Clase No. 1 Gastronomia Aplicada A La Nutricion

GASTRONOMI
A APLICADA A
LA NUTRICION
TEC-CHEF: FRANKLIN CARBALLO
OBJETIVO GENERAL
DEL MODULO
Que los estudiantes de gastronomía
profesional conozcan los principios básicos
de nutrición y desarrollen competencias en la
creación de menus estandarizados según
dietas y régimen alimenticios, como también
las practicas de técnicas culinarias en platillos
específicos
Antecedentes de la nutrición y dietas
Índice de Masa Corporal y Calculo de caloría diarias
Calorías y nutrientes
Macronutrientes y micronutrientes
Concepto, función, y tipos de grasas y carbohidratro

CONTENIDO Fibras dietética, clasificación y propiedades
DEL MODULO Vitaminas, clasificación y posibles trastornos
Electrolitos, concepto y fuentes alimentarias e influencia
Tabla calórica y nutrientes de los alimentos
Control Nutricional
Menus segun dietas especificas

PONDERACIÓN DE NOTAS:
40 %
TEORICAS
20%
40 %
ASISTENCI
PRACTICA
AA
S
CLASES
Tarea ex aulas : Infografías y
Creación de menú basadas en dietas
especificas según tabla de calorías y
nutrientes de los alimentos
ACTIVIDADES Y
EVALUACIONES Exposiciones según temas específico
A REALIZAR
Examen final
I N T R O DUC C I ÓN
Para que la nutrición clínica pueda
ser comprendida a mayor
profundidad, es necesario que se
haga un recorrido, aunque breve,
de la historia de su surgimiento,
porque la manera como es
concebida en la actualidad, es el
resultado de la conjunción de
saberes y disciplinas que se han
generado en tres principales áreas
del conocimiento a lo largo del
tiempo como consecuencia del
desarrollo técnico, científico y
tecnológico.
ANTECEDENTES DE
LA NUTRICION Y
DIETETICA
• El quehacer de la nutrición clínica como disciplina
científica que apoya la medicina y otras ciencias de
la salud, tiene que reflexionarse desde sus
antecedentes históricos para tener mayor claridad
respecto a su propósito y el deber ser de los
profesionales. La nutrición moderna era
caracterizada como una ciencia fundamentada en la
bioquímica hasta el siglo XX cuando se comienza a
reconocer que la especialización no es suficiente y
que se requiere considerar la complejidad de los
patrones alimentarios
• La nutrición moderna como disciplina científica comienza en el siglo
XVIII durante la “revolución química” en la cual varios científicos
LA reportaron estudios realizados con el método científico que
permitieron comprender mejor el proceso nutritivo del ser humano.
NUTRICIÓN Tal es el caso de los experimentos de Lavoisier, considerado “el padre
MODERNA de la nutrición”, quien demuestra las bases del metabolismo y
evidencia la existencia del oxígeno y la producción del dióxido de
carbono y de agua en los tejidos animales.
Es hasta mediados del siglo XIX que Justus von Liebig caracteriza la
nutrición como ciencia bioquímica, permitiendo enfocar su desarrollo a
partir del progreso científico de la época, en donde se buscaba la
comprensión y manipulación de la naturaleza, específicamente del ser
humano y su fisiología, mediante los alimentos y los efectos de los
nutrientes específicos en el organismo
Esta especialización de la nutrición es más clara a partir del siglo
XX con investigaciones que fueron claves para la comprensión de
los efectos de los nutrientes en la salud de la población, porque con
ellas se pudieron identificar las vitaminas y las consecuencias de
su deficiencia estableciendo las dosis diarias recomendadas; se
detectaron las enfermedades crónicas y su relación con las grasas y
azúcares; se crearon suplementos de vitaminas así como alimentos
modificados en cuanto al aporte de nutrientes para contrarrestar las
deficiencias específicas y prevenir las enfermedades crónicas; pero
es hasta 1990 cuando comienza a tomarse en cuenta la complejidad
que representa la relación entre salud, alimentación y nutrición.
• Tal es el caso de la creación y aplicación de las guías de práctica
clínica de la nutrición basada en evidencia, las cuales son el
resultado del desarrollo de la técnica y deben actuar como apoyo
y potenciadores de la naturaleza curativa del ser humano. Hasta
ahora han beneficiado la optimización de recursos y la
prescripción de tratamientos nutricionales de bajo riesgo para el
paciente, pero para aplicar las recomendaciones de las mismas
se debe reflexionar de lo que es adecuado de acuerdo con su
entorno y evitar que se vea afectado. Para nutrir adecuadamente
se debe conocer la realidad de la persona para ejercitar las
facultades de juicio y reflexión porque tanto los nutrientes
obtenidos como la salud dependen de las relaciones humanas
con el contexto y del desarrollo personal, situación que tiene
fundamentos hipocráticos.
• . Hoffmann (2003) retoma entre líneas
esta visión de la antigüedad y propone
que el objetivo de la nutrición como
ciencia ha cambiado y ahora se enfoca
en identificar patrones alimentarios
adecuados para mantener la salud y
prevenir la enfermedad.
HISTORIA DE LA NUTRICIÓN
HISTORIA DE LA NUTRICIÓN
• Desde la aparición del hombre sobre la tierra, el tipo

de alimentos que este ha tenido que ingerir para su
sustento ha variado a través del tiempo, debido a que
siempre se vio obligado a adaptarse a aquellos que
tenía más próximos y le era más fácil obtener con las
escasas herramientas que poseía. Como por ejemplo,
sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano
más antiguo encontrado hasta la fecha (el hombre de
Atapuerca).
• Se ha llegado a la conclusión de que este era carroñero y practicaba el canibalismo, y competía
por sus alimentos con otros animales de hábitos alimenticios similares. En su andar en busca de
víveres, se iba encontrando con nuevos tipos a los que se veía obligado a adaptarse. A medida
que la disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo tenía que alimentarse de la caza
menor, de los mariscos (en algunas áreas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase
adaptativa empezó hace unos 100 000 años.
Los últimos seres humanos que sufrieron estas restricciones,
hace unos 30 000 años, fueron los habitantes de unas zonas
muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). Sin
embargo, en la península ibérica hace menos de 20 000 años
(Freeman, 1981) la carne todavía suponía más del 50 % de la
dieta habitual.
• Los humanos han evolucionado
como omnívoros cazadores-
recolectores a lo largo de los
pasados 250 000 años. La dieta
del humano moderno temprano
varió significativamente
dependiendo de la localidad y el
clima. La dieta en los trópicos
tiende a estar basada
preferentemente en alimentos
vegetales, mientras que la dieta
en las latitudes altas tienden
más hacia los productos
animales
• Hace unos 12 000 años
(Cavalli-Sforza, 1981; Trowell,
1981) se inicia la primera
revolución agrícola. Esto
conlleva a la disponibilidad de
una nueva fuente fija de
proteínas. Debemos tener en
cuenta la gran variabilidad en
las cifras referidas a lo obtenido
en las cosechas; se trata de una
alimentación irregular que
alterna con épocas de hambre.
• La agricultura se desarrolló
hace aproximadamente 10
000 años en múltiples
localidades a través del
mundo, proporcionando
cereales tales como trigo,
arroz y maíz junto con
alimentos básicos tales como
el pan y la pasta
EGIPCIOS
• El régimen alimenticio egipcio se completaba con pescado y carne
(generalmente oveja, lechon, cerdo, aves domésticas y carne de
vaca para las grandes ocasiones). La carne y el pescado eran
generalmente asados, o secados y conservados en salazón. El
pescado más apreciado era el mújol, pez de mar que remonta el
Nilo, y con los huevos hacían la botarga, receta que se usa por todo
el Mediterráneo aún hoy día. El pescado, aunque era consumido,
no lo comían de forma habitual ya que lo consideraban una
reencarnación del dios del inframundo Seth.
• El ajo y la cebolla junto con legumbres tales como los garbanzos,
las habas, los guisantes y las lentejas, sin olvidar las verduras (col,
pepino, lechuga, puerro, o rábanos), y las plantas acuáticas de las
orillas del río (loto y papiros) eran los alimentos más consumidos.
Muchos de estos alimentos solo podían ser cultivados en la zona
gracias al limo fértil depositado durante las inundaciones del Nilo.
GRECIA 450
A.C
• Los griegos aprendieron a
asociar enfermedades con la
dieta. Hasta Hipócrates, que
relacionó el desarrollo de la
medicina con el de la
nutrición y reconoció que no
todos pueden aprovechar los
alimentos de igual manera.
MEDIADOS DEL SIGLO
XVII
• El siglo XVIII puede considerarse la etapa en la cual la historia científica de
la nutrición comienza con la intuición de las sustancias esenciales de los
alimentos, siendo Haller, de Göttingen, quien en su texto Elementa
physiological corporis humanis quien decía que tanto los tejidos animales y
vegetales, estos en menor extensión, estaban formados por sustancias que
necesitaba el hombre ingerir para que los tejidos y la sangre se renovasen.
De esto modo, observábamos como consideraba algo similar a los nutrientes
esenciales que necesitamos mediante la presencia de esas sustancias.
• Además de Haller, podemos destacar en este siglo las aportaciones del
químico Lavoisier (1743-1794) como eran las siguientes:
• La respiración era considerada una combustión lenta de carbono e
hidrógeno, similar a lo que ocurre con una vela encendida. Los animales que
respiran son verdaderos cuerpos combustibles que se queman y consumen a
sí mismos. Esta consideración de la respiración como combustión era para
muchos el inicio de la ciencia de la Nutrición.
TERMINO
PROTEÍNA
• Gerardur Mulder fue hasta este
año, que el químico holandés,
Mulder, denominó “proteína” a
la materia nitrogenada de estos
alimentos albuminosos,
llamándola de esta forma por la
necesidad de su presencia en la
dieta para favorecer el
crecimiento
PRIMERAS METAS
NUTRICIONALES Y GUÍAS
DE ALIMENTACIÓN A
NIVEL INTERNACIONAL
Se organizo en Caracas Venezuela

la primera reunión internacional
para recomendar las Metas
Nutricionales y las Guías de
Alimentación.
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
• El estudio de la nutrición estaba inmerso en la

dietética. Los primeros registros de la relación entre la
nutrición, alimentación y salud son africanos, aunque
también se han encontrado egipcios, chinos e indios en
los cuales se muestra la importancia de la alimentación
y su relación con la salud, la enfermedad y como una
herramienta que brinda el conocimiento y el
entendimiento de desarrollarse a lo largo de la vida a
nivel físico, emocional y mental; ya que el bienestar
era sinónimo de salud, y contemplaba al ser humano
junto con su contexto
• Así la dietética era parte de una
filosofía de vida.
• Este era el fundamento de la
dietética griega, pues en sus
inicios tomaba en cuenta la
nutrición mediante la
interacción de los alimentos con
la composición del hombre y la
situación de su entorno, al
mismo tiempo que veía la dieta
apropiada como una condición
para el bienestar corporal e
intelectual
I N DI CE D E M A S A
C OR P O R A L ( I M C)
• El índice de masa corporal

(IMC) es un número que
se calcula con base en el
peso y la estatura de la
persona. Para la mayoría
de las personas, el IMC es
un indicador confiable de
la gordura y se usa para
identificar las categorías
de peso que pueden llevar
a problemas de salud.
• Esta fórmula matemática fue ideada por el estadístico
belga Adolphe Quetelet, por lo que también se conoce
como índice de Quetelet o Body Mass Index (BMI).
• Actualmente, esta fórmula está cayendo en desuso porque
se está viendo que el IMC no hace diferencia entre la
grasa corporal y la muscular, lo que hace que no sea muy
exacto. “Un deportista o un culturista van a tener siempre
un sobrepeso si tenemos en cuenta su peso respecto a la
altura, pero no tienen los problemas de salud que tiene
una persona obesa. Esta última tiene problemas debido a
la cantidad de grasa que tienen, no por el peso”, explica
Carmen Escalada, nutricionista del Instituto Médico
Europeo de la Obesidad (IMEO). La cantidad de grasa
marca mejor nuestro estado de salud.
¿CÓMO SE • El IMC es una fórmula que se calcula dividiendo el peso,
expresado siempre en Kg, entre la altura, siempre en metros al
CALCULA? cuadrado. Una cosa importante que destaca la nutricionista es que
no se pueden aplicar los mismos valores en niños y adolescentes
que en adultos. “Para calcular el IMC en niños se utilizan los
percentiles. Estos son una media en los que se establece el peso
del niño y se le relaciona con sus iguales de edad y sexo, dentro de
la misma área; y si está en la media, tiene un peso adecuado; si
está por encima, habría un percentil alto, por lo que tendrían
obesidad, y si está por debajo, se calificaría como un bajo peso”,
indica Escalada.
¿POR QUÉ SE • Debido a que el cálculo solo requiere la estatura y el peso, el IMC
es una herramienta económico y fácil de usar. Para adultos de 20
USA EL IMC años o más, el IMC se interpreta usando categorías de estado de
peso estándar. Estas categorías son iguales para hombres y
PARA MEDIR EL mujeres de todos los tipos de cuerpo y edades.
• Las categorías de estado de peso estándar asociadas con los
SOBREPESO Y rangos de IMC para adultos se muestran en la siguiente tabla.
LA OBESIDAD?

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Índice de Masa Corporal y Calculo de caloría diarias

Concepto, función, y tipos de grasas y carbohidratro

Electrolitos, concepto y fuentes alimentarias e influencia

Tabla calórica y nutrientes de los alimentos

Menus segun dietas especificas

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• El estudio de la nutrición estaba inmerso en la

• El índice de masa corporal

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