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    Presión Hidrodinamica

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    AlejandraYajure
    Este documento describe la técnica de procesamiento con presión hidrodinámica (HDP) que se usa para ablandar la carne de manera instantánea. El HDP involucra el desarrollo de ondas de presión de hasta 1 GPa que rompen las proteínas del músculo al pasar a través de la carne, la cual contiene un 75% de agua. Actualmente no existe un equipo industrial continuo debido a razones de seguridad, aunque se está desarrollando un prototipo industrial dentro de un proyecto de la Unión

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    Este documento describe la técnica de procesamiento con presión hidrodinámica (HDP) que se usa para ablandar la carne de manera instantánea. El HDP involucra el desarrollo de ondas de presión de hasta 1 GPa que rompen las proteínas del músculo al pasar a través de la carne, la cual contiene un 75% de agua. Actualmente no existe un equipo industrial continuo debido a razones de seguridad, aunque se está desarrollando un prototipo industrial dentro de un proyecto de la Unión

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    Presión hidrodinamica

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    Este documento describe la técnica de procesamiento con presión hidrodinámica (HDP) que se usa para ablandar la carne de manera instantánea. El HDP involucra el desarrollo de ondas de presión de hasta 1 GPa que rompen las proteínas del músculo al pasar a través de la carne, la cual contiene un 75% de agua. Actualmente no existe un equipo industrial continuo debido a razones de seguridad, aunque se está desarrollando un prototipo industrial dentro de un proyecto de la Unión

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    Este documento describe la técnica de procesamiento con presión hidrodinámica (HDP) que se usa para ablandar la carne de manera instantánea. El HDP involucra el desarrollo de ondas de presión de hasta 1 GPa que rompen las proteínas del músculo al pasar a través de la carne, la cual contiene un 75% de agua. Actualmente no existe un equipo industrial continuo debido a razones de seguridad, aunque se está desarrollando un prototipo industrial dentro de un proyecto de la Unión

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    REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

    MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN UNIVERSITARIA, CIENCIA Y


    TECNOLOGA.
    UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORRIAL DE YARACUY "ARISTIDES BASTIDAS"
    DIVISION ACADEMICA
    PROGRAMA NACIONAL DE FORMACION EN PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCION DE
    ALIMENTOS

    PRESION
    HIDRODINAMICA
    Bachilleres:
    Aime Yajure
    Milyngrids Parra

    QUE ES?
    El procesamiento con presin hidrodinmica
    (HDP) es una novedosa tcnica post
    cosecha que ha emergido en los aos
    recientes como una alternativa adecuada
    para una calidad y suavidad consistentes de
    la carne. El HDP est basado en el
    desarrollo instantneo de olas de presin de
    hasta 1 GPa en fracciones de milisegundos.

    Es muy til a la hora de ablandar la


    carne. Esto se hace solamente
    despus de convertir o transformar la
    energa elctrica en energa mecnica,
    aplicando ondas de presin.

    EN QUE CONSISTE?
    La presin puede ser generada ya sea por detonacin
    de explosivos o por descargas elctricas bajo el agua
    que resulta en la generacin de una ola de presin u
    onda de choque. La ola u onda se caracteriza por la
    intensidad y su propagacin. La onda de choque puede
    propagarse a travs de un medio lquido y cualquier
    objeto que sea un equivalente acstico con el agua a
    velocidades que exceden la velocidad del sonido. La
    aplicacin de ondas de presin transitoria permite una
    induccin de estrs mecnico y modificacin de la
    estructura de tejidos biolgicos.

    POR QU LA ABLANDA?

    Puesto que la carne est compuesta de


    75% de agua, la onda pasa a travs de
    la muestra de carne y rompe las
    protenas del msculo causando un
    ablandamiento instantneo de la carne.

    EXISTE EL EQUIPO DE PHD?


    Actualmente, no existe un equipo industrial
    de ondas de choque que est
    continuamente operando, principalmente
    debido a razones de seguridad, aunque la
    aplicabilidad de explosivos para la
    generacin del choque y la suavidad de la
    carne han mejorado.

    ESTUDIOS RECIENTES
    El desarrollo del prototipo industrial para
    el tratamiento continuo con ondas de
    choque est en curso actualmente
    dentro del proyecto Shockmeat
    patrocinado por la Unin Europea.

    ESTUDIOS ANTERIORES
    En los aos 2008-2011 una unidad de planta piloto
    de HDP para la generacin de ondas de choque
    por medio de descargas electrohidrulicas bajo el
    agua fue desarrollado en el DIL con un poder
    promedio de 2 kW y un pico de poder de 40 kW
    con un volumen de contenedor de 50 L. Despus
    de la aplicacin de HDP se reportaron
    mejoramientos en la suavidad de 25% a 70% en
    carne de bovino, cerdo, pavo y pollo.

    Las variaciones en los mejoramientos en suavidad


    estn relacionadas con la suavidad inicial, el
    tratamiento de carne fresca o
    congelada/descongelada y el tiempo post mrtem
    de tratamiento y duracin del almacenamiento, as
    como las condiciones especficas de tratamientos
    HDP.

    ENVASADO DEL PRODUCTO


    Los tiempos cortos de procesamiento permiten
    una implementacin simple de la tcnica HDP,
    pero con frecuencia se requieren ms
    esfuerzos de carga/descarga y envasado de
    los productos. El envasado anterior al
    procesamiento HDP requiere considerar
    materiales de envasado resistentes a las
    ondas de choque.

    DATO FINAL
    El grupo investigador del Servicio de
    Investigacin Agrcola (ARS) del Departamento
    de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) en
    Bentsville, Madison, EE. UU., y el Instituto de
    Tecnlogos de Alimentos, DIL, en
    Quakenbrueck, Alemania, conducen
    investigacin en esta rea de HDP. Los primeros
    sistemas desarrollados en Estados Unidos
    estaban basados en el uso de explosivos.

    Despus el llamado proceso Hydrodyne fue


    desarrollado en escala tcnica, usando ondas
    de choque bajo el agua generadas por
    explosivos. A inicios del ao 2000, un
    novedoso concepto fue concebido, y en este
    una onda de choque poda ser elctricamente
    generada por un sistema de descarga de
    condensador.

    MUCHAS GRACIAS

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