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TECNOLOGA EN GASTRONOMA

MODALIDAD A DISTANCIA

GUA DE LICORERA Y ENOLOGA

SEXTO NIVEL

QUITO ECUADOR

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Ing. Pal Oa

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UNITA
UNIVERSIDAD TECNOLGICA AMRICA

FACULTAD DE GASTRONOMA

DISEO MICROCURRICULAR DE ASIGNATURA

1.

DATOS INFORMATIVOS

ASIGNATURA

Licorera y Enologa

REA DEL CONOCIMIENTO

GASTRONOMA

CARRERA

GASTRONOMA

NIVEL

SEXTO

TOTAL CRDITOS

HORAS PRESENCIALES

64

HORAS TRAB. AUTNOMO

64

CARGA HORARIA SEM.

4 HORAS

2. FUNDAMENTACIN DE LA ASIGNATURA

Se conoce a los licores como las bebidas hidro-alcohlicas aromatizadas obtenidas

por maceracin, infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales, con
alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas
autorizados, o por la combinacin de ambos, coloreados o no, con una generosa
proporcin de azcar. Teniendo un contenido alcohlico superior a los 15 llegando a
superar los 50 centesimales, diferencindose de los aguardientes por mayor o menor
contenido de azcares.
Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por fsicos y alquimistas
como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisacos y cura problemas. La
realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohlico y as permita lograr
propsitos poco habituales.
La produccin de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo
atribuyen a la poca de Hipcrates quien deca que los ancianos destilaban hierbas y
plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes.
Esto en parte era cierto, dado que, hoy da, es reconocido que el kummel o la menta
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Ing. Pal Oa

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ayudan a la digestin.
De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la
astrologa medieval.
A travs de los siglos fueron tambin conocidos como elixires, aceites, blsamos y
finalmente como licores.
As mismo la historia del vino se remonta al viejo testamento (Genesis 9:20) cuando es
mencionado por No. En Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sin
mezclarlo era mal visto); Teocrito describe a los vinos como venerables cuando
cumplan los 4 aos de edad. Por aquel entonces era guardado en toneles, recipientes
hechos en pieles de cabra y nforas impermeabilizados con aceites y trapos
engrasados; por lo que el aire estaba en contacto con el vino en todo momento. Los
romanos demostraron mejor cuidado y mejor vino a travs de los vinos Falernianos de
un ao de aejamiento introduciendo otros recipientes. Aunque de todas formas no se
llego hasta la maduracin completa del vino cuando se introdujo la botella con corcho.

Los romanos plantaron viedos en todos los lugares en que la uva soporto el
clima (frica del norte, Espaa, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos
permanecieron para consumo local, en particular para la Sagrada Comunin,
por lo que su cuidado paso a ser preocupacin de los eclesisticos.
La reaparicin del vino como bebida, y la de famosas bodegas, resulto
invariablemente de los esfuerzos de monjes y monarcas distinguidos por su
devocin a la iglesia.
3. OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA
General:
Conocer la utilizacin, clasificacin de las bebidas segn su funcin y pas de origen.
Especficos:
-Conocer historia del vino, clasificacin, tcnicas de vitivinificacin , servicio,
almacenamiento y adecuacin con los diferentes tipos de alimentos.
-Conocer los diferentes tipos de quesos y productos a consumir con los diferentes tipos de
vinos.
4. COMPETENCIAS Y HABILIDADES A DESARROLLAR
Para la solucin de problemas mediante la utilizacin de las tcnicas de bar , se
requiere que el estudiante desarrolle en forma sistemtica las siguientes habilidades:
-Confeccionar ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y controlar la
produccin y calidad.
- Asesora sobre bebidas, prepararlas y presentarlas.

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-Realiza las actividades de pre-servicio, servicio y post-servicio en el rea de
consumo de alimentos y bebidas.
-Prepara aperitivos sencillos, canaps, bocadillos, platos combinados y platos a la
vista del cliente
-Prepara bebidas combinadas cocteles de acuerdo con la definicin del producto y/o
las normas bsicas de su elaboracin.

CONOCER LOS
DIFERENTES TIPOS
DE LICORES

MANIPULAR COPAS
Y BOTELLAS DE
VINO

DESARROLLAR

APLICAR LA
TERMINOLOGA EN LA
CATACIN DE VINOS

DISEAR CARTAS
DE QUESOS Y VINOS

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5.- PLAN TEMTICO DE LA ASIGNATURA

N
I

NOMBRE DE LA
UNIDAD
ASESORAMIENTO
SOBRE BEBIDAS
PARA
PRESENTARLAS AL
CLIENTE

OBJETIVO DE LA
UNIDAD

CONTENIDOS

Asesorar el consumo de
bebidas, Preparados o
destilados de acuerdo a la
oferta gastronmica.

LAS BEBIDAS:
. Fermentados
. Destilados
. Fortificados
. Eaux de vie (Cognac,
Armagnac, Calvados,
Rhum, Aguas de vida
de frutas)
-Licores (elaboracin y servicio)
-Otras bebidas
-El vino y el queso,
embutidos

II

ENOLOGA

Disear cartas de vino con

sus respectivos aperitivos y
alimentos

Los orgenes de la viticultura

Los orgenes de la viticultura y
de la vinificacin
El simbolismo prehistrico del
vino y de la vid
El vino y la vid: smbolos de
fertilidad y de lujo
El vino en la alta Edad Media
Geografa histrica de la
viticultura
Produccin, Intercambio y
consumo
Envejecimiento y crianza del
vino
La botella y la Etiqueta

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III SERVICIO DE VINO

DENTRO DEL
RESTAURANTE

Vender y servir el Vino

indicando. su elaboracin y
presentacin ante el
cliente.

-El servicio de vinos

restaurante:

dentro del

-Degustacin
-Defectos
-Almacenamiento
-Adecuacin con la comida

IV LA CATACIN DE
VINOS

Catar vinos con las

respectivas terminologas y
cristalera.

- Catacin de vinos y
quesos
- Los Quesos
- Fabricacin
- Etapas de
fabricacin
-Variedades
-Conservacin
-Servicio

6. ORIENTACIONES METODOLGICAS
La presente asignatura ofrecer una organizacin estructurada en cuatro tipos
de actuacin:
1. Exposicin, por parte del profesor, de las claves fundamentales de cada
uno de los bloques temticos de los que consta la asignatura con apoyo
de materiales audiovisuales, didcticos, tecnolgicos y otros medios de
apoyo que permitan una mejor asimilacin.
2. Sistema de tareas durante las horas lectivas en el aula.
3. Sistema problmico de trabajos prcticos en torno a los temas tratados
desarrollado en talleres.

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7. EVALUACIN
La evaluacin dentro del mbito educativo debe considerarse un elemento ms del
proceso de enseanza y aprendizaje, un elemento de extraordinaria importancia pero
que, como todos los restantes, est al servicio del correcto desarrollo de este proceso
En la asignatura se llevar un sistema de Evaluacin Continua, que consiste en la
evaluacin que el docente debe realizar durante el proceso enseanza - aprendizaje.
Esta evaluacin debe llevarse a cabo durante todo el semestre, y realizarse mediante
la verificacin del cumplimiento de objetivos definidos y aprobados como parte del
plan de estudios.
Para cada tema se utilizar el mtodo, las tcnicas, modalidades y los instrumentos
ms adecuados a la naturaleza y caractersticas de la asignatura. En la Evaluacin
Continua podrn contemplarse procesos auto-evaluativos, co-evaluativos y heteroevaluativos.
La Evaluacin Continua se realizar mediante una valoracin mxima de hasta 10
puntos, en cada parcial.
El resultado documentado de la Evaluacin Continua (nota mnima de 11 puntos,
suma de las dos primeras parciales (nota 1, nota 2)) debe habilitar o no al estudiante
para el examen final. Los alumnos inhabilitados tienen la obligacin de repetir la
materia. La inhabilitacin se contabiliza como reprobacin.
La nota final corresponder a la suma de la nota de la evaluacin continua de las dos
parciales (nota1, nota2) y la nota 3, que ser el promedio entre la tarea integradora y
el examen final.
El alumno debe sumar o acreditar un mnimo de 21 puntos en la nota final para ser
promovido de nivel, de incumplir con este requerimiento, deber presentarse a un
examen supletorio, en el cual deber obtener la misma nota requerida en la nota 3,
caso contrario reprobar la asignatura.
El registro de la Evaluacin Continua formar parte de la carpeta docente, como
registro de descargo, para que la direccin de Carrera pueda evaluar y supervisar
dicho proceso.
ACTIVIDAD

PORCENTAJE

Pruebas (Tericas y prcticas)

20%

Tareas

20%

Investigaciones (Consultas)

20%

Prcticas

20%

Actuacin en clase(valores ticos y morales)

20%

TOTAL

100%

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8. ESTRATEGIA DE TRABAJO AUTNOMO (Sistema de tareas)
9. FUENTES DE INFORMACIN
BSICA
- Informacin: Cartas de bebidas. Manuales de proceso. Manuales de proceso. Manuales de
funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones.
- Personal y/u organizaciones destinatarias: Proveedores. Departamentos
interrelacionados. Clientes. Personal de servicio.
Para el desarrollo de las tareas de la asignatura se ha escogido como gua el siguiente
texto:
Vinos de Espaa. 2004.
Lujn Joseph. Gua de la Nueva Cultura del Vino.
Se ha escogido este libro por las siguientes razones:

La mayora de los temas que contiene el texto se sujetan al plan de estudios de la

asignatura.

Cada uno de los temas y conceptos son tratados por el autor con una metodologa
sistmica y facilidad de lectura.

Consideramos que con la utilizacin de este texto va a ser fcil que Ud. Se apropie de
los conocimientos que requiere la asignatura de Programacin I ya que es una
Bibliografa completamente prctica que permite un aprendizaje adecuado de la
Coctelera clsica y moderna.
COMPLEMENTARIA
Si el estudiante decide no adquirir el texto gua, puede considerar utilizar informacin
que se encuentra en bibliotecas y otras fuentes de informacin necesarios para el
desarrollo de las unidades temticas que contiene la asignatura:
Gua Pen de los Vinos de Espaa. 2004.
lvarez Aspero, Jos. La via, la vid y el vino. Trillas. Mxico, 1991.
Brunet Paul. Le vin et es vins au restaurant. Editions BPI.
Jhonson and Wales University. Culinary Essentials. Glencorel/ Mc Graw Hill. Cuggenmos Karls.

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9. DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDCTICAS DE LA ASIGNATURA
UNIDAD I: ASESORAMIENTO SOBRE BEBIDAS PARA PRESENTARLAS AL
CLIENTE

OBJETIVO:
Asesorar el consumo de bebidas, preparados o destilados de acuerdo a la oferta
gastronmica.
SINTESIS DEL CONTENIDO

Habilidades necesarias para alcanzar un buen

desempeo como Encargado de bebidas
(somelier)

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ORIGEN HISTORICO (LUGAR)EVENTO, AO.

WHISKY
Historia
La elaboracin en si misma ha sufrido cambios, perfeccionndose con el paso del
tiempo. Al comienzo la produccin se concentr en la zona de las montaas, con
procesos muy convencionales que daban como resultado whiskys duros y de textura
spera.
La exportacin comenz hacia 1814 cuando se impusieron normas y regulaciones
ms estrictas para estandarizar su elaboracin. De todos modos, por mucho tiempo el
consumo se mantuvo reducido a Irlanda y Escocia.
Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohlico de entre 40 y 50 % del
volmen.
COGNAC
Los primeros antecedentes del actual cognac se encuentran en el ao 1636. Los
viticultores de Cognac se sublevan porque los bajos precios del vino no amortizan los
costos, y para no pagar los impuestos, destilan la cosecha y guardan su aguardiente
joven en barricas de roble durante unos cuantos aos y al momento de verificar el
estado de su aguardiente, encontraron que haba tomado un bello color dorado y que
su viveza y ardor juveniles se haban matizado considerablemente, hacindose
sumamente agradables al paladar y llenos de aroma.
Con el envejecimiento en madera, los viticultores inician una etapa de expansin en
sus ventas por todo el mundo, y rpidamente comienza a hablarse de las bondades
del cognac, que as fue bautizado porque los cargamentos salan de la Villa de
Cognac, hasta el punto que anualmente se expedan de los puertos de La Rochelle y
de Tonay-Charente, puerto fluvial del ro Charente.
champaa
Por excelencia, un smbolo de celebracin, festejos y alegra. Tambin asociado al
glamour y la ostentacin de la riqueza. Sin embargo, utilizar solamente estos trminos
para hablar de este elixir; es quitarle mritos, minimizar su maravillosa esencia.
El champagne es un vino espumoso originario de la regin de Champagne (Francia) y
que es muy apreciado en el resto del mundo. Tanto es as, que muchos pases se han
esforzado en conseguir caldos similares para comercializarlos y hacer frente a la
competencia francesa.
Hay vestigios de que desde la era terciaria haba viedos en la regin de champagne
y que se utilizaban para obtener vinos, desde entonces, hasta la llegada de los Celtas,
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Ing. Pal Oa

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se sigui con esta tradicin, pero es a partir del ao 57 a.C., cuando Julio Csar
invade la Galia y los romanos se asientan en esta regin, instalndose en ella los
nobles y comenzando con el cultivo tradicional de la vid. Es entonces cuando surge el
champagne.
En el ao 496, los francos se apoderan de esta zona y Clovis es declarado rey de la
Galia y durante los dos siglos siguientes se da un gran auge al cultivo de vias en
torno a las abadas (la ms notable es la de Hautvillers). Celebran grandes ferias en la
regin y esto, junto a la facilidad de transporte por los ros y por las vas romanas, da
un gran impulso a los vinos de Champagne que competan con los de Borgoa.
En 1638 nace Pierre Perignon, se hizo benedictino y fue administrador de la abada
de Hautvillers que dispona de grandes plantaciones de viedos. Perignon observ
que el vino, tras el invierno, tenda a soltar burbrjas y quiso embotellarlo con ellas, por
lo que pens que la segunda fermentacin deba llevarse a cabo dentro de la botella.
Pero el problema radicaba en cmo cerrar la botella, hasta que un da encontr a unos
peregrinos espaoles que cerraban sus cantimploras con corcho y decidi hacer lo
mismo con sus vinos, asegurndolos adems con una cuerda para que as la segunda
fermentacin fuera posible dentro de la botella.
As es como Perignon mejor ostensiblemente el ya existente Mtodo Champanoise,
aunque en muchas ocasiones se la atribuye a l su descubrimiento.
Enseguida el champagne se puso de moda en la corte francesa y era un gran signo
de elegancia y refinamiento. An quedaban varios problemas por resolver, como el de
las roturas de botellas por el gas. Pronto se subsan fijando la proporcin de azcar
que se aade a la segunda fermentacin en la botella. Otro gran problema era el de
quitar de las botellas los residuos slidos que enturbian el vino. Esto lo resolvi la
viuda de Clicquot perforando unas mesas y poniendo las botellas boca abajo,
removindolas y haciendo que los posos se depositen en el tapn, sacando despus
el corcho y poniendo uno nuevo.
Fue entonces cuando el champagne ya estuvo listo para que llegara a nosotros tal y
como lo conocemos actualmente.
vodka
Su elaboracin parte de la fermentacin de una mezcla de jugo de patatas, centeno o
cereales, para posteriormente ser destilado varias veces, es el grado de destilacin lo
que determina la pureza y calidad del vodka. En el siglo XVI el vodka era muy
diferente de lo que se conoce ahora, se destilaba en alambiques sencillos con lo cual
se obtena un licor de fuerte sabor al cual se le infusionaba con varias plantas para
ocultar este sabor. Conforme la tecnologa avanzo, el uso de tubos de destilacin
permitio crear vodkas de sabor neutro que eran despus refinados mediante la
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Ing. Pal Oa

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filtracion, en esta etapa el vodka tiene un porcentaje alcohlico de 96% que despus
es reducido a 40% al agregarcele agua de manantial o destilada.

La vodka es la bebida espirituosa ms consumida en el mundo, su sabor suave y

delicado permite tomarla sola, o combinarla con otros ingredientes para elaborar
tragos.
Historia:
Intentaremos desarrollar aqu, una cronologa sobre la historia de esta bebida:
En el ao 1386 el alcohol vnico fue introducido en Mosc por comerciantes
genoveses, pero se
consider un potaje daino, por lo cual el gobierno de Rusia prohibi su importacin
al pas. Al descubrirse que el alcohol poda ser extrado del trigo y el centeno, fue
cuando esta idea negativa desapareci y comenz a producirse la primera vodka, que
se llam vino de pan hasta el siglo XIX. Como la produccin de vodka resultaba muy
barata, el gobierno de Ivn IV el Terrible, proclam su fabricacin monopolio del
estado. A partir de este momento comienza la historia de la vodka rusa.
Hoy, sigue siendo una bebida infaltable en la mesa rusa.
Antes de la II guerra mundial, la vodka era un producto consumido solamente en
Rusia, Polonia, Ucrania, pases eslavos y blticos. Despus de la guerra la produccin
y consumo de vodka se increment extraordinariamente debido a que comenz a
producirse y tomarse en los pases occidentales, principalmente en Estados Unidos.
ginebra
Se cree que los monjes holandeses crearon la ginebra como medicina a principios del
siglo XII para combatir la peste bubnica.
A finales del siglo XVI, los soldados ingleses descubrieron en Holanda la Genever,
despus de presenciar su efecto en los aliados. La llevaron con ellos de vuelta a
Inglaterra.
Al llegar el siglo XVIII la ginebra se haba convertido en la bebida nacional de
Inglaterra. Entre 1600 y 1730, la produccin nacional de ginebra aument de medio
milln a cinco millones de galones. Una comisin oficial registr en 1750 que en una
de cada cinco casas de Londres se venda ginebra. En aquel momento, los impuestos
eran tan bajos que una pinta de ginebra era mas barata que una pinta de cerveza.
Inglaterra produca 20 millones de galones de ginebra al ao.
Como resultado de un exceso de consumo y de la mala calidad de la ginebra, se
introdujeron los impuestos. La ginebra se encareci y aument su calidad, y empez
un firme ascenso hacia las clases altas. De las condiciones mas adversas de

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Ing. Pal Oa

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suciedad, desesperacin y degeneracin surgi la ginebra London Dry (o ginebra
seca), uno de los mejores licores del mundo.
El clsico Gin-Tonic fue creado por los funcionarios britnicos de clase media en el
siglo XIX, que fueron enviados a servir al Imperio a Exticos lugares plagados de
mosquitos. La quinina que haba en la tnica ayud a contener la malaria y la Ginebra
ayudaba a beber mas tnica.
Su invencin tuvo lugar en el siglo XVII, en que un doctor holands la ideo como
remedio para las afecciones del rin. El alza en 1689 de los impuestos que gravaban
el vino francs y los brandis tuvo como resultado que la Ginebra, ms barata, se
convirtiera en una bebida muy popular entre los ingleses sin recursos.
Bebida alcohlica destilada de grano, que debe su sabor ms caracterstico a la
infusin de bayas de enebro.
El nombre proviene de la palabra geneva, una corrupcin, bien del francs genivre o
del holands junever, dos palabras que significan enebro.
Los dos tipos principales de ginebra son la variedad britnica, llamada ginebra seca o
de Londres, y el tipo holands, llamado Geneva schnapps o Hollands.
La ginebra seca se prepara a partir de alcohol de grano purificado por destilacin
fraccionada.
El alcohol purificado se mezcla a continuacin con bayas de enebro y otros agentes
saborizantes, se destila una vez ms, y se diluye hasta obtener una graduacin de un
80 o un 90%.
La ginebra holandesa se prepara de forma muy similar, pero el alcohol est menos
purificado y conserva en mayor medida el sabor del grano. En ocasiones, al producto
final se le aade jarabe de azcar.
La ginebra de endrino, una de las ms populares, obtiene su sabor del fruto del
arbusto del mismo nombre. Es una bebida popular, y a menudo se bebe combinada
con agua tnica, bebidas de cola o con zumos de frutas.
El nombre proviene de la palabra geneva, una corrupcin, bien del francs genivre o
del holands junever, dos palabras que significan enebro.
tequila
Un indgena olvid el jugo durante varios das y, al regresar a su choza, descubri un
nuevo aroma que envolva el ambiente. Despus observ que del jugo salan
pequeas burbujas que formaban una espuma blanca y espesa. Al probarlo se
encontr con un sabor enriquecido y diferente. Luego separ el lquido de la espuma
para su consumo.
La bebida motiv en el indgena un cambio de personalidad, de ah que el lquido se
considerara regalo de los dioses.
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Ing. Pal Oa

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En los cdices mexicas se incluye la representacin de la diosa Mayahuel, que con
sus 400 senos alimentaba a igual nmero de hijos, los centzon-totochtin, patronos de
la embriaguez.
Entre los aztecas, el tequila era consumido slo por jerarcas y sacerdotes en eventos
religiosos y festividades.
A la llegada de los espaoles, Moctezuma II ofreci un banquete con tequila a Hernn
Corts, al que crea Quetzalcatl.
Los espaoles decidieron destilar la bebida para purificarla y obtener un producto ms
fuerte, dando paso al llamado vino de mezcal o aguardiente.
En el siglo XVII, con la introduccin de los sistemas de destilacin espaoles, el
tequila y el mezcal se convirtieron en nuevas fuentes de riqueza, cuya produccin fue
controlada por los conquistadores.
En los siglos XVII y XVIII, los espaoles fomentaron la produccin del agave y
sentaron las bases para la elaboracin del producto caracterstico de la zona.
RON
El ron es una especie de aguardiente obtenido por fermentacin alcohlica y
destilacin del jugo de la caa de azcar, o de melazas y subproductos de la
fabricacin del azcar de caa.
El ron fue un factor econmico de importancia en los siglos XVII y XVIII. Era
exportado a Europa desde las Antillas y fue usado en el trfico de esclavos africanos y
en el negocio de pieles con indios de Amrica del Norte. El ron tambin se exportaba a
las colonias inglesas en Amrica pero la demanda era tan alta que se establecieron
destileras en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el siglo XVII. A partir de ah, las
importaciones fueron bsicamente de melazas. En 1763 haba 150 destileras en
Nueva Inglaterra, que se abastecan principalmente de las Antillas Francesas.
Alrededor del 80% del producto era consumido en las colonias norteamericanas, y
solamente el resto era enviado a frica para ser intercambiado por esclavos, marfil u
oro.
El ron que hoy en da conocemos fue creado por D. Facundo Bacard y Mas hace
ms de 150 aos. La produccin de rones secos y ligeros empez a finales del siglo
XIX. Este tipo, producido principalmente en las Antillas Espaolas (Cuba, Repblica
Dominicana y Puerto Rico) y en las Islas Vrgenes, emplea levaduras cultivadas para
la fermentacin y se emplea, para la destilacin, alambiques modernos y de operacin
continua. Los rones usualmente son mezclados y aejados por uno a cuatro aos. Los
rones de etiqueta blanca son claros y de suave sabor; un ron de etiqueta dorada es de
color mbar y de sabor ms pronunciado y ms dulce, resultantes de un
envejecimiento ms prolongado y por la adicin de caramelo.
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Ing. Pal Oa

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El ron es un licor alcohlico destilado, obtenido del jugo de la Melaza de la Caa de
azcar. Alcanza 80 de contenido alcohlico pero se rebaja aadiendo agua destilada.
Histricamente, el ron tiene su origen en Asia, donde las plantaciones de Caa eran
abundantes, lo que facilit su expansin por Egipto en el siglo IV A.C. Tres siglos
despus, los rabes fueron los primeros en destilar la caa de azcar, produciendo
una bebida llamada Arad. Luego, stos introdujeron la Caa en Europa y Cristbal
Coln hizo lo suyo expandindola por toda Amrica.
En algunos pases productores, el Ron se bebe puro, pero en la mayora de los casos
esta bebida es consumida mezclada con otras, por ejemplo, los rones claros se usan
para cocteles como el daiquiri; y los rones oscuros se emplean en cocteles como el
Habana. El ron tambin es usado para preparar algunas salsas de postres y otros
platos, y para dar sabor al tabaco
mezcal
En la historia de Mxico no aparecen datos de que los nativos hayan destilado licores
antes de la llegada de los espaoles en el ao de 1519. Los indgenas no estaban
acostumbrados a tomar bebidas con un alto contenido alcohlico, la introduccin del
aguardiente fue desastrosa para ellos, como lo fue para sus vecinos del norte la
llegada de los ingleses. Al contrario de los indgenas, los espaoles eran bebedores
empedernidos, su larga experiencia con bebidas de alto contenido alcohlico data del
siglo VIII a.c., cuando los moros despus de invadir Espaa y extender su control
sobre la pennsula ibrica introdujeron el proceso de destilacin, la pequea cantidad
de bebidas fuertes que los espaoles haban trado con ellos al nuevo mundo se
termin rpidamente y un sustituto se tena que encontrar, as comienza la historia del
mezcal.Pocos meses despus del arribo de los espaoles a Mxico, los mismos ya
tenan destiladores en operacin e iniciaron la bsqueda de la materia prima.
Para fortuna de los conquistadores, estos encontraron pronto una bebida alcohlica
moderada, la cual se obtena de la savia de algunas especies de maguey, y los
experimentos revelaron que an otras especies de maguey podran a travs de la
destilacin proveer una bebida de un alto grado de alcohol. Los espaoles
descubrieron que este tipo de agave (uno de los 200 que existen en nuestro pas),
produca alimento, bebida y fibras para la elaboracin de textiles entre los indgenas
de Mxico, por tal motivo exclamo el enviado espaol del rey Carlos V en 1519: "nunca
la naturaleza ha reunido en un solo vegetal, tantos elementos susceptibles de
satisfacer las necesidades del hombre".
As mismo el cientfico alemn Alejandro Humboldt en el siglo XIX afirm "el maguey
es el ms til de todas las producciones que la naturaleza ha concedido a los pueblos
de la Amrica septentrional". Con estas definiciones encontramos sumamente
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Ing. Pal Oa

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entendible que el nombre botnico para el maguey sea el de agave, que proviene del
griego agaue que significa admirable. Es interesante notar que los espaoles pusieron
muy poca atencin al maz, esto a pesar de su abundancia, de otra manera se hubiera
relacionado a Bourbon con Quertaro en lugar de hacerlo en Kentuky, la caa de
azcar y los vinos de uva fueron pronto introducidos en Mxico, pero su cultivo y
procesamiento no fueron impulsados por la corona debido a que los intereses
econmicos de la madre patria no permitan la competencia con las colonias.
Posterior a la determinacin de la primera ley seca y al mejoramiento de los medios
de comunicacin con Espaa, es muy probable que los nuevos pobladores hubiesen
regresado a su acostumbrado vino, brandy y ron, pero aunque los espaoles no
consuman los productos locales no estaban ciegos de las grandes posibilidades de
obtener extraordinarias ganancias de la venta de licores provenientes de las plantas
mexicanas entre las masas, por lo tanto el maguey se comenz a sembrar cada vez
ms. De manera evidente los indgenas pronto olvidaron cualquier imposicin moral
que los antiguos y prehispnicos tabes les imponan en lo referente a bebidas
embriagantes, y desafortunadamente se dieron al alcohol.
No haban pasado 20 aos desde la fecha de la conquista y los espaoles
terratenientes comenzaron a quejarse de los dueos de las minas por atraer con
mezcal a los trabajadores, esto por supuesto para que trabajaran en las minas. Desde
ese entonces y a travs del perodo colonial los funcionarios virreinales vacilaron entre
permitir la manufactura del mezcal y gravar los ingresos por la venta del mismo o
prohibirlo totalmente cuando el desorden pblico lo ameritara, obviamente el licor
representaba un ingreso por impuesto bastante alto, y sa fue una razn por la cual
los perodos de ley seca fueron muy cortos comparados con aquellos en que la
produccin y consumo del mezcal era permitido.
La mayor parte de los relatos publicados por los primeros viajeros a la nueva Espaa
mencionan al mezcal favorablemente, con cierta uniformidad en cuanto a los trminos
de sabor pero con no muy buenos comentarios acerca de su potencia.En su tratado
sobre el virreinato de la nueva Espaa en 1803, el varn Alexander Von Humboldt
habla sobre un aguardiente de alto contenido alcohlico llamado mezcal, como una
bebida manufacturada clandestinamente en los distritos de Valladolid hoy Morelia,
Mxico, Durango, nuevo len y Oaxaca, incluso establece que el mezcal era obtenido
del pulque destilado, lo cul lo hace candidato al nada codiciado honor de haber
iniciado sta terrible falacia.
Los antiguos mexicanos, al igual que los egipcios o los chinos, tambin inventaron su
bebida espirituosa. En todas las civilizaciones con origen autnomo del mundo
siempre existieron bebidas iniciticas que alteraban la conciencia. Desde la cerveza
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Ing. Pal Oa

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egipcia hasta el pulque anahuaca. Estas bebidas en un inicio fueron usadas en
procesos de conocimiento de las escuelas hermticas.
Para el caso de Mxico, el pulque llamado en lengua nhuatl octli, fue una bebida
sagrada que slo podan ingerir los sacerdotes en ocasiones muy especiales y los
ancianos en las fiestas. El pulque se hace del fermento del maguey a partir del
cocinado los corazones o pias de las plantas, luego se les machaca para as extraer
su jugo y luego se pone a fermentar. De esta misma forma se elabora en la actualidad
el pulque y el mosto para destilar y obtener el mezcal.
brandy
Es un aguardiente de alta graduacin alcohlica, entre 36-40. Es obtenido por
destilacin. Su elaboracin se basa en el calentamiento, evaporacin del alcohol de
vino y su recuperacin posterior en toneles de roble (crianza) .
cerveza
La cerveza es uno de los productos ms antiguos de la civilizacin. Los historiadores
creen que ya exista en Mesopotamia y Sumeria en el ao 10.000 a.C.
En la antigedad, los chinos tambin elaboraban cerveza llamada "Kiu" utilizando
cebada, trigo, espelta, mijo y arroz. Mientras que las civilizaciones precolombinas de
Amrica, utilizaban maz en lugar de cebada. De manera similar, en la antigua Britania
se elaboraba cerveza a base de trigo malteado antes de que los romanos introdujeran
la cebada.
Los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que
dejaban fermentar en agua. La llamaban "zythum" que significaba vino de cebada.
En la Edad Media, fue en Blgica, en donde los monjes refinaron el proceso
prcticamente hasta la perfeccin e institucionalizaron el uso del lpulo, planta
canabacea que confiere a la cerveza su sabor amargo caracterstico, a la vez que
favorece la conservacin .
En los pases nrdicos con climas muy fros como Alemania o Inglaterra, la cebada se
cultivaba mejor que la uva, por lo que la produccin de cerveza era mejor frente a la
del vino, conviertndose as stas regiones, en grandes productoras de cervezas.
Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes fbricas cerveceras, entre las
que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera
Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescriba
el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lpulo y levadura en su fabricacin.
La poca dorada de la cerveza comienza a finales delsiglo XVIII, con la incorporacin
de la mquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva
frmula de produccin en fro; culmina en el ltimo tercio del siglo XIX, con los
hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentacin.
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Ing. Pal Oa

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vino
La primera referencia que ha llegado hasta nuestros das acerca del vino nos remonta
al Antiguo Testamento y concretamente a No, cuando plant viedos en el arca y se
produjo la primera borrachera de la historia. Pero las primeras referencias
documentadas nos llevan a la antigua Grecia, donde se beba mezclado con agua y se
conservaba en pellejos de cabra.
Lo primero que hay que decir es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy
bien considerado por la alta sociedad, siendo testigo imprescindible en cualquier
acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de l se han firmado los
grandes tratados y acontecimientos histricos.
En Espaa fueron los romanos los que plantaron los primeros viedos, y sus cuidados
fueron adjudicados en la mayor parte de las veces a los clrigos, ya que la demanda
para la Comunin en la Iglesia era muy importante.
Es a Carlomagno a quien se atribuye la creacin de grandes plantaciones de viedos
a lo largo de su imperio, pero los vinos que se obtenan eran de escasa calidad hasta
que en el siglo XII empez a haber buenas producciones y a comercializarse
masivamente el vino.
Se atribuye a Pierre Prignon el hecho de haber introducido el vino en las primeras
botellas con corcho, pero fue en esta poca cuando hubo grandes plagas de filoxeras
que atacaron a los viedos y dejaron a Europa sin apenas produccin.
Ya en el siglo XIX, el vino sufra alteraciones y se fermentaba causando grandes
prdidas. Los vinos de una misma produccin, guardados en toneles iguales,
envejecan de distinta forma. Hasta que Pasteur descubri en un tonel que estaba
recubierto de pintura, que el aire no penetraba en l y el vino necesita del aire para
fermentar adecuadamente.
Actualmente no slo es Francia el pas que da grandes vinos, como haba sido
tradicional, sino que en toda Europa, sobre todo, se estn consiguiendo grandes
producciones y especializaciones en diferentes tipos de caldos que pueden competir
con los franceses sin ninguna dificultad. Ejemplos son los vinos espaoles de Rioja,
Ribera del Duero, Somontano..., portugueses como los de Madeira y Oporto...
Se saba desde tiempos remotos que algunos vinos son buenos para beberlos recin
fermentados, otros ganan extraordinariamente con los aos dentro de un tonel de
roble.... De all la importancia de poner en marcha una serie de estudios y
observaciones del comportamiento de los vinos para llegar a obtener los mejores
resultados.
Aunque desde hace muchos siglos ha habido personas dedicadas a estas
observaciones y estudios, podemos decir, como ya citbamos anteriormente, que fue
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Ing. Pal Oa

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Pasteur el primer enlogo de la era moderna propiamente dicho, ya que con su
observacin de la necesidad de pequeas partculas de oxgeno en la fermentacin de
la uva, dio paso a una serie progresiva de estudios para mejorar la calidad y
conservacin de los vinos.
Hoy en da, el enlogo es un tcnico con una gran preparacin, que dirige la
fabricacin de un vino a lo largo de todo el proceso que su fabricacin requiere.

AUTOEVALUACIN
1. Indique una breve resea histrica sobre las bebidas alcohlicas
2. Cules son las principales bebidas alcohlicas?
3. Cul es la clasificacin de las bebidas alcohlicas?
4. Indique las funciones del sumiller?

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Ing. Pal Oa

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UNIDAD II: ENOLOGA

OBJETIVO:
Disear cartas de vino con sus respectivos aperitivos y alimentos
SINTESIS DEL CONTENIDO
Simbolismo
del Vino y la
vid en la
historia

Origenes de
la viticultura

LA ENOLOGA

El vino y la
vid

RESEA HISTORICA DEL VINO Y LA VID

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Ing. Pal Oa

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La primera referencia que ha llegado hasta nuestros das acerca del vino nos remonta
al Antiguo Testamento y concretamente a No, cuando plant viedos en el arca y se
produjo la primera borrachera de la historia. Pero las primeras referencias
documentadas nos llevan a la antigua Grecia, donde se beba mezclado con agua y se
conservaba en pellejos de cabra.
Lo primero que hay que decir es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy
bien considerado por la alta sociedad, siendo testigo imprescindible en cualquier
acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de l se han firmado los
grandes tratados y acontecimientos histricos.
Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viedos) y en
la Biblia nos hablan de la ltima cena de Jess, representando con l su sangre.
Sabemos que en China, hace 4.000 aos, ya conocan el proceso de fermentacin de
la uva, y que en Egipto, en el siglo IV a.C. ya conocan la viticultura. Julio Csar fue un
gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el imperio romano.
En Espaa fueron los romanos los que plantaron los primeros viedos, y sus cuidados
fueron adjudicados en la mayor parte de las veces a los clrigos, ya que la demanda
para la Comunin en la Iglesia era muy importante.
Es a Carlomagno a quien se atribuye la creacin de grandes plantaciones de viedos
a lo largo de su imperio, pero los vinos que se obtenan eran de escasa calidad hasta
que en el siglo XII empez a haber buenas producciones y a comercializarse
masivamente el vino.
Se atribuye a Pierre Prignon el hecho de haber introducido el vino en las primeras
botellas con corcho, pero fue en esta poca cuando hubo grandes plagas de filoxeras
que atacaron a los viedos y dejaron a Europa sin apenas produccin.
Ya en el siglo XIX, el vino sufra alteraciones y se fermentaba causando grandes
prdidas. Los vinos de una misma produccin, guardados en toneles iguales,
envejecan de distinta forma. Hasta que Pasteur descubri en un tonel que estaba
recubierto de pintura, que el aire no penetraba en l y el vino necesita del aire para
fermentar adecuadamente.
Actualmente no slo es Francia el pas que da grandes vinos, como haba sido
tradicional, sino que en toda Europa, sobre todo, se estn consiguiendo grandes
producciones y especializaciones en diferentes tipos de caldos que pueden competir
con los franceses sin ninguna dificultad. Ejemplos son los vinos espaoles de Rioja,
Ribera del Duero, Somontano..., portugueses como los de Madeira y Oporto...
Por otra parte, podemos hablar de la historia de la enologa como una ciencia que va
ntimamente ligada a la aparicin del vino, ya que es el arte que reune los
conocimientos sobre su elaboracin. La palabra procede del griego oinos que
significa vino y que en la actualidad es toda una ciencia que se imparte en las
universidades.
Se saba desde tiempos remotos que algunos vinos son buenos para beberlos recin
fermentados, otros ganan extraordinariamente con los aos dentro de un tonel de
roble.... De all la importancia de poner en marcha una serie de estudios y
observaciones del comportamiento de los vinos para llegar a obtener los mejores
resultados.
Aunque desde hace muchos siglos ha habido personas dedicadas a estas
observaciones y estudios, podemos decir, como ya citbamos anteriormente, que fue
Pasteur el primer enlogo de la era moderna propiamente dicho, ya que con su
observacin de la necesidad de pequeas partculas de oxgeno en la fermentacin de
la uva, dio paso a una serie progresiva de estudios para mejorar la calidad y
conservacin de los vinos.
Hoy en da, el enlogo es un tcnico con una gran preparacin, que dirige la
fabricacin de un vino a lo largo de todo el proceso que su fabricacin requiere.
Botellas y corchos
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Ing. Pal Oa

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La utilizacin de botellas y corchos apareci para finales del siglo 17, y se atribuye su
creacin a Dom Pierre Prignon de Hautvillers, padre del mercado del Champagne.
Otro descubrimiento, al que se lleg, pero por error, fue la obtencin de vinos dulces y
bouquet, los cuales se producan dejando que las uvas entraran en cierto fermento
todava en los viedos y parras, en el ao 1775 en Rheingau. Esta pourriture noble
(podredumbre noble) era causada por la presencia de cierta microdermia especial que
hizo posible algunos Sauternes y conocidos algunos vinos de Hungra afectando
ciertos toneles.
Tambin durante el siglo 17, fue cuando los productores de Madeira, Jerez y Oporto
comenzaron a fortificar sus vinos agregando Brandy durante la elaboracin.
La desaparicin de muchos viedos importantes ocurri despus de 1863, cuando
accidentalmente se transport una variedad de piojo denominado Phylloxera que atac
las raices de las plantas. Debido a esto, reas que alcanzaron los 2.500.000 acres
fueron devastadas por la peste, dejando a los productores franceses al borde de la
quiebra y a los productores de Madeira y Canarias completamente sin produccin. La
devastacin fue controlada luego de importar plantas resitentes a ese piojo desde
California. Los vinos Pre-Phylloxera actualmente son practicamente imposibles de
conseguir.
El vino parece haber nacido con el hombre, ha sido siempre su alegra y uno de los
mayores placeres de los que ha disfrutado, su inspiracin y uno de los principales
motores de la cultura occidental.
"Vino, Bao y Venus desgastan el cuerpo pero son la verdadera vida", rezaba un
proverbio tan antiguo como los placeres que invoca. Y es que el vino forma un todo
con el hombre y con la historia de la cultura por la poderosa y sostenida fascinacin
que ha ejercido en cada uno de los actos cotidianos a lo largo de los siglos.
Su creacin est rodeada de leyendas, una de las leyendas griegas le atribuye a
Dionisos la idea de cultivar la vid y extraer de ella el vino; otra dice que fue descubierta
por el pastor Estafilo que encontr a una de sus cabras comiendo los frutos de una
planta, tom los frutos y se los llevo a su amo, Oinos, quin al colocarlos en un
cuenco, extraerles el jugo y beberlo comprob que se regocijaba cada vez que lo
tomaba.
Cuenta la leyenda persa que de las semillas que un ave dej caer a los pies del rey
Djemchid nacieron plantas que dieron abundantes frutos y que al beber su favorita el
oscuro jugo fermentado de stos frutos se durmi profundamente y al despertar se
sinti curada y feliz. Entonces el rey nombr al vino Darou Shah ("el remedio del
rey"). Cuando su descendiente Cambises fund Perspolis los viticultores plantaron
vias alrededor de la ciudad dando origen al clebre vino de Shiraz, ciudad prxima a
Perspolis
El libro del Gnesis de la Biblia refiere que No, una vez terminado el diluvio, planta
vides y bebe vino haciendo coincidir el renacimiento de la humanidad con el
nacimiento del vino.
Sin embargo a la luz de conocimientos recientes, sabemos que la vid tanto silvestre
como vinfera existe desde la Era Terciaria puesto que se ha encontrado hojas
registradas en las piedras y semillas en asentamientos prehistricos, en tumbas,
pirmides y en pequeas nforas en las ruinas de ciento de ciudades. Todo ello no
hace mas que atestiguar la gran antigedad de este cultivo demostrando al mismo
tiempo que el vino fue conocido por todos los pueblos antiguos desde la India hasta
las Galias porque la prctica de la cosecha de racimos salvajes de vitus vinfera para
obtener una bebida inspiradora era muy sencilla.
As desde el mtico monte Ararat, que se levanta en el este de Turqua, en el que
nacen varios ros que se convierten en afluentes del ufrates y del Tigris, la vid viaj a
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Ing. Pal Oa

______________________________________Gua de Enologa
la cuna de la civilizacin, expandindose hacia los cuatro puntos cardinales. Por eso
por su expansin hacia el Oeste que la via conquista al mundo de la mano de los
mercaderes fenicios y griegos a travs del desarrollo del comercio martimo en el
Mediterrneo.
Los romanos atribuan a Saturno sus viedos famosos y obtenan vinos que debido a
su mtodo de elaboracin durante el cual le agregaban miel, alquitrn y otras
sustancias para conservarlos, no seran hoy de nuestro agrado.
Tras la conquista romana el cultivo de la vid se generaliz en todo el territorio del
Imperio y la fabricacin de vinos se convirti en una fuente de riqueza especialmente
en la Galia Narbonnaise (sur de Francia), en el Gaillac, en el Este francs y en el
Hermitage, sobre el Rdano, convirtindose las Galias en el centro del intercambio y la
venta de vinos hacia todas las zonas europeas.
Durante la Edad Media se disea el nuevo mapa vitivincola de Europa bajo la
impronta del prestigio de los vinos regionales y de las creencias religiosas, cristianas e
islmicas. En el renacimiento comienza una nueva etapa en la historia del vino, porque
en los siglos XV y XVI cuando se mejoran los sistemas de vinificacin y los vinos de
Borgoa, Champaa y Burdeos, en Francia, comienzan a adquirir la fama que los har
clebres. Sin olvidar a Don Perignon que descubre el modo de preparar el champaa
espumoso.
La tradicin de los vinos franceses lleg a Amrica con los espaoles, que
transportaban durante la Conquista las especies vegetales mas importantes para ellos:
la higuera, el olivo y la vid. A la Argentina la vid lleg desde Chile junto a los primeros
colonizadores que pisaron nuestro pas
El vino tiene una larga historia y cada botella puede tener la suya, lo que
contribuye muchsimo a la fascinacin que ejerce esta bebida. Pero su papel en la
historia de nuestra cultura es incluso ms amplio y ms profundo. El vino es una de las
primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado una plaza privilegiada en
numerosas civilizaciones. Por otra parte, representa toda una serie de descubrimientos
relacionados con las primeras reacciones qumicas efectuadas por el hombre: la
fermentacin y la oxidacin.
Es imposible saber quin fue el primer viticultor. Las grandes civilizaciones de la
Grecia y de la Roma antiguas situaban el origen del vino en la prehistoria y rodeaban
su nacimiento de leyendas. El antiguo Egipto nos ha dejado listas de vinos: los
egipcios mencionaban incluso la aada, el viedo y el nombre del vinificador en sus
jarras: fueron las primeras etiquetas. Los babilonios llegaron a promulgar leyes
reglamentando la explotacin de una tienda de vinos.
En la Epopeya de Gilgamesh, la primera obra de ficcin de la literatura universal,
datada hacia el ao 1800 a. de C., se habla en trminos poticos de un viedo mgico
formado por piedras preciosas. Es posible hacer vino incluso con uvas silvestres.
Gracias a los azcares concentrados en los granos y a la abundancia de su jugo, la
uva es el nico fruto con una tendencia natural a fermentar. De este modo, cuando la
uva est madura, su jugo entra en contacto con las levaduras, presentes naturalmente
en la piel de las bayas. Si el jugo se encuentra en un recipiente, el vino se har solo.
Es posible imaginarse a un hombre de la Edad de Piedra depositando unos racimos
maduros en algn tipo de recipiente pote de arcilla, bol de madera u odre de piel y
dejndolos fermentar, quiz por haberse olvidado de ellos.
Cuando hace calor, es cuestin de horas. Despus de unos das, el lquido obtenido
ser una especie de vino. Quin fue el primero que bebi ese zumo excitante y
delicioso? No lo sabremos jams, pero l o ella vivi posiblemente la experiencia
de la primera resaca. Elemento festivo o de ceremonia religiosa, medicamento o
antisptico, el vino ha desempeado numerosos papeles. Pero uno de los
acontecimientos cruciales de su historia se remonta a fechas relativamente recientes:
el dominio del arte de la crianza. El hecho de poder guardar un vino durante aos y
conseguir mejorarlo en barricas o en botellas marca el nacimiento del vino de
calidad.
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Ing. Pal Oa

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Numerosas civilizaciones han considerado el vino como el acompaamiento
imprescindible de un banquete. En la poca le este mosaico, uno o dos siglos a. de C.,
los romanos saban ya qu viedos producan los mejores vinos.
El primer viedo
Es probable que se produjeran vinificaciones accidentales en todas partes donde
hubiese a la vez uvas en estado silvestre y poblacin humana. Un paso muy
considerable fue franqueado con el cultivo de la vid. Los arquelogos pueden
determinar si las pepitas encontradas en yacimientos habitados provienen de uvas
silvestres o cultivadas. Se han descubierto pepitas de vid cultivada en el Cucaso, al
este del mar Negro. Tienen una antigedad de unos siete mil aos. As, puede decirse
que el primer viedo fue plantado con toda probabilidad entre los actuales territorios de
Turqua, Georgia y Armenia. Sabemos que en esta regin, cuyo clima y relieve son
particularmente propicios al cultivo de la vid, creca antao en estado silvestre.
Vino y religin
El aspecto esencial de este primer perodo de la historia del vino es que los griegos de
la antigedad y a continuacin los romanos le reservaban un importante lugar en
sus vidas. Por esta razn, y sobre todo por sus usos religiosos y rituales, el vino se
convirti en un elemento clave de la civilizacin occidental. Ya en tiempos de la
antigua Grecia tambin los chinos conocan el vino, pero no lo explotaban de forma
sistemtica. El cultivo de la vid aparece igualmente en ciudades de Persia y de la
India, aunque no deja en ellas huellas muy profundas. En cuanto a la Amrica
precolombina, sus culturas jams descubrieron el vino pese a la presencia de vides
silvestres y a la existencia de civilizaciones refinadas.
La prctica y las creencias cristianas descienden en lnea recta de los rituales griegos
y romanos. El empleo del vino en forma sacramental est ligado directamente con el
judasmo, pero las similitudes ms fuertes aparecen en la comparacin con el culto
griego de Dioniso, dios del vino, y de Baco, su equivalente romano. Segn la leyenda,
Dionisio llev el vino a Grecia desde Asia Menor, la actual Turqua. Hijo de Zeus,
Dionisio tuvo un doble nacimiento, uno humano y otro divino (el mito es bastante
oscuro, al menos para nosotros), y en el primero su madre era una simple mortal,
Semele. Este dios era la vid y el vino era su sangre.
LOS DIOSES DEL VINO
Dioniso era el dios de la vid y del vino, aunque muchos otros, con leyendas anlogas,
aparecen en las ms diversas civilizaciones con notable regularidad. Una inscripcin
del ao 2700 a. de C. menciona a la diosa sumeria Gestn con el significativo nombre
de ( negro y aterciopelado. Naturalmente ya se saba criar y mejorar el vino.
Comenzaba la era de los vinos de calidad.
Se atribuye generalmente a Arnaud de Pontac, presidente del parlamento de Burdeos
hacia 1660, el mrito de haber inaugurado esta bsqueda de la calidad. Propietario del
Chteau Haut-Brion, se puso a producir un nuevo tipo de vino empleando mtodos
que ms tarde seran corrientes: bajo rendimiento, seleccin esmerada, rigor en la
vinificacin y aejamiento en bodega. El objetivo era evidentemente crear una
reputacin que justificase un precio elevado.
En Londres, los vinos de Haut-Brion llegaban a triplicar el precio de otros buenos
vinos. En una generacin, otras denominaciones bordelesas con Latour, Lafite y
Margaux a la cabeza se haban incorporado a esa corriente. Los refinamientos se
sucedan: seleccin de las mejores variedades, drenaje de. los viedos, precisin
creciente en la crianza y en las operaciones realizadas en la bodega. Empezaron as a
producirse vinos finos en grandes cantidades.
Francia tuvo que esperar la revolucin industrial para que la produccin de vino de
mesa alcanzase un volumen equivalente. El desarrollo de las ciudades, en las que la
poblacin obrera no cesaba de crecer, fue el factor que multiplic la demanda de vino
barato. El ferrocarril permiti satisfacerla gracias a los amplios y soleados viedos
del Midi.
Las plagas de la vid
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Ing. Pal Oa

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Precisamente en el Midi francs apareci por vez primera, en 1860, la ms
devastadora de las plagas de la vid: la filoxera, un pulgn del tamao de una cabeza
de alfiler que provocaba la muerte de la vid al nutrirse del jugo d sus races. Haba
llegado accidental mente de Amrica del Norte cuando los barcos de vapor
comenzaron
atravesar el ocano lo bastante rpido como para que el parsito, presente en las
plantas importadas, pudiese sobrevivir al viaje. Toda Europa se vio afectada: casi
ninguna vid pudo escapar de la plaga. Al cabo de cuarenta aos de estragos se
encontr la solucin: las vides injertadas en pies americanos eran inmunes. Pero la
filoxera no fue el nico problema: dos enfermedades, el odio y el mildiu, atacaron las
vias europeas en la misma poca. En muchas regiones de Europa, numerosos
viedos arrasados por la filoxera nunca se han vuelto a replantar.
El gran desarrollo del siglo XX
Es innegable que el mundo del vino tuvo que dedicar una buena parte del siglo XX a
reponerse de la crisis atravesada en la segunda mitad del XIX. Despus de la Primera
Guerra Mundial, el consumo europeo alcanz nuevos rcords, pero el vino, procedente
del Midi francs, de La Mancha o del norte de Africa, era mediocre. Incluso los
grandes vinos de Burdeos, de Borgoa, del Riny del Mosela se vendan a bajo
precio: sus consumidores, en otro tiempo prsperos, se haban visto afectados por las
guerras y las crisis. Los viedos ms favorecidos fueron los del Nuevo Mundo: al oeste
de Estados Unidos, en Australia, en Sudfrica y en Nueva Zelanda, inmigrantes
llegados de Europa plantaban en suelos vrgenes para aplacar la sed de otros colonos.
La bsqueda de autenticidad
Los esfuerzos llevados a cabo para superar las consecuencias de la filoxera y las
crisis econmicas incluyeron el desarrollo de la legislacin vitcola. Se intentaba
tambin combatir el fraude: vinos ordinarios etiquetados bajo grandes nombres, vinos
adulterados, etc. De esta forma naci el sistema francs de denominaciones de origen
(AOC) y las reglamentaciones que se han inspirado en l, aunque sea parcialmente,
en casi todo el mundo.
Los tumultos protagonizados por los viticultores de Champagne en 1911, debidos a los
bajos precios de sus vinos, constituyeron el episodio ms sealado de una larga serie
de protestas. Despus de la Primera Guerra Mundial, el gobierno francs aprob la
mencionada AC, que se convirti a partir de ese momento en un sistema de garanta
de autenticidad. Variedades, lmites territoriales, mtodos de poda: todo est
reglamentado.
El descubrimiento del control
La ciencia empez entonces a desempear un papel importante y se desarrollaron
programas de investigacin sobre la vid, la fermentacin o la crianza en bodega. Con
el conocimiento lleg el control: los rendimientos se hicieron mucho ms previsibles y
elevados. Paralelamente, el consumo de vino se convirti en un fenmeno que se
puso de moda en el mundo entero. Los viedos famosos consiguieron estar a la altura
de la demanda gracias a excelentes y abundantes vendimias (la dcada de los 80 fue
particularmente notable en este sentido). Por otra parte, los mejores vinos del Nuevo
Mundo comenzaron a rivalizar en calidad con los mayores clsicos europeos. Para los
productores, el fin del siglo XX marca un perodo de prosperidad; para los aficionados
al vino, una edad de oro, con abundancia de buenos vinos a precios relativamente
razonables. Las vctimas de esta evolucin son sin duda los productores de vinos
baratos.
Sin duda nuevos pases productores van a acceder a un mercado en buena medida
saturado. Las tcnicas actuales permiten mejorar rpidamente los vinos de las
regiones menos famosas, como lo demuestran los resultados de las inversiones
realizadas en el Languedoc-Rosselln. Para el consumidor, el porvenir inmediato
promete vinos mejores y mayores cantidades. En cuanto a los productores, se vern
enfrentados a un duro reto por la competencia internacional.

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Ing. Pal Oa

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ANTECEDENTES HISTORICOS DEL VINO EN AMRICA

Las regiones vitivincolas de Amrica del Sur experimentaron un constante cambio en
los ltimos 500 aos. En el siglo XVII se destaca el destacado desarrollo del Per,
seguido por Chile, con Paraguay en el tercer lugar y muy lejos, Cuyo. El siglo XVIII
estuvo marcado por el declinar de Per y Paraguay y un fuerte aumento de Cuyo. Pero
Chile fue la mayor potencia vitivincola latinoamericana de los siglos XVIII y XIX. Sobre
el final de este periodo, Mendoza igual a Chile. Alrededor de 1908 se produjo un
virtual empate en el primer lugar entre Argentina y Chile, mientras tanto Per quedaba
en tercer puesto. Mendoza sigui creciendo y pronto duplic la produccin chilena. En
el siglo XX el principal polo vitivincola latinoamericano se instal en la capital cuyana.
En los siglos XVI y XVII el principal polo vitivincola de Amrica se hallaba en el Per.
Este movimiento fue liderado por los productores de Ica y Pisco, muy particularmente
los jesuitas. Sus mercados principales eran Lima y Potos. Los peruanos llegaron a
cultivar 12.000.000 de cepas para producir 23.000.000 de litros de vino. Para esa
poca el segundo polo vitcola era Chile con 7.000.000 de cepas y 15.000.000 de
litros. El tercer polo se hallaba en la gobernacin del Paraguay con 2.000.000 de
plantas de vid. Mendoza quedaba relegada al cuarto lugar, con apenas 100.000
plantas.
En el siglo XVIII se produjo un cambio profundo en la estructura econmica regional.
El Paraguay abandon el cultivo de la vid y se orient plenamente hacia otros
productos como hierba mate, tabaco, azcar y, en menor medida, algodn. Esto sirvi
que para el primer tercio del siglo XVIII la viticultura paraguaya haba literalmente
desaparecido y comenzaron las importaciones. El espacio que abandonaron los
paraguayos en los mercados, fue ocupado por los cuyanos. En esta etapa Mendoza
aument su produccin de 100.000 a 650.000 plantas de vid, mientras que San Juan
experiment una evolucin semejante. En total Cuyo cultivaba ms de 1.000.000 de
plantas. Evidentemente, en una centuria, haba sustituido al Paraguay como principal
polo vitivincola del este de la cordillera de los Andes.
El liderazgo como potencia vitivincola de los siglos XVIII y XIX pas del Per a Chile.
En este pas se consolid la produccin de la vid y el vino, actividad que fue
considerada el segundo pilar de la economa nacional despus del salitre. La
incorporacin de las cepas francesas y las nuevas tcnicas, en la dcada de 1840,
contribuyeron a fortalecer este liderazgo.
Hacia fines del siglo XIX se produjo el mximo alcance de la viticultura cuyana. El
cambio decisivo se debi a dos causas fundamentales: la llegada masiva de los
inmigrantes europeos y el enlace ferroviario con los mercados rioplatenses. La
vitivinicultura comenz a crecer a ritmos acelerados y en los primeros aos del siglo
XX logr alcanzar la produccin chilena para luego duplicarla. Como resultado, el siglo
XX contempl un nuevo cambio de liderazgo vitivincola que pas de Chile a la
Argentina.
Esta situacin pareca irreversible debido a la mayor disponibilidad de espacio y tierras
frtiles de Argentina. Pero a partir de la dcada de 1990 los viticultores chilenos
plantearon una alternativa de competencia en la cual podan superar a sus vecinos: el
mercado de exportacin. Hasta entonces, tanto los vinos argentinos como chilenos se
destinaban casi exclusivamente al mercado interno. Pero en los '90 Chile inici con
xito el camino del mercado mundial, terreno en el cual, en menos de dos dcadas,
Chile se posicion como la primer potencia latinoamericana y la quinta del mundo.
Los polos vitivincolas cambiaron constantemente. Chile ocup el segundo lugar en los
siglos XVI y XVII, subi al primero en las dos centurias siguientes, para regresar al
segundo puesto en el siglo XX. Paraguay tena un importante tercer puesto en las
centurias XVI y XVII, para desaparecer totalmente poco despus. Brasil avanz muy
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Ing. Pal Oa

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lentamente; en la poca fue irrelevante como productor vitivincola; en 1830 comenz
a establecer sus primeros pasos firmes y se coloc en el cuarto lugar dentro de la
regin; posteriormente desplaz al Per y qued en la tercera ubicacin, lugar que
mantuvo a lo largo de todo el siglo XX. Mendoza estaba entre el cuarto y el quinto
lugar en los siglos XVI y XVII, para subir al tercero en el siglo XVIII, al segundo en el
XIX y finalmente asumir el liderazgo en el XX.
En produccin vitivincola, los siglos XVI y XVII fueron peruanos; el siglo XVIII y el XIX
fueron chilenos; y el siglo XX cuyano. Qu va a suceder en el XXI? Todo indica que,
tal como muestran los antecedentes histricos, la vitivinicultura ms dinmica va a ser
aquella que logre insertarse ms satisfactoriamente en los
La vid y el vino en Amrica del Sur: el desplazamiento de los polos vitivincolas (siglos
XVI al XX) principales mercados. En este sentido, se percibe un proceso de
declinacin de la importancia relativa de los mercados internos regionales, y un
aumento del significado del mercado mundial. Por lo tanto, el liderazgo chileno en la
lucha por este espacio (actualmente Chile exporta cuatro veces ms que Argentina,
aunque este pas produce el doble), puede marcar una nueva tendencia: si la
vitivinicultura argentina no asume un compromiso muy serio en la conquista de los
mercados mundiales, en el siglo XXI puede darse un nuevo desplazamiento: el primer
polo vitivincola latinoamericano volver a cruzar la cordillera para trasladarse de
Argentina a Chile.

Tipos de uvas y de vinos

Existen dos tipos de uvas:

UVA BLANCA: Presenta pulpa amarillenta y hollejo amarillento.

UVA TINTA: Presenta pulpa amarillenta y hollejo rojo (si acumula mucho rojo
parece negro)

De estos tipos de uvas se derivan tres tipos de vinos, en lneas generales y ms tipos
en sentido comercial.
TIPOS ELEMENTALES DE VINOS
1. Si cogemos entre los dedos un grano o baya de uva blanca y oprimimos, se
rasga el hollejo y caen gotas amarillentas que al pasar por la rasgadura toman
levaduras del exterior de la uva y fermenta. Entre los dedos nos queda el
hollejo y las semillas que tiramos fuera. Millones de esas gotas en un gran
depsito, dan al cabo de ocho das VINO BLANCO.
2. Si, por el contrario, cogemos entre los dedos una baya de uva tinta y repetimos
la misma operacin, oprimiendo, caen unas gotas amarillentas que al pasar por
la rasgadura cogen un poco de color rojo y se transforman en rosadas. Entre
los dedos quedan hollejos y semillas que tiramos aparte. Al cabo de ocho das
tenemos VINO ROSADO.
3. Si entre los dedos cogemos dos bayas, una blanca y una tinta y las oprimimos,
caen gotas amarillas y otras rosadas. Mezcladas dan un color rosado claro y,
por derivacin, se llama CLARETE. Igualmente los hollejos y las semillas los
tiramos aparte.
4. Si tomamos entre los dedos una baya tinta y oprimimos, caen gotas rosadas.
Pero ahora en vez de tirar los hollejos fuera, los dejamos caer sobre el mosto
de las gotas anteriores. Esto realizado en un depsito grande, con millones de
gotas y sus hollejos, al cabo de la fermentacin da el VINO TINTO.

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Ing. Pal Oa

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Ahora vamos a explicar los tipos comerciales de vinos a partir de los vinos generales.
Recordemos la baya blanca oprimida deja caer mosto amarillento que inicia
fermentacin, mientras tiramos fuera hollejos y semillas. Este mosto lo podemos dejar
fermentar hasta el final y despus embotellar su vino. Resulta as VINO BLANCO
JOVEN. Pero podemos, en vez de embotellarlo, pasarlo a barricas de roble y
embotellarlo meses despus. Resulta as VINO BLANCO DE CRIANZA.
Ambos surgen de fermentacin completa en un depsito grande. Pero podemos, a
media fermentacin, extraer el mosto-vino fermentado y ponerlo en barricas para que
concluya all su fermentacin. La fermentacin normal dura de ocho a diez das. En
este ltimo caso dejamos fermentar cuatro das en el envase grande y despus que
concluya la fermentacin en la barrica. Ahora ya no sern cuatro o seis das lo
necesario, ser preciso esperar veinte das ms en barrica, que es un envase
pequeo, se enfra y tarda ms en concluir el proceso. Despus se embotella y
logramos VINO BLANCO FERMENTADO EN BARRICA.
A partir de uva tinta, para hacer vino rosado, apenas existe crianza y casi
exclusivamente VINO ROSADO JOVEN.
Si estrujamos la uva tinta y sobre su mosto dejamos flotar los hollejos, removindolos
a diario, conseguimos al cabo de ocho diez das un vino tinto. Pero podemos precisar
ms.
Si los hollejos solo estn sobre el mosto seis das y entonces lo retiramos dejando que
en otros cuatro das concluya la fermentacin conseguimos un vino de color vivo y
fresco que es VINO TINTO DEL AO. Es elaboracin especfica, si no lo bebemos, en
tres aos degenera su color.
Si queremos que perdure algo ms debemos dejar los hollejos flotando y
revolvindolos a diario durante los ocho-diez das de la fermentacin. Despus ese
vino lo ponemos en barrica durante meses o un ao y conseguimos un VINO TINTO
DE CRIANZA.
Si, por el contrario, partiendo de uva muy precisa, dejamos flotar los hollejos durante
los ocho-diez das de la fermentacin, revolvindolo (remontados) a diario y una vez
concluida esta, persistimos dejando los hollejos flotando sobre el vino que ya no
fermenta, con precaucin de no contaminarse con el aire, conseguimos un vino de alta
calidad que despus de estar en barrica de roble durante unos aos constituye un
VINO TINTO DE GRAN RESERVA.
La vinificacin de blanco y rosado es "en virgen", sin hollejos. La de los tintos es con
hollejos, por lo tanto, supone fermentar y macerar.
Vinificar blanco y rosado es solo fermentar.
Vinificar tinto es fermentar y macerar.
Cuando se trata de tinto joven la maceracin es ms corta que la fermentacin.
Para vino de crianza la maceracin y la fermentacin son iguales en tiempo.
Para vino de reserva y gran reserva la maceracin es ms larga que la fermentacin.

Maduracin y vendimia
La maduracin de la uva es la etapa de constitucin del fruto como baya vlida para
consumo en fresco o para vinificar.
El proceso se desarrolla a lo largo de dos meses desde la etapa conocida por envero
que supone cambio de color. Hasta entonces tanto la uva blanca como la tinta son
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Ing. Pal Oa

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verdes y a partir del envero evolucionan de modo diferente. La blanca hacia amarillo y
la negra hacia rojo.
Este proceso supone:

Aumento de peso de la baya

Aumento de color del hollejo (sobre todo en tinta)
Prdida de acidez del mosto
Incremento de potasio en el mosto
Prdida de resistencia del hollejo
Aumento de azcares

Estos procesos de aumento y prdida son lentos en los veinte primeros das que
siguen al envero. Se activan en los veinte das siguientes de un modo intenso y se
ralentizan otra vez en los veinte das finales.
La maduracin conviene que sea controlada para realizar la vendimia en el momento
en que las condiciones se ajusten al vino final. Por lo tanto, en principio, es preciso
definir el vino que se desea.

Vino Blanco: El objetivo son 11,5 de alcohol y color plido.

Vino Rosado: Objetivo 11,5 de alcohol y color vivo.
Vino Tinto Joven: El objetivo es una graduacin de 12 y color rojo intenso.
Vino Tinto para Reserva: Graduacin de 12,5 y color fuerte, oscuro y xfijo.

Los objetivos de graduacin se calibran en via analizando semanalmente el azcar

acumulado.
El objetivo de vino blanco plido supone huir de los polifenoles, por lo tanto debe
tratarse de uva sana y de produccin abundante por hectrea para disminuir los
polifenoles.
El objetivo de color vivo en el rosado reside en uva tinta muy sana y en un estrujado
fugaz para que no salgan tonos amarillos ni potasa que hara el color violceo.
El objetivo de color fuerte en tinto se deriva de produccin limitada por hectrea, a
menos de 10 toneladas. Esto para vino tinto joven, en cambio para vino tinto de gran
reserva se precisa an ms concentracin de color y la produccin por hectrea ha de
ser de 6 toneladas.
En todo caso es deseable la uva sana pues uva deteriorada tiende a dar colores
amarillentos o marrones.
La maduracin en lneas generales se controla por la graduacin y los requerimientos
complementarios por el cultivo y la tecnologa de bodega.
El grado de la uva que es el grado que va ha tener el vino, depende de la acumulacin
de azcares.
Cada 17,5 gramos de azcar contenidos en un litro de mosto dar un 1 % en volumen
de alcohol (1 grado).
Actualmente el modo ms sencillo de conocer el grado es usando el refractmetro que
con solo una gota de mosto, fluido de la uva, nos da su riqueza azucarada. La
dificultad estriba en que esa gota sea una gota media, representativa. Para lograrlo y
puesto que se sigue la maduracin semanalmente, se marcan cinco cepas en la via y
cada semana se toman diez bayas de los hombros de sus racimos. Se renen, se
estrujan y se lee el grado refractomtrico.
Generalmente los refractmetros dan ya la conversin en grados que va ha tener el
vino como Alcohol Probable (AP).
Este es el mtodo ms sencillo y se puede expresar de diferentes modos aunque se
va imponiendo el de AP.

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A pesar de esta simplicidad pueden establecerse otros controles que pueden
complicar el trabajo pero pueden permitir mayor precisin.

Control simple: Alcohol Probable.

Control tcnico estndar: Alcohol Probable, peso de una baya, acidez total,
pH y oxidasas.
Control cientfico: Alcohol Probable, peso, acidez total, pH, cido mlico,
potasio, ceras en el hollejo, levaduras en el hollejo, antocianos y taninos,
posibles residuos de pesticidas y oxidasas.

Es conveniente reflejar estos resultados en cuadros grficos con eje horizontal referido
a das de maduracin y verticales con los parmetros de los cuales los ms frecuentes
son, a la izquierda AP de 0 a 15 y a la derecha acidez total tartrica de 0 a 30.
Para vinos tintos conocidos como vinos de "alta expresin" la maduracin debe
controlar mltiples parmetros de base cientfica. Sin embargo el aficionado puede,
reconociendo el viedo, atisbar si la uva va a servir para ese gran vino.
En primer lugar estimar la produccin por hectrea que es indirecta con la calidad.
Para ello medir aproximadamente la separacin de dos cepas, entre calles y entre
lneas. El producto da a entender el rea de cada cepa y dividiendo 10.000 m2 entre
ese producto se logra saber el nmero de cepas por hectrea. Cada racimo suele
pesar 1/4 de Kg, por lo tanto se cuentan los racimos por cepa, se multiplican por 0,25
kg y despus por el nmero de cepas por Ha y se conocen las toneladas de uva por
Ha que, para ese gran vino, han de ser inferior a 6.
Una vez calculado esto, se mide el tamao de la baya aproximando la mano. Si el
tamao se asimila a la yema del dedo meique se trata de uvas de 1,2 gramos. En
cambio si lo es del dedo pulgar, la baya alcanzara los 3 gramos. Para un gran vino
debe ser inferior a 1,6 gramos.
Estos clculos son precursores de la gran calidad y dependen de suelo, climatologa,
edad del viedo y poda de la via.
Una vez cumplido el requerimiento de menos de 6 toneladas por hectrea y grano
pequeo, el aficionado puede apreciar si ha llegado el momento de vendimiar. Para
ello retira un grano de un racimo y observa el color del "pincel" que deja en el raspn.
Este "pincel" de mosto y pulpa puede ser verde y expresa uva no madura. O bien
amarillento y expresa uva en maduracin o rojo intenso que es la culminacin de la
maduracin.
GLOSARIO

pH: Concepto preciso de acidez que se relaciona con sabor cido (- log [H+]).
Es inverso y por ejemplo un pH de 3 en mosto y vino supone mucha acidez y
un pH de 4 muy poca.
Antocianos: Parte de la materia colorante de la uva que aporta el color rojo.
Taninos: Parte de la materia colorante de la uva que aporta el color amarillo.
Polifenoles: Suma de antocianos y taninos.
Oxidasas: Enzimas que vuelven los vinos marrones.

Vino blanco joven

Los objetivos son:

Grado alcohlico 11
Color plido
Aroma de fruta
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Estable en botella

El grado alcohlico es condicin vitcola.

El color plido es condicin vitcola secundada por accin en bodega.
El aroma de fruta es condicin vitcola secundada por accin en bodega.
La estabilidad en botella esta condicionada por accin en bodega.

Explicacin.
Condicin fundamental para un vino aromtico es partir de vinfera de condicin
aromtica.
El objetivo de vino blanco plido reside en ausencia de lacasa que es enzima
producida en la uva con mohos.
Aun siendo la uva sana y sin lacasa puede contener otra enzima negativa para el color
que es la tirosinasa. Al elegir la vinfera por aroma debe secundarse con eleccin por
ausencia de tirosinasa.
El grado es condicin vitcola derivada del control de maduracin.
1.
2.
3.
4.

La uva entera facilita color plido.

Prensado suave propicia color plido.
Sulfitado rpido a 7gr/Hl propicia color plido.
Para excitar aromas conviene corregir pH acidificando con cido tartrico para
fermentar a pH inferior a 3,5.

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Ing. Pal Oa

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5. Tanto para conservar color plido como aromas de fruta conviene eliminar
pectinas antes de fermentar. Las enzimas pectolticas lo hacen en 24 horas,
decantando a 18 - 20C.
6. La separacin de las pectinas sedimentadas se hace por trasiego dejando un
fondo de un 5% como subproducto. El mosto debe quedar con limpieza entre
150 - 200 unidades de turbidez. Si es ms, no libera aromas; si es menos, se
para la fermentacin.
7. Es importante aportar 10 grs/Hl de levadura Saccharomyces cerevisiae
exterior, hidratando al 10% en agua tibia (30C) azucarada a 50 gr/l.
8. Una vez arrancada la fermentacin, para eliminar protenas que en la botella
enturbiaran el vino, conviene adicionar 30 gr/Hl de bentonita hinchada en
agua. El peso de bentonita puesto al 10% a hinchar en agua a 60C durante
cuatro horas y echado poco a poco en la masa en fermentacin.
9. Conocimiento y anotacin a diario de la densidad y de la temperatura para
conocer posibles desviaciones. La desviacin tpica es ralentizacin a partir de
densidad 1,030. Para ello es preciso airear y resembrar levadura.
10. Para mantener los aromas de fruta la temperatura no debe superar los 22C.
Con temperaturas inferiores a 17C se consiguen ms aromas, pero riesgo de
ralentizacin.
11. El riesgo de ralentizacin es mximo a partir de densidad 1,010, por ello se
tiende a dejar que se caliente hasta 23C al final.
12. Cuando el azcar o azcares reductores (MMRR) sean inferiores a 4gr/l,
conviene trasegar aireando para evitar olores reducidos.
13. Este vino blanco joven ya puede someterse a estabilizacin y embotellado.

Los hollejos y el vino tinto

La vinificacin especifica para vino tinto destinado a crianza es la de uva estrujada
desgranada o despalillada. Por el contrario la vinificacin para vino tinto del ao o
joven alcanza su mejor condicin a partir de la vinificacin con uva entera o
maceracin carbnica.
La condicin fundamental para un gran vino que pueda ser destinado a crianza reside
en la uva.
El criterio de calidad del gran vino tinto es criterio de concentracin de color que
impacte a la vista y en la lengua (bordes y espacio sublingual) mientras debe dejar
recuerdo suave en el resto de la cavidad bucal.
Por lo tanto la uva tinta debe acumular color o polifenoles y tal son los componentes
rojos denominados antocianos y otros incoloros que pasan a amarillos denominados
taninos.
El color rojo es el importante pero tiende a destruirse en el vino y por ello se precisa el
otro componente, el tanino, que sirve para sujetar el rojo en la crianza y en la botella.
Hacer un gran vino es hacer uva con mucho rojo y mucho amarillo. Es, adems, saber
extraerlo al vinificar y despus combinar el rojo con el amarillo para fijar el color.
Una uva deficiente aparenta tener color rojo, pero como carece de tanino ese rojo
decae y el vino al cabo de dos aos se presenta clarete y a cuatro aos de color
"cuero".

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Ing. Pal Oa

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La uva perfecta, con rojo y amarillo debe dar gran vino pero si existe prisa en la
extraccin, mientras fermenta sale entonces solo el rojo y no el amarillo y al final
queda un vino deficiente. Por lo tanto con una buena uva, si no hay extraccin
suficiente al fermentar, conseguimos igualmente un vino mediocre.
Y suponiendo que existe una gran uva y que extraemos al vinifica, de ella tanto el rojo
como el amarillo puede ocurrir que la crianza sea correcta, lo cual implica combinar el
rojo con el amarillo y entonces conseguimos el gran vino deseado o que la crianza sea
imperfecta por dficit de aireacin y el rojo se destruye quedando solo el amarillo que
a la larga resulta spero y da igualmente vino de color "cuero".

Por todo ello la uva debe valorarse por acumulacin de rojo y amarillo que se hace
mediante un ndice llamado de polifenoles totales (IPT). Para un gran vino debe ser en
uva superior a 60.
La extraccin se mide por el mismo criterio. Por lo tanto, de uva con valor IPT 60 debe
resultar vino de valor IPT 60.
Y la crianza se mide por la fijacin de antocianos (rojo) con taninos (amarillo). Se
denomina IP o Indice de Polimerizacin que debe ser cuanto ms mejor y se mide
intentando decolorar el vino con anhdrido sulfuroso calibrando el color rojo resistente.
Como antecedente fundamental esta el hollejo de uva tinta que debe acumular estos
componentes. Pero para extraerlos interesa saber como se encuentran en el hollejo.
El hollejo es un sandwich de 0.3 mm de espesor. En el interior, cerca de la pulpa de la
uva, el hollejo tiene una capa que contiene los antocianos o color rojo. Despus otra

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Ing. Pal Oa

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capa mas interna que contiene los taninos y finalmente la cutcula que es incolora y da
resistencia a la uva.
Si la uva es madura acumula en sus capas muchos antocianos y muchos taninos.
En cambio si la uva no esta bien madura la concentracin de rojo es baja y tambin la
de tanino y en ese vaco de componentes existe clorofila que da sabores a hierba.
Cmo extraerlo?
Al vinificar o fermentar el movimiento del caldo va limpiando los hollejos desde la zona
donde estaba la pulpa, saliendo pronto los antocianos o color rojo y despus los
taninos. Si sacamos el vino muy pronto ser rojo pero sin tanino suficiente y perder el
color rojo. En cambio si retrasamos la salida conseguiremos un color rojo fuerte y
tanino fuerte que en crianza se fijaran, logrando un gran vino.
Por lo tanto en base a esta constitucin de los hollejos de una misma uva de buena
calidad se pueden conseguir vinos de distintas posibilidades comerciales en funcin de
los tiempos de permanencia de los hollejos. Todo esto supone dominar la
microbiologa o proceso fermentativo. Pues si esta se desva no caben posibilidades
de prolongar la maceracin.
Las lneas verticales de trazos indican posibilidades de separacin de los hollejos del
mosto-vino en fermentacin a distintos tiempos.
Una curva descendente de trazos indica el proceso fermentativo a travs de la
densidad del mosto-vino.
Dos lneas continuas expresan la salida de polifenoles. Rpidamente salen los
antocianos o color rojo y retrasadamente los taninos o componente amarillo.
Si descubamos pronto el mosto-vino huele mucho a fruta.
Si descubamos tarde el mosto-vino ya no huele a fruta. Y si la uva no estuviera bien
madura el vino extraera sabores a hierba.
En el hollejo tambin existe potasa. Esta neutraliza los cidos que hay en el mosto.
Si descubamos muy pronto no ha habido tiempo para salir esta potasa y el vino resulta
cido. En cambio descubando muy tarde existe posibilidad de salida de todo el potasio
del hollejo que anula cidos de la pulpa y el vino resulta con menor sensacin cida.
Asi se explica que de una misma uva tinta, si hacemos rosado resulta con valor 8 de
acidez trtrica. Si hacemos un tinto del ao resulta con seis y si es tinto para gran
reserva surge con acidez 4.5.

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Ing. Pal Oa

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AUTOEVALUACIN
1.

De qu depende el color de los vino?

2.

Cules son las principales caractersticas de las cepas?

3.

Dnde aparecieron las primeras producciones de vino?

4.

Explique el proceso para la obtencin de un vino?

5.

Escriba 4 caracteristicas de un buen Vino

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UNIDAD III: SERVICIO DE VINO DENTRO DEL RESTAURANTE

OBJETIVO:
Vender y servir el vino indicando su elaboracin y presentacin ante el cliente.

SINTESIS DEL CONTENIDO

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EL SERVICIO DEL VINO

Es la etapa ms importante en la actividad profesional del Sommelier.

Para esta actividad estudiamos, vamos a la universidad y leemos libros, folletos,
peridicos y revistas especializadas, tomamos diplomados, asistimos a seminarios y
practicamos cientos horas, visitamos viedos y asistimos a concursos nacionales e
internacionales con el propsito de adquirir los conocimientos y las habilidades
necesarias para ofrecer al comensal un servicio de vino de excelencia.
Preparacin del vino
Presentacin y descorche
Oxigenacin, decantacin, cata del vino
Servicio del vino
Segundo servicio del vino / comentarios
La oferta y venta de una segunda botella
Limpieza de la mesa
Servicio de otros productos
1. Saludo y bienvenida
El primer saludo y bienvenida al comensal lo ofrece la hostess al recibirle en el
podium de entrada, registrarlo y acompaarle a su mesa asignada.
El segundo saludo al comensal lo ofrece el mesero responsable de la mesa al
darle la bienvenida nuevamente y ponerse a sus rdenes para el inicio de su servicio
de bebidas y aperitivos en primera instancia y de alimentos en el momento oportuno.
La presencia del Sommelier se da en cualquier momento en la mesa del comensal
con el nico propsito de saludarle o bien cuando desea iniciar su consumo con una
copa o botella de vino como aperitivo.
2. Presentacin de la carta de vinos
Cuando el comensal solicita la carta de vinos en cualquier momento a cualquier
persona, esta persona debe informar al Sommelier y l mismo hacer el ofrecimiento de
la carta de vinos al comensal y desde este momento ponerse a sus rdenes para una
adecuada orientacin, sugerencia y servicio profesional y personalizado del vino.
Cuando un cliente NO solicita la carta de vinos en ningn momento, es obligacin
y responsabilidad del Sommelier la presentacin de la carta de vinos y el ofrecimiento
del mismo para acompaar sus alimentos.
Si por estar ocupado en otro servicio, el Sommelier no puede atender la mesa x,
el mesero tiene la obligacin de presentar la carta de vinos e informar al sommelier
para atender la seleccin y el servicio del vino personalmente, en cuanto se desocupe.
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Ing. Pal Oa

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El mesero siempre se debe apoyar en el sommelier para el servicio del vino.
La primera frase de acercamiento al cliente es el saludo amable y cordial, sino lo
hemos hecho anteriormente.
Si ya saludamos, se hace el ofrecimiento de la carta de vinos, con algunos
comentarios sobresalientes de la misma:
Seor, estoy a sus rdenes para su servicio de vinos.....
Nuestra carta de vinos es muy extensa, permtame ayudarle a localizar el vino
de su preferencia...
Al inicio hay un ndice por pas para la ms fcil localizacin del vino de su
preferencia, en donde primero aparecen los vinos blanco, y luego los tintos, todos
agrupados en su regin correspondiente
Si desea alguna sugerencia le puedo recomendar varios vinos acorde a su
gusto y a su presupuesto....
Si desea recorrer toda nuestra carta de vinos, tome su tiempo y en unos
minutos regreso a tomarle su orden...
3. Orientacin y Sugerencias
Esta etapa es muy importante y se pueden presentar varias alternativas siendo las
ms frecuentes la del cliente que se dice conocedor y que tiene en mente un
presupuesto aproximado y que siempre selecciona el mismo vino de un pas, de una
regin y de un precio medio sin importarle la armona del vino con sus alimentos.
En este y en todos los casos el sommelier debe de reconocerle y ofrecer
alternativas similares, siempre pensando en la satisfaccin del cliente y de alguna
forma orientarlo hacia la mejor alternativa que cubra sus expectativas y el requisito de
las tres B, como suelen mencionar los clientes: bueno, bonito y barato. Esta
alternativa nunca falla y el cliente queda plenamente satisfecho.
El cliente que no conoce y que se pierde en la bsqueda de algn vino y que
obviamente requiere ayuda: es obligacin del sommelier cuestionar a este tipo de
cliente sobre alguna preferencia o tipo de vino deseado as como informarle siempre
del precio para evitarle un mal rato.
Lo ms seguro es que el comensal va a tener elementos suficientes para
decidirse por alguna de las alternativas, nos vamos a ganar su confianza y se va a
sentir plenamente complacido.
El cliente que confa plenamente en el sommelier y a carta cerrada nos dice,
vamos a comer tal platillo, triganos un buen vino, el que usted quiera.
Esta alternativa es de gran responsabilidad, anlisis y cuidado porque podemos
caer en una trampa y perder la confianza del cliente.

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Implica conocer con anterioridad preferencias del cliente y rango de presupuesto y
si no es el caso, hay que hacer algunas preguntas de sondeo que nos ayuden a la
mejor recomendacin y finalmente una seleccin de precio medio que de satisfaccin
al cliente y no agresin a su bolsillo.
El cliente conocedor, degustador de grandes vinos: Es el tipo de cliente al que
podemos sugerirle los mejores vinos, de las mejores cosechas de nuestra carta
sealndole comentarios particulares de cada vino como su produccin limitada, las
bondades de su appellation, la mezcla de uvas, sus premios, reconocimientos y
puntaje de calificacin, etc.
A este tipo de cliente se le debe ofrecer un servicio muy esmerado y una atencin
personalizada del sommelier en jefe todo el tiempo.
En una carta amplia y bien equilibrada, siempre tendremos varias alternativas
para recomendar.
Preparacin del vino

Esta etapa es de suma importancia una vez que nos han ordenado el vino y
tomando en cuenta el tipo de vino que haya seleccionado el cliente:
Inmediatamente coordinarnos con el mesero para el montaje de las copas
apropiadas:
Flauta para champagne
Copa para vino blanco
Copa para vino tinto
El vino blanco, rosado y espumoso debe estar pre-enfriado, si no fuera el caso
es preferible informarle al comensal para saber si desea esperar a que su seleccin
tome la temperatura apropiada de consumo o prefiere seleccionar otra alternativa que
ya se pueda beber de inmediato. Nunca presentar estos vinos semi-calientes al
comensal.
Independientemente de que estos vinos estn preenfriados, se introducen al
cubo de mezcla de hielos y agua, con su servilleta limpia sobre la enfriadera y as se
acercan a la mesa.
El vino tinto tambin se debe presentar a temperatura de consumo adecuada.
Si se percibe que esta a temperatura ambiente alta, es preferible refrescarlo 2-3
minutos, secarlo perfectamente y presentarlo al cliente.
A cada vino le corresponde una temperatura ideal de degustacin. Si se sirve
demasiado fro, por debajo de 5C, los aromas del vino se muestran con dificultad y las
papilas quedan adormecidas. Demasiado caliente, el vino parece pesado, alcohlico,
sin frescor.
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Las temperaturas de consumo recomendadas son las siguientes:

Vinos blancos dulces, dulces naturales, vinos espumosos y champagne 5-8 c.
Vinos blancos secos y rosado sin barrica 8-10 c
Vinos blancos secos y rosados con barrica 10-12 c.
Vinos tintos ligeros 12-14 c.
Vinos tintos de medio cuerpo sin barrica 14-16c
Vinos tintos con cuerpo y con barrica 16-18 c.
Ningn tipo de vino debe de exceder los 20c.
5. Presentacin del vino y descorche
Presentacin apropiada del vino informndole al cliente de su vino seleccionado,
indicndole el pas, la regin, apelacin y denominacin de origen, la variedad o
mezcla, aunque no venga indicada en la etiqueta y la cosecha correspondiente.
Si fuera necesario algn comentario adicional como la bodega productora, su
prestigio y antigedad, si es un vino de gran clase, su rango de clasificacin, etc.
Va a depender del tipo de vino seleccionado.
Vinos espumosos:
Este tipo de descorche se hace con la botella dentro de la enfriadera.
Se corta o se jala la tirilla en la envoltura que nos va a liberar el bozal o
alambre de seguridad. El cual con precaucin se afloja y se retira. Desde este
momento ya debemos de extremar precauciones sujetando el tapn con el dedo
pulgar para evitar que se expulse por la presin y pueda lastimarnos.
Con la servilleta protegiendo el de corcho con nuestra mano derecha y al
mismo tiempo sujetando el cuello de la botella con nuestra mano izquierda, giramos en
contrasentido y por la misma presin el corcho a ser expulsado libremente. Nuestra
mano derecha debe ejercer una presin hacia abajo para que el corcho sea expulsado
solamente con un suspiro, sin ruido de celebracin.
En este momento estamos listos para el servicio del cual hablaremos
posteriormente.
Descorche de vinos blancos y rosados:
Este tipo de vino se descorcha dentro de la enfriadera, una vez que ha sido
presentado al comensal, recortamos con la navaja de nuestro descorchador la cpsula
que cubre el corcho por abajo del reborde del cuello de la botella.
Se introduce la punta del gusano de nuestro descorchador en el centro de
corcho por extraer y aplicando las palancas se extrae recto lentamente y sin producir
ningn ruido.

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Ing. Pal Oa

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En este momento estamos listos para el servicio de este vino del cual
hablaremos posteriormente.
Descorche de vinos tintos:
El descorche de estos tipos de vinos depender de su edad. Normalmente los
vinos jvenes los podemos descorchar sobre la mesa en posicin vertical y los vinos
viejos y de gran clase debern descorcharse en el carro de servicio sobre el cestillo.
En ambos casos es importante mostrar la etiqueta frontal (principal) a la vista
de los comensales.
Con la navaja de nuestro descorchador vamos a recortar la cpsula de la
botella por abajo del reborde. Si optamos por usar el cortacpsulas tendr que ser por
arriba del reborde.
Es muy importante que en este paso la botella permanezca inmvil y lo que
gire sea nuestra mano y mueca para el corte de la cpsula.
Insertar la punta del gusano del descorchador en el centro del corcho e
introducirlo recto solamente lo necesario para aplicar las palancas en el borde de la
botella y proceder a la extraccin recta y cuidadosa del corcho.
Si fuera necesario aplicar la segunda palanca, introducimos el gusano hasta el
fondo y procedemos a la extraccin total del corcho sin provocar ningn ruido.
Se limpia el reborde de la botella con nuestra servilleta limpia y apreciamos
discretamente el estado de conservacin y olor del corcho y si es necesario hacemos
un comentario breve respecto a su calidad, tamao, estado de conservacin y olor.
Si el cliente lo solicita se lo ofrecemos para su apreciacin individual. Caso
contrario, lo retiramos de la mesa junto con cualquier residuo o desperdicie que
pudiera haber generado el descorche.
Cabe resaltar el cuidado y precauciones que hay que extremar cuando se
descorcha un vino tinto viejo y con sedimentos sobre el cestillo.
En ocasiones es aconsejable elevar la inclinacin de la punta del cestillo
colocndolo sobre un plato invertido para evitar posible escurrimiento del vino a la
extraccin del corcho.
6. Cata, oxigenacin y decantacin
Es obligacin y privilegio del sommelier probar y catar todos los vinos que sirve a
la mesa antes de ofrecerlos al comensal con el propsito de anticiparse a la deteccin
de algn defecto y evolucin apropiada del vino descorchado.
Para este propsito procedemos a catar en el tastevin sirviendo un poco de vino
directamente de la botella y si empleamos el decantador serviremos en nuestro
tastevin del vino que se empleo para envinar el decantador.

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Si se cata un vino defectuoso, antes de darlo a probar al cliente hay que cambiar
la botella sin tratar de sorprenderle para ver si pasa.
Los defectos frecuentes que se puede apreciar son: el defecto del corcho y la
oxidacin de los vinos por mala conservacin.
La oxigenacin se puede dar en la misma botella pero es mas lenta, si
consideramos que despus de haberlo catado el vino requiere de oxigenacin, lo
mejor es trasvasarlo a un decanter o jarra de vino para que en este proceso se
provoque una oxigenacin acelerada y el vino est en condiciones de consumo
inmediato.
Tambin es una prctica comn servir el vino directamente a la copa en donde
poco a poco ir oxigenndose, a travs de mayor contacto con el oxgeno o agitacin.
Cualquier vino a la temperatura apropiada de consumo y con suficiente
oxigenacin, siempre ser mas placentero.
Despus de haber oxigenado el vino y haberlo catado, hacer un breve comentario
al cliente respecto al estado de evolucin y conservacin del vino, destacando sus
cualidades sobresalientes respecto a su bouquet, intensidad, carcter, armona,
persistencia, desarrollo, evolucin, etc.
EL DECANTADO
Es una operacin muy delicada, y se aplica solamente a vinos jvenes y viejos
que tienen sedimentos.
Si constatamos en el vino a catar la presencia de posos ser necesario
decantarlo.
Esto consiste en pasar el vino cuidadosamente a una garrafa de cristal blanco
transparente (decantador) a fin de separar los posos, y oxigenarlo.
Pasos a seguir en la decantacin:
1. Preparativos: Mesa, decantador, copa de cata, cesta, servilleta, plato
pequeo, cerillos, vela, descorchador.
2. Presentacin de la botella en cesta mencionando todas sus generalidades
3. Encender vela
4. Quitar cpsula totalmente
5. Limpiar perfectamente con la servilleta
6. Descorchar vino
7. Limpiar boca de la botella, primero con la base mojada del corcho y
posteriormente con la servilleta limpia.
8. Envinar el decantador con una pequea porcin de vino con propiedad,
delicadeza y elegancia.

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9. Regresar una porcin de vino utilizada en el decantador a la copa y proceder
a catarlo.
10. Proceder a la decantacin cuidadosa del vino en la botella mirando a travs
de la luz de la vela, deslizndolo lentamente por las paredes del decantador. Observar
y tener precaucin cuando vayan los fondos deslizando hacia el decantador ser el
momento de separar el resto de vino en la botella.
11. Apagar la velar sin soplarle
12. Servir el vino al comensal para su aprobacin y al resto de los invitados,
empezando por las damas.
13. Comentarios finales.
TRASVASE
La operacin de trasvase es ms sencilla ya que solamente implica pasar el
contenido del vino en la botella al decantador, con el nico propsito de oxigenar el
vino.
Esta prctica se puede aplicar tanto para vinos jvenes blancos como tintos.
Los pasos a seguir son similares a los de la decantacin:
1. Preparativos: mesa, decantador, copa de cata, servilleta, descorchador.
2. Presentacin de la botella
3. Quitar cpsula. No es necesario quitar toda la cpsula, solamente del tope a
la parte baja del reborde.
4. Limpieza con la servilleta
5. Descorche con propiedad
6. Limpieza de la boca de la botella con el corcho hmedo y con una servilleta.
7. Envinar la jarra con propiedad, delicadeza y elegancia.
8. Pasar una porcin del vino del decantador a la copa y catar.
9. Trasvasar el vino con cuidado, de la botella al decantador. En este caso si
no hay sedimentos se puede trasvasar el contenido de vino de la botella totalmente al
decantador.
10. Servir el vino al anfitrin y despus de su aprobacin al resto de los
comensales empezando por las damas.
11. Comentarios finales.
7. Servicio del vino
Una vez que el vino est descorchado y oxigenado sobre la mesa, estar atentos al
inicio del servicio del vino que puede ser muy variable:
Varios comensales estn tomando aperitivos, uno o mas desean empezar con
vino, ofrecerlo para su aprobacin y servirlo solo a estas personas.

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Estn terminando sus aperitivos y estn por llegar los alimentos, es preferible
iniciar el servicio de vino anticipadamente en una cantidad apropiada, que
dependiendo del tamao de la copa siempre ser mejor servir una cantidad moderada.
Si es una mesa numerosa de 10 personas o ms y en principio solo nos
ordenaron una botella, es obligacin del sommelier distribuirla apropiadamente a toda
la mesa.
Siempre dar a probar el vino al anfitrin y acto seguido servir siguiendo la derecha
a las damas, posteriormente regresar a los caballeros hacia la izquierda y finalmente
servir al anfitrin.
El servicio siempre por la derecha y nunca cruzndonos sobre los alimentos
aunque se nos facilite la operacin.
Si por el congestionamiento y saturacin de la mesa

debemos cruzar a los

alimentos o a las personas, siempre solicitar permiso al comensal que vayamos a

cruzar sobre su plato o sobre su persona.
Es de suma importancia un servicio apropiado y cuidadoso del vino sin derrames
de gotas sobre el mantel.
Se da el caso de comensales que estn disfrutando su aperitivo y ya tienen
alimentos en su mesa.
En este caso es aconsejable preguntar si desean iniciar su consumo de vinos.
Habr quien nos diga que si y habr quin nos indique hasta que llegue el plato
principal.
Si algn comensal de la mesa no va a tomar vino se le debe retirar su copa y
seguirle ofreciendo la bebida que est tomando o alguna otra que se le apetezca.
CUNTO SERVIR

Tcnicamente se dice que de vino tinto se debe servir como mximo 200 cc y de
blanco slo 230 cc, pero basta con saber que nunca se debe sobrepasar la mitad de la
copa y, mejor an, no llenarla ms all de un tercio, esto le dar soltura para introducir
libremente la nariz al interior de la copa y descubrir todos los aromas que el vino libera,
adems podr realizar un buen movimiento giratorio sin temor a derramar el vino por la
toda la sala.
Segundo servicio del vino

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Hay que respetar el ritmo de consumo individual de cada comensal y aunque
alguno ya est por terminar su primer servicio del vino, siempre es aconsejable
preguntar si le apetece ms vino.
Si algn comensal en la misma mesa bebe ms despacio y an tiene suficiente
vino, no debemos presionarlo y servirle ms vino que no desea.
Igualmente cuando algn comensal nos indica que ya no desea ms vino no hay
que presionarlo y preguntarle si se le puede retirar su copa.
El segundo servicio de la botella remanente, igualmente se debe distribuir en toda
la mesa que desea ms vino y no porque uno o dos comensales terminaron su primera
copa ms rpidamente que los dems, servirles a ellos el sobrante de la botella.
El conocimiento de cmo estn bebiendo los comensales y una comunicacin
directa son necesarios para el buen servicio del vino.
Las gotas de la felicidad:
Esta ltima porcin de la botella para muchas personas es un halago, pero
para otras es una ofensa que se les sirva la ltima porcin de la botella.
La obligacin del sommelier es NO servir esta la ltima porcin de la botella,
solamente que lo pida el o la comensal.
9. Oferta y venta de una segunda botella de vino
Es obligacin del sommelier administrar adecuadamente el servicio de la primera
botella de vino y si nos percatamos de que es una mesa numerosa y consideramos
que no va a alcanzar el vino, es preferible ofrecer al comensal desde un principio dos
botellas o una botella grande para asegurarnos de que el vino va a alcanzar a toda la
mesa.
Cuando una primera botella de cualquier tamao se termin, es obligacin del
sommelier indicarlo al comensal para saber si desea ordenar una segunda botella de
vino, pero nunca presionar ni forzar el consumo y la venta de una segunda botella de
vino, debemos permitir al comensal ordene una segunda botella de vino porque
verdaderamente lo desea, jams por presin nuestra.
Una vez ordenada la segunda botella de vino, es obligacin del sommelier
coordinarse con el mesero para cambiar de copas a toda la mesa, siempre y sin
importar el tipo y precio del vino que sea. Lo ms seguro es que en este momento an
tengan vino remanente, por lo que hay que dejarles su copa y colocar una copa limpia
al lado derecho.
Esta segunda botella merece el mismo tratamiento de la primera en cuanto a
preparacin de temperatura, cata, oxigenacin y trasvase y servicio apropiado en su
momento. Cuando algn comensal de la mesa ya ha terminado su primera copa, es el
momento de ofrecer e iniciar el servicio de la segunda botella, dndola a probar al
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anfitrin y acto seguido ofrecer al resto de la mesa indicndoles que es la segunda
botella del mismo vino.
El cambio de copas a toda la mesa puede representar algn problema por
suministro de equipo suficiente, en cuyo caso solamente ofreceremos copa limpia al
anfitrin para que apruebe el vino de la segunda botella y una vez aceptada
procuraremos esperar a que el resto de los comensales agote el contenido de su copa
de la primera botella, indicndoles que el vino de esta segunda botella ya est
aprobado por el anfitrin, y que es el mismo vino y del mismo ao de la primera
botella. Si a pesar de lo anterior algn comensal en particular solicita cambio de copa
limpia hay que proceder sin discusin.
Tambin es frecuente que a pesar de que el sommelier ofrece el servicio de copas
limpias para la segunda botella, el anfitrin ordena que se sirva en la misma copa, en
cuyo caso debemos proceder a el deseo del cliente.
Lo que definitivamente no se debe aceptar ni permitir es que por flojera, decida,
apata o falta de conocimiento y profesionalismo del personal de apoyo se niegue el
servicio de cambio de copas limpias.
Por poner un ejemplo extremo, en ningn restaurante de cualquier categora, si un
comensal ordena una segunda cuba o un segundo tequila se le sirve en la misma
copa.

Limpieza de la mesa

La limpieza de la mesa es muy importante en todos aspectos, es decir hay que

retirar todos los platos, copas, vasos que ya no se estn consumiendo aunque an
tengan producto.
Es el caso de los aperitivos que se quedaron a medio consumo, de la sangrita que
no toc el cliente, de el plato de limones que no se usaron o de los platos de alimentos
vacos o semi-vacos, o de la botella de vino sobrante que ya no le apetece al
comensal.
Este tipo de limpieza de la mesa siempre se debe realizar preguntando
previamente al comensal si desea que le retire tal o cual objeto.
Si es un plato, vaso o copa totalmente vaco, debemos retirarla sin preguntar, pero
si an queda un pequeo remanente

de vino, bebidas o alimentos es nuestra

obligacin preguntar antes de retirarlo de la mesa.

Igualmente las botellas vacas tanto sobre la mesa como en la enfriadera siempre
se deben retirar del servicio.
11. Servicio y sugerencia de otros productos
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Ing. Pal Oa

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Este servicio se refiere a la oferta de agua previo al consumo de vino, aunque no
la solicite el comensal, siempre la debemos ofrecer simultneamente a la oferta de
vinos.
Otra situacin se presenta cuando terminaron de comer y an les queda vino
remanente por consumir, es oportuno ofrecer un plato surtido que quesos para
terminar su vino, cuando no se apetecen el mesero ofrece la carta de postres y el
sommelier ofrece un vino de postre para terminar.
Otra oferta apropiada es ofrecer champagne, sobre todo cuando estamos
enterados de una celebracin, aniversario o cumpleaos.
En este caso la preparacin, descorche y servicio requieren de los mismos pasos
ya mencionados anteriormente.
Para el final de la comida la oferta de digestivos y bebidas en el carro de servicio
exhibidor es aconsejable mostrarlo al cliente acompaados del men en donde se
estipulan los precios para informar al comensal .
La variedad y las opciones son amplias y los gustos muy diversos, por lo que
habr que preguntar a cada comensal que le apetece y una vez tomadas todas las
rdenes acercar los servicios a la mesa y servir directamente en la mesa.
La cantidad a servir son una y media a dos onzas por cada orden y pueden ser
servidas con el medidor o pulso al tanteo, pero siempre calculando no excederse.
Finalmente es responsabilidad del sommelier el servicio y oferta de puros, lo cual
implica preparar y encender su puro, as como acercar un cenicero especial y ofrecer
en todos aspectos un servicio de excelencia.
Despedida

Igual al saludo de bienvenida, es obligacin del sommelier acercarse a la mesa a

ofrecer el saludo de despedida o estar atentos cuando se retiren del restaurante , en
este momento es oportuno preguntar sobre su estancia en el restaurante, en forma
ms directa preguntar sobre el vino y los digestivos, saber si les gust y pasaron un
rato agradable y manifestarles nuestro deseo de volverlos a saludar y servir muy
pronto, refirindonos a las personas preferentemente por su nombre.
Como podemos recapitular son mltiples las facetas para ofrecer un servicio de
excelencia y el sommelier debe tener una slida formacin acadmica, una gran
experiencia y una firme vocacin de servicio.

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EQUIPOS
Termmetros
Descorchadores
Tapones de presin
Extractores de aire
Decantadores (3/4 y magnum)
Cerillos, vela, plato
Copas diversas
QU HACER Y QU NO HACER

Asegrese de que las copas estn limpias y libres de residuos de jabn o de olor
a cloro, lo cual podra interferir con el deleite del buen vino.
No haga que sus huspedes viertan su propio vino. Sea atento, y asegrese de
que sus copas no estn vacas.
Recuerde el orden apropiado: los vinos blancos antes de los tintos, los vinos
jvenes antes de los aejos, y los secos antes de los dulces.
Recuerde que si se pide un vino como aperitivo, la prontitud del servicio podra
facilitar el pedido de una segunda botella.
No discuta con el husped si ste rehsa una botella. Como sommelier del
restaurante no le conviene disputar el gusto del cliente.
Normalmente los proveedores reponen a los restaurantes las botellas defectuosas
por cualquier motivo, por lo que es aconsejable no discutir con nuestros comensales.
Aun en el caso de un vino de precio alto, si el vino tiene defecto se debe cambiar.
Si se trata de clientes exhibicionistas, que los hay, el sommelier debe de actuar
con firmeza y cautela, y explicar al comensal que el vino no tiene ningn defecto.
Utensilios para el Servicio del vino

Cestillo
[pic]
Sacacorchos
[pic]
CORTACAPSULA
TASTEVIN
[pic]
Sin embargo, sigue siendo el smbolo que identifica al sommelier en todo el
mundo
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CORTAGOTAS
TERMOMETRO
COPAS
[
Esta empresa que en alguna poca fue competencia de Riedel se sigue
manejando como marca independiente pero pertenece al grupo Riedel.
Caractersticas de una copa

Debe tener un dimetro no menor de 6 cm para que la nariz quepa cmodamente

en ella y permita oler el vino.
La forma debe ser redonda, ligeramente alargada y cerrada hacia el extremo
superior, para poder hacer remolinos sin temor a derramar el vino.
Debe ser delgada para saborear mejor el vino.
El pie debe ser lo suficientemente largo como para tomarla sin calentar el vino con
las manos.
Para gozar bien el vino se debe procurar que la copa muestre el color, aroma y
sabor de ste.
Debe ser lisa e incolora para ver bien el vino
Debe tener un tamao generoso, mnimo 150 cc, dejando espacio para la
aireacin del vino
Compruebe siempre el olor de las copas antes de ponerlas en la mesa, puesto que
si estn impregnadas de olores de trapos, del jabn para la vajilla o del barniz de los
muebles, se dificulta mucho la apreciacin del vino.
DECANTADOR

TAPON DE VACIO

Otros accesorios y utensilios:

Tapones Les Bouchones: diseados para conservar las botellas de vino
espumos en ptimas condiciones.
Enfriadores y conservadores de temperatura: mantiene la temperatura ideal
del vino en la mesa.
Botelleros: permite servir el vino con mayor felicidad
Identificador para copa
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Memorias del vino: registro personal de vinos favoritos
Identificadores para vino
Pelcula transparerente recuperadora de etiqueta
Medidor de humedad y temperatura (para la cava)
La Nariz del vino: para conocer los aromas del vino
Cortapuros
MARIDAJE
CONCEPTO DE MARIDAJE
Se denomina maridaje al arte de combinar platos y vinos con el objetivo de lograr
una sinergia de aromas e, incluso, de colores. Es un arte subjetivo, abierto a
constantes aportaciones.
Cuando se trata de adecuar un vino a una comida, existe una norma lgica que
podemos seguir: debe existir una armona entre cada vino y el plato al que acompaa,
para que ninguno de los dos prime sobre el otro.
La relacin entre vino y comida puede buscarse por afinidad o por contraste de
sabores, aunque hay quien es partidario de tener en cuenta la textura o el aroma de
los platos a la hora de combinarlos con el vino.
El gusto personal y la experiencia son la mejor gua al respecto.
Hoy en da para maridar hay que sensibilizarnos, perder el miedo a experimentar,
y lo mejor es que maride contigo mismo.
PRINCIPIOS FUNDAMENTALES
Igual que la comida afecta al sabor del vino, el vino afecta a los sabores de la
comida.
Cuando las caractersticas fundamentales del vino y la comida armonizan, el
conjunto de sabores debera erigirse en un placer nico.
La mayora de las combinaciones pueden ser sumamente agradables y algunas
llegan a ser, adems, excepcionales, pero no se puede negar que un maridaje
desafortunado puede quitarle a uno y a otro toda su gracia.
LOS VINOS Y LOS PLATOS
El acuerdo entre platos y vinos es complejo, lo que da fe de la riqueza de
asociaciones posibles. Las alianzas son numerosas y variadas.
Dependen de gran nmero de factores: elaboracin de los platos, lugares,
ocasiones, gustos personales, hbitos, presupuesto para cada plato, la eleccin es
mltiple.
Los acuerdos deben establecerse entre los olores, los sabores del vino y los del
plato.
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La intensidad, la fuerza, la fortaleza aromtica de ambos se tiene en cuenta.
LA LEY DEL EQUILIBRIO
Ligero con ligero
Intenso con intenso
Esta es la regla de oro:
Un platillo de intensidad ligera ira bien con un vino de cuerpo ligero.
Por el contrario, un platico intenso y complejo deber acompaarse igual potente,
intenso y complejo.
Los cuatro sabores fundamentales

Nuestro paladar percibe cuatro gustos diferentes, que son: amargo, dulce, salado
y cido.
Estos cuatro sabores son interactivos.
De modo que sabemos que:.
Lo salado refuerza lo amargo.
Lo amargo atena la acidez.
El sabor dulce atena los sabores cido, amargo y salado.

El sabor del vino

Segn el mapa tradicional de la lengua, sta slo es capaz, de distinguir entro los
sabores dulce, salado, cido y amargo.
A ello habra que aadir la percepcin de la textura, es decir, si un lquido es
denso, fluido u oleoso.
Los aromas, sin embargo, son captados, adems, por el bulbo olfativo, adonde
llegan a travs del canal retronasal.
Por este motivo, en el momento de la degustacin, los catadores suelen aspirar
aire junto con el vino para liberar el mximo de partculas aromticas.
Las reglas de sucesin de los vinos en el transcurso de una comida
Se empieza generalmente por los vinos ms jvenes para acabar con los ms
viejos.
Los vinos blancos se presentan antes que los tintos.
Servir los vinos ms ligeros antes que los de ms cuerpo.
Ir del vino ms fresco al ms atemperado.
Servir los vinos secos antes que los vinos dulces.
Los vinos ms prestigiosos se sirven despus de los ms sencillos.
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A veces resulta difcil respetar el conjunto de estas reglas, no obstante se puede
retener el principio de que el placer de los sentidos debe ir en aumento y que debe
actuarse de forma que el vino que se est sirviendo no nos haga aorar nunca al que
hemos dejado de beber.
Criterios que pueden guiar su eleccin

EL NUMERO DE COMENSALES:
Los vinos muy importantes slo pueden apreciarse en pequeo comit.
EL TIPO DE COMIDA
No se sirven los mismos vinos en una comida de fiesta que en una de cada
da. Los grandes vinos no reclaman forzosamente los platos ms complicados.
Al contrario, sern mucho ms apreciados y podrn expresarse mejor si van
acompaados de platos simples pero de calidad
LA ESTACION:
Los vinos tintos con cuerpo y generosos se aprecian mejor en invierno.
Por el contrario, cuando haga mucho calor, elija un vino fresco y ligero.
LOS PRECIOS:
Se ofrecen vinos para todos lo gustos, pero tambin de todos los precios.
Obviamente los vinos de precio elevado son para las ocasiones especiales.
Combinaciones de alimentos y vino

No existen normas estrictas cuando se trata de lograr compatibilidad entre el vino

y la comida.
Sin embargo se pueden tomar en cuenta los siguientes principios bsicos:
1. Procure siempre lograr compatibilidad entre el vino y el sabor ms fuerte
presente en el plato.
2. No sirva vino con una ensalada. El cido del aderezo de la ensalada puede
hacer que el cido del vino parezca apagado. Si lo debe hacer, sugiera un Riesling o
un Sauvignon Blanc.
3. Equilibre la importancia del plato con el vino. Para platos sencillos, vinos
sencillos.
4. Los platos grasosos y los salados de carnes blancas requieren un vino blanco
seco con buena acidez y crianza en barrica para limpiar el paladar.
5. Los platos grasosos de carnes rojas de res, cordero, carnero, pato o animales
de caza, con protenas desdobladas se complementan muy bien con vinos de uvas
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tintas intensas, pigmentados con tanino presente y crianza en barrica como los Merlot,
Cabernet Sauvignon, Malbec, Nebbiolo o Shiraz, tanto del nuevo mundo como del
viejo mundo.
6. Los platos que contienen carnes intensas y salsas especiadas requieren vinos
tintos de gran estructura y intensidad de sabor, de variedades como la Cabernet
Sauvignon, la Merlot y la Shiraz.
7. Las salsas cremosas y la mantequilla en combinacin de carnes blancas y
pescados requieren vinos blancos frutales con buen grado de acidez preferentemente
fermentados en barrica, como un buen Chardonnay californiano o australiano.
8. Si la carne no est muy cocida, seleccione vinos tintos jvenes con un toque
de tanino. Para la carne bien cocida, seleccione vinos tintos maduros o con sabor de
fruta, con menos tanino.
Consideraciones para elegir un vino adecuado
Peso
Adems de armonizar el sabor del vino con el de la comida, es absolutamente
aconsejable armonizar el peso (o cuerpo) del vino con esa intensidad gustativa.
Un vino pesado y alcohlico ir estupendamente con un plato de comida
robusto y contundente, pero, si se trata de un plato delicado, habr que elegir
entonces un vino ligero.
Acidez
La acidez de la comida debera estar en concordancia con la del vino.
Los sabores muy cidos, como el limn y el tomate, necesitan encontrar una
acidez acorde en el vino.
Los vinos que tienen una acidez muy marcada sirven, adems, para
contrarrestar los platos grasos.
No obstante, asegrese antes de que ese vino tiene la sapidez suficiente.
Dulzor
A la hora de acompaar un postre, elija un vino cuanto menos igual de dulce
que el plato.
La gama de postres es infinita y los tipos de vino tambin son muy variables:
Extremadamente dulces como los Sauternes y Tokays hngaros botritizados.
Seguidos por los vinos de hielo canadienses austriacos, y alemanes.
Finalmente los late harvest de cosecha tarda que se producen en varias
regiones vincolas del mundo.
Edad/madurez
Un vino maduro habr desarrollado con los aos una gran complejidad olfativa
y gustativa.
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Ing. Pal Oa

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Si quiere deleitarse con l lo ms posible, no lo sirva con un plato muy
elaborado: una carne sencilla con una salsa ligera que se complemente con la
complejidad del vino resultar simplemente perfecta.
Salsas y condimentos
Tngalos siempre presentes.
Es ms importante armonizar el vino con una salsa grasa o un condimento
especiado que con el ingrediente principal.
Tan simple como noble: Espaguetis a la trufa y un Barolo o un Barbaresco para
acompaar.
Estos nobles vinos presentan notas de trufa y slo hay que pulirlos.
Roble
Un vino que presente fuertes notas de crianza en madera puede ahogar
cualquier plato que no tenga la riqueza spida necesaria.
Los mejores acompaantes para los platos de carne a la parrilla son los tintos
de mucho cuerpo criados en barrica, como los tpicos Pomerol y St. Emilion de
variedades Merlot y Cabernet Franc.
Enemigos del vino
El ajo, la cebolla, el vinagre y el pimentn son los grandes enemigos del vino.
Sin embargo, hay excepciones: el ajo remedio curativo y apreciada especia
suaviza los taninos ms acentuados y armonizan a la perfeccin con un vino tinto
vigoroso, de variedades tpicas como la Cabernet Sauvignon, Shiraz, Tannat,
Monastrell, Tempranillo y Nebbiolo.
Otros alimentos no recomendables son: el apio, nefasto para vinos jvenes y
cavas, aunque admite rosados o blancos semisecos; los berros, que aumentan la
astringencia de los tintos; las alcachofas, que slo combinan con rosados afrutado, y
los huevos.
Alcachofas, esprragos, espinacas, arenques, caballas, salsas picantes o muy
condimentadas, vinagres o chocolate pueden hacer que un vino sepa plano.
Con frecuencia no es aconsejable beber vino con tomates o alcachofas, sin
embargo, los tintos jvenes y frescos pueden enfrentar el reto.
Si quiere tomar un vino con un plato que contenga estos alimentos, la regla
general para los tintos sera evitar los vinos muy tnicos y elegir, a cambio, un tinto
joven y jugoso, y, en cuanto a los blancos, escoger uno con profusin frutal de
refrescante acidez.
Las opciones son un Beaujolais de uva Gamay, un Dolcetto Di Dogliani del
Piemonte o un Valpolicella o Bardolino de uva Corvina.

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Con la caballa de gusto salado decdase mejor por un Jerz fino. Los alimentos
salados casan muy mal con los vinos tintos tnicos ya que los convierten en amargos
y picantes.
Con los postres a base de chocolate, opte por un muscat fortificado, un asti
espumoso italiano, un vino dulce natural de Banyuls de Grenache Noir encabezado, o
un Oporto de aada.
Los platillos muy avinagrados y las salsas picantes o muy condimentadas
necesitan algo que complemente esa acidez, de modo que no dude en acompaarlos
de un sauvignon blanc o un riesling seco.
Los huevos pueden ser bastante problemticos al elegir un vino. Escoja un
chardonnay ligero sin crianza o un blanco neutro, los vinos con muchas notas de
madera o muy afrutados no les van bien. Si queremos experimentar un tinto ligero
como el Beaujolais de uva Gama casa bien con los huevos con algn complemento
como el jamn o el tocino.
Combinaciones
Vinos blancos secos y jvenes: aperitivos y entremeses, verdura y legumbres
ligeras, ostras y mariscos, pescados, quesos de cabra
Vinos blancos fermentados en barrica: platos de pescado, menestras, hojaldres
de verduras.
Vinos blancos secos de crianza: pescado sustancioso, asados de carne blanca.
Vinos blancos dulces (semisecos): postres, platos fros
Vinos rosados: entremeses, platos ligeros, carne blanca
Vinos tintos jvenes: arroz, pasta, legumbres, verduras, carne blanca asada o en
salsa, carne roja, quesos semiduros y con moho.
Vinos tintos Crianza y Reserva: legumbres sustanciosas, carne blanca rellena,
carne de vaca, cordero, ternera, cerdo, quesos de oveja y pasta fermentada.
Vinos tintos Gran Reserva: grandes asados de carne roja, platos de caza, quesos
muy curados, recios y especiados.
Cavas: aperitivos con brut muy fro, postres con semisecos o dulces.

El vino tinto y la comida

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Ing. Pal Oa

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El vino blanco y la comida
Otros estilos

Rosados:
Los que son secos y afrutados armonizan a la perfeccin con una extenssimo
gama de patos, desde pescados delicados hasta platos robusto y especiados pero, al
tratarse de vinos ligeros, lo mejor ser que se aleje de los platos de carne demasiado
pesados.
Espumosos secos
Otro estilo todo terreno, aunque acompaa especialmente bien tanto al marisco
como al pescado ahumado. Las ostras y el champagne son un lujoso maridaje
convertido ya en todo un clsico, aunque aqu va mejor un champagne sin aada que
uno milesimado (ms graso y costoso).
Vinos punzantes y encabezados
Acompaados de aceitunas y frutos secos resultan estupendos para hacer
boca. Son un buen maridaje para la sopa y, cmo no, el clsico acompaamiento de
unas buenas tapas.
Vinos reconfortantes y fortificados
Armonizan bien con el queso y con el chocolate.
Vinos dulces y dorados:
Casan bien tanto con el queso azul como con los platos dulces.
Suavidad y finura
Quesos suaves:
La naturaleza de estos quesos permite servirlos con todo vino tinto conveniente
o, de manera menos convencional, con algunos blancos robustos, pero finos, como los
vinos del Jura o el vino santo seco italiano.

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Ing. Pal Oa

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AUTOEVALUACIN
1.

Que involucra el arte del servicio del vino?

2.

Cul es el aspecto ms importante dentro del servicio del vino?

3.

Indique las fases ms importantes del servicio del vino?

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UNIDAD IV: LA CATACIN DE VINOS

OBJETIVO:
Catar vinos con las respectivas terminologas y cristalera

SINTESIS DEL CONTENIDO

VINOS SELECTOS
ESCOGIDOS POR
EL CLIENTE

LA CATACION
DE VINOS

CORRECTO USO
DE LA
TERMININOLOG
A DEL VINO

CORRECTO USO
DE COPAS DE
VINO

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Ing. Pal Oa

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Los anlisis del vino

Los vinos pueden analizarse hasta determinar mil componentes, pero la cantidad de
componentes que integran el vio depende de los avances de los aparatos de anlisis.
Para el aficionado es suficiente interpretar los componentes bsicos. Son estos:

Por madurez de la uva: grado alcohlico, acidez total y pH

Por deterioro: acidez voltil
Por estabilizacin: anhdrido sulfuroso libre y anhdrido sulfuroso total

Grado alcohlico
Expresa el tanto por ciento en volumen del alcohol etlico o etanol que contiene un
vino. En las etiquetas figura A. Vol.% (Alcohol en volumen en %) y debe ser,
analizando el vino, ms o menos 0,2. Esto supone que, por ejemplo, un vino de 123
tiene por litro 123 cc. de alcohol y en peso, considerando como densidad del alcohol
0,8, seran 98,4 gr de alcohol por litro.
Los vinos ms ligeros tienen unos 9 de alcohol; los ms fuertes, como el Jerez, tienen
17.
Los vinos gustan:

Cava: 115
Blancos y rosados jvenes: 115
Blancos y rosados no jvenes: 120
Tintos del ao: 120
Tintos Alta Expresin y Gran Reserva: 135

Acidez total
La uva es fruta, y por tal, cida. Los cidos de la uva pasan al vino (tartrico, mlico y
ctrico) y la vinificacin genera otros cidos (lctico, actico y succnico). Globalmente
se expresa la fuerza de todos los cidos como acidez total del vino, y se expresa en el
cido caracterstico de la uva, que es el tartrico.
Los vinos oscilan desde 4 gr/l en tintos de Alta Expresin hasta 9 gr/l en vinos ligeros
del tipo chacol.
La uva, al madurar, acumula azcar que se transforma, mediante levaduras, en
alcohol; y a la vez que madura pierde acidez. De este modo se entiende que los vinos
de ms grado alcohlico sean los menos cidos.
a acidez total tartrica frecuente es:

Chacol: 9,0 gr/l

Blanco y rosado del ao: 7,0 gr/l
Blancos de crianza: 6,5 gr/l
Tintos del ao de Maceracin Carbnica: 4,5 gr/l
Tintos de Crianza: 5,0 gr/l
Tintos de Reserva: 5,0 gr/l
Tintos de Gran Reserva: 4,5 gr/l
Tintos de Alta Expresin: 4,0 gr/l

La modulacin de la acidez depende, cmo hemos expuesto, del grado de maduracin

y de la maceracin. La maceracin es el contacto con los hollejos. Estos no son cidos
y mantienen potasa, que sale lentamente y quita acidez del lquido. As se entiende
que con una misma uva la acidez del vino sea:

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Ing. Pal Oa

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Rosado

separando
instantneamente

Tinto

separando hollejos a 4 das

6,0
gr/l

Tinto Crianza

separando hollejos a 10 das

5,5
gr/l

separando hollejos a 1mes

4,0
gr/l

Tinto
Expresin

Alta

hollejos 7,0
gr/l

pH
Es una expresin inversa a la acidez total, aunque se aproxima ms a la sensacin de
acidez que imprime el vino en la boca. Los vinos oscilan de 3,0 a 4,0. Un vino de pH
3,0 es muy cido, y otro de 4,0 es muy soso.
La escala correcta es:

Vinos Tintos Alta Expresin: 3,8

Vinos Tintos Gran Reserva: 3,7
Vinos Tintos Jvenes: 3,6
Blancos y Rosados: 3,4

Hay relacin indirecta entre Acidez Total y pH, pero no es exacta.

Acidez Voltil
Es la proporcin de vinagre que tiene el vino. Es un factor claramente indeseable pero
inevitable. Todo el esfuerzo del enlogo es que sea mnimo.

Una correcta vinificacin en blanco y rosado da un valor de 0,2.

Una correcta vinificacin en tinto da un valor de 0,3, y despus de la DML es
de 0,4 (DML es Desacidificacin Malolctica).
Una vinificacin incorrecta da un valor de 0,5.
Un vino comienza a manifestar sensacin negativa con valor 0,9.

El envejecimiento no supone forzosamente que este valor ascienda. Ningn

tratamiento permite disminuir este componente. El olor a vinagre de un vino se debe al
cido actico, que es el grado de vinagre del vino, ms los olores de acetoina y de
acetato de etilo que acompaan a los vinos alterados. Paradjicamente, un vino puede
tener 0,8 de acidez voltil y oler a vinagre o "picado" por tener dosis altas de acetoina
y de acetato; mientras que otro con ms de un gramo por litro puede no oler.
Anhdrido Sulfuroso
El anhdrido sulfuroso es un estabilizante generalizado en enologa en todo el mundo.
Est reglamentado y la OMS establece lmites que se observan. El valor estabilizante
depende de la fraccin conocida como Sulfuroso Libre. Y existe otra fraccin ms alta
que es el Sulfuroso Combinado. Ambas fracciones, Libre y Combinado, suman y dan
el concepto Sulfuroso Total.
Las reglamentaciones limitan el Libre y el Total. El lmite en Libre es de 30 mg/l en
vinos tintos.
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Ing. Pal Oa

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Si el vino tuviera 35 se notara ya ms dbil de color.
Si la fraccin es inferior a 15 puede alterarse el vino.
El lmite de Total es de 150 mg/l en tintos y de 200 en blancos y rosados.
La mayora de los vinos no llegan a estos lmites. Si no utilizramos sulfuroso al hacer
vino, este resultara, a pesar de no aplicar, con 20 mg/l de sulfuroso total.

Viticultura y Enologa
Relaciones de calidad en comercio del vino
Introduccin
La influencia que las campaas de Napolen tuvieron en Europa, que culminaron en
unidades familiares rurales y evidentemente integradas, entre via y bodega, no tuvieron
arraigo en Espaa a pesar de esfuerzos loables como el de Jovellanos.
Por tal razn continu un divorcio entre via y bodega ms acusado que en el resto de
Europa, pero como la viticultura era ancestral y fosilizada y la bodega se nutra de tal
condicin de origen, la calidad era algo tcito en el sistema. Sin embargo, la evolucin
vitcola mundial fuerza a reconsiderar muchos aspectos y hasta los conceptos, para
concluir en vinos de calidad.
Se entiende que nuestra integracin ahora en la UE ya no puede tener el significado
aorado por Jovellanos, pues ya la viticultura europea ve perder el valor del capital
tierra por hiperdesarrollo del capital circulante anual, en el cultivo de la via.
En el horizonte est la liberalidad comercial total. El tcnico no puede intervenir en
economa ni hacer sobre la sociologa mas que anlisis superficiales, pero ante l se
abren dos vas de actuacin. Una, la pedaggica integral para que cada una de las partes
del proceso vitivincola tenga conciencia clara de calidad total desde la via. Sera
viticultura para bodegueros y enologa para viticultores. Y otra, la accin tcnica
concreta de encuentro para la vinculacin de los sectores hacia la calidad de los vinos.
Sera lamentable que una vez en el mercado liberalizado total siguiramos hablando
sobre calidad lenguaje retrico, tal como se ha desarrollado en pocas proteccionistas.
Con tal intencin de compromiso preciso exponemos estas articulaciones numricas.
A) Relacin via-bodega y bodega-via
Proponemos el compromiso en via antes de vendimia, en base a la relacin Grado a
peso de uva media.
Mtodo
En el curso de la semana anterior a la vendimia se toman en la via cien bayas de 50
cepas distanciadas y de dos racimos de cada cepa. Se envasan en frasco con tapn
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Ing. Pal Oa

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roscado y se pesan las cien bayas. El peso dividido por cien da el peso medio por baya.
Despus se someten a presin, estrujando y se determina el contenido azucarado como
expresin de alcohol probable en %. El cociente entre este alcohol probable y el peso
medio de la baya da un ndice de bondad.
Interpretacin
Valores superiores a 6, como ocurri fcilmente en 1994, cuando la uva era de 12:7 de
A.P. y peso medio de 1.6 gramos, suponen ms de siete. Por el contrario, algunas bayas
de 1992 y de 1998 que han sufrido fuertes lluvias llegaron a crecer tanto que arrojaban
un valor A.P. prximo a 12:5, pero un peso de 3 gramos por baya. Esto arroja un ndice
de bondad prximo a 4, lo cual solo permite elaborar vino joven o rosado.
B) Relacin granel-bodega
La valoracin de los vinos nuevos entre una bodega cooperativa y una bodega criadora
debe basarse en la perfeccin de color. Para ello proponemos el producto de los
polifenoles totales por su polimerizacin. Cuanto mayor sea el producto, menor
esfuerzo tendr que hacer el criador para conseguir un gran vino.
Esto puede concretarse en el producto IPT x IP, siendo el primer factor el Indice de
Polifenoles Totales y el segundo el Indice de Polimerizacin.
Mtodo
El concepto de ndice de Polifenoles Totales (IPT) es una determinacin normal en
espectrofotmetro a 280 nanmetros de longitud de onda y 1 cm de espesor, en cubeta
de cuarzo (se acta diluyendo en agua a 1/100 o 1/50). La absorbencia en esta
condicin, multiplicada por la dilucin, nos da el valor IPT. El vino sulfatado en exceso
(con 2 grs/l de SO2 ) se decolora, pero resiste el color rojo polimerizado. Este color,
medido a 520 nm en 1 cm y a una hora de aplicado el SO2 , nos da un ndice de
polimerizacin (I.P.).
Interpretacin
Un vino es bueno no solo por IPT alto, sino por haber llegado a I.P. alto. El valor IPT
oscila en tintos desde 36 hasta 80. Cuanto mayor sea, mejor. El valor IP oscila desde 0.9
hasta 2.7. Cuando el producto es superior a 120 es un gran vino ya muy logrado.
En 1994, al concluir la fermentacin, era de 70 x 2 = 140. En cambio, la uva sujeta a
lluvia de 1992 o de 1998, da al descube 50 x 1.2 = 60, y esta debilidad hace que al cabo
de meses se pueda, en los casos peores, llegar a un producto 40 x 1.5 = 60. Un valor
muy bajo que indica pocas posibilidades de vida en la barrica.
C) Relacin bodega-tonelera
Debe precisarse tambin en cifras. Proponemos que al cabo de un ao con barricas
nuevas el enlogo elabore coeficientes de bondad, que es dividir el aumento de color
por el aumento de acidez voltil. Se controla color al entrar en barrica y a la salida, y la
acidez voltil.
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Ing. Pal Oa

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Al incremento de intensidad de color (que puede ser negativo) se le suma 5 y se divide

por el aumento de acidez voltil. El grupo de barricas que arroje un valor ms alto en
este ndice es el mejor.

Mtodo
Determinacin de acidez voltil real en vino a la entrada y a la salida de la barrica.
Determinacin igualmente de la intensidad colorante (DO 420 nm + DO 520 nm) a la
entrada y a la salida de la barrica.
Interpretacin
Los vinos en un ao pueden subir en la barrica su acidez voltil +0.1 grs/l y el color
pasar de 7 a 9, que es subir 2.
(2 + 5) / 0.1 = 70. Es un buen valor.

Pero otras barricas pueden subir el valor de acidez voltil +0.3 y bajar el color 1 punto:
(5 - 1) / 0.3 = 13.3. Este valor es un mal indicio.

D) Relacin bodega-corchero
Debe ser la que propusimos aos atrs y resulta eficaz. La densidad de los tapones para
grandes vinos debe estar comprendida entre 0.14 y 0.19.
Mtodo
Se pesan 10 tapones por separado con precisin de 0.1 gramos. Se determina la
densidad en base a dimensiones de los tapones (los de 44 mm de longitud y 24 mm de
dimetro suponen 20 cc).
Interpretacin
Todo tapn con densidad inferior a 0.14 tiene clula amplia y, por lo tanto, no tiene
fuerza de cierre. El vino se escapa, o son hundidos al descorchar o son expulsados en
pocas de calor. Todo tapn de densidad superior a 0.19 tiene zonas muy lignificadas y
no cierra bien.
E) Relacin criador-comercial
Caso que se ampla y supone un embotellado de vinos y una seleccin para etiquetar por
quien ha de vender. En este caso, ya consumada la crianza, la seleccin de vinos
embotellados debe hacerse por nuestra propuesta del Indice de Polimerizacin simple.
Deben valorarse mejor las botellas con ndices superiores a 2.0 . Cuanto mayor sea,
mejor ser el vino.

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Ing. Pal Oa

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Mtodo
Se basa en el valor I.P. determinado tal como se especifica en ( B ). La cata es
imprescindible, y dentro de las mejores calidades de cata, se elige el de mayor I.P.
Interpretacin
Vinos con valor inferior a 1.5 de I.P. no tienen futuro grato en botella. Con valor 1.5 - 2
pueden conservarse unos aos, y con valor superior a 2 puede considerarse un gran vino
con amplias posibilidades.
Una crianza es perfecta cuando, partiendo de un valor de I.P. determinado, existe en
barrica un incremento progresivo. Una crianza es debilitadora cuando el valor I.P. del
vino no se incrementa en la crianza.
DEBATE SOBRE LEVADURAS

Las levaduras secas activas son un producto enolgico de gran utilidad en bodega. Sin
embargo, el concepto microbiolgico de su utilizacin puede variar y, as, encontrarnos
doctrinas acadmicas que inducen a su utilizacin por razones diferentes o a su
limitacin.
Presentemos, como partida, la consideracin de dos viticulturas, una del azufre y del
caldo bordels y otra actual de productos de sntesis para la defensa del viqedo.
Hoy estamos todo el mundo inmersos en una nueva viticultura, y en estas vinificaciones
se utilizan levaduras secas activas. Pero su utilizacin deriva en controversia cientfica.
Para una serie de cientficos europeos, lo lgico es sembrar una levadura seca activa
aislada en la regin, para no implantar una especie remota. El temor de estos estudiosos
es considerar que el uso continuado de una levadura seleccionada en zona remota puede
alterar a la larga el hbitat de su zona. Es un sentimiento de defensa ante una prctica
que creen invasiva, por lo tanto, piensan en la infeccin como determinante.
Para otros, sobre todo franceses, de poco sirve una siembra de levadura seca activa si no
existe garanta de supervivencia contra las salvajes. Los estudiosos franceses han
lanzado el grito de alarma ante la siembra indiscriminada de levadura selecta, pues
estiman que puede sucumbir y realizar realmente la fermentacin vnica la levadura
autctona o al menos que no es desplazada. Para esta doctrina puede ser derrochar
dinero.
En nuestro criterio, estos dos debates cientficos son entretenimientos de ctedra que
demuestran el desconocimiento de la realidad microbiolgica del viqedo europeo. Para
las gentes sencillas que desean estar en vanguardia en sus vinificaciones, exponemos
nuestro punto de vista, de un modo simple, para ser entendido y tambin para poder ser
comprobado. (Slo es ciencia lo comprobable).
Y decimos que el debate antes expuesto es fruslera por entender que: "En la moderna
viticultura mundial, la piel de la uva apenas aporta levaduras. Una vez rota la uva, el
mosto se infecta con numerosas levaduras ambientales que son de especies diversas,
pero estos mostos no son hbitat abierto, sino restrictivo, permitiendo solo pocas
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especies de las infectadas y a su vez imponindoles una dinmica de multiplicacin y

fermentacin restrictiva. Unas rechazadas y las admitidas son entorpecidas".
La antigua viticultura era un concepto abierto donde la infeccin era trascendente. En la
moderna, el mosto adquiere carcter restrictivo sobre la infeccin o aportacin de
levadura.
En consecuencia, el cosechero puede entender que hablar de seleccionar una levadura
autctona es un divertimento ecolgico perifrico que no incide en el ncleo del
problema y, por otro lado, la escuela francesa que se preocupa de la supervivencia de la
levadura sembrada, debe preocuparse ms que del agente receptor.
Por lo tanto, tampoco incide en el ncleo del problema que es el mosto y sus factores de
rechazo.
En resumen, si existe problema lo es por la viticultura y tiene menor importancia la
industria de las levaduras.
Estimamos que el debate cientfico no se ha planteado cientficamente. Estimamos que
la consideracin de la levadura como agente de la fermentacin deriva en estimacin de
actividad, mientras que el mosto se considera pasivo. La nueva viticultura transforma
los mostos en activos y, fundamentalmente, por su inercia y rechazo.
Resumiendo, la microbiologa enolgica sigue considerando la viticultura "standard" sin
anlisis de evolucin histrica. Por todo ello, se tiende a pensar que los mostos son sensibles a
toda infeccin, y la conduccin correcta consiste, en consecuencia, en seleccionar entre las
infecciones diversas o aportar un nuevo agente con el convencimiento de su implantacin.

AUTOEVALUACIN
1. Escriba las principales caractersticas qumicas del vino
2. Cules son las principales diferencias entre el ph , las levaduras y la acidez?
3. Indique la importancia sobre la bodega y el criador?
4. Seale la principal diferencia entre la enologa moderna y la antigua?

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