Actividades Auxiliares Cocina PDF

PLAN FORMATIVO
ACTIVIDADES AUXILIARES DE COCINA

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Validacin tcnica: --- Edicin y validacin curricular: SENCE. Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

PLAN FORMATIVO
Nombre ACTIVIDADES AUXILIARES DE COCINA Duracin 250 horas
Perfil(es) ocupacional(es)
ChileValora relacionado(s)
Ayudante de cocina, cdigo POTG004
Requisitos Otec
1
Sin requisitos especiales.
Licencia habilitante
participante
2

No requiere.
Requisitos de ingreso al
Plan Formativo
Lectoescritura bsica.
Manejo de operaciones matemticas bsicas.
Mdulos
Mdulos Duracin

Mdulo 1: Normas de higiene y seguridad personal, laboral y ambiental en la manipulacin de alimentos

Mdulo 2: Preparacin de Mise en Place.

Mdulo 3: Preparacin y presentacin de platos de entradas, sopas, platos de fondo y postres, segn
recetas.
60 horas
80 horas
110 horas

1
Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el Otec, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes.
2
Se refiere a licencias requeridas para desempearse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.

SECTOR TURISMO

SUB SECTOR GASTRONOMA
PERFILES ASOCIADOS AYUDANTE DE COCINA, CDIGO POTG004
NIVEL CUALIFICACION 2
FECHA VIGENCIA DEL PERFIL 31/10/2016



MDULO FORMATIVO N1
Nombre Normas de higiene, presentacin y seguridad personal, laboral y ambiental en la manipulacin de alimentos.
N de horas asociadas al mdulo 60 horas
Perfil ChileValora asociado al mdulo Ayudante de cocina, cdigo POTG004
UCL(s) ChileValora relacionada(s) Mantener uniforme y presentacin personal, de acuerdo a los estndares establecidos por el sector productivo, cdigo
TGT001.
Aplicar normas de higiene, seguridad alimentaria y prevencin de riesgos en cocina, cdigo TGT002.
Competencia del mdulo Manejar y controlar el cumplimiento de las normas y procedimientos de higiene, presentacin y seguridad personal y
prevencin de riesgos alimentarios y medio ambientales relacionados con las actividades de cocina.
Aprendizajes Esperados Criterios de Evaluacin Contenidos
1. Aplicar el cumplimiento de las normas y
reglamentos de higiene, sanidad y
presentacin del personal en el personal de la
cocina.

1.1. Aplica la normativa de higiene en las funciones propias
el ayudante de cocina
1.2. Aplica la normativa de seguridad en las funciones
propias el ayudante de cocina
1.3. Cumple con las reglas internas de presentacin
personal
1.4. Utiliza los elementos exigidos como presentacin
personal.
1.-Salud, higiene y presentacin personal de los
manipuladores de alimentos:
Reglamento.
Actitudes y hbitos del manipulador de
alimentos.
Normas de higiene y manipulacin de alimentos.
Salud, higiene y presentacin personal.
Vestimenta y uniforme de trabajo.
Heridas y su proteccin.
Buenas prcticas en la manipulacin de

SECTOR TURISMO




alimentos.
2. Ejecutar un plan de higiene y preservacin de
los alimentos para mantener su inocuidad y
calidad alimentaria

2.1. Identifica los puntos crticos en la manipulacin de
alimentos.
2.2. Identifica los riesgos para la salud derivados de una
incorrecta manipulacin de alimentos
2.3. Elabora plan de control de puntos crticos
2.4. Aplica plan de acuerdo a norma general de higiene y
manipulacin de alimentos.
2.5. Identifica las causas y factores de alteracin y
contaminacin de los alimentos
2.6. Reconoce las fuentes de contaminacin de los
alimentos
2.7. Aplica elementos de limpieza y desinfeccin: ,
diferenciacin de conceptos, tcnicas de uso
2.8. Aplica desinfectantes utilizados en la higienizacin y
desinfeccin de materias primas de uso alimentario.

2.- Higiene alimentaria y manipulacin de alimentos:
Norma general de higiene y manipulacin de
alimentos.
Alteracin y contaminacin de los alimentos:
conceptos, causas y factores de alteracin. Fuentes
de contaminacin de los alimentos: fsicas, qumicas
y biolgicas. Principales factores que contribuyen al
crecimiento bacteriano.
Limpieza y desinfeccin: diferenciacin de conceptos;
aplicaciones. Tcnicas de uso y aplicacin de
desinfectantes utilizados en la higienizacin y
desinfeccin de materias primas de uso alimentario.
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y
requisitos.
Alimentacin y salud: Riesgos para la salud
derivados de una incorrecta manipulacin de
alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades
transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la
empresa en la prevencin de enfermedades de
transmisin alimentaria.

3. Ejecutar la higiene y limpieza de instalaciones
y equipos de cocina, para prevenir riesgos
alimentarios
3.1. Aplica el protocolo inspecciones con tabla de
estndares por tem establecido por la empresa.
3.2. Aplica conceptos y niveles de limpieza.en
instalaciones y equipos.
3.3. Usa las tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas
o equipos.
3.4. Utiliza productos adecuados para la limpieza y
desinfeccin de equipos, utensilios, herramientas y
materiales bsicos de uso culinario
3.- Limpieza de instalaciones y equipos de cocina:
Concepto y niveles de limpieza.
Requisitos higinicos generales de instalaciones y
equipos.
Procesos de limpieza: desinfeccin, esterilizacin,
desinsectacin y desratizacin. Productos de limpieza de
uso comn: Tipos, clasificacin. Caractersticas principales
de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
Interpretacin de las especificaciones. Sistemas, mtodos
y equipos de limpieza: aplicaciones en los equipos,
utensilios y herramientas y materiales bsicos de uso
culinario. Procedimientos habituales: tipos y ejecucin.
Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o
equipos.



4. Implementar las buenas prcticas en el manejo
de residuos, en los diversos procesos de la
actividad alimentaria.
4.1. Maneja residuos y desperdicios generados de la
actividad productiva
4.2. Aplica tcnicas de prevencin o proteccin
medioambiental
4.3. Maneja residuos slidos, producto de la actividad
productiva que est realizando.
4.4. Aplica buenas prcticas ambientales en el uso del
agua.
4.5. Aplica buenas prctica s ambientales en el uso de la
energa
4.6. Ejecuta plan de buenas prcticas ambientales en los
procesos productivos de traslado y almacenaje de los
alimentos
procesos productivos de traslado y almacenaje de los
alimentos
procesos productivos de elaboracin y conservacin de
los alimentos

4.- Manejo de residuos y buenas prcticas en el uso del
agua, energa y los diversos procesos en la actividad
alimentaria.
Manejo de residuos:
- Agentes y factores de impacto.
- Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y
desperdicios. Tipos de residuos generados.
Residuos slidos y envases. Emisiones a la
atmsfera. Vertidos lquidos.
- Normativa aplicable sobre proteccin ambiental.
- Otras tcnicas de prevencin o proteccin.
Buenas prcticas ambientales:
- Buenas prcticas ambientales en el uso eficiente
del agua.
- Buenas prcticas ambientales en el uso eficiente
de la energa.
- Buenas prcticas ambientales en los procesos
productivos de traslado, almacenaje,
conservacin y elaboracin de los alimentos.

5. Implementar normas y protocolos de seguridad
en situaciones de emergencia en la actividad
alimentaria.
5.1. Identifica factores y situaciones de riesgo ms comunes
en la actividad del ayudante de cocina
5.2. Aplica normas especficas de seguridad en las actividad
del ayudante de cocina
5.3. Aplica medidas de prevencin y proteccin: en
instalaciones y en utilizacin de mquinas, equipos y
utensilios.
5.4. Utiliza equipamiento y prendas de proteccin de
seguridad personal.
5.5. Maneja planes de emergencia en caso de accidentes y
emergencias

5.- Seguridad y situaciones de emergencia en la
actividad alimentaria.
Seguridad:
- Factores y situaciones de riesgo ms comunes.
- Identificacin e interpretacin de las normas
especficas de seguridad.
- Condiciones especficas de seguridad que deben
reunir los locales, las instalaciones, el
mobiliario, los equipos, la maquinaria y los
materiales de la actividad alimentaria.
Medidas de prevencin y proteccin: en
instalaciones y en utilizacin de mquinas,
equipos y utensilios.
Equipamiento y prendas de proteccin de
seguridad personal.
Situaciones de emergencia:
Procedimientos de actuacin, aviso y alarma en:
- Incendios.
- Escapes de gases.



- Fugas de agua o inundaciones.
Planes de emergencia y evacuacin.

Proceso Metodolgico del Mdulo Formativo

A continuacin se presenta una propuesta metodolgica, que sugiere una estrategia para la adquisicin de conocimientos, habilidades y actitudes, por mdulo.

Estrategia para la adquisicin de conocimientos. Estrategia para la adquisicin de habilidades, Estrategia para la adquisicin de actitudes.
Se sugieren actividades informativas que entreguen
distintos ejemplos, diferentes tcnicas para lograr el
aprendizaje del cumplimiento de las normas y
reglamentos de higiene, sanidad y presentacin del
personal en el personal de la cocina, del plan de
higiene y preservacin de los alimentos para mantener
su inocuidad y calidad alimentaria, de la higiene y
limpieza de instalaciones y equipos de cocina, para
prevenir riesgos alimentarios, de la implementacin de
las buenas prcticas en el manejo de residuos, en los
diversos procesos de la actividad alimentaria y la
implementacin de las normas y protocolos de
seguridad en situaciones de emergencia en la actividad
alimentaria.

Se sugieren actividades prcticas donde se desarrollen
anlisis de casos, se realicen simulaciones, y se
apliquen la autoevaluacin y la coevaluacin con
prcticas formativas que motivan el desarrollo de las
diferentes habilidades en los participantes.
En este mdulo, las actitudes que se deben desarrollar en
el proceso de capacitacin se relacionan con el respeto, la
obediencia, la prolijidad y la asertividad, actitudes
imprescindibles para conseguir los objetivos que se deben
lograr para la consecucin de las competencias deseadas.



Ejemplo de Sesin(*):
Aprendizaje esperado Ejecutar un plan de higiene y preservacin de los alimentos para mantener su inocuidad y calidad alimentaria
Contenido(s) asociado(s)
Higiene alimentaria y manipulacin de alimentos:
Norma general de higiene y manipulacin de alimentos.
Alteracin y contaminacin de los alimentos: conceptos, causas y factores de alteracin. Fuentes de contaminacin de los alimentos:
fsicas, qumicas y biolgicas. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
Limpieza y desinfeccin: diferenciacin de conceptos; aplicaciones. Tcnicas de uso y aplicacin de desinfectantes utilizados en la
higienizacin y desinfeccin de materias primas de uso alimentario. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
Alimentacin y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulacin de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades
transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevencin de enfermedades de transmisin alimentaria.

Ejemplo de una actividad de aprendizaje.
Inicio
Los participantes observarn el siguiente power point para generar una reflexin acerca de la importancia de la higiene en la manipulacin
de los alimentos, el cual se encuentra en la siguiente direccin: https://www.google.cl/webhp?sourceid=chrome-
instant&rlz=1C1NIKB_enCL535CL535&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=higiene+en+la+manipulacion+de+alimentos%2Bppt



Desarrollo
Una vez que los participantes se encuentran motivados, el facilitador profundizar en los contenidos relacionados con la conversacin acerca de
la higiene y manipulacin de los alimentos.



A travs del anterior DECLOGO DE LAS BUENAS PRCTICAS, el facilitador ir explicando y profundizando en la norma general de higiene y
manipulacin de alimentos, alteracin y contaminacin de los alimentos, fuentes de contaminacin de los alimentos y principales factores que
contribuyen al crecimiento bacteriano, limpieza y desinfeccin, tcnicas de uso y aplicacin de desinfectantes, materiales en contacto con los
alimentos y alimentacin y salud y riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulacin de alimentos.
Los participantes, una vez concluida la presentacin del facilitador realizarn la siguiente actividad:
Divididos en grupos de tres personas construirn un DECLOGO DE LAS MALAS PRCTICAS en la manipulacin e higiene de los alimentos. El
Declogo deber incluir:
a.- Oraciones que resume lo que no se debe hacer
b.- Imgenes, simulacin o actuacin que aludan a la situacin sealada. (cinco y cinco)

Nombre del Participante
Fecha de la Actividad



(*) Una actividad puede contener 1 o ms Aprendizajes Esperados, dependiendo de la naturaleza de stos.

Para la implementacin del Plan Formativo se sugiere trabajar en base a los principios del aprendizaje de adultos.
El enfoque se caracteriza por:

Respetar el ritmo del adulto que aprende.
Reconocer los aprendizajes previos.
Respetar los distintos estilos de aprendizaje.

Cada una de las sesiones de formacin deben disearse de acuerdo a las caractersticas del adulto que aprende; diversidad de experiencias previas, resistencias al aprendizaje,
miedos u otros sentimientos que puedan bloquear el aprendizaje.

Estilos de aprendizajes:

Esto implica reconocer que existen a lo menos cuatro estilos de aprendizaje en las personas, a saber:

Activo: Son personas que se caracterizan por aprender tomando toda la informacin necesaria, captan novedades, experimentan y se lanzan sin prejuicios a nuevas
experiencias de aprendizaje.
Reflexivo: Son personas que se caracterizan por aprender, acumulando y analizando mucha informacin antes de llegar a conclusiones, les gusta considerar las
experiencias desde distintos puntos de vista, observar y escuchar a los dems.
Nombre del Instructor
Firma del Instructor

Cierre
Los participantes PRESENTARN SU DECLOGO DE LAS MALAS PRCTICAS para ser evaluados por el facilitador y por sus pares. Se
retroalimentarn los contenidos, se aclararn dudas y el facilitador deber comprobar el estado de apropiacin de los contenidos del aprendizaje
esperados.
Para el fin de la sesin se habr logrado que todos los participantes con distintos estilos de aprendizajes hayan sido considerados en el desarrollo
de la sesin.



Terico: Son personas que se caracterizan por aprender analizando, estructurando y sintetizando la informacin, integrando los hechos en estructuras conceptuales
coherentes.
Prctico: Son personas que se caracterizan por aprender aplicando la informacin, descubren los aspectos positivos de las nuevas ideas y las aplican a la primera
oportunidad.

Todos y cada uno de los adultos se caracterizan por aprender de alguna de las formas mencionadas anteriormente, as como tambin con la combinacin de uno o ms estilos de
aprendizaje.

Organizacin de la sesin:

Para asegurar que personas con distintos estilos de aprendizaje puedan lograr la adquisicin de competencias en un proceso formativo, se sugiere que cada sesin de aprendizaje
pueda organizarse de la siguiente forma:

Momento 1: Experiencia concreta (Inicio)
Este momento permite que la persona se conecte con los nuevos aprendizajes. Implica la realizacin de una motivacin inicial, real o simulada, que d cuenta de una
experiencia relacionada con el contenido de la sesin, que llame la atencin de los participantes y facilite la conexin a la etapa siguiente.
Momento 2: Anlisis. (Desarrollo)
Permite que la persona analice la propia experiencia con elementos conceptuales propios. Implica la realizacin de un ejercicio reflexivo respecto de la motivacin inicial,
que permita a los participantes dar posibles respuestas o hiptesis a las problemticas planteadas.
Momento 3: Aplicacin. (Desarrollo)
Es el momento en donde el facilitador le entrega el conocimiento estandarizado, subyacente a la habilidad a adquirir. Implica la presentacin de contenidos, a travs de
actividades informativas diversas. Son los conceptos, teoras, hechos asociados a la competencia.

Momento 4: Conclusiones tericas (Cierre)

Es donde se pone en prctica el conocimiento y habilidad desarrollada. Implica la realizacin de actividades para la puesta en prctica de las habilidades adquiridas,
movilizando los conocimientos a la base.

Se sugiere adems que el Plan Formativo contenga una cantidad equilibrada de actividades del tipo:

Actividades informativas: Orientadas a la presentacin de nuevos contenidos.
Actividades aplicativas: Actividades de prctica y transferencia en el contexto de aprendizaje o laborales, de ser posible.
Actividades de evaluacin: Actividades diseadas especialmente para medir el logro de los aprendizajes esperados.



A continuacin se presentan actividades sugeridas que pueden ayudar al diseo de la sesin:

Tipo de actividad Ejemplos de actividad
Expositivas
Exposicin magistral
Exposicin dialogada
Mtodo interrogativo
Aplicativas
Caso de estudio
Foro de discusin
Juego de roles
Trabajo de taller
Visita a terreno
Demostraciones
Simulacin
Elaboracin de proyectos
Evaluativas
Pruebas
Simulaciones/Demostraciones
Proyectos
Las actividades expositivas favorecern la adquisicin conceptual y cognitiva de contenidos, teoras o principios.
Las actividades aplicativas favorecern el desarrollo de habilidades, manejo de procedimientos y adquisicin de tcnicas.
Las actividades evaluativas favorecern la autoevaluacin del participante, la entrega de retroalimentacin por parte del facilitador y la mejora continua del participante.
Se sugiere que cada sesin de aprendizaje contenga al menos una actividad informativa, una aplicativa y una evaluativa, organizadas en la secuencia propuesta en el punto
anterior.
Reconociendo el carcter principalmente prctico del mdulo, se recomienda que las sesiones tengan un mximo de 40% de exposicin de contenidos y un mnimo de 60% de
actividades prcticas. Adems, se sugiere que el organismo capacitador debe procurar contar infraestructura y equipos de apoyo propios (en el mejor de los casos), que deben
poner al servicio de las actividades de aprendizaje.

Portafolio de Evidencias

El Portafolio de Evidencias, es una herramienta de facilitacin del proceso de evaluacin y se organiza en torno a la compilacin de evidencias y los registros generados por quien
aprende, y permite documentar tanto el proceso de enseanza, as como el proceso de evaluacin de aprendizajes.



Es imperativo que el organismo capacitador y los instructores estimulen en los participantes la construccin de un portafolio de evidencias durante el desarrollo del Plan Formativo.
Junto a lo anterior, hacer hincapi en que este recurso le ser til para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (bsqueda de trabajo o para evaluar competencias
laborales a travs del Sistema Nacional de Certificacin de Competencias Laborales, entre otros).

Estructura de un Portafolio de Evidencias

Por lo general un portafolio est conformado por los siguientes componentes:

- Cartula
- Tabla de contenido
- Carta de presentacin del autor
- Introduccin
- Evidencias

Cartula

Se refiere a la portada que presenta el portafolio. Es necesario que denote creatividad y pulcritud; que resulte atractiva para despertar inters en su evaluacin. Debe indicar la
identificacin de su autor (participante), la identificacin del instructor, la identificacin del proceso formativo que se vivi, el lugar y la fecha.

Tabla de contenido

El evaluador debe apreciar con facilidad cul es la estructura que tiene el portafolio y los contenidos que se presentarn. Dado que las evidencias tendrn, seguramente, muy
distintos formatos (videos, fotos, cartas, pruebas, etc.), esta tabla de contenidos facilita la apreciacin de su ordenamiento.

Carta de presentacin del autor

El autor, en este caso el participante que est en el proceso formativo, es conveniente que se presente ms all de la identidad que aparece en la cartula. Informacin como su
cargo, organizacin en la que trabaja o estudia, trayectoria e intereses, permiten una evaluacin con mayor sentido.

El portafolio contempla la participacin autnoma de quien se est formando, en la seleccin de los trabajos que desea incluir como muestra de sus procesos y sus progresos, por lo
que resulta necesario conocerlo ms all de su nombre.

Introduccin

Un breve prrafo que d cuenta del objetivo y contexto de la presentacin del portafolio, facilita tambin la evaluacin con mayor sentido y perspectiva. Es posible que en esta
introduccin se asuma el tem anterior: los datos personales del autor.



Evidencias

El Portafolio, es una compilacin de trabajos que da cuenta de la estructura y enfoque de los procesos de formacin bajo un enfoque de competencias. Las evidencias pueden ser
registros fotogrficos, videos, actividades realizadas en cada sesin del Plan Formativo, evaluaciones, entre otros.

Proceso Evaluativo del Mdulo Formativo
La estrategia de evaluacin de cada mdulo del Plan de Formacin, se considera la realizacin de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance intermedio o final
de los aprendizajes esperados de cada mdulo, y con ello la adquisicin de la/las competencias.
Se evaluar el aprendizaje con dos objetivos principales:
1. Evaluar para el aprendizaje:
La evaluacin para el aprendizaje, tiene por objetivo la verificacin intermedia de los aprendizajes esperados, a travs de la comprobacin de los criterios de evaluacin del
mdulo. Para ello, se pueden utilizar pequeas actividades de evaluacin gradual del aprendizaje, posibles de ser aplicadas de forma individual o grupal. Este tipo de actividades le
entregarn seales claras al facilitador para continuar o reforzar el proceso de formacin. Las actividades se pueden utilizar para verificar la adquisicin de conocimientos,
habilidades o actitudes de forma aislada o integrada.
Las evaluaciones para el aprendizaje NO necesariamente deben ser calificadas, pueden ser un instrumento de evaluacin de proceso con el objetivo de retroalimentar a los
participantes de acuerdo a sus niveles de avance.
Las evaluaciones para el aprendizaje podrn ser corregidas bajo la nomenclatura de:
Logrado: Corresponde a respuesta correcta de la actividad de evaluacin, de acuerdo al criterio de evaluacin que se est observando.
No logrado: Corresponde a la respuesta incorrecta de la actividad de evaluacin, de acuerdo al criterio de evaluacin que se est observando.

2. Evaluar el aprendizaje:
La evaluacin del aprendizaje, tiene por objetivo la verificacin final de los aprendizajes esperados, el cual puede ser producto del anlisis de la verificacin de los criterios de
evaluacin comprobados durante el proceso, o bien, a travs de un instrumento de aprendizaje que d cuenta del total del aprendizaje esperado. Para ello se pueden utilizar
actividades de evaluacin individual o grupal, que permitan determinar el grado de adquisicin de conocimientos, habilidades y actitudes de forma integrada.
Las evaluaciones de aprendizaje podrn ser corregidas con la siguiente escala de apreciacin, de acuerdo a los puntajes obtenidos por el participante:



NIVEL DE LOGRO INDICADOR DESCRIPCIN
100%
Destacado Muestra un dominio acabado en relacin a los aprendizajes esperados, cumpliendo con todos los criterios de evaluacin y
aportando elementos adicionales personales que enriquecen el aprendizaje.
75%
Logrado
Muestra un dominio adecuado en relacin a los aprendizajes esperados, cumpliendo con los criterios de evaluacin.
50%
Medianamente
logrado
Muestra un dominio parcelado en relacin a los aprendizajes esperados, cumpliendo con la mitad o menos de los criterios de
evaluacin.
25%
Por lograr
No muestra dominio sobre los aprendizajes esperados, no cumpliendo con ninguno de los criterios de evaluacin.

Cada instrumento de evaluacin, al igual que el ejemplo que se presenta a continuacin, debe contener:
1) Instrucciones

Corresponde a la ficha descriptiva de la situacin evaluativa.
Incluye:
- Aspectos formales: Nombre del evaluado, rut, fecha de evaluacin, institucin evaluadora, nombre del evaluador, mdulo, aprendizaje esperado, criterio de evaluacin
y resultados de la evaluacin, infraestructura, equipamiento, herramientas y o materiales.
- Instrucciones generales: recomendaciones para el participante, duracin, puntaje total, escala de evaluacin.

2) Instrumento

Comprende el diseo de tems variados para evaluar conocimientos, habilidades y actitudes y valores, tales como:
Conocimientos: corresponden a pruebas de tipo estructuradas (objetivas de seleccin) y/o no estructuradas (ensayo, desarrollo, composicin), que pueden incluir para las
primeras, tems de preguntas de seleccin mltiple, de respuesta alterna, de trminos pareados, de ejercicios interpretativos y, para las segundas, tems de preguntas
abiertas breves, extensas, de anlisis de casos, de clasificacin, de causa efecto, entre otros.
Habilidades: corresponden a escalas descriptivas, listas de control o check list, rbricas, registros anecdticos, pautas de observacin, etc., construidos con indicadores,
criterios, parmetros, que permitan medir el nivel de logro del aprendizaje, evaluado a travs de un ejercicio prctico.
Actitudes: corresponden a informes, entrevistas, cuestionarios, escalas de apreciacin, escalas de actitudes, pautas de observacin de conductas, entre otros y que deben
considerar valores y actitudes a desarrollar.

3) Pauta de correccin

De conocimiento: Incluye las respuestas correctas de cada uno de los tems propuestos en el instrumento, tanto para preguntas de alternativas como para preguntas de



desarrollo.

De habilidad: se explicita en el propio instrumento de evaluacin de habilidades a utilizar, a travs de criterios de evaluacin con sus indicadores de logro expresados
mediante rbricas, listas de chequeo, etc.

Ejemplo de una evaluacin de conocimiento
1) INSTRUCCIONES
El organismo capacitador debe incluir al inicio del instrumento de evaluacin, todas las instrucciones para el ptimo desarrollo de ste. Para esto, se enuncian, a modo de
ejemplo, las siguientes:

Lea cuidadosamente toda la prueba, antes de responder.
Usted dispone de 60 minutos para responder esta prueba.
El puntaje total de la evaluacin es de 39, el puntaje mnimo para aprobacin es de 23 .
Utilice lpiz pasta azul para responder.

Aspectos formales:

ANTECEDENTES DE LA CAPACITACIN
OTEC Evaluador
Plan
Formativo
Mdulo
Normas de higiene, presentacin y seguridad personal, laboral y ambiental en la manipulacin de alimentos.

Aprendizaje
Esperado
Aplicar el cumplimiento de las normas y reglamentos de higiene, sanidad y presentacin del personal en el personal de la cocina.



Criterio de
Evaluacin
Aplica la normativa de higiene en las funciones propias el ayudante de cocina
Aplica la normativa de seguridad en las funciones propias el ayudante de cocina
Cumple con las reglas internas de presentacin personal
Utiliza los elementos exigidos como presentacin personal
Modalidad Individual Aplicacin Seleccin nica y mltiple, preguntas de desarrollo
Infraestructura Sala de clases
Equipos, herramientas y/o materiales Instrumento de evaluacin, lpiz pasta y hoja de respuesta
RESULTADOS EVALUACIN
Puntaje
obtenido

Porcentaje de
logro
Calificacin parcial

2) INSTRUMENTO
1.- Cules son las fases por las que pasa la higiene alimentaria?
a.- Limpieza , proteccin y prevencin
b.- Limpieza, proteccin y transporte
c.- Desinfeccin, elaboracin y manipulacin
d.- Temperatura, proteccin y elaboracin

2.- La higiene personal es importante tenerla en cuenta?
a.- No, no hace falta tenerla en cuenta
b.- Si, es muy importante tenerla en cuenta
c.- A veces, dependiendo de la situacin
d.- Depende del criterio del manipulador

3.- De qu color debera ser la ropa de trabajo?
I.- El color de la ropa no es importante
II.- Siempre hay que utilizar colores oscuros para que se camufle la suciedad
III.- Preferentemente debe ser de color blanco o claro
a.- Slo I y II b.- Slo II y III c.- Slo I d.-Slo III

4.- Qu tipo de proteccin debemos ponernos cuando estamos manipulando los alimentos?
a.-Solo nos debemos cubrir el pelo



b.-Se debera cubrir el pelo, el bigote y/o barba, heridas, abrasiones
c.-Solo debemos utilizar guantes
d.-No es preciso protegernos para manipular los alimentos

5.- Es la garanta de que un alimento no va a causar dao a la salud de la persona que lo consuma. La definicin enunciada en el texto anterior corresponde al trmino:
a.- Seguridad
b.- Calidad
c.- Inocuidad
d.- Higiene

6.- Conocer la forma correcta de manejar los alimentos en forma higinica es una responsabilidad de:
a.- De todos los manipuladores de alimentos
b.- Solo del dueo del servicio de alimentos
c.- Solo de las autoridades sanitarias
d.- Solo de los consumidores

7.- Es prohibido fumar, comer chicle, toser o estornudar sobre los alimentos en los establecimientos donde:
a.- Se elaboran ensaladas
b.- Se elaboran productos lcteos
c.- Se elaboran productos crnicos
d.- Cualquier establecimiento

8.- Qu son las intoxicaciones?
9.- Qu rol juegan los microorganismos en las infecciones alimentarias?



10.- Describa la forma correcta del lavado de manos
Fecha de la Evaluacin

3) PAUTA DE CORRECCIN
Ejemplo de Pauta de Correccin



Nmero de pregunta Respuesta correcta
1 a
2 b
3 d
4 b
5 c
6 a
7 d
8.- Las intoxicaciones son un envenenamiento causado por toxinas producidas por los microbios que han infectado el alimento antes de
ser consumido.

9.- Los microorganismos son el agente causal de la infeccin que se ha multiplicado en el alimento y que cuando se consume se
multiplica y produce sntomas de enfermedades en los individuos.

10.- La forma correcta de lavarse las manos es:
Mojarse las manos
Aplicarse suficiente jabn para cubrir todas las superficies de las manos
Frotarse las palmas de las manos entre s
Frotarse la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda entrelazando los dedos, y viceversa
Frtese las palmas de las manos entre s, con los dedos entrelazados
Frtese las palmas de la manos entre s, con los dedos entrelazados
Enjuguese las manos
Squese con una toalla de un solo uso y utilcela para cerrar la llave



Perfil del facilitador
Opcin 1 Opcin 2 Opcin 3

Formacin acadmica como profesional o tcnico de
nivel superior del rea de gastronoma, titulado.
Experiencia laboral en gastronoma y repostera, mnimo
3 aos demostrables.
Experiencia laboral como facilitador de capacitacin
de, mnimo, tres aos, preferentemente con
formacin en tcnicas de facilitacin y evaluacin del
aprendizaje, demostrables.
Formacin acadmica como profesional o tcnico de nivel
superior del rea de gastronoma, titulado.
Experiencia como facilitador de capacitacin de, mnimo,
tres aos, con formacin en tcnicas de facilitacin y
evaluacin del aprendizaje, demostrables.

Experiencia laboral en gastronoma y
repostera, mnimo 3 aos demostrables.
Experiencia laboral como facilitador de
capacitacin de, mnimo, tres aos,
preferentemente con formacin en tcnicas
de facilitacin y evaluacin del aprendizaje,
demostrables.
Recursos Materiales para la implementacin del Mdulo Formativo
3

Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos
Sala de clases que cuente al menos con 2 mts.2 por alumno e
implementada con:
- Puestos de trabajo individual, que considere mesa y silla.
- Escritorio y silla para profesor.
- Sistema de calefaccin y ventilacin.
Servicios higinicos separados para hombres y mujeres.
Taller de cocina, donde se encuentren separados el sector de
lavado y preparacin de alimentos.
Bodega para materiales y equipos, donde se encuentre
separada la comida de los utensilios de cocina y
desinfectantes
Botiqun.
Extintores.

Pizarrn.
Computador.
Data show.
Proyector DVD
Filmadora y/o mquina fotogrfica.
Uniforme de trabajo por cada participante
- Gorro cocinero
- Mascarilla
- Uniforme con solapa ancha y doble
- Calzado antideslizante
- Guantes de manipulacin
Implementos y herramientas de
limpieza.

Cuadernos.
Lpices.
Recursos audiovisuales: videos, grabaciones, etc.
Manual de Higiene, Seguridad y Prevencin de
Riesgos Laborales y Medio Ambiente en la
Manuales de tcnicas y procedimientos de
limpieza de pisos, mquinas, herramientas y
utensilios de cocina utilizados en la elaboracin
de productos alimenticios.
Productos de higienizacin y sanitizacin de
superficies y materias primas.

3
Esta informacin es un referente mnimo de requerimientos. En la propuesta, el OTEC debe declarar y evidenciar fotogrficamente los recursos materiales concretos que utilizar, incluyendo otros
complementarios que considere relevantes para la realizacin del curso. El detalle de los recursos debe considerar una descripcin de la infraestructura indicando dimensiones, capacidad;
implementacin de cada lugar, etc.; una cuantificacin y descripcin de los equipos, herramientas, instrumentos e insumos que utilizar, indicando propiedades como marca, antigedad, dimensiones,
estado, etc. Las cantidades expresadas deben ser coherentes con el nmero de participantes, el proceso metodolgico y evaluativo del Plan Formativo.



MDULO FORMATIVO N2
Nombre Preparacin de Mise en Place.
Perfil ChileValora asociado al mdulo Ayudante de cocina, cdigo POTG004.
UCL(s) ChileValora relacionada(s) Limpiar alimentos y realizar mise en place para la produccin gastronmica, cdigo TG035
Competencia del mdulo Realizar operaciones de preparacin y limpieza del rea de trabajo, de los productos, mquinas y utensilios a requerir en la
preparacin, segn indicacin, de los productos alimenticios.

1. Comprender la organizacin de un
establecimiento gastronmico, las funciones
e interacciones del equipo de trabajo,
enfocndose en el rol del ayudante de cocina.

1.1 Identifica las reas de trabajo de un establecimiento
gastronmico.
1.2 Identifica los integrantes que intervienen en un
establecimiento gastronmico, sus roles y funciones.
1.3 Reconoce la importancia de las funciones que cumple
el ayudante en el otorgamiento de un servicio de
calidad al cliente.
1.4 Identifica el flujo del proceso de servicio de un

1.- Organizacin de establecimiento gastronmico.

reas de trabajo.
Equipos de trabajo: integrantes, roles, funciones.
Funciones del ayudante de cocina. Importancia
para la calidad del servicio.
Mercado laboral relacionado con la ocupacin de
ayudante de cocina.

SECTOR TURISMO




restaurante.
1.5 Reconoce la interrelacin que se produce entre los
integrantes del equipo de trabajo en el comedor y
con el rea de bar y cocina.
Flujo de procesos.
Relacin entre las reas de comedor y cocina

2. Acondicionar equipos, mquinas, utensilios,
herramientas y superficies de trabajo para
produccin gastronmica.

2.1 Realiza limpieza y desinfeccin de los equipos,
mquina, utensilios y herramientas
2.2 Prepara superficies y reas de trabajo disponindolas
ordenadas y limpias
2.3 Prepara las materias primas e insumos requeridos en
las fichas tcnicas segn peso y dosificacin.

2.- Equipos, mquinas, utensilios, herramientas y
superficies de trabajo que componen la dotacin de una
cocina.
Descripcin
Caractersticas
Utilizacin
Normas de funcionamiento
Limpieza
Preparacin los equipos, mquinas, utensilios,
herramientas

3. Preparar insumos y materias primas
requeridas segn ficha tcnica requerida.
3.1 Selecciona ingredientes para preparar los alimentos.
3.2 Realiza medida y peso de los insumos necesarios para
la preparacin de los alimentos.
3.3 Ejecuta diferentes tcnicas de corte a los insumos
requeridos en las fichas tcnicas
3.4 Aplica los diferentes mtodos de coccin de acuerdo a
las caractersticas de los insumos
3.5 Aplica condiciones adecuadas para la preservacin y
mantencin de insumos y materias primas
3.6 Realiza procedimientos de fritura y marinacin de las
materias primas
3.7 Realiza condimentacin, aderezos y emulsiones de las
materias primas.
3.8 Realiza preelaboracin de productos para mise en place
3.9 Utiliza las normas de higiene y seguridad necesarias
en la produccin de alimentos.
3.10 Fortalece el trabajo en equipo, las habilidades
comunicativas, iniciativa y creatividad.

3.- Preparacin de insumos y materias primas requeridas
Proceso de seleccin de ingredientes y batera de
cocina, segn receta.
Pesos, medidas y volmenes de los ingredientes,
segn receta.
Clasificacin y tcnicas de corte ms usuales
utilizadas en las elaboraciones culinarias.
Diferentes mtodos de coccin
Tcnicas culinarias relacionadas con diversos
tratamientos de las materias primas: tipos y
procedimientos de coccin, frituras, incorporacin
de aderezos y emulsiones, condimentacin,
marinacin y otros.
Pre elaboracin de productos para mise en place.





Se sugieren actividades de presentacin de contenidos
del tipo expositivas, apoyadas con recursos
audiovisuales, que expliquen en qu consiste la
planificacin de las labores de preparacin de suelos,
los equipos y materiales que se utilizan, los criterios
tcnicos que se aplican y las normas y protocolos de
seguridad y prevencin de riesgos relacionadas, lo que
se puede complementar con observacin del proceso
de planificacin de las labores agrcolas. Adems, se
sugieren otras actividades de anlisis y comprensin de
los contenidos, trabajos grupales e individuales
utilizando tcnicas como elaboracin de informes,
ensayos, lectura dirigida, diseo de organizadores
grficos (tales como diagramas de Venn; mapas
conceptuales, cuadros comparativos, etc.).
El facilitador debe proporcionar actividades prcticas de
operaciones de preparacin y limpieza del rea de
trabajo, de los productos, mquinas y utensilios a
requerir en la preparacin, en un ambiente simulado o,
en lo posible, en un contexto de trabajo real de
actividades auxiliares de cocina.
Adems, se sugiere considerar actividades prcticas de
anlisis de casos y simulaciones en las que se movilizan
conocimientos generales y profesionales o tcnicos,
habilidades y experiencias laborales.

El fomento de actitudes y valores como colaboracin,
comunicacin, trabajo en equipo, respeto por las normas,
pro actividad, liderazgo, etc., se puede integrar en el
desarrollo de las actividades prcticas tanto cognitivas
como procedimentales, relacionadas con el trabajo de
preparacin y limpieza del rea de trabajo, de los
productos, mquinas y utensilios a requerir en la
preparacin, mediante la emisin de juicios valorativos,
reflexiones, comentarios crticos, etc.

Aprendizaje esperado 3. : Preparar insumos y materias primas requeridas segn ficha tcnica requerida.
Tcnicas culinarias relacionadas con diversos tratamientos de las materias primas: tipos y procedimientos de coccin, frituras,
incorporacin de aderezos y emulsiones, condimentacin, marinacin y otros.

Inicio
El facilitador dirigir a los participantes hacia el Taller donde realizar un trabajo prctico, de aplicacin. Antes de llevarlos al Taller, los recibe
en la Sala de Clases y les presenta un esquema e imgenes, con:



Los diferentes tipos de coccin, clasificacin y sub clasificacin.
Los diferentes tipos de fritura
Caractersticas y clasificacin de la condimentacin

Desarrollo
Se organizar el curso en grupos de cuatro personas, las cuales aplicarn Ficha Tcnica entregada por el facilitador para aplicar diferentes
tipos de coccin, de fritura y apliquen la condimentacin.
Los grupos recibirn, adems de la ficha tcnica una pauta de evaluacin que les ser aplicada al finalizar la sesin.


Cierre
De realizar la actividad prctica como un trabajo fuera de la sesin, el facilitador debe procurar cerrar la sesin haciendo una sntesis con los
contenidos ms importantes de la sesin con la participacin de los participantes.









coherentes.
oportunidad.

Todos y cada uno de los adultos se caracterizan por aprender de alguna de las formas mencionadas anteriormente, as como tambin con la combinacin de uno o ms estilos
de aprendizaje.


Para asegurar que personas con distintos estilos de aprendizaje puedan lograr la adquisicin de competencias en un proceso formativo, se sugiere que cada sesin de
aprendizaje pueda organizarse de la siguiente forma:

*Para el fin de la sesin se habr logrado que todos los participantes con distintos estilos de aprendizajes hayan sido considerados en el
desarrollo de la sesin.








Expositivas
Exposicin magistral
Exposicin dialogada
Mtodo interrogativo
Aplicativas
Caso de estudio
Foro de discusin
Juego de roles
Trabajo de taller
Visita a terreno
Demostraciones
Simulacin



Evaluativas
Pruebas
Proyectos
anterior.



Es imperativo que el organismo capacitador y los instructores estimulen en los participantes la construccin de un portafolio de evidencias durante el desarrollo del Plan
Formativo. Junto a lo anterior, hacer hincapi en que este recurso le ser til para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (bsqueda de trabajo o para evaluar
competencias laborales a travs del Sistema Nacional de Certificacin de Competencias Laborales, entre otros).



- Cartula
- Introduccin



- Evidencias

Cartula


Tabla de contenido




El portafolio contempla la participacin autnoma de quien se est formando, en la seleccin de los trabajos que desea incluir como muestra de sus procesos y sus progresos,
por lo que resulta necesario conocerlo ms all de su nombre.

Introduccin


Evidencias


La estrategia de evaluacin de cada mdulo del Plan de Formacin, se considera la realizacin de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance intermedio o
final de los aprendizajes esperados de cada mdulo, y con ello la adquisicin de la/las competencias.



mdulo. Para ello, se pueden utilizar pequeas actividades de evaluacin gradual del aprendizaje, posibles de ser aplicadas de forma individual o grupal. Este tipo de
actividades le entregarn seales claras al facilitador para continuar o reforzar el proceso de formacin. Las actividades se pueden utilizar para verificar la adquisicin de
conocimientos, habilidades o actitudes de forma aislada o integrada.


100%
75%
Logrado
50%
Medianamente
logrado
evaluacin.
25%
Por lograr




1. Instrucciones

Incluye:
- Aspectos formales: Nombre del evaluado, rut, fecha de evaluacin, institucin evaluadora, nombre del evaluador, mdulo, aprendizaje esperado, criterio de
evaluacin y resultados de la evaluacin, infraestructura, equipamiento, herramientas y o materiales.

2. Instrumento

Conocimientos: corresponden a pruebas de tipo estructuradas (objetivas de seleccin) y/o no estructuradas (ensayo, desarrollo, composicin), que pueden incluir para
las primeras, tems de preguntas de seleccin mltiple, de respuesta alterna, de trminos pareados, de ejercicios interpretativos y, para las segundas, tems de
preguntas abiertas breves, extensas, de anlisis de casos, de clasificacin, de causa efecto, entre otros.
Actitudes: corresponden a informes, entrevistas, cuestionarios, escalas de apreciacin, escalas de actitudes, pautas de observacin de conductas, entre otros y que
deben considerar valores y actitudes a desarrollar.

3. Pauta de correccin

desarrollo.

De habilidad: se explicita en el propio instrumento de evaluacin de habilidades a utilizar, a travs de criterios de evaluacin con sus indicadores de logro expresados

Ejemplo de una evaluacin de Conocimiento cognitivo

INSTRUCCIONES
El organismo capacitador debe incluir al inicio del instrumento de evaluacin, todas las instrucciones para el ptimo desarrollo de ste. Para esto, se enuncian, a modo de
ejemplo, las siguientes:



El puntaje total de la evaluacin es de 60, el puntaje mnimo para aprobacin es de 36.
Utilice lpiz pasta azul para responder.

Aspectos formales:

OTEC Evaluador
Plan
Formativo
Mdulo Preparacin de Mise en Place.
Aprendizaje
Esperado
Preparar insumos y materias primas requeridas segn ficha tcnica requerida.
Criterio de
Evaluacin
Aplica los diferentes mtodos de coccin de acuerdo a las caractersticas de los insumos
Aplica condiciones adecuadas para la preservacin y mantencin de insumos y materias primas
Realiza procedimientos de fritura y marinacin de las materias primas
Realiza condimentacin, aderezos y emulsiones de las materias primas.
Utiliza las normas de higiene y seguridad necesarias en la produccin de alimentos.
Fortalece el trabajo en equipo, las habilidades comunicativas, iniciativa y creatividad.

Modalidad Individual /grupal Aplicacin Escala de apreciacin
Infraestructura Taller
Equipos, herramientas y/o materiales Cocina, ollas, sartenes, aceite, condimentos, verduras, carnes, pescado.
Puntaje
obtenido

Porcentaje de
logro
Calificacin parcial



2) INSTRUMENTO
Escala de Apreciacin

Nombre Participante
Indicadores
P
a
r
t
i
c
i
p
a
n
t
e

1

P
a
r
t
i
c
i
p
a
n
t
e

2

P
a
r
t
i
c
i
p
a
n
t
e

3

P
a
r
t
i
c
i
p
a
n
t
e

4

1 Aplica y utiliza las tcnicas culinarias y de manipulacin pertinentes al tipo de preparacin.
2 Aplica y utiliza las tcnicas de coccin de forma correcta
3 Aplica y utiliza las tcnicas de fritura de forma correcta
4 Aplica y utiliza las tcnicas de condimentacin de forma correcta
5 Las preparaciones presentan una aceptable presentacin, color, aroma y sabor.
6 Fundamenta en forma tcnica preparacin de producto gastronmico.
7 Evidencia modificaciones innovadoras en cuanto a forma de preparacin y presentacin final del producto.
8 Maneja las normas sanitarias legales vigentes en la presentacin personal, las instalaciones locales, equipos,
elaboracin y presentacin de los productos gastronmicos.

9 Respetas las normas de sealizacin y mantiene expeditas las vas de circulacin.
10 Demuestra creatividad e iniciativa en la resolucin de problemas y presentacin de productos.
11 Realiza trabajo en equipo, respetando y valorando las ideas propias y ajenas.
12 Se muestra metdico, ordenado y disciplinado en el desarrollo de las tareas.

Sumatoria

Nota Final

Escala:

D: Destacado = 5 L: Logrado= 4 ML : Medianamente logrado = 3 PL : Por Lograr = 2



Nombre del participante

3) PAUTA DE CORRECCIN ESCALA DE APRECIACIN

Ejemplo de Escala para Obtencin de Nota Final
Puntaje ideal: 60

Nota final : Puntaje obtenido * 7
60

PUNTAJE INDICADOR DESCRIPCIN
5 Destacado
Muestra un dominio acabado en relacin a los aprendizajes esperados, cumpliendo con todos los criterios de evaluacin y
4 Logrado Muestra un dominio adecuado en relacin a los aprendizajes esperados, cumpliendo con los criterios de evaluacin.
3
Medianamente
logrado
evaluacin.
2 Por lograr No muestra dominio sobre los aprendizajes esperados, no cumpliendo con ninguno de los criterios de evaluacin.




Experiencia laboral en gastronoma y repostera, mnimo
3 aos demostrables.
Experiencia como facilitador de capacitacin de,
mnimo, tres aos, con formacin en tcnicas de
facilitacin y evaluacin del aprendizaje,
demostrables.

Experiencia laboral en gastronoma y repostera,
mnimo 3 aos demostrables.
preferentemente con formacin en tcnicas de
facilitacin y evaluacin del aprendizaje,
demostrables.
4


Sala de clases que cuente al menos con 2 mts.2 por
alumno e implementada con:
- Puestos de trabajo individual, que considere mesa
y silla.
Servicios higinicos separados para hombres y
mujeres.
Taller de cocina, donde se encuentren separados el
sector de lavado y preparacin de alimentos.
Pizarrn.
Computador.
Data show.
Proyector DVD
- Gorro cocinero
- Mascarilla
Dos lavaderos dobles.

Cuadernos.
Lpices.
Recursos audiovisuales: videos, grabaciones,
etc.
utensilios de cocina utilizados en la
elaboracin de productos alimenticios.
Manual de tcnicas y procedimientos
culinarios que incluye glosario.

4



desinfectantes
Botiqun.
Extintores.

Cocina industrial de seis quemadores.
Campana industrial.
Horno industrial doble.
Horno microondas.
Refrigeradores, mnimo dos (uno para la bodega, y
otro para sala taller).
Mesones de acero.
Estante para las ollas y utensilios.
Batidoras.
Procesadores de alimentos.
Licuadoras.
Picadora de alimentos.
Implementos y herramientas de limpieza.
Instrumentos para afilar cuchillos, tijeras,
rebanadoras, cortadores.
Instrumentos para corte de alimentos: machete,
cuchillos, de hoja recta, de hoja
aserruchada, cortadores, tijeras para alimentos,
tablas de cortar.
Instrumentos de pesaje y medida
Recipientes para coccin: ollas tradicionales, ollas a
presin, vaporeras, cacerolas, freidora, moldes,
fuentes, azafates o budineras, sartenes.
Utensilios de cocina: cucharas diferentes tipos,
esptulas, coladores, cernidores, usleros,
bandejas, mangas y boquillas, espumador,
cucharn, rallador, saca jugos.
Utensilios y herramientas menores para el pre-
elaborado.
Vajilla para presentar productos elaborados.
Copas vinos diversos tipos
Recetas de comidas y postres nacionales e
internacional (entradas, platos de fondo,
guarniciones y postres en base a verduras y
hortalizas, leguminosas y cereales, carnes y
aves, pescados y mariscos y postres o
repostera).
Recetas de comidas y postres con materias
primas nacionales.
Manual de maridaje y gastronoma.
Materias primas e insumos procesados y sin
procesar para la elaboracin de platos y
postres.
Vinos diversos tipos para mdulo de maridaje.



MDULO FORMATIVO N3
Nombre
PREPARACIN Y PRESENTACIN DE PLATOS DE ENTRADAS, SOPAS, PLATOS DE FONDO Y POSTRES, SEGN
RECETAS.
Perfil ChileValora asociado al mdulo Ayudante de cocina, cdigo POTG004
UCL(s) ChileValora relacionada(s) Asistir a las brigadas de cocina en el montaje de los productos de acuerdo al servicio, cdigo TG038
Competencia del mdulo Elaborar y presentar diversos tipos de platos de entradas, sopas, platos de fondo y postres con productos idneos.
1. Preparar platos y postres segn tcnicas y
procedimientos de elaboracin, presentacin y
decoracin conforme producto a despachar bajo
la supervisin del maestro de cocina.
1.1. Prepara platos y postres, segn tcnicas y
procedimientos de elaboracin, presentacin y
decoracin.
1.2. Usa recetas originales para la produccin de
comidas y postres con materias primas e insumos
de buena calidad.
1.3. Elabora preparaciones bsicas aplicando tcnica
culinaria conforme producto a despachar.
1.- Preparacin de platos y postres segn tcnicas y
procedimientos
Preparacin de platos y postres,
Uso de recetas originales para la produccin de
comidas y postres con materias primas e
insumos de buena calidad.
Elaboracin de preparaciones bsicas.
Preparacin de platos fros

SECTOR
TURISMO

SUB SECTOR
GASTRONOMA
PERFILES ASOCIADOS
AYUDANTE DE COCINA, CDIGO POTG004
NIVEL CUALIFICACION
2
FECHA VIGENCIA DEL PERFIL
31/10/2016



1.4. Prepara un plato fro o caliente segn disponga la
receta estndar aceptada en el lugar de trabajo.
1.5. Despacha los platos fros o calientes segn sea su
receta estndar aceptada en el lugar de trabajo
Preparacin de platos calientes
Decoracin de platos
2. Distribuye la comida elaborada en los platos,
considerando la disposicin de los productos,
preservando las condiciones higinicas-
sanitarias y seguridad en el proceso.
2.1. Sirve las comidas elaboradas en los platos,
considerando la disposicin de los productos.
2.2. Ornamenta la comida de acuerdo al tipo de plato
solicitado.
2.3. Asegura las condiciones de higiene en la
preparacin con insumos permitidos.
2.4. Colabora y cumple con las instrucciones recibidas
con buena disposicin y prolijidad.
2.- Distribucin de la comida elaborada en los platos
Servicio de comidas elaboradas en los platos
Ornamentacin de la comida



Se sugieren actividades de presentacin de contenidos
del tipo expositivas, apoyadas con recursos
audiovisuales, que expliquen en qu consiste la
preparacin de platos y postres, presentacin y
decoracin bajo la supervisin del maestro de cocina y
la distribucin de la comida elaborada en los platos,
considerando la disposicin de los productos.
Adems, se sugieren otras actividades como trabajos
grupales e individuales que cuenten con una pauta de
evaluacin, escala de apreciacin o rbrica que guen
el trabajo y el aprendizaje.
El facilitador debe proporcionar actividades prcticas de
preparacin de platos y postres, presentacin y
decoracin bajo la supervisin del maestro de cocina y
la distribucin de la comida elaborada en los platos,
considerando la disposicin de los productos, en un
ambiente simulado o, en lo posible, en un contexto de
trabajo real de actividades auxiliares de cocina.

El fomento de actitudes y valores como colaboracin,
comunicacin, trabajo en equipo, respeto por las normas,
pro actividad, liderazgo, etc., se puede integrar en el
desarrollo de las actividades prcticas tanto cognitivas
como procedimentales, relacionadas con el trabajo de
preparacin y limpieza del rea de trabajo, de los
productos, mquinas y utensilios a requerir en la
preparacin, mediante la emisin de juicios valorativos,
reflexiones, comentarios crticos, etc.



Aprendizaje esperado 1: Preparar platos y postres segn tcnicas y procedimientos de elaboracin, presentacin y decoracin conforme producto a despachar bajo la
supervisin del maestro de cocina.
Preparacin de platos fros
Preparacin de platos calientes
Decoracin de platos
Inicio
Los participantes son dirigidos al taller donde el facilitador tiene un mesn con la presentacin de los siguientes platos:

El facilitador plantea las siguientes preguntas:
1.- Por qu la presentacin de un plato es importante para el comensal?
2.- Por qu la presentacin de un plato es importante para el Ayudante de cocina?
3.- Cules son los elementos que hay que considerar en la decoracin de un plato?

Desarrollo
Los participantes trabajarn en el taller en grupo de cuatro personas, guiados por una Pauta de trabajo entregada por el facilitador.
A cada grupo se le solicita que realice dos platos fros, dos platos calientes y los decore . Tambin deben explicar los criterios que utilizaron
para la preparacin y decoracin de los platos.









coherentes.
oportunidad.

Todos y cada uno de los adultos se caracterizan por aprender de alguna de las formas mencionadas anteriormente, as como tambin con la combinacin de uno o ms estilos


Cierre
Cada grupo presentar al resto del curso lo que prepar realizando la exposicin de los platos y explicando lo que ellos hicieron. El facilitador
evaluar con una rbrica que ser entregada con anticipacin.



de aprendizaje.


Para asegurar que personas con distintos estilos de aprendizaje puedan lograr la adquisicin de competencias en un proceso formativo, se sugiere que cada sesin de
aprendizaje pueda organizarse de la siguiente forma:










Expositivas
Exposicin magistral
Exposicin dialogada
Mtodo interrogativo
Aplicativas
Caso de estudio
Foro de discusin
Juego de roles
Trabajo de taller
Visita a terreno
Demostraciones
Simulacin
Evaluativas
Pruebas
Proyectos
anterior.



Es imperativo que el organismo capacitador y los instructores estimulen en los participantes la construccin de un portafolio de evidencias durante el desarrollo del Plan
Formativo. Junto a lo anterior, hacer hincapi en que este recurso le ser til para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (bsqueda de trabajo o para evaluar
competencias laborales a travs del Sistema Nacional de Certificacin de Competencias Laborales, entre otros).





- Cartula
- Introduccin
- Evidencias

Cartula


Tabla de contenido




El portafolio contempla la participacin autnoma de quien se est formando, en la seleccin de los trabajos que desea incluir como muestra de sus procesos y sus progresos,
por lo que resulta necesario conocerlo ms all de su nombre.

Introduccin


Evidencias



La estrategia de evaluacin de cada mdulo del Plan de Formacin, se considera la realizacin de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance intermedio o
final de los aprendizajes esperados de cada mdulo, y con ello la adquisicin de la/las competencias.
mdulo. Para ello, se pueden utilizar pequeas actividades de evaluacin gradual del aprendizaje, posibles de ser aplicadas de forma individual o grupal. Este tipo de
actividades le entregarn seales claras al facilitador para continuar o reforzar el proceso de formacin. Las actividades se pueden utilizar para verificar la adquisicin de
conocimientos, habilidades o actitudes de forma aislada o integrada.


100%
75%
Logrado
50%
Medianamente
logrado
evaluacin.



25%
Por lograr

1. Instrucciones

Incluye:
- Aspectos formales: Nombre del evaluado, rut, fecha de evaluacin, institucin evaluadora, nombre del evaluador, mdulo, aprendizaje esperado, criterio de
evaluacin y resultados de la evaluacin, infraestructura, equipamiento, herramientas y o materiales.

2. Instrumento

Conocimientos: corresponden a pruebas de tipo estructuradas (objetivas de seleccin) y/o no estructuradas (ensayo, desarrollo, composicin), que pueden incluir para
las primeras, tems de preguntas de seleccin mltiple, de respuesta alterna, de trminos pareados, de ejercicios interpretativos y, para las segundas, tems de
preguntas abiertas breves, extensas, de anlisis de casos, de clasificacin, de causa efecto, entre otros.
Actitudes: corresponden a informes, entrevistas, cuestionarios, escalas de apreciacin, escalas de actitudes, pautas de observacin de conductas, entre otros y que
deben considerar valores y actitudes a desarrollar.

3. Pauta de correccin

desarrollo.

De habilidad: se explicita en el propio instrumento de evaluacin de habilidades a utilizar, a travs de criterios de evaluacin con sus indicadores de l ogro expresados



Ejemplo de una evaluacin de Habilidad
1. INSTRUCCIONES

Este instrumentos se aplicar en el taller y medir habilidades y destrezas del participante.

Aspectos formales:

OTEC Evaluador
Plan
Formativo
Actividades auxiliares de cocina
Mdulo Preparacin y presentacin de platos de entradas, sopas, platos de fondo y postres, segn recetas.
Aprendizaje
Esperado
Preparar platos y postres segn tcnicas y procedimientos de elaboracin, presentacin y decoracin conforme producto a despachar bajo
la supervisin del maestro de cocina.
Criterios de
Evaluacin
Prepara platos y postres, segn tcnicas y procedimientos de elaboracin, presentacin y decoracin.
Usa recetas originales para la produccin de comidas y postres con materias primas e insumos de buena calidad.
Elabora preparaciones bsicas aplicando tcnica culinaria conforme producto a despachar.
Prepara un plato fro o caliente segn disponga la receta estndar aceptada en el lugar de trabajo.
Despacha los platos fros o calientes segn sea su receta estndar aceptada en el lugar de trabajo
Modalidad Individual Aplicacin
Evaluacin de habilidades mediante Instrumento de
Evaluacin
Infraestructura Taller
Equipos, herramientas y/o materiales Instrumento de evaluacin y lpiz pasta
Puntaje
obtenido

Porcentaje de
logro
Calificacin parcial



2) INSTRUMENTO
EVALUACIN INDIVIDUAL DE HABILIDADES

Aprendizaje Esperado N1: Preparar platos y postres segn tcnicas y procedimientos de elaboracin, presentacin y decoracin
conforme producto a despachar bajo la supervisin del maestro de cocina.
INDICADORES 100% 75% 50% 25%
Prepara platos y postres, segn tcnicas y procedimientos de elaboracin, presentacin y decoracin.
Usa recetas originales para la produccin de comidas y postres con materias primas e insumos de buena calidad.
Elabora preparaciones bsicas aplicando tcnica culinaria conforme producto a despachar.

Prepara un plato fro o caliente segn disponga la receta estndar aceptada en el lugar de trabajo.

Despacha los platos fros o calientes segn sea su receta estndar aceptada en el lugar de trabajo


4) PAUTA DE CORRECCIN
Ejemplo de Pauta de Correccin



NIVEL DE
LOGRO
INDICADOR
DESCRIPCIN
100%
75%
Logrado
50%
Medianamente
logrado
evaluacin.
25%
Por lograr


Experiencia laboral en gastronoma y repostera,
mnimo 3 aos demostrables.
Experiencia como facilitador de capacitacin de, mnimo,
tres aos, con formacin en tcnicas de facilitacin y
evaluacin del aprendizaje, demostrables.

Experiencia laboral en gastronoma y
repostera, mnimo 3 aos demostrables.
preferentemente con formacin en tcnicas
de facilitacin y evaluacin del aprendizaje,
demostrables.



5


Sala de clases que cuente al menos con 2 mts.2 por alumno e
implementada con:
- Puestos de trabajo individual, que considere mesa y silla.
Servicios higinicos separados para hombres y mujeres.
Taller de cocina, donde se encuentren separados el sector de
lavado y preparacin de alimentos.
desinfectantes
Botiqun.
Extintores.

Pizarrn.
Computador.
Data show.
Proyector DVD
- Gorro cocinero
- Mascarilla
Dos lavaderos dobles.

Cocina industrial de seis quemadores.
Campana industrial.
Horno industrial doble.
Horno microondas.
Refrigeradores, mnimo dos (uno para la
bodega, y otro para sala taller).
Mesones de acero.
Estante para las ollas y utensilios.
Batidoras.
Procesadores de alimentos.
Licuadoras.
Picadora de alimentos.
Implementos y herramientas de
limpieza.
Instrumentos para afilar cuchillos, tijeras,
Cuadernos.
Lpices.
Recursos audiovisuales: videos, grabaciones,
etc.
utensilios de cocina utilizados en la
elaboracin de productos alimenticios.
Manual de tcnicas y procedimientos
culinarios que incluye glosario.
Recetas de comidas y postres nacionales e
internacional (entradas, platos de fondo,
guarniciones y postres en base a verduras y
hortalizas, leguminosas y cereales, carnes y
aves, pescados y mariscos y postres o
repostera).
Recetas de comidas y postres con materias
primas nacionales.
Manual de maridaje y gastronoma.
Materias primas e insumos procesados y sin
procesar para la elaboracin de platos y
postres.
Vinos diversos tipos para mdulo de maridaje.

5



rebanadoras, cortadores.
Instrumentos para corte de alimentos:
machete, cuchillos, de hoja recta,
de hoja aserruchada, cortadores, tijeras
para alimentos, tablas de cortar.
Instrumentos de pesaje y medida
Recipientes para coccin: ollas
tradicionales, ollas a presin, vaporeras,
cacerolas, freidora, moldes, fuentes,
azafates o budineras, sartenes.
Utensilios de cocina: cucharas diferentes
tipos, esptulas, coladores, cernidores,
usleros, bandejas, mangas y boquillas,
espumador, cucharn, rallador, saca jugos.
Utensilios y herramientas menores para el
pre-elaborado.
Vajilla para presentar productos
elaborados.

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