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FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA INTRODUCCIN.

La produccin de frutas y hortalizas en los pases en desarrollo ha experimentado un incremento considerable en los ltimos aos. Sin embargo, un aprovechamiento ptimo de estos recursos no depende nicamente del aumento de la produccin en s mismo, sino de mejorar tambin paralelamente la infraestructura y las operaciones tcnicas post-productivas asociadas, antes de llegar al consumidor final. Es decir, dentro de un sistema eficiente de la cadena alimentaria de frutas y hortalizas, se deben considerar de suma importancia los aspectos tecnolgicos de la adicin de valor al producto final, adems de los aspectos sociales y econmicos, tales como la generacin de empleos y el aseguramiento de la calidad e inocuidad del producto final. As pues, tomando en cuenta que el comercio de frutas y vegetales ha alcanzado niveles preponderantes no slo en los pases industrializados, sino tambin en los pases en desarrollo, por diversas razones de carcter socioeconmico, nutricional y cultural entre otras, conviene presentar alternativas tecnolgicas que coadyuven, faciliten y estimulen el desarrollo de la actividad comercial de frutas y hortalizas entre diferentes beneficiarios. Durante el manejo postcosecha de la frutas se pueden generan prdidas del 40 % del total cosechado. Los factores que determinan las prdidas se agrupan en biolgicos y ambientales, estos ltimos aceleran el deterioro de los productos. Las prdidas causadas por la respiracin y transpiracin o por maltrato, plagas y enfermedades, se expresan con mayor fuerza en los pases en vas de desarrollo, donde la cosecha y la postcosecha son realizadas en forma inadecuada. Las principales tcnicas de reduccin de prdidas no han sido implementadas de manera satisfactoria en el Pas, y el panorama actual exige esfuerzo conjunto del gobierno, las universidades, los institutos de investigacin, extensin, empresas privadas y productores, para tratar de solventar los mltiples problemas que afectan esta rea. La postcosecha es la sumatoria de operaciones o actividades que ocurren desde el momento que se recolecta la fruta hasta que la misma es usada por el consumidor (Okezie, 1998). Segn Kader (2005), los seres humanos no llegan a consumir un tercio de las frutas y vegetales que se producen en el mundo. Un ejemplo de la magnitud del problema es lo que sucede en la India, donde se estima que anualmente se pierden ms frutas y vegetales que las que se consumen en el Reino Unido, una reduccin del 10% de prdidas significara disponer de 12 millones de toneladas de productos adicionales (Kshirsagar, 2005). Las prdidas cualitativas de productos hortcolas (calricas y nutritivas, aceptabilidad y palatabilidad) son ms difciles de determinar que las prdidas cuantitativas (Kader, 2005). Las mencionadas prdidas representan desperdicio de labor, insumos, oportunidades de trabajo y reduccin del crecimiento econmico (Okezie, 1998). En los pases desarrollados la prioridad es reducir las prdidas cualitativas, mientras que en los pases en desarrollo se procura diminuir las prdidas cuantitativas. El estndar de calidad de la fruta y la preferencia de los consumidores, puede variar ampliamente entre pases y culturas. Por ejemplo, el criterio de eliminacin en un pas desarrollado es ms estricto que el aplicado en un pas en desarrollo. Lo anterior puede ser contraproducente, ya que en algunos casos se puede exagerar en relacin a la apariencia de un producto, lo cual incrementa las prdidas (Kader, 2005). Las prdidas poscosechas varan entre productos, reas de produccin y poca del ao. En los Estados Unidos de Norte Amrica las prdidas de frutas y vegetales se han estimado entre 2% al 23 %, mientras que en los pases en desarrollo se indican valores entre 1 y 50%. No es econmicamente factible ni prctico esperar que las prdidas de productos hortcolas sean cero, se debe aceptar un valor razonable para cada producto en cada rea y es necesario evaluar la relacin beneficio costo de la implementacin de determinada tcnica de reduccin de perdida (Kader, 2005). La asignatura de Fisiologa y Tecnologa Postcosecha, presenta y explica de una forma clara los aspectos de mayor inters que deben ser considerados cuando se emprende una actividad relacionada con el comercio de frutas y hortalizas, a escala pequea o mediana principalmente. El presente Cuaderno de Trabajo contiene elementos fundamentales y tiles del manejo postcosecha principalmente de frutas y hortalizas. Conviene sealar que, aunque en este Cuaderno de Trabajo se adopta un enfoque del tema basado en la experiencia relativa a la Regin La Libertad, ello no excluye su importancia general y la posibilidad de que se utilice como gua en cualquier regin del pas o del extranjero donde esta experiencia pueda ser aplicada.

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FISIOLOGIA POSTCOSECHA 1. CONCEPTOS FUNDAMENTALES. 1.1. Definicin.

La fisiologa (del griego physis, 'naturaleza', y logos, 'conocimiento, estudio' ) es la ciencia
biolgica que estudia las funciones de los seres orgnicos. La fisiologa vegetal es una sub-disciplina de la botnica dedicada al estudio del funcionamiento de los rganos y tejidos vegetales de las plantas. Su campo

de trabajo est estrechamente relacionado con la anatoma de las plantas, ecologa (interacciones con el medio ambiente), fitoqumica (qumica de las plantas), biologa celular y biologa molecular. La Postcosecha es parte integral de la cadena agroindustrial y comprende desde la cosecha del producto hasta que llega al consumidor para su consumo fresco; o hasta que el producto es uso como materia prima para su posterior procesamiento. En ese sentido, la Postcosecha es una rea intermedia entre la produccin agrcola y el procesamiento de alimentos, que requiere un enfoque integral y multidisciplinario debido a la complejidad de la logstica involucrada que incluye preparacin, mantenimiento, transporte y distribucin de productos perecederos, muchas veces a grandes distancias de los centros de produccin. La Fisiologa de Poscosecha es el estudio de los cambios y procesos que desarrollan los productos vegetales despus de ser separados de la planta.

1.2. Objetivos de la postcosecha.

El objetivo central es la preservacin de la integridad fsica y calidad del producto fresco luego de la cosecha.

Los objetivos especficos son: a) Conservacin de los alimentos para pocas de escasez. b) Evitar la reduccin de la calidad nutritiva y visual del producto cosechado. c) Posibilitar el comercio de productos altamente perecederos, como frutas, hortalizas y flores, fuera de temporada y a mercados distantes.

1.3. Importancia de la postcosecha.

Las frutas y las hortalizas se cosechan, idealmente cuando alcanzan la calidad visual o comestible ptima. El alejamiento de las reas de produccin y los centros de consumo, tanto en los pases en desarrollo como en los desarrollados, la proliferacin de grandes urbes con sistemas de comercializacin complejos y el incremento del comercio internacional, han aumentado de forma considerable el tiempo que media entre la recoleccin y su llegada al consumidor final. A este tiempo, imprescindible para que el producto llegue desde el productor hasta el consumidor final, debe aadirse el del almacenamiento intencionado de ciertos productos, para lanzarlos al mercado en el momento ms oportuno, teniendo en cuenta la relacin entre la oferta y demanda. Las modernas cadenas de comercializacin, que han incrementado la demanda de estos productos, han hecho imprescindible la aplicacin de Tecnologa que permitan el mantenimiento de la calidad a lo largo de perodos de tiempo cada vez ms prolongados. Extender la vida postcosecha de los productos frutihortcolas exige conocer las causas del deterioro de la calidad que acaba inutilizndolos para la venta y explorar este conocimiento para desarrollar tecnologas que permitan desarrollar tecnologas que permitan minimizar el ritmo del deterioro a un costo asumible. A este campo de la actividad cientfica se le suele llamar hoy poscosecha. La creciente atencin prestada en los ltimos aos a la Tecnologa y Fisiologa Poscosecha ha sido consecuencia de la observacin de que se estaban utilizando prcticas de manipulacin post-recoleccin inadecuadas que podan producir grandes prdidas. Hoy, se sugiere que debe hacerse nfasis en la conservacin postcosecha ms que en el aumento de la produccin, ya que permite obtener mayor rentabilidad de los recursos (mano de obra, energa y capital). Son muchas las causas reales de las prdidas postcosecha, pero se pueden clasificar en dos tipos principales: Prdidas fsicas derivadas del dao estructural o del deterioro microbiano, que terminan degradando los tejidos hasta un grado que no permite una representacin aceptable, el consumo en fresco o su procesado, o del a evaporacin del agua intercelular, que lleva aparejada la prdida del peso. Las prdidas econmicas resultantes se deben primordialmente a la reduccin del peso del producto que, sin embargo, puede seguir siendo aceptado en el mercado. En ocasiones, en cambio, disminuyen el rendimiento obtenido de toda una partida, que se rechaza por el deterioro de una pequea proporcin del conjunto de unidades que la componen. Prdidas de calidad debidas a cambios fisiolgicos y modificaciones de la composicin que alteran el aspecto, el sabor o la textura y reducen el atractivo del los productos afectados. Estos cambios son consecuencia, una veces, del metabolismo normal y otras, de sucesos anormales inducidos por el ambiente postcosecha. Las prdidas econmicas causadas derivan que slo se pueden vender un precio reducido. En numerosos mercados, no existe demanda para productos de segunda clase, ni siquiera a precios reducidos (en cuyo caso la prdida econmica es total) aunque pueda venderse en otros mercados.

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1.4. Factores que tienen influencia en la fisiologa postcosecha.

Durante la cosecha, las frutas se separan de su fuente natural de agua, nutrientes minerales y orgnicos, pero continan viviendo. Obviamente este estado no puede durar indefinidamente, estando relacionado con el envejecimiento y muerte de los tejidos. Por ello es necesario conocer cuales son los factores que afectan este estado, con el objetivo de tenerlos presentes en el tratamiento de las frutas en la etapa de la postcosecha La Postcosecha maneja un producto vivo, por lo que hay que poner especial nfasis a los factores que influencian la fisiologa del mismo. Los principales factores a considerar son: Productos agrcolas. Ambiente de la postcosecha. Ambiente abitico (Temperatura, humedad relativa, CO2, O2). Ambiente bitico (Patgenos, insectos, plagas). La interaccin de producto, ambiente y factores biticos as como los condicionamientos de los factores de pre-cosecha determinan la capacidad de conservacin del producto. El conocimiento de los principios bsicos que rigen esta interaccin fundamental en Postcosecha constituye la base para el desarrollo de la tecnologa de manejo correspondiente. Los principales componentes del medio abitico son: La temperatura, La humedad relativa, y La atmsfera de almacenamiento. La luz, La posicin del producto (geotropismos), La radiacin de alta energa, y El uso de productos qumicos (gases o lquidos). Todos estos afectaran el comportamiento del producto cosechado. Figura 1.1. Interacciones de los factores de la postcosecha.

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Factores de pre-cosecha y cosecha

Productos agrcolas

Prcticas de Postcosecha

2. PRODUCTOS AGRICOLAS.
Los productos agrcolas se cultivan en todo el mundo bajo muy diversas condiciones climticas y ambientales; poseen caractersticas estructurales y fisiolgicas propias que les permiten desarrollar sus funciones normalmente bajo las condiciones de crecimiento para las cuales estn adaptadas. Los productos agrcolas, tales como las frutas y las hortalizas son muy similares con respecto a su composicin. Se tratan de forma conjunta. Las frutas son producto que contienen semillas, las hortalizas pertenecen a una gran variedad de estructuras vegetales. La clasificacin de los productos agrcolas basadas en caractersticas morfolgicas, fsicas y fisiolgicas dice que se pueden agruparlos como: Hortalizas de hojas, flores, tallos y legumbres inmaduras. Hortalizas tipo frutas. Hortalizas de raz, bulbos y tubrculos. Frutos climatricas. Frutos no-climatricas.

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Tabla 1.1. Clasificacin y caractersticas de frutas y hortalizas. Tipo de producto Hortalizas de hoja, flor, tallo y legumbres inmaduras. Ejemplos: Lechuga, alcachofa, esprrago, choclo, etc. Caractersticas Altas tasas respiratorias. Areas superficiales grandes. Adecuado para consumo en un estado especfico de desarrollo. Altamente perecibles con vida til a medio ambiente normal, relativamente corta. Relativamente alta tasa respiratoria. Pueden exhibir caractersticas especiales de punto ptimo de consumo. De formas irregulares. Vida til variable (pocos das a pocas semanas). Relativamente baja tasa respiratoria. Requieren periodo de cicatrizacin, cierre de pednculo y transformacin de azucares en almidones. De formas irregulares. Vida til larga (pocas semanas a meses).
Respiracin moderada, pero alcanza mximo durante climaterio. Corta vida luego de empezar proceso de maduracin (1 semana).

Hortalizas tipo frutas. Ejemplos: Pepino, tomate, zapallo, arvejas, etc.

Hortalizas de raz, bulbos y tubrculos. Ejemplos: Camote, cebolla, papa, etc.

Frutos climatricos. Ejemplos: Punto de maduracin de cosecha muy importante. Manzanas, peras, paltas, etc. Alta sensibilidad al dao mecnico y a la infeccin microbiana despus del climaterio. Frutos no-climatricos. Ejemplos: Baja a moderada tasa respiratoria. Dtiles, ctricos, carambola, coco, Sensibles al etileno. Corta a moderada vida til despus de la cosechas. pia, etc.

2.1. Estructura y estado del producto.

El producto pierde agua como vapor a travs de orificios naturales y reas daadas de esta superficie. Los orificios naturales incluyen los estomas, que son aberturas muy pequeas en la piel (epidermis), que son los mismos poros a travs de los cuales se intercambien otros gases como oxigeno y dixido de carbono.

Las hortalizas de hojas pierden la mayor parte del agua a travs de los estomas. Otras vas naturales de prdida de agua son las lenticelas (papas), las cicatrices del tallo (tomates), hidtodos (repollo) y an a travs de la superficie area del producto. En general, mientras mayor es la razn superficie a volumen del producto (es decir, mientras mayor es la superficie expuesta por unidad de volumen) ms rpida es la tasa de prdida de apara. Las hortalizas de hoja como la lechuga y el apio, por lo tanto pierden apara a mayor velocidad, mientras que los melones y manzanos con menos superficie expuesta pierden agua ms lentamente. La betarraga (betabel) plateada y la lechuga de hojas sueltas que tienen todas las hojas expuestas, se marchitan ms rpidamente que la lechuga compacta y repollo, que slo tienen expuestas las hojas externas. Las races almacenadas con sus partes superiores adheridas pierden agua mucho mas rpido que aquellas con las partes superiores removidas. Los tomates tienen una piel relativamente impermeable y pierden humedad principalmente a travs de la cicatriz del pednculo.

2.2. Caractersticas fisiolgicas de los productos agrcolas.

Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las caractersticas propias de la vida vegetal (Ejemplo: respiracin, transpiracin, sntesis y degradacin de metabolitos y posiblemente tambin la fotosntesis). El enverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el crecimiento de la raz y la aparicin de brotes en cebollas y ajos almacenados, son algunas de las manifestaciones de vida fcilmente visibles despus de la cosecha. El esprrago si se almacena en posicin horizontal se curva hacia la vertical arruinando su valor de mercado. Los distintos vegetales que consumimos como alimento tienen su origen en los distintos tipos de tejidos vegetales. En los siguientes grficos se puede apreciar como distintas hortalizas y frutas tienen origen en tejidos ubicados en distintas partes de la planta y de la flor respectivamente: Figura 1.2. Diversidad de tamao, forma y estructura en frutas.

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Figura 1.3. Diversidad de tamao, forma y estructura en hortalizas.

Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de agua, nutrientes minerales y orgnicos, pero continan viviendo como se puede observar en la Figura 2.2. Obviamente este estado no puede durar indefinidamente, estando relacionado con el envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual depende de numerosos factores: Figura 1.4. Las frutas y hortalizas son rganos vivos de plantas antes y despus de la cosecha.

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2.2.1. Respiracin. Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energa suficiente para la mantencin de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmsfera y liberando dixido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos. Durante la respiracin la produccin de energa proviene de la oxidacin de las propias reservas de almidn, azucares y otros metabolitos. Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen ser un factor de gran Importancia en la duracin de la vida de poscosecha del producto. La respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero parte de esa energa produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentar, sobreviniendo la degradacin de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero despus de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminacin del calor puede dificultarse. La importancia de la disipacin del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiracin consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aun ms la respiracin y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difcil de controlar la temperatura del producto. La Respiracin genera calor que incrementa el deterioro de frutas, hortalizas y flores, acortando su vida de almacn y sus reservas de energa 2.2.2. Transpiracin. Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o ms) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a travs del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiracin, el producto cosechado contina perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo hacia antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiracin. La atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturada con vapor de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea (Figura 3). Una esponja mojada pierde agua hacia la atmsfera en la misma forma.

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El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara ser un factor determinante en la vida de postcosecha del producto. La prdida de agua causa una disminucin significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito. La Transpiracin implica prdida de agua en productos hortcolas reduciendo su calidad y generando problemas con el manejo y comercializacin de los mismos. 2.2.3. Actividad hormonal. El etileno es una hormona vegetal que acelera los procesos metablicos. La produccin de etileno puede estar favorecida por los daos mecnicos sobre los tejidos vegetales. Podemos utilizar el etileno para acelerar la maduracin en los frutos climatricos debido a que se ha visto un paralelismo entre el punto climatrico y la produccin de etileno en estos frutos. En los frutos no climatricos la adicin de etileno no mejorar la maduracin sino que acelerar la senescencia por lo que no nos conviene aadir etileno en estos casos. La Actividad hormonal en lo que respecta al etileno, clasifica a las especies en climatricas (producen mucho etileno) y no-climatricas (producen poco etileno) y sus requerimientos de manejo son diferentes. El etileno es la principal hormona que regula en mayor grado los procesos de maduracin y senescencia.

3. AMBIENTE ABIOTICO (EXTERNO). 3.1. Temperatura.

La temperatura influye directamente sobre la respiracin y si se permite que incremente la temperatura del producto, igualmente incrementar velocidad de la respiracin, generando una

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mayor cantidad de calor. As, manteniendo baja la temperatura, podemos reducir la respiracin del producto y ayudar a prolongar su vida de postcosecha. La temperatura es la limitante fundamental para la dispersin natural de las especies vegetales. El crecimiento (desarrollo) de las plantas, como en todo organismo vivo, bajo condiciones adecuadas de los otros factores ambientales, est determinado por las temperaturas cardinales de la especie: a) Mnima = temperatura bajo la cual el crecimiento se detiene. b) Optima = temperatura a la cual el crecimiento es ms rpido. c) Mxima = temperatura sobre la cual el crecimiento se detiene. Las temperaturas cardinales, obviamente no son iguales para todas las plantas y determinan las zonas, pocas y mtodos de cultivo. Por lo mismo, una de las agrupaciones ms tiles es la clasificacin trmica de las hortalizas, la que en relacin a un clima temperado divide a las especies en dos grandes grupos: hortalizas de estacin clida o de verano y hortalizas de estacin fra o de invierno. Las hortalizas de estacin clida se caracterizan por tener un requerimiento de temperaturas cardinales ms altas que las de estacin fra, con ptimas sobre 18C. La mayora de estas especies son originarias de zonas tropicales o sub-tropicales y presentan susceptibilidad a dao por enfriamiento ("chilling injury") y a dao por heladas ("freezing injury"). Las hortalizas de estacin fra se caracterizan por tener un requerimiento de temperaturas cardinales ms bajas que las de estacin clida, con ptimas alrededor de 18C. La mayora de estas especies son originarias de zonas templadas o mediterrneas y no presentan susceptibilidad a dao por enfriamiento, con slo algunos estados puntuales de desarrollo susceptibles a dao por heladas. La temperatura adems de la Influencia que ejerce sobre la respiracin, tambin puede causar dao al producto mismo. Si el producto se mantiene a una temperatura superior a los 40C, se daan los tejidos y a los 60C toda la actividad enzimtica se destruye, quedando el producto afectivamente muerto. El dao causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores alcohlicos desagradables, generalmente como resultado de reacciones de fermentacin y de una degradacin de la textura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el producto se almacena amontonado a temperaturas ambientes tropical. Bajo temperaturas de refrigeracin inadecuadas, el producto fresco se congela a alrededor de-2C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar a temperaturas mas altas, por lo que el producto generalmente no es comerciable. La mayora de las frutas tropicales experimentan dao por fro a temperatura entre 5 y 14C. Frutas tales como la papaya, el pltano y la pia muestran degradacin de tejidos, ennegrecimiento y sabores desagradables si se las mantiene a temperaturas bajas por algn tiempo. La Temperatura es el principal factor del ambiente de postcosecha por su influencia sobre el proceso respiratorio. Como regla general la vida til de almacenamiento es inversamente proporcional a la temperatura de conservacin, dentro de los limites de tolerancia propias del producto. Esto implica la importancia de reducir a la brevedad posible la temperatura de campo del producto cosechado mediante el pre-enfriamiento. Las temperaturas bajas permiten reducir la actividad metablica del producto y de los microorganismos que lo atacan. La reduccin de la actividad metablica del producto ralentiza los cambios que se producen en l, manifestndose por ms tiempo su calidad. La reduccin de la actividad metablica de los microorganismos controla su desarrollo disminuyendo la incidencia de enfermedades. Dado que la mayora de las hortalizas de tejidos foliaceos suculentos, con la salvedad de unas pocas en almacenamiento prolongado (col china, esprrago), no son susceptibles a daos por fro, lo que posibilita aprovechar cabalmente los beneficios de las temperaturas bajas ( por encima de la temperatura de congelacin de cada producto). Si son susceptibles al igual que otros vegetales, a daos por congelacin. La temperatura a la cual ocurre esta, vara entre especies. Aunque siempre es menor que 0 C debido a la cantidad de solutos contenidos por agua, en otras palabras debe evitarse que la temperatura descienda de este nivel para prevenir daos. Estos se manifiestan durante la comercializacin, reduciendo la vida de mostrador. La temperatura adems de la Influencia que ejerce sobre la respiracin, tambin puede causar dao al producto mismo. Si el producto se mantiene a una temperatura superior a los 40C, se daan los tejidos y a los 60C toda la actividad enzimtica se destruye, quedando el producto afectivamente muerto. El dao causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores alcohlicos desagradables, generalmente como resultado de reacciones de fermentacin y de una degradacin

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de la textura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el producto se almacena amontonado a temperaturas ambientes tropicales. Bajo temperaturas de refrigeracin inadecuadas, el producto fresco se congela a alrededor de-2C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar a temperaturas mas altas, por lo que el producto generalmente no es comerciable. La mayora de las frutas tropicales experimentan dao por fro a temperatura entre 5 y 14C. Frutas tales como la papaya, el pltano y la pia muestran degradacin de tejidos, ennegrecimiento y sabores desagradables si se las mantiene a temperaturas bajas por algn tiempo (Tabla 1.2). Tabla 1.2: Alteraciones por el frio en frutas y hortalizas Producto Palta (aguacate) Banano (pltano) Pomelo Toronja) Lima Mango Meln Naranja Papaya Pia
Temperatura mnima segura

F 40 - 55 55 - 60 50 - 60 45 - 50 50 - 55 35 - 50 35 - 45 40 - 55 45 - 55

C 4,5 - 13 12-15 10 15,5 7 10 10 -13 2 10 27 4,5- 7 7 - 13

Tipo de alteracin producida abajo de la temperatura mnima Obscurecimiento de la pulpa y de la piel. Piel opaca, lineas pardas en la piel, placenta endurecida, sabor desagradable. Escaldado, manchas circulares corchosas, perdida de agua. Manchas chicas aisladas. Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madurez dispareja, sabor desagradable. Manchas chicas aisladas, pudricin, Incapacidad para madurar. Manchas chicas aisladas, obscurecimiento superficial. Manchas chicas aisladas, sabor desagradable, incapacidad para madurar. Maduracin Irregular, "deterioro vitreo", tendencia a mancha parda endgena.

3.2. Humedad relativa.

Si se quiere prolongar la vida de postcosecha de cualquier producto fresco se deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiracin y transpiracin. Como hemos dicho, la transpiracin consiste en el movimiento de vapor de agua a travs de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad del aire es alta la presin del vapor de agua tambin ser alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitada. Cuando el aire est 100% saturado, toda agua adicional se condensa. El aire caliente puede retener mas vapor de agua que el aire fro, lo cual explica la condensacin que se produce en la superficie exterior de una botella de cerveza fra. El punto de saturacin se designa como Humedad Relativa de 100%; el aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmsfera que rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del producto al aire circundante ya que su atmsfera interna tiene 100% de H.R. Mientras ms seco est el aire, mas rpido pierde agua el producto mediante la transpiracin, De este modo si vamos a ejercer un control sobre la transpiracin ser conveniente mantener el producto en un ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la prdida de agua y ayudando a extender la vida de postcosecha. La humedad relativa elevada, permite en primer lugar evitar la deshidratacin, fenmeno al cual son especialmente sensibles las hortalizas de tejidos foliceos suculentos. Adems cuando se trata de humedades cercanas a saturacin asociados a temperaturas bajas, se preserva la vitalidad el producto. El aire refrigerado tiende a bajar la humedad relativa que es benfica para el almacenamiento de la mayora de las cosechas hortcolas. El mtodo ms sencillo para aumentar la humedad relativa del aire del almacn consiste en mojar el suelo de la cmara, o humectar los recipientes o los empaques con agua fra y dejar que se evapore. Para un sistema ms permanente de humedad relativa alta en el ambiente del almacn, puede aadirse humedad al aire refrigerado. Para ello el aire impulsado por el ventilador y que circula alrededor del serpentn del evaporador (R), se hace pasar por paja o musgo mojado (M). El aire as humedecido es entonces impulsado hacia el cuarto de almacenamiento a travs de una pared perforada (P). En la siguiente figura podemos apreciar el musgo mojado el cual es usado como una fuente de humedad en el interior de una cmara fra.

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El uso de un forro de polietileno en una caja de cartn puede ayudar a proteger los productos y a reducir la prdida de agua en mercancas tales como cerezas, melocotones (duraznos), kiwis, bananas y hierbas. El forro puede reducir tambin el dao por abrasin debido al frotamiento de los frutos contra las paredes de la caja. Altos niveles de humedad relativa, mayores de 90%, son necesarios en la mayora de los casos para evitar la deshidratacin excesiva de frutas, hortalizas y flores almacenadas. Las hortalizas de hoja requieren 98-100%. Excepcin de ajos y cebollas que requieren baja humedad relativa (65-70%). El uso de altos niveles de humedad relativa es complementaria con las temperaturas bajas de almacenamiento.

3.3. Atmsfera de almacenamiento.

Las atmsferas son una composicin gaseosa diferente a la normal del aire, constituyen herramientas accesorias en el control de la senescencia y su utilidad depende del comportamiento de cada especie. Los gases sobre los que se acta habitualmente son: El oxigeno (O2) reduciendo su concentracin con respecto al 21 % del aire. El anhdrido carbnico (CO2) elevando su concentracin (0.03 % es el contenido del aire) Ocasionalmente se acta tambin en otros gases: El etileno (C2H4) reduciendo su concentracin. El monxido de carbono (CO) aumentando su concentraron. Cuando la composicin gaseosa se regula exactamente se trata de atmsferas controladas (AC) y estas pueden lograrse ya sea por: a) Mediante la adicin o sustraccin de gases del aire, y b) Sustituyendo totalmente la atmsfera (aire) por otra totalmente diferente empleando nitrgeno (N2) como gas inerte. Si la modificacin respecto a la composicin habitual del aire es inducida por los gases consumidos (O2) o liberados (CO2) por el vegetal, se trata de atmsferas modificadas (AM) En las hortalizas se emplean normalmente las atmsferas controladas sin embargo al emplear recubrimientos plsticos cuyo objetivo principal es evitar las perdidas de agua se logra, paralelamente una seria modificacin de la atmsfera que puede sumar sus efectos a los positivos de una mayor deshidratacin. En la mayora de los casos el producto se almacena en condiciones de atmsfera con aire. Debe asegurarse buena ventilacin evitar acumulacin de CO2 y etileno generados por los productos en el almacn y que pueden daarlos. La adecuada ventilacin asegura la disponibilidad de oxigeno y la remocin del calor generado necesarios para la normal respiracin del producto. Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin suficiente ventilacin y control de la temperatura, pueden por obra de su propia respiracin, crear una atmsfera anormal empobrecida en oxigeno y enriquecida en dixido de carbono. Cuando el nivel de oxigeno cae por debajo del 2% el producto puede volverse anaerbico, y la fermentacin que origina dar como resultado sabores alcohlicos desagradables y descomposicin de los tejidos. A estos niveles, las frutas que requieren oxigeno para el cambio de color durante la rnaduracin permanecern verdes aunque otras reacciones propias de la maduracin continen su proceso. Al retornar a una atmosfera normal, puede ocurrir una rpida descomposicin y el producto deja de tener valor comercial. A menudo se asocia un bajo nivel de oxigeno a un alto nivel de dixido de carbono. Las frotas especialmente, pueden presentar un retardo en el ablandamiento y cambio de color, a niveles de dixido de carbono superiores al 5%. En manzanas y peras, los niveles elevados de dixido de carbono pueden causar decoloracin y pudricin interna, y en los ctricos pueden dar lugar al "pitting" (zonas necrticas de la cscara) y sabores desagradables.

4. AMBIENTE BIOTICO (EXTERNO). 4.1. Insectos

Es reconocido que las plagas ocasionadas por insectos, constituyen un serio peligro para la produccin y mercadeo de poscosecha de granos, leguminosas y otros productos bsicos. Los insectos causantes de plagas, y especialmente sus larvas tambin pueden ser un serio problema

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para la produccin de frutas y hortalizas frescas por lo que debe recurrirse al uso de prcticas culturales cuidadosas y a la aplicacin controlada de insecticidas, evitando que haya residuos dainos presentes en el momento de la cosecha. En el momento de la cosecha el producto infestado es relativamente fcil de identificar y separar del producto sano. El rpido mercadeo de la mayora de los productos frescos tambin significa poca oportunidad para que lo infesten los insectos, siempre que se tomen precauciones razonables y que el producto que estaba infestado antes de la cosecha no sea empacado y almacenado junto con el producto sano. Ocasionalmente existen excepciones y la insistencia de los oficiales encargados de cuarentena, de fumigar la fruta antes de la entrada a puerto para impedir la diseminacin de la mosca de la fruta, es un ejemplo concreto.

4.2. Enfermedades y deterioro.

El deterioro de postcosecha producido por hongos y bacterias en el producto fresco causa dao fsico, aumenta la prdida de agua y la respiracin con todos los efectos adversos comentados anteriormente. Las bacterias proliferan mediante una rpida multiplicacin celular y se introducen en el producto principalmente a travs de cortes en la superficie o de puntos de abscicin naturales. La contaminacin del producto por bacterias se produce mas comnmente por contacto con agua infectada o por contacto con bacterias del suelo. Los hongos proliferan por extensin y divisin celular o formando esporas que son dispersadas por el aire, el agua, animales vectores e Insectos. La contaminacin por hongos puede provenir a travs de cortes en la superficie o puntos de abscicin naturales o por la penetracin de patgenos al producto. La entrada de patgenos a los tejidos sanos e intactos est reducida a unos cuantos organismos; generalmente la entrada se realiza a travs de cortes en la superficie, tejido daado o tejido que sufre algn "stress" por razones diversas. Durante el almacenamiento, el producto envejece y los tejidos se debilitan por una degradacin gradual de la estructura e integridad celular. El producto en este estado es menos capaz de soportar la invasin, producindose la infeccin por organismos patgenos (es decir, la infeccin est latente). Esto es especialmente cierto en muchas frutas en que la infeccin aparentemente est ausente en el momento de la cosecha, pero se desarrolla durante la vida de poscosecha como resultado de la entrada de contaminantes de la superficie a los tejidos "estrenados". La antracnosis es un ejemplo tpico de tales infecciones latentes. Algunos patgenos producen enzimas que degradan la pared celular, lo que da como resultado una mayor degradacin del tejido husped y la propagacin de la infeccin. La decoloracin y "mancha acuosa" son sintomas comunes. Los microorganismos pueden tambin producir toxinas y otras sustancias que dan origen a sabores desagradables o dejan al producto no apto para el consumo.

4.3. Prevencin y control de enfermedades.

Muchos organismos dainos estn presentes en la fase de produccin como contaminantes del suelo y del agua o en la superficie de la planta misma. La infeccin del producto en el momento de la cosecha se produce a menudo a travs de cortes superficiales o puntos de abscicin por lo que las buenas prcticas fitosanitarias ayudarn a prevenir la mayora de las infecciones de poscosecha. El manejo y empaque cuidadoso ayudarn al producto a evitar la infeccin eliminando los factores causales. La buena seleccin y clasificacin debe eliminar el producto infestado y de mala calidad en cada etapa del mercadeo; de lo contrario ello representar un riesgo significativo para el producto sano. La inspeccin regular del producto al" macenado y la eliminacin inmediata de los productos infestados ayudarn a prevenir la propagacin de la infeccin. Las hortalizas como papas y cebollas que se almacenan por perodos de tiempo considerables tienen buena capacidad para resistir la invasin e infeccin por microorganismos, siempre que se les d un tratamiento de curado o de secado despus de la cosecha, pero adems deben mantenerse en un buen rgimen de almacenamiento (Figura 10). Sin embargo, el bajo valor de muchas hortalizas y la necesidad de su mercadeo lo ms rpido posible, pueden hacer que no sea econmica la inversin en algunas prcticas de control. En tales casos el uso de fungicidas seria de escaso beneficio y ciertamente sin ventaja econmica, siempre y cuando se usen buenas tcnicas fitosanitarias en forma regular (es decir, limpieza de cuchillos, tijeras podadoras, canastos, bodegas, vehculos, etc.). Aquellas frutas que tienen una vida de poscosecha inherentemente corta y son comercializadas tan rpidamente como es posible, tampoco estimulan la inversin en tratamientos con cesticidas en la fase de poscosecha. El cuidado y una buena tcnica fitosanitaria es a menudo todo lo que se necesita, puesto que las prcticas de produccin han controlado la infeccin en el terreno. Sin embargo, aquellas frutas que tienen un alto valor y/o considerable vida de

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mercadeo/almacenamiento son probables candidatos para invertir en fungicidas y otros tratamientos de poscosecha. Existen disponibles varios posticidas adecuados para ser aplicados a los productos frescos en la etapa de poscosecha; ejemplo de ellos se presentan en la Tabla 1.3. La aplicacin de cualquier pesticida tiene que ser cuidadosamente controlada a fin de que sea efectivo, econmico y sin peligro para consumidores y usuarios. Tabla 1.3. Algunos productos qumicos usados en frota fresca para el control de la pudricin de postcosecha. Cultivo Platanos Frutas citricas *Productos qumicos Tiabendazol (TBZ) Benomyl Carbonato de Sodio Brax o-fenilfenato de sodio (SOPP) Tiabendazol Benomyl Difenilo o-fenilfenato de sodio Salicilanilida Benomyl

Pia Mango

*NOTA: Los productos qumicos aparecen con sus nombres genricos y no con 108 nombres comerciales usados por los fabricantes. El TBZ y el Benomyl se usan en soluciones para inmersin o en pulverizaciones de suspensiones acuosas. El SOPP puede incorporarse en un tratamiento con cera en ctricos y el Difenilo se usa con mas frecuencia en papeles de envolver impregnados con el compuesto para frutas ctricas.

5. PROBLEMAS RELACIONADOS AL MANEJO DE POSTCOSECHA.

El manejo postcosecha de productos frutcolas y hortcolas contribuye con la seguridad alimentaria, generacin de recursos, reduccin de la pobreza, por lo anterior en los ltimos 25 aos se ha avanzado de manera significativa, en esta rea. Aunque los factores biolgicos y ambintales que contribuyen con las prdidas postcosecha de productos hortofrutcolas se han identificados y estudiado; y se han

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desarrollado tcnicas para aminorar el deterioro; la implementacin de las mismas no ha sido del todo exitosa en los pases en vas de desarrollo por los siguientes factores socioeconmicos: a) Inadecuado sistema de mercadeo: Es posible que los productores produzcan grandes cantidades de frutas y hortalizas, pero cuando no son despachados rpidamente, las prdidas son considerables. Es factible obtener buenos retornos cuando se dirige la produccin a venta directa en
mrgenes de carreteras y mercados locales, pero debe haber un costo mnimo de trasporte, manipulacin, embalaje y refrigeracin. La venta a travs de cooperativas, ha resultado favorable, cuando se trata de pequeos y medianos productores. Los productos tambin pueden ser dirigidos a cadenas comercializadoras, las cuales en general presentan las siguientes limitaciones: Congestionamiento de productos, higiene desfavorable, inadecuada dotacin de equipos para descarga, maduracin, embalaje y transporte.

b) Inadecuadas facilidades de transporte: Vas en mal estado, como resultado de mal manteniendo. Escasez de unidades de trasponte debidamente acondicionadas. c) Regulaciones gubernamentales y legislacin: Aunque la regulacin pretende proteger al consumidor en algunos casos puede ser contraproducente. d) Escasez de equipos y pobre mantenimiento de los mismos: Se refiere a la dificultad para adquirir contenedores, equipos de limpieza, encerado y refrigeracin. Ya que son difciles de encontrar en el mercado local y generalmente son importados. En algunos casos, ciertos equipos no funcionan correctamente debido al mal mantenimiento. e) Escasez de informacin: La mayora de las personas involucradas en el manejo poscosecha de productos hortofrutcolas no tienen consciencia de la necesidad y de cmo mantener la calidad del producto. Hay poca capacitacin en los fundamentos del manejo de productos perecederos. Los gobiernos deben desempaar un papel determinante en el diseo e implementacin de la estrategia de manejo postcosecha de frutas y hortalizas, a travs de la coordinacin nacional e internacional, para armonizar los estndares y regulaciones, por ejemplo las enfermedades y plagas, restos de qumicos. As mismo, deben disear programas para educar los agentes que intervienen durante todos las fases del proceso, es decir abordar la educacin y entrenamiento del productor, consumidor. Finalmente, debe fortalecer la investigacin y la extensin en esta rea. En el caso del Estado Peruano, no se ha definido un plan estratgico central que oriente el manejo postcosecha de las frutas y hortalizas, a pesar de las altas prdidas de productos frutcolas y la baja calidad de los mismos. En los pases subdesarrollados existen un gran nmero de huertos con tecnologa tradicional, en las cuales la tecnologa postcosecha es rudimentaria y se generan altas prdidas. Tambin, se hallan unidades con nivel tecnolgico medio con acceso limitado a la infraestructura, y en menor cuanta, se observan las unidades relacionadas con cadenas de supermercados en donde hay mayor disponibilidad a los avances de la poscosecha. En el Per se puede observar tres niveles tecnolgicos y predominan los huertos tradicionales, en los cuales el acceso a los avances tecnolgicos de la poscosecha, es reducido. Estrategias para reducir las prdidas postcosecha. Se debe realizar un anlisis sistemtico para el manejo postcosecha de cada fruta y hortaliza, con el objeto de identificar la estrategia apropiada para reducir las prdidas. Por otro lado, se debe analizar la relacin beneficio costo, ya que ello permite generar respuestas para diferentes necesidades. Un ejemplo, es la alternativa de las Cooperativas de mercadeo dirigidas a mejorar el flujo de productos provenientes de pequeas y medianas unidades de produccin. Esta alternativa, entre otras ventajas, facilita la acumulacin de volmenes significativos, permite la compra de insumos y equipos, provee las condiciones para un tratamiento adecuado y la comercializacin del producto, y permite coordinar programas de comercializacin. Para reducir las prdidas de frutas y hortalizas se debe mejorar el sistema de mercadeo, fortalecer la investigacin y la capacitacin en el rea de poscosecha, generar estrategias adecuadas, construir infraestructura y facilitar el flujo de informacin de mercado. Entre las estrategias de reduccin de prdidas durante la poscosecha, se pueden mencionar: a) Aplicacin de las tcnicas para mejorar el manejo de productos, especialmente en el empacado y refrigeracin); b) Superacin de problemas socioeconmicos, como inadecuada infraestructura e inadecuado sistema de mercadeo; c) Consolidar la integracin entre productores y comercializadores; d) Establecer una adecuada combinacin entre el pre-enfriamiento y la refrigeracin; e) Implantar un adecuado sistema de transporte, para retirar y despachar los productos lo ms rpido posible; f) Construir en las zonas productoras, centros mecanizados de seleccin y clasificacin; g) Garantizar la suplencia de utensilios necesarios para la cosecha y la manipulacin primaria; Promover el establecimiento de procesadoras por localidades; h) Formar o fortalecer cooperativas de mercadeo;

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i) j) k) l)

Implementar programas de entrenamiento en tcnicas de reduccin de prdidas; Crear acceso a la informacin tcnica, organizacional e institucional del sector; Identificar las mayores reas a mejorar y desarrollar, y Preparar estrategias regionales de desarrollo e identificar los pasos a seguir en la implementacin de esas estrategias.

Estas recomendaciones constituyen un punto de partida para el diseo de un plan de reduccin de prdida y mejora de la postcosecha de frutas y hortalizas. Importancia de la investigacin en postcosecha. La prevencin de las prdidas postcosecha es responsabilidad de las instituciones gubernamentales o no, organizaciones internacionales de desarrollo, empresas privadas, investigadores y tecnlogos. Tradicionalmente, las instituciones y los cientficos han centrado sus esfuerzos y recursos en la obtencin de plantas ms productivas, resistentes a enfermedades o estreses, pero muy ocasionalmente los aspectos relacionados con la postcosecha han sido considerados prioritarios. Muchos autores han presentado fuertes argumentos a favor de asignar recursos para la investigacin en postcosecha. No obstante, menos del 5% de los fondos destinados para la investigacin en la agricultura en el mundo, corresponden al manejo post-recoleccin de productos hortofrutcolas. Las principales razones para investigar en esta rea son: Alto retorno del capital invertido, Aceptacin internacional, Efecto sobre la pobreza, Efecto sobre la seguridad alimentaria y la salud, y el Efecto sobre el uso racional de los recursos. En el futuro se deber prestar ms atencin al sabor y la calidad nutricional de las frutas y hortalizas, ya que la vida til basada en apariencia es mayor que la alcanzada sobre la base del sabor. Por ello, nuevos cultivares con mejores propiedades organolpticas se debern desarrollar a travs de la biotecnologa y el
mejoramiento gentico. Por lo anterior, es urgente que las universidades e institutos de investigacin consideren entre sus prioridades, la investigacin en todas las reas relacionadas con la postcosecha de frutas y hortalizas.

Consideraciones sobre el manejo postcosecha de frutas y hortalizas. Durante el manejo poscosecha de los frutos y hortalizas hay un conjunto de actividades que deben ser realizadas en forma secuencial y progresiva. Cuando estos van a ser destinados a mercados exigentes, como es el caso de los mercados internacionales, se debe seguir la siguiente secuencia: cosecha, recepcin, seleccin, tratamiento fitosanitario (opcional), lavado, secado, aplicacin de cera y secado (opcional), clasificacin por tamao, empacado, paletizacin, preenfriado, almacenamiento y transporte. Sin embargo, para el mercado local, el cual es menos riguroso, algunas de las actividades, se obvian o se
realizan en forma deficiente, lo cual afecta la eficiencia del manejo y la calidad del producto. Los principales problemas que caracterizan el manejo de los frutos en el pas son:

a) b) c) d) e)

Inadecuada aplicacin de los indicadores de cosecha, Realizacin precaria de la cosecha, Seleccin y clasificacin inadecuada, Uso de embalajes impropios, Ausencia de tratamientos fitosanitarios, y Fallas en la cadena de fro.

Adicionalmente, se puede indicar que la falta de informacin de mercado, normalizacin y la escasez de recursos humanos capacitados en el rea de postcosecha, son factores que inciden en las altas prdidas que ocurren, durante la recoleccin, manipulacin, preparacin, despacho y consumo de las frutas y hortalizas peruanas.

Conclusiones. a) Minimizar las prdidas postcosecha de frutas y hortalizas es la va ms efectiva para reducir la necesidad de incrementar el rea de siembra e incrementar la disponibilidad de productos. b) Para solucionar lo problemas del manejo postcosecha de frutas y hortalizas se debe establecer una efectiva comunicacin entre productores, comercializadores, investigadores, extensionistas y empresarios. c) El efecto sobre la pobreza la seguridad alimentaria y la sostenibilidad del uso de recursos, son los tres aspectos ms significativos que aporta la investigacin en postcosecha. d) Se deben formar y capacitar horticultores, ingenieros, economistas y tecnlogos en alimentos, para que sean responsables del fortalecimiento del rea de postcosecha. e) Se incurre en un error estratgico al no desarrollar regulacin, no implementar un sistema de informacin y no propiciar la investigacin en postcosecha.

6. FACTORES DE PRE-COSECHA QUE AFECTAN LA POSTCOSECHA.

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7. NORMALIZACIN, CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD. 7.1. Estandarizacin de productos frescos.

En la actualidad casi todos los productos agrcolas de los paises desarrollados son comercializados en base a estndares oficiales establecidos por leyes nacionales o internacionales. El papel que

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desempean los estndares oficiales es de especial importancia en el caso de productos perecibles como frutas y hortalizas frescas. La estandarizacin, tal como se aplica a los productos frescos, puede describirse como "la aceptacin comn de la prctica de clasificar el producto y ofrecerlo para la venta, en trminos de calidad que han sido definidos en forma precisa y que son constantes en el tiempo y la distancia". El aspecto de tiempo y distancia es importante ya que la calidad del producto se deteriora con el paso del tiempo y el manejo; de modo que aquello que sale de la bodega de empaque clasificado como de grado uno, puede ser clasificado como grado dos a su llegada al mercado mayorista, si el tiempo que transcurre es excesivo junto con una manipulacin deficiente. Los grados y estndares tienen valor econmico para todo el proceso de mercadeo y cumplen con varios propsitos importantes: a) Constituyen el primer paso en un mercado ordenado al proporcionar un lenguaje comn para productores, empacadores, compradores y consumidores; b) Los estndares precisos son indispensables en la solucin de las disputas entre comprador y vendedor; c) Los grados de calidad estandarizados forman la base de las encuestas de mercado y precios utilizados y publicados por los servicios de inteligencia de mercado y noticias de mercado, y son necesarios para una comparacin real de los precios. As pues, los grados de estndares de calidad son tiles para hacer ms "transparente" el mercado, lo que es ventajoso para los productores, comerciantes y consumidores. La estandarizacin, tanto del producto como del envase, permite el mercadeo ms rpido, eliminando la ineficiencia y permitiendo un mayor uso de equipo especial para su manejo, incluyendo su posible paletizacin. Esta mayor rapidez significa reducir los costos generales e incrementar la capacidad para manejar mayores volmenes de productos en el mismo tiempo con el mismo trabajo, con el resultado que las ganancias aumentan, los riesgos disminuyen y los agricultores que producen mayor calidad pueden exigir y recibir mejores precios, ganando el consumidor al existir disponibles productos de mejor calidad y ms nutritivos. 7.1.1. Los orgenes de la estandarizacin La evolucin de la estandarizacin en los paises desarrollados ha sido un proceso continuo de muchos aos y aun no est completa. A medida que cambian las preferencias del mercado y las exigencias del consumidor, tambin cambian los estndares y grados de calidad establecidos. La estandarizacin puede comenzar como un proceso informal en virtud del cual un cliente o comprador que trata con un proveedor o productor requiere el abastecimiento regular de un tamao, color o madurez particulares. Un proveedor inteligente pondr atencin a las peticiones de los compradores y si la peticin se vuelve coman, se las arreglar para entregar una mayor cantidad del tipo de articulo solicitado. El comprador y el proveedor estn de acuerdo, con lo que se ha llegado a un entendimiento respecto a un estndar para dicho producto. Ante la creciente complejidad y volumen del mercado, los proveedores exitosos adoptaron marcas registradas, convirtindose en abastecedores reconocidos de productos de un "estndar" particular. La expansin del comercio inter-regional e internacional abri el camino a la intervencin legal y oficial y a la creacin de los primeros estndares que fueron ampliamente adoptados. La legislacin de los estndares adoptados fue el comienzo de la ayuda gubernamental a la industria de los productos frescos y al apoyar la obligatoriedad de su organizacin, fue parcialmente responsable de la estabilidad de la industria. En 1949 la Comisin Econmica de las Naciones Unidas para Europa, estableci con la Organizacin para la Cooperacin Econmica y el Desarrollo (OECD) un "Grupo de Trabajo para la Estandarizacin de Productos Perecibles". Desde entonces, se han establecido estndares para la mayora de las frutas y hortalizas comercializadas en Europa y los paises de la OECD, los que han sido propuestos a los gobiernos miembros de la Comunidad Econmica Europea (CEE) para su aceptacin como regulaciones tcnicas y se han hecho extensivos a otros paises como estndares internacionales para productos perecibles. La Tabla 1.4 ilustra un estndar de la CEE elaborado en 1981 para tomates. Tabla 1.4. Ejemplo de estndares de calidad para tomate de la CEE.

Norma N 23 de la CEE Estndares de calidad para tomates de la CEE

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I. DEFINICION DEL PRODUCTO Esta norma se aplica a tomates, es decir al fruto fresco de las variedades de Lycopersicum esculentum Mill que son suministrados frescos al consumidor, con exclusin de los tomates para procesamiento. II. REQUISITOS DE CALIDAD A. GENERAL El propsito de la norma es definir los requisitos de calidad en la etapa de su despacho, despus de la preparacin y empaque. B. REQUISITOS MINIMOS (i) Los tomates deben estar: Enteros. sanos (sujetos a las estipulaciones de cada clase). limpios, en particular libres de toda traza de productos qumicos. libres de toda humedad externa anormal. libres de olor o sabor extrao. (ii) El estado de madurez debe ser tal que permita a los tomates resistir el transporte y manipulacin, permanecer en buena condicin hasta llegar a su lugar de destino y cumplir all con los requisitos del mercado. C. CLASIFICACION POR CALIDAD (i) Clase "Extra". Los tomates de esta clase deben ser de calidad suprema. Su pulpa debe ser firme y deben tener todas las caractersticas tpicas de la variedad. No deben tener defectos. No se permiten "partes verdes". Se distinguen entre: tomates redondos. tomates alargados. tomates apostillados que son de forma regular pero con nervadura; sin embargo, las nervaduras no deben extenderse por ms de un tercio de la distancia entre el pecolo y el pice. (ii) Clase I. Los tomates de esta clase deben ser de buena calidad. Deben ser razonablemente firmes, sin defectos serios y tener todas las caractersticas tpicas de la variedad. Pueden tener ligeras magulladuras. Se incluyen las partiduras, cicatrizadas o no, y las partes verdes visibles. Se distingue entre: tomates redondos. tomates alargados. tomates apostillados. Sin embargo, estos tomates deben ser de forma regular. (iii) Clase II. Esta clase comprende los tomates de calidad comercial que no tienen la calidad para ser incluidos en las clases superiores. III. CLASIFICACION POR TAMAO El tamao se determina: por el dimetro ecuatorial mximo en los tomates "redondos" o "apostillados". por el dimetro mximo de la seccin ms ancha en los tomates "alargados" A. TAMAOS MINIMOS El dimetro mnimo de los tomates clasifiados en la clase "Extra", clase I y 11 es: 30 mm para los tomates alargados. 35 mm para los tomates redondos y apostillados. B. UNIFORMIDAD La escala de la norma es obligatoria para las clases "Extra" y 1. Tomates alargados (dimetro en mm) Tomates "redondos" y "acostillados" (dimetro en mm) desde 77 para arriba excluyendo 87 desde 67 para arriba excluyendo 77 desde 57 para arriba excluyendo 67

57 y ms

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desde 47 para arriba excluyendo 57 desde 40 para arriba excluyendo 47 desde 30 para arriba excluyendo 40

desde 47 para arriba excluyendo 57 desde 40 para arriba excluyendo 47 desde 35 para arriba excluyendo 40

Los tomates apostillados de mayor tamao pueden no ser clasificados en la clase "Extra". IV. TOLERANCIA En cada paquete se permiten tolerancias respecto a la calidad y tamao para productos que estn debajo del estndar. A. TOLERANCIA DE CALIDAD (i) Clase "Extra": se tolera hasta 5% en nmero o peso de tomates que no satisfacen los requisitos de la clase, pero si los de la clase inmediata inferior (clase 1), con no ms de 2% de tomates con partiduras. (ii) Clase I: hasta 10% en nmero o peso de tomates que no satisfacen los requisitos de la clase, pero si los de la clase inmediata inferior (clase 11), con no ms de 5% de tomates con partiduras. (iii) Clase ll: hasta 10% en nmero o peso de tomates que no satisfacen los requisitos de la clase, pero que son aptos para el consumo. B. TOLERANCIA DE TAMAOS Para la clase "Extra", clase I y clase ll: 10% en nmero o peso de tomates por envase que cumplen el tamao inmediato superior o inferior al declarado en el envase. Sin embargo en el caso de los tomates del grado mnimo de tamao y para los tomates no clasificados de la clase 11, la tolerancia se aplica solamente al producto con un dimetro no inferior a 28 mm para los tomates "alargados" y 33 mm para los tomates "redondos" y "apostillados". C. TOLERANCIAS ACUMULATIVAS En ningn caso las tolerancias de calidad y tamao tomadas juntas pueden exceder: 10% para la clase "Extra". 15% para las clases I y 11. V. EMPAQUE Y PRESENTACION A. UNIFORMIDAD Los contenidos de cada envase deben ser uniformes y deben contener slo tomates del mismo origen, variedad y calidad. Adems los tomates de las clases "Extra" y I deben ser de color y madurez uniformes. Cuando los tomates se clasifican por tamao, cada envase debe contener slo tomates del mismo tamao. B. EMPAQUE El producto debe ser empacado de modo que exista seguridad de que est protegido adecuadamente. En el caso de las clases "Extra" y I los productos deben quedar separados del fondo, de los costados y de la tapa, si la hay, como proteccin. Cualquier papel u otro material usado en el interior del envase debe ser nuevo e incuo para los alimentos de consumo humano. Cuando se usa material impreso, la impresin debe ser solamente en la parte exterior para que no entre en contacto con el producto. Los tomates empacados deben estar libres de todo cuerpo extrao. VI. MARCAS Cada envase debe llevar la siguiente informacin legible e indeleble impresa en el exterior: A. IDENTIFICACION Empacador Nombre y direccin o marca en cdigo Despachador B. NATURALEZA DEL PRODUCTO "Tomates" (cuando el contenido del envase no es visible desde el exterior). C. ORIGEN DEL PRODUCTO Lugar de origen, o marca comercial nacional, regional o local. D. ESPECIFICACION COMERCIAL Clase. La indicacin "apostillados" o "alargado", segn corresponda.

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Tamao, o la indicacin "tamao no especificado". E. MARCA DE CONTROL OFICIAL (OPCIONAL) Cuando los detalles mencionados estn escritos en una etiqueta, sta debe fijarse en el exterior del envase y su tamao no debe ser inferior a 40 cm2. Informacin adicional referente a los estndares de calidad para tomates TOMATES, CLASE III. Esta clase incluye productos de calidad comercial que no pueden incluirse en una clase superior, pero que satisfacen los siguientes requisitos. REQUISITOS DE CALIDAD Los tomates de la clase III deben cumplir con los requisitos establecidos en el estndar de calidad comn para la clase II, pero que pueden tener partiduras cicatrizadas de ms de 3 cm de largo. CLASIFICACIN POR TAMAO El dimetro mnimo de los tomates de clase III ser: 20 mm para los tomates "alargados", tomates "miniatura" y aquellos cultivados en invernaderos. 35 mm para otros tomates. No se establecen requisitos de uniformidad. TOLERANCIA Cada envase puede contener no ms de: 15% en nmero o peso de tomates que no cumplen los requisitos de la clase, pero que son aptos para el consumo. 10% en nmero o peso de tomates que no cumplen los requisitos establecidos para la clasificacin por tamao. EMPAQUE Y PRESENTACION A. UNIFORMIDAD Los contenidos de cada envase deben incluir solamente tomates del mismo origen y variedad. La exhibicin engaosa ser prohibida estrictamente, por ejemplo, la parte visible debe corresponder especialmente en lo referente a tamao, calidad y forma, al contenido promedio. B. EMPAQUE Los requisitos de empaque del inciso V.B. de los estndares comunes de calidad, se aplicarn a los tomates de la clase III. MARCAS Los requisitos del inciso Vl de los estndares comunes de calidad se aplicarn a los tomates de la clase III. Sin embargo, cada envase debe indicar el tipo con una de las siguientes denominaciones: "Acostillados", "Redondos", "Alargados", "Tipo Ciruela" o "Cultivado en Invernadero". VARIEDADES SEMI-ACOSTILLADAS Para los paises que comercializan las variedades "semi-acostilladas" esta disponible la informacin suplementaria a la Norma N 23 de la CEE en la "Revista Oficial" de la Comisin de Normas de las Comunidades Europeas "(CEE)" N 460/81. 7.1.2. Estandarizacin en los pases en desarrollo. El fracaso experimentado por la mayora de los paises en desarrollo que han intentado poner en prctica la estandarizacin de productos frescos, se ha debido en su mayor parte a la falta de desarrollo o infraestructura en reas de transporte, comunicacin y organizacin social. Los intentos de intervencin gubernamental a menudo han sido muy ambiciosos y complicados y se han frustrado por su falta de comprensin de ta empresa privada interesada en el mercadeo de productos frescos. El valor inherentemente bajo de los productos frescos y las escasas expectativas de los consumidores de bajos ingresos, ha dado como resultado que la demanda de productos de mejor calidad y uniformidad no se haya expresado como un cambio necesario. Sin embargo, no sera verdico decir que no hay estandarizacin en los paises en desarrollo. El criterio de comestible versas no comestible es por lo menos un estndar bsico y siempre que se presente un exceso de oferta para un producto en el mercado, los precios ms bajos sern principalmente para los de mala calidad, mientras los precios de los articulos de mejor calidad bajarn menos. Otro ejemplo de estandarizacin se presenta en los mercados mayoristas cuando se separa el producto en consignaciones para clientes minoristas, medianos y grandes a mejores precios, mientras que el producto de menor calidad se vender posteriormente a

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vendedores callejeros ambulantes a precios ms bajos. El problema es cmo implementar un programa formal de estandarizacin que sea aceptado por todos los que laboren en el mercado. A medida que avanza la organizacin de la infraestructura y el desarrollo como consecuencia de un aumento de la poblacin y de la urbanizacin, ello producir una presin creciente para el suministro de productos frescos ms uniformes. En lugar de tratar de imponer a la comunidad del mercado un programa especfico de estandarizacin, seria mejor analizar primeramente los trminos informales con los cuales se lleva a la prctica. Despus, con la colaboracin de los comerciantes del mercado, se puede proponer un conjunto de estndares basados en esta prctica informal, y respaldarlos mediante la legislacin pertinente. Si esto es apoyado correctamente por el consumidor, los comerciantes y por el gobierno, aquellos comerciantes con prcticas abusivas tendrn que someterse a los estndares o ser desplazados del negocio. Prcticamente, se puede continuar con un programa de estandarizacin progresivo, pero con pausas entre las etapas de implementacin. El secreto consiste en empezar en forma sencilla. fijndose metas fcilmente alcanzables. Una vez que se ha logrado el acuerdo sobre una base sencilla, para productos y empaque y que se ha preparado la legislacin, es deber del gobierno difundir las especificaciones de los estndares, de modo que lleguen al grueso del pblico a travs de la radio, diarios, revistas, televisin y afiches desplegados en los mercados mayoristas, minoristas, y mercados de acopio rurales. Debe estimularse a los proveedores y comerciantes que ofrecen productos o diseos de envases superiores a los mnimos. Los estndares puestos en prctica deben especificar como esencial, el mnimo, con sugerencias de tolerancia arriba del mnimo, pero no debajo de ste. Tambin es importante no precipitarse en su ejecucin, primero debe informarse al pblico y a los proveedores del programa de estandarizacin con bastante anticipacin a la fecha de su puesta en prctica para darles tiempo a prepararse. 7.1.3. Grados de calidad y tamaos. La evaluacin de la calidad de los productos frescos es por lo general, una materia muy subjetiva que es difcil de definir y describir y que varia con las diferentes opiniones de productores, comerciantes y consumidores. Se emplean criterios fsicos y, en lo posible, mediales que reflejen y definan las calidades de los productos estandarizados. Una caja de manzanas por ejemplo, puede estandarizarse segn el dimetro promedio de la fruta o mediante dimetros de tolerancia con los cuales cumple toda la fruta. Adems, el envase puede estandarizarse de acuerdo al peso o por el nmero de frutas (unidades) en la caja. Otros criterios con los cuales fsicamente es posible cumplir por comparacin con cartas y cuadros de estndares, o mediante equipo especial, son la coloracin, la forma y la firmeza. La evaluacin de la frescura puede referirse a un periodo de tiempo entre cosecha y la distribucin, pero esto se complica a causa de aquellos productos que pueden ser almacenados por perodos largos y cuya frescura depender de las condiciones de almacenamiento. Con respecto a defectos tales como machucones, heridas, pudricin y dao por insectos, etc., es posible especificar ndices numricos de incidencia y severidad Algunos instrumentos son usados para examinar hortalizas como tomates, o frutas como las uvas, antes del procesamiento, pero por lo general no son de uso comn en el mercado de productos frescos. En realidad, en muchos mercados el ojo, la mano y la boca de las personas son el equipo de prueba ms utilizado. Cuando se especfica grados de calidad o tamao para el mercado, es importante permitir ciertos lmites de tolerancia razonables, ya que de otro modo, se hace imposible el cumplimiento con los grados de calidad, especialmente en aquellos pases que no tienen acceso a mquinas seleccionadoras automticas. 7.1.4. Responsabilidad del etiquetado y estandarizacin. Un aspecto importante en la implantacin de la estandarizacin es el etiquetado del producto, que se hace pegndole una declaracin del origen y contenido de cada envase. El empacador tiene la responsabilidad de asegurar que los contenidos de cada envase cumplan con los estndares fijados por la legislacin y por lo tanto, es su responsabilidad etiquetar cada envase. La responsabilidad sobre el contenido del envase sigue siendo del empacador hasta el momento de su distribucin al por menor, en que el envase es fraccionado para la venta al detalle. Si la condicin del envase y sus contenidos fueron aceptables para el comprador o comerciante, despus cualquier deterioracin que se produzca antes de su venta al detalle, ser responsabilidad de ese comerciante. Esta prctica requiere la documentacin que sirva como evidencia en caso de disputa. Cuando los comerciantes mayoristas operan a comisin,

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cualquier deterioro del producto va contra su inters, porque afecta a sus ingresos que provienen de la venta. La informacin contenida en la etiqueta pegada en cada envase debera incluir idealmente lo siguiente: (i) Nombre y direccin del empacador (ii) Origen (pas y/o regln) (iii) Naturaleza y variedad (por ejemplo, meln Ogen) (iv) Tamao del producto o peso unitario, o nmero de unidades en un determinado peso de envase. (v) Grado del producto (por ejemplo I, II o como en muchos pases un cdigo de color rojo para Extra, verde para clase I y amarillo para clase ll). La etiqueta debe ser indeleble y estar colocada en un lugar en donde destaque.

7.2. Control de calidad.

Los productos frescos son altamente perecibles y es natural que se produzca cierto deterioro de la calidad durante el proceso de mercadeo. El ritmo de deterioro depender del cuidado o del abuso con que el producto es tratado durante su manipulacin, transporte y almacenamiento. El desarrollo de estrategias y prcticas de mercadeo progresivamente ir mejorando con el desarrollo de mejores prcticas comerciales, como la estandarizacin, los servicios de informacin de mercado y el aumento de la competencia. En cualquier actividad comercial, sea sta de un producto como jabn en polvo o automviles, el xito trae aparejada la competencia. Si un proveedor quiere mantener su xito, debe luchar por la persistencia y confiabilidad de su producto, a fin de asegurar la satisfaccin del consumidor y con ello su participacin en el volumen del mercado. El control de calidad es uno de los aspectos ms importantes en el logro de la persistencia y confiabilidad de los productos, incluyendo frutas y hortalizas frescas. Al igual que todos los aspectos del mercadeo, el control de calidad requiere una buena planificacin, investigacin, administracin y disciplina junto con el entrenamiento regular y revisin de los procedimientos. Cuando se han implementado las practicas de estandarizacin y existe cierto grado de vigilancia del mercado, entonces tambin existir una forma elemental de control de calidad. El fracaso en cumplir con los estndares bsicos, produce rechazo y para que un proveedor obtenga la aceptacin de su producto, debe descubrir en primer trmino donde esta el problema y qu puede hacer para solucionarlo. El proveedor debe entonces implantar un programa que comprenda entrenamiento para sus trabajadores y prcticas de vigilancia para asegurarse de que el problema no volver a ocurrir, ya que si se repite perder dinero y prestigio. En los pases desarrollados y tambin en aquellos en desarrollo que operan un servicio regular de exportacin a mercados exigentes, la prctica del control de calidad ha llegado a ser una parte fundamental del programa de produccin y mercadeo que abarca casi todos los aspectos de esta industria. El monitoreo y la continua supervisin de las prcticas de produccin, para obtener el mximo rendimiento de productos que cumplan con las demandas del mercado, es un rea en' que la investigacin institucional puede ser de gran ayuda para el productor, pero a ste le corresponde la responsabilidad de ceirse a las pautas recomendadas. En el momento de la cosecha, el productor debe mantener una vigilancia cuidadosa sobre la madurez del producto para asegurarse de que cumple con los requerimientos del mercado y/o almacenamiento. En la bodega de empaque, el empacador necesita mantener una vigilancia estrecha sobre el trabajo de su personal para asegurar que se cumplan las prcticas de seleccin y clasificacin. La prctica defectuosa, involuntaria o no, debe ser corregido inmediatamente mediante el estimulo permanente a todo el personal. La evaluacin de envases, su comportamiento y etiquetado tambin son requerimientos relativos al control de calidad. Si un envase no resiste las condiciones normales del mercadeo, puede ser falla de los materiales (qujese al proveedor de envase) o del equipo humano de la bodega de empaque (viglelos y capactelos) o de los transportistas (viglelos y capactelos o cmbielos). El control de calidad durante el almacenamiento, especialmente del almacenamiento refrigerado es muy importante porque se ha invertido ms capital y los riesgos son mayores. Estn funcionando las instalaciones de almacenamiento de acuerdo a las especificaciones o necesitan mantenimiento? Cul es la incidencia de la pudricin en el abastecimiento y despus de cunto tiempo se hizo aparente y cuando se convirti en un problema serio? Casi todas las operaciones de control de calidad tienen una intima relacin con la administracin y, por lo tanto, la retroalimentacin oportuna puede producir economas considerables en el mercadeo.

Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniera Agroindustrial

El personal de control de calidad debe ser responsable, bien entrenado, bien organizado, con un enfoque disciplinado y al mismo tiempo, debe ser capaz de tratar a todos los niveles del personal, de manera paciente y respetuosa. De acuerdo con esto debern ser personas dotadas de considerable experiencia en el mercadeo de frutas y hortalizas y, por lo tanto, debern ocupar una posicin de relativa jerarqua. Uno de los mayores problemas relativos a la implantacin de la estandarizacin y control de calidad en pases en desarrollo es la falta de personal calificado y con experiencia. En algunos pases existe la posibilidad de enviar a personal promisorio a capacitarse en los pases desarrollados, lo que puede efectuarse a menudo bajo un programa de ayuda tcnica. Sin embargo, existe necesidad de una mayor divulgacin y capacitacin para el personal de nivel medio que est en actividad. Una manera de satisfacer esta necesidad es mediante la organizacin de talleres prcticos a nivel nacional, provincial, mediante instructores o a nivel escolar.