UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

FACULTAD DE CENCAS
INSTITUTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA
JOSE SEBASTIAN BARRANCA LOVERA
TTULO:
NVESTGACN DE Salmonella sp. EN FRESAS
Fragaria sp DE EXPENDO POPULAR EN LOS MERCADOS
DE LA CUDAD DE CA
AUTORES:
Dr. MARO GUSTAVO REYES MEJA
Docente Principal a D.E.
Blga. SABEL YARMAS DUEAS
Docente Auxiliar T. P. 20 hrs.
INTRODUCCIN
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO, por sus siglas en ingls), el 60% de
todas las muertes en el mundo se deben a las enfermedades crnicas no transmisibles
(ENT) tales como las cardiovasculares, cncer, diabetes y obesidad[1]. Los factores de
riesgo comunes a todas estas patologas son: una alimentacin inadecuada, el
tabaquismo y escasa actividad fsica. Se estima que el bajo consumo de frutas y verduras
se encuentra dentro de los diez principales factores de riesgo asociados a estas
patologas y que 2,7 millones de vidas podran salvarse anualmente con un consumo
adecuado de este tipo de alimentos [2, 3].
La creciente preocupacin de algunos consumidores por mantener una dieta sana y
equilibrada, ha hecho que el consumo de frutas frescas, entre ellas las fresas, se haya
incrementado en los ltimos aos, constituyendo un grupo de nutrientes indispensable
para la salud y bienestar del individuo especialmente por su aporte de fibra, vitaminas,
minerales y sustancias de accin antioxidante tales como las vitaminas C y E, beta-
caroteno, licopeno, lutena, flavonoides y antocianinas [4]. La gran diversidad existente,
con sus distintas propiedades y forma de ingerirlas, hacen de ellas un producto de gran
aceptacin por parte de la poblacin en general.
La produccin y comercializacin de fresas frescas son procesos dinmicos y sometidos a
innovacin constante ya que es una de las actividades generadoras de ingresos para el
sector agropecuario. No obstante, se han incrementado los problemas de salud de los
consumidores por la contaminacin de bacterias enteropatgenas en este tipo de
alimentos [5], siendo las fresas por ser frutas de concha comestible las que presentan
mayores posibilidades de convertirse en vehculos de microorganismos patgenos.
El consumidor establece, en muchos casos, la calidad de las fresas slo en funcin de
sus caractersticas organolpticas: color, textura, tamao, aroma, sabor y consistencia,
obviando, en oportunidades, la posible presencia de grmenes patgenos que podran
representar un riesgo para la salud humana si no se tiene la precaucin de lavar o
desinfectar.
En las ltimas dcadas, el aumento de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
asociadas al consumo de alimentos frescos, entre ellos las fresas, ha conducido a las
autoridades sanitarias a considerar estas patologas como un problema de salud pblica.
Los reportes de brotes de ETA asociados a productos agrcolas en pases industrializados
constituyen por lo general un porcentaje bajo, aunque en los ltimos aos, el nmero de
casos ha aumentado. No obstante, en pases subdesarrollados las ETA causadas por
contaminacin de frutas y vegetales son frecuentes y en algunas reas pueden causar
brotes epidmicos, pero debido a la falta de registros sanitarios, la mayora de estas
epidemias no se denuncian y la literatura cientfica reporta muy pocos brotes [7].
Dentro de los principales microorganismos patgenos humanos involucrados en estos
brotes estn bacterias como Escherichia coli [8,9], Salmonella spp. [10] y Listeria
monocytogenes [11]; siendo Salmonella spp. El agente causal de la mayora de los
brotes.
Las fresas se encuentran expuestas a contaminacin por microorganismos patgenos
antes, durante y despus de su cosecha [12]. En la precosecha la tierra, el agua de riego,
la presencia de materia fecal humana o animal, el tipo de abono utilizado, el aire, y las
personas que cuidan las tierras de cultivo son elementos importantes a tomar en
consideracin [13]. En la poscosecha destacan la maquinaria y equipo, los recipientes,
animales domsticos y silvestres, los trabajadores, el polvo de la atmsfera y los
vehculos[12].
En vista de que la microflora de las fresas comestible vara ampliamente y refleja, tanto
las condiciones de cultivo como las condiciones sanitarias durante el procesamiento y
comercializacin; es necesaria la evaluacin de la calidad microbiolgica de estos
productos, a fin de asegurar la inocuidad de los mismos.
Para esto se utilizan microorganismos indicadores, cuya presencia en los alimentos indica
exposicin a condiciones que pueden introducir microorganismos patgenos y/o
permitir su crecimiento y proliferacin [15].
Debido a la importancia de las frutas de concha comestible entre ellas las fresas, como
fuente de ETA y la utilidad de las bacterias entricas indicadoras para evaluar la
seguridad sanitaria de los alimentos, la presente investigacin tuvo como finalidad
nvestigar la presencia de Salmonella en fresas que se expenden en mercados
populares de la ciudad de ca.
Las infecciones por Salmonella se han convertido en preocupacin dentro del campo de
la salud pblica, debido a la naturaleza difundida de los organismos infectantes y a la gran
cantidad de serotipos existentes.
Bacterias del gnero Salmonella causan las intoxicaciones alimentarias ms
frecuentemente reportadas. La enfermedad producida por esta comn bacteria es llamada
salmonelosis.
Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium, son las ms comunes y son
responsables por la mitad de todas las infecciones en humanos. Los tipos que no causan
sntomas en animales pueden enfermar personas y viceversa. Si est en el alimento,
usualmente no afecta el sabor, olor o apariencia de los alimentos. La bacteria vive en el
tracto intestinal de los animales y humanos infectados.
Se conoce que la bacteria Salmonella ha estado causando enfermedades por ms de
100 aos. Fueron descubiertas por un cientfico americano, el Dr. Daniel E. Salmon.
Las enfermedades de transmisin alimentaria son consideradas en la actualidad un grave
problema de salud pblica, debido a las deficiencias en seguridad alimentaria,
notificndose para el Per un 30% del total de enfermedades transmisibles, ya sea como
casos dispersos o en forma de brotes que, en la mayora de los casos se debe a la falta
de conocimiento de los principios bsicos de higiene y buenas prcticas de manipulacin.
Las siguientes condiciones pueden aumentar el riesgo de adquirir una infeccin por
Salmonella:
Edad: Los ancianos y los nios pequeos son ms susceptibles de adquirir una
infeccin por salmonella.
Uso de ant!"t#os: Los antibiticos son medicamentos que matan a las
bacterias, incluyendo a las buenas. Tomarlos a menudo pueden trastornar el
equilibrio entre las bacterias buenas y malas en el intestino delgado y colon.
C$%&'as p$e(as: Haber tenido cirugas, como un trasplante de rgano o la
eliminacin del bazo, pueden tambin aumentar su riesgo.
Sste)a n)%no*"&#o d+!*: El sistema inmune (defensa del cuerpo) se
encarga de combatir las infecciones. La quimioterapia y otros medicamentos,
como los esteroides, disminuyen el sistema inmunolgico. Los que tienen anemia
de clulas falciformes, problemas de hgado, cncer, paludismo o SDA
pueden tambin tener un sistema inmunolgico dbil.
Los signos y sntomas de una infeccin por salmonella aparecen generalmente de
12 a 72 horas despus de que los microorganismos ingresan al cuerpo. Se puede
apreciar algunos de ellos como:
Dolor tipo clico en el abdomen (estmago).
Diarrea (evacuaciones flojas) que pueden tener sangre.
Fiebre o dolor de cabeza.
Nusea (malestar estomacal) o vmito.
Prdida de peso o deshidratacin (perder demasiado lquido).
Pueden ocurrir problemas adicionales cuando la bacteria infecta tambin la sangre y
otros rganos. Una infeccin por salmonella sin tratamiento puede causar uno o ms
de lo siguiente:
Artritis (inflamacin de las articulaciones).
Colangitis (infeccin de la vescula biliar y conductos biliares).
Enfermedad del corazn o renal.
Meningitis (hinchazn de las cubiertas del cerebro y la mdula e spinal).
Osteomielitis (infeccin del hueso).
Pulmona (infeccin pulmonar).
De acuerdo con la Organizacin Mundial de la Salud, las salmonelosis representan, de
hecho, un problema de salud pblica debido a que las bacterias contaminan ms
alimentos que cualquier otro microorganismo causando cuadros de toxiinfecciones. (O,S-
1995. Control microbiolgico de productos crnicos. Boletn).
La calidad higinico sanitaria de los alimentos para consumo humano se obtiene por las
buenas prcticas en materia de manipulacin e higiene, a fin de brindar a la poblacin
alimentos libres de contaminacin biolgica, qumica y fsica, tal como lo menciona la
comisin del Codex Alimentarius en la 25 Reunin sobre Higiene de Alimentos.
Actualmente, esto se ve disminuido por las deficientes prcticas en materia de higiene,
saneamiento y manipulacin por parte del personal que se encarga del expendio de
alimentos en los mercados populares, lo cual conduce a los denominados Accidentes
Alimentarios conocidos como Enfermedades Transmitidas por los Alimentos- (FAO .
O,S- 1993. nforme de la 25 Reunin del Comit del Codex Alimentarius sobre Higiene
de los Alimentos. ALNORM 93/13. Roma).
Las salmonellas son las bacterias que ms contaminan a los alimentos, especialmente
aquellos que se consumen crudos y tambin procesados. En la actualidad, al existir ms
de 1000 serotipos de esta bacteria, se hace imprescindible proceder a realizar el presente
trabajo de investigacin, en razn de las deficientes condiciones higinicas,
preferentemente por cmo se expenden estos alimentos (crudos), y sobre todo para
determinar el grado de contaminacin evidenciando la presencia de esta bacteria que es
causantes de mltiples infecciones que afectan a la poblacin en general.
El departamento de ca no est ajeno a esta realidad, por lo que en el presente trabajo de
investigacin se plantearon los siguientes objetivos:
Determinar la presencia de Salmonella sp. contaminando las fresas de expendio
popular en los mercados de la ciudad de ca.
Determinar la prevalencia de Salmonella sp. causantes de intoxicaciones
alimentarias
,ATERIAL / ,0TODOS
1-2 ,ATERIAL:
El material de trabajo estuvo constituido por muestras de fresas de expendio popular
en los mercados San Antonio y Alejandro Toledo de ca. Se trabaj con 20 muestras
de fresas de cada uno de los mercados.
1-1 ,+todos:
TO,A DE ,UESTRA
Las muestras fueron colectadas tomando una torunda de algodn o hisopo estril
embebido en Agua Peptonada, para inmediatamente colocarlas en un medio Caldo
Selenito o caldo Rappaport Vassiliadis, etiquetados con sus respectivos datos.
Estas muestras fueron transportadas inmediatamente en conservadores al
laboratorio de microbiologa y parasitologa de la Facultad de Ciencias para su
procesamiento.
3RE 4 ENRI5UECI,IENTO:
El pre enriquecimiento se realiz con agua peptonada tamponada hasta 18 hrs.
El agua peptonada tamponada (pH 7,2) asegura el mantenimiento del pH durante
24 horas, lo que sumado al perodo de incubacin permite el incremento de clulas
que son sensibles a la disminucin del pH. A estos medios se les puede adicionar
sustancias que contrarresten las substancias inhibidoras que estn presentes en
algunos alimentos; as mismo, se debe asegurar el pH que es un factor muy
importante para el crecimiento de Salmonella.
ENRI5UECI,IENTO SELECTIVO
Se realiz con caldo selenito y caldo Rappaport Vassiliadis. El enriquecimiento
selectivo est destinado a inhibir la flora acompaante. Al estar adicionados de
substancias qumicas inhibidoras y sumado a los tiempos y temperatura de
incubacin ptimas, permite su desarrollo por sobre otros microorganismos, lo que
se confirma en los medios selectivos elegidos o por otras pruebas de
identificacin. Normalmente el rango de temperatura de incubacin va de 35C a
43C por perodos de 16 a 24 hr. Comnmente los caldos selectivos usados son
selenito con cistina (SC), verde brillante, tetrationato (TT), y el caldo cloruro de
magnesio-verde malaquita de Rappaport-Vassiliadis (RV).
El medio selenito inhibe el crecimiento de las bacterias intestinales coniformes y de
los enterococos, principalmente en las primeras 6 a 12 horas de incubacin,
mientras que no impide el crecimiento de bacterias tipo Salmonella, siendo
necesario una resiembra en medios de cultivo diferenciales.
SIE,BRA / AISLA,IENTO
El aislamiento selectivo se realiz en en Agar XLD y Agar Mc Conkey. La
utilizacin de agares selectivos es necesaria ya que contienen agentes de
inhibicin como son el desoxicolato, verde brillante, sales biliares, bismuto sulfito y
antibiticos. La diferenciacin de Salmonella de otros microorganismos es
usualmente determinado por los cambios de color del indicador que se detecta por
cambio del pH y que corresponde a la fermentacin de lactosa o sacarosa;
asimismo, la produccin de H2S o la descarboxilacin de lisina y de ornitina.
En microbiologa alimentaria comnmente se utiliza agares como xilosa-lisina
desoxicolato (XLD), bismuto sulfito, verde brillante con o sin sulfadiazina,
Hecktoen, MacConkey, desoxicolato citrato y Salmonella-Shigella (SS). Se deben
estandarizar para uso, dos de estos medios dada la complejidad y variedad de
serotipos, los que presentan diversidad en su fisiologa y a la variedad de flora
acompaante presente en los alimentos.
El agar XLD se emplea para el aislamiento y diferenciacin de bacterias
enteropatgenas, especialmente de los gneros Salmonella y Shigella, haciendo
posible la degradacin de los azcares xilosa, lactosa y sacarosa a cido,
manifestndose por un viraje a amarillo del indicador de pH rojo de fenol. El
tiosulfato sirve como substancia reaccionante y la sal de hierro como indicador
de la formacin de sulfuro de hidrgeno que se hace visible por la precipitacin en
las colonias del sulfuro de hierro negro. Las bacterias que descarboxilan lisina a
cadaverina se reconocen por la presencia de un color rojo prpura alrededor de las
colonias, lo cual se debe a la elevacin del valor de pH.
IDENTIFICACIN BIO5U6,ICA
Se realiz utilizando Agar TS, LA, KCN, Citrato Urea, ndol y la prueba de la
Oxidasa.
Estas pruebas son apropiadas para la diferenciacin de bacterias que reaccionan
de acuerdo al pH del medio. El agar TS es apropiado para la identificacin de
bacterias Gram negativas patgenas, contiene adicionalmente sacarosa, lo que
hace posible la investigacin de Proteus, Hafnia y otras bacterias que no
fermentan lactosa o lo hacen muy lentamente pero que, por el contrario, fermentan
la sacarosa de manera relativamente rpida, permiten as la exclusin de las
mismas en la investigacin de Salmonella.
La degradacin de azcar con formacin de cido se comprueba por un viraje del
indicador rojo de fenol desde anaranjado rojizo hasta amarillo, y una alcalinizacin
por un cambio hacia rojo oscuro. El tiosulfato se reduce por efecto de algunos
grmenes a sulfuro de hidrgeno, el cual reacciona con la sal frrica produciendo
sulfuro de hierro negro. La degradacin de glucosa a cido produce cambio de
color del medio de cultivo.
Esta es una prueba especfica para la identificacin a nivel de gnero en la familia
Enterobacteriaceae, con objetivo de diferenciar entre:
bacterias fermentadoras de la glucosa
bacterias fermentadoras de la lactosa
bacterias fermentadoras de sacarosa
bacterias aerognicas
bacterias productoras de SH2 a partir de sustancias orgnicas que contengan
azufre.
El agar LA sirve para la demostracin simultnea de la lisina descarboxilasa y la
formacin de sulfuro de hidrgeno, aplicndose para la diferenciacin bioqumica
de cultivos de Salmonella.
El indol es uno de los productos de degradacin metablica del aminocido
triptfano. Las bacterias que poseen la triptofanasa son capaces de hidrolizar y
desaminar el triptfano con produccin de indol, cido pirvico y amonaco. La
produccin de indol es una caracterstica importante para la identificacin de
muchas especies de microorganismos. La prueba de indol est basada en la
formacin de un complejo rojo cuando el indol reacciona con el grupo aldehdo del
p-dimetilaminobenzaldehdo. Este es el principio activo de los reactivos de Kovacs
y Ehrlich. El medio de cultivo utilizado debe ser rico en triptfano. La prueba de
ndol es muy utilizada para descartar Salmonella de aislamientos primarios.
RESULTADOS
Ds#%s"n: Para que los alimentos puedan ser consumidos y acten
favorablemente sobre la salud, deben cumplir con ciertos requisitos qumicos y
microbiolgicos; en la prctica sucede que por diversas razones no llegan al
consumidor en condiciones idneas y producen trastornos orgnicos y
enfermedades especficas, tal es el caso de la salmonelosis.
CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
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ANEXOS