UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERÍA
Departamento de Acuicultura e Industrias Pesqueras

Práctica Nº1: Elaboración de pescado salado

Curso: Procesamiento de productos curados

Alumno(a): Arline Sánchez Quiroz-Vargas

Profesor: Daniel Rojas Hurtado

Fecha de realización de la práctica: 14/12/21

Fecha de entrega de la práctica: 03/01/22

LA MOLINA, 2021
Introducción

En épocas antiguas el tratamiento de los alimentos era muy distinto al que se tiene hoy en día
con toda la tecnología incluída. Los recursos utilizados eran limitados pero con esto nacieron
ingeniosas técnicas de procesar alimentos de manera sencilla y artesanal que hoy en día se ha
podido ir mejorando y haciendo de esas técnicas iniciales algo masivo y que sea
comercializable. Es así como surgió el proceso de salado de pescado, que en un inicio fue
practicada por un principio simple de expulsión del agua por la concentración de la sal.

Por otro lado, explicar la funcionalidad de la sal en este tipo de procesamiento resulta
necesario para comprender exactamente cuál es el campo de acción y cómo impide que las
carnes se conserven en un periodo de tiempo. A esta interrogante, INPESCA (n.d) presenta
en su cartilla de cortes y procesamiento de productos acuícolas que la sal es un buen
conservante de los alimentos, hace que el pescado pierda agua, y se retarda la
descomposición del pescado porque impide la presencia de microorganismos y otras
reacciones químicas que deterioran el pescado.

Miguel & Seminario (n.d.) expone que el salado es una de las técnicas de procesamiento más
antiguas utilizadas por el hombre para conservar alimentos. En el Perú, esta tecnología – que
ha sido practicada desde tiempos precolombinos para la conservación de carnes y pescado –
se mantiene aún vigente, debido a que con su aplicación se vienen produciendo, de manera
creciente, alimentos de uso popular y de larga vida almacenados al medio ambiente.

Además, según la FAO (1989) indica en el CODEX alimentario que el producto se debe
preparar siguiendo uno de los procedimientos de salazón definidos y uno o los dos
procedimientos de secado definidos en el documento, y ajustándose a las distintas formas de
presentación que se estipulan. Es decir, para que exista una producción a nivel masivo deben
respetarse y seguirse ciertas reglas y los protocolos especificados dentro del documento, a
manera de estandarizar la producción.

Objetivo

● Instruir al alumno en el procesamiento de productos hidrobiológicos salados, en los

factores que influyen en el proceso, en los cambios físicos, químicos y
microbiológicos durante el salado y durante el almacenamiento.

Marco teórico

La sal
La sal es un compuesto que se usa universalmente como sazonador y como agente
preservante, debido a su capacidad de inhibir o eliminar bacterias de descomposición. Sin
embargo, el estado natural es húmedo, contiene tierra, bacterias, hongos y una serie de
elementos e impurezas, que podrían originar que los productos a las cuales es aplicada
resulten de deficiente calidad y de corta vida de conservación. Por eso los procesadores de
pescado salado saben bien que al ser usada de manera directa los productos resultantes
pueden adquirir coloraciones rojizas (microorganismos halófilos), seguido de olores
abombados, con la presencia visible de mohos después de un corto tiempo de
almacenamiento.
Al usar sal sin tratamiento se puede comúnmente observar que cuando se disuelve en agua
corriente se produce abundante espuma sucia como producto de la tierra contenida. Por eso la
sal, tanto de consumo directo como la utilizada para procesamiento, deberá ser tratada
mediante un proceso de lavado y secado a altas temperaturas, seguido de una clasificación y
envasado de acuerdo al tamaño del grano (Miguel & Seminario, n.d.).

TABLA 1. Composición química de la sal para pescado salado

Descripción del proceso de salado

La salazón es un método de preservación de alimentos cuyos efectos principales se deben

fundamentalmente, a la disminución del Aw (water activity) por la deshidratación producida
en el pescado como resultado del intercambio sal-agua, al efecto tóxico de los iones Cl- y
Na+ sobre ciertos sistemas enzimáticos bacterianos, y a efectos sinérgicos con otros factores
de protección de la car4ne como el pH. La función que cumple el NaCl en sí como
antiséptico es muy débil, pero es un factor más a tener en cuenta entre las acciones que se
producen para preservar los alimentos. La mayor parte de los microorganismos patógenos y
también los responsables de la putrefacción se encuentran en el grupo de los halofóbicos, es
decir, que son sensibles a la sal, y son inhibidos por concentraciones relativamente bajas de la
misma (6%) (Rocha, 1999).

Métodos de salado

Según Palomino (2014), para preservar bien el pescado, cualquiera sea el método utilizado,
dependerá principalmente del tiempo que tome la sal en lo profundo del músculo en alcanzar
una concentración mínima que inhibe la autolisis y el crecimiento microbiano, los que se
conocen son:
 ● Salado en pila: En este método el pescado se pone en contacto directo con los cristales
de sal y luego se procede con el apilado en contenedores alternando capas de sal y
pescado (en pilas de nomas de 1,20m aprox.)
● Salado en pila seca: es comúnmente utilizada para especies magras (bajas en grasa),
que no presentan problemas de oxidación, y que luego del salado son normalmente
sometidas a un proceso de secado.
● Salado en pila húmeda: técnica similar al de la pila seca, solo que en este el pescado
es colocado sobre un tanque o contenedor y la salmuera natural formada es colectada
en el mismo depósito, de manera que en pocas horas llega a cubrir el pescado apilado.
● Salado en “pickle” o licor: El salado en pickle o en licor requiere que el producto se
coloque en barriles, tanques o piletas de tamaño diverso, previa aplicación de sal seca
sobre la carne (.tal como en el salado en pila).
● Salado en salmuera: Llamado también método artificial .Un salado en salmuera,
implica que el pescado se sumerja en una solución de sal, aunque no es recomendable
hacerlo con especies magras que presentan partes más delgadas, por ejemplo la
merluza y la brótola.

Comparación de métodos de salado

El salado en salmuera o húmedo es más lento y menos intenso que el salado seco en pila, y
tiene las ventajas de permitir preparaciones más delicadas y más homogéneas. A medida que
aumenta la cantidad de agua y disminuye la sal en la salmuera, la diferencia en la
concentración de sal entre el pescado y la salmuera es menor. Con ello los procesos de
intercambio agua-sal se enlentecen, produciendo una deshidratación menos drástica del
pescado, que en el salado seco (Rocha, 1999).

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:

● Pescado Pampanito (Trachinotus falcatus)

● Cuchillo
● Tijeras
● Balanza
● Tabla de picar
● Recipiente
● Sal
● Salmuera 37% de concentración (adicional)
●

Metodología:
Se siguió la metodología del siguiente flujograma para el proceso de salado de la especie:
Flujograma. Descripción de proceso de salado de pescado
Flujograma. Desalado del pescado empacado para su preparación
RESULTADOS

Fig 1. Especie Pampanito (Trachinotus falcatus) Fig 2. Revisión de frescura

Fig 3. Eviscerado
Fig 4. Proceso de salado del pescado
Fig 5. Día 1 de salado donde se comprueba que se tiene que añadir salmuera al
37%

Fig 6. Día 5 en salmuera al 37%

TABLA 2. Rendimiento del proceso de salado

DISCUSIONES

Al haber observado los resultados en las imágenes y ambos flujogramas seguidos para
procesar pescado salado, se determinó el rendimiento,pero para llegar a este último paso,
primero se tuvieron que observar los cambios en el pescado salado, donde el día en el que
cobró mayor importancia esta observación fue el primero ya que de eso dependía si se
agregaba más salmuera, que fue el caso en este trabajo. Al ver que el agua desprendida no
cubría la totalidad del pescado se tuvo que adicionar salmuera saturada al 37%. Primero se
siguió el método seco pero al ver que no era suficiente se procedió a hacer el método húmedo
o en pila húmeda.CFE Seafoods (2020) comentan más acerca de ambos métodos: el método
seco y el método de la salmuera. En ambos, el pescado se coloca en un recipiente en capas
alternas de pescado y sal. En el proceso de salazón en seco, la humedad que se filtra del
pescado formando una salmuera se drena durante el procesamiento. El pescado resultante está
bastante seco y, por lo general, se seca más por medios naturales o artificiales. En el método
de la salmuera, la salmuera se deja en contacto continuo con la carne hasta que esté
completamente curada.

De acuerdo al rendimiento mostrado en la tabla 2. se obtuvo aproximadamente un 80% de

rendimiento en el producto final, siendo este porcentaje un resultado eficiente pero que no
depende necesariamente del método que se haya utilizado o el corte realizado y lo menciona
también Rocha (1999) que comenta que sea cual sea el método utilizado, cumple una correcta
función de preservación cuando la sal ha logrado alcanzar en el centro del producto una
concentración mínima capaz de inhibir la autólisis y el crecimiento bacteriano en el menor
tiempo posible. En general se acepta como mínimo un 15% de sal en el centro del músculo
para cumplir una función de protección razonablemente buena. Esto, especialmente en las
salazones secas, depende de dos factores fundamentales, la velocidad a la cual se disuelve
formando salmuera con los líquidos propios del pescado, y la velocidad con que la sal avanza
mediante el intercambio, hasta llegar al centro del pescado.

Se observó además que habían ciertos factores que pueden afectar este proceso de salado que
hayan hecho que el rendimiento disminuya, por ejemplo la temperatura del ambiente, las
superificies de contacto que si no están debidamente limpias antes de proceder, no se puede
asegurar la calidad del producto, así lo confirma Rocha (1999) afirmando que en cualquier
tipo de salazón, la absorción de sal y la pérdida de agua están influidas por diversos factores,
entre los cuales se cuentan, el grado de engarzamiento del pescado, el grosor de la carne, la
frescura, la temperatura y la pureza química de la sal utilizada. La alteración del salado en
salmuera progresa más rápidamente que en el salado seco especialmente por contener mayor
humedad. Como forma de prolongar la vida útil del pescado mantenido en salmuera es
necesario mantener relativamente altas las concentraciones de la sal para lo cual debe
controlarse periódicamente y agregar más sal de ser necesario.

Acerca del último punto mencionado sobre la calidad del producto final, Gallo et.al (s.f), para
el proyecto de la “saladita” para el ITP ratifica que el producto debe presentar buena
apariencia y estar libre de olores colores y textura objetables que resulte de su contaminación
o descomposición. Así mismo no deberán encontrarse materias extrañas, residuos de órganos
internos, coágulos de sangre, escamas, restos de membrana del peritoneo y otros elementos
resultantes de un deficiente pre-tratamiento de la materia prima. La superficie externa del
producto deberá presentar un brillo metálico con colores característicos de la especie que se
ha procesado.

Estas últimas características fueron observadas en la observación y análisis final luego de

haber realizado el proceso de desalado del pescado para ser utilizado. Y el sabor además fue
bastante agradable, como se dejó en remojo en agua toda la concentración de sal fue
disminuida y al final solo se sintió un muy ligero sabor a sal.

CONCLUSIONES
● Se aprendió a procesar pescado salado en pila húmeda.
● El rendimiento del producto final por salado en pila húmeda fue de 80 %
● Se comprobó que el pescado salado elaborado fue comestible después de 2 semanas
de conservación.
● Los cambios físicos generados por el proceso de salado fueron: cambio de color,
textura y pérdida de peso por la disminución de humedad.

Cuestionario:

1. ¿Cuáles son los métodos de salado?

❖ Salado en pila: En este método el pescado se pone en contacto directo con los cristales
de sal y luego se procede con el apilado en contenedores alternando capas de sal y
pescado (en pilas de no más de 1,20m aprox.)

❖ Salado en pila seca: es comúnmente utilizada para especies magras (bajas en grasa),
que no presentan problemas de oxidación, y que luego del salado son normalmente
sometidas a un proceso de secado.

❖ Salado en pila húmeda: técnica similar al de la pila seca, solo que en este el pescado
es colocado sobre un tanque o contenedor y la salmuera natural formada es colectada
en el mismo depósito, de manera que en pocas horas llega a cubrir el pescado apilado.

❖ Salado en “pickle” o licor: El salado en pickle o en licor requiere que el producto se

coloque en barriles, tanques o piletas de tamaño diverso, previa aplicación de sal seca
sobre la carne (.tal como en el salado en pila).

❖ Salado en salmuera: Llamado también método artificial .Un salado en salmuera,

implica que el pescado se sumerge en una solución de sal, aunque no es recomendable
hacerlo con especies magras que presentan partes más delgadas, por ejemplo la
merluza y la brótola.

2. Mencione cuáles son los Factores que influencian en el tiempo y en un correcto

proceso de salado

★ Influencia del tamaño de pescado: Cuanto más grande es el pescado y más gruesa la
piel, más lenta será la penetración de sal al interior del músculo.
★ Influencia del tipo de corte: Cuanto más plano sea la especie y mayor la superficie
de contacto del pescado con la sal, más rápida será la penetración de sal al interior.
 Por ejemplo, si el pescado es de contextura gruesa, como un bonito, tendría que ser
abierto por el vientre o el dorso (corte sechurano) para facilitar el proceso de salado.
Más rápida será aún la penetración de sal si el pescado es en adición rajado en la
sección muscular para aumentar la superficie en contacto con la sal o salmuera.
★ Influencia de la grasa: Como regla general, el pescado graso se sala más lentamente
que el magro. Este hecho se nota especialmente con las caballas y sardinas que
incorporan menos sal, comparadas con los pescados magros como los tiburones y
merluzas.
★ Influencia del método de salado: Existen diversas opiniones sobre los méritos y
ventajas que encierra el proceso de la salazón que se pueden efectuar hasta de dos
manera básicas: (1) salado en seco (salado en pila seca y salado pila húmeda) y (2)
salado por salmuera. La experiencia ha demostrado que la velocidad de penetración
de la sal es más rápida en la salazón en seco que en salmuera, explicado por el
debilitamiento de la salmuera al fluir el agua del pescado como parte del intercambio.
No obstante lo mencionado, en el método mixto la velocidad de penetración de sal en
la carne es 3 veces más rápido que el salado en seco.
★ Influencia de la temperatura: Cuanto más frío se encuentre el ambiente donde se
produce el salado, más lentamente será la penetración de sal en el interior del
músculo. Sin embargo se ha reportado que el salado en refrigeración produce
productos salados de mejor calidad.
★ Influencia del tipo de sal: El tamaño de los cristales de sal influye sobre la velocidad
de salado. Se requiere de sal de grano medio puesto que las de grano fino se disuelven
muy rápidamente formando una capa que retarda el proceso de salado y la de grano
muy grueso demora considerablemente en disolverse.

3. ¿Cómo usted preservaría el pescado salado?

Lo primero que haría sería hacer cortes delgados para que puede preservarse mejor y eliminar
más cantidad de agua, que se de a mayor velocidad, además de ponerle un objeto que cubra
cuando ya esté en pila húmeda como papel film o un plástico para evitar contaminantes
externos como algunos insectos que se puedan posar en el pescado y de preferencia en un
lugar seco donde no le llegue el sol para mantener la calidad.

4. Mencione y describa los materiales plásticos más comunes para el pescado salado

➔ Polipropileno: El polímero más popular de los usados hasta la fecha para recipientes
plásticos.Este polímero posee buena resistencia mecánica a temperatura ambiente.
Suinconveniente, sin embargo, radica en su escasa resistencia al impacto de las bajas
temperaturas.El polipropileno goza, sin embargo, de buenas propiedades barrera
frente a la humedad a temperatura ambiente.
➔ Policarbonato: El policarbonato es un polímero que goza de una excelente resistencia
mecánica tanto a temperatura ambiente como a las temperaturas del autoclave.
➔ Polímeros barrera: Existen tres polímeros con una importante actividad barrera para el
oxígeno que se usan para envasado de alimentos.
 ➔ Etilvinilalcohol (EVOH): Este polímero es importante ya que proporciona una
elevada resistencia al paso del oxígeno en estado seco. El inconveniente es que
disminuyen sus propiedades de barrera cuando aumenta su contenido de humedad.
➔ Cloruro de Polivinilideno (PVDC): El PVDC es también un importante polímero
barrera que ha sido usado en aplicaciones laminadas para envasado de alimentos
durante muchos años aunque las propiedades barreras del PVDC son ligeramente
inferiores que las del EVOH en estado seco, no es afectado por la humedad en la
misma forma que el EVOH.
➔ Poliamida Esta y sus derivados se usan para proporcionar una barrera al oxígeno en
estructuras multilaminares, aunque aportan propiedades más bajas en comparación
con EVOH EVDC.La actividad barrera al oxígeno de las poliamidas no se ve afectada
por la humedad.
➔ Polietileno de baja densidad: El polietileno de baja densidad provee la sellabilidad
térmica y una buena barrera contra el vapor de agua.

Bibliografía

CFE Seafoods. (2020). Historia del Pescado Salado. CFE Seafoods.

https://cfeseafoods.com/es/historia-del-pescado-salado-2/

FAO. (1989). NORMA PARA PESCADO SALADO Y PESCADO SECO SALADO DE LA

FAMILIA GADIDAE.
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/ru/?lnk=1&url=https%253A%252F
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9%252FCXS_167s.pdf

Gallo, M. (s.f.). Procesamiento de productos pesqueros salados en el Perú. Instituto

Tecnológico Pesquero del Perú. Recuperado de:
http://www.oannes.org.pe/upload/20160922140126915871353.pdf

INPESCA. (n.d.). CORTES Y PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ACUÍCOLAS

CONTENIDO.
http://www.inpesca.gob.ni/images/FOMENTO/2020/Cartilla_Corte_y_procesamiento.pdf

Miguel, I., & Seminario, G. (n.d.). PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

SALADOS EN EL PERU.
http://www.oannes.org.pe/upload/20160922140126915871353.pdf

Palomino, W. (2014). Comparacion de los metodos de salado en pescado fresco. Slideshare.

https://www.slideshare.net/wpariona/comparacion-de-los-metodos-de-salado
Rocha, D. (1999). EL PROCESO DE SALADO CON MADURACIÓN DE LACHA
(Brevoortia spp.) TRABAJOS REALIZADOS CON PESCADORES DE LA LAGUNA.
https://www.probides.org.uy/imagenes/ckfinder/files/files/Documentos%20de%20Trabajo/D
T17.pdf