Conservacin de Alimentos Se llama conservacin al resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice

su deterioro (prdida de calidad, conmestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, as como retrasando la oxidacin de las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas tambin incluyen procesos que inhiben la decoloracin natural que puede ocurrir durante la preparacin de los alimentos, como la reaccin de dorado enzimtico que sucede tras su corte. Muchos mtodos de elaboracin de conservas incluyen diversas tcnicas de conservacin de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican coccin (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etctera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermtico (para evitar su contaminacin). Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien histricamente algunos mtodos han alterado drsticamente el carcter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos, por ejemplo. Tcnicas de conservacin por aditivos alimentarios: Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos qumicos o conservantes (E200 a E 297), que se utilizan para alargar la vida til de los alimentos. Su objetivo es: 1 - La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos patgenos y la produccin de las toxinas. 2 - Estabilidad organolptica de los alimentos mediante la inhibicin de los microorganismos. Los productos qumicos no tienen la capacidad de hacer un producto saludable que anteriormente no lo era, pero s que pueden mantener las caractersticas del producto o alargar su vida. Esto incluye: Los conservantes minerales (cloruro de sodio, nitrato y nitrito de sodio y potasio, dixido de azufre y sulfitos, el dixido de carbono, perxido de hidrgeno o el perxido de hidrgeno). Los mtodos de conservacin de alimentos son qumicos y fsicos. Mtodos qumicos de conservacin de alimentos Son la utilizacin de aditivos, y dentro de ellos estn los conservantes y los antioxidantes. Los primeros van a permitir alargar la vida til del producto y los segundos retrasan las alteraciones producidas por el efecto de la luz, calor, aire sobre los alimentos. Estas sustancias deben: Estar autorizadas por la autoridad competente. Aadirse segn las normas establecidas, ya que si sobrepasamos las cantidades marcadas estaremos provocando un riesgo de tipo qumico. Adems, es importante recordar que no se pueden utilizar para ocultar posibles alteraciones de los alimentos. Mtodos fsicos de conservacin de alimentos Los mtodos fsicos, son la aplicacin de unas tcnicas mediante las cuales creamos unas condiciones no adecuadas para el desarrollo de los microorganismos, entre ellos tenemos: temperatura, reduccin de la humedad, aumento de la concentracin de sal y azcar, envasado al vaco, envasado en atmsfera modificada, ahumado y radiaciones.

Temperatura. Habamos visto que los microorganismos se multiplican en un rango de temperatura comprendido entre 10 y 60 C, siendo el intervalo de mximo peligro de 20 a 45 C, con un ptimo 37 C. Si usamos temperaturas bajas (fro) tenemos la refrigeracin y la congelacin: Refrigeracin. es el mtodo que usamos con temperaturas comprendidas entre los -2 y los +10 C, en este rango de temperatura los microorganismos no se desarrollan o retardan mucho su actividad biolgica. Congelacin. nos proporciona una mayor duracin de los productos frente a otros mtodos de conservacin. Para ello utilizamos temperaturas inferiores a los -12 C; si usamos temperaturas inferiores a los -40 C hablamos de ultra congelacin. Mediante este sistema se consigue una rpida congelacin sin romper las paredes celulares de los productos alimenticios. Siempre debemos respetar la cadena del fro para evitar que los alimentos sufran variaciones de temperatura y por lo tanto los microorganismos puedan multiplicarse, ya que un alimento contaminado con un determinado nmero de grmenes al someterla a bajas temperaturas, estos grmenes no se multiplican, pero si superamos los 10 C se activan y se multiplicarn, y por lo tanto su consumo supone un peligro. Una actividad importante y con alto riesgo es la descongelacin de los alimentos, sta debe realizarse mediante mtodos que garanticen la seguridad de cada tipo de producto, siendo recomendable la descongelacin a temperaturas de refrigeracin ya que recordemos que los microorganismos a temperaturas inferiores a 10 C no se multiplican. Una vez que los productos alimenticios se han descongelado, se elaborarn inmediatamente o se conservarn refrigerados durante el menor tiempo cosible para evitar su alteracin y el desarrollo de microorganismos o la formacin de toxinas que puedan provocar peligros cara la salud. Una vez descongelado un producto no se puede volver a congelar sin elaborar. Conservacin en la Historia Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica. La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin. Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad Desde la introduccin de los alimentos congelados en los aos treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En este artculo, Food Today analiza el proceso de congelacin, su papel en la conservacin de los alimentos, y el carcter prctico y variado de los productos congelados. La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumona, que acabara con su vida, tras intentar congelar pollos rellenndolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los aos treinta para asistir a la comercializacin de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo de congelacin rpida. La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las

tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado. Nicolas Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mara para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejrcitos de Napolen le vali el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Arme en la campaa de Rusia, quizs por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo. Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina britnica. La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 1856, Gail Borden consigui evaporar la leche en una caldera de vaco. Hasta la divulgacin de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva ms segura y digestiva. A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiolgicos que condicionan la esterilizacin, la evolucin de las tcnicas de conservacin fue rapidsima. De las experiencias de Sir Benjamin Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se lleg a la liofilizacin, mientras que la aplicacin de la congelacin permiti la conservacin de alimentos frigorizados, congelados y ultra congelados. Ms tarde surgieron las teoras de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de fro, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios de locomocin. Por qu la congelacin conserva los alimentos y los mantiene seguros? La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como despus de sta. Qu efecto tiene la congelacin en el contenido nutricional de los alimentos? La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperatura ambiente. En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin, se produce una prdida de lquido

que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho lquido. Existe algn alimento que no debera congelarse La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las verduras para ensaladas, los championes y las bayas. Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan. La congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son ms pequeos. De esta forma, se reduce el dao ocasionado a las membranas celulares y se preserva an ms la calidad. Durante cunto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador? Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara dependiendo del alimento en cuestin; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto. No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos. Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse. Algunos Mtodos de conservacin de alimentos Deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. Se llama liofilizacin criodesecacin a la deshidratacin al vaco. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto. La liofilizacin, ideada a principios del siglo XX, no se difundi hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta 1958 al sector alimentario. Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf. Liofilizacin es el proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco. Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria. La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de sueros, plasma y otros productos biolgicos; en la industria qumica para preparar catalizadores, y en la industria alimentara se aplica a productos tan variados como la leche, el caf, legumbres, championes o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin

del crecimiento de microorganismos, la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio tena. Sistemas actuales de conservacin La organizacin tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinacin entre las distintas fases de elaboracin de comidas y su posterior distribucin o consumo. La modernizacin de los mtodos de trabajo, generados por las necesidades de produccin en la restauracin colectiva, as como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnolgicos, hacen que esta organizacin tradicional est cambiando por otra ms flexible, que se adapte a cada tipo de empresa. La calidad original y la perfecta conservacin de los alimentos en las distintas fases de produccin hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina. En las cocinas industriales se utilizan mtodos de conservacin por el calor y el fro, aunque est demostrado que el segundo es el ms eficaz y ms utilizado. Otras tcnicas recientes, como el envasado al vaco o con gases protectores, aseguran una mejor y ms duradera conservacin de los alimentos. Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservacin: por fro y por calor. A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques: 1. Sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas) 2. Sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes (bacteriostticos): Ebullicin Esterilizacin Pasteurizacin Uperizaran Enlatado Ahumado Adicin de sustancias qumicas Irradiacin Refrigeracin Congelacin Deshidratacin Adicin de sustancias qumicas Conservacin por el fro Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento. El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin previene y detiene la corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo. Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por: Contener algunos grmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la coccin. Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si stos encuentran temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin. Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicacin del fro sobre los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital. El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios cientficos demuestran la necesidad de enfriar en

menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10C (en el centro de stos) y almacenar despus a temperaturas inferiores a 2C. El perodo de conservacin de un alimento almacenado a 2C no debe sobrepasar de los 6 das normalmente. Los procesos de conservacin en fro son: Refrigeracin Refrigeracin Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.) Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Congelacin Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recin sacrificada Condiciones de los alimentos en conservacin 1. Alimentos muy frescos 2. Preparacin inmediata e higinica 3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas Cadena de fro Conservacin del alimento -18C, -20C Descongelacin Consumo inmediato, no congelar de nuevo Prdida de nutrientes 1. Puede haber prdida de protenas por congelacin o descongelacin defectuosas 2. Los glcidos no sufren alteracin 3. Las grasas se vuelven rancias a ciorto plazo 4. Vitaminas y minerales: no sufen prdias por la congelacin, pero s por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelacin incorrecta Tiempo de conservacin Carne ............................. Hasta 12 meses Hortalizas ........................ Hasta 12 meses Fruta .............................. Hasta 10 meses Lacteos ........................... Hasta 8 meses Pescado .......................... Hasta 6 meses Platos cocinados ................ Hasta 4 meses Pan ............................... Hasta 3 meses Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0C para evitar que se cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un pao seco.

Frutas Pollo Temperatura ambiente Hay prdida de nutrientes Pescados Carnes A 4C durante unas 8 horas No hay prdidas Hortalizas No descongelar Ultra congelacin La sobre congelacin o ultra congelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C. Mtodos de preservar alimentos Ozono Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfeccin y desodorizaran de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna despus de su accin, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicacin por medio de generadores. Se aplica en cmaras frigorficas para pastelera, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros. Ebullicin Los alimentos se someten a ebullicin (95/105C) por perodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destruccin de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservacin oscila entre 4 y 10 das. Esterilizacin Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 130C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la re contaminacin. En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas. En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a 48 horas.

La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conservacin (frutas, tomate, col, preparados tipo ktchup, y algunas hortalizas cidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin. Para asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene aadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limn, por cada 500 g de gnero. En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco cidas, necesitan mayor temperatura, por lo que slo es posible su esterilizacin en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podran contaminarse y producir botulismo, si se consumen. En general siempre se desechar cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraos. Pasterizacin Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un tiempo limitado. La pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C. Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados. Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 -6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. El pasteurizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuacin el producto pasa a una seccin en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la seccin final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fra y finalmente de agua helada. La pasterizacin conserva los alimentos durante 2 a 4 das.