Microbiologia de Enlatados

Universidad Central de Venezuela
Facultad de Agronomía
Departamento e Instituto de Química y Tecnología
Cátedra de Microbiología de Alimentos
Informe de Productos Enlatados
Prof.: Nathalie Frágenas
Br. Alexis Franco
Br. Gregory Peraza
Sección: 04
Maracay, abril 2017

Alimento: Sardinas en Aceite Vegetal
Nombre y dirección de la persona que recolectó las muestras
Alexis Franco. El Limón, Edo. Aragua.
Fecha, lugar y hora del muestreo
31/03/2017, Laboratorio de Microbiología, 10:45 am.
Razón (es) del muestreo
Detectar la presencia de bacterias contaminantes de productos enlatados de

origen cárnico y pH superior a 4,6.
Naturaleza del alimento
Por cada 100 g de producto

Calorías por Grasa: 60
Grasa total 7g………………….. 11%
Grasas saturadas 1.5 g……….. 8%
Colesterol 20 mg………………. 7%
Sodio 250 mg………………….. 10%
Proteína 9 g……………………. 20%
Vitamina A……………………… 2 %
Calcio…………………………… 20%
Hierro …………………………... 10%
Nombres del fabricante, importador, vendedor, comprador, etc., según sea el

caso
EL FARALLON
Número y tamaño de las unidades que constituyen el lote
5 piezas de sardina por envase (sin cola ni cabeza)
Número y código del lote
Número SA07314MDBP2F, Código 7591687000160

Método de muestreo (al azar a través del lote, al azar a través de las unidades
disponibles, u otro)
Cumpliendo con el protocolo de acondicionamiento del envase (aplicar agua,

jabón y alcohol) se procedió a tomar 1 gr o pequeñas porciones del alimento
tanto en la superficie como en la parte media y se sembró por descarga en
condiciones aeróbicas y anaeróbicas, en medios de cultivo de Caldo Cerebro
Corazón y Caldo Glucosado para luego ser incubado a temperaturas de 37 °C
y 55°C.
Temperatura del producto, en el momento del muestreo
La temperatura se mantuvo en un rango de 28-32 °C bajo condiciones

estándares de laboratorio por contar con aire acondicionado.
Nombre y dirección del laboratorio que analizará las muestras
Laboratorio de Microbiología. El Limón, Edo Aragua.
Análisis que va a realizarse
Se hará un análisis microbiológico de un producto enlatado de tipo cárnico.
Factores, condiciones, o circunstancias que pueden haber influenciado el

muestreo o ser pertinentes a la investigación
Las sardinas en aceite vegetal muestran una lata en buen estado, sin roturas ni
golpes, con una consistencia sólida, color oscuro y brillante, olor a agua marina
u olor a mar.
Resultados de los análisis microbiológicos
Medio de cultivo Profundidad Temperatura Con. Oxígeno Resultado

Con Parafina -
37 °C
Sin Parafina -
Superficie (S)
Con Parafina -
55 °C
Caldo Cerebro Sin Parafina -
Corazón (CCC) Con Parafina +
37 °C
Parte Media Sin Parafina +
(PM) Con Parafina -
55 °C
Sin Parafina -
Con Parafina +
37 °C
Sin Parafina +
Superficie (S)
Con Parafina -
55 °C
Caldo Sin Parafina -
Glucosado (CG) Con Parafina +
37 °C
Parte Media Sin Parafina -
(PM) Con Parafina -
55 °C
Sin Parafina -
Alimento: Pasta de Tomate
Nombre y dirección de la persona que recolectó las muestras
Gregory Peraza. Turmero, Edo. Aragua.
Fecha, lugar y hora del muestreo
31/03/2017, Laboratorio de Microbiología, 11:15 am.
Razón (es) del muestreo
Detectar la presencia de bacterias contaminantes de productos enlatados de

origen vegetal y pH inferior a 4,6.
Naturaleza del alimento
Cantidad por porción de

producto 1 cucharada 15 g
Calorías totales 20 cal (0%)
Calorías procedentes
de la grasa 0 cal (0%)
% Requerimientos Diarios
Grasa Total 0 g 0%
Carbohidrato Total 4 g 0%
Proteínas 1 g 0%
Nombres del fabricante, importador, vendedor, comprador, etc., según sea el

caso
Kampestre
Número y tamaño de las unidades que constituyen el lote
Estructura homogénea
Número y código del lote
Número 106010, Código 7592723001004

Método de muestreo (al azar a través del lote, al azar a través de las unidades
disponibles, u otro)
Siguiendo el protocolo de acondicionamiento del recipiente (aplicar agua, jabón

y alcohol) se realizó la toma de 1 ml o 3-4 asadas del alimento tanto en la
superficie como en la parte media y se sembró por descarga en condiciones
aeróbicas y anaeróbicas, en medios de cultivo de Caldo Ácido y Caldo Extracto
de Levadura para posteriormente ser incubado a temperaturas de 37 °C y
55°C.
Temperatura del producto, en el momento del muestreo
La temperatura se mantuvo en un rango de 28-32 °C bajo condiciones

estándares de laboratorio por contar con aire acondicionado.
Nombre y dirección del laboratorio que analizará las muestras
Laboratorio de Microbiología. El Limón, Edo Aragua.
Análisis que va a realizarse
Se realizará un análisis microbiológico de un producto enlatado de tipo vegetal.
Factores, condiciones, o circunstancias que pueden haber influenciado el

muestreo o ser pertinentes a la investigación
La pasta de tomate presenta un frasco de vidrio en condiciones óptimas, sin

tapa abombada, sin roturas, con una consistencia semisólida, color rojo
intenso, olor propio al tomate.
Resultados de los análisis microbiológicos
Medio de cultivo Profundidad Temperatura Con. Oxígeno Resultado

37 °C -
Superficie (S) Sin Parafina
Caldo Ácido 55 °C -
(CAc) Parte Media 37 °C -
Sin Parafina
(PM) 55 °C -
Caldo Extracto Superficie (S) 37 °C Sin Parafina -
de Levadura Parte Media 37 °C Sin Parafina -
(CEL) (PM)
Posibles géneros de los microorganismos que pudieran estar presentes
asociados a los alimentos analizados
La posible contaminación por microorganismos en los alimentos analizados,

puede ocurrir anterior al tratamiento, por lo tanto, es posible predecir a los
microbios responsables, conociendo la naturaleza del alimento y las
condiciones a la que se ha sometido. En cambio, cuando la contaminación
microbiana se introduce por fugas, los microorganismos serán variados y
dependerán de las condiciones de almacenamiento.
De manera general, para ambos alimentos analizados, el poco ácido (pH ˃

4,6), sardinas enlatadas, y el ácido (pH˂ 4,6), pasta de tomate; los géneros
más difundidos son Bacillus (Aerobios esporulados) y Clostridium (Anaerobios
esporulados), en cuanto a bacterias esporuladas. Bacillus puede causar
fermentaciones simples, producción de gas y de ácido, Clostridium, también
puede causar producción de gas, además, alteraciones sulfurosas, y es el más
resistente de los microorganismos que intoxica los alimentos. Ejemplos:
 B. coagulans: Carnes enlatadas y jugos de tomates

 B. cereus y B. mesentericus: Presentes en algunos peces y cangrejos
 C. sporogenes, C. putrefaciens, C. botulinum: Sardinas enlatadas
 C. pasteurianum y C. butyricum: Presentes en tomates enlatados
En relación a bacterias no esporuladas podemos encontrar las siguientes:
 Lactobacillus brevis: Ketchup y productos similares

 Pseudomonas fluorescens y Streptococcus diacetylactis: Carnes
curadas y enlatadas
Los hongos no son frecuentes en enlatados con tratamientos térmicos, se

presentan generalmente cuando se producen fugas, y estos pueden ser:
 Aspergillus repense en alimentos con pH˃ 4,6

 Penicillium, Aspergillus y Rhizopus en alimentos con pH˂ 4,6
Recomendaciones para evitar la contaminación con esos microorganismos
El tratamiento térmico debe ser el adecuado (menos de 100 °C para bacterias

no esporuladas y T °C suficiente para las esporuladas). Seguidamente se debe
realizar un enfriamiento el cual garantice que no se desarrolle el crecimiento de
los microbios termófilos. Los envases no deben ser tan grandes o profundos
para no proporcionar al final del enlatado la presencia de los anaerobios.
Actualmente debe considerarse nuevas tecnologías de conservación y
esterilización, como el Tratamiento Térmico Asistido por Alta Presión, los
cuales demuestran ventajas como reducción del tiempo de tratamiento y efecto
sinérgico presión/temperatura. Las condiciones de almacenamiento deben ser
controladas para prevenir la contaminación por fugas, golpes o goteos.

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Cátedra de Microbiología de Alimentos

Informe de Productos Enlatados

Prof.: Nathalie Frágenas

Br. Alexis Franco

Br. Gregory Peraza

Maracay, abril 2017

Nombre y dirección de la persona que recolectó las muestras

Alexis Franco. El Limón, Edo. Aragua.

Fecha, lugar y hora del muestreo

31/03/2017, Laboratorio de Microbiología, 10:45 am.

Razón (es) del muestreo

Detectar la presencia de bacterias contaminantes de productos enlatados de

Naturaleza del alimento

Por cada 100 g de producto

Nombres del fabricante, importador, vendedor, comprador, etc., según sea el

Número y tamaño de las unidades que constituyen el lote

5 piezas de sardina por envase (sin cola ni cabeza)

Número y código del lote

Número SA07314MDBP2F, Código 7591687000160

Cumpliendo con el protocolo de acondicionamiento del envase (aplicar agua,

Temperatura del producto, en el momento del muestreo

La temperatura se mantuvo en un rango de 28-32 °C bajo condiciones

Nombre y dirección del laboratorio que analizará las muestras

Laboratorio de Microbiología. El Limón, Edo Aragua.

Análisis que va a realizarse

Se hará un análisis microbiológico de un producto enlatado de tipo cárnico.

Factores, condiciones, o circunstancias que pueden haber influenciado el

Resultados de los análisis microbiológicos

Medio de cultivo Profundidad Temperatura Con. Oxígeno Resultado

Nombre y dirección de la persona que recolectó las muestras

Gregory Peraza. Turmero, Edo. Aragua.

Fecha, lugar y hora del muestreo

31/03/2017, Laboratorio de Microbiología, 11:15 am.

Razón (es) del muestreo

Detectar la presencia de bacterias contaminantes de productos enlatados de

Naturaleza del alimento

Cantidad por porción de

Nombres del fabricante, importador, vendedor, comprador, etc., según sea el

Número y tamaño de las unidades que constituyen el lote

Número y código del lote

Número 106010, Código 7592723001004

Siguiendo el protocolo de acondicionamiento del recipiente (aplicar agua, jabón

Temperatura del producto, en el momento del muestreo

La temperatura se mantuvo en un rango de 28-32 °C bajo condiciones

Nombre y dirección del laboratorio que analizará las muestras

Laboratorio de Microbiología. El Limón, Edo Aragua.

Análisis que va a realizarse

Se realizará un análisis microbiológico de un producto enlatado de tipo vegetal.

Factores, condiciones, o circunstancias que pueden haber influenciado el

La pasta de tomate presenta un frasco de vidrio en condiciones óptimas, sin

Resultados de los análisis microbiológicos

Medio de cultivo Profundidad Temperatura Con. Oxígeno Resultado

La posible contaminación por microorganismos en los alimentos analizados,

De manera general, para ambos alimentos analizados, el poco ácido (pH ˃

 B. coagulans: Carnes enlatadas y jugos de tomates

En relación a bacterias no esporuladas podemos encontrar las siguientes:

 Lactobacillus brevis: Ketchup y productos similares