Clase 9. 10,11,12 Teoria Alim. y Nutricion

Ing. M.Sc.
Roger SEGURA PEA

I. .INTRODUCCION.
1.1. DEFINICIN E IMPORTANCIA DE LA NUTRICION
La nutricin es la ciencia que interpreta las relaciones del alimento con el funcionamiento
de los seres vivos, es decir estudia los alimentos y los mecanismos por los cuales los
materiales de la dieta son utilizados por los organismos. Esto incluye el consumo de
alimentos, la liberacin de energa la eliminacin de desechos y todas las sntesis que son
necesarias para el mantenimiento, crecimiento y reproduccin. Todas estas funciones son
caractersticas esenciales de los seres vivos, desde el mas simple unicelular hasta el ms
compleo de una planta, animal o humano. El esquema ! grafica lo aqu e"presado.
Esquema 1. EL PROCESO DE LA NUTRICION
#esechos #esechos
Eliminacin
La funcin de mantenimiento o reposicin de teidos naturalmente enveecidos y la energa
naturalmente consumida implica procesos de retencin y sntesis para conservar la masa
corporal.
La funcin de reproduccin y enveecimiento o formacin de nuevas estructuras involucra
procesos de retencin y sntesis con aumento de masa corporal.
La funcin de reparacin de teidos o reposicin de estructuras da$adas por causas e"ternas
tales como heridas, quemaduras, formacin de callos seos, etc., implica la produccin de
materias de desecho que, al igual que los que provienen de la dieta, deben ser eliminados.
!
%limento
y
&utrientes
'onsumo
()ngestin,
digestin
y
absorcin*
Energia
&utrientes
directamente
utilizados
+antenimiento
'recimiento,
reproduccin y
reparacin de
teidos
Ing. M.Sc. Roger SEGURA PEA
Es necesario comprender que la nutricin abarca conocimientos desde el nivel celular y
tisular, hasta el nivel de organismos total, e incluso hasta el conunto de individuos y
comunidad, de ah que el nutricionista debe tener cocimiento en todo estos campos para
que pueda hacer la deteccin correcta de los principales problemas alimentarios y
nutricionales que e"isten, y, envase a ello, poner en marcha soluciones practicas. En otras
palabras solo se podr llegar a ofrecer soluciones coherentes si se tiene un conocimiento
adecuado no solo de la nutricin sino tambi,n del medio ecolgico que rodea a los
individuos, por las m-ltiples interrelaciones que e"iste entre ellos.
La no satisfaccin de las necesidades nutricionales de una poblacin significa e"poner esta
a la enfermedad o muerte y por ende a la afectacin del principal recurso con que una
sociedad cuenta para su desarrollo, cual es su capacidad productiva de sus miembros.
1.2. PERSPECTIVA HISTORICA DE LA NUTRICION.
Las primeras rese$as histricas de la nutricin se dan en la ,poca de los griegos
(.ipcrates, /012301 %. '.* quienes sostenan que los cuerpos posean fuego por lo que
requeran comida como combustible. 4e deca tambi,n que los cuerpos de los ni$os tenan
llama grande en tanto que la de los vieos era una llama peque$a.
#urante la edad media no se tuvo rese$as sobre nutricin. Es en !011 donde se retoma el
conocimiento cientfico y por primera ves se considera el aire como elemento y luego se
dan los descubrimientos de los efectos del '5
6
(van helmont* y las perdidas insensibles
(4anctorious*.
7uiz hasta esa ,poca el hecho ms resaltante en el medio cientfico fue la concepcin del
8L59)4T5& o teora de la combustin. El flogiston estaba compuesto por una serie de
elementos entre los cuales se tenia por eemplo el, '5
6
, que le llamaron :aire fio; ,el
hidrgeno llamado :aire inflamable; , el nitrgeno llamado :aire residual;, y el o"igeno
denominado :aire deflosticado; o :aire de fuego; . Esta teora fue promovida en %lemania
por 4thal, qumico alemn que se baso en el conocimiento irreal o equivocado de que este
material pasaba a la atmsfera cuando las sustancias eran quemadas.
La concepcin del flogiston fue sostenida hasta el siglo <=))) en que el gran qumico
franc,s Lavoisier, con frecuencia llamado el descubridor o padre de la ciencia de la
nutricin, la cuestiono por primera ves , porque pensaba e"plicar la combustin fuera del
fenmeno del flogiston era mucho mas fcil que dentro de el . E"perimento primero con
cuyes y luego con su propio asistente de laboratorio. En el medio la perdida de calor, el
consumo de o"igeno y el volumen de di"ido de carbono e"pirado dependen del alimento
ingerido y el trabao efectuado. 'on laplace dise$o un calormetro con el cual se poda
demostrar que la respiracin es la fuente esencial del calor corporal.
La ciencia de la nutricin, sin duda alguna, sufri un retraso de muchos a$os cuando la
carrera de Laboisier fue truncada por la guillotina. Es as que tiene que pasar cerca de un
ciclo para demostrar que el di"ido de carbono producido y el o"igeno consumido barian
con la clase de nutriente ingerido. % esta relacin ahora se le reconoce como :cuociente
respiratorio;.
6
>n siglo despu,s Liebig (!?/6* reconoci que las protenas, los carbohidratos y las grasas
eran o"idados por el cuerpo y fue as que calculo el valor energ,tico de algunos alimentos.
El propuso que las protenas eran los -nicos elementos que contenan nitrgeno, por lo
tanto el nitrgeno proveniente de la orina tenia que se de la protena. Errneamente sostuvo
que el trabao muscular era producido por el metabolismo de las protenas y que el o"igeno
era causado por la destruccin de las grasas y carbohidratos.
% finales del siglo <)< =oit, discpulo de Liebig aclaro las teoras errneas de su
profesor. El demostr primero que el metabolismo de las protenas no era afectado por el
trabao muscular y segundo de que el consumo de o"igeno no era el causado por el
metabolismo. En su lugar el planteo que el consumo de o"igeno es el resultado del
metabolismo c,lula.

@ubner, asistente de laboratorio =oit, determino valores calricos en heces y orina bao
diferentes consumos dieteticos. Tambi,n demostro que la produccin de calor de un animal
en reposo es equivalente al calor eliminado, confirmando as la ley de la conserbasion de
energia. Aosterior mente relasiopno la produccin de calor en estado basal con el area de
superficie corporal.

#e otra parte los estudios sobre fisiologa de la digestin se iniciaron en el siglo <=)))con
observaciones en animales fistulados, particularmente paaros.

Beaumont (!?33* publico, por primera vez un trabao de fisiologa medica digestiva
utilizando un paciente que en forma fortuita habia recibido un disparo en el pecho. La unica
forma de salvar la vida de dicho paciente y poderlo tratar fue efectuando una fistula que iba
directamante al estomago, de modo de poderle introducir alimentos especificos de
diferentes tipos.
Este tratamiento forzado le permitio a dicho medico conocer y establecer tasas de digestin
para diferentes alimentos, as como detectar la presencia del ugo digestivo al que le llamo
acido perclorico y observar los movimientos del estomago, y los probables efectos de la
emotividad sobre la motilidad y la secrecion. %partir de esa epoca es que se inician todos
los estudios de fisiologa digestivautilisando animales fistulados.
En cuanto alconcimiento sobre los requerimientos de minerales estos furon decubiertos a
principios del siglo <)< (!?1?* con el reconocimiento de la estructura de los huesos y
dientes. +as tarde se demostro de la nesecidad de peque$as cantidades de calcio para
coagular la sangre y de la presencia de un contenido de hierro en la sangre y en varios
teidos. Liebig sugiri qui el o"igeno era conducido por el hierro en los corp-sculos.
#esde la epoca de los griegos el hierro fue utilizado como medicamento pero no se
descubrio su significacin nutricional en el tratamiento de anemias nutricionales sino hasta
!?/1.
Luego se hicieron e"perimentos con perros para observar el efecto del cloruro de sodio,
llegndose a la conclusin de que ciertos minerales son esenciales en la vida y
3
consecuentemente deben estar en la dieta. En general a principios del siglo << se les
reconocio a los minerales (calcio, fierro, fosforo y magnesio* significacin nutricional. En
cuanto a la importancia de los elmentos traza en la nutricion animal estos fueron
descubiertos unto con otros micronuitrientes como son las vitaminas.

El desarrollo de la teoria de las vitaminas sobrevino con el reconocimiento de la e"istencia
de compuestos organicos presentes en peque$as cantidades en los alimentos, !C a$os
despu,s de iniciado el presente siglo.

El primer tratamiento dietetico para combatir el escorbuto fue publicado !1 a$os antes del
nacimiento de Lavoisier, de igual modo, el sndrome de beriberi fue prebenido mediante el
consumo de ciertos alimentos entre los nevegantesaponeses. Luego prospero el
conocimiento por que se reprodueron casos de beroberi en paaros y en cuyes. En estos
ultimos el tratamiento de recuperacin fue en base al consumo de frutas fescas y repollo.
Aese aque se sabia que ciertas enfermedades eran de origen dietario, sin embargo no se
identifico cual era nutreiente relacionadoa la etilogia de la enfermedad.

'on el avance de la tecnologia se pudieron efectuar purificaciones a partir de los alimentos
y grascias a ellas se pudo estudiar el efecto fisiolgico de varias combinaciones de
nutrientes y observar su esencialidad determinando su funcion en los sistemas biolgicos.
4imultneamente a la acumulacionde informacion sobre accesorios o factores que emergan
de los alimentos se observo que las proteinas dietarias varin ampliamente en la habilidad
para promover el crecimiento y la vida delos animales en el laboratorio.
La naturalesa esencial de las proteinas como fuente de nitrogeno fue sugerida por
magiendie(!?!0* y posterior mente comfirmada por +ulder quien proporciono el termino
de proteina que deriva del vocablo griego Aroteus que puede ser traducido como lo
DprimarioD.
Leibig reconocio que el nitrogeno de los meteriales alimenticios era necesario para la
construccin de los teidos y sugerio que el nitrgeno urinario poda servir como una
medida de la destruccin de protena en el cuerpo. +as tarde =oit establecio el principio
del equilibrio del nitrgeno. Este m,todo se mantiene hasta el momento y es ampliamente
usado para efectos de evaluar el metabolismo de las protenas de requerimientos.
Aara !E11 ya haban sido aislados de materiales biolgicos !0 aminocidos, pero sin
embargo la naturaleza de la composicin delas protenas era pobremente entendida. Entre
!?3E y !?/E +ulder sostena la e"istencia de una sola protena entre diferentes protenas
entre diferentes alimentos. Liebig acepto esta hiptesis, sin embargo, 5sborne y 'hittenden
en !?E1 demostraron que haba varias protenas en cada alimento. Aor esos a$os 5sborne
y +endel pudieron disponer de protenas aisladas con las que demostraron diferentes
capacidades par el crecimiento, y mantenimiento de la vida.
El aislamiento de los aminocidos hizo posible el estudio de los requerimientos, tanto para
animales como par humanos y s obtuvo informacin necesaria parapara e"plorar el
metabolismo de las protenas. Aar los !E11 tambi,n se formularon las llamadas leyes
/
bsicas de la nutricin y se avanza con in conocimiento limitado de minerales
particularmente hierro y sal. Es tambi,n en esta ,poca en que se dan menciones a
deficiencias diet,ticas como causas de beriberi y escorbuto. %simismo .opFins propone las
bases para la actual nutricin de protenas con sus estudios del triptofanop. Este trabao fue
continuado por @ose, quien aisl el ultimo aminocido esencial, treonina. .opFins, tambi,n
detallo la interrelacin de la deficiencia con :factores alimenticios accesorios; y luego 8unF
y #rummond crean el termino vitamina. En !E!3 al descubrirse la vitamina % (+c 'ollum*
es que reci,n se acepta la significacin nutricional de las vitaminas como tales.

Entre !E31 y !E/1 las vitaminas se ponen de moda, lo que por otro lado permiti un mayor
conocimiento acerca delos minerales, crendose tambi,n todo un :boom; comercial.
Luego de la segunde guerra mundial se acu$o el termino de GHashiorFor como sndrome
de deficiencia proteica y ello tambi,n trao todo un :boom; tecnolgico y comercial sobre
protenas que recien se esta superando. %ctualmente se reconoce la propiedad del consumo
adecuado de energa el de las protenas, y la importancia de los aspecto sociales como el de
la pobreza sobre el consumo de alimentos.
1.3. FUNDAMENTOS BSICOS DE LA NUTRICIN.
LangHorthy por los !E11 formula las llamadas leyes bsicas de nutricin, las cuales pese al
transcurrir del tiempo, en t,rminos generales siguen en actual vigencia. #icha leyes se$alan
a continuacinI
2 Todo el nitrgeno es sustituido por los alimentos y no de la atmsfera.
2 Todo el nitrgeno es e"cretado a trav,s de la orina y heces, y no como nitrgeno
gaseoso.
2 Todo los animales austan su consumo de nitrgeno, y el balance es aquel en el que
el ingreso es igual al egreso
2 'ierta cantidad de material de los alimentos, es protenas, grasas y carbohidratos, es
requerida para mantenimiento. Los minerales son tambi,n necesarios pero en muy
peque$a cantidad considerando la clase y el tipo.
2 +ayor cantidad de racin es requerida para trabao muscular, para engordar y para
la produccin de leche.
2 Los alimentos suministrados en e"ceso en relacin a lo requerido son almacenados
ya sea como grasa o como glucgeno.
2 El cuerpo alcanza el equilibrio de nitrgeno con diferentes de ingestin de protena.
2 'omo energ,ticos los diferentes nutrientes pueden reemplazarse uno por otro en
apro"imadamente en la siguiente proporcinI Arotena, grasa, carbohidratos
!I6.6CI!, respectivamente.
2 Los nutrientes se combinan dentro del cuerpo con el o"igeno del aire y se
combustionan para generar energa para el cuerpo.
C
1.. INTERRELACIN DE LA NUTRICIN CON OTRAS CIENCIAS.
El desarrollo del campo de la nutricin se debe a la aplicacin de conocimientos y t,cnicas
de las diferentes ciencias y disciplinas. La nutricin esta estrechamente relacionada con la
qumica, la fisiologa, la bioqumica, la biologa y ms reciente mente con la microbiologa
y la biofsica.
Los fisilogos han contribuido en el estudio de las nesecidades del cuerpo en cuanto al
alimento, y como este es metabolizado. Los fsicos han demostrado como usar las t,cnicas
de rayos <, espectrografa, radioisopodos, cromatografa, electroforecis, etc., para lograr
avances en el campo de absorcin y metabolismo de los nutrientes.
Los bilogos han contribuido a descubrir diferencias en los requerimientos nutritivos por
especies y razas de animales, as como, en la eficiencia de utilizacin de los elementos
nutritivos de los alimentos. )ncluso han desarrollado nuevas cepas de ciertos organismos
inferiores que pueden detectar difeciencias especficas de vitaminas y aminocidos en los
alimentos.
Los microbilogos han contribuido a descubrir el papel nutricional que uegan las bacterias
en el rumen de los bovinos y ovinos y en el instestino de otras especies.
La tecnologa de los alimentos ha hecho valiosas contribuciones en la produccin de
ingredientes esenciales y de aditivos as como el procesamiento de productos de origen
animal y vegetal para hacerlos de mayor provecho en la nutricin humana. Los
matemticos y estadsticos han contribuido del uso de computadoras al dise$o de raciones
cualitativa y continuamente ptimas y al menor costo.
Los economistas, socilogos y antroplogos han permitido la conseccin de los aspectos
socio2econmico que influyen en la salud y nutricin los agrnomos han desarrollado
nuevos tipos de alimentos, o han meorado otros.
Los estudiantes de nutricin deben pues tener una idea clara sobre la importancia de las
relaciones entre esta ciencia y disciplina para la evolucin de los conocimientos presentes y
la solucin de los problemas persistentes, de modo de comprender la implicancia y los
alcances de la ciencia relativamente nueva de la nutricin.
2. SISTEMA DE ALIMENTACIN ! NUTRICION"
2.1 LOS PROCESOS DE ALIMENTACIN ! NUTRICIN.
El hombre ingiere en su dieta apro"imadamente /1 nutriente qumicamente definidos, los
que los obtienen de los alimentos que requiere, desea o esta evitado a consumir para vivir
con bienestar en productividad y desarrollo fsico e intelectual.
El abastecimiento de los alimentos depende de una serie de sucesos que estn enmarcados
en lo que se conoce como la cadena alimentaraI 4>EL52AL%&T%2%&)+%L2.5+B@E.
La funcin primaria de dicha cadena es convertir la energa solar, el agua el di"ido de
carbono y elementos minerales en sustancias nutricionales adecuadas para las plantas, el
animal y el hombre.
0
Es esencial conocer la cantidad y calidad de alimentos ingeridos por las poblaciones y saber
si ellos cubren la necesidades nutricionales particularmente en el caso de los humanos las
diferencias pueden depender de las condiciones rurales, suburbanas y urbanas, estructura o
composicin por edad, condiciones fisiolgicas, caractersticas culturales y socio2
econmicas. Aor lo tanto la suficiencia de alimentos para hacer frente a las nesecidades
nutricionales, vara en los distintos pases y en las distintas reas y regiones de cada pas.
Tal como se se$ala en el esquema 6, para fines de este te"to se entender como
alimentacin a los procesos de oferta, distribucin y consumo de alimentosJ y como
nutricin, a los procesos biolgicos que ocurren dentro del organismo una vez que ha
ingerido los alimentos. En tal sentido, por eemplo, se diferencian las acepciones
Keducacin alimentaraL de Keducacin nutricionalL o las de KAlanificacin alimentaraL de
KAlanificacin alimentara y nutricionalL.
)gualmente se entender la diferencia entre los t,rminos KalimenticiosL y KalimentarioL,
siendo el primero referido a algo que es comestible y -til para el organismo, en tanto que el
segundo ser referido ha una fase o actividad del proceso de alimentacin.
Esquema 2. ELEMENTOS DE LAS FASES DE LA ALIMENTACIN DE LA NUTRICIN
58E@T% #E %L)+E&T54
#)4T@)B>')M& #E %L)+E&T54
'5&4>+5 #E %L)+E&T54
N
A@5#>'')M&,
)+A5@T%')M& O
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%L+%'E&%+)E&T5,
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E
2.2 DEFINICIN DE UN SISTEMA ECOL#ICO DE ALIMENTACIN !
NUTRICIN.
>n sistema puede ser definido como un grupo de elementos en una activa interaccin
organizativa con una integracin tal, que permita conseguir un propsito com-n que
transfiera los obetivos aislados de cada uno de dichos elementos, tal como se propone en el
Esquema 3. El medio ambiente que esta fuera de los arbitrariamente definidos limites del
sistema, provee recursos que son potencialmente -tiles para el funcionamiento de estos.
Esquema 3$ EL SISTEMA DE ALIMENTACIN ! NUTRICION ! SISTEMAS
RELACIONDOS.

Los sistemas ecolgicos, a diferencia de otros sistemas, enfocan los procesos por los cuales
los recursos del medio ambiente son transformados por el sistema para producir ciertos
productos que luego salen de el. %uicio del autor este tipo de sistema es el mas apropiado
para el estudio de la nutricin en poblaciones humanas, por las siguientes razones.
a*. Es un modelo abierto que permite considerar la )nteraccin dinmica de las fuerzas del
medi ambiente sobre el sistema.
?
E4T%#5 &>T@)')5&%L
#E L%
A5BL%')M&
4>B Q 4)4TE+% #EL '5&4>+)#5@
'apacidad adquisitiva, hbitos,
preparacin de
alimentos,
distribucin intra
4>B Q 4)4TE+% #E 58E@T% #E %L)+E&T54
Aroduccin local, importacin,
e"portacin, uso de alimentos
para propagacin y
reproduccion
4>B Q 4)4TE+% #E
#)4T@)B>')M& O
T@%&485@+%')M& #E
%L)+E&T54
+ercadeo, autoconsumo,
4%L>#
#isponibilidad y acceso a
servicios
E#>'%')M&
#isponibilidad y acceso a
servicios
#E+59@%8R%
Estructura y tama$o
E'5&5+R% E<TE@&%
'omercio, prestamos y
donaciones
E'5&5+R% L5'%L
Empleo, salarios y presios
%#+)&)4T@%')M&
E4T%T%L
b*. El concepto de etiologa m-ltiple de problema puede ser estudiado en una base integral.
c*. El modelo es dinmico y permite considerar los cambios relativos que afectan los
problemas.
d*. permite investigar sobre interacciones con otros sistemas.
En el caso de problemas nutricionales, o, del buen estado nutricional, necesariamente
deber enfocarse todas las fuerzas )nter. %ctuantes sobre ellos, esta como se detalla en el
Esquema 3.
4eg-n un enfoque multidisciplinario de la ense$anza de la nutricin en agricultura, la 8%5
(!E??* (!* propone que el buen estado nutricional de los individuos depender deI
2 A@)+E@5I la produccin de alimentos como paret del uso eficiente de los recursos
en la produccin agropecuaria.
2 4E9>#5I la disponibilidad de alimentos en cantidad y calidad suficientes como
para cubrir la necesidad nutricional de toda la poblacin (produccin, importacin,
donacin*.
2 TE'E@5I el consumo y demanda de los alimentos depender de los precios de la
capacidad de compra de alimentos (especialmente en reas urbanas*, patrones o
hbitos alimentarios. la elaboracin y transformacin tiene tambi,n una influencia
creciente.
2 '>%@T5I la utilizacin biolgica e los alimentos (dentro de organismo* depender
del estado de salud de los individuos, y la influencia de las condiciones ambientales,
tales como el agua potable, eliminacin de e"cretas, higiene de los alimentos,
vivienda, medios para elaborar los alimentos, la prevalencia y grado de control de
algunas enfermedades , etc .
2 7>)&T5I la interaccin de los factores que influyen la disponibilidad, consumo y
utilizacin de los alimentos con las caractersticas de la poblacin pueden traducirse
en un buen o mal estado nutricional, el cual se usa como indicador de la calidad de
vida, adems de otros factores materiales (vivienda, vestuario, etc.*.
'uando se trata del efecto de la agricultura en los aspectos nutricionales, es siempre
necesario recordar esta larga cadena y factores que e"plican por que en el problema no
solo influye la produccin de alimentos. Tambi,n el incremento de los niveles de
ingreso, meorar el conocimiento nutricional y los hbitos alimentarios, aumentar la
accesibilidad a los alimentos de parte de los grupos vulnerables (especialmente ni$os y
mueres de las reas rurales* , y considerar la meora del estado nutricional como un
indicador del desarrollo local, regional y nacional .
Esquema . FACTORES DEL SISTEMA DE ALIMENTACIN ! NUTRICION
%UE INFLU!EN EN EL ESTADO NUTRICIONAL DE LA POBLACION
E
La identificacin de las causas de la mal nutricion significa rHeconoser los factores del
sistema de alimentacin y nutricion que imfluyen en la cobertura de las necesidades
nutricionales. la solucin de los problemas, incluso a nivel personal y local, supone la
identificacin de las causas del, problemaJ esto es especialmente vali en el sistema de
alimentacin, en el que la integracin de las actividades da meores resultados. El
aprendizae y el anlisis de estos factores son fundamentales para que el profesional
!1
ESTADO NUTRICIONAL DE LA
POBLACIN
'alidad de vida
UTILI&ACIN BIOL#ICA DE
ALIMENTOS
'antidad y calidad de dieta
.igiene de alimentos
4ervicios de salud
=ivienda
Aerdida de nutrientes
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
@ecursos ecolgicos
Tenencia de tierra
+aneo agronmico
Tipo de empresas
8uerza laboral
Aolticas econmicas y agronmicas
Transporte
agroindustria
CONSUMO DE ALIMENTOS
'apacidad adquisitiva
Empleo, salarios, precios
%utoconsumo
Aatrones y hbitos
Tama$o familiar
#istribucin intra familiar
Aracticas de destete
Areparacin y conservacin
#ifusin de informacin
participe con ,"ito en el meoramiento del estado alimentario nutricional de las reas
rurales. En realidad, en la economa de subsistencia de los pases desarrollados, la
posibilidad de una buena nutricin depende de solo algunos factores fundamentales
(econmicos, ecolgicos, productivos, etc.*. 5tros sectores pueden disminuir algunos
efectos producidos por los factores anteriormente mencionados (por eemploI promover
Aracticas de lactancia materna en madres que trabaanJ desarrollar cultivos de consumo
familiar en zona donde predominan cultivos comercialesJ prevencin o buen control de las
infecciones digestivas en ni$os destetados, etc.*.
La interaccin de estos y otros factores, como demografa, ameritan preocuparse de la
planificacin de polticas y programas nacionales, regionales y locales en lo alimentario y
nutricional.
2.3. FACTORES DEL SISTEMA DE ALIMENTACIN ! NUTRICIN %UE
INFLU!EN EN EL ESTADO NUTRICIONAL.
El grado de influencia de los factores del sistema de alimentacin y nutricin que incide en
el estado nutricional variara de una rea a otra, pero probablemente lo mas importante son
la calidad, cantidad, y variedad de los alimentos disponibles, la capacidad adquisitiva, las
condiciones ambientales y de salud, y los conocimientos sobre nutricin (Esquema /*.
2.. INTERACCIN DE LOS FACTORES DE UN SISTEMA DE ALIMENTACIN
! NUTRICIN.

.aciendo una ubicacin especial de los factores mas relevantes del sistema de alimentacin
y nutricin tal como se plantea en el Esquema C se puede apreciar mas claramente los
diversos condicionamientos del estado nutricional de un individuo y como estos act-an en
forma integralJ en algunos casos secuencialmente, y en otros, simultneamente.
%dems se puede observar que hay muchos factores que escapan al control del individuo
solo, y que por lo general son los que determinan la situacin nutricional de poblaciones
enteras. Aor em. El efe de una familia agricultora puede decidir sobre el alimento y la
cantidad que de el se consumir en el hogar, pero eso, a su vez estar determinado por su
cosecha y los ingresos de que disponga, as como por su cultura. 4i el trata de modificar
esta situacin buscando un nuevo empleo o tratando de obtener meores precios para su
cosecha, se dar cuenta que eso es difcil y determinado por factores aenos %los de la
familia (cantidad de cosecha de otras familias, disponibilidad de empleo, polticas estatales
de precios y salarios, etc.*.
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Esquema '$ EL SISTEMA DE ALIMENTACIN ! NUTRICION SE#(N UBICACIN ESPACIAL DE SUS
FACTORES
!6

3. LA SITUACIN DE LA ALIMENTACIN ! NUTRICIN EN EL PERU.
3.1 CARACTER)STICAS DE LA OFERTA NACIONAL DE ALIMENTOS.
El Aer- es un pas de mucha variedad geogrfica y por ende ecologa, cuya superficie
total de !6? millones de hectreas solamente el 6.N oSo es potencialmente e"plotable con
agricultura intensiva. 4eg-n +aleta y 'ol (!E?/* estiman que de este reducido
porcentae, a su ves solo el N1 oSo Q o sea el !.ETSo del total nacional Q es actualmente
e"plotado.
#e acuerdo a los resultados del censo nacional de !E?!, la poblacin total de pas para
!E?? se estima apro"imadamente en 6!millones de habitantes, lo que en relacin a 6.C
millones de hectreas, que es la cantidad total de tierras e"plotadas con agricultura
intensiva dea ver que cada hectrea deber sostener la alimentacin de N habitantes por
a$o (como referencia comparativa es de indicar que el ide al considerado es el de una
persona por a$o, por hectrea*.
Aara enfrentar el tema de oferta de alimentos, sin grados (UU* hay que primero hacer el
reconocimiento de la compleidad del sector productivo en t,rminos de desarrollo
diferencial entre regiones, tipo de recursos, pisos ecolgicos, tama$o de empresas,
maneos agronmicos y actividades para cada realidadJ como aspecto fundamental del
uso eficiente de los recursos en la produccin agropecuaria en cantidad y calidad
suficiente como para cubrir la demanda de alimentos en toda la poblacin. El se$ala que
en todos los dominios la mayora de las empresas agrcolas no pueden generar un
adecuado nivel de vida en base al ingreso agropecuario, entre, otros, por que la
comercializacin no recibe un tratamiento sistemtico que apoye financieramente la
productor de cultivos alimenticios bsicos, primando el criterio cortoplacista de
mantener abastecidos los mercados urbanos en desmedro del minifundio y la peque$a
agricultura J lo que por un lado desist mula a los productores y por otro atrofia los
precios de venta a los consumidores.
Esta situacin es un auto limitante para el autoabastecimiento nacional de alimento,
pero es un limitante para el buen estado nutricional de poblacin porque el d,ficit puede
ser cubierto por importaciones, siempre y cuando la poblacin tenga acceso a ellos y
tenga suficiente capacidad adquisitiva.
5tro factor adicional que afecta a la produccin nacional de alimentos es la estructura
de los patrones de consumo de la poblacin de reas urbanas (cuadro !* Q que es de
mayor capacidad adquisitiva Q lo que ocasiona una fuerte dependencia en importaciones
y una baa demanda de productos nacionales. #esde !EN1 la produccin de alimentos y
ha tenido cierta recuperacin a partir de !E?1. sin embargo en promedio de incremento
aun no supera el !TSo.
La importancia de alimentos se refieren fundamentalmente a trigo, oleaginosas lcteos,
maz y sogo. 4eg-n Lao(U* en!E?C apro"imadamente el trigo cubra el E1TSo de la
demande nacional y alcanzo montos de ?6C,/11T+ en volumen y de !63,Cmillones de
dlares >4% en costo.
!3
Las oleaginosas importadas, particular mente soya, como fuente de aceite cubran casi el
!11TSo de la demanda nacional, con apro"imadamente 36,111Tma un costo de 6/
millones de dlares >4%.
Los lcteos importados (leche en polvo entera o desgranada y aceite de mantequilla*
cubren ms del N1 V de la demanda nacional, y alcanzaron para este mismo a$o un
volumen de !C6,311 T+ a un costo de !E millones de dlares >4%.
El maz y el sorgo son importados para fines de lamentacin animal y cubren
apro"imadamente el 31 V de la demanda nacional. La oferta de pescado es muy
importante como alternativa a otras carnes y por su amplia aceptacin a nivel nacional
(consumo en !EN6 fue de !C Gg. Sa$o por persona en la costa central en tanto que en la
sierra rural fue de !Fg. El promedio nacional fue de N Gg.*. 4u consumo puede ser
ampliado con meores sistemas de procesamiento y comercializacin y con mayor
promocin, en puntos aleados de los puertos.
Cua*+, 1$ CONSUMO FAMILIAR DE ALIMENTOS PERCAPITA A-O
.1/021 POR REAS ! RE#IONES 23. 4a5,
Su63+u7,s *e A89me:;,s Pe+< L9ma
Me;+,7,89;a:a
AREAS RE#IONES
9randes
ciudades
'entros poblados @ural 'osta 4ierra 4elva
Tub,rculos y races !6C CE 0N E3 !?! C/ !N6 660
'ereales y derivados E/ E! E1 E? E0 E? !1! CE
.ortalizas y derivados 33 C/ C1 3N 6! 30 6C !0
Leche y derivados 31 C? /6 36 !/ 3? !N E
'arnes U 63 /1 33 36 !3 6? !0 6C
8rutos y derivados 63 // 36 60 E 31 ? 6!
Leguminosas !0 !3 !3 !0 !? !? !N !C
Bebidas alcohlicas ? C 3 N !1 E ? N
Aescados, moluscos y
crustceos de mar
N !/ !! E 3 !C ! 6
%ceites y grasas 0 E ? ? C !1 / /
Bebidas gaseosas / 0 / C 3 C 6 /
4al 3 3 6 / / 3 / 3
Aescado de ro 6 1 3 ! / 1 ! 66
.uevos 6 C 3 3 6 3 ! 3
Especeras nac. O trad. 1.N !.! ! 1.E 1.C 1.E 1.C 1.0
&ueces 1.3 1./ 1.0 1./ 1.6 1.C 1.! 1.E
Espec. )ndust. O
e"ticas
1.6 1./ 1.6 1.6 1.! 1.3 1.! 1.!
5tros 61./ !6 !1 6C !E 6E !N !?
Total 3EN.0 /!/.E 3N6.? 3EN.C /16.? 3NN.N 3E/.N /3C.0
2 )ncluye carnes roas y blancas, pero no de pescados, la cual se considera aparte
8>E&TEI %mat y Leon, '. y #. 'uronisy. !E?!. la alimentacin en el Aer- Ed. 'entro de )nv. La
>niversidad del Aacfico Lima 2 Aer-
!/
Estudios recientes sobre la tendencia de la oferta global de alimentos por habitante en
el pas indican que hay una disminucin sostenida desde el a$o de !EN1, tal se se$ala en
el cuadro 6. %l respecto se sostiene que esta tendencia negativa no solo se representa
como una respuesta directa al reducido crecimiento anual de la produccin de alimentos
versus el crecimiento demogrfico, sino tambi,n significa que las crecientes
importaciones de alimentos que viene efectuando el pas, en t,rminos reales no
satisfacen la demanda nacional.
Tambi,n se$ala que la situacin es aun mas alarmante si se toma en cuenta las
limitaciones del anlisis para se$alar la de hecho desigual distribucin de alimentos en
correspondencia a lo s diferentes estrato socio2econmicos de la poblacin peruana
Cua*+, 2$ TENDENCIA A LA DISPONIBILIDAD PERCAPITA DE
ALIMENTOS .e=7+esa*a e: e:e+3>a .2?a81 @ 7+,;e>:a .31 ?,m,
7,+?e:;aAe *e8 ?,:sum, +e?,me:*a*, es;9ma*,1
@equerimientos referencialesI 6/!1 Fcal y 0C.!g de proteinaSpersonaSdia.
A5, E:e+39a P+,;e9:a ;,;a8 P+,;e9:a a:9ma8
!EN1
!EN0
!E?!
!E?/
!EE1
!EE/
!EEE
E/
E3
?E
N?
N1
N?
??
?C.6
?6.1
?!.E
N0.?
0N.!
N0.C
?!.1
3N.!
/!.E
3E.E
3C.1
36.3
n.d
n.d
8uenteI+agui$a (!E?0*.
En t,rminos comparativos a nivel mundial, se sostiene que la oferta per capita de
energa y protena en el Aeru entre !E0E y !ENN ya tenda a ser menor que la oferta
promedio en 4udam,rica, e igual o inferior a la de Pfrica.
3.2 CARACTER)STICAS DE LA DEMANDA NACIONAL DE ALIMENTOS
La demanda de alimentos en el Aer- esta determinada principalmente por los siguientes
factoresI la magnitud de la poblacin y su estructura, el rea de residencia, la capacidad
adquisitiva los hbitos de consum.
La poblacin nacional, que en !E?! fue de !? millones de habitantes, crece aun ritmo de
6.?V anual, y por lo tanto su estructura es eminentemente oven. Esto significa que casi
elC1V de los habitantes son menores de !C a$os lo que implica por otro lado que ayuas
un ndice de dependencia de E6V (numero de ni$os y ancianos en relacin al numero
de personas en edad de trabaar* que es sumamente alto (N1V en 'hile y %rgentina*.
Esta situacin origina una demanda de alimentos en permanente crecimiento que
contrasta seriamente con el crecimiento de la produccin nacional.
La poblacin de reas urbanas es la de mayor magnitud en el pas (01V del total* y
tambi,n la que posee mayores ingresos. %l respecto %mat y Len enfatiza en su
anlisis sobre DDEl consumo de alimentos en el Aer-I distribucin del gasto y el consumo
total entre reas y regiones que particularmente la familia promedio en Lima, tiene una
mayor disponibilidad de ingresos para destinarlos a la adquisicin de otros bienes y
servicios. 4in embargo tambi,n insiste en que todos estos bienes y servicios no se
!C
traducen en una meor calidad de vida y, por lo tanto, en mayores niveles de bienestar
respecto a otras reas de residencia.
Estas diferencias de residencia e ingresos tiene una alta correlacin con la situacin
nutricional de la poblacin.
.
En general los ms pobres dedican la mayor parte de sus ingresos a comprar alimentos y
son muy eficientes en hacerlo, pero sin embargo y a pesar de ello, en total adquieren
menos alimentos que los ms favorecidos econmicamente.
En el cuadro !, se presento el consumo familiar de alimentos per capita a$o, seg-n la
encuesta nacional de 'onsumo de %limentos (E&'%2!EN6* por reas y regiones, en
donde se aprecia que efectivamente la canasta de alimentos de Lima metropolitana es
bastante diferente a la canasta de la poblacin rural.

4eg-n %mat y Len la distribucin del gasto y consumo de alimentos total por reas y
regiones basndose el anlisis estructural en la E&'%2!EN6 el promedio de ingresos en
lima metropolitana es 3 veces mayor al del rea rural de la sierra y que el gasto en
alimentos tambi,n es mayor en Lima y las grandes ciudades en relacin a los niveles de
gasto promedio en reas rurales. +anifiesta que pese al consumo total de alimentos por
familia per capita en lima fue similar al del rea rural, sin embargo su composicin
presenta notables diferencias. Es as que en el cuadro 3, se puede apreciar que de los !0
alimentos que efectivamente cuentan en la alimentacin, C de ellos (papa, leche fresca,
arroz, pan frances y az-car* , e"plican el 3NV del consumo en lima y el /NV en el rea
rural (Aapa, maz amilceo, yuca pltano y arroz*, destacando que la dieta de Lima
originalmente tiene un alto componente importadoJ lo que se reduce en un subsecuente
estancamiento relativo de la demanda de la produccin nacional. %l respecto, dicho
autor afirma que se debe prestar mayor atencin a esos C productos, porque son ellos los
que determinan el presupuesto en alimentos y el nivel nutricional de la poblacin. En
consecuencia, las polticas de produccin deben estar orientadas hacia la produccin,
calidad y aumento en la productividad de estos productos. 4ostiene que con una mayor
oferta de los mismos habr una menor presin en los precios para el consumidorJ y si
esta mayor produccin es el resultado de una mayor eficiencia por hectrea, entonces se
puede traducir en un mayor ingreso para los agricultores.
!0
Cua*+, 3$ CONSUMO PER CAPITABMES ! DISTRIBUCIN PORCENTUAL
DEL CONSUMO TOTAL DE 1C PRODUCTOS ALIMENTICIOS
MAS IMPORTANTES
P+,*u?;,s D34mes Es;+u?;u+a 7+,*u?;,s D34mes Estructura
*e ?,:sum, E
de consumo
%
Aapa /.1 !1.? Aapa !C.1 27.6
Leche fresca 3.1 ?.! +az (grano2choclo* 6.C 7.3
%rroz 6.? N.0 Ouca !.C 4.4
Aan frances 6.6 0.! 5tros pltanos UU !.C 4.4
%z-car blanca !.N /.0 %rroz !.6 3.6
Leche evaporada !.C /.1 'ebada 1.E 2.6
5tras frutasU !.6 3.3 Trigo 1.? 2.4
'ebolla !.6 3.6 5ca y olluco 1.? 2.4
carne vacuno 1.1 2.9 Azcar rubia 0.8 2.4
Fideos 1.0 2.8 Leche fresca 0.8 2.4
P!"anos 1.0 2.6 Pan #an"eca 0.7 2.1
$o#a"e 0.8 2.3 Fideos 0.6 1.8
%arne &oo 0.8 2.2 Fri'oes 0.( 1.(
)aran'a 0.8 2.2 *abas 0.( 1.(
Acei"es 0.6 1.7 %hu+o 0.4 1.2
,a&ao 0.6 1.6 -"ros "ub.rcuos 0.4 1.2
sub"o"a 24.3 66.0 sub "o"a 23.3 68.8
-"ros Ai#en"os 12.7 34.0 -"ros ai#en"os 10.7 31.2
/0 &er ca&i"a1#es 37.0 100.0 20 &er c!&i"a1#es 34.0 100.0
U &o incluye plstico, naranas
UU &o incluye pltano isla, seda
8>E&TEI %mat y Leon, '. y #. 'uronisy. !E?!. la alimentacin en el Aer- Ed. 'entro
de )nv. La >niversidad del Aacfico Lima 2 Aer-.
3.3 SITUASION NUTRICIONAL DE LA POBLACIN PERUANA.
la referida tendencia decreciente de la disponibilidad per2capita de alimentos es
consistente en la tendencia del consumo estimado por algunos investigadores en base
%los datos de la Encuesta &acional de 'onsumo de %limentos (!EN! y !E?1* tal como
se detalla en el cuadro /.
La reduccin de la oferta global de alimentos no solo se reflea en una reduccin del
consumo sino tambi,n en una modificacin de los respectivos patrones. Esta
modificacin se se$ala, donde es posible, diferenciarlo las reas de residencia, en el
cuadro C. Lo mas notorio de esta modificacin de los patrones es que entre !EN6 y !EN0
ya se estaba produciendo una reduccin del consumo de tub,rculos, uno de loas rubros
de mayor potencial de produccin nacional. Esta reduccin aparentemente fue
compensada con leche y derivados, carnes y frutas, rubros tpicos en grupos de altos
ingresos. Eso podra significar entonces que en los grupos de baos ingresos el menor
consumo de tub,rculos simplemente no se reemplazo y por lo tanto el consumo de
alimentos descendi, tal como se menciono en prrafos anteriores.
!N
'omo resultado de la reduccin de la disponibilidad de alimentos que esta ocurriendo
en el Aer-, la situacin nutricional de la poblacin no ha podido meorar y mas bien
tiende a se r afectada. >na de las formas de medir el estado nutricional de la poblacin
es evaluando el estado nutricional de los ni$os , los cuales por estar en una etapa de
mucha correlacin entre crecimiento y salud , e"presan tal estado a traves de la
interrelacin de los indicadores peso , talla y edad asumiendo constantes otros factores.
En este sentido que el cuadro 0, se se$ala datos de la encuesta nacional de nutricin y
salud de !E?/ , en donde se manifiesta las variaciones por reas de residencia entre
!EN6 y !E?/ seg-n +agi$a (U* las grandes variaciones observadas en el consumo de
alimentos no guardan proporcin con las mas bien moderadas modificaciones de la
situacin nutricional de la poblacin , lo que parece ser debido a que los estratos
econmicos se han defendido con estrategias socio2econmicas originales y eficientes
tales como lo reportado por .ilari 'reed en pueblos venes de Lima (UU* Ella reporta
que el consumo de energa entre los a$os !EN6 2N/ y !ENE2?1 , incluso meoro
moderadamente a pesar de una reduccin del consumo de protena animal y grasas
debido aun mayor consumo de cereales mas baratos . %simismo ala implementacin de
estrategias interfamiliares como son la de los comedores populares. Tambi,n se se$ala
que el rea rural no han e"istido estas alternativas y su situacin no es bien conocida.
Cua*+, $ CONSUMO DE ALIMENTOS" ENER#)A ! PROTE)NA EN EL
PER( A-OS 1/02" 1/0C ! 1/FG.
%W54 %L)+E&T54 E&E@9)% A@5TE)&%
GgSpersSa$o )ndice de
refencia
GcalSpersS
dia
)ndice de lo
recomendado
gSpersSdia )ndice de la
recomendado
!EN6
!EN0
!E?1
3E!
360
36!
!11
?3./
?!.E
6.13!
!.?1/
!.00E
?/.3
N/.E
0E.3
C?.!
C/.?
/0.E
?E.6
?/.6
N6.1
8uenteI .. +aletta et al (!E?/*.
4in embargo, no se espera una meor sensible del estado nutricional de la poblacin aun
que pueda variar la situacin econmica global del pas, mientras por un lado no se
meore la capacidad econmica de los grupos mayoritarios y por otro lado no se
modifiquen los sistemas nacionales de alimentacin y nutricin para que sus elementos
interact-en hacia sus fines sociales originales.
Cua*+, '$ ESTRUCTURA PORCENTUAL DEL CONSUMO DE ALIMENTOS
EN EL PERU EN LOS A-OS 1/02 ! 1/0C
Su63+u7, A5, 1/02 A5, 1/02
Na?9,:a8 .E1 Ru+a8 .E1 L9ma .E1 Cus?, .E1
Tub,rculo y raices
'ereales y derivados
.ortalizas y derivados
Leche y derivados
'arne (e"cluye pescado*
8rutos y derivados
Leguminosas
Bebidas alcoholicas
Aescados y otros
3!.6
63.C
?./
N.0
C.N
C.N
/.!
!.E
!.?
/C.6
63.?
C.6
3./
3./
6.3
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6.C
1.N
!N.N
61.3
?.!
!C.!
E.6
!3.!
/.?
n.d.
/.N
6C.?
63.C
/.?
!!.6
!0.6
N.!
6.?
n.d.
1.?
8uenteI %mat y leon (!E?!*.
!?
Cua*+, C$ PREVALENCIA .E1 DE DHFICIT PESO4EDAD EN NI-OS
MENORES DE C A-OS DE EDAD EN LOS A-OS 1/02 ! 1/F
A+ea Ma8:u;+9*,s 1/02 Ma8:u;+9*,s 1/F D9Ie+e:?9a
Lima metropolitana
'osta centro
'osta norte
'osta sur
4ierra norte
4ierra centro
4ierra sur
4elva baa
4elva alta
!E.1
6?.1
/0.1
6E.1
0C.1
CN.1
C0.1
0?.1
C0.1
6!./
31.3
/C.C
!0.0
C?.6
CE.6
/E.N
06.1
01./
X 6./
X 6.3
2 1.C
2 !6.C
2 0.?
X 6.6
2 0.3
2 0.1
X /./
8uenteI )nstituto &acioan de Estadistica !E?N0.
. A#RICULTURA" ALIMENTACION" NUTRICION ! CALIDAD DE VIDA.
%ctualmente se considera que para la solucin de los problemas alimentarios y
nutricionales se requiere tomar medidas polticas adems de las t,cnicas. Aor eemplo
se ha demostrado que solamente una produccin mayor de alimentos no resuelve tales
problemas necesariamente.
Las estrategias de desarrollo de los gobiernos, por lo tanto, deben apuntar a armonizar el
meoramiento econmico de un pas con un incremento en la calidad de vida de su
poblacin. Aor ende, la relacin entre desarrollo, agricultura y nutricin debe
considerarse tambi,n desde el punto de vista de las necesidades de los seres humanos y
no slo en funcin de consideraciones econmicas.
.asta hace poco las estrategias de desarrollo con visin fundamentalmente
macroeconmicas sostenan que los problemas de malnutricin
O de los baos niveles de consumo de alimentos se atenuaran casi KautomticamenteL
como resultado de los aumentos previstos del ingreso nacional, en el que se alcanzara
en cierto tiempo en lo diferentes sectores de las economas nacionales.
#e otra parte, durante los -ltimos decenios los especialistas en nutricin han reconocido
que algunos aspectos de la mal nutricin tambi,n se deben a ciertas prcticas culturales,
a la falta de cono cimiento y a la mala salud e higiene.
La aplicacin combinada de ambos criterios llev al desarrollo de estrategias para
erradicar el hambre mediante intervenciones nutricionales concretas que entra$an
actividades educativas, de atencin sanitaria o ayuda alimentara, complementarias a los
planes de de desarrollo en gran escala . 4in embargo de tales esferzos, estos avances no
han ido acompa$ados de unas meoras importantes en la nutricion, y por ende en la
calidad de vida.
Aor lo e"puesto, para cumplir obetivos relativos al comsumo de alimentos y a la
nutricion, estos deben integrarse plenamenen el esfuerzo principal de planificacin e
inversion orientadas hacia el desarrollo del pais y tambien con instrumentos, los de
desarrollo agrcola y rural son de los ms importantes para la integracin de la nutricin.
!E
En el Aer-, en la mayora de pases en desarrollo se esta estudiando con gran atencin
de que manera las inversiones para el desarrollo socioeconmico podra meorar el nivel
de vida de sus poblaciones urbanas y rurales.
.1 RELACION DE LA A#RICULTIRA CON LA ALIMENTACIN !
NUTRICION.
La agricultura, as como los recursos acuferos, influyen el la alimentacin y nutricin
principalmente mediante una produccin mayor de cultivos de ganado y de especies
hidrobiologicas, que dependen bsicamente de factores ecolgicos. Las practicas de
maneo agrcola y acufero deficientes conducen aun bao rendimiento en las cosechas y
, por lo tanto , tambi,n aun ingreso menos de los campesinos . La pobreza subsecuente y
la menor cantidad de alimentos disponibles como auto consumo , generalmente dar
como resultado la mal nutricin que a su vez , reducir la capacidad de trabao y la
aplicacin meores t,cnicas y por lo tanto conducir a una reduccin mayor de la
produccin de alimentos y aun aumento de la pobreza , manteniendo el subdesarrollo a
modo de circulo vicioso .Es evidente que la actual situacin de la produccin de
alimentos en el Aer- esta condicionado una calidad de vida muy baa de gran parte de la
poblacin e"presada por la insatisfaccin de las necesidades nutricionales y
alimentaras, particularmente en el rea rural con poblacin que produce mayormente
para el auto consumo . Aor lo tanto, el profesional en produccin y transformacin de
alimentos debe reconocer toda la magnitud del problema de la malnutricin, desde su
raz ecolgica hasta sus condiciones socio2econmicas, para poder informarse meor de
los hechos recientes en alimentacin y del papel de la agricultura en el meoramiento de
la cobertura de las nesecidades bsicas de los humanos, especialmente de la poblacin
pobre rural.
.2 NUTRICIN ! DESARROLLO

4in lugar a dudas meorando la nutricin se logra importantes beneficios en la
produccin de un pas y en la igualdad de oportunidades de su poblacin. En primer
caso, se produce un aumento en la productividad del trabao de los adultos como
resultado de una meor salud, una resistencia alas infecciones y un aumento a las de la
disponibilidad de energa. En el segundo caso se obtiene una meor resiptibidadde los
ni$os a la educacin y un meor crecimiento fsico y a largo alcance, una disminucin a
la mortalidad infantil que debiera llevar a la estabilizacin del tama$o de las familias,
y , por consiguiente , del crecimiento demogrfico.
% pesar del carcter provisional de los esfuerzos realizados para medir los beneficios
reci,n se$alados en t,rminos cuantitativos, lo hecho hasta el momento indica que los
m,todos de evaluacin de los rendimientos de la meora nutricional aun pueden ser
superados. En tal sentido , al profesional o t,cnico en produccin y transformacin de
alimentos le compete estar Knutricional mente motivado K y convencido de que la
introduccin de consideraciones alimentaras y nutricionales en la agricultura y el
desarrollo rural es el modo mas rpido y eficiente de meorar el estado nutricional de los
grandes grupos de las poblaciones rurales , por que solo los proyectos agrcolas en gran
escala ofrecen una oportunidad para meorar aun numero significativo de la gente mas
pobre de las reas rurales , y porque esta orientacin hacia la alimentacin y nutricin
puede proporcionar un elemento crucial para el desarrollo, al promover la superacin
social y econmica para las poblaciones rurales de escasos recursos.

61
.3 INCORPORACIN DE LA PLANIFICACIN NUTRICIONAL EN UN
PRO!ECTO
En el Aer-, como en muchos pases en, la mayor parte de los esfuerzos destinados a
combatir la destruccin han consistido en formas de intervencin centradas en los
llamados Kgrupos obetivosL (mueres embarazadas y en lactancia, lactantes y
preescolares y familias en situacin de e"trema desarrollo pobreza ySo afectadas por
alteraciones sociales*. Eemplos de ellos son los sistemas de distribucin de alimentos
(programas de alimentacin complementaria* , de subsidios , de fortificacin de
alimentos ( sal yodada *, de generacin de ingresos y empleo (programa de apoyo al
ingreso temporal*, de salud y saneamiento (control materno2infantil , inmunizaciones
educacin sanitaria*, de educacin alimentara y de e"tensin agrcola , as como de
rehabilitacin de personas gravemente desnutridas (tuberculosos* . 4in embargo todas
estas formas de intervencin tienen la limitacin de no poder modificar las causas
subyacentes de la pobreza sino estn integradas a programas de desarrollo conducentes
al crecimiento y redistribucin econmica.
4i se tiene en cuenta que una gran proporcin de personas desnutridas en el Aer- se
encuentran en reas rurales, se hace necesario considerar condiciones nutricionales en
los proyectos para el desarrollo agrcola y rural si se desea que dichos esfuerzos
reduzcan la desnutricin en forma efectiva y permanente. Esto supone que dichos
proyectos incluyan componentes destinados a aumentar los ingresos, a prestar atencin
ala produccin de alimentos de subsistencia. (% menudo un factor vital, pero ignorado o
subestimado por los planificadores*, a la seguridad en el abastecimiento de alimentos en
todas la ,pocas del a$o, y a meorar el medio ambiente para combatir las enfermedades.
%simismo es fundamental lograr que las mueres no que den al margen de la
intervencin del proyecto. Aor eemplo, podra hacer alg-n medio de prestarles
asistencia en sus peque$as industrias familiares, la elaboracin de alimentos o el
comercio, para facilitarles una integracin al mercado moderno nacional.
>na tecnologa perfeccionada al servicio de la muer con respecto alas tareas domesticas
rutinarias como el acarreo de agua o le$a, reducir su consumo energ,tico en
actividades repetitivas, y por lo tanto tendra un efecto nutricional importante en el corto
plazo. Esto, entre otros, son algunos medios por los cuales los beneficios del desarrollo
pueden traducirse en meorar a largo plazo el estado nutricional de las poblaciones
rurales. %dems el desarrollo en la agricultura tambi,n afecta, directa o indirectamente
a los desnutridos de las comunidades urbanas. Aor lo tanto el meoramiento nutricional
de toda la poblacin tambi,n depende en gran parte de la planificacin agrcola.
El proceso de formulacin de un proyecto con componente nutricional consta de una
serie de etapas que hacen que el trabao sea ms eficiente y aumente sus posibilidades
de ,"ito. Estas son las siguientesI
a* diagnostico de la situacinI recolectando y analizando la informacin pertinente
acerca de la situacin e"iste. Esta informacin se denomina KinicialL o Kde
baseL por que describe la situacin antes de que se eecute el proyecto. Esta
informacin es necesaria para establecer claramente lo que se necesita hacer , de
modo que los cambios se produzcan como resultado de la intervencin puedan
depuse medirse obetivamente .
b* 8iacin de obetivos y metas que se pretenden alcanzarI fiando obetivos
realistas y mediales (metas* que indiquen el impacto que se espera en aspectos
nutricionales y de calidad de vida.
6!
c* 8ormulacin de un programa de actividades y presupuestoI mostrando las
acciones que el profesional o t,cnico en produccin y transformacin de
alimentos se propone realizar para alcanzar sus obetivos y como utilizara su
tiempo y recursos para llevar acabo estas actividades. Todo ello en conunto con
un equipo de desarrollo de la comunidad.
d* Eecucin del programaI poner en marcha el programa de actividades,
usualmente en proporcin directa al presupuesto establecido y disponible y a la
capacidad t,cnica de los responsables.
e* 'ontrol y evaluacinI siguiendo, los resultados de sus actividades durante la
eecucin del programa y midiendo los efectos o impactos sobre el
cumplimiento de los obetivos del proyecto, con los indicadores adecuados, y as
poder austar o modificar peridicamente cualquiera de las etapas previstas. La
evaluacin es parte vital e integral de cualquier programa. Es un proceso
continuo que deber considerarse una herramienta -til que la administracin
utilizara para medir el progreso y la eficiencia de las actividades.
'. COMPOCISION DE LOS ALIMENTOS
'.1 DIETA" ALIMENTO ! NUTRIENTE.
El estado nutricional esta condicionado a la dieta que debe ser adecuada calidad y
cantidad, y al buen funcionamiento de todos los mecanismos a trav,s de los cuales los
mecanismos de la dieta se transforman en materia viva y energa, pero a su ves, cuando
no hay falla metablica, el buen funcionamiento de los mecanismos queda condicionado
a la dietaJ de tal modo que se puede destacar el factor metablico y decir que la dieta y
las infecciones condicionaran el estado nutricional de un organismo.
&umerosos hechos e"perimentales dan derecho a establecer que la dieta es uno de los
factores ms importantes para mantener la salud. Esto parece lgico ya que para el
funcionamiento normal de cada c,lula se requiere que esta sea abastecida de todos los
componentes que la integran estructural y funcionalmente, y ellos en -ltima instancia
provienen de la dieta.
LA DIETA.B es una mezcla de alimentos Aer- tales como leche, granos, carnes, frutas
verduras, etc., que son consumidores en un determinado periodo. La dieta se ve
fuertemente influenciada por la oferta local de alimentos, el poder adquisitivo del
consumidor y sus patrones culturales. En el cuadro ! se mostr el consumo familiar per
capita de los principales alimentos en el, diferenciado pos reas y regiones,
aprecindose que cada regin tiene bien caracterizado el nivel de consumo de alimentos,
tanto en cantidad como en calidad. %s se tiene que el consumo de Lima metropolitana
es significativamente mayor que el rural en hortalizas, leche, carnes, rutas, y pescados
de mar (apro"imadamente / veces ms*.
En el rea rural, en cambio se compensa el menor consumo de los productos
mencionados casi e"clusivamente con el mayor consumo de tub,rculos (este es el triple
con respecto a Lima*. .ay un ligero mayor consumo de leguminosas y pescado de rio.
Es interesante anotar que el consumo de bebidas alcohlicas es el doble que para Lima
metropolitana.
.ay un consumo similar en cereales y derivados, pero hay que reconocer que su
composicin es diferente. En el caso de Lima metropolitana predomina el arroz y el pan
francesJ en cambio, en el rea rural, predomina el maz, el trigo de origen nacional y la
quinua. Tambi,n es similar el consumo en azucares y leguminosas.
66
EL ALIMENTO.B puede ser descrito como un producto de origen animal, o vegetal
que aporta energa y nutrientes, y en general se entiende que ingresa por la va oral.
'aracterstica de los alimentos es que entre si son reemplazables unos por otros, lo que
no siempre sucede con los nutrientes. Esta es pues muna primera y gran diferencia
biolgica entre alimento y nutriente.
#e otra parte en el campo de la psicologa social encontramos algunas diferencias que
vale la pena destacar. Los alimentos tienen o pueden tener una imagen con un tremendo
contenido social, tradicional, folFlrico, histrico religioso, medicamentoso, etc., hecho
que no sucede con los nutrientes. Los alimentos suelen asociarse a situaciones de
KstatusL econmico (eemploI caviar, ostras* de poder poltico (leche trigo*, o a tab-es o
prohibiciones como es el caso de la carne de vacuno en la )ndia, de la carne de cerdo
para los udos, o en general de las carnes para los vegetarianos, en tanto que ning-n
nutriente ha corrido semeante suerte.
LOS NUTRIENTES.2 pueden ser definidos como los componentes bsicos de los
alimentos, tales como protenas, grasa, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y
aguaJ y que son -tiles para el organismo que los consume.
&ormalmente, un conunto de nutrientes conforman un alimento y a su vez un conunto
de alimentos conforman la dieta.
'.2 CLASIFICACIN DE LAS SUSTANCIAS NUTRITIVAS
Las sustancias nutritivas estructurales y energ,ticas de la materia viva pueden
clasificarse enI
%. %portadoras fundamentalmente de energaI hidratos de carbono (almidn, azucares
celulosa, hemicelulosa* y grasas (cidos grasos, gliceroles, triglic,ridos*
B. 4ustancias estructurales
2 Elementos plsticos orgnicosI protenas, aminocidos esenciales, cidos grasos
esenciales. Estos elementos adems son aportadotes de energa.
2 Elementos plsticos inorgnicosI agua, compuestos de calcio, fsforo, magnesio,
sodio, potasio, cloro, hierro, azufre.
2 Biocatalizadores del organismoI fermentos y hormonas.
2 Biocatalizadores de la alimentacinI vitaminas, compuestos inorgnicos oligo
elementos. Ellos son elementos de los biocatalizadores del organismo.
'. 5tros componentes (accesorios* que integran los alimentos y que no necesariamente
poseen significacin nutricionalI lignina, suberina, cutina, ceras, aceites et,reos,
colorantes, alcaloides, glucsidos, sustancias amargas, saponinas, taninos, productos
qumicos y otros.
'.3.BANLISIS DE ALIMENTOS.
'.3.1.BANLISIS DE JEENDE ! PROKIMAL ! SU SI#NIFICANC)A.
El anlisis de Yeende es un procedimiento clsico que permite la caracterizacin y
valoracin de los materiales nutritivos brutos de un alimento con fines prcticos. 8ue
introducido a mediados del siglo pasado en la estacin e"perimental de Yeende
(%lemania*. 'on peque$as modificaciones todava se encuentran en vigencia los
m,todos de ese entonces.
%ctualmente se reconoce que el m,todo de .iende constituye un anlisis imperfecto e
ine"acto que propiamente debera ser sustituido por procedimientos meores. sin
63
embargo, en tanto no se introduzca y se reconozca internacionalmente una nueva
modalidad analtica esta se mantendr vigente y mas bien se tendr que recurrir a
t,cnicas analticas complementarias para que aquellas sustancias que con el avance
cientfico bvan siendo consideradas imprescindibles en la alimentacin.
El procedimiento de Heendel determina las siguientes fracciones nutritivas crudas o
totalesI2residuo seco, sustancia seca o materia seca.
2protena cruda o total o e"tracto nitrogenado total
2ceniza o residuo de incineracin
2grasa total o e"tracto et,reo
2fibra bruta o fibra cruda
2e"tracto libre de nitrgeno o &ife".
RESIDUO SECO O MATERIA SECA
El contenido de agua de los alimentos es de primordial importancia para el nutricionista.
Es relativamente mas pesada en comparacin con la materia orgnica, por este motivo
es que el agua contenida en los alimentos para consumo diluye su valor nutritivo, por
unidad de peso y aumenta el costo de los nutrientes sino se toma una medida para
compensar su presencia.
Los alimentos contienen agua en diversas formas, esta puede estar presente como medio
de dispersin para los coloides o cristaloides. En esta forma se la conoce comoLagua
libreL. Las partculas coloidales en las paredes de las c,lulas o algunas constituyentes de
las c,lulas , tales como protenas , almidones y celulosa pueden absorber y sostener el
agua fuertemente de modo que el agua se encuentre en forma de Kagua combinada
KoLagua ligadaL.
'uando se haba que KsecarL en la aceptacin corriente de la palabra, se supone que se
trata de remocinLdel agua libreL. Aero como no e"iste una clara distincin entre agua
libre y agua combinada la determinacin de materia seca siempre es un proceso
emprico. 'omo tal, es necesario indicar con toda claridad que se va a usar y seguirla
estrictamente para obtener resultados -tiles y reproductibles.
El m,todo mas corriente para determinar el contenido de materia seca en los alimentos
es el secado hasta el peso constante ala temperatura de ebullicin del agua (!112!1CZ'*.
Este es un procedimiento satisfactorio para la mayora de los anlisis. 4in embargo hay
algunos casos en los que a trav,s de este procedimiento no se puede remover todo el
agua por lo que es necesario utilizar condiciones de vaci y baas temperaturas.
4e acostumbra a determinar la materia seca de acuerdo a su peso permite la
comparacin de muestras de diferentes laboratorios o de diversos a$os o diferentes
alimentos. La porcin de materia seca es la que contiene los nutrientes. Aor lo tanto si se
conoce la cantidad de un constituyente en relacin con la materia seca se puede
comparar alimentos con caractersticas fsicas muy divergentes.
Aara el caso del agua corporal, esta puede ser determinada por cualquier m,todo de
dilucin. Esto implica la inyeccin de compuestos que entran en solucin del agua
corporal y la determinacin cuantitativa de la dilucin del marcador empleado, despu,s
de que este alcanza el equilibrio. Los compuestos ms usados son la antipirina y sus
anlogos as como los istopos deuterio y tritio.
6/
PROTE)NA CRUDA O TOTAL.
La palabra Kprotena Kes un termino selectivo que abarca un grupo de productos afines,
pero con diferencias fisiolgicas. Las protenas vegetales difieren una de otras de las
protenas animales. &o hay dos protenas que sean e"actamente iguales en cuanto a su
comportamiento fisiolgico.
Auesto que el nitrgeno representa en la mayora de sustancias proteicas un porcentae
relativamente constante alrededor del !0V la determinacin de nitrgeno en forma
orgnica sirve como medida del contenido proteico de los materiales alimenticios. Aero
como adems se encuentra presentes en ms peque$as cantidades de compuestos
nitrogenados de naturaleza no proteica solo puede designarse Kprotena crudaL el valor
proteico calculado aparte del contenido total de nitrgeno.
Aara el anlisis se utiliza sin e"cepcin el m,todo de Geldahl. El valor de protena
cruda se obtiene multiplicando la cantidad de nitrgeno e"presada en porcentae por el
factor 0,6CJ el que deriva de la siguiente relacinI
!11g de protena222222222222222222222!0g de nitrgeno
"2222222222222222222222222222!g de nitrgeno
" [ !11 " ! S !0 [ 0.60
En casos especiales, cuando e"isten tipos de protenas con contenidos de nitrgeno
proteico mas alto o mas bao, o en presencia de grandes cantidades de materia
nitrogenada no proteica se utiliza otro tipo de factores como es el caso de la leche en el
que se utiliza el factor 0.3? en el grano de trigo que se utiliza el factor C.N.
CENI&A.
La ceniza es el residuo inorgnico de una muestra incinerada. 4e determina con el
propsito de analizar los minerales de el alimento, de definir la cantidad de la materia
orgnica y en total de nutrientes digeribles (&#T*, y para se$alar la presencia de
adulterantes minerales, en vista que la ceniza no tiene ning-n valor energ,tico, no se
incluye como ingrediente del &#T.
La determinacin de ceniza carece de significacin para la apreciacin del contenido
especfico de las sustancias minerales. 4in embargo, para cuantificacin de los
minerales especficos se utiliza como punto de partida el residuo de la incineracin.
EKTRACTO ETHREO O #RASA TOTAL.
El m,todo de Yeende la determinacin de un contenido de grasa o e"tracto et,reo se
lleva a cabo mediante la e"traccin con un solvente orgnico que generalmente es ,ter o
benceno, de un material alimenticio previamente secado e introducido en el e"tractor de
un aparato so"hlet.
Aara el anlisis de materiales vegetales, siempre debe hacerse referencia al
KE<T@%'T5 ETE@E5L y no al de grasa o KlpidosL para designar la porcin e"trada.
Esto se debe a que adems de los lpidos el ,ter e"trae los pigmentos vegetales como la
clorofila, "antofila y carotenos as como trazas de vitaminas liposolubles y otras
diversas sustancias. El ,ter tambi,n remueve otras sustancias como son las ceras. Aor lo
tanto, el uso del t,rmino e"tracto et,reo como sinnimo de grasa, hablando en t,rminos
de la composicin de alimentos y raciones, no es muy preciso.
6C
En ciertos vegetales con muchas hoas el e"tracto et,reo que no es de cidos grasos
puede representar del 6C al /1 V del total. En aquellos alimentos reconocidos como las
principales fuentes diet,ticas de grasa, tales como semillas y productos animales, el
e"tracto et,reo en su mayora consta de triglic,ridos.
FIBRA CRUDA
Aor un procedimiento analtico sencillo no puede determinarse la gran variedad de
carbohidratos presentes en los materiales alimenticios. El procedimiento de Yeende
separa los carbohidratos en dos gruposI fibra cruda y e"tracto libre de nitrgeno (EL&*
o Knife"L.
La fibra es determinada por la ebullicin alternada de una maestra en cido d,bil y
despu,s en un lcali. El residuo de esta forma queda libre de componentes solubles
como grasas, protenas, azucares y almidn, y contiene la fraccin de carbohidratos y
otros componentes menos solubles como son la lignina, la hemicelulosa y el slice. La
perdida de estos -ltimos por incineracin representa la fibra cruda.
EL EKTRACTO LIBRE DE NITR#ENO .ELN1 O NIFLEK
4e determina por diferencia de !11, esto es lo que queda de !11 despu,s de restar la
sumatoria de todas las fracciones determinadas como sonI humedad mas ceniza, mas
protena total, mas e"tracto et,reo, mas fibra cruda, es decirJ EL&[!11 Q (Vhumedad X
V ceniza X V protena total XVe"tracto et,reo X Vfibra cruda*
El EL& no contiene ninguna celulosa, pero pude contener hemicelulosa y algo de
lignina, seg-n el alimento bao anlisisI %dems, puede contener todos los productos
solubles en agua que son insolubles en ,ter, como por eemplo las vitaminas
hidrosolubles. La mayor parte del EL& se compone de almidn y azucares. 4on
precisamente estos productos de alta energa los que dan tanto valor al contenido de
EL& de un alimento, En algunos alimentos, por eemplo loEs granos, el EL&
prcticamente es sinnimo de almidn y azucares simples.

LA SI#NIFICACIN DEL ANLISIS SIMPLE ! PROKIMAL
El procedimiento de Heende o del anlisis pro"imal esta dise$ado para simular el
proceso de la digestin. >na digestin cida es seguida por una digestin alcalina. El
hecho de que este sistema continu, en uso despu,s de !11 a$os demuestra su ,"ito, y a
la fecha ya se ha recopilado una cantidad considerable de datos, presentados en
t,rminos del anlisis pro"imal. 4e ha desarrollado una serie de m,todos
complementarios al anlisis de Yeende, pero ellos solo constituyen elementos de
informacin adicional mas no constituyen al anlisis pro"imal.
Cua*+, 0$ CONTENIDO DE PROTEINA TOTAL DEL MAI& ! DE LA
ALFALFA BALO DIFERENTES ESTADIOS ! FORMAS DE
REPRESENTACIN
A89me:;, Hume*a* .3 E1 7+,;e>:a ;,;a8 .3E1
+aiz
2 'hoclo
2 9rano seco tostado
2 .arina de maiz
%lfalfa
2 =erde inicio de floracin
2 .eno inicio de floracin.
2 .arina de alfalfa.
N1
!1
!6
NC
!1
?
3
N
E
0
!N
!E
60
%simismo debe de resaltarse la implicancia del anlisis pro"imal para efectos del
maneo practico en la formulacin y evaluacin de dietas, desde que permite valor un
mismo alimento en condiciones estndar pero bao diferentes estadios y formas de
representacin tal como se se$ala en el cuadro N.

'.3.2 EL ANLISIS DE VAN SOEST.
#ebido a que el anlisis pro"imal el EL& no es el resultado de ninguna determinacin
en si, sino que su valor se refiere a Klo que quedoL y que la fibra cruda es tambi,n un
termino descriptivo de poco valor, y que se ha demostrado en muchos casos que en la
alimentacin animal la digestibilidad de la fibra es mayor ala del EL& en un mismo
alimentoJ =an 4oest y sus asociados idearon un m,todo rpido para dividir los
carbohidratos de los alimentos en fracciones relacionadas con su disponibilidad
nutricional. Aor medio de este m,todo los alimentos se fraccionan en los siguientes
componentes.
a* +uy disponibles
b* #e disponibilidad incompleta , y
c* 8recuentemente no disponibles.

=an 4oest con un criterio que ha sido, ampliamente aceptado postulo que el nivel de
utilizacin de un alimento fibroso depende primordialmente de la composicin de sus
paredes celulares. 4eg-n este autor en la estructura de dichas paredes celulares la
celulosa forma el esqueleto estructural fibroso de la planta, cuyas fibrillas estn situadas
en una matriz de hemicelulosa y lignuna donde se sit-a tambi,n el slice. En cambio
dentro del citoplasma celular se encuentran las grasas, protenas y carbohidratos ms
disponibles.
ES%UEMA C$ COMPARACIN DE FRACCIONES NUTRITIVAS DEL
ANLISIS DE JEENDE CON LAS FRACCIONES DE
FIBRA DE VAN SOEST
6N
4e ha hallado que la hemicelulosa es una fraccin tambi,n lignificada con
disponibilidad nutritiva similar a la celulosa, por que las secreciones digestivas no la
pueden hidrolizar, si no solo la fermentacin microbiana.
=an 4oest y asociados desarrollaron un sistema de anlisis que esta generalizado en los
laboratorios de nutricin de todo el mundo. El m,todo se basa en el uso de detergentes
neutro y cido del siguiente m,todo.
En la muestra seca (determinacin de humedad por destilacin por tolueno o pesada
constante* se rompen las paredes por medio del tratamiento del m,todo del detergente
neutro (lauril sulfato de sodio*, quedando el llamado detergente neutro (8#&*J su
complemento es el material que desaparece y se conoce como contenido celular, al que
se le presupone una alta digestibilidad para el caso de los rumiantes.
Aosteriormente se dirige la hemicelulosa en una solucin detergente cida (Bromuro de
cetil amonio Q 45
/
.
6
* llamndose al remanente fibra de detergente cida (8#%*J a
continuacin se somete a esta a un tratamiento con +n5
/
G que disuelve la lignina,
obteni,ndose entonces la celulosa como remanente (la cual se estima por incineracin*.
En cada uno de los pasos indicados anteriormente, el contenido de un nutriente
especifico se estima a trav,s de su desaparicin (e"cepto en el caso de la lignina*.
% continuacin se esquematiza la secuencia de determinaciones que conducen al clculo
de las fracciones de fibra.
2 +uestra seca2fibra detergente neutro [ contenido celular
2 8ibra detergente neutro Q fibra detergente acida[hemicelulosa
2 8ibra detergente cida Q lignina detergente cida [ celulosa
En otras palabras, las tres determinaciones dean como remanente la fibra detergente
neutro, la fibra detergente cida y slice, respectivamente.
En el esquema 0, se presenta algunas de las imprecisiones del anlisis pro"imal en el
sentido que tiende a sobre valuar algunas acciones fracciones nutritivas y minimizar
otras.
En este grafico se hace notar que en el anlisis pro"imal el e"tracto et,reo tiende a
incluir algunos glucidos solublesJ el e"tracto libre de nitrgeno por su parte se ve
aumentado con la hemicelulosa, la celulosaJ y la materia mineral (cenizas* se sobrestima
por la presencia del slice.
El anlisis de las fracciones de fibras originalmente se$alado con fines de nutricin
animal, actualmente han tomado especial relevancia para la nutricin humana por la
importancia que se ha reconocido a la fibra en la adecuada motilidad intestinal, el
estimulo ala secrecin de hormonas gastrointestinales y en sus efecto fsicos en la
movilizacin del bolo alimenticio y el agua a trabes del sistema gastrointestinal.
C.3.3 %nlisis qumicos complementarios al anlisis de Yeende
% partir del anlisis pro"imal completo o cualquiera de sus fracciones en forma aislada
(humedad, cenizas, protena total, e"tracto et,reo y fibra cruda*, a continuacin se
enumeran los principales anlisis que se solicitan con mayor frecuencia a los
laboratorios qumicos2bromatolgicos.
2 &itrgeno no proteico
2 %minograma completo (que en general no incluye triptofano y metionina*
2 %minocidos especficos I lisina total, lisina disponible, triptofano, metionina
2 8racciones de fibra.
2 9lusidos solubles especficosJ almidones, azucares, pectinas.
2 Pcidos grasos voltiles totales o especficosI fermentados o ensilados.
2 Pcido lcticoI fermentado o ensilado, conservas de alimentos.
2 .umedad por destilacin con tolueno
2 Triglic,ridos
6?
2 'alcio
2 8sforo
2 5ligoelementos, cobre, hierro, yodo, etc.
2 +etales pesados especficosI cadmio, plomo, mercurio, etc.
2 =itaminas especificas I hidrosolubles y liposolubles
2 8actores t"icos especficosI cido cianhdrico, alfa to"inas, gosipol, alcaloides,
etc.
2 @esiduos de pesticidas especficosI fosforados, clorados, etc.
2 'alor de combustin
2 #esaparicin en vitro de materia orgnica (en alimentos para rumiantes*
2 Rndice de per"idos (medicin de rancidez*
2 #igestibilidad de pepsina (harinas de origen animal*
En algunos casos los m,todos complementarios son tambi,n acompa$ados con
recuentos de microorganismos (hongos, bacterias y levaduras* y con ensayos en
animales menores (aves, roedores*, lo que permite complementar el perfil nutritivo de
un alimento.
'.3. EL ENSA!O DE DI#ESTIBILIDAD
La composicin qumica de un alimento puede ser solo contenido terico o bruto de
energa y nutrientes del mismo, mas no su disponibilidad biolgica para el humano o
animal, por lo que es necesario contar co un auste biolgico como es el doto de la
digestibilidad, entre otros.
La digestibilidad mide la desaparicin de los nutrientes en su paso a trabes del tracto
astro intestinal debido a la absorcin. >na prueba de digestin implica cuantificar los
nutrientes consumidos y las cantidades que se eliminan en las hecesJ por lo tanto la
digestibilidad puede ser definida como el porcentae de un alimento (materia seca ySo
nutriente* ingerido que es absorbido. 4e e"presa como coeficientes porcentuales de
digestin obtenidos apartar del siguiente modo.

%
#[22222222222222 U !11J donde
)
#[digestibilidad
%[ absorbido
) [ ingerido
El numerador % se determina midiendo la diferencia entre la materia seca o nutriente
ingerido y la materia seca o nutriente que aparece en la heces (8*I %[)28
Luego sise reemplaza % en la primera ecuacin, tenemos
)28
# [22222222222222 U !11
)
Aero los valores de # se clasifican como KaparentesL cuando no se hacen mediciones y
correcciones del nitrgeno que particularmente no proviene de la dieta , sino de la
descamacin del tubo digestivo , de los ugos y secreciones y la flora intestinal , que
constituye una perdida inevitable de nitrgeno.
6E
>na cuantificacin muy rigurosa de la absorcin, y por lo tanto de la digestin hace
necesario estimar esa p,rdidaJ para ello se someten los suetos o animales
e"perimentales a una dieta sin protenas y se valora la e"crecin de nitrgeno fecal, que
general mente se designa como 8
F
y se utiliza para corregir 8. LuegoJ el nitrgeno que
aparece en las heces y que proviene de la protena ingerida resulta igual a 8 Q%G el
nitrgeno absorbido corregido es igual a ) Q (8 Q 8F*I por lo que la digestibilidad
verdadera serI
) Q (8 Q 8
F
*
#v [ 22222222222222222222 U!11
)
Los coeficientes de digestibilidad no son constates para un determinado alimento o
especie animal o humana. En el cuadro ? se muestra la capacidad digestiva comparativa
del hombre, ratas, caballos, oveas, y cerdos, para una dieta cocida con agua y
consistente enI 0?V de trigo, NV de sacarosa, !3V de leche descremada en polvo, !!V
de crema de leche, y !V de sal.
Cua*+, F$ DI#ESTIBILIDAD APARENTE DE UNA MISMA DIETA EN
DIVERSAS ESPECIES .C,eI9?9e:;es *e *93es;9M: E1.
Nu;+9e:;e H,m6+e Ra;a Ca6a88, ONeAa Ce+*, P+,me*9,
+ateria seca
Energa
protena
E"tracto etereo
'arbohidratos
E"tracto libre de
nitrgeno
E1
E1
?E
?/
E6
E/
??
?N
NE
N0
E1
E6
?C
?3
N0
3C
!11
!11
NE
NC
N0
E1
?N
?E
E!
E!
E6
N!
E3
EC
?N
?0
?6
N!
E6
E/
8uenteI E.Y. 'rampto et al (!EN/*.

>na prueba de digestin requiere la coleccin cuantitativa de heces libres de
contaminacin urinaria para lo cual los animales son confinados en aulas metablicas.
'aracterstica esencial de dichas aulas es que el animal debe tener libertad de
movimiento en particular para acostarse y levantarse. En un tipo de ellas, el piso es una
malla de metal a trabes de la cual pasan las heces y la orina, y las heces son recolectadas
en otra malla que se encuentra por debao.
%ctualmente se tiene dise$os dispositivos especficos para obtener las heces y orina por
separado utilizando ductos urinarios que se suetan al humano o animal (bolsas, tubos o
cilindros colectores*.
Aor muchos a$os los investigadores han buscado un m,todo para valorar la
digestibilidad. 4e han propuesto muchas formulas, pero todas ellas de limitada
aplicacin .un m,todo indirecto de reciente desarrollo, cuya precisin y utilidad ha sido
establecida en forma definitiva, implica el empleo de una Ksustancia inerte de
referenciaL como indicador.
Las especificaciones ideales para esta sustancia sonI que debe ser completamente no
digerible ni absorbible, no debe tener accin farmacolgica en el tracto digestivo, pasar
a trav,s de el con una velocidad uniforme, poderse determinar por anlisis qumico en
31
forma sencilla, y de preferencia ser un constituyente natural del ingrediente alimenticio
a probarse.
%l determinarse la proporcin relativa de la sustancia de referencia, a la de un nutriente
dado en el alimento y esta misma proporcin en las heces, la digestibilidad del nutriente
se puede obtener sin necesidad de medir ni el alimento ingerido ni la materia fecal. El
calcilo se hace del siguiente modoI
V indicador de alimento Vnutriente de heces
# [ !112 (!11 22222222222222222222222222222222 U 22222222222222222222222222222
Vindicador de heces Vnutriente de alimento

Las sustancias que actualmente se utilizan en estos ensayos o"ido crmico, lignina,
cenizas insolubles en cido y ferrita de magnesio entre otros.
'.3..1 FACTORES %UE INCLU!EN EN SU DETERMINACIN
Los coeficientes de digestibilidad son influenciados por muchos y varios factores, entre
ellosI
2 los relacionados con la interaccin de la fisiologa digestiva de la especie y
composicin qumica del alimento. %s se tiene que los rumiantes debido ala
e"tensa fermentacin bacteriana del rumen son capaces de digerir la celulosa y
otros carbohidratos compleos , en forma mas completa que los herbvoros no
rumiantes , y a su vez la digestin de estos nutrientes puede estar influenciada
por la naturaleza que presentan los otros nutrientes presentados.
2 la composicin qumica de la planta, particularmente el estado de madures al
momento de la cosecha, es uno de los factores de mayor importancia que influye
en la digestibilidad de los alimentos fibrosos.
2 % medida que la planta madura aumenta el contenido de la pared celular, y en
ella en contenido de celulosa y lignina, y la planta se vuelve gradualmente
menos digestible. En general la digestibilidad de los granos y de otros alimentos
8uentes preponderantes de almidn y glusidos simples as como de aquellos
alimentos con alto contenido de proteina y bao aporte de fibra, es elevada tanto
para el hombre como para todas las especies de animales de grana.

2 La velocidad de pasae del alimento a trav,s del tracto gastro intestinal es otro de
los factores que puede influir en la digestibilidad .Es decir , que la digestin
puede encontrarse limitada por falta de tiempo para realizar la accin digestiva
completa en sustancias que son de lenta digestin, o bien por falta de digestin
completa . El efecto aumenta por el rpido transito de los alimentos por el tracto.
#e otra parte el alimento puede transitar muy lentamente por los intestinos por
lo que se ve sueto a fermentacin e"cesiva que implica desperdicio de
nutrientes.
2 +uchos estudios se han efectuado sobre la influencia de la edad y, en general,
no se ha demostrado marcadas diferencias debido, a este factor. Tambi,n se a
realizado investigaciones acerca de la influencia de deficiencias de diversos
minerales y vitaminas, y en su mayora, no se ha observado efectos muy
notorios. %lgunas de estas deficiencias se reflean en el deficiente
aprovechamiento de los nutrientes absorbidos.
3!
2 4e reconoce que la digestibilidad de la mezcla no es necesariamente el promedio
de los valores de sus componentes determinados en forma separada o directa.
'ada alimento puede eercer influencia sobre la digestibilidad de otros.
2 +uchas investigaciones tambi,n se han realizado para observar el grado de
influencia del nivel de salud o estado de nutricin en la digestibilidad de los
alimentos en diversas especies animales. 'uando se reduce la ingestin de
alimento por debao del nivel de mantenimiento los animales tienden a ser ms
eficientes en la digestin de alimentos y en el aprovechamiento de nutrientes.
Los cambios pueden tener mayores efectos metabolicos que en la capacidad
digestiva por si sola.
#urante el periodo de crecimiento rpido los no rumiantes pueden consumir
Tres veces del nivel de mantenimiento, esta ingestin elevada de alimento solo
eerce un parque efecto depresor sobre la digestibilidad de la racin.
2 &aturaleza fsica del alimentoI +oler los granos no aumenta la digestibilidad en
aquellos animales o individuos que mastican por completo su alimento, pero las
semillas que escapan a la masticacin pueden permanecer sin digerirse a su paso
a trav,s del trato. Esto se debe mas a que los tegumentos de las semillas que no
fueron desintegrados resisten a la accin de las encimas digestivas, que al
tama$o de las partculas. +oler los alimentos ayuda a los animales venes y a
los ni$os antes de que sus dientes se hayan desarrollado, as como los ancianos
que tienen deficiencias en la capacidad de denticin.
'.3.' LOS NUTRIENTES DI#ESTIBLES TOTALES .NDT1 ! SU
DETERMINACIN
Es un m,todo matemtico que se usa para el clculo apro"imado de la energa liberada
por un ingrediente dado. El m,todo consiste en tomar los valores de lo componentes
orgnicos del anlisis pro"imal, o sea la protena cruda, el e"tracto et,reo, la fibra
Cua*+, /$ DETERMINACION MATEMTICA DEL NDT EN UN ENO DE
#RAM)NEA
F+a??9,:es
:u;+9;9Nas
E D93es;96989*a*
.E1
NDT.E1
protena total
8ibra cruda
E"tracto libre de
&it.
E"tracto etereo
6!
6/
30
C
N1
CC
E1
E1 " 6.6C
!/N1
!361
36/1
!1!6
N1/6S!11[N1./
'ruda y el e"tracto libre de nitrgeno (las cenizas no son incluidas por ser considerado
material mineral* y multiplicarlos por sus coeficientes de digestibilidad. El producto del
e"tracto et,reo por su digestibilidad se multiplica a la vez por 6.6C, por que se considera
que las grasas en promedio liberan dos punto veinticinco veces ms energa que la
protena y que los glucidos. Los resultados parciales entonces se suman y el total se
divide entre cien, con el obeto de e"presar el &#T como porcentae del alimento. En el
36
cuadro E se presenta como eemplo los datos del anlisis pro"imal y la digestibilidad de
un heno de gramneas.
La limitacin de &#T es que parte del anlisis pro"imal, y como se mencin
anteriormente, el es impreciso e ine"acto. Esto aunado al hecho de que en general las
cifras de digestibilidad que se emplean son usualmente tabuladas. 4in embargo, en la
actualidad los valores energ,ticos de la mayora de los ingredientes utilizados en la
alimentacin animal se e"presan como &#T.
'.3.C OTROS ENSA!OS BIOL#ICOS PARA EVALUAR CALIDAD DE
PROTE)NA
C.3.0.! BALANCE DE NITR#ENO .B*.
>n balance, como su nombre lo indica, significa una comparacin y una suma
algebraica entre ingresos y salidas. El m,todo consiste en medir la diferencia entre el
nitrgeno ingerido ()* y el e"tracto de heces (8* y en orina (>*I su e"presin es gramos
totales.
B[) Q (8X>*
4e dice que un sueto o animal se encuentra en balance de nitrgeno cuando la
diferencia entre el, nitrgeno ingerido y el que aparece en las heces es igual acero. 4u
interpretacin es que el organismo ,sta en un estado estacionario cubriendo sus
necesidades de mantenimientoI Aor otra parte, si el valor del nitrgeno consumido es
superior al e"cretado el sueto se encuentra en balance positivo y se interpreta como si
esta riendo no (para crecimiento o produccin* y si el balance es negativo, sea que
elimina mas de lo que ingiere se dice que el organismo ni siquiera cubre las necesidades
de mantenimiento.
El balance negativo de nitrgeno tambi,n puede presentarse en un organismo que esta
ingiriendo nitrgeno (protena* a niveles superiores a su mantenimiento, peor que esa
protena es deficiente en alg-n aminocido esencial, o puede ser que este ingerido
niveles de protena adecuados a su mantenimiento dentro de una ingesta de energa total
deficiente a su mantenimiento lo que obliga al catabolismo de los aminocidos, tal como
se se$ala mas adelante.
Este m,todo brida gran utilidad en la estimacin de requerimientos nutricionales para el
caso de humanos.
'.3.C.2. VALOR BIOL#ICO .VB1
Es un m,todo que cuantifica le fraccin de nitrgeno absorbido y que retenido por el
organismo. 4u e"tensin es en porcentaeI
@
=B [ 2222222222 U !11
%
@ [ nitrgeno retenido
% [ nityrtogeni absorbido
El nitrgeno retenido puede ser determinado por el m,todo de balance que reci,n se
se$alo y el nitrgeno absorbido puede ser calculado de la misma forma en que se
efectu para el caso de la digestibilidad. @eemplazando en la ecuacin anterior se tiene
entoncesI
33

) Q (8X>*
=B [ 22222222222222222222 U!11
) Q 8
Aara austar el dato al valor biolgico verdadero debe introducirse las correcciones por
el nitrgeno metablico fecal (8F* y el nitrgeno urinario endgeno (>F*, los cuales se
determinan con otro grupo de animales alimentados con dietas libres de nitrgeno
) Q (8 Q8F* Q (> Q >
F
*
=B v [ 22222222222222222222222222222222 U !11
) Q (8 Q 8
F
*
'.3.C.3 RELACIN DE EFICIENCIA PROTEICA .PER1
Este m,todo es mas conocido como el AE@ (protena efficiency ratio*. Es una medicin
que determina la capacidad de la protena dietaria para promover crecimiento bao
ciertas condiciones estndar. El principio de su determinacin es bastante simple
consiste en controlar el crecimiento de animales venes alimentados con la protena del
alimento testado, relacionar los granos de peso genado con los gramos de protena
consumida.
9ramos de peso ganado
AE@ [ 22222222222222222222222222222222
'onsumo U V de protena
El AE@ se mide en una escala que va de ! a /. El valor control de referencia usualmente
es 6.C que corresponde al de la casena (protena de la leche*I
Aor convencin internacional las pretinas se ensayan a una concentracin de !1V en la
dieta con animales, generalmente ratas, del se"o entre los 61 a 63 das de edad. La
variacin de peso entre los animales al inicio del ensayo no debe ser mayor a un gramo.
El ensayo dura / semanas. La limitacin de este m,todo es que parte del supuesto de
que la ganancia de peso es dividida e"clusivamente al aporte proteico del alimento, lo
cual no necesariamente es cierto, ya que determinadas dietas pueden provocar retencin
de agua y S o grasa. %dems algunas pretinas administradas al !1 V no producen
crecimiento e incluso pueden condicionar descenso del peso y en estos casos en
numerador es cero o negativo, y despu,s de las / semanas no se obtiene ning-n
resultado.
'.3.C. RELACIN DE PROTE)NA NETA .NPR1
La mayora de las desventaas del AE@ se pueden superar si es que en el ensayo anterior
se introduce un grupo del todo comparableJ que se alimenta con una dieta aproteica (sin
protenas*.
Este m,todo a diferencia del AE@ incluye una tolerancia para el mantenimiento , la cual
se consigue agregando la perdida de peso de un grupo de ratas alimentadas con una
dieta libre de protenas a la ganancia de peso J luego dividiendo la suma por la cantidad
de protena consumida . El valor resultante es el que refiere la relacin de protena neta.
3/
9anancia de peso (g* X perdida de peso
9rupo problema grupo sin protena
&A@ [ 2222222222222222222222222222222222222222222222222222
Arotena ingerida (g* grupo problema
'.3.C.' UTILI&ACIN PROTEICA NETA .UPN1
Este m,todo determina la proporcin de nitrgeno ingerido y que el organismo retiene.
4u e"presin es en porcentae.

@
>A& [ 2222 U!11
)
>na manera de determinar en el nitrgeno retenido podra ser la t,cnica de balance,
pero es complicado es sus determinaciones. #e manera prctica se plantea la diferencia
entre el nitrgeno corporal de ratas alimentadas con la dieta en ensayo, menos el
nitrgeno corporal de ratas alimentadas con una dieta aproteica en el tiempo de ensayo,
es decirI
@ [ &" Q &
F
J
de &" es el nitrgeno corporal al final del ensayo de ratas alimentadas con la protena
testada y &F es el nitro corporal al final del ensayo del grupo proteico, vale decirI

&
"
Q &
F
&A> [ 22222222222222222 U!11
)
Este m,todo tambi,n podra estimarse matemticamente, partiendo del valor biolgico
por la digestibilidad.
En el cuadro !1 se presenta la valoracin nutritiva de la calidad biolgica de protenas
de algunos alimentos comunes a manera de ilustracin. 4e debe destacar que los
diferentes m,todos pueden ser -tiles i valiosos para obetivos distintos y definidos, pero
los resultados de cada procedimiento se valoran en funcin de los obetivos de cada
estudio.
Cua*+, 1G$ CALIDAD BIOL#ICA DE PROTE)NAS DE AL#UNOS ALIMENTOS COMUNES
%limentos #igestibilidad =alor
biologico
>tilizacin de
protena neta
AE@
.uevo cocido
Leche de vaca
Aescado cocido
Trigo integral
%rroz pulido
+aiz (gran*
8riol
EN.1
E0.E
?C.1
E1.E
EN2E
E1.3
N6.6
E3.N
?/.C
NE.C
0/.N
0/.1
CE./
C?.1
E3.C
?!.0
N0.1
/1.3
CN.6
C!.1
3?./
3.E6
3.!1
3.CC
!.C3
6.!?
!.!6
!./?
8uenteI 8%5 (!EN1*.
3C

'. DIFERENCIAS EN LA COMPOSICIN DEL CUERPO HUMANO" LOS
ANIMALES ! LAS PLANTAS.
El ser humano omnvoro por cuanto ingiere alimentos tanto de origen animal como
vegetal. Los animales herbvoros no rumiantes (coneos, cobayos y caballos* as como
los rumiantes (vacunos y ovinos* y los omnvoros (cerdos, aves, etc.* dependen para su
alimentacin en su gran mayora de las plantas, y a su ves todos ellos son las especies
que mas contribuyen para al alimentacin del hombre, por lo que , es conveniente hacer
una breve consideracin de la composicin qumica del organismo humano en relacin
con los componentes de sus alimentos, para tener una visin general del proceso
nutricional, cuyos aspectos sern desarrollados detalladamente en los captulos
sucesivos.
'..1 COMPOSICIN DEL CUERPO HUMANO
4e ha efectuado anlisis qumicos completos en cadveres de humanos y de los cuales
se reportan ciertas variaciones atribuidas a diferencia de se"o y edad. En el cuadro !! se
presenta el promedio normal de la composicin qumica para un hombre adulto de 0C
Gg.
Cua*+, 11$ PROMEDIO NORMAL DE LA COMPOSICIN %U)MICA CORPORAL PARA UN HOMBRE
ADULTO DE C' 2ILOS.
C,m7,:e:;es 23. E
protena
E"tracto etereo
.idratos de carbono
%gua
+inerales
!!
E
!
/1
/
!N.1
!3.?
!.C
0!.0
0.!
8uenteI #avidson et at (!ENE*.
La mayor parte del material reci,n se$alado representa la estructura del cuerpo humano
y del resto constituye la reserva o almacenamiento. #e los E Filos de grasa, no ms halla
de ! Fg. @epresenta la grasa esencial y el remanente constituyente el almacenamiento de
reservas energ,ticas que puede ser usado para ,pocas de necesidad. En personas obesas
esta reserva se encuentra grandemente incrementada, pudiendo llegar a constituir hasta
el N1V del peso corporal.
En cuanto a la protena corporal la mayor es componente esencial de las c,lulas, pero
probablemente se podran perder alrededor de 6 Fg sin producir serios transtornos. Los
carbohidratos pueden ser depletados hasta un m"imo de 611g. #urante procesos de
hambre o de agotamiento las reservas de carbohidratos son continuamente repletas a
trabes de procesos de sntesis a e"pensas de la grasa o protenas ya se a de la dieta o del
cuerpo.
@especto al agua y minerales, el cuerpo puede perder hasta un !1V del total del agua
corporal y hasta un tercio del contenido mineral del cuerpo sin que ello represente
riesgo de morir.

30
'..2 COMPOSICION CORPORAL DEL ANIMAL.
+uchas carcasas de animales han sido analizadas qumicamente de modos que se cuenta
con un gran legao de informacin sobre la composicin de diversas especies de
animales a diferentes edades y en diferentes estados de nutricion. #e estos datos, las
cifras que se dan en el cuadro !6 se presentan para dar una imagen general de la
composicin de animales en buen estado de nutricin y para mostrar que diferentes
especies son muy similares, cuando su composicin se e"presa en base a materia seca,
libre de grasa.
Las cifras del cuadro !6 que se dan en n-meros enteros, muestran grades variaciones de
acuerdo ala edad y el estado nutricional. Aorcentualmente, el agua muestra un gra
decremento con la edad. En el caso de bovinos por eemplo, el contenido de agua es,
Cua*+, 12$ COMPOCISION PORCENTUAL DEL CUERPO DE ANIMALES
ESPECIES
BASES FRESCAS LIBRE DE #RASA
MATERIA SECA
S4N
A#UA PROTEINA #RASA CENI&A A#UA PROTEINA CENI&A PROTEINA CENI&A
Becerro reci,n
nacido N/ !E 3 / N0.6 !E.0 /.6 ?6.6 !N.?
Becerro gordo 0? !? !1 / NC.0 61 /./ ?!.0 !?./
5vea flaca N/ !E C / N?./ !N /.0 N?.6 6!.?
5vea gorda /1 !! /0 3 N/.3 61 C.6 NE.3 61.N
'erdo, 1? Fg N3 !N 0 3 N?.6 !?.6 3.0 ?3.3 !0.N
'erdo 31 Gg 01 !3 6/ 3 NE.C !N.6 3.3 ?/.3 !C.N
'erdo !11 Fg /E !6 30 3 NN !?.E /.! ?6./ !N.0
@ata 0C 66 E / N!.N 6/.3 /.1 ?0.1 !/.1
Bonito N! 63 / ! N3.0 6/./ !.0 N0.0 6C.3
'orvina N3 !E / ! N0 61./ !.C N0.1 63.0
U #escontando el contenido del tracto digestivo
8>E&TEI %daptado de +aynard y 'ol., !E?!
Cua*+, 13$ COMPOCISION PORCENTUAL DE CIERTOS
ALIMENTOS VE#ETALES.
%L)+E&T54 A#UA PROTEINA #RASA FIBRA ELNO CENI&AS
CALCIO
.m31
FOSFORO
.m31
Aapa blanca N/.C 6.! 1.! 1.0 6!.N !.1 /N.1 1.C
&arana ??.C 1.0 1.6 1./ E.N 1.0 63.1 C!.1
'aigua EC.1 1.C 1.6 !.0 !.N !.1 3/.1 /3.1
%celgas, hoas E1.N 6.6 1.3 1.? /.C !.C E1.1 /0.1
%celgas, tallo E/.? 1.N 1.3 !./ !./ !./ 63.1 !1.
+az amarillo !N.6 ?./ !.! 3.? 0?.? !.6 0.1 60N.1
7uinua !6.C !1.0 /.C /.! 0C.E 6./ !!?.1 3E1.1
8riol !3.! 6!.6 !./ 3.C C0.E 3.E !6E /!3.1
U EL&I E"tracto Libre de &itrgeno
8>E&TEI Tabla de composicin de los alimentos peruanos !ENC.
3N
En el embrin poco despu,s de la concepcin, apro"imadamente ECV, al nacimiento NC
a ?1 V, a los C meses 00 a N6V y en el animal maduro de /1 a 0CV.
Las variaciones, dentro de una edad determinada, se deben al estado de nutricin y a la
grasa almacenada. Es normal que el porcentae de grasa aumente con la edad, pero es
muy variable dependiendo del nivel de ingesta. 4us variaciones afectan los porcentaes
de otros componentes y esto es particularmente cierto para el contenido de agua en el
cuerpo.
4i bien es cierto en el cuadro !6 no se presentan las cifras para los carbohidratos, estos
se encuentran presentes en cantidades menores al !V y ellos son permanentemente
formados y desdoblados en el metabolismo por lo participan en una gran cantidad de
funciones vitales. Las peque$as cantidades de carbohidratos se encuentran
principalmente en el higado, m-sculo y sangre.
Las protenas estn presentes en todas las c,lulas y como tal son el principal
componente, adems del agua, de los rganos y estructuras blandas (musculos,
tendones, teido conectivo*. @especto ala grasa la mayora de ella se localiza en el teido
adiposo o tambi,n constituyendo los depsitos grasos, que se ubican bao la piel,
alrededor de los intestinos, ri$ones u otros rganosJ incluyendo m-sculos, huesos y
cualquier otro sitio.
En cuanto, ala composicin mineral a e"cepcin del calcio que representa el !V, el
resto se encuentra en concentraciones inferiores al !V, pero no obstante a ello son
absolutamente esenciales para la vida. El fsforo combinado con el calcio forman el
esqueleto y forman apro"imadamente el ?1V de los minerales del cuerpo. El resto de
minerales esta ampliamente distribuido en combinacin con ciertas proteinas, grasas y
sales inorganocas. % si se tiene por eemplo el sodio, potasio y cloro estn presentes casi
en su totalidad formando las sales inorgnicas de los diferentes fluidosJ el magnesio se
encuentra mayormente en los huesos. 5tro mineral que se encuentran en mucha menor
proporcin tales como el zinc, el magnesio, el cobalto, selenio, el cromo, el molibdeno,
el fluor, etc. 4on tambi,n esenciales ya sea como integrantes estructurales o para los
procesos metabolicos.
'..3 COMPOSICION DE LOS VE#ETALES ! SUS PRODUCTOS.
El reino vegetal es la fuente original y esencial de la vida animal. Las plantas son
capases de utilizar la energa solar para formar las sustancias que nutrirn a los animales
y el hombre. Los vegetales hacen uso del di"ido de carbono, agua, nitratos y otras sales
minerales para dar origes a los carbohidratos, grasas y protenas que los animales y el
hombre requieren para construir su materia corporal que se desgata y degrada durante
los procesos vitales. Es a"ial que las plantas almacenan energa y los animales y el
hombre la gastan.
Entre las diversas especies de plantas e"iste mayor variacin en t,rminos de
composicin qumica en relacin a los animales y el hombre. La composicin de ciertos
alimentos y productos vegetales se da en el cuadro !3. Las cifras de dicho cuadro
indican que para el acaso de algunos de los alimentos el agua es el principal
c1onstituyente tal como sucede con los organismos humano y animal. La diferencia mas
notable entre la composicin de vegetales y animales radica en que la materia seca de
las plantas esta constituida principalmente por los carbohidratos. Este material sirve
como reserva energ,tica y como elemento estructuralJ mientras que en los animales y el
hombre las protenas forman parte de la estructura de los teidos y la grasa es la reserva
predominante de energa. #e este modo aun cuando el organismo contiene muy pocos
hidratos de carbono este elemento nutritivo es el principal componente del alimento de
3?
la mayora de las especies. Los hidratos de carbono siben como fuente de energa ya sea
de empleo inmediato o bien como reserva en forma de grasa, en la cual es fcilmente
transformada.
En las plantas, las hoas son ms ricas en protenas que los tallos y conforme madura la
planta se observa un movimiento de las protenas desde la parte vegetativa hacia la parte
de la semilla para proveerle de los requerimientos necesarios para el crecimiento
durante la germinacin.
El contenido de lpidos tambi,n es ms elevado en las hoas en los tallos y por lo
general mayor en las semillas, donde act-a como reserva de energa para la germinacin
posterior.
En todos los productos vegetales, con e"cepcin de la semilla de oleaginosas, los
principales componentes son los carbohidratos, tal como sucede en el conunto de la
planta. La naturaleza de los carbohidratos difiere marcadamente seg-n se encuentre
como reserva, o como elemento estructural. En las semillas se encuentran
principalmente como almidon, que representa el hidrato de carbono de reserva, mientras
que en los tallos y en las hoas una considerable proporcin se halla en la forma de
celulosa, el carbohidratos estructural ms importante. Las envolturas de las semillas
tambi,n contienen celulosa como elemento estructural y de proteccin.
En cuanto a la materia mineral, su contenido en los vegetales es muy variable en las
diferentes especies, as como, en sus diferentes partes. #esde el punto de vista
nutricional hay particular inter,s en la composicin porcentual de los elementos
minerales, pero ello ser grandemente influenciado por las caractersticas del suelo y
de otros factores del maneo agronmico del cultivo.
'... SUBPRODUCTOS ALIMENTICIOS
Los alimentos para los humanos o animales que se obtienen de las plantas no solo
consisten en cosechas de granos y races si no tambi,n de productos derivados mediante
aplicaciones tecnolgicas como es el caso de la harina, el gluten, el almidn, las pastas,
etc.. La composicin de estos derivados es por lo general diferente a la de los
productos que les dieron lugar. En general en las semillas el endosperma esta formado
en su mayora por almidn que es el material de reserva que contiene muy pocos
carbohidratos indigestibles, en contraste con la cubierta que esta caracterizada por un
elevado contenido de celulosa y similares para proveer la proteccin requerida.
Las envolturas son tambi,n ms abundantes en proteinas, vitaminas del compleo B,
lpidos y minerales que el endosp,rma o la semilla en conunto. El embrin es
especialmente rico en protenas y grasas comparado con otras fracciones y es el ms
pobre en celulosa. La mayora del contenido vitamnico del grano se encuentra en los
tegumentos de la semilla y en el embrin.
C.B A#UA ! ELECTROLITROS.B
El agua es de todos los nutrientes el ms crtico. 4e ha establecido que un organismo
puede perder prcticamente toda su grasa y hasta la mitad de su protena y mantenerse
vivoJ mientras que la p,rdida de ms de una d,cima parte de agua trae como
consecuencia la muerte.
3E
El agua es el componente esencial de las estructuras de todas las c,lulas y es el medio a
trav,s del cual se realiza. Las reacciones qumicas del metabolismo celular. 8orma
alrededor del N1V del teido blando y muchos de ellos contienen N1 a E1 V. 4e
considera como la sustancia de mayor tasa de recambio en el organismo.
C.1.B PROPIEDADES ! FUNCIONES DEL A#UA.B
El agua es el medio dispersor ideal debido a sus propiedades solventes e ionizantes que
facilitan las reacciones celulares y por su elevado calor especifico que le permite
absorber el calor de las reacciones con un minino aumento de temperatura.
El calor de evaporacin del agua tambi,n uega un rol importante en la regulacin de la
temperatura corporal.
5tras propiedades del agua de gran importancia son su elevada tensin superficial, la
tendencia a formar hidratos y su constante diel,ctrica elevada. 'omo medio de
transporte participa en procesos de digestin, absorcin y e"crecin de metabolitos.
'omo parte del liquido sinovial lubrica las articulaciones y como fluido cerebro2espinal
act-a como amortiguador liquido del sistema nervioso, asimismo, en el odo trasmite el
sonido y en el oo esta implicada en el proceso de la visin.
En general, la interrelacin agua2electrolitos son factores decisivos para el
mantenimiento de la salud y enfrentar la enfermedad.
C.2.B A#UA METABLICA O DE OKIDACIN.
El agua disponible para el cuerpo es aquella presente en alimentos lquidos y slidos
consumidos y el agua formada en las c,lulas como resultado de la o"idacin de los
alimentos. Esta -ltima agua endgena es llamada Kagua metablicaL o Kagua de
o"idacinL. 'onstituye alrededor del !CV del total del agua disponible para el cuerpo.
El agua de o"idacin producida por la mayora de los nutrientes ha sido calculada, as
por eemplo, se ha demostrado que el metabolismo de la glucosa rinde 01V de su peso
como agua, y la protena produce apro"imadamente /6V de su peso en agua, mientras
que las grasas proporcionan mas del !11V. El agua metablica tambi,n se produce por
la deshidratacin, sntesis de protenas corporales, grasas y carbohidratos.
Bao condiciones fisiolgicas, como la hibernacin, el agua metablica uega un papel
importante en el mantenimiento del organismo animal. Estos animales matabolizan sus
reservas de carbohidratos y grasas para proveer la energa de los procesos vitales y su
metabolismo produce suficiente agua para balancear la que se pierde en la respiracin.
Esto es completamente diferente a lo que sucede en la atmsfera muy seca de las
regiones des,rticas, donde el aumento en la ventilacin de los pulmones por la
inhalacin de aire relativamente seco para proveer el o"igeno necesario para la
o"idacin de las grasas, produce mayores perdidas de agua en el aire e"pirado que el
producido como agua metablica. En todo caso los lpidos depositados en el teido
adiposo sirven como fuente de agua.
/1
C.3. IN#RESO" ABSORCIN ! EKCRECIN DEL A#UA.
Aara los efectos de meor aprendizae el agua orgnica se divide en compartimientos
fluidos. El agua contenida en las c,lulas es considerada como lquidos intracelulares, y
el agua que esta fuera de las c,lulas como lquidos e"tracelular, que comprende el
plasma sanguneo presente dentro de las paredes del sistema vascular y el lquido
intersticial.
El agua de los eritrocitos se considera intracelular. El lquido intracelular representa
alrededor del C1V del peso corporal, el lquido intersticial, apro"imadamente el !CV y
el plasma sanguneo CV.
El agua se pierde en forma constante del organismo por medio del aire que se respira, la
evaporacin desde la piel, y peridicamente en las heces y orina. La reposicin del agua
es a trav,s de la bebida para satisfacer la sed, o por medio del consumo de alimentos
que pueden tener desde porcentaes modestos (menores al !6V* como en los granos,
pastas y harinas, hasta elevados (mayores a N1V* en el caso de verduras o forraes
suculentos, por lo que el requerimiento del nutriente se cubrir en forma mnima, o en
su totalidad de acuerdo a la composicin de los alimentos ofrecidos.
Aara efectos de ilustracin en el cuadro !/ se presenta en forma comparativa un balance
diario de agua en un hombre adulto normal conduciendo una actividad liviana y en una
vaca adulta raza .olstein de C11 Filos en condicin de lactacin.
El agua que se absorbe del tracto intestinal pasa al fluido e"tracelular de la sangre. Este
volumen en su mayor parte es regulado por el contenido de solido en el cuerpo, que es
el catin mas importante de este fluido.
Cua*+, 1 $ BALANCE H)DRICO DIARIO CAOPARATIVO EN UN HOMBRE
CONDUCIENDO UN ACTIVIDAD SEDENTARIA .11 ! EN UNA VACA ADULTA .'GG 2#1
RA&A HOLSTEIN EN CONDICION DE LACTANCIA .21.
I:3es;a H,m6+e
.89;+,s1
Va?a .89;+,s1
%gua de bebida
%gua de alimento
%gua metablica
E<'@E')5&
En heces
En orina
Evaporacin (piel*
En leche
!.!?1
!.!!C
1.6NE
1.1C0
!.6EC
!.6!/
22 22
C!
6
3
!E
!!
!/
!6
B%L%&'E 2 1.11E 11
8uenteI #avidson et al (!ENE*.
El volumen y la osmoconcentracin del fluido e"tracelular son tambi,n regulados por el
sistema sed2hormona antidiur,tica hipofisiaria (%#.*, el apetito y la aldosterona, que
funcionan en forma integrada. Las mol,culas de agua pasan fcilmente las membranas
celulares para mantener el equilibrio osmotico e hidrostatico, las que estn relacionadas
con el transporte de elementos minerales, nutrientes y productos de desecho. En general,
/!
el agua pasa en forma gradual del lquido e"tracelular hacia el lquido intracelular
manteniendo de este modo el osmoequilibrio.
La p,rdida de agua esta relacionada con el tama$o del cuerpo. Aero estas perdidas estn
condicionadas a los procesos corporales y varias seg-n la dieta y los productos finales
del metabolismo entre otros factores. 4in embargo, cuando hay un incremento de las
perdidas hdricas (sudoracin e"cesiva, diarrea, vmitos*, los ri$ones reducen al mnimo
las perdidas por su capacidad de filtracin a trav,s de la funcin de reabsorcin.
4eg-n las especies e"isten diferentes maneras para conservar el agua y enfrentarse a la
perdida e"cesiva de electrolitos. En el hombre cuando el d,ficit es del !6 al !/V del
peso corporal los oos se hunden, la piel se arruga, se pierde la capacidad de deglutir y
se presenta delirioJ al perderse agua de la sangre esta aumenta su viscosidad y
resistencia a fluirJ la muerte se produce cuando el aumento del ritmo cardiaco no es
capaz de hacer circular la sangre tan rpido como es necesario para disipar el calor de
las partes profundas del cuerpo.
Los animales privados de agua reh-san comer en las primeras etapas de la
deshidratacin y no consumen alimentos secos hasta que hayan tomado suficiente agua.
4iendo el agua el solvente universal, es frecuente su contaminacin con toda clase de
impurezas y sustancias to"icas, las que causaran problemas inherentes al compuesto
contaminante. %simismo, el agua es una de las principales fuentes de trasmisin de
enfermedades de tipo microbiano y parasitario, por lo que la salud depender en buena
medida no solo del libre acceso al agua, sino de la pureza qumica y biolgica de dicho
compuesto.
C..B EL PAPEL DEL A#UA EN EL CONTROL DE LA TEMPERATURA
CORPORAL.
En las especies de sangre caliente el mantenimiento de una temperatura constante es un
factor que afecta la produccin y p,rdida de calor. La temperatura ambiental, la
cantidad de calor producido dentro del organismo, son los factores que determinan el
grado en que esta debe conservarse.
La cantidad de calor que el organismo permite escapar esta sueta a control, fenmeno
que se denomina regulacin fsica. Este control se lleva a cabo mediante el auste del
fluo sanguneo hacia la piel, el mecanismo de transpiracin y por la modificacin de la
frecuencia respiratoria para alterar la evaporacin del agua desde los pulmones. 4i las
condiciones ambientales requieren de la disipacin de calor corporal, aumenta el fluo
sanguneo hacia la superficie como resultado de la dilatacin de los capilares,
facilitando la disipacin del calor mediante radiacin, conduccin y convecinoJ de igual
manera, los poros se abren, permitiendo la perdida de calor a trav,s de la evaporacin.
'uando se requiere conservar el calor se observa un proceso opuesto al que se describi
anteriormente.
En tal sentido el papel que uega el agua en el control de la temperatura del cuerpo
depende en gran medida de la propiedad de alta conductividad para distribuir el calor
uniformemente dentro del cuerpo y eventualmente para remover por evaporacin el
/6
e"ceso del calor liberado por las reacciones metablicas producidas dentro de las
c,lulas.
'ambios bruscos en la temperatura del cuerpo son prevenidos adems, por otras
propiedades del agua como son alto calor especfico y alto calor latente de vaporizacin.
Estas propiedades por si solas establecen al agua como medio superior para la actividad
biolgica. 'ambios repentinos y violentos en la temperatura corporal ocasionan
disturbios en la maquina enzimatica de las c,lulas.
C.'.B COMPOSICIN DE ELECTROLITOS EN LOS LI%UIDOS
CORPORALES.
El solido es el cation y el cloro es el anion que se encuentran en mayor concentracin en
el plasma y liquido intersticial. El cation que ms se encuentra en el lquido son los
fosfatos.
%dems de estos, en los lquidos corporales se encuentran otros iones en
concentraciones diversas. El cuadro !C presenta las concentraciones apro"imadas de los
electrolitos en los fluidos intra y e"tracelular. Las funciones especificas de dichos
elementos sern comentadas en el capitulo de minerales.
Cua*+, 1'$ DISTRIBUCION NORMAL DE INONES EN LOS FLUIDOS INTRACELULARES !
EKTRACELULAR
'ationes )ntracelular mEqSg. E"tracelular
mEqSg.
&a
X
G
X
'a
6
X
+g
6
X
%niones
'l
2
.'5
3
2
45
/
Pcidos orgnicos
A5
/
23
protenas
!1
!C1
6
!C
100
!1
!1
!C
\\..
!/6
\\..
2222222222
100
!/C
C
6
6
1'
!11
6N
!
C
6
!E
1'
/3
0.B BIOENER#IA.B
0.1.B DEFINICIN ! CLASES DE ENER#IA.B
La energa es la capacidad de realizar un trabao. Etimolgicamente la palabra energa
proviene del griego KenL (dentro* y KergonL (trabao*. Tambi,n se la puede definir como
la capacidad de producir incrementos de calor bao condiciones apripiadas.
En biologa se considera diferentes formas de energaI solar, qumica, mecnica, termal,
el,ctrica, sonica y osmtica. En las plantas, los animales y el hombre estas formas son
cuantitativamente intercambiables.
La energa solar es utilizada mediante la fotosntesis solamente por algunas bacterias y
por los vegetales, los que son capaces de sintetizar sustancias orgnicas complicadas
como carbohidratos, protenas y grasas, desde materiales inorgnicos simples como
'56, .65, &.3 y 45/. +ediante la fotosntesis la energa solar es transformada en
energa qumica.
Los animales obtienen su energa de los alimentos en forma qumica, la que deriva
directa o indirectamente de las plantas, y donde esta almacenada como carbohidratos,
grasas, protenas o alcohol. #entro del animal, la energa es usada para desarrollar
trabao mecnico y osmotico, para el mantenimiento de la materia viva y para la
produccin y el crecimiento.
En la conversin de energa qumica a mecnica, el organismo act-a como una maquina
con una eficiencia termodinmica medible. En el hombre y los animales, como m"imo
el 6CV de la energa del alimento llega a convertirse en trabao mecnico, pero sin
embargo, tal nivel demuestra mucho mayor eficiencia que las maquinas respecto a su
combustible.
#el total de la energa requerida solo para el mantenimiento del organismo (o sea sin
realizar trabao e"terno*, menos del !1V es usada para trabao mecnico interno (latidos
del corazn, contraccin de m-sculos respiratorios* y mas del E1V es usada para las
bombas osmticas que mantienen las diferencias de concentraciones de electrolitos
entre los fluidos intra y e"tracelulares, o para la sntesis de las protenas y otras
mol,culas, y prcticamente toda la energa, as transformada luego es disipada como
calor.
En el esquema N se resume la distribucin de la energa de los alimentos en el cuerpo,
cuando se realiza trabao. En el se aprecia que la transformacin de energa qumica
(alimentos* a energa mecnica nunca es completa.
0.2.B UNIDADES DE ENER#IA.B
En el sistema internacional de unidades y mediad se establece que la unidad de la
energa es el oule (]*, que representa la energa gastada cuando ! Fg es movido ! m por
una fuerza de ! neHton (&*. Las tasas (@ates* de trabao o de gasto de energa por
unidad de tiempo se e"presa en Hatts o Hattios (Y[]Ss*[ (]oulesSsegundo*.
//
Esquema 0. RESUMEN DEL #ASTO ENER#HTICO EN EL ANIMAL ! LAS
PERDIDAS DEL CALOR

E&E@9R% #EL %L)+E&T5
% T A
01 Q /1 V
+antenimiento Trabao 'alor
'elular interno (61 Q /1
V*
'ontraccin Trabao
muscular e"terno
( 1 Q 61 V*
8uenteI AiFe and BroHn (!ENC*.
.asta la fecha, sin embargo, esta generalizada la e"presin cuantitativa de la energa en
unidades de calor a trav,s de la Filocalora (Gcal* la que es mas bien una derivada y no
una unidad bsica. >na Gcal equivale a !,111 caloras, siendo una calora (cal* la
cantidad de calor requerida para incrementar la temperatura de un centmetro c-bico de
agua destilada de !/.CZ' a !C.CZ'.
>na calora equivale a /.!?C oules (por lo tanto ! Gcal[ /.!?CF*, pero en la practica
para convertir caloras a oules se utiliza el factor de conversin /.6. El error en hacer
este redondeo es menor que el generado por la variacin en el contenido de energa de
los alimentos.
>n oule equivale a 1.6/ caloras (por lo tanto un Filooule es igual a 1.6/ Filocalorias*.
+uchas organizaciones internacionales y nacionales recomiendan que todas las formas
de energa se e"presen cuantitativamente en oules por lo que es muy probable que en
un futuro sea el oule la unidad energ,tica que se emplee en forma universal.
)&E8)')E&')% #E
)&E8)')E&')% #E
E&E@9)%
'%L5@
( /1 Q 01 V*
/C
0.3.B MEDICION DE LA ENER#IA.
Aara fines nutricionales la energa puede medirse a trav,s de su equivalencia en calor
para determinar los requerimientos de energa, y para determinar el contenido de
energa de los alimentos.
Los m,todos que determinan los requerimientos de energa estn basados primariamente
solo en la medicin del gasto de energa (sin tener en cuenta el balance ingerido y
gastado* e incluye tanto la medicin directa del calor perdido por el cuerpo, como el
calculo del calor producido por intercambio gaseoso (o"igeno consumido y bi"ido de
carbono e"pirado*. El primer m,todo es llamado de calorimetra directa y el segundo de
calorimetra indirecta.
La produccin total de energa incluye el calor irradiado por el cuerpo, el calor latente
del agua evaporada de los pulmones y la piel, y el calor de combustin de la orina y las
heces.
La medicin directa de la perdida de calor es tericamente simple, pero en la practica es
dificultosa y cara, por cuanto implica el aislamiento del individuo en cmaras
adiabticas (que no permiten escape de calor*, el uso de fluos de agua donde se registra
los cambios de temperatura, la medicin de la humedad del aire que sale de la cmara,
la recuperacin del '5
6
producido, etc.
La medicin indirecta es ms prctica y barata y por los tanto es ms utilizada. 'on este
m,todo se calcula la produccin de calor midiendo el o"igeno inspirado y el '5
6
e"pirado, aisladamente o ambos a la ves (respirometria*, para lo cual se han dise$ado
respirometros porttiles de diversos tipos. En el calculo del calor se tiene en cuenta
tambi,n la relacin e"istente entre el numero de moles de '5
6
producido y el numero
de moles de 5
6
consumido y no solamente sus vol-menes aisladamente2 relacin que es
denominada el cuociente respiratorio o @.7.
+oles '5
6
@.7. [ 222222222222222222
+oles 5
6
El @.7. varia seg-n sea carbohidrato, protena o grasa lo o"idado, porque sus
diferencias en composicin determinan los niveles requeridos de o"igeno para su
completa o"idacin y consecuentemente, el volumen de '5
6
que es producido. Aara
carbohidratos el @.7. es ! como se observa en la siguiente reaccin de o"idacin de la
glucosa.
5 . 0 '5 0 05 5 . '
6 6 6 0 !6 0
+ +
!.11
05
'5 0
@.7.
6
6
= =
En grasa se requiere mas o"igeno para la combustin y por lo tanto su @.7. es menor
que el de los carbohidratos, tal como se observa en la o"idacin de la triestearinaI
/0
5 . !!1 '5 !!/ 5 !03 5 . 6'
6 6 6 0 !!1 CN
+ +
1.N1
5 !03
'5 !!/
@.7.
6
6
= =
El calculo del @.7. en protenas es algo mas complicado por cuanto estas no son
completamente o"idadas y parte del carbono y el o"igeno son e"cretados en la orina
como urea.
'uando se hace el auste por la e"crecin urinaria, se obtiene que la relacin de moles
'56Smoles 56 es de !S!.6, o sea que el @.7. [ 1.?
Los valores de @.7. varan entre los diferentes tipos de carbohidratos, grasas protenas,
pero los valores antes indicados son aceptados como los ms representativos.
%l determinar el @.7. de un individuo que ingiere una dieta mi"ta se puede inferir en
t,rminos generales sobre la composicin de esta. Aor eemplo si el @.7. es cercado a
!.1, se infiere que la dieta del individuo esta compuesta mayormente por carbohidratos,
y as sucesivamente.
#eterminados los vol-menes de '56 y 56, as como el cuociente respiratorio, se calcula
el calor producido con el uso de tablas de valores calricos para 56 y '56, de acuerdo a
la formula siguienteI
Aroduc. #e calor [ (litros por hora de '56 u 56*" (valor calrico*.
Eemplo.
=ol. 56 consumido [ !/./SlitrosShora
=ol. '56 producido [ !6.'SlitrosShora
1.?3
!/./
!6
@.7. = =
El equivalente calrico de @.7. 1.?3 es igual a /.? por litro de o"igeno, o C.? por litro
de '56. #e ah que resultara queI
Aroduccin de calor [ !/./ " /.? [ 0E.! GcalShora, o tambi,nJ
[ !6.1 " C.? [ 0E.0 GcalShora
La medicin de la energa en los alimentos es en forma directa a trav,s de la
calorimetra.
Este m,todo se basa en la medicin del calor que produce un alimento cuando es
totalmente combustionado a '5
6
, .
6
5 y gases. Esta cantidad de calor e"presada en
Filocaloras representa el valor de la energa bruta (EB* o el valor de combustin del
alimento.
El instrumento usado para determinar el calor de combustin es conocido como bomba
calorim,trica, que en efecto, consiste en una bomba o peque$a cmara inmersa en un
/N
balde de agua. La bomba es llenada con o"igeno y el alimento colocado dentro de ella.
El alimento es sometido a una ignicin por medio de una chispa el,ctrica. 'uando el
alimento se quema produce calor que conduce a un incremento de la temperatura de los
lquidos circundantes por lo tanto el calor producido puede ser e"actamente medido, por
cuanto desde la ,poca de Lavoisier se sabe que los alimentos quemados fuera del cuerpo
produce la misma cantidad de calor que los alimentos o"idados por los lentos procesos
del metabolismo intermediario.
0.. PARTICIN DE LA ENER#IA DE LOS ALIMENTOS
ENER#IA BRUTA .EB1.
Llamada tambi,n calor de combustin es la energa que se desprende de un alimento al
ser quemado totalmente en una bomba calorimetrica. 'omo tal es un parmetro grueso,
que tiene la desventaa de que no indica disponibilidad o aprovechamiento de la energa
por parte del animal o sueto que la ingiere.
En general el calor de combustin individual de carbohidratos, protenas y grasas es
diferente. Aor eemplo %tHater determino que la sacarosa produca 3.E0 GcalSg, el
almidn /,63 GcalSg, y la grasa de mantequilla E,6! GcalSg.
4in embargo, para fines prcticos se ha promediado el calor de combustin a los valores
siguientesI (Esquema ?*.
'arbohidratos I /.!C GcalSg
Arotena I C.0C GcalSg
%lcohol (etlico* I N.!1 GcalSg
9rasas I E./1 GcalSg
ENER#IA DI#ESTIBLE .ED1
>na vez que el alimento es consumido, este sufre los procesos de degradacin
gastrointestinal. Aero como no hay alimento que sea totalmente adsorbido, hay un
remanente que debe ser e"pulsado a trav,s de las heces. 4i al valor de EB se resta la
energa contenida en las heces, se obtenido el parmetro llamado energa disponible,
que es indicativo de la energa digestible para el animal.
4e puede considerar que la energa digestible, y el &#T de un alimento son
equivalentes, ya que como se mencion anteriormente para obtener el &#T se
multiplican los componentes pro"imales por su digestibilidad, y en caso de los lpidos,
posteriormente por 6.6C.
ENER#)A METABOLI&ABLE .EM1
#e la energa digerida y absorbida en el tracto gastrointestinal, una parte no es
aprovechada y se elimina por la orina en forma de compuesto nitrogenados. Aara
obtener este parmetro se resta el dato de energa urinaria al valor de energa digestible
calculado anteriormente. Aara el caso de rumiantes hay que adicionar la perdida de
/?
energa que se elimina a trav,s de gases como el metano e"pulsado fundamentalmente
por el eructo.
En el caso de aves, dado que las heces y la orina son e"pulsados en forma conunta, se
hace el calculo directo de E+, efectuado solamente una restaI E+[ EB Q E de
deyecciones. Los valores de energa alimenticia de la mayor parte de los alimentos para
aves se e"presan en t,rminos de E+.
Esquema F. VALOR ENER#HTICO DE LOS ALIMENTOS
E&E@9)% 2 @esiduos no digeridos
E& .E'E4 2 Aroductos metabolicosI
( +ucosas, bacterias enzimas*
2 @esiduos metabolismo imperfecto de
E&E@9)% E& nutrientes (comp. &itrog.*
5@)&% O 9%4E4 2 'atabolismo endogeno ( >rea,
'reatini2
#E 8E@+E&T%'. na, acido
2 9ases ( './ en rumiantes*
E&E@9)% #EL 2 'alor de la accin y
fermentaciones
)&'@E+E&T5 digestivas
'%L5@)'5 2 'alor del metabolismo de los
nutrientes
ENER#IA BRUTA
( 'alor de combustion *
'.5 A@5T %L'5.5L 9@%4%
G cal S g
/.!C C.0C N.! E./
ENER#IA DI#ESTIBLE
'.5 A@5T %L'5.5L 9@%4%
G cal S g
/.1 C.6 N.1 E.1
ENER#IA METABOLI&ABLE
( =alor fisiologico de combustion *
'.5 A@5T %L'5.5L 9@%4%
G cal S g
/.1 /.1 N.1 E.1
ENER#IA NETA . 2 ?a8 4 3 1
Aara produccionI
2 'recimiento
2 @eproduccion
2 Trabao
Aara mantenimiento
2 +etabolismo basal
/E
La energa perdida en la forma de gases es solo de importancia en el caso de rumiantesJ
sin embargo, su cuantificacin es difcil, y en general se estima como ? V de la energa
bruta consumida por el animal.
4e ha observado que para rumiantes, el valor de energa metabolizable representa
alrededor del ?6V del de energa digestible, por lo que en ocasiones se puede estimar la
E+ tan solo multiplicando E# " 1.?6. 'on cerdos, aves y humanos la relacin es mas
variable, pero gira alrededor del E1V, o sea que E+ [ E# " 1.E1.
4in embargo es de destacar que los parmetros de E# y E+ se clasifican como
K%parentesL (%p*, cuando no se hacen mediciones y correcciones de los aportes
metablico y endgeno, que son de origen corporal (enzimas, hormonas, secreciones,
c,lulas de descamacin*, que se producen como consecuencia del proceso digestivo y
que aparecen en las heces (energa metablica* y en la orina (energa del catabolismo
endgena*. Los valores corregidos se denominan entonces energa digestible verdadera
y energa metabolizable verdadera.
ENER#)A NETA .EN1
El metabolismo de la energa contenida en un alimento causa un incremento calrico el
cual es desaprovechado por el organismo. La resta de este valor del dato de E+ para el
caso de los alimentos o del Kvalor combustible fisiolgicoL del alimento para el caso de
los humanos, representa la E&. Este parmetro de energa es el que llega al nivel
celular, donde parte cumplir funciones de produccin (Enp* (niveles altos de
alimentacin para fines productivosI carne, leche, huevos, feto, lana, etc.*.
El esquema ? resume la derivacin de los t,rminos de energa empleados en nutricin
de las diferentes especies
0.' ENER#)A %U)MICA" EL ATP ! LAS REACCIONES BIOL#ICAS DE
OKIDOBREDUCCIN
'omo se menciono al comienzo de este 'apitulo, es la energa qumica la forma ms
implicada en los procesos metablicos de las plantas y los animales. 'ada enlace entre
los tomos y las mol,culas representa una fuente potencial de energa qumica que es
liberada cuando estos se rompen. En forma reciproca, la formacin de compuestos
qumicos a partir de unidades mas simples requiere de energa para el compuesto.
Aara un meor entendimiento de estos procesos es conveniente revisar las leyes de la
termodinmica. La 7+9me+a 8e@ establece la conservacin de la energa, o sea que la
energa total de un sistema y sus alrededores debe ser constante. >na forma de escribir
esta ley es con la ecuacin siguienteI
Y 2 7 E =
, donde E es el cambio en el
contenido energ,tico del sistema, 7 es el calor absorbido por el sistema y Y es el
trabao realizado por el sistema sobre sus alrededores.
'on esta primera ley tambi,n se entiende que conforme sucede un intercambio
energ,tico entre el sistema y sus alrededores o viceversa, el estado final es
independiente de la trayectoria de esta transformacin (por eemplo el calor producido
por un alimento, es igual si lo liberamos por combustin en un calormetro, o por
combustin mediante reacciones de o"ido2reduccin en un organismo*.
C1
La segunda ley de la termodinmica dice que el estado energ,tico del universo se
moviliza desde uno organizado hacia otro desorganizado (todo cambio de energa
implica perdida de calor, a menos que el calor sea la nueva energa*.
El grado de desorganizacin es llamado KentropaL y el contenido calrico total del
sistema es la KentalpiaL (casi igual que Kenerga brutaL*. +atemticamente esta ley es
e"presa de la siguiente maneraI 9 [ . 2 T 4J donde 9 es el cambio de
energa libre (libre para hacer trabao*, . es el cambio de contenido calrico del
sistema (entalpia*, T es la temperatura absoluta y %4 es el cambio en el grado de
desorganizacin (entropa*. Estos cambios son los fenmenos significativos y medibles
en biologa.
'omo seg-n esta ley al estado energ,tico se moviliza de uno organizado (con baa
entropa* a otro desorganizado (con alta entropa*, en biologa esto suceso prcticamente
en forma espontnea y como implica perdida de energa libre, el cambio de energa libre
9 es negativo (por eemplo cuando se fraccionan mol,culas*.
.! .6
E&T@5A)%
E&E@9)%
L)B@E
El fenmeno inverso a lo dispuesto por esta ley, requiere energa para su cumplimiento
y por lo tanto no sucede espontneamente (por eemplo cuando se unen mol,culas*. En
este caso el 9 es positivo.
Todas las reacciones orgnicas que suceden en forma espontnea son Ke"ergonicasL
(energa que se desprende* y proveen de energa libre a otras reacciones. Las que
suceden solo si simultneamente se libera energa de una reaccin e"ergonica, son las
reacciones KendergonicasL (energa que entra*. EemploI
2 Rea??9M: e=e+3,:9?a$
energia . A5 %#A 9 2 5 . %TA
3 / 6
+ + +
2 Rea??9M: e:*e+3,:9?a$
9lucosa X
glucogenoa energia 9 +
La ;e+?e+a 8e@ de la termodinmica establece que la entropa es cero solamente en los
slidos cristalinos en cero absolutos de temperatura.
E&T@5AR%
E&E@9)%
L)B@E
C!
El elemento presente en todas las transformaciones biolgicas de la energa es el
adenosin trifosfato o %TA, que consta de adenina, ribosa y trifosfato. Este es un
compuesto rico en energa debido a su alto potencial de transferencia de sus dos
primeros grupos fosforicos (ruptura de enlaces*. 'uando se libera un fosfato
* . Ai %#A 5 . (%TA
6
+
+ + + el cambio de energa libre es de ( 9* Q N.3 Gcal.
'uando se liberan dos fosfatos el 9[ 2!/.0 Gcal (
* . AAi %+A 5 . %TA
6
+
+ + + . Esta -ltima reaccin es menos frecuente que la
primera.
%dems del %TA e"iste una gran cantidad de compuestos que tambi,n poseen, unos
una capacidad mas elevada de transferencia energ,tica, y otros una capacidad mas
reducida de transferencia, pero precisamente porque el %TA se ubica como intermedio,
puede dar y recibir energa entre ellos, sirviendo como transporte de grupos fosforilos
desde los compuestos de alta energa a los de baa energa. Estos compuestos se
muestran en el cuadro !0.
Cua*+, 1C$ ENER#IA LIBRE ESTANDAR DE AL#UNOS COMPUESTOS %UE
SE ENCUENTRAN EN TELIDOS ANIMALES .Ma@:a+* et al
1/F11
'ompuestos 9
8osfoenol piruvato 2 !/.?
'arbamoil fosfato 2 !6.3
%cetil fosfato 2 !1.3
'reatina fosfato 2 !1.3
Airofosfato 2 ?.1
%TA (a %#A* 2 N.3
9lucosa2!2 fosfato 2 C.1
9lucosa202fosfato 2 3.3
9lucosa232 fosfato 2 6.6
La o"idacin de las mol,culas de los alimentos se hace en las c,lulas en forma gradual,
formndose enlaces de alta energa y generando calor (perdida de energa*. La
o"idacin consiste en la perdida de electrones (combinndose con o"igeno o
removiendo hidrogeno*, y el transporte de estos es hecho por unos transportadores
especiales que contienen vitaminas especificas como parte integral de su estructura
(importancia de las vitaminas en el metabolismo*.
Tres de los ms importantes transportadores sonI el &iacin %denin #inucletido
(&%#*, su derivado &%#A y el 8lavin %denn #inucletido (8%#*. Los dos primeros
poseen en su estructura la vitamina nicotinamida y el tercero la riboflavina.
El &%# es aceptor de electrones y al hacerlo se transforma en su forma reducida
&%#. X .
+
. El 8%# tambi,n es aceptor de electrones y se transforma en 8%#.
6
.
Tanto el &%# como el 8%# uegan un rol importante en la produccin de %TA.
Aor otro lado, el &%#A es mas frecuente en su forma reducida y act-a como donador
de electrones para reacciones de biosntesis.
C6
Tambi,n e"isten otras mol,culas con un alto potencial de transferencia de grupos de
alta energa como el %cetil 'oenzima %. (%cetil 'o %* que tiene un radical acilo en vez
del fosforilo para generar energa.
El acetil 'o% es un nucletido que tiene a la vitamina cido pantotenico en la parte
central de su estructura.
Todos estos transportadores son mayores estables a menos que sean activados por
determinadas enzimas que son sus catalizadores especficos.
0.C INTE#RACIN DEL METABOLISMO ENER#HTICO.
El metabolismo energ,tico empieza con la masticacin y digestin de alimento hasta
que estos se presentan en la c,lula en forma de mol,culas sencillas. .asta ese momento
no se ha e"trado energa de los alimentos y ms bien se ha gastado energa.
La c,lula es reci,n la encargada de e"traer la energa de los enlaces qumicos y generar
el %TA y otros compuestos energ,ticos. E"isten tres ciclos bsicos a trav,s de los cuales
pasan las mol,culas fuente de energaI
i* El ciclo glulitico
ii* El ciclo del acido tricarbo"ilico o ciclo de Grebs, y
iii* El ciclo de la fosforilacin o"idativa.
C3
Esquema /$ INTE#RACION DEL METABOLISMO ENER#ETICO
#RASA HIDRATOS DE CARBONO PROTEINAS
%'. 9@%454 9L>'59E&5 %+)&5%')#54
9L>'54% ! 2
9L>'54% 0 2
%c. A)@>=)'5 %+)&5%')#54
9L>'59E&)'54
( gli, lis, trp, ala, ser, met*
%'ET%T5
B>T)@%T5 %+)&5%')#54
'ET59E&)'54
%bsorbidos (fen, tir, leu, ile, lis *
(prol, arg, his *
%c. %L8% 'ET59L>T%@)'5
%c. 5<%L5%'ET)'5 %c. aspartico
(Liberacin de energa de los
alimentos*
A@5A)5&%T5
%bsorbido
(Aroduccion de energa qumica
utilizable*
Estos -ltimos ocurren en las mitocondrias y el primero en el citoplasma (adems en el
citoplasma tambi,n se da el ciclo de las pentosas Q fosfato*. % trav,s de estos procesos
se va generando %TA, liberando '56 y formando .6 y constituyen el cambio com-n y
final de los nutrientes proveedores de energa. Esquema E
Los carbohidratos, grasas y protenas entran a la mitocondria como sus productos
intermedios cido piruvico, cidos grasos y aminocidos, todos los cuales, a su ves,
entran al ciclo del cido tricarbo"ilico o de Grebs.
El cido piruvico y los cidos grasos son degradados a acetato (6 carbonos* y entran al
ciclo de Grebs uni,ndose a la coenzima %.
A
A
')'L5
9L>'5L)T)'5
')'L5 #E
AE&T54%4
%c. A)@>=)'5
%'ET)L '5%
')'L5 #EL %c.
T@)'%@B5<)L)'5
85485@)L%')5&
5<)#%T)=%
A
%
@
E
#

+
)
T
5
'
5
&
#
@
)
%
l
C/
Los aminocidos sufren varios cambiosJ algunos son convertidos a cidos piruvico,
algunos otros a acetil 'o% y otros a los intermediarios del ciclo tricarbo"ilico o ciclo de
FrebsI cido o"aloacetico succinil 'o% y acido a cetoglutarico. El esquema E describe
estas secuencias.
.ay que tener en cuenta que las proporciones relativas de estos nutrientes que entran en
cada punto dependen del individuo, de su estado fisiolgico y de la dieta.
F. PROCESOS DE DI#ESTION" ABSORCION ! TRANSPORTE DE
NUTRIENTES EN EL HOMBRE ! DIFERENTES ESPECIES ANIMALES
F.1 #e:e+a89*a*es
Aara que los nutrientes puedan ser absorbidos, el hombre i los animales ingieren
sustancias que normalmente son parcialmente descompuestas por las encimas
digestivas.
La descomposicin parcial esta en funcin del tracto digestivo. Las especies difieren de
la estructura de su tracto digestivo y por lo tanto tambi,n en el tipo de alimentos que son
capaces de utilizar. Entre los vertebrados la distincin ms significativa esta entre
aquellos que obtienen sustento desde la celulosa y los que requieren de otras formas de
carbohidratos.
Los carnvoros como el perro y los omnvoros como el hombre y el cerdo poseen
estomago simple y tienen dificultad para digerir la celulosa. Los herbvoros no
rumiantes como el caballo, el coneo y el cuy pueden derivar sustancias desde la
celulosa, pero lo hacen con menos eficiencia en relacin %los rumiantes. Los rumiantes
como los bovinos y ovinos debido a la e"tensa fermentacin bacteriana del rumen son
capaces de digerir la celulosa y otros carbohidratos compleos de modo que de ellos
obtienen gran proporcin de su energa dietario.
En el presente captulo se discutir la actividad del tracto gastrointestinal para la
preparacin de los alimentos y su incorporacin por el cuerpo. Aara tal efecto se asumir
que el alimento ingresa por la boca y se asegura su admisin por el cuerpo en el
momento en que los nutrientes individualmente rompan las barreras de la mucosa
intestinal e ingresen a su sitio de accin de las c,lulas
La preparacin de los alimentos en el tracto gastrointestinal representa las posibilidades
de control de temperatura, de p., la capacidad de almacenar alimentos para su
desdoblamiento posterior, la secrecin de compuestos digestivos por las diferentes
glndulas, el incremento de la superficie total (vellos y microvellos* , tanto par,ale
desdoblamiento como para la absorcin y la posibilidad de retener los desechos para su
posterior evaluacin .
CC
Esquema 1G$ REPRESENTACION DEL FLULO DE LOS SISTEMAS
DI#ESTIVOS EN DIFERENTES ESPECIES
En el esquema !1, se representa los rganos involucrados en el procedimiento digestivo
del humano y de los diversos grupos de animales de grana. 4e puede observar los
rganos digestivos como e"pansiones o evaginaciones del tubo gastrointestinal con
tama$os y colocaciones variables de acuerdo al las especie. 4e resalta que las mayores
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C0
diferencias ocurren a nivel preduodenal, pudi,ndose asumir que a partir del duodeno, el
proceso es similar en todos los animales.
Los desordenes en la nutricin pueden deberse a una falla porI consumo inadecuado, por
da$o en la digestin, por insuficiencia en la absorcin, por alteraciones en la actividad
sicomotora en la motilidad del tracto, por errores gen,ticos que modifican la sntesis de
enzimas o de otros factores accesorios esenciales para el proceso digestivo, o como
tambi,n por ingestacin de parsitos u otros.
F.2 HORMONAS #ASTROINTESTINALES
La actividad secretora del tracto gastrointestinal esta comandado por el sistema nervioso
central autnomo y por una serie de hormonas gastrointestinales, cuya liberacin es
estimulada cuando ciertas hormonas especificas llega a determinados lugares del tracto.
En el esquema !! se identifica cuatro de las hormonas gastrointestinales que participan
en cuatro funciones primarias.
Esquema 11$ IDENTIFICACIN ! ACCIN DE LAS HORMONAS
#ASTROINTESTINALES
H,+m,:a A??9M:
4ecretina Estimula la secrecin de .'5 y .
6
5
9astrina Estimula la secrecin del acido gstrico
'olecistoquinina ( ''G * 'ontrae la vescula biliar
Aancreozimina ( A^ * Estimula la secrecin de enzimas
pancreticas
%dems de estas, e"isten otras hormonas cuyo estudio esta indicando posibles acciones
gastrointestinales tal como la enterogastrona. )nvestigaciones resientes se$alan que en la
llave reguladora de la funcin gastrointestinal estn implicados el %denosin
+onofosfato 'iclico (%+Ac* y las prostaglandinas.

F.3 DI#ESTIN EN EL HOMBRE
F.3.1 DI#ESTIN DE CARBOHIDRATOS.
%lgunos polisacridos como la celulosa, hemicelulosa y pectinas son completamente
indigestibles prale hombre y los animales de estomago simple, pero otros como la
inulina, galactogenos, manosas y rafinosas que se presentan en ciertas frutas y
vegetales son parcialmente digeridos a monosacridos.
En los alimentos para consumo humano los -nicos polisacridos que son
completamente digeridos son los almidones. Los almidones son polimeros de glucosa
que deben ser rotos a monosacridos, esto es mol,culas ms simples y capaces de
atravesar la pared intestinal. Este proceso de digestin se indica en la boca con la
secrecin de la amilasa salival que hidroliza el almidn cocido a maltosa. El grado de
hidrlisis va a depender del periodo de tiempo que la enzima se mantenga en contacto
con el sustrato. 9eneralmente el periodo de tiempo que la enzima interacciona con el
sustrato es muy corto, por lo que su actividad es insignificante.
El p. optimo para la accin de la amilasa salival es de 0.0 a 0.? de ah que una vez que
los alimentos alcanzan el medio cido del estomago pronto cesa la actividad de la
enzima. Ella se inactiva a p. igual o menor a cuatro.
CN
#entro del ugo gstrico no hay secrecin de enzimas para la digestin de carbohidratos.
La digestin de carbohidratos sin embargo continua una ves que el contenido del
estomago o KquimoL alcanza el duodeno. La mayor digestin de los carbohidratos se
produce con la alfa amilasa que es secretada con el ugo pancretico y que es efectiva
tanto en almidones curdos como en cocidosJ e hidroliza los enlaces glucosidico alfa2!,/
Los productos finales de la hidrlisis del almidn son las maltosas y las maltotriosasJ y
si la mol,cula no ha sido completamente rota adems hay una mezcla de de"trina
lmites que estn integradas en promedio por 0 mol,culas de glucosa, cada una con un
enlace ramificarte del tipo alfa2!,0, adems de los alfa2!,/.
La digestin de carbohidratos se realiza en el lumen intestinal, dado que las disacridos
(maltasa, lactasa y sacarosa* responsables de la digestin final se localizan en la cubierta
proteica e"terna de la membrana de las c,lulas de la mucosa intestinal.
El grado ms alto del desarrollo de la actividad enzimtico se observa en la regin de las
vellosidades y donde tambi,n la ms alta taza de absorcin de los monosacridos.
La digestin luminal es e"plicada por el hecho de haber detectado KmonosacridosL en
el lumen intestinal o por haber evidencias de varias de las enzimas responsables de la
etapa final de la hidrlisis. La digestin luminal es producida en la superficie e"terna de
las c,lulas del lumen intestinal. Esto se debe a la presencia de una membrana que alcaza
la enzima para permitir la hidrlisis. Esta membrana digestora se ubica en el borde ms
e"terno de la cubierta intestinal, mientras que las disacridos se encuentran todava en el
lumen.
'on la descamacin de las c,lulas que estn en los e"tremos de las microvellosidades
salen las disacridos al contenido luminal y estas ah son atrapadas por la membrana
digestora, que se ubica entre la digestin y la absorcin, de modo que asegura la
absorcin en la etapa final de la hidrlisis. Aero luego la membrana digestora es rota por
las enzimas intestinales presentes sobre los bordes de las escobiullas de las mismas
c,lulas. #e ah que se afirma que la digestin se produce en el lumen y en la membrana,
activando mecanismos que proveen ptimas condiciones para la absorcin. 4e sugiere 3
sistemas interconectadosI hidrlisis en el lumen Q membrana de digestin Q absorcin
(Esquema !6*
Esta membrana de digestin no solo act-a en la etapa final de la hidrlisis de
carbohidratos, sino tambi,n en los lpidos y protenas como se discuta mas adelante.
Es com-n observar aberraciones en la digestin y absorcin de los carbohidratos que
comprometen la nutricin adecuada, aun con buena alimentacin. %lgunas
enfermedades como el clera o la malnutricin energ,tica2proteica por d,ficit, causan
da$os e"cesivos en la pared intestinal por lo que los carbohidratos no son digeridos y
tampoco son absorbidos. %nomalas gen,ticas, como un bao nivel de lactasa intestinal
puede interferir en la utilizacin apropiada de la lactosa, carbohidratos muy valiosos de
la leche.
En todos estos sndromes el efecto osmtica de los carbohidratos no digeridos atraen
agua %sia el lumen intestinal (efecto hidrlogo* causando diarrea como signo
predominante .La degradacin de carbohidratos en el intestino posterior produce gas en
cantidades e"cesivas, lo que agrava la incomodidad del sueto.
%lgunas personas no caucsicas muestran un cierto grado de mala absorcin de lactosa
debido al bao nivel de lactasa intestinal. Los estudios realizados muestran que la
mayora de aquellos que absorben mal la lactosa pueden fcilmente beber 611 ml de
leche, aun teniendo el estomago vaci, sin tener molestias. Aor lo cual aun la leche
ingerida ad libitum esta contraindicada para estas personas, dosificada con uicio puede
formar parte importante de su dieta. 'omo sucede con muchos sistemas enzimticos del
organismo, la presencia o ausencia del sustrato produce un aumento o reduccin de
C?
carbohidratos en el intestino. %lgunas situaciones como el ayuno, semiayuno, naturaleza
de la dieta y ritmos circardianos alteran la concentracin de carbohidratos en forma
variada y de difcil prediccin.
Esquema 12$ MECANIASMOS DE INTERACCIN ENTRE EL LUMEN
INTESTINAL" LA MEMBRANA DE DI#ESTIN ! LA ABSORCIN EN LA
CAVIDAD INTESTINAL EN PRESENCIA DE ALIMENTOS.
(!* E&^)+%4 E& EL L>+E& )&TE4T)&%L
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.)#@5L)4)4
CE
F.3.2 DI#ESTIN DE L)PIDOS
El propsito primario de la digestin y absorcin de los lpidos es el de prepararlos en
forma tal, que sean miscibles en agua, pues se considera que la vellosidades de la
mucosa del intestino delgado estn cubiertas por una capa acuosa continua.
#e los lpidos ingeridos, la grasa y el colesterol son esencialmente no polares y por ello
tampoco miscibles en agua. Los fosfolipidos por otro lado, tienen un compuesto polar
en el tomo 3 del carbono y son mucho ms miscibles. #e hecho estos ayudan a
emulsionar los glbulos de grasa .Aor la influencia de la accin peristltica del estomago
y duodeno , la grasa se encuentra en este ultimo como una emulsin burda , pese a que
una lipasa gstrica es secretada , pero la cual no tiene mayor importancia fisiolgica.

La principal responsable de la hidrlisis del tributirin a cidos grasos libres es una
tributirasa. La actividad de esta lipasa decrece a medida que se incrementa el largo de la
cadena de los cidos grasos en los triglic,ridos. La enzima es inafectiva para la
liberacin de cidos grasos con ms de !1 tomos de carbono.
La presencia de gras en el duodeno provoca la liberacin de la denominada hormona
Enterogastrona cuya funcin se postula decresedora de la secrecin gstrica y la
mitilidad y responsable del retardo del vaciamiento gstrico.
4in embargo, estos mecanismos de inhibicin se encuentran todava en discusin dado
aun no se conoce e"actamente si se deben a la hormona o a otros mecanismos
diferentes. Lo que si se sabe es que la proporcin o taza de ingreso de la grasa al
duodeno esta regulada, y esta regulacin parece estar correlacionada con la capacidad
de las enzimas lipooliticas que desde el pncreas manipulan el ingreso de la grasa.
El duodeno la mayor fuente de enzimas lipoliticas esta en el ugo pancreticoJ y barias
de estas hidrolasas pancreticas han sido identificadas. Entre ellas tenemos la hidroliza
Ester glicerol que hidroliza los esteres insolubles del glicerol, y la colesterol esteraza
que hidroliza los esteres de colesterol.
%mbas para su accin dependen de las sales biliares. Las sales biliares, unto con los
cidos grasos y el glicerol eercen accin detergente sobre las grasas y ayudan a la
emulsin de los triglic,ridos.
La lipasa pancretica act-a sobre la interfase aceite2agua de las gotitas de lpido,
finalmente emulsionado. Las sales biliares tambi,n promueven el descenso del p. en el
contenido luminal llevndolo a p. 0 que es el ptimo para la actividad de la lipasa
pancretica. Esta enzima tiene especialidad para la hidrlisis de los enlaces Ester
primarios, es decir de las posiciones ! y 3 de la mol,cula de triglic,ridos. 4i los cidos
grasos de cadena corta estn en la posicin 6 estos debes ser hidrolizados a un grado
considerable.
Los cidos grasos de cadena cota y mediana se isomerizan en una alta tasaJ por lo que
se asume que para la ocurra la digestin posiblemente suceda la isomerizacin a la
posicin !. Los mayores productos de la liplisis de los triglic,ridos son los cidos
grasos de las posiciones ! y 3 y un remanente de 6 monogliseridos.
01
Las sales biliares con los monogliseridos y los cidos grasos uegan un rol fundamental
en la formacin de las micelas. Bao condiciones normales las sales biliares conugadas
se encuentran en el lumen intestinal en el nivel adecuado para la formacin micelar.
'omo resultado de esto los monogliseridos liberados desde los triglic,ridos son
atrapados por las sales biliares para formar las micelas, las que luego disuelven los
cidos grasos unto con el colesterol y las vitaminas liposolubles.
Las sales biliares, los cidos grasos libres, el colesterol y los monogliseridos forman la
micela mi"ta que act-a como detergente y que luego es degradada al contacto en las
microvellosidades intestinales. Las anormalidades en la digestin de los lpidos pueden
ocurrir como resultado de alguna interferencia en la sntesis de enzimas ya sea por
efecto gen,tico o por alguna interferencia asociada con alguna enfermedad del pncreas.
En cualquiera de los casos la no digestin de los lpidos permanece en el lumen y resulta
en la condicin de la KesteatorreaL que se caracteriza por heces abundantes en grasa y de
color plido. 'on las heces grasosas no solo se arrastra lpidos sino tambi,n sustancias
liposolubles como vitaminas lo que se conduce a avitaminosis y a deficiencia de cido
linoleico.
En pacientes ulcerosos se ha encontrado presencia de sales biliares en el estomago por
efectos de regurgitacin desde el intestino, lo, cual se postula que rompe la mucosa
gstrica profundizando el problema de la ulceracin.
F.3.3 DI#ESTIN DE PROTE)NA
La digestin del estomago y le estimulacin qumica producida por los alimentos
promueven la liberacin de la hormona gstrica desde la mucosa gstrica. La gastrina
asu vez estimula las c,lulas apri,tales de la mucosa para la secrecin del, cido
clorhdrico. El cido clorhdrico eerce un doble rol en la digestin del las protenasJ de
una parte promueve la dilatacin de la protena y de otra activa los pepsinogenos
secretados por las c,lulas cimogenitas de la mucosa. Este proceso de activacin es auto
cataltico, es decirJ que despu,s de una conversin inicial del pepsinogeno a pepsina
puede activar adicionalmente pepsinogeno. La pepcina hidroliza los enlaces peptdico
entre los aminocidos aromticos, fenilalanina y triosina, y un segundo aminocido,
para dar polip,ptidos de diferentes longitudes.
En el ugo gstrico adicionalmente se presenta otras enzimas para la digestin de
protenas como son la gelatinaza, que licua la gelatina, y la renina que en presencia de
ionice de calcio cambia la casena a una forma conugada, la para casena que da lugar
al lento pasae de la leche a trabes del estomago. La renina se presenta en el estomago
de los terneros, pero esta en discusin si se encuentra en el estomago de los infantes
humanos.
Los mecanismos por los cuales el estomago se protege tanto de la acidez del cido
clorhdrico como de las enzimas proteoliticas se deben ala presencia de una mucina, que
es una mucoprteina que lubrica y protege los epitelios del estomago e intestinos .Entre
otros tambi,n se arguyen mecanismos de tipo fsico.
La eficiencia de la digestin peptica vara enormemente de persona a persona. La accin
de las enzimas gstricas proteliticas es detenida cuando el contenido cido del estomago
alcanza el duodeno y el p. es incrementado apro"imadamente de 6.1 a cerca de 0.C.
4in embargo el quimo al ingresar al duodeno promueve de un lado la liberacin de la
hormona secretina, estimulando la secrecin del ugo pancretico pobre en enzimas, y
de otro, los productos de la digestin de protenas que estimulan la secrecin de la
homana colecistoquinina (''G* y pacreozimina (A^*, las que afectan el contenido de
enzimas pero no el volumen del ugo pancretico.
0!
@ecientemente se ha identificado un peptido obtenido desde la ''G2A^, denominado
cimodenin que promueve el incremento especifico de la secrecin del
quimotripsinogeno. Esto sugiere que e"isten otros peptidos anlogos que son encimas
especficas y que selectivamente regulan la secrecin de enzimas particulares en el ugo
pancretico.
Los zimogenos o enzimas proteoliticas inactivasI tripDsinogeno, quimotripsinogeno y
procarbo"ipeptidasa se encuentra en el ugo pancretico. La actribacion de ellos se debe
a la conversin del tripsinogeno en tripsina por la accin de la enzima enteroquinasa
secretada por la mucosa intestinal. Aroducida la activacin inicial, la tripsina se
convierte en el actibador del resto de enzimas pancreticas que son secretadas en forma
de precursores. #e ahi que peque$as cantidades de tripsina tambi,n pueden actuar
autocataliticamente activando activando ms tripsinogeno. La actibasion en cada caso se
da por la divisin de un enlace peptdico adyasentye a un residuo de arginina o lisinaJ
cercano al comienzo de la cadena del zimogeno.

Las enzimas pancreticas proteoliticas se clasifican en endopeptidasas (tripsina y
quimotripsina* y e"opeptidasas (aminopeptidasas y carbo"ipeptidasas*. Las
endopeptidasas atacan los enlaces peptdico en la pocin interior de la mol,cula. La
accin de la tripsina sucede en un enlace donde el aminocido dibasico constituye con el
grupo carbo"iloJ mientras que la quimotripsina en los enlaces donde un aminocido
aromtico constituye con el grupo carbo"il. Los productos de la accin de las
endopeptidasas son pol$ipeptidos peque$os y aminocidos. Las e"opeptidasas actuan
sobre los enlaces peptdico terminales de los grupos amino libres (aminopeptidas* o
sobre los enlaces peptdico terminales de grupos carbo"ilos libres (carbo"ipeptidasas* .
Las aminopeptidasas normalmente requieren de manganeso o de magnesio como
cofactores y las carbo"ipeptidasas contienen generalmente zinc o cobre. En ambos casos
la remocin del metal conduce a la perdida de la actibidad de la enzima.
La divisin final de pequelos pectidos a aminocidos es completa por las
aminopeptidasas y dipeptidasas secretadas por las glandulas intestinales y ello ocurre en
las membranas mucosales de las c,lulas.
Los aminocidos liberados en la mucosa, los monosacridos, el gliserol y los cidos
grasos se encuentran, as listos para atravesar las c,lulas de la mucosa intestinal o
proceso complicado de la absorcin y el transporte.
F. ABSORCION ! TRANSPORTE DE NUTRIENTES EN EL HOMBRE
F..1 ESTRUCTURA DE LA MUCOSA INTESTINAL
El intestino delgado mide apro"imadamente 3.?1 m de longitudJ peor con un
revestimiento o forro epitelial que sobrepasa muchas beses esa longitud. Todo el
revestimiento posee una superficie e"tendida por los vellos (protuberancias similares a
dedos e"tendidos en el lumen*, de apro"imadamente 311 mI Esta enorme superficie es
aun incrementada en unm 31V por los bordes del cepillo o microvellosidades relevadas
solo al microscopio electrnico.
Las microvellosidades parecen ser e"crecencias de la membrana plasmatica de las
c,lulas epiteliales de los vellos, y los espacios estrechos entre ellos parecen actuar como
matiz o poros para las mol,culas que estn siendo absorbidas en la etapa final de la
hidrlisis (esquema !6*.
Las criptas de LieberFuhn estn en la base de los vellos y tienen la forma de tubos. 'ada
bello tiene tres de estas criptas y ellas comprenden el area proliferativa o de actividad
mitotica donde las c,lulas epiteliales de la mucosa epitelial se forman.
06
Las c,lulas formadas en las criptas migran hacia la parte alta de las vellosidades y son
empuadas hacia el e"tremo del lumen intestinal , cuando su corto periodo de vida es
completado (! a 3 das*.
Las c,lulas de la mucosa tienen una tasa de renovacin e"tremadamente alta. 4e ha
demostrado que la mayor parte de la cubierta intestinal en el tracto del humano es
reemplazada en tres dias. La taza media de proliferacin celular fue calculada de ! a 6
c,lulas S !11 c,lulas S hora. En el caso de rata y ratones la renovacin de la cubierta
epitelial ocurre dentro de los 6 o 3 dias.
En los siondromes de malabsorcion hay una reduccin en un n-mero de
microvellosidades, as como tambi,n en infantes con malnutricin energ,tica proteica
por d,ficit o con deficiencias de disacaridasas. El centro de cada vello presenta un
doble trabao. >no capilar y otro lctela. Los capilares drenan dentro de las venulas y
eventualmente ala vena porta, la que conduce la sangre y todo, aquello que contiene al
hgado antes de entrar al sistema circulatorio. El trabao lctela o capilares linfticos se
rocan dentro del sistema circulatorio. Aor medio de estas dos entradas los productos
absorbidos de la digestin alcanzan c,lulas del organismo.
La absorcin de la mayora de nutrientes se realiza en el duodeno y porcin final del
intestino delgado. Los materiales absorbidos por difusin pasiva generalmente son
absorbidos por el duodeno.
%lguna absorcin tambi,n ocurre en el ileon, porcin distal del intestino delgado, es el
caso de absorcin de nutrientes especficos como por eemplo la vitamina B!6.
F..2 FUNCIN DE LA MUCOSA.
La membrana mucosal es la primera de una serie de membranas interpuestas entre el
ingreso de los nutrientes y las c,lulas a las que deben ser transportados para el
metabolismo correspondiente. >na ves dentro de la mucosa de la c,lula los nutrientes
deben atravesar la c,lula salir a trav,s de la membrana serosal y entrar al fluo
intersticial. #esde este -ltimo compartimiento los nutrientes pueden pasar a trav,s de la
pared vascular o capilar linftico y ser transportados a otro sitio para el metabolismo.

F..3 ABSORCION ! TRANSPORTE DE CARBOHIDRATOS
4e reconoce que en el intestino delgado se absorben ciertas he"osas ms rpido que
otras. 4e afirma tambi,n que la galactosa y la glucosa se absorben contra una gradiente
de concentracin, mientras que la fructosa, manosa, "ilosa y arabinosa no requieren de
un transporte activo.
Aara que se realice el transporte activo del az-car en el intestino este debe contener una
estructura mnima de 0 carbonos en la forma de anillo #2piranosa, con un 5. intacto en
la posicin del carbono 6, tal como se muestra a continuacinI
%unque el mecanismo de transporte no es e"actamente conocido, hay consenso de que
e"iste un transportador en el borde luminal de las c,lulas epiteliales al que los azucares
son unidos y por el que compiten para su correspondiente transporte activo. #e echo se
portula un transportador polifuncional com-n y que tiene puntos de enlaces indibiduales
tanto para los azucares, como para los aminocidos neutros, los aminocidos bsicos y
para el sodio.
La glucosa se asocia con un portador ms el sodio en las microvellosidades. El
compleo as formado, viaa hacia el interior de las membranas donde es disociado,
liberndose la glucosa y el sodio en el citoplasma. El sodio es entonces activamente
transportado fuera de la celula, para lo cual se usa la energa del %TA almacenada en la
celula, atrapada a trav,s del metabolismo de las mol,culas de glucosa o de grasa. Es
03
decir que el sodio ayuda a mover la glucosa dentro de la c,lula y el metabolismo en
energa del %TA saca el sodio fuera de la celula.
La fructuosa no es transportada activamente dad su configuracin estructural, por lo que
su tasa de absorcin es mas lenta en relacin a la galactosa y glucosaJ pero sin embargo,
es mas alta en relacin a la manosa, "ilosa y arabinosa. 4e ha demostrado que esto se
debe a la conversin de la fructosa en cido lctico y glucosa a trabes de la accin de
una fructoquinasa o glucosa 0 fosfatasa presentes en la mucosa de la c,lula intestinal,
para que luego cada uno de los productos pueda pasar a trabes de la c,lula y de ah a la
sangre. La presencia de estas enzimas ha podido ser demostrada en cuyes, as como
tambi,n en el tracto digestivo de las ratas y el hombre.
En la c,lula epitelial, la translocacion del sodio puede ocurrir tanto a trav,s de la
membrana serosal o como al regreso al atravesar el borde del sepillo. 4e sugiere un
mecanismo en el q que el sitio del ion unido al portador tiene una forma cuando el sodio
acompa$a al az-car al atravesar la membrana y asume otra forma cuando el sitio saca al
sodio. Este -ltimo, sin embargo, debe ser removido desde la c,lula contra una gradiente
de concentracin.
El modelo propuesto sobre la actividad funcional de las disacaridasas en la membrana y
el sodio envueltos en el mecanismo de transporte activo se muestra en el esquema !3.
Esquema 13$ MODELO DE LA ACTIVIDAD FUNCIONAL EN EL BORDE DEL
CEPILLO DE LA MEMBRANA INTESTINAL DE LA
CHLULA EPITELIAL.
MEDIO
SUCROSA
( 8 * 8ructosa Q 9lucosa ( 9 * 4odio ( &a
X
* 4>AE@8)')E
#E
#)9E4T)5&
8 X 9 &a
X
8 9 X &a
X
&a
X

4istema B%@@E@%
Transportador #E
+obil #)8>4)5&
8 9 X &a
X
&a
X
&a
X
8ructosa 9lucosa

' ) T 5 A L % 4 + %
La concentracin del sodio tambi,n tiene un efecto sobre el transporte de muchas otras
sustancias adems de los azucares, como son aminocidos, uracil, sales biliares y otras
@E9)5&
#EL
B5@#E
#EL
'>ELL
0/
mas. 4e sugiere que el sistema de transporte del sodio esta presente en todas partes y en
todo lugar del cuerpo (bomba de sodio*.
F.. ABSORCIN ! TRANSPORTE DE AMINOCIDOS
#e la protena total en el lumen intestinal solo una parte relativamente peque$a es
derivada de la ingesta de alimentosJ la mayor porcin es derivada de fuentes endgenasI
secreciones digestivas u descamaciones celulares.
Las secreciones digestivas pueden constituir en el hombre 01 a 6/1 g de protena S 6/
horas, y la descamacin de las c,lulas pueden estimarse en E1 gramos de protena S 6/
horas. En e"perimentos de alimentacin usando protena marcada proveniente del
alimento, esta fue diluida con la protena endgena en apro"imadamente N veces. 4in
embargo, toda la protena en el lumen puede ser digerida y absorbida y por lo tanto
constituir una gran masa de protena mvil.
4e sugiere que la hidrlisis de la mezcla de protenas en el lumen rinde un pool de
aminocidos con una tasa molar relativamente constante considerando el tipo y cantidad
de protena ingerida , desde lugo que esto solo es efectiva para organismos bien
nutridos, donde hay una masa de protena disponible proveniente de las glndulas y
mucosas del sistema digestivo.
El pool de aminocidos clsicamente esta constituido por aminocidos provenientes de
la dieta (metabolismo e"geno* y por aminocidos provenientes de las sustancias del
cuerpo (metabolismo endgeno*. Es necesario aclarar que de acuerdo a investigaciones
se ha demostrado que no e"isten una separacin en el metabolismo y que todos los
constituyentes de la materia viva y su funcin estructural estn en estado constante de
dinmica fluidez y que los fragmentos derivados de las mol,culas compleas del cuerpo
emergen indistintamente con los fragmentos derivados de las fuentes dietarios a la
forma del pool metablico de aminocidos (esquema!/*.
0C
Esquema 1$ FLULO BIDIRECCIONAL DE LOS AMINOCIDOS$ BALANCE
DE AMINOCIDOS DESDE FUENTES DIETARIAS AL POOL
DE AMINOCIDOS.
4 I Re7+ese:;a +ea??9,:es s9:;P;9?as que a89me;a+Q: e8 7,,8 *e am9:,Q?9*,s.
$ Re7+ese:;a 8a *e3+a*a?9M: *e ?,m7ues;,s :, am9:,Q?9*,s *es*e e8 7,,8.
A@5TE)&%
'EL>L%
+>'54%L
4
A55L #E
%+)&5%')#54
A@5TE)&%
'EL>L% E<T@%
+>'54%L
4
A55L #E
%+)&5%')#54
')@'>L%')M&
9E&E@%L
AMINOCIDOS
DIETA
00
En este sentido, que se ha demostrado que hay un fluo dinemico bidireccional de
aminocidos a trabes de la mucosa intestinal, estableci,ndose que el mayor movimiento
de aminocidos es de carcter absortivo para los propsitos de abastecer de nutrientes al
organismo.
4in embargo, el transporte intestinal esta en un balance entre la dieta, el contenido
luminal y los sistemas encgenos del organismo tal como se aprecia en dicho esquema.
El pasae de mol,culas de protena intacta a trav,s de la mucosa intestinal en mamferos
adultos es insignificante, pero si esto ocurre puede provocar reacciones al,rgicas
individuales. 4in embargo, en el mamfero reci,n nacido se transfiere protena por
pinocitosis durante las primeras horas o das del reci,n nacido. Esta transferencia es
una funcin de e"tremada importancia por cuanto el feto del mamfero no sintetiza sus
propios anticuerpos y por ello el reci,n nacido carece de gamma globulinas. La
absorcin de estas pretinas, intactas conducidas por el calostro, permiten al reci,n
nacido obtener pasivamente la inmunidad desde la madre.
La capacidad de absorber protena intacta cesa cuando las micro vellosidades de las
c,lulas epitelialesd son e"puestas a una protena de la leche todava no identificada. La
transferencia pasiva por absorcin intacta de las gamma globulinas a partir del calostro
y que aparentemente ocurre en todos los mamferos, es uno de los argumentos mas
fuertes para defender la lactancia materna en los humanos.
La absorcin de aminocidos es un proceso rpido y activo. 4e ha establecido por una
serie de estudios que los sistemas de transporte activo para los aminocidos neutrosI
glicina, alanina, serina, valina, leusina, isoleucina y treoninaJ comparten una membrana
com-n transportadora dependiendo por lo menos de los siguientes criteriosI (Esquema
!C*
2 Espesifidad botica (los #2esteroisomeros no parecen ser transportados de la misma
forma*
2 >n grupo carbo"ilico intacto
2 >n grupo alfa Q amino
2 >n grupo alfa Q hidrgeno
2 >n pidodo"al fosfato y
2 >na solubilidad de la cadena en el lado de la membrana rica en grasa de la c,lula
mucosal.
@especto ha este ultimo, se sugiere que en la cadena el lado de la membrana rica en
grasa es un factor decisivo en permitir al grupo carbo"ilo, al alfa Q amino y al alfa Q
hidrgeno para ganar el acceso al sitio activo del portador.
0N
Esquema 1'$ INTERACCIN HIPOTHTICA DE LOS AMINOCIDOS NEUTROS CON LA
MEMBRANA PORTADORA.
8uenteI %doptado deI AiFe and BroHn, !ENC
Los aminocidos bsicosI lisina, arginina y ornitina comparten un sistema transportador
con la cistina. 4e ha demostrado que la tasa de transporte de estos aminocidos es un
decimo a un vig,simo de la tasa para glicina y alanita.
El sistema de transporte de la betaina parece ser compartido con la prolina y la hidro"i
prolina. 4e sugiere que probablemente este es el sistema normalmente usado por estos
aminocidos, por cuanto, la competencia del sistema de transporte de aminocidos
neutros conduce a su e"clusion.
La absorcin de los cidos glutmico y aspartico todava no, esta perfectamente diluida.
4e sugiere que estos aminocidos no son transportados activamente por cuanto
cantidades relativamente peque$as fueron recobradas en el sistema portal despu,s de
una comida. 4in embargo, se ha demostrado que en cerdos al introducir cido glutmico
en el lumen resulto en un incremento de alanina en la sangre ms no de cido glutmico.
4emeantes transaminaciones del cido glutmico durante la absorcin han sido
demostradas en gatos, coneos y ratas.
La competencia entre grupos de aminocidos para compartir el mecanismo de transporte
es sobre la base del que llega primero, Kprimero es servidoL. 4e ha observado una
secuencia consistente del modo como los aminocidos son absorbidos desde una mezcla
indicando afinidad especfica de cada aminocido por el mecanismo de transporte como
tambi,n una competencia entre ellos por el transportador. Trabaos in vitro con intestino
de rata indican que la metionina, leucina, isoleucina y valina tienen la mas alta afinidad
por el transportador dado que mas rpidamente fueron acogidos por el transportador. #e
otro lado la treonina tuvo la ms baa afinidad por el transportador y fue la que mas
lentamente fue absorbida. En funcin a esta informacin, se asume que la meitonina y
los aminocidos de cadena ramificada son los que tienen la ms alta afinidad por el
transportador y por lo tanto presentaran las mayores tasas de absorcin e inhibiran el
transporte de otros aminocidos con menor afinidad.
?./.C %bsorcin y transporte de lpidos
PIRIDOKAL
FOSFATO
@%#)'%
L
@
L)A)#5
'
'55
2
.
X
&.
X
3
0?
La dependencia del transporte de aminocidos respecto al sodio es similar al observado
para los azucares en el intestino. @especto al pirido"al se sabe que eerce influencia
importante, en el transporte de los aminocidos peor el mecanismo de accin todava no
esta definido se arguye que posiblemente disminuya la perdida de aminocidos desde
las c,lulas por alteracin de la permeabilidad de la membrana.
La absorcin de lpidos ha estado sueta a una serie de controversias desde !?C0 en que
se observo que los linfticos dstales del ducto pancretico se tornaban opacos luego de
una comida conteniendo grasa. 4e sugiri entonces que el ugo pancretico estaba
relacionado con la absorcin de las grasas y que se efectuaba a trav,s del sistema
linftico.
El mecanismo por el cual las grasas alcanzaban los linfticos fue arduamente discutido
por dos escuelas opocotoras. >na de ellas la teora de la participacin, que sostena que
los triglic,ridos eran absorbidos como finas emulsiones que cruzaban las c,lulas
epiteliales del intestino para ingresar a los ductos linfticos en las vellosidades. La
escuela opositora era la teora lipolitica, que sostena que los triglic,ridos para ser
absorbidos deberan ser completamente hidrolizados a acodos grasos y que si bien era
cierto que la emulsificasion era una ventaa, sin embargo, no era condicin prioritaria
para la hidrlisis.
La teora Lipolitica gano ms adherentes y fue ampliamente aceptada hasta los a$os
!E31 en que se reconoci la importancia de los cidos biliares en la solubilidad de las
grasas y adems se sugiri que los alfa Q glicero Q fosfatos estaban comprometidos en la
resintesis de los triglic,ridos. Aor esa ,poca se sugiri tambi,n la particin de la grasa ,
es decir que una porcin de grasa ingresaba a la circulacin portal y la otra pasaba a la
linfa y que las sales biliares , los monogliceridos y los cidos grasos contribuyan a la
emulsin de los triglic,ridos.
Esta -ltima teora domino por 31 a$os mas hasta por los !E01 que se estableci la
importancia de las micelas en la absorcin de los lpidos. %hora por consenso general se
acepta que los cidos grasos y los monogliseridos en el lumen, unto con las sales
biliares son absorbidos en su forma micelar.
El mecanismo por el cual las micelas penetran en la membrana de la c,lula no esta
completamente e"plicado. )nicialmente se pensaba que era por pinocitosis, peor
posteriormente investigaciones morfolgicas con microscopio electrnico mostraron
evidencia de diminutas partculas de lpidos diseminadas dentro de la c,lula y donde no
haba ingreso por pinocitosis. En su lugar, se apoyo la hiptesis de que la toma de los
lpidos en el intestino bao la forma biselar ocurre por simple difusin y que la sntesis
qumica de los glic,ridos de cadena larga dentro de la c,lula era consecuencia de la
difusin y era independiente de la captacin por la membrana.
@ecientemente se ha reportado la presencia de una protena de enlace para los cidos
grasos de cadena larga en la mucosa del yeyino y otros teidos mamferos. Los cidos
grasos ligados a la protena ofrecen una e"plicacin sobre las diferencias en la absorcin
intestinal entre los cidos grasos. El enlazamiento parease estar relacionado con la
longitud y saturacin de los cidos grasos. Los cidos grasos insaturados de cadena
larga serian mas e"tensamente acogidos en relacin a los cidos grasos de cadena
mediana. %s mismo, se sugiere una diferencia en la tasa de esterificasion de los cidos
grasos en la c,lula de la mucosa intestinal (los insaturados son mas rpidos que los
saturados*, lo cual se debe a las diferentes tasas de translocasion de los cidos grasos
desde la membrana de la c,lula al sitio de activacin dentro de la c,lula. Tambi,n e"iste
0E
la posibilidad que la protena enlazadora regule o modifique el metabolismo
intracelular de los cidos grasos a trabes de su efecto sobre la translocasion.
#e cualquier modo, cualquiera que sea la forma de entrada a la c,lula, los 6
monogliseridos y los cidos grasos son esterificados a triglic,ridos por las enzimas en la
c,lula. El mayor paso en la formacin de triglic,ridos es a trav,s del cido fosfatidico o
por interaccin directa de los monoglic,ridos con el acetil 'o% para la formacin de los
di y triglic,ridos. 4in embargo, bao condiciones fisiologicas parece que predomina la
va de sntesis, es decir, a trav,s de la formacin del cido fosfatidico.
La fuente de alfa Q gliserofosfato en la forma de glicerol medular de los triglic,ridos
esta todava en controversia. Aort un lado, se afirma que proviene de la gluclisis en la
c,lula mucosa debido a que el intestino no contiene una glisero quinasa, por otro lado,
posteriormente se ha demostrado que es metabolizado por la mucosa intestinal y que la
gliseroquinasa esta presente en el citoplasma de las c,lulas de la mucosa intestinal y que
act-a en la formacin de gliserofosfato a partir de gliserol y %TA. Esta -ltima hiptesis
parece ser la ms acertada.
El quilomicron es una lipoprotena de baa densidad, constituye el producto final en la
metamorfosis de los lpidos en la c,lula intestinal. El quilomicron esta constituido
principalmente por triglic,ridos adems contiene fosfolipidos, colesterol, esteres de
colesterol y una protena enlazadora. La protena del quilomicron es sintetizada en la
c,lula y envuelve al triglic,rido para encapsularlo a la salida de la c,lula intestinal.
4e ha demostrado que los cidos grasos de los quilomicrones de la linfa son en un C1V
de fuete endgena y principalmente derivados de la bilis. El quilomicron para salir de la
c,lula intestinal es despedido por un lado de la membrana y entra al espacio e"tracelular
para luego ser drenado por los vasos linfticos (a trabes de la pared lctela* e ingresar a
la circulacin general de la sangre va ducto tor"ico
La sntesis obligada de triglic,ridos en la c,lula mucosal y la subsecuente entrada en la
linfa ocurre solo para los acodos grasos de cadena larga y monogliceridos. Los cidos
grasos de cadena de !1 a menos tomos de carbono son transportados en forma no
eterificadas y salen de la mucosa a la va sangunea (esquema !0*. Los triglic,ridos que
contienen cidos grasos de cadena mediana pasan sin una hidrlisis previa y estn
suetos a la hidrlisis despu,s de entrar, por una lipasa o esteraza presente en la fraccin
microsomal. Entonces estos cidos de cadena mediana salen de la c,lula y entran en la
sangre.
Esquema 16: TRANSPORTE DE LOS LPIDOS A TRAVES DEL INTESTINO
A#
T
9
%9
%9
T
9
T
9
T
9
%9
=E&
%
A5@
T%
LINF
A
ESTERIB
FICACI
N
FORMACIN
DE LIPOPROB
TEINA
.VLDL
%UILOMICRO
N1
L)AML)4)4
4%LE4
4)L)%@E4
N1
F..C. ABSORCIN ! TRANSPORTE DE COLESTEROL" DE CIDOS
NUCLEICOS" DE VITAMINAS" DE A#UA ! MINERALES.
El colesterol en el lumen intestinal es derivado de fuentes endgenas y e"ogenas. La
mayor parte del colesterol endogeno (apro"imadamente C1V del total* es derivado de la
bilis. Los esteres, de colesterol comprenden apro"imadamente el !CV del colesterol en
el lumen y para ser absorbidos requieren ser hidrolizados antes de ser transferidos a la
mucosa. Aor lo tanto, los esteres permanecen en el lumen para su eventual hidrlisis u
absorcin, o continuaran su camino por el intestino para luego ser e"cretados.
La presencia de cidos grasos particularmente de cido oleico estimula la absorcin del
colesterol. Tambi,n se ha demostrado que la absorcin es estimulada por el ugo
pancretico el que se incrementa los niveles de colesterol esteraza en la mucosa, por lo
que se promueve la formacin biselar y la entrada a la c,lula por la bilis que influye en
los niveles de actividad de esterificacion y la formacin del quilomicron en la c,lula. La
absorcin del colesterol es difcil de estudiar por que al mismo tiempo que esta siendo
absorbido esta siendo retornado al lumen intestinal como cidos biliares y los productos
finales de su metabolismoJ sin embargo se ha calculado que /3 al 03 V del colesterol
dietario fue absorbido.
El mecanismo por el que el colesterol ingresa a la mucosa celular no esta claro. 4e
postula que su ingreso es a trav,s de la solucin de la porcin lipidosa de la membrana.
#e otro lado, tambi,n se sugiere que el colesterol en la forma biselar en el lumen es
transferido a un portador mucoproteico sobre la superficie de la c,lula.
La localizacin y el estado fsico del colesterol despu,s de ingresar a las c,lulas de la
mucosa es incierto. >na vez en la c,lula, el colesterol e"geno se mezcla con el
colesterol libre endgeno.
El movimiento del colesterol a trav,s de la c,lula es lento. 4e ha sugerido que el
colesterol puede ingresar triglic,ridos a la c,lula y salir con triglic,ridos para entrar a la
linfa. La mayor porcin de colesterol en la lifa esta eterificado con los cidos grasos que
aparentemente son derivados de fuentes endgenas y e"ogenas. La absorcin de
colesterol, por lo tanto, esta ntimamente relacionada y posiblemente dependa de la
ocurrencia de absorcin de las grasas.
Los cidos nucleicos son casi completamente absorbidos en el intestino delgado despu,s
de ser divididos a bases libres, o fragmentados parcialmente a nucletidos o
nucletidos, para luego atravesar el lado serosal de la c,lula por difusin.
En cuanto a las vitaminas, las liposolubles generalmente estn asociadas con los lpidos
de la dieta. 4u absorcin se asume que depende de las condiciones que favorece la
absorcin de los lpidos incluyendo la presencia de la bilis. Las hidrosolubles, con
e"cepcin de la B !6, todas son absorbidas rpidamente por el mecanismo de simple
difusinJ sin embargo, evidencias sugieren que probablemente logran el pasae a trav,s
de la mucosa va dependencia energ,tica a trav,s de la mucosa va dependencia
energ,tica a trav,s de un sistema transportador de difusin pasiva.
La absorcin de agua y electrolitos en el lumen del intestino representa por un lado el
consumo dietario y por el otro el agua endgena y los electrolitos secretados en el
lumen por el ugo gstrico, la bilis, el ugo pancretico y los ugos intestinales. La
calidad ingerida de agua puede llegar de ! a 6 litros por #)% y el agua endgena
secretada de N a ? litros. En las heces normalmente se secreta !11ml y el resto
permanece en el cuerpo y a ello es lo que se denomina circulacin gastrointestinal.
N!
Los mecanismos de transporte de agua y de los electrolitos todava no han sido
clarificados. &o se tiene certeza si el agua se mueve siguiendo el transporte activo de los
solitos, o, si el principal movimiento es el de la solvente agua. &o hay evidencia de que
el agua sea transportadora en ausencia de solutos o por diferencia de presin osmtica.
En general la absorcin de ionice divalentes es mas lenta en relacin a la tesa de entrada
de los monovalentes. El calcio, por eemplo, es absorbido C1 veces ms lento que el
sodio.
El calcio, magnesio y yodo pueden formar fitatos insolubles con el mioinositol
fosforilado presente en los granos enteros y algunas nueces y frioles. El grado en el que
la formacin del compleo es insoluble interfiere con la absorcin, sin embargo, esto
este bien definido.

F.' DI#ESTIN EN ESPECIES ANIMALES NO RUMIANTES
F.'.1 AVES
Las principales diferencias de las aves en relacin a los cerdos y los humanos son la
presencia del pico, el buche y la mollea, tal como se se$ala en el esquema 0.!. 4in
embargo se debe mencionar que el ciego no esta incluido en dicho esquema.
El pico es el primer rgano que entra en contacto con el alimento, sirviendo como
instrumento solo para la aprensin y la deglucin, puesto que no e"iste insalivacin ni
masticacin.
>na vez deglutido el alimento, este se deposita en el buche, rgano que constituye aun
elongacin del esfago y cuyo p. es de /,0. En el buche el alimento es humedecido,
macerado, almacenado y es donde se realiza la hidrlisis de una parte del almidn,
proceso que se debe a que ocurre una fermentacin moderada de tipo microbiano
(principalmente por lacto bacilos*.
4e ha reconocido que los movimientos del vacilo del buche son de carcter peristltico y
que se relacionan con la distensin de la mollea, o sea que cuando este ultimo rgano
se encuentra repleto de alimento, los movimientos peristlticos de buche cesan.
El preventiculo, que es el equivalente al estomago del cerdo o del humanoJ mantiene un
p. entre 3.C y 0.1J adems, a pesar de la presencia de .'l y de pepsina, la proteolisis en
este rgano es modesta en las aves domesticas.
La mollea es el rgano para la digestin mecnicaJ esta situada a continuacin del
probentriculo. El p. en su interior es de 6.6 a /.1 y tiene como funcin adicional la
disolucin de los minerales contenidos en el alimento.
Los movimientos de la mollea varan en intensidad de acuerdo a la naturaleza de la
dieta, habi,ndose observado que los alimentos duros y gruesos causan contracciones
mas frecuentes y de mayor intensidad, en comparacin a los alimentos suaves y
molidos.
En las aves silvestres o en aquellas e"plotadas en condiciones rusticas, se observa el
consumo de peque$as piedritas, que posteriormente se aloan en la mollea y
contribuyen en el proceso de macerado del alimento.
En el duodeno se encuentran prcticamente las mismas enzimas que en el humano y el
cerdo, e"cepto la lactasa, lo cual es lgico si se considera que, en condiciones naturales,
las aves no incluyen la leche en sus dietas. La presencia de subproductos lcteos en los
alimentos para aves se traducir entonces en diarreas.
N6
En el ciego, la digesta alcanza un p. entre 0.1 y N.1 y en este rgano que tiene lugar el
desdoblamiento del !?V de la celulosa y de la sntesis de algunas vitaminas, fenmenos
debidos a la accin fermentativa microbiana
Los cidos grasos voltiles producidos son entonces absorbidos y proveen de energa
utilizada por el ave, en cantidades aun no bien conocidas. En el caso de las vitaminas,
estas solo son -tiles para los animales que tienen acceso a las ingestiones materia fecal.
F.'.2 CONELOS
Los rganos involucrados en la digestin del coneo son bsicamente los mismos que en
el cerdoJ lo que varia son las funciones de algunos de ellos, como se discutir mas
adelante.
En general, se piensa en el coneo como un animal coprofago. 4in embargo, es probable,
que en el t,rmino que ms describe su digestin sui generis sea el que emplea 4himada
(!E?3*I cecotrofiaJ que puede ser e"plicada como la produccin de dos tipos de materia
fecal y la reingestion de una de ellas.
El alimento reci,n ingerido por el coneo sobrepasa el estomago, atraviesa el duodeno y
llega al colon, con dos porciones que tienen funciones diferentesI la pro"imal, que en
este primer siglo no es funcional, y la distal, en la que el quimo se enriquece con mucina
y agua, y se forman peque$as bolitas en forma de racimos. Los racimos de cecotrofes o
heces blandas son entonces aspiradas directamente del recto, deglutidas, mezcladas,
digeridas en el estomago y el duodeno. En el colon pro"imal se KenriquecenL con
celulosa (en realidad al desaparecer los otros nutrientes da la impresin de un aumento
en el contenido de fibra*J en el colon distal se deshidratan y ser forman las esferas
fecales y llegan al intestino grueso, siendo el resto de la digestin similar al de los
humanos y el cerdo.
La cecotrofila se inicia apro"imadamente a las tres semanas de edad y las heces blandas
en general se producen durante la noche, por lo que es poco usual que sean observadas
en las coneeras. La composicin qumica de las heces blandas en promedio contiene
N!V de humedad , 36V de protena total , 6EV de celulosa y ?V de cenizas , en tanto ,
que de las heces duras poseen /!V de humedad , !!V de protena total , C!V de
celulosa y CV de cenizas.
F.'.3 CABALLOS
La digestin en los equinos incluye los mismos rganos que en los humanos y porcinos,
sin embargo e"isten algunas diferencias anatmicas que deben anotarse, como la
e"istencia de un rea espaciosa en el estomago, deno1minada el saco ciego, que seta
cubierto con epitelio escamoso estratificado y cuya funcin no es muy claraJ adems
debido a diferencia en composicin en su alimento, que incluye cantidades sustanciales
de forrae, el caballo depende mas de la fermentacin microbiana que tiene lugar en el
ciego y el colon replegado , que ocupan alrededor del 61V del volumen del total del
intestino, siendo este proceso el mas similar al que ocurre en el rumen 2 retculo de los
bovinos u los. 5vparos y que 4er discutido con mayor detalle mas adelante.
La otra diferencia anatmica es que los caballos carecen de vescula biliar, por lo que la
bilis se deposita en el conducto coledoco y como respuesta al estimulo de la
colecistoquina se vierte al duodeno en forma mas o menos continua.
En los caballos entonces, antes de llegar al ciego, el alimento es e"puesto a las
secreciones gstricas y duodenales, donde adems de los procesos digestivos descritos
para el humano, aparentemente e"cite algo de fermentacin a uzgar por la presencia de
N3
cido lctico en el quimo que llega al duodeno que llega al duodeno y que solo puede
provenir de un proceso fermentativo. Este cido lctico es particularmente absorbido en
el intestino delgado, pero la mayor parte llega al ciego y al colon, donde sirve de
sustrato para la sntesis microbiana de cidos grasos voltiles.
Todos los nutrientes que, unto con la celulosa escapan a la digestin gstrica y
duodenal, se convierten en sustratos para los procesos fermentativos posteriores que
aunque muy bien identificados parecen ser similares a los que ocurren en el fumen.
Los caballos no se benefician con la sntesis e de protena microbiana, ya que esta se
produce despu,s de los rganos que serian capaces de degradarla y absorberla. 4i
embargo, es ms eficiente que el rumiante para el aprovechamiento de los glusidos y las
protenas solubles presentes en el alimento, ya que los aprovecha directamente, sin la
produccin de cantidades e"cesivas de bi"ido de carbono y metano o sin estar
sintetizando una protena de medina calidad (como la microbiana* a partir de alimentos
con valor biolgico superior.
% pesar de la importancia que tiene el ciego en el proceso digestivo del caballo, su
motilidad aun no es muy bien comprendida. 4e ha observado que e"isten siglos
peridicos de llenado y vaciado del rgano , lo que aunado al hecho que es un saco
ciego , sugiere que debe haber una secuencia bien coordinada de actividad muscular J
sin embargo , como se menciono , no e"isten muchos conocimientos al respecto , tal vez
debido en parte a la inaccesibilidad del rgano para su estudio.

F.C PROCESOS DE DI#ESTIN EN ANIMALES RUMIANTES.
En los rumiantes el principal rgano de apresamiento es la lengua. 'on los dientes
muerden cuidadosamente el pasto o forrae que comen, particularmente durante la
rumia, es decir, cuando el bolo es regurgitado, reensalibado y remasticado.
La cantidad de saliva varia seg-n el tipo de alimento consumido, que puede ser
apro"imadamente de !31 a !?1 litros, adems que es una fuente de buffer de
bicarbonato y fosfato para el rumen y proveer un mecanismo para reciclar la urea.
Los rumiantes a diferencia de otros mamferos tienen un estomago muy grande que
consta de tres compartimentos estomacales adicionales. #e ellos el rumen 2 retculo
tiene mas del C1V de la capacidad total del tracto digestivo. Esta gran capacidad es
esencial para permitir la retencin de los alimentos para que los microorganismos
puedan desdoblar la celulosa y otros carbohidratos compleos, que las encimas de los
mamferos no puedan hidrolizar. El omaso y abomaso representan del respectivamente
del 0 al ?V de la cantidad del tracto digestivo. #e este modo, estos compartimentos
contienen del 01 Q 0CV del volumen total, comparado con el 6CV para el intestino
delgado, !1V para el intestino grueso y menos del CV para el ciego.
La microbitica ruminal esta formada principalmente por bacterias y protozoarios,
teniendo muchas caractersticas funcionales comunes, as como algunas diferencias
notables. Estn presentes tambi,n hongos y levaduras, aunque su n-mero es menor y
sus funciones, muchas de ellas, desconocidas.
En el caso de las bacterias, su poblacin es variable con rangos de uno por diez a la
nueve hasta uno por diez a la diez por mililitro de contenido rumial. 4on e"clusivas del
tuvo digestivo, principalmente del rumen Q retculo y tienen especificidad deacuerdo al
hu,sped (eemplo la4 presentes en el liquido rumial de bovinos no crecen bien en
lquidos de ovinos*. Las bacterias muestran una gran diversidad de g,nero y especies.
N/
#e acuerdo al sustrato sobre el cual act-an pueden clasificarse en. 'eluloticas,
hemiceluloticas, amiloliticas, sacaroliticas, utilizadoras de cidos, proteoliticas,
lipooliticas, hidrogenantes, etc. 'omo cualquier organismo viviente las bacterias tienen
requerimientos nutricionales especficos para poder vivir. Entere estos estn
principalmente los cidos grasos de cadena corta ramificada, los cidos grasos voltiles.
En general, los metabolitos de unas bacterias sirven como fuente de nutrientes de otras
y viceversa.
Los protozoarios habitan en asociacin con las bacterias compartiendo la funcin de
fermentar los nutrientes presentes en el medio. La poblacin en el rumen es muy variada
siendo el rango unos cuantos cientos hasta uno por diez a la se"ta por mililitro. En este
ultimo caso, el aporte de protena microbiana disponible en el duodeno proviene de los
protozoos puede ser de hasta C1V. La mayora de los protozoos son celuloliticos su
poblacin aumenta al incrementarse el nivel de protena de los alimentos. >no de los
principales sustratos que emplean son las mismas bacterias, las que aparentemente le
sirven como fuente de energa, de protena y actos nucleicos.
El rumen como medio de cultivo es una cmara de fermentacin predominantemente
anaerbica, con un p. variable de C.C a N.1, de acuerdo de alimento y el momento de
medicin, con una temperatura de 3E a /1 grados c., producto de la misma fermentacin
bacteriana y del metabolismo corporal. Es una fuente continua de sustrato (alimento,
saliva, metabolitos, microbianos, etc.*J con una permanente remocin de productos
(absorcin, crecimiento, microbiano, paso a otros compartimentos, eructo, etc.*, la
atmsfera ruminal tpica esta compuesta de bi"ido de carbono (01 aN1V*, metano (31 a
/1V*, nitrgeno (NV*, o"igeno (0V*, hidrgeno (1.6V*, y cido sulfhdrico (1.1!V*.
En cualquier, momento dado e"iste en el rumen una masa de partculas en proceso de
digestin microbiana. 4in embargo, se calcula que cerca de la tercera parte de la
macrobitica se encuentra libre en el lquido rumial y emplea y metablica con rapidez
los materiales en solucin, ya sea de origen alimenticio, endgeno o microbiano.
>n porcentae menor de microbios (!V*, principalmente bacterias se encuentran
adheridas al epitelio ruminal y su funcin al parecer es la de digerir las c,lulas de
descamacin, as como la de servir de etapa de transicin entre el rumen anaerbico y
las c,lulas animales aerbicas.
F.C.1 DI#ESTIN DE CARBOHIDRATOS
La principal caracterstica diferencial del metabolismo de los rumiantes en relacin con
el de las especies monogastricas es la capacidad de utilizar los cidos grasos voltiles
como fuente de engra corporal, en contraste con un aporte menor al !1V en el caso de
animales como el cerdo. La degradacin microbiana de los polisacridos compleos y de
los lucidos simples que ocurre en el rumen hace disponibles una serie de metabolitos
que, ya sea en forma directa, o a trabes de transformaciones en el epitelio ruminal,
sirven como sustancias energ,ticas a las c,lulas animales. %l ser los rumiantes animales
herbvoros, la composicin de su ingesta variara con el estado de madurez de las plantas
que est,n consumiendo. 4in embargo, en t,rminos generales, los glusidos constituyen
alrededor del NCV de la materia seca de los forraes, que son el principal alimento de los
rumiantes.
Los polisacridos de mayor importancia son la celulosa (N1 a 31V*, la hemicelulosa,
(!/ a !NV*, las pectinas (!1V*, la lignina (!1V*. Las relaciones de celulosa a lignina
NC
(que son de 623I!* se hacen mas estrechas a medida que aumenta la madures del forrae,
o sea que se incrementa el contenido de lignina a medida que enveece la planta.
#e acuerdo con el tipo de forrae y en su caso el complemento empleado, abr presentes
almidones y azucares en la ingesta. Estos -ltimos son cuantitativamente importantes en
los animales altamente productores. En el esquema !N, se muestra las rutas para la
hidrlisis de los polisacridos alimenticios en el rumen y sus vas metablicas sugeridas
para su fermentacin por los microorganismos del rumen.
La celulosa es desdoblada inicialmente por celulasas a cadenas de anhidro glucosa, las
que a su ves son posteriormente hidrolizadas para la obtencin de la celobiosaJ esta es
desdoblada ya sea a glucosa por medio de una celobiasa, o a glucosa y glucosa ! fosfato
por una fosforilasa.
La hemicelulosa esta formada proplimeros de pentosas, he"osas y cidos uronicos. 4u
desdoblamiento por "ilosidasas beta ! produce "ilo Q oligosacaridos, "ilobiosas y
finalmente "ilosas. Estas ultimas son degradadas por transaldolasas, y trancetolasas para
obtener fructuosa 0 fosfato y fosfotriosas, las mismas que entran al siglo de la
gluclisis. Las pectinas son desdobladas por pectinesterasas a metanol (el que despu,s
se convierte en metano* y a cido galacturonico que por descarbo"ilacion produce
pentosas. Estas -ltimas son desdobladas por transal dolasas y trancelotasas a glucosa y
glucosa ! fosfato, por medio de una fosforilasa.
En cuanto a la lignina, como ya se indico, su presencia reduce la digestibilidad de las
paredes celulares de las plantas, mediante la proteccin de sus glucidos del ataque de las
encimas microbianas y gastrointestinales.
En el mismo esquema !N se demostr que inicialmente todos los carbohidratos de la
dieta son convertidos en glucosa. 4in embargo, la gluicosa solo esta presente en forma
transitoria y pronta es convertida en cidos voltiles pasando por cido piruvico.
Los disacridos y los almidones que escapan a la digestin ruminal son desdoblados en
el duodeno por accin de las enzimas pancreticas e intestinales propias del rumiante,
prcticamente en la misma forma que ocurre en las especies de estomago simple, es
decir que la hidrlisis enzimtico ocurre por la presencia de la amilasa pancretica y las
disacaridasasJ maltasa y lactasa intestinales, obteni,ndose los monosacridos que
N0
Esquema 10$ DESDOBLAMIENTO DE LOS POLISACRIDOS ! LAS RUTAS
DE LOS METABLICAS PARA SU FERMENTACIN EN EL
RUMEN.
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(metano*
Aosteriormente son absorbidos por la pared intestinal. >na caracterstica diferencial
importante es que en los rumiantes no se ha detectado la presencia de sacarasa
intestinal, factor que condicionara el aprovechamiento postruminal de la sacarosa, en la
digestin por parte de los microbios del intestino grueso de los rumiantes es de poca
magnitud, sin embargo, tal como se indico anteriormente en especies como el caballo,
es de gran trascendencia dado que contribuye al aporte de nutrientes.
F.C.2 DI#ESTIN DE L)PIDOS
La digestin de la grasa, particularmente de la leche, en los animales prerrumiantes
como el becerro y el cordero es similar al de los animales no rumiantes, es decir la
presencia de una lipasa proporciona las condiciones necesarias para iniciar la hidrlisis
de los lpidos. Los rumiantes adultos presentan una condicin diferente. En el rumen los
lpidos alimenticios se hidrolizan con una eficiencia que baria entre en 3C y el E3V de
acuerdo a su composicin. % mayor presencia de triglic,ridos, la hidrlisis ser ms
eficiente.
la dieta del rumiante adulto esta constituida en su mayor proporcin por cidos grasos
insaturados presentes en los galactolipidos del fore y tambi,n por cidos grasos
saturados presentes en los granos de cereales. 4in embargo, los lpidos del contenido
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NN
ruminal son diferentes a los de los alimentos que ingieren. La poblacin microbiana del
rumen hidroliza rpidamente los triglic,ridos y galactolipidos , por la presencia de
estearasas unidas a las membranas microbianas y por lipasas bacterianas presentes en el
liquido ruminal , liberan doce cidos grasos libres (%9L* , gliserol y galactosa.
#e los %9LJ los de cadena corta (entre 6 y 0 carbonos* reabsorben directamente a
trabes de la pared del rumen Q retculo, los de cadena media y larga (de ? a mas
carbonos* son utilizados por los microorganismos para la sntesis de sus lpidos
estructurales o bien abandonan el rumen, unto con el quimo. %quellos que son
insaturados se hidrogenan predominantemente a acido estearicoJ y tanto el gliserol
como la galactosa son fermentados insitu a acidos grasos volatiles (%9=*,
particularmente el primero hasta la formacin de acido propionico.
El teido adiposo del rumiante contiene un mayor porcentae de mol,culas saturadas, en
comparacin a lo que ocurre en los alimentos que estos animales ingieren, hecho que se
e"plica por el proceso de hidrogenacion microbiana de los acidos insaturados de la
ingesta. Este fenmeno impide que en los rumiantes, a diferencia de los cerdos, se
pueda manipular la composicin de la grasa corporal a trav,s de cambios de
ingredientes alimenticios.
La hidrogenacion ocurre con mayor rapidez en los %9L que en aquellos que estn
esterificados, lo que implica la ya mencionada accin de las estearasas y lipasas
ruminales. 'omo consecuencia de esta hidrogenocion se facilitaI a* el crecimiento
microbiano (los acidos grasos insaturados provocan cambios en la permeabilidad de las
membranas microbianas , con la subsecuente inhibicin de su desarrollo* J b* reduce la
metanogenesis debido a la menor competencia por el hidrgeno , dadoce un destino mas
-til al '56 J c* se aumenta la energa disponible J d* se reduce la incidencia de
miopatias J y, ademas , hay desinto"icasion de compuestos fenolicos de origen vegetalJ
y reduccin de la accin estrogenica de los isoflavonoides.
En cuanto a la digestin postruminal, es decir, a la composicin de los lpidos presentes
en el quimo y que llegan del abomaso estos estn constituidos principalmente por los
acidos grasos de cadena larga (!0 Q !? carbonos* de deficiente absorcin ruminal, por
los gliserolipidos microbianos y por peque$as cantidades de acidos grasos volatiles.
Todos, ellos son mezclados con las secreciones biliares y pancreticas indicadas para el
caso de los humanosJ sin embargo, a diferencia de los no rumiantes y de los
prerrumiantes, al no haber gliserol ni monogliseridos en el quimo, la micela se forma
con lecitina o con lisolecitina, siendo este ultimo el producto del desdoblamiento de
lecitina, por la lipasa y la foforilasa pancretica, en lisolecitina y acido graso.
La micela en el rumiante se forma de sales biliares, acidos grasos saturados y lecitina o
lisilecitinaJ quedando de esta forma lista para ser transportada y absorbida en la pared de
la mucosa del intestino delgado.
F.C.3 DI#ESTION DE LAS PROTEINAS ! EL NITRO#ENO EN EL RUMEN
% medida que los microorganismos ruminales se multiplican sintetizan protena para
construir sus propias celulas, obteniendo la materia prima a partir del alimento que el
animal ingiere.
La composicin del nitrgeno de la dieta es variable, sin embargo, los principales
aportes estn dados por el nitrgeno proteico proveniente del alimento, la protena
N?
microbiana y el nitrgeno no proteico, este ultimo en forma de urea, sales de amonio,
amidas, nitritos, nitratos.
El medio ruminal es ademas receptor del nitrgeno salival (urea, mucina*, del amonio y
de los aminocidos que regresan a trav,s de los productos de la descamacin del mismo
epitelio. 'on la muerte y posterior degradacin de bacterias y protozoos, el medio
tambi,n se enriquece con la protena y acidos nucleicos de origen microbiano.
La degradacin del nitrgeno proteico (del alimento y microbiano* en el medio ruminal
se inicia con la accin de las enzimas e"tracelulares de origen bacteriano y la fagocitosis
eercida por los protozoos, siendo el resultado la liberacin de peptidos o la formacin
de protena de protozoarios, respectivamente.
%quellas protenas que escapan de la digestin ruminal son llamadas KsobrepasantesL y
contin-an su fluo a los compartimentos posteriores del tubo gastrointestinal.
Los peptidos tal como se especifica en el esquema !?, pueden tener los siguientes
detinosI
2 4er transformados en aminocidos por accin de las enzimas microbianas
e"tracelulares.
2 4er degradados en el interior de las bacterias y empleados entonces para su
combercion en protena. %parenytemente los peptidos son la presentacin
qumica del nitrgeno que con mas eficiencia energ,tica se transforma en
protena bacteriana.
2 4er regresados al rumen como aminocidos , o como amoni
2 4obrepasar la digestin ruminal
2 4er englobados por los protozoos (esto ultimo en menor proporcion*
Los aminocidos pueden serI
2 Empleados por las bacterias (y en menor proporcion por los protozoos* para
sntesis de proteinas.
2 4er desdoblados a amonio y en esta forma devuelto como nitrgeno al ruman.
2 4obrepasar la digestin ruminal.
NE
Esquema 1F$ DESTINO DEL NITRO#ENO RUMINAL
%B45@')5&
La mayor parte de las protenas soplubles en el rumen son degradadas hasta amonio,
este puede ser empleado por las bacterias para la sistesis de proteina, ser absorbido a
trabes del epitelio ruminal o fluir a los compartimientos posteriores.
La degradacin del nitrgeno no proteico en el ruemn esta referida principalmente a la
urea, nitratos, nitritos y acidos nucleicos. La urea es hidrolizada por ureasas
microbianas, liberando bi"ido de carbono y dos mol,culas de amonio.
Los nitratos son o"idados a nitritos, luego transformados a hidro"ilamina y
posteriormente a amonio.
El nitrgeno de las bacterias ha sido clasificado en dos porcionesI ?1V protena 61V
acidos nucleicosJ por lo tanto la mayor parte de estos ultimos presentes en el rumen son
de origen microbiano. Los acidos nucleicos son rapidamente desdoblados a amonio.
La llamada posa de monio es pues el destino com-n de las diferentes fuentes de
nitrgeno que llegan y se desdoblan en el rumen y en el uso de ella se basa la mayor
parte del proceso metablico del nitrgeno pruminal. El esquema !E sintetiza las formas
de enriquecimiento de la posa de amonio en el rumen.
Esquema 1! ENRI"#E$I%IENTO DE LA PO&A DE A%ONIO
En resumen la digestin de los compuestos nitrogenados en el rumiante se realiza en dos
etapasI la fermeHntacion de las protenas y el nitrgeno no proteico por las encimas
microbianas presentes en el rumen retculo que reci,n fue tratado, y el desdoblamiento
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NITRATOS PROTEINA
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MICROBIOS AMONIO
NITRITOS
RUMEN
ALIMENTO
>@E% 9L%&#>L%
4%L)=%L
AMONIO
UREA

HI#ADO
?1
de las protenas y los peptidos por las enzimas digestivas producidas en el abomaso y en
el duodeno.
4obre esta -ltima etapa se afirma que en general el nitrgeno proveniente del rumen
presenta el siguiente origenI 01 Q?1V microbianoJ !! Q !NV del alimento que escapa de
la digestin ruminalJ C Q!1V de nitrgeno soluble en forma de aminocidos, acidos
nucleicos, metabolitos, etc. %parece tambi,n en el intestino una peque$a fraccin de
nitrgeno endogeno proveniente de secreciones (hormonas y enzimas* del tubo
digestivo y de c,lulas epiteliales de descamacin. La digestin postruminal del
nitrgeno proteico es similar a la que se lleva acabo en los humanos y animales no
rumiantes, es decir que depende de la hidrlisis acida y de la pepsina en el abomaso
para la degradacin inicial, y posteriormente de las encimas de origen pancretico y
duodenal (tripsina, quimo tripsina, carbo"ipeptidasa, aminopeptidasa, dipeptidasa* que
son las encargadas de la liberacin de los amoinoacidos para su ulterior absorcin en el
intestino delgado.
#esde el punto de vista de la nutricin proteica general, el rumiante depende de la
cantidad y tipo de aminocidos desde el intestino delgado.
La calidad de la protena microbiana difiere seg-n sea de origen bacteriano o de
protozoos. % pesarde que el contenido total es menor para el segundo grupo (CC versus
3?V*, la mayor digestibilidad del mismo (00 versus 33,/V*, as como el valor biolgico
(NN versus N?V*J sin embargo, la utilizacin neta de la protena (>&A* de los protozoos
es muy superior (CC versus 0NV*. La e"plicacin de esta diferencia es que en masas
celulares comparables, las bacterias tienen mas paredes celulares que los protozoos, y
dichas estructuras, al ser mas resistentes a la proteolisis son de menor calidad que el
contenido celular. En cuanto a los acidos nucleicos que llegan al intestino 3NV son
absorbidos, enriqueciendo la poza de amonio y la diferencia es e"cretada en las heces
(61V* y en la orina (/3V* como derivados puricos.
F.0 ABSORCION DE NUTRIENTES EN RUMIANTES
En los rumiantes la absorcin de nutrientes se efect-a principalmente a nivel de rumen Q
retculo, aunque tambi,n e"iste absorcin a nivel de orgasmo, de intestino delgado y de
ciego.
El epitelio ruminal no, es un simple cedazo. Este tiene la capacidad de metabolizar los
acidos volatiles a medida que son absorbidos. Los principales acidos grasos volatiles
son el acetico, el propionico y el butrico. Ellos son absorbidos mediante un proceso de
difusin facilitada, al haber una gradiente de concentracin favorable. La absorcin es
ms efectiva en aquellas regiones del rumen donde se ubica el mayor n-mero de
papilas. El proceso se ve afectado por el p. ruminal (normalmente alrededor de 0.N* ya
que al hacerse este mayor, se reduce proporcionalmente la absorcin.
Esquema 2G. ABSORCIN ! RECIRCULACIN DE COMPUESTOS NITRO#ENADOS EN EL
RUMEN
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S)NTESIS DE
PROTEINA
S)NTESIS
PROTEICA
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