Elba Castro, Juan Carlos Nez y Sergio Ren de Dios Corona

SABOR QUE SOMOS

SABOR QUE SOMOS

Elba Castro, Juan Carlos Nez y Sergio Ren de Dios Corona

SABOR QUE SOMOS

S E C R E TA R A D E C U LT U R A G O B I E R N O D E L E S TA D O D E J A L I S C O 2006

La Secretara de Cultura del Estado de Jalisco agradece a Editorial gata, El Informador y a la Direccin de Culturas Populares e Indgenas del Conaculta por su apoyo para la realizacin de la coleccin Las Culturas Populares de Jalisco.

Primera edicin en espaol, 2006 Por los textos: D.R. Sus autores Por la edicin: D.R. Secretara de Cultura Gobierno del Estado de Jalisco Av. de la Paz 875, Zona Centro 44100 Guadalajara, Jalisco, Mxico ISBN 970-624-502-2 Impreso y hecho en Mxico Printed and made in Mexico

NDICE

LAS CULTURAS POPULARES DE JALISCO LA GASTRONOMA POPULAR DE JALISCO J OS H ERNNDEZ M ARTNEZ

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AGRADECIMIENTOS GASTRONOMA A SEIS MANOS LA GASTRONOMA EN JALISCO QUIN DICE LA COMIDA QUE SOMOS? LOS EMBLEMTICOS P OZOLE . F IESTA ANCESTRAL C UACHALA . D ILOGO DE CULTURAS B IRRIAS . S ALSAS QUE BAAN A J ALISCO P ACHOLAS . L A SABIDURA DEL METATE B IROTE . S LO EL SALADO T ORTAS AHOGADAS . E L PLACER DE ENCHILARSE L ONCHES CON SELLO TAPATO C ARNE EN SU JUGO . U NA NUEVA TRADICIN M ARIAGORDA . U N FANTASMA CON SABOR DE MAZ J ERICALLA . M ISTERIOS Y DEBATES DE UN POSTRE

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T OSTADAS . E L FRGIL Y SABROSO SOPORTE L OS TACOS . S U TAXONOMA GASTRONMICA L OS TAMALES . A NTIGUO Y MODERNO CULTO AL MAZ S ALSAS Y CHILES . I NFALTABLES COMPAEROS L AS BEBIDAS EMBLEMTICAS DE J ALISCO EL CALENDARIO L AS SECAS . L A COSECHA DEL SOL C UARESMA . E L SABOR DE LA AUSTERIDAD L AS AGUAS . B ANQUETE QUE EMERGE E LOTADA . L A FIESTA DE LA GRATITUD L AS POSADAS . V ERBENAS DE CALIDEZ PARA EL FRO LAS REGIONES DE JALISCO Z ONA N ORTE . E L VIVO PASADO Z ONA S UR . C UNA DEL MAZ Y CRISOL DE TRADICIONES A LTOS DE J ALISCO . C ON EL SABOR DE LAS GRANJAS L OS V ALLES . E L TRO REGIONAL : AGAVE , CAA Y MAZ L A RIBERA DEL LAGO DE C HAPALA . S ABORES DE AGUA Y TIERRA L A S IERRA . S ABORES DE ALTURA L A COSTA . U N MAR DE DIVERSIDAD LOS LUGARES Y LAS HORAS L A BOTANA . P REPARACIN DEL PALADAR L OS MERCADOS . B ULLICIO DEL ANTOJO L AS FONDAS . B ANQUETES EN LAS BANQUETAS B ICICLETAS Y CARRITOS . L AS FONDAS AMBULANTES P LAZAS Y PARQUES . E L ASALTO DE LOS ANTOJOS C ENTRO HISTRICO Y GASTRONMICO L AS N UEVE E SQUINAS . E L PASADO VIVE EN EL SABOR E L S ANTUARIO . E NTRE REZOS Y BUUELOS L OS PASAJES SUBTERRNEOS . D ELICIAS BAJO TIERRA P EREGRINACIONES . U N ROSARIO DE ALIMENTOS T EMPLOS . E L POSTRE MUNDANO TRAS EL ALIMENTO ESPIRITUAL

52 53 57 58 60 67 67 69 72 74 75 79 79 83 88 91 94 98 101 109 109 110 124 128 129 130 132 134 135 139 143

E SCUELAS . A PRENDIZAJE CALLEJERO E STADIO . L A GASTRONOMA FUTBOLERA P ALETERAS Y AGUAS . E L GUSTO POR EL HIELO P OLLOS . C ON SABOR DE DOMINGO D E OTROS LUGARES . L OS PLATILLOS ADOPTADOS S OBREMESA BIBLIOGRAFA

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LAS CULTURAS POPULARES DE JALISCO

Jalisco en su historia, en su amplia geografa, en el temperamento e ingenio de su gente, ha sido un pueblo creador de arraigadas tradiciones, de modos de ser, de costumbres, que han conformado a lo largo de los tiempos, elementos culturales que han contribuido a forjar los smbolos de la identidad nacional. La fortaleza de las culturas populares e indgenas de los jaliscienses ha trascendido los siglos y sigue siendo sustento importantes de la mexicanidad. Por ello, era inaplazable emprender un amplio programa de investigacin con el concurso de acadmicos, promotores culturales, estudiosos del acontecer cultural rural, indgena y urbano, para que reunidos en un equipo humano, profesional e interdisciplinario, registren en letra impresa, el estado que guardan las culturas del pueblo jalisciense, en su diversidad, en su constante transformacin, en sus arraigados mitos y en sus nuevas manifestaciones, insertas en la globalizacin, a la que nuestro pas se incorpora aceleradamente. Los investigadores y coordinadores de este trabajo enciclopdico consultaron libros y bibliotecas y caminaron por las diversas montaas de la geografa jalisciense, para escuchar de viva voz y ratificar con su presencia el acontecer cultural de los danzantes y mariacheros, los modos de hablar, las leyendas y personajes, la msica y los bailes, la charrera, los deportes y las diversiones, las culturas indgenas, la literatura y el teatro, la religiosidad, las artesanas, el arte en las calles y las plazas y todas las expresiones culturales del pueblo que en el pasado y en el presente son la esencia de las culturas jaliscienses.
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El Gobierno del Estado pretende que esta coleccin bibliogrfica sea un valioso apoyo para que los jaliscienses conozcamos nuestras propias manifestaciones culturales y para que futuros investigadores puedan hurgar en nuestras races histricas y sus constantes transformaciones. Este esfuerzo de la Secretara de Cultura, a travs de su Direccin General de Fomento y Difusin, y de su Direccin de Culturas Populares, es de gran valor por haber concertado con importantes instituciones acadmicas y con prestigiados investigadores, un estudio integral que consigna en sus 18 volmenes las expresiones culturales del pueblo jalisciense, producto del talento y del corazn palpitante del pueblo, pero sobre todo, de la transmisin oral y cotidiana de tradiciones y costumbres que han mantenido varias generaciones de jaliscienses. En este libro, los autores nos presentan un panorama de la gastronoma popular de nuestro estado, de cmo la manera de preparar y disfrutar los alimentos habla de quines somos, de nuestra forma de ver el mundo, de valorar el territorio y de disfrutar la vida. Espero que este libro nos ayude a conocer y apreciar mejor la riqueza gastronmica de Jalisco.

Francisco Javier Ramrez Acua Gobernador Constitucional del Estado de Jalisco

LA GASTRONOMA POPULAR DE JALISCO

Jalisco, como los dems estados de la repblica mexicana, tiene formas propias de cocinar los alimentos, y a travs del tiempo ha conformado una gastronoma, tanto tradicional como popular. Los autores de este libro, a travs de su experiencia e investigacin, nos recuerdan a los cronistas del siglo XVI que llegaron con los conquistadores y narraron da a da los principales acontecimientos y el modo de vivir de los moradores del Mxico recin sometido. A travs de sus crnicas, Hernn Corts, Bernal Daz del Castillo, los frailes Bernardino de Sahagn y Diego Durn, entre otros, nos dejaron los pormenores de lo que coman y beban los antiguos mexicanos, del tianguis donde vendan sus guisos, sobresaliendo toda clase de tamales, moles y atoles. Hernn Corts, en sus cartas de relacin que enva a Carlos V entre 1520 y 1526, narra el asombro que le causaban las cosas de la Nueva Espaa. A casi 500 aos de la conquista de Mxico, Sergio Ren de Dios, Elba Castro y Juan Carlos Nez, cronistas modernos, tambin se asombran y es por esto, que en este libro, nos dan el santo y sea, de qu, como, dnde y con quin comer los ms sabrosos platillos todos los das y todas las noches, preparados por hombre y mujeres con mucha experiencia en desayunos, comida y cenas, sin faltar, desde luego, botanas y tentempis. La gama ms amplia de gastronoma popular de Jalisco se concentra en su capital, Guadalajara y zona conurbada donde existen birrieros, taqueros y torteros de mucha tradicin, sin olvidar los ricos tamales y el pozole. En los restantes municipios del estado tambin est presente la gastronoma popular, variando, algunas veces, en guisos, bebidas y dulces. Los autores abarcan casi en su totalidad los espacios donde se desarro[13]

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lla esta gastronoma, como fondas, restaurantes, esquinas, banquetas, escuelas, estadios, mercados, cocheras, lotes baldos, as como la tradicional llevada de la Virgen, la cuaresma y la Navidad. Adems, en todas las poblaciones de Jalisco tienen lugar anualmente fiestas patronales en honor de cristos, vrgenes y santos, as como peregrinaciones, recibimientos de hijos ausentes, charreadas, jaripeos, das de campo, bodas, bautizos, quince aos y primeras comuniones. Ah es donde surge la fiesta comunal, religiosa, profana y en donde en grandes ollas y cazuelas, cazos y hornos, se cocinan en gran cantidad: birrias, carnitas, chicharrones, cuachala, tacos, frijoles, nopales, sopa de arroz y tortillas de maz, sirviendo, dicha comida, a invitados y no invitados. Sin olvidar que a un lado de la plaza ofrecen alimentos diferentes a los del municipio, con lo que la oferta gastronmica se multiplica. La gastronoma popular es distinta a la cocina tradicional, pues esta ltima se desarrolla desde la poca prehispnica, prosigui durante los trescientos de aos del Virreinato y contina hasta nuestros das. Se prepara dentro de las casas, en la cocina, no es para vender, sino para la familia. Depende de la posicin social. Es el ama de casa o la cocinera la que se encarga de elaborar platillos con antiguas recetas, y a la vez son poseedoras de secretos culinarios que aplican para una excelente sazn. A finales del siglo XIX y principios del XX, restaurantes, fondas hoteles y casas de asistencia, comenzaron a preparar platillos con base en la cocina tradicional y varios de estos establecimientos anunciaban: pasen a comer como en su casa. Es posible que el origen de la venta de comida en las calles de ciudades grandes como Guadalajara provenga desde finales del siglo XVI , esto, debido a que cronistas dejaron escrito que en esta ciudad era muy popular un platillo llamado olla podrida, compuesto de toda clase de carnes, jamones y embutidos, frutas y verduras, servido con un chorro de aceite de olivo y gotas de limn. Era tan popular este guiso, que no solamente lo preparaban las seoras en las cocinas, sino que se vendan en el tianguis y an por las calles de Guadalajara. Tambin en Guadalajara en el siglo XVII se construyeron los mesones para dar albergue a visitantes extranjeros, pero principalmente para los arrieros. Los mesones eran casas muy grandes, y en el zagun, desde muy tempra-

L A GASTRONOMA POPULAR DE J ALISCO

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no, se pona la comitera, mujer entrada en aos y muchas carnes que les venda comida que ah preparaba para los huspedes. En el siglo XIX , despus de consumada la independencia de Mxico, era comn ver en algunos barrios de Guadalajara, a mujeres preparando cena para vender en la puerta de su casa, alumbrada primero con un ocote encendido y despus con un mechero de petrleo. Esta costumbre ha continuado hasta la fecha, aunque ya con iluminacin elctrica. Actualmente, en Jalisco ya no solamente se ven mujeres que venden cena en la puerta de sus casas, sino que la venta de comida popular se ha extendido tanto, que actulmente son en su mayora hombres los que da a da ofrecen nuevas confecciones culinarias y que seguramente darn continuidad a este tipo de comida por muchos aos. As, con este texto fundamentan Sergio Ren de Dios, Elba Castro y Juan Carlos Nez, los pormenores de cmo es en este inicio del siglo XXI la gastronoma popular de Jalisco y su capital, Guadalajara. Jos Hernndez Martnez

AGRADECIMIENTOS

A las mujeres y los hombres que desde su quehacer cotidiano y annimo en las cocinas de Jalisco alimentan cada da no slo el cuerpo, sino tambin la identidad.

Agradecemos a todas las personas que nos compartieron su sabidura con la misma generosidad con la que ofrecen la comida que preparan. Especialmente expresamos nuestra gratitud a la familia Almanza, doa Basilia, Ana Mara Martnez Camarena, Alicia Corona Aguayo, Mara Cruz Gertrudis y familia, Mara Cuevas, Martha Alicia y Alma Leticia de Dios Corona, Martha Gallegos, Ramiro Hernndez, Francisco Jacobo Prez, Manuel ngel Manzano, Rubn Mosqueda, Simona Rentera, Yolanda Rodrguez Sarabia, Beatriz Guadalupe Rosette Ramrez, Aurora Rosales y Albano Villa. A Juan Pablo Rosell por despertar la curiosidad, por dudar siempre y por buscar el rigor y la sencillez en estos avatares. Muchas gracias a Luis Ku por sus comentarios y por la lectura atenta de este texto. Gracias a Ignacio Bonilla por brindarnos la oportunidad de contar estas historias.

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GASTRONOMA A SEIS MANOS

La cultura popular es siempre movimiento. Va y viene, se entrecruza y entrelaza en una inmensa diversidad de personajes y expresiones. Es una continua transformacin imposible de congelar. La cultura popular es de todos, no tiene dueos, ni autores, ni monumentos. Carece de historia oficial y de relatos notariados. No hay quien expida certificados de origen ni actas de nacimiento. Porque miles de personas recrean cada da sus manifestaciones en los ms diversos lugares. Por eso es imposible fijarla en un retrato. Si acaso se puede intentar un esbozo, algunas pinceladas que alcancen a vislumbrar algo del inmenso paisaje. Eso es lo que intentamos en este libro. Compartir con los lectores algunos elementos que permitan al menos delinear un somero mapa de la gastronoma de Jalisco como una expresin de la cultura popular. Y aqu nace una primera dificultad. Cmo se define con precisin lo que es la comida popular? Cules son los lmites que indiquen con claridad qu entra y qu no? Qu es ms popular, la ancestral mariagorda que se ha vuelto casi un fantasma o un hot-dog que lleg de fuera, pero se ha arraigado y enriquecido en y con el sabor de Jalisco? Por eso queremos ofrecer algunos datos que permitan asomarnos a mirar qu se come y cmo se come en Jalisco. Quin prepara el alimento y quin lo disfruta. Cundo y a qu hora. Con qu sentido. Qu relacin tiene lo que comemos con el medio ambiente y con la historia. Por eso no es un recetario, aunque se mencionan algunas recetas se enlistan muchos ingredientes. Pero tampoco es un inventario que intente enlistar todos y cada uno de los platillos que nos dan identidad, ni un estudio antropolgico sobre la
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cocina, aunque tambin haya descripciones, entrevistas, citas y algunos datos del pasado. Este libro pretende ser un boceto, inacabado, pero de lneas slidas, en torno a algunas de las expresiones de la cultura popular de Jalisco que se manifiestan a travs de la produccin y consumo de la comida. Una pequea crnica salpicada de dichos y de gente, de datos y de impresiones, desde la mirada de una investigadora dedicada a estudiar la gastronoma popular de Jalisco y su relacin con el medio ambiente, y la de dos periodistas que por necesidades profesionales y, sobre todo, por gusto, se han convertido en asiduos devoradores de comida callejera. Son tres miradas diferentes. Cada una con sus nfasis y sus enfoques que se traducen en narraciones de diversos tonos, pero que comparten la misma admiracin y el mismo inters por la comida popular de Jalisco. Consideramos que comer es algo ms que introducir un alimento en la boca. Es identidad cultural, un rito ancestral, un vnculo con la naturaleza, un recordatorio de nuestro pasado hecho platillo, un espacio para la convivencia, un deleite en el presente, una dieta que buscamos conscientemente, un asunto que trasciende lo personal y envuelve a los pueblos, una forma de amar la vida. Cocinar no es slo sumar ingredientes o seguir al pie de la letra una receta. Es una labor sistmica, diran los comensales cientficos, donde el todo es mucho ms que la suma de las partes; donde el cocinero o la cocinera son los modernos alquimistas que con su magia transforman frutas, verduras, cereales, carnes o condimentos en obras no slo culinarias sino artsticas; donde la magia de las manos y la mente se unen para aadir los ingredientes propios del corazn; donde la creatividad irrumpe cada da, ante los ojos azorados de quienes esperan el platillo. Este libro se cocin como se cocinan los platos de la gastronoma popular: sin recetas ni medidas. Con mucho sentimiento y sensibilidad. Como cocinan las seoras que venden cena y como los birrieros, que aaden a la preparacin lo que va pidiendo. Por eso en algunos textos est la receta, en otros se prioriza la historia, o el personaje o la descripcin del plato. Segn lo que cada antojo pidiera. Por esa razn tambin la estructura del libro es diferente a la manera en que tradi-

G ASTRONOMA A SEIS MANOS

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cionalmente se organizan los libros de cocina; no hay entradas, sopas, platos fuertes y postres, sino lugares y modos. La comida de las peregrinaciones, de las escuelas y de los partidos de futbol. La que se vende en carritos, bicicletas y puestos que aparecen y desaparecen cada da. Los que estn marcados por el calendario o por la historia. Se encontrarn por igual los platillos emblemticos, algunos al borde de la extincin, y tambin los que llegaron de lejos y han sido sabrosamente adoptados. Es imposible decir todo de todo. Seguramente faltarn muchas cosas. Esperamos que aun con su ausencia, los lectores encuentren los ingredientes y el sazn que los inviten a conocer y disfrutar an ms de la comida popular de Jalisco. Buen provecho.

LA GASTRONOMA EN JALISCO QUIN DICE LA COMIDA QUE SOMOS?

Si somos lo que comemos, como dice Balzac, responder a la pregunta sobre cmo y qu comemos en Jalisco? se torna relevante y revelador, pero sobre todo nos abandona en los pasos de la curiosidad para develar ese retrato, donde por supuesto va apareciendo nuestro rostro. Buscar la respuesta ser, en todo caso, un proceso de ricos encuentros. Sin duda, nos adentrar en el disfrute y la reflexin de nuestro paladar y de nuestra piel cultural, porque a pesar de que comer signifique fundamentalmente un acto de sobrevivencia, la satisfaccin a una necesidad bsica y por lo tanto un acto enteramente animal e individual, lo cierto es que, adems, comer significa comprobar que somos seres gregarios, pues se come tambin con los afectos, con los ojos, con el significado que tiene el otro en colectividad, y adems con el apego a la tierra, con lo que conozcamos y con lo que ignoremos del territorio que habitamos. De esa manera, comer responde a una identidad colectiva, a un rasgo que compartimos en nuestras aparentes individuales motivaciones, gustos, aversiones y preferencias, influidos por una herencia grupal que nos enlaza, que adems tendr sus antecedentes, sus saberes, sus mitos y su lectura del territorio que habita. Al participar de estos conocimientos, costumbres y modos de ser, consciente o inconscientemente los reforzamos o los olvidamos y vamos configurando la actualidad de nuestro pueblo y ah comienza la magia de la cultura gastronmica: el constante movimiento entre lo que permanece y lo que cambia en una idea que, partiendo de lo individual, tiene un impacto colectivo y que, con ms detenimiento vemos que nos genera coincidencias en los modos de ser de este territorio que nos sabemos habitantes.
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La expresin as somos incluir entonces nuestro pasado, nuestro presente y configurar nuestro futuro. Y cmo comemos en Jalisco? Cmo entramos al umbral del siglo XXI desde nuestra cultura gastronmica? En una primera respuesta debemos tener en cuenta que comer es un acto cotidiano, casi siempre discreto o por lo menos de corto plazo. Qu puede significar una comida entre las tres o ms llamadas que recibe el hambre al da? En el contexto de la cultura del consumismo, del individualismo y del pragmatismo, podremos llegar a llamarle comida a la ingesta de un bocado de comida rpida, no importa dnde mientras se llame rpida y su fin sea slo saciar el hambre con una actitud ensimismada. Cuntas comidas habremos dado en nuestra vida de manera consciente? Pero en otro nivel de respuesta preguntamos: cuntas comidas son las que recordamos? Entonces, la mirada va justo a los afectos, al recuerdo, al encuentro con el corazn y con los dems, es decir, se dirige a nuestras identidades. Es, pues, esta pregunta de los recuerdos el primer paso para saber cmo somos. Cinco ideas: 1. Somos de la tierra, de probar la tierra propia y la lejana. Por lo menos en dos sentidos. i) Tenemos arraigado un mestizaje de los paisajes americanos y europeos, especialmente. Tradicin que posiblemente se entendi por la diversidad en la que naturalmente se encuentra Jalisco. Somos un pueblo que habita la cintura del reino vegetal del norte y del sur. Por eso Jalisco est salpicado de relieves, de paisajes y por lo tanto es lecho de una gran riqueza biolgica y cultural. Mantenemos el gusto prehispnico del chile, el maz, las frutas y verduras de origen americano, pero no descartamos el gusto por la carne, especialmente la de cerdo, por los lcteos y por el trigo, sabores arraigados despus de la conquista. Sin embargo, pese a este mestizaje prevalece en el gusto popular la preferencia por los productos de procedencia americana. Al respecto, en una reciente publicacin (Rosell y Castro, 2003), se hace un rpido anlisis de lo que comemos. En primer lugar aparece la preferencia por el chile, con 15 variedades, que est presente en 51% de las recetas de la comida jalisciense; en segundo lugar aparecen las verduras, cinco en total, de las cuales cuatro son americanas y una afgana, la zanahoria, aparecen en conjunto en 50% de las confecciones. De los cereales estn presentes el maz, el

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arroz y el trigo, en ese orden. Despus los lcteos (queso, crema y leche), luego la carne de cerdo, las aves y una fuerte presencia de frutas en las entradas o botanas, eso s que se lleven de la mano con la sal, el limn y el chile. ii) En otro sentido, en Jalisco somos de la tierra y por eso mismo somos de las regiones. Las diferencias regionales son conocidas por los habitantes de los otros sitios que acuden a saciar el antojo de la carne en penca de maguey, del bote, de ancas de rana en los paisajes de los valles, cercanos a los ros y los lagos, zonas tambin de chacales o langostinos; en las sierras: acuden a saborear la cuachala, los coyautes, el minguiche, los ponches; en los llanos y en las barrancas: los huachales, los corazones de nopal en mole, el mezquitamal, el contamal, las gorditas de cuajada, el tejuino germinado, el elote tatemado por citar a casi nada de la riqueza particular de Jalisco. Somos del sitio que habitamos y del gusto por probar la riqueza del otro. 2. Somos de temporadas. En la cultura popular de Jalisco sabemos interpretar las temporadas. Tenemos claras las secas y las aguas y de ello sabemos interpretar ciertos valores que nos ayudan a sobrevivir. Por ejemplo, en las secas, no slo en el norte y el sur, de gran memoria indgena, sino en el centro, en los Altos y en la costa, las festividades de primavera se anan al espritu de austeridad y se celebra y se comparten la comida, las penas, el futuro. El rito de la misericordia no tiene mejor tiempo que el de secas, donde es tan vital ver al otro como nuestra propia sobrevivencia. La cuaresma desarrollar, aunque ahora con ms nostalgia, los viernes de dolores y apagar la sed del prjimo en los altares de la dolorosa, que llora en las casas agua de limn con cha para los caminantes que buscan una sombrita o el aliento de un vaso refrescante en compaa de quienes providencialmente han hecho el altar una semana antes del viernes santo. Se predicar el amor al prjimo en la mejor poca para distribuir la poca agua y para valorar los frutos de los matorrales, de los mezquitales, de las barrancas, de los cerros y de los llanos, que son tan poco valorados como ecosistemas o como paisajes. 3. Somos del barrio. La comida popular nos dice que somos conocedores de rumbos de nuestra localidad, de barrios, de gritos de festejo callejero, igual de da que de noche. Fonda, carrito, mesa y sillas todos reciben el genrico de

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puestos en los barrios. Ah el ambiente se familiariza, las distancias en los puestos se acortan. Los presentes nos sentimos prximos en estos espacios y la muchedumbre no estorba, ni sus ruidos, ni sus trajines. Nos consentimos como hijos de la seora que tortea o prepara la comida en la fonda y nos sentimos arraigados en un extrao parentesco en torno del puesto de tacos nocturnos, provenientes cada quien de sus vidas o sus faenas, y as enlazados en la cena. Por eso llegamos saludando y nos despedimos deseando buen provecho al marcharnos. Estamos atentos a pasar la servilleta o la sal, o en advertir la diferencia entre salsa y chile. Por eso en algunos de estos lugares donde la ingesta es as de familiar, se mantienen algunos vestigios de confianza para liquidar la cuenta, modo que nunca entendern las cadenas transnacionales o los puestos ms pragmticos. Estos ltimos ms bien nos invitarn al anonimato y a la excesiva pulcritud. 4. Somos del gusto por el mercado. Los mercados son lugares casi ceremoniales y rituales del sabor, de la memoria de generaciones, son manufactura de la cultura local y son tambin lugar de encuentro, de conocimiento y de convivencia de culturas de pueblos remotos. En el mercado nadie quiere que la comida sea rpida. Nadie espera que lo primero sea pagar, nadie espera una atencin exagerada antes que afectuosa, pero sobre todo nadie espera que la comida no sea recordada. No vaya pues a la memoria de los afectos. As, los mercados son espacios de resistencia cultural de la avasalladora idea del desarrollo. No se puede andar con prisa. No se puede caminar en ellos sin que nos llame la identidad, la pertenencia; son ocasin para constatar y alimentar el arraigo. Los mercados permanecen porque la memoria es selectiva, adaptativa, nada ms contrario a lo desechable, a lo inmediato y al anonimato. Son complejos de alimento, para la elaboracin casera, de vestimenta de la cultura, de recreo de la memoria de artefactos que tienen pacto con el tiempo porque son siempre queridos y requeridos. Son tambin constancia de paisajes que normalmente no vemos. 5. Somos de la soberbia del centro y del olvido. El grado de centralismo en Jalisco es uno de los ms altos de la repblica mexicana. El hecho de que la capital del estado albergue a ms de la mitad de la poblacin de Jalisco es una

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muestra. Se valora lo que viene y lo que va al centro o a otros centros que sern siempre ms importantes que la localidad. As, con ojos de centralismo cualquier lugareo responder sobre la riqueza gastronmica de su sitio dando un largo respiro para concluir aqu no hay nada. Pero si se mantiene el entusiasmo por insistir, poco a poco se desgranarn las sencillas delicias que ah se gustan. Por este rasgo el olvido por lo propio tendr, posiblemente, ocasin frente a la novedad, de tal manera que se pise el umbral del desarraigo; se corre el riesgo de que lo novedoso se apropie sin cuestionar nada y desplace los nichos de los sabores, los productos, los lugares o las actividades de tradicin. Si como decimos la cultura del centro marca la meta en los estilos de vida y por lo tanto en las tendencias, la ingesta del centro de Jalisco no tiene un buen pronstico. En un estudio realizado en 2000 que tomaba como base las posibilidades de comida presentes en la Guadalajara del siglo XVI y las de finales del siglo XX (Castro, 2000), se ve con claridad cmo a pesar de que hay una tradicin, una preferencia por los alimentos americanos, la tendencia es a la homogeneizacin de la dieta y con ello a su empobrecimiento, pues de 112 posibilidades de recursos alimentarios en la lista de antao, actualmente se reduce a alrededor de 25 especies de consumo comn y cotidiano. Los platillos olvidados, los recursos oprobados, los lugares en desuso, los pueblos excluidos en Jalisco, tienen un impacto directo en la erosin cultural. Se pierde as la posibilidad de generar una convocatoria para imaginar algn futuro colectivo en los sitios que nos vieron nacer. De acuerdo con lo anterior, en Jalisco somos de cerros, de ojos de agua, de los llanos, de barrancas, de cultivos, de ro, de estero, de lagos. Somos tambin de presas que aunque la Comisin Nacional del Agua les llame igual a los lagos que a las presas nunca sern lo mismo. Somos de la curiosidad y la aventura de lo que cargue el otro en su saco trado de fuera; somos de mestizaje. Pero somos tambin de la seduccin fcil ante la comida cmoda, sin arraigo; somos entonces parte del reto de no convertirnos en aoranzas de pueblos y territorios.

LOS EMBLEMTICOS

Los platillos no tienen un origen fijo. La diversa procedencia de sus ingredientes y los distintos lugares en que se preparan y consumen hacen prcticamente imposible fechar con precisin, salvo algunas excepciones, el lugar y el momento preciso en que naci una receta. Sin embargo, s es posible dar cuenta del origen y la particularidad de algunos de ellos y de la apropiacin que ha hecho la cultural local de sus recursos, de manera que se distinguen de las confecciones elaboradas de otros lugares. Entre algunos de los ms conocidos son el pozole, la cuachala, la birria, el birote salado, las tortas ahogadas, los lonches baados, las tostadas de pata, las carnes en su jugo, mariagorda, tepache, tejuino, el agua de lima cada uno con un sabor especialmente jalisciense y sobre todo con una forma de degustarlos y de compartir los modos, tiempos y espacios donde se recrea y se refleja la cultura que nos emparenta. Nos hace sentir nostalgia o curiosidad, y finalmente nos hace dialogar entre las distintas generaciones que poblamos esta entidad. P OZOLE . F IESTA ANCESTRAL El pozole es siempre una fiesta. Se prepara en los hogares jaliscienses cuando hay algo que celebrar. Y cuando no, la propia preparacin de este emblema de Jalisco se convierte en el motivo del festejo. Si hay pozole hay reunin: amigos, parientes, vecinos. Se elabora en grandes cantidades y siempre queda para el recalentado, que suele ser todava ms sabroso. Y si en las casas el pozole no es de diario, es fcil encontrarlo en fondas, cenaduras callejeras y mercados. Se ofrece como comida o cena. Lo preparan y lo sirven las mujeres.
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Cuenta la leyenda que en marzo de 1530, luego de vencer a los indgenas, el conquistador espaol No Beltrn de Guzmn entr a Tonal donde fue recibido
por la Itzoapilli Tzapontzintli y sus cortesanos con danzas y un suculento pozole. Dicen que acercndose don Nuo Beltrn de Guzmn a la olla pozolera vio que en el maz haba restos humanos inconfundibles, por lo que iracundo ech mano a la espada y quebr de un tajo la olla de arriba abajo, conminando a la reina y tonaltecas a ya no comer carne humana (Hernndez, 2000: 14).

Los historiadores advierten que es poco menos que imposible que el sabroso pozole que la reina de Tonal ofreciera al conquistador hubiese tenido carne humana, pues no existe evidencia de antropofagia por estos lugares. Lo que s es un hecho es que el pozole es un platillo ancestral, tpicamente jalisciense y un claro ejemplo del mestizaje culinario que dio origen a lo que hoy es la comida mexicana ms tradicional. El pozole es la quintaesencia de las confecciones jaliscienses. Feliz conjuncin de algunos de los elementos culinarios que ms se estiman por estos rumbos (maz, carne de puerco y chilacates). Su historia es antigua y cargada de mitos. La realidad es que se trata de un platillo absolutamente mestizo (Rosell y Castro, 2003: 80). Esta mezcla conserv el nombre indgena. El Diccionario breve de mexicanismos de la Academia Mexicana de la Lengua seala: pozole: del nhuatl pozolli, literalmente espumoso, de pozol espuma, o del cahta posoli cocer maz. A la sabidura de los indgenas mexicanos que lograron domesticar el maz y descubrieron el proceso de nixtamalizacin que lo vuelve ms digerible, se aadi la suculencia de la carne de cerdo que trajeron los espaoles. El corazn del pozole es el maz (zea mais), una gramnea que se convirti en uno de los siete cereales ms importantes del mundo gracias a las pacientes selecciones y cruzas que durante miles de aos hicieron los indios mesoamericanos para convertir una especie de zacate de escasas semillas pequeas y dursimas, en las deliciosas mazorcas que comemos hoy. No es de extraar que muchos consideren a sta, la planta ms evolucionada del reino vegetal, la cual ocupa una posicin equiparable a la del

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hombre en el mundo animal. En efecto, el maz es hechura netamente humana. Los cereales del viejo mundo siempre tienen variedades silvestres que se preservan en la naturaleza. No existe el maz en estado silvestre (Lomel, 2004: 128). En 1978, cientficos de la Universidad de Guadalajara descubrieron en la sierra de Manantln, Jalisco, al abuelo del maz. Le pusieron por nombre Zea diploperennis. El ancestro de nuestros elotes se parece muy poco a su nieto y ms a un pasto largo. En lugar de mazorcas tiene una espiga formada por pares de pequeos y duros granos imposibles de comer por un humano: Al caminar por las veredas semicubiertas de hierba de la sierra de Manantln, en el occidente de Mxico, es fcil identificar un delgado zacate de entre 1.5 y 2.5 m de altura, a veces dentro del agua estancada, con races abundantes, alargadas hojas, densas inflorescencias pistiladas parecidas a cabellos de elote y una mazorca de cinco a ocho centmetros, con slo dos hileras de granos redondos adheridos entre s, sin llegar a constituir un olote: se trata de la milpilla chapule, o maz perenne, especie que slo aqu habita. Las gramneas gigantes conocidas como teosintes son los parientes silvestres del maz cultivado, y Zea diploperennis se considera el miembro ms primitivo del gnero Zea. El cuidadoso trabajo de los indgenas convirti a este zacate en un popular alimento. Segn la FAO (la agencia de Naciones Unidas para la alimentacin), dieciocho pases del mundo con doscientos millones de habitantes doce en Amrica Latina y seis en frica lo consumen a diario como su principal alimento. Conservadoramente se calcula que la cuarta parte de la poblacin mundial consume maz en forma directa, habitual y depende de l en grado sustancial para su subsistencia. Esto ha creado una gran tradicin culinaria, con enorme fantasa, ya que slo en nuestro pas se conocen ms de seiscientos platillos elaborados con base en maz (Lomel, 2004: 128). Uno de ellos es el pozole. Platillo nico en varios sentidos: por su sabor y por su proceso de elaboracin que implica una serie de operaciones, como cocer el maz con cal, que resultan extraas y complicadas para los principiantes. Las pozoleras dicen en cambio que es muy fcil porque casi se hace solo. Lo que s es que requiere paciencia por lo que no vale la pena hacer de a poquito.

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Se suele preparar desde el da previo o muy temprano por la maana para no carrerear el proceso. El primer paso es poner a cocer un kilo de maz con dos cucharadas, de las de servir, de cal. Este proceso se llama nixtamalizacin y sirve para eliminar la fibra cruda del grano y la lignina, que es txica. El tratamiento con cal elimina el pericarpio (parte exterior del grano u hollejo) y propicia cambios qumicos de gran importancia nutricional (Lomel, 2004: 133). Una vez completado el proceso se lava el maz para quitarle la cscara. Se talla y refriega como si se estuviera lavando ropa. Cuando est pelado algunas personas dedican un buen rato a descabezarlo, esto significa quitarle la punta del grano. Dicen que as el grano revienta mejor. Esta es la parte ms laboriosa del proceso, que muchas personas se ahorran comprando en mercados y tiendas el maz ya nixtamalizado. Al da siguiente se pone a cocer en tres o cuatro litros de agua carne de cerdo y se agregan los granos de maz. La eleccin de la carne depender de los gustos, pues hay pozole gordo y pozole flaco. El calificativo lo otorga la cantidad de grasa proveniente de la carne con que se prepara y se sirve. El primero es mucho ms pesado, pues lleva cabeza de puerco, mientras que el segundo se elabora con pierna sin gordos. Pero ante todo el pozole requerir los huesos del espinazo del cerdo, que le darn sabor al caldo. El cocinero y el comensal debern tambin tomar otra decisin, pues hay pozole blanco, natural, y pozole rojo. Este ltimo se tie con una salsa de chile ancho remojado y molido. El pozole verde, que es comn en algunas zonas de Jalisco, se prepara con maz tierno, pollo y tomates, por lo que tambin se llama pozolillo. El pozole se sirve con lechuga o col rebanados en tiras, cebolla picada, rbanos, organo seco y salsa picante elaborada con chile de rbol y vinagre. La tradicin manda que este platillo se acompae con tostadas. El pan y las tortillas estn proscritas en este caso. C UACHALA . D ILOGO DE CULTURAS Con la cuachala se declara la fiesta en los pueblos sureos de Jalisco. Su nombre evoca al atole o a la sopa, desde ah la cuachala es la voz del mestizaje. Es el dilogo equilibrado y enriquecido de la cultura nhuatl y la espaola. Tiene

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el carcter prehispnico: una consistencia de atole de maz con chiles diversos, jitomates y tomates, fundamentalmente. Pero tiene en el corazn la sapidez de la carne gustada por los espaoles, ya sea gallina, pollo o cerdo, o juntos los dos ltimos, todos en diminutas partes. Con cinco o con once ingredientes, con manteca o sin ella; sencilla o barroca como la birria, la cuachala expresa la apropiacin de la cultura popular para perpetuar en el gusto la identidad surea de fuerte presencia indgena y peninsular. Presume en su originalidad la fundacin de estas comunidades que le confeccionan variantes con la autoridad de cada familia oriunda del sur de Jalisco. En Tuxpan, donde habita una de las comunidades indgenas ms consolidadas de Jalisco, la cuachala es un platillo que se puede encontrar habitualmente. Pero la cuachala se sirve y se consume con ritual. Su prolongacin prehispnica es el ponche con el que indiscutiblemente se acompaa. Su contraparte europea es la celebracin de alguna fiesta trada por los espaoles: boda, bautizo o al santo cristo o alguna danza mestiza. Es un platillo que tiene en el fondo la memoria de los pueblos para hacer uso de la comida, casi sagrada. Nada se desperdicia. Se aprovecha todo, todo lo del pollo, hasta las menudencias y la piel cocida y licuada, para que le d ms sabor. Por eso es jolgorio qu festejar la cuachala? Quizs la comnunidad. Tanta historia contada en el paladar, hace de la cuachala un platillo para recordar a Jalisco, para recordar algo de l encontrado en el sur. B IRRIAS . S ALSAS QUE BAAN A J ALISCO Chivo, borrego, res, ternera, cerdo, carpa, bagre, conejo. Cualquier carne es buena para recibir el generoso bao de la salsa caliente, exuberante de especies y aromas, que hace de la birria un plato emblemtico de Jalisco, una arraigada tradicin que le da identidad y se extiende por todo su territorio en un mosaico de matices y diferencias, pero unido indisolublemente en su esencia. A Jalisco se le identifica con la birria, especialmente la de chivo, pero tambin con muchas otras. Por los rincones del estado se vende este plato en fondas, mercados, tianguis. Se ofrece lo mismo en puestos callejeros temporales que en consolidados restaurantes que albergan a cientos de comensales. Destaca el tatemado de chivo de Tecalitln que se cuece a vapor sobre pencas

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de maguey en ollas de barro que se sellan con masa de maz. En la plaza principal de Zapotlanejo abundan las fondas y puestos que ofrecen esta delicia. Son famosas tambin las que se preparan en Acatln de Jurez, Cocula, Tlajomulco de Ziga, Jocotepec, Tlaquepaque, Cihuatln y Guadalajara. Prcticamente no hay municipio jalisciense en el que no se ofrezca birria, uno de los diez platillos ms consumidos y populares de Jalisco.
La birria jalisciense ha traspasado las fronteras de Jalisco para ser disfrutada en varios puntos de la Repblica particularmente el DF, y no es difcil hallar birrieras en otros sitios fuera de Mxico, como en Los ngeles, California; en Chicago, y aun en la urbe de los rascacielos, en Nueva York, donde es degustada por la inmensa poblacin migrante de origen mexicano (Bocardo y Garca, 2004: 67).

No existen dos birrias iguales, pero su esencia es la misma. La carne, que se cuece al vapor y luego puede tatemarse en hornos y fogones, se baa abundantemente con una salsa especialmente condimentada. Es este contraste entre la sencillez con que se prepara la carne y lo abigarrado de sus salsas lo que le confiere a la birria ese carcter que la convierte en una seal de identidad de la comida jalisciense.
Con la birria todo es exageracin. La salsa es desmesurada, extravagante en el uso de condimentos; no es picosa pero su sabor es avasallante y slo para iniciados, porque es una de esas confecciones a las que debe acostumbrarse el gusto y el olfato. Lo mejor es crecer con ella a ir domndola poco a poco, pues en este plato confluyen un exceso de sabores, aromas y acentos (Rosell y Castro, 2003: 72).

Los ingredientes de la salsa son comunes. Se utiliza uno o ms de la diversidad de chiles que se encuentran en los mercados: ancho, chilacate, guajillo o pasilla. De los condimentos, casi todos. Cada receta tiene sus preferidos: ajo, jengibre, comino, clavo, pimienta, mejorana, tomillo, organo, laurel. Tambin vinagre, especialmente el de pia preparado artesanalmente. Casi todos los birrieros utilizamos los mismos olores, pero el chiste es saberlos echar a la cazuela, el chiste es combinarlos para que no predomine ninguno, dice don Javier Torres Ruiz, propietario de la birriera El Chololo,

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una de las ms famosas de Jalisco. Cuando la birria es de chivo se aprovecha prcticamente todo el animal. Muchas de las birrieras que ofrecen este platillo incluso decoran sus puestos con las cabezas de los animales a los que les colocan dos limones a manera de ojos. El machito, que parece una gruesa serpentina de color blanquecino, es uno de las opciones preferidas por los aficionados a la birria. Dice Fidencio Grajea Arellano, birriero de Acatln: nosotros hacemos el macho natural; se prepara con todos los intestinos y las vsceras del animal, es una costumbre la de comer macho. Las vsceras se rellenan de un picadillo de verduras () Mucha gente que viene me pregunta: Me pone carnaza con macho o me pone aldilla con macho? Y si no se la das, en ocasiones la gente prefiere no comer, porque no le ests ofreciendo machito. Es algo muy sabroso y que a mucha gente le gusta (Bocardo y Garca, 2004: 71). Dice Silviano Hernndez (2000: 82) con las vsceras del chivo, hgado, pajarilla, lengua, riones, tripas Se rellena y cuece al vapor una porcin del intestino grueso, as se elaboran los machitos que se sirven en rebanada junto con la birria y baados en la misma salsa. Con las vsceras tambin se rellena el estmago del cabrito quedando una bola conocida como montalay. Cubriendo vsceras o slo con carne maciza, la salsa de la birria nunca pica, no es parte de su naturaleza. Sin embargo, siempre hay a la mano salsa picante roja para acentuar su ya de por s fuerte carcter. Tambin hay limn y cebolla, e incluso chiles verdes para morder. La birria se acompaa siempre con tortillas y si son recin hechas, mejor. Se sirve siempre en platos hondos que permitan ahogar la carne en la spida salsa. Se disfruta sobre todo por la maana, como desayuno y al medioda. Muy pocos se atreven a ingerirla como cena. La birria tiene vocacin de celebracin. En ranchos, pueblos y ciudades, matar un chivito es una de las ms comunes formas de festejar una boda. En las afueras del Estadio Jalisco nunca falta la birria para celebrar la victoria o remediar la derrota. En el Parin de Tlaquepaque los mariachis, los equipales y el tequila le confieren a este plato una dimensin de fiesta. Y si no hay motivo de festejo, la birria es en s mismo el motivo de celebracin, lo mismo en un gran restaurante que en un tianguis. Porque casi nunca se hace para pocos comensales, es muy raro quien la prepara en pequeas can-

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tidades. Tal vez sea por eso que generalmente quienes las confeccionan son hombres. Son ellos quienes preparan decenas de litros de salsa y cuecen muchos kilos de carne. Quienes la tateman y luego la pican en minsculos trozos, sobre toscos tablones con enormes cuchillos en forma hacha antes de verter la olorosa salsa. As el oficio se hereda y forma dinastas de birrieros como la de la familia Lozano, que en Jocotepec comanda el expendio El tartamudo, uno de los ms famosos del lugar. O en Guadalajara la de Javier Torres, que hered de su padre Isidoro el sazn y a los doce aos prepar solo su primera birria. Me deca una seora que yo haba nacido en una batea de birria, bromea. Propietario de tres enormes restaurantes, El Chololo ha servido birrias en diferentes lugares de la repblica, entre ellas en el Senado, y los ms variados pblicos han disfrutado su sazn. La birria de chivo alcanza tambin niveles de excelencia gastronmica en numerosos puestos. Uno de ellos es Pueblo Nuevo, ubicado a un costado del Rastro Municipal de Guadalajara. Su birria tatemada es exquisita. Con un caf de olla, solo o con rompope, y tortillas recin hechas, es uno los placeres maaneros de la ciudad. Su propietario, don Jos, ofrece una de sus creaciones: la pizza de birria. Sobre dos tortillas gruesas, calientes, que apenas salieron del comal, funde queso y aade cebolla para despus colocar carne con jugo ms espeso. Enseguida, la corta en tringulos, como el platillo italiano. Uno de los secretos de su birria son las salsas: una de jitomate, en la que se coci la carne, y otra con chile de rbol y olores, como dicen las cocineras de antao. Don Jos tatema la carne en un comal, si se le pide. El consom, elaborado con base en las dos salsas, se puede saborear en un jarro al que se le puede aadir jugo de limn, cebolla picada y salsa picante. Vende tambin machito. Los caballeros son quienes ms los consumen, aunque tambin hay mujeres que no se hacen del rogar. Los domingos don Jos regala a sus clientes tacos de frijoles, con tortillas calientitas. Tambin es tradicin consumir birria en el barrio de Las Nueve Esquinas, en el centro histrico de Guadalajara. En ese lugar se concentran gran nmero de birrieras desde que en las cercanas del barrio estaban la estacin del tren y las terminales de algunas lneas de autobuses. En Las Nueve Esqui-

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nas la birria se puede disfrutar seca o con caldo. El consom, por s solo, es riqusimo. El sitio es punto gastronmico de la ciudad. Tambin de pescado La birria de chivo se transforma en la ribera del lago de Chapala en birria de carpa tatemada. Uno de los principales sitios de la alquimia culinaria es el ribereo poblado de Jamay. En la calle Abasolo nmero 32, en un enorme horno de ladrillos, se cocina la delicia pisccola con la receta de doa Catalina Martnez Gmez, que adems prepara hueva que tatema en latas de sardina. El pequeo puesto con la birria de carpa tatemada lo instala por las maanas en la plaza central de Jamay, ubicada frente al lago. Pero en ocasiones ni siquiera llega el platillo hasta ah, luego de que se vende en la casa antes de salir a la calle. Viene mucha gente de donde quiera, hasta de Estados Unidos, explica. La birria de carpa tatemada es un negocio que empezaron hace ms de 60 aos sus padres, Pedro Martnez Rodrguez y Mara Gmez Arana. Doa Catalina lo contina hasta la fecha con la ayuda de su familia. El platillo lo sirve con chile de cacahuate, de lo mejor. Las carpas son pescadas en el lago, al despuntar el sol, por su esposo Francisco Javier Mendoza. Cada una puede pesar de medio hasta ocho kilogramos. O bien, las adquieren en la cercana ciudad de Ocotln. Otros peces que utiliza para tatemarlos como birria son las tilapias y los bagres, que tambin abundan en las aguas de Chapala. Para preparar la birria se pone un poco de sal a la carpa y se mete al horno, para que saque un poco de jugo. Despus el pescado se adoba con una mezcla de chile nopalero o mirasol, con olores o especias como clavo, organo, ajo y pimienta. Se le unta manteca para que se dore. Se coloca en una hoja de lmina y se introduce de nuevo al horno, dos o tres veces, en las que se voltea con mucho cuidado para que no se despedace. Doa Catalina explica que el platillo se sirve luego de baarlo en una salsa de jitomate cocido con olores. Se le agrega cilantro, cebolla y limn. Preparar la birria de carpa tatemada es un proceso que dura dos horas, ms o menos. La hueva son los huevecillos de pescado. Los peces lo guardan en una especie de bolsa que se extrae con cuidado. Los huevecillos se preparan con

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jitomate, cebolla, sal y organo, para despus ser colocados en latas de sardina, con poca manteca, que se introducen al horno con lea encendida de encino, mezquite o guayabo. La madera le confiere un sabor diferente a la birria de carpa tatemada que se prepara en hornos de estufa de algunos restaurantes de la ribera. Al salir del horno parece un pan requemado cubierto con ajonjol. Mexicanos avecindados en Estados Unidos se han llevado hasta 80 latas con hueva tatemada, la cual refrigeran durante meses para saborearla poco a poco. Cada junio, al domingo siguiente del jueves de Corpus, los restaurantes y vendedores de comida de Jamay venden sus platillos en la plaza, donde se levanta el enorme monumento al papa Po IX , que promovi el vicario don Jos Mara Zrate durante su periodo de 1875 a 1890. Al otro extremo de la ribera de Chapala, en el poblado de San Luis Soyatln, municipio de Tuxcueca, tambin se prepara birria de carpa o de bagre en la fonda que es parte de la Frutera scar. Su propietario, scar Hernndez Snchez, apunta que lo preparan de manera ocasional, una vez a la semana, slo cuando hay pescado grande, de cuatro o cinco kilogramos, que tiene espina grande y la gente se lo come muy a gusto. Explica que se dora el pescado y se adoba con una mezcla de chile mirasol, chilacate, laurel, jengibre, sal, pimienta y vinagre, de lo cual se encarga la cocinera de su negocio, doa Herminia. Adobo y carpa se hierven en un caldo, explica. As, las recetas de birria adquieren especialidades y matices conforme se dispersan por el territorio de Jalisco, pero conservan siempre los rasgos que las hermanan: los ingredientes, las salsas, los procedimientos, pero sobre todo su vocacin de platillo comunitario. P ACHOLAS . L A SABIDURA DEL METATE Las pacholas tienen parientes en todo el mundo. Tantos como preparaciones de carne molida con especias pueda haber. Y a pesar de las similitudes en ingredientes y procesos, las pacholas tapatas tienen un toque especial que las hace completamente distintas, por ejemplo, a la carne para hamburguesas, a las albndigas o al pastel de carne. Las pacholas, pacholes o pacholitos son un platillo antiguo y extendido por diversas zonas de Jalisco. Ya aparecen en el Recetario de Mascota, Jalisco, de Hildelisa Martnez de Quintero (finales del siglo XVII ) como car-

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ne aplanada con la mano del metate dndole forma de bistec (Martnez, 2003: 149). Dice la antigua receta: se muele la carne de res o de puerco o revueltas, se le agrega huevo, pimienta, tomillo y perejil, se rocea de vinagre o alcohol y se sacan en el metate las telitas, se fren. Se sirven con salsa de su agrado, lechuga, fruta en vinagre y rbano (Martnez, 2003: 44). Todava a mediados de los aos ochenta, doa Mara Cuevas, de esa misma edad, elaboraba las pacholas en el metate. Se arrodillaba en la cocina y comenzaba a moler a mano la carne ya molida en la carnicera. En el metate mola con la carne tres dientes de ajo, cinco pimientas, media cebolla, un puito de perejil y otro de sal. Una y otra vez iba y vena la mano del metate sobre la plancha de piedra con un rtmico movimiento que se repeta incesantemente hasta que doa Mara decida que los ingredientes ya estaban suficientemente remolidos y mezclados. Entonces, en un ltimo movimiento con el mismo ir y venir de la piedra sobre la piedra, formaba unas delgadas porciones de forma ovalada, que algunos llaman guadalupanas. Sobre la elaboracin de las pacholas, Juan Pablo Rosell y Elba Castro (2003:136) indican que hay que poner la carne sazonada en un metate y bajar con el metlapil (mano de piedra) porciones que queden como bisteces ovalados o estriados (guadalupanas). Se dejan orear un par de horas antes de frerlas y servirlas con salsa dulce. La salsa con que se acompaan las pacholas es ms bien aguada y se elabora moliendo con jitomates cocidos con un poco de agua, vinagre, ajo, sal y muy poca azcar. Una vez molido se aade cebolla picada muy fina y una pizca de organo. Mara Cuevas elaboraba con una destreza asombrosa las pacholas. El delicado movimiento de la mano del metate formaba los pequeos surcos que caracterizan a esta preparacin. Moler la carne y los ingredientes a mano conservando al mismo tiempo su cohesin para formar los valos casi iguales de forma y tamao es un arte difcil de lograr. Por qu no muele la carne en un molino? Pues porque entonces no son pacholas, responda simplemente la anciana y segua dndole al metate. Pero si esta frmula pareciera inalcanzable a los modos y tiempos actuales, las carniceras tapatas son lugares donde se les puede encontrar an con el sello del metate.

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B IROTE . S LO EL SALADO En Guadalajara, la tiendita de la esquina, la que siempre promete un sabor casero con todo y la atencin de las abuelas consentidoras, espera desde que el da abre sus cortinas, un canasto de recin horneado birote salado con su dorada y crujiente corteza. El salado se distribuye en grandes canastos transportados en bicicleta. Entonces, las banquetas se convierten en aparadores, especialmente alrededor de los mercados, a donde acuden los tapatos para festejar el antojo. Preguntarn por el birote o el salado, pues en el lenguaje popular decir birote salado es casi un pleonasmo. Pero el birote es salado por tcnica y por distincin. La tcnica proviene del amasado, la paciencia y trato de la masa que se deja fermentar, casi siempre durante el da por un mnimo de cinco horas antes de entrar al horno en un ambiente seco que es propicio en Guadalajara. La distincin proviene de su particular sabor agrio, textura dura y su migajn ligeramente correoso, pero que es causa de tal aoranza que sus adeptos radicados en otras ciudades del pas o del extranjero harn siempre una peticin especial a cualquier conocido viajero a Guadalajara: llevarlo a su mesa. Lo congelarn hasta por meses, sin que pierda su sabor al calentarlo nuevamente. Como todo producto emblemtico, el salado conserva el misterio de su origen, y por supuesto sus mitos. Los debates no se pueden eludir al hablar de su procedencia, de su nombre o incluso de su ortografa. Las discusiones son interesantes. Sobre la procedencia se alude innegablemente a Francia. Que si se elabor por vez primera por un panadero galo en tiempos de Maximiliano, que si ya lo preparaba una familia de apellido Birrot, que si surgi en la genialidad del accidente al fermentarse la masa y una vez que ha surgido el producto se debate en torno de su significado y por lo tanto de su ortografa. Aunque comnmente suele escribirse con b, hay adep tos del virote, con v, quienes refieren que su forma, como en casi todos los panes y los dulces, determina al nombre, de manera que el vocablo francs virote, que significa vara, saeta, hierro largo, huso del telar o inclusive se adjetiva as a una persona erguida y tiesa, cercana a la imagen que evoca este pan. Sea cual fuera la mejor acepcin y sin entramparnos en el debate, no se puede negar que este pan es uno de los mejores frutos del mestizaje cosecha-

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dos en esta tierra. Guadalajara fue y es, por suerte, territorio donde convivieron los granos bsicos de las culturas americanas y europeas. El birote es tan tapato que es ingrediente bsico de confecciones emblemticas como la torta ahogada y la capirotada. Est presente por igual en los desayunos, comidas o cenas acompaando huevos, guisados y frijoles refritos chinitos con queso y jalapeo. Muchos lo prefieren para preparar lonches por los contrastes de sabor que genera su acidez y su firme corteza con la suave textura de las cuajadas gotas de crema de la buena y un poco de mostaza con que se suele salpicar. Entreabierto el pan deja ver una rebanada de jamn, panela, o queso tan delgada como una pincelada, cebolla, jitomate, acaso panela o queso y eso s, chile jalapeo en vinagre, o qu tal ese lonche preparado con frijoles chinitos? As se disfruta el sabor del birote a la hora que asalta el hambre en cualquier barrio de Guadalajara. El birote o el salado, caballeroso con la tortilla, encuentra feliz destino acompaando chilaquiles, salsas, queso y todo lo que se pueda sopear. Evocar sus races europeas al acompaar un queso, pan y vino. Si para que se arraigue una costumbre o un gusto o preferencia se debe esperar al consenso de los aos, el birote salado es ya tradicin que da identidad a la cultura gastronmica tapata. As, se le conoce y recuerda en los aparadores de la antigua central camionera, en el Sector Reforma de Guadalajara, donde atraa la atencin de propios y extraos por su gran tamao, mismo que antao acostumbraban los peregrinos que acompaaban a la Virgen de Zapopan, cargando el pan entre dos o ms personas. Esos birotes hoy estn casi extintos. As, el salado puede arraigar a Guadalajara a quien no sea tapato. Pero nunca pretender desterrar al bolillo, que tambin tiene lo suyo. T ORTAS AHOGADAS . E L PLACER DE ENCHILARSE A muy pocos platos se les puede extender un certificado de origen tapato como a las tortas ahogadas. Hay incluso quienes escriben en el acta de nacimiento el nombre del padre. Afirma Silvano Hernndez (2000: 77) que el creador de esta confeccin fue Luis de la Torre, El Gero; por ser rubio colorado, gero chichiliano, que puso un puesto ambulante en la esquina de 16 de Sep-

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tiembre y Miguel Blanco afuera de la cantina La Alemana, a un costado del hotel Bohnsted. Las ahogadas son cien por ciento tapatas. Y si hubiera alguna duda, sta se despeja de inmediato porque para su elaboracin hace falta un ingrediente que slo se consigue en Guadalajara: el birote salado. Dice Silvano Hernndez (2000: 77) que las tortas ahogadas constituyen sin duda alguna la aportacin gastronmica ms importante de la zona que ha tenido ya difusin nacional. Otros no se atreven a poner ninguna confeccin en el nmero uno, pero suscriben que es innegable el rasgo de identidad que le han dado las tortas ahogadas a Guadalajara. Y aunque parece sencillo preparar una torta ahogada, no lo es en absoluto, porque si sencillos son sus ingredientes no es tan fcil encontrarlos juntos en su punto exacto de sabor y calidad. La plenitud de las tortas ahogadas depende de sus tres ingredientes bsicos: el birote salado, las carnitas de cerdo y las salsas. Si en cualquiera de ellos existe alguna debilidad, la torta estar muy cercana al fracaso. La caracterstica de este platillo es que el pan relleno de carne se sumerge en salsa y/o chile hasta que se ahoga en el lquido. Por esta razn la consistencia del birote es fundamental. Es el spido y resistente soporte, la base sobre la que se construir esta delicia. El secreto radica en el pan, pues slo el birote es capaz de aguantar la salsa sin desbaratarse (Rosell y Castro, 2003: 42). Debe ser birote salado. Del da. Crujiente en su costra y suave en su interior. Si se utiliza pan bolillo, telera, baguette o cualquier otra variedad, la torta perder en sabor y consistencia, perder su esencia. Podr estar sabrosa, pero ya no ser torta ahogada. Del relleno no hay mucho que decir. Son siempre carnitas de cerdo. Dice Silvano Hernndez (2000: 78) que El Gero se decidi por ser ste un ingrediente conocido para l por su origen alteo. Generalmente se utiliza pierna cocinada en la propia manteca del cerdo y sin mayor aderezo que sal. As de simple y de complejo porque no es fcil encontrarla en su punto ideal, ni excesivamente grasosa ni muy reseca. Algunos combinan la carne maciza con un poco de buche, pancita o lengua, todo de cerdo, cocinadas de la misma manera. El auge de las tortas ahogadas ha sido tal que algunos vendedores han incluido variantes. Las ofrecen de camarn, panela o pollo. Pero lo cierto es que prevalece en el gusto popular la preferencia por las originales de carnitas.

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Las tortas son preparadas por hombres, casi siempre jvenes. Quienes esto escriben, comedores callejeros con muchos aos de experiencia, an no han encontrado a una tortera. En los puestos de ahogadas laboran mujeres, s, pero se encargan de labores como cobrar, preparar los pedidos para llevar o servir las bebidas. Los torteros pican finamente la carne con enormes y pesados cuchillos sobre un tabln de madera, aunque ya se usan tambin de plstico. La habilidad con que realizan esta operacin llega a ser un espectculo a la vista, y el sonido que generan los golpes breves y muy seguidos sobre las tablas constituye el prembulo auditivo de un manjar. El chile que da origen al apellido de la torta que se sumerge en l es de un rojo intenso y de un todava ms explosivo sabor. Su base es el chile de rbol, especialmente el que se cultiva en Yahualica, vinagre y sal. Lo dems son pequeos toques de especias y secretos que cada tortero aade. Sobre este elemento bsico en la triloga de las tortas ahogadas dice Silvano Hernndez (2000: 78): era el que originalmente los torteros del prtico del Degollado fabricaban para aderezar sus tortas y tostadas y que El Gero us para remojar sus tortas. La salsa que ha terminado por desplazar al chile puro en su funcin de ahogar al pan relleno de carne es elaborada con jitomate crudo que se muele con un poco de agua, cebolla, ajo y organo seco. Es costumbre de los torteros preguntar al comensal que pide una torta cmo va?. Para responder correctamente es fundamental entender la diferencia entre mitad y media que significan cosas completamente distintas. El primer trmino se refiere a la porcin. Pedir una mitad significa que el tortero dividir con un cuchillo el crujiente pan en dos. El segundo trmino hace referencia a la cantidad de chile en que se sumergir la torta. Media significa que la torta ahogada ser baada con una buena cucharada de chile para darle sabor, pero que no ser totalmente sumergida en el picantsimo lquido como sucedera si se pide completa o bien ahogada, cosa rara. Por eso ante esta peticin los nobles torteros confirman la decisin del comensal antes de proceder a tomar con unas pinzas la torta para sumergirla en la olla de chile hasta que literalmente se ahoga en el picante. Por el contrario, quienes no gustan del picante piden poco chile o sin chile. Independientemente de la cantidad de chile, la torta se baa abundantemente con la salsa de jitomate que no lleva ni pizca de chile. Por eso tambin

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resulta indispensable, ms que en cualquier otro caso, distinguir entre el chile y la salsa. El primero es mucho ms picante, ms concentrado y lleva como ingrediente principal el chile de rbol acompaado con un poco de vinagre. La salsa, en cambio, es mucho ms ligera en picor y consistencia. Se prepara a partir de jitomate molido con especias. Unas gotas de limn y un poco de cebolla desflemada le van muy bien. En algunos lugares se embarran las caras interiores de los panes con una capa de frijoles molidos antes de poner la carne. Hay quienes le aaden aguacate. En algunos puestos la oferta se ha diversificado manteniendo la esencia. Cambia el soporte, pero se mantiene el principio. Se sirven as tacos dorados rellenos de frijoles o de papa sobre los que se sirven las carnitas, el chile y la salsa. Se hace lo mismo con las tostadas. La mayora de los puestos abren de maana, no muy temprano y cierran poco despus de la hora de comer. Son plato preferido para un desayuno tardo o una comida anticipada. A las once de la maana los puestos de ahogadas estn repletos de clientes. Abundan las personas que trabajan en la calle: repartidores de gas, refrescos o pan, empleados de oficina que se escapan de su trabajo para desayunar, abogados que terminan una audiencia o de mdicos que alivian las pesadas guardias con una buena ahogada. Durante los fines de semana las tortas se convierten en un remedio efectivo para las crudas y las desveladas. El atuendo de quienes rodean los puestos cambia. Suelen ir vestidos con pantalones deportivos o cortos, camisetas, cachuchas y lentes oscuros. Al respecto comentan Rosell y Castro (2003: 42): de una simplicidad monstica, estas tortas son el remedio proverbial de los males efectos ocasionados por la borrachera del da anterior, pero no se necesita (ocupa, dira un tapato) pretexto tan dramtico para gozar de tan singular confeccin. Si hay partido de futbol la demanda de ahogadas se dispara y conseguir una minutos antes de un clsico entra las Chivas contra el Amrica puede constituir toda una hazaa. Hay aficionados que viajan a Guadalajara de lejanas ciudades con el nico propsito de acudir al estadio Jalisco y comerse una torta ahogada. Pero disfrutar de una ahogada puede resultar peligroso por la facilidad con que ocurren las notorias salpicaduras de lquido colorado, especialmente

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si se come en los puestos donde no hay mesas ni sillas para los comensales. El pan remojado, los crujientes tacos o las inestables tostadas son proclives a convertirse en manchadoras esquirlas que caen en los platos rebosantes de salsa, o peor aun, en la propia ropa. El riesgo es mayor si no se alcanz al menos un lugar en el puesto para dejar el plato y se tiene que maniobrar en el aire con el plato repleto de salsa, el refresco o el vaso de agua fresca. Una salpicadura de chile en la corbata del licenciado, en el uniforme del repartidor de pastelillos, en el blanco atuendo de la enfermera o en el traje sastre de la secretaria delatan no slo el abandono del trabajo, sino la impericia para maniobrar tan exquisito manjar. Por eso los tapatos han desarrollado toda una tcnica para comer tortas ahogadas y algunos son verdaderos peritos en la materia. Hay expertos comedores de tortas capaces de despacharse un par de ellas de camino a una fiesta y ataviados con elegantes trajes o vestidos largos, sin que quede el ms mnimo registro de salsa. Lo fundamental es tratar de asegurar al menos un cachito del puesto, una bardita cercana, alguna jardinera, tronco de rbol o en ltimo caso el cofre de un auto que pueda servir de centro de operaciones. Hay que asegurar con anticipacin una buena dotacin de servilletas, suficientes para limpiar manos y boca en repetidas ocasiones y tambin para capturar los inevitables mocos y lgrimas que el picante hace florecer con facilidad. Tambin hay que avituallarse con alguna bebida que apague el fuego en la lengua en caso de urgencia y ayude a bajar adecuadamente el alimento. Una vez cubierta esta parte de la logstica hay que proceder con cuidado. Voltear la torta panza arriba ayuda a que la parte ms susceptible a caer por llevar ms tiempo bajo el influjo de la salsa se soporte en la mitad ms firme. Esta sencilla operacin evita muchas desgracias. Si se trata de tostadas o tacos dorados la precaucin debe ser an mayor, pues la fragilidad de la tortilla frita puede ocasionar que con la primera mordida toda la estructura se venga abajo y cause una tragedia. Hay quienes se cubren el pecho con servilleta y casi todos estiran el cuello lo ms que pueden para alejar del cuerpo el peligro que acecha en la boca. Resoplar, sudar o moquear en estos lugares no constituyen manifestaciones de sufrimiento masoquista como consideran algunos, sino que, por el contrario, son muestra de un enorme gusto que llega a sentirse incluso cuando la lengua se entumece, una sea de identidad tapata.

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L ONCHES CON SELLO TAPATO Solamente algn fuereo podra confundir las tortas ahogadas con los lonches baados. Aunque en apariencia son muy similares, las diferencias en cuanto a sabor y su preparacin son abismales, porque as de distintos son sus ingredientes. Tapatos ambos platillos, son tan parecidos y tan diferentes como dos hermanos. Para empezar, los lonches baados se preparan con pan bolillo fleiman y no con birote salado, lo que de entrada marca ya una enorme diferencia en cuanto a sabor y consistencia. Pero una diferencia central es la salsa que los adereza. La de los lonches baados tiene como base caldo de carne, pur de tomate y chile chipotle. Es una salsa mucho ms espesa que la de las ahogadas y con ella se baa generosamente al lonche que suele estar relleno de pierna de cerdo con tocino, pollo, milanesa o panela. Se le aade una mezcla de crema y mostaza. Esta salsa se sirve caliente, mientras que la de las tortas ahogadas se vierte al tiempo. Por eso resultan inconfundibles las tortas ahogadas y los lonches baados, y por eso en su sano juicio ningn tapato cometera la hereja de sazonar con mostaza a una torta ahogada o aadir limn a un lonche baado. Los lonches baados son uno de los pocos platillos que tienen acta de nacimiento. La receta es de la seora Emma Bentez de Collado y los populariz en los aos cuarenta cuando fund, con su esposo Guillermo, la lonchera Gemma en la esquina de Chapultepec y Lerdo de Tejada. El especial sabor de esta preparacin pronto se afianz como una de las especialidades de la gastronoma tapata. Adems de esta peculiar manera de preparar los lonches, abundan en el estado puestos especializados en rellenar bolillos con todo tipo de combinaciones. Los que se preparan en la tienditas de la esquina poseen el misterio de un sabor inigualable: por qu, si en la misma tienda se compran exactamente los mismos ingredientes para preparar un lonche en casa ste nunca sabe igual? Son los lonches de las tienditas la salvacin para miles de hambrientos trabajadores que apenas tienen tiempo de ir a la esquina a buscar algo que comer. Jamn, panela, queso de puerco, crema, son los ingredientes ms comunes; se suele aadir adems mostaza, chiles jalapeos, jitomate, cebolla, aguacate y sal. En algunas tienditas el precio puede variar si se elige jamn del bueno. Tradicionales son tambin los lonches de pierna que se sirven calien-

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tes. La pierna de cerdo se prepara con distintas clases de adobo y se rebana para convertirse en el ingrediente estrella. El calor tanto del pan como de la carne convierte a la crema en una chorreante delicia que humedece sabrosamente el bolillo crujiente. Son varias las loncheras con tradicin en la capital jalisciense. La Playita, Amparito, Los Tres Alegres Compadres, Chulavista, El pesebre o la lonchera Rubn, en el barrio de San Andrs, son referencias obligadas por la magia con que combinan los ingredientes y por el toque especial con que cada uno de ellos ha ido caracterizando sus preparaciones. Los lonches de pierna y de cualquier otro ingrediente tambin se consiguen en todos los tianguis, en los mercados y en las miles de loncheras que hay en todo el estado. Hay algunas elegantes que utilizan carnes fras importadas, para otros basta con unos frijoles refritos y hay quienes han adoptado preparaciones de diferentes rumbos, como el chilorio sinaloense. Los lonches son adems un bocadillo preferido por la facilidad para transportarlos lo mismo al trabajo que al parque o al da de campo porque no se necesita calentar para saborearlo. Tan comn en muchas partes del mundo con los ms diversos nombres, el lonche adopt en Jalisco seas particulares que reconocen propios y extraos. C ARNE EN SU JUGO . U NA NUEVA TRADICIN La carne en su jugo es una confeccin reconfortante. Especialmente sabrosa cuando llueve o hace fro. Tiene la enorme cualidad de ser prcticamente el nico plato de la comida tpica que puede disfrutar la persona aquejada por algn mal fsico sin sentir que se alimenta con comida de enfermo. La carne en su jugo cae bien al estmago y remedia los fros internos, sobre todo si se acompaa con una tortilla dorada y de preferencia con algunas zonas, muy pequeas, claramente quemadas. Para disfrutar los frijoles con que se acompaa siempre, s es indispensable gozar de mayor salud. Algunos prefieren los frijoles caldudos, de la olla, que se sirven junto con la carne en un plato ms bien hondo. Otros prefieren los frijoles bien refritos, a veces con granos de elote, que hacen las veces de guarnicin servida en otro plato y que se disfrutan sobre totopos o en tacos.

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La carne en su jugo se sirve en platos de barro que no son planos, pero que tampoco llegan a ser hondos. Tienen forma ovalada y delimitada por una delgada pared que permite contener el caldo que cubre la carne de res picada y los trocitos de tocino, bien dorados, con que se complementa. La elaboracin de este platillo es relativamente sencilla y sus variantes, muchas. La base consiste en frer tocino en una olla grande a la que despus se aade la carne de res, aunque en una inspeccin oficial se encontraron establecimientos que la elaboraban con carne de caballo, igualmente sabrosa. Y aunque bastan delgados bisteces para preparar el plato, algunos prefieren la carne que proviene del pescuezo de la vaca por considerarla ms jugosa. A la carne le aaden ingredientes como tomate verde molido, chiles jalapeos o jitomates molidos, en poca agua, porque de lo que se trata es de cocer la carne a fuego lento para que suelte el jugo. El limn es indispensable y recomendables son la cebolla y el cilantro finamente picado. Si es chile, el serrano verde y crudo lleva mano, pero tampoco faltan salsas picantes en las ms variadas presentaciones. Lo mismo la tradicional elaborada con tomate verde y chiles de rbol, hasta las botellas de salsa industrial. Algunos lugares ofrecen tambin chiles serranos, chiles geros y cebollitas toreadas (sancochadas ligeramente en aceite). La carne en su jugo jams se acompaa con pan, siempre con tortillas, aunque cada vez son ms comnes las elaboradas de harina de maz y no de masa nixtamalizada, pero se ofrecen aunque no en todos lados recin hechas. Algunas pasadas por aceite y por el comal en donde se doran hasta dejarlas crujientes con lo que contrastan sabrosamente con el caldudo plato. La carne en su jugo no es un platillo ancestral. Ningn recetario antiguo la registra. Las carnes en su jugo De la Torre es el establecimiento que se adjudica haberla inventardo en 1958, su primer local est ubicado en avenida La Paz y la calle Camarena, cerca de la avenida Federalismo. A partir de ah abri otras sucursales, donde contina con similar receta. Uno de los expendios ms famosos en Guadalajara, que tiene adems el Rcord Guines por brindar el servicio de restaurante ms rpido del mundo, comenz a operar en 1970. El barrio de Santa Tere, donde se localiza, concentra gran nmero de expendios de carnes en su jugo, aunque es posible encontrar esta preparacin en cualquier zona de la metrpoli tapata. La carta de los

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lugares en que se ofrece suele ser muy parca: carne en su jugo (chica, mediana o grande), jugo de carne y quesadillas. En algunos lugares se pueden elegir tambin tostadas de cueritos o de pata, diversos cortes de carnes asadas a la parrilla, tacos de chorizo o cabeza y hasta nopales asados. Una variedad de la carne en su jugo, que le da un sabor especial y delicioso, es que le aaden caldo de mdula con jugo de limn. As la ofrece desde hace ms de 20 aos un establecimiento de Polanco, en Guadalajara. Entre los postres no faltan las jericallas, que a veces compiten con el flan y algn pastel. Una cerveza fra, o un jarro de agua fresca de horchata o jamaica, acompaan estupendamente este platillo, que se ha vuelto tpico en Guadalajara y se disfruta siempre como comida o cena. M ARIAGORDA . U N FANTASMA CON SABOR DE MAZ Es el nombre de un fantasma de Jalisco. Se le encuentra en la memoria de Guadalajara, pero tambin aparece en la Zona Norte, en los Valles y en los Altos de Jalisco. Mariagorda es un postre de maz de elaboracin sencilla. Con pocos ingredientes se logra esta tradicional receta proveniente de las abuelas, aunque est a punto de convertirse en mito, ya que actualmente la gran mayora de personas menores de 40 aos no la conocen. Pero s est presente en los recetarios de familias de Guadalajara del siglo XIX (Bohem, 1996). Quienes han degustado el sabor de la Mariagorda encuentran en su consistencia espesa, entre gelatina y budn, el recuerdo de infancia que la hace cada vez ms fantasmal, pues aunque la defienden como un dulce tpico, no se sabe a bien cmo se prepara. En estas circunstancias est cada vez ms en el saco de los olvidos. La receta es muy sencilla, y aunque tiene sus variantes, rescatamos la confeccin que la seora Luisa Quevedo de Kebe tena en su recetario de finales de 1800 en Guadalajara: Se coce el maz y as que est cocido se muele bien, se cuela en un buen cedazo, se pone a cocer con un cuartillo [0.456 litros] de leche, si es ms dos cuartillos, 1 libra [16 onzas] de azcar y 1 cucharada de manteca bien requemada y se le pone ans o canela y hasta que resbale se pone en un traste para probarlo que cuaje bien (Bohem, 1996: 110). Hoy, cada vez que hay una verbena, una fiesta popular en algn lugar de Jalisco donde alguien evoca el nombre de la Mariagorda, siempre hay por ah

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un escucha involuntario que voltea a preguntar, dejando pena y pudor, perdone, dijo Mariagorda, en dnde hay?. J ERICALLA . M ISTERIOS Y DEBATES DE UN POSTRE La combinacin tan habitual en el mundo de leche, huevos, azcar y fuego para la elaboracin de populares postres adquiri en Guadalajara rasgos tan distintivos y misterios tan complejos como su nombre, cuya grafa genera apasionadas discusiones. Para unos es jericalla, otros defienden con ahnco que debe escribirse jericaya. La Academia Mexicana de la Lengua y la Real Academia de la Lengua Espaola aceptan ambas formas. Existen muy pocas referencias al origen de esta palabra. Una de ellas est en el Diccionario de cocina, el nuevo cocinero de Mxico, publicado en 1845, que dice: este nombre, como el de Arequipa, parece recordar el de Jrica, lugar de donde acaso vino esta composicin, si no es que aluda al apellido del que la trajo. Muchos tapatos afirman tambin con exaltada pasin que la jericalla es un postre oriundo de Guadalajara. As parece demostrarlo la popularidad con que se vende y consume en la ciudad y la poca existencia de este postre en otros lugares del pas. Sin embargo, hay referencias de que este postre, o al menos versiones similares, existen o existieron en otros lugares. El Diccionario Breve de Mexicanismos de la Academia Mexicana de la Lengua dice: en Costa Rica y Honduras, chiricaya. Dulce de leche, huevo, vainilla y caramelo. Se parece al flan. Muy similar es la definicin que brinda la Real Academia de la Lengua Espaola: Honduras y Mxico. Dulce hecho con leche, huevo, vainilla y caramelo. Ambas instituciones hacen referencia a que hay jericallas en Centroamrica. Resulta curioso tambin que siendo un postre tan tapato aparezca en recetarios editados en la Ciudad de Mxico sin hacer referencia alguna a Guadalajara o a Jalisco. As ocurre en el citado Diccionario de cocina, el nuevo cocinero de Mxico, y en el Libro de cocina del hermano fray Gernimo de San Pelayo, del siglo XVIII . En este recetario escrito en la capital del pas aparece la jericalla. La receta del religioso cocinero describe: para cada taza (taza caldera de leche), seis yemas y azcar, btelo bien y se echa en una taza grande y se mete en agua hirviendo tapado con un comal con poca lumbre para que vaya cuajando, hasta que se le mete el popote y sale limpio; se

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quita y se arrima al rescoldo para que si le falta, acabe de cuajar (San Pelayo, 2000: 145). Ese es el gran misterio: dnde naci la jericalla? Por qu se arraig en Guadalajara y no en otros lugares del pas si hay claras referencias a que se conoca la receta? Lo cierto es que actualmente la jericalla constituye una de las identidades culinarias de Guadalajara; es la versin jalisciense de la natilla universal que adquiere diversos nombres; es pariente, por tanto, de la creme brle (Rosell y Castro, 2003: 102). Tambin es familiar de la leche cuajada, la leche imperial, la leche quemada, algunos pudines, las natillas y el flan. Dice el Diccionario de cocina, el nuevo cocinero de Mxico: sea lo que fuere de su nombre, lo cierto es que esta preparacin de la leche con las yemas de huevo y el azcar, es sabrosa y saludable, y a no ser porque entre nosotros es conocida generalmente por este nombre, se hubiera clasificado en este diccionario entre las cremas, que es a donde debe corresponder naturalmente. Se hace de muchos modos; pero slo sern objeto de los artculos siguientes las mejores. Luego las clasifica en comn, de almendra, de nuez, con ms yemas, otra con yemas batidas, blanca de caldo de pollo, y ofrece la receta de cada una. La jericalla se distingue por ser un postre ms consistente que la natilla o la creme brle, pero mucho ms flojo que el flan. Otra diferencia es que suele ser de un color amarillo mucho ms plido que el que se encuentra en las otras confecciones. Se prepara en moldes refractarios individuales y a diferencia de sus cercansimos parientes, la jericalla est cubierta por una especie de pelcula que sin llegar a ser costra es ms densa que la preparacin que guarda. Esta telilla presenta manchones dorados que adquiere durante su coccin. La receta de jericayas, como prefiere escribirlas Mara del Refugio Arroyo en su libro Con el sabor de mi pueblo, dice que hay que diluir tres cucharaditas de maizena en ocho tazas de leche.
Se hierve con la canela (una raja) y el azcar (dos tazas) sin dejar de mover para evitar que se pegue; se deja y se le quita la raja de canela. Se quita el cazo del fuego y sigue movindose hasta que enfre. Cuando la leche ya est fra, se agregan las yemas (8) licuadas y coladas y se sigue moviendo hasta que todo se incorpore bien. Se vaca en

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moldes refractarios individuales y se ponen a bao Mara, horneando a fuego bajo (150C) hasta que cuaje y dore (Arroyo, 1999: 162).

La receta es tan popular que existen incluso versiones para prepararlas en hornos de microondas. La jericalla est presente en todo tiempo y lugar de la capital tapata y otras regiones del estado. Se encuentra lo mismo en algunos de los ms sofisticados restaurantes que en las tienditas de la esquina. Es uno de los postres ms comunes en los mercados, fondas, expendios de carne en su jugo, loncheras, puestos de jugos y cenaduras; aunque curiosamente casi nunca son preparadas en estos lugares: generalmente son confeccionadas a pequea escala en microempresas familiares que surten el sabroso antojo a los diversos expendios donde se consumen por miles diariamente. Pero si el origen y la historia de la jericalla es un misterio, su arraigo en el gusto de los tapatos que la consideran suya no deja la menor duda. T OSTADAS . E L FRGIL Y SABROSO SOPORTE Son duras. Ms bien, se trata de tortillas endurecidas. Casi planas. Pueden o no ser saladas. Su consumo es masivo y son parte de la gastronoma jalisciense. Se trata de un crujiente acompaante de platillos o base en la que se coloca otra comida. Y aunque pareciera que este producto no puede tener variantes, las hay de diversos tipos. Las raspadas son las ms grandes y delgadas. Son tortillas que cuando se inflan en el comal, con la mano del metate se les quita el lado ms delgado, la cara y se les deja el lomo, la parte que guard ms masa. Se fren y se orean al sol para que no se echen a perder. Duran hasta un mes. Las encontramos en tostaderas como las del barrio de Santa Tere. Pero en la variedad est el gusto. Otro tipo de tostadas son las que, de igual manera, originalmente eran tortillas slo que no permiten que se inflen en el comal. Despus se doran en aceite y tambin las exponen al sol. Una tercera variedad son las deshidratadas, que son ms comerciales y se venden en bolsas y regularmente son saladitas. A pesar de que los usos de las tostadas son muchos y muy variados, al grado de que existen platillos que slo permiten el complemento de este producto, como los ceviches (que tambin puede escribirse cebiche. La Real Aca-

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demia de la Lengua Espaola admite ambas formas) y los mariscos, hay confecciones que slo se degustan en estas tierras. El chile de ua, en el sur del estado, nicamente se come en tostadas. Pero las ms consumidas son las de puerco, que se llaman siempre en diminutivo: orejitas, patitas, carnitas y cueritos, que es el resultado del cuero del puerco, que se limpia para quitarle los vellos del animal, se pone a cocer hasta que se ablanda. Cuando est tronador se enfra y se mezcla con vinagre, con el que se deja reposar dos o tres das. Despus, los cueritos estn listos para cortarse en pedacitos, colocarles jugo de limn y chile. Se ponen en la tostada y se acompaan con jitomate, cebolla o verdura en vinagre y se comen enseguida. Eso s, se debe tener cuidado que la preparacin sea con vinagre, porque tambin suelen limpiarlos con cido, lo cual hace notar que el cuerito es muy blanco. La forma ms simple de presentar estas tostadas es con o sin frijoles caldudos, que van embarrados y con col picada, excepto las que son con carnitas. stas ltimas son una variante de las tortas ahogadas, por lo que se les agrega chile y/o salsa. A la par de estas tostadas se hallan las de panela. Que pueden o no tener frijoles como base, luego la panela y enseguida la verdura. Suelen baarse con salsa de jitomate, y enseguida el chile, sea embotellado o al natural. La mayora de las loncheras y tianguis las ofrecen. En la gastronoma jalisciense las tostadas sustituyen a las tortillas. As ocurre con comidas como el pozole, por ejemplo. Con una cerveza bien helada, todas estas confecciones son el paraso del sabor. L OS TACOS . S U TAXONOMA GASTRONMICA Los tacos son el platillo ms popular de Jalisco. Se consumen todo el ao en hogares, fondas, restaurantes, mercados y en puestos callejeros. Los hay de una variedad tan amplia que rebasa el centenar de presentaciones. En la gran mayora de las plazas de los pueblos, cerca de las iglesias y en las colonias de las urbes, sobre todo por las noches, son comunes los puestos con sus comales calientes, sea por el fuego o por el vapor, con tablas para picar la carne y las salsas a un lado. Aunque la mayora son similares, el sazn, el estilo, las salsas, el toque especial, puede variar segn el puesto. Los tacos desafan a la imaginacin.

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Por ejemplo, si se desea saborearlos luego de que los baaron con vino tinto, la taquera Carlos es la nica opcin. Ubicada en la avenida Federalismo y Coahuila, por las noches ofrece medias y rdenes completas de tacos de lengua, ubre, adobada y chorizo. O bien, si se desean tacos de molleja, que no son muy comunes en Guadalajara, se pueden consumir en la avenida vila Camacho y la calle Chiapas. Es una esquina, en la que desde hace ms de 40 aos el puesto de don Ramn los vende en tortilla o en plato, baados en salsa de jitomate y cebolla picada. Una delicia. Tambin, los puestos son conocidos no solamente por su sazn sino por el estilo personal del servicio con que se ofrecen. Es el caso de los tacos de birria de res de El Bailarn, conocido as porque el dueo los preparaba con tanta prisa que pareca que bailaba. Por las maanas se le puede localizar en la calle Herrera y Cairo, cerca de la avenida 16 de Septiembre. Si las carnitas son el atractivo, nada como visitar el puesto de El Urge, donde si urge o se trae prisa, lo atienden con los sabrosos tacos de carne de puerco. Desde carnaza hasta tripita de cerdo, se ofrecen durante el da en la esquina de las avenidas Lpez de Legaspi y Cruz del Sur. Las taqueras y puestos de otros platillos suelen reunirse en zonas. Por ejemplo, la esquina de la avenida Chapultepec y la calle Mexicaltzingo, en Guadalajara, es la esquina de los tacos. Adems de los dos lugares en que se ofrecen, especialmente por la noche, en otros venden hot-dogs, hamburguesas y binicos. Este sitio es de los favoritos de los noctmbulos que buscan buenos tacos. La mayora de las taqueras empiezan a funcionar a partir de las 19:00 horas. En algunos casos llegan a trabajar hasta las cuatro o cinco de la maana. Entre muchas otras con horario nocturno, est el puesto de Sergio, en la esquina de las avenidas Coln e Isla Raza, al sur de Guadalajara. Una de sus salsas, aptas para quienes saborean lo picoso, est hecha a base de chile habanero. Unas cuantas gotitas y el taco est que arde. Los puestos pululan por todos lados. As, en la colonia Lomas de Polanco, justo en la calle 28 y la calle 7, desde hace decenios funciona un puesto de tacos muy popular. Adems de los clsicos de adobada, cabeza, lengua, chorizo y dems, ofrece quesadillas a base de dos tortillas pequeas, a las que se les colocan encima frijoles y, si se desea, tambin carne.

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Para el gourmet callejero los tacos se pueden clasificar por el recipiente en que se preparan o venden. De esta manera existen los tacos de olla, de cazuela, de cubeta, de canasta, de vaporera. Cada uno puede estar envuelto en hojas de aluminio, papel encerado, en plsticos o en servilletas. De igual manera, otra taxonoma de los tacos se puede hacer mediante el tipo de tortilla. Porque sin la tortilla el taco no existira como tal. Esos crculos de masa cocida pueden ser de harina de maz o de harina de trigo. Los primeros regularmente son pequeos, aunque tambin pueden ser grandes. En el caso de los de trigo, por lo general son tortillas de mayor tamao que permite doblarlas o enrollarlas con ms vueltas y convertirlas en las llamadas burritas, en las sincronizadas, o en las gringas, que contienen bistec en trozos o carne al pastor. El sabor de los tacos puede variar y, por ende, se les puede clasificar segn el combustible que se utilice para cocer las tortillas o los ingredientes. De esta forma, existen los tacos de carne que es asada al carbn, en parrilla que usa gas, o cocida en aceite de crtamo o de maz, o con manteca hirviendo. Los tacos ms comunes son los de bistec y al pastor. Son muy pocos los puestos que ofrecen los segundos con un pequeo corte de pia tatemada, al igual que en la Ciudad de Mxico, lo cual le proporciona a cada taco un sabor agrio o dulce especial. Adems de los puestos fijos, existen otros que se colocan solamente por las noches en las cocheras de las casas o afuera en la banqueta. Ah abundan los tacos fritos, que suelen ser rellenados con rajas con queso, papas cocidas, requesn, frijoles, picadillo, entre otros ingredientes, sin olvidarnos de las populares flautas, hechas en una tortilla especial y de mayor tamao y que regularmente se rellenan con carne. Otra clasificacin podra hacerse de acuerdo con la carne del animal que se trate: de res, de pollo y de puerco. Casi cualquiera de sus partes se consume. De las reses se come la cabeza, la lengua, los ojos, el labio, los sesos, entre otras, que se cuecen al vapor para luego rellenar los tacos. Del cerdo, bien lavado se consume su intestino delgado, que se conocen como tacos de tripitas, o su lomo que despus, con especias, se convierte en chorizo. De los pollos, la pechuga y la pierna, desmenuzadas, se transforman en tacos. Hay hasta tacos raros, elaborados con la carne del cuerno de la res.

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Pero no son los nicos, en los ltimos aos han proliferado los tacos de pescado y camarn empanizados, a los que se les aaden diferentes aderezos, adems de cebolla baada en jugo de limn, col, jitomate y cebolla picada. Un ejemplo son los que durante la maana y hasta medioda se ofrecen en las avenidas Constituyentes y Coln, o en avenida Tepeyac y Labn, con el nico inconveniente de permanecer de pie mientras se degusta estos ricos tacos. Los que no han tenido mucha aceptacin son los tacos de soya o de gluten de trigo, a pesar de ser nutritivos, pero si estn bien preparados son sumamente deliciosos. De pronto aparecen en algunos mercados, sin que duren mucho tiempo. Las salsas son un ingrediente sine qua non para los tacos. Un buen taco requiere una buena salsa, que puede o no ser picante, aunque para la mayora esto es necesario. Se cuentan por decenas los tipos de salsas y sus combinaciones. Las hay con aguacate, chile de rbol, tomates verdes, jitomates, chile guajillo, chile chipotle, chile pasilla, por mencionar algunos. Las recetas de las salsas varan. Algunas son secretas. Se les agrega ajo molido y sal, y la menor de las veces organo o pimienta. Encima se les coloca cebolla y cilantro picados. En general se preparan con un poco de agua en licuadora o en molcajete, lo cual les confiere un sabor distinto. De la vista nace el amor: las ms llamativas, sin duda, son las que se ofrecen en molcajete. Las taqueras pueden ofrecer a sus clientes otros ingredientes para que saboreen este excelso platillo. La lista incluye cebollas asadas en la plancha o cocidas en aceite, rbanos y frijoles de la olla, que pueden convertir el taco en un cmulo de diferentes sabores. Se acompaan con refrescos o agua fresca. Un derivado de los tacos son las quesadillas, bastante consumidas en Jalisco y pueden ser fritas o al comal, con ingredientes como la flor de calabaza, queso solo o con una ramita de epazote, de championes guisados con ajo, cebolla y jitomate, de rajas con crema o con carne, y aunque no suelen ser muy socorridas en el estado, se pueden hallar de huitlacoche. Los tacos de guisado, en olla, son tambin muy populares en puestos mviles empujados por bicicletas o puestos con ruedas jalados por vehculos. Los hay de hgado, huevo en salsa, nopales, frijoles, mole verde, mole rojo, de lengua guisada en salsa verde, de chicharrn duro o guisado en salsa, de carnitas. Sin duda, el taco es cultura.

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L OS TAMALES . A NTIGUO Y MODERNO CULTO AL MAZ Jalisco tiene vocacin tamalera. No poda ser de otra manera si es tambin cuna de los abuelos del maz desde tiempos prehispnicos. La variedad de tamales que se preparan es tan amplia que rebasa la treintena de presentaciones, para todos los gustos. La tcnica culinaria es similar: se utiliza masa de maz, a la que se le aade en el centro un ingrediente, se envuelve en la hoja de maz y se cuece al vapor. Los tradicionales se preparan con manteca de cerdo. Los hay de elote, que pueden ser salados o de dulce; de rajas con queso, a los que se coloca panela en medio; de pollo, con salsa roja o verde; de verduras, como zanahoria, calabacita rayada, chayote y chcharos; colados, que usan el jugo del elote colado, con leche y canela; los de mole rojo o negro, con carne de pollo o cerdo; los verdes, con carne de pollo o cerdo. Tambin son dulces: de pia; los que son rositas por el colorante que se les agrega; los de elote, que tienen como base los granos molidos pero sin nada en su interior. Los hay salados de acelga, que en lugar de hoja maz se envuelven en esta verdura y se comen completos; los de elote, que son dulces y a los que se puede aadir crema y queso. Pero como Mxico es tierra de tamales y Jalisco es aficionado a sus sabores, se pueden encontrar los tamales de Oaxaca, preparados con hoja de vstago, por lo regular ms anchos, largos y delgados, preparados con mole negro y carne de pollo o puerco. Otros tamales son los de ceniza, que si bien provienen de entidades como San Luis Potos y Michoacn, se preparan aqu con frijoles colorados. Las corundas, que abundan en Michoacn, contienen leche, queso, manteca, masa, una pizca de tequesquite, cscaras de tomate, sal y se envuelven de manera triangular. Tambin existen los tamales de nopal: se bate la masa con todo y los cuadritos cocidos de la penca; ya que est en su punto, se prepara como cualquier tamal. Los tamales se prestan a la creatividad culinaria. Por ejemplo, se preparan tamales almendrados, de chicharrn prensado con salsa guajillo, de pia con nuez, los dulces tamales de cuajada o nata, de picadillo, de championes, de frijoles. En el municipio maicero de la entidad, Zapopan, se organiza anualmente la Feria del Elote y el Simposium Estatal del Maz. Su sede es el Valle de Tesistn, famoso por ser una regin maicera, pero que en los ultimos aos a

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cedido miles de hectreas para construir fraccionamientos y asentamientos irregulares. Guadalajara da fe del gusto culinario por los tamales. Desde los ingresos a la ciudad estn ubicados puestos con este platillo y con elotes, por ejemplo, en la carretera a Nogales, en la Venta del Astillero. Igual ocurre en la carretera de Acatln de Jurez a Guadalajara, donde se hallan los Tamales a la Mexicana, los Tamales de Elote o los Tamales La Candelaria; en la carretera a Chapala se repite la escena. Ya dentro de la ciudad y por las tardes se venden tamales en el Mercado Corona y en la calle Morelos, casi esquina con Gonzlez Ortega, en pleno centro histrico. A pesar de que el enorme crecimiento de la urbe destruye sus cultivos, el maz no cede. Ni el abolengo de los tamales. Sigue presente en la comida de los jaliscienses. S ALSAS Y CHILES . I NFALTABLES COMPAEROS En Jalisco, se corona el gusto que da identidad a la gastronoma mexicana con el sabor del chile. Por eso las salsas y los chiles estn hermanados por este picor en todo el estado. Una salsa puede convertirse en chile si eleva el grado de su severidad, por eso aunque a las salsas se le conceda un carcter suave, hasta dulzn e inocente, los extraos a estas tierras mexicanas, siempre dudarn del parmetro local est poquito enchilosa o de plano no enchila. El gusto por este sabor se demuestra, si es que se le quiere encontrar alguna evidencia cuantitativa en dos ejemplos. En una seleccin de recetas que reflejan la gastronoma de Jalisco (Rosell y Castro, 2003) el chile est presente en 51% de las confecciones, no como especia, sino como parte de los ingredientes principales. Y si se echa un vistazo a las zonas de Jalisco, este porcentaje se eleva hasta 75%, como en el caso de la Zona Norte (Castro, 2005), donde la fuerte presencia indgena puede ser un factor del sabor acuado en el seno de las culturas americanas. Pero estas evidencias numricas quedan de lado al ver la cara de asombro que pone algn extranjero cuando ve algn nio comiendo gustosamente alguna golosina con chile, que le da la mayora de edad al soportar esta tortura. La salsa y el chile no slo son un aderezo para la comida. No en Jalisco especialmente, tierra de fronteras culinarias entre las culturas hidrulicas y

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las de caza-recoleccin en tiempos prehispnicos. Aqu la salsa y el chile son conservador de alimentos; disparador del apetito; platillo principal sin carne, pero con leguminosas o con renuevos de rboles; es motor para emprender y sostener largas caminatas en las rutas con poca agua. En las zonas de tradicin indgena, de la que est salpicada todo el estado de Jalisco, especialmente el norte o el sur, el gusto por el sabor enchilado nos renueva la valoracin a las tierras que dan lugar a los chiles silvestres y a sus acompaantes para preparar platillos con tal fuerza que son ahora smbolos de identidad regional. As, el carcter distintivo de un chile o una salsa se lo da otro producto, que comnmente es de origen americano y en algunos casos hasta local. El jitomate, el tomate, el tomatillo, las ciruelas, el maguey, el guaje, el huachal, los renuevos del rbol de temachaca, la ciruela, el mango son algunos de los co-protagonistas de los chiles de Jalisco. El chile de ua del sur de Jalisco, especialmente de Zapotln; el de rbol (cuya presentacin ms comn es en polvo), que est presente en todo el estado, particularmente el proveniente de Yahualica; el de hacer, que es el chile preparado en casas de la Zona Norte, especficamente en Colotln; la salsa dulce, la salsa de las tortas ahogadas, la de los lonches baados, de Guadalajara, son de los chiles y salsas caseras, los ms tradicionales y sin los cuales no hay platillos. Cada regin, cada poblado tiene sus propias elaboraciones. Casi todas con la misma base: chile, vinagre y especias. Pero es la diversidad de chiles, las proporciones de los ingredientes, el tipo de vinagre, la espesura de la salsa, lo que multiplica el abanico de opciones que felizmente otorgan variedades tan distintas y sabrosas como las salsas picantes que se elaboran con los chilpetes de Tomatln o los chiles de rbol de Yahualica. As, abundan los micronegocios familiares que embotellan las recetas familiares convertidas en salsas, y hay tambin algunas grandes empresas que elaboran miles de botellas, muchas de ellas para exportar. Todas las casas de Jalisco tendrn en su despensa una salsa embotellada o un chilito hecho romnticamente en el molcajete, en el estilo pragmtico de la licuadora o con la tcnica del martajado. Tampoco faltarn los chiles verdes crudos que no necesitan ms que una mordida para condimentar el alimento o los chiles de rbol que pasados por la flama elevan el sabor de

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platos como el jocoque. El chile o la salsita bien elegidos y en la cantidad precisa exaltan el sabor de botanas, comidas y hasta de postres. L AS BEBIDAS EMBLEMTICAS DE J ALISCO Jalisco tiene abundancia de bebidas, con alcohol y sin alcohol, con frutas y sin frutas, con leche y sin leche, con maz y sin maz, de magueyes y de palmas, dulces o cidas, a las que se agrega o no gas, que refrescan o mejoran la digestin. Hay para todos los gustos. Entre las bebidas representativas que no pueden faltar estn los ponches de granada y de frutas, el rompope, jugos como el de lima, refrescos, aguas frescas, chocomiles, cerveza de raz, licuados de frutas, atoles de lo ms diverso, licores de frutas, aguamiel, pulque, raicilla, mezcal y lechuguilla, agua de coco y pollas. Todas en conjunto muestran cmo los jaliscienses disponen de muchas alternativas para refrescarse. Jugo de lima. El amargo dulzor Quin sabe por qu razn misteriosa la lima que trajeron los frailes espaoles durante la conquista no se extendi por todo el territorio nacional como lo hicieron otros ctricos y, en cambio, se arraig con fuerza en Jalisco, donde su jugo se convirti en parte de los ms tradicionales desayunos. La lima es originaria de la India y constituye, para quienes vienen de otras tierras, un misterio difcil de explicar. No es naranja, tampoco un limn grandote y menos cido como piensan algunas personas cuando ven por primera vez la verde brillantez de una lima con su caracterstica chichita. Tampoco es fcil describir su sabor. Slo se puede decir que la lima, cuyo nombre cientfico es Citrus Limonia Osbeck, tiene un dulce amargor que no se encuentra en sus ctricos parientes; el limn y la naranja; la toronja y la mandarina. Es distinta, muy distinta: ms pequeas que las naranjas y ms grandes que los limones, ms amarga que la mandarina y mucho ms dulce que el limn. Suelen ser menos jugosas y resulta ms difcil separar sus gajos. La lima posee uno de esos sabores tan especiales y tan celosos que no requiere mezclas ni compaa: jugo de lima, agua de lima o lima en gajos. Con trabajos se encuentra en dulce: la lima cubierta. No existen refrescos, ni caramelos, mucho menos salsas. Slo su sabor esplndido en ese minsculo amargor que resalta toda su dulzura, sobre todo si se acompaa con unos tronadores

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y picosos chilaquiles. La escritora Carmen Villoro (2002: 10) dice a propsito de esta bebida:
La lima es la hermana menor de la naranja. Su mayor cualidad, la discrecin: ni demasiado dulce, ni demasiado cida, ni demasiado amarga, seduce por la suave combinacin de estos sabores. Descubr el jugo de lima en Guadalajara y enseguida lo emparent con la luz muy amarilla de esta ciudad, y con el verde fresco de sus jardines y camellones. Beber un jugo de lima en la maana permite caminar con el alma descalza el resto del da. Cuando supe que es el primer fruto que los nios prueban en estas tierras, entend por qu en Guadalajara florecen tantos poetas: seres amamantados con luz matinal por estas frutas cndidas que ofrecen sin pudor sus cuerpecitos de nia pber.

Es una bebida caracterstica en los desayunos jaliscienses y si hay posibilidad de escoger, muchos comensales preferirn el jugo de lima, menos cido que el de toronja, ms ligero que el de naranja. Disuelto en agua con azcar es una de las bebidas ms frescas y sabrosas para acompaar la comida o apagar la sed del medioda. Est presente en todos los expendios de jugos en fondas y mercados. Tambin en las refresqueras de los pasajes subterrneos de Guadalajara, en donde los buscan con especial nimo quienes siendo de fuera alguna vez lo probaron y vuelven a la ciudad. Los turistas nacionales lo buscan mucho, afirma Rubn Mosqueda, propietario de una de las refresqueras ms antiguas de la ciudad y aade: es adems muy bueno para la salud de todas las personas. Especialmente para los nios y las personas mayores. Las fortalece, es casi como un suero. Se ofrece tambin a quienes padecen del estmago y algunas personas se quitan las lagaas con algunas gotas de este jugo. Suele tambin ser parte del men para los enfermos en los hospitales. Son famosas las huertas de lima en Atotonilco y tambin las precauciones que hay que tomar para disfrutar de esta delicia verdeamarilla, pues si al pelarla no se tiene cuidado, se corre el riesgo de que el zumo que suelta la cscara impregne la piel, dejando su marca en forma de mancha indeleble por varias semanas. Es tambin uno de los jugos ms delicados, pues es propenso a amargarse pronto. El remedio ms popular para evitar esta tragedia es aa-

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dir un pequeo trozo de la cscara al jugo. La lima encierra en su brillante y peligrosa cscara el misterio de su historia y de su sabor, pero brinda a diario, generosa, su amargo dulzor. El pajarete. Despertar con una bomba Esta bebida es propia de la Sierra de Jalisco. Donde hay ganado vacuno y se asoma algn curioso extrao a estas tierras, ah se hace presente el pajarete como broma de primer ingreso a los sabores cotidianos de la sierra. El ritual inicia temprano en ayunas, para ir al establo o bien a pleno campo, escoger la vaca que produzca ms leche, amarrarle la cola para que no latiguee durante la ordea, limpiarle las ubres y presionarlas para extraer la leche, que como chisguete cae directa a la boca o bien en el vaso o jarro que contiene alcohol de caa de 96 grados, chocolate en polvo y azcar. El iniciado ingiere la leche bronca, sin pasteurizar, todava caliente y espumosa, combinada con los otros ingredientes que darn ms calor. Un pajarete puede marear fcilmente por lo pesado de la leche y el jalonazo del alcohol. Tres vasos bien servidos embriagan a la mayora de los bebedores. Pero tambin uno es suficiente para ahorrarse el desayuno. Si el estmago no est acostumbrado a esta leche, es posible que provoquen una diarrea marca diablo. El pajarete alcanza niveles de temor cuando adems de la bebida los oriundos hacen ms pesada la broma y menean la cabeza del degustador para que asiente la bebida. Para un veterano de los pajaretes, el da comienza con el pie derecho luego de saborear ese batido espumoso de aguardiente, leche y chocolate. Si quiere un pajarete menos tradicional, se le aade tequila en lugar de alcohol de caa, y se le agrega licor de caf o chocomil. Pero nada como el original. Los pajaretes ponen a temblar al ms templado. No cualquiera prueba una bomba. El tequila. Inicio de la buena comida Smbolo internacional de Jalisco y de Mxico, el tequila es un producto que se antoja por s solo, pero que tambin puede integrarse a la cultura culinaria como un especial ingrediente. Agregarlo a cualquier platillo es dotarlo de un toque especial de sabor y aroma. Trascender de las copas o los caballitos tequileros, para alcanzar los estmagos y paladares finos.

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Hay para todos los gustos: tequila joven, blanco, reposado o aejo, de preferencia cien por ciento de agave para tener garanta de su mejor calidad. Con l se sazonan deliciosas carnes de res: se maceran con sal de ajo, tequila y un poco de limn o naranja; despus se pasan al asador, que siempre ser mejor si es con carbn. Tambin condimenta al pavo relleno; en lugar de vino blanco se utiliza tequila, que se inyecta en el animal antes de meterlo al horno. Pero el tequila tambin sabe llevarse bien con los productos del mar. Los camarones al tequila se logran agregando esta bebida al agua en que se cuecen los mariscos. El tequila ha demostrado que es excelente ingrediente en la repostera, pues se pueden obtener pasteles no slo envinados sino entequilados. Se preparan tambin gelatinas y los dulces llamados borrachitos pueden tener tequila, entre otras bebidas alcohlicas. Como acompaante, un buen tequila es inicio de la buena comida de platillos jaliscienses como la birria, las enchiladas, el chamorro o el filete de pescado, por decir casi nada de la riqueza culinaria bien llevada con esta bebida. La sangrita. Afrutado acompaante sta es una bebida de manufactura netamente jalisciense. Naci en la cinega de Chapala, en el restaurante del seor Edmundo Snchez, que ofreca un tequila elaborado rudimentariamente. Era la seora de Snchez quien preparaba rodajas de naranja con sal y chile en polvo para disminuir el olor penetrante del tequila. Pero esta combinacin logr tal xito que se convirti en una bebida realizada con el jugo de granadas amargas y jugo de naranjas, sal y chile en polvo. Actualmente la sangrita, como se le conoce a esta combinacin, es muy conocida por la buena compaa que resulta para el tequila. Para elaborarla se utiliza la granadina como sustituto de las granadas, el jugo de naranjas y limones, salsa picante y sal. Suele servirse fra. Aunque la creacin oficial de esta bebida pertenece a la seora de Snchez, la inspiracin puede deberse al gusto popular por el juguito que queda despus de terminar la botana aderezada con limn, chile y sal, muy apetecida por los nios, que sin poder disfrutar del tequila, saborean y compiten por robarse el caldillo de tal combinacin.

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El tepache. El alcohol de pia Tepache no slo es un municipio de Sonora. Tampoco es slo una palabra que proviene del opata Tepatzi, que significa lugar de mujeres bellas. Es que eso es tambin una bebida refrescante, dulce, sabrosa, que se prepara principalmente de la pia fermentada con piloncillo o azcar morena, un poco de canela y clavos de olor. Es una bebida de gran tradicin en todo el estado, principalmente en la zona metropolitana. Se puede comprar en numerosos puestos callejeros, fondas, tianguis como el de Lomas de Polanco, o mercados como el Corona y el San Juan de Dios. O en taqueras como Mi Pueblo, que en plena calzada Independencia, desde hace ms de 40 aos cerca de la calle Prisciliano Snchez, muestra a los sedientos peatones enormes barriles de madera que contienen el fresco tepache. Pias maduras, sin tallo, cortadas en trozos con todo y cscara, se colocan en recipientes grandes con agua y se dejan reposar de dos a seis das. Son numerosas las formas de prepararlo: una es agregarle cerveza oscura y nuevamente permitir que repose. Se sirve con hielos, para que la garganta saboree y el cuerpo se refresque. Tejuino. Fresco y con nieve En carritos que cargan barricas o enormes ollas, en taqueras o tiendas, el tejuino se vende al por mayor. Se prepara a base de maz fermentado. Una vez listo se aade nieve y jugo de limn y sal. Apto para refrescar el cuerpo, sobre todo en las temporadas de calor, el tejuino empieza a consumirse ms. Similar a un atole amarillento un poco espeso, nios y adultos buscan el tejuino. Para servirlo, lo ms comn es que los vendedores viertan la bebida, le aadan los ingredientes extra y lo pasen una y otra vez del vaso al cucharn con el que lo sacaron. As lo revuelven enseguida para colocarle en un costado del vaso la nieve de limn. Tuba. Del corazn de la palma Por las calles de los tianguis, los tuberos caminan sin prisa en busca de sedientos del agua dulce extrada de la savia de la palma de coco: la tuba. Propia para soportar el calor, se obtiene precisamente con un bule similar a un carrizo llamado tuba, que tiene el centro ancho, donde colocan el lquido al

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extraerlo quienes se arriesgan a trepar las palmas de coco. Regularmente la ofrecen hombres comnmente ataviados con ropas claras y sueltas para lidiar con el calor, que conocen bien. Cargan en hombros un travesao en cuyos extremos penden dos grandes bules contenedores de esta bebida. La venden natural o preparada, ya que al servirla se le aade nuez y cacahuate en finos pedazos o granada. La tuba se vende en las calles o en los principales mercados sobre ruedas de Guadalajara. En Tlaquepaque se instalan tuberos afuera del tianguis del automvil, en la calle Garca de la Cadena. Esta bebida es la prueba de que los gustos traspasan las divisiones polticas de los estados, pues siendo una bebida de Colima llega al gusto de los jaliscienses, que cuando la encuentran siempre festejan su sabor.

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Las temporadas tienen en la cultura popular una atencin y una memoria que se recrea en los platillos. As se distinguen tiempos de grandes ciclos y tambin tiempos pequeos de la alimentacin. Por eso la botana, que tiene lugar como tiempo primero en cualquier ingesta durante el da, es considerada como un tiempo de la comida. Pero adems estn los tiempos de secas, la cuaresma, las aguas, la cosecha (elotada) y las posadas. Aqu una muestra, algunas estampas de la forma en la que los jaliscienses damos sentido a la comida y al modo en que la disfrutamos. L AS SECAS . L A COSECHA DEL SOL Cuando se ausentan las aguas y se asienta el ao, llegan las secas. Es el periodo ms largo, dura ocho meses y tiene dos etapas; la primera es el invierno, que tambin deshidrata. En esta temporada, los paisajes de Jalisco se vuelven al reposo. Crecen los pastizales dorados, aparecen las mandarinas, las caas, las sandas, los tejocotes, las granadas, los cacahuates, el pin, la jcama El invierno es una piata repleta de frutas. Es tiempo de aves migratorias a los lagos de Jalisco, por lo que no es raro encontrar recetas para cocinar patos y otras especies silvestres que comienzan a confeccionarse desde la caza. Se atrapa o se acecha con la practicidad de las armas de fuego, acompaadas de lmparas y tambin con el cuidado y el ingenio del rito prehispnico a travs de trampas. Jabal, armadillo, serpiente, conejo, tejn y venado son algunas de las presas favoritas que se buscan en casi todo el estado. Por eso el tiempo de estiaje no es, en ningn momento, poca de escasez.
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Pero las secas realmente aparecen en la mente de los jaliscienses a partir de marzo, cuando adems de la falta de lluvia, han pasado los fros, las heladas y llega el calor que cada vez se siente con ms intensidad. En las soleadas aceras de Jalisco, las secas siembran la sed en los transentes que buscarn el consuelo en las bebidas rehidratantes como el tejuino y el tepache, o en las botanas como el pico de gallo con naranja y jcama, limn y chile. Y en el campo, este sol empuja a flores y renuevos dormidos durante el invierno. Algunos de ellos sern comida para la satisfaccin y antojo de los jaliscienses. Por eso, en abril, los ecosistemas de Jalisco tienen un momento de gran produccin que acompaa al rito culinario de la cuaresma, tiempo de ayuno y de tentaciones. En la misericordia de los paisajes se cosecha poca carne, pero Jalisco se convierte en un mosaico de posibilidades para degustar jugosos manjares. Se entiende la actividad nmada de las culturas chichimecas. Hay que desplazarse a la Zona Norte para comer corazones de nopal, tomatillos, tunas, mezquites, pingica o manzanilla, semillas de acualaistas (calabaza silvestre); o a la barranca si se quiere saborear ciruelas o mangos, guajes o renuevos del rbol de temachaca; bonetes en la costa y en las secas de invierno a visitar los lagos para atrapar aves. Aunada a esta reminiscencia prehispnica esta poca es tambin una poca de fiestas de raz indgena donde se comparte las reservas de comida con generosidad. En el sur y en el norte de nuestro estado hay fiestas en los pueblos indgenas que encuentran en este tiempo una ocasin para practicar la misericordia y la solidaridad a travs de los alimentos. Pero hay delicias que llegan a las calles de Jalisco provenientes de la cuenca de Sayula. Aparecen las pitayas, fruta delicada de manejo cuidadoso, casi carioso. Se le arrulla o se le vende a pie en una canasta casi cuna de alfalfa, de tepehuaje o de hojas de fresno. En plena primavera, en las secas, una voz se pierde en el soleado silencio del medioda, como Pedro Pramo, como alma en pena en busca de la acera con sombrita y del antojadizo comensal que comprar unas cuantas porque son tan preciadas como encarecidas. Por todo ello, en las secas de Jalisco hay paisajes con poca agua y muchas flores. Aunado a eso, una cultura popular que tiene elementos para gustar del antojo con arraigo, pero que con frecuencia son ignorados. Se pierde

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con ello la temporalidad para valorar la generosidad de sus ecosistemas y practicar la misericordia para con sus semejantes. C UARESMA . E L SABOR DE LA AUSTERIDAD La austeridad de los ingredientes contrasta con la intensidad de los sabores en los platillos que se elaboran especialmente para la cuaresma y la semana santa. Y es que la abstinencia en el consumo de carne y la moderacin en la suculencia de los alimentos no impidieron que se desarrollara el gusto por preparar platillos tan sencillos como sabrosos, que lejos de ser penitencia constituyen una fiesta. Si los preceptos religiosos son claros en exigir sobriedad en cuanto a los ingredientes nada dicen en torno a la sapiencia y la sabidura popular que se las ha ingeniado para comer muy rico, aunque sea cuaresma. Y no se trata de quienes en cuestin de suculencia salen ganando al cambiar el jugoso bistec por una docena de camarones gigantes o una hermosa langosta, sino de la comida popular que siendo sencilla en esa poca logra exaltar los sabores de los ms humildes ingredientes. Qu ingredientes ms simples que un chile, un huevo y un trozo de queso. Y, sin embargo, los chilles rellenos son una delicia si las manos que los preparan lo hicieron con el esmero que implica asar en el fuego directo el chile poblano, cuidando de que no se queme porque se amarga para introducirlos inmediatamente en una bolsa de plstico, envuelta a su vez en una servilleta de tela casi siempre bordada con punto de cruz, para que suden. Con paciencia cuaresmal hay que quitarles la piel que con ese procedimiento se ha comenzado a desprender. Otras personas prefieren pasarlos por aceite muy caliente para quitarles el pellejo. Despus, con sumo cuidado, hay que abrirlos. No tanto como para que se despanzurre al rellenarlos, pero lo suficiente para extraer las venas y las semillas sin romperlo. Hay quienes despus los ponen a remojar en agua con sal y vinagre para quitarles lo picoso. Se rellenan luego con un trozo de queso adobera y se cierran, si es necesario, con un palillo. Viene despus otro proceso aparentemente fcil, pero que para el cocinero inexperto puede resultar frustrante: batir el huevo a punto de turrn para capear los chiles. Algunas mujeres aseguran que si la cocinera tiene la mirada dura, ms le vale que mire hacia otro lado porque si clava la mirada en el

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huevo ste nunca se levantar. Finalmente y con mucha paciencia, despus de revolcarlos en un poco de harina y pasarlos por el esponjado huevo, se fre de uno por uno para cuidar que no se desparrame la cubierta. Se sirven en un caldillo caliente que se prepara friendo un poco de harina y aros de cebolla a los que se les aade jitomate molido y especias. Las tortas de camarn se preparan en muchos lugares del pas durante todo el ao, pero especialmente en esta poca. Esta confeccin sigue el mismo principio del gran sabor logrado con austeridad. Con huevo batido, bien esponjado, y polvo de camarn seco, se elaboran pequeas tortitas que se fren y se aaden a un caldillo que puede ser muy variado, desde el pepin hasta el mole. En la Zona Norte del estado adicionan al huevo la harina del maz cocido y seco, llamado huachal. Con l se gana consistencia y sabor que mejora la torta y le resta un poco del exceso de sal proveniente de los camarones. Lgrimas de la virgen La austera celebracin de la cuaresma toca tambin a las bebidas bajo el mismo principio de humildad en las preparaciones, como las aguas frescas de limn con cha, arrayn, horchata o jamaica, que se preparan comnmente, pero que adquieren un toque especial cuando se ofrecen a los transentes y vecinos en los altares de dolores con que se marca el inicio de la semana mayor. Los altares, tambin conocidos como incendios por la cantidad de velas que se instalan en ellos, son cada vez menos comunes en la capital de Jalisco. Pero no siempre fue as. Rafael lvarez Daz (www.mexicodesconocido.com.mx, 2002) afirma que llegaron a ser tan populares en la Guadalajara del siglo XVIII que eran motivo incluso de baile y alguna borrachera, por lo que las autoridades eclesiales tuvieron que prohibirlos. Primero fue el obispo Francisco Buenaventura:
A pesar de esta prohibicin la desobediencia popular se impone. Se vuelven a instalar altares en las calles, se toca msica impropia (no litrgica) y lo mismo. El jolgorio no termina! Don Juan Ruiz de Cabaas y Crespo, obispo de Guadalajara, emite nuevamente otro prohibitivo y enrgico documento pastoral, el 21 de abril de 1793, obteniendo la misma respuesta del pueblo: su afirmacin en la celebracin del Altar de Dolores en los lugares privados y pblicos, manteniendo su connotacin social (lvarez, 2002).

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Con los aos la tradicin fortaleci su sentido religioso. En el calendario litrgico la celebracin de la Virgen de los Dolores cambi de fecha y en la costumbre popular se diluye. Pese a todo, los altares an se pueden encontrar en algunas casas de los barrios ms tradicionales de Guadalajara. Las familias los instalan en las cocheras y zaguanes. Incluso en algunas banquetas. Cerca se pueda ofrecer a quienes pasan por ah o van a visitar el altar las lgrimas de la virgen en forma de fras aguas frescas que alivian el calor de la primavera.
Hay una constante en este tema, la amargura y el sufrimiento. Es por esto que cuando los visitantes a los altares del barrio se acercaban a la ventana y como favor pedan lgrimas de la Virgen! mgicamente al recibirlas en jarras se transformaban en fresca agua de cha (recuerdo de nuestro pasado prehispnico), de limn, jamaica u horchata (lvarez, 2002).

Presididos por una imagen de la Virgen de los Dolores, los colores morados del duelo litrgico predominan en las telas y papel que cubren el altar en el que se colocan velas, naranjas agrias y semillas germinadas. lvarez Daz explica:
Unos das antes se ponan a germinar varias clases de semillas en pequeos botes y en un lugar oscuro para que el viernes, al ponerlas en el altar, adquirieran lentamente su verdor. La amargura simbolizada en las naranjas y en el agua de limn, la pureza en la de horchata y la sangre de la pasin en la de jamaica, daban al altar un toque alegre a pesar de todo (lvarez, 2002).

Dulce mortificacin La contradiccin entre la mortificacin del cuerpo y el deleite en la comida, de la tentacin y el recogimiento, de la penitencia y el pecado, tiene tambin su parte dulce con las empanadas. El jueves santo se acostumbra la visita a los siete templos. Y en los atrios, no slo de siete, sino de todos los templos, estn puntuales los vendedores de empanadas dulces. Las hay de crema, de fresa, de pia, de cajeta de membrillo, de camote. Algunas, como las dos primeras, se cubren con azcar, a diferencia de las de pia, que se suelen barni-

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zar con huevo. Justo en un da de oficios solemnes y recogimiento se presenta repetida la dulce tentacin que casi siempre triunfa al saborear por lo menos una empanada. Otros, con el espritu mexicano por delante, afirman que si en los velorios se come hasta mole, por qu no en estos das silenciosos se pueden disfrutar dos o tres de estas envueltas delicias. Las capirotadas son casi el nico platillo que se prepara de forma exclusiva en la cuaresma. Dice doa Aurora Rosales que es porque slo en esa poca del ao el sol pega como se debe para secar correctamente el pan que se asolea en patios y azoteas. Recetas de capirotada hay tantas como personas la preparan. Todas ellas dicen que la suya es la mejor y la tradicional. Austera, como marcan los preceptos, los ingredientes base son los mismos. Azcar o piloncillo, un poco de leche y rebanadas de pan duro que se colocan en capas en una cazuela de barro, como hacen los ortodoxos, o en un refractario hasta formar una especie de sufl que se hornea. De ah en ms todo es el gusto y el toque personal. Algunos prefieren el picn dulce sobre el birote salado. En unas recetas se ponen pasas. Incluso hay quien aade cebolla y jitomate. Con el sbado de gloria y el domingo de resurreccin terminan las restricciones y el pretexto para gozar con el sabor de la austeridad. L AS AGUAS . B ANQUETE QUE EMERGE Las hierbas conquistan la tierra en tiempo de lluvias. Las maanas son frescas y en algunos lugares huele a tierra mojada y se apaga la sed. De junio a septiembre hasta el paisaje ms sobrio tiene un estallido de belleza, de alimento. Todos los paisajes son generosos. Entonces llegan los platillos de la temporada. Crecen las verdolagas que se preparan en Jalisco con espinazo de puerco, con salsa roja, elaborada con chilacate. Si a este caldillo se le agrega un poco de masa de maz licuada con el chile se convierte en una especie de mole casero. En ocasiones este mole puede prescindir de las verdolagas y comerse slo con nopales. En tiempo de aguas tambin germinan los quelites, que se preparan tambin con espinazo de puerco, de forma parecida a las verdolagas. En los ranchos y en algunas casas se preparan tacos y quesadillas con hojas de quelite y chile. Pero las quesadillas propias de la temporada son las que llevan flor de

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calabaza. El sabor del queso y la flor de calabaza adquieren un sabor especial con alguna de las mltiples salsas de tomate, que tambin aparece abundante de manera silvestre en esta poca. El alto consumo de flores de calabaza y de tomate hace que ambos se cultiven y se tengan a la mano el resto del ao. Con la humedad de las aguas surgen los hongos. Es poca de cuitlacoche. Aunque no son muy del agrado de los jaliscienses, poco a poco estados como Michoacn y la Ciudad de Mxico han difundido a estas tierras este prehispnico gusto. En la entidad, especialmente en el campo, se comen los llamados sombreritos. La temporada de lluvias es una de las favoritas de los nios, porque en algunos sitios todava salen a jugar con el agua y las corrientes que se hacen en las calles. Pasada la lluvia, emerge la calabaza pintita, en forma de bule, que se cocina con jitomate, cebolla y ajo, en pequeos trozos, con granos de elote, rajas de chile poblano y costillitas de puerco. Los complementos al servirse son crema y queso. En el campo se extiende el perfumado olor de una flor casi blanca de poca talla que seduce a los olfatos, es la flor de San Juan. Por su olor similar al azar, esta flor suele aadirse al arroz con leche, logrando una confeccin doblemente disfrutable. Propios del temporal son los chiles cristal y el verde de rbol, muy gustados para las salsas. Para prepararlas, nada como en los originales molcajetes de piedra, otra herencia prehispnica, que no cede a pesar de la comodidad de las licuadoras. El sabor y aroma de las salsas es muy diferente si se prepara de manera rstica en los molcajetes o en los modernos recipientes de vidrio o plstico. Los molcajetes son piedras que se extraen de las minas y que se labran con un cincel y martillo, hasta darles forma similar a un plato un poco hondo con cuatro patas. El pueblo de San Pascual, en Tlajomulco de Ziga, es famoso por los molcajetes que manos habilidosas dan forma a golpes de hierro. Jaliscienses avecindados en Estados Unidos suelen llevarse sus respectivas licuadoras manuales, conocedores de sus virtudes culinarias. El sabor de las frutas es un llamado especial del campo para degustar zapotes, ahuilotes, gusimas, zarzamora, capulines, mangos todo lo que se pueda recolectar trepando a los rboles.

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E LOTADA . L A FIESTA DE LA GRATITUD La elotada guarda el carcter ancestral de la ofrenda. La gratitud por la lluvia y la cosecha. Es la milpa el lugar de reunin, el campo, el aire fresco y el riesgo festivo de una ltima tormenta desbalagada al fin del temporal. Los primeros elotes se comen siempre ah, en un ritual sin aspavientos, en un banquete sencillo. Es tan grande la alegra por el principio y fin del ciclo del alimento que no se requiere ms. Elotes solos, con limn y chile, con crema y queso. Elotes cocidos y elotes tatemados, tamales de elote. Las mazorcas tiernas se cuecen en enormes tinas de metal bajo las cuales arden leos recogidos de cualquier lado. En el campo, a la sombra de un rbol, ya en plan de fiesta, se pone la lumbre. Sobre la tierra se enciende el carbn para quien prefiera los elotes asados. Las mujeres se levantan temprano para hacer los tamales. Moler el maz, batir y batir la masa con manteca caliente para que esponjen y no queden ahogones; embarrar las hojas, doblarlas, amarrarlas y colocarlas cuidadosamente en la olla que ha de llevarse pronto a la milpa para que ah se alcancen a cocer porque en el campo el hambre es ms limpia, como dice don Juan Fonseca, labrador de juventud y ahora cocinero de altos vuelos. Si hay modo y el ao ha sido bueno; si adems de la milpa, el dueo tiene tambin sus animalitos, la elotada se completa con una birria de chivo o de borrego o con un puerquito sacrificado para la ocasin. Un buen trago de tequila derecho abre el apetito y prepara el espritu para la convivencia. Para bajar los tamales: cervezas, aguas frescas, refrescos embotellados o el tradicional atole. La fiesta tiene un momento mgico. Ocurre cuando las mujeres destapan las ollas de tamales de las que emerge el vapor oloroso a elote y gratitud. Hay aplausos y hasta gritos. No hay discursos. Bastan las risas y el ofrecimiento sin tregua: otro elotito? Si hay sacerdote a mano, suele celebrarse una misa. Tambin ah, en la milpa. En el lugar ms bonito, bajo la sombra del rbol ms frondoso. En la ceremonia se hace explcito el agradecimiento y se llevan al altar los elotes. Pero si no hay padre no importa. La ofrenda de los elotes no necesita oficiante porque los celebrantes son todos, el altar es la milpa misma y los granos de maz la comunin que encuentra a todos: peones y patrones; medieros y propietarios; padres, hijos, primos, abuelos, tos, amigos y amigos de los amigos;

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vecinos, transentes. En la elotada no hay gorrones, todos son bienvenidos como bienvenido y bendecido es siempre el maz que llega de nuevo para alimentarnos. L AS POSADAS . V ERBENAS DE CALIDEZ PARA EL FRO Su presencia es infaltable en las posadas. Sin l, no estara completo el men de un festejo navideo. Se trata del ponche de frutas, bebida tradicional que el fro exige tomarlo a sorbos, caliente, mientras humea en el vaso o la jarra, de preferencia de barro. Su sabor demanda saborearlo poco a poco y, si se prefiere, dejarle caer un chorro o piquete de tequila o alcohol para que la sangre circule con ms fuerza. El ponche se ingiere durante los tres tiempos de las posadas: desde el 16 de diciembre, en que comienzan las pastorelas, el rompimiento de piatas, el canto de los villancicos, el pedimento de posada para la Virgen Mara y San Jos; despus, es necesario durante la noche del 24 de diciembre, en que las familias catlicas celebran la cena de navidad para recibir con devocin y alegra el nacimiento del Nio Jess. La ltima y tercera etapa es el 25 de diciembre, donde la convivencia entre las familias y amigos contina, pero en otro tiempo gastronmico, el recalentado; es decir, lo que sobr de la cena es de nuevo servido, por la maana o a medioda, lo que es motivo de nueva reunin o visita a quienes no fue posible saludar en la tarde o noche del da anterior. El recalentado requiere, tambin, de abundante ponche. Preparan el ponche equivale a preparar una piata repleta de frutas. Desde este momento el ponche es ya una celebracin en comunidad, pues se necesita de muchas manos para picar en pequeos trozos guayabas, manzanas, tejocotes y caas, que luego se cuecen en agua con canela. En otro recipiente se cuece jamaica o tamarindo, uno u otro, porque juntos pueden generar un sabor muy cido a la bebida, advierte la seora Martha Alicia de Dios, conocedora de la cocina mexicana. El caldo de las frutas y el de la jamaica y/o tamarindo se mezclan en una olla, que se tapa y se pone a fuego lento alrededor de una hora, explica. Despus, se endulza con azcar o piloncillo. Aclara que a la hora de servir el ponche de frutas se pueden aadir cacahuates normales, sin sal, y pasas. Con pedacitos de nuez queda bien rico, apunta Martha Alicia. En estas

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fechas el ponche de frutas se prepara en las casas, los mercados y en las fondas que esos das preparan pedidos especiales. Enormes ollas con la dulce bebida se venden en un santiamn durante la temporada. Acompaando a la navidad y a los ponches no pueden faltar en el gusto jalisciense y mexicano los buuelos. Prepararlos requiere ms que conocer la tcnica. Se comienza con hervir agua con canela y piloncillo. Despus se le agrega masa preparada con harina de trigo, royal y huevos. La pasta se deja reposar en el lquido alrededor de diez minutos y despus se hacen bolas con la mezcla. Cada una de las bolas de masa se aplasta y se extiende en la mesa con un rodillo, explica Manuel ngel Manzano, que ha trabajado en el ramo de la panadera. La pasta debe quedar lo ms delgada posible, indica. Enseguida se orea, es decir, se pone al aire libre para que no tomen tanto aceite al frerlas. Despus, se gratinan con azcar o miel; esta ltima se prepara con piloncillo cocido con canela y guayabas. Para devorar los crujientes y frgiles buuelos, nada como un buen caf, una canela o un atole, apunta. Este mismo espritu colaborativo se mantiene en el ritual de la cena de navidad. La elaboracin lo requiere. Las opciones son tantas como el gusto, los recursos econmicos y la habilidad para cocinar. Entre las alternativas destacan el pozole, el pavo o el lomo al horno que se rellenan de verduras, carne molida, tocino y jamn, y los pollos rostizados, asados o adobados. Hay familias que sacrifican un cerdo para cocinar a muy temprana hora desde los crujientes chicharrones hasta las ricas carnitas, o bien las tripitas para la botana que tambin suele llamarse calmantes, pues calman el hambre antes de probar el platillo fuerte. De hecho, desde un da antes, el 23 de diciembre, los obradores, carniceras, rosticeras y centros comerciales estn repletos de tapatos en busca de puerco, carne de res, pollos y pavos, o de piezas de stos, para prepararlos con esmero. Para este festejo, los jaliscienses tambin recurren mucho a la amplia variedad de tamales y a los espesos y ricos atoles. Durante horas, con mucha paciencia, se elaboran estos antiguos platillos prehispnicos. Y si de atoles se trata, la lista abarca los de fresa, coco, zarzamora o nuez; el tradicional champurrado, que se elabora con chocolate; el de maz, el de tamarindo y el de vainilla, entre muchos otros. El barrio de la capilla de Jess, de

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tradicin tamalera, tiene en esta poca la mayor venta. Su sabor los recomienda. Como muestra del mosaico de culturas avecindadas a la zona metropolitana de Guadalajara, de la Ciudad de Mxico, aunque con menor presencia en las mesas navideas, tienen lugar el salado bacalao y las pequeas yerbas llamadas romeritos, que se sirven con mole y tortas de camarn. Igualmente, se deben incluir las sesiones de carne asada a las brasas, que como un rito se organizan en los patios de las casas, en los jardines, en las cocheras, en las azoteas, en las terrazas, en lotes baldos, mientras se saborea un buen ponche, caf, tequila, cerveza o cualquier bebida alcohlica. Los bisteces o brochetas se acompaan con ensaladas clsicas, como las de nopal, de aguacate o la salsa mexicana a base de jitomate, chile, cilantro y cebolla. La posada y la navidad cumplen su funcin: reunir a las familias, pero no slo en torno a la fecha religiosa, sino tambin alrededor de la cocina para preparar los platillos y de la mesa dispuesta para compartirlos.

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La geografa de Jalisco ofrece ms que paisajes y climas variados. En torno a estas diferencias se tejen culturas que desarrollaron sabores que atrapan y relatan la memoria que les dio origen. Como dice Juan Pablo Rosell, las culturas no se delimitan por los lmites geogrficos, sino por los paisajes que comparten, de donde renen sus alimentos y de donde componen sus modos de convivencia. De esa manera, las zonas Norte, Sur, Valles, Sierras, Costa, de la Cinega, Los Altos y Centro tienen sentido en su conformacin natural. Es por ello que las regiones que se muestran en este trabajo no corresponden en nmero a las establecidas por el gobierno de Jalisco, pero s en cuanto a sus ecosistemas genricos.1 Z ONA N ORTE . E L VIVO PASADO El norte de Jalisco es un manjar que surge en medio de dos grandes culturas y un paisaje de matorrales, de vegetacin espinosa, de profundos caones con ros y de cerros horizontales que habitaban culturas chichimecas cuya conquista llev mucho ms tiempo que la de Tenochtitlan. La geografa accidentada de este sitio resguarda sus gustos ancestrales, no slo por su accesibilidad, sino porque de ella se aprendi a habitar estas tierras conociendo sus ciclos. Los pueblos chichimecas heredaron rutas para aprovechar el calendario que administra la riqueza alimentaria. Se sabe que en las secas, la estacin
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La zona Centro, que si bien comparte un paisaje particular, se aborda en los

diversos captulos de este libro, por lo que no es necesario dedicarle un sitio en este apartado.
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ms prolongada del ao, florecen muchos deleites. Se espera a que la ausencia de agua y el intenso calor rompan en la inmensidad de estos paisajes y sus frutos. No es tiempo para desaprovechar. Del cerro se recogern nopales para sacarles el corazn y prepararlos en mole; se cosechan pitayas de colores; tunas, de las que se pueden contar varias segn su color y su textura: la cardona, la chabea, la tuna agria o xoconostle, la negrita, la de castilla y la chamacuela. Se trae organo con lo que se condimenta casi todo; manzanilla o pingica para hacer agua o comerse con sal y chile; azafrn silvestre para hacer el pollo en amarillo; se cortan mezquites maduros para hacer atole, pan o dulces; hay renuevos del rbol de temachaca, vainas de guajes o guaches o guaiz, diferentes nombres para lo mismo y para hacerlos en chile. Por su alto contenido proteico no se extraar la carne; habr nueces silvestres y piones. En las aguas se darn de forma silvestre las calabazas acualaistas y del cultivo de ellas se aprovecharn adems sus semillas para comerse en tacos con chile. Se recogern los tomatillos, los chiles, los quelites, las verdolagas, los coyautes o el tepe, el frijolillo En la memoria culinaria vive la caza, la pesca, la comida comunitaria y las fiestas de todos que tambin incorporan un calendario obligado para la cooperacin y la solidaridad. Pero el norte coronar siempre a dos alimentos ncleo que forman la identidad jalisciense y del pas entero: el maz y el chile. Los hombres y las mujeres del norte del estado son perfectamente hombres de maz. En la fiesta del tambor, que realiza el pueblo huichol, hombre y maz nuevos tienen una misma celebracin. En la Tatei Nexia, tambin llamada fiesta de los primeros frutos, realizada en los meses de octubre y noviembre, se bendice al maz nuevo y se bautiza a los nios presentndolos a los dioses, durante los primeros cinco aos de su vida. Todos los das este cereal funda y recrea la cultura en un discreto ritual cotidiano. El maz se presenta en canastas o en una manta al ras del suelo, en los atrios o en los mercados, para rememorar los sabores casi intactos de la cocina prehispnica o del mestizaje. As es como se ofrecen siete tipos diferentes de gorditas, todas de maz. Se llaman as sencillamente, pero a veces nada tienen que ver con lo que se evoca. Unas se amasan adems con frijol, otras con cuajada; otras van secas, de maz colorado y maz crudo; otras son el colmo del maz, rellenas de chilaquiles o con otros guisos; y las gorditas que

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van fritas al comal, adicionadas con un sin fin de rellenos, todos con el aderezo del chile. Al lado de las gorditas deben aparecer los contamales. Con ellos se sabe que el maz es plato, cuchara y alimento. Son pequeos cuencos de maz, horneados. Pero, adems, el maz se come en otros productos particulares que le dan identidad al norte: los huachales, que son maz cocido y secado, con que se preparan posteriormente recetas caldudas o secas. Sobre la manera de aprovechar esta modalidad del maz, doa Mara del Refugio Arroyo (1999: 13) dice:
se pueden hacerlos de muchos modos; mire, se pueden hacer en amarillo, con sus orejones de calabaza [] tambin se pueden hacer los huachales en seco, con su cebolla, su jitomate y si uno los quiere adobaditos, los adoba, pero que queden secos y con un buen queso. O se hacen tambin con mole rojo, con chile y tambin un buen queso. Tortitas de huachales, ya sea en salsa, ya sea en mole.

El maz tambin se bebe en tejuinos elaborados con la paciencia de semanas. Se germinan las semillas, se fermentan y se mueven por horas. O se come elote tatemado, cocido con el calor que guard el horno de piedra una vez que se le retiraron las brazas. Tapado hasta por una noche, se cocern con poca agua, en su jugo. Saldrn elotes color mbar y con un sabor entre dulce y ahumado, que se acompaa con el queso fresco y los aguacates silvestres. Una mordida de cada uno es un buen sabor con el que se despierta la maana en el atrio mayor de Colotln. El punto geogrfico de referencia para el comercio y el intercambio, donde se reconocen y conviven las diferencias de la zona Norte, es Colotln, es precisamente su atrio, que est rodeado de carniceras, queseras, chileras y, por supuesto del mercado. A ese lugar llegan personas de los municipios circundantes. Bajan huicholes de la sierra, vienen de todos lados. En la discrecin de la costumbre nortea jalisciense el fuereo puede sorprenderse del ritual, de la abundancia y del mosaico de comidas en el atrio, que se funde con el mercado. Todo ello es un latir de corazn en el chirrido de los comales. La estridencia es de los olores de la maana hasta el medioda. Primero aparecen los puestos de las banquetas que ofrecen los elotes tatemados. Llegan todava calientes, como se deben comer; si se les deja enfriar ms vale dejarlos para

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huachales. Al mismo tiempo hacen su tendido los puestos de las tunas, de las calabazas silvestres, de los corazones de nopal, de los tomatillos, de los cacahuates en tonel, de las nueces que bien pueden ser de las originarias americanas provenientes del reino vegetal de Amrica del Norte o de las de Castilla, de las caas o de las hierbas medicinales. Luego, se instalan puestos con sus aromas de barbacoa, de gorditas en aceite y sin l, gorditas al comal, saladas, dulces, rellenas o huecas. Por eso la comida es un festejo callejero, para lo cual hay dos grandes ocasiones que se celebran a diario, sin aspavientos, que convocan a todos los pobladores a saludar y conversar aqu en el norte. Es el jolgorio del desayuno y la cena. Tiempos para el atrio, el mercado y las cenaduras. El norte de Jalisco es cultura emblemtica del sabor mestizo que da identidad a la cultura mexicana: maz, chile y cerdo. Pero es el chile el principal y discreto ingrediente que tiene en esta zona usos protagnicos en los platillos o para conservar alimentos, para animar el apetito o para generar aliento en las faenas y en las largas caminatas que en estas tierras son rituales. Si como se sabe, Mxico es origen cultural del chile, en la cultura Jalisciense se demuestra, ya que se encuentra en 51% de las recetas como parte de los ingredientes principales (Rosell y Castro, 2003). En Colotln, la presencia culinaria del chile es todava mayor, pues participa en 75% de los platillos que se consumen a diario (Castro, 2005), adems de las funcin cotidiana de condimento, siempre acompaado de los tomates o tomatillos. Pero la geografa de esta zona tambin ha hecho que se arraigue otra tradicin culinaria: la conservacin de alimentos para los tiempos difciles. El secado, el deshidratado, el salado, el enchilado y los encurtidos son las tcnicas de memoria prehispnica y europea que se siguen comnmente en esta zona. Los huachales, que pueden conservarse aos antes de ser hidratados y consumidos; el secado de mezquites para hacer harinas y derivar panes o dulces; el chicharrn durar un poco ms con la tcnica del prensado; el enchilado ayudar a conservar alimentos como la carne, el chorizo y los quesos. La preparacin casera de vinagre servir para conservar la sapidez del cerdo o de las verduras. La cocina prehispnica es tambin memoria de la medicina indgena, pero en el caso del t de cuachalala en Huejuquilla el Alto, se consume de manera cotidiana.

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A estas formas culinarias de gran tradicin habr que agregar una ms. Las rutas de la abundancia. As, los pobladores del norte de Jalisco tienen la tradicin de las grandes familias que extienden sus parentescos a la amistad de los compadres para dar el paseo de fin de semana camino al monte o al ro. Se ha de salir con una olla y hasta sin ella, con un poco de sal y unas cuantas verduras, porque los ingredientes protagnicos para hacer el caldo loco con diferentes pescados, el pescado en penca de nopal o el pescado en costra de barro, se encuentran all, donde se sale a buscar. El gusto del norte no olvida sus lecciones, por ello habr platillos de manufactura indgena y mestiza que se revivan sin aspavientos, particularmente en un centro casi ceremonial de los sabores: el mercado. Pero tambin esta zona adecuar las novedades, como la pizza, a los ingredientes tradicionales. As, en la conservacin del gusto gastronmico del norte jalisciense se ofrece y se hospeda la riqueza histrica y natural que contando sus orgenes le permite sobrevivir. Z ONA S UR . C UNA DEL MAZ Y CRISOL DE TRADICIONES En el sur del estado se agolpa la generosidad de la naturaleza. De paisajes distintos se da a luz a pueblos con diferentes sabores y saberes. Los caminos del sur parten de los valles, cruzan las sierras y se mojan en el destino de la costa. Por eso en los platillos y en las costumbres del sur de Jalisco estn presentes los ingredientes que nacen en las temperaturas sofocantes de los valles, como ciruelas, pitayas, pitahayas, mangos, pltanos, tamarindos, granadas, guayabas, fresas, mezquites, guamchiles, ahuilotes, agaves. De las fras temperaturas de las sierras se cosechan capulines, tejocotes, higos, peras, duraznos, zarzamoras, membrillos De ah que sea raro que la riqueza de estas frutas se estampe en las tcnicas prehispnicas del ponche, el atole y el pulque, o en las preparaciones espaolas o mestizas de las conservas y los dulces. Desde luego que estos paisajes tambin son nicho de animales preciados por su sabor: venado, armadillo, jaba, liebre, tuza, tejn, serpiente, ardilla y algunas aves como el faisn, el guajolote, la paloma habanera y la codorniz. Riqueza que los sureos tambin han sabido aprovechar en birrias, caldos, asados o tatemados.

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Cerdos, vacas, borregos, chivos provenientes de la cultura europea tuvieron y tienen en este lugar buen asilo y mejor gusto. De algunos de ellos depende la fiesta de la birria, al pastor, de los tatemados, a la lea Estos ltimos platillos, de evocacin serrana, han migrado al sur jalisciense. Han anidado en el paisaje que se vive camino al Nevado de Colima. Ah la familia del Toro prepara en un gran asador, con forma de valo de casi cinco metros de largo y en cuyo centro arde en brasas un leo, chivos, borregos o conejos ensartados en palos y sazonados nicamente con sal y con el sabor que los animales tienen al alimentarse de la sierra. Cierto es que el gusto por el cerdo se extiende por todo el territorio de Jalisco y de Mxico, pero aqu en el sur tiene particular mencin en San Juan Espanatica, en el municipio de Tuxpan, donde el comensal, cuchillo y tenedor grandes en mano, escoge su porcin de carnitas. De los animales introducidos a Amrica, especialmente de la vaca, devienen las numerossimas formas de gustar la leche en el sur, ya sea en dulce o en salado; lo mismo en bebida que en comida; de da o de noche. De los dulces tpicos: las palanquetas de nuez tpicas de Zapotln, las trompadas de leche quemada, las cajetas de Sayula en su envase de madera, cajetas de fresa, dulces de leche. De los alimentos salados: el menguiche, el jocoque, la sopa de tamal de elote machacado con mantequilla, la torta de requesn. De la repostera, los panes: los de Zapotln, de las hermanas Arreola. Se ve que el sur de Jalisco tiene el corazn mestizo. En equitativa proporcin, la mitad de los pueblos que lo conforman llevan en sus nombres la raz prehispnica, mientras que la otra mitad evoca un pasado netamente espaol. Estos dos orgenes conviven a diario en las mesas. Ya sea por su tcnica de preparacin, por sus ingredientes o por la costumbre de su ingesta, ambas races estn presentes. Como en la cuachala, que es emblema del sur. Especialmente de la comunidad indgena de Tuxpan, donde se ofrece esta especial preparacin que a modo de una sopa espesa integra en la molienda ingredientes que provienen de la cultura americana, como el maz, el tomate y diversos chiles; con animales y elementos venidos de otros lugares como gallina, pollo o cerdo y diversos condimentos. Asimismo, tuxpeos son los famosos tacos de la estacin, que an se pueden encontrar en casa de alguna hbil cocinera.

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En el bote, que lo hay de tierra y de ro, tambin se funden las culturas. La tradicin dice que este caldo comunitario se preparaba a media jornada para dar fuerzas a los campesinos. En la mitad del campo un bote alcoholero haca las veces de olla para cocinar un caldo con diversas carnes, granos y verduras provenientes de diferentes mundos: maz, frijol, garbanzo; cerdo, pollo y res, cuando es bote de tierra. Cuando es de ro, lleva peces y crustceos. A cualquiera de los dos, a veces se le adiciona pulque. En un lugar de gran diversidad, hay tambin una gran algaraba, una conversacin del pasado con el presente. As es el sur. En este lugar se le quiere al pasado. Se rescatan haciendas para dar albergue y comida. Aqu sigue trabajando el metate con gusto y dignidad, se hacen cuchillos como en antao. Por si fuera poco, en el sur de Jalisco se conoce la cuna del maz, donde se descubri en la sierra de Manantln el antecesor del grano que finca a la cultura mexicana: el teocintle, reportado para el mundo en 1978 por Rafael Guzmn, investigador de la Universidad de Guadalajara. De manera que el sur tiene de propio y de s el gusto y la habilidad para preparar antojitos hechos de maz: las enchiladas, que de Sayula llegan a Guadalajara, las tostadas raspadas, los tamales, los sopitos picados, el pozole, el pozolillo, y en medio de ellos, la especialidad del sur: el picadillo. Que una cara del sur d a la costa tiene sus implicaciones. Por aqu, refrescando la sed de los sureos pasa la Tuba, la bebida que evoca a las palmeras de la costa, desde donde viene el peregrino que la ofrece. Se pasea como estampa antigua, en los hombros del tubero que carga en los extremos de un travesao dos grandes bules, decorados o no, y que al grito de Tuba, quin quiere una tuba? sola o con pedacitos de nuez o cacahuates, llamar la atencin de los parroquianos del lugar. Es la zona de los restaurantes y las fondas familiares que tienen el abolengo de varias generaciones. Alrededor del prestigio de estos lugares de alimento y de reforzamiento de la cultura local hay una fotografa del pariente que funda la tradicin familiar o de vistas antiguas de lugares emblemticos. Como en las tortas y tostadas Pepes o en el restaurante Juanito, que arropan la plaza principal de Zapotln el Grande con deliciosos manjares. Estos cuadros en la pared son la referencia del sazn.

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Los mercados son representantes de los sabores tpicos: el chile de ua, el mole colorado, la gallina en briado, la birria de prcticamente todo lo que se arrastra, camina o vuela, pepena frita o cocida, de los antojitos En los puestos de alrededor se pasea el sabor del cerdo en vinagre en tostadas o en tortas. Los habitantes de Zapotln El Grande o Ciudad Guzmn consumen tamales de carne en salsa roja, pero con figura de dulce, amarrados por los dos extremos. Tambin cocinan tamales dulces con guayaba natural, machacada y con azcar. Las tostadas con lomo son grandes, con frijoles embadurnados como asiento, queso, lechuga y salsa. En el mercado municipal de Zapotln El Grande se puede desayunar o comer gran variedad de alimentos, entre ellos birria de chivo, pozole, tamales o los clsicos huevos al gusto. Si se escarba un poco en la memoria de las costumbres de la zona Sur se encuentran ancdotas y leyendas capaces de despertar, en los adultos, la nostalgia, y en los jvenes, la curiosidad. Por ejemplo, cuenta Juan Jos Gonzlez Moreno que
en tiempo de cosechas, a medio llano, se vean las polvaredas que dejaban las carretas tiradas hasta por cinco yuntas de bueyes, por lo copeteadas de mazorcas grandes y parejas como se daban en Zapotln el Grande [] A las carretas las acompaaban los dueos y los encargados de la cosecha. En la Cruz Blanca, se reunan muchas mujeres a las que les decan las Tipaneras. En cuanto vean que se aproximaba una carreta, salan al encuentro de ella ofrecindole infinidad de golosinas, y empezaba el regateo. Cunto las mazorcas por una docena de sopes, o gordas de horno, esquite, pozole, tamales, ponche de granada, mezcal de Tonaya, tepache, pulque y aguas frescas? Aquello era ni ms ni menos que una verdadera jamaica, que ahora le dicen kerms. Esta prctica de trueque desapareci cuando se vio que era ms fcil madrugarle al patrn y cosechar por la noche (compilado en Garca, 2004).

El sur es fuente de platillos, de caminos con leyendas, las rutas del agua son el riego de almas en pena que de un pueblo a otro llevan sus cantares y la gente los escucha con atencin, la noche se extiende para andar en grupos y cenar juntos. Las cenaduras son la estrella de la noche (y hasta del da). En

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Sayula entrar en una fonda como la de la seora Simona Rentara, mejor conocida como La gera, es vivir una estampa del pasado donde la carne para los sopes, tacos, tostadas y enchiladas pasa por el metate y despus de cocinarse mansamente con lea. Para La gera no es novedad, est acostumbrada lo mismo a trabajar que a recibir reconocimientos. El Ayuntamiento de Sayula la ha premiado: ha sido cocinera de personajes de la talla de Lzaro Crdenas y entre sus comensales a la cena se cuentan muchos polticos. En la cenadura de La gera cinco mujeres atizan el carbn en el fogn para preparar en las cuatro hornillas los frijoles refritos con manteca y el caldo donde se cuecen durante ocho horas, siete carnes: salchichn (que ellas mismas preparan), lomo, lengua, pierna, gallina o cuete, pollo y pata. Los productos del sur guardan esta memoria y arraigan una tradicin. Sayula es famosa tambin por sus cajetas de leche, que se distinguen por una consistencia mucho ms seca y espesa, y mucho menos pegajosa que la de sus primas de otras regiones, y sobre todo por su sabor y su color tan slido como discreto y natural, respetuoso del paladar. Especial es tambin su empaque formado por delgadas lminas de madera que generosamente la perfuman con su olor. De este lugar surgen las particularidades y los emblemas. De las bebidas: se gusta y se prepara el alfeique, el pulque, el pajarete, las palomas (rompope con canela caliente), el tequila, el mezcal de olla o bebidas y por supuesto, los ponches. El de granada que tie de un rosa intenso el alcohol es el ms famoso. No slo por la esplndida combinacin del dulce y lo cido en una bebida espirituosa que se adorna con pequeos trozos de nuez picada, sino por la facilidad que tiene para subirse sin hacer ruido a la cabeza de quien lo consume. De los moles: la birria de chivo, de guajolote, gallina o cerdo; el briado o tapado de gallina y la cuachala hecha a base de pollo con chile cuachalo (guajillo) y masa. De los antojitos al comal: todos y desde luego el chile de ua que se sirve como botana y se prepara picando finamente tomate verde y morado, chile verde y cebolla, a lo que se aade limn, sal de grano y queso seco. Algunos aaden un poco de vinagre y chile guajillo tostado. Pero el sur tiene otro regalo del sabor. La cuenca de Sayula y sus caminos son especialmente visitados en primavera. A partir del mes de abril los pitayos

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maduran su codiciada fruta. Entonces se llenan los cestos de alfalfa, de tepehuaje o de fresno para hacerle un colchn fresco a las delicadas pitayas. Algunas recorrern distancias cortas y se vendern en las carreteras de estos sitios; otras irn a Guadalajara, a sus mercados y a sus calles, donde se les tiene especial aprecio, y las restantes seguirn siendo experimento para exportarlas an ms lejos, fuera del pas, en bebidas como el ponche o en dulces. Tonila, lugar donde sale el sol, no se queda atrs. En los arroyos que bajan de los cerros todava se pueden encontrar chacales, una especie de langostino de agua dulce, que se cocina en agua, con salsa de jitomate, ajo y sal. A los chacales se les atrapa en los ros con los llamados achacales, que son un cono tejido a mano con varas de chiquihuite o bejuco delgado, que cuando llueve se coloca entre las piedras, para que cuando la corriente crezca se atoren ah los animales. Para los campesinos es una proeza y una diversin. En la cabecera municipal se puede adquirir caf de grano molido. Tonila es un municipio jalisciense que colinda con Colima. En esa regin todava se puede encontrar un tubrculo que los vecinos llaman tacuachn. Se trata de una especie de jcama delgadita o rabanito pequeo, con una larga raz, que se da en las zonas hmedas, con mucho lodo. Se escarba y se sacan. Son un poco cafs por fuera y blancas por dentro. Se limpian y se cuecen con un poco de sal. En esa regin sur de Jalisco, a la que pertenece Tonila, se hallan frutos como los guamchiles, que se cortan de los rboles del mismo nombre, poco antes del temporal de lluvias. Son vainas de color verde, con frutos blancos o rojos, y semilla dentro. En la zona metropolitana se venden en mercados y tianguis. Son dulces, a diferencia de los arrayanes, que son agridulces y se venden en vasos con chile piqun y jugo de limn. O de los nances, que son amarillos y un poco inspidos, pero sabrosos si se comen recin cortados. A LTOS DE J ALISCO . C ON EL SABOR DE LAS GRANJAS Esta regin del noreste del estado la componen 22 municipios. Es tan extensa que abarca aproximadamente una cuarta parte del territorio de Jalisco, por eso se divide en zona norte y sur de Los Altos. Chichimecas: tecuexes, cazcanes, zapotecos y chalchihuites (Aceves, 2005) son los pobladores prehispnicos que heredaron el aprendizaje de comer de los matorrales espinosos, de las

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huizacheras, de las nopaleras, de los mezquitales, de los bosques, de los ros, de los lagos y de los pastizales de esta regin. De ellos se transmite el gusto por las aves como el guajolote, y los cultivos (adems de los indiscutibles maz, frijol, chile y calabaza), los de cacahuate, nopal, jcama. Pero sobre todo del maguey, del que antao tuvieran lugar bebidas, vestidos, canastos, sogas, y del que ahora, con la tcnica europea de la destilacin, tiene un gran significado para la produccin del tequila en Los Altos de Jalisco. De los ecosistemas frgiles de esta zona viene tambin la biznaga, una cactcea cuyo nombre describe su belleza y sugiere el precio de su sabor: rodeada de espinas. La tcnica para prepararla requiere del clima semiseco y el sol de esta Mesa de Anhuac, elevada ms o menos uniforme a 1 800 metros sobre el nivel del mar el centro occidente de Mxico. El paisaje de pastizales naturales de esta zona y la presencia de agua de los ros permanentes Zula y el Verde, adems de los lagos, ojos de agua y los ros temporales, fue tan atractivo para los europeos, que se estableci desde entonces en este lugar la vocacin ganadera, al punto que es ahora una de las zonas lecheras y avcolas de mayor importancia en el pas, especialmente el municipio Lagos de Moreno. La porcicultura es otra marca de la regin. A pesar de la explotacin natural que esto significa, hay quien ha aprendido que la conservacin de los pastizales naturales es un quehacer obligado, pues de ellos depende el mejor alimento para los animales del lugar especialmente de los toros de lidia. Los Altos de Jalisco tiene el corazn mestizo desde su nacimiento. La cultura gastronmica y culinaria certifican a diario este origen. Todos los tiempos y los modos de la comida integran el maz o los productos originarios de la regin con los productos derivados del ganado. Del tiempo del desayuno: el jocoque, el menudo; los tacos de carnitas, de barbacoa, de birria, de panela, de queso fresco, de crema, de chorizo. Los mercados de los poblados de Los Altos sern siempre una vocacin para el desayuno. Se vendern adems frutas y productos frescos derivados de la leche y del cerdo, como patitas, orejitas y cueritos en vinagre con su salsa dulce o picosa. Pero a media maana tiene lugar cada vez ms en la memoria de los ms antiguos hacer las once. Es una especie de respiro entre la faena ms pesa-

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da del da. Se bebe un poco en medio de la pltica reposada con los que fortuitamente estn cerca a esta hora del antojo. Una copita de mezcal, tequila, ponche y rompope, hasta aguas frescas, en todos Los Altos de Jalisco; en Arandas se toma agua fresca de agrillos; en Atotonilco el Alto se bebe tepache, aguamiel, ponches de frutas y rompope; pulque en Mexticacn, San Diego de Alejandra, Encarnacin de Daz y San Juan de los Lagos; licores en Lagos de Moreno; canela con piquete y agua de pingica en Valle de Guadalupe, y rompope en Yahualica. Las once se pueden acompaar de chicharrn, de queso, de panela, de tacos de carnitas La variedad es inmensa, pero lo que siempre est presente es la buena pltica. En el tiempo de la comida tendrn lugar los antojitos: las enchiladas, los sopes, el pozole blanco y rojo, el jocoque pero hay tambin platillos que distinguen a las poblaciones: el pescado cocido en penca de mezcal en Caadas de Villa Obregn; bagre, carpa, tilapia, rana y ajolote en Jess Mara, donde hay adems una gran diversidad de animales, principalmente de aves. Mole rojo de Unin de San Antonio, las criadillas en Valle de Guadalupe y de Yahualica. Del ganado, el cerdo, las carnitas. De las carnitas en Los Altos, las de Tepa; la birria y la barbacoa, como buen platillo. Y en Lagos de Moreno, alrededor del mercado, los lonches de lechn que tambin se ponen en el camino a la cena, por ah de las siete de la tarde. De la golosina, si tiene alcohol, mejor. En toda la zona abundarn los postres de leche, como cajetas, dulces de leche quemada, turrn de almendra, jamoncillos; o de harina, como los buuelos y los muganos. Pero cada sitio de esta regin tiene su especialidad. As, hay cocadas y jamoncillos que son un gusto caracterstico en Jalostotitln. Las frutas cubiertas y cristalizadas y el quiote en dulce se preparan particularmente en Encarnacin de Daz. El dulce de chilacayote y el alfajor tienen fama en San Juan de los Lagos. Los enmielados y el natilln atraen adeptos a San Miguel El Alto; los chiclosos en San Julin; la biznaga, el chilacayote, la calabaza, en Teocaltiche y en Villa Hidalgo. Un pan sencillo, dulce o salado cortado siempre en ocho partes es celebridad en Acatic: las tacachotas, que tambin encuentran similitud en el municipio maicero por excelencia, Zapopan, en la zona centro del estado, ya que este pan se elabora en el tiempo de las primeras elotizas, en el mes de octubre. El ate de membrillo, los duraznos en almbar y las paletas de frutas sern orgullo en Yahualica. Esta

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poblacin destaca por la gran variedad de salsas embotelladas que se producen con chiles de rbol y de bolita, y la enorme oferta de fruta curtida en vinagre, como son los nopales, cebollas, zanahorias y pepinos; adems de las partes de los puercos como las patas, cueritos y orejas. Precisamente el mercado municipal de Yahualica y las tiendas de la zona ofrecen numerosas salsas y encurtidos en vinagre. De ah se comercializan al resto de la entidad y al pas. Los chilares de la regin abastecen a este creciente mercado. Del tiempo de la cena, del tiempo de la convivencia con las ancdotas y los sabores del da, con la familia, con las amistades, pareciera que vuelve el desayuno, pero en esta ocasin los antojitos chirriados en el comal tendrn aroma y canto para disponer el sueo con un atole, que en esta zona es tradicin y buen gusto. L OS V ALLES . E L TRO REGIONAL : AGAVE , CAA Y MAZ Regin de agaves, caas de azcar y maz, los municipios de la zona conocida como Valles ofrecen productos derivados de estas plantas. En el caso del agave azul tequilana, destacan tres localidades: Tequila, Arenal y Amatitn, donde se asientan las fbricas de produccin de tequila de esa zona, bebida que le ha dado fama mundial e identidad no slo a Jalisco, sino a Mxico. Vecinos de la zona utilizan la flor del quiote del agave para hacerla golosina. Lo cortan en pequeos pedazos y lo disfrutan ya sea tostado en el comal o cocido. Los que cosechan la planta para hacer la bebida emblemtica de Jalisco no dejarn que surja la flor, pues ella concentrar todos los azcares del agave. La zona Valles sabe cultivar los dulces. sta tierra tambin hospeda el cultivo de la caa de azcar cuyo origen es asitico. Por eso en esta regin se encuentra el tercer ingenio azucarero ms importante del pas, el de Tala. Aunque estos cultivos, tanto de agave o de caa, son ampliamente distribuidos en estas localidades, todos los municipios reafirman la agricultura del tradicional maz, unos ms, otros menos. Las caas se utilizan no slo para la produccin de azcar, sino que se comercializan en esos municipios y en la zona metropolitana de Guadalajara para extraer el jugo con mquinas trituradoras especiales o para venderlas en bolsas, en pequeos trozos con chile y limn.

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El maz se utiliza para los tamales, dulces, pozole, panes y enchiladas. Al igual que en la urbe tapata, en las reas maiceras de Jalisco se consumen los llamados esquites: granos de elote cocidos, que se colocan en un vaso o en las hojas del elote, y se les agrega chile piqun y jugo de limn al gusto. Otra manera diferente de preparar los esquites es colocar los granos del elote en una cacerola con mantequilla, que se deja a fuego lento, se le agrega agua, sal y epazote, para luego rociarle chile y, para no variar, jugo de limn. Los granos de elote tambin se sirven en vaso, cocidos, y se les puede agregar crema y queso. En las afueras de los templos y mercados es comn esta escena. Tambien al propio elote cocido y con un palito en medio, por la parte de abajo, similar a una paleta, se le unta crema y queso. Si el elote es asado, basta con que se le aada limn y chile. Las migas es un platillo que se prepara en Jalisco, sobre todo en las comunidades rurales, a base de masa de maz. Para ello se echa un poco de agua a la masa para que quede blandita. Luego, pequeas porciones se tortean a mano para darles forma redonda, se colocan en un comal previamente caliente y se voltean por los dos lados. De ah resulta una especie de sope, que una vez cocido, se tritura con las manos o un moledor de frijoles, se le agrega mantequilla y una pizca de sal. Se sirve en forma de bolita en los platos. De preferencia hay que consumir las migas calientes, con canela o caf negro de olla, recomiendan las abuelitas conocedoras. En cuanto a las enchiladas, son numerosas las formas en que se preparan tanto en su contenido como en su relleno. Por fuera, pueden ser cubiertas, por ejemplo, con mole, pepin, salsa de jitomate, de tomate verde o de chile guajillo, con frijoles molidos, con queso, y se les rellena con pollo, carne de res, papas con chorizo, papas con sal, frijoles, rajas de chile poblano y queso, segn se preparan en la regin y, en s, en todo Jalisco. Uno de los municipios de la zona, Teuchitln, cuenta con la presa de La Vega, donde se cultivan las ranas. En la zona las ancas de rana son un platillo apreciado, preparadas al ajo. Adems, hay especies pisccolas como el bagre y la tilapia. Los fines de semana, la zona conocida como las enramadas es frecuentemente visitada por turistas. En todos los municipios de Valles predomina la birria como una de las comidas que ms se venden. Es el caso de Cocula, por ejemplo. Aqu se venden tambin dulces de tamarindo, cajeta y leche.

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Una variedad de lo que se denomina Bote es el Bote de ro, que consiste en un caldo con verdura, granos de elote y pescado. Se le llama as debido a que se prepara durante los paseos que se organizan en las orillas de los ros o presas de la regin. Un dulce que se vende en Etzatln es el colache. En Tequila se consumen el lomo en penca de maguey y los ovos en dulce. Magdalena es famoso por sus minas de palo, pero tambin por la Fonda Lupita, un lugar preferido por quienes van de paso y tambin por los conocedores que hacen viaje especial. Cuando el comensal llega al lugar es recibido con crujientes tortillas a las que el manso rescoldo convirti en doraditas y la salsa de jitomate martajado con chile verde. Si el comensal se descuida podra saciar su hambre slo con esa intensa combinacin de las firmes tortillas vestidas con una generosa capa del espeso chile, y perderse la oportunidad de disfrutar de las delicias que preparan para los viajeros hambrientos las hacendosas mujeres. Afortunadamente no hay tiempo de que eso ocurra. Pronto est en la mesa un enorme plato de jocoque en su punto. Ni cido, ni inspido. Ni excesivamente espeso y grumoso, pero tampoco aguado. Tiene esa consistencia que cubre tersamente la lengua y ese peculiar sabor que resalta de inmediato si la blancura del jocoque se matiz con tres o cuatro cucharadas de la salsa. Pero el jocoque es tambin prembulo para el plato fuerte. La carne asada al carbn colocada antes sobre una piedra y sometida a un suave y preciso golpeteo con otra ms pequea se espolvorea slo con sal de grano. La fuerza precisa del golpe, la calidad de la carne y el carbn en su punto hacen de este sencillo plato uno de los favoritos de los asiduos a esta fonda. Felcitas Palacios abri hace ms de 80 aos para hacer menos pesado el trayecto de los viajeros que rumbo al noroeste circulaban por la carretera internacional que entonces atravesaba el pueblo. Con los aos el lugar de paso se convirti en motivo de viaje especial para disfrutar la carne de puerco con chile, el pepin, los caldos, la carne a la mexicana, el arroz y los frijoles acompaados siempre de tortillas recin hechas. La tradicin y el sazn de doa Felicitas pas a sus hijas y nietas, que tienen ahora tres fondas y aunque la nueva carretera ya no atraviesa el pueblo, los conocedores no dejan pasar la oportunidad de desviarse 300 metros

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para disfrutar de los intensos sabores caseros de la Fonda Lupita, que muchos comensales difcilmente tienen en sus casas. L A RIBERA DEL LAGO DE C HAPALA . S ABORES DE AGUA Y TIERRA
Hace este ro quince leguas de aqu en el paraje de Jamai y Chiconaguatenco un lago, laguna o mar, a la traza y forma del que escriben que hace el Jordn el paraje de Genezaret, que llaman mar de Tiberio [] Esta laguna de quince leguas de longitud de punta a punta, de latitud debe tener al parecer siete u ocho, es el agua dulce y delicada sobre manera, que por tal se bebe en cuantos pueblos tiene en sus riberas, que son muchos; es muy fondable que se puede navegar seguramente en navos de buen porte; limpia sobre manera, que no cra en s yerba alguna en que se parece a la mar, y aun en enojarse como ella, teniendo sus tempestades no como quiera, y quiebran sus olas de tumbo en la costa que hace muy gran ruido [] Cra entre otros peces unos que los indios llaman en su lengua amilotes y en espaol le llaman pescado blanco; es mayor de media vara, su carne excede en blancura a una leche cuajada, el gusto como de carne tan delicada, no es apetitoso si no se ayuda de condimentos; es sumamente sano, que se da a cualquier enfermo; cmense de una vez muchos sin recelo que dae. No me acuerdo de haber comido en Castilla pez que se la parezca; sola la acedia de Sevilla le remeda algo en lo delicado, no tienen espina ms que sola la del armazn. Hay mucha cantidad a su tiempo y corrmpense muy en breve; no admite sal por su delicadeza, porque con ella se engarrota y jams la despide aunque le remojen. Llmase esta laguna por ac la de Chapala, que es el nombre de un pueblo martimo que tiene en su ribera [] ningunas ventajas concede a otro lugar alguno del centro o las costas de Amrica, pues slo con la laguna de Chapala, que dista a doce leguas de Guadalajaxara entre oriente y sur, basta para abastecer un reino (Cornejo, 1993: 48).

Esta descripcin de Chapala y su lago fue escrita en 1606 por Alonso de la Mota y Escobar, obispo de Guadalajara, al dar cuenta de la Descripcin geogrfica de los reinos de Nueva Galicia. Desde tiempos prehispnicos el vaso lacustre ha sido fuente de asombro no slo por su belleza, sino tambin por lo que significa como regulador climtico y tambin como fuente de la gastronoma de la regin. La cocina popular de la ribera est ligada al lago de Chapala, el ms grande de Mxico. Con sus 900 kilmetros cuadrados de su-

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perficie, 19 de ancho y alrededor de 80 de largo, que aumentan o decrecen segn el estiaje, su cocina es abundante. El platillo rey de la cinega era sin duda el pescado blanco, que casi desapareci hace dcenios de las aguas del vaso lacustre. Era conocido entre los pescadores como omblign y pesaba hasta medio kilogramo. Es parecido a un charal grande plateado. Su pesca actualmente est prohibida. Un recetario de cocina regional jalisciense de 1952 indica la importancia y la abundancia que en esos aos tena esta especie al sealar: el pescado blanco que se cra con ms abundancia en el lago de Chapala tiene un exquisito sabor (Velsquez, 1952: 14). Los pescadores relatan que en la primera visita que hizo el papa Juan Pablo II a Guadalajara, en 1979, se captur pescado blanco en Chapala y se lo prepararon en filete y en caldo Michi. De ese tamao es la presuncin de que Chapala tena el mejor pescado de Jalisco. El pescado que actualmente se consume mucho en la ribera es el llamado cuchillito, que es cuatro o cinco veces ms chico que el blanco. Pero las tilapias, bagres y carpas abundan y son parte de la gastronoma lagunera. Fondas, mercados y puestos de los municipios ribereos ofrecen los filetes de pescado en diferentes presentaciones: mojo de ajo, a la diabla, empanizado, sarandeado, relleno de mariscos, a la veracruzana, al chipotle y un largo etctera. La familia Roa, propietaria del negocio Pescados y Mariscos Roa, con matriz en la ciudad riberea de La Barca y con sucursal en el mercado Jurez, en Ocotln, vende un pequeo libro con 111 recetas de pescados y mariscos. Los secretos para preparar camarones, cocteles, empanadas, ensaladas, filetes, almejas, calamares, hueva, pescados, pulpos, salmones, robalos, langostas, marlin, son explicados ah de manera sencilla. En Ocotln son famosas las tostadas con hueva, que se pueden adquirir tambin en todos los municipios ribereos. El camarn al coco es una delicia. Los caldos de camarn y pescado, suculentos. En Jamay se cocina guachinango a la lea. En el centro histrico de La Barca, en fondas como La Lupita, se ofrece un barato, picoso y delicioso caldo de camarn, pelado o sin cscara, en chipotle, con chayote, zanahoria, jitomate molido, organo, aguacate y cebolla picada. La cabecera municipal de Chapala, ubicada a 40 kilmetros de Guadalajara, es un centro gastronmico y turstico que visitan decenas de miles de

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paseantes cada mes. A lo largo del malecn se encuentran fondas que, con vista al lago, preparan los ms diversos platillos de pescados y mariscos. Ah se puede desayunar, comer o incluso cenar, todos los das, con un buen tequila, cerveza, agua fresca o refrescos. Un platillo tpico de la ribera son los charales, pequeos y delgados pescados que se secan al sol. Se venden en las fondas o bien los comerciantes ambulantes los ofrecen dorados, adobados o empanizados. Son riqusimos con jugo de limn y chile. Se consumen como botana, con una cerveza o tequila, previo al platillo principal. Los charales dorados con huevo son especiales. Tambin se envuelven en hojas de maz y se cuecen al vapor a manera de tamal. Los charales se capturan en el lago de Chapala con redes. O bien, los pescadores forman lo que llaman charaleras, espacios en la orilla del vaso lacustre, rodeados con piedras y varas, en que los encierran para que enhueven y se reproduzcan, sobre todo en diciembre y enero. En poblados como Los Tepehuajes es posible observar grandes tendidos en que los pescadores los secan al sol, durante un par de das, para luego prepararlos y consumirlos o venderlos. Abraham Hernndez Lozano, pescador desde hace 34 aos, seala que en las casas de la ribera se preparan tortas de charal con huevo. Para ello se doran al comal, se licuan y con la masa se elaboran las tortas con el pececillo molido. La ventaja, explica, es que hay charales todo el ao, en cualquier poca, adems de que son sabrosos y nutritivos. Otro platillo de la zona son los tamales de carpa, que se elaboran con hoja de maz o de vstago. Don Abraham explica que se abre el pescado, se le introduce jitomate, cebolla, cilantro y chile verde. Despus se cubre totalmente y se amarra con la propia hoja. Se coloca en un comal encima de brasas: tiene un sabor muy bueno porque se cuece en su jugo. Hace decenios abundaban pequeos cangrejos en la orilla del lago. Los pescadores utilizaban argucias para atraparlos. Una era arrojar pedazos de tortilla entre las piedras para que salieran los animales. En ollas o en cubetas se preparaba un rico caldo de cangrejo que se asegura, era excelente contra las fiebres. El caldo michi, la birria de carpa y la hueva de pescado se consumen en los poblados ribereos con sus especiales matices. Pero el lago de Chapala no solamente regala hermosos amaneceres o atardeceres al viajar en vehculo por la ribera, en sitios como Ajijic, Cojumatln,

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Petatn, Tuxcueca o Mismaloya, sino que tambin ofrece otro tipo de alimentos. Por ejemplo, el camote de cerro, un tubrculo blanco que se extrae del Cerro de Garca, ubicado frente al vaso lacustre, a espaldas del poblado San Luis Soyatln. Los vecinos escarban entre las piedras y tierra, siguiendo la gua de la planta silvestre. El camote se lava bien para retirarle la tierra, se cuece y luego se vende en trozos, con limn, chile y sal. Hay quienes lo consumen crudo y aseguran que es bueno para la diabetes. Es comn que en puestos afuera de las casas se venda el tubrculo. En La Cinega se siembran chayotes de excelente calidad, que cocidos pueden saborearse con leche, o bien comerse con chile, limn y sal. En La Barca se siembra y vende el colinabo, una verdura blanca, ligeramente verde y picosa, como los rbanos, redonda, que igualmente se prepara con chile, sal y limn, y se puede combinar con pepinos, jcamas o betabeles. Otros platillos que se venden en fondas y mercados alrededor del lago, o dulces y bebidas, son la birria de chivo, la cecina o carne deshidratada de res, el dulce mezcal tatemado que proviene de Oaxaca, dulce y licor del cido membrillo, pozole, tacos, sopes y aguas como la de horchata, tamarindo y naranja, entre muchas otras. El poblado de Chapala ofrece en su mercado, en la avenida principal, en el malecn y en la zona llamada Acapulquito, un amplio men que incluye mariscos, carnes de res y pollo. Ah llegan y de ah parten de regreso a la zona metropolitana cientos de vehculos con paseantes. Porque venir a Jalisco y no acudir a Chapala, es desconocer uno de sus principales atractivos. Qu se come en Chapala fuera de los lugares establecidos? Como ocurre en los poblados a la orilla del vaso, destacan los charales enchilados, dorados o empanizados que, acompaados de una cerveza fra y limn, son la delicia de paseantes. Se trata de una tradicin aeja, sostenida por familias de la ciudad, que los capturan en la zona de las isla del Alacrn o la histrica del Presidio. La botana de charal es tan popular que se enva a lugares tan lejanos como Monterrey, Culiacn y Ciudad Jurez. En las buenas temporadas una sola empresa llega a procesar hasta dos toneladas diarias. En el malecn se venden nieves de garrafa, raspados, elotes, fruta picada, semillas, cerveza con jugo de limn, tostadas de ceviche y tejuino que consumen los miles de paseantes nacionales y extranjeros que llegan sobre

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todo los fines de semana, para recorrer el pueblo, pasear en lancha y divertirse. Un lugar especial son los dulces tpicos de Chapala: de arrayn, guayaba, tamarindo y limn. El sabor de los caramelos agritos de color rojo y de las bolitas de leche son caractersticos del lugar. Unos y otros se ofrecen envueltos en bolsas de celofn, a la vista en mesas de diferentes colores segn los propietarios de los pequeos puestos. Hay que incluir las sabrosas greuditas de nuez, el camote con pia, los chiclosos, charamuscas y natillas, como las que vende doa Zenaida donde comienza el malecn. Con ms de 40 aos de atender el negocio que le hered su madre, doa Rosario Snchez, scar Hernndez tiene su puesto de frutas en San Luis Soyatln, ubicado en la calle central, como punto obligado para que hagan alto los vehculos que proceden de la sierra de Mazamitla; de Sahuayo, Michoacn, o de los poblados ribereos. En el lugar se vende fruta picada, vampiros (refresco de toronja, jugo de naranja, sangrita, sal, limn y una pizca de chile), jugos, media de seda (leche, azcar, granadina, tequila y khala), micheladas (cerveza con jugo de limn y sal) y aguas frescas. Adems de restaurantes a lo largo de la ribera, como los ubicados en Piedra Barrenada, a la orilla de lago, cerca de San Juan Cosal, la birria de carpa se vende en Jamay. Doa Isidra Aguilar Martnez, doa Chila, la vende previo pedido. La birria de pescado tambin se ofrece en Jocotepec, que es famoso adems por la de ternera y chivo que se vende en los portales de la plaza. En esa poblacin es tambin famosa la nieve de garrafa elaborada con frutas naturales. En San Juan Cosal se elabora el pan de boda o tachihual. La familia Rentera Morales es una de las que guarda la tradicin. Doa Simona, la actual matriarca, asegura que el pan se ha hecho durante varias generaciones. El nombre, de apariencia nhuatl, tiene notable parecido con la palabra tlahuacal, que segn Santamara significa bastimento de camino (Rosell y Castro, 2003: 42). Para pasearse, admirar paisajes, conocer la historia de Jalisco y sentarse a disfrutar el buen comer, la ribera de Chapala es un buen lugar. L A SIERRA . S ABORES DE ALTURA Las sierras de Jalisco son prdigas, son un paisaje de mltiples comidas, bebidas y dulces. Mazamitla es un ejemplo. Es el prototipo. Municipio ubicado en

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la Sierra del Tigre, entre los bosques de pino y encino, con vista a lo lejos del Volcn y el Nevado Colima, ofrece abundantes y buenos sabores, propios de la regin. Si de comidas se trata, destaca el bote, llamado as el platillo que se elaboraba de manera tradicional en botes alcoholeros con la mezcla de tres carnes: res, pollo y puerco, a las que brinda un sabor especial el pulque. Se cocina con zanahorias, calabacitas, col, papas, chiles, elote, especies y laurel. Se le agrega chile chipotle o serranos. Las cocineras experimentadas indican que para cocinar este caldillo hay que utilizar la pierna y el espinazo del puerco, el chamberete o la costilla de la res, y las alas, pierna o pechuga del pollo. Algunas utilizan chayotes, papas, jitomate y cilantro, para que agarre sabor. En Mazamitla y otros municipios serranos como Tapalpa se puede consumir o comprar derivados de la leche, como quesos, cremas, jocoque, yogurth o panelas. O bien, el clsico rompope, ya sea almendrado, de nuez o vainilla, que se puede tomar solo o en un buen caf. Tambin se producen con alcohol, azcar y jugo de frutas los famosos ponches. Se trata de una bebida pegadora que se debe ingerir con moderacin. Puede ser de tejocote, zarzamora, guayabilla, ciruela, guayaba, capuln, granada o membrillo. Son las frutas que pueblan la sierra. En Tapalpa se vende en la plaza central, en puestos callejeros. Mencin aparte son los vinos de membrillo. Salvador Martnez Orozco, que desde hace ms de treinta aos prepara y vende dulces tpicos en un pequeo negocio en una esquina de Mazamitla, explica que se vende el dulce llamado ate, tanto de tejocote, membrillo, manzana y guayaba. Igualmente, son numerosas las conservas de frutas como duraznos, zarzamoras, mangos, chabacanos y otros. Como otros paisanos, Salvador ha sido heredero de la memoria culinaria de la regin. Prepara un dulce denominado greuda, a base del corazn de la calabaza y semillas. En el pueblo se vende cajeta quemada o de frutas, nuez envinada, rollos de guayaba, dulces cubiertos de higo, chilacayote y calabaza, dulce de coco con leche. Es posible conseguir miel, galletas de trigo y nata de leche, pan de piloncillo y los llamados nios envueltos, a base de pan, enrollados y con atole en medio. Tanto dulce y tantas combinaciones seguramente

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algo tienen que ver para cubrir el fro. En puestos callejeros se venden las verdes guasanas que, recin salidas del comal, con una brizna de sal, son saboreadas por nios y adultos. Un platillo que no es fcil conseguir es el minguiche, elaborado con queso, chiles poblanos, crema y mantequilla y que es un deleite serrano acompaado de las tortillas recin salidas del comal. Fondas y lugares como el mercado de Mazamitla venden birria al horno, menudo, gorditas, pacholas, tamales, tacos en sus diversas modalidades, buuelos, tostadas de lomo, pozole y tamales de ceniza, tambin llamados corundas. En los ltimos aos ha crecido la venta de borrego al carbn y en birria. Y ms adentro de la sierra, en las casas se preparan frijoles puercos, con longaniza y cueritos de puerco. Precisamente una de las bebidas cercanas al pulque, el aguamiel, se vende en el municipio, al natural o en atole. Municipios cercanos a Mazamitla, como Valle de Jurez, situado tambin en la Sierra del Tigre, venden lcteos, birria de ternera, loganiza, capulines, panes grandes conocidos como semas que son elaboradas a base de canela, dulces de calabaza, membrillo y guayaba. En los municipios de la sierra es comn la venta de carnitas, la birria y el borrego al pastor. Como Mazamitla, Tapalpa produce prcticamente las mismas comidas, bebidas y dulces. Sin duda alguna que los quesos y cremas del municipio son riqusimos. A esta lista de confecciones locales habr que aadir unas cuantas, como los tamales de acelga, de especial fama; el sabroso borrego al pastor; la cecina; quesadillas, y en general platillos con pollo. De la regin es el tpico dulce llamado pegoste, elaborado con pulpa de durazno y piloncillo, que se puede hallar en las tiendas de Tapalpa. En los ranchos de la sierra se pueden conseguir pajaretes, bebida de leche recin ordeada a la que se agrega alcohol, azcar y chocolate molido. En otros municipios, como Jilotln de los Dolores, a la misma bebida se le denomina palomas, que de preferencia debe consumirse en las maanas. La hermosa Sierra del Tigre comprende no solamente el municipio de Mazamitla, sino tambin los de Manzanilla de La Paz, donde se puede hallar atole de aguamiel; Concepcin de Buenos Aires, que ofrece el llamado bote pero elaborado con masa y dulce; Mascota, donde se producen rollos de guayaba; Talpa de Allende y San Sebastin del Oeste, que tienen raicilla y cajeta de frutas como el tejocote, mango, membrillo, manzana y el casi desaparecido pern, que es cido, jugoso y pequeo.

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La sierra que se acerca a la costa incluye a Tecolotln, donde los derivados de la leche son famosos por su sabor. De igual manera sus panes, que se ofrecen en el centro de la cabecera municipal, y los llamados tacos de cubeta, a la venta en los camiones con pasajeros que viajan a la costa de Jalisco. Las sierras jaliscienses son veneros gastronmicos, lugares elevados no slo por sus montaas, sino por la calidad y variedad de sus platillos, que tambin alcanzan grandes alturas. L A COSTA . U N MAR DE DIVERSIDAD Los 351 kilmetros de litoral que baan las costas de Jalisco y la riqueza de sus ecosistemas ofrecen una variedad gastronmica que si bien tiene como centro los pescados y mariscos, y la recoleccin de una enorme diversidad de frutos, es mucho ms amplia de lo que podra parecer. Carnes, salsas, dulces, bebidas y panes forman parte tambin de la riqueza culinaria costea. La colonizacin de los ejidos formados en la costa y el desarrollo turstico de la zona propiciaron el asentamiento de amplias zonas costeras de personas originarias de diversas regiones de la repblica. La fusin de su cultura con los elementos tpicamente costeos generaron un sabroso mestizaje culinario. El pescado y los mariscos son por supuesto el eje de la comida costea. Desde Puerto Vallarta en la punta norte de la costa jalisciense hasta Cihuatln, frontera sur limtrofe con Colima, se desgranan cientos de palapas y restaurantes que ofrecen frutos del mar, con frecuencia recin pescados. Lo mismo en la orilla del mar, bajo la sombra de una modesta palapa y con los pies en la arena, que en restaurantes con aire acondicionado y manteles largos, se goza de una enorme variedad de delicias marinas. Cada lugar tiene su especialidad y el toque que hace la diferencia en mens muy parecidos: pescados asados, fritos o guisados; cocteles, caldos y sopas. Mariscos al mojo de ajo, a la mantequilla o a la diabla. Ingredientes y recetas bsicas, pero notables diferencias de un lugar a otro. No hay dos cebiches iguales, ni dos salsas a la diabla idnticas. La temperatura a que se sirve un coctel de camarones, la cantidad de salsa de tomate o de limn con que se sazona; el hecho de aadirle, o no, aguacate, cilantro o chile picado a la preparacin son pequeas diferencias que redundan en gustos muy diversos y en la posibilidad de disfrutar una enorme cantidad de sabores en una oferta que no parece muy variada.

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Lo mismo ocurre con la enorme diversidad de pescados que se multiplica no solamente por la variedad de especies que se ofrece, sino tambin por las variadas formas en que se cocinan. Es posible disfrutar de la sencillez de un pescado asado a las brasas nicamente con sal y limn, hasta caldos, guisos y platillos muy sofisticados que incluyen ingredientes extranjeros. El cebiche en sus infinitas modalidades es caracterstico de la costa, lo mismo que el pescado zarandeado, que adquiere un delicioso sabor ahumado al ser cocinado con lea de mangle verde. En algunas playas se ofrecen brochetas de pescado o camarn a los paseantes que an escurren agua salada. En lugares como Chamela es posible adquirir almejas recin sacadas del agua que se sirven simplemente con limn, sal y chile, y que se consumen cuando el molusco an se mueve. Son famosos los restaurantes playeros de Barra de Navidad. La calidad de los ingredientes y el sazn de los cocineros producen verdaderos banquetes. Los chacales langostinos de agua dulce, constituyen delicias menos abundantes y ms preciadas porque suelen escasear en los mens de las palapas, pero no en el gusto de los costeos, que en tiempo de aguas los consumen en una enorme variedad de formas, incluida una sopa. Para prepararla cuecen los chacales y los muelen en su caldo, al que le aaden masa de maz, cebolla y especias. A la sopa se le aaden trozos de la cola del chacal. Uno de los mejores lugares para disfrutar de los chacales es la presa Cajn de Peas, en el municipio de Tomatln. En el dique dos est la palapa Las lobinas. Marcos Almanza Orozco pesca en la presa los chacales y las lobinas que luego preparan Esmeralda Barbosa y Eva Olvera. Adems de cocinarlas al mojo de ajo y a la diabla tambin las cocinan en caldillo. En este caso, el chacal se sirve no en un plato, sino en una olla donde se frieron cebolla y jitomates molidos, junto con chiles verdes y cilantro cultivados en el mismo lugar. Con ese recaudo, al que se aade agua, se forma un delicioso caldo en el que se cuece el chacal. El comensal da cuenta del caldo directamente de la olla, de donde extrae tambin piezas del sustancioso crustceo. Don Marcos lamenta la escasez de chacales: antes salan unos de hasta un kilo, pero despus hubo una mortandad de peces que cultivaban en jaulas. Los sacaron a la orilla y les echaron cal, pero eso afect mucho al chacal. Cuando la pesca del chacal es mala, las lobinas mantienen a los

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pescadores de la zona. Es un pescado muy sabroso y se prepara como la gente quiera, dice. El chacal es tambin el platillo emblemtico del municipio de La Huerta, donde se prepara a la diabla y al mojo de ajo. Tambin es muy gustado en Cuautitln, Villa Purificacin y Casimiro Castillo. Se pesca en presas, arroyos y lagunas, como en las de El Capuln y El Rosario en el ltimo de los municipios mencionados. Un pariente de los chacales, mucho ms pequeo y menos famoso entre los fuereos, pero muy gustado por los habitantes de la costa jalisciense, es el tiquiliche. Se trata de un pequeo y frgil crustceo, tambin conocido como cucaracha de mar, que habita en las playas y al que le gusta enterrarse en la zona a donde llega la espuma de las olas. La cacera de tiquiliches resulta una diversin para los nios, que los descubren por la manera en que se mueve la arena cuando el agua de la ola se retira. Una vez descubierto el lugar donde se enterr el tiquiliche, los cazadores forman palas con sus manos para sacarlos. Se lavan y se colocan an vivos en una cazuela con aceite hirviendo. Como los camarones, los tiquiliches adquieren en un instante un color rosado. De igual manera se les quita el delgado caparazn y los rganos internos que son de color amarillo, para engullirlos cubiertos de sal, limn y chile. Adems de estos crustceos, los habitantes de las costas disfrutan siempre de pescados y mariscos frescos. En la comunidad de Tehua los ostiones son tan grandes que llevan como apellido de dos mordidas. La suerte es la que termina por definir el men. Depende de lo que los pescadores hayan sacado. Pero no son slo los animales marinos el alimento de los costeos. Las dulces y jugosas frutas que generosamente brinda el calor tropical nunca faltan en las comidas playeras. Las papayas, los pltanos y los cocos son especialmente sabrosos y dan origen a variados y sabrosos dulces como las cocadas, los rollos y pulpas. Tambin son ingrediente principal de aguas frescas de los ms diversos sabores: tamarindo, guayaba, mango, nance y ciruela, entre otras muchas. En el municipio de La Huerta son famosos los dulces que se elaboran con cscaras de meln y sanda. En Villa Purificacin se producen esplndidas pias, famosas por su dulzura. Su cultivo es tan importante que forma

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parte del escudo oficial del municipio. La fertilidad de la tierra y el clima clido de los municipios de la costa generan una exuberante produccin agrcola, que incluye frutas exticas como la cabeza de negro, que forma parte de la identidad del municipio de Casimiro Castillo, al igual que la sanda y la caa. Los nutridos ecosistemas tambin les brindan a los costeos carne de animales silvestres que difcilmente se encuentran en el mercado. Iguanas entomatadas y garrobos en caldo son reptiles apreciados por los costeos. Algunos, incluso, contraviniendo la ley, consumen tortugas marinas en estofado y huevos de estos animales. El armadillo y el jabal son gustadas fuente de carne que se comparte con familiares y amigos, y cuando se mata un venado la fiesta se extiende por la comunidad entre la que se reparte la carne. Las chachalacas y las coquenas son aves silvestres que de vez en cuando consumen los costeos. Con las coquenas, parientes de las gallinas, se prepara un caldo muy parecido al que se obtiene del pollo. Salsa de Tomatln Chilpete o chilpetn. Con este nombre se denomina a un chile silvestre que crece en la zona de Tomatln y con el que sus pobladores elaboran una excepcional salsa que es insignia de la regin. Lo que hace especial la preparacin es nicamente el poco comn sabor del chilpete, pues los dems ingredientes son los mismos que se utilizan para elaborar la mayor parte de las salsas picantes: vinagres, sal y especias. Unas gotas de la salsa de Tomatln dan un toque muy especial a infinidad de platillos. Especialmente es sabrosa en los caldos de pollo y de res, las sopas aguadas, los frijoles y las quesadillas. Adems de su sabor, el chilpete es excepcional por su peculiar forma de reproducirse. Dicen los lugareos que aunque tenga semillas, stas no se pueden cultivar, pues los chiles que se obtienen de las plantas cultivadas pierden gran parte de su picoso sabor. Aseguran que los nicos que pueden sembrar con xito los chiles son unos pjaros que ingieren el fruto y con ello someten a las semillas a su proceso digestivo, que les imprime ciertas caractersticas. Estas aves dispersan las semillas con su excremento y originan plantas cuyos frutos tendrn las cualidades requeridas para elaborar las salsas.

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Albano Villa Hernndez es uno de los fabricantes de la salsa de Tomatln. Mis abuelos me decan que lo trataban de sembrar, pero que no sala bueno el chile, que el que lo siembra es un pajarito. Y yo comprob que s es cierto porque una vez pusimos una matitas y los chiles no sirvieron porque salieron rete dulces. La temporada del chilpete, un chile redondo y pequeo, es de agosto a octubre, pero cada vez es ms escaso, se queja don Albano. Han ido acabando con el chile, las mquinas tumban el cerro y se llevan todas las matas. Adems, dice, muchas personas en lugar de recolectar los frutos que necesitan para elaborar la salsa arrancan toda la planta y no le dejan nada a los pajaritos. La dificultad para cultivar el chile, la amenaza sobre la materia prima y un proceso de produccin artesanal que implica descolar a mano cada chilito, increment el precio de la salsa y, en algunos casos, baj la calidad del producto. Ahora sale ms barato comprar una salsa de chile rojo hecha en Guadalajara, que la salsa que hacemos aqu, por eso hay personas que ya le revuelven a la salsa de aqu otros chiles que no son el chilpete, expresa don Albano, que junto con su esposa procesa la salsa en una pequea habitacin al fondo de su vivienda. Es un trabajo muy minucioso. Dura uno todo el da para despelucar cualquier cosita y queda uno enchilado de las manos. Tras descolar y limpiar el chile se mezcla con vinagre y sal. Las proporciones? Uno lo va viendo, lo cuchareas para ver qu tan espeso est y as le vas tanteando el vinagre. La salsa se suele envasar en botellas de cerveza a las que se sobreponen las etiquetas de papel, aunque algunos productores ya tienen sus propios envases. Es posible tambin conseguir los chiles enteros, encurtidos en vinagre. Fuera de Tomatln y de algunas tiendas de la costa de Jalisco, conseguir una botella de esta salsa puede resultar toda una aventura. Por eso vale la pena no regresar de la costa jalisciense sin al menos una caja de botellas. Existe una docena de marcas para escoger, cada una con su toque. Ya en los aos cuarenta, cuando llegar a esos parajes de la costa de Jalisco implicaba una travesa por brechas, haba familias tapatas que esperaban con gusto la llegada de algn viajero que regresara con las botellas de cristal y tapn de corcho y rellenas de la deliciosa salsa. El poeta tapato Hugo Gutirrez Vega conserva gratos recuerdos del peculiar sabor de la salsa, y as lo ha expresado pblicamente cuando habla de sus vivencias juveniles.

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El Tuito A la sombra de frondosos rboles salpicados de coloridas orqudeas, est el fogn de lea que doa Mara Cruz Gertrudis mantiene siempre encendido junto con una tradicin tpicamente costea: la elaboracin de dulces cuyo ingrediente principal es la fruta que generosamente crece en la regin. Sobre el fogn brilla el cazo de cobre en el que se cuecen, despacio, siempre a fuego lento, el camote, la calabaza, el mango, el coco, la papaya, el pltano macho o las cscaras de sanda que doa Mara Cruz, su hija Mara Isaac y sus nietas cuidan con devocin y revuelven de vez en vez con palas de madera que parecen remos. Para esta familia de El Tuito, elaborar el cubierto de camote y calabaza es todo un rito que lleva ms de un da, y en el que la cal juega un papel preponderante para lograr la consistencia tan especial que envuelve con una delicada cubierta la suave dulzura del camote y la calabaza. No se trata slo de cocerlos con panocha. Los trozos de estos ingredientes van y vienen al agua, a la cal, al cazo. Se pican con tenedores, se dejan enfriar, se cuidan con esmero, se acomodan artsticamente en bateas de madera que luego se colocan sobre la cabeza para llevar a vender al pueblo y a las playas cercanas. Son muchas horas, que comienzan en el da previo. Con esa misma devocin se ralla, en el corral de doa Mara Cruz Gertrudis, el coco para elaborar la cocada o se extiende el mango cocido para formar los rollos. Depende de las frutas que haya. No me lo van a creer, pero aqu en la costa hay veces que escasean los cocos buenos, dice la mujer nacida en Veracruz y casada con un guerrerense. Alrededor del fogn, las tres generaciones de Maras trabajan duro, se cuentan historias y dolencias, se ren. Las ms pequeas hacen la tarea y las mayores agradecen la tormenta que traer vida, pero esperan que pase pronto salir con sus dulces cuidadosamente dispuestos en las bandejas de madera y protegidos por limpias y floridas servilletas bordadas con punto de cruz. En el Tuito tambin se utiliza lea para hornear el pan que elabora Martha Gallegos. Con mantequilla y las natas, nada de manteca, se preparan roscas, picones y conchas que su esposo hornea en un horno de piedra. Estas delicias son doblemente sabrosas si se acompaan con el caf de altura que cooperativistas producen en la zona y que se ofrece en los portales. La carne dorada es tambin tpica de la regin.

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En cuestin de bebidas, la costa es mucho ms que agua de coco. Adems de las aguas frescas preparadas con las jugosas frutas de la regin y de los bolis helados, hay especialidades como el ponche de boldo o el ponche de nance que se elabora en Cruz de Loreto, y la raicilla, que se produce especialmente en Villa Purificacin y Cabo Corrientes. La lechuguilla de Cuautitln es una de las preparaciones ms famosas del municipio. Cada poblado de la costa jalisciense resguarda sus propias delicias. Sin embargo, no hay que desplazarse hasta la playa para disfrutar de los sabores del mar. Los puestos y mercados donde se ofrecen mariscos estn en prcticamente la totalidad de los municipios de Jalisco, incluidos los ms alejados de la costa, como Colotln. En la zona metropolitana de Guadalajara existen mercados especializados en mariscos. Son los Mercados del Mar, ubicados en Zapopan, cerca del Rastro Municipal de Guadalajara y en el sector Libertad, en los que pescados y mariscos se pueden conseguir frescos para enseguida cocinarse, o bien es posible consumirlos en las decenas de sus restaurantes y fondas. Ah se encuentran numerosos platillos, desde las tradicionales campechanas de camarn, ostin, pulpo, callo y calamar hasta pias rellenas de mariscos, horneadas y cubiertas con queso.

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Si la cultura popular tiene un lenguaje no verbal, ese se expresa en los sitios y en los horarios en los que aparece y desaparece la multitud casi al unsono. Los lugares alrededor de los cuales se observa y se toma parte del ritual permiten, dependiendo de la especificidad del sitio, sentarse, mantenerse de pie, caminar despacio, mirar, elegir, probar, experimentar o dejarse llevar por las sugerencias silenciosas pero elocuentes que tienen las muecas, las formas de departir y la cantidad de los comensales. Mercados, barrios, banquetas, puestos, carritos tienen su significado y un ritual, cada uno. Los horarios son parte de las rutinas que compartimos y de la prioridad que le damos a la ingesta de alimentos durante el da. Cada platillo no slo tiene sus ingredientes sino sus horarios, que revelan quin y en dnde hay alguien que ofrece con ciertos modos lo necesario para saciar el hambre y la sed de la maana, del da y de la noche. L A BOTANA . P REPARACIN DEL PALADAR La botana es una evocacin del antojo. Su funcin va ms all de abrir boca e iniciar con suavidad el proceso de la digestin. Prepara tambin las condiciones psicolgicas para comer con disposicin, con tranquilidad y hasta con afectos, con emociones, parafraseando a Alfonso Alfaro (1999). Botanear es un ritual que tiene un comienzo preciso, justo antes de la comida fuerte, pero que nunca se sabe cundo terminar. Puede prolongarse tanto como la conversacin lleve a los afectos de quienes se renen para compartir y a otros ms jvenes para escuchar lo mejor que fueron los tiempos pasados o para relacionar lo sucedido en el da con los temas ms profundos y
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cotidianos de la poltica o del civismo, y de todo ello con el futbol o el clima. As se recrea la historia oral entre las generaciones, se confirman las identidades y se cultivan los valores. Botanear es ms una idea que un men. Esta pausa para recoger las sonrisas y el aliento dejados en las duras faenas, se llama, en algunos sitios del estado, hacer la maana, hacer las once o hacer la tarde. Se hace una reunin informal alrededor de una copita, que puede ser tequila o mezcal, de otros licores, incluso cerveza, y entonces se tiende el mantel de la pltica y se habla como dice el refrn: se habla como al cocinar: con un granito de sal. Aunque el horario ms comn de la botana es antes de la comida, no se despreciar cuando la cena es especial. Se puede botanear con la sencillez de una jcama con sal, limn y chile; con un queso de mesa, con papas cocidas o fritas, con arrayanes o con cualquier fruta de la estacin que se lleve de la mano con la sal, el limn y el chile (Rosell y Castro, 2003), con frituras, con carnes fras y si se tiene una ocasin ms festiva se botanea con patitas y orejas de cerdo en vinagre, con fruta y verdura encurtida, con chicharrn y duro, y hasta con pequeas porciones de comida que puedan servirse en tostadas o en diminutos tacos. Como botana se sirven tambin las ahogaditas, versiones minsculas de las picantes tortas. A esto se debe que en las cantinas la botana se convierta en verdadera comida. Este antojo puede ser tan diverso como la imaginacin para antojar con lo que se tenga a la mano, eso s, en Jalisco se ofrecer un tequilita como alma de la botana. L OS MERCADOS . B ULLICIO DEL ANTOJO Los mercados son hormigueo de la memoria, corazn de la vida cotidiana, canasto, mesa y certeza de la cocina popular, la que provoca recuerdos familiares y el cario que tiene quien cocina para su comensal.
Los ms de cien mercados que existen en la ciudad de Guadalajara son una explosin de colorido, olores y sabores. Una piata abigarrada de la que cuelgan lo mismo races de sacasil que instrumentos de novedosa tecnologa. Hay de todo y para todos. Los mercados tapatos son santuarios que custodian productos tradicionales, algunos en

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vas de extincin, que son despreciados por los supermercados: pinole, coyules, mezquites, jocuxtles o cocuixtles, nixtamal recin molido (Nez, 2002).

Pero cada uno es especial y tiene su prestigio de acuerdo con sus productos y su tradicin. En el Alcalde, las naranjas y frutas en general. En el de Santa Tere, los jugos y quesadillas. En el Corona, tacos, tepache y plantas medicinales. Presentamos una muestra de esta riqueza, pero que seguramente evocar al mercado y a los recuerdos que se viven cuando se pisa un mercado en este pas y en este estado. San Juan de Dios. El latir de la diversidad Psele, psele! Qu va a querer? Hay carne de puerco con chile, chiles rellenos, cocido, caldo de pollo, mole. Hay tortitas de camarn con nopales, pepin, carne asada Las voces potentes de las mujeres se multiplican en la medida en que se avanza hacia la zona de comidas del mercado de San Juan de Dios. Las opciones tambin aumentar. A las fondas que ofrecen los guisos ms diversos y tradicionales, se suman los locales en lo que se ofrece birria, tacos, tortas, mariscos, carne asada y comida oriental. San Juan de Dios es el mercado de la diversidad, donde lo mismo se puede comprar una bolsa de cacahuates, una cabeza de cerdo o una joya, una inmensa variedad de chiles, el ms novedoso programa de computacin o una silla de montar. Esa diversidad se expresa tambin en las opciones gastronmicas que se distribuyen en ms de 160 locales de acuerdo con un sondeo realizado a principios de 2006, ya que las autoridades del mercado no tienen la cifra de expendios que venden comida. Un inventario de todos los platillos que se ofrecen llevara muchas pginas, ya que la variedad en los puestos es enorme. Lo que se puede decir es que en San Juan de Dios se encuentran todas las variedades de comida popular jalisciense y de otras regiones, que adems ya se han vuelto tradicionales. Hay de todo: birria, barbacoa, moles, pepin, pollo a la Valentina, cueritos, patas de cerdo, tortas de papa, tortas de camarn, tostadas de cualquier tipo, lonches y tortas, chiles rellenos, caldos de res, pollo y pescado, pescados y mariscos en todas sus preparaciones, carne asada, costillas y carne de puerco con chile, chicharrn, tacos de todo tipo, sushis, tepanyaki, teriyaki y una

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amplia gama de platillos orientales, sopas de arroz , de pasta, pizzas, hot dogs, hamburguesas, frutas, jugos, escamochas, yogurt. Adems, se ofrecen todo tipo de frutas y verduras frescas, muchas de ellas difciles de conseguir en otros lugares, como los coyules y xocuixtles, xoconoxtles. Tambin se vende toda la variedad de dulces tpicos y regionales: borrachitos, magdalenas, cocadas, tolondrn, cajeta de Sayula, charamuscas, alfajor, cajeta de leche, chicles de Talpa, arrayanes, tamarindos Cada fonda tiene su peculiaridad. No hay dos arroces que sepan igual ni dos moles idnticos. Sobre esta cualidad de la comida popular mexicana apunta Alfonso Alfaro (1999, 18):
Mientras en la cocina industrial del fast food la principal virtud de una hamburguesa servida en el establecimiento de una cadena internacional en Zapopan consiste en ser en todo punto idntica a otra ofrecida en una sucursal o franquicia de Brooklyn o de Oslo, cualquier persona enterada sabe que los tlacoyos azules, o el menudo, o la sopa de arroz de un puesto en el mercado no tienen nada que ver con los que se venden a dos metros de distancia. La diferencia no est slo en la receta sino en el estilo, en la expresin particular de un cuerpo y una sensibilidad, en un sazn.

Muchas son recetas ancestrales que han pasado de una generacin a otra, lo mismo que los locales. Otros son sabores que llegaron del extranjero y se arraigaron pronto, de manera que ya hay generaciones de orientales cuya especialidad son la venta de pescados y los respectivos caldos, muy apetecidos por los comensales. San Juan de Dios es el corazn comercial de Guadalajara desde tiempos de la Colonia. Campesinos y artesanos bajaban de todos los rumbos del valle y de las poblaciones cercanas para ofrecer sus productos en el mercado. El edificio actual fue construido por Alejandro Zohn en 1957. El ladrillo y el concreto aparentes, el techo que simula las lonas de los tianguis, los patios, los desniveles y un sentido social que inclua dentro del mercado guardera, escuela y gimnasio, propiciaron que el edificio sea considerado como una de las obras ms representativas de la arquitectura regional. El mercado Libertad, como oficialmente se llama, es el ms grande de Amrica Latina, con

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44 570 metros cuadrados. La zona de comidas se localiza en el segundo nivel, aunque en la planta baja tambin se encuentran algunos comedores. Los puestos de comida no son slo una fiesta de sabores y aromas. Es tambin un espectculo visual. Enormes cazuelas de barro rebosantes de arroz rojo, a veces coronadas con un pollo cocido, contrastan con los oscuros colores del mole. Los chiles rellenos se acomodan en crculos concntricos o abanicos y con tacos dorados se forman torres adornadas con hojas de lechuga. En las birrieras, las cabezas de chivo con limones en la cuenca de los ojos, las costillas y las carnes son iluminadas y mantenidas calientes con potentes focos chicharroneros. Hay enormes tortas de pan teido con chile y desbordantes de carne, crema y lechuga. Los mariscos se exhiben en copones de vidrio transparente y los pescados fritos se colocan en conos cuyo vrtice est formado por sus colas. Y si de mariscos se trata, en el mercado es posible localizar platillos que en restaurantes no se encuentran, al menos con ese sazn. Un ejemplo son las tostadas de jaiba, que a diferencia de las que se ofrecen en negocios establecidos, en algunos puestos se le abre la concha a los crustceos y se le agrega condimentos y se introdce en un horno. Luego, esta mezcla se coloca en una tostada, a la que se aaden cilantro, cebolla, jitomate, salsa catsup y chile. Resultado? Un platillo exquisito. En San Juan de Dios se encuentran tambin las ms sencillas quesadillas y preparaciones poco comunes, como el viril de toro o los descomunales lonches de pierna, que se venden en la planta baja. Las bebidas son igual de variadas y abundantes: tejuino, tepache, jugo de caa, aguas frescas y preparados de frutas, adems de refrescos embotellados. San Juan de Dios es un mar en el que vale la pena perderse para explorar la exuberancia de colores, aromas y sabores en medio de la algaraba de mariachis, merolicos y msicos callejeros y de las sirenas que llaman a los navegantes del antojo: qu va a querer? hay carne de puerco con chile, chiles rellenos, cocido, caldo de pollo, mole. Hay tortitas de camarn con nopales, pepin, carne asada Mercado Corona. Variedad en el centro de Guadalajara Santuario de la gastronoma popular jalisciense, reinaugurado en 1966, el

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mercado ofrece platillos exquisitos que superan cualquiera de las incomodidades propias de un espacio sumido en el ajetreo cotidiano. Tambin acuden al mercado para practicarse una limpia, cortar algn embrujo, o buscar algn hechizo, entonces est claro que se va al encuentro con las delicias que aqu se refugian, se ofrecen y se degustan. En uno de los pasillos del viejo mercado Corona, que da hacia la calle, durante ms de medio siglo se ha vendido el exquisito menudo jalisciense. De locales como la Menudera Martn brotan los aromas humeantes del caldo, que con cebolla picada, jugo de limn, organo, yerbabuena y chile de rbol asado, devoran los cientos de comensales que desde temprana hora se acomodan alrededor de las mesas. Con caf, jugo o refresco acompaan el desayuno. Para recordar su sabor, envuelto en una pequea taquera frente a la calle Independencia, est el tepache, bebida fermentada que se elabora con cscaras de pia y piloncillo, y que es cada vez menos comn en las tierras tapatas. Esta bebida se ofrece en barriles colmados de hielo. Se sirve en tarros. El pretexto del local son los tacos de diferentes carnes: de asada y chorizo, pero destacan los tacos al pastor, que se preparan con una salsa especial y picosa, elaborada a base de tres chiles: mirasol, de rbol y chipotle. Otra estampa del mercado se observa en la venta de los tacos de canasta, frente al rea de las flores o en la calle Independencia. Psele! Es el grito que seala a los pequeos tacos delgados y doblados por la mitad, rellenos de frijol, papa, chicharrn, carne deshebrada o mole. Todos dentro de una canasta, tapados con una servilleta de tela con bordados a mano, para mantenerlos calientes, por eso tambin se les llama sudados. Estos prcticos antojos son cubiertos con repollo, zanahoria en vinagre y salsa verde o roja. Se acompaan con algn refresco o alguna bebida de las refresqueras del mercado. En la planta baja del mercado se ve a cualquier hora decenas de personas que buscan tacos dorados de pollo, con crema, salsa y queso. Existe un local que vende piezas de pollo, sean rostizadas, a la mexicana, en hamburguesas, en tiras empanizadas. Tambin ofrece pescuezos. Como prueba de que el pollo se lleva con todo, se ofrecen en este lugar tortas ahogadas de esta ave y piernas de pavo, ambas de buen sabor. Pero la ruta de los tacos sigue en el mercado. As, se llega a los muy solicitados de barbacoa en la fonda Gloria; a los de tripitas, de Los Snchez, o

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a los de carne asada. Se pueden enfilar los pasos a otro gusto de tacos: los de carne de cerdo, que se encuentran con facilidad en la taquera La Merced, un puesto que da hacia la calle Independencia. Encontrarn de buche, nana, pierna, trompa, carnaza, cachete, rin, hgado o carnitas. Todos estos tacos se pueden saborear con salsa picosa y legumbres picadas. Existen, adems, otras alternativas: en el segundo piso, la pescadera Luz-Mar tiene un pequeo puesto de tacos de pescado empanizado, que se sirven con cebolla, jitomate, cilantro, limn y aguacate. Esto sin contar los mariscos, tostadas de cebiche, de marlin, y el caldo de pescado. El segundo piso del mercado, frente a la avenida Hidalgo, es un centro de puestos de comida, de la cotidiana, de la que se distingue exquisitamente slo por el sazn de quien cocina. Se preparan desde huevos revueltos hasta atole blanco; desde pescados y mariscos hasta sopas de fideo; desde tortas de papa hasta carne con chile. Pero este mercado hace gala de otras delicias preparadas con maz y que son de gran tradicin: los tamales, ya sean dulces o salados. En uno de sus puestos se venden tamales particularmente grandes rellenos de pollo. El men de platillos tradicionales se completa con los establecimientos que ofrecen la tapata carne en su jugo. Estos son los platillos del mercado Corona, herederos del conocimiento que les dot la cocina popular. Sin embargo, no son los nicos alimentos de abolengo, pues el gusto por las frutas frescas est ms que arraigado en los tapatos. En la banqueta de la calle Independencia, desde hace ms de cuarenta aos, se instalan puestos con frutas de temporada y panes. Se trata de familias que han heredado el espacio o que lo adquirieron a su vez de otra. Doa Rosita Hernndez Ramos, por ejemplo, tiene 37 aos en el puesto que recibi de sus padres. Vende cohuixtles o cocuixtles trados de Zapopan; pitayas cortadas en la regin de Sayula, que vendamos diario por cientos y no nos dbamos abasto, dice doa Rosita. Tambin hay guamchiles del estado o de Michoacn; olorosos guajes, de Poncitln; nopales bajados de los cerros de Zapotlanejo; flores de calabaza, para las quesadillas, sembradas en San Gaspar, Tonal; camote de cerro, de Chapala; dulces chirimoyas; guichacoche, miel de maguey, de Zapopan, y miel de abeja, de los apiarios de Tlajomulco; mango verde, de Chiapas, y en la temporada que empieza en abril, barranqueo, de las barrancas por donde cruza el ro Santiago, en Jalisco.

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Tambin se venden frutos como el xoconostle o tuna agria, que se combina con manzana, nopal y apio, para la diabetes, dice una vendedora; panes de trigo, de San Martn de las Flores, Tlaquepaque; camote y calabaza enmieladas, de Zapopan; guayabas verdes, de Puebla, y granadas, de San Martn de las Flores, Tlaquepaque, o de California, Estados Unidos. Otros productos son higos, nueces, ciruelas pasas, tortillas, masa de maz, capulines, fruta picada y tunas, por mencionar algunos frutos consentidos del paladar tradicional. Finalmente, un producto que nos arraiga al sabor tapato: en las esquinas, como en Santa Mnica y la calle de Independencia, se instalan panaderas ambulantes. Se trata de vendedoras que colocan canastos con los birotes salados y pan dulce, que rpidamente se venden. La mayor parte del inmueble se dedica a satisfacer estmagos hambrientos, dice una testigo de su historia, doa Rosita, quien recuerda cmo la mayora de tiendas de abarrotes fueron sustituidas por puestos de comida. La vocacin del mercado qued as definida. Mercado Santa Tere. Jugosos deleites El nombre oficial es Mercado General Manuel vila Camacho, pero nadie lo llama as. Su nombre popular es mercado de Santa Tere. Corazn del barrio del mismo nombre, el inmueble, inaugurado en 1953, est enclavado en un barrio que tiene mucha vida. Santa Teresita es en realidad el nombre del templo que organiza a su alrededor tanto a vecinos como a una gran zona comercial, que incluye desde restaurantes con carnes en su jugo hasta tostaderas, negocios que ofrecen tostadas, sopes y tacos dorados de papa, frijol y requesn, listos para calentarse y consumirse. El mercado tiene cuatro puertas. Todas reciben a sus clientes con flores de colores, pinole, maz cocido, tortillas, masa, nopales, frutas y verduras de la temporada. En el interior del mercado, se encuentran los puestos de todos los antojos y hasta los nutritivos. Sobresale el puesto de Las Titas, tan famoso que el cantautor jalisciense Paco Padilla las incluy en una cancin de estampas pintorescas de Guadalajara y las llam las jugosas. Igual ofrecen bebidas que ensaladas, yogurt, baguettes, lonches vegetarianos. Los clientes son

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atendidos personalmente por la duea, doa Basilia, que junto con sus hijas tiene ms de medio siglo preparando las frescas y ricas bebidas, y llama a sus clientes mis amores. Licuadoras y extractores son la tecnologa que con la magia de las manos y la inspiracin, producen los ricos elxires aptos lo mismo para un crudo que para un atleta. Los nombres de las confecciones son tambin dignas de mencin y de sonrisas, agua de Versace, as bautizada por la combinacin de germinados con jugo de limn que promete mejorar la digestin. O bien, el estabilizador de sbila, el ixtoc de cereales y una larga lista de combinaciones que incluyen lo mismo uvas, jugo de naranja, agua de coco, hierbabuena, que mamey, nopales, manzanas, entre decenas de ingredientes naturales. A pocos pasos, est la Fonda Mariquita, atiborrada de clientes en espera de un lugar para sentarse. El platillo ms vendido durante las maanas: las quesadillas, a las que adems se les adiciona flor de calabaza, championes, rajas o pollo. Con maestra, las cocineras de la fonda toman un poco de masa de maz y con la ayuda de una tortilladora y un comal bien caliente la convierten en pocos minutos en una delicia discreta que no slo acompaa, sino que es protagonista del sabor. Enseguida doblan la tortilla por la mitad y la zambullen en aceite hirviendo. El ltimo toque es baar la quesadilla con salsa verde sin chile, queso y crema. Un deleite. Pero la Fonda Mariquita no slo presenta en enormes cazuelas los platillos tradicionales de todo el pas: chiles rellenos, pepin con carne de puerco, sopa, bisteces, lengua en salsa verde, caldo de res o de pollo, sino tambin sus propias confecciones: como el lomo al huerto, que se prepara con chorizo, jamn y salsa. En el mercado de Santa Tere se encuentran los Jugos Baha, que tienen desde preparados de espinacas y berros hasta pollas, una combinacin de jerez, khala y rompope. Adems, estn los Tacos Betos, la Fonda Carmelita, la conocida Menudera Don Ral y otros ms. El mercado Santa Tere tambin tiene seguidores de los productos que ah se ofrecen: cremeras, carniceras, polleras, pescaderas que aunque parezca que todas son iguales, cada una tiene su especial clientela. Ubicado en las calles Manuel Acua, Juan lvarez y Andrs Tern, afuera del mercado la gente se amontona alrededor de grandes canastos para com-

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prar los panes salados llamados birotes. Y slo por las maanas, algunos das de la semana las banquetas tienen las tortillas para hacer las delicias de los antojitos fritos. Ms all, en contraesquina, atadas, se muestran las largas caas de azcar, que peladas y cortadas en trocitos se venden en bolsas de plstico. Al natural o con limn, sal y chile, endulzan el rato. Tambin se venden los cocos en pequeos puestos de madera. Los elotes cocidos o asados con sal, adems de las papas fritas, los cacahuates dorados o cocidos, las guasanas, los churros, los puerquitos y las estrellas de maz y piloncillo, que se consiguen slo cuando el nico vendedor quiere todos resguardando el antojo de propios y extraos que caminan sobre las calles alrededor del mercado y del templo, todos los das de la semana. Pero los domingos, como en todos los sitios, se vive una rutina particular. Alrededor del mercado se instala un tianguis, de los ms grandes de la zona metropolitana. Decenas de puestos ofrecen desde fruta picada hasta tacos de barbacoa. Entre los puestos de ropa, de accesorios, de maquillaje, de plsticos, de zapatos, y uno que otro de alimentos como carne asada, mariscos, antojitos, se mueven buscando apagar la sed de los asistentes al tianguis con frutas con chile, nieves raspadas o de garrafa, lechuguillas, tejuino. O bien, aparecen como tentacin ofreciendo pastelitos, gelatinas, frutitas de azcar glass y otras golosinas. A pesar de su cercana con grandes tiendas y centros comerciales de Guadalajara y de Zapopan, el mercado de Santa Tere sale airoso: su ritmo, sus productos, sus comidas y sus antojos son imn que no decae. El mercado Alcalde. Ms de un siglo de sabores Fonda Mary, para paladares exigentes, indica su letrero en el rea de comidas del viejo mercado Alcalde. Tan antiguo, que es uno de los seis que tena la pequea ciudad de entonces en 1896, segn marca el famoso Plano General de la Ciudad de Guadalajara, proyectado ese ao por el ingeniero Agustn Bancalari. Aparecen en dicho plano, adems de El Alcalde, El Libertad, el del barrio de Mexicaltzingo, el Corona, el de las Nueve Esquinas y el que se conoca como Rastrillo. El mercado Alcalde comenz a construirse precisamente en 1896 y durante decenios funcion rodeado de negocios y puestos callejeros. Luego fue

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derruido y reconstruido en el mismo lugar, en pleno centro histrico tapato, para ser inaugurado en agosto de 1962 y tomar nuevos bros que le duran hasta la fecha. Los 59 aos de trabajo en su fonda le permiten a doa Mary sealar las comidas preferidas de sus clientes. Por ejemplo, los mircoles vende mucho espinazo con ensalada de nopales y los jueves sopa de mdula. Y tambin, dice con orgullo, entre los platillos preferidos por sus comensales, estn el mole poblano y el pepin con carne de pollo. Por las maanas ofrece avena, caf, chilaquiles, frijoles y huevos. Pero sobresale un atole que al despuntar el siglo XXI en pocos lugares de Guadalajara se puede encontrar: el atole de masa blanca, que sus clientes suelen endulzar como antao, mordiendo una pieza de piloncillo. Lo preparo con masa de maz. Hiervo el agua y le pongo masa molida o licuada, y ya. La pequea rea de comidas del mercado es un muestrario de la gastronoma tpica de los mercados tapatos. Aqu, la birriera David ofrece servicio a banquetes; all, la pozolera Hermanos Negrete; por ac, La Colimense anuncia que vende rico menudo; cerca, la clsica taquera o bien el puesto con las infaltables quesadillas, gorditas y flautas. Sobresale la fonda de doa Mary, Mara Aguilar Cabrera, que a los ocho aos tena que subirse a una caja de refrescos para lavar los trastes, guiada por su madre, doa Juanita Cabrera. La veintena de los platillos que ofrece incluye lentejas, chicharrn en salsa verde, chiles rellenos que se venden mucho todo el ao; sopa de fideo, ensalada de nopales, carne de puerco con chile, sopa de verduras, espagueti, caldo de pollo, arroz rojo, que lleva chcharos y zanahoria finamente picada, o los frijoles en sus dos presentaciones, secos y aguados y de postre, arroz con leche. Doa Mary, una orden de pollo para llevar le pide una seora. Pechuga con arroz y frijoles? S, por favor. Qu tiene ahora doa Mary? Un caldo de res buensimo responde a una joven. Doce jvenes, entre sus cuatro hijos, nietas y sobrinas, le ayudan a servir de las siete de la maana a las siete de la noche. Los clientes comen ah, sentados frente al pretil, o bien se llevan los platillos en envases de plstico a sus oficinas o casas. Los vecinos de la colonia Alcalde Barranquitas, el barrio

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del Santuario o los mdicos y enfermeras del viejo Hospital Civil, son parte de quienes encuentran ah buen sazn casero. El men de la fonda es el mismo todo el ao salvo una temporada: la Cuaresma. En esos das vende tortas de chinchayote, papa o calabaza, nopales con huevo, caldo de garbanzo y la capirotada, muy gustada los mircoles de ceniza. Doa Mary cuenta que entre sus clientes tiene un gringo que hasta la fecha no sabe pronunciar bien el nombre de la capirotada: le gusta mucho pero no puede decir el nombre. Es muy trabajoso, me dice, indica sonriente. El mercado Alcalde tiene diversas reas. Por ejemplo, la de jugos: ah est el puesto de los tradicionales Jugos Mnica, que ofrece sus delicias desde 1962. Los Jugos Alcalde que, junto con otros locales, vende escamochas, jugos, cocteles de frutas y licuados. Entre los elxires nutritivos poco conocidos estn los de hojas de chaya o los de berro. Ms de 30 tipos de jugos se ofrecen en la zona, entre ellos los de nopal con limn, apio, pia, perejil y toronja. Una de las combinaciones aptas para decados es el levantamuertos, que combina jugo de betabel, pia, apio y miel. En un costado del mercado, frente a la calle, se apilan cestos con miles de elotes tiernos, trados desde el campo jalisciense o desde lugares tan lejano como Sonora, listos para elaborar tamales o atoles. Los jugos de caa de azcar o de pia y el agua de coco estn disponibles, frescos, apetecibles, sobre todo en periodos de calor. En un puesto se ofrecen tacos al vapor con su respectiva col picada, salsas rojas y verdes, y las zanahorias en escabeche. En una esquina de la planta baja se ofrecen pescados y mariscos. En otro lado abundan las carnes fras, quesos y cremas. Los chilangos avecindados en Guadalajara, que extraan algunas frutas o verduras de la Ciudad de Mxico, porque no las encuentran en ningn mercado, las pueden hallar en los puestos de don Herminio Delgado Basulto y sus hijos. Uno de ellos, Beto, muestra parte de lo que ofrecen: la olorosa yerba llamada ppalo, parecida a la alfalfa, apta para combinarse con frijoles o barbacoa al estilo del estado de Hidalgo; las enormes hojas de vstago para los tamales oaxaqueos o la cochinita pibil; las ramas de huazontle, las amarillas habas; el epazote, ideal para derrotar lombrices, cocinar frijoles o darle un sabor especial a las sopas de mariscos, o el chilchayote, entre otras. En los puestos de don Herminio se puede encon-

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trar jengibre, que es afrodisiaco, asegura Beto; el chalote, un hbrido de cebolla y ajo; hongos, setas o nsperos, por ejemplo, que no se consiguen con facilidad en otros lugares. Este mercado es tambin uno de los santuarios en que habitan todava coyules, cocuixtles, guamchiles, guajes, capulines y muchos otros productos regionales en peligro de extincin. El mercado Alcalde, nombrado as en honor al ilustre fray Antonio Alcalde, guarda entre sus paredes ms de un siglo de historia de la gastronoma popular jalisciense. Generaciones enteras de familias, empleados y turistas han sido sus testigos, clientes y beneficiados. Analco. Santuario del maz Analco huele siempre a elotes verdes. El color de sus hojas adorna durante todo el ao dos de los costados del mercado de este barrio, donde aflora el discreto aroma del maz. Nunca faltan las mazorcas. Elotes tiernos o sazones, de todo tipo y tamao. Aqu no hay que esperar la bendicin del temporal para conseguir la causa de vida, que significa el nombre cientfico del maz. La importancia que tiene este grano en este tradicional sitio de Guadalajara tal vez tenga que ver con su origen indgena. Dice la historiadora Mara Gracia Castillo (//mezcal. colmex.mx/, 2006):
Originalmente Analco fue un pueblo indgena situado al otro lado del ro de San Juan de Dios, al oriente de la ciudad de Guadalajara. Se fund en los aos cuarenta del siglo XVI, con naturales que acompaaron a los frailes franciscanos en el traslado de su convento de Tetln a la ciudad espaola. Aunque desde temprana poca colonial hubo peninsulares que fueron a vivir al poblado e incluso la Audiencia neogallega tuvo su sede durante ms de medio siglo en l, no fue integrado formalmente a la ciudad sino hasta principios del siglo XIX, cuando se le declar uno de sus barrios, separado de su ncleo central por el mencionado ro de San Juan de Dios (Castillo, 2006).

Pronto, Analco se constituy en uno de los barrios ms tradicionales de Guadalajara. La devocin ancestral por el maz expresada hasta hoy en sus excelentes tortillas, atoles y tamales, se mantiene firmemente arraigada en el sabroso tejuino que se vende en sus plazas. Los atrios de los templos de San

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Jos y San Sebastin conservan su vocacin de lugar de encuentro y convivencia entre los vecinos, que todava pueden adquirir en su propio barrio productos frescos de la regin. Fue Analco la cuna de dulceras tradicionales, como la que fund hace cien aos Concepcin Hernndez, y tradicional es tambin el gusto de sus vecinos por el menudo. En banquetas o en locales acondicionados, quienes gustan de este sustancioso caldo tienen cada maana opciones para elegir. Por la noche, las cenaduras ofrecen tambin una amplia variedad de sabores. En la mayora de ellos el maz, que resguarda celosamente su mercado, est presente. Abastos. Discreta cocina popular El menudo bien caliente, acompaado por un humeante caf cuando el sol comienza a aparecer, es un verdadero deleite para quienes por gusto o por necesidad pasaron la noche sin dormir o se levantaron de madrugada. Por eso, en el mercado de Abastos coinciden con un reconfortante desayuno quienes terminan la parranda y quienes descargaron an a oscuras las frutas y las verduras, en las enormes bodegas del centro de distribucin de alimentos ms importante de Jalisco. Los trajes y los vestidos largos coinciden con los sombreros y las botas en los locales donde se sirven los platos de menudo, que no en vano son catalogados como levantamuertos. Pero el menudo no es la nica delicia que se encuentra en el lugar. Como en todo mercado, la diversidad de preparaciones es amplia. Un par de huevos fritos y un jugo de naranja no son tan simples si se considera que van acompaados con tortillas recin hechas, una buena racin de frijoles chinitos y una espectacular salsa martajada de molcajete. Moles, pepianes y guisados forman parte de las comidas que se pueden disfrutar en la nave principal del mercado de Abastos. Uno de los locales emblemticos del lugar es el que lleva por nombre Chela, donde se ofrece un plato que no suele encontrarse tan fcilmente en las fondas: las enfrijoladas. Estas tortillas sumergidas en frijoles pueden ser sencillas, es decir que slo llevan queso adentro o de carne asada a las brasas que se cocina en el mismo lugar. La carne asada es uno ms de los platos preferidos por los comensales.

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Otro sitio para degustar rica comida es La Gera. Ofrece un amplio men que abarca desde menudo hasta birria, buuelos, carne asada, costillitas a la bbq, espagueti, chiles rellenos, huevos al gusto, frijoles, chorizo, caldo de res y de pollo, mole, entre otros platillos, que se pueden acompaar de rbanos, guacamoles, salsas en molcajete y tortillas de maz elaboradas con tortilladora, todava infladas, calientes y recin sacadas del comal. Como en todo mercado que se precie, tambin hay locales que ofrecen pescados y mariscos preparados en una enorme variedad de modalidades. Tambin hay puestos que preparan tacos; deliciosos jugos como los de mandarina, lima, naranja y pia; en una orilla del galern se expenden panes de nata, y afuera del mercado, en temporadas como mayo y abril, no faltan las pitayas, guamchiles o nances. Se vende tambin comida extranjera que se ha arraigado en el gusto popular. Ese es el caso de Lee, un comedor fundado por coreanos que siempre est repleto de comensales. Las verduras, pescado, pollo y muchos otros ingredientes son preparados con el toque inconfundible de la comida oriental. Ver a los cocineros preparar los sushis o guisar las verduras es un espectculo que abre el apetito. El trfico de todo tipo de vehculos desde diablitos, bicicletas, motos, camionetas, trocas y camiones de carga de doble caja forman cotidianamente un caos en las calles y avenidas del mercado, que tiene ms de 300 bodegas. Pese a ello, se pueden encontrar por todos lados pequeos carritos y motonetas ofreciendo tostadas, mariscos, tamales, tacos, tortas, paletas y helados, opcionales para quienes no tienen tiempo o dinero para comer en las fondas o en las marisqueras y restaurantes en forma que ya existen en el lugar. En el mercado de Abastos, el movimiento fuerte y hasta tosco que se requiere para mover a diario las toneladas de alimentos contrasta con la minuciosidad y devocin con que las cocineras y los cocineros preparan sus guisos o con la habilidad con la que se limpia el menudo o se tortean las tortillas. La rudeza con que se descargan las cajas de aguacates o pepinos chocan con la finura con la que los cocineros de sushis los cortan y los combinan con otros ingredientes, para convertirlos en obras de arte comestibles. Inaugurado en 1967, el mercado de Abastos es la enorme alacena de Guadalajara, pero es tambin la discreta cocina que convoca por igual a

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quienes ah trabajan o estn de compras, o a quienes especialmente llevan el antojo. L AS FONDAS . B ANQUETES EN LAS BANQUETAS Miles de banquetas se transforman todos los das. Durante algunas horas dejan de ser lugar de paso para convertirse en lugar de reunin. Son pequeos oasis entreverados en la selva de asfalto, donde florecen algunas de las ms exquisitas y variadas delicias de la comida popular de Jalisco. Aceras, cocheras y esquinas, incluso tramos de la propia calle, se convierten por ratos en comedores populares, en olorosas tentaciones para los que conocen o los que van de paso, y en un sabroso alivio que quita el hambre a quienes por motivos de trabajo no pueden alimentarse en su casa. La comida de banqueta sigue el ciclo del da. Hay comedores diurnos y nocturnos. Otros se instalan al medioda. Ninguno permanece todo el da. Cuando eso ocurre deja de ser puestito para convertirse en restaurante. La habilidad de quienes venden comida en las banquetas, cocheras y esquinas, adems de ser culinaria, es tambin logstica. En pocos minutos tienden toldos, despliegan mesas, conectan tanques de gas, disponen utensilios, colocan tinas con hielo y garantizan tortillas calientes. Algunos funcionan en puestos de metal que se instalan de forma casi permanente en alguna calle y otros son remolcados cada da. Desde el centro del cubculo, que casi siempre es de metal aunque hay algunos de madera, los cocineros despachan a los clientes que lo rodean. Tambin hay carritos, sobre todo de hot-dogs, que lejos de vagar por las calles se instalan siempre en la misma esquina. Por las maanas, apenas amanece, las enormes ollas con menudo comienzan a aparecer en las banquetas y calles de los barrios. Luego de permanecer sobre la estufa durante la noche, el reconfortante caldo sale a la calle. Las familias que lo preparan abren la puerta de su casa y lo llevan a la acera donde ya instalaron alargadas bancas y mesas cubiertas con floridos manteles de hule. Sobre ella se colocan vasos de vidrios que sirven como portacucharas. Se ponen tambin platos con cebolla picada, saleros y limones partidos a la mitad. El chile de rbol seco y el organo, tambin seco, suelen compartir recipiente. En algunos lugares se ofrecen tambin ramilletes de hierba-

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buena fresca. Todo se dispone en puntos estratgicos de la mesa para que puedan ser alcanzados por cualquier comensal. La menudera, jefa del negocio, se coloca en su puesto de mando: junto a la olla del menudo en uno de los extremos del lugar. Desde ah organiza a los miembros de la familia, muchas veces incluido el esposo o a alguna vecina que colabora en la vendimia. Unos se ocupan de servir las bebidas, otros de garantizar el abasto de tortillas, otro pica cebolla o cobra. Junto a la inmensa olla del menudo hay una tabla para cortar la carne, afilados cuchillos de diversos tamaos y tres columnas de platos de diferentes tamaos: chico, mediano y grande. Son platos muy hondos. De cermica y decorados toscamente con flores y manchas de colores. Desde ah, la mujer pregunta al comensal: cmo lo va a querer? La pregunta no tiene que ver slo con el tamao de la racin, sino con el tipo de carne que se prefiere: callo, pata, libro, panal, cuajo, ranilla, lengua, son algunas de las ms comunes opciones. Los preferidos son los pedacitos. Las tortillas recin hechas son fundamentales. Una mala tortilla puede ser motivo para dejar de ir a una menudera aunque el plato fuerte sea una delicia. En algunos puestos se tortea a mano y eso garantiza la asistencia de los conocedores, pero la mayora de menuderos se abastece en alguna tortillera cercana. Lo fundamental es que sean tortillas calientes y recin hechas. Para beber, tarea que se deja en manos de los hijos pequeos o de los abuelos de la familia, se ofrecen refrescos embotellados, caf de olla y en ocasiones jugo de naranja. Los comensales se acomodan a lo largo de la mesa, casi siempre nica, que se dispone de manera paralela a la banqueta para no estorbar demasiado. Con frecuencia hay que hacer alguna maniobra un tanto complicada para sentarse en las bancas que al ser corridas y estar ocupadas por otras personas limitan la movilidad. Las menuderas de banqueta suelen funcionar aproximadamente cuatro horas, de las siete de la maana hasta pasadas las once. Para esas horas el menudo ya desapareci y poco a poco desaparecen tambin las mesas, las bancas, los platos y cualquier otro indicio del banquete que se sirvi ah y que volver a ofrecerse al siguiente da, muy temprano. Es un ritual culinario, un espectculo gastronmico cotidiano. De la misma manera en que funcionan las menuderas de banqueta, operan las cenaduras. Cuando el sol emprende su retirada, las calles de los ba-

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rrios comienzan a adornarse con el olor del chilacate y el chillar de la manteca caliente. El horario es muy parecido al de las menuderas, pero en versin nocturna, de las siete a las once pasaditas. Como las menuderas son tambin negocios familiares, quienes participan en l se organizan y al caer la tarde comienzan a sacar mesas y bancas a las aceras. Hay otras familias que ofrecen menudo o cena, pero no salen a la calle, sino que convierten por algunas horas las cocheras, zaguanes y pasillos de sus casas en pequeas fondas. En las cenaduras el puesto de mando, ocupado tambin por una mujer, est alrededor del comal en cuyo centro la manteca de cerdo espera muy caliente las tortillas pasadas por la colorada salsa para hacer las enchiladas, los crculos de masa que se convertirn en sopes y los tacos dorados rellenos de requesn, papas, frijoles, rajas, carne deshebrada o picadillo que tras su bao de grasa quedarn crujientes. Con estos ltimos ingredientes se rellenan las delgadsimas tortillas raspadas con que se hacen las flautas. Tambin se ofrece pozole, tortas y tostadas, que pueden ser de pierna, lomo, pata de cerdo, cueritos o panela. La oferta de bebidas es menos variada: refrescos embotellados y, a veces, agua fresca. Si hay tamales, posiblemente se podr disfrutar de un atole. Mucho ms difcil es encontrar cerveza. Por la noche todos los utensilios desaparecen por las puertas de la vivienda y ese trozo de banqueta pierde su encanto hasta la noche siguiente. Muchos de los clientes de las menuderas y cenaduras banqueteras son vecinos del lugar, por lo que las mesas y las bancas de estos lugares se convierten en una diminuta plaza pblica, en un lugar de encuentro donde la gente convive y conversa. Son espacios literalmente ciudadanos en los que no hay mesa ni conversacin privada porque los comensales comparten el espacio y comen codo con codo. Tambin hay comensales que no son vecinos del lugar y son capaces de recorrer y cruzar la ciudad porque estn enamorados del sazn de la seora. Y es que, aunque los platillos se repitan en una y otra esquina, la salsa, el chile picante, la consistencia, los ingredientes nunca son iguales. Cada comedor callejero tiene sus preferidos y los defiende a capa y espada. La cantidad y variedad de alimentos que se ofrecen durante algunas horas en las banquetas, cocheras y esquinas son tan variadas como la lista de plati-

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llos tradicionales. Por la maana abundan, adems de las menuderas, las mesitas donde se ofrecen jugos complementados con huevos de gallina o codorniz, licuados, pollas y chocomiles, adems de pan dulce, galletas y pasteles. Pululan tambin los expendios de yogurt, binicos y frutas. A partir de media maana aparecen las delicias del mar. En los puestos de mariscos se ofrecen miles de variedades de cebiche que junto con los cocteles de camarn y pulpo son los ms populares, pero tambin hay ostiones, callo de hacha, pata de mula, marlin y otras preparaciones con origen marino que desaparecen en las primeras horas de la tarde. Los antes sofisticados sushis han tomado tambin las calles y se venden ahora en puestos callejeros que abren a medioda, en las tardes o por las noches. Los puestos de tacos tambin se encuentran durante todo el da, pero cada cul abre slo durante algunas horas en funcin del estilo del taco. Por la maana, desde temprano, se venden los tacos al vapor o de canasta y los de guisado. Los tacos de birria, sobre todo de res, y los de barbacoa, pescado y camarn, tienen su auge a media maana y continan hasta la hora de comer. A esa hora funcionan ya los puestos que se especializan en los tacos al pastor. Por la noche los ms socorridos son los tacos que tienen que ver con los dentros de los animales: lengua, cabeza, ojo, sesos, cachete, labio, tripas, hgado, ubre aunque tambin hay de carne asada y chorizo. Algunos de estos ltimos funcionan hasta la madrugada para beneplcito de quienes despus de una parranda necesitan quitarse el hambre o amortiguar los efectos del alcohol. Los tamales de todo tipo con atole conviven por las noches con los hotdogs y las hamburguesas. Hay tambin puestos de churros, de papas y de buuelos. Por eso quien anda en la calle no se queda con hambre. Si no se conoce el lugar, un seguro indicador para decidir quedarse o no, adems de la limpieza, es la cantidad de clientes. Si hay muchos comensales ser por algo. Los puestos callejeros, donde adems de clientes y cocineros aparecen boleros, cantantes callejeros, predicadores y vendedores de chicles, son parte de la identidad gastronmica de la regin. En los aos setenta el escritor colombiano David Snchez Juliao pas una temporada en Guadalajara. Cuenta que al principio se asustaba cuando vea en la calle un montn de gente apiada en una esquina y varios automviles mal estacionados que dificultaban el

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trnsito. Pensaba que haba ocurrido un accidente. Nada ms lejos que eso. Eran simplemente los comensales callejeros disfrutando de unos ricos tacos. Desde entonces cada vez que tena antojo de comida popular sugera simplemente vamos a los accidentes, a los espectaculares banquetes que se ofrecen en las banquetas. B ICICLETAS Y CARRITOS . L AS FONDAS AMBULANTES Es una escena y sonido urbano a punto de desaparecer de la metrpoli tapata: el clsico sonido pffffiiiiiuuuuuuu! que lanza el silbato del carrito con camotes, calabaza enmielada y pltanos tatemados. Son escasos los que circulan por las calles, empujados por los vendedores. Se trata de hornos ambulantes, en los que se preparan estos platillos. Los dos primeros, comidos con leche, son gusto y sabor de los jaliscienses; el ltimo, se puede abrir y embarrarle miel, mantequilla, leche condensada, cajeta o llevarse a la boca as, sin aditamentos. Los platillos se pueden clasificar segn el transporte que se utiliza para venderlos en la calle. Los ms comunes son los triciclos con caja, que son empujados o pedaleados por la ciudad. Ah se colocan barriles de tejuino o tepache, barricas con nieves, ollas para tacos al vapor o de guisados, envases de peltre con mariscos, y todo lo que pueda caber en ese pequeo espacio, habilitado como fonda ambulante. Los ms sofisticados tienen techo o por lo menos paraguas. En los triciclos se pueden transportar elotes en todas sus variedades. Actualmente, las verduras cocidas, que gozan de buena fama para mantener la lnea, se ofrecen en estos vehculos en el centro histrico de Guadalajara. Tambin como vehculos entraran los carritos de hot-dogs y hamburguesas. Y si el presupuesto es ms elevado, el medio para transportar la comida puede ser una camioneta particular. En ellas se montan pequeos puestos de comida, desde tamales con atole hasta un expendio de pan dulce que se anuncia con un foco o con una grabacin musical con intermedios para anunciar el antojo. Los dueos de los vehculos circulan anunciando tambin cualquier tipo de cosecha de frutas o verduras de la temporada, desde naranjas hasta tunas, caas de azcar o elotes y sandas. En esta clasificacin de verdaderos ambulantes hay que anotar los puestos de tacos que son movidos de un lugar a otro gracias a las llantas que traen

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adaptadas. Ah tienen espacio suficiente para los tanques de gas y los comales de acero inoxidable. Los hay improvisados, con una sola tabla en la que se ofrecen chicles, dulces o fruta picada. Las bicicletas se usan para trasladar tacos al vapor o tamales, atados a la parrilla. Pero son poco usadas por las dificultades que significan en cuanto al espacio. Otras preparaciones son transportadas a pie. En especial las canastas con papas fritas, semillas de calabaza, cacahuates dorados, enchilados o japoneses, que por lo general venden indgenas avecindados en la urbe. Parte de este escenario se ve en los calores. Cuando las huertas de pitaya estn en su punto durante abril, mayo y junio de cada ao, en el municipio de Techaluta, al sur de Jalisco, los vendedores con menos recursos pasan cargndolas en enormes cestos de vara, cubiertas con alfalfa para que se conserven frescas, ofrecindolas en las colonias populares. Algunas bebidas como la tuba y el aguamiel, son cargadas en hombros, atadas a un palo. Mientras el vendedor grita, camina por las calles en busca de gargantas secas. P LAZAS Y PARQUES . E L ASALTO DE LOS ANTOJOS Si el domingo fuera un sitio, sera un parque. Por eso quien va al parque entre semana es porque sigue alguna disciplina, algn orden, nada ms alejado de un domingo en los brazos de un parque. Todo en el parque o en las plazas de domingo est fuera de la rutina. Comer aqu tampoco tiene un rigor, de hecho est lleno de antojos para consentirnos, para sonrer y caminar despacio, perseguir a un nio o toparse con los enamorados. Cuando ha pasado la intensidad del medioda, cuando ya todos estn por fin despiertos y hambrientos entonces viene el remanso del parque o la plaza, lugares para consagrar el descanso por eso quedarn cerca de los templos? As, en Guadalajara se ofrecern los buuelos baados con jarabe de piloncillo, canela y manzana, en la plaza del Santuario. Los raspados del parque Morelos, que alberga tambin en el mes de noviembre las calaveras de azcar y los hornos mviles de donde sale pan recin hecho para celebrar el da de muertos. En cualquier plaza de Jalisco se cosecharn los elotes hechos esquites o cocidos con sal, limn y chile, o acompaados con crema y queso; las papas

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fritas, los churros de harina, el duro, y verduras con sal, limn y chile; las gelatinas, flanes, jericallas, las roscas de churros recin hechos en manteca o aceite hirviendo, y los clsicos molletes que son birotes o bolillos cortados a la mitad, sobre los que se untan mantequilla cajeta, mermelada leche condensada. Si son salados llevan frijoles, queso, chorizo, salsa mexicana y lo que la imaginacin pueda sugerir. Nunca falta en alguna esquina cercana el expendio de paletas y aguas frescas. Los carritos de helados, los seores que con sus varas venden algodones o manzanas cubiertas de dulce, la seora del comal que tuesta cacahuates o semillas, o que ofrece los paquetes de cacahuate garapiados, es decir, las golosinas de siempre conviven en los parques y plazas con los adoptados: los hot-dogs, las hamburguesas; los hot-cakes con cajeta, leche condensada o mermelada Algunos parques pasan al horario nocturno extendiendo el olor de los tacos de carne. En parques como el Morelos, por temporadas se colocan puestos que ofrecen una larga lista de dulces, frutas y semillas. Es el caso, por ejemplo, de los dtiles, pasas, ciruelas pasas, entre muchas otras. C ENTRO HISTRICO Y GASTRONMICO Popularmente se le conoce como Turrn, es de tinte rosa fucsia o rosa mexicano. Tan intenso de color como cido y dulzn, que se saborea con sal, jugo de limn y, si se prefiere, con un poco de chile piqun. Es tan duro en pocas de fro, que se corta con un hacha pequea o un cuchillo de carnicero. Se vende cada ao durante la procesin de la Virgen de Zapopan por la zona metropolitana de Guadalajara, en las calles y en la plaza pblica ms importante de Jalisco: la plaza de la Liberacin, frente al teatro Degollado. Sal Villa Ochoa instala desde hace trece aos su pequeo puesto para vender turrones y algodones, todos los viernes, sbados y domingos. Durante aos sigui el peregrinar de La Generala, colonia por colonia, templo por templo, para ofrecer sus dulces, pero luego opt por concluir su periplo y buscar un espacio permanente. El turrn se prepara con miel, azcar, cido ctrico, colorantes, agua, jugo de limn y el toque final, un secreto que le transmiti su abuelo a su padre, quienes tambin vendan el dulce, y que Sal recibi a su vez. Dice que

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de los escasos vendedores, la mayora no lo prepara adecuadamente, pues se ahorran el cido ctrico y le aaden ms agua, para comercializarlo barato. El original no empalaga, explica. A veces me llega gente que dice que en sus tiempos les vendan un pedazo de a centavo, pero eso era antes; yo vendo a cinco pesos, lo menos. De ah para adelante, indica. Durante las pocas de calor, el dulce se derrite y casi se desparrama de la tabla, apunta. El turrn se parece un poco al alfajor, un dulce de coco, o a un pastel aplastado pero duro. Cuando se coloca en las bolsas de plstico, asemeja un chicloso. Por las tardes y noches, sobre todo los fines de semana, la plaza Liberacin, el resto de plazas y las calles del centro histrico ofrecen mucho que comer. Abundan los carros con verduras y tubrculos cocidos, un conjunto de sabrosos platillos que llegaron para quedarse y apoyar a quienes siguen dieta, porque consta de chayotes, papas, betabel, brcoli y elotes en sus distintas presentaciones. Como a mucha de la comida popular jalisciense, se les agrega limn, sal y chile. Si se quiere algo ms pesado ah se pueden encontrar los huevos cocidos. O algo ms grasoso, como las papas fritas, los churros y los duros de harina, que tambin, llevan limn, sal y chile. Adems se venden guasanas en las temporadas de invierno, los cacahuates cocidos y dorados, las pepitas, los pltanos fritos que sirven con leche condensada, cajeta o miel. Preferidos entre los tapatos son los churros, sean los delgados, espolvoreados, o bien los rellenos de mermelada. Un local con mucha tradicin en Guadalajara es La Bombilla, que sigue frente al parque Revolucin, en la calle Penitenciara esquina con Lpez Cotilla. Un rico chocolate acompaa a este derivado del pan. Frente a numerosos templos metropolitanos son infaltables los puestos de churros. La elaboracin de los churros dio pie a disear tecnologa casera: un tubo de metal, grueso, en el que se coloca la masa, y que desemboca en un tubito por el que sale la mezcla, empujada por un trozo de madera con dos agarraderas. Al brotar la masa, el churrero la vierte en forma de crculos concntricos sobre el aceite hirviendo. En el caso del centro histrico, los embutidos ya tienen un lugar en los gustos culinarios. Ahora se venden los llamados salchipulpos, que son trozos

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de salchichas, abiertas en cuatro, fritas, a la que se les agrega crema, catsup, mostaza y chile. Lo ltimo en aparecer en esta lnea culinaria, en una combinacin de lo ms mexicano y gringo, ha sido el salchitaco, una salchicha envuelta y frita con un pedazo de tortilla que, aseguran los jvenes, sabe rico. Por su rara mezcla, recuerda a las tortas de tamal de la Ciudad de Mxico. La tarde del domingo, casi siempre es quieta en todos los sitios del planeta. Debe tener un parque o plaza que la asista. Es el da en que parece estar ms cerca el antojo y ms en la seduccin de un parque. Quizs es la nica tradicin que seguimos todos los pueblos, que nos hace parecernos y nos va metiendo a todos a nuestras casas al caer la noche para preparar las labores faenas de la vida que comienza el lunes. L AS N UEVE E SQUINAS . E L PASADO VIVE EN EL SABOR En el barrio de las Nueve Esquinas permanece viva la marca de la historia y aunque ahora forma parte del centro histrico de Guadalajara, su vocacin de puerta de la ciudad subsiste de alguna manera. Cada ao llegan a este lugar desde el sur los vendedores de pitayas para ofrecer los coloridos frutos. All tambin estn las birrieras y restaurantes que en otros tiempos ofrecan alivio gastronmico a los viajeros que arribaban por tren y camin a la antigua Guadalajara, y a los que queran emprender su viaje sin hambre. Este lugar, afirma Silviano Hernndez (2000: 81),
tena un gran movimiento, primero por su cercana a la estacin [de ferrocarril] y luego porque all se establecieron las terminales y oficinas de varias lneas de camiones especialmente con destino al sur del estado, lo que trajo su desarrollo comercial y el establecimiento de lugares para comer y entre los giros que destacaron se encuentra la birria de chivo.

En la plazuela que da nombre al barrio, as como en sus alrededores, se concentra probablemente el mayor nmero de birrieras por metro cuadrado de Guadalajara. Y aunque la estacin del tren y los autobuses se fueron de all hace muchos decenios, la tradicin y el antojo se quedaron a vivir en el barrio y permanecen intactos.

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Una docena de lugares ofrecen el tpico platillo que, segn Silviano Hernndez (2000: 81), es distinto a los que se elaboran en otros rumbos del estado:
es una birria muy especial de la regin que no es la birria en mixiote del altiplano ni la calduda de borrego del sur del estado, es una carne con estilo propio cocida en su propio jugo. Es carne de chivo a la que se unta un especial adobo de especias y luego se cuece a vapor separando el jugo resultante de la coccin, agregndole jitomate para servirlo baando las piezas de carne.

Y aunque la birria es el plato ms representativo que se vende en la zona, es posible encontrar ah mismo muchas otras delicias, como carnitas de cerdo, tacos, caldos, moles y guisados. No faltan tampoco los expendios de aguas frescas, nieves y paletas. Cuando el calor del estiaje aprieta, las calles y plazoletas de las Nueve Esquinas comienzan a colorearse con las pitayas que traen los vendedores de Techaluta, Amacueca y otros lugares del sur de Jalisco. Las cargan en enormes canastos acolchados con alfalfa para protegerlas y mantenerlas frescas, para resguardarlas del sol, que paradjicamente las dot de su dulce jugosidad y de sus vivos colores en los ridos paisajes del llano en llamas. Los veinticuatro puestos que se instalan desde hace ms de un siglo venden millones de ellas, desde abril hasta la segunda semana de julio. Blancas, rosas, moradas, rojas, amarillas, naranjas. La intensidad y el brillo de sus colores es imposible de describir, al igual que su peculiar consistencia salpicada de minsculas semillas muchsimo ms delicadas que las de sus parientes, las tunas. Las pitayas guardan, adems, el intenso sabor de la espera, el respeto por el ciclo, la paciencia para aguardar con gusto que llegue el calor y poder burlarse de l con su propio regalo, con los chorretes de colores que junto a la sonrisa pintan en los rostros tapatos. Las huertas y la feria de la pitaya han adquirido tal importancia que en mayo de cada ao una agencia de viajes organiza un paseo por la cabecera municipal de Amacueca. Ah, los visitantes pueden disfrutar en la plaza central las fiestas patronales y el espectculo de las decenas de cestos que los vende-

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dores de la zona alnean para vender al mismo precio sus jugosas pitayas. Ah se pueden comprar jaleas, mermeladas, gelatinas y hasta ponche de pitaya, elaborado por familias del pueblo, que tambin producen caf molido casero. E L S ANTUARIO . E NTRE REZOS Y BUUELOS Barrio tradicional y vetusto, barrio de gastronoma, barrio con historia. Conocido por su enorme Santuario de Guadalupe, alrededor ofrece comida tradicional jalisciense. Pero, debe anotarse, sobre todo a los tpicos puestos de buuelos que por ms de sesenta aos han permanecido en esa zona, y resistiendo desde los cambios de ubicacin hasta las remodelaciones del lugar. Actualmente, los puestos de buuelos se instalaron en la calle Pedro Loza, en la plaza adornada en su centro con la estatua de uno de los mejores hombres de Jalisco, el ilustre benefactor fray Antonio Alcalde. Bajo techos improvisados con lonas, en bancas, los comensales se sitan alrededor del fogn que calienta el atole blanco y la miel para los buuelos, preparada a base de piloncillo, agua, guayaba, canela y hojas de rbol de higo. Las sacerdotisas del rito, algunas de ellas ancianas, como doa Margarita, cogen el buuelo, lo trituran en un plato y le aaden el dulce, para comerlo sopeado. Los buuelos pueden ser baados en miel o consumirlos secos. Uno solo, de los grandes, basta para satisfacer a los asistentes nocturnos a este rito que puede continuar hasta la medianoche. En la zona tambin se pueden hallar las ricas nieves de garrafa, o las caas de azcar, que se degustan en trozos; beber de su jugo en vasos o en bolis, que son bolsitas de plstico, cerradas, con el jugo congelado. Hay, adems, frutas picadas solas o con chile. Tambin se venden cocos y su agua dulce; pero conforme caen la tarde y la noche se instalan los puestos que venden hot-dogs, papas fritas, guasanas, cacahuates cocidos y dorados, las semillas doradas, elotes Adems, alrededor es posible encontrar puestos de tacos y una serie de fondas y restaurantes que ofrecen comida tpica: pollo a la valentina, tamales, pozole, enchiladas, tepache, tortas, tostadas, flautas, jericayas y una larga lista de antojitos. La creadora del famoso pollo a la valentina tena un local en la planta baja del mercado Alcalde, situado a pocas cuadras de El Santuario. De ah traslad su puesto a un negocio de la avenida Alcalde, segn relatan locatarios.

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Dicho platillo, surgido en la primera mitad del siglo pasado, se prepara a base de un pollo grande y tierno como base, dos dientes de ajo, una cebolla, papas y manteca, con una salsa que lleva jitomates, cebolla, vinagre, un poco de azcar y una cucharadita de organo seco pulverizado. Aparte, como ingredientes para el adorno, se necesitan: un rbano grande, chiles largos en vinagre y una lechuga. Platillo originario de este barrio, el pollo a la valentina ha trascendido y es parte de las comidas tradicionales jaliscienses. Aqu es uno de los lugares en que se puede consumir. Por todo lo anterior, si se quiere conocer Guadalajara, hay que visitar el Santuario, que significa algo ms que un ritual religioso. L OS PASAJES SUBTERRNEOS . D ELICIAS BAJO TIERRA En Guadalajara las delicias de la comida popular florecen incluso bajo tierra. Los pasajes subterrneos del centro de la ciudad concentran en un par de pasillos una magnfica variedad de confecciones tpicamente tapatas. Los dulces regionales, las escamochas, los lonches y las tostadas, comparten los pasillos con relojeros y reparadores de plumas y de joyas. En los pasajes subterrneos de la plaza Guadalajara sobreviven con su nombre las refresqueras; aunque existen dispersos por la ciudad miles de expendios donde se venden jugos y preparados de frutas, solamente bajo tierra se llaman as. Estos estancos tienen su origen en los pequeos puestos que se instalaban en los portales del centro de la ciudad. Rubn Mosqueda es el propietario de la refresquera La Central que su padre fund en 1947. En aquel entonces se venda mucha comida en los portales. Haba lonches, jugos, refrescos, dulces tradicionales y hasta unos sandwiches muy sabrosos que vendan unos chinos. As, de pasada, sin necesidad de sentarse en una mesa, los apurados transentes podan disfrutar de sabrosas preparaciones y dulces antojos. A mediados del siglo pasado, el gobernador Jess Gonzlez Gallo impuls la modernizacin de la ciudad. Parte de ese proyecto consisti en ampliar las avenidas Jurez y 16 de septiembre y quiso quitar a los vendedores de los portales, entre ellos, mi padre, recuerda Mosqueda. Tras intensas negociaciones finalmente decidi trasladar las refresqueras y las dulceras a un pasaje subterrneo que permitira a los peatones cruzar

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sin peligro uno de los cruceros ms transitados de la ciudad, justamente el de Jurez y 16 de Septiembre. Los pasajes se abrieron en 1951. Muy pronto, estos sitios subterrneos se convirtieron en un espacio de tradicin gastronmica que perdur hasta la construccin de la lnea dos del tren ligero en 1991. Durante casi tres aos los tapatos se quedaron sin sus antojos subterrneos, hasta que en 1993 se inauguraron los nuevos pasajes bajo el suelo de la plaza Guadalajara, frente a la Catedral. La transicin fue difcil y algunos comerciantes an no se terminan de reponer. Otros, de plano cerraron su negocio. Ramiro Hernndez es propietario de la dulcera Concha. Comenta que desde el cierre de los pasajes no ha podido consolidar las ventas que lleg a tener el famoso expendio de dulces. Don Rubn Mosqueda comenta que cerca de diez refresqueras han desaparecido. A principios de 2006 quedaban en los pasajes subterrneos siete refresqueras y cuatro tiendas de dulces tpicos. Pese a todo, subsisten ah sabrosas y tpicas preparaciones tapatas. Las escamochas Una de las especialidades tradicionales de los subterrneos son las escamochas. A simple vista podran confundirse con un cctel de frutas comn. Sin embargo, tiene algunas particularidades que las distinguen claramente. La escamocha est preparada bsicamente con pequeos trozos de pia, papaya, sanda, pltano y guayabas que se disponen en una capa de vidrio transparente. Como adorno, llevan una mnima porcin de meln, ciruela, manzana o mango, segn la temporada. Rubn Mosqueda, experto en preparar escamochas, dice que la combinacin de estas cinco frutas bsicas es la que le da personalidad a la escamocha. No es echarle cualquier fruta que encuentres. A diferencia del coctel de frutas tradicional al que se le suele aadir jarabe dulce, la escamocha es condimentada con limn, jugo de naranja, sal y azcar. El secreto es la preparacin, dice Mosqueda, y si se pasa de algo ya no sirvi. La combinacin del cido del limn, tan apreciado por los tapatos, con el azcar y la sal, otorga a la escamocha una peculiaridad que difcilmente se encuentra en preparaciones similares. Junto con las escamochas, las refresqueras ofrecen todo tipo de jugos. Tambin licuados de frutas naturales en agua o leche en las ms diversas com-

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binaciones. Entre los ms solicitados est el de lima. Muchas personas que no son de aqu vienen especialmente a pedir un jugo de lima porque no lo encuentran en sus lugares, comenta Mosqueda. Otra de las peculiaridades que se encontraba en los subterrneos desapareci ya: la horchata de chufa. Era una semilla que trajeron de Espaa. Para prepararla se remoja en agua, se muele y se cuela, con lo que se obtiene un agua parecida a la horchata de arroz aunque el sabor es diferente, recuerda. Aunque la bebida era muy popular, desde hace unos quince aos ya no se consigue, afirma don Rubn: Mi padre la cultiv all por 1953. La planta se parece al zacate, pero tiene la raz en forma de estropajo y adentro estn las chufas que son las semillas. Hay que arrancarlas, secarlas y almacenarlas. Adems, se necesita mucha agua para que crezca. Sala muy caro y era muy difcil cultivarla, por eso ya no hay quien la siembre. Los dulces Los subterrneos son tambin refugio de los dulces regionales: borrachitos, magdalenas, arrayanes, jamoncillos, cajeta, fruta cubierta, camotes, bolitas de leche, greudas, cocadas, turrn, palanquetas, botellitas, trompadas, alfajor, rollos, cueritos, obleas, palanquetas La lista es enorme, porque adems de cada dulce hay cantidad de variantes dadas por los sabores de las frutas con que se preparan, por las semillas que llevan como ingrediente bsico o por los adornos de frutos secos con que se decoran algunos. Fundada hace ms de cien aos por Concepcin Hernndez, la dulcera Concha es una de las ms antiguas de la ciudad. Su propietario, Ramiro Hernndez Gmez, naci en 1928 y ha dedicado su vida a la fabricacin de dulces, arte que aprendi de sus tas cuando era un nio. No nac en un cazo noms porque no se poda, bromea. Recuerda el aroma que inundaba su casa cuando sus cuatro tas preparaban los dulces. A los ocho aos l ya haca bolitas de leche con fuego de lea. La fruta cubierta y los borrachitos de leche hicieron famosa a la dulcera. En una semana preparbamos de ocho a diez arpillas de naranja, adems hacamos lima, limn, pia, duraznos, higos, tejocotes, comenta don Ramiro, orgulloso de haber aprendido a hacer los dulces como se debe, nada de a las carreras, con su tiempo, a la antigita. Ejemplifica con los arrayanes. Los

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hacamos con el puro sol. Subamos las cazuelas a la azotea y los dejbamos todo el da para que se cocieran con el sol. El turrn requiere fuerza y paciencia. Se bate y se bate con una pala de madera sin descansar. Los tiempos eran cuestin de buen ojo. Nosotros no tenamos recetas, ni tiempo, ni pesos. Lo preparbamos a como lo iba pidiendo la fruta. Ese es el chiste. Saberle el punto para que no se pase, pero tampoco sacarlo antes. Entre las especialidades del lugar se encuentran los borrachitos de leche. Hay clientes de aos y tambin viene gente que lleva para otros lugares del pas y del mundo; Japn, Holanda, Espaa, Cuba, Costa Rica; a muchos pases y ni hablar de Estados Unidos que ahora ir para all es como antes ir a San Pedro. Lamentablemente muchos de los dulces han desaparecido
porque no hay personas que los sepan hacer. Los antiguos les ensean a sus hijos, pero ya no siguen la tradicin. Yo ya no puedo hacer la fruta. Antes yo solo bajaba de las hornillas los cazos con frutas que pesaban ms de cien kilos, pero ya no estoy bueno para andar en esas cosas. Por eso yo ya no hago mi fruta y eso me da tristeza. Adems es un trabajo muy laborioso. Hay que saber escoger la fruta, que no est pellejuda, luego hay que limpiarla bien. En el caso de las limas se les tiene que quitar el zumo con un chuchillo o una lija, de una por una porque si no, no sirven. Luego hay que abrirlas con mucho cuidado porque se rompen y as tambin hay que quitarles lo de adentro. Es mucho trabajo que no se valora y que ya casi nadie lo quiera hacer. A m me da mucha tristeza no tener mis dulces como antes.

Rubn Mosqueda extraa el turrn de cacahuate con que se rellenaban las obleas, ya casi no se ve. Los ms viejos en los subterrneos an recuerdan el ante que preparaba doa Conchita en Semana Santa y generosamente comparta con quienes trabajaban en las otras dulceras y en las refresqueras. Era una especie de pastel, enorme, muy difcil de describir, dice Mosqueda. Ramiro Hernndez tiene el recuerdo ms claro. Mi ta Conchita era la maestra de los dulces. Haca un ante de leche que llevaba picn y licor. En medio tena cajeta de leche, eran dos o tres capas. Se cortaba en cuadritos y le pona a cada uno una pasita. Se vean hermosos y gustosos. Ya desapareci. Pese a todo es optimista: hay algunas muchachas que ya se quieren ensear a hacer el turrn y parece que puede resurgir. Me da gusto que otras

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personas aprovechen lo que saba mi ta para que no se pierda. Mientras, seguimos aqu contentos hacindole la luchita. Sobreviviendo en ese refugio de tradicin y sabor que son los pasajes subterrneos. P EREGRINACIONES . U N ROSARIO DE ALIMENTOS En las peregrinaciones no hay ayuno aunque pueda haber ayunadores. Las rutas del sufrimiento y del gozo, del pago de la manda, de la splica y el agradecimiento, de las danzas y los rezos, estn siempre marcadas por los ms diversos y sabrosos alimentos. En los caminos de los peregrinos florece con todo su esplendor una de las expresiones ms autnticas de la comida popular. Un rosario de alimentos y de antojos que forman parte de la comida ms ancestral de la regin bordea los caminos de los peregrinos. Lo mismo en la ms pequea procesin donde se saca al santo patrono en un trayecto de apenas unas cuantas cuadras, que en la kilomtrica romera de la Virgen de Zapopan en que participan cientos de miles de personas, el recorrido religioso est siempre arropado por los ms diversos alimentos. En la llevada de la Virgen de Zapopan, en las peregrinaciones a Talpa y a San Juan de los Lagos, o en el va crucis de San Martn de las Flores, nunca falta quien ofrezca a los devotos el alivio de una bebida o de un alimento tan sabroso como reconstituyente. Esta variedad de opciones encuentra una de sus mximas expresiones durante la romera del 12 de octubre, que es la que mayor nmero de fieles congrega en un slo da. Las autoridades han calculado que se han llegado a congregar cerca de dos millones de personas. Desde el ao de 1734, la imagen sale de su Santuario a mediados del ao el 20 de mayo para recorrer las parroquias de la ciudad y protegerla de rayos, tempestades y epidemias. El recorrido termina el 12 de octubre con el regreso de La Generala a Zapopan. La romera recorre aproximadamente siete kilmetros, de la Catedral de Guadalajara hasta la Baslica de Zapopan. A lo largo de este trayecto se destilan las opciones para comer, aunque la mayor parte se concentra en los alrededores de estos dos templos. La fiesta comienza el 11 de octubre. Durante la noche las plazas, calles y avenidas aledaas a estos templos se convierten en enormes atrios donde

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conviven danzantes, fieles, curiosos y todo tipo de personas. Miles de peregrinos van a agradecer o a pedir favores, a rezar o simplemente a disfrutar la fiesta. Algunos pasan ah toda la noche. Son esos los pocos das del ao en que se pueden encontrar en el corazn de la capital jalisciense anafres con carbn encendido, sobre los cuales mujeres de mandil y trenzas preparan gorditas de maz quebrado con piloncillo o gorditas de nata calientitas para deleite de los peregrinos, especialmente por la noche y madrugada en que el fro arrecia. En los mismos comales se prepara el ponteduro, una mezcla de maz, semillas de calabaza y cacahuates tostados en el comal, endulzados con piloncillo y perfumados con un toque de canela. Personas oriundas de Tlaxcala, Puebla y el Distrito Federal ofrecen enormes panes redondos o tranzados. Algunos estn rellenos y decorados con tiras de ates, fruta cubierta o pasas. En otros, el adorno son simplemente letreros pcaros o dedicatorias para los seres queridos. Estos panes se transportan y almacenan en chiquihuites envueltos en telas de algodn. Tambin se ofrecen pinole y collares, cuyas cuentas son maduros tejocotes. Para quienes deseen algo ms sustancioso, hay todo tipo de fritangas rebosantes de salsa, pozole caliente o carne asada. Hay bebidas calientes para pasar la noche. Chocolate, caf, atole e infusiones de diversos sabores. Tambin estan presentes las bebidas heladas para refrescarse al da siguiente durante el trayecto cuando el calor es intenso. Se venden aguas frescas, jugos, agua de coco y bebidas embotelladas. El alcohol est prohibido. La romera es, junto con las fiestas patrias, una de las escassimas oportunidades en que, con suerte, se pueden conseguir cacomites (Trigidia pavonia). Se trata, dicen los especialistas, de una herbcea de hbito terrestre y ripario; vegeta en encinares y bosques de pino-encino; usualmente en sitios hmedos y con sombra. Estos pequeos bulbos silvestres se parecen mucho a las cebollitas con que se acompaan las carnes asadas, pero de sabor muy diferente. Son de consistencia ms pastosa y un sabor ms discreto y delicado. Los cacomites se venden asados y para disfrutarlos basta con quitarles las primeras capas de piel quemada que los envuelven. No es fcil encontrar estas delicias y quienes los venden no se establecen en un lugar preciso, sino que canasta en mano andan, literalmente, peregrinando.

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En cambio, con mucha facilidad se encuentran camote tatemado o enmielado, calabaza en tacha, manzanas cubiertas de caramelo, molletes con cajeta, hot cakes, cocadas, algodones de azcar o pltanos machos asados y baados con leche condensada. Elotes en todas sus modalidades, tiernos o sazones, asados al carbn o cocidos, aderezados con chile, sal y limn o con queso y crema. Hay tostadas de pierna, lomo, cueritos y pata. Lonches y tacos en sus diversas modalidades. Los ms tradicionales alimentos conviven con las hamburguesas y los hot-dogs. Para masticar y luego escupir hay caas y agave cocido. Abundan las frutas y verduras. Papas hervidas, fritas o a la francesa. Churros revolcados en azcar o churritos botaneros baados de chile y limn. Es posible cenar, desayunar y comer o las tres cosas. Se puede gusguear para satisfacer un antojo o alimentarse en forma con guisados y tortillas calientes. Si hay poca hambre bastar con una nieve raspada o una bolsa de guasanas. Otros peregrinos prefieren llevar su propia comida. En algunas familias se prepara incluso comida especial para ese da, como los tamales. De madrugada salen de su casa para situarse en un buen lugar del recorrido. Desayunan mientras esperan que pase la Virgen. Otros prefieren esperar para despus ir a los Colomos o a algn otro parque y disfrutar de un da de campo. El men se repite aunque con menos opciones y cantidad en las visitas que la imagen de la Virgen hace a los templos de la ciudad. Decenas de comerciantes y propietarios de juegos mecnicos acompaan a la Virgen en sus recorridos y se instalan en las calles aledaas para formar una efmera feria que disfrutan los vecinos despus de saludar a La Generala en su parroquia. Parecidas tambin son las opciones alimenticias en las otras peregrinaciones, como en las que acuden a visitar a la Virgen de San Juan de los Lagos. El 2 de febrero, da de la Candelaria, es la fiesta oficial, pero los fieles asisten durante todo el ao y llegan a sumar en este periodo cerca de siete millones de peregrinos. Muchos de ellos vienen de otros estados y llegan a pie o en bicicleta, despus de recorrer enormes tramos de carreteras. Adems de los sabrosos platillos comunes en Jalisco y que se encuentran tanto en los caminos como en el propio San Juan, la ciudad se caracteriza por sus dulces elaborados con leche. Los jamoncillos son la especialidad. En su suave consistencia se descubre el sabor de la vainilla, la fresa o el chocola-

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te. Algunos son adornados con pasas. Los rompopes, con su alcoholizado dulzor, son muy gustados por quienes completan la travesa. Entre las peregrinaciones ms largas est la que se hace para visitar a la Virgen del Rosario, popularmente conocida como la Virgen de Talpa. El santuario se localiza a unos 200 kilmetros de Guadalajara y las caravanas de fieles suman dos millones al ao. Algunos peregrinos van en autobuses, otros realizan largos tramos a pie, cruzando cerros y laderas. El camino es difcil y peligroso. Numerosos accidentes de trnsito han cobrado la vida de muchos peregrinos. Es justamente lo doloroso del recorrido lo que reconforta a muchos fieles cuando llegan a los pies de la imagen y disfrutan los sabores del pueblo, sus artesanas elaboradas con chicle natural llamado chilte, con las que se tejen sombreros, flores, cruces y dems artesanas. Los dulces como los borrachitos, las bolitas de panocha, bolitas de leche, de nuez, semilla, cacahuate, y las conservas, como el rollo de frutas, son tambin tradicin en Talpa. Hay que incluir, para paladares fuertes, los ponches y la raicilla. En el camino a Talpa los peregrinos encuentran numerosos puestos de comida, como carne con chile con tomate de milpa, guisados, frijoles de la olla, papas con huevo y chorizo, carne asada, tamales, elotes, gorditas y quesadillas. Las rutas por las que caminan quienes deben mandas son tambin rutas gastronmicas. Multitudinaria es tambin la representacin del va crucis en San Martn de las Flores, Tlaquepaque. Cada ao, durante el jueves, viernes y sbado santos, ms de medio milln de personas acuden a esta comunidad indgena para presenciar la Judea en Vivo que se representa desde hace ms de 200 aos. El olor a lea ardiendo marca el camino al pueblo, donde el dolor y el llanto que produce en algunos asistentes esta representacin se mezcla tambin con una mltiple variedad de alimentos de fuerte raigambre indgena: nopales, capulines, pinole, ponteduro, cacahuates, elotes, morelianas, tepache, tejuino. Mujeres morenas, de trenzas y mandiles, tortean a mano la masa para convertirla en suaves tortillas que se rellenan con calabacitas y elote, frijoles y papas. Tambin hay tacos dorados, gorditas y fritangas que desafan el ayuno. Las mesitas y los puestos, ms de 600, salpican las calles por donde circulan caballos, centuriones y apstoles. Con la pesada cruz a cuestas, el nazareno avanza rumbo al cerro para ser crucificado, sorteando ollas y comales.

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T EMPLOS . E L POSTRE MUNDANO TRAS EL ALIMENTO ESPIRITUAL El calendario litrgico camina siempre de la mano del calendario culinario. La cocina popular entrelaza puntualmente los rituales religiosos, aunque no forme oficialmente parte de ellos. La cultura popular los amalgama de tal manera que crea lazos indisolubles. As, es imposible pensar la Navidad sin la elaboracin de un platillo especialmente suculento, por sencillo que sea; en la Semana Santa sin la sabrosa austeridad de sus platos; un da de los Santos Reyes sin rosca o una Candelaria exenta de tamales. No hay posada sin ponche ni Jueves Santo sin empanadas. La conmemoracin religiosa cobra nuevos sentidos en los atrios y en las casas de los fieles cuando se liga con la comida. Ya no es liturgia, pero tampoco es una reunin comn y corriente. La celebracin es una sola aunque los rituales estn claramente diferenciados. La solemnidad del templo y la algaraba en el atrio, dos formas de celebrar la misma fiesta. Incluso en los funerales est presente la comida. Un caf con piquete es lo mnimo que se ofrece en un velorio para aguantar la desvelada, pero a veces hay tambin comidas en forma que preparan los vecinos a las familias dolientes. No slo en las grandes celebraciones hay antojos gastronmicos. Nadie se queda con hambre en el tiempo ordinario. No hay en Jalisco templo donde al final de la misa no se ofrezca algn antojo a los devotos. Las opciones son amplias y variadas aunque no se encuentran todos en los mismos sitios. Son muy comunes los inspidos pero antojables recortes de hostias hechas casi siempre por religiosas. Con harina y agua forman delgadas y frgiles lminas que luego cortan en crculos. stos irn a los sagrarios de los templos para convertirse en alimento sagrado mientras que los recortes terminarn en los atrios para venderse como un antojo que pese a su carencia de sabor tiene gran xito. Pero no todo es tan desabrido. Junto a los discretos recortes se pueden encontrar los ms grasosos tacos. Por las maanas suele haber tamales, atole y pan dulce. A esa hora, en las puertas de algunos templos, suelen apostarse mujeres indgenas que llegan de cercanas comunidades rurales para ofrecer productos frescos que los feligreses compran para preparar en casa. Huevos de rancho, nopales crudos y cocidos, gorditas dulces, tortillas de maz torteadas a mano, masa, pinole, flor de calabaza y calabacitas.

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Despus del ngelus de las doce del da, comienzan a aparecer los raspados, nieves y paletas. Tambin las papas fritas, tostadas de cebiche, tortas ahogadas y tacos dorados. Pero es despus de los rezos nocturnos cuando la oferta se multiplica. Abundan los antojos dulces: churros, buuelos, pan dulce, camote y calabaza enmielados. Tambin hay verduras: elotes, garbanzos, gasanas, chayotes y papas cocidas. Se ofrecen pequeos antojos, como cacahuates y semillas de calabaza; tambin cenas en forma con tacos, tortas, tamales, salchichas, hot cakes, hot-dogs y en un descuido hasta fritangas y pozole. Existen templos rodeados por especialidades gastronmicas que suelen ser el motivo de eleccin de los ms golosos. El lugar y el horario de la misa se eligen en estos casos no en funcin de la calidad del sermn, sino del antojo. Los buuelos de rodilla y los muganos en el Santuario. Los dulces caseros, entre ellos los rojos agritos, en la Merced. En Zapopan son famosos los elotes, el camote y la calabaza enmielados y los trozos de mezcal cocido para chupar. En Analco es famoso el tejuino. El antojo al final del ritual es el premio para los nios que aprenden los rezos y estn quietos en los rituales, el chiqueo semanal que se dan las recatadas devotas o simplemente el sabroso postre mundano al alimento espiritual. Pero para quien tiene guardado un antojo en fin de semana, no tendr ms que caminar a buscar un templo a buscar las opciones que de seguro ya tiene en mente. E SCUELAS . A PRENDIZAJE CALLEJERO En la escuela los nios no slo aprenden lo que dictan los programas escolares, tambin desarrollan su aprendizaje en torno al arte de la comida callejera. No en las aulas, sino en la puerta del plantel. Ms especficamente, a la hora de la salida. Porque esa frontera se transforma completamente segn la hora. Por la maana es la entrada, las prisas, el apuro por llegar antes de que se cierre. Rostros adormilados, llantos, peinados de ltima hora, tareas sobre las rodillas en el ltimo instante. Pero la misma puerta se transforma al medioda a la hora de salida. sta es una referencia al espacio fsico, pero tambin al momento, a la felicidad por haber sobrevivido a la jornada. Lugar y momento de fiesta, de hablar con los amigos lo que prohibi la maestra. Tiem-

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po tambin de arreglar cuentas pendientes y concretar pleitos: nos vemos a la salida, vas a ver a la salida. Por eso la salida es al mismo tiempo arena de lucha y es fiesta. Es una kerms efmera que dura apenas una hora. Es el momento en que los nios compran a su antojo comida callejera, la ms barata y la ms excesiva en sabores. Mucho chile, mucho limn, mucha sal o mucha azcar. A los nios les quedan ms que claros los sabores bsicos. Los disfrutan sobre todo si van mezclados. Dulces, paletas o frutas cubiertas de chile en polvo y sal; bolitas de tamarindo donde la sal, el azcar y el chile conviven sin problema; chilitos en polvo aderezados con cidos, azcar y sal. Y si es en la casa donde los nios se inician en el gusto por el antojo callejero, es en la escuela donde logran su independencia. A la salida y en el recreo. Son ellos los que ah eligen qu comprar, cunto limn hay que poner, quin vende las mejores papas. Sin los lmites, consejos ni recomendaciones de padres, madres, hermanos mayores y abuelos. Ah deciden ellos qu hacer con sus pocos pesos. Pero tambin es la escuela uno de los ltimos santuarios del trueque donde se cambia el lonche de jamn por el pltano y la gelatina industrial. Los nios cambian, compran y venden. Y hasta regalan el lonche de huevo que con tanto cario prepar su madre. Tienen mucho de dnde elegir: nieves, paletas heladas, bolis de colores tan intensos como artificiales, papas fritas, churritos de harina, frituras de maz, frutas, tostadas, tacos dorados, cebiche, pasteles cargados de betn y todo tipo de golosinas, industriales o caseras. Hay caramelos, dulces de tamarindo, paletas de mango con chile, mazapanes, chocolates, chicles, chochitos. A cual ms de baratos y de criticados por nutrilogos y cuidadores de la sana alimentacin. Al exceso de sabores extremos y de colores artificiales, suman los escolares un desprecio por las formas. Una inocente rebelda a la esttica de las personas mayores. Si un adulto lo que valora en unas papas fritas crujientes, para los nios de las escuelas lo mejor es ahogar las delgadas rebanadas en chile y limn para despus zarandearlas en la bolsa hasta que queden completamente impregnadas. Luego las aplastan y las machacan con fruicin hasta formar una pasta roja. Y si la bolsa tiene una boca, no es por ah por donde sacan la pasta, sino que ruen con sus dientecillos de ratn una de las esqui-

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nas de la base y succionan con enorme gusto aquella preparacin, hasta dejar la bolsa casi transparente, porque si algn grumo no alcanz a salir lo extraen con el dedo que chupan una y otra vez, o de plano voltean la bolsa y lamen sus paredes. Enchilarse es un placer. As lo aprenden de sus mayores, que entre resoplidos y sudores exaltan el sabor de lo enchiloso: Qu rico!, dicen moqueando. A los nios no les importa la belleza que ofrece un betn bien puesto sobre el pastel. La misma suerte de las papas sufren los pastelitos industriales. Antes de abrir el paquete lo apachurran. El placer de la destruccin y de la transformacin del pastelillo en un pur se justifica con una frase contundente: as sabe ms rico. Los escuincles van aprendiendo tambin el placer por la gusguera, por comer en la calle, por conocer el antojo. En la escuela, en el recreo o a la salida, hay tambin discusiones gastronmicas sobre lo bueno o lo malo de los lonches, sobre las delicias en casa de la abuela, sobre cul vendedor ambulante prepara el chilito ms sabroso. As, tras los sabores exaltados de la salida, resultan para muchos nios decepcionantes las nutritivas verduras que sus madres les ofrecen al volver de nuevo a casa. E STADIO . L A GASTRONOMA FUTBOLERA Los partidos de futbol son mucho ms que una fiesta deportiva. Son tambin un juego de sabores con una consolidada aficin por los antojos. Tan indispensable en un partido es el baln, como la comida y la bebida. Porque los goles no saben igual con la panza vaca y los gritos no fluyen igual con la garganta seca. Porque en los partidos que se juegan en el estadio Jalisco los nicos hambreados son los futbolistas. Es rarsimo el aficionado que pase los 90 minutos del juego en ayunas. Un cinturn de antojos rodea al Jalisco. Hay quien se conforma con unos cacahuates o unas papas fritas, y quien prefiere un platazo de birria en las puertas del estadio, unas picosas tortas ahogadas o unos suculentos lonches de pierna. Se ofrecen tacos de todas las clases. Hamburguesas y hot-dogs. La diversidad de cacahuates y semillas es impresionante. Se venden tambin guasanas, elotes y todo tipo de golosinas, aunque en la gastronoma futbolera prevalece lo salado, indispensable para acompaar una cerveza bien fra.

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El futbol ha hecho florecer alrededor del estadio Jalisco una serie de lugares para disfrutar de antojos que se han vuelto emblemticos. En los buenos partidos nunca faltan los aficionados que vienen de otras ciudades del pas a presenciar el juego. La visita incluye, por supuesto, la ingesta de un buen plato de birria o una picosa torta ahogada. El Chale es uno de los vendedores de birria ms afamados del lugar. En un da de clsico vende 200 platos ms de birria y tiene que comprar 40 kilos ms de masa con la que se preparan tortillas a mano (Hernndez, 2006). En los buenos partidos la venta de cervezas tambin se incrementa. Solamente en una abarrotera cercana al estadio se llegan a vender en un clsico 300 cajas de cerveza, el doble que en un partido normal (Nez, 2002). Los lonches El Pesebre, elaborados con bolillo crujiente y suave, desbordantes de crema y salsa roja, son desde 1976 una delicia para los aficionados, que los disfrutan antes o despus del encuentro. Antes de que se impidiera ingresar al estadio con alimentos haba quienes organizaban verdaderos das de campo en las tribunas del Jalisco. Refractarios repletos de cebiche, recipientes con salsas, tacos o lonches en papel de aluminio, pico de gallo. Los tpicos alimentos que se consumen en los paseos familiares aparecan en las graderas. La gastronoma futbolera trasciende los alrededores del estadio Jalisco. Un buen partido de futbol transmitido por la televisin es un buen pretexto para reunirse con los amigos y disfrutar intensos platillos. Si el juego se ve en casa se cuenta con la ventaja de la comodidad para desplegar en la mesa de la sala o en mesas plegables que se instalan en cocheras, terrazas y jardines los ms variados banquetes. Son ocasiones en que a muchos hombres les da por cocinar. Carne asada, camarones a la diabla o algunas botanas son los platos comunes. Otros aprovechan para presumir a los compaeros de aficin las cualidades culinarias de la esposa o la mam. Muchos ms simplemente salen temprano a la calle a comprar los ms variados antojos. Los domingos de partido interesante los puestos callejeros duplican sus ventas y acaban pronto. Y si es un clsico Chivas-Amrica o la final del campeonato, conseguir unas tortas ahogadas despus de las once del da es imposible. Desde temprano los aficionados y los no tanto se avituallan de antojos,

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de tal manera que no hay que esperar que el rbitro d el silbatazo inicial para comenzar a disfrutar las botanas porque la gastronoma futbolera se juega antes, durante o despus del partido, o en los tres momentos. Algunos deciden ingerir una ligera botana durante el juego para despus encender el carbn para asar carnes o pescados. Muchos aficionados prefieren acudir a algn bar o restaurante, sobre todo ahora que hay que pagar cuotas especiales para ver los partidos transmitidos por televisin restringida. Las bebidas alcohlicas y las especialidades de la casa se consumen por cientos. La gastronoma futbolera no se limita a los juegos de profesionales. Cientos de miles de hombres y mujeres saturan canchas, llanos y hasta calles para librar un buen partido. Hay desde ligas organizadas por zonas o centros de trabajo hasta cascaritas callejeras que se juegan en la cuadra. Despus de la batalla son imperdonables las cervezas. Con un poco de nimo se encienden en los mrgenes de la cancha anafres para asar carnes o se organizan das de campo con pollo, cebiche, ensaladas, lonches o sandwiches. Los antojos futboleros no son slo un gusto para el cuerpo, son tambin reconstituyentes del espritu. Si se gana, hay que festejar con un antojo. Si se pierde, el alimento adquiere el papel de un buen consuelo, aunque hay algunos aficionados cuyo pesar por la derrota les espanta el apetito. En caso de empate o de un partido aburrido, el antojo hace sentir que al menos por disfrutarlo y satisfacerlo vali la pena la vuelta al estadio. P ALETERAS Y AGUAS . E L GUSTO POR EL HIELO Cuando el sol arrecia en el clima de por s seco de Guadalajara, brotan en las calles las mesitas que ofrecen los raspados. Ms que negocios, son la opcin del abuelito y del nieto para pasar el tiempo afuera de la casa, por eso no se anidan en el anonimato, porque se venden a los vecinos. Quizs por eso son pocos los negocios establecidos de raspados en la zona metropolitana de Guadalajara, aunque los hay grandes y consolidados. Elaborados con un instrumento muy sencillo: el cepillo para raspar hielo; y con los conocimientos para hacer un jarabe o almbar de prcticamente cualquier fruta, se prepara un raspado, con ese sabor particular de cada casa. Los establecimientos grandes de nieves raspadas tienen que asumir este reto.

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Por eso, adems de la calidad buscan la variedad, la innovacin. En uno de ellos, con ms de quince aos de tradicin, enclavado en la zona metropolitana de Guadalajara, nieves raspadas Piedad, se pueden ofrecen ms de 50 sabores: nuez, ciruela seca, uva, grosella, elote, guayabilla, vainilla negra, rosa, rompope, leche quemada, higo, chongos, pia, zarzamora y una larga lista que incluye dulces como la cajeta o enchilosos como el chamoy. En algunos lugares les llaman diablitos a la combinacin elaborada con tamarindo, arrayn o mango, chile en polvo y limn. Muy sabrosa entre el hielo y el calor. Con esta variedad, los raspados son la prueba de que en Guadalajara se sabe disfrutar de las frutas, del chile y limn y del hielo que se saborea en las secas. Una variedad enorme de sabores se encuentra tambin en los puestos que ofrecen aguas frescas. Los enormes frascos de cristal transparente, llamados vitroleras, se convierten en coloridos remedios para apagar la sed. Cualquier fruta en manos de una experta, como doa Yolanda Rodrguez Sarabia, se transforma en una sabrosa y refrescante bebida que ingieren gustosos los acalorados transentes. Desde hace ms de 36 aos, vende sus preparaciones en uno de los puestos ms famosos de Guadalajara. Empez con aguas frescas de diez sabores y ahora andamos en 25 o 30 porque cada vez llegan ms frutas, dice. Las paletas A las personas de la tercera edad que empujan cajas-refrigeradores con ruedas, con una campanita que anuncia su llegada, es comn observarlas por las calles de las principales ciudades de Jalisco. A su paso lento, endulzan y refrescan los das calurosos de los chamacos y adultos que intentan olvidarse un poco del calor. Sobre todo en los meses que suben las temperaturas, como abril y mayo, las paletas son un remedio temporal para combatir el clima. Nada como estar bajo la sombra de un rbol mientras se saborea ese hielo con sabor, sea natural o artificial, que tiene en medio un palito para maniobrar sin que escurra. Las paleteras son los cuarteles que combaten los altos calores. Para ello disponen de un largo arsenal que se divide en batallones. Uno incluye los sabores con leche, que abarcan las de nuez, rompope, cajeta, entre otros. Uno ms, de frutas y ctricos naturales, que incluyen las de temporada, como

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arrayanes, guayabas o mangos, y tambin a las importadas, como los kiwis, y a las tradicionales, como las de limn, tamarindo, sanda. Un tercero son las paletas elaboradas con sabores producto de la qumica, y que son las menos favorecidas. Otros productos helados que no son paletas, pero que contribuyen a bajar los bochornos calurosos, son los sandwiches de nieve, que no son ms que dos galletas que cobijan en medio una rica nieve como la de vainilla. En la lista hay que incluir a los bolis, que tambin venden en la calle los paleteros, al igual que en las paleteras o incluso en puestos. Ahora ya estn tambin en las esquinas. Por lo general son de productos qumicos. En los ltimos aos sobresalen los elaborados con jugo natural de caa de azcar. La nieve de garrafa Si se trata de nieves de garrafa, en la zona metropolitana existen nsulas donde es posible saborearlas. Uno es, sin duda, el barrio de el Santuario, donde se pueden encontrar decenas de sabores mezclados con el agua convertida en hielo finamente molido, al que hay que darle un tratamiento especial, que implica batirlo en un recipiente de madera y metal. Con ayuda de la sal y el movimiento se logra su consistencia. Otro de los sitios preferidos por los conocedores son las nieves de garrafa de La Violeta, cerca de la calzada Independencia y la avenida La Paz, uno de los puntos tradicionales donde se adquieren lo mismo las de mamey que las de limn. Porque si de sabores se trata, las de garrafa, llamadas as porque se preparan en garrafas de metal, cubiertas con hielo y por un cubo de madera, han llegado a tal punto de exquisitez que hasta se ofrecen de ptalos de rosa o de tequila, por mencionar algunos. Aptas para apagar fuegos internos, para invitar a la novia una sabrosa nieve, para calmar un rato a los chiquillos inquietos, para sentarse con tranquilidad a lanzar tremendas lambidas o degustar a cucharadas. Probar las de garrafa es una imperiosa necesidad para el que quiera conocer los placeres fros. P OLLOS . C ON SABOR DE DOMINGO Una carne asada el domingo? Qu tal si es pollo asado? Comida rpida, nutritiva, con buenos antecedentes en la preferencia de los jaliscienses desde

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hace casi cinco siglos, cuando llegaron los espaoles y establecieron el gusto y la cra de traspatio de estas aves, tan generosas como la vaca, y tan extraas a este territorio. Hasta hace poco no se levantaban tantas columnas de humo en las esquinas de Guadalajara y en los caminos de Jalisco, donde se asan pollos los domingos principalmente, da de descanso de las seoras, que durante la semana prepararon los platillos para la familia. Por eso a esta costumbre se le suma el sabor casero; los pollos se preparan a la vista del comprador. Los ofrecen grandes cadenas de pollos asados o rostizados y se les compra tambin en la esquina donde se saba que un conocido se autoemple con un asador, carbn y una buena receta de adobo o sazn. Las orillas de las carreteras estn salpicadas siempre por asadores donde este platillo es una solucin rpida, barata y sabrosa para saciar el hambre del viajero. Se sabe que no hay carne ms agradecida con las especias que la del pollo. Cualquier sazn o yerba tiene en el pollo un caballeroso coprotagonista que la dejar lucir sin recelos. De manera que los adobos con los que se preparan los pollos asados son buenos para cocinarlos a la lea. El pollo es discreto, pero los puestos no. Las gruesas columnas de humo, rodeadas de carros y personas, son ms eficientes que los ms vistosos letreros. Un transente despistado podr pensar que se trata de una alarma de incendio, hasta que el olor lo seduce y adivina el sabor del carbn y el sazn del pollo. A esta aficin por las aves en la cultura de Jalisco habr que aadir una de hace relativamente poco tiempo: la carne de avestruz, que comienza a producirse en algunas granjas de Jalisco, y dos de antiguo modo pero de moderno auge: la codorniz, que se puede encontrar en un modesto puesto de tacos cerca del Parin en Tlaquepaque, y la huilota, que an tiene adeptos en los mercados municipales, para los que quieren prepararlas en los recuerdos de su cocina. D E OTROS LUGARES . L OS PLATILLOS ADOPTADOS Llegaron provenientes de otros pases. Y se quedaron. La gastronoma popular jalisciense los adopt gustosa y los modific. Les puso su sello. De otras naciones llegaron los hot-dogs, los sushis, las hamburguesas, los hot cakes, las pizzas y los tacos rabes, entre otros, que poco a poco adquirieron rasgos jaliscienses de acuerdo con los ingredientes y gustos de la regin.

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Los hot-dogs o perros calientes terminaron transformndose en dogos, nombre impuesto por los jvenes. A la tradicional salchicha metida en un pan abierto y aderezada con mostaza y salsa de tomate, se aadi, adems de jitomate y cebolla picados y crudos, crema, panela, tocino, chiles toreados o chiles serranos crudos, de tal manera que se parecen muy poco a los que se venden en Estados Unidos. Es comn observar por toda la entidad cientos de carritos que ofrecen hot-dogs. En una plancha caliente se doran las salchichas y se disfrutan acompaadas de un refresco. El toque mexicano para los dogos es aadirles un pedazo de panela, adems de rajas de chile jalapeo y verdura en vinagre. Entre los numerosos lugares en que se expenden, estn los ubicados en las cercanas del edificio que alberga la rectora de la Universidad de Guadalajara. La misma metamorfosis sufrieron las hamburguesas, para delicia de los jaliscienses. Algunas adquieren tintes barrocos por la cantidad y diversidad de sus ingredientes, que llegan a incluir fresas con vinagre. As, las hamburguesas tambin son ya parte de las comidas callejeras ms populares. Se venden por doquier. Normalmente por las noches, aunque hay lugares que las ofrecen desde el medioda. Las tradicionales, al estilo estadounidense, llevan slo carne de res, catsup y mostaza. Aqu se les agrega rodajas de cebolla y jitomate, lechuga picada, mayonesa, fruta en vinagre, crema, aderezos diversos y, por supuesto, chile jalapeo. En Jalisco las hamburguesas no slo son de carne de res. Tambin se preparan, de manera deliciosa, con camarones y queso, con atn, filete de pollo, championes y panela. Su caracterstico pan redondo ha servido hasta para introducirles con xito bisteces de soya. Las pizzas, de origen italiano, tambin se arraigaron en Jalisco. Su adopcin ha sido tal, que se venden pizzas mexicanas que llevan chorizo, chile verde, queso, jitomate, cebolla y granos de elote. Habra que incluir a las de frijoles y las que llevan chilorio. Esto, sin contar otras inventadas, como las vegetarianas. En Colotln la pizza es de chicharrn prensado o chorizo que se elabora en la regin. El queso no es mozzarela, sino queso enchilado que se fabrica en el pueblo. En ese lugar del norte de Jalisco la pia de la pizza hawaiana es sustituida por cajeta de membrillo. Y la salsa dulce fue desplazada por el picoso chile de hacer. As, la pizza termin reforzando la gastronoma local.

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Los hot cakes cubiertos con miel, leche condensada, mermeladas y cajeta jalisciense es un antojo que se ofrece en peregrinaciones y ferias. La comida japonesa, coreana, cantonesa o china se arraig en locales y mercados. En San Juan de Dios, en el de Abastos y en el de Felipe ngeles, son parte ya de la tradicin. Los sushis, que en los aos setenta slo podan consumirse en sofisticados y caros restaurantes, ahora se venden en puestos callejeros. En los ltimos aos han surgido algunos puestos que venden los llamados tacos rabes que se elaboran con pan pita que se rellena con carne de puerco, sal, limn, tomillo, menta. Se acompaan de tomate, perejil, cebolla, lechuga y con una salsa especial. La comida popular no slo ha adoptado platillos internacionales, sino tambin recetas provenientes de otros lugares del pas. As, llegaron los moles de Puebla, los tamales sinaloenses y los chiapanecos, los salbutes y pambazos de Yucatn, las enchiladas de Durango, los tacos de pescado y camarn de Baja California. De Oaxaca llegaron tamales, mole, tlayudas y chapulines, no slo a los restaurantes, sino a puestos, cocheras, fondas y carritos. Al corazn de la gastronoma popular que los adopt gustoso. S OBREMESA A continuacin resaltamos ciertos rasgos de la gastronoma popular de Jalisco, a manera de recuento de la informacin presentada en este trabajo. El lector deber hacer sus propias conclusiones respecto a esta evocacin gastronmica. La unin entre la cultura y los paisajes En una zona de transicin natural, Jalisco refleja la diversidad de sus paisajes en la cosecha de los sabores. El gusto por las frutas se observa en la totalidad de las regiones. En esta publicacin se hace mencin de 82 frutos, la mayor parte originarios del continente americano: 73 por ciento. Las bebidas, los dulces, los tamales y las nieves estampan estos sabores naturales. En Jalisco se preparan 25 tipos de bebidas, una de ellas se refiere a la tcnica del ponche. Esta preparacin est presente en prcticamente todo el territorio de Jalisco. De esa forma, cada regin tiene en los ponches la par-

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ticularidad de lo que la tierra produce y los conocimientos especializados para dar el manejo adecuado a las particularidades de la fruta ah conocida. Por esta razn, Jalisco tiene en su tradicin culinaria la habilidad de preparar un mnimo de 14 sabores de ponches. Los dulces, son adems manifiesto de una destreza culinaria refinada, pues se pueden distinguir en todo el estado 18 tcnicas para incorporar a los frutos y otros sabores en las golosinas. Adems, en esta publicacin se tiene un registro de 44 especies de verduras y plantas, de las cuales 56 por ciento son de procedencia americana. En Jalisco se saben comer, adems, 34 tipos de carnes, provenientes de reptiles, aves, peces, mamferos, crustceos y batrceos. Sin embargo, pese a esta diversidad en la ingesta de crnicos, sobresale la preferencia por el cerdo, la vaca y el pollo. Los guisos encuentran en estas plantas y carnes un maridaje que con el sustento del maz, el frijol y los chiles dan lugar a las particularidades de algunos paltillos en las zonas. Es el caso de la birria, un platillo genrico en todo el estado y con defensas apasionadas de las diferencias en casi cada municipio; y el bote, de aparicin regional. De ro o de tierra se le encuentra en los Valles, en Los Altos o en el Sur de Jalisco. Otro deleite que destaca en todo el estado es la leche. Sus derivados son prestigiados en casi todas las zonas de Jalisco. Los productos conservan matices que los harn particulares. As, en la zona serrana, tiene particular mencin el menguiche y tres bebidas elaboradas con leche: el pajarete, el rompope y las palomas; de Los Altos de Jalisco se distinguen los dulces de leche y las natillas, adems de la crema y los quesos frescos; en los Valles, el jocoque, y en la zona Norte gustarn los quesos enchilados y secos y las panelas secas. Esta ltima versin confirmar que la cocina de Jalisco no tiene fronteras limitadas por los territorios, sino que, como refiere Juan Pablo Rosell, tendr ms sentido con base en los ecosistemas o paisajes donde se habite. La fusin de cultura y paisaje da lugar en Jalisco a veintin platillos emblemticos, que encuentran en cada zona nuevas y viejas variantes. Slo por mencionar algunos, se hallan tres de pozole, siete de birria y 14 tipos diferentes de ponche. Pero tambin se cuentan entre los emblemticos aquellos platillos o productos que son estrictamente regionales, como la cuachala, el bote, las pacholas, las jericallas, el birote salado, las tortas ahogadas, por citar algunos.

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Estos emblemticos platillos reunirn el espritu de la fiesta o la celebracin con la memoria cultural del estado. Es el caso del pozole y la birria. Las fiestas se celebrarn con estos platillos principalmente. En ciertas ocasiones estas confecciones sern en s mismas motivo de festejo. Si bien Jalisco tiene una cultura culinaria mestiza, ello no significa que se hayan eliminado los espacios para la memoria de los sabores y las ocasiones de evocacin prehispnica. A Jalisco lo atraviesa un pilar indgena sostenido en la zona Sur y en la Norte, manifestado no slo entre las comunidades nahuas o huicholas, sino tambin entre el gusto de las poblaciones mestizas que realizan fiestas y celebraciones sincrticas, donde la cultura culinaria es adems parte del ritual. La similitud de estas dos regiones en torno al uso de los recursos alimentarios que proporciona su riqueza natural hace que paradjicamente se d nacimiento a cocinas diversas y diferentes. Las tantas formas del maz y el gusto por el chile Jalisco refrenda su pertenencia a la historia y a la cultura del pas en el maz. Se mantiene el gusto y la cultura para producirlo, las asociaciones con los chiles, los frijoles, las calabazas y los tomatillos verdes, pero ante todo se guarda el espritu festivo para agradecer en colectividad, por la abundancia y por la solidaridad. En Jalisco se tiene claro que los espacios para la ingesta de maz no pueden ser tan privados, que se agradece la visita y el brindis con ms maz, con atole o con alcohol. Compartir este carcter de fiesta el platillo que cuenta tantas variantes como formas de apropiarse de l para darle un acta de nacimiento o de orgullo en casi cada municipio del estado: la birria. La habilidad gastronmica para la preparacin del maz en Jalisco da cuenta de siete tcnicas genricas: cocido, deshidratado, tatemado, asado, molido, nixtamalizado y fermentado. De ello surgen 47 platillos (nueve de huachal, siete tipos de gorditas, siete de atole, siete de antojitos, tres de pozole, tres de tostadas, tres de dulces, dos de tacos sin frer, dos de tejuino, uno de mole, tres de tamales de alrededor de 30 diferentes sabores). Mencin especial tienen los tacos, de maz por antonomasia. Aparecen 96 veces en este documento. De ellos se cuentan 26 variedades slo de los tacos nocturnos, faltara por agregar los de maana, como los tacos al

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vapor o de canasta o sudados y los tacos dorados o semifritos, como los de barbacoa. El chile aparece 190 veces y el limn 69. De lo que se desprende que aunque es cierto que la combinacin de limn, sal y chile son una triloga, el chile tiene una historia aparte como protagonista de la cocina jalisciense. La diversidad de platillos a los que da lugar y los usos como salsas muestran la cultura del chile en el estado. La elaboracin de molcajetes en el estado, como implementos especiales para producir las salsas, la especializacin de la cultura para diversificar las formas y los sabores del chile, siempre en conjuncin con otros alimentos tradicionales como el maz o el frijol, entre los ms comunes. De esa manera chile y maz estn presentes de manera individual o conjunta en el 90 por ciento de los platillos emblemticos. Los tiempos y los gneros En Jalisco se encuentran tres tiempos que hacen en la cocina popular ritual, antojo y alimento. El primero de ellos es la botana, quiz el ritual ms discreto pero edificado para la celebracin del descanso y de la amistad, como refiere Alfonso Alfaro (1999). Es ms que un alimento una forma de la cultura donde el alimento es el pretexto para acompaar a las bebidas espirituosas. Hacer las once, hacer la maana o la tarde tiene este sentido en casi todas las zonas y evoca las grandes pausas con el sabor de un bocado o de una buena frase en el intermedio de la conversacin. Pese al ritmo que imponen las polticas de los empleadores transnacionales y los quehaceres ajetreados, la botana y con ella los botaneantes se defienden. Por eso todava se puede ver, al internarse en alguna poblacin de Jalisco, pequeos grupos de personas, principalmente hombres, que al pie de su casa, sentados en equipales o sillas de madera, hagan las once o la maana. El segundo tiempo de la cocina popular de Jalisco son dos y no son menos rituales. Se trata de las temporadas y de las actividades que marca el calendario popular anual. Los jaliscienses sabemos de productos y de platillos de las secas y de las aguas. Somos una cultura que valora la presencia del agua. Se celebran las lluvias en las elotizas o elotadas. Se guardan en la memoria popular rutas por las zonas de Jalisco para ir en busca de productos, platillos y rituales. Pero hay dos temporadas ms del ao popular que marca el

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calendario religioso: la cuaresma y la navidad. Ambas son ocasiones de una comida y forma colectiva rica y en pleno ejercicio, salvo el altar de la virgen Dolorosa, que parece que est en franca reconsideracin. Pero hay otro tiempo ms en la cultura gastronmica de Jalisco. El da y la noche. Se sabe que hay confecciones de elaboracin exclusivamente diurna o nocturna. Diurnos son la torta ahogada, los tacos al vapor, de canasta o sudados, los fritos, los lonches y los guisos que se ofrecen en las fondas. Nocturnos son los platillos del comal y la manteca, los tacos distintos a los antes descritos, los hot-dogs, las hamburguesas y los carritos de los elotes, ya sean cocidos, tatemados o asados. Los horarios de la comida dicen algo del gnero? En Jalisco la comida popular tiene inters en esta distincin. El lector puede hacer esta relacin al contar los platillos propios de cocineras o de cocineros. De la mano femenina se cuentan en esta publicacin 35 platillos. Diez de cenadura, alrededor de 20 guisos de fonda, menudo, pollo a la valentina, jugos, frutas y yogurt. De la mano masculina 27 confecciones: siete tipos de birrias, dos tipos de bote, once de mariscos, barbacoa, carne asada, zarandeado, tortas ahogadas, tacos de carne, tuba y hot-dogs. Sin contar quien vende elotes, tacos al vapor, pan, dulces, lcteos, algunas bebidas, nieves, hamburguesas, hot cakes, papas fritas, churros, atole de coco y pescado zarandeado. Los espacios de la tradicin La cultura es la conquista de los espacios, de las formas en las que se hace uso de ellos, de cmo les damos un sentido colectivo y nos devuelven una identidad. En este libro pudimos contar catorce lugares en los que sabemos convivir. De ellos destaca el de los mercados, que son lugares especiales para encontrar la diversidad, el sazn, el platillo y la forma personal de sentirnos a gusto del trato que tenemos claro como acompaante de la comida sencilla y cotidiana. Son los mercados los que se encuentran en el corazn de los barrios que son la vida de la cultura popular. Las plazas y los parques son la ocasin del domingo y de los das festivos que todava se manifiestan con vigor. Las peregrinaciones son una ocasin para el ritual, para la memoria del sabor en el encuentro con recetas y productos que suelen tener sus antecedentes en la historia de los abuelos.

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Los platillos adoptados (nacionales e internacionales) Sin duda, el gusto por la comida callejera, sus horarios y el sazn popular de los jaliscienses le han aadido algunas confecciones a la cocina internacional. De esa manera se han arraigado en el gusto jalisciense platillos que surgieron o son tpicos de otras regiones y estados del pas, como la yucateca o la oaxaquea, o incluso de otras naciones, como son la comida japonesa, cantonesa, coreana, italiana, espaola, argentina, rabe, entre las ms comunes. Se venden en mercados, puestos callejeros y fondas, siempre con un toque del sabor jalisciense, que se lo dan los ingredientes locales y la habilidad del cocinero para prepararlos. Este recorrido por Jalisco no deja ms que la invitacin a reencontrar en las mesas de sus localidades los alimentos, las leyendas, los rituales, los murmullos de la historia remota y la idea de futuro que queremos encontrar de nosotros mismos, dentro de la cultura que nos dio nombres entraables, hambre y saberes para saciarla en colectividad. Este libro no termina ni agota la viva gastronoma de nuestra tierra; antes bien, queda hasta aqu con la esperanza de que los hombres y mujeres que nazcan sepan valorar este rico estado y su cultura a travs del gusto por sus sabores y as se hagan hijos tambin de esta tierra.

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Lic. Francisco Javier Ramrez Acua Gobernador Constitucional del Estado de Jalisco Mtro. Gerardo Octavio Sols Gmez Secretario General de Gobierno

Sra. Sofa Gonzlez Luna Secretaria de Cultura

Soc. Luis Antonio Gonzlez Rubio Coordinador Acadmico del Proyecto Las Culturas Populares de Jalisco

SABOR QUE SOMOS

se imprimi y encuadern en noviembre de 2006 en Zafiro Editores, S.A. de C.V., Carteros 86, colonia Moderna, 44190, Guadalajara, Jalisco. El tiro const de 1 000 ejemplares.

Diseo editorial: Avelino Sordo Vilchis ~ Composicin tipogrfica: R AYUELA , DISEO EDITORIAL ~ Fotografas: Arturo Chapa (tomadas del libro Cocinar en Jalisco, Gobierno de Jalisco, 2003) ~ Cuidado del texto: Vctor Arroyo Domnguez~ Fotocomposicin: E L I NFORMADOR

omer es mucho ms que un acto fisiolgico. Es tambin una ex presin cultural que nos habla de quines somos y cmo somos, que nos dice de dnde venimos y cmo vivimos. Los platillos de gastronoma popular expresan la manera en que nos relacionamos con los otros y con nuestro entorno. En ellos estn plasmados elementos significativos de nuestra manera de entender el mundo, como el calendario, las fiestas, la religin, las rutinas, lo masculino y lo femenino, el trabajo, la historia. As, en la comida jalisciense est concentrada la historia del mestizaje que integra los elementos indgenas con los espaoles. En los platillos emblemticos de nuestra cultura culinaria se muestra la fuerza de la tradicin y la identidad que nos une, pero tambin la fragilidad de algunas preparaciones que se encuentran en vas de extincin. Al mismo tiempo se arraigan y se recrean al estilo jalisciense preparaciones venidas de otras latitudes. Es la viveza de la cultura popular, compleja y contradictoria, que se crea y se recrea cada da en miles de cocinas, que con algunos platillos nos une como jaliscienses y con otros nos distingue por regiones. Este libro pretende dar cuenta de qu comemos y cmo comemos. De quin cocina y quin come. De dnde, cmo, a qu hora y con quin disfrutamos de las delicias que hemos creado. De cmo, a fin de cuentas, la comida nos dice quines somos.