__________________________________________________________Revista Cientfica, FCV-LUZ / Vol.

XIII, N 3, 187-192, 2003

PROTELISIS DE LA LECHE CRUDA ALMACENADA EN FRO.

EFECTO DE LAS ENZIMAS PROTEOLTICAS SOBRE
LA INTEGRIDAD DE LAS CASENAS
Proteolysis During Cold Storage of Refrigerated Raw Milk. Effect of Proteolytic
Enzymes on Casein Integrity
Lourdes Guerrero, Sol Romn y Lidis Pacheco
Laboratorio de Productos Lcteos, Ncleo Universitario Rafael Rangel, Universidad de Los Andes. Trujillo, Venezuela.

RESUMEN
Con la finalidad de evaluar el efecto de las enzimas proteolticas
sobre la integridad de las casenas, se midi la protelisis cualitativa y cuantitativamente. Para ello se seleccionaron cuatro industrias lcteas ubicadas en los estados Zulia, Trujillo y Mrida.
Se tomaron un total de 107 muestras de leche cruda almacenada en silos a temperatura de refrigeracin, las mismas fueron
procesadas para realizar anlisis qumicos y microbiolgicos.
Se discuten los resultados a la luz de los anlisis de los perfiles
electroforticos, mtodo de Hull, recuentos de bacterias psicrtrofas y proteolticas. Los datos fueron procesados mediante
anlisis de varianza con procedimientos del SAS. Los resultados mostraron que la leche cruda presentaba una buena calidad qumica, no as su calidad higinica. En general, no se observ protelisis de las casenas por la tcnica de la electroforesis a pesar de encontrarse recuentos de bacterias psicrtrofas
entre 10 6 y 107 UFC/mL. Sin embargo, los resultados de la
prueba de Hull revelaron que las leches crudas almacenadas en
fro por ms de dos das presentaron una moderada actividad
proteoltica. Por lo tanto, se recomienda que aquellas leches
con alto contenido de bacterias psicrtrofas no deberan ser almacenadas en fro por ms de dos das, cuando las mismas
van a ser utilizadas para la elaboracin de queso.
Palabras clave: Leche, protelisis, bacterias psicrtrofas, enzimas proteolticas, casenas.

ABSTRACT
In order to evaluate the effect of proteolytic enzymes on casein
integrity, qualitative and quantitative proteolysis were measured. Four dairy industries located at Zulia, Trujillo and Mrida
states were selected. A total of 107 samples of raw milk, stored

under refrigeration in bulk tanks, were collected and processed

by chemical and microbiological analysis. On the basis of electrophoretic profiles, the Hull method, psychrotrophic bacteria
and proteolytic psychrotrophic bacteria count analysis, results
are discussed. Data were processed by analysis of variance
with SAS procedure. Results showed a good chemical quality,
but not hygienic quality in raw milk. No proteolysis of caseins
was observed with the electrophoresis method, in spite of the
fact that psychrotrophicic bacteria counts were found to be be6
7
tween 10 - 10 UFC/mL. However, results of the Hull method
showed that refrigerated raw milk stored for two days or more
produced moderate proteolytic activity. It is suggested that raw
milk with high numbers of psychrotrophics bacterias should not
be stored under refrigeration more than two days, before processing it for cheese.
Key words: Milk, proteolysis, psychrotrophic bacteria, protolytic enzymes, caseins.

INTRODUCCIN
La Protelisis en la leche tiene dos orgenes: el primero
mediante los microorganismos que pueden secretar proteasas
exgenas resistentes al calor y muchas de ellas se desarrollan
durante el almacenamiento en fro de la leche [10]; el segundo
est relacionado con el deterioro de la ubre enferma lo que incrementa la cantidad de proteasas endgenas, especialmente
aquellas del sistema plasmina-plasmingeno [21].
Gebre-Egziabher y col. [13] sealan que las proteasas
de la leche cruda (enzimas exgenas) son producidas por bacterias psicrtrofas, en especial del gnero Pseudomonas. Estos microorganismos pueden crecer con facilidad a temperatura de refrigeracin y son eliminados con temperatura de pasteurizacin, pero muchas especies producen enzimas extracelulares termoresistentes hacia el final del crecimiento exponen-

Recibido: 07 / 03 / 02. Aceptado: 08 / 02 / 03.

187

Protelisis de la leche cruda almacenada en fro / Guerrero, L. y col._________________________________________________________

cial o en fase de crecimiento estacionaria. Martin-Herndez [22] seala que la influencia que tienen estas enzimas sobre las caractersticas organolpticas de la leche y productos
lcteos, es muy superior en muchos casos a la que pueden
ejercer las enzimas nativas de la leche. Las casenas de la leche estn sometidas a la accin de estas enzimas proteolticas, las cuales causan desestabilizacin de las micelas de casenas, hidrolizando ms rpidamente a la k-casena (k -CN)
en una accin similar a la quimosina del cuajo de ternera. La
b -casena (b -CN) es degradad en menor proporcin que la
k -CN y las a s1-casena (as1-CN) y las as2-casena ( as2-CN)
prcticamente no sufren alteracin, segn lo refieren algunos
autores [ 1, 13].
Respecto a las enzimas endgenas, Martin-Herndez
[22] , Barbano [6] y Ballou y col. [5] reportan que en la leche
cruda la ms importante es la proteasa alcalina anloga a la
plasmina del suero sanguneo. La plasmina presente en la leche est como plasmingeno precursor inactivo y la presencia
de las clulas somticas en una concentracin 500.000 cel/mL
resulta en la conversin de cantidades significativas de plasmingeno en plasmina, incrementndose la protelisis de las casenas. La plasmina acta fundamentalmente sobre la b -CN,
las a s2-CN y as1-CN siendo ste el orden de susceptibilidad,
mientras que la k -CN es resistente. La accin sobre la b -CN
conduce a la formacin de las g1, g2 y g3 casena.
La protelisis puede causar en la leche principalmente
dos problemas: un decrecimiento en el rendimiento quesero
[21] y un deterioro en la composicin y calidad del queso, sabor amargo en los productos lcteos procesados, tales como
quesos, leche procesada a ultra alta temperatura (UAT) y leche pasteurizada [14, 21].
Con la finalidad de estudiar el efecto entre las proteasas
exgenas y endgenas presentes en la leche cruda y la protelisis de las casenas, se analizaron muestras de leche cruda almacenada a temperatura de refrigeracin en silos de 4 Industrias Lcteas ubicadas en la zona baja del estado Trujillo.
La leche fue procesada para realizar anlisis qumicos, microbiolgicos y actividad proteoltica.

MATERIALES Y MTODOS
Muestreo
Se recolectaron un total de 107 muestras de leche cruda
refrigerada de cuatro industrias localizadas en los municipios
Sucre, Candelaria y Tulio Febres correspondientes a los estados Zulia, Trujillo y Mrida, respectivamente. La frecuencia de
muestreo fue quincenal, durante un ao. Las muestras de leche fueron recolectadas los das Lunes antes de iniciarse el
procesamiento de la misma, transportadas bajo condiciones
de refrigeracin hasta el laboratorio de Productos Lcteos del
Ncleo Universitario Rafael Rangel. Las caractersticas ms
importantes de las industrias se sealan en la TABLA I.
Anlisis Qumico
Porcentaje de Casena (CN): La CN se determin por
doble titulacin con formaldehdo (acidimetra) de acuerdo al
mtodo de Sorensen, recomendado por Boscn [7].
Actividad proteoltica Total (APT): La APT fue medida
de acuerdo al mtodo de Hull, utilizando el reactivo de Follin
Ciocalteau. Se prepar una curva estndar con tirosina y la actividad fue expresada como miligramos de Tirosina por mililitro
(mg Tir/mL) [17]. Nez y Nez [24] sealan que este mtodo
cuantifica la accin acumulada de las proteasas de los psicrtrofos y de las otras bacterias.
Anlisis Microbiolgico
Recuento de Bacterias Psicrtrofas Totales (RPT): El
RPT se realiz siguiendo la tcnica de la Norma FIL- IDF 101
A: [11]. Las diluciones de las muestras se sembraron en Agar
Estndar y se incubaron a 7C 1C por 10 das. El resultado
se expres en UFC/mL.
Recuento de Bacterias Psicrtrofas Proteolticas
(RPP): El recuento de bacterias psicrtrofas proteolticas se
realiz siguiendo el procedimiento de APHA [4]. Las diluciones
se sembraron en Agar Leche y se incubaron a 7C 1C por
10 das. El resultado se expreso en UFC/mL.

TABLA I
CARACTERSTICAS DE LAS INDUSTRIAS LCTEAS*
Industria

Municipio/
Estado

Volumen de leche
recibida L/da

Nmero de silos
y temperatura
de almacen.

Volumen de leche
para queso

Tipo de queso

Tiempo de Almace.
(das)

Sucre/Zulia

170.000

5 / 4-6 C

170.000

Madurado

2-3

Candelaria/Trujillo

138.000

7 / 4 C

138.000

Madurado y
Fresco

2-3

Sucre/Zulia

49.000

1 / 4 C

28.000

Fresco

<1

T.Febres/Mrida

135.000

1 / <4 C

30.000

Fresco

* Informacin Suministrada por las Industrias.

188

________________________________________________________________Revista Cientfica, FCV-LUZ / Vol. XIII, N 3, 187-192, 2003

Recuento de clulas somticas ( RCST): El RCST se

realiz de acuerdo a la tcnica descrita Norma FIL-IDF 148
A: [12]. Los extendidos de leche se colorearon con el colorante
Broadhurst-Paley recomendado por Shalm y col. [26]. Para la
cuantificacin del contaje celular al microscopio se utiliz un factor de correccin para el equipo. Los resultados se expresaron
como recuento de clulas somticas totales por ml (RCST/mL).
Electroforesis Vertical de las Casenas: Para separar
las casenas se precipit la leche a pH 4,4 con cido Actico
concentrado mediante goteo lento, se agit por 30 min y se
centrifug a 1200 rpm durante 5 min. El precipitado se resuspendi en una solucin de rea 9M+ b-mercaptoetanol 1% y
se llev a pH 7,0 con NaOH 1N. La dilucin de las muestras se
efectu con agua bidestilada y solucin desnaturalizante
(rea-tris-b mercaptoetanol-azul de bromofenol), se sembraron
15 mL de las mismas en los geles verticales [15].
La electroforesis vertical (UREA-PAGE) se realiz en un
equipo Bio-Rad Miniprotean. La migracin se efectu sobre geles discontinuos con 5% poliacrilamida-0,3% bisacrilamida-4,5M
rea. Se utiliz tris-glicina como buffer de migracin ajustado a
pH 8,9. La migracin dur aproximadamente 45 min. A 30
mA/gel. Las protenas se fijaron con cido tricloroactico 12%,
se colorearon con azul de Coomasie R250 y decoloraron con
una mezcla de metanol-cido-actico-glicerol (20:5:3) [3].
Anlisis estadstico
Los datos obtenidos fueron sometidos a un anlisis de
varianza utilizando el procedimiento del Modelo Lineal General
del paquete estadstico SAS [27], bajo el ambiente UNIX para
red, para IBM RS6000, instalada en CECALCULA (Centro Nacional de Clculo) ULA. Cuando se apreciaron diferencias significativas entre las medias, stas fueron separadas mediante
la prueba de comparacin mltiple de Duncan (P<0,05). Adicionalmente, se establecieron correlaciones entre las variables
evaluadas.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Los valores estimados de la media, desviacin estndar,
mnimo y mximo de la CN, APT , RCST, RPT, y RPP, estn
indicados en la TABLA II.
La calidad higinica, se determin por el anlisis de algunos parmetros indicadores como lo son el recuento microbiolgico de psicrtofos totales y psicrtrofos proteolticos. Las
muestras presentaron valores de 1,1x107 UFC/mL (7,06 log
UFC/mL) para RPT y de 3,5x10 5 UFC/mL (5,56 log UFC/mL)
para RPP. Guinot-Thomas y col. [16] reportan que el contenido
de bacterias psicrtrofas en la leche cruda se considera como
el parmetro ms importante que influye en el comportamiento
de la leche durante el almacenamiento. Una leche con una
buena calidad microbiolgica puede ser almacenada a 4C durante 48 horas sin que se originen cambios en la composicin
fsicoqumica, ste almacenamiento permite un incremento en
la flora psicrotrfica, lo cual incrementar la protelisis de las
casenas de la leche. En la TABLA II, se observa que las diferentes industrias con leches almacenadas entre 2 y 3 das (1,2
y 4) presentaron valores elevados de estos microorganismos
(RPT y RPP). Sin embargo, los resultados no se correlacionan
con lo expresado por la Industria 3, la cual no almacena la leche cruda. Por lo tanto, estas contradicciones permiten inferir
que provienen de leches crudas con una calidad higinica deficiente, es decir, con una contaminacin inicial elevada, que las
hace inadecuadas para ser almacenadas a temperatura de refrigeracin y utilizadas para elaboracin de quesos, lo mismo
sera vlido para la elaboracin de leche UAT.
En relacin a la calidad sanitaria medida por el RCST
slo el 24% present valores > 400x103, umbral indicativo de
infeccin masttica. Segn la clasificacin de Philpot citado por
Contreras [ 9], las leches almacenadas en los silos estn en la
categora de leches mezcla sin infeccin masttica, con una
buena calidad sanitaria. Las muestras analizadas abarcan un

TABLA II
PROMEDIOS Y DESVIACIONES ESTNDAR DE PARMETROS DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA REFRIGERADA
Industria
Parmetro
Casena (%)

Promedio

2,610,16

2,630,19

2,450,27

2,480,20

2,540,09

0,1770,02a

0,1910,02a

0,1400,03 b

0,1680,05 a

0,170,02

RPT
(log UFC/mL

7,300,21

7,230,23

6,950,23

6,780,22

7,060,24

RPP
(log UFC/mL)

5,790,26

5,860,27

5,410,32

5,160,31

5,560,31

RCST
(log cel/mL)

5,420,22

5,520,24

5,560,22

5,590,22

5,520,22

APT
(mg Tirosina/mL)

APT= actividad proteoltica total. RPT= recuento de psicrtofos totales. RPP= recuento de psicrtrofos proteolticos. RCST= recuento de clulas
somticas. a,b: medias con diferentes superndices y en una fila difieren significativamente (P<0,05).

189

Protelisis de la leche cruda almacenada en fro / Guerrero, L. y col._________________________________________________________

La FIG. 1 (a, b, c) muestran los perfiles electroforticos

seleccionados como representativos del resto. Se determin el
origen de las bandas por comparacin de su movilidad con las
fracciones de casenas nativas purificadas segn bibliografa
[8, 23]. De las cuatro casenas principales de la leche (as1-CN,
a s2-CN, -bCN, -k CN), tres son fcilmente identificables, las
bandas se observan desde la siembra hasta el nodo y en orden de aparicin la k -CN, -bCN y as1-CN.
Para facilitar la interpretacin de los resultados y orientar
la discusin de los hallazgos obtenidos por otros autores se revisa, por una parte la actividad de las enzimas exgenas y por
otra la actividad de las endgenas sobre las casenas de la leche cruda almacenada en fro.
En relacin con el efecto de las enzimas exgenas, no
se observ protelisis principalmente de la k -CN a pesar de
6
7
encontrarse el RPT entre 10 y 10 UFC /mL (FIG. 1 a, b, c).

Origen
a)
k
b
a

S1

b)
k
b
a

S1

Respecto a la actividad de la enzimas endgenas sobre

las casenas, no fue posible observar diferencias en intensidad
de las bandas principales de la b -CN (FIG. 1 a, b, c), probablemente debido al bajo nmero de clulas somticas encontradas (3,3 x 10 5 cel/mL), el cual no fue suficiente para producir
protelisis. Resultados similares fueron reportados por Allocati [2] en leche crudas almacenadas en fro con valores de recuento de clulas somticas entre 4,7 x104 y 1,7 x106 cel/mL.
Klei, y col. [19] consideran que valores de RCST de 870 x 103,
estn asociados con una elevada actividad proteoltica causando una elevada prdida de las protenas en el suero y agua
de lavado.
Para determinar el grado de hidrlisis de las protenas
de la leche se utiliz la tcnica de Hull. En la TABLA II y
FIG. 2, se puede observar que la industria 3 que reporta no almacenamiento de la leche cruda, present los valores ms bajos de APT medida como mg tirosina/ml, en comparacin con
las industrias 1, 2 y 4 que almacenan en fro por dos o ms

Log ufc/ml y cel/ml

c)

Punch y col., citado por Shah [25] y Guinot-Thomas y col. [16]

sealan que son necesarios niveles >5x10 6 y 107 UFC/mL de
bacterias psicrtrofas para que ocurra protelisis y cambios organolpticos, respectivamente. Sin embargo, Law [20] encontr muy poca hidrlisis de la k y b-casena en PAGE a pesar
de crecer psicrtrofos proteolticos en el orden de 10 7
UFC/mL, en leches almacenadas por 72 horas a 7,5C. Otros
como, Shelly y Deeth; Griffiths; Rowe citados por Guinot-Thomas y col. [16] sealan que la no protelisis puede ser debida
a lo no excrecin de las proteinasas por encontrarse las bacterias todava en fase exponencial de crecimiento, a niveles de
10 6 UFC/mL, o que solamente una pequea proporcin de estos psicrtrofos son caseinolticos [20]. Investigadores citados
por McKellar y revisados por Allocati [2] sugieren que el nmero de bacterias no es tan importante como el gnero de las
mismas y las especies dentro del gnero. Tomando en consideracin las opiniones referida por otros autores se sugiere
que los resultados obtenidos en este trabajo puedan ser explicados si se considera que la cepa y su fenotipo metablico
pueden influir en la actividad enzimtica.

k
b

0,250

7,50
7,00

0,200

6,50
6,00

0,150

5,50
5,00

0,100
1

INDUSTRIA
S1

FIGURA 1. ELECTROFORESIS VERTICAL DE MUESTRAS

DE LECHE CRUDA ALMACENADAS EN FRO. a) INDUSTRIAS 3 y 4, b) INDUSTRIA 2, c) INDUSTRIA 1.
190

mg Tirosina/ml

amplio rango que va desde 82x10 3 hasta 882x103 cel/mL, con

una media de 331x10 3cel/mL (5,52 log cel/mL) superior al de
5,43 log cel/mL reportado por Ballou y col. [5].

RPT

HULL

422

RCST

FIGURA 2. VALORES PROMEDIOS DE BACTERIAS PSICRTROFAS TOTALES (RPT), PSICRTROFAS PROTEOLTICAS (RPP), CLULAS SOMTICAS (RCST) Y ACTIVIDAD PROTEOLTICA (HULL).

________________________________________________________________Revista Cientfica, FCV-LUZ / Vol. XIII, N 3, 187-192, 2003

das. Es importante sealar que en las muestras de leche analizadas el 93% de las bacterias presentes fueron del tipo psicrtrofas. Por lo tanto, se puede inferir que la degradacin
puesta en evidencia por sta tcnica se debi principalmente a
la presencia de las enzimas producidas por estas bacterias.
Jaspe y San Jos [18] reportan actividad proteasa medida
como mmol de tirosina/ml de muestra /hora cuando los valores
de Pseudomonas alcanzan valores de 10 8 UFC/mL con 70 horas de incubacin. Senyk y col. [28] muestran que la protelisis
medida a travs de niveles de tirosina aumenta con el incremento de clulas somticas. Se puede sealar que leches crudas almacenadas en fro por ms de dos das, presentaron
una moderada actividad proteoltica, segn lo refieren los valores de mgTir./mL de la TABLA II.
Anlisis Multivariante
Con la finalidad de obtener ms informacin sobre la relaciones existentes entre los diferentes parmetros utilizados,
se realiz un anlisis de correlacin. Los resultados se muestran en la TABLA III.
El RPT result altamente correlacionado con RPP y
RCST. Villar y col. [29] sealan que cuando existe una alta correlacin entre estos dos parmetros, la vida til de ste tipo
de leches y sus productos puede ser muy corta, estos mismos
autores muestran una correlacin menor (r=0,81) a la reportada en este trabajo. Ballou y col. [5] encontraron una asociacin
significativa entre RPT y RCST y sugieren el estudio de la asociacin entre estos dos parmetros para el aseguramiento de
la calidad de la leche y consideran que debera ser incluida en
los programas de HACCP de las haciendas. La protelisis medida como APT arroj una baja correlacin entre las bacterias
y las clulas somticas, lo cual confirma lo sealado anteriormente respecto a composicin de la flora psicrtrofa presencia
de bacterias no muy caseinolticas RCST muy bajos y/o que
las bacterias se encontraban todava en fase exponencial de
crecimiento y por tal motivo no tuvieron el tiempo suficiente
para la excrecin de las enzimas. Por otro lado, se encontr
una alta correlacin entre la CN con RPT, RCST y la APT indi-

RPP

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIN
La calidad higinica de la leche cruda almacenada en
fro fue deficiente, lo cual las hace inadecuadas para ser utilizadas en le elaboracin de quesos y leches procesadas UAT.
La calidad sanitaria es aceptable y se pueden considerar
como leches mezclas sin infeccin masttica.
No se observ protelisis de las casenas, por la tcnica
de la electroforesis, a pesar de que las leches almacenadas en
los silos de las industrias presentaron elevados RPT, RPP.
Se observ que la leche almacenada por 2-3 das en fro
presentaron una moderada actividad proteoltica.
Se recomienda hacer un estudio que permita identificar
las especies dentro del gnero de las bacterias psicrotrfas
proteolticas encontradas en las leches almacenadas en fro,
as como sus condiciones metablicas.

AGRADECIMIENTO
Al Consejo de Desarrollo Cientfico, Humanstico y Tecnolgico de la Universidad de los Andes (CDCHT) por el aporte financiero otorgado al proyecto C-232-98-03-A.
Al Centro Nacional de Clculo de la Universidad de los Andes (CECALCULA) por el tratamiento estadstico de los datos.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

RCST

APT

RPT

0,99
0,89

0,82

0,57

0,59

-0,45

0,88

0,90

-0,73

0,88

[3]

ANDREWS, A. Proteinases in normal bovine milk and

their action on caseins. J. Dairy Res. 50:45-55. 1983.

[4]

American Public Health Association. (APHA). Standard

methods for the examination of dairy products. 16 th
edition. 271-278 pp.1992.
BALLOU, L.; PASQUINI, M.; BREMEL, R.; EVERSON,
T.; BOMMER, D. Factors affecting herd milk composition
and milk plasmin at four levels of somatic cell counts. J.
Dairy Sci. 78:2186-2195. 1995.

[6]

BARBANO, D. Influence of mastitis on cheese yield.

Proceeding of the IDF seminar on cheese yield and
factors affecting its control. IDF. Belgium. 48-54p.
1993.

1,0

CN

ALLOCATI, P. Proteolisis en leche cruda y procesada.

Universidad de Buenos Aires. Tesis de Maestra, Argentina. 78 pp. 1999.

1,0

APT

[2]

CN

1,0

RCST

ADAMS, D.; BARACH, J.; SPECK, M. Effect of psychrotrophic bacteria from raw milk on milk proteins and stability of milk protein to ultrahigh temperatura treatment. J.
Dairy Sci. 59(5):823-827. 1976.

1,0

RPP

[1]

[5]

TABLA III
COEFICIENTE DE CORRELACIN DE PEARSON
ENTRE EL CONTAJE MICROBIOLGICO,
ACTIVIDAD PRTOEOLTICA TOTAL Y CASENA
RPT

cando probablemente la asociacin entre estos parmetros y

la degradacin de las casenas.

1,0

RPT= recuento de psicrtofos totales. RPP= recuento de psicrtrofos

proteolticos. RCST= recuento de clulas somticas. APT= actividad
proteoltica total. CN= casena.

191

Protelisis de la leche cruda almacenada en fro / Guerrero, L. y col._________________________________________________________

[7]

BOSCAN, L. Manual de trabajos prcticos de la Industria Lctea. Universidad Simn Bolvar Caracas. Captulo 5:12-13 pp. 1986.

[8]

COLLIN, J.; BERDAGUE, J.; DOGNIN-BERGERET, M.;

GRAPPIN, R. Affinage et qualit du Gruyre de Comt
IV. Etude de la protolyse. Le Lait. 67(3):299-318. 1987.

[9]

CONTRERAS, J. Enfermedades de los Bovinos. Primera Edicin. Impresos Rapilet. Barquisimeto. Venezuela. 742 pp.1992.

[10] FAIRBAIRN, D.; LAW, B. Proteinases of psychrotrophic

bacteria: their production, properties, effects and control.
J. Dairy Res. 53:139-177. 1986.
[11] Federation Internationale de Laitere. FIL-IDF. 101
A:1991. Enumeration of psychrotrophic microorganisms colony count technique at 6.5C. Blgica. 1-3p.
1991.
[12] Federation Internationale de Laitere. FIL-IDF. 148
A:1995. Milk Enumeration of Somatic cells: microscope method. Blgica. 1-8 p. 1995.
[13] GEBRE-EGZIABHER, A.; HUMBERT, E.; BLANKENAGEL, G. Hydrolysis of milk proteins by microbial enzymes. J. Food Prot. 43(9):709-712. 1980.
[14] GRANDISON, A.; FORD, G. Effects of variations in somatic cell count on the rennet coagulations properties of
milk and on the yield, composition and quality of cheddar
cheese. J. Dairy R. 53:645-655. 1986.
[15] GRIPON, J.; DESMAZEUD, M.; LE BARS, D.; BERGERG. J. Etude du role des micro-organismes et des enzymes an cours de la maturation des fromages.II. Influence de la prsure commerciales Lait 55:502-516. 1975.
[16] GUINOT-THOMAS, P.; AMMOURY, M.; LAURENT, E.
Effects of storage conditions on the composition of raw
milk. Int. Dairy J. 5:211-223. 1995.
[17] HULL, M. Studies on milk proteins II. Colorimetric determination of the partial hydrolysis of the proteins in milk.
J. Dairy Sci. 30:881-884. 1947.
[18] JASPE, A.; SANJOSE, C. Extracellular enzyme production by Pseudomonas fluorescens in homogenized cold
milk. Milchwissenschaft 54(9):493- 495. 1993.

192

[19] KLEI, L.; YUN, J.; SAPRU, A.; LYNCH, J.; BARBANO,
D.; SEARS, P.; GALTON, D. Effects of milk somatic cell
count on cottage cheese yield and quality. J.Dairy Sci.
81:1205-1213. 1998.
[20] LAW, B. Reviews of the progress of dairy science. Enzymes of psychrotropic bacterias and their effects on
milk and milk products. J. Dairy Res. 46:573-588.1979.
[21] LE ROUX, Y.; COLIN, O.; LAURENT, F. Proteolysis in
samples of quarter milk with somatic cell counts. 1. Comparison of somatic indicators of endogeneous proteolysis
in milk. J. Dairy Sci. 78:1289-1297. 1995
[22] MARTIN-HERNANDEZ, M. Proteasas y lipasas de la leche. Enzimas termorresistentes de bacterias psicrtrofas
y su efecto en leche y productos lcteos. Rev. Agroqum. Tecnol. Aliment. 31(1): 1-14. 1991
[23] MUSET, G.; LAYA, E.; MONTERO, H. Studio Della
maturazione di un tipo di formaggio Pategras Argentino.
II. Evoluzione delle frazione caseiniche. Sci. Tec. LattCas. 58(6):561-573. 1987
[24] NUEZ, M.; NUEZ, J. Proteasas de psicrtrofos gram
negativos. Efecto sobre la leche y los productos lcteos.
Rev. Espaola de Lactologa. 130:251-260. 1985
[25] SHAH, N. Psychrotrops in milk: a review. Milchwissenschaf 49:423-437. 1994.
[26] SHALM, O.; CARROLL, E.; JAIN, N. Bovine Mastitis.
Chapter 6. Lea y Febiger. Philadelphia: 94-157. 1971.
[27] STATISTICAL ANALYSIS SYSTEM INSTITUTE (SAS).
Users guide Statistic. Inc. Cary, NC versin 8,1. 2001.
[28] SENYK, G.; BARBANO, D.; SHIPE, W. Proteolysis in
milk associated with increasing somatic cell counts. J.
Dairy Sci. 68:2189-2194. 1985.
[29] VILLAR, A.; GARCA, F.; IGLESIAS, L.; GARCA, M.;
OTERO, A. Application of principal component analysis
to the study of microbial populations in refrigerated raw
milk from farms. Int. Dairy J. 6:937-945. 1996.