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Receta ( Empanadas salteñas )

Ingredientes: • Para el relleno:

Para la masa: • 1/2 kg. de carnaza de ternera,
• 2 papas hervidas, cortadas en
• 750 gr. de harina, cubos,
• 150 gr.. de grasa de cerdo, • 4 cebollas de verdeo,
• 3 huevos duros,
• 2 tazas de salmuera tibia. • 1/4 kg. de grasa de pella,
. • 1 cucharada de pimentón,
• 1 cucharada de comino en grano,

• 1 cucharada de ají molido grueso

Preparacion: Masa: Colocar sobre la mesada la harina en forma de corona y colocar la
grasa en el centro. Agregar la salmuera y amasar bien. Dejar descansar la masa.
Estirarla fina con palote y cortar 18 discos.

Relleno: Calentar muy bien la grasa y agregar la cebolla.

Cocinar hasta que quede transparente y luego rehogar con el comino. Incorporar la
carne y el pimentón y dejar cocinar.

Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar los huevos duros y las papas y rellenar los
discos, cerrar y cocinar en horno caliente durante 10 minutos.

Normalmente con dos kilos de carne (y sin incurrir en el pecado de hinchar las empanadas de
huevo duro o de papa) se obtienen entre siete y ocho docenas de empanadas.

Para esta cantidad de carne hará falta disponer, para empezar, de dos cebollas medianas, las
que deberá cortarse en trocitos muy pequeños.

En una cazuela o cacerola más bien grande se pondrá a derretir un trozo de grasa pella
preferentemente vacuna. Pella, según el Diccionario, es «la manteca del puerco según se quita de
él», de modo que ya sabemos de lo que estamos hablando. La grasa habrá de ser de la más
blanca y de aroma más neutro. Conviene, por cierto, cortarla en trozos pequeños para acelerar su
fusión.

De todo este proceso quedará en la cacerola por lo

menos un centímetro de grasa derretida en donde, una
vez entibiada, deberá sumergirse la cebolla picada y
preparar un sofrito con ella. La cebolla debe hacerse a
fuego más bien lento y será suficiente lograr que se
ponga transparente, evitando que se ponga de color
oscuro y que comience a soltar un sabor dulce que
generalmente estropea el sabor de la empanada. Hecho
esto, se retira del fuego y se pasa otras tareas.

Mientras tanto, cortamos la carne paciente y prolijamente

a cuchillo sobre una tabla limpia de otros ingredientes y
con una herramienta adecuada. El primer corte debe hacerse en el sentido de la fibra, según la
pieza escogida. De los filetes hacemos unas tiritas de no más de un centímetro de ancho (lo
normal es entre 0,5 y 1 cm). Luego, juntamos todas las tiritas y las cortamos transversalmente,
procurando obtener unos daditos pequeños aunque no diminutos.

La carne del relleno de las empanadas salteñas se corta a cuchillo. Las empanadas de carne
picada con una máquina tradicional de picar carne o con un robot de cocina o procesador de
alimentos no son las auténticas empandas salteñas, aunque en algunos sitios de Salta se utiliza
carne picada a máquina para preparar exquisitas empanadas fritas.

A continuación se pela entre medio kilo y ¾ de papas de buena calidad. Se las corta aún más
pequeñas que la carne, cuidando en todo caso de que los trocitos resultantes sean de un tamaño
más bien uniforme para que obtengan luego una cocción pareja. Si vamos a preparar las
empanadas al horno, conviene que las papas no estén cocidas del todo. Bastará en algunos
casos sumergirlas en agua hirviendo por espacio de algunos minutos o darles un golpe de hervor.
Los cuadraditos de papas deben estar un poco duros ya que terminarán de hacerse en el horno.

Luego, rescatamos el sofrito de cebolla que habíamos reservado y lo ponemos a fuego muy bajo.
Agregamos ahora un poco (1 cucharilla y media) de pimentón dulce muy fresco, mezclando bien
y procurando que el pimentón no se cueza, pues en tal caso el sabor se estropea. Agregamos
también comino y ají molido, en cantidad moderada. Olvidar el perejil, el orégano, la albahaca y
otras hierbas.

A continuación se añade la carne picada al sofrito y se revuelve todo muy bien, procurando que el
aceite cubra toda la carne y que ésta se distribuya uniformemente y se despegue. La carne no
debe cocerse, ni tan siquiera comenzar a ponerse blanca si es que nuestra idea es obtener unas
empanadas jugosas. Al menor indicio de que la carne comienza a hacerse, conviene retirar del
fuego. Se agrega la papa cortada y se revuelve muy bien. Es el momento de probar la sal y de
rectificar si hiciera falta. Debe tenerse presente que en los pasos posteriores no habrá muchas
posibilidades de atenuar la sal, de modo que es preferible pecar ahora por defecto y no por
exceso.

La preparación debe descansar un rato para que la carne y las papas se vayan impregnando del
sofrito, de sus aromas y sabores. De hecho, el recado hecho de víspera sabe mucho mejor.
Entretanto, se ponen a cocer (endurecer) tres huevos y se selecciona la mejor cebolla verde.

Se pica sólo la parte verde y en caso de que la planta tuviera una parte blanca aromática y bien
formada, debió haberse picado con la cebolla anterior. Se coloca la cebolla verde cubriendo la
cacerola, o se la reserva para añadirla en el momento de armar la empanada. No conviene
mezclarla con el relleno.

Una vez cocidos los huevos, se les quita la cáscara y se les corta muy pequeñitos y con mucho
cuidado de no dejar pedazos grandes o malformados. Se coloca igualmente sobre el relleno sin
mezclar, aunque la práctica enseña que mezclar el huevo no acarrea pérdidas de sabor. En
cualquier caso será necesario mezclarlo en el supuesto de que se nos haya pasado un poco de
sal, pues ayudará a moderar el sabor. El recado está prácticamente listo para armar las
empanadas.

No intervienen en la preparación, como habrán notado, ingredientes como las pasas de uva, las
aceitunas, los guisantes, ni gelatina de pata de vaca, ni aceite, ni tuétano, ni caldo, ni azúcar, ni
vinagre.

El sofrito de cebolla tolera un medio pimiento verde o rojo picado como la cebolla, pero igualmente
conviene no abusar. Hecho esto, el recado debe reposar y guardarse necesariamente en el
refrigerador, sea verano o invierno.

Receta 2
- 18 tapas de empanadas para horno, tipo criollo.

- O, si se quiere amasar la masa 750 gr. de harina común, una taza de grasa vacuna, sal gruesa, agua
hirviendo.

- Un kilo y medio de carne de un corte pulposo: cuadrada, cuadril, bola de lomo.

- 2 cebollas.

- 3 dientes de ajo

- 1 puñadito de cebollas de verdeo.

- 4 o 5 huevos duros.

- Aceitunas, una taza y media.

- Sal y pimienta

- Especias: ají molido, pimentón, comino.

- Aceite de oliva, dos o tres cucharadas.

- Una yema de huevo.

Masa: Hacer una pirámide con la harina sobre la mesada, con un hueco en el medio. Preparar una
salmuera con el agua hirviendo un dos cucharadas de sal y dejar enfriar un par de minutos. Derretir
en una sartén profunda la grasa, dejar enfirar un poco pero sin que solidifique. Echar en el hueco de
la harina la grasa y algunas cucharadas de salmuera. Mezclar rápidamente, echar más salmuera si es
necesario, hasta lograr unir toda la harina. Trabajar hasta que se enfríe. Queda una masa bastante
dura, hay que trabajarla para que gane elasticidad.

Receta 3

Relleno:

- Cortar la carne a cuchillo en daditos pequeños, o pasar por picadora retirando bien la grasa (pedir
al carnicero).

- Picar la cebolla, las cabecitas de la cebolla de verdeo, y el ajo.

- Cortar en juliana los tallos de la cebolla de verdeo.

- Rehogar en una sartén amplia la cebolla, ajo y parte blanca del verdeo con aceite hasta que esté
transparene.

- Poner en un bol pequeño una cucharadas de té de pimentón, media de ají molido y dos cucharadas
de comino (indispensable). Agregar tres cucharadas de agua fría, mezclar hasta hacer una pasta.

- Agregar la pasta de especias a la cebolla, mezclar bien y dejar que se evapore un poco el líquido.

- Agregar la carne, rehogar revolviendo de vez en cuando. Retirar cuando la carne está cocida pero
no seca.

- Probar y rectificar las especias. Es mejor que sobre un poco a que falte condimento.

- Dejar enfriar por lo menos dos horas en la heladera.

- Rellenar los discos de empanada con una cucharada bien colmada de relleno, una aceituna, un
octavo de huevo duro. Poner bastante relleno: una empanada con poco relleno se seca. Sellar bien
los border y hacer un repulgue.
- Si las empanadas se hacen al horno, pintar con yema y ponerlas en una placa aceitada en horno
bien caliente. Sacarlas bien doradas.

- Si se van a freír, hacerlo por tandas en grasa bien caliente en una sartén profunda. Hay que
comerlas bien calientes, con vino tinto.

Receta 4
 Ingredientes (12 empanadas):

3/4 carne picada especial

1 morrón; 1 cebolla grande; 1 cebollita de verdeo

2 huevos duros

12 tapas de empanada

100 gramos de aceitunas

1 caldito de verdura
Preparación

Se pone a orear en una sartén con aceite la cebolla, cebolla de verdeo y el morrón.
Cuando eso esta dorado se le agrega la carne y se le deja que se dore también. Luego
agregar un caldito de verdura y agua que tape toda la preparación y se deja hasta que se
consuma el agua. Agregar el huevo cortadito y las aceitunas. Se deja enfriar y se coloca
el relleno en cada empanada. Optativo horno o fritas

Receta 5
Para el relleno: Para hacer la masa: Los discos de masa para empanadas se pueden
1 Kg. de bife de ternera cortadosconseguir en los supermercados. Se puede utilizar la masa para
para milanesa (cinco mm. de tartas cortando círculos de 14 cm. de diámetro con un recipiente de
espesor) borde afilado. Si ese no es su caso o tiene ganas de trabajar:
2 cebollas blancas grandes y 3 Mezclar la harina y la sal en un bowl. Agregue la grasa o margarina
de verdeo bien picadas líquida tibia, los huevos y agua mientras mezcla amasando. Ponga el
2 cucharadas de pimentón bollo sobre una superficie enharinada y amase hasta lograr una
1 cucharada de ají molido masa homogénea. Deje descansar quince minutos en lugar tibio,
1 cucharada de comino en polvo cubriendo el bollo con un paño húmedo. Estírelo con un palo de
amasar hasta un espesor de aprox. tres milímetros. Corte círculos de
1 ó 2 cubos de concentrado de 14 cm. aproximadamente de diámetro.
gallina
2 tazas de grasa de pella (ojo, Para hacer el relleno: Caliente la grasa en una sartén. Saltee en ella
aquí no se puede usar las cebollas picadas hasta que estén transparentes. Agregue los
margarina, sólo grasa de pella) cubos de concentrado desmenuzados. Retire del fuego y agregue la
carne, pimentón, comino y ají molido. Revuelva con cuchara para
mezclar bien los ingredientes y rectifique la sazón. Deje enfriar y
luego refrigere el relleno hasta que solidifique. Este es el secreto de
las empanadas jugosas.

Preparación final: Revuelva con cuchara la preparación para repartir

uniformemente la grasa solidificada. Ponga una porción en el centro
de cada disco de masa y agregue una aceituna descarozada. Moje
ligeramente los bordes y cierre la empanada. Aplaste los bordes con
un tenedor o hagale repulgue que es una sucesión de pequeños
dobleces del borde sobre sí mismo que al final queda como una
costura. Asegúrese de que quede bien cerrada.

Al Horno: Precaliente el horno a alta temperatura. Ponga las

empanadas sobre una placa antiadherente cubierta ligeramente con
rocío vegetal en spray, pincele con yema de huevo o manteca y
cocine hasta que estén doradas.

Fritas: Caliente en una sartén profunda suficiente aceite como para

cubrir las empanadas. Verifique que la temperatura es la adecuada
tirando un pedacito de pan, el que deberá burbujear cuando el
líquido está bien caliente. Cocine hasta que estén doradas. Espere
un buen rato para comerlas porque retienen mucho el calor. El
secreto consiste en dorar rápidamente la masa con calor intenso al
cocinarlas. Para ese entonces la grasa solidificada mezclada con los
ingredientes se habrá licuado y sin tiempo para impregnar la masa
resultará en un relleno jugoso que deberá chorrear cuando se
muerden las empanadas.

Notas especiales: El punto clave de esta receta es la

denominada "grasa de pella". Es la grasa líquida obtenida
mediante el fundido en sartén de trozos de grasa de ternera
que puede pedirle a su carnicero. Ellos descartan estos trozos
luego de cortar la carne para bifes. Al final del proceso de
fundido filtre la grasa líquida a traves de un colador de té para
eliminar residuos sólidos. Producir de esta manera el
ingrediente en lugar de comprar los panes de grasa garantiza
el sabor casero y evita sorpresas desagradables. (La grasa
que se vende en panes tiene un gusto muy fuerte).

Ponga los bifes en el freezer hasta que empiecen a

congelarse, así resultará más fácil cortar tiritas y después
cubitos de cinco milímetros. Se puede usar carne picada
comprada en la carnicería pero ese no es el modo criollo
auténtico.