UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE PESQUERA

TECNOLOGA PARA EL PROCESAMIENTO DE RECURSOS HIDROBIOLGICOS

TRABAJO: ELABORACIN DE JAMN AHUMADO DE PERICO EN PILA SECA PROFESOR: Tito Llerena INTEGRANTES: Casanova Alegra, Sonia Figueroa Escudero, Patricia Ly Medina, Su Ticona Pereyra, Elizabeth Ramrez Snchez, Nadia Valencia Lpez, Zorayma Lima- Per

ELABORACIN DE JAMN AHUMADO DE PERICO EN PILA SECA

En la actualidad los consumidores estn expuestos a un gran nmero de alternativas de productos para satisfacer la necesidad de alimentarse. El proceso de decisin de compra de alimentos se ha vuelto complejo y dinmico por la abundante disponibilidad de opciones y excesiva mercadotecnia utilizada, pero tambin porque el consumidor ha evolucionado como respuesta a su entorno social, econmico y cultural. La alimentacin es una necesidad bsica que puede ser cubierta por una amplia gama de productos resultando crucial identificar qu beneficios busca el consumidor alcanzar a travs del consumo de algn producto en especfico. En la bsqueda de alternativas el consumidor valora ciertos atributos que percibe o intuye que aportan los beneficios buscados siendo algunos inclusive intangibles como confianza, seguridad, prestigio, etc. En el caso del jamn ahumado de perico en pila seca, se plantea una opcin de producto que puede ubicarse como un embutido diferenciado por el origen de la materia prima en el mercado de embutidos, o bien, como un producto procesado de pescado en el mercado de pescados y mariscos. En esta definicin de concepto de producto tambin es primordial determinar el mercado meta al cual va dirigido el nuevo producto y con ello el planteamiento de la estrategia comercial, por lo cual es menester determinar la cantidad

exacta de azcar, sal, sorbato y enzima transglutaminasa para buscar la aceptacin de este producto en un mercado potencial.

II.

OBJETIVOS

Elaborar un jamn ahumado de perico en pila seca. Comprender el modo de trabajo de la actividad de agua. Observar el comportamiento de los insumos empleados. Observar la accin de la enzima transglutaminasa.

III.

REVISIN LITERARIA

La industria de los embutidos de pescado es relativamente reciente. Los primero ensayos sobre estos nuevos productos fueron realizados por los japoneses antes de la segunda guerra mundial, pero no fue sino hasta 1953 que comenz a desarrollarse esta industria. Desde entonces se han realizado a nivel mundial, muchos esfuerzos para la utilizacin de la pulpa de diversas especies de pescado en la elaboracin de embutidos, en algunos casos sustituyendo parte de las carnes rojas, y en otros con solo la carne de pescado. Sin embargo son pocos los pases en donde se han logrado establecer industrias que elaboren este tipo de producto. Para generar este producto es necesario reestructurar el msculo (carne) del pescado, es decir, darle una nueva forma, sabor y textura.

El primer paso para reestructurar la carne del pescado consiste en retirarle la piel y espinas, y posteriormente "filetearla y molerla, aunque tambin es posible utilizar desespinadoras mecnicas, las cuales desmenuzan la carne en forma automtica. En la actualidad, el proceso de reestructuracin es una tecnologa que permite la transformacin de materia prima de bajo valor comercial en nuevos productos de elevado valor agregado (Pszczola, 2002). Para lograr esta reestructuracin existen diferentes aditivos que tienen la capacidad de ligar entre protenas y son utilizados a nivel industrial. En los jamones comerciales de pavo y cerdo la NOM-158-SCFI-2003 permite utilizar concentrados de protena, carrageninas (gomas), y fcula como ligadores aadidos. En el caso del pescado el sistema de reestructuracin actualmente la es ms complejo, microbiana pero algunas protenas y enzima transglutaminasa (MTGasa)

permiten obtener estos sistemas de reestructuracin, abriendo la posibilidad a los alimentos innovadores (Jimnez-Colmenero et al., 2005). Esta enzima extracelular, al igual que la TGasa endgena, tiene la capacidad de unir protenas de alimentos por medio de enlaces covalentes y facilita la reestructuracin al mejorar las propiedades mecnicas de textura en alimentos que contengan protenas (TllezLuis et al., 2004). La reaccin dominante de esta enzima, es el entrecruzamiento de protenas, resultando polmeros de alto peso molecular y su actividad se acenta cuando la pasta solubilizada se incuba a 40 C, (fenmeno de gelificacin). (Sakamoto et al., 1995; Motoki & Seguro, 1998). La reestructuracin de productos alimenticios es la principal aplicacin de la MTGasa, la cual es utilizada en la actualidad a escala industrial, en ciertos alimentos (Ramrez et al., 2002; Tllez-Luis et al., 2002).

Durante la elaboracin del jamn ahumado de perico en pila seca, el curado no reduce el valor biolgico de las protenas y apenas afecta las vitaminas del grupo B. Durante su almacenamiento, las carnes curadas suelen alterarse principalmente por los cambios que experimenta el color, como consecuencia del enranciamiento oxidativo de la grasa y por la accin de los microorganismos. Esta ultima causa de alteracin ha adquirido mayor importancia desde la introduccin de los modernos mtodos de envasado. El nico antioxidante practico y eficaz usado profusamente es el acido ascrbico. Este se incorpora a la salmuera de curado o se pulveriza sobre la superficie del producto madurado. Desgraciadamente, el acido ascrbico acelera la oxidacin de la grasa cuando esta contiene poco tocoferol o cuando estn ausentes otros antioxidantes especficos. La sal se comporta como un pro-oxidante de la grasa. Las carnes curadas son mas propensas que las carnes frescas al enranciamiento. La salazn tiene por finalidad incorporar la sal comn y los agentes de curado a la masa muscular, para favorecer la deshidratacin y conservacin de las piezas y contribuir al desarrollo del color y aroma tpicos. Se produce en dos etapas: primeramente de forma manual, frotando las piezas con sal. posteriormente apilando las piezas y cubrindolas con sal

El ahumado retarda el enranciamiento, debido entre otros factores, a los antioxidantes fenlicos que contiene. Aparte del efecto conservador de la sal, la conservabilidad de las carnes curadas aumenta por la accin antimicrobiana especfica del nitrito de las salmueras de curado.

a. Sorbato de potasio En lo referente a la accin conservadora, se obtuvieron resultados ms positivos con el sorbato potsico aplicado a alimentos marinos frescos. Las propiedades antimicrobianas del acido sorbico fueron descubiertas hace 50 aos y se han venido aprovechando en la prctica para conservar muchos productos alimenticios y piensos. Aunque el acido sorbico CH3CH=CH-CH=CH-COOH, cuenta con una escasa solubilidad en agua (solo 1 % a 25C y pH 5,9), el sorbato potsico es muy soluble dentro de una amplia zona de pH. En Estados Unidos se considera sustancia generalmente considerada segura (GRAS). Los sorbatos son especialmente conocidos como inhibidores del crecimiento de mohos y levaduras, pero tambin se han manifestado eficaces frente a las bacterias , incluida la Salmonella typhirium, Echerichia coli, Pseudomonas spp y Vibrio parahaemolyticus. La actividad de los sorbatos es mxima en alimentos de bajo pH, ya que el pKa del acido sorbico es 4,5 y la molcula sin disociar tiene una gran accin antibacteriana entre 10 y 600 veces mayor que el acido disociado. Sin embargo, con pH 6, alrededor de 50% del efecto inhibidor del crecimiento del acido sorbico es debido a la forma disociada. Filetes frescos de bacalao, sumergidos durante 10 30 segundos en una solucin de sorbato potsico al 3% y guardados sin hielo en recipientes comerciales de polietileno tapados conservaban las caractersticas organolpticas del pescado fresco 3 das ms que los filetes testigos, permitan un crecimiento bacteriano mucho ms lento de los grmenes aerobios totales y generaban menor cantidad trimetilamina PAG 139 SIKORSKI revisar!! de

IV.

MATERIALES

Insumos Filete de perico fresco Sal Azcar rubia Enzima transglutaminasa Papel film

Equipos Tablas de picar Cuchillos Balanza analtica Recipiente Molde de jamn

V.

METODOLOGA

Para la elaboracin del jamn ahumado en pila seca, se realizaron se necesitaron las siguientes cantidades de insumos:

PERICO EN PILA SECA

Balance masa de agua Datos del perico para el balance; Aw = 0.9 y HR = 76.5 % y 1.130 kilos de pescado fileteado y limpio. Agua de pescado = % humedad relativa x masa de pescado = 76.5% x 1.130 kg.

= 0.86445 kg de agua de pescado Balance de solutos Calculo de la sal: A travs de la grafica de Aw vs concentraron %(p/p), interceptando el dato de Aw en el producto que es de 0.9 con la curva de cloruro de sodio; se obtuvo una aproximadamente 13% (p/p) de NaCl. Masa total del soluto = % peso x masa de agua Masa total del soluto = 13g NaCl x 0.86445 kg de agua 87 g H2O Masa total del soluto = 0.1292 kg de sal

Clculo del Sorbato de Potasio: 1000 g (% de pescado + kg de sal) 106 g 1000 g (1.130 kg + 0.1292 kg) = 1.2592 g de Sorbato de Potasio 106 g Clculo de Glutamato Monosdico: 0.6 g (% de pescado + kg de sal) 100 g 0.6 g (1.130 + 0.1292) = 7.5552 g de Glutamato Monosdico 100 g

Clculo de Trasglutaminasa: Para nuestro caso, el proceso de elaboracin del jamn es primero hacer el curado y luego usar la enzima para juntar el musculo y formar el jamn. En ese caso tomaremos como un porcentaje de 0.6% del peso total del msculo de pescado despus del salado (asumiendo que pierde el 10% de agua tenemos un peso de 1,350 kg.) 0.6 g (% de pescado salado) 100 g 0.6 g (0.910) = 5.46*10-3 kg = 0.00546 kg de trasglutaminasa 100 g

Para la elaboracin del jamn ahumado en pila seca, se realizaron las siguientes operaciones:

FLUJOGRAMAS: ELABORACIN DE JAMN AHUMADO DE PERICO EN PILA SECA

VI.

RESULTADOS

En la elaboracin del jamn ahumado de perico en pila seca se obtuvieron los siguientes resultados:

DATOS Peso inicial Peso despus de limpieza Peso despus del curado Peso despus del ahumado

PESOS 1.700 gr 1.130 gr 0.910 gr 0.580 gr

RENDIMIENTO 100% 66.47% 53.53% 34.12%

PORCENTAJE AGUA

100% 80.53% 51.33%

REPETICION 1 AW 0.913

REPETICION 2 0.914

REPETICION 3 0.910

Va riaciondel P enfuncion alas distintas fases eso del P roceso de Pesca do

Peso (k ) g

Rendim iento del pescado paraca fa da se del Proceso

Pes inic l o ia Pes des o pusdel c do ura

Pes des o pusde limpiez a Pes des o pusdel a huma do

P orcentaje de H eda del pesca paraca um d do da fase del Proceso

VII.

El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la accin del humo y de la corriente de aire seco provocada por l. Se coloca

Porcenta (% je )

DISCUSIONES

el producto en tneles o chimeneas por los que pasa el humo proveniente de una combustin incompleta. Con la tcnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratacin para la conservacin y la adicin de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos as conservados. La seleccin de las maderas depende, en parte, del gusto de los consumidores y del tipo de organismos que se procesan. La mayora de los factores que influyen sobre la aceptacin y estabilidad de los alimentos pueden relacionarse con la actividad de agua. En especial, el crecimiento de los grmenes en el pescado desecado depende fundamentalmente de la actividad de agua. Si esta se reduce por debajo de 0.62, no crecer ninguna bacteria o moho. La multiplicacin de las bacterias patgenas y de la putrefaccin puede suprimirse disminuyendo la actividad de agua por debajo de 0.91. (SIRKOSKI. Tecnologa de los productos del mar).

VIII.

CONCLUSIONES

Durante la obtencin de filetes es necesario que se retire todo el musculo oscuro que presente, esto es necesario para evitar que la carne se oxide. Los filetes deben ser uniformes, sin grietas (abertura de los sacos musculares) que evidencien que nuestra materia prima no est en un ptimo estado de frescura, pues esto influir negativamente en la elaboracin y presentacin del producto. El pescado abierto se someti a pila alternando capas de mezcla de sal, sorbato y glutamato y de producto, colocando ms mezcla en la parte ms gruesa que en la fina. La capa inferior del pescado se

coloca con la carne hacia arriba y la superior, hacia abajo (carne con carne). Podemos darnos cuenta que los filetes despus de haber sido curados y dejados en refrigeracin por 24 horas, cambiaron a una textura mas dura y compacta; permitindonos as, poder moldear y trabajar el msculo sin que este se rompa. Es importante que previo al moldeado se haga una prueba para saber si la cantidad de msculo llenar de manera ptima el moldeador, para que estos formen un jamn ms uniforme y se vea como si fuera un solo msculo. Para obtener un jamn uniforme son importante 2 aspectos: esparcir bien la enzima transglutaminasa en cada uno de los filetes y, acomodar de manera adecuada en el moldeador. El porcentaje de agua en la carne fresca era de un 100%, despus del curado y ahumado, se redujo a aproximadamente 91%. Es decir, elimino un 10% del agua presente en la carne reduciendo as su actividad de agua y microbiana. EL rendimiento mostrado, desde la materia prima fresca hasta el jamn ahumado es de 34.12%. El porcentaje de humedad del jamn ahumado de perico dio un valor de 51.33%. Es importante calcular el valor de la actividad de agua, ya que nos permitir saber que microorganismos van a poder desarrollarse en el producto. Como sabemos hay valores limitantes de actividad de agua para el crecimiento de algunos de los microorganismos importantes, siendo la gran mayora de bacterias capaces de desarrollarse con valores altos de actividad de agua. Por ello la adicin de sustancias que reduzcan la aw de los alimentos, tienen un efecto fundamentalmente favorable para la accin de los conservantes, en este caso la sustancia ms importante a este respecto, es la sal comn. Tambin la formacin de toxinas por microorganismos esta vinculada a la aw, aunque este no es el nico factor limitante.

 En el caso de nuestro producto el valor esperado de actividad de agua es de 0,9, valor que le corresponde una adicin de 13% (p/p) de NaCl. Como podemos observar en los resultados, se obtuvo una aw, promedio de las tres repeticiones, de 0,912, el cual no esta lejos del valor esperado, lo cual nos indica que el proceso desarrollado fue adecuado, pero se deben de ajustar algunos de los clculos, o tal vez no fueron muy precisas las mediciones de los pesos de las sustancia aadidas. La importancia que hay en que nuestro producto deba tener una actividad de agua de 0.91 o menos radica en que a multiplicacin de las bacterias patgenas y de la putrefaccin puede suprimirse disminuyendo la actividad de agua por debajo de 0.91. El control del producto terminado se realiza en las caractersticas organolpticas adecuadas que debe presentar este producto: su integridad y su apariencia.

IX.

BIBLIOGRAFA

Estudio de la evaluacin del concepto de producto de jamn de Lisa en consumidores finales. Internet. Disponible en: http://www.mty.itesm.mx/dia/deptos/aa/aa00852/EjemploLisa.pdf. Revisado el 4 de diciembre del 2009.

LNCA Geazul Nallely Caldern Hernndez. Elaboracin y caracterizacin de un jamn de pescado a partir de lisa (Mugil cephalus). Internet. Disponible en: http://www.porunalibrecompetencia.com.mx/pages/pncta_investi gaciones_08h.asp?page=08e19 Revisado el 5 de diciembre del 2009.

SIRKOSKI. Tecnologa de los productos del mar.

X.

ANEXO FOTOS

Foto 1: materia prima filete de perico

Foto 2: obtencin de msculo ordinario

Foto 3: curado del pescado

Foto 4: adicin de la enzima trasnglutaminasa

Foto 5: armado del jamn

Foto 6: moldeado para darle la forma de jamn

Foto 7: jamn ya ahumado Foto 8: obtencin de slices de jamn

Foto 10: slice del jamn