Cultivo de Rocoto

CULTIVO DE LOCOTO
Orígenes y
descripción: Planta
nativa de Perú y
Bolivia, los incas lo
usaron como
alimento y esto
quedo plasmado en
su arte y su
gastronomía
Valor nutricional del locoto
¿Por qué pica?
• En la placenta y septas de los frutos se ubian unas glándulas o
receptáculos ricos en alcaloides(capsacionides) entre los que prevalece
la capsicina que determina el grado de pungencia del fruto, el resultado
se expresa en unidades Scoville (Us), por ejemplo:
• MANEJO POST COSECHA
Recolección:
• el estado de madurez
apropiado para la recolección del fruto
varía de acuerdo al destino o uso del fruto
(consumo fresco o industrializado), al tipo
de pimiento (dulce o picante).
Pesado y selección: pesar el producto para
conocer su cantidad, seleccionar el fruto
de acuerdo a sus características sanitarias,
higiénicas y de madurez.
• Lavado: los pimientos pueden ser lavados mediante una lluvia de
agua, pero no se deberán usar tanques de inmersión ya que el agua
contaminada puede entrar al fruto y producir podredumbres. El agua
usada en la limpieza debe estar clorinada con una concentración de
80-100 ppm (miligramos por litro) de cloro libre.
• Pre enfriamiento: es un proceso para reducir la temperatura que trae
el producto después de la cosecha, con el fin de hacer más lenta la
respiración del producto, reducir al mínimo la susceptibilidad al
ataque de microorganismos, reducir pérdidas de peso y disminuir la
carga térmica para el vehículo de transporte o de la cámara de
almacenamiento. Se debe reducir rápidamente la temperatura del
producto a 8 o 10ºC. Se pueden utilizar el preenfriamiento con aire
forzado, con agua o con hielo. El primero es el más recomendado
porque los otros pueden incidir las podredumbres.
• Secado: se debe dejar un buen flujo de aire fresco entre el producto
(empacado o sin empacar) utilizando ventilación natural o un
ventilador, hasta retirar la humedad excesiva que pueda reducir la
vida de almacén del producto, evitando la proliferación de hongos y
bacterias. No debe dejarse la ventilación en exceso porque puede
ocasionar problemas.
• Encerado: ya que uno de los principales problemas que tiene esta
especie es la deshidratación puede hacerse un encerado, que consiste
en aplicar artificialmente una capa de cera para reducir las pérdidas
de humedad, proteger contra el ataque de microorganismos y dar una
atractiva apariencia que hace resaltar el brillo. Las ceras se pueden
aplicar por alguno de los siguientes métodos: por inmersión manual o
mecanizada, por espumas o por aspersión. Las ceras pueden ser
resinas sintéticas o naturales.
• Clasificación: separar el producto de acuerdo a su tamaño y calidad. Esta operación se puede hacer manual o mecánicamente.
• Clasificación
• Los pimientos se clasifican según:
• a. Categoría o calidad
• b. Tamaño
• a. Categorías
• Se clasifican según criterios de coloración, brillo, maduración, daños por enfermedades y/o heridas.
• Primera
• Poseen forma, color y brillo adecuado, sin deformaciones severas.
• Firmes, no presentan pudrición y/o descomposición.
• No presentan daños por enfermedades, insectos y/o heridas.
• Segunda
• Los frutos pueden presentar pequeñas deformaciones, pero tener color adecuado.
• Pueden presentar pequeñas rajaduras o daños, pero que estén secas o cicatrizadas.
• Firmeza menor a la primera categoría, que no presenten estados de pudrición y/o descomposición.
• b.Tamaño: de acuerdo al diámetro.
• Tamaño Longitud (cm)
• Chico 4–6
• Mediano 6–8
• Grande 8 - 10
• Remoción del color verde: esta es una operación opcional para mejorar la
apariencia de los frutos. Una vez cosechados los frutos y si éstos ya han
comenzado a tomar color, se puede acelerar este proceso mediante la
inyección de etileno (gas) o acetil (mezcla técnica del 94,5 % de nitrógeno
y 5,5 % de etileno) en cámaras durante 12 a 48 horas (según el grado de
madurez de los frutos) a 20-22 ºC y una humedad relativa del 90-95 %.
• Empaque: el producto se empaca en canastas de madera y canastillas de
plástico, de capacidades entre 12 y 15 Kg. El envase debe estar lleno pero
no en exceso, no debiéndose empacar muy apretado. El daño por
compresión puede evitarse empacando en envases lo suficientemente
fuertes como para resistir múltiples estibamientos y que sean poco
profundos para no permitir demasiadas capas de producto, ya que los
frutos de arriba pueden aplastar los del fondo del envase. También pueden
empacarse en bolsas de polipropileno de 10 Kg. de capacidad.
Individualmente, se pueden empacar en envolturas individuales de
películas plásticas.
• Almacenamiento: los frutos de pimiento tienen un ritmo de
respiración y de producción de etileno relativamente bajo. En
términos generales una adecuada conservación requiere
temperaturas de 7 a 10 ºC con óptimos de 8 a 9ºC. A estas
temperaturas los frutos de pimiento pueden ser mantenidos durante
2-3 semanas.
• Transporte: sería ideal mantener en el medio de transporte las
mismas condiciones de conservación descritas anteriormente. En la
medida que el transporte sea más prolongado, mayor será la
justificación técnico-comercial para la utilización de frío en esta etapa.
Se puede transportar por vía terrestre, fluvial, marítima, férrea o
aérea.
• Daños: el producto presenta diversos defectos que pueden ser
causados en el manejo post-cosecha entre los cuales tenemos la
podredumbre apical, el golpe de sol, el daño por frío, la mancha
amarga, magulladuras, grietas y deshidratación
• Requisitos generales
• Los pimientos deberán ser sanos, libres de humedad, enteros,
limpios, sin olor y sabor extraños. El pedúnculo deberá estar sano.
• No se permitirá la comercialización de pimiento con residuos nocivos
a la salud.
• Embalaje
• Los pimientos serán acondicionados en embalajes nuevos, secos,
limpios, de material que no provoque alteración al producto. El peso
no excederá los 15 Kg.
• Transporte
• El transporte deberá asegurar la perfecta conservación y calidad del
producto.
• Algunas consideraciones necesarias
• a. No mezclar variedades.
• b. Unificar el tamaño, coloración y maduración de los frutos.
• c. Los frutos deben estar limpios y libres de cuerpos extraños.
• d. Los frutos deberán ser distribuidos adecuadamente, según la
capacidad del envase.
• e. Cortar el pedúnculo y dejar hasta 0,5 cm de largo.
• Rotulado
• Es importante que cada caja tenga un rótulo y como mínimo los
siguientes datos
• Nombre del producto
• Cultivar
• Grupo
• Calibre
• Categoría
• Peso neto
• País de origen
• Zona de producción
Principales usos:
GRACIAS

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