Citar como: Prez Sandi y Cuen, M., y R. Becerra. 2003. El achiote.

Biodiversitas 46:7-11

EL ACHIOTE

UIEN NO HA PROBADO la cochinita pibil no conoce el sabor de Yucatn. Jugosa carne de cerdo aderezada con recaudo rojo preparado con naranja agri a ,s e rvido con cebolla morada y, por supuesto, con una salsa de picante chile habanero. Sabores fuertes y colores intensos! La base para preparar este exquisito platillo tpico que ha dado fama a la cocina yucateca es una pasta elaborada con semillas de achiote,planta de la regin del Amazonas, desde donde parti, hace cientos de aos, al resto del mundo para dar sabor y color a una infinidad de platillos. El achiote (Bixa orellana) es posiblemente oriunda de la regin de Acre,al suroeste de la Amazonia. Se cree que fue domesticada a partir de Bixa excelsa, un rbol silvestre de la misma famila (Bixaceae) que crece en los bosques tropicales de Sudamrica. El achiote, o uruc,como se le conoce en Brasil, se cuenta entre una de las primeras plantas domesticadas por los indios de esa regin, probablemente con fines ceremoniales. En sus escritos, Gonzalo Fernndez de Oviedo describe: Hacan con las semillas unas pelotas los indios con que despus se pintaban la cara y le mezclan ciertas gomas,o se hacen unas pinturas como bermelln fino,e de aquella color se pintan la cara y el cuer po, de tan buena gracia que parecen el mismo

diablo. E las indias hacen lo mismo cuando quieren parecer bien, e cuando van a pelear, por parecer feroces. An tiene un bien o sirve a los indios en esto:que cuando estn as pintados, aunque los hieran, como es la pintura colorada e de color sangre, no desmayan tanto como los que no estn pintados de aquellas color roxa o sangunea. Hasta la fecha, algunos pueblos del Amazonas, como los siona y secoya, ocasionalmente utilizan pasta de achiote para decorar su cuerpo en ciertos rituales. Seguramente otra propiedad de la planta que atrajo la atencin de los antiguos pueblos de la regin es su capacidad para repeler insectos. El uso del achiote se extendi por todaAmrica tropical desde pocas muy antiguas, de manera que cuando los espaoles llegaron su uso era comn entre los indios del continente y de las islas del Caribe. Algunos testimonios de los cro-

nistas que llegaron con Hernn Corts a Mxico narran cmo los aztecas eran aficionados a tomar choclatl perfumado con vainilla y coloreado con achiote. Sobre la forma de prepararlo existe gran cantidad de informacin en las crnicas, por ejemplo la que recoge Bernab Cobo:Echan en remojo estos granillos (semillas) hasta que, lavndolos,se les despega aquella sustancia colorada de que estaban cubiertos, y ellos quedan blancos, parecidos a los yeros; el agua que qued teida de su color, la ponen a cocer al fuego hasta darle su punto,y que la sustancia pinge del fruto suba arriba como espuma,la cual van recogiendo con una cuchara; culase luego y se exprime en un pao, en el cual queda lo espeso que es el achiote, que amasado en bollos o panecillos, lo ponen a secar al sol; y ste es el achiote tan estimado en la Nueva Espaa. 7

Bixa orellana
Bixa orellana es una planta arbustiva de la familia Bixaceae. Es una planta cultivada, perenne, que mide entre 3 y 10 metros de altura.Sus hojas son simples, grandes, de forma acorazonada y dispuestas de manera alterna, de bordes lisos y con largos pecolos. Las flores son hermafroditas y estn dispuestas en ramilletes terminales, de colores blanco a rosado, segn las variedades. El fruto es una cpsula ovoide u ovoide- globosa, pardo-rojiza, que mide de 2 a 5 centmetros de dimetro, puede tener espnulas sedosas (escasas o abundantes) o carecer de ellas. Puede ser de color naranja, verde, amarillo, rojo o poseer diferentes tonalidades entre stos. En su interior se encuentran de 10 a 50 semillas rojas, casi triangulares y pequeas, rodeadas con una sustancia viscosa de color rojo vivo que contiene la bixina. El achiote prospera en zonas tropicales y se adapta a distintos tipos de clima y suelos. Crece en altitudes desde 100 hasta 1 000 msnm, aunque prospera mejor en zonas relativamente bajas (100 a 500 m) y planas. Soporta temperaturas desde 24 hasta 35C, sin heladas, y precipitaciones anuales de 1 000 a 1 200 mm.Es posible reproducirlo por semillas, estacas o injertos. Los arbustos de achiote comienzan su produccin comercial entre los 3 y 4 aos de edad.En promedio, una plantacin resulta redituable por un periodo de 12 aos, aunque vara de acuerdo con las condiciones del suelo, el clima y el manejo. La cosecha se realiza de manera manual, cortando los frutos para extraer despus la semilla.Regularmente las semillas se secan al sol durante 3 a 4 das o en secadores industriales antes de ser envasadas para su venta. El rendimiento promedio de una plantacin depende de ciertas variables, pero en promedio se obtienen 1 000 kg/ha de frutos secos, o hasta 2 000 en condiciones ptimas. La semilla representa entre 50 y 60% del peso total, es decir, en promedio se obtienen de 500 a 600 kg de semilla por hectrea. El color rojo del axchiote o annatto se debe a varios compuestos carotenoides, principalmente apocarotenos, que se encuentran en la semilla. La bixina es el ms cotizado e importante de stos. La bixina es una sustancia cristalina de color rojo oscuro, soluble en

alcohol, aceites y grasas e insoluble en agua. Tambin se encuentran pequeas cantidades de isobixina y norbixina;esta ltima, de color amarillo y soluble en agua e insoluble en grasas, tambin es un colorante con valor comercial. La composicin de los extractos obtenidos vara segn el mtodo utilizado, debido a que la bixina se isomeriza con el calor aumentando el contenido de isobixina y se hidroliza en medio alcalino dando lugar a la norbixina.Por lo tanto, el mtodo que se utilice para extraer el colorante de las semillas redundar en la calidad del producto final. El mtodo tradicional para la extraccin del colorante consiste en colocar las semillas en agua fra agitando constantemente;luego el agua con el pigmento disuelto se decanta y se lleva a ebullicin hasta obtener una pasta que posteriormente se mezcla con aceite para conseguir el achiote en grasa como producto final. Esta tcnica presenta bajos rendimientos, con prdidas elevadas en el contenido de bixina, debido al prolongado tiempo de coccin. Otro procedimiento para la extraccin de bixina es el mtodo alcalino. ste se lleva a cabo a temperaturas bajas, sin causar dao alguno al pigmento. Tiene altos rendimientos de extraccin, hasta 60%, y es econmicamente accesible. A escala industrial la extraccin se realiza utilizando solventes orgnicos y se evita el uso de altas temperaturas. Con este mtodo se obtienen altos rendimientos, ya que la molcula de bixina es afn a estos solventes y permite obtener extractos puros del pigmento. Sin embargo, el mtodo resulta muy caro debido a la cantidad de solvente y equipo necesarios. Por ltimo podemos mencionar la extraccin con aceites vegetales, ya sea en fro o en caliente.Con este mtodo se pueden obtener extractos liposolubles de bixina. La bixina tiene varias formas de presentacin comercial, cada una con diferentes concentraciones: como colorante soluble en aceite, colorante en solucin acuosa o colorante en pasta.

Semillas, flor y frutos de Bixa orellana.

Los industriales han vuelto los ojos nuevamente hacia los colorantes naturales, dentro de los cuales la bixina, extrada del achiote, presenta varias ventajas.

Nombres populares de Bixa orellana

En Mxico:axiotl (nhuatl), acanguarica (purpecha, Michoacn), aua (totonaco, Veracruz), ornato, uruca, recaudo rojo (Yucatn), kiui, dxub (maya), bosh (tzotzil, Chiapas), achiotillo (Chiapas), cuypuc (popoluca, Veracruz), chancuarica, pamuca (Morelos), joosh (tojolabal, tzeltal, Chiapas), uchuvi (zapoteco, Oaxaca), bia (zapoteco, Oaxaca) achi-ol (chontal, Oaxaca), achut (mixe, Oaxaca). En otros pases:bija, ua, onoto, eroy, chancanguaric, pumacoa, rocou, chagerica, onoto, orellana, ranota, rocuyer (Francia), uruc (Brasil, Argentina, Galicia y Portugal), annatto, lipstick tree (Estados Unidos).

Adems de colorante y repelente, al achiote se le atribuyen muchas propiedades en la medicina tradicional: efectivo contra la disentera, diarrea, amigdalitis, para dolores pectorales, como estimulante, diurtico, afrodisiaco y laxante. Sin embargo, su principal uso es como colorante, para teir ropa y, ms frecuentemente, para dar color a los alimentos. Fueron los espaoles quienes dispersaron por todo el mundo el uso del achiote, o annatto, como se le conoce internacionalmente. Actualmente es un condimento que se encuentra con frecuencia en la cocina asitica, africana y europea. No obstante, su produccin aument de manera importante durante el siglo XIX y hasta principios del XX, cuando la bixina, sustancia colorante que se extrae de las semillas,comenz a utilizarse en la industria de los alimentos. Considerables cantidades de polvo de achiote se exportaban de

Sudamrica a Europa y Estados Unidos, en donde se utilizaba para mejorar la presentacin de productos lcteos, quesos, mantequillas, margarinas, manteca, grasas, productos crnicos y derivados de pescado, fideos, caramelos, helados, chocolates,palomitas de maz,aderezos para botanas, bebidas refrescantes, etc. Otro uso industrial importante es en la ela boracin de jabones y cosmticos, tanto que en ingls tambin se le conoce como lipstick tree. Despus de la segunda guerra mundial, el descubrimiento de los colorantes sintticos sustituy el uso de los naturales. La produccin del annatto disminuy de manera importante y su uso se r estringi nuevamente al mbito tradicional. Sin embargo,en la dcada de los 70 se detect que muchos de los colorantes sintticos utilizados en la industria eran cancergenos. En Europa se desat una serie de escndalos en relacin con estos compuestos y en varios pases se lleg a prohibir su uso para el consumo humano. En 1990 la Food and Drug Administration de Estados Unidos prohibi el uso de algunos de stos definitivamente. Si bien en la mayora de los pases las leyes slo limitan el uso de los colorantes artificiales, las prohibiciones tambin alcanzaron a los naturales. En Alemania o Italia, por

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Venta de semillas de achiote en el mercado de Chichicastenango, Guatemala.

ejemplo, el uso de colorantes se tiene que declarar en los empaques de todos los productos y,despus de los escndalos mencionados,los consumidores prestan mucha atencin a estas leyendas, evitando comprar alimentos que contienen colorantes, independientemente de su origen. Pero de la vista nace el amor, y los expertos en mercadotecnia lo saben mejor que nadie. Hoy da el uso de los colorantes para dar a un producto el color que se considera original o simplemente para mejorar su apariencia, no slo es comn, sino que se ha convertido en una necesidad. Muchas son las estrategias que se han buscado para cambiar las formas de produccin. En algunos casos,como en la industria de los lcteos, por ejemplo, se ha buscado intensificar el amarillo de los quesos y las mantequillas aadiendo directamente colorantes al alimento del ganado, de manera que la leche adquiere un color ms intenso. Pero no en todos los casos es posible utilizar este tipo de sistemas, que adems de complicados r esultan costosos. En este contexto, los industriales han vuelto los ojos nuevamente hacia los colorantes naturales, dentro de los cuales la bixina, extrada del achiote, tiene un gran potencial. La bixina es un excelente colorante que presenta varias ventajas para ser utilizado en la industria. En

primer trmino es un colorante completamente inofensivo; la Organizacin Mundial de la Salud (OMS ) reconoce su nula toxicidad tanto para el consumo humano como para su aplicacin en la piel. Es una sustancia con alta resistencia a los agentes qumicos, por lo que resulta muy apropiada para colorear todo tipo de alimentos y bebidas. Pases como Mxico,con climas tropicales y semitropicales,presentan condiciones agroecolgicas apropiadas para su cultivo,adems de que existe un conocimiento tradicional de gran valor sobre la planta. Dada la creciente demanda de colorantes naturales en el mercado internacional y la excelente calidad de la bixina, el cultivo de achiote tiene la posibilidad de ser econmicamente rentable. Adems,la extraccin de los colorantes (bixina y norbixina) de la planta es relativamente sencilla,y es posible establecer pequeas industrias caseras para procesar la semilla y extraer el colorante, que de esta manera tiene un mayor valor en el mercado. En el ao 2000 Per produjo 4 482 toneladas de semilla; otros pases productores son Kenia,Cos-

ta de Marfil, Senegal, Brasil,Ecuador, Bolivia y Filipinas. En Mxico,segn el censo de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin de 2000, se produjeron en Campeche 515 toneladas, en Quintana Roo 721,en Tabasco 35 y en Yucatn 147 toneladas para consumo nacional. Los principales pases consumidores son Estados Unidos, Europa, China, Japn, India, Brasil y Argentina.
* Direccin General de Comunicacin con el Usuario, Sagarpa. ** Biographica.

Bibliografa Bustamante Jos Antonio, FOODSAFE, Chile, comunicacin personal. Gage,T. [1648] 1987. Viajes por la Nue va Espaa y Guatemala, Madrid, p. 267. Smith, N.J.H., J.T. Williams, D.L. Plucknett y J.P. Talbot. 1992. Tropical forest and their crops. ComstockCornell,Ithaca. www.analitica.com/art/1999.06/regalos/ 00002.asp www.bristhar.com.ve/bixin.htm www. herbotecnia.com.ar/aut-bixa.html www.rain-tree.com/annato.htm

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