Guia de Practica N°02 - Nectar

… Sembrando futuro!!!
GUIA PRACTICA N°02: ELABORACIÓN DE NÉCTAR
NÉCTAR DE FRUTA
I OBJETIVOS:
• Familiarizar al estudiante con el proceso tecnológico para la obtención de néctar de

frutas
• Conocer los diferentes parámetros de calidad del procesamiento de néctar de frutas
• Elaboración de una ficha técnica de sus productos
• Evaluación sensorial a diferentes temperaturas de conservación, mediante un estudio
de vida útil
II FUNDAMENTO TEORICO:
Frutas. – El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas libres de podredumbre
y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general
es el de la permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su
forma o tamaño.
Agua. – A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares

deberá reunir las siguientes características: Calidad potable, libres de sustancias extrañas e
impurezas, bajo contenido de sales, para este fin se puede recurrir a equipos que aseguren una
óptima calidad del agua como los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe
incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de las
frutas.
Azúcar. – Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta
la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor
característico. La azúcar blanca es mas recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la
fruta.
Acido Cítrico. – Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menso
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán
desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua
ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada.
Conservante. – Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su
deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.
Estabilizador. – Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las

partículas que contribuyen la pulpa de la fruta. Así mismo es estabilizador le confiere mayor
consistencia al néctar. El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el
Carboxil metil celulosa (CMC). Debido a que no cambia las características propias del néctar,
soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.
Elaborado por: Ing. Cristian Anthony Garcia Pulache

Docente del Programa de Industrias Alimentarias
III MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS:
MATERIALES
• Cocina
• Ollas
• Cuchillos
• Tabla de picar
• Jarra graduada
• Baldes graduados
• Colador fino
• Agitadores (Cucharas largas de madera o aluminio)
• Bols (Tazones, tinas)
• Trapos industriales
MATERIALES A TRAER (POR CADA MESA DE TRABAJO)

• Envases de vidrio y plástico: 10 – 15 de c/u
• CMC – 15 g
• Ácido cítrico – 5 g
• Sorbato – 5 g
• GRUPO 01: Mango – 4 kg
• GRUPO 02: Durazno - 4 kg
• GRUPO 03: Maracuyá – 6 kg
• GRUPO 04: Piña – 4 kg
• GRUPO 05: Pitahaya – 4 kg
MATERIALES DE LIMPIEZA (Por cada mesa de trabajo)
• Lejía : 01 botella grande

• Lavavajilla: 01 frasco grande
• Paños amarillos: 02 und
• Limpiatodo: 01 botella grande
EQUIPOS
• Pulpeadora
• Cocina
• Licuadora
• Balanza
• Potenciómetro (°pH)
• Refractómetro (°Brix)
• Termómetro 01 por cada grupo
IV RECOMENDACIONES ANTES DE INGRESAR AL TALLER:

- Los alumnos deben ingresar con su indumentaria COMPLETA (Guardapolvo, toca)
- El material solicitado debe ser traído de manera completa para el desarrollo de la práctica.
- Las mochilas y/o bolsos deben ser colocados en los locker´s fuera del taller, si no hay los
suficientes, deben colocarlos en un lugar dentro del taller pero que no impida el libre
transito

- Por cada práctica se quedarán 02 estudiantes por cada mesa de trabajo para realizar la
limpieza COMPLETA del taller, y no se retiran hasta que el docente dé el VB, estos alumnos
irán rotando de tal forma que no siempre sean los mismos
- Alumno que NO ASISTE a la práctica pierde el derecho a la presentación de cualquier tarea
dejada durante el desarrollo de la misma.
V PROCEDIMIENTO:
PROCESO: NÉCTAR DE FRUTA
Materia Prima
Pesado
Selección y clasificación
Lavado y desinfección
Pre cocción
Pelado
Pulpeado
Refinado
Dilución de la pulpa

Cocción
Adición de insumos
Pasteurización
Envasado
Chock térmico
Escurrido
Secado
Etiquetado
Almacenado
VI PARÁMETROS DE CALIDAD DEL NÉCTAR:

El néctar como todo alimento para consumo humano debe ser elaborado con las máximas
medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo
consumen. Por lo tanto, debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras,
frescas, limpias y libres de sustancias toxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con
frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
En general los requisitos se pueden resumir de la siguiente manera:
❖ BRIX: Mínimo 12 – Máximo 18

❖ Ph: 3.5 – 4.0
❖ Acidez titulable expresada en ácido cítrico (g/100cm3) : Máximo 0.6 – Mínimo 0.4
❖ Relación entre sólidos solubles/acidez titulable: 30/70
❖ Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores
objetables
❖ Color: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la
variedad elegida.
❖ Olor: Debe tener un olor aromático característico al de la fruta utilizada.
❖ Apariencia: Característica al de la fruta utilizada
❖ Textura: Espesa no liquida debido al uso del estabilizante
TAREA A DESARROLLAR:
1.- Realizar la presentación de un informe, el cual debe contener los siguientes puntos:
- Carátula
- Introducción
- Marco teórico
- Descripción del desarrollo de la práctica
- Análisis de costos y precio unitario del producto
- Conclusiones (02 por cada estudiante)
- Recomendaciones (02 por cada estudiante)
- Bibliografía
- Anexos
2.- Presentación de una ficha técnica de su producto elaborado
3.- Presentación de una ficha de evaluación sensorial en donde detalle el análisis diario o inter
diario de sus productos de acuerdo al tipo de conservación: ambiente/refrigeración.


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• Familiarizar al estudiante con el proceso tecnológico para la obtención de néctar de

Agua. – A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares

Estabilizador. – Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las

Elaborado por: Ing. Cristian Anthony Garcia Pulache

III MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS:

MATERIALES A TRAER (POR CADA MESA DE TRABAJO)

MATERIALES DE LIMPIEZA (Por cada mesa de trabajo)

• Lejía : 01 botella grande

IV RECOMENDACIONES ANTES DE INGRESAR AL TALLER:

Elaborado por: Ing. Cristian Anthony Garcia Pulache

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VI PARÁMETROS DE CALIDAD DEL NÉCTAR:

❖ BRIX: Mínimo 12 – Máximo 18

2.- Presentación de una ficha técnica de su producto elaborado

Elaborado por: Ing. Cristian Anthony Garcia Pulache

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