INTRODUCCIN

Las legumbres, tambin llamadas leguminosas, aportan una

cantidad y calidad de nutrientes muy importantes para
nuestro organismo. Son de origen vegetal y nos brindan la
mayor cantidad de protenas dentro de este reino.
Junto con los cereales, podemos decir que las legumbres son
el otro pilar que permite alimentar a la poblacin mundial.
La composicin nutricional de las diferentes variedades de
legumbres es altamente recomendada debido a las
concentraciones adecuadas y equilibradas de nutrientes.
Esta composicin, como la de cualquier otro alimento, puede
variar o modificarse por innumerables factores; a saber:
variedad de la especie, condiciones climticas, condiciones
medioambientales, tcnicas de cultivo y sobre todo del
estado y composicin del suelo.
Es por ello que los datos sobre composicin qumica puedan
presentar una gran variabilidad.
La presencia de nutrientes tan variados como protenas de
alto valor biolgico, hidratos de carbono complejos, vitaminas,
minerales, fibra y un escaso contenido graso, confieren a las
legumbres una gran importancia, as como un elevado inters
nutricional de ser utilizadas en la alimentacin humana.




OBJETIVOS


Conocer la preparacin adecuada con los
alimentos que se le requiere, teniendo nocin
sobre lo que se va a preparar.


Determinar el peso y volumen de los
ingredientes del plato.

Conocer el peso bruto y neto de los alimentos
asignados para luego hallar la conversin de
crudo a cocido.

Realizar el clculo de sus micronutrientes y
macro nutrientes, dando a conocer sus caloras.




TIPOS DE LEGUMINOSAS
Tipo de Leguminosa Usos Comunes

Frijoles Rojos






Gastronoma:
china, japonesa,
latina
Recetas: arroces,
guarnicin.

Frijoles Blancos





Gastronoma:
italiana, americana
y latina.
Recetas: guisos,
sopas, buschetta.

Frijoles Negros






Gastronoma:
latina, sur de EE.UU
Recetas: sopas,
guisos, gallo pinto,
burritos, guarnicin.

Frijoles Pinto





Gastronoma:
mexicana y
americana
Recetas:
ensaladas, guisos,
tortas de frijoles,
platos de curry.

Garbanzos







Gastronoma:
latina, hind, rabe
y mediterrnea.
Recetas: cazuelas,
humus, sopas,
guisos y ensaladas.

Edamame (soja verde o frijol de soya)





Gastronoma:
asitica
Recetas: aperitivos,
ensaladas, sopas,
guisos y platos de
arroz o pasta.

Habas





Gastronoma:
africana, asitica,
mediterrnea.
Recetas: guisos,
acompaamiento,
sopas, dips,
ensaladas.

Lentejas





Gastronoma:
hind, latina,
rabe,
mediterrnea.
Recetas: sopas,
guisos,
guarniciones,
ensaladas, tortas
de lentejas.

Frjol de Lima (juda de lima)






Gastronoma:
latina, americana.
Recetas:
Succotash, guisos,
sopas y ensaladas.

Frijoles Kidney






Gastronoma:
hind, Cajun
Recetas: guisos,
sopas, ensaladas

Frijoles de Soya








Gastronoma:
asitica,
americana
Recetas: aperitivos,
bocadillos








RESEA DEL PLATO
Es un plato muy completo gracias a la combinacin de las
legumbres y el arroz, ya que permiten su complementacin
para que se aporten todos los aminocidos esenciales
Si utilizas una olla rpida podrs preparar el plato en 15
minutos
L as legumbres son un alimento muy rico en fibra y bajo
contenido en grasas, adems del aporte de vitaminas y
minerales de las verduras
Es perfecto para la poca de fro junto con un
acompaamiento de una pequea ensalada, y
preferentemente al medioda
Evaluacin de las legumbres

Identificacin y caractersticas de las legumbres:
Las leguminosas son una especie que se caracteriza porque sus flores
tienen un solo crpelo que convierte en una legumbre.
Las legumbres junto con los cereales son la base de alimentacin de
muchos pueblos, debido a su alto valor energtico y nutritivo. Adems
contienen muchas protenas (de 20 a 30 gr. por 10 gr. de alimento.

Las caractersticas organolpticas de las legumbres se puede observar:
Despus de coccin
Maduracin poca avanzada
La calidad de las legumbres viene marcada por:
Procedencia.
Tamao.
Hollejo poco grueso.
Cosecha (ultima la ms tierna).
Comprar principio de temporada y guardarlas en un lugar seco y
fresco. Limpieza posterior y remojo si requiere (cuando son muy nuevas
a veces no hace falta).






Evaluacin de la lenteja

Nombre del producto : lenteja

Generalidades: grano maduro procedente de la especie Lens
culinaris medikus de color, producto natural sin preservativos ni
aditivos.

Calidad y /o caractersticas Organolpticas

o Color: marrn caracterstico.
o Olor: caracterstico
o Textura: granulada

Requisitos generales:

Caractersticas sensoriales de la lenteja
o Color: caf
o Olor caracterstico del producto
o Consistencia: firme dura, el grano debe de estar seco.
Libre de infestacin en cualquier de sus estados biolgicos e infeccin.
Los granos no deben de presentarse olores objetables o con residuos
de materiales txicos, que estn infestados o infectados.
Requisitos especiales

La lenteja no debe tener una humedad mayor a 13%
Debe presentar olor color caracterstico propio del grano
La lenteja limpia no debe contener ms del1.0%deimpuresas

Condiciones de conservacin

Se debe almacenar a temperatura de ambiente, en un lugar seco con
buena ventilacin, estar libre de humedad bien iluminados .

INGREDIENTES

100 gramos de lenteja sancochada.



17 gramos de tocino o cabanossi o salchicha italiana.


12 gramos de cebolla cortada en cuadraditos.


4 gramos de pimiento cortado en cuadradito.


16 gramos taza de apio picado bien menudo.


20 gramos de queso.


2 gramos de perejil picado.



5ml de aceite.


1 gramos cucharada de ajos molido.



0.25 gramos de sal y pimienta.








FLUJOGRAMA







2. Agregar lentejas
sancochadas, cocinar
por 10 minutos.











1.Frer la cebolla, pimiento,
apio, aj, ajos molidos,
pimienta, tocino
3. Agregar el queso
fresco en cuadraditos.
4. Verificar la sal y
agregar el perejil.
Cuadro 3




COSTO POR RACION = 1.30
ALIMENTOS UNIDAD
DE
COMPRA
COSTO
POR
UNIDAD
COSTO POR
RACION
LENTEJAS 1KG 4.00 0.40
TOCINO 1KG 25.00 0.40
QUESO 1KG 11.20 0.20
CEBOLLA

1KG 2.00 0.02
PIMIENTO 1KG 17.00 0.08
APIO PAQUETE 1.00 0.03
PEREJIL PAQUETE 0.50 0.006
AJI AMARILLO 1KG 3.80 0.003
ACEITE 1LITRO 7.00 0.09
PIMIENTA PAQUETE 0.20 0.04
AJOS 1KG 6.00 0.06
SAL 1KG 1.20 0.004

Cuadro 2









Alimento


Medida
casera


Peso Bruto
(g/cc)

Peso Neto
Crudo
(g/cc)

Porcentaje
de
Desperdicio
(%)

Peso
Neto
Cocido
(g/cc)


Factor de
Conversin
Lenteja 100 100 0 250 0.4
Tocino 17 17 0 10 1.66
Cebolla 13 12 8 7.54 1.59
Pimienta 4 4 0 3.7 1.07
Apio 20 16 20 16 0.99
Queso 20 20 0 13 1.52
Perejil 2 2 0 1.9 1.01
Aceite 5 5 0 0 0
Ajos
molido
1 1 0 0.99 1.01
Sal 1 1 0 0 0
Pimienta 0.25 0.25 0 0 0
DISCUSIN DEL PLATO
La lenteja es un alimento con una alta concentracin de nutrientes.
Los hidratos de carbono son los ms abundantes y estn formados
fundamentalmente por almidn. Sus protenas vegetales, aunque en
buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias
en metionina. No obstante, si se combinan las lentejas
con cereales como el arroz, alimento rico en dicho aminocido, se
convierten en protenas de alto valor biolgico, equiparable a las que
aportan los alimentos de origen animal. El contenido en lpidos es muy
bajo. El aporte de fibra, aunque importante, es tambin inferior al de
otras leguminosas.
En cuanto a vitaminas, son ricas en B1, B3 y B6, y no lo son tanto
en cido flico. Abunda el zinc y el selenio, pero sobre todo en hierro. El
selenio es un mineral antioxidante que protege a las clulas del
organismo humano de la oxidacin provocada por los radicales libres.
Cuntas Kcal tiene las lentejas guisadas?
Las lentejas guisadas tienen 516 Kcal

Cul es la preparacin de las lentejas guisadas?
Frer la cebolla, pimiento, ajo, pimienta y tocino. Agregar las
lentejas sancochadas, cocinar por 10 minutos agregar el queso
fresco en cuadritos, agregar sal y pimienta.

Cunto de lentejas se necesitaron para hacer las lentejas
guisadas?
Necesitamos de peso neto 100 gr.

Ingredientes:
Lentejas, tocino, cebolla, ajos, apio, queso, perejil, aj amarillo,
pimiento, ajos, sal y pimienta
La racin alimentaria debe aportar diariamente la cantidad de energa
necesaria para el buen funcionamiento del organismo.



CONCLUSIONES


Al pesar los ingredientes, hallamos sus macro
nutrientes y micronutrientes para despus
conocer las caloras del plato requerido.
Conocimos una adecuada preparacin de las
lentejas guisadas con los alimentos precisos
para lograr un plato balanceado para el
beneficio de la salud.