Analisis de Cereales

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR
“ECUATORIANO DE PRODUCTIVIDAD”
ESCUELA DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
1. DATOS PERSONALES
Profesor: Ing. Gisela Salazar

Nombre: Elizabeth Vasco Fecha: 24/06/2013
Curso: Cuarto Semestre Número de práctica: N.9
2. TEMA: ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE CEREALES
3. INTRODUCCIÓN
Los cereales son gramíneos, herbáceos cuyos granos o semillas están en la base de
la alimentación humana o del ganado, generalmente molidas en forma de harina. Los
cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos.
El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción
de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada
sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales
contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de
los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina. El procesamiento de los
cereales afecta a la composición química y al valor nutricional (esto quiere decir que su
composición nutrimental es cambiada) de los productos preparados con cereales. Los
nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano
(germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren).
4. OBJETIVOS
4.1 Objetivo general
 Realizar el análisis de las características físico químicas mediante la

utilización de pruebas analíticas para determinar la calidad de los
cereales.
4.2 Objetivos específicos:
 Estudiar la importancia que tiene el control de calidad en los cereales.

 Investigar cuales es la importancia del consumo de cereales
5. DATOS OBTENIDOS
Grafico N: 1
Determinación de almidón (arroz)
Fuente: Laboratorio de Análisis de Alimentos
Tabla N°1: determinación de características

Característica Maíz Arroz
Peso 239,2 275,7
Impureza 0,5 1,8
Granos partidos 1,1
Granos enteros 237,6 273,9
Tabla N°2: Determinación de humedad
Capsula Peso capsula 5gr de muestra Muestra seca

vacía
Capsula 1 64,5 69,5 68,2
Capsula 2 44,1 49,1 47,8
Tabla N° 3: Determinación de almidón (Lugol)

Harina Color negro
Maíz Color negro (mucho almidón )
Avena Color negro (mucho almidón)
Arroz Color negro y café
Tabla N° 4: Determinación de azucares (benedict)

Avena Color verde oscuro
Harina Color negro y café
6. CÁLCULOS
Determinación de humedad harina de maíz
 primera muestra.
% de humedad=
% de humedad=1.87
 segunda muestra.
% de humedad=
% de humedad=2.65
Determinación de acidez
% de acidez =
% de acidez =1.83
Titulación adicional
% de acidez =
% de acidez =1.12
7. DISCUSIÓN
En la práctica realizada se pudo verificar la calidad que tienen los cereales para el
consumidor, no se puede observar de manera correcta la humedad ya que los pesos no son
exactos por que el laboratorio no cuenta con una balanza analítica que facilitaría este
proceso, en la determinación de almidón el color negro indica que hay presencia de mucho
almidón y en el caso de el maíz y la avena esto es lo que ocurrió tenían gran cantidad de
almidón. En la determinación de características el maíz fue el que contenía mayor cantidad
de de las mismas. Las pruebas que se deben realizar son necesarias para no poner en
riesgo la salud del consumidor.
8. CONCLUSIONES
 Al realizar los distintos análisis a los cereales nos permitieron separar las impurezas
de los mismos para obtener un porcentaje sobre aquellos que están en buen estado
y aquellos que no lo está, las pruebas químicas nos permiten determinar la
presencia de almidones en los cereales en donde se puedo observar que si estos al
agregarles lugol se ponen de color obscuro o muy negros indica que contiene un
alto contenido de almidón, la humedad es un factor muy importante de determinar
sin dejar de lado a los otros análisis. Estas pruebas son necesarias realizarlas para
no poner en riesgo la integridad de la empresa y la salud del consumidor.
 En el estudio de la importancia de la calidad en los cereales se entiende que estos

abarcan atributos sensoriales, los cuales pueden ser percibidos por los sentidos
humanos y atributos ocultos como los relativos a la nutrición y seguridad. La
importancia relativa de los diferentes atributos de la calidad puede ir cambiando a
medida que el producto va pasando por distintos estudios desde la cosecha hasta el
consumidor. Es por este motivo que es de gran importancia someter al producto a
distintos análisis para eliminar la mayoría de riesgo que pueden existir para el
consumidor.
 Al investigar sobre la importancia del consumo de cereales se pudo conocer que los
cereales componen la base de nuestra alimentación y esto es así gracias a su valor
nutritivo, su bajo costo de cultivo y su importante aporte de hidratos de carbono, los
cuales son la mayor fuente de energía con la que contamos.
9. INVETIGACION
 Composición promedio de los cereales.

 Que es la harina de trigo duro y de trigo blando y cuál es el derivado de cada
uno.
 Trigos Duro
Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner,
compuesta por partículas de forma regular, muchas de las cuales son células
completas de endospermo.
Entre algunas variedades tenemos
 Esquirlache
 Roqueño
 Antón
 Trigos blandos
Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares
de células de endospermo (incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy
pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas partículas aplastadas que se
adhieren entre sí, se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los
cedazos. La lesión que se produce en los granos de almidón al moler el trigo duro,
es mayor que en el trigo blando. Según Berg (1947), la dureza es una característica
que se transmite en los cruzamientos y se hereda siguiendo las leyes de Mendel. El
endospermo del trigo duro puede tener el aspecto pétreo o harinoso, pero la
fragmentación siempre es la típica del trigo duro.
Entre algunas variedades tenemos
Aragón O3
Alcotán
Betres
Diego
marius
10. BIBLIOGRAFÍA
 http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal
 http://www.monografias.com/trabajos6/trigo/trigo.shtml
 http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/cereal-4.html

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2. TEMA: ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE CEREALES

4.1 Objetivo general

 Realizar el análisis de las características físico químicas mediante la

 Estudiar la importancia que tiene el control de calidad en los cereales.

Fuente: Laboratorio de Análisis de Alimentos

Tabla N°1: determinación de características

Tabla N°2: Determinación de humedad

Capsula Peso capsula 5gr de muestra Muestra seca

Tabla N° 3: Determinación de almidón (Lugol)

Tabla N° 4: Determinación de azucares (benedict)

Determinación de humedad harina de maíz

 En el estudio de la importancia de la calidad en los cereales se entiende que estos

 Composición promedio de los cereales.

Entre algunas variedades tenemos

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