ACT 6 TRABAJO COLABORATIVO 1

Por Alexander Campo Lisbeth margarita Rodrguez Alberto Cardona Emily Isabel Ramrez Jeisson Ren Silva Tecnologa de Crnicos 301106A Grupo 301106_7 Presentado a Rosa Tulia Azmequita

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD Escuela De Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera Octubre 20 de 2012

INTRODUCCION

En este trabajo se pretende que el estudiante conozca los diferentes tipos de tejidos en la carne, escogiendo como carne de pescado para las pruebas de laboratorio, tambin conocer e investigar algunos mtodos de conservacin en las carnes, para nuestro caso el mtodo de curado-ahumado y el mtodo de liofilizacin. Es importante para los estudiantes adquirir este tipo de conocimientos ya que le permite en algn momento tener la ventaja de saber con que carne o materia prima se puede trabajar dependiendo del proceso. En Tecnologa de Crnicos cada vez se diversifican ms los procesos para trabajar con este producto-carne, ya que a raz de las intoxicaciones en varios lugares, cada vez, las normas se hacen ms exigentes, de ah la importancia de conocer muy bien sus mtodos y procesos para su tratamiento.

OBJETIVO GENERAL

Conocer los tipos de tejidos en la carne y los procesos de conservacin para su posterior manejo y aprovechamiento de acuerdo en lo que la vayamos a utilizar.

ACTIVIDAD PRIMERA

El GRUPO debe seleccionar un clase de carne, (NO carne de res, NO carne de pollo, NO cerdo), a la materia prima seleccionada deben determinarle las clases de tejidos y relacionarlos en la tabla 1 columna 1, A cada clase de tejido relacionado explicarle las caractersticas y en la columna 3 las caractersticas del mismo tejido cuando es sometido a un proceso tecnolgico (deben escoger el proceso tecnolgico) Clase de carne BAGRE DE RIO PATY, es una variedad de bagre propio de Colombia

TABLA No. 1 Proceso tecnolgico: Maduracin o curado TEJIDOS CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS DEL TEJIDO CUANDO ES INICIALES Y CUAL ES LA SOMETIDO A PROCESO TECNOLOGICO IMPORTANCIA EN UN PROCESO TECNOLOGICO Posee la capacidad para desarrollar cambio morfolgicos y funcionales,. Mantiene y soporta los Las enzimas naturales de la carne rompen el tejido msculos a travs de los conectivo fibroso de los msculos, proporcionando tendones y otros una textura suave. Se caracteriza por mantener la dureza y la constancia en la carne.

Epitelial Conectivo fibroso seo compacto

Muscular Nervioso

Presenta alto contenido de Urrea en el musculo, pescado graso y blando. Se encarga del manejo de las vitaminas A,B1,B2 entre otras, ayudando al desarrollo normal de los
glbulos rojos

Perdida de sus propiedades elsticas

TABLA No.2

COMPOSICION FISICOQUIMICA DE MATERIA PRIMA Lpidos y viseras

Protenas y espinas

CARACTERISTICAS INICIALES e IMPORTANCIA EN UN PROCESO TECNOLGICO Manejo de la grasa en un porcentaje de 0.52 0.35, %conservando la especie de la carne. Raza, se maneja un porcentaje que oscila en 23.430.80%

CAMBIOS DE LAS CARACTERISTICAS CUANDO SE REALIZA UN PROCESO

Los lpidos disminuyen, lo que puede dar lugar a olores desagradables. Si el PH es alto el enrancia miento se retarda Las protenas se van desnaturalizando, Generalmente se supone que las nicas protenas del msculo que no se desnaturalizan durante el proceso de maduracin que ocurre post-mortem son el colgeno y la elastina del tejido conectivo

Carbohidratos y piel Cenizas y filetes

Agua y cabeza

La edad, donde se maneja un porcentaje de 0.730.12% Manejo, este es el que se le da al producto durante el proceso del mismo conservando los parmetros establecidos. Durante el proceso se maneja un porcentaje de agua de 75%

El agua se evapora de las fibras musculares, generando concentracin de sabor

TABLA No.3

CARACTERISTICAS SENSORIALES Pigmentos

CARACTERISTICAS SENSORIALES INICIALES Para la formacin del pigmento de la carne curada se emplea el nitrito de sodio (altamente reactivo en medio cido) en presencia de otras sustancias reductoras.

CARATERISTICAS SENSORIALES DESPUES DEL PROCESO El nitroso pigmento aunque es estable al calor, es muy lbil a la oxidacin

Cambios de color

Sabor

Olor y textura

Cuando el nitrito se adiciona a las carnes se transforma en xido ntrico El color es el factor que ms afecta la apariencia de la carne y de los productos crnicos durante su almacenamiento y el que ms influye en la preferencia de los consumidores, no presenta cambios se debe de tener en cuenta que el sabor de la carne es dependiente del tiempo de preparacin a la que sea expuesta, ya que existen sabores, los cuales se perciben ms rpidamente que otros, y a la vez estos son dependientes de este tiempo Definir el olor de la carne es algo difcil pero que

Apariencia diferente a la inicial debido a los mismos cambios dados durante el inicio de proceso

Al final del proceso la carne toma un sabor caracterstico, debido a los ingredientes empleados en el proceso, ejemplo: ene l proceso de la carne curada se emplea humo al adicionar el humo la carne al final toma un sabor y un aroma caracterstico, el sabor se intensifica

Al final del proceso de curado o madurado la textura de la carne es tierna y el olor se desarrolla por formacin

vara segn, por ejemplo de hipoxantina. Olor es aromtico el tipo de alimentacin que haya recibido el animal. La textura depende de las haces de la fibras musculares; el tamao de las haces depende de nmero y del dimetro de fibras que contiene

Segunda Actividad

El grupo debe seleccionar dos mtodos de conservacin de la siguiente relacin o buscar otros mtodos de conservacin que no se encuentren relacionados en el mdulo.

Mtodo de conservacin 1: Ahumado

Explicacin bibliogrfica del mtodo de conservacin.

Aplicacin del mtodo en la industria de alimento.

Ventajas del mtodo para productos frescos y procesados.

Desventajas del mtodo para productos frescos y procesados.

http://.es.wikipedi a.orgwiky/ahuma do

Embutidos de todo tipo

Inhibe el desarrollo de grmenes

Contiene elementos cancergenos

www.ahumado.or Carnes procesadas g/pescado/ahum ado http://emision.es/ hornos multiequi@ciuda d.com.ar Carne de caza o salvajes(cunicola)

Proporciona buen sabor olor y color(caractersticas organolpticas)

Incrementa radicales libres en nuestro organismo

Ayuda a la asimilacin de la protena

Se reduce el peso original

www.byrdmultiequi.com.ar

Carnes fileteadas

Preserva la descomposicin

Pierde caractersticas originales y nutrientes

www.alto.shaam. com

Pastas de pescado

Preserva las cualidades de los alimentos.

Es nocivo para la salud

Mtodo de Conservacin 2: Liofilizacin

Explicacin bibliogrfica del mtodo de conservacin

Aplicacin del mtodo de conservacin en la industria de alimentos

Ventajas del mtodo para productos frescos y productos procesados

Desventajas del mtodo para productos frescos y productos procesados

Para la utilizacin de este mtodo se debe hacer una adecuacin del producto primero, por lo cual es sometido a un lavado y se retiran todas las partes que no sern consumidas, es decir, se devisera, se retiran las espinas o caparazones, se limpia cuidadosamente evitando que queden partculas de suciedad, se realiza el descamado y en el caso de los insectos de mar, se procede a retirar el exoesqueleto, se deja solo la carne, ya tajada y limpia, esta es dispuesta uniformemente en tajadas o postas, refrigeradas a -3C y luego se somete al producto a una congelacin a -30C lo

Frutos de mar (calamares, camarones, langostinos, pescados, etc.)

Se obtiene productos de redisolucin muy rpida Las cualidades nutritivas finales son casi iguales a las originales as como sus formas Se logran preservar componentes nutritivos tales como las vitaminas, aminocidos. Las sustancias termolbiles son protegidas igual que constituyentes oxidables. Permanece con un contenido muy bajo de humedad final, compatible con la elaboracin en medio asptica.

Alto coste de instalacin Alto consumo energtico Es una operacin de larga duracin. Los alimentos a liofilizar deben ser adecuados primero.

que garantiza la congelacin total, posterior a lo cual se introduce en la cmara de liofilizacin para sublimar el hielo en l y drnalo mediante un vacio dejando as el producto desecado casi por completo. http://www.uv.es/~mberm ejo/Freeze-Drying.pdf http://html.rincondelvago.c om/estufa-yliofilizacion.html Para la liofilizacin o sublimacin en alto vacio se requiere primero un corte adecuado de la seccin a liofilizar, luego es dispuesto en bandejas para ser llevadas a una Carnes rojas

Ocupan poco volumen y poco peso.

Se preservan por un periodo considerable de tiempo sin que sus propiedades nutricionales se vean comprometidas, Tanto sus propiedades

Alto coste de instalacin. un alto consumo energtico. la operacin es de larga duracin. Se hace necesario aadir antioxidantes para evitar el deterioro

cmara de refrigeracin en donde ser enfriado hasta -2C o -3C, luego de esta operacin es transportado al congelador donde ser sometido a temperaturas de -30C, luego se transporta a la cmara de liofilizacin, la cual se halla a -15C pero cuya temperatura aumenta de manera abrupta as como se genera un vacio que drena todo el vapor de hielo, lo cual lo deja con una carga de humedad casi nula http://www.bedri.es/Comer _y_beber/Conservascaser as/Liofilizacion.htm

nutricionales como sus caractersticas organolpticas (tales como el olor, el sabor, el color, su forma y tamao, etc.) y fsico qumicas se preservan. Permite la conservacin de componentes del producto que son vulnerables a altas temperaturas y que por tanto se pierden o disminuyen en tratamientos.

de los componentes fcilmente oxidables.

Los productos crnicos ya

Productos

procesados son limpiados crnicos para retirar cualquier procesados contamnate adherido, luego son dispuestos en bandejas, para lo cual primero son tajados o cortados en cubitos, una vez acomodados en estas bandejas son llevadas a cmaras de enfriamiento y luego a cmaras de congelacin rpida, una vez se consigue que el agua de todo el producto quede congelada se lleva al liofilizador el cual est ya frio pero que genera un aumento rpido de temperatura as como un descenso en la presin, debido a la generacin de un vacio que drena vapor por el hielo sublimado

Permite la preservacin de los productos crnicos procesados junto con los aditivos vegetales que suelen llevar y las especias por periodos considerables sin presentar deterioro. Al eliminar el agua del producto se anulan su actividad enzimtica, y se priva de un medio para el desarrollo de microorganismos. Permite la preservacin de compuestos y sustancias termolbiles que de otra forma se veran disminuidos.

Alto coste de instalacin. alto consumo energtico de parte de las maquinarias la operacin. Es de larga duracin. Es necesario aadir cierta cantidad de aditivos y antioxidantes a los productos crnicos ya procesados debido a la baja proporcin de agua contenida en ellos.

desecando el producto.
http://servicios.encb.ipn.mx/polil ibros/fisicoquimica/PRESION %20DE %20VAPOR/LIOFILIZACION.ht m

Para la aplicacin de la liofilizacin en carne de aves es necesario primero someterla a una limpieza externa, posterior a ello la carne es cortada en cubitos que no superan los 5 cm luego se agrega un aditivo antioxidante, luego es dispuesto en bandejas y llevado a la cmara de enfriamiento, luego a la de congelacin en donde toda el agua libre en los tejidos es
congelada y luego de ello es llevado a la cmara de sublimacin al vacio, en esta

Carne aviar

la deshidratacin Permite del producto y por ello un alargamiento de su vida til. Se genera una reduccin de su volumen as como de su peso. Sus componentes termolbiles se mantienen intactos. La actividad enzimtica y microbiana se detiene debido a la carencia de agua.

Es un proceso de alto costo por lo que solo se someten a l los productos cuyos sabores y aromas interesa conservar ntegros. Larga duracin de proceso. Un consumo energtico alto. Se hace necesario aadir ciertos aditivos para optimizar la desecacin. El tajado o cortado en cubos solo se puede hacer en cierta longitud (5 cm) pues de lo contrario se alarga mucho el tiempo de procesamiento

se calentara de tal modo la carne que el hielo en el se evaporara sin pasar por el estado liquido, dejando as la estructura de la carne intacta y completamente deshidratada www.byrdmultiequi.com.arhttp://books. google.com.co/books? id=uBMPAQAAIAAJ&pg=PA 17&lpg=PA17&dq=liofilizacio n+en+carne+de+aves&sourc e=bl&ots=3IDgHA52Fs&sig= kEOVWIASuyxP1WkAAswO gCkhJag&hl=es419&sa=X&e i=Y92AUJXgMpKI8QSEt4Bg &ved=0CCEQ6AE20en %20carne%20de%20atrue

Mantenindose los adecuados manejos de empaque y almacenamiento puede durar un tiempo prolongado

Textura ligeramente seca.