Pasteurización

PASTEURIZACIÓN
HISTORIA
El termino pasteurización surge a partir del apellido del científico
que descubrió el proceso, Louis Pasteur, nació en 1822 y falleció en
1895. Los intentos de esterilizar la comida en contenedores sellados
se atribuyó históricamente al inventor francés Nicholas Appert en
sus trabajos de investigación realizados en el siglo XVIII.
Pasteur investigo la causa por la que el vino y cerveza se agriaban
con el paso del tiempo, causando grandes pérdidas económicas a las
empresas francesas, con ayuda de un microscopio, descubrió dos
tipos de organismos que eran la clave del proceso de fermentación.
Uno producía alcohol y el otro, ácido láctico que agriaba el vino
produciendo el vinagre.
Pasteur utilizo un nuevo método para eliminar los microorganismos
que pudieran degradar al vino o la cerveza, después de almacenar
el líquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura hasta
los 44 °C durante un breve periodo Pasteur dio el primer paso en el
que sería este nuevo método denominado posteriormente
“Pasteurización” en su honor, y lo fue aplicado a otros alimentos
líquidos como la leche. La primera pasteurización fue realizada el
20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude
Bernadr.
¿QUE ES LA PASTEURIZACIÓN?
A veces denominada pasterización, es el proceso térmico realizado

a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los
agentes patógenos que puedan contener, tales como bacterias,
protozoos, mohos y levaduras.
• La temperatura de pasteurización es inferior a los 100ºC ya que
temperaturas más elevadas afectan de manera irreversible a las
características fisicoquímicas del producto.
• En el caso de alimentos líquidos, la temperatura tendría que
situarse sobre los 72ºC y 85ºC durante 20 segundos y el los
alimentos envasados entre los 62ºC y los 68ºC durante periodos
más largos de tiempo, unos 30 minutos.
METODOS DE PASTEURIZACIÓN
Se utilizan tanto los métodos discontinuos como los continuos

pudiendo la pasteurización tener lugar antes o después del
envasado. En cualquier caso, el equipo y los aparatos son menos
complejos que los necesarios para la esterilización, porque la
pasteurización se lleva a cabo a presión atmosférica.
PASTEURIZACIÓN DISCONTINUA
Los alimentos usados en grandes cantidades uniformes como la leche y los

jugos de fruta se pueden pasteurizar por porciones individuales en
recipientes de acero inoxidable, agitados, provistos de “camisa”,
pudiendo utilizarse esta última, tanto para calentar (por medio de vapor
de agua o agua caliente) como para enfriar (por medio de agua o de
salmueras frías).
Como es aconsejable enfriar rápidamente, a fin de limitar el crecimiento
de los microorganismos termófilos, con frecuencia se pasa el alimento
pasteurizado por un refrigerante separado.
Los alimentos cerrados en envases se pueden pasteurizar
discontinuamente en baños de agua o vapor de agua, enfriándolos a
continuación por aspersión.
PASTEURIZACIÓN DISCONTINUA
PASTEURIZACIÓN CONTINUA
Los alimentos líquidos en grandes cantidades se pueden pasteurizar pasándolos a

través de cambiadores de calor de placa, que constan ordinariamente de cuatro
etapas:
• Pre-calefacción (regeneración)
• Calefacción
• Retención
• Enfriamiento
Existen básicamente dos sistemas en el proceso contínuo: Sistema anular, el
líquido pasa entre dos cilindros concéntricos y próximos; y un sistema de placas,
el líquido pasa por ranuras fresadas en placas que se ajustan entre sí, siendo
este sistema el más utilizado en la industria lechera.
EQUIPO
El equipo se compone esencialmente de un tanque alimentador controlado

mediante flotador (tanque regulador), la bomba de leche, el regulador de flujo,
el cambiador de calor, el filtro, la sección de retención de la temperatura y los
instrumentos.
En una planta moderna, todas las superficies metálicas en contacto con la leche
son de acero inoxidable. Están provistas de automatismos de seguridad y la
temperatura del medio calentador se controla también automáticamente. La
leche se filtra o clarifica siempre, pudiendo hacerse en caliente o en frío. Se
clarifica en frío, en el momento de su recepción.
EQUIPO PASTEURIZACIÓN CONTINUA
TIPOS DE PASTEURIZACIÓN
Lenta Rápida
VAT - LTLT HTST
UHT
PROCESO VAT - LTLT
Fue el primer método de pasteurización.

El proceso consiste en calentar grandes cantidades
de leche en un recipiente estanco a 63 °C durante
30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente,
por eso el nombre de LTLT: low temperatura Long
time, baja temperatura largo tiempo.
Debe pasar mucho tiempo para continuar con el
proceso de envasado del producto, a veces más de
24 horas.
PROCESO VAT - LTLT
Ventajas Desventajas
El líquido se tiene que dejar

Evita la proliferación enfriar lentamente.
de los organismos.
Tiene que pasar por mucho tiempo

para poder continuar con el
proceso de envasado del producto,
a veces más de 24 horas.
PROCESO HTST
Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta,
la cerveza, etc.
Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas
durante un período breve (HTST: high temperatura short time, alta temperatura corto
tiempo) y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo,
reduciendo de esta manera los costos de mantenimiento de equipos.
PROCESO HTST
PROCESO HTST
Pueden procesarse en forma continua grandes volúmenes
Expone al alimento a altas temperaturas durante un breve periodo.
Ventajas
Se necesita de poco equipamiento industrial para poder realizar el proceso,
reduciendo de esta manera los costes de mantenimientos de equipos.
La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización.
Por ser de sistema cerrado se evitan contaminantes.

PROCESO HTST
No pueden adaptarse al procesamiento de

pequeñas cantidades
Necesita personal altamente calificado para la

realización de este trabajo.
Desventajas
Necesita controles estrictos durante todo el
proceso de producción.
Es difícil un drenaje o desagote completo.

PROCESO UTH
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura
superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los
138°C durante un período de al menos dos segundos. Debido a este muy
breve periodo de exposición, se produce una mínima degradación del
alimento.
La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado
con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultra
pasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por
el método UHT.
PROCESO UHT
Empaquetamiento
Vida en estante más más barato: tanto el
Ventajas larga: pueden costo del paquete,
esperarse una vida almacenamiento y
Alta calidad
útil suoerior a 6 transporte (no se
meses, sin requiere vehículos
refrigeración. refrigerados para su
transporte).
PROCESO UHT
Mantenimiento de la
Se necesita equipo
calidad: las lipasas
complejo y una Operarios más
termo resistentes o
planta para experimentados,
proteasas pueden
Desventajas empaque aséptico
(meteriales de
debe mantenerse
esterilidad en el
conducir a un
deterioro del sabor,
empaque, tanques, empaque aséptico.
envejecimiento de
las bombas, etc.).
la leche.
PASTEURIZACIÓN DE PRODUCTOS ENVASADOS
• Pasteurización por inmersión en baño de agua

• Pasteurización por lluvia de agua
Pasteurización por inmersión en baño de agua
• Se utiliza principalmente para la pasteurizacion de

productos cárnicos
• Constan de dos secciones(calentamiento y enfriamiento)
formadas por unos recipientes llenos de agua a la
temperatura adecuada que son recorridos por unos
transportadores que desplazan los productos por el
interior del baño.
• A veces se considera una tercera etapa de secado por
aire
Pasteurización por inmersión en baño de agua
Pasteurización por lluvia de agua
• Cuando se deben pasteurizar productos envasados en tarros de

vidrio es mas apropiado emplear sistemas en los que la
transmisión de calor se realiza por lluvia de agua.
• Estos pasteurizadores constan de un túnel caliente, por el interior
del cual se desplazaran los envases, generalmente en posición
vertical, sobre un transportador adecuado. Consta de tres zonas:
precalentamiento, calentamiento y enfriamiento.
Pasteurización por lluvia de agua
ALIMENTOS PASTEURIZADOS
Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la

industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una
estructura líquida o semilíquida. Algunos de los más mencionados son los
siguientes:
 Aguas  Pepinillos en vinagre
 Bebidas en botella (encurtidos)
(Refrescos)  Salsas (kétchup, mayonesa,
 Cerveza Salsa de tomate, etc)
 Helados  Sopas de verduras,
 Lácteos (Leche, gazpacho, etc
mantequillas, etc)  Sidra
 Mieles  Vino
 Ovoproductos (evita  Zumos de frutas y verduras
Salmonella)
 Olivas

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A veces denominada pasterización, es el proceso térmico realizado

Se utilizan tanto los métodos discontinuos como los continuos

Los alimentos usados en grandes cantidades uniformes como la leche y los

Los alimentos líquidos en grandes cantidades se pueden pasteurizar pasándolos a

El equipo se compone esencialmente de un tanque alimentador controlado

VAT - LTLT HTST

Fue el primer método de pasteurización.

El líquido se tiene que dejar

Tiene que pasar por mucho tiempo

Pueden procesarse en forma continua grandes volúmenes

Expone al alimento a altas temperaturas durante un breve periodo.

La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización.

Por ser de sistema cerrado se evitan contaminantes.

No pueden adaptarse al procesamiento de

Necesita personal altamente calificado para la

Es difícil un drenaje o desagote completo.

• Pasteurización por inmersión en baño de agua

• Se utiliza principalmente para la pasteurizacion de

• Cuando se deben pasteurizar productos envasados en tarros de

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