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    Acidez Cualitativa

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    Loany Orbegoso
    Este documento describe una prueba de acidez cualitativa de la leche que determina si hay problemas de acidez mediante la mezcla de leche y alcohol etílico. Si se forman grumos, indica que la leche tiene un grado de acidez alto y la proteína no puede mantenerse estable durante la pasterización. Esta prueba mide principalmente la termoestabilidad de la proteína de la leche y si pasa, significa que puede someterse al tratamiento térmico de pasterización sin alterarse. Finalmente, se recom

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    Acidez Cualitativa

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    Este documento describe una prueba de acidez cualitativa de la leche que determina si hay problemas de acidez mediante la mezcla de leche y alcohol etílico. Si se forman grumos, indica que la leche tiene un grado de acidez alto y la proteína no puede mantenerse estable durante la pasterización. Esta prueba mide principalmente la termoestabilidad de la proteína de la leche y si pasa, significa que puede someterse al tratamiento térmico de pasterización sin alterarse. Finalmente, se recom

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    ACIDEZ CUALITATIVA

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    ACIDEZ CUALITATIVA

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    Este documento describe una prueba de acidez cualitativa de la leche que determina si hay problemas de acidez mediante la mezcla de leche y alcohol etílico. Si se forman grumos, indica que la leche tiene un grado de acidez alto y la proteína no puede mantenerse estable durante la pasterización. Esta prueba mide principalmente la termoestabilidad de la proteína de la leche y si pasa, significa que puede someterse al tratamiento térmico de pasterización sin alterarse. Finalmente, se recom

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    Este documento describe una prueba de acidez cualitativa de la leche que determina si hay problemas de acidez mediante la mezcla de leche y alcohol etílico. Si se forman grumos, indica que la leche tiene un grado de acidez alto y la proteína no puede mantenerse estable durante la pasterización. Esta prueba mide principalmente la termoestabilidad de la proteína de la leche y si pasa, significa que puede someterse al tratamiento térmico de pasterización sin alterarse. Finalmente, se recom

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    -ACIDEZ CUALITATIVA: Esta prueba busca determinar si la leche esta o no con

    problemas de acidez de manera cualitativa sin indicar el grado de acidez en trminos


    cuantitativos. El procedimiento consiste en mezclar rpidamente dos volmenes iguales
    de leche y una solucin de alcohol etlico en agua, neutra (pH = 7) y con un 68% en peso
    de alcohol o un 75% en volumen de alcohol etlico. Se sugiere mezclar la leche y el
    alcohol rpidamente (tiempo aproximado de 2 segundos) en la mano o en un recipiente
    inerte y neutro y observar la presencia de grumos, los cuales se presentan en las leches
    con un grado de acidez mayor al cual logra la protena mantenerse estable frente al
    proceso de pasterizacin sin ocurrir la coagulacin. La formacin de los grumos se
    presenta ante la deshidratacin de la protena frente la accin del alcohol, pues al
    incrementarse la acidez de la leche, la protena (casenas) pierde la capacidad de ligar
    agua. En la leche fresca se mantiene la solucin estable sin que aparezcan grumos. Es
    necesario resaltar que esta prueba se puede realizar de manera sencilla empleando dos
    pequeas tapas de capacidades iguales, sin embargo cuando se tiene una cantidad
    considerable de muestras de leche el uso de las tapas no se torna prctico y es necesario
    emplear un acidmetro que sen de dos tipos NEUREX o el SALUT, los cuales son unas
    pistolas donde se facilita la toma de la leche y se adiciona una cantidad igual de la
    solucin de alcohol que se almacena en un recipiente del acidmetro. El xito de esta
    prueba esta en buena medida en una adecuada preparacin de la solucin de alcohol,
    volmenes iguales de leche y alcohol, tiempo adecuado de mezcla pues si se deja
    demasiado tiempo an leches de baja acidez van a formar cogulos y finalmente la mano
    o el recipiente donde se va a realizar la mezcla debe estar limpio de impurezas y libre de
    sustancias de tipo bsico o cido que afectarn el resultado.
    Esta prueba ms que ser un indicador de la acidez de la leche, es un indicador de la
    termoestabilidad de la protena de la leche, si pasa esta prueba es indicador que la
    leche puede sufrir sin alteracin el tratamiento trmico de pasterizacin, en otros
    casos la prueba se realiza con alcohol del 80% en volumen en cuyo caso es
    indicador de que la protena puede recibir tratamiento de U.H.T. sin ocurrir
    coagulacin proteica.
    Finalmente se debe resaltar que en un centro de acopio de leche se debe evaluar la
    acidez cualitativa de toda la leche, todos los das antes de mezclarla en los tanques para
    reducir riesgos de acidificacin de la totalidad de la leche almacenada. La densidad se
    recomienda realizarla diariamente al 30% de los proveedores y registrar aquellos que
    tienen valores por

    fuera del rango para evaluar con mayor frecuencia y desarrollar

    tcnicas adicionales de evaluacin que permitan despejar dudas, as como procesos de


    apoyo tcnico a los proveedores.

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