Usos de La Lecitina de Soja en Repostería Casera
Usos de La Lecitina de Soja en Repostería Casera
Usos de La Lecitina de Soja en Repostería Casera
La palabra lecitina viene del francés lécithine, y éste del griego λέκιθος, que significa yema de huevo
(fuente: RAE), porque en la yema está la primera lecitina que se aisló, comprobándose su efecto
emulsionante (mezclador de grasa y agua; ya sabéis porque la yema del huevo liga la mayonesa).
La lecitina de soja se vende como complemento dietético en forma de polvo granulado, que podemos
encontrar en los estantes de productos dietéticos de las grandes superficies, así como en tiendas de
dietética y herboristerías.
La lecitina es un tipo de grasa (fosfolípido) que forma parte de la estructura de todas las células del
organismo. Se fabrica en el hígado, pasa al intestino y de ahí a la sangre, que la distribuye a las células.
Su función es determinante en la regulación y el metabolismo de los lípidos del organismo, entre ellos, el
colesterol.
Los estudios realizados hasta el momento apuntan a que el consumo de lecitina de soja puede servir como
complemento preventivo, aunque no terapéutico, en caso de tener el diagnostico de hipercolesterolemia
(cuyo tratamiento determinará el médico especialista) así como para prevenir la colelitiasis en pacientes
predispuestos (pero no está claro que sea un remedio efectivo para disolver los cálculos biliares una vez
formados).
La lecitina granulada se puede tomar antes de comer para preparar la digestión de las grasas, o se puede
mezclar con ensaladas, zumos, sopas o cremas. También deben consumirse alimentos ricos en nutrientes
(fósforo, ácidos grasos esenciales, colina, inositol), esenciales para la producción endógena de lecitina
(para que nosotros mismos la fabriquemos), como cereales integrales, aceite virgen de primera presión en
frío, huevo y frutos secos.
Fuente : http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/complementos_dieteticos
/2005/04/25/141576.php
Yo he comprado una de Gerblé, que anuncia 97% de fosfolípidos y dice que tiene un sabor neutro.
Bueno, parece que el aditivo es saludable (aunque recomiendan no pasarse de tres cucharadas diarias),
pero a mí lo que me interesaba es su utilidad en helados, pasteles y panes.
Buscando, buscando, me he encontrado un artículo de Neter de Forothermo , del cual extraigo lo siguiente:
HELADOS: La adición de un 0,15% de lecitina como emulgente a los helados facilita la obtención de
una estructura de celdillas de aire mas finas, evidenciada por las propiedades mejoradas de fusión, y
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en los sorbetes la lecitina funciona como agente humedecedor y estabilizador para mejorar la textura
y las cualidades de inmersión. La lecitina baja la tensión superficial del agua, impidiendo de esta
manera la formación de cristales de hielo.
Nota: en el libro Helados: elaboración, análisis y control de calidad , escrito por Inmaculada Cenzano
del Castillo, figura que la dosis máxima de uso de la lecitina, para no conferir sabor, es 0,5%
DULCES: El uso de lecitina en dulces que contienen aceite esta generalizado. Las propiedades
emulsivas y antioxidantes de la lecitina tienen importancia a este respecto. La adición de un 1% de
lecitina de soja al aceite o a la grasa hace que esta se disperse y se emulsione rápidamente en un
jarabe caliente de azúcar. El producto cocido es suave, no grasiento y resistente a la granulación y a
la ranciedad del aceite o grasa.
La lecitina de soja sirve como fijador de los sabores volátiles usados en los dulces. Además la lecitina
de soja puede usarse como dispersante de colores solubles en aceite en los dulces, como las
coberturas de mantequilla dura empleadas en pastelería.
La dosificación de la lecitina de soja (que contribuye a mantener el pan tierno durante más tiempo) viene
limitada por la Reglamentación Técnico-Sanitaria (RTS) en un máximo de 2 g/kg de harina para el pan
común, y 4 g/kg de harina para el pan especial, según refiere Francisco Tejero en su artículo de Mejorantes
panarios.
Pues voy a empezar a probar la lecitina en bizcochos, panes, pastas y helados y, donde no lo especifica
pondré como mucho un 0,5% (o sea 5 g por cada kilo de preparación). Ya os contaré.
Está claro que hay que pesarla con una balanza de precisión, para conseguir por ejemplo los 0,75 g de
un helado de 500g (tope máximo 2,5g). Hay que decir que la lecitina granulada pesa poco (una cucharilla
de 5cm3 o teaspoon alcanza 1,5 g mientras que una cucharilla de postre sin colmar apenas llega a 1,1
g.
A pesar de su aspecto, es una grasa y como tal deja el rastro (las cucharillas quedan pegajosas). Cuando
interese más pulverizada, hay que triturarla junto con otro ingrediente de la receta (azúcar, por ejemplo)
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Un saludo,
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