Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

ACTIVIDAD No. 1

TALLER RECONOCIMIENTO DE SABERES PREVIOS

Definiciones Título I Capítulo I, Resolución 2674/13

1. ALIMENTO DE Sustituye parte de los elementos reemplazándole o no por otras

MAYOR RIESGO sustancias no autorizadas

2. ALIMENTO Principios básicos y prácticos de manipulación que disminuyen

PERECEDERO los riesgos a los alimentos

3. ALIMENTO Sufre modificación o degradación de los constituyentes propios

CONTAMINADO

4. ALIMENTO Por su composición y características puede presentar

alteraciones en tiempo determinado exigiendo condiciones

5. RESOLUCION Contiene sustancias y agentes extrañas en cantidades superiores

2674/13 a las permitidas

6. ALIMENTO Por sus características favorece el crecimiento microbiano

ADULTERADO ocasionando trastornos a la salud

7. BUENAS Ingredientes, envases y empaques de alimentos

PRACTICAS DE
MANUFACTURA

8. MATERIA PRIMA Producto natural o artificial que aporta al organismo, los

nutrientes y energía para el desarrollo de los procesos biológicos

9. ALIMENTO
Regulan las actividades que generan factores de riesgo para el
ALTERADO consumo humano

10. INSUMOS Sustancias naturales o artificiales empleadas en la industria de

alimentos para consumo humano
 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

ACTIVIDAD No. 2

MANIPULADOR DE ALIMENTOS, TILULO II CAPÍTULO III

 
Observar el video “Higiene del Personal”.

De acuerdo al video y conocimientos, responder las siguientes preguntas y socializa ante los
compañeros e instructor:

1. Cuál fue el paso que olvido Enrique en su ingreso a producción y qué consecuencias
tiene

2. Porque no se permite comida en el área de los vestidores

3. Porque están prohibidas las joyas en las áreas de producción

4. Como deben mantener las uñas de un manipulador de alimentos

5. Como debe ser el calzado para utilizar en las áreas de proceso

6. Puedo utilizar los bolsillos en la parte superior del uniforme, porque

7. Cuáles son los pasos más importantes en el lavado de las manos

8. Cuando es necesario lavarse las manos

9. Cuando utilizo guantes no debo realizar el lavado de manos

10. Cuantas infracciones se cometieron a las BPM

ACTIVIDAD No. 3
 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

1. Alimento que por su composición puede presentar alteración en corto

tiempo:______________________________
2. Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas en cantidades superiores a las
permitidas:__________________________________
3. Son los principios básicos de higiene en la manipulación de alimentos:___________
4. Deben estar construidos con materiales que no sean tóxicos, no porosos, ni
deslizantes:________________________________
5. Es la persona que cosecha, transporta, transforma y comercializa alimentos: _____________
6. Para que un manipulador pueda laborar en la planta de alimentos debe tener un buen
_______________________________________
7. Se debe mantener siempre limpio y completo _______________________________
8. Se debe realizar antes y después de cada operación en un proceso de producción de
alimentos:_________________________________________
9. La recepción de ____________________________ debe realizarse en condiciones que se
evite la contaminación de los productos
10. La presencia de agentes, partículas o sustancias extrañas en los alimentos se considera:
_______________
11. Una forma de controlar la proliferación de microorganismos, es mantener los alimentos a
temperaturas no mayores de 4°C, o sea temperaturas de:___________________________
12. Se debe evitar el contacto de materias primas con productos terminados para evitar
la:____________________________
13. Cuando un cuerpo extraño llega al alimento se considera un peligro:____________________
14. Cuando un microorganismo llega a un alimento se considera un peligro: _________________
15. Los microorganismos que no necesitan oxígeno para vivir se denominan: ________________

ACTIVIDAD No. 4

TILULO II, CAPITULO I

 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

EDIFICACIONES E INSTALACIONES

 
Observa y analiza cómo se encuentra el estado y distribución en las áreas de
elaboración de una industria alimentaria de la región comparada con las normas de
la Resolución 2674/13:

 Edificación e Instalaciones
 Pisos y drenajes
 Paredes y Techos
 Puertas
 Escaleras elevadores y estructuras complementarias
 Iluminación
 Ventilación
 Ventanas y otras aberturas
 Iluminación y Ventilación

Identifica si necesita mejoras para cumplir con la normatividad cuales

recomendaciones les darías.

ACTIVIDAD No. 5

Manipulador de Alimentos
 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

Informe de sensibilización de BPM

El presente informe se lleva a cabo bajo parámetros de la Resolución 2674 y la

manipulación de Alimentos

 Objetivos

Verificar en su sitio de trabajo el cumplimiento que se desarrolló en el tema de la

capacitación de BPM

 Metodología

Realizar Lista de chequeo en áreas y sitio de trabajo

Lista de chequeo para verificar la capacitación de sensibilización de B.P.M.

Calificación: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: NA; No

observado: NO

Ítem Aspectos a evaluar Calificació Observaciones

n
1 Los vestier se encuentran limpios,
en buen estado, separados por sexo
2 Los casilleros o lockers individuales
se encuentran limpios y en buen
estado y destinados exclusivamente
para su propósito
3 Los servicios sanitarios se
encuentran limpios bien dotados
(jabón líquido, toallas desechables o
secadores eléctricos, papel
higiénico)

4 Los manipuladores evitan practicas

antihigiénicas
5 Las áreas de desempeño de labores
se encuentra ordenada y limpia

6 Los manipuladores se encuentran

con el uniforme limpio y adecuado
para el propósito
7 Los manipuladores cuentas con las
manos limpias, sin joyas, uñas
cortas y sin esmalte
8 En las áreas de producción no se
encuentran rastros de consumo de
alimentos ni de consumo de tabaco
 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

9 Los manipuladores que usan mallas

para recubrir el cabello, tapabocas y
protectores de barba lo utilizan de
forma adecuada y se encuentra
limpio
10 Los manipuladores que usan mallas
para cubrir el cabello, tapabocas no
salen con estos implementos
puestos de las áreas destinadas
para su uso
11 Los manipuladores que están en
contacto directo no presentan
afecciones en piel o enfermedades
infectocontagiosa
12 No se observan manipuladores en
lugares donde su ropa pueda ser
contaminada (sentados, acostados)
13 Los lavamanos de producción se
encuentran limpios ordenados y
dotados con elementos para su
higiene (jabón liquido, toallas
desechables o secadores eléctricos)

ACTIVIDAD No. 6

Estudio de Caso Manipulador de Alimentos

 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

Responsabilidad del manipulador de alimentos en el programa de

seguridad alimentaria

Conocer las normas exigidas para la manipulación de los alimentos.

Capacitarse en los procesos específicos y en aspectos higiénico sanitarios.

Cumplir las normas de higiene.

Reportar oportunamente alimentos de dudosa procedencia, alterados, falsificados.

Estar comprometido con la salud de los consumidores

Ha revisado y analizado algunos elementos asociados a la seguridad alimentaria; es

importante que como integrante de la empresa en los procesos de transformación de
los alimentos identifique su participación activa en este sistema.

Para continuar con el programa de formación, debes elaborar un trabajo escrito con
la siguiente información:

1. Justifique las ventajas para la empresa de mantener capacitados y

actualizados a los manipuladores de alimentos.

2. Analiza los riesgos que consideres puedan desarrollarse en alimentos que

presenten defectos como humedad, grietas, rasgaduras, mal etiquetado

3. Establezca las actividades que debe realizar una empresa para garantizar la
inocuidad de los alimentos.

ACTIVIDAD No. 7

Estudio de Caso de las ETAS

A pesar de los esfuerzos y las investigaciones realizadas por el Profesor Misterio, se

siguen presentando casos asociados al consumo de alimentos contaminados que lo
 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

conducen a ampliar la información en las salas de Urgencias donde han atendido a

las personas afectadas. Estando allí ha indagado con el personal especializado y ha
establecido coordinación con el docente para conocer diferentes alternativas para
solucionar este tipo de dificultades.

Desafortunadamente la empresa donde se prepararon los alimentos no cumplió con

las normas higiénico sanitarias, ni los manipuladores aplicaron las técnicas
recomendadas por el ¨Profesor Misterio para evitar la contaminación y proliferación
de los microorganismos. El Profesor Misterio ve con asombro cómo el ente regulador
ha aplicado una sanción al restaurante.

1. Para facilitarle el trabajo al Profesor Misterio, ¿qué otras causas considera

usted que origina en los manipuladores la resistencia para cumplir con las
normas y a tomar conciencia de la importancia de éstas en la salud de los
consumidores?

2. En ocasiones los establecimientos son sancionados con base en la

reglamentación establecida por la autoridad sanitaria. Consulte, comparta y
analice con sus compañeros las causales de cierre de los establecimientos
que procesan alimentos

3. Comentar un caso de enfermedad transmitida por alimentos que conozcas o

investígalos

ACTIVIDAD No. 8
Busca 20 palabras que identifiquen los temas vistos en la capacitación y construya
una historia o un cuento
 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

A C U C A R A C H A Q W B H Ñ A

M C L O R O U N H N R T R R S H

E M O I F Y J R E L F O O E R I

B A C T E R I A O O G X T S V G

A E x I T O A C I R J I E I V I

L H U E V O S A O T I C D D E E

I S D D J Y A D W N M O A U H N

M M O L V I R U S O O H B O I E

P A L M O N N L L C S Y I S C B

I C P A J A R O S A G A L P U J

E T H O D A N I M A T N O C L L

Z M I C R O O R G A N I S M O P

A R A S I D E S I N F E C T A R

S T E N F E R M E D A D E R G I

M I C R I N F E C C I O N R B U

S A L M O N E L L A M Y D E A Z

______________ ______________ ______________ _____________

______________ ______________ ______________ _____________

______________ ______________ ______________ _____________

______________ ______________ ______________ _____________

______________ ______________ ______________ _____________

ACTIVIDAD No. 9

Programa de Plan de Saneamiento

Marque con una X la respuesta correspondiente a Verdadero o Falso

 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

PREGUNTA VERDADERO FALSO

1. Los alimentos cocinados y los alimentos crudos se
deben guardar en diferentes sitios.
2. Para controlar roedores lo puedo hacer por medio
físico, por medio de trampas y pegantes
3. No es necesario tirar los alimentos cuya fecha de
expiración haya caducado hace sólo dos semanas.
4. Es importante realizar el manejo de residuos en la
industria alimentaria
5. No es necesario desinfectar los cuartos de
almacenamiento si las áreas de preparación de
alimentos han sido desinfectadas
6. El color rojo se utiliza para manejar residuos
aprovechables
7. Solo me debo desinfectar las manos cuando inicio
labores
8. Nunca se deben colocar las carnes cocinadas,
incluyendo el pollo, en el mismo plato con los
alimentos crudos.
9. Los roedores ponen los huevos en sacos llamados
ootecas.
10. No deben respetarse los tiempos de la operación en la
limpieza
11. Al desinfectar el agua por ebullición debe hervirse
como mínimo un minutó, para eliminar patógenos.
12. Las plagas ocasionan enfermedades
13. Desinfectar es retirar el polvo, la mugre y los residuos.
14. Las cucarachas Transportan hongos y bacterias
15. La limpieza en húmedo manual incluye el cepillado,
barrido, trapeado.
16. En las recomendaciones de manejo de desechos
debemos clasificar los residuos sólidos y líquidos
17. Las cucarachas y roedores son omnívoros
18. Las cucarachas Pueden tener un promedio de 9 crías
por camada
19. Un propósito de la limpieza es contribuir con el
mantenimiento de un ambiente ordenado e higiénico
20. El calor es un agente químico desinfectante

ACTIVIDAD No. 10

IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS

 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

De las siguientes fotos identifique los posibles peligros físicos, químicos o biológicos
que pueden suceder y como se pueden reducir tanto en el operario como en el
alimento.

ACTIVIDAD No. 11
 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

Lea con calma y atención el cuestionario y siga las instrucciones correspondientes

1) La Resolución que reglamenta la industria alimentaria en el país es:

a) Resolución 2674 de 2013
b) Resolución 2333 de 1982
c) Resolución 3075 de 1997

2) Los riesgos que se te pueden presentar en la industria de alimentos son:

_______________, _________________, _________________

3) Defina los términos envasar y empacar.

Responda falso (F) o verdadero (V)

4) El objetivo de la higiene de alimentos es invitar al manipulador de

trabajar con alimentos descompuestos y costosos ( )

5) La temperatura critica para la calidad de un alimento por la

Multiplicación de bacterias esta entre 7ºC hasta 60ºC ( )

6) Manipulador de alimentos es toda persona que interviene

directamente en cualquiera de las etapas, desde la fabricación hasta
el expendio ( )
7) El proceso ideal es: primero desinfectar y continuar con la
Limpieza ( )

8) Que significa:
a) INVIMA:__________________________________________________
b) B.P.M: ___________________________________________________
c) ETAS: ____________________________________________________
d) POES: ___________________________________________________

9) Como se pueden clasificar los empaques en la industria alimentaria, explíquelo

10) Explique los conceptos intoxicación, infección y brote de eta

ACTIVIDAD No. 12

Requisitos Higiénicos
 
 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

Investiga y realiza un análisis a partir de los siguientes temas planteados distribuidos en

cada grupo así:

 Método de Pasteurización
 Método Refrigeración
 Método Esterilización
 Método de Secado
 Método de aditivos
 Método de conservación química

Socializa con tus compañeros e instructor en que consiste el método, que seguridad
ofrece en la industria alimentaria y en que alimentos se puede aplicar

ACTIVIDAD No. 13

Riesgos del Mundo Microbiano

 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

Elabora un listado identificando que clase de riesgos (químicos, físicos, biológicos)

tienes en tu área de desempeño, y da unas posibles alternativas para solucionarlos.
 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

ACTIVIDAD No.14

Estudio de Caso Resolución 2674/2013

 Las investigaciones del profesor misterio, lo han conducido a determinar que

posiblemente puedan haber causas que generen enfermedad en la
inapropiada manipulación de los alimentos debido a que observó como las
condiciones antihigiénicas de recepción de materia prima, el incumplimiento de
las normas por el manipulador, el transporte de los productos que entran al
supermercado, con pesticidas, detergentes, residuos y materiales extraños; el
almacenamiento prolongado a temperatura ambiente, aumentaron las
posibilidades de contaminación y crecimiento de los microorganismos. Sin
embargo, determinar cuál es el agente causante de la enfermedad requiere de
análisis e investigación debido a la gran variedad de microorganismos que
pueden ingresar a los alimentos.
 
De acuerdo con la información obtenida, el asesor el Profesor Misterio pide un
listado de recomendaciones para tener presente en las diferentes etapas del
proceso, y así combatir los microorganismos y varios ejemplos de los cambios
que estos pueden ocasionar en los alimentos. ¿Cuáles recomendaciones cree
usted le envíe al Profesor Misterio?

ACTIVIDAD No. 15
 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

Limpieza y Desinfección

Completa la siguiente tabla identificando diferentes detergentes y

desinfectantes utilizados en la industria alimentaria

Producto Usos Frecuencia Cantidad Recomendaciones

Saneamiento Básico Programa de Buenas

Programa de Limpieza y Prácticas de
Desinfección de áreas de Manufactura
Procesos, Equipos y Utensilios
 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

Fecha de Elaboración: Responsable: Código:

EQUIPO/ AREA  
Ubicación  
Frecuencia  
Acciones Preliminares Equipo Utilizado

 
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA

 
PROCEDIMIENTO DE
DESINFECCION

 
OBSERVACIONES

 
Elaboró: Angela P. Triana Quintero -Instructora Agroindustrial

Saneamiento Básico Programa de Buenas

Programa de Limpieza y Prácticas de
Desinfección de áreas de Manufactura
Procesos, Equipos y Utensilios

Fecha de Elaboración: Responsable: Código:

14 – 02 - 2012 Angela Triana 001
 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

EQUIPO/ AREA  Tanque de fermentación

Ubicación Taller Lácteos 
Frecuencia  Diaria al iniciar y al terminar las labores de leches fermentadas
Acciones Preliminares Equipo Utilizado
Cerrado de válvulas de vapor y banco de
Manual
hielo
Desmontar las piezas del equipo para
higienización
PROCEDIMIENTO DE - Retirar los restos de materia prima presente en el equipo
LIMPIEZA - Aplicar agua para realizar pre-enjuague
- Adicionar detergente DEGRATIC 21 según el instructivo de trabajo
de preparación de soluciones detergentes de proveedor
- Estregar la superficie del tanque con paños abrasivos y cepillos en
los lugares donde existe acumulación de material y en las partes
internas y externas de los tanques
- Enjuagar con agua hasta eliminar todo el detergente

PROCEDIMIENTO DE - Preparar la solución desinfectante según el instructivo de trabajo

DESINFECCION de preparación de soluciones desinfectantes del proveedor
- Aplicar desinfectante en todas las superficies por frote e inmersión
en las piezas que se desmontan del equipo
- Retirar el desinfectante o no según el instructivo del proveedor

OBSERVACIONES  Revisar el registro de rotación del desinfectante, esta pronto a

vencerse

Elaboró: Angela P. Triana Quintero -Instructora Agroindustrial

ACTIVIDAD No. 16

Programa de Desechos Sólidos y Líquidos

En grupos de trabajo elaborar 5 imágenes de cada clase de residuos que

podemos encontrar en la industria alimentaria
 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

Residuos Sólidos: No peligrosos, peligrosos, infecciosos o de riesgo Biológico

Residuos Líquidos: Aguas Residuales y Grasas liquidas

Ahora intercálalas con tus compañeros y reconoce cual equipo en menor

tiempo logra identificar a que clase corresponde cada una de las imágenes

ACTIVIDAD No. 17
Manejo Integral de Plagas

Marque con una X la respuesta correspondiente a Verdadero o Falso

PREGUNTA VERDADERO FALSO

21. En la industria alimentaria no es necesario
tener programas de limpieza, desechos y
control de plagas, solo con uno de los tres es
 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

suficiente
22. Para controlar roedores lo puedo hacer por
medio de Geles hidrametilnona en jeringa
dosificadora
23. las aspirados son los elementos más
efectivos para realizar limpieza en seco ya
que no dispersan el polvo
24. Para reproducirse las plagas necesitan de
agua, alimento y alojamiento
25. Es importante realizar el manejo de residuos
en la industria alimentaria
26. No es necesario desinfectar los cuartos de
almacenamiento si las áreas de preparación
de alimentos han sido desinfectadas
27. Las grasa liquidas se pueden desechar por el
alcantarillado
28. Una medida para tener control biológico es
colocar protección en puertas y ventanas
para el ingreso de plagas
29. El detergente es la sustancia química que
elimina la suciedad y la grasa
30. El color rojo se utiliza para manejar residuos
aprovechables
31. Solo me debo desinfectar las manos cuando
inicio labores
32. Los arácnidos, crustáceos y cucarachas son
artrópodos
33. Los roedores ponen los huevos en sacos
llamados otecas.
34. Los residuos reciclables son no peligrosos
35. Se puede utilizar cualquier producto de
higiene sin respetar tiempos y cantidades
36. Al desinfectar el agua por ebullición debe
hervirse como mínimo un minutó, para
eliminar patógenos.
37. Las moscas transmiten enfermedades por
medio de las patas y el abdomen
38. Desinfectar es retirar el polvo, la mugre y los
residuos.
39. Los mosquitos solo se reproducen en aguas
contaminadas
40. El color negro se utiliza para residuos de
alimentos
41. La limpieza en húmedo manual incluye el
cepillado, barrido, trapeado.
42. El icopor es un residuo inerte
43. En las recomendaciones de manejo de
desechos debemos clasificar los residuos en
sólidos y líquidos
 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

44. Las cucarachas y roedores son omnívoros

45. La aplicación por frote en la desinfeccion
consiste en esparcir la solución desinfectante
por pequeñas gotas
46. Las cucarachas Pueden tener un promedio
de 10 -12 crías por camada
47. La leptospirosis se transmite por la orina de la
rata
48. Los empaques que hayan tenido contacto
con combustibles se pueden utilizar para
alimentos
49. Un propósito de la limpieza es contribuir con
el mantenimiento de un ambiente ordenado e
higiénico
50. El calor es un agente químico desinfectante
51. Las cucarachas transporta hongos y
bacterias
52. Los pájaros ocasionan problemas de
contaminación a través de sus heces, plumas
y nidos
53. Podemos realizar control biológico para
roedores por medio de gatos
54. El agua que utilicemos en la industria
alimentaria debe ser potable
55. No es importante el almacenamiento de Los
detergentes y desinfectantes

ACTIVIDAD No. 18

Almacenamiento Y Transporte

Identifica en el siguiente cuadro si limitarías el uso de ese alimento, por qué y

cuál será el destino de este

RAZONES PARA DESTINO

CONDICIONES Y TIEMPO DE LIMITAR EL DE
ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENT ALIMENT
O O
 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

 Escaso con cáscara íntegra, firme y  

Huevos con
limpia.
cáscara
Refrigeración 15 días
Babosidad en la piel y olor
Pollo fresco desagradable
En ambiente 48 horas
Harina de Apelmazamiento, presencia de
trigo insectos
Carne Eliminan humedad entre 10 y 40%
deshidratada Ambiente 2 días
Enlatados: Sin esterilización
carnes, Almacenamiento indicada por
pescados, fabricante a temperatura < 20ºC
patés, (ambiente fresco y seco)
hortalizas,
etc.

Olor desagradable, coloración opaca

Pescado
y sin brillo presenta flacidez o
congelado hinchazón
Congelado por 2 semanas
Huevos quebrados con derrames del
Huevos con contenido con posibilidad de
cascara salmonella.
Ambiente 8 días
Jamón Refrigerado 0 a 4ºC x 5 días color
cocido rojo y apariencia de frescura
Rancidez, manchas grisáceas
Margarinas
Ambiente 3 semanas
Color pardo grisáceo y oxidación de
Carne fresca
grasa generando sabor agriado
Clara y yema muy liquidas y
Huevos sin membranas que se rompen
cascara fácilmente
Refrigeración 3 días
Enlatados: Daño del envase por: golpes,
frutas, abolladuras, corrosión
tomate, etc. Ambiente 3 meses
Apariencia de manchas por
Pollo
quemadura de frio
congelado
3 meses
envase cerrado, hermético, lugar
Leche en
fresco y seco
polvo entera
Ambiente 3 meses
Carne picada Las temperaturas de
en trozos almacenamiento de –1.4 a 2.2 ºC
grandes por 30 días
Leche en Alteración de sabor y enranciamiento  
polvo de las grasas
 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

descremada Ambiente: 18 meses

Color vivo, más o menos rojo
Pescado
brillante según la especie. Láminas
fresco
separadas. Olor característico
Durante la reconstitución se realiza
Leche en
correcta manipulación e higiene
polvo
Refrigerar enseguida y por no más
reconstituida
de 24 h.
Carnes 20 días en refrigeración
preparadas
Frutas y Completamente Higienizadas
hortalizas Ambiente 15 Semanas
frescas
Granulosa, quebradiza y la parte
Carne
magra decolorada
congelada
-18ºC
Cangrejos y 30 días en congelación, color opaco
langosta y secos

LISTA DE CHEQUEO CODIGO:

ALMACENAMIENTO Fecha:

DATOS GENERALES
EMPRESA DE EVALUACION: 
UBICACIÓN: 
NOMBRE DEL EVALUADOR:
 
CRITERIO DE EVALUACION: Verificar el cumplimiento de la normatividad establecida en el
almacenamiento de los alimentos

CUMPLE NO CUMPLE
No PARAMETRO OBSERVACIONES
   
Almacenar los alimentos separados de
1 sustancias toxicas
     

2 Distribuir los alimentos según las características      

de conservación
 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

3 Las estanterías donde se encuentran los      

alimentos están en constante limpieza

4 Realiza constantemente la rotación de los      

alimentos
5 Realiza correctamente control de plagas      
El empaque o envase del alimento se encuentra
6 limpio, sin perforaciones ,grietas y sin abertura
Las instalaciones cumplen con las normas
7 establecidas en el Decreto 3075
La información presentada en la estantería es
8 acorde al producto en exhibición
cuenta con personal especializado en
9 almacenamiento
Realizar un correcto manejo de los residuos y
10 desechos
11 Cuenta con registros de productos
Los productos no se encuentran en contacto
12 con el suelo
13 No se encuentran alimentos alterados
El transporte de los alimentos cumple con las
14 normas establecidas en el Decreto 3075
El personal manipulador de alimentos cuenta
15 con la indumentaria completa

Concepto: Cumple: _____________ Aun NO Cumple: ____________

Si el concepto es Aun No Cumple, se Debe Describir las deficiencias en el (los) indicador (es) con
el propósito de hacer los correctivos necesarios

Descripción de la Deficiencia:
Recomendaciones :
Fecha:
________________________________________________________________________________
Condiciones:

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Regional Arauca

ACTIVIDAD No. 13

Rotulado o Etiquetado

1. Realizar una etiqueta de un alimento

 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

2. Realizar análisis a la Resolución 0485 de 2005 que se encuentran

adjuntas en el material de apoyo
3. Realizar socialización del tema correspondiente a cada grupo de trabajo
4. Corregir la etiqueta con los temas planteados en la socialización

Los grupos de trabajo quedan distribuidos así:

1. Definiciones
2. Rotulado o Etiquetado del alimento
3. Contenido neto y peso escurrido
4. Requisitos obligatorios adicionales
5. Símbolo internacional de alimento irradiado

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Regional Arauca

ACTIVIDAD No. 14

Empaques en la Industria Alimentaria

 
En grupos de trabajo Identifica en la clase de empaque que te corresponda:
 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

o Características del empaque

o Clasificación del empaque
o Usos en las diferentes industrias alimentaria (lácteos, Cárnicos,
Panificación, frutas y hortalizas, etc.)
o Riesgos que puedan tener los alimentos al utilizar estos empaques

Las clases de empaque son:

1. Vidrio
2. Metal
3. Plástico
4. Papel

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Regional Arauca

ACTIVIDAD No. 15

Implementación en Guías de las 5S

Implementació SEIRI – ORGANIZACIÓN

SEITON – ORDEN
n
 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

Área de la compañía
Fecha
Elementos necesarios Cantidad Localización
 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Regional Arauca

ACTIVIDAD No. 16
Implementación en Guías de 5S

SEIRI – ORGANIZACIÓN
Implementación SEITON – ORDEN
Ítem Nombres de los operario Área de la Labor en el área Implementos requeridos para la labor Tiempo menor
compañía De Uso
15 30 1 1 E
m m h D
 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Regional Arauca

ACTIVIDAD No. 17

Restaurantes y Registro Sanitario

 
En grupos de trabajo Identifica el tema que te corresponde y socialízalo con tus
compañeros:

o Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos

o Operaciones de preparación y servido de los alimentos
o Registro Sanitario
o Términos para la expedición del registro sanitario
 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Regional Arauca

ACTIVIDAD No. 8

Estudio de Caso Resolución 2674/13

 
Las investigaciones del profesor misterio, lo han conducido a determinar que
posiblemente puedan haber causas que generen enfermedad en la inapropiada
manipulación de los alimentos debido a que observó como las condiciones
antihigiénicas de recepción de materia prima, el incumplimiento de las normas por el
manipulador, el transporte de los productos que entran al supermercado, con
pesticidas, detergentes, residuos y materiales extraños; el almacenamiento
prolongado a temperatura ambiente, aumentaron las posibilidades de contaminación
y crecimiento de los microorganismos. Sin embargo, determinar cuál es el agente
causante de la enfermedad requiere de análisis e investigación debido a la gran
variedad de microorganismos que pueden ingresar a los alimentos.
 
De acuerdo con la información obtenida, el asesor el Profesor Misterio pide un
listado de recomendaciones para tener presente en las diferentes etapas del
proceso, y así combatir los microorganismos y varios ejemplos de los cambios que
estos pueden ocasionar en los alimentos. ¿Cuáles recomendaciones cree usted le
envíe al Profesor Misterio?
 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Regional Arauca

ACTIVIDAD No. 9

Estudio de Caso de las ETAS

A pesar de los esfuerzos y las investigaciones realizadas por el Profesor Misterio, se

siguen presentando casos asociados al consumo de alimentos contaminados que lo
conducen a ampliar la información en las salas de Urgencias donde han atendido a
las personas afectadas. Estando allí ha indagado con el personal especializado y ha
establecido coordinación con el docente para conocer diferentes alternativas para
solucionar este tipo de dificultades.

Desafortunadamente la empresa donde se prepararon los alimentos no cumplió con

las normas higiénico sanitarias, ni los manipuladores aplicaron las técnicas
recomendadas por el ¨Profesor Misterio para evitar la contaminación y proliferación
de los microorganismos. El Profesor Misterio ve con asombro cómo el ente regulador
ha aplicado una sanción al restaurante.

1. Para facilitarle el trabajo al Profesor Misterio, ¿qué otras causas considera

usted que origina en los manipuladores la resistencia para cumplir con las
normas y a tomar conciencia de la importancia de éstas en la salud de los
consumidores?

2. En ocasiones los establecimientos son sancionados con base en la

reglamentación establecida por la autoridad sanitaria. Consulte, comparta y
analice con sus compañeros las causales de cierre de los establecimientos
que procesan alimentos

3. Comentar un caso de enfermedad transmitida por alimentos que conozcas o

investígalos
 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Regional Arauca

ACTIVIDAD No. 10

Busca 20 palabras que identifiquen los temas vistos en la capacitación y forma una

frase

A C U C A R A C H A Q W B H Ñ A

M C L O R O U N H N R T R R S H

E M O I F Y J R E L F O O E R I

B A C T E R I A O O G X T S V G

A E x I T O A C I R J I E I V I

L H U E V O S A O T I C D D E E

I S D D J Y A D W N M O A U H N

M M O L V I R U S O O H B O I E

P A L M O N N L L C S Y I S C B

I C P A J A R O S A G A L P U J

E T H O D A N I M A T N O C L L

Z M I C R O O R G A N I S M O P

A R A S I D E S I N F E C T A R

S T E N F E R M E D A D E R G I

M I C R I N F E C C I O N R B U

S A L M O N E L L A M Y D E A Z

______________ ______________ ______________ _____________

______________ ______________ ______________ _____________

______________ ______________ ______________ _____________

______________ ______________ ______________ _____________

______________ ______________ ______________ _____________

 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

Busca 20 palabras que identifiquen los temas vistos en la capacitación y forma una
frase

F I S I C O S D E B S E R G E N A R A C I N O
A L M O H A Z U C P E S A S S W O W A R H I O
C R U Z C I O N L M E S A V T A M I N O I C O
M A T E R O S P R I N A S L A E R F O C O I P
E M A T E R I A P R I M A S D E S I N I F A E
S E N V A S I A D A P E R A O D E R H G I A R
H U E V O I C A L A V A D O D E M A N O S C E
W E N R I Q U E S I D O R H E L A D O L C O C
A M A N T E N I M I E N T O S U C U A O O N E
L A R G O Y R E F R I G E R A C I O N I N T D
H N I N G U N O S E R E S E L I N Y G B G E E
P I S O S E R E S N Y N R A U A T A E B E M R
I P E N S I O N G O A T H L D N U N L O L I O
N U N I F O R M E X D E Z I Y O R G S L I S N
T L I N A C I U M Q L S V I B C O U T A K A C
O A R O T A M I N A M I N A C Y N A R V O D H
R D E S I L U S I O O N C A R L O S I C H O N
E O I R E A N A N A E R O B I O S Q A F W Q Y
Z R A T A S Y C U C M H E V I K S E S A V N E
C O L O M B I A N O S V N T O S C O N L O S C
O X I D A C I O N V R A B O C O N V A L I G A
C O N T A M I N A C I O N C R U Z A D A R K Z
C O N T R O L D E S L H U M E D O Y C A L O E
Y O H O C I L O T N A C O D A N I M A T N O C

______________ ______________ ______________ _____________

______________ ______________ ______________ _____________

______________ ______________ ______________ _____________

______________ ______________ ______________ _____________

______________ ______________ ______________ _____________

 Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca

Manipulador de Alimentos

Realizar una comparación entre 12 de las mañas o costumbres y los deberes higiénicos del
manipulador de alimentos

Decreto 1500 de 2013

1. A partir del aprendizaje obtenido una con la línea la frase a su correspondiente

definición

1. CORRAL DE El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, deshuellado

SACRIFICIO y eviscerado

2. INSPECTOR Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

OFICIAL

3. DECRETO 1500 DE Tiene por objeto mantener los animales previo a su sacrificio
2007

4. BENEFICIO DE Procedimiento sistemático y preventivo de aseguramiento de

ANIMALES inocuidad,

5. POES Procedimiento o análisis efectuado por un inspector oficial a todas las

partes pertinentes de animales sacrificados

6. MATADERO Crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne,

Productos cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos

7. ANÁLISIS DE Médico veterinário designado o reconocido por el Invima, para

PELIGROS Y PUNTOS desempeñar actividades relacionadas con el manejo de la carne
CRÍTICOS DE CONTROL

8. RIESGO A LA Establecimiento en donde se benefician las especies de animales que

INOCUIDAD DE LOS han sido declarados como aptas para el consumo humano
ALIMENTOS

Probabilidad de que exista un peligro biológico, químico o físico que

9. INSPECCIÓN POST ocasione que el alimento no sea inocuo.
MORTEM

10. CANAL Actividades que comprenden el sacrificio y faenado de animales para

consumo humano.
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Regional Arauca