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    Resolución 2674.2013

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    Daniel Henao Cristancho
    La Resolución 2674 de 2013 establece el Sistema de Inspección, Vigilancia y Control de la cadena alimentaria en Colombia. Define Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para cada eslabón de la cadena (producción primaria, procesamiento, distribución y consumo) con el fin de prevenir riesgos biológicos, químicos y físicos y garantizar la inocuidad de los alimentos. Describe requisitos sanitarios detallados para plantas de procesamiento de alimentos en áreas como diseño, abastecimiento de ag

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    Resolución 2674.2013

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    La Resolución 2674 de 2013 establece el Sistema de Inspección, Vigilancia y Control de la cadena alimentaria en Colombia. Define Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para cada eslabón de la cadena (producción primaria, procesamiento, distribución y consumo) con el fin de prevenir riesgos biológicos, químicos y físicos y garantizar la inocuidad de los alimentos. Describe requisitos sanitarios detallados para plantas de procesamiento de alimentos en áreas como diseño, abastecimiento de ag

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    La Resolución 2674 de 2013 establece el Sistema de Inspección, Vigilancia y Control de la cadena alimentaria en Colombia. Define Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para cada eslabón de la cadena (producción primaria, procesamiento, distribución y consumo) con el fin de prevenir riesgos biológicos, químicos y físicos y garantizar la inocuidad de los alimentos. Describe requisitos sanitarios detallados para plantas de procesamiento de alimentos en áreas como diseño, abastecimiento de ag

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    Resolución 2674.2013

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    La Resolución 2674 de 2013 establece el Sistema de Inspección, Vigilancia y Control de la cadena alimentaria en Colombia. Define Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para cada eslabón de la cadena (producción primaria, procesamiento, distribución y consumo) con el fin de prevenir riesgos biológicos, químicos y físicos y garantizar la inocuidad de los alimentos. Describe requisitos sanitarios detallados para plantas de procesamiento de alimentos en áreas como diseño, abastecimiento de ag

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    RESOLUCIN 2674 DE

    2013

    SISTEMA DE INSPECCIN,
    VIGILANCIA Y CONTROL

    REFERENCIA MUNDIAL
    DE LA GRANJA A LA MESA
    PRODUCCIN
    PRIMARIA

    PROCESAMIENTO

    DISTRIBUCIN,
    COMERCIALIZACIN
    Y CONSUMO

    COMPETENCI
    BPA
    PRODUCCIN
    PRIMARIA

    BPM
    PROCESAMIENTO

    DISTRIBUCIN
    Y COMERCIALIZACIN

    ENTIDADES
    TERRITORIALE
    S DE SALUD

    POLITICA
    SECTORIAL

    POLITICA SECTORIAL

    PREVENIR Y CONTROLAR
    LOS PELIGROS
    biolgic
    os
    qumico
    s
    fsicos
    INOCUIDA
    D

    PELIGROS BIOLG

    TIPOS DE MICROORGANISMOS
    BACTERIAS
    LEVADURAS
    HONGOS

    ALGAS

    VIRUS
    PROTOZOARIOS

    INTOXICACIN

    Efectos de
    peligros
    microbiolgicos

    La enfermedad es causada por toxinas (sustancias


    qumicas perjudiciales para la salud) elaboradas por el
    microorganismo en el alimento antes de ser
    consumido.
    INFECCIN
    La enfermedad es causada por el propio
    microorganismo presente en el alimento y capaz de
    desarrollarse en el consumidor al ser ingerido.

    PELIGROS QUMICOS
    Residuos

    de
    insumos
    agropecuarios
    y
    otros
    contaminantes, en los alimentos, tienen generalmente un
    efecto menos dramtico e inmediato que los causados por
    contaminacin microbiolgica.

    Preocupacin creciente por los efectos a la salud en el

    largo plazo.

    Efectos directos e indirectos sobre el ambiente, la flora y la

    fauna.

    Algunos de importancia

    1.
    2.
    3.
    4.
    5.
    6.
    7.

    Alrgenos.
    Residuos de Plaguicidas.
    Residuos de Medicamentos
    veterinarios.
    Metales Pesados.
    Micotoxinas (aflatoxinas, p.e patulina).
    Radionucleidos.
    PCBs.

    PELIGROS FSICOS
    Pueden aparecer en cualquier fase de la

    cadena.

    Pueden provocar enfermedades y lesiones

    graves.

    Asociados a malas prcticas.

    TIPOS DE PELIGROS FSICOS

    Propsitos

    INSPECCIN,
    VIGILANCIA Y
    CONTROL

    Asegurar la inocuidad de los

    alimentos y materias primas


    para proteger la salud

    Prevenir y controlar los

    riesgos

    RESOLUCIN 2674 DE
    2013

    EXCEPCIN DEL
    CAMPO DE
    APLICACIN

    CLASIFICACIN DE
    ALIMENTOS
    MAYOR RIESGO

    CARACTERSTICA
    S DEL ALIMENTO
    Y RESULTADOS
    DE VIGILANCIA
    EN SALUD
    PBICA

    RIESGO MEDIO

    MENOR RIESGO

    SALA ESPECIALIZADA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


    ALCOHLICAS (INVIMA)

    CONCEPTO
    SANITARIO
    FAVORABLE

    DESFAVORABLE

    IGUAL

    IGUAL

    DECRETO
    3075 DE
    1997

    BUENAS PRCTICAS DE
    MANUFACTURA

    BUENAS
    PRCTICAS DE
    MANUFACTURA
    Resolucin 2674
    de 2013
    PRINCIPIO
    S BSICOS

    PRACTICAS
    GENERALE
    S

    GARANTIZAR
    CONDICIONES
    SANITARIAS

    DISMINUIR LOS
    RIESGOS

    OBJETIVO
    Las BPM buscan fundamentalmente prevenir o
    evitar la contaminacin (fsica, qumica o
    biolgica) y alteracin o deterioro de los
    alimentos.
    A travs de las BPM se busca
    garantizar las prcticas de higiene y condiciones
    sanitarias con lo cual se logra la proteccin de
    los productos alimenticios procesados y en
    consecuencia la salud de los consumidores.

    DISEO Y
    CONSTRUCCIN

    Control de plagas
    (preventivo).
    Evitar la presencia de
    animales en zonas de
    fabricacin.
    Requerimiento de rea
    social de acuerdo al
    riesgo.
    Prohibicin de productos
    qumicos o peligrosos
    ajenos a las actividades.

    BUENAS PRCTICAS
    DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
    2013
    ABASTECIMIENTO DE
    AGUA
    Sistema de conduccin
    adecuado.
    nfasis en requerimientos
    para el tanque de
    almacenamiento de agua
    segn el riesgo.

    BUENAS PRCTICAS
    DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
    2013

    DISPOSICIN DE
    RESIDUOS SLIDOS

    No
    deben
    representar
    riesgo de contaminacin.
    Exigencia del manejo de
    residuos peligrosos segn
    la reglamentacin vigente.

    BUENAS PRCTICAS
    DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
    2013
    PISOS Y DRENAJES
    Sellamiento del drenaje
    por
    el
    riesgo
    que
    representen en las cavas
    o cuartos fros.

    BUENAS PRCTICAS
    DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
    2013
    TECHOS
    Fijacin de las lminas de
    los techos falsos, debido
    al
    riesgo
    de
    contaminacin
    (por
    corrientes de aire o
    factores externos).

    BUENAS PRCTICAS
    DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
    2013
    ILUMINACIN
    Intensidad de acuerdo a
    las
    operaciones
    realizadas.

    BUENAS PRCTICAS
    DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
    2013
    VENTILACIN
    Flujo de aire que evite
    contaminacin (de zonas
    contaminadas a limpias).

    BUENAS PRCTICAS
    DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
    2013
    EQUIPOS Y UTENSILIOS
    Cumplimiento
    de
    las
    Resoluciones 683, 4142 y
    4143 de 2012, 834 y 835
    de 2013.

    BUENAS PRCTICAS
    DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
    2013
    MANIPULADOR DE ALIMENTOS
    Verificacin de la aptitud
    para manipular alimentos
    (reconocimiento mdico) por
    parte de la empresa (por lo
    menos una vez al ao o por
    razones
    clnicas
    o
    epidemiolgicas).
    Empresa
    debe
    realizar
    seguimiento
    al
    trabajador
    (cumplimiento
    de
    los

    BUENAS PRCTICAS
    DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
    2013
    EDUCACIN Y CAPACITACIN
    Demostracin de idoneidad
    para realizar la capacitacin.
    Cumplimiento del plan de
    capacitacin
    a partir del
    desempeo de los operarios y
    condiciones sanitarias.

    BUENAS PRCTICAS
    DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
    2013
    PRCTICAS HIGINICAS
    Y MEDIDAS DE
    PROTECCIN
    Restriccin en el uso de
    vestimenta
    que
    impida
    evidenciar su limpieza.
    Uso de tapabocas segn el
    riesgo; cubriendo nariz y
    boca. Necesidad de evaluar
    para alimentos de mayor y
    riesgo medio.
    Restriccin en el uso de
    vestimenta para sentarse o

    BUENAS PRCTICAS
    DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
    2013

    MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

    Control de rotulado y cumplimiento


    de las Resoluciones especficas
    (5109; 1506 y 683).
    Necesidad de fichas tcnicas.
    Responsabilidad del propietario de la
    calidad e inocuidad.
    Productos refrigerados o congelados:
    condiciones
    de
    temperatura,
    humedad y circulacin de aire.

    BUENAS PRCTICAS
    DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
    2013
    ENVASES Y EMBALAJES
    Cumplimiento de la reglamentacin
    sanitaria vigente.
    Desinfeccin, de acuerdo al riesgo
    del alimento.

    BUENAS PRCTICAS
    DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
    2013
    ENVASADO Y EMBALADO
    Identificacin del lote de acuerdo a la
    Resolucin 5109 de 2005.
    Exigencia expresa
    trazabilidad.

    de

    asegurar

    Necesidad de rotular de acuerdo a la


    reglamentacin
    sanitaria
    vigente
    previo a la salida.

    BUENAS PRCTICAS
    DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
    PREVENCIN DE LA2013
    CONTAMINACIN
    CRUZADA
    Necesidad de evitar
    cruce de flujos.
    Implementacin
    de
    filtros
    sanitarios,
    segn el riesgo.

    BUENAS PRCTICAS
    DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
    2013

    CONTROL DE LA
    CALIDAD E INOCUIDAD
    Rechazo de producto
    que represente riesgo
    para la salud de
    consumidor.

    BUENAS PRCTICAS
    DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
    2013
    OBLIGATORIEDAD DE
    PROFESIONAL O
    PERSONAL TCNICO
    Alimentos de alto
    riesgo
    en
    salud
    pblica.
    Medio y bajo contar
    con los servicios.

    BUENAS PRCTICAS
    DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
    GARANTA DE LA 2013
    CONFIABILIDAD DE LAS
    MEDICIONES
    Programa para los
    equipos
    e
    instrumentos
    relacionados
    con
    puntos o variables
    crticas de proceso.

    BUENAS PRCTICAS
    DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
    2013
    PLAN DE SANEAMIENTO
    Inclusin
    de
    contenidos
    mnimos
    (procedimientos,
    cronogramas,
    registros, listas de
    chequeo
    y
    responsables).
    Programa
    abastecimiento

    de
    o

    TRANSPORTE

    BUENAS PRCTICAS
    DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
    2013

    Posibles puntos de
    control
    de
    temperatura
    para
    refrigerados
    y
    congelados.
    Transporte
    en
    un
    mismo
    medio
    de
    alimentos de diferente
    riesgo (bajo ciertas

    TRANSPORTE

    BUENAS PRCTICAS
    DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
    2013

    Actividades de IVC
    por
    la
    autoridad
    sanitaria
    y
    levantamiento
    del
    acta correspondiente.

    EXPENDIO DE
    ALIMENTOS

    BUENAS PRCTICAS
    DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
    2013

    Evitar
    almacenamiento que
    represente riesgo de
    contaminacin
    cruzada.
    Necesidad de cumplir
    con
    rotulado
    y
    condiciones
    propias
    de
    los
    alimentos

    BUENAS PRCTICAS
    DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
    2013
    RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS
    GASTRONMICOS
    REA DE PREPARACIN
    nfasis
    en
    separacin
    cualquier
    tipo
    vivienda.

    la
    de
    de

    nfasis especial en la
    verificacin de techos
    falsos.

    NOTIFICACIN,
    PERMISO Y REGISTRO

    RIESGO
    VIGENC
    IA

    INSPECCIN,
    VIGILANCIA Y
    CONTROL
    En concordancia con la Resolucin
    1229 de 2013
    Proceso
    sancionatorio
    Cdigo
    Administrativo y de lo Contencioso
    Administrativo.

    NOTIFICACIN,
    PERMISO Y
    REGISTRO
    SANITARIO
    Transitoriedad en:
    Vigencia
    de
    registros sanitarios.
    Cumplimiento
    de
    requisitos sanitarios
    (12 meses).

    GRACIAS!

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