Primera edición en Recetarios Antiguos: 2003

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ISBN (versión impresa) 978-607-455-400-7

ISBN (versión electrónica) 978-607-745-093-1

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total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento,
sin la previa autorización por escrito del Consejo Nacional para la Cultura y las
Artes/Dirección General de Publicaciones

Hecho en México
 DEDICATORIA

A las cocineras mencionadas en el Recetario que gracias

a ello son rescatadas del anonimato.

Lupe [Guerrero]
Trinidad [Nungaray]
Siprianita
Leonor [Ramos]
Carolina [Gil]
Jesucita Ramos
Chabela [Santana]
Emilia [Robles]
Anita [Fimbres]
Petra [Pulido]
Julia [Peña]
Victoria R.
Paulita M. [Montes]
 “El que desconoce las tradiciones
y la historia de su terruño
es un extraño en su patria chica.”

M. O. L.

En memoria de Manuel Ortiz Lozano (Compilador)

 PRESENTACIÓN

Este Recetario de Mascota, Jalisco, ha sido guardado y utilizado

cuidadosamente durante muchos años. Manuel Ortiz y su familia lo dan a
conocer hoy, para que forme parte de esta interesante Colección de
Recetarios Antiguos. El análisis con que lo presentan abre un buen número
de líneas de investigación y satisface nuestra natural curiosidad sobre el
origen del manuscrito. Nos hace ver además, cómo los libros de cocina y
recetarios de época como éste, pueden proporcionar información que va
más allá de las deliciosas recetas. Es una muestra del valor de los
documentos manuscritos que poseen numerosas personas y familias; en
ellos se encuentra una parte fundamental de las expresiones culturales de
las diferentes partes del país, y es una invitación para que nos
propongamos registrarlos por escrito, dialogando, sobre todo, con las
personas mayores.
La cocina mexicana es reconocida mundialmente por sus muchas
técnicas particulares, por el re namiento de sus tonos, por la variedad de
sus ingredientes y por la diversidad de las propuestas regionales. Este
recetario nos lo con rma, al llevarnos por el tiempo y los caminos de una
región de Jalisco, a través de las 478 recetas que contiene. Se trata de una
cocina accesible y de buen gusto; las técnicas de conservación y manejo de
los alimentos son señal de las habilidades de otros tiempos, y la presencia
de quesos y carnes nos dan la idea de la existencia de ganado en la región.
Los mascotenses se han apropiado de estos y otros ingredientes europeos,
manejando con habilidad las in uencias y dándoles un carácter propio en
la continuidad y el cambio. Muchas de las recetas pueden reproducirse y
disfrutarse; otras tendrán que ser adaptadas y reinterpretarse.
Entre las recetas podemos encontrar algunas, como las de dulces, que
son similares a las de los recetarios del siglo XVIII, otras como las de la
birria están hoy presentes en la cocina de Jalisco; llama la atención la
variedad de los vinos: carlón, de uva, jerez, tinto, así como la de los chiles:
verde, guajillo, pasilla, ancho o de teñir, chilchote, en una población como
Mascota, aparentemente aislada.
Quiero hacer una cálida referencia a las comunidades que generaron
las bases de estas recetas, a quienes en cada generación las conservaron y
adaptaron, a las personas que en forma amorosa y conscientes de su valor
las escribieron, y a quienes hoy las entregan como un aporte a nuestra
vigorosa cultura que es patrimonio de todos.

Marco Buenrostro
 INTRODUCCIÓN

Las fórmulas gastronómicas incluidas en Recetario de Mascota, Jalisco,

fueron recopiladas y escritas a principios del siglo XX por la señora
Hildelisa Martínez Langarica de Quintero, información básica proveniente
de recetas orales y algunas escritas de al menos una generación anterior a
la recopiladora, por lo que sin lugar a dudas la mayoría de las fórmulas
que se presentan estuvieron en práctica hace más de 125 años en la región
de Mascota.
La etapa preliminar de investigación histórica y la falta de otros
documentos similares para comparar las recetas no excluye que se pueda
a rmar la autenticidad respecto de su práctica tradicional centenaria y la
vigencia actual de muchas de ellas.
El recetario se puede de nir como mestizo con poca in uencia
indígena por los pocos asentamientos humanos que existieron a la llegada
de los españoles, y la vecindad de la región con etnias como la huichol, la
cora y la nahua, a pesar de que hasta 1936 una de las rutas más usuales de
los mascotenses era vía Tepic, Nayarit, a lomo de mula; los nativos
emigraron o se amestizaron en el transcurso del período colonial,
sobreviviendo rasgos culturales que aparecen en la mayoría de las cocinas
mexicanas, en enseres: metate, molcajete, tecomates, jomates, cazuelas,
ollas, cántaros y jarros de barro; en alimentos: maíz, frijol, jitomate,
tomate, aguacate, chile, calabaza, chocolate, vainilla, tejocote y capulín; en
procesos de elaboración de alimentos: cocimiento a dos fuegos y el uso de
la masa de maíz para sellar ollas y evitar la salida del vapor. Asimismo la
cocina de Mascota ha recibido algunas aportaciones de la norteamericana
principalmente en los rubros de pastelería, panadería y repostería, por la
fuerte migración temporal y permanente de los habitantes de Mascota a
E.U.A. que desde mediados del siglo XIX hasta nuestros días de manera
constante se ha incrementado.
 No podemos asegurar cuáles son las auténticas creaciones o
aportaciones regionales, por falta de documentos y estudios más
profundos. Lo que sí podemos a rmar es que la veracidad del origen de
muchas de las fórmulas data del siglo XIX teniendo continuidad hasta
nuestros días y que actualmente todas las recetas pueden ser recreadas con
o sin el apoyo de enseres modernos como la licuadora, la batidora, la olla
exprés, el horno de gas, etcétera.
El recetario ha sido transcrito elmente tal como fue redactado por la
recopiladora, respetando el exquisito estilo literario-oral, casi platicado
para sí misma, manteniendo en su lenguaje expresiones costumbristas:
“...se le unta manteca y queriendo se le pone pasas...”, “... se enchila con
canela...”, “... a menea y menea que quede como atole...”, “Ya que está
quemada, que no se pase mucho...”, “... se tapa la cazuela a que se consuma
deatiro...”, “...unos seis centavos de almendras...”, etcétera, lo que hace que su
lectura sea muy amena.
Para ubicar a Mascota en el espacio y en el tiempo presentaré de
manera sintética los datos más sobresalientes. Es uno de los 124 municipios
que integran el estado de Jalisco, localizado al Oeste del mismo, colinda con
los municipios de San Sebastián del Oeste, Talpa de Allende, Atenguillo,
Mixtlán, Guachinango y Puerto Vallarta, enclavado en la montañosa y
abrupta Sierra Madre Occidental con un valle, donde se asienta la ciudad
de Mascota, cabecera municipal y otros valles menores. Su altitud va de los
600 a los 2,300 m sobre el nivel del mar. Multitud de arroyos y riachuelos
son a uentes del río Mascota que cruza el municipio de Sur a Oeste, la
laguna de Juanacatlán, de origen volcánico, junto con la presa de
“Corrinchis”, siendo los únicos depósitos acuíferos en el municipio por lo
que a últimas fechas se ha fomentado la piscicultura.
De sus recursos naturales como la minería, ésta fue explotada desde la
época colonial, comenzando su paulatina decadencia desde 1810 hasta
1930 en que se retiraron de la explotación las últimas compañías
norteamericanas.
Gracias a la existencia de grandes extensiones montañosas, los bosques
desde siempre han sido explotados, pero a últimas fechas, de manera
inmoderada; los pastizales son explotados para la cría de ganado vacuno y
caballar; el ganado porcino ahora se cría en mediana escala, pero a lo largo
del recetario podemos detectar, por medio de sus recetas, el gran consumo
del cerdo y sus derivados.
La principal fuente de ingresos se deriva de la agricultura, con unas
6,000 hectáreas de excelentes terrenos planos de riego y temporal. Se
cultiva principalmente maíz, trigo y sorgo; también, café, frijol, garbanzo,
cebada, arroz, hortalizas, papa, cacahuate, forrajes y a últimas fechas
algunas variedades de chiles en las zonas de riego. De frutos se cultivan
todos los cítricos, guayaba, mango, arrayán, aguacate, durazno, perón,
higo, tejocote, capulín, zapote, guamúchil y plátano. En huertos se produce
sandía, melón, pepino, jícama, tomate, jitomate, calabaza, chayote,
chilacayote, etcétera. Además se deduce por medio del recetario, el
consumo de los productos agrícolas antes mencionados y sus procesos de
conservación.
La población de Mascota ha mantenido cierta estabilidad, en 1950
contaba con 13,120 habitantes y en 1990 con 13,936, principalmente por la
fuerte migración hacia diversas ciudades de nuestro país y de Estados
Unidos.
Mascota hasta 1992 se mantuvo incomunicada de la red de carreteras
pavimentadas, aunque desde 1936 se comunicó por terracería (105 km)
con Guadalajara y el resto del país.
Tiene una pista aérea que comunica a Mascota con Talpa, Tepic y
Puerto Vallarta en vuelos regulares. Cuenta con servicios de telégrafo y
teléfonos domiciliarios.
A lo largo de su historia, Mascota ha tenido hijos que han destacado
en la política, la milicia, la literatura, las artes, la ciencia, la docencia, la
música; en lo religioso sobresale José María Robles Hurtado, santi cado en
el año 2000, junto con otros 15 santos mexicanos.
La región de Mascota, incluyendo los municipios circunvecinos, por
su aislamiento, no participaron comunalmente de manera destacada en la
guerra de Independencia, fue hasta la Reforma en 1857 en que las
autoridades de Mascota se resistieron a la aprobación y juramento de la
Constitución. Durante el Por riato se llevó a cabo la época de mayor auge
en Mascota y en 1885 le fue otorgado el título de ciudad (Salcedo R.
1998a).
Durante el movimiento armado de 1910 “Jalisco a nivel nacional no
está considerado como una entidad con gran movimiento revolucionario
de trascendencia” (Macías, H. 1985-91), aunque sí se dan luchas aisladas
regionales, correspondiendo más a intereses locales que nacionales,
también hubo participación individual, de uno u otro bando, en los que de
la región destacaron Amado e Ignacio Aguirre, Elías Cedano, Jesús
Calderón y L. Vera.
“La participación de los habitantes de Mascota en el movimiento
cristero tiene sus antecedentes en la década de 1857-1867 (Michel, A.,
1994), cuando sus dirigentes se opusieron a la Constitución de 1857, la
participación en la lucha cristera no fue de carácter colectivo, sólo
participaron algunos mascotenses de manera individual”.
Durante el reparto agrario de 1934 a 1940, hubo desequilibrio
económico, político y social, lo que incrementó la migración, propiciado
principalmente por la falta de fuentes de trabajo.
Sus antecedentes históricos, sus características y su localización
enclavada entre la Sierra Madre Occidental y la costa de Jalisco, separada
del resto del país, ha dado a los mascotenses un per l singular, “... las
sierras han dado a la región, casi hasta la fecha, un aislamiento que le ha
permitido conservar una personalidad muy marcada y muy reacia.”
(Michel, A., 1994-22), combinado con el hábito migratorio de su gente ha
marcado un per l muy peculiar en lo que se re ere a tradicionalismo y
modernidad, algo que también se re eja por medio del Recetario de
Mascota, Jalisco, es que se amalgaman los usos y costumbres de comer y
preparar los alimentos, como por ejemplo en el uso indiferenciado de
medidas antiguas como dragmas, cuartillos, libras, onzas y gramos, pero no
faltan las medidas convencionales meramente populares como: “seis
centavos de almendras” o “un alcatraz [cucurucho de papel] de ajonjolí”,
de estos últimos no pudimos precisar la cantidad en gramos, quedando a la
interpretación y creatividad personal de las cocineras.
De Mascota podemos recordar a señoras que se distinguieron como
cocineras de añeja tradición en la primera mitad del siglo XX: Felipita
Palomera, Ma. Santana de Hdez., Ma. Santana de Salcedo, Ma. de Jesús
Curiel de Gómez, Teresa Guzmán de Robles, Genoveva “la Veva”, Paulita y
Trinidad Nungaray, Siprianita y la autora.
Ahora nos referiremos al documento de la señora Hildelisa Martínez
de Quintero, el cual rescata información inédita para futuros estudios
etnohistóricos, históricos y gastronómicos.
El documento original en proceso de investigación, excepto el estudio
introductorio que hemos realizado para veri car su autenticidad, se
atribuye al puño y letra de la Sra. Hildelisa Martínez de Quintero y
escasamente el dictado por ella con letra de otro puño. El tipo de letra más
usual es el palmer escrito con tinta (sepia y azul) con manguillo, también
aparecen algunos textos escritos a lápiz con un tipo similar pero más
condensado. Cabe aclarar que aparecen textos que no fueron incluidos en
este libro por haberse probado que fueron escritos después de la muerte
de doña Hildelisa [1956].
Reconociendo no ser experto en paleografía, ni en caligrafía, se logró
transcribir el total del texto, excepto el de algunas hojas ajadas por el uso
de los años.
El recetario de doña Hildelisa fue escrito entre 1925 y 1935 en
Navidad, Jalisco, en 1946 fue trasladado a Mascota, en donde permaneció
en uso casi cotidiano por la Sra. Angelita Peña hasta 1992 en que se lo
proporcionó a su hija Ma. del Refugio para copiar las recetas de la abuela
trasladándolo a la Ciudad de México, donde ha permanecido hasta la
fecha.
El grado de deterioro se debe al uso permanente durante más de seis
décadas, ya que ha sido un recetario de uso doméstico, el cual ha pasado
por tres personas, la autora, su nuera y su nieta, esta última ha hecho poco
uso práctico del recetario, para evitar su desgaste, conservándolo como
una reliquia, considerando que muchas de las fómulas las conoce de
memoria o las tiene en su recetario personal.
María del Refugio casada en 1967, empezó a practicar en el D.F. la
cocina tradicional de su tierra natal, aprovechando, en sus múltiples viajes
a Mascota, por carta o por teléfono, la experiencia y sabiduría gastronónica
de su madre, para deleitarse a sí misma como a su familia y en ocasiones
especiales, a sus amistades, difundiendo las fórmulas de algunos platillos
incluidos en el recetario.
Desafortunadamente el recetario no ha entrado en proceso de
restauración profesional, únicamente se le ha dado un tratamiento mínimo
de conservación con acetatos en las hojas más deterioradas.
A manera de semblanza se hará una referencia de las personas
involucradas en el Recetario: señora Juliana Langarica de Martínez (1865-
1933), nació en Yerbabuena, municipio de Mascota, Jalisco; casada con
Anastacio Martínez de ocupación comerciante ambulante. Doña Juliana
emigró a E.U.A. donde radicó por espacio de 14 años, regresó a Navidad,
Jalisco, para dedicarse a las labores del hogar en donde destacó como
experta cocinera, siendo casi siempre invitada a preparar los gones
(platillos) en los grandes acontecimientos de la comunidad en los que
deleitaba a los comensales. Su labor gastronómica tuvo eco con su hija
Hildelisa, a quien transmitió sus fórmulas, al igual que a otras señoras que
se acercaban a ella.
Navidad, pueblo minero en decadencia, donde de manera cotidiana,
la mayoría de los habitantes se alimentaban de frijoles, tortillas, carne
asada, carne con chile y caldo de res, con sus variantes combinadas con
pocas verduras, derivados de la leche, así como de otros animales,
producto de la cacería; como se asentó anteriormente doña Juliana asimiló
una serie de recetas que sólo guardaba en su memoria histórica, muchas de
las cuales fueron escritas por su hija Hildelisa Martínez de Quintero (1891-
1956), que nació en Los Reyes, municipio de San Sebastián del Oeste,
casada con el señor Gregorio Quintero en 1912, radicaron en Navidad.
Como la mayoría de mujeres de la localidad, se dedicó a las labores del
hogar, criando a sus hijos: Rodolfo, Arturo, Pedro, Carlos y José Luis, al
mismo tiempo fue asimilando la sabiduría gastronómica de su madre
redactando a su manera las fórmulas.
A nales de los años 30, debido a la falta de instituciones educativas
en la región, su hijo mayor Rodolfo tuvo que emigrar al D.F. a estudiar la
preparatoria, continuando estudios de medicina y posteriormente un
postgrado en la Universidad de Michigan en E.U.A., por tal motivo ella se
vio en la necesidad de elaborar panes, dulces a base de leche, conservas y
cajetas (ates) de frutas regionales, para la venta local y así poder contribuir
con los gastos del futuro médico. Doña Hildelisa el a la tradición y fama
de su pequeño pueblo y de la región, no permitió que las recetas fueran
alteradas en un afán de obtener mayor producción. Otros hijos también
emigraron y la familia se trasladó en 1946 a la ciudad de Mascota,
compartiendo el hogar con su hijo Arturo y su esposa. Doña Hildelisa, que
no tuvo hijas a quien transmitir sus conocimientos culinarios, compartió el
resto de su vida con su nuera.
 María de los Angeles Peña de Quintero (1919), oriunda de
Juanacatlán, municipio de Mascota, quien al poco tiempo de su
matrimonio, perdió a su progenitora.
Podemos considerar de relevante el encuentro entre la mujer que no
tuvo hijas y la hija política que acababa de perder a su madre, hecho que
las unió entrañablemente por siempre y que doña Hildelisa de manera
paciente y amorosa guió a Angelita por el camino de la comida regional,
quien a la postre resultó excelente cocinera familiar.
Mientras vivieron juntas las dos usaron de manera permanente el
recetario para ofrecer a la familia y amigos muchas de las fórmulas del
recetario. En 1956 fallece doña Hildelisa, continuando doña Angelita
practicando con disciplina y amor el contenido del recetario para deleite
de su esposo, sus diez hijos, otros familiares y amigos que degustaron sus
delicados platillos. A sus siete hijas poco a poco las fue capacitando en la
práctica y el buen gusto por la comida, dándole seguimiento al formulario,
conservando así, el patrimonio gastronómico regional.
No hay duda al a rmar que todas sus hijas resultaron excelentes
cocineras y que hasta la fecha, siguen bajo la asesoría de doña Angelita,
quien constantemente las motiva a copiar y practicar las diferentes
fórmulas.
De sus hijas, la mayor, María del Refugio Quintero de Ortiz (1945),
que nació en Navidad, radicada en el D.F. desde hace más de 40 años, al
igual que sus otras seis hermanas, son por herencia, convicción y práctica,
excelentes cocineras, quienes siguen recreando la cocina tradicional que
combinada con la cocina moderna, si es que así se le puede llamar a ésta,
por su sencillez en ingredientes y la rapidez de su preparación,
aprovechando el uso de aparatos electrodomésticos, aunado a las
ocupaciones del modo de vida actual. María del Refugio tuvo la iniciativa
de copiar el recetario que escribió su abuela, para poder heredar ese añejo
conocimiento a sus tres hijas, a su nuera y a sus nietas; fue gracias al interés
que mostraron Cristina Barros y Marco Buenrostro, quienes nos (me
incluyo) motivaron a transcribir el documento para su publicación y que
ese conocimiento y rescate gastronómico trascendiera del núcleo familiar,
que en este caso involucra a seis generaciones.
En la casa familiar, la cocina de doña Hildelisa y su infraestructura
original se conservan casi intactas desde hace más de seis décadas, con
anexos modernos como refrigerador, estufa de gas y licuadora. En el
centro de la cocina se encuentra aún el bracero con cuatro hornillas (en
uso), el metate, el molcajete, muchas cazuelas, ollas de barro, el cedazo,
bateas de madera, comal, prensa para hacer tortillas, jomates, el sarzo y
otros enseres que se siguen utilizando de manera esporádica, considerando
que el aluminio, el cristal, el plástico y los aparatos electrodomésticos están
sustituyendo o arrasando con los artefactos tradicionales como parte de la
dinámica en que todas las manifestaciones culturales están inmersas.
De lo anterior, también se puede a rmar que en la unidad familiar en
que los hijos son alimentados con buena sazón, aprenden y heredan el
buen gusto por la comida, aunque algunas de las veces ese buen gusto se
pierde en el camino de la vida, por razones de ocupación y trabajo fuera
del hogar, como por la falta de tiempo para dedicarse a la preparación de
comidas muy elaboradas y que nos lleva a consumir alimentos tratados
industrialmente, congelados y quimi cados, y algunas de las veces a
consumir alimentos “chatarra”. Un aspecto importante de las creadoras de
comida, es el estímulo que reciben de los comensales.
Asimismo, apreciamos que el factor económico no es determinante
para que una familia pueda disfrutar de una comida barata pero bien
preparada y sazonada y más aún si ésta proviene de una tradición familiar
o regional.
Por otro lado, consideramos que no existe cocina en el mundo que no
responda a una tradición, sin que haya innovación. La tradición marca una
serie de ingredientes y procesos formales, que en la práctica por la falta de
algún ingrediente, obliga a la cocinera a sustituirlo(s) o a excluirlo(s),
dándole una variante a determinada comida, condicionando la diversidad
creativa de nuevas fórmulas.
Respecto de las innovaciones, la cocinera se somete al “juicio familiar”
en el que todos hemos participado, en que se llegan a escuchar expresiones
como: ¡Te quedó muy sabroso! o ¡Qué le pusiste que quedó tan malo!
El recetario de doña Hildelisa se puede considerar más tradicionalista
que creativo, condicionado a la difusión como es el caso de las recetas:
“Carne de res o de puerco de Trinidad”, “Recetas de Carolina”, que se
supone fueron proporcionadas por las que se nombran, también es el caso
de “Galletas austriacas”, “Asado turco”, “Queso de Flandes”, o “Queso de
Nápoles”, el nombre de la receta al referirse a cierto lugar, la mayoría de
las veces no tiene relación alguna con el nombre de la misma.
A manera de re exión, deseo asentar que la gastronomía y el arte
culinario, machista por excelencia, en el que destacan casi siempre los
chefs, los cuales podemos considerarlos como grandes plagiarios de las
añejas recetas de cocina, que a lo largo de la historia de la humanidad
fueron creadas por cocineras anónimas.
La labor difusiva de la Dirección General de Culturas Populares e
Indígenas, por medio de la Serie Colección Recetarios Antiguos,
de nitivamente genera un acto de justicia, rindiendo homenaje a las
cocineras que tuvieron el tino y a las que no, de escribir sus compendios
gastronómicos, como reconocimiento de la huella que dejaron en el gran
espectro gastronómico de México.
Por medio de este rescate cultural se puede determinar que la
gastronomía o arte culinario, no sólo se transmite por el conocimiento de
sus creadores, sino también por el amor, la pasión y las ganas de complacer
a los comensales por medio del gusto.
El principal objetivo que se persigue con la publicación de Recetario de
Mascota, Jalisco, se encuadra en el rescate del patrimonio cultural
intangible de México, enfocado al modo de vida de una región asentada en
el occidente jalisciense y que “...representa el conocimiento acumulado de
las sociedades humanas del pasado y del presente...”(*) del que derivan los
particulares siguientes: a) difundir e integrar el conocimiento de la
gastronomía regional, como una pieza más del gran mosaico nacional; b)
dar a conocer un documento inédito para futuras investigaciones temáticas
como pueden ser el estudio de sistemas tradicionales de conservación
natural de alimentos, conocer sus aportaciones a la gastronomía mexicana
conociendo otras técnicas o modos de preparación de alimentos; c)
incentivar a la población de la región a seguir practicando sus fórmulas
gastronómicas, que si bien, aún se practican, cada día que pasa van
perdiendo adeptos ante los embates de la globalización; d) también, como
un estímulo para rescatar otros documentos similares que puedan existir
en la zona.
Para la exposición de las recetas, se siguió la siguiente metodología:
1. Se transcribió totalmente el documento, respetando el estilo, ortografía,
puntuación, dejando espacios en blanco en las partes deterioradas.
2. Se hicieron correcciones ortográ cas, las más usuales fueron: este por
esté o éste; hay por ahí o allí; coser por cocer; holla por olla; se suprimió la
doble “r” al principio de palabras como: rrabano, rrevolver, rroyo, etcétera,
y así darle mayor comprensión al texto. 3. En el texto de algunas recetas se
anexaron palabras entre [corchetes], correspondiendo al equivalente que
aparece en el glosario y darle seguimiento y agilidad a la lectura. Algunos
ejemplos de lo anterior son: estilar [escurrir]; testal [puño]: dentros
[vísceras]; rendir [consumir]; cotense [trapo de cocina]; adarme y medida
[5 kg aproximadamente].
También se enmarcaron entre corchetes algunas palabras que faltaban
en el texto para darle mejor entendimiento. Asimismo, aparecen entre
corchetes algunas equivalencias de medidas antiguas o regionales
convertidas al sistema métrico decimal.
4. La autora dividió el compendio en once rubros:
Sopas, Recetas de carne, Aves, Repostería, Dulces y conservas, Frutas
conservadas, Repostería (repetido) [sin subtítulo], Recetas para comida y
panes, y Dulces y galletas; en los que aparecen recetas que no
corresponden al rubro enunciado, por lo que a veces se encuentra alguna
receta de galletas en el rubro de Sopas.
5. Se hizo una depuración de la lista original de recetas de lo que
resultaron algunas repetidas en el contenido de ingredientes y en el
proceso de elaboración, las cuales fueron eliminadas. En ese mismo
sentido, aparecen recetas homónimas, pero de contenido diferente, las
cuales se anexaron, también están entre corchetes [I] o [II].
6. Algunas recetas que no corresponden al puño y letra de la autora
fueron eliminadas.
El presente trabajo se debe en buena medida al interés que mostraron
los investigadores en gastronomía tradicional mexicana, Cristina Barros y
Marco Buenrostro, así como al historiador José Iturriaga de la Fuente, ex
Director General de Culturas Populares. Agradezco a doña Angelita Peña,
que con sus más de 80 años a cuestas aún conserva fresca su memoria
histórica, quien nos despejó muchas de las dudas que surgieron a lo largo
de la investigación preliminar; al técnico en computación Icar Ortiz, por su
asesoría; a la actual poseedora del recetario, María del Refugio Quintero,
por su dedicación y apoyo en la transcripción y en todas las etapas del
proceso que fue de muchos desvelos; a la diseñadora grá ca Gabriela Ortiz
por su apoyo en el proceso de captura de datos; al artista visual Ulises
Verde por su asesoría en la redacción y corrección y la comunicadora
grá ca Claudya Ortiz por la corrección nal de este documento y un
especial reconocimiento a la pasante de licenciatura en gastronomía, Rocío
Hernández Ortiz, por sus valiosos comentarios y asesoría durante el
proceso de estudio.

Manuel Ortiz Lozano (q.e.p.d.)

Investigador de la Dirección
de Etnología y Antropología
Social, INAH
 Sopa de tortilla [I]

Se cortan unas tortillas en tiras y se doran. Se hace el caldillo de res o de

frijoles. Se muele un jitomate grande, cebolla, ajo o bien se pican muy
menuditos y se fríen en manteca, se agrega sal al gusto y orégano y ahí se
vierte la tortilla dorada (si se quiere, puede poner también un poco de
leche) se deja hervir hasta que esponje la tortilla y quede seca. Al servirla
se espolvorea un poco de queso rallado por encima. Acompañe con tajadas
de huevo cocido encima y chorizo.

Sopa de chícharo

Se cuecen los chícharos en agua con polvito de carbonato. Se pica

menudito la cebolla, jitomate y chile verde, fríalos en manteca. Se muelen
los chícharos y se vierten en el recaudo. Se le agrega caldo de gallina, de
puerco o de res y se le pone pechuga de gallina o carne de puerco en
pedacitos y se agregan sal y pimienta.

Huevos jalapeños

Se ponen a cocer unos jitomates, se muelen y fríen en manteca o

mantequilla con la cebolla picadita y sal. Se deja sazonar y se le agregan
chiles verdes asados en tiras. Se estrellan huevos seis o más, bien fritos y se
colocan encima de las tajadas de pan blanco frito en la manteca.
Bañándolos con la salsa de jitomate y las tiras de chile.

Enchiladas moras
Tueste unos chiles guajillos con manteca, muela con cebolla, ajo, almendras
y cacahuate tostado y molido, agregue un poco de agua y sal al gusto,
ponga a fuego lento a que sazone. Fría aparte las tortillas dando una ligera
pasada, sazone en el platón en que se va a servir y bañe con la misma salsa,
adorne con queso rallado, lechuga y fruta en vinagre.

Sopa de cebolla [I]

Se rebana la cebolla blanca en tajadas muy delgadas y se sancochan en

tantita manteca dorada, enseguida se deslía tantita harina en agua y se
echan a la cebolla tajadas de chile verde. Se agrega caldo de puerco y la
carne, se pone en pedacitos; espolvorear el queso rallado o fresco.

Ejotes en jocoque

Se cuecen los ejotes en tiritas o pedacitos, se dora tantita manteca y se

vierten, si hay chile verde se le pone en tiras y enseguida el jocoque, a
fuego manso.

Sopa de gallina

Se doran unos jitomates y almendras en manteca, se muele la pechuga de

una gallina con jitomates, almendras, un pedacito de cebolla, un pedazo de
pan dorado. Todo se fríe y se le pone el caldo necesario, se pican los
dentros de la gallina y se dora pan en pedacitos y se sirve.

El pollo en su jugo
Se lava y hace pedacitos el pollo, se fríen en tantita manteca, luego se le
pone agua su ciente para que se cueza, muela: olores, pimiento, clavo,
canela, orégano, ajo y sal, vinagre, laurel, punta de dulce; vacíe la mezcla
en una cazuela, se tapa a fuego manso.

Pollo embriado o en olla

Se lava y se parte, se pone en la olla con las mismas especias que la anterior
molidos sin agua o en seco, vierta vinagre, vino tinto o de uva y la verdura
que se quiera; jitomates partidos en ruedas, papas, calabacitas, aceitunas,
almendras, zanahorias y se mueve en la olla para que no se pegue, a fuego
manso y ya que crea que está cocido se destapa y se sirve con lechuga y
rábano.

Sopa de cebolla [II]

Se rebanan unas cebollas grandes y blancas, se fríen en manteca; cuando

estén suaves se agrega caldo dejándolas hervir bastante para que espese.
Luego se le pone poquita pimienta molida, queso rallado o en tajadas si es
fresco y se doran trozos de pan blanco, se sirve con el caldillo.

Sopa de masa

Se toman tres testales [puño] de masa y se muelen con dos o tres yemas de
huevo cocidas, un pedazo de queso fresco o seco y poca manteca (como
una onza). Con esto se hacen bolitas, se fríen en manteca y se hace el
caldillo como todos, con verdura, chorizo y al servirse se vierten las bolitas
en el caldillo caliente.
 Sopa de arroz

Después de haber remojado el arroz entero se sancocha en agua, se pone

leche y se le deja espesar. Al día siguiente se le agrega queso rallado y se
hacen bolitas que se envuelven en pan molido. Se bate el huevo y envueltas
las bolitas en él se fríen. Se prepara el caldillo como todos y en él se ponen
las bolitas (que no hiervan) y se sirven.

Sopa de macarrones

Cocidos los macarrones se estilan. Se asan bastantes jitomates y se muelen

con sal. Se unta una cazuela con manteca, se le pone un poco de este
jitomate y luego encima macarrón y despúes más jitomate, pimienta
molida y queso rallado. Cuando esté completo, se pone a fuego lento y se
tapa la cazuela para que dore y se sirve, se adorna con curtido, queso
rallado y sardinas.

Sopa de jocoque [I]

Se medio fríen las tortillas que uno quiera, se debe tener una panela
despedazada y chiles verdes gordos asados y despedazados; rellene las
tortillas doblándolas como taco. Se unta una cazuela con manteca o
mantequilla y se pone medio cuartillo de jocoque, ahí se acomodan los
tacos poniéndoles encima más jocoque; después, se coloca la cazuela en
lumbre suave y se tapa con un comal y una vez seco, se sirve.

Sopa de tacos de harina

Esta sopa se hace también con tacos de harina, se rellenan con chile verde
desvenado, jitomates exprimidos, queso rallado y dos onzas de manteca en
la que se fríe a que quede especita; una vez hechos los taquitos rellenos se
pone un poco de jocoque en una sopera, ahí se acomodan los tacos y se les
pone encima más jocoque. La sopera se pone en el vapor de una olla y se
tapa con un comal con poca lumbre para que no quede muy seca. Los tacos
se hacen con un cuartillo de leche hervida y fría, se mezclan cuatro yemas
de huevo y seis onzas de harina. Se bate con un molinillo muy bien a que
se desbarate, se preparan las tortillas en la cacerola, se rellenan con lo que
uno quiera y se hace el caldillo como todos.

Sopa de vigilia

Se fríen las tortillas delgaditas no muy tostadas, se mojan en caldillo

especito de frijoles fritos con poquita cebolla, jitomates, orégano, queso
seco y pimienta en polvo. Una vez mojadas y ya al servirlas se hacen los
tacos con el relleno siguiente: chícharos, papas, zanahorias y camarones
cocidos, se fríe todo esto con pimienta en polvo y huevo batido. Al servir
en platos se pone queso seco rallado y fruta en vinagre.

Sopa de tortilla en cuarterones

Se parten los cuarterones y se fríen en la manteca a modo de que no se

doren. Allí mismo se fríe el chorizo despedazado con cebolla menudita,
después se pone bastante jitomate asado y exprimido, un poco de caldo de
la olla y pimienta en polvo. En otra cazuela se vierte un poco de este caldo,
encima se acomodan algunos cuarterones y sobre ellos, queso rallado;
después más caldo y así hasta que se acomoden todos; enseguida se coloca
la cazuela a fuego lento y con tapa encima.

Sopa de tortillas de harina rellenas

Se hacen las tortillas de harina como para taquitos se prepara el relleno de

lo que uno quiera o se hace picadillo de puerco, se unta la cazuela de
manteca o mantequilla; se pone una tortilla y luego el relleno, otra tortilla y
más relleno hasta que se acaben, al nal se pone a dos fuegos con muy
poquita lumbre y al servirse se le pone una cucharada de salsa de jitomate
y queso rallado o fresco.

Ejotes en leche

Se cuecen los ejotes partidos en tiras o como uno quiera. Se pica el recaudo
molido y se fríe, en vez de poner el caldo se pone bastante leche o como se
quiera y se agregan tajadas de chile verde, queso o panela. Otros se hacen
con recaudo molido y huevo batido.

Sopes de sesos

Se hacen las gorditas de masa con manteca y poquita sal, se fríen y se

rellenan de lo que se quiera (sesos, picadillo, puerco, ostiones) encima se
les pone queso rallado y salsa de jitomates, curtido, lechuga, rábano.

Ejotes guisados

Se cuecen con un poquito de carbonato como la col; se fríen en manteca

con pimienta y vinagre se sirven con algún asado.

Papas a la crema

Se pelan y rebanan unas papas crudas, se ponen en agua por espacio de

media hora, se les quita el agua y se fríen en manteca. Cuando ya están
transparentes se les agrega leche tibia su ciente, se deja hervir a fuego
suave hasta que la leche se ponga como crema; se saca la cazuela del fuego
y se agrega ahí pimienta, sal, una poquita de azúcar, mantequilla y queso
rallado, se cubre la cazuela con un comal, se pone en lumbre suave y se
sirve.

Chiles en frío

Se asan unos chiles verdes, se les quita el pellejo y se ponen en vinagre, sal
y un pedacito de dulce. Al rato o un día despúes se escurre el vinagre y se
rellenan con lo que quiera: sesos y queso rallado, un jitomate asado y
exprimido, pimienta en polvo. Colóquense en un platón y sírvanse con la
salsa que desee.

Otros chiles rellenos de arroz

Se cuece el arroz y se guisa con cebolla, jitomate molido, papas, zanahoria,

camarones limpios, todo cocido y picado menudito, se rellenan los chiles
asados y limpios, fórrense con huevo y sírvanse con salsa de jitomate.

Otros [chiles] rellenos de elote

Los chiles se asan y limpian, se rellenan con elote rebanado y cocido (en
mantequilla o manteca), queso fresco o panela. Póngase después un poco
de jocoque en una cazuela untada de manteca; colóquense en ella los chiles
ya rellenos pónganse a dos fuegos mansos y sírvanse calientes.

Coles guisadas

Se cuecen con carbonato, se pican y guisan hasta que estén muy marchitos;
se fríe cebolla, mucho jitomate, chorizo, carne de puerco cocida; se agrega
pimienta molida en polvo, ajo molido y sal.

Sopa de arroz y elote

Se sancocha el elote y el arroz a que no se dore y luego se fríe el recaudo

de jitomate lo más que se pueda y cebolla ya sea picado el recaudo o
molido y se le pone agua a que se cueza y ya que seque se vierten leche y
sal. Se agregan tajadas de panela fresca o seca y rajas de chile verde.
Sírvase.

Sopa de tortilla [II]

Las tortillas que sobran diariamente se van cortando en tiritas y

guardando; cuando haya muchas tiras se puede preparar la sopa. Un
jitomate grande, poca cebolla y un pedacito de ajo; se muele todo junto o
se pican menudito y se fríen en manteca. Se doran las tortillas y se le pone
al caldillo de frijoles también se le pone leche, sal la necesaria y se deja
hervir hasta que espese y quede seca o como guste. Al servirla se
espolvorea queso o panela, chile verde y chorizo.

Otros ejotes

Se cuecen los ejotes partidos en tiras o pedacitos muy nitos con sal,
cuando esté hirviendo el agua se echan, ya que están cocidos se escurren.
Se fríe harina en poquita manteca, se hace una salsita espesa y se mezclan
los ejotes; ya fría la salsa, ahí se mezclan tres o cuatro huevos batidos
enteros, se sazona bien y en un plato hondo se hornean untando manteca
o mantequilla, se pone la mitad de los ejotes y en el centro un picadillo de
puerco bien guisado, pollo o carne de puerco; se cubre con el resto de los
ejotes. Se hornea hasta que esté bien cocido.
 Sopa de arroz de Lupe [Guerrero]

Se limpia el arroz y se echa en agua caliente un rato, después se estila y se

dora y se le pone agua caliente junto con el recaudo.

Los pacholes de res y puerco

Se muele la carne, se le pone sal, pimienta, pan despedazado nito, un

huevo y luego en el metate se hacen los pacholitos como que saca masas en
telas delgadas y se fríen en manteca dorada, se sirven con salsa de lo que
uno pre era, lechuga, rábano y curtido.

Tortas de papas fritas

Se cuecen y muelen las papas, se les pone queso rallado, sal y un huevo y
se amasan hasta que se hace bastoncito. Se hacen las gorditas y se fríen en
manteca dorada; se sirven con salsa de jitomate, lechuga y rábano.

Tortas de carne de res en su jugo

Se muele la carne cruda y se le pone sal, pimienta, poco jitomate picadito y

cebolla, poco perejil y un huevo. Se revuelve todo y se deja reposar un
rato. Después se fríen en manteca y ya sancochadas se dejan en la cazuela
tapada a que le salga el jugo, y se sirven acompañadas de lo que uno
pre era, jitomate, lechuga, rábano (cuando hay) y papas fritas.

Carne de res o puerco de Trinidad [Nungaray]

Se pone a cocer la carne a un tiempo con agua su ciente con sal, si es de
res poca manteca y si es de puerco nada de ésta, pimienta, ajo, orégano,
jitomates picados, cebolla, vinagre y un pedazo de chile guajillo, se tapa la
olla y se menea a que consuma no deatiro, se sirve hasta que esté blandito,
también chile verde.

Carne en su jugo de res

Se hacen pedacitos y se machacan; luego se le pone pimienta, ajo y

orégano, curtido picadito, vinagre del curtido. Se le pica mucho jitomate,
cebolla, chile verde, chorizo, papas crudas enteras chiquitas. Se pone todo
en una olla sin agua a cocer a fuego manso y se tapa, una vez que está
blandita se saca y que quede jugosita. Se sirve con lechuga y rábano. La
carne puede ser de puerco y nada más que no se machuque [machaque],
ya sea de lomo o de pierna.

Sopa de esponja de Siprianita

Se baten uno o dos huevos como para pescado y luego se ralla poco queso
seco, una cucharada de harina y se revuelve todo. otra de queso para cada
huevo y se hace torta una o dos las que salgan del huevo y ya hechas las
tortas, se parten ya sea en tiras o cuarterones. Se prepara el caldillo como
todos, con chorizo y chile verde si hay y para servirse se agregan tajadas de
pan frito y los pedacitos de torta.

Sopa de papa en tajadas

Se pelan y parten en tiras las papas crudas y se ponen en agua fría. Se

prepara el caldillo con recaudo molido de jitomate, cebolla y chile verde, se
dora manteca en una cazuela y se vacía tantita harina y el recaudo, se
agrega el caldo de res o puerco y gallina, ahí se echan las tiras de papas y a
fuego manso ya que esté cocida la papa se saca. Para servirse, se pone
queso rallado o tajadas de queso o panela.

Sopa de elote de Siprianita

Se rebanan los elotes como para tamales, se ponen a cocer con poca agua.
Se muele un chile verde, el recaudo de cebolla y jitomates, se dora la
manteca en la cazuela y se vierte el recaudo y luego el elote a fuego manso
a que quede no muy espeso. Se sirve con queso rallado. Se puede
acompañar con tajadas de panela fresca.

Sopa de elote rebanado y molido de Siprianita

También se hace con el elote rebanado y molido con el chile y se cuece en

la cazuela a que quede especito nomás: se sirve con tajadas de pan frito,
recaudo molido y queso rallado.

Plátano grande [macho] relleno

El plátano se taja en rueditas, se hace el picadillo de puerco o mediado

[mitad y mitad] con papitas; luego se rellenan con picadillo y se envuelven
en huevo como [para] pescado; y se hace el caldillo como todos; un chile
verde si hay, ya que está hirviendo se echan las rueditas para servirlas a la
mesa.

Tortas de zanahoria

Las zanahorias se cuecen, pelan, secan y apachurran. Se prepara el huevo

como para pescado, se hacen las tortitas como [las de] el camarón, se fríen
y se hace una salsita de jitomate y chile verde asados, ya que esté
hirviendo, se echan las tortitas a fuego manso y cuando se aguadeen se les
pone harina para que se puedan hacer.

Tortitas de puerco

Se muele la carne en el molino y se cuecen papas, éstas se muelen o

desmenuzan mucho. Se bate huevo como para pescado, se revuelve todo y
se le agrega sal y perejil picadito. Se fríen las tortitas delgaditas para que se
cuezan a fuego manso. Se tapan para que suelten el jugo y se hace una
salsa de jitomate molido con cebollita des emada con vinagre y sal.

Camarones y arroz

Tres cucharadas de mantequilla o manteca, tres cucharadas de harina, dos

o tres tazas de jugo de tomate o jitomate, media cuchara de sal o al gusto,
una taza de queso rallado, una taza de camarones cocidos sin agua (secos
los dos), una o dos tazas de arroz cocido, una taza de pan molido, dos
cucharadas de mantequilla. Manera de hacerse: se derrite la mantequilla o
manteca, se añade la harina a que se dore; después el jugo, meneándole
mucho a que se revuelva con la harina para que espese, la sal y el queso
rallado; se vierten los camarones y el arroz. Póngase todo en una cazuela
de erro o en el horno milagroso a una temperatura fuerte durante 15
minutos; se le pone el pan molido y más mantequilla derretida y se tapa a
que dore el pan.

Lomo de res en vino tinto

En dos cucharadas de aceite o manteca se fríen 750 gramos (o sea tres

cuartos de letes o lomo) y una cebolla grande o chica partida en cuartos.
Cuando empieza a dorar se añade una taza de caldo sazonado y se pica el
lomo con un tenedor; mientras se acaba de dorar se agrega una copa de
vino tinto y se deja la carne a fuego lento hasta que esté suave y espeso de
jugo; se sirve adornado con verduras como papas, fruta en vinagre;
cuando esté con el vino se tapa la cazuela para que suelte el jugo.

Sopa de coli or

Una coli or regular, media taza de harina, 50 gramos de mantequilla, tres

yemas de huevo crudo, 50 gramos de queso rallado seco, seis cucharadas
de salsa de jitomate y sal. Se pone a cocer la coli or y cuando está bien
tierna se saca y se deshace con un tenedor. Se pone la mantequilla o
manteca en una cazuela a dorar, se dora la harina un poco, se mezcla con
el agua donde se coció la coli or, se añade el jitomate y se deja hervir a
fuego lento y cuando ya ha hervido se disulven las yemas crudas en un
poco de sopa y se mezcla con el resto. Se sirve con una cucharadita de
queso rallado en cada plato.

Gallina en salsa de almendras

Se asan muchos jitomates, se cuecen y pelan almendras, después se muelen

con pimienta, canela y los dentros [vísceras] de la gallina, así como un
pedazo de pechuga; se hace la salsa con el caldo de gallina y se ponen
pedazos de ésta a que hiervan.

Sopa de natas

Se asan y muelen jitomates, se fríen en poca manteca, se vierten las natas,

chile verde y chorizo; las tortillas se medio fríen y ahí se van haciendo los
tacos, poniéndoles relleno de lo mismo, encima se acomodan en una
cazuela, ésta se deja a dos fuegos mansos.
 Tortas de sardina

Se desbaratan las sardinas sin el caldo, se les pica jitomate crudo y cebollas
todo menudito, se revuelve todo y se bate huevo, se hacen las tortas y se
sirven con salsa de jitomate o de lo que uno pre era con lechuga, rábano y
curtido.

Sopes de picadillo o frijoles

Se muele un kilo de masa, un cuarto de papas cocidas y sal; se revuelve

todo, se hacen las gorditas chiquitas y grandecitas, se fríen en manteca, se
les quita la cara, se pican y se les pone el relleno encima de lo que se antoje
con lechuga, curtido y queso rallado.

Tortas de arroz

Después de lavado y puesto a secar el arroz, se le da una ligera dorada en

el comal [y] se muele; se pica un poco de queso seco o se ralla y ya molidos
los dos se revuelven y se echan en huevo batido como para pescado, se le
pone sal si le falta y de ahí con una cuchara grande se van echando
porciones en la manteca dorada caliente, a modo que se formen las tortas y
se fríen. Se sirven con alguna salsa o ensalada al gusto o se ponen en
caldillo de jitomate preparado como para las demás tortas.

Adobo con chorizo

Se fríe el chorizo en manteca; se agrega la carne, se revuelve y se le pone

jitomate, cebolla, chile verde y olores, pimienta, orégano y clavo, se pone
agua y se deja en el jugo que guste.
 Carne de puerco adobada

Se fríe la carne, se muele el chile de teñir [chile ancho] con olores, poco
ajo, pimienta, chocolate, canela, orégano y agua su ciente para que rinda
[que espese], se pone cebolla des emada encima y queso rallado seco.

Carne de res o bistec de lomo o carne

Se hacen pedacitos y se machacan, se ponen en vinagre con sal y pimienta

un rato, luego se asan bastantes jitomates, o tomates, se muelen y ya
sancochados los bisteces se les pone el tomate o jitomate con agua
su ciente para que se cueza la carne, ya que está resecando se le agrega
pan desmenuzado en polvo, que quede jugosita, se fríen papas crudas en
ruedas.

Asado

Medio kilo de carne de res o de puerco, se fríe el trozo en su ciente

manteca o aceite hasta que se dore bien, se muelen o pican tres jitomates
grandes, un pedacito de cebolla y de ajo, sal, pimienta molida, orégano,
laurel, tomillo, un chorrito de vinagre y agua su ciente, más o menos a que
cubra la carne, si antes de cocerse hace falta agua se le pone, para que
rinda se saca la carne de la cazuela y se rebana. Se vuelve a poner en el
caldo a que se termine de cocer dejando que se consuma de modo quede
una salsita. También se agregan papas crudas en ruedas para que se
cuezan; este asado se puede hacer también suprimiendo el jitomate.

Asado con crema

Se fríe un trozo de carne de res en su ciente manteca hasta que dore. Se
pone medio litro de crema de leche, sal y pimienta molida al gusto, un
pedacito de cebolla y agua su ciente para que se cueza, se cubre la cazuela
y si le falta agua se le pone; antes de que acabe de cocer, se parte,
volviendo a ponerla en el caldo, se deja consumir a que quede una salsita;
la crema se agrega cuando esté cocida la carne y debe quedar una salsita
espesa. En caso que seque mucho se le pone un poco de leche.

Bisteces en asado con chile

Medio kilo de carne de res o puerco en ruedas machacadas; se fríe en

manteca uno por uno con sal y pimienta molida. Se muelen dos o tres
chiles anchos desvenados, tostados y des emados con dos jitomates crudos,
un pedacito de cebolla, medio diente de ajo y un poquito de orégano. Ya
molido se fríe muy bien y se le agrega a los bisteces, poniéndoles también el
agua necesaria para que se cuezan y quede una salsita espesa.

Ternera al horno

Se pone a freír en manteca un pedazo de lomo o carne de puerco con las

especias: ajo, pimienta, cebolla, sal al gusto y un chorrito de vinagre. Una
vez dorada se agrega un litro de agua y se pone en el fuego bien tapada a
que hierva lentamente con lumbre encima. Cuando esté a medio cocer se
añaden unas papas peladas y partidas y se pone nuevamente al fuego hasta
que quede bien cocido todo. Se sirve con salsa de tomate y chile pasilla o
de lo que pre era.

Lomo de res o puerco mechado

Un día antes se pone el lomo en vinagre y sal. Se golpea el lomo y se pica

metiéndole pimienta, clavo, chorizo, pasas, almendras, jitomate y se
sancocha; luego se dora chile pasilla, una pieza de pan dulce y cebolla, se
muele y se le vierte a la carne a fuego manso; se le pone ajo entero, sal,
orégano y se deja que no se consuma bien, que quede con salsita; se sirve
con lechuga, rábano y fruta en vinagre.

Pepena de puerco (riñón, tripa, hígado y corazón)

Se cuece todo en pedacitos con poco caldo. Luego se fríe recaudo: cebolla,
mucho jitomate, chile verde y se vierte en la olla, además se agrega pan
desmenuzado con pedacitos de jengibre y de lechuga.

Birria de puerco o cabeza

Se parte la carne en pedazos, se muelen todos los olores de pimienta, ajo,

clavo, canela, orégano, cominos, chocolate, laurel, tomates o jitomates; se
pone en una olla la carne con esta mezcla, se agregan sal y vinagre, se tapa
la olla con masa a que no salga el vapor y se cueza a fuego manso; se doran
unos chiles en la lumbre no en manteca y se muelen con tantita agua. Se
pone a que dé un hervor, ya que está cocida la carne se agrega el chile. Se
sirve la carne y el jugo en platos con cebolla picada menudita.

Lomo de res

Desde la víspera [un día antes] se aplana con la mano del metate hasta que
quede blandito, se muele pimienta, ajo, sal y el jugo de tres limones. Al día
siguiente se fríe hasta que se dore poniéndole agua hasta cubrirlo para que
se ablande dejándolo con salsita; se sirve con salsa, lechuga y rábano.

Lomo de res en estofado

Un día antes se corta el lomo en ruedas, se le pone sal, pimienta y ajo
molidos y un poco de vinagre. Al día siguiente se fríe en manteca con tiras
de jamón o chorizo; el jitomate se asa y muele, se agrega poquita cebolla en
rebanadas y chile verde en tiras. Después se pone agua necesaria, jugo de
naranja agria, laurel, tomillo u orégano y harina dorada en manteca; así se
pone a dos fuegos y al servirse se agrega fruta en vinagre o curtido y
lechuga.

Otro lomo de res

Se dora el lomo entero en la manteca con sal y pimienta, ya dorado se saca,

se pica con un tenedor y se tapa para que suelte el jugo; poniéndolo en un
platón. Se pone al lomo bastante harina y se dora otra vez en la cazuela; se
pelan y rebanan unas papas crudas que se fríen por separado; se les agrega
el jugo del lomo y al sacarlas se les unta mantequilla y perejil, éstas se
sirven con el lomo; poniéndoles sal y pimienta.

Lomo ngido (de res o de puerco)

Se muele carne de res o de puerco, se le pone nuez moscada en polvo,

tantita pimienta molida, se incorporan dos o tres huevos crudos a la carne,
batiéndola bien, se agrega sal y se hace la carne como lomo; se le colocan
en medio papas, chorizo, almendras picadas y huevo cocido; todo
embutido se alisa para que se le quiten los agujeros, se prepara una cazuela
con agua, vino tinto o de uva y hojas de laurel. Se mote la carne cuando
esté hirviendo el agua, así se deja tres horas; cuando se haya secado se le
pone un poco de manteca para que dore. Se sirve calientito o frío con salsa
de lo que uno pre era o ensalada.

Otro lomo de res mechado

Desde un día antes se golpea y se mecha con chorizo, pasas, aceitunas,
perejil, sal, pimienta y jugo de naranja agria o vinagre. Al día siguiente se
pone el lomo en una olla en la lumbre con agua, sal, vino de uva o jerez.
Cuando ya se ha secado se sirve con salsa, lechuga y rábano.

Lengua de res o puerco

Se cuece la lengua, se despelleja y corta en ruedas, se ponen en una olla

con vinagre y sal, se meten las rebanadas de carne, chorizo y unos chiles
anchos asados y desvenados, remojados y molidos con ajo, pimienta en
polvo, canela, orégano; se deja toda una noche y al día siguiente se pone al
fuego en una cazuela con manteca y en ella se fríen todos los ingredientes.
Cuando ya esté sancochada la lengua, se sirve con perejil picado y huevo
cocido en tajadas, chiles en vinagre y cebolla des emada.

Otra lengua

Se cuece, despelleja y se parte en ruedas; se fríe poca cebolla, muchos

jitomates asados y exprimidos, piña en pedacitos y pimienta en polvo, de
esta mezcla se pone en otra cazuela una capa, otra de lengua y fruta en
vinagre y al nal se agrega el recaudo que sobró, virtiendo también un
poco de caldo y una copa grande de vino de uva o jerez. Se pone a dos
fuegos y cuando haya secado un poco, se sirve caliente.

Riñones de res

Se ponen a cocer los riñones en ruedas hasta que estén blanditos. Al día
siguiente se vuelven a hervir. Se prepara un adobo con chiles anchos,
clavo, pimienta, ajo y orégano; se vierten los riñones y ejotes cocidos en el
adobo; al servirse se agregan chiles en vinagre.
 Otros riñones

Se cuecen y parten en ruedas; se fríe mucho recaudo de cebolla, jitomate,

chile verde, chorizo y de olores: pimienta, ajo y orégano. Se vierte ahí la
carne a que suelte un hervor.

Patas de puerco

Se cuecen las patas muy bien, se fríe bastante jitomate asado, perejil
picado, aceitunas picadas, alcaparras, un poco de vino de uva, pimienta en
polvo y tantito caldo. Se vierten las patas y esto se pone a dos fuegos
mansos; al servirse se puede poner mostaza fresca.

Carne de res

En pedazos se machaca la carne y luego se muelen chiles guajillos

remojados en agua o vinagre con sal, pimienta y orégano; después se
revuelven los pedazos de carne en el chile y se fríen en la manteca, se
vierte agua a que se cueza la carne y se agregan las papas crudas en tajadas.

Carne de puerco

Se pone a freír la carne con pimienta y sal, una vez que está blandita, se le
pone jitomate, cebolla, chile verde y papas crudas (se deja como uno
quiera de aguadita).

Otra carne de puerco

Se pone a freír la carne con sal y ya que suelta la manteca se quita, se
agrega tomate picado y cebolla a que sancoche, luego se muele pan y
chocolate y se baja del metate con agua y se le agrega a la carne todo y ya
para rendir [espesar] se le pone también papas crudas o cocidas.

Sesos en frío

Después de cocidos los sesos se tajan en ruedas, se revuelcan en harina y se

fríen, enseguida se les pone un poco de caldo, pimienta en polvo y cuando
estén casi secos se les agrega cuatro yemas de huevos cocidos y molidos y al
nal se sirven con perejil picado y fruta en vinagre, se comen con algunas
salsas.

Otros sesos

Se cuecen y se parten en ruedas los sesos, se muele mucho jitomate con

cebolla para que ahí se frían, se agregan zanahorias y otras verduras
cocidas y pimienta en polvo, clavo molido, orégano y un poco de caldo
para que no quede aguado sino espeso.

Chanfaina de puerco [I] [vísceras de puerco]

Se parte en pedacitos no muy chicos y se fríe en mucha manteca; ahí se le

pone cebolla y varios jitomates partidos luego ya que esté cocida y en poco
caldo se le añade agua, una hoja de laurel y unos pedazos de longaniza o
chorizo a fuego manso para que no se pegue; se le pone pimienta en polvo
al gusto y ya que se cueza bien se sirve.

Queso de puerco [I]

Se cuece bien la cabeza, se pica no muy gruesa, se pone una noche en
vinagre, sal, pimienta, orégano, laurel; a otro día se hierve a fuego fuerte y
se vacía en un cotense [trapo de cocina], se prensa un día y una noche y se
sirve en tajadas con salsa de jitomate, lechuga, rábano y curtido.

Gallina

Se cuece la gallina con carne de puerco o jamón y chorizo hasta que esté
blandita, se tuestan cuatro chiles anchos, se remojan y muelen con dos
jitomates grandes asados, un pedazo de pan tostado en manteca, clavo,
pimienta, canela y un pedacito de cebolla cruda. Cuando esté todo molido
se fríe en manteca y se pone la gallina en cuartos; ya que esté hirviendo se
agrega un pocillo de mezcal, ya para servirse se agregan pedacitos de piña
muy madura, unas tajadas de plátano grande [macho], jamón y un
pedacito de dulce.

Pollos en verdura

Después de lavado el pollo se parte en cuartos y se pone en una cazuela en

agua su ciente para que se cueza, cuando ya está se le mezclan de todas la
verduras cocidas, una cucharada de manteca cruda, pimienta, clavo, pan
molido en seco y un cuarto de carlón [vino dulce]. Así se deja sazonar y se
sirve luego con fruta en vinagre, aceitunas y alcaparras.

Pollo con vino

Se lava y parte el pollo, se fríe y cuando haya tomado color dorado se le

pone poca harina dorada y un pedazo de azúcar con una poca de agua y
vino tinto. Cuando el pollo esté tierno se saca procurando que no quede
muy seco. Se sirve con chile y fruta en vinagre.
 Otro pollo [I]

Se fríe el pollo en cuartos, cuando ya esté dorado se le pone cebolla picada,

perejil y una poca de agua y bastante vino tinto o de uva. Cuando vaya a
servirse se agregan cuatro onzas de mantequilla o manteca; que se cuidará
que no se desbarate y se le pone pimienta en polvo al gusto.

Otro pollo [II]

Se doran cuatro onzas de ajonjolí, se muelen y cuelan, se asan y exprimen

bastantes jitomates y se mezclan con el ajonjolí. Después se fríe poquita
cebolla muy menudita con la cuarta parte de una piña hecha pedacitos, en
seguida se fríe la mezcla del ajonjolí y jitomate y por separado se doran dos
cucharadas de harina y se mezclan a la salsa agregándole clavo, pimienta,
orégano, canela (todo molido) y chorizo. Cuando esté hirviendo se vierte
un poquito de azúcar y los pollos que están previamente cocidos.

Otro pollo en tomates

Se cuecen los pollos, se muelen bastantes tomates y se le pone chorizo y

jamón cocido luego se fríe un poco de cebolla y se le pone ahí lo que se
molió. Además se le agrega perejil, cuatro yemas de huevo cocidas y un
poco de caldo para que quede con bastante salsa.

Pacholas

Se muele la carne de res o de puerco o revueltas, se le agrega sal, huevo,

pimienta, tomillo y perejil, se rocea de vinagre o alcohol y se sacan en el
metate las telitas, se fríen. Se sirven con salsa de su agrado, lechuga, fruta
en vinagre y rábano.

Lomo de puerco, res tierno en asado o carne

Se pone a cocer entero con unos piquetes que se le dé, se le pone polvo de
pimienta, sal, poquito ajo molido y tallado y vinagre; se deja reposar, luego
se fríe y se mete a una olla con todo y la manteca en que se frió; se pone
agua necesaria para que se cueza y quede en caldito. Ahí se agrega poco
chocolate y unos chiles guajillos abiertos lavados, tomillo y una hojita de
laurel; se sirve con salsa de lo mismo, lechuga si hay.

Patas en blanco

Se cuecen las patas con unas hojitas de tomillo y de orégano (de maceta);
un ajito entero, polvo de pimienta, sal al gusto; que queden con salsa, se
agrega dulce al gusto y poquito vinagre. También se hacen con salsa de
jitomate.

Tortitas de harina de arroz

Cien gramos de harina de arroz, veinticinco gramos de queso seco, un

poquito de carbonato o royal, dos huevos enteros y sal al gusto. A la harina
se le pone el carbonato o poquito royal y la sal y se le revuelven los dos
huevos enteros, el queso se agrega en seguida con un poco de leche. De
esta pasta se van poniendo cucharaditas en una sartén con manteca
caliente sacándolas cuando estén doradas. Después se ponen en el caldillo.
Éste se hace con chile ancho ya tostado, desvenado y puesto a des emar en
agua caliente; se muele el chile con un jitomate grande crudo, un pedacito
de ajo y poquita cebolla; se muele junto sin agua; ya que está bien frito se le
pone una cantidad regular de agua y se deja hervir un ratito a que sazone.
Cuando esté hirviendo se incorporan las tortas y se retiran
inmediatamente de la lumbre, dejándolas arrimaditas para que absorban el
caldo.

Birria de Leonor [Ramos]

Se parte la carne y los huesos en pedazos gruesos, si es chivo el menudo se

lava muy bien, ahí se pone todo lo de la chanfaina [guiso de varios
elementos trociados] y los riñones, se desgrasa, se quita el cebo, se muelen
los olores (como para chorizo menos chile) con sal y poco vinagre, se
envuelve la carne en los olores y se acomodan en la olla, se le pone un
plato de peltre agujerado abajo y procurando que tenga agua (para
vaporizar), se tapa con masa; el fuego debe ser fuerte al principio y
después lento. Se cuecen chiles guajillos y se muelen, una vez que está
cocida la carne se le saca el jugo y se le vierte el chile molido para que
hierva. Se sirve con cebolla picadita.

Chanfaina de puerco [II]

Se cuece la chanfaina [vísceras de puerco] y se pica, se muelen chiles

guajillos remojados o cocidos con poquita cebolla, pimienta y orégano, se
fríe el chile, se deja sazonar y se vierte la chanfaina.

Gallina en caldillo o carne de puerco o queso

Se cuece la gallina en pedazos, se agrega un pedacito de chile guajillo,

cebolla, jitomate picado y [olores] poquita pimienta, ajo y orégano, chile
verde, papas crudas (si se quiere) y se sirve.
 Recetas de Carolina Gil

Carne empanizada

Se cortan y machucan las tajadas de carne, se salan y se les unta huevo

desbaratado por ambos lados; se revuelcan en pan molido, se fríen en
manteca, se doran papas crudas y se sirven con salsa de jitomate o tomate,
lechuga y rábano.

La sopa de arroz

Se lava el arroz con agua caliente y se deja un ratito, después se lava con
agua fría y se escurre el agua, se dora y con mucho recaudo de jitomate,
chile verde y si no hay, con tomates y un pedacito de chile guajillo.

[Para que las verduras no pierdan su color]

Para que no pierdan su color verde el chícharo, los nopales, las calabacitas
y los ejotes, hay que poner un pedacito de tequezquite al cocerlas.

[Para ablandar los alimentos duros]

Cuando se pone a cocer carne para tamales, carne de res dura, gallina vieja
o frijol duro, se les puede agregar polvo de tequezquite.

[El huevo batido para capear]

Para envolver chiles o pescado u otros alimentos, se bate el huevo y ya que
está esponjado se agrega tantita harina ya para freírse.

Sopes

Se hacen las gorditas de masa chiquitas y delgadas con poquita sal, se fríen
en manteca, se pican y se les pone enmedio cualquier relleno, picadillo de
res o puerco, chorizo con papas, sesos y luego salsa de jitomate o tomate
con rábano, lechuga y queso rallado.

Puré de papas

Se cuecen las papas y se muelen con sal y poquita pimienta con una o más
yemas de huevo, se fríen en manteca o mantequilla, o bien se unta una
cazuela con manteca o mantequilla, se vierte la masa, se mete al horno y se
le pone lumbre encima y a fueguito manso.
 Recetas de Jesucita Ramos

Royal [I]

Harina o sagú ocho onzas. Ácido tartárico seis onzas. Se muelen en una
mesa el carbonato y el ácido y enseguida se incorpora el sagú o la harina y
que quede bien revuelto todo, se cierne y guarda. El carbonato y el ácido se
muelen con una botella en un papel.

Tacos de tomates como enchiladas

Se hacen las tortillas y se extienden a que se enfríen, se les quita la cara si

tienen, se cuecen y muelen los tomates a que queden especitos con sal; se
fríen las tortillas mojadas en el tomate nadamás sancochadas y se hacen
taquitos rellenos de chorizo sazonado con el recaudo de jitomate (cebolla,
chile verde y curtido), se acomodan los taquitos en una cazuela con
poquita manteca y se vierte un riego de tomate y queso rallado y así todas
las telas [capas] que se quiera de tacos, por último se le pone encima una
olla con lumbre y fuego manso.

Guisado de calabacitas

Se cuecen las calabacitas y se parten en rueditas, se fríen en manteca

untadas de chile guajillo molido especito con los olores de pimienta, ajo,
orégano, sal y un clavito; se van acomodando en una cazuela untada de
manteca: capa de calabaza y riego de chile con queso rallado o panela,
chorizo y curtido.
 Tacos de huevos rellenos de lo que hay: de sardina, chorizo,
papas, picadillo o pollo

Se revuelven los huevos, yema y clara enteros dos o tres y se les agrega
perejil, leche, pimienta en polvo y sal, se hacen las tortillas en una
cacerolita de erro, se rellenan y se sirven en salsa de jitomate.

Aguacates [criollos] rellenos

Se pelan los aguacates chicos y se parten a la mitad, se rellenan con

picadillo de puerco. Se sirven con granada agria.

Tortas de papa en especie con salsa de jitomate

Se cuecen y muelen las papas, se les pone un polvito de pimienta, queso

rallado, jitomate molido y poca cebolla, se baten dos huevos como para
pescado y se le va revolviendo a la papa todo. Se hacen las tortitas, se
prepara la especie con pan molido, pimienta, canela, vinagre y punta de
dulce.

Tortas de papas secas

[Igual que la anterior]. Se sirven con salsa de jitomate molido, se agrega

cebollita picada, vinagrito y dulce [azúcar].

Tortas de sesos en caldillo

Se hace el caldillo (con recaudo molido) mucho jitomate, chorizo, se fríe y
se ponen rajas de chile verde, papas crudas en tajadas larguitas y
calabacitas en rueditas o pedacitos también crudas, se pone perejil, sal y ya
que están cocidas las verduras, se ponen las tortitas a sazonar.

Milanesas

Se parte la carne de res en pedacitos, se machaca y se pone en vinagre con

sal y pimienta, se bate el huevo (clara y yema), se desbarata pan muy
menudito en polvo y se mojan los pedacitos de carne uno por uno en el
huevo, se pasan por el pan, se fríen en manteca dorada y se sirven con
salsa de jitomate, lechuga y rábano.

Pescado fresco en su jugo

Se lava y parte en pedacitos, se fríe en manteca dorada y ya que está

sancochado, se muele pimienta y sal y se espolvorea, se pica mucho
jitomate y ruedas de cebolla, se agrega agua y vinagre; se tapa la cazuela y
su cuece a fueguito manso; se sirve con lechuga y rábano.

Budín de ejotes

Se cuecen unos ejotes en tiras delgaditas, se vierten cuando el agua está

hirviendo se agrega sal; se escurren, se mezclan con una taza de salsa
blanca espesa fría a la que se le mezclan tres o más huevos. Se sazona bien
y en plato de horno untado de manteca, se coloca la mitad de ejotes, en el
centro se pone un picadillo o pollo o pescado y se cubre con el resto de los
ejotes, se hornea hasta que esté bien cuajado.
 Pacholes de carne de res

Se muele la carne y se le pone pimienta, canela, vino de uva o carlón y sal;

se deja un ratito a que fermente y ya para sacarse en el metate con la
mano, se le pone pan desmenuzado, se revuelve, se sacan telitas y se fríen
en manteca. Se sirven con salsa de la que uno pre era y papas fritas.

Chiles verdes en nogada

Se asan los chiles y pelan, se ponen en poca agua con vinagre y sal a que
den un hervorcito y se rellenan con picadillo. La salsita se hace con lo
siguiente: se dora y desvena un chile guajillo y se muele con sal, una
cebollita, pimienta, ajo, orégano y un pedacito de pan, se baja [del metate]
con tantito vinagrito y dulce al gusto; esto se fríe y se le agrega caldo o bien
agua; y cuando esté hirviendo se le incorporan los chiles ya rellenos a
fuego manso prendidos con popote o palillo.

Costillas o carne de puerco

Se doran los chiles, se asan unos jitomates y se muelen con cebolla,

pimienta, orégano, pan y un pedacito de chocolate, una vez que esté frita la
carne, se le vierte el chile con una puntita de dulce, se deja a fuego manso
un ratito.

Gallina en temole [mole]

Se cuecen chiles anchos o guajillos y tomates y se muelen con sal, pimienta,

ajo, orégano, pan dorado en manteca, cebollita y una punta de dulce.
Cuando esté hirviendo, se echa la gallina cocida, partida en pedazos y
también carne de puerco.
 Pescado del mar en jitomate

Se cuece el pescado y luego se sancocha, se pican unos jitomates grandes y

poca cebolla, se muelen y se fríen en manteca y aceite, se cuecen papas y se
pican no muy gruesas y se vierten en el jitomate junto con el pescado, le
agrega fruta en vinagre, una puntita de dulce y un polvito de pimienta, si
hay pasas, se le ponen después de que hierva. Se deja a fuego manso y se
tapa la cazuela.

Enjitomatadas

Se cuecen bastantes jitomates (pueden ser crudos), se muelen con sal; se

hacen tortillas, se medio fríen y se les riega poco jitomate, se rellenan de lo
que uno quiera (chorizo, papas y chile verde, pollo, sesos) se rellenan y
acomodan en un platón.

Pipián verde en carne de puerco

Se asan, desvenan y limpian los chilchotes, se muelen con los cacahuates

dorados en manteca (debe quedar espeso) se pone un pedacito de pan
dorado en la manteca, se agrega el espinazo o carne en pedacitos ya cocida.

Mancha mantel o mole poblano

Se asan y muelen unos jitomates con un chile pasilla o de teñir dorado en

la manteca, una cebollita, un cuarteroncito de chocolate, unas pimientas,
un pedacito de pan y un diente de ajo; se fríe la carne de puerco y ya
cocida para servirse se le pone el chile y también vinagrito y dulcecito.
 Torta de pan

Se pone en una sartén o cazuela para batir tres cuartos de litro de leche y
pan partido en pedazos, a que se remoje, el que uno quiera. Cuando esté
bien remojado se desbarata con tenedor, se añade media taza de azúcar,
una y media cucharadita de manteca o mantequilla, dos cucharadas de
harina de arroz y una cucharadita cafetera de royal o carbonato. Se mezcla
todo muy bien con el tenedor y se agregan pasas o almendras o naranja
cubierta, si hay en pedacitos. Luego se baten cuatro claras de huevo, se
añaden las yemas, agregando el huevo a la mezcla anterior. Se pone en un
molde de pastel o en un platón de peltre untado de manteca o mantequilla
espolvoreado de harina, se mete al horno si se quiere y si no a cocer a
fuego lento, poniéndole encima una hoja [de lata] con brasas bien
encendidas para que se cueza bien.

Torta de arroz

Se cuece medio kilo de arroz entero con agua, canela y dulce al gusto
(pasado de dulce); ya frío se baten siete u ocho huevos, se agregan pasas,
almendras y huevo encima y se mete al horno o en parrilla con lumbre
encima.

Otra torta de arroz

Se cuece el arroz con agua, después con leche y ya frío, se incorporan y

revuelven unas yemas de huevo (las que uno quiera), canela molida y
vainilla. Se sirve.

Tamales de masa [I]

Se cuecen cáscaras de tomate con sal y se le pone a la masa y la manteca
derretida, se bate mucho la masa y cuando ote en el agua, ya está; para
los tamales dulces se bate la azúcar en la manteca y en bodoqui [pedacito]
se revuelve con la masa.

Pastel de pollo

Para una libra de harina cuatro onzas de manteca, un huevo, un poco de

jugo de tomates colados, tres cucharadas de azúcar, una de royal y una
poca de leche, tantita sal. Amásese todo y cuando se están formando ojos
en ella, se pone el pollo; a la masa se le hacen cuatro dobleces así se mete al
horno untándose de yema o manteca con azúcar.

Queso de Flandes o jericalla

Para litro y medio o dos litros de leche se necesitan seis yemas y un huevo
entero, un pedacito de vainilla y canela, un cuarto de azúcar; se pone a
quemar un poco de azúcar para el molde. Se rinde la leche con azúcar y la
vainilla a que quede más o menos como atole, como a la mitad ya se saca y
se pone a enfriar y se le echan las yemas y el huevo a que quede bien
batido y se revuelven en la leche, se unta el molde del azúcar quemada y se
vacía la leche en el molde, se pone a baño María y ya que cuaje, se mete un
popotito y si sale seco, ya está. Se saca el molde y se pone a enfriar, se vacía
en un platón y se adorna con canela, pasas, ciruelas de España o con lo que
uno pre era.

Budín delicia

A un litro de leche endulzada con 12 cucharadas de azúcar, se añade pan

desmenuzado hasta formar una crema bien espesa, seis huevos enteros
batidos, se mezclan a la leche cien gramos de mantequilla desleada
[derretida] y fría, cien de pasas sin semillas, nuez moscada en polvo al
gusto o vainilla, unas gotas de escencia; se vacía en moldes engrasados y se
hornea o se pone a baño María.

Galletas de Chabela [Santana]

Cuatro huevos, dos cucharadas de manteca derretida y fría, dos

cucharadas de azúcar grandes, dos de royal y harina la que se ocupe, que
quede de modo de abolillarse [extenderse]. Se baten los huevos enteros
con el azúcar en polvo, se le pone la manteca y el royal en la harina y se
amasa para abolillarse, se hacen las rueditas como rosquitas, se fríen y se
revuelcan en azúcar con canela en polvo.

Galletas de nata

Un kilo de harina, seis huevos, medio kilo de azúcar, tantito carbonato o

royal y poca leche. Se hace el cerro con la harina y ahí se quiebran los
huevos enteros con el azúcar y las natas (las que uno quiera); ya revuelto
todo se amasa, se abolilla (extiende) y se cortan guras con un molde.

Tamales de elote duro

Se desgranan y se muelen los elotes, se bate la manteca como para los

tamales de masa con leche o agua, se le pone sal al gusto, se untan las hojas
y se le pone relleno de lo que se pre era y se amasan como los de masa.

Espinazo en jugo de jitomate

Se cuece el espinazo y bastantes jitomates, se muelen y se vierten al
espinazo (sin manteca y sin freir) nadamás con caldo del más aco, se
sazona y que hierva sin nada de olores el puro jitomate espeso.

Sopa de macarrón [sopa gruesa]

Se le puede poner papa cruda en pedacitos o sea rallada delgadita, se pone

agua para que suelte la goma ya pelada.

Panecitos escoceses

Ciento veinticinco gramos de harina, 60 gramos de mantequilla, 75 de

azúcar, un huevo y lo que se tome con tres dedos de bicarbonato. Se
mezcla todo bien, se deja reposar una hora, se divide la pasta en pedazos
del tamaño de una nuez, se forman guras como nabos o chonguitos, se
colocan en hojas de lata poco engrasadas y se hornean durante siete
minutos. Estos panecitos alzan mucho y quedan muy suaves.

Galletas de primavera

Ciento veiticinco gramos de manteca o mantequilla, 125 gramos de azúcar,

cinco yemas de huevo, 200 gramos de harina, una cucharada de royal, la
raspadura de un limón verde. Se bate la manteca con el azúcar y se
agregan las yemas sin batir, una por una; añádase la harina poco a poco
cernida con el royal y la raspadura del limón. Se amasa, nadamás se junta,
y se hacen bolitas como uno quiera, encima se le pone una pasa, almendra
o cacahuate y se colocan en hojas engrasadas. Se hornean.

Galleta de coco
Un coco, 125 gramos de manteca, 125 gramos de azúcar molida, un huevo,
harina cernida la necesaria. El coco se ralla y se revuelve con el azúcar y la
manteca, enseguida el huevo y se vierte poco a poco la harina cernida
hasta formar una pasta que se pueda extender con el bolillo (rodillo), se
cortan las galletas y se hornean.

Galletas de jocoque o leche agria

Medio kilo de harina, 125 gramos de manteca, 200 gramos de azúcar

molida, dos huevos, una cucharadita de bicarbonato y un pocillo de
jocoque. Se coloca la harina cernida con el carbonato, formando un cerco y
ahí se incorporan los huevos, la manteca o mantequilla derretida, el azúcar
y el jocoque; se amasa o se revuelve bien con la mano; se extiende en la
tabla enharinada, se cortan las galletas y se meten al horno.

Tamales de elote

Se rebanan y muelen los elotes, se le pone manteca según la cantidad de

elote y el queso fresco que uno quiera, así como azúcar al gusto y una
cucharada grande de royal; se derrite la manteca o mantequiila, se bate
bien la manteca con el azúcar, se añaden el elote, queso y la sal al gusto; si
queda espesa la masa se le agrega leche; se hacen los tamales y se ponen al
vapor.

Galletas de rosa de Chabela [Santana]

De harina un kilo, 125 gramos de manteca, 125 gramos de azúcar, tres

yemas de huevo, una cucharada grande de royal y leche fría la necesaria.
En una vasija se incorpora la harina cernida con el royal y se revuelven
muy bien, se le hace un cerco y en medio se pone el azúcar y las yemas, se
revuelve todo esto con la mano; se vierte la manteca sin amasarse, se hacen
bolitas y se aplastan, untadas de clara de huevo; se deja una clara en la
borcelanita (platito) y ahí se mojan, se pone azúcar granulada con canela.

Roscones de Lupe [Guerrero]

Medio kilo de harina, tres huevos, una cucharada grande de royal, 75

gramos de azúcar y poca leche. No se amasa, nada más se revuelve y se
hacen bolillo con la mano, o sea masitas chiquitas, se fríen haciendo
rosquitas, ya doradas se sacan y se revuelcan en azúcar con canela.

Suspiros

Un kilo y medio de harina, un kilo de manteca, un kilo y medio de

piloncillo, un polvito de sal. Se hace el almíbar espeso con el piloncillo y se
agrega el polvito de sal. Se mezcla la harina con la manteca y después la
miel sin amasarla solamente mezclada porque se empaniza. Se hacen
porciones de igual tamaño y se extienden con el bolillo (rodillo) en forma
de tostaditas chicas, se ponen en hojas de lata y se cuecen en el horno.

Roscas de queso

Un queso fresco, una cucharada de mantequilla, un poco de sal, una

cucharada de royal y la harina necesaria. Se muele el queso en el metate,
se le agrega la mantequilla, royal y harina para formar una pasta suave y
tersa, se extiende con el bolillo (rodillo), se cortan las rosquitas, se fríen en
manteca bien caliente, se espolvorean con azúcar y canela.

Dulce de ciruelas pasas

Se hace una miel no muy espesa en la que se pondrán las ciruelas; después
de cocidas se dejan hervir en la miel aproximadamente media hora; se
sacan y se dejan enfriar; cuando estén nada más tibias se les agrega un vaso
de vino tinto. Se dejan enfriar más para servirlas con una cucharadita de
crema fresca en cada plato.

Jericalla

Un litro de leche, siete yemas, canela molida, azúcar al gusto y almendras

molidas; se hierve la leche y ya fría se desbaratan las yemas en ella, se
agrega canela y se vierte en moldes la azúcar quemada y se pone ahí la
leche, también las almendras molidas. Se ponen a baño María con lumbre
encima.

Copa de oro

Pónganse a cocer cuatro cuartillos de leche con un pedazo de canela y seis

onzas de azúcar lo cual no se dejará de menear aunque sin alzar la leche
con la cuchara para que no se corte. Cuando se unta en la cuchara como
atole se saca del fuego y se enfría en el mismo cazo, se baten ocho yemas de
huevo sin dejar que hagan espuma, se mezclan éstas con la leche y así se
vuelve a poner el cazo en la lumbre; tan luego como se vea el fondo del
cazo se saca, se pone en un platón y se adorna con pasas, almendras y
canela.

Cocada

Se ponen tres libras de azúcar en un cazo con tres cuartillos de agua

cuando la miel esté de medio punto, se le agrega la ralladura de dos cocos
grandes. Al espesar se le agregan ocho cuartillos [dos litros] de leche y
media libra de almendras. Una vez que de nuevo haya espesado, se saca
del cazo, se enfría y se incorporan doce yemas de huevo desbaratadas, se
pone otra vez en la lumbre y así cuando tome el punto de cajeta, se saca y
se le añade un cuartillo de jerez. Enseguida se vacía en platones, se doran
con lumbre encima y se les pone polvo de canela.

Bocadillo de leche

A un cuartillo de leche se le agrega media libra de azúcar, se le da el punto

de panocha y luego se coloca en un tablerito y se corta.

Panochitas de leche

Seis cuartillos de leche (un litro y medio), dos libras de panocha blanca; se
ponen juntamente al fuego hasta que tome punto de cuajar, en el agua
entonces se bate la mezcla y ya afuera se le agrega media onza de canela en
polvo; se vacía en un plato y cuando esté media fría se forman las panochas
cortándolas con cuchillo o haciéndolas en molde.

Huevitos de faltriquera

Se pone en un cazo una libra de azúcar martajada con un cuarto de leche y

se deja hervir hasta que seque y luego se agrega otra poca de leche, se
vuelve a dejar hervir y así se sigue haciendo hasta que se consuma un
cuartillo de leche (un cuarto de litro). En otro medio cuartillo de leche, se
desbaratan cinco yemas de huevo y se vierte al cazo cuatro veces así hasta
que se vea el fondo del cazo, se saca y se le pone aguardiente (alcohol) al
gusto, cuando ya haya espesado se hacen las bolitas que se revuelcan en
canela y se envuelven en papel de china recortado.
 Dulce [de almendras]

Se preparan tres onzas de almendras sin cáscara tostadas; otra onza de

almendras crudas, peladas y molidas, se ponen al fuego con dos cuartillos
de leche (un cuatro de litro) y una libra de azúcar, cuando esté a punto de
cuajar en el agua, se saca batiéndose como la panocha; después se le
agregan las almendras tostadas en pedacitos, media onza de canela en
polvo. Se vierte en un platón y al día siguiente se parten los pedacitos. De
igual modo se hace éste con cacahuate y nueces.

Budín de leche

Se hierven cinco cuartillos de leche con un pedazo de canela y media libra

de azúcar hasta que esté espesa como atole, se saca el cazo y se deja en la
noche. Luego se le ponen seis piezas de pan no molido; se vierte la leche
con ocho yemas de huevo poco batidas y el pan. Se unta el molde con
manteca o mantequilla y un poco de pan en polvo; pásese la leche por un
cedazo y póngase en el molde con lumbre encima y se tantea con un
popote; se le agrega almíbar y despúes las pasas y almendras encima.

Otro budín

Se despedazan varias piezas de pan seco y se muelen; se mezclan con dos

cuartillos y medio de leche hervida con media onza de canela en polvo o
en rajas. Se baten seis huevos primero las claras y después las yemas, y se
agrega un cuarto de vino de uva. Una vez hecha la mezcla se pone en el
molde untado de manteca y se pone a baño María.

Budín de coco
Se ralla un coco y se muele con media libra de azúcar, unas soletas de pan
y 18 huevos batidos; póngase luego a cuajar esa mezcla en baño María en
una cacerola untada de manteca y se sirve con almíbar.

Queso de Nápoles [I]

Se hierven dos cuartillos de leche (medio litro) con cuatro onzas de azúcar,
ya que haya hervido un poco se mezclan unas almendras molidas y se deja
en la lumbre hasta que espese como atole ralo. Se vacía en una cazuela de
brillo (vidriada) se deja enfriar sin dejar de menear con la cuchara; se
incorporan ocho claras de huevo sin batir, luego por espacio de una hora
se bate esa mezcla. Se unta manteca o mantequilla en una cacerola o molde
de metal, viértase ahí la mezcla y póngase a cocer como si fuera jericalla a
baño María. Si al ladear el molde se despega el contenido, ya está, se pone
a enfriar, se vacía en un plato espolvoreándole polvo de canela y se agrega
alrededor la siguiente miel: se hierve una taza de agua con dos onzas de
azúcar y canela hasta que quede hecha miel, se enfría se le baten tres
yemas de huevo y se vuelve a poner en la lumbre a fuego muy bajo sin
dejar de batir, cuando ha hervido un poco se saca de la lumbre, se le
mezcla el jugo de una naranja dulce y un poco de jerez.

Lampreado

Se pelan y muelen unas almendras, se mezclan con cuatro cuartillos de

leche (un litro), una raja de canela y media libra de azúcar; se vierte todo
en un cazo, póngase en la lumbre, cuando esté espeso, se saca y se deja
enfriar un poco y se le ponen seis yemas de huevo desbaratadas en un
cuarto de leche, y coladas se pone en la lumbre y cuando ya esté como
postre (que se vea el cazo), se saca, se unta un platón de manteca o
mantequilla y se vierte un poco del postre, encima de éste unas tajadas de
pan no o de caja (pan sin levadura) mojadas con jerez o vino de uva
sobre ellas, más postre y así se van haciendo las capas hasta terminar, se
espolvorea pan y se mete al horno. Se sirve al otro día.

Postre de mantequilla

Se hace el postre con leche, huevos y dulce al gusto, espesado con arroz,
almidón o maicena, todo va colado y ya que está de punto se saca aún
caliente, se le pone una cucharada demantequilla, se sigue meneando
nuevamente en la lumbre, se vacía y se le acomoda pan dulce encima con
unos bodoquitos de mantequilla.

Tortas de calabaza

Se cuece, pela y exprime una calabaza, para cada libra de calabaza media
de azúcar y media onza de canela molida y cuatro roscas de pan, todo
molido en seco, bátanse cuatro claras de huevo y cuando ya estén se
vierten las yemas y se junta todo. Untese en la cazuela manteca o
mantequilla, también se agrega queso rallado, huevo encima y se mete al
horno.

Torta de leche

Se hierven cuatro cuartillos de leche con una libra de azúcar, una raja de
canela. Cuando haya espesado un poco, se saca y se deja enfriar, se agregan
unas piezas de pan no frío, media libra de mantequilla y ocho yemas de
huevo; se revuelven y se mete al horno. Al día siguiente se vierte en un
platón, se le sirve almíbar espeso y se adorna con pasas y canela en polvo o
gragea de color y si se desea al almíbar se le pone aguardiente (alcohol).
 Torta del cielo

Hiérvanse cuatro cuartillos (un litro) de leche con canela y azúcar al gusto;
póngase a enfriar. Pártanse después tajadas de pan no o mamón;
desháganse en la leche ocho yemas de huevo; se unta en una cazuela de
erro manteca o mantequilla; pónganse en ella unas rebanadas de pan
clavetiadas de pasas y almendras bañándose después con la leche;
pónganse otras rebanadas de pan y más leche hasta que se acabe y se le
agrega tantita mantequilla derretida encima. Se pone la cacerola en el
rescoldo y brasas con ceniza encima; cuando se despegue la torta de la
cacerola, se aparta del fuego y al día siguiente se coloca en un platón, se
clari ca el almíbar con limón o jugo de naranja y se incorpora a la torta.

Torta de arroz

Se prepara arroz con cuatro onzas de éste, de modo que quede muy
especito y se le mezclan tres onzas de almendras molidas, se baja del
metate nadamás para desbaratar la pasta. En seguida se baten seis u ocho
huevos como para torta; se mezcla con el arroz de leche la pasta de
almendra, una libra de azúcar en polvo y una poca de canela en polvo;
cuando está bien incorporado todo, se untan de manteca los moldes o la
tortera y se mete al horno caliente.

Torta de arroz de Emilia [Robles]

Se lava y remoja el arroz durante una noche, a otro día se estila (escurre);
y se pone a secar (lo que uno quiera), para una onza de arroz y un huevo;
enseguida se muele el arroz no muy remolido y se baten los huevos como
para pescado, se revuelven inmediatamente muy bien, se unta el molde de
manteca, se vierte y se mete al horno. Se hace el almíbar con tres cuartos
de kilo de azúcar o más y se pone ahí la torta, se baña por completo y se
deja toda la noche en el cazo con el almíbar a otro día se vacía en un
platón, se adorna con pasas y almendras.

Torta dulce

Se muelen cuatro onzas de azúcar y una onza de canela, se revuelven con

cuatro testales (puños) de masa. Se baten tres huevos como para torta y
medio cuartillo de leche. Se unta una cacerola de manteca o mantequilla,
se vierte ahí todo y se mete al horno; al día siguiente se voltea a un platón y
se añade almíbar al servirse.

Conserva de calabaza

Se pela y parte en trozos una calabaza; se pone en cernada (agua con cal)
una hora, luego se pone en el fuego hasta que quiera soltar el hervor, se
saca y se pone en agua fría, se pica con una aguja y se vierte en el almíbar a
que dé un hervor y al día siguiente se le da otro hervor.

Frutas conservadas [durazno]

Se limpian los duraznos con una toalla sin mojarlos, háganse tajaditas un
poco gruesas, muélase bastante azúcar y en un bote de hoja de lata
póngase mucha azúcar, luego rebanadas de durazno, encima, más azúcar
hasta dejar el bote lleno de capas; se suelda el bote, se pone luego a baño
María en un cazo lleno de agua hirviendo, ahí se deja por espacio de tres
horas al cabo de las cuales se retira y se guarda. Los duraznos así se
conservan hasta un año sin descomponerse. Se puede hacer la misma
operación con varias frutas como tejocotes, peras, perones y membrillos.
 Arrayanes conservados

Se muele bastante azúcar en polvo, se vierte en un comal nuevo una capa

gruesa de ese dulce, sobre ella otra capa de arrayanes maduros medio
molidos encima más azúcar y así hasta terminar se pone al sol a que
sequen.

Limonate

Se hace una aberturita a 50 limones verdes, se cuecen en una olla con poca
sal, cuando estén solamente cocidos sin desbaratarse se dejan tapados hasta
el día siguiente, se les saca lo amargo, se enjuagan con agua fría y se dejan
en ella cambiándoselas durante cuatro días. Se cuecen 25 perones y se
secan con una toalla; seis libras de ellos, se muelen con los limones, se
ciernen y se añaden seis libras de azúcar en polvo. En seguida se pone a
cocer a fuego fuerte para que se ponga verde, cuando haya tomado punto
de cajeta se vacía en moldes, lo más caliente que sea posible. Se pone al sol
y al sereno durante dos o tres días.

Naranjas agrias cubiertas

Se pelan muy bien las naranjas con una navaja, se parten por la mitad y se
les sacan los gajos y se hace agua de sal, se ponen a cocer en ella a que den
unos hervores; ya que se enfrían se ponen en agua fría tres días
cambiándoselas diario, luego se hace almibar y se les da un hervor, se
vacían en un traste de barro y a otro día se vuelve a hervir en la misma
miel y al siguiente día se vuelve a hacer miel muy espesa, se vierten las
naranjas, se estilan (escurren) y se ponen al sol. Para 30 naranjas un kilo
de azúcar.

Arrayanes cubiertos
Se le sacan las semillas al arrayán, para una medida (cinco kilos), un kilo
de panocha martajada, se revuelcan y se ponen tres días en la sombra y ya
que están enmielados se muelen tres cuartos de azúcar muy remolida y se
van revolviendo en el polvo de uno en uno. Se ponen a la sombra hasta
que se sequen extendidos en unas toallas o una manta.

Duraznos cubiertos con cáscara

Para 30 duraznos, se necesita un kilo de azúcar. Estando crudos se les saca

el hueso y limpian bien, se mojan en agua azucarada (se meten y sacan
inmediatamente); se colocan en el cazo con almibar para que hiervan
durante dos días. Se escurren bien y ponen al sol, se envuelven en papel
de china o para nado.

Duraznos cubiertos sin cáscara

Se pela la cantidad de duraznos que uno quiera, se ponen en agua

asentada un día, al siguiente se les da un hervorcito con tantita sal y se
sacan; cuando comiencen a hervir, se dejan un rato en la misma agua. Se
hace la miel y se vierten los duraznos, se ponen a fuego manso sin hervir, a
otro día se rinden y ya secos se ponen al sol, después se revuelcan con
polvo de azúcar.

Perones [cubiertos sin cáscara]

Se pelan y se ponen en agua de cal durante un día; al siguiente se les da un

mediano hervor y de ahí en el almíbar a fuego manso, ya enmielados se
sacan y ponen al sol, después se revuelcan en azúcar.
 Los tejocotes [cubiertos]

Se cuecen y pelan los tejocotes, se ponen en almíbar a que estén bien

enmielados y ya secos se ponen al sol un día, después se revuelcan en
azúcar.

Conserva de limones y naranjas

El primer día se cuecen los limones o naranjas con ceniza, el segundo se

cuecen con sal y durante nueve días se les da un hervor en el almibar hasta
que se conserven.

Conserva de limones

Medio se cuecen los limones con un puño de sal, se sacan y en la misma

agua se tapan hasta que se enfríen; al día siguiente se les sacan las tripas y
se les cambia agua diariamente hasta que se desamargan, se prepara
almibar y se meten hasta que se resequen y conserven.

Cuero de membrillo

Se pelan, cuecen y dejan estilar [escurrir] los membrillos, se muelen y su

masa se pesa, es decir por cada onza de membrillo cuatro onzas de azúcar
en polvo no muy remolida; se revuelve la masa con el azúcar, se extiende
con un cuchillo en una mesa o tabla acabada de lavar para que esté
húmeda, se unta a modo que quede gruesecita la tela; se pone así un rato
al sol, cuando esté seca se despega de la tabla y se guarda. Cuando esté
húmeda deberá asolearse un rato más.
 Cajeta de membrillo

Se medio cuecen los membrillos, se les quita el pellejo y el corazón, se

muelen muy bien; para un kilo de masa se necesitan tres cuartos de kilo de
azúcar molida, se revuelven con la mano batiéndose más de media hora, se
pone a la lumbre “a menea y menea”, nada más 20 minutos, se saca y se
pone en moldes o cajas y a los dos días siguientes se asolea, cuando se saca
(antes de echarla en las cajas) se menea mucho para que se empanice de
azúcar.

Orejones de membrillo

Los membrillos ya sean crudos o cocidos se parten en ruedas gruesas y se

ponen al sol un día; al siguiente se sancochan, se les mezcla el azúcar y se
ponen a hervir a fuego lento; calculando medio kilo para seis o siete
membrillos grandes. Cuando se pongan transparentes se colocan en un
platón. En el momento que tome punto alto el almibar se bañan las ruedas.
El platón se pone al sol teniendo cuidado al voltear de un lado a otro las
ruedas todos los días hasta que sequen. Se guardan en pomos de cristal.

Jalea de membrillo

Con el agua de los membrillos en que se cuecen, se hace la jalea, es decir se

deja hervir mucho con azúcar hasta que echando una gota en un plato se
despegue. Se saca y vierte en tazas o platos.

Rollo de guayaba

Se hace moliendo la guayaba o nadamás desbaratándose con la mano, se le

revuelve cáscara de naranja dulce picadita o jugo de limón y dulce al gusto,
también se le revuelve guayaba agria; debe despegarse del cazo una “bola”;
ya que esté seco se le pone polvo de azúcar encima y se hace el rollo.

Chiclosos

A un litro de leche se le agregan 200 gramos de azúcar, se deja rendir

hasta que se hace bola en el cazo, ya cuando está un atole se le pone
carbonato, se saca y antes de que se enfríe se hace bolillo la masa, se van
cortando pedacitos y se envuelven en papel china o para nado.

Camote cubierto

Se sancochan los camotes (a que no se cuezan) se sacan y pelan, se ponen

en agua de cal asentada, se agrega un puño de ceniza, se revuelven y se
deja asentar el agua, se vierten los camotes partidos o enteros, como uno
pre era (nada más un cuarto de hora), se lavan y se añaden al almíbar
ligero, después de clari cado se dejan una noche, al día sigiente se rinden,
se les pone azúcar según el camote que sea.

Duro de harina [chicharrón]

Un cuarto de harina, una cucharadita de sal, una de carbonato; todo esto

se deshace en un litro de agua. En un cazo u otra vasija se vierte otro litro
de agua, cuando hierva se vacía colado lo anterior a que quede un engrudo
espeso, se tiende en hojas de lata o en tablas, se pone al sol, cuando
empieza a orearse se corta en cuadros y se voltean, ya que estén secos se
fríen en manteca dorada.

Perulines
Un cuarto de miel de colmena y 100 gramos de azúcar. Se pone al fuego la
miel, poniéndole a la vez vaso y medio de agua, agregándole azúcar y el
zumo de un limón o bien dos o tres gotas de jugo de un limón o naranja
para clari car el dulce. Para saber si está en su punto cuando esté cuajado,
en tantita agua se ponen dos o tres gotas de miel y si ésta endurece, ya está
lista. Con una cucharita mediana se van poniendo en los alcatracitos
[cucuruchos], su palillo antes de que endurezca. Se hacen de jamaica,
arrayán, piña y naranja.

Panqué de harina

Se muele bien media libra de azúcar, se pone en una vasija con media libra
de mantequilla y se bate; cuando esté como espuma se le agregan cuatro
onzas de harina y se vuelve a batir mucho; enseguida se añaden seis huevos
a la masa revolviéndolos muy bien y otras cuatro onzas de harina
batiéndose mucho más. Cuando la masa no tenga bolas se le agrega una
cucharadita de cremor o royal, otra de carbonato y una copita de
aguardiente no. Se unta a los moldes manteca o mantequilla, se vierte en
ellos la masa y se meten al horno. Para saber si ya están se mete un popote.

Panqué de almidón

Se muelen y se ciernen diez onzas de azúcar, se baten muy bien con media
libra de manteca o mantequilla. Por separado se baten ocho claras de
huevo, se revuelven las yemas con el azúcar y la mantequilla; se agrega a
esta mezcla una cucharada de clara y otra de almidón molido y cernido (se
tendrán 12 onzas preparadas); sin dejar de batir el conjunto durante esa
operación se le agrega una copita chica de aguardiente, se vierte en los
moldes untados de manteca o mantequilla.

Panqué relleno
Se hace panqué y se taja a lo ancho para que no pierda la gura; se hace
una crema de vainilla espesa, se vacía entre las tajadas, deben quedar
acomodadas, se extiende betún a que cubra bien todo el panqué, se adorna
por encima con pasas o grageas y almendras.

Pan de huevo

Amásense dos libras de harina, dos cuartillos de leche, una libra de azúcar,
dos o más huevos, media libra de manteca o mantequilla, una cucharadita
de royal y dos onzas de almendras picadas muy menuditas. Con esta masa
se forman las piezas que se deseen y se meten al horno.

Austriacos

Revuélvanse una libra de azúcar, otra de harina, dos yemas de huevo,

media libra de mantequilla o manteca y un poco de carbonato; háganse
rosquitas con la masa, úntense de clara de huevo, azúcar, se meten al
horno.

Gorditas embetunadas

Se revuelven dos libras de harina con una de manteca, se le vierte un

cuarto de agua de tomates refregados, seis onzas de azúcar y cuatro yemas
de huevo. Se hacen las gorditas y se meten al horno; se sacan antes de que
doren, se untan de betún y se vuelven a meter al horno.

Mostachones
Se baten muy bien en una cazuela grande seis claras de huevo; después se
añaden sus respectivas yemas, una libra de azúcar molida y cernida, un
poco de clavo molido y una libra de harina. Pónganse pedacitos de esta
masa en hojas de lata untadas de manteca y métanse al horno.

Coholes [I]

Se pone en la lumbre un cacito con un cuartillo de agua, unos granos de

sal y cuatro onzas de manteca o mantequilla; cuando esté hirviendo se
agrega media libra de harina, la cual se va virtiendo poco a poco con una
escobeta. Cuando la pasta se haya puesto tan espesa como un engrudo, se
saca y deja enfriar; se le añaden después ocho huevos; cuando la masa esté
muy tersa se agregan pedazos de ella en las hojas de lata que estarán
untadas de manteca, se les pone encima polvo de azúcar y canela y se
meten al horno. Ya cocidos se sacan, se abren con cuidado para que no se
quiebren y se les acomoda el dulce o crema ya preparada o bien cajeta.

Conchitas

Se rallan cuatro onzas de almendra, se les añade cuatro onzas de azúcar en

polvo, media libra de harina, media de manteca o mantequilla y un
pedacito de vainilla en polvo, si queda muy seco se le pone tantita agua y se
amasa muy bien, se llenan los moldes previamente untados de manteca y
se meten al horno.

Taquitos de sal

Se ponen dos libras de harina en una mesa y se amasa con una libra de
manteca o mantequilla, cuartillo y medio de jocoque, tantito carbonato y
media onza de sal molida, cuando la masa se pueda estirar con el bolillo
[rodillo] se hace una tortilla; se parte en cuadros pequeños con un cuchillo,
se les espolvorea azúcar con canela, se envuelven, se les unta encima huevo
batido y azúcar o gragea, se envuelven y se meten al horno.

Crocantes [I]

Mézclese una libra de harina, media de azúcar molida y media de manteca

y las yemas necesarias para mojar la pasta, extiéndase con el bolillo
[rodillo] del grueso de un cigarro; fórmense los crocantes del tamaño que
se quiera, entrevérenseles almendra picada, únteseles huevo por encima,
póngase en las hojas untadas de manteca y métanse al horno, se pueden
rayar unos limones verdes para que les salga el olor. Estos crocantes
también se pueden hacer con las claras solas.

Panecitos americanos

Mézclese una libra de harina, cuatro onzas de mantequilla o manteca,

leche hervida y fría la necesaria para suavizar la masa y una cucharada de
royal, déjese reposar media hora; con el bolillo [rodillo] se extiende del
grueso de un cigarro, fórmense los panecitos como se pre era y métanse al
horno caliente.

Panes de nata

Media libra de azúcar, media libra de harina, cuatro huevos y natas; vierta
la mezcla en moldes untados de manteca, agregue azúcar, canela y
almendras picadas, se meten al horno.

Pan de requesón
Se baten doce huevos en una olla; se añade una libra de harina, una de
requesón molido, una taza de leche en la que se disuelve una cucharadita
de carbonato y cuatro onzas de mantequilla requemada y fría; estando bien
batido todo, se añaden pasas y almendras, se vierte en moldes untados de
manteca hasta la mitad, se meten al horno.

Polvorones [I]

Se amasan dos libras de harina con una de manteca y un cuarto de azúcar

molida; se corta la masa con una copa chica, dejando la capa un poco
gruesa, se hornean y se revuelcan en azúcar con canela.

Rosquitas de huevo

Se baten dos claras de huevo como para betún, se agregan las yemas y se
baten bien, se agrega una onza de almidón, se hacen gorditas en forma de
rosquitas y se fríen, se sacan del fuego, se bañan con miel hecha de azúcar
y pedacitos de piña y gragea encima.

Buñuelos de viento

A media libra de harina se le pone cuartillo y medio de leche y medio

pocillo de agua en la que hayan hervido bien una cáscara de naranja, doce
tomates y un pedacito de tequesquite. Se pone a cocer toda la mezcla hasta
el punto que quede formada una bola y que no se pegue al tocarla; se saca
y cuando el engrudo esté frío, se le agregan seis huevos, se pasa por un
metate y después se bate bien hasta que dé chasquidos. Se forman los
buñuelos y se fríen a fuego manso en una cazuela con bastante manteca; el
punto es que se revienten los buñuelos y se bañen con miel de panocha o
azúcar.
 Galletas de zumo de limón

Se baten cinco huevos como para envolver y se mezclan con una libra de
harina. Aparte se revuelven bien: una libra de azúcar, media de
mantequilla y la raspadura de unos limones. Enseguida se amasa todo
junto, se cortan las galletas y se colocan en las hojas [de lata] untadas de
manteca y se meten al horno.

Gordas de cuajada [del cuajo de la res]

Se mezclan cuatro tazas de cuajada escurrida y molida, diez yemas de

huevo, dos tazas de harina de maíz, azúcar, canela molida, una taza de
mantequilla derretida, sal y un poquito de tequesquite. Se bate todo, hasta
que poniendo un pedacito de esa masa en el agua ote, entonces se ponen
en montoncitos sobre las hojas untadas y se hornean.

Empanadas

Con una libra de harina mézclense cuatro onzas de manteca o mantequilla,

mójese esta mezcla con leche hervida y fría hasta que no se pegue en la
tarima ni en el palote; extiéndase esa harina de modo que quede del
grueso de un cartón; háganse las empanadas y rellénense con lo que se
pre era.

Otras empanadas [I]

Se moja una libra de harina con un cuartillo y medio de agua de tomates

cocidos, se sigue rociando con agua fría hasta suavizar la masa; después se
mezcla con media libra de manteca y más harina (para que no se pegue en
la tabla ni en el bolillo); se extienden enseguida, se hacen los dobleces que
uno quiera, se forman y dejan refrescar diez minutos, se rellenan de lo que
se pre era.

Otras [empanadas]

Una libra de harina y royal se amasa con seis onzas de manteca, un huevo,
una poca de sal y agua de tomates cocidos con todo y cáscara; se extiende
la masa, se hacen las empanadas, se les unta manteca derretida y polvo de
azúcar.

Pastel

Se amasa una libra de harina y una cucharada grande de royal, media libra
de manteca, cuatro onzas de azúcar, dos huevos y una cucharadita de sal
molida. Se deja reposar una hora. Después se extiende la tortilla [masa] y
se rellena de lo que se pre era, se hace otra tortilla o unas tiras de la
misma masa a que formen una rejilla y por encima se le unta yema de
huevo y azúcar en polvo.

Otras empanadas [II]

Se toman tres libras de harina, una libra de manteca, doce yemas, seis
onzas de azúcar y un pocillo de agua de sal; amásese todo y déjese así. A
otro día se hacen las empanadas, se rellenan de lo que se pre era, se les
unta huevo y azúcar encima.

Torta de garbanzo [II]

Se cuece y muele el garbanzo y se pone en un cazo con leche, azúcar y
canela molida, cuando esté como postre, vacíese y al día siguiente bátanse
huevos como para torta y se mezcla a lo demás, úntese la canela con
mantequilla o manteca y polvo de pan.

Relleno de crema

Se hace con 115 gramos de azúcar, 14 gramos de maicena y media

cucharada de sal, dos huevos, una taza de leche caliente o sea un cuarto de
litro, una cucharada pequeña de vainilla o extracto. Se mezcla el azúcar, la
maicena, el huevo batido y sal, batiéndolo sobre la leche; se añade después
la mantequilla. Se cuece a baño María revolviéndola constantemente hasta
que esté espeso y no; se añade el extracto, se deja enfriar y se esparce
entre una y otra capa del pastel.

Rosquillas

Una y media taza de harina (300 gramos), sal al gusto, 30 gramos de

azúcar, cuatro cucharaditas de royal (16 gramos), manteca y una taza de
agua. Ciérnase la harina con la sal, azúcar, royal, nuez moscada y canela; se
bate el huevo y se mezcla todo; se derrite la manteca y se vierte el agua;
mézclese todo muy bien, extiéndase esa masa en una tabla enharinada,
hágase rosquitas con las manos enharinadas y en hojas untadas de manteca
se dejan reposar un rato, rocíense con leche y azúcar. Cuando se quieren
estas rosquitas en forma de rajado: con un cuchillo a lado se trazan dos
líneas profundas entre sí y se rocían con manteca y azúcar antes de
meterlas en el horno.

Gorditas de queso
Se refriega el nixtamal y se pone a estilar [escurrir], se muele con panocha,
cuatro o cinco yemas de huevo, queso fresco, para media medida (dos kilos
y medio) dos o tres quesos y tres cuartos de panocha y carbonato y royal;
se hacen las gorditas con la mano y se hornean.

Gorditas de maíz fritas

Se refriega el nixtamal, se estila [escurre] y muele, se le pone dulce,

poquita sal molida, yemas de huevo las que una quiera y carbonato. Se
fríen.

Corona de chocolate caliente

Se baten 200 gramos de mantequilla hasta acremarse y se mezclan seis

huevos uno a uno batiéndose muy bien; enseguida se agregan 300 gramos
de harina poco a poco, ya que está bien mezclada se le incorporan pasas y
naranjas cubiertas picadas, dos copas de vino de uva, royal y sal; se añaden
250 gramos de azúcar molida y el chocolate rallado. Se vacía en un molde
engrasado y enharinado; se mete al horno, para cerciorarse que está cocida
se le mete un popote y debe salir limpio. Se saca y se cubre con jarabe de
chocolate o de lo que haya.

Otras donas

Tres tazas de harina, tres cucharadas de mantequilla, dos tercios de taza de

azúcar, dos huevos y una cucharadita de sal, cuatro cucharaditas de royal,
dos tercios de taza de leche y una cucharadita de canela. Se bate la
mantequilla y se incorpora el azúcar hasta que esponje, se agregan los
huevos batidos; se reúnen los ingredientes secos y se mezclan, alternando
con la leche hasta formar una pasta suave que pueda extenderse con el
rodillo. Se extienden medio centímetro de grueso y se cortanlas donas con
un molde liso de rosca. Se fríen y al sacarlas se revuelcan con azúcar y
canela.

Trenzados

Se colocan 300 gramos de harina en el centro de una mesa, se hace un

hueco en el centro, se pone en él la manteca (75 gramos), dos huevos
enteros, dos yemas, una cucharada de canela molida y una de royal. Se
amasa bien hasta que esté tersa. Se hacen los rollitos delgados, se tuercen
de dos en dos, se cortan de 20 cm, se fríen en abundante manteca muy
caliente. Se colocan sobre un papel blanco y antes de enfriarse se revuelcan
en azúcar y canela.

Merengues de chantilly

Cantidades para los merengues: 250 gramos de azúcar en polvo y cinco

huevos. Para la crema: un cuarto de litro de crema, cuatro claras de huevo,
150 gramos de azúcar en polvo. Para hacer los merengues: se baten las
claras como para pescado, que estén a punto de nieve, cuando estén bien
duras se va incorporando el azúcar poco a poco sin dejar de batir. Se
acomodan en latas engrasadas poniendo cada porción con una cuchara
dándoles forma alargada como de un huevo; se espolvorean con harina
cernida y se cuecen en el horno muy tibio 20 minutos. Se sacan y despegan
de la lata con la puntita de un cuchillo y se aplasta la parte de abajo para
dejar un hueco para el relleno. La crema se prepara batiéndola hasta que
esté dura, se baten aparte las claras a punto de nieve; a éstas se incorpora
azúcar poco a poco, se agrega un poco de extracto de vainilla, se rellenan
los merengues que se sacan del horno uniéndolos de dos en dos.

Galletas de perón
Se baten muy bien 80 gramos de manteca con 100 gramos de azúcar
molida, se le pone poco carbonato o royal, tantita canela y tantita sal; se
agrega una taza de cajeta de perón y se revuelve, se añade un cuarto de
harina cernida. A la harina se agregan carbonato y sal, se revuelve a que
quede aguadita, con una cuchara se pone en las hojas de lata untadas de
manteca. Si se desea se pueden agregar pasas.

Quequi de Anita [Fimbres]

Con tres huevos se baten primero dos claras y después las yemas, se pone
la azúcar en polvo (una taza poco a poco), enseguida la harina cernida con
royal con un cuarto de manteca desliada [derretida] con 100 gramos de
mantequilla y unas gotas de extracto de vainilla o jugo de naranja, se mete
al horno. Para el betún: una clara, una taza de azúcar, tres cucharadas de
jugo de naranja o de agua, se debe menear a que haga hebras, se saca, se le
unta al quequi y se le añaden gotitas de extracto de vainilla, naranja o
limón.

Cajeta de mangos verdes sin fuego

Se pela un kilo de mangos y se cuecen enteros. Ya cocidos se les quita la

pulpa, se muelen y se vierten en un cazo. Se vierte un kilo azúcar molida y
se menea bastante hasta que se haga bo ta y despegue con facilidad, se
vierte en moldes y se asolea.

Jalea de perón

Dos kilos de perones verdes o maduros y abiertos por la mitad, se cuecen

en dos litros de agua durante media hora. Se apartan y se dejan en un sitio
fresco durante dos días para que suelten toda la jalea. Después se cuela
este jugo por un lienzo húmedo no muy tupido; a cada litro de jalea se le
añade un kilo de azúcar granulada; se coloca en la lumbre a que tome
punto de hebra fuerte y se vierte en los moldes bien mojados en alcohol.
Los frutos sobrantes se utilizan para hacer cajeta.

Económicas galletas

Para medio kilo de harina un cuarto de azúcar molida, cinco huevos y una
cucharadita de vainilla. Se bate muy bien el azúcar con los huevos, se
agrega poco a poco la harina cernida alternando la vainilla, se van
poniendo cucharadas en hojas untadas de manteca espolvoreadas de
harina, se meten al horno.

Galletas de nuez o cacahuate

Quinientos gramos de harina, 200 gramos de manteca o mantequilla, un

cuarto de azúcar, dos o tres huevos, 150 gramos de nuez o cacahuate, una
cucharada de royal y tantita vainilla o anís. Se ciernen la harina y el royal,
se hace un surco en la harina y en él se incorporan dos huevos y la azúcar
molida, se bate con un batidor o pala, se le agrega la nuez o cacahuate
picado, se le añade leche si es necesario, después de hechas las galletas se
les unta huevo batido y se le pone más cacahuate picado encima.

Bizcochos

Se mezclan en un lebrillo 16 yemas de huevo y 500 gramos de azúcar

batiéndose mucho hasta que espese, se le agrega al gusto un poco de ron,
vino de uva o aguardiente no, se incorporan 250 gramos de mantequilla o
manteca y poco a poco 500 gramos de harina. Se baten dos claras como
para pescado y se incorporan a la pasta sin batir, nada más se envuelven
con una palita dándole vueltas para que quede ligera. Se vierte la pasta en
un molde redondo untado de manteca y espolvoreado de harina. Se mete
al horno a fuego moderado.

Dulce de piña

Se pela una piña y se pone en agua de sal en tajadas; luego se hace almíbar
como uno quiera. Se vierte para que tome el azúcar hasta que esté
transparente la piña, se saca y pone en traste de cristal.

Leche de piña

Se hierven dos litros de leche con azúcar y canela, se espesa con almidón o
maicena, se muele y cuela la piña, se vierte y calienta (que no hierva) para
que no se corte la leche.

Dulce de piña de Petra [Pulido]

En uno y medio o dos litros de leche con canela y azúcar al gusto se

desbaratan muy bien dos o tres picones de pan no, se hierve y menea
mucho para que no se pegue, cuando esté espeso (que hierva) se le pone el
jugo de piña caliente para que no se corte, no se deja hervir mucho, se saca
y se vierte en platones.

Rollo de perón y durazno

Se rinden el perón y el durazno por separado y se extiende primero el

perón y encima el durazno, se deja enfriar, se le agrega polvo de azúcar
encima y luego se enrolla. Así se hace el rollo de capulín, mora o arrayán.
 Cajeta de capulín

Se sancocha y deja enfriar el capulín, se le quita el hueso; se ponen los

capulines con azúcar (al gusto) y poquita agua a fuego manso a que rinda y
quede espeso, se puede poner en botes o pomos de cristal (ya lavados y
secos) y se vacía caliente la cajeta (con esto se hace el pastel de capulín).

Pastel de capulín

Una taza de conserva de capulín, una taza de azúcar, tres cucharadas de

azúcar, una cucharada de mantequilla, dos huevos con poco jugo de
capulín, se baten muy bien; se vacía en moldes para pastel, se cubre con
merengue y se hornea.

Cajeta de piña

Se hierven cinco litros de leche, con un kilo y medio de azúcar y una raja
de canela. Se menea a que quede como atole, que se consuma un poco, se
muele una piña entera y el jugo se cuela, se calienta, se vierte en la leche
que esté hirviendo (se rinde todo junto). Para saber si ya está en su punto
se levanta la cuchara y debe hacerse una hebra, se vierte en un pomo de
cristal.

Pastel de piña

Una y media taza de leche caliente, media taza de azúcar, media cucharita
de sal, dos cucharadas de maicena, dos huevos, una taza de conserva de
piña, media cucharadita de vainilla. Se calienta la leche, se añade azúcar,
sal y maicena, se agregan las yemas bien batidas y enseguida la carne de la
piña, se cubre con merengue hecho con las claras y se hornea.

Ponche de jamaica

Se remojan 50 gramos de jamaica en un litro de agua. Se muele un kilo de

azúcar y se quema en una olla nueva, se cuece un pedazo de canela con
vainilla en un litro de agua. Cuando ya está quemada, se añade la canela
con la vainilla caliente, azúcar quemada y después se incorpora la jamaica y
se menea, se deja hervir y enfriar se añade un litro de alcohol y se
embotella.

Ponche de arrayán

Se muelen los arrayanes sin hueso en poca agua, enseguida se agregan

tequila, azúcar al gusto y un pedacito de canela, se revuelve todo y se
embotella (en una botella untada de alcohol o vino).

Vino de capulín

Se machacan los capulines y se vierten en un pomo con aguardiente, se

dejan ahí durante ocho días. Después se prepara almíbar muy subido de
punto, se aparta de la lumbre y se le añade el jugo del capulín al gusto; si
se quiere dar más fuerza, sirva más aguardiente; enseguida se destila en un
lienzo nuevo y se embotella.

Vino de duraznos
Duraznos maduros se ponen en un pomo de boca ancha con su ciente
aguardiente y se hace como el vino de capulín, se dejan ocho días en el
aguardiente (se hace también almíbar).

Huesitos de Julia [Peña]

Se muelen 100 gramos de arroz con poca leche, se incorpora un kilo de

azúcar, se pone en la lumbre y se rinde (el punto es que mojándose uno la
mano se despegue la pasta) se saca y enfría en el cazo, se vacía en otro
recipiente de barro y se hacen los huesitos en moldes.

Huesitos de Victoria R.

Para medio litro de leche, 50 gramos de arroz y medio kilo de azúcar. Se

pone a remojar el arroz y se muele con tantita leche a que quede seco y se
cuela en la leche, se vierte en el cazo y se pone en la lumbre, se menea
hasta que despegue del recipiente al ladearse, se saca y se menea a que
enfríe y se pueda amasar con la mano mojada de limón, se hacen las bolitas
y se aprietan en los moldes revolcados en canela molida.

Cajeta de membrillo de Victoria

Se pelan y cucen los membrillos (que no se desbaraten) se sacan y se estilan

[escurren], ya fríos se les saca el corazón y se muelen (para un kilo de
pasta un kilo de azúcar); y se hace por kilo para que salga pronto. Cuando
está en su punto (que se vea el cazo), se vierte en moldes de erro o barro
alisándose con un cuchillo mojado en agua del membrillo para que tome
brillo, se deja poco en el molde y se saca.
 Cajeta de tejocote también de Victoria

Se cuece muy bien una medida de tejocote a que se revienten, se sacan y

tapan, ya fríos se les quita del agua y se deja una poquita para alisar los
moldes con un cuchillo por encima; se les quita el palito, el ojito y se pasan
por el colador de alambre, se pesa kilo de tejocote por kilo de azúcar y se
rinde; su punto es cuando se despega del cazo (que se levante con la
cuchara y no caiga), luego de ahí se echa en los moldes de madera o de
hoja de lata untados de poca manteca para que no se pegue, se alisa, se
deja un rato, se despega y se asolea poco.

Cajeta de mango y piña

Cincuenta mangos (crudos y pelados) se cuelan en agua. Se cuecen, estilan

y enfrían, se junta la pulpa, se ciernen o se muelen con media piña, se
revuelve todo y se pesa; para dos kilos de pasta dos de azúcar y se rinde.
Cuando está en su punto se vierte en los moldes. (El punto es que se mete
o se moja un cuchillo y se pone una tela de pasta, si se despega al levantar
una orilla ya está). La misma receta se puede hacer con mango y perón.

Guayabas cubiertas

Para 60 guayabas un kilo de azúcar; crudas se pelan y se pican con un

tenedor, se ponen en almíbar con dos vasos de agua de a cuarto y un kilo
de azúcar; cuando hace hilito la miel se sacan, se dejan un día en el almíbar
en traste de barro y se estilan [escurren] y se dejan secar un día o dos y
luego se vierten en un pomo de cristal; se revuelcan en polvo de azúcar.

Marquesote o mamón
Para medio kilo de harina 15 huevos y 550 gramos de azúcar. Se baten las
claras y las yemas por separado, cuando estén bien batidas las yemas, se les
agrega media taza de jugo de naranja o limón y enseguida la azúcar y se
revuelve bien, luego se vierte a las claras batidas, se incorpora la harina
cernida, poco a poco y se vacía en moldes engrasados o de papel
engrasado.

Pastelitos de coco

Hágase una pasta con harina, huevos, mantequilla y levadura, fórmense

pastelitos, en el centro colóquese coco rebanado y coco al horno. También
se puede rellenar de pasta de maicena, pera o melón.

Sopa napolitana

A dos cuartillos de leche, se incorporan siete huevos, una libra de harina.

Se bate muy bien, se hacen pequeños tacos rellenos de lo que se desee
(sardina, pollo o chorizo) y se fríen. Se hace un caldillo como para
cualquier sopa y ahí se colocan los tacos.

Carne en frío

Se pican y se muelen en partes iguales carne de res y de puerco. Se

revuelven con bastante pimienta molida, poco clavo, canela, orégano seco y
sal; enseguida se extiende la carne en capas no muy delgadas, sobre unas
mantas mojadas y exprimidas, se rellenan de papas cocidas, frutas y chiles
en vinagre, todo picado, pimienta en polvo y sal; después se enrolla la
carne, envolviéndola con la manta, apretándola muy bien amarrando las
extremidades. Los rollos se hierven en bastante agua, que contenga unos
dientes de ajo machacados, rabos de cebolla, orégano fresco y sal. Y se
dejan cocer unas horas hasta que al sacarlos se despeguen de la manta.
Después se pasan por manteca quemada muy caliente, se hacen rebanadas
y se sirven en frío con alguna salsa de su preferencia.

Sopa de tortilla [III]

Se cortan unas tortillas, se incorporan en una cazuela con manteca, se

agrega una capa de cuarterones [pedazos] de tortilla frita, y otra de
recaudo frito y polvo de queso seco. Encima se le pone unas yemas de
huevo cocidas (no molidas) y unas tajadas de chorizo. Se pone la cazuela al
vapor en una olla.

Guayabate a la moreliana

Se hace almibar clari cado, cuando esté en su punto agregar agua con
veinte onzas de azúcar; y fuera de la lumbre se mezcla con una libra de
guayaba molida sin cáscaras y cuatro onzas de pepitas de calabazas limpias
y molidas. Nuevamente se pone la mezcla a fuego y se deja a un punto más
alto que el de cajeta. Se aparta entonces y se bate poco antes de vaciarse.

Panqué de seda

Se bate muy bien una libra de mantequilla, se le agrega una libra de azúcar
molida y cernida, y cuando todo está bien incorporado, se añade una libra
de almidón molido y cernido, después se agrega a la pasta diez yemas muy
bien batidas y enseguida diez claras que se hayan batido hasta quedar muy
duras; al hacer la mezcla no dejará de batirse. Se le agrega medio pocillo
de aguardiente, se vierte en los moldes y se mete al horno.

Sopa de taquitos de harina [crepas]

Se deshacen en leche harina y huevos; se bate muy bien, se pone sal y
cuando queda un atolito espeso se vierte una cucharada (para cada taco)
en una cacerola que esté solamente untada de manteca quemada muy
caliente; se extiende la masa violentamente para hacer una tortilla, y
cuando cuaje se voltea. Con estas tortillas se hacen los tacos, se rellenan
con picadillo de pollo o de carne de puerco; éste se hace con la carne
cocida, cebolla, jitomate y perejil picados, con poco de vinagre y un
pedacito de azúcar; se fríe todo y se le pican pasas y almendras; hechos los
tacos se agrega encima una salsita hecha de jitomate asado, molido y frito;
se sirven secos.

Pan de jocoque

Para una libra de harina, media libra de azúcar, ocho huevos, tres cuartos
[de libra] de jocoque, media libra de manteca. Una vez que estén bien
batidas las claras se incorporan los demás ingredientes. Se mete al horno.

Pan de la reyna

Una libra de arroz, una de azúcar, una libra de manteca o mantequilla, 16

huevos; y cuando se hace de manteca, se le pone una copa de aguardiente
[alcohol] y se baten los huevos. Se procede igual que la anterior.

Queso de Nápoles

Para cuatro cuartillos y medio de leche [1.125 ml], cuatro onzas de

almendra y una libra de azúcar. Se hace la cajeta, se saca y enfría, se
incorpora con 12 claras. Se prepara el molde, se añaden las claras sin batir
y se pone a baño María. Para otro día, se pone en un plato y se enchila con
canela.
 Copa dorada

Cuatro cuartillos de leche [un litro] bien hervida, una libra de azúcar en
almíbar. Se ponen diez yemas, ya que están fríos la leche y el almíbar, se
incorpora todo con las yemas y se pone al fuego, que esté en punto de
atolito, se saca, se pone en platos y se dora.

Con on os

A cuartillo y medio [375 ml] de leche, tres blanquillos, 16 almendras

molidas. Todo revuelto se pone en una cazuela a cuajar, se coloca un comal
encima y se pone en la lumbre, luego se agrega almíbar con media libra de
azúcar y tres cuartos de agua ya que esté espesito, se le pone en
cucharaditas de la jericalla, se le añaden trocitos de canela a que hiervan,
se pone en platos y se adorna con almendras y pasas.

Dulce de leche

A un cuartillo [un cuarto de litro] de leche, una libra de azúcar. Se pone

todo junto en un cazo y se menea sin cesar, hasta que esté de punto más
alto que el de cajeta, para que se enfríe no se deje de menear, se saca, se
hace bola y se hacen las guras poniéndoles el color.

Magdalenas

Para un kilo de harina, un kilo de azúcar, 250 gramos de manteca, medio

litro de leche, seis huevos, cuatro huevos sin clara, 1 centavo carbonato. Se
une todo, amasándose hasta que quede un punto de hebra, después se
pone en moldes untados de mantequilla y espolvoreados de harina, se
meten al horno.

Galleta [I]

De la misma manera como se hizo la masa para las magdalenas se hace la

de galleta, aumentándole harina y azúcar; amasando hasta que quede en
punto de bolillo (para extenderse con el rodillo).

Sopa de huevo

A un cuartillo [250 ml] de leche, se añaden cuatro onzas de mantequilla, se

pone a hervir; luego se le agregan cinco onzas de harina, se quita de la
lumbre y se bate hasta enfriar; enseguida se le ponen tres huevos (clara y
yema) y se bate un poco más. De ahí se van tomando bolitas y se cuecen en
el caldillo que se hará compuesto con verdura y sazonado con pimienta,
cebolla y jitomate molido.

Sopa de carne

Se toma un pedazo de carne de cada una: carne de res, puerco, chorizo y

jamón. Todo se muele con sal, orégano, pimienta, clavo, tomillo y dos
yemas de huevo cocido. Con esto se rellena una tripa de res y se pone a
cocer desde la víspera; en el agua se le echa tomillo, orégano, clavo y
pimienta. Se hace el caldillo con verdura y en él se ponen rebanaditas de
carne a que dé un hervorcito con el caldo para servirse.

Sopa de arroz con leche

Se cuece el arroz con leche y cuando ya esté seco se muele y se revuelve
una yema de huevo y un polvo de pimienta y de esta masa se echan
pedacitos en el caldillo como toda sopa.

Sopa de harina [I]

Se pone a hervir un cuartillo de leche, se le pone una poca de mantequilla;

se le va poniendo harina y se bate hasta que quede espesa. Se le vierten
tres yemas de huevo, se hace un bollo, se cortan rebanadas y se echan al
caldillo que se hace con pimienta, nuez moscada, jitomate, cebolla molida y
un poco de verdura picada. Se deja hervir a que quede blandita.

Sopa de harina [II]

A dos kilos de harina, uno de queso rallado; se remoja con yema de huevo;
a que quede hecha masa, se hacen bolitas o tortillitas que se cuecen en el
caldillo que ya se tendrá preparado con recaudo, chiles en vinagre,
aceitunas, alcaparras, yemas y lo que se quiera.

Sopa de camarón

Tostado el camarón se muele con un chile colorado seco y tostado y unas

pimientas; se baja del metate con agua y caldo, se fríe; se pica un cogollo de
lechuga, y para servir se le pone pedazos de pan frito.

Chícharos

Se cuecen éstos con sal y un diente de ajo, se fríen en manteca bien

caliente, se les vierte jugo de jitomate asado y molido, se fríe polvo de pan
de huevo, canela y clavo, en poca manteca, y se agregan a los chícharos. Se
vacían en un platón, se les pone encima más polvo de pan y se ponen al
vapor de una olla para que no se enfríen.

Carne de puerco en frío

Un lomo de puerco desgrasado y hecho cecina, se deja en vinagre y sal

toda la noche. A otro día se golpea un poco, se extiende y se untan yemas
de huevos cocidos y molidos con pimienta, chorizo desmenuzado y las
claras todo esto picado. Se enrolla, se lía con un cordón, se cuece con agua
y hojas de laurel; antes que se enfríe, se pone en prensa, a que pase la
noche; al otro día se taja y adorna con aceitunas, curtido y lechuga.

Lengua fría [I]

Se cuece la lengua con laurel, pimienta, tomillo y ajo. Luego se pela, rebana
y fríe. Se hace una salsa de jitomate (asado y molido), vinagre, orégano,
pimienta y nuez moscada. Se acomodan en un platón las ruedas y se bañan
de salsa, se pone el platón al vapor de una olla para que sazone, se deja
enfriar para servir.

Guisado de pescado

Se sancocha para quitarle el pellejo; en manteca se fríen unos ajos, se sacan

y se pone el pescado en la misma manteca a freír, con bastante recaudo a
que se cueza con el recaudo. Al sacarlo se le pone polvo de pan con
pimienta y fruta en vinagre.

Galletas austriacas
Para una libra de harina, media libra de azúcar y media libra de
mantequilla o manteca, cuatro yemas y tres claras y una cucharada de
royal. Todo se amasa hasta que quede suave; se hacen gorditas, se untan de
clara por encima, se les pone polvo de canela y se hornean.

Otras galletas [I]

Dos libras de harina, una de mantequilla, otra de azúcar, ocho o 10 yemas,

medio [125 ml] cuartillo de leche, dos cucharadas de royal. Se bate la
mantequilla, se le ponen las yemas y la leche, enseguida el azúcar y harina
revuelta y se hacen las bolitas, se colocan en latas y se meten al horno.

Galletas de maíz

Lavado y deshojado [despellejado] el nixtamal, se muele con azúcar, canela

y queso al gusto, se agregan yemas de huevo y se baten para hacer las
galletas y se fríen.

Panecillos de plata

Para cuatro tazas de harina, dos de azúcar, una de leche y otra de

mantequilla derretida, ocho claras y un puño de almendras martajadas.
Todo esto se revuelve y se pone en moldes untados de manteca para
meterse al horno.

Rosquetes

Para una libra de harina, media de manteca, media onza de azúcar, tres
huevos, lo que se tome con una cucharadita de carbonato, se bate todo
muy bien; se sacan por jeringa[duya] y se fríen en dos sartenes al mismo
tiempo, uno en fuego manso para que se cuezan y otro a fuego fuerte para
que se doren, se revuelcan en polvo de azúcar y canela.

Gaznates

Se baten 20 yemas de huevo hasta que estén duras, se le ponen tres onzas
de manteca derretida y fría, tres onzas de azúcar en polvo, un poco de
aguardiente, un poco de carbonato y la harina que moje el huevo,
procurando que no quede dura la masa. Se incorpora todo, con una palita,
se pone en una mesa, se le da una ligera sobada [amasada], si está
pegajosa, se le agrega más harina. Se extiende con el bolillo, se corta toda,
se moldan en carrizos, se cortan tiras, se pegan con clara de huevo, se fríen
y rellenan de lo que pre era, se espolvorean de azúcar.

Sopa de garbanzo

Cocido y pelado el garbanzo se muele y se amasa con tantita harina, un

huevo y polvo de queso, se hacen bolitas del grueso de un dedo; de éste se
parten pedacitos, se fríe y se echan al caldillo.

Lomo en adobo

Desde la noche anterior se golpea el lomo y se deja en infusión de vinagre,

chile guajillo, ajo, clavo y pimienta todo molido, un cuarto de jerez y unas
hojas de laurel; a otro día se saca de la infusión, se dora, se le vierte el
mismo caldo en que pasó la noche y una poca de agua, se deja hervir hasta
que esté como salsita.
 Roscas de almendras [I]

Se clari can libra y media de azúcar, dejándola de punto muy alto, luego se
le agrega una libra de almendras molidas y se deja hasta que se seque; se
hacen las roscas y se les pone canela.

Salsa de chiles

Se desvenan y tuestan chiles negros, se muelen con unos dientes de ajos, se

bajan (del metate) con buen vinagre y se sazona con sal, se muelen dos
clavos, cuatro pimientas, un poquito de canela y bien revuelto todo, se pica
cebolla menudita revolviéndola en la salsa se puede ya servir.

Panochas de leche

Para un kilo de panocha, dos litros de leche hervida, se le agrega la

panocha e inmediatamente que se desbarata, se cuela en cedazo, se vuelve
a poner al fuego para darle el punto que cuaje; cuando la panocha es mala
y se ve que se corta, se le echa un poco de carbonato; ya desbaratada la
panocha se saca del fuego, se bate mucho hasta que se enfría.

Salsa de jitomate asado

Sacadas las pepitas a cuatro o seis jitomates asados, se picarán muy

menuditos, se vaciarán en vinagre no, se sazonarán con sal, se le mitigará
el aceite con un poco de azúcar y con algo de agua, después se le añadirá
perejil fresco picado espolvoreándole polvo de orégano, agregue cebolla
picada.
 Tortillas de comal

Para 100 gramos de harina, 60 gramos de manteca, medio pocillo de agua,

lo que se toma con tres dedos de levadura y sal al gusto; se trabaja la masa
poco, se hacen las tortillas y se cuecen en el comal (que no esté muy
caliente).

Bollos para tomar chocolate

Se incorporan cinco huevos y cinco onzas de azúcar, esto se bate bien hasta
hacer espuma, se le pone otra media libra de harina o almidón, una poca
de canela en polvo y royal, se amasa bien, se vierte en cazuelitas untadas de
manteca y se cuecen a dos fuegos o en horno.

Puchas

Para 25 yemas, un cuarto de vino, media onza de tequesquite, media onza

de manteca (la mitad por dentro y la otra mitad por fuera), harina muy
poca que quede suave, el vino se revuelve aparte para que no cueza las
yemas; se trabaja hasta que agarre cuerpo, se labra y se hornea. El
encanelado se hace de esta misma masa, nadamás se fríe en la manteca,
hasta que deje de hacer espuma se voltea, para cubrirlo se moja en almíbar
y se revuelca en polvo de azúcar y canela.

Otros encanelados

Para 16 yemas, ocho gramos de carbonato, 16 gramos de tequesquite

molido y colado, un gramo de mezcal; la harina se moja a que quede suave,
se hacen las rosquitas y se vierten en agua caliente luego que echen una
maroma y suban, se sacan, se fríen en la manteca, se revuelcan en el
almíbar y en el azúcar con canela.
 Pasta de limón

Se pone en un cazo una libra de azúcar clari cada; se sube en el fuego a

que dé el punto, el cual se conoce al hacer una hebra larga y gruesa,
mientras esté hirviendo se le agregan 50 gotas de limón; ya del punto
indicado, se quita el cazo del fuego y se bate sin descansar con una cuchara
de madera, ya que esté frío se agregan 40 gotas de clara de huevo; ya
mezclado se amasa (con las manos) y se hacen las guras, se dejan orear y
se pintan con los mismos colores del betún; ya pintados se dejan orear, se
meten a engarapiñar y se dejan secar.

Galletas [IV]

A medio kilo de harina, dos huevos, dos tazas de azúcar, una de manteca y
una cuchara de royal. Se pone la harina y el royal, después se revuelve la
azúcar cernida con la manteca y enseguida los huevos. Todo se mezcla y se
le pone una taza de leche o jugo de naranja o agua y muy poquita sal. Se
ponen unas latas con manteca y harina y con cucharita cafetera se van
acomodando, se les espolvorea azúcar y se meten al horno.

Sopa de ostión

En manteca se fríe cebolla picadita muy menudita y el caldo de un jitomate

crudo y colado. Cuando esté frito se vierten los ostiones y leche que estará
hervida con canela. Al servir se agregan pedacitos de pan tostado en
manteca.

Carne fría
Una libra de carne de res, otra de puerco picada. Se agregan cuatro onzas
de lonja, dos centavos de almendras y dos centavos de pasas deshuesadas,
todo picado, pimienta y sal. Se revuelven y se hace en una cazuela la gura
de un lomo. Se cuece con un cuartillo [250 ml] de jerez dulce, se cuidará
que no se pegue pero sin voltearlo se levanta con un cuchillo; una vez
cocido se deja enfriar, se taja en ruedas en la misma cazuela y se sirve con
salsa.

Bistec frío

El lomo de res se hace cecina y se machaca a que se empareje, se rocía de

vinagre, cebolla picada menudita, pimienta, orégano y sal. Se enrolla
apretado y se lía. Se cuece en una olla con laurel, se deja enfriar y se sirve
con salsa, de papa u otros alimentos.

Torta de leche

Se endulza tres cuartillos de leche con una libra de azúcar; se hierve con
canela y hojas de naranjo, se cuela, se vuelve a la lumbre hasta que espese
como atole y se le pone polvo de canela y dos onzas de azúcar quemada;
cuando tome punto de cajeta, se le mezclan ocho huevos (claras y yemas)
sin batir y se vacía en la tartera, poniéndola a baño María, para que acabe
de cuajar.

Torta de arroz

Se lava y se pone a secar el arroz, se muele y se cierne. De este polvo se

miden dos pocillos y se mezclan con una taza caldera de mantequilla sin
derretir, se agrega azúcar y canela al gusto. Enseguida se baten ocho claras
de huevos hasta que estén muy espesas, se le mezclan las yemas y se siguen
batiendo; cuando ya esté de punto, se revuelven con la masa, se vacía en
una cazuela untada de mantequilla y se pone a dos fuegos lentos hasta que
dore y salga limpio el popote.

Torta de garbanzo [I]

Se cuece y pela un cuartillo de garbanzo para revolverlo con un cuartillo

[250 ml] de leche hervida endulzada con una libra de azúcar y unas rajitas
de canela; se cuela para volverlo a poner en la lumbre hasta que tome
punto de cajeta; luego se vacía en el molde que estará untado de manteca y
polvo de bizcocho, poniéndola luego en el horno para que se cueza.

Postre

Después de hervida la leche, se espesa con harina y se tiñe con unas yemas
de huevo, se cuela en una servilleta y se vuelve a poner a la lumbre
agregando vainilla; cuando está de medio punto se endulza y se ponen
unas claras de huevo batidas cuidando de ponérselas cuando esté la leche
hirviendo; se sigue meneando para que tome punto de postre.

Suspiros

Se baten yemas de huevo y cuando estén duras se les mezcla azúcar

cernida hasta que esté la masa consistente para vertirla con cuchara en
papeles y que no se corra; se meten al horno templado para que doren.

Panochas de cacahuate

A cinco cuartillos [once cuartos de litro] de leche se le ponen seis libras de

azúcar, cuando se deshaga se cuela y se mezclan cuatro onzas de almidón
deshecho en un poco de la misma leche. Se pone en la lumbre para que
tome punto de cajeta; entonces se aparta del fuego y se bate hasta que
empanice, formando unas bolitas con un cacahuate adentro.

Roscas de almendra [II]

Molida una libra de almendra, se mezcla con libra y media de azúcar

cernida; después de bien incorporada, se sacan por jeringa las rosquitas y
al día siguiente se ponen al sol y cuando se hayan calentado sobre papeles
se meten al horno templado.

Galletas blancas

A una libra de harina, cuatro cucharadas de mantequilla; una taza de

leche, media de agua con sal y media cucharadita de carbonato; se bate
esta masa hasta que haga ampollas, se extiende a que quede del grueso de
un cigarro, se cortan con un pocillo y se meten al horno.

Otras galletas [II]

Tres huevos se baten con una cucharadita de carbonato y seis onzas de

azúcar molida; se sigue batiendo para incorporarle una libra de harina y
un pozuelo de leche; se revuelve todo con nueve onzas de mantequilla y se
extiende en una mesa, poniéndole antes harina para que no se pegue, se
cortan las galletas y se meten al horno.

Galletas para camino

Se amasa una libra de harina con cuatro yemas, cuatro onzas de azúcar en
polvo, con diez centavos de cremor, carbonato y manteca la necesaria,
cuando ya hace correa se forman las galletas y colocadas en hojas de lata
untadas de mantequilla y harina se meten al horno.

Lomo mechado de puerco

Se le hacen unos piquetes al lomo y se meten pasas, almendras y chorizo

en cada piquete, se pone en sal, pimienta y vinagre a que repose un rato. Y
de ahí se pone en poca manteca y se cubre de agua hasta que se ablande.
Se sancocha cuidando de voltearlo para que no se queme. Ya que está, se le
agrega mucho recaudo de jitomate, se parte en ruedas, se sirve con salsa
de lima.

Pepena embriada [vísceras de res]

Las vísceras se lavan y parten en pedacitos chicos, se vierten en una olla,

ahí se agrega vino carlón [vino dulce] vinagre, chorizo, curtido, recaudo
su ciente, chile verde, papas picadas, chícharo, calabacitas, pimientas
enteras, clavos envueltos en hilachitas, bastante manteca cruda, se tapa la
olla con masa y no se menea, cocer a fuego manso; se agregan pasas y
almendras, se mueve la olla y ya que tiene tres horas, se destapa y si no
está blanda se vuelve a tapar.

Lomo en mole chino de puerco

Se pone el lomo entero en pimienta, sal y vinagre y se fríe en poca

manteca, se le agrega poca agua a que se medio ablande; y ya se tiene chile
negro remojado, desvenado y se muele con pimienta, chocolate, pan
dorado en la manteca, poco orégano, y ajo. Ya que está a medio cocer, las
semillas tostadas y molidas, que quede el chile espeso, se baja (del metate)
con tantito vinagre y agua; se le pone al lomo a que se acabe de cocer con
el adobo. Ya que esté, se taja en ruedas a que se enchile bien y se sirve
espolvoreando queso rallado, orégano, cebolla des emada y fruta [en
vinagre].

Principio de elote

Se rebana el elote casi entero, se dora manteca o mantequilla, se vierte el

elote y unas tajadas de chile verde y panela o queso y se tapa la cazuela a
fuego manso.

Bistec

Se machaca la carne de lomo en tajaditas, se pone en vinagre con pimienta

y sal y se fríe en poca manteca, se asan su cientes jitomates maduros, se
muelen y agregan a la carne, se pone a fuego manso y se tapa la cazuela a
que consuma no completamente.

Pescado en jitomate

Bien lavado el pescado, se cuece con sal, se muelen los jitomates maduros
asados con ajo, almendras, pan dorado en manteca con vinagre, sal y
pimienta. Se fríe esto en manteca caliente hasta que espese bien para vertir
el pescado, ya bien cocido (dejándolo hervir).

Pollos en perejil

En su ciente manteca y sal, se fríen trocitos de jamón, chorizo, lomo de

puerco y ajos; se asan y muelen unos jitomates; en la mezcla anterior se
vierte el jitomate, ahí se agregan perejil picado y frito, vino, poca agua y los
pollos ya cocidos, agregándoles pan dorado en manteca para espesarlos.

Lengua fría [II]

Se pela cruda la lengua y se hace cecina, se prepara un picadillo de carne

de puerco todo crudo, se le pone canela, pimienta, ajo, vinagre, cebolla,
aceite y jitomate, pan, almendras, aceitunas y se rellena. Se pone a cocer en
una olla o cazuela con manteca, agua y una hoja de laurel.

Cajeta de camote

Para libra y media de camotes cocidos y molidos, dos libras de azúcar, una
de piña; se le da punto de cajeta.

Lomo

Se hace cecina; se deja cuatro horas en vinagre, después se extiende y se le

agrega un tendido de chorizo, otro de queso, una capa de huevo cocido. Se
enrolla el lomo y se lía; se pone a cocer con agua se quita en cuanto tape; se
le añade manteca, laurel, vinagre y pimienta.

Carne enjitomatada

Un lomo o carne de puerco se pone en una olla entero o partido con

vinagre, perejil y mucho jitomate, un pocillo de agua y manteca. Se tapa la
olla y se pone a cocer a fuego manso hasta que seque. Para servirse, se le
pone ramitas de perejil, huevo cocido, pasas, almendras y punta en
vinagre.
 Audines de carne

Se pica carne de res o de puerco, se muele con tantita harina, unas yemas
de huevo cocido y pimienta, se revuelve, se hacen unas tortitas y se
rellenan con alguna legumbre se fríen en manteca y se sirven secas, con
salsa de jitomate o papa u otra salsa.

Guisado de carne

Se hacen pedazos de carne de res y de puerco. Se cuecen en una olla con

bastante jitomate, cebolla, canela, clavo, pimienta, unos chiles negros
desvenados y remojados en vinagre, unas tajadas de calabaza. Se pone a
fuego manso sin agua, teniendo cuidado de menearse.

Carne en aceite

Se hacen pedazos grandes la carne de lomo de res o puerco. Se ponen a

sancochar con vinagre y sal en una olla. Se está meneando hasta que se
medio dore, luego se saca, cuando esté frío se taja en ruedas. Se pone a
dorar manteca, se vierte el aceite que uno quiera; se echan las ruedas de
carne a freír con cebolla y jitomate. Se muele ajo y pimienta; se llena la
cazuela de agua y vinagre, ya que está dorado, se le vierten papas picadas y
se hace salsa.

Fiambres de sesos

Se cuecen los sesos con unas cáscaras de limón, sal y caldo de limón. Ya
que estén, se sacan, pican y se les vierte aceite, vinagre, pimienta molida y
sal. Se revuelve y se ponen en un plato, echándole encima jitomate crudo
picado, alcaparras, aceitunas, lechuga y rábano.
 Nogada con cacahuate

En aceite o manteca se doran unos ajos y chiles anchos desvenados. Esto se

muele con almendras y cacahuate en cantidades iguales, se fríe en la misma
manteca con su ciente sal; y estando frito, se van poniendo las tajadas de
lomo de puerco cocido con un poco de caldo para que hierva y espese.

Sopa de con on os

Se hace con harina, queso rallado, huevo y leche. Se revuelve todo bien a
desbaratarse la harina que quede regular para echarla con una cuchara al
caldillo ya sea de res, gallina o guajolote. Cuando esté hirviendo, se vierten
en cucharaditas y se menea poco a poco a que no se despedacen.

Panqué en cacerola

Se baten tres huevos muy bien hasta que parezca betún; se muelen tres
onzas de azúcar, tres de almidón y con una escobetilla se va desmoronando
en el huevo y se bate. Cuando esté bien revuelto se agrega un poco de
carbonato o royal y un poco de aguardiente. Se unta una cacerola de
manteca o mantequilla con una hoja de lata encima con lumbre y cuando
se despegue de la cacerola se tapa muy bien (que no le dé el aire) después
se saca de la cacerola y se mete al horno.

Ejotes a la burguesa

Se pica cebolla en ruedas o menudita, se fríe en manteca y cuando ya esté

se le espolvorea harina. Se vierte un poco de caldo de res o de puerco y se
deja hervir, cuando haya consumido, se agregan los ejotes cocidos a que
hierva un poco, se sacan, se les pone queso rallado y jitomate crudo
menudito encima.

Gallina en salsa de jitomate [I]

Se cuece la gallina. Para la salsa: se cuecen los jitomates, se muelen con

pan, canela y punta de dulce; se vierte la gallina. Este guiso se prepara
igual con lengua o carne de puerco, agregando canela, pan y pimientas
enteras.

Cajeta de camote

Para dos kilos de camote litro y medio de leche y dulce al gusto; (la de
camote con guayaba, se le agrega guayaba al gusto y panocha). Se rinde
hasta que se ve el fondo del cazo y se vierte en moldes o en trastes.

Sopa de deo con leche

Se fríe el deo, se le vierte el recaudo molido, y en lugar de agua se le

agrega leche.

Pastel de Paulita M. [Montes]

Se bate con la mano o batidor un cuarto de kilo de manteca con un cuarto

de azúcar molida hasta que esté como betún; enseguida se mezclan cinco o
seis huevos de uno en uno con todo y clara menos dos claras; ya que están
bien incorporados, se agrega medio kilo de harina cernida con dos
cucharadas grandes de royal; de ahí se vierte en moldes untados de
manteca; se añade el dulce en medio de las capas y se embetuna con 200
gramos de azúcar y una tacita chiquita de agua y las dos claras batidas
como para torta.

Mole verde para pollo, gallina o carne de su preferencia

Se cuecen y muelen tomates con lechuga y rabos de cebollas, se dora pan

en la manteca, se muele canela y chile (cuando hay chiles verdes y si no se
suplen por poquito vinagre y dulce).

Rollo de chocolate

Se baten dos yemas de huevo y se añaden despacio una taza de azúcar y

cuatro cucharas grandes de agua fría. Se cierne una taza de harina, una y
media cucharada de royal y media cucharada pequeña de sal, se agregan a
lo anterior dos claras batidas. Se extiende esta masa en un molde alargado,
engrasado procurando que no quede muy gruesa la capa. Se cuece en
horno durante hora y media; y se coloca la masa en un paño húmedo. Se
cortan los bordes duros, se esparce por encima el relleno y se enrolla en el
paño. Cuando haya enfriado se coloca en un plato y se rocía con azúcar en
polvo. El relleno se hace con tres cuartos de taza de leche y chocolate; se
espesa esta mezcla agregándole media taza de harina mezclada con media
taza de leche fría, se agrega una cucharada grande de manteca. Se baten
por separado media taza de azúcar, un huevo y tantita sal y se añade esto a
lo anterior. Se bate todo muy bien a que la mezcla quede suave, se agrega
vainilla, se esparce por todo el rollo y se taja en ruedas.

Dulces de camote

Para un kilo de camote, medio litro de leche y un cuarto de azúcar. Se

hierve la leche con el azúcar y luego se vierte el camote molido con
guayaba o perón o alguna fruta agria, se añade color rojo vegetal. El punto
es cuando se ve el fondo del cazo y se vierte.

Galleta con manteca

Se baten durante un rato ocho huevos con clara y yema; se le agrega una
libra de azúcar en polvo y se vuelve a batir otro rato. En una mesa se
ponen tres libras de harina, se le revuelve el huevo que se batió, una libra
de mantequilla derretida o manteca fría, una cucharadita de carbonato y
medio cuartillo de leche. Se amasa esto ahí mismo hasta que se pueda
extender con el bolillo y se cortan las galletas, se colocan en las hojas de
lata untadas de mantequilla y harina, se meten al horno.

Galletas sin manteca

En una olla se baten ocho huevos un rato, después se agregan cuatro onzas
de azúcar y cuatro adarme de vainilla muy remolida o anís y luego poco a
poco una libra de harina. Así se sigue batiendo otro rato. Entonces con una
cuchara se ponen en las hojas de lata las galletas de esa masa (de
preferencia chicas de tamaño), ahí se dejan reposar dos horas y después se
meten al horno.

Galleta de almidón

Se hace con un cuarto de harina, un cuarto de almidón molido, 200

gramos de azúcar y 200 gramos de manteca o mantequilla, dos cucharadas
de royal, cinco huevos y tantita leche. Se revuelve harina, almidón, azúcar
y royal y en medio se ponen los huevos (dos con claras y dos sin ellas), se
revuelve a que quede suave para abolillarse, se hacen larguitas y se
hornean.
 Bisquetes

Para un cuarto de harina, tres cucharaditas de royal, una de sal, una de

azúcar, una cuchara de manteca grande, leche su ciente para amasar. Se
amasa poco nada más se revuelve, se vierten en moldes untados de
mantequilla y harina y se hacen gruesos.

Galletas de miel

Un cuarto de taza de crema, un cuarto de taza de azúcar, media taza de

miel, un huevo, dos cucharadas de jugo de limón, una y media taza de
harina, una y media cucharada de royal. La crema disuelta con el azúcar se
bate luego con la miel; bátase muy bien la yema del huevo con jugo de
limón. Revuélvase con la harina y el royal muy bien; agregándole al último
la clara de huevo y una poquita de manteca según se quiera. Se cortan las
galletas separadas, se ponen al horno a fuego fuerte durante 10 o 15
minutos.

Pan de royal

Se reúnen cuatro tazas de harina, una cucharada de sal, una de azúcar,

siete cucharas de royal; se agregan papas frías cocidas machacadas con
leche y poca agua de uso. Amásese con leche hasta que quede espesito
poniéndole un poco de manteca o mantequilla. Se untan de mantequilla
los moldes y se meten al horno durante media hora a fuego moderado. Ya
que se saca el pan de los moldes, se le unta agua con una hilachita nueva.

Galleta de Lucianita
Dos tazas (o sea 200 gramos) de azúcar molida, cinco yemas de huevo, un
cuarto de manteca, ocho gramos de royal, tantita sal y un cuarto de harina.
Se pone la harina en una cazuela, se le agrega el azúcar muy remolida; se
pone enseguida la matequilla derretida fría con dos cucharaditas de royal;
se amasa ligeramente y se hacen las galletas gruesas, se ponen en una lata
con harina; se rayan con el tenedor y se meten al horno templado.

Pastel de calabaza

Dos tazas de calabaza molida y cocida, dos tazas de leche o crema, tres
cuartos de taza de azúcar o panocha blanca, dos huevos, media cucharada
de sal o una de canela molida. Pónganse la leche en la calabaza y el azúcar
batiéndose bien, viértanse los huevos y la canela. Masa del pastel: dos tazas
de harina, media cuchara de sal, dos cucharas de royal, media taza de
leche con un poco de agua fría. Júntese la harina, el royal y la crema, se
revuelve con la punta de los dedos con poquita manteca agregándose el
agua fría hasta hacerla masa (con cuidado de trabajar la masa poco a
poquito) y abolíllese, después póngase en el plato y echese el relleno que
desee, se pone la otra capa de la masa encima y se aprieta la orilla con los
dedos.

Pinocho

Dos tazas de panocha blanca con un tercio de leche, una cucharada de

mantequilla, tres cuartos de taza de nueces o cacahuate y una cucharada
de extracto de vainilla. Póngase la panocha y la leche en un recipiente que
pueda cocerse bien en lumbre hasta que se haga bola con un poco de agua
fría. Sáquese de la lumbre y agréguese las nueces, cacahuate y la vainilla;
todo se revuelve hasta que se haga dura y se vierte en una hoja de lata con
manteca untada.
 Lengua

Se cuece lengua con laurel, sal, ajo, agua y caldo de naranja, ya que esté
cocida se despelleja, se hacen rebanadas poniendo una tela [capa] de ésta
en la cazuela, encima se agrega pimienta en polvo, vinagre, aceite, perejil,
cebolla (muy bien picada) y sal y después otra capa con más recaudo, chile
verde y jitomate, se saca cuando ya está consumida a fuego manso y se
adorna con punta en vinagre, rábanos y lechuga.

Lengua adobada

Se cuece una lengua, se despelleja, después se muelen chiles anchos

remojados y desvenados, su cientes ajos, cominos, sal, orégano todo
molido con vinagre, se pone a dos fuegos hasta que se consuma en su
mismo caldo y se fríe, adornándola después con perejil, lechuga, aceitunas,
chilitos y rebanadas de huevo cocido.

Carne fría de lomo de res

Se limpia bien un lomo, se fríe en manteca hasta dorarlo, se pone el

jitomate molido con aceitunas, un pedazo de pan y un chile guajillo,
molido se baja del metate con vinagre, se le agrega un poco de caldo,
aceite, laurel y tomillo; se deja secar para rebanarlo y se sirve también con
lechuga.

Lomo relleno

Un día antes se hace cecina el lomo y se pone en vinagre con pimienta, ajo
y sal, luego se hace el relleno con picadillo, huevo cocido, pasas, almendras
o chorizo, papas y verdura; se lía (amarra), se pone en la cazuela con agua
y laurel. Ya que está cocido se sirve con salsa y lechuga.
 Queso de puerco [II]

Se cuecen en una olla dos cabezas de puerco bien limpias con agua, sal y
laurel; una vez cocidas se les quitan los huesos, se pica la carne y se le
mezcla pimienta molida, sal y tomillo, se fríe muy bien y se pone en un
cotense (trapo de cocina) se amarra y se prensa.

Carne para camino

En una olla vidriada y nueva se pone carne de pulpa de vaca, el agua

su ciente a cubrirla, mucha sal, orégano y jengibre; se tiene así ocho días
cuidando de voltearla, se le da después un cocimiento en su misma agua y
en la olla en que está, ya tierna se escurre y se guarda, puede durar dos
meses.

Sopa de ostión con leche

Después de asados, despellejados y haber quitado las semillas de los

jitomates, se pican bien con un cuchillo sobre una tabla. Se fríe un cuarto
de manteca a que dore bien con cebolla picada, jitomate y sal; ya frito esto
se le ponen los ostiones con un poco de caldo en que vienen conservados y
dos cuartillos de leche hervida con una raja de canela, cuando comienza a
hervir se saca del fuego, se le agrega un poco de pimienta y se sirven con
pedacitos de pan dorado.

Sopa de harina [III]

En un cuartillo de leche se agregan cinco onzas de harina, dos de manteca

o mantequilla, un pedacito de azúcar; se pone en el fuego hasta que se
haga una bola, ya fría se le incorporan seis yemas de huevo y dos claras, un
poco de polvo de pimienta y otro de nuez moscada, luego se prepara un
caldillo como todos y cuando hierva se le agrega la masa con una cuchara
para que también hierva, debe quedar un poco aguada. Se muele carne de
res picada, se amasa con huevo, harina, sal, pimienta y perejil; se le agrega
el caldo su ciente y algo de jerez, se vierten ahí pequeñas bolitas de la
masa hasta hervir.

Sopa de hígado

Se muelen y asan jitomates, ajos, perejil, cebolla y pimienta. Se muele por

separado el hígado de res cocido junto con el jamón y chorizo bien
dorados, mezclado esto con el recaudo frito, se le agrega caldo su ciente
para que hierva un poco y quede abundante caldillo. Se pone en la sopera
para servirse con pedacitos de pan dorado.

Sopa de papas cocidas

Cocidas las papas se muelen y se revuelven con queso rallado, manteca,

yemas de huevo y pimienta en polvo, aparte se fríen cebolla, jitomate muy
picado y se le agrega a esto yemas, papas molidas con perejil y pimienta,
enseguida se vierte caldo bien sazonado y la sal correspondiente, se le van
incorporando bolitas de masa y se ponen en el caldo hirviendo, teniendo
cuidado de que no quede muy aguado.

Asados de res

Se deja por espacio de tres días la carne de res en vino tinto bien tapado.
Después con el mismo vino y un tanto de agua con vinagre bueno se coloca
en una olla con ajo, laurel, cebollas enteras, pimienta, una rebanada de
limón, manteca y sal su ciente. Estando algo frito se sirve en una cazuela
en que haya poca harina dorada y acabe de cocerse.

Asado con leche

Se unta un lomo de res con vinagre, aceite, tiras de jamón, ajo y pimienta,
se fríe en jitomate crudo con manteca, estando dorada la carne se le agrega
un poco de leche (un cuartillo) y sal su ciente; se deja hervir hasta que
reseque, se le agrega caldo para que quede una salsa espesa.

Asado de pasilla

Se mezcla el lomo con cebollitas, ajos, ramas de perejil ypimienta; se pone

al fuego en una cazuela con agua, vino, vinagre, laurel, jitomate molido,
chile pasilla, sal y manteca; poniéndola a fuego lento hasta que quede
blanda y un poco seca la carne.

Asado turco

Se muelen carne de res y de puerco, se mezclan con sal, pimienta, clavo,

ajo molido y huevos crudos hasta incorporar todo muy bien, con esta masa
se van haciendo gorditas envueltas en polvo de pan a que se frían y doren
acomodándolas en un plato para servirse acompañadas de salsa al gusto.

Lomo enrollado

Hecho cecina el lomo se le agrega limón y sal, se extiende sobre el chorizo

desmenuzado, pedacitos de huevo cocido y polvo de tomillo, luego se
enrolla y se lía con pita [hilo de cáñamo] y se cuece con caldo de naranja,
agua, sal, manteca y ajos molidos. Cuando se ha secado se rebana con
cuchillo en rueditas delgadas, se sirve en platos y se adorna con rábanos
picados y lechuga. Se pude acompañar con alguna salsa.

Lomo asado

De carne de res se hacen telitas delgadas que se machacan en un metate

untándolas con una salsa hecha de tomillo, perejil, sal, pimienta, todo
molido y mezclado con jugo de limón, se doran con manteca, se acomodan
en un platón y se sirven con salsa.

Salsa de jitomate [I]

Asados y molidos unos jitomates se fríen en manteca con sal, vinagre,

orégano, cebollas cocidas deshojadas, tiras de tornachile y pimienta.

Estofado

En una olla se ponen carne de res y de puerco en pedacitos, una cabeza de

ajos, cebollitas enteras, jitomate, perejil, pimienta entera, sal, agua y un
poquito de vinagre; se tapa la olla con un plato pegado con masa y se cuece
a fuego lento sacudiéndola a veces para que no se queme.

Guajolote tatemado

Después de pelado y limpio el guajolote, se ahoga con vino para que no

pierda la sangre, se unta mucha sal y limón; para el día siguiente se muele
pimienta, sal, perejil, una hoja de laurel, clavo, ajo, tomillo, bajando esto
con vinagre, se le unta al guajolote con su ciente manteca lo mismo que a
la cazuela en que se ha de meter al horno.

Guajolote en mole

Se desvenan y muelen chile ancho y negro de igual cantidad, se fríen en

manteca; se le agrega al molerse un pozuelo de ajonjolí tostado, unos
dientes de ajo, unos tomates cocidos, nuez, canela, pimienta, clavo y una
tortilla dorada en manteca bien remolida; todo esto se baja del metate con
el caldo del guajolote en que se coció, también se le agrega caldo de carne
de puerco, esto se fríe bien en mole y cuando hierva se le mezcla el
guajolote, y se deja la carne a que esté bastante suave.

Gallina estofada

A la gallina bien limpia y descuartizada se le pone un jarro de agua

hirviendo para que se desangre, bañándola luego en una olla con la misma
agua y una poca de mantequilla, harina, pimienta, sal, una cáscara de
limón y se deja sazonar.

Gallina en salsa de chorizo

Después de cocida la gallina se fríe en su ciente manteca y se aparta del

fuego. Por separado se fríen jitomates, ajos y chorizo y se muele; ahí se le
agrega la gallina en su caldo junto con harina dorada en manteca, vinagre,
clavo, canela y pimienta, hasta que hierva y quede el caldo espeso; al
apartarse del fuego se agregan aceitunas, chiles y fruta en vinagre.

Gallina en jitomate
Se unta de manteca una cazuela y se le pone ajo, cebolla, jitomate, clavo,
canela, pimienta y perejil todo encima de la gallina ya cocida, agregándole
mantequilla y sal dejándola a dos fuegos para que reseque.

Lomo frío

Se hace cecina el lomo, se agrega un poco de nuez moscada, pimienta y sal,

se envuelve apretada y se amarra con un mecatito se le dan unos golpes
para que se junte bien; se pone en una olla con vinagre, vino y aceite,
encima se coloca una cosa pesada para que se prense; al día siguiente se
cuece en la misma agua que estaba con una poca de manteca; cuando esté
muy suave se saca y se vierte en una salsa fría.

Otro lomo

Se golpea el lomo, se le meten dientes de ajo y clavo, se pone en vinagre

con ajo, laurel para que repose una noche. A otro día se pone en una
cazuela con manteca y se agrega el vinagre en que pasó la noche y agua
necesaria; la carne se pica con un cuchillo y se le agrega orégano en polvo y
harina dorada, se muelen unas alcaparras y jitomates asados, todo se fríe a
que se haga una salsa; se le vierte aceite al gusto y aceitunas picadas;
cuando ya esté la carne se unta de salsa y se sirve a otro día.

Otro lomo frío [I]

Se muelen carne de res y de puerco, se les agrega polvo de nuez, pimienta,

sal y yemas de huevo las necesarias, se hace una bola y se pone en una olla
con agua hirviendo, se añade clavo, pimienta, laurel y tomillo; cuando esté
cocido se saca, se prensa y rebana. Se sirve en el plato, se rocía con aceite y
vinagre, se adorna con lechuga y rábano.
 Otro lomo frío [II]

Se golpea el lomo, se pone en una cazuela con manteca a que sancoche, se

llena de agua y se pone a cocer a fuego manso, se tapa para que el vapor lo
suavice; se muele para un lomo media libra de jamón y almendras, se baja
del metate con vinagre, se le añade el lomo y se deja que consuma.

Lomo enrollado de puerco

Se hace cecina muy delgadita, se le pone tinto y olores; al día siguiente se

prepara el relleno al gusto; se extiende el lomo, se le añade chorizo, se da
una vuelta y se pone a cocer con tinto o agua y aguardiente.

Carne fría de res

Se machaca la carne como para bistec, se fríe en manteca, se le vierten

jitomates asados y molidos; cuando esté frita se le agrega vinagre, agua, sal,
orégano, pimienta, clavo y canela. Cuando quede como en salsa, se saca y
se sirve.

Carne fría de puerco

Se desgrasa un día antes; se mecha con curtido, frutas crudas, dientes de

ajo, vinagre, sal, pimienta, orégano, recaudo, vino y aceite; se hace un
nahualito [rodete], se envuelve en un cotense [trapo de cocina] y se cuece
con el caldo a modo de que quede de todo lo que se le ponga.

Gallina en salsa de harina

Se cuece la gallina en agua, sal, pimienta y una cascarita de limón; se doran
en manteca jitomates y ajos, retirándolos para luego dorar harina en la
misma manteca y agregando ahí mismo el caldo con orégano y la gallina.
Estando fuera de la lumbre, se le añade vino tinto.

Pollos cocidos

Hechos pedazos se fríen en manteca con sal, aceitunas despedazadas,

almendras molidas, ajo, clavo y pimienta. Ya fríos se añaden los pollos con
su caldo, orégano y aceitunas.

Lomo de puerco

Se hacen unas tajadas de lomo delgadas, se untan de manteca y canela. Se

asan jitomates, se muelen y se pone una capa de carne y otra de jitomate,
se le agrega polvo de pimienta, vinagre y unas ramitas de perejil y cebolla,
así se van poniendo capas y se sirve con lechuga.

Tostadas con lomo de puerco o res

Un lomo de puerco o de res se hace cecina; por dentro se le unta sal de

nitro, se enrolla y se amarra; se pone en vinagre unas cuatro horas, se saca
y estila [escurre], se pone a dorar en manteca. Se fríe bien el lomo,
volteándose. Se llena la cazuela de agua, se le agrega pimienta, laurel y se
voltea a que dore. Para las tostadas: se fríen unas tortillas y se sirven con
salsa, lechuga, rábano, queso, curtido y tajadas del lomo.

Vinagre
A ocho cuartillos [dos litros] de miel, cuatro cuartillos de ácido asético.

Patas de puerco [I]

Se cuecen y deshuesan las patas; se ponen en vinagre, hojas de laurel,

pimienta, sal y orégano menudito. Al día siguiente se sirven con curtido,
queso rallado, aceitunas y alcaparras.

Salsa de jitomate [II]

Se le sacan las semillas y crudos se pican muy bien, se les pone vinagre no
y se sazona con sal, perejil picado, orégano y cebolla.

Bistec en torta

Se muelen carne de res y de puerco, se les desbarata pan, huevo [cocido],

pimienta, poca canela, vinagre y se hace una torta, se voltea por ambos
lados a que sancoche, se llena la cazuela de agua hasta que se consuma, se
hacen tajadas y se sirven con salsa de la que se pre era.

Lomo de res y de puerco ngido

Se muelen carne de res y de puerco, se agrega pimienta, sal, vinagre, vino

de jerez y huevo; se revuelve bien, se unta de manteca un papel y se
extiende ahí la carne, se le pone el relleno que uno quiera y se enrolla, se
dora en la manteca y se cuece a fuego manso.

Sopa de ajonjolí
Para una gallina se necesitan cuatro chiles negros, dos onzas de almendras,
una pieza de pan blanco dorado en la manteca, un alcatraz [pequeño
cucurucho] de ajonjolí tostado en olla nueva; se muele todo agregando
unas pimientas, clavo y canela; se sancocha y al servir se le pone jerez.

Sopa de taquitos [crepas]

Se hace un atolito con leche, harina y huevo, si es poquita, dos huevos,

poca sal y dulce [azúcar]; se bate muy bien; luego se unta una cazuela de
manteca y se echa la gotita [chorrito] del atolito a que se extienda, se voltea
tiernita y se hace el taquito relleno. Se hace el caldillo como todos.

Buñuelos de viento

Se procede de la misma manera que la receta Sopa de taquitos [crepas],

nadamás hay que agregar un poco de carbonato.

Sopa de jocoque [II]

Se hacen las tortillas y se arreglan unos chiles verdes asados bien

des emados en agua de sal, se hacen tiras y se fríen en poquita manteca, al
chile se le añade leche hervida y tajadas de queso oreado; que den un
hervor, se les pone sal, se moja la tortilla y se fríe, adentro se le pone el
relleno del chile, se enrolla y se coloca en tapitas [capas], luego se baña de
jocoque, tiras de chile y queso rallado y al concluir se pone al vapor de una
olla a que se concentre el jocoque.

Patas de puerco [II]

Se cuecen bien las patas hasta que revienten, se ponen en vinagre fuerte
todo el día, se sacan y secan bien, luego se ralla queso, orégano y cebolla
des emada en agua de sal; se hace una salsa de jitomates asados maduros,
ahí se vierte el mismo jitomate, la cebolla, el queso rallado y se sirven con
lechuga.

Patas en salsa de jitomate

Se cuecen las patas muy bien, se asan y muelen unos jitomates con un
pedazo de pan dorado, clavo, pimienta, orégano y canela, se vierten en la
manteca la salsita y las patas, para sazonarlas se agrega tantito vinagre, sal y
azúcar.

Tamales exquisitos

Se deshoja el nixtamal y se muele a que no quede remolido; se bate la

manteca con leche y para un kilo de masa se necesita un cuarto de manteca
y royal, se bate hasta que sube y se le pone el relleno de lo que se pre era.

Carne fría [II]

Una libra de carne de res, otra de puerco, se les agrega pasas, almendras
picadas, sal y vinagre; todo se revuelve y se hace en una cazuela la gura
de un lomo. Se cuece con un poco de jerez; se tiene cuidado que no se
pegue, pero sin voltearlo se levanta con un cuchillo en la misma cazuela y
se sirve con salsa.

Carne para bastimento

Se remojan los chiles guajillos sin cocer y se muelen con pan y ajo; todo se
fríe a que quede espeso. Se asa la carne y se machaca, revolviéndolo con el
chile y dorando la manteca se agrega todo con sal a que quede especito.

Pollos [o gallinas]

Se lavan y parten los pollos o gallinas y se les unta aceite de comer o

manteca, seis centavos de almendras, pasas, alcaparras, aceitunas, chiles en
vinagre, jitomate, cebolla, chilchote [chile poblano], papas y pan molido
con pimienta y canela; agua muy poquita, se tapa a fueguito manso a que
se cueza.

Pepena en chile

Se parte en pedazos, se le pone pan molido, orégano, ajo, pimienta, canela,

vinagre y chile verde; se le agrega poquita agua, sal, chiles guajillos
remojados y molidos sin cocer. Todo esto se tapa y se pone a cocer a fuego
manso.

Carne de puerco en chile guajillo

Se doran chiles y pan, se muelen con canela y chocolate; se fríe la carne y

ya que rinda se le vierte el chile a que cubra la carne y después de que esté
un poco reseca, se sirve con cebolla des emada con sal y queso rallado.

Carne de puerco y pollos

Se pica recaudo, chile verde y se fríe, se parte la carne en pedazos y se le

agrega; se le vierte agua, luego se le muele pimienta, canela, orégano y se le
añade vinagre, curtido, tajadas de durazno, un pedacito de azúcar y sal, se
cuece a fuego manso a que quede en su jugo.

Carne de puerco y gallina en salsa de perón

Se cuecen los perones, se doran pan en manteca; esto se muele con

pimienta, canela, poquito orégano y los jitomates. Se cuece la carne o
gallina y ya para sacarse, se le muelen pasas, se le agrega dulce y sal.

Asados y carne o lomo de res o puerco

Desde la víspera se aplana la carne con la mano del metate para que quede
bien machada y luego se le pone pimienta, ajo, sal, se muele todo y se
agrega el jugo de tres limones. Al día siguiente se fríe en manteca a que
dore y se le pone agua hasta cubrirlo para que hierva y ablande, dejándolo
con salsita, se sirve con perejil y lechuga.

Lomo estofado

Se corta el lomo en ruedas, se muele sal, pimienta, ajo y un poco de

vinagre; se agrega a la carne y que pase toda la noche. Al día siguiente se
fríe en manteca: jitomates asados y molidos, cebollas rebanadas en ruedas,
chiles verdes curtidos; después se agrega el agua necesaria, jugo de naranja
agria, laurel, tomillo y harina dorada; así se pone a dos fuegos y se sirve
con lechuga.

Otro lomo o carne

Se parte en ruedas y se aplana con la mano del metate; se fríe en manteca
y se le pone chorizo; cuando esté dorado se llena de agua la cazuela y se
deja hervir hasta que se consuma y antes se ponen unos jitomates asados y
exprimidos, chiles verdes crudos en ruedas, pimienta y clavo molido al
gusto; se deja algo de salsita y se sirve con fruta en vinagre y lechuga.

Lengua adobada [II]

Se cuece lengua de res o puerco, se despelleja y se taja en ruedas, se pone

en una olla con vinagre: rebanadas de carne de puerco, chorizo y chiles
anchos asados desvenados y molidos con ajo, pimienta, clavo, canela y
orégano. Se deja toda una noche la lengua en esta mezcla y al día siguiente
se pone al fuego en una cazuela con manteca y en ella se fríe; cuando esté
sazonada la lengua se sirve con perejil picado, huevo cocido en tajadas,
chiles en vinagre, fruta en vinagre y se sirve.

Huesitos

Para un litro de leche un kilo de azúcar y 50 gramos de arroz; se muele el

arroz, se revuelve y se pone en la lumbre (el punto es que medio despegue
a que no se reseque), se hacen las bolas y se ponen en los moldes.

Cajeta de tejocote

Se cuecen, deshuesan y muelen los tejocotes. Para una medida de tejocote

se le pone un kilo y medio de panocha desbaratada en tantita agua, en
cuanto desbarate se pone el cazo en la lumbre. (De la misma forma se
puede hacer la cajeta de perón; la de camote se puede hacer con tantita
leche.)
 Copa dorada dulce de leche

Para litro y medio de leche tres cuartos de azúcar, una raja de canela y diez
huevos. Se clari ca el azúcar y ya que esté en su punto se saca y la leche se
hierve hasta que se consuma, después se saca de la lumbre y se deja
enfriar, a la leche se le vierten las yemas desbaratadas y se revuelve todo
con el almíbar se pone en la lumbre a menea y menea hasta que despegue
del cazo, se saca, se baja y se dora con lumbre encima.

Galleta bolillada

Para un kilo de harina un cuarto de azúcar y un cuarto de manteca, cuatro

o seis huevos y tantita leche, se amasa todo a que quede a modo de
abolillarse y luego se cortan las galletas, se colocan en latas untadas de
mantequilla y harina, se meten al horno.

Mistela

Se clari ca el almíbar con clara de huevo batida, ya que está en su punto se

saca y se deja enfriar; en el aguardiente se pone la esencia y el color con
azúcar quemada.

Jarabe de jamaica y malva

Se hace clari cando el almíbar hasta que esté en su punto y que haga
hebra en los dedos, se le agrega antes el caldo o agua de jamaica o malva
bien cocida.

El guayabate
Se cuecen y muelen las guayabas, se muelen con panocha al gusto.

Galleta de nata

A un kilo de harina se le ponen seis yemas de huevo, un cuarto de kilo de

azúcar, canela en polvo, las natas al gusto con limón (leche necesaria para
que quede especita), royal o carbonato, se revuelve todo a que quede
regular la masa; se amasa muy suave y se extiende a que quede del grueso
de un cigarro; se cortan las galletas con un molde, se ponen en latas
engrasadas y se meten al horno.

Pan de leche [I]

A un kilo de harina, un cuarto de kilo de azúcar, un litro de leche y nueve

yemas revueltas, las claras batidas en espuma; éstas se le ponen después de
haberse batido y un cuarto de kilo de manteca desliada que no esté
caliente, royal o cremor o carbonato, se raya el zumo de limón. Se bate
muy bien, se hacen los panecillos y se meten al horno bien templado.

Galletas de canela

Para un kilo de harina, un cuarto de azúcar en polvo, cuatro yemas y

claras, 10 c [centavos] de canela molida, un cuarto de manteca; se revuelve
todo y si queda seca se le pone la leche hasta que quede en punto de hacer
bolita, se aplastan con la mano, también se les pone royal en limón, se
colocan en latas untadas de mantequilla y se meten al horno.

Galleta blanca
Un kilo de harina se moja con manteca y poca agua de sal, se hacen bolitas
y se medio tortean; se hornean a fuego lento a que se cuezan y al sacarlas
del horno se revuelcan en azúcar aún calientes.

Galleta para camino

Se amasa una libra de harina con cuatro yemas, cuatro onzas de azúcar en
polvo, lo que se tome con 10 c [centavos] de cremor y carbonato y manteca
la necesaria, cuando ya hace correa se forman las galletas y se hornean.

Postre

Después de hervida la leche se espesa con harina y se tiñe con unas yemas
de huevo, se cuela y se vuelve a poner en la lumbre con vainilla, ya que
está de medio punto se endulza y se le agregan unas claras de huevo
batidas, cuidando de ponerlas cuando esté la leche hirviendo, se sigue
meneando para que tome punto de postre.

Tortitas de comal

Para tres onzas de harina tres onzas de manteca, medio pocillo de agua,
levadura (lo que se tome con los dedos) y sal al gusto, se trabaja la masa
poco, se hacen las tortitas y se cuecen en el comal.

Otra copa dorada

Cuatro cuartillos de leche hervida, una libra de azúcar en almíbar, se le

ponen diez yemas; ya que está fría la leche y el almíbar, se incorpora todo
con las yemas y se pone al fuego que esté en punto de atolito, se saca, se
pone en platos y se dora.

Queso de Nápoles [II]

Para cuatro cuartillos de leche, cuatro onzas de almidón, una libra de

azúcar y almendras las que uno quiera, se hace la cajeta, se saca y se enfría,
despúes se le revuelven 12 claras, se vierte en un molde y se pone a baño
María; para otro día se acomoda en un platón y se le agrega mucha canela.

Galleta de betún [I]

Se pone medio kilo de harina, medio de azúcar y siete huevos, se muele el

azúcar y se bate muy bien primero con los huevos después se le agrega la
harina poco a poco, se sigue batiendo mucho, se hacen las galletas desde la
mañana poniéndolas al sol y en la tarde se hornean.

Galletas [I]

Se amasa medio kilo de harina, seis onzas de azúcar en polvo, cuatro onzas
de manteca o mantequilla y un cuarto de leche; se bate muy bien, se hacen
las galletas y se meten al horno.

Otra [galleta]

Se baten cuatro yemas un rato y después se le agraga un cuarto de azúcar

en polvo y se bate hasta que el azúcar se desbarate; enseguida se le pone
un cuarto de harina, un poco de arroz molido, tantito cremor y poco
carbonato, se revuelve y se van poniendo en las hojas de lata untadas de
mantequilla y harina, se meten al horno.

Otras [galletas]

A medio kilo de harina se le agregan seis onzas de azúcar en polvo, seis de

manteca, tantita leche y se amasan, se hacen las telitas y encima se les pone
granza [residuo de trigo] y azúcar. Se hornean.

Otras galletas [III]

A un kilo de harina se le ponen seis huevos enteros, seis onzas de manteca,

seis de mantequilla, un cuarto de azúcar molida y lo que se coja con tres
dedos de carbonato cuatro veces y se hacen.

Galleta doblada

A una libra de harina se le ponen dos yemas y un huevo entero, cuatro

onzas de manteca, cuatro onzas de azúcar en polvo, tantito carbonato y
tantito cremor, y se acaba de mojar con leche. Se revuelve muy bien, se van
poniendo en las hojas de lata y se hornean.

Receta para betún

A una libra de azúcar se le pone medio cuartillo de agua y se pone a la

lumbre hasta que se desbarate y cuando está en su punto se baten cuatro
claras y se revuelven con unas gotas de limón.
 Galleta de leche [I]

A dos libras de harina se le ponen 12 onzas de azúcar, 12 onzas de

manteca o mantequilla, ocho huevos (seis yemas y dos enteros), un poco de
carbonato y medio cuartillo de leche, se revuelve todo esto, se bolilla y se
ponen a cocer.

Panqué

A dos libras de almidón molido, se agregan dos libras de azúcar molida, 32

huevos, 10 c (centavos) de aguardiente y media libra de mantequilla, se
bate muy bien y se vierte en moldes, se meten al horno.

Besos

A dos libras de harina, se le agregan 14 onzas de azúcar en polvo, seis

huevos enteros y un octavo de agua y lo que se coja con una mano de
carbonato, además de 14 onzas de manteca.

Mamón de almidón [I]

Para 32 huevos, libra y media de almidón molido y cernido y una libra de

azúcar en polvo, se bate todo y se vierte en los moldes, se hornean.

Pasteles

A una libra de harina, se le agrega medio cuartillo de agua, media libra de

manteca y tantita sal disuelta; se revuelve y se hacen las masitas, se hacen
cuatro dobleces, se bolillan, se pone en las hojas, se hornean y se revuelcan
en azúcar.

Pan de leche [II]

Ocho huevos se desbaratan en tres cuartos de azúcar, se baten muy bien, se

añade un kilo de harina y un litro de leche, tantito carbonato y una
cucharada de royal en limón; ya que se hagan ampolla se vierte en moldes,
se hornean.

Pan de leche con medida

Para cualquier medida: una de azúcar, la misma medida de leche, una

cuchara de manteca de las soperas colmadita; para una medida grande tres
huevos y para una chica dos huevos. Se baten muy bien las claras, se le
revuelven las yemas y se baten bien; luego el azúcar y se bate bien, después
se añade la harina, se va revolviendo todo; un polvito de carbonato y dos
cucharaditas de royal y se sigue batiendo hasta que haga ampolla, se vierte
en los moldes y se hornean.

Torta de leche y arroz

Para un cuarto de arroz limpio y seco. Se muele muy bien, se agrega la

canela que uno quiera; luego se revuelve con leche (tres litros), se
desbarata con la mano pan no a que no queden bolas y luego se le vierte
dos kilos de panocha, se revuelve todo, se pone en la lumbre a desbaratar
la panocha (que hierva y cuaje como atole espeso), se deja enfriar. Se baten
11 claras como para torta, las yemas también se baten y luego se revuelve
el huevo en la leche y de ahí se untan las cazuelas de manteca, se les echa
encima ajonjolí, canela y huevo del batido.
 Galletas [II]

Para medio kilo de harina 12 onzas de azúcar, tres huevos y 200 gramos de
mantequilla o manteca. Se baten los huevos (claras y yemas), tantito
carbonato, se agrega el azúcar al huevo y luego se le pone la manteca, la
harina y se revuelve todo; se amasa poco, se extiende con el bolillo y se
cortan las galletas, se pican con popote y se les pone una almendra en
medio.

Galletas de betún [II]

Para medio kilo de harina medio kilo de azúcar y siete huevos; se baten
mucho los huevos, yemas y claras; se agrega el azúcar en polvo y canela en
polvo o vainilla y se sigue batiendo hasta que se desbarate bien el azúcar, se
añade la harina, se baten bien hasta que haga bomba; se pone con cuchara
y si quiere que le salga betún se dejan cuatro horas y se hornean.

Galleta de leche [II]

Para un litro de leche un kilo y medio de harina, un cuarto de azúcar

molida; se bate la harina, el azúcar, dos yemas y un cuarto de manteca. Se
revuelve todo y enseguida se hacen las galletas. Se colocan en hojas de lata
previamente untadas de mantequilla y harina, se meten al horno y se pican
con popote.

Betún para las galletas

En el cazo se vierten seis claras, una onza de harina, un cuarto de azúcar

molida y algo de color. Todo junto se pone en la lumbre, se bate mucho
hasta que haga hebra, ese es el punto y se menea hasta que enfríe.

Pasta de limón

A un kilo de azúcar molida se le exprime un limón y se bate en la lumbre

hasta que haga hebra. Se quita de la lumbre, se menea hasta que enfríe, se
envuelve en una servilleta y de ahí se saca la masa para hacerse las guras.

Bola emperadora

Para un litro de leche se necesita un kilo de azúcar; se pone en la lumbre el

cazo y se bate hasta que haga hebra. Antes de sacarse esta mezcla se le
vierten cinco c [centavos] de canela molida, se bate muy bien y se hace la
masa, se pone en una servilleta envuelta y de ahí se van haciendo las bolas
que se revuelcan en azúcar martajada con color si se pre ere.

Pan de limón

Se incorporan 300 gramos de azúcar y medio kilo de harina, 10 claras se

baten muy bien hasta que estén duras, se agrega un poco de royal y jugo
de limón; se mezcla muy bien y se vierte en moldes untados de manteca, se
meten al horno caliente.

Mamón de almidón [II]

Se baten 26 huevos, primero las claras hasta que queden duras y luego se
le mezclan diez onzas de azúcar molida, enseguida se baten las yemas hasta
que estén duras, se agregan 17 onzas de almidón cernido (con una mano
se va echando y con otra batiendo para que no haga bolas). Cuando esté
bien mezclado se vierte en los moldes untados de manteca y se meten al
horno caliente.

Galletas [III]

Se baten ocho huevos con dos cucharaditas de royal y ocho onzas de

azúcar, se sigue batiendo para añadirse libra y media de harina y un
decilitro de leche; esto se revuelve con tres onzas de manteca o
mantequilla, después se extiende sobre la mesa con harina para cortar las
galletas y se les pone una almendra en medio para meterlas al horno.

Pastel de mantequilla

A una libra de harina se agregan tres onzas de mantequilla desliada, dos

yemas y una clara de huevo y el agua que necesite para que quede tierna la
masa, se espolvorea la tabla con harina y sobre ella se extiende la masa, se
unta de mantequilla enrollándola y extendiéndola unas cuatro o cinco
veces y en la última se cortan, rellenan y meten al horno caliente y después
se espolvorean de azúcar.

Pasta para labrar dulces

En dos libras de azúcar, de punto que junte en el agua se saca de la lumbre

para mezclarle 12 onzas de almendras molidas, cuando todo esté bien
incorporado se vuelve a poner en la lumbre a que hierva un poco sin dejar
de menear. Se saca y se bate hasta que cuaje y luego se hacen las guras, si
queda dura se rocía con agua, si queda aguada se vuelve a poner en la
lumbre. Se utilizan los colores que uno quiera.
 Polvorones [II]

Para un kilo de harina, medio kilo de azúcar y medio de manteca desliada

y tantito carbonato. Se amasa todo y luego se hace la tortilla en la tabla, se
cortan los polvorones con cuchillo.

Tamales de masa [II]

Para una medida de nixtamal, un kilo de manteca; se bate con leche y

royal, después se vierte a la masa y se bate mucho, se amasa todo junto,
primero la masa y la manteca y se agregan caldo y sal a bate y bate, hasta
que se levante el pegostito en el agua.

Pasta para tamales de leche

Primero se hierve la leche y cuando esté hirviendo se le cuela la masa y

hasta que vuelva a hervir se le echa la panocha.

Para hacer pipián

Se dora en la manteca poco maíz, muchas semillas de calabaza y chiles,

luego se muele todo junto y se cuela.

Dulce de cajeta de coco

A una libra de coco se le añade una libra de azúcar, dos cuartillos de leche
y se deja en la lumbre hasta que haga punto de cajeta (que despegue del
cazo).
 Royal [II]

Para una libra de harina, media de carbonato y seis onzas de ácido

tartárico, todo se mezcla y se cierne.

Encaladitos

Se pone un cuarto de manteca desliada hasta que se enfría, se le pone

tantita agua con sal y sin dejar de batir con una cuchara de palo se agregan
60 gramos de azúcar molida, un poco después, medio kilo de harina y se
revuelve todo esto en una cazuela grande; se deja el bastoncito (bola de
masa) un rato en reposo se hacen las gorditas con la mano y se ponen en
hojas de lata, se meten al horno, cuando están cocidas se revuelcan en
azúcar y canela.

Chamberos

A un kilo de harina se agrega un cuarto de azúcar entera no molida, nada

más se remoja con un cuarto de litro de leche, cuatro huevos con clara y
los demás puras yemas, tantita sal molida, royal, tantito carbonato y 200
gramos de manteca, se revuelve y se deja un rato en reposo, después se
hacen las gorditas con la mano y se aplanan en azúcar quebrada; se meten
al horno a fuego suave y se pone tantito color [vegetal] en medio.

Crocantes [II]

Para tres cuartos de kilo de harina, seis onzas de azúcar, seis de manteca,
media libra de almendra tajada, ocho huevos con todo y clara y se amasa.
Se untan los moldes de manteca y se vierte la masa emparejándose con la
mano; se meten al horno y cuando ya están se sacan, con un cuchillo se
tajan y se acomodan en hojas (donde no está dorado se unta yema encima)
se meten al horno.

Puerquitos

A dos libras de granillo o harina, medio kilo de panocha desliada (esto se

hace con tantita agua en la lumbre), tantito carbonato, se amasa muy bien y
se cortan los puerquitos con molde; se meten al horno.

Pan de leche [III]

Para una libra de harina media de azúcar en polvo, canela y media libra de
manteca, medio litro de leche y tantito carbonato; se bate bien con la
manteca desliada y cuatro huevos batidos, primero las claras duras y
después las yemas. Se pone en las cajas untadas de manteca.

Budín de leche

Para dos litros de leche tres cuartos de kilo de azúcar, se pone en la lumbre
con dos cucharadas de almidón a manea y menea hasta que quede en
punto de cajeta más pasadita, se saca y se deja enfriar, luego se añaden
ocho huevos y se baten claras y yemas a deshacerlos muy bien con la mano
(no deben quedar bolas); se quema el azúcar y se vierte en moldes, se
vacían en ellos y se pone a baño María.

Pan de Lupe [Guerrero]

En una vasija se pone medio kilo de harina, un cuarto de azúcar, un cuarto
de manteca, ocho huevos y tres cucharadas de royal. Se hace el cercadito
del harina cernida, se agrega azúcar, los huevos, royal, manteca, todo a un
tiempo se revuelve y para que suavice se agrega tantita leche y se bate con
los dedos o cuchara en cuanto se revuelva todo. Luego se vierte en moldes
untados de mantequilla y se meten al horno.

Bolita de tamal

Se refriega el nixtamal y se muele con tantita sal, se bate con manteca a que
quede blandita. Se agrega royal, se hacen las bolitas y se meten al horno; si
se quiere se añade relleno de lo que se pre era y luego con el dedo se le
aprieta en medio.

Quequis o pastel

Medio kilo de harina, 20 gramos de manteca o mantequilla, 400 gramos de

azúcar bien molida, siete huevos, una cucharada de royal y medio litro de
leche. Se bate bien la manteca, se agrega la azúcar, huevos batidos (yemas y
claras), leche, harina y royal; se revuelve muy bien poco a poco con una
cuchara o con los dedos; se untan los moldes de manteca, se vierte un poco
de esta masa y se hornea. Se hace crema de leche, dulce o cajeta y se van
entreverando de dos a tres capas. El betún se hace dejando tres claras de
los siete huevos. Se hace con un cuarto o menos de agua, ahí se le ponen
200 gramos de azúcar, se deja hervir y el punto es que se meten unos
popotes, se les sopla a que vuelen como plumitas, se saca y cuando esté
frío, se revuelven las claras batidas duras, se le unta alrededor al quequi, se
añaden pasas y almendras encima, se regresa al horno a que seque.

Arepas
Para dos y medio kilo de harina, se hace la miel con un cuartillo de agua,
un kilo de panocha aque hierva, y se haga miel. Se saca y se enfría; se le
agregan dos cucharadas de carbonato y luego un chorro de limón o
naranja. Se añaden 300 gramos de manteca y la harina se le va poniendo
poco a poco, no se bate mucho, nadamás en cuanto se revuelvan, se
abolillan, se cortan con el molde y se meten al horno.

Panecillos de rosa

Se ponen cuatro tazas de harina, una cucharada de sal molida y seis

cucharas chiquitas de royal; una cucharada grande de manteca o
mantequilla, se le añade una y media taza de leche, se mezcla todo y se
bate hasta que la masa esté suave. Se pone ésta sobre una tabla rociándola
con harina y se amasa bien hasta que esté blanda. Se corta la masa en
pedazos pequeños para hacer panecitos larguitos o se le da la forma que se
pre era. Se ponen en las hojas y luego se rocían con manteca o
mantequilla con azúcar encima.

Pastel de naranja

Se bate una taza de manteca hasta que esté como betún y se le pone poco a
poco una taza de azúcar batiéndola muy bien; se agrega después un huevo
batido. Se pone una taza y tres cuartos de harina, un cuarto de cucharada
de sal y cuatro cucharaditas de royal; esto se agrega a lo anterior con una
taza de leche poco a poco. Si hay vainilla se le pone a la masa una
cucharada. Se bate todo y vierte en los moldes engrasados; se mete al
horno, después se pone de la crema que se pre era, o bien se le unta
encima una crema que se hace con una taza de azúcar en polvo, se agrega
la carne de una naranja, un poco del jugo, el zumo rallado y una
cucharada de manteca o mantequilla derretida.
 Polvorones [III]

Medio kilo de harina en un cuarto de azúcar, un cuarto de manteca (lo

que se alcance a mojar), un cuarterón de chocolate o polvo de canela,
luego se extiende y se cortan a que no queden gruesos ni delgados.

Galleta de yema

A medio kilo de harina se agregan 180 gramos de manteca, 150 gramos de

azúcar, tres yemas, una cucharada de royal y leche. Se bate a que quede
como pasta para hacer bolitas y medio se aplastan, se ponen en cazuela u
hojas untadas de mantequilla, se meten al horno.

Galleta de costra

Para medio kilo de azúcar, medio kilo de harina y 10 huevos. Primero se

baten bien los huevos, enseguida el azúcar en polvo; ya bien batido se va
mezclando la harina poco a poco, un poquito de anís o canela, se rocían las
hojas de harina, se ponen las galletas con una cuchara y se dejan al sol
(fuerte) unas cuatro o cinco horas.

Coholes

Dos decilitros de agua, 60 gramos de manteca, 120 gramos de harina y

cinco huevos. Se pone el agua en un cazo a hervir y cuando suelte el
hervor se agrega la manteca, enseguida la harina cernida sin dejar de
menearle un solo momento, no debe quedar cruda, si se cuece mucho se
saca de la lumbre y se van mezclando los huevos uno por uno, cada uno se
va batiendo mucho. Cuando están bien revueltos se pone la pasta en hojas
con una cucharita a que no queden lisas las bolitas y para que tomen forma
de coholes, las hojas se rocían de harina, el horno que no esté frío ni muy
caliente y acabándose de hornear se les hace una aberturita por donde se
rellenan de algún dulce o crema y se revuelcan en azúcar muy remolida.

Pastel de coco

Para un kilo y medio de harina, 225 gramos de azúcar, cuatro cucharadas

de royal, dos huevos, una y media taza de leche, una cucharadita de jugo
de limón, media taza de coco rayado, 100 gramos de manteca o
mantequilla derretida. Se cierne la harina, azúcar y royal (todo junto), la
manteca y el huevo batido se añaden a la leche y esto a la vez se agrega a lo
demás. Se mezcla todo muy bien, se añade el coco y después de revolver
toda la masa se vierte en el molde engrasado, se cuece en el horno, ya
cocido se rocía azúcar en polvo y se esparce por encima coco rayado.

Panes peculiares

A medio kilo de harina una cucharada de royal, un poco de sal y un huevo

o dos; mézclese lo anterior con un cuartillo de leche, bátase bien y viértase
en moldes untados de manteca y cuézanse en el horno.

Bolitas de leche

Para medio kilo de panocha se agrega tantita agua, en cuanto se tape la

panocha se sube a la lumbre; cuando ya esté desbaratada se agrega tantita
canela molida, una taza chica de leche y se deja en la lumbre; el punto es
que se echa una gota en un traste con agua y si se quiebra ya está; se vacía
en una piedra mojada, luego que ya se pueda levantar se pone en un traste
embarrado de manteca, se hacen las bolitas y se menean en un cajón hasta
que enfríen.
 Tortillitas de leche

Cuatro cuartillos de leche, 14 onzas de azúcar, dos onzas y media de

harina, todo se revuelve y se pone en un cacito a que tome punto de cajeta
alto, ya fría se hacen bolitas y se extienden sobre harina con bolillo. Se
ponen sobre papel de chupar, se limpian bien de la harina y se hornean.

Otro quequi

Para tres tazas y media de harina cernida una de azúcar, una cucharada
grande de manteca, una cucharada grande de royal y cinco o seis huevos.
Se ciernen harina y royal, luego se bate la manteca, se le agrega el azúcar
bien molida, se baten los huevos menos tres claras, la harina y se revuelve
todo, se bate con leche, la su ciente para que quede suave y se agrega
algún sabor, se mete al horno en moldes engrasados y espolvoreados de
harina, ya que están se sacan y se les pone crema o cajeta en medio y se les
pone el betún con las tres claras y 200 gramos de azúcar.

Otro dulce copa dorada

Se hierve litro y medio de leche con canela bien recocida a menea y

menea; se saca y se deja enfriar, luego se pone medio kilo de azúcar con un
cuarto de agua más o menos para hacer el almíbar, cuando ya esté se deja
enfriar y se baten muy bien ocho yemas en una ollita, cuando esté todo frío
se vierte la leche, primero al almíbar y se menea un poco, después las
yemas y a menea y menea, hasta que se seque el almíbar, se saca, se vacía
en platos y se dora con lumbre encima.

Panecitos de oro y plata

Se hacen con seis o siete huevos, para uno las yemas y para otro las claras.
Se baten mucho las yemas para tres cuartos de harina, 200 gramos de
azúcar, 200 gramos de manteca y una cucharada de carbonato, otra de
royal y limón, todo se revuelve a un tiempo para formar una masa suave,
ya que está bien revuelta se unta uno manteca en las manos y se hacen
bolitas y se medio aplastan; lo mismo se hace con las claras (se utilizan las
mismas cantidades).

Galleta de naranja

Para un kilo de harina un cuarto de manteca, cuatro huevos, un cuanrto

de azúcar y una tacita de naranja, carbonato y royal (tres cucharadas). Se
bate muy bien la manteca con los huevos enteros, enseguida se le agrega el
azúcar, la naranja, la harina y el royal, cuando se bate la manteca y el
carbonato se revuelve todo y se deja la masa en punto de abolillarse y se
vierte en moldes untados de mantequilla, se meten al horno.

Silacayote cubierto

Se pone el silacayote partido en cernada con cal y poca ceniza, un día y

una noche, luego se le da un medio hervor a que se salga la cal y se echa en
agua fría, seguido se le cambia el agua fría, se pone a dar hervor con la
miel de azúcar clari cada y otro día se vuelve a poner con la demás azúcar
hasta que quede cocido.
Fotografía familiar. En el centro señora Juliana Langarica (madre de doña Hildelisa Martínez), Los
Ángeles, California, 1905.
 Fotografía familiar. De izq. a der., de pie: Pedro Quintero, Ma. de los Ángeles Peña (nuera de doña
Hildelisa), Arturo Quintero, Clementina Ramírez, Rodolfo y José Luis Quintero; sentados: Hildelisa
Martínez (autora del Recetario), señor Gregorio Quintero y en brazos: Ma. del Refugio Quintero
(nieta de doña Hildelisa), Mascota, Jalisco, 1946.
Página del Recetario, aparecen las recetas: Otra lengua y Riñones de res.
Página del Recetario, aparecen las recetas: Pastel de capulín y Cajeta de piña.
Cocina de doña Hildelisa Martínez, de izq. a der. señoras: Jacoba, Ma. de los Ángeles Peña (nuera de
doña Hildelisa), Clementina, Jose na Barba y María Santana, Mascota, Jalisco, 1965.
Página del Recetario, aparece la receta: Polvorones.
 GLOSARIO

ABOLILLARSE: Extender la masa con el rodillo.

ADARME: Medida antigua de peso equivalente a la decimosexta parte de la onza.

AGUARDIENTE: Sinónimo de alcohol.

AZÚCAR: Marqueta de pasta de dulce que molida se transforma en azúcar.

BASTÓN: Masa que está al punto para ser moldeada.

BODOQUI: Bolita pequeña de algo.

CAJETA: Sinónimo de ate de cualquier fruta.

CARLÓN: Vino dulce de uva.

CHANFAINA: Vísceras del puerco: corazón, bazo, hígado, bofe.

CERNADA: Agua de cal asentada por reposo.

COTENSE: Trapo de cocina regularmente de algodón.

CREMOR: Tartrato ácido de potasa (sal).

CROCANTE: Pasta de almendras.

CUARTERÓN: Pieza cortada en cuatro o más partes.

CUARTILLO: Un cuarto de litro (250 ml).

CURTIDO: Chiles y verdura en vinagre.

DENTROS: Vísceras de las aves.

DESLIAR: Derretir al fuego o al calor del sol.

EMBRIADO: Atado, con hilaza.

ESTILAR: Sinónimo de escurrir.

FRUTA
EN VINAGRE: Usualmente son jícama, manzana, perón y pera.

GRANADA
AGRIA: Similar a la granada dulce pero más pequeña.

HORNO
MILAGROSO: Recipiente metálico para hornear pasteles a fuego directo.

HUEVO PARA Esponjado de huevo batido para capear alimentos.

PESCADO:

LAJADAS: Tajadas o rebanadas.

LAMPREADO: Guiso chileno con carne y otros ingredientes.

LEBRILLO: Vasija de barro de boca ancha sin asas que sirve para mezclar alimentos en
proceso de preparación.

LIAR: Atar o amarrar con hilaza.

MACHUQUE: Sinónimo de machacar o aplastar.

MEDIDA: Es una medida de peso equivalente a cinco kilos de granos, al medir frutas su
equivalencia varía entre tres y cuatro kilos.

NAHUALITO: Rodete de tela que sirve de base para recipientes que tienen la base esférica.

PACHOLITO
o
PACHOLES(AS): Carne aplanada con la mano del metate dándole forma de bistec.

PICÓN: Pan de dulce.

PITA: Hilo grueso de bra de la planta del mismo nombre, también hilaza o cáñamo.
PLATO Molde de barro o refractario.
DE HORNO:

RECAUDO: Jitomate, cebolla y ajo molidos, crudo o cocido.

RENDIR: Consumir, darle punto de espeso al jugo de algún guisado.

SAGÚ: Fécula extraída de ciertas palmeras, usada para hacer sopas.

SAL NITRO: Sal compuesta de ácido nítrico y potasa.

TESTALES: Medida de volumen, equivalente a un puño de masa para hacer tortillas.

TURCO: Pastel relleno de carne picada y otros.

 BIBLIOGRAFÍA

(*) Diario de Campo, Boletín Interno de los Investigadores del Área de

Antropología, No. 24, julio, CONACULTA-INAH, México, 2000.

GUTIÉRREZ CONTRERAS, Salvador, El territorio del estado de Nayarit a

través de la historia, Compostela, Nayarit, México, 1979.

MICHEL, Agustín y Jean Mayer, Mascota en la gran década nacional 1857-

1867, Documentos para la Historia de Jalisco, No. 2, Universidad de
Guadalajara, México, 1994.

MURIA, José María, Breve historia de Jalisco, Col. La Feria, Universidad de

Guadalajara, México, 1988.

SALCEDO ROBLES, Vidal, Crónica mascotense, Tomos I y 11, Unidad

Editorial Gobierno del Estado, 2a. edición, Guadalajara, Jalisco, México,
1998.

MACIAS HUERTA, Juana Elena, Revolución y revolucionarios en Jalisco,

Depto. de Educación Pública del Estado, Guadalajara, Jalisco, México,
1985.
 Recetario de Mascota, Jalisco, de Hildelisa Martínez de Quintero

Edición impresa, Julio 2015

Edición digital, Julio 2015

Cuidado de la edición: Dirección General de Culturas Populares y

Dirección
General de Publicaciones del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes

Conversión a eBook: Capture, S. A. de C. V.

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 ÍNDICE

Presentación
Introducción
Sopa de tortilla [I]
Sopa de chícharo
Huevos jalapeños
Enchiladas moras
Sopa de cebolla [I]
Ejotes en jocoque
Sopa de gallina
El pollo en su jugo
Pollo embriado o en olla
Sopa de cebolla [II]
Sopa de masa
Sopa de arroz
Sopa de macarrones
Sopa de jocoque [I]
Sopa de tacos de harina
Sopa de vigilia
Sopa de tortilla en cuarterones
Sopa de tortillas de harina rellenas
Ejotes en leche
Sopes de sesos
Ejotes guisados
Papas a la crema
Chiles en frío
Otros chiles rellenos de arroz
Otros [chiles] rellenos de elote
Coles guisadas
Sopa de arroz y elote
Sopa de tortilla [II]
Otros ejotes
Sopa de arroz de Lupe [Guerrero]
Los pacholes de res y puerco
Tortas de papas fritas
Tortas de carne de res en su jugo
Carne de res o puerco de Trinidad [Nungaray]
Carne en su jugo de res
Sopa de esponja de Siprianita
Sopa de papa en tajadas
Sopa de elote de Siprianita
Sopa de elote rebanado y molido de Siprianita
Plátano grande [macho] relleno
Tortas de zanahoria
Tortitas de puerco
Camarones y arroz
Lomo de res en vino tinto
Sopa de coli or
Gallina en salsa de almendras
Sopa de natas
Tortas de sardina
Sopes de picadillo o frijoles
Tortas de arroz
Adobo con chorizo
Carne de puerco adobada
Carne de res o bistec de lomo o carne
Asado
Asado con crema
Bisteces en asado con chile
Ternera al horno
Lomo de res o puerco mechado
Pepena de puerco (riñón, tripa, hígado y corazón)
Birria de puerco o cabeza
Lomo de res
Lomo de res en estofado
Otro lomo de res
Lomo ngido (de res o de puerco)
Otro lomo de res mechado
Lengua de res o puerco
Otra lengua
Riñones de res
Otros riñones
Patas de puerco
Carne de res
Carne de puerco
Otra carne de puerco
Sesos en frío
Otros sesos
Chanfaina de puerco [I] [vísceras de puerco]
Queso de puerco [I]
Gallina
Pollos en verdura
Pollo con vino
Otro pollo [I]
Otro pollo [II]
Otro pollo en tomates
Pacholas
Lomo de puerco, res
Patas en blanco
Tortitas de harina de arroz
Birria de Leonor [Ramos]
Chanfaina de puerco [II]
Gallina en caldillo o carne de puerco o queso
Recetas de Carolina Gil
Carne empanizada
La sopa de arroz
[Para que las verduras no pierdan su color]
[Para ablandar los alimentos duros]
[El huevo batido para capear]
Sopes
Puré de papas
Recetas de Jesucita Ramos
Royal [I]
Tacos de tomates como enchiladas
Guisado de calabacitas
Tacos de huevos rellenos de lo que hay: de sardina, chorizo, papas,
picadillo o pollo
Aguacates [criollos] rellenos
Tortas de papa en especie con salsa de jitomate
Tortas de papas secas
Tortas de sesos en caldillo
Milanesas
Pescado fresco en su jugo
Budín de ejotes
Pacholes de carne
Chiles verdes en nogada
Costillas o carne de puerco
Gallina en temole [mole]
Pescado del mar en jitomate
Enjitomatadas
Pipián verde en carne de puerco
Mancha mantel o mole poblano
Torta de pan
Torta de arroz
Otra torta de arroz
Tamales de masa [I]
Pastel de pollo
Queso de Flandes o jericalla
Budín delicia
Galletas de Chabela [Santana]
Galletas de nata
Tamales de elote duro
Espinazo en jugo de jitomate
Sopa de macarrón [sopa gruesa]
Panecitos escoceses
Galletas de primavera
Galleta de coco
Galletas de jocoque o leche agria
Tamales de elote
Galletas de rosa de
Chabela [Santana]
Roscones de Lupe [Guerrero]
Suspiros
Roscas de queso
Jericalla
Copa de oro
Cocada
Bocadillo de leche
Panochitas de leche
Huevitos de faltriquera
Dulce [de almendras]
Budín de leche
Otro budín
Budín de coco
Queso de Nápoles [I]
Lampreado
Postre de mantequilla
Tortas de calabaza
Torta de leche
Torta del cielo
Torta de arroz
Torta de arroz de Emilia [Robles]
Torta dulce
Conserva de calabaza
Frutas conservadas [durazno]
Arrayanes conservados
Limonate
Naranjas agrias cubiertas
Arrayanes cubiertos
Duraznos cubiertos con cáscara
Duraznos cubiertos sin cáscara
Perones [cubiertos sin cáscara]
Los tejocotes [cubiertos]
Conserva de limones y naranjas
Conserva de limones
Cuero de membrillo
Orejones de membrillo
Jalea de membrillo
Rollo de guayaba
Chiclosos
Camote cubierto
Duro de harina [chicharrón]
Perulines
Panqué de harina
Panqué de almidón
Panqué relleno
Pan de huevo
Austriacos
Gorditas embetunadas
Mostachones
Coholes [I]
Conchitas
Taquitos de sal
Crocantes [I]
Panecitos americanos
Panes de nata
Pan de requesón
Polvorones [I]
Rosquitas de huevo
Buñuelos de viento
Galletas de zumo de limón
Gordas de cuajada [del cuajo de la res]
Empanadas
Otras empanadas [I]
Otras [empanadas]
Pastel
Otras empanadas [II]
Torta de garbanzo [II]
Relleno de crema
Rosquillas
Gorditas de queso
Gorditas de maíz fritas
Corona de chocolate caliente
Otras donas
Trenzados
Merengues de chantilly
Galletas de perón
Quequi de Anita [Fimbres]
Cajeta de mangos verdes sin fuego
Jalea de perón
Económicas galletas
Galletas de nuez o cacahuate
Bizcochos
Dulce de piña
Leche de piña
Dulce de piña de Petra [Pulido]
Rollo de perón y durazno
Cajeta de capulín
Pastel de capulín
Cajeta de piña
Pastel de piña
Ponche de jamaica
Ponche de arrayán
Vino de capulín
Vino de duraznos
Huesitos de Julia [Peña]
Huesitos de Victoria R.
Cajeta de membrillo de Victoria
Cajeta de tejocote también de Victoria
Cajeta de mango y piña
Guayabas cubiertas
Marquesote o mamón
Pastelitos de coco
Sopa napolitana
Carne en frío
Sopa de tortilla [III]
Guayabate a la moreliana
Panqué de seda
Sopa de taquitos de harina [crepas]
Pan de jocoque
Pan de la reyna
Queso de Nápoles
Copa dorada
Con on os
Dulce de leche
Magdalenas
Galleta [I]
Sopa de huevo
Sopa de carne
Sopa de arroz con leche
Sopa de harina [I]
Sopa de harina [II]
Sopa de camarón
Chícharos
Carne de puerco en frío
Lengua fría [I]
Guisado de pescado
Galletas austriacas
Otras galletas [I]
Galletas de maíz
Panecillos de plata
Rosquetes
Gaznates
Sopa de garbanzo
Lomo en adobo
Roscas de almendras [I]
Salsa de chiles
Panochas de leche
Salsa de jitomate asado
Tortillas de comal
Bollos para tomar chocolate
Puchas
Otros encanelados
Pasta de limón
Galletas [IV]
Sopa de ostión
Carne fría
Bistec frío
Torta de leche
Torta de arroz
Torta de garbanzo [I]
Postre
Suspiros
Panochas de cacahuate
Roscas de almendra [II]
Galletas blancas
Otras galletas [II]
Galletas para camino
Lomo mechado de puerco
Pepena embriada [vísceras de res]
Lomo en mole chino de puerco
Principio de elote
Bistec
Pescado en jitomate
Pollos en perejil
Lengua fría [II]
Cajeta de camote
Lomo
Carne enjitomatada
Audines de carne
Guisado de carne
Carne en aceite
Fiambres de sesos
Nogada con cacahuate
Sopa de con on os
Panqué en cacerola
Ejotes a la burguesa
Gallina en salsa de jitomate [I]
Cajeta de camote
Sopa de deo con leche
Pastel de Paulita M. [Montes]
Mole verde para pollo, gallina o carne de su preferencia
Rollo de chocolate
Dulces de camote
Galleta con manteca
Galletas sin manteca
Galleta de almidón
Bisquetes
Galletas de miel
Pan de royal
Galleta de Lucianita
Pastel de calabaza
Pinocho
Lengua
Lengua adobada
Carne fría lomo de res
Lomo relleno
Queso de puerco [II]
Carne para camino
Sopa de ostión con leche
Sopa de harina [III]
Sopa de hígado
Sopa de papas cocidas
Asados de res
Asado con leche
Asado de pasilla
Asado turco
Lomo enrollado
Lomo asado
Salsa de jitomate [I]
Estofado
Guajolote tatemado
Guajolote en mole
Gallina estofada
Gallina en salsa de chorizo
Gallina en jitomate
Lomo frío
Otro lomo
Otro lomo frío [I]
Otro lomo frío [II]
Lomo enrollado de puerco
Carne fría de res
Carne fría de puerco
Gallina en salsa de harina
Pollos cocidos
Lomo de puerco
Tostadas con lomo de puerco o res
Vinagre
Patas de puerco [I]
Salsa de jitomate [II]
Bistec en torta
Lomo de res y de puerco ngido
Sopa de ajonjolí
Sopa de taquitos [crepas]
Buñuelos de viento
Sopa de jocoque [II]
Patas de puerco [II]
Patas en salsa de jitomate
Tamales exquisitos
Carne fría [II]
Carne para bastimento
Pollos [o gallinas]
Pepena en chile
Carne de puerco en chile guajillo
Carne de puerco y pollos
Carne de puerco y gallina en salsa de perón
Asados y carne o lomo de res o puerco
Lomo estofado
Otro lomo o carne
Lengua adobada [II]
Huesitos
Cajeta de tejocote
Copa dorada dulce de leche
Galleta bolillada
Mistela
Jarabe de jamaica y malva
El guayabate
Galleta de nata
Pan de leche [I]
Galletas de canela
Galleta blanca
Galleta para camino
Postre
Tortitas de comal
Otra copa dorada
Queso de Nápoles [II]
Galleta de betún [I]
Galletas [I]
Otra [galleta]
Otras [galletas]
Otras galletas [III]
Galleta doblada
Receta para betún
Galleta de leche [I]
Panqué
Besos
Mamón de almidón [I]
Pasteles
Pan de leche [II]
Pan de leche con medida
Torta de leche y arroz
Galletas [II]
Galletas de betún [II]
Galleta de leche [II]
Betún para las galletas
Pasta de limón
Bola emperadora
Pan de limón
Mamón de almidón [II]
Galletas [III]
Pastel de mantequilla
Pasta para labrar dulces
Polvorones [II]
Tamales de masa [II]
Pasta para tamales de leche
Para hacer pipián
Dulce de cajeta de coco
Royal [II]
Encaladitos
Chamberos
Crocantes [II]
Puerquitos
Pan de leche [III]
Budín de leche
Pan de Lupe [Guerrero]
Bolita de tamal
Quequis o pastel
Arepas
Panecillos de rosa
Pastel de naranja
Polvorones [III]
Galleta de yema
Galleta de costra
Coholes
Pastel de coco
Panes peculiares
Bolitas de leche
Tortillitas de leche
Otro quequi
Otro dulce copa dorada
Panecitos de oro y plata
Galleta de naranja
Silacayote cubierto
Glosario
Bibliografía
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