SALSAS Y PREPARACIONES ITALIANAS.

Como formula general es conveniente cocer la pasta en abundante agua, una proporción de 100
gr. por litro de agua,mejor en una olla alta, añadir abundante sal y si se quiere, poner una hoja de
laurel. Jamas añadir aceite al agua de cocción así como tampoco ponerlo cuando la pasta esta
escurrida, ya que si no las salsas no se adhieren a la pasta y el plato queda menos sabroso. No
escurrir demasiado la pasta, si no, suele quedar bastante seca. Si no se desea hacer al momento es
mejor remojarla con agua fría y en este caso si es conveniente poner unas gotas de aceite para
que no se pegue.Nunca cocerla con la olla tapada. siempre es conveniente cocerla "al dente".Los
quesos siempre se añaden fuera del fuego, así como algún tipo de hierbas (orégano, mejorana,
albahaca) así el sabor es mas intenso.

BOLOGNESA O BOLOÑESA: Existen tantas como cocineros. Se rehoga en mantequilla y aceite una
mirepoix de zanahoria, cebolla picada, y apio, rehogar suave y cuando está a un punto al dente
añadir carne de ternera o buey o ambas, picada a cuchillo a daditos pequeños. Rehogar hasta que
tome color. Añadir pulpa de tomate sin piel ni semillas y un poco concentrado de tomate. Reducir
y al final poner a punto con mantequilla, sal y pimienta. Esta salsa se puede perfumar con ajo
picado, tomillo y orégano, también se puede desglasar con vino blanco o tinto al gusto, en algunos
casos sobretodo en Francia suelen añadir fondo blanco o caldo de ternera y se suele añadir un
bouquet garní. (Pasta italiana y varios).

AMATRICIANA: Sofrito de cebolla, panceta. Cocinar suave y añadir pulpa de tomate y cocinar hasta
la evaporación del agua de vegetación del tomate. Fuera de fuego, sazonar y añadir queso
parmesano y pecorino. A veces hay quien le añade daditos de pimiento rojo asado. (Pastas).

PIZZAIOLA: Pulpa de tomate cocinado lentamente con diente de ajo pelados y enteros y un poco
de tomate concentrado. Reducir bien y al final, añadir, sal, pimienta, albahaca picada y orégano
seco. (Pizzas, pastas en general y como base de otras salsas italianas).

NAPOLITANA: Sofrito de ajo picado, y cebolla. Añadir pulpa y concentrado de tomate. Reducir y
sazonar, pimienta y albahaca picada y punta de orégano. (Pizzas, pastas en general y como base de
otras salsas italianas).

PUTTANESCA: En una cazuela, deshacer un filete de anchoa con vino blanco y aceite. Añadir dados
de pimiento rojo, saltear. Añadir salsa napolitana. Reducir bien y al final añadir punta de guindilla,
olivas negras picadas y alcaparras, sal pimienta y aceite de oliva crudo. Reposar (Pastas italianas).

GREMOLATA: Se trata de una picada que se añade al Osso-buco y consta de juliana de piel de
limón, perejil picado y ajo. (Osso-buco y carnes estofadas). Añadir siempre al final.

ARRABIATTA: Guindilla y pimiento rojo en dados, salteados y mojado con salsa napolitana. Cocinar
mínimo ½ hora y al final añadir, perejil picado, sal y pimienta negra. (Pasta y comida italiana en
general).

MARINERA: Abrir al vapor almejas o mejillones o ambos. Reservar el fumet y los moluscos.
Rehogar cebolla y ajo picado y mojar con salsa napolitana. Cocinar suave y reducir. Mojar con el
fumet y reducir de nuevo a fuego suave. Cuando está a punto, añadir los moluscos sin la valva o
solo con una parte de ella y un poco de azafrán infusionado en agua caliente o en el fumet. (Pastas
a la marinera, platos de pescados).

ALFREDO: Mantequilla con crema de leche. Reducir y al final sal, pimienta blanca y fuera de fuego
parmesano rallado. (Espaguetis).

CARBONARA. Una vez cocida la pasta y escurrida toda el agua, poner en una cazuela y añadir
dados de panceta salteados en mantequilla bien caliente. Añadir estos dados de panceta a la pasta
y remover. En un bol, batir yemas de huevo con parmesano rallado. Añadir esta mezcla sobre la
pasta y remover muy bien, hasta que quede consistencia cremosa, si queda grumosa, la salsa se ha
cortado. Salpimentar y cuando está en el plato, añadir quesos parmesanos y romanos rallados
ambos. Muchas veces a esta salsa se le suele añadir crema de leche reducida, pero no es la salsa
original que hacían en Italia los carboneros después de la jornada de trabajo, o al menos esa es la
leyenda. (Pasta a la carbonara).

BOSCAIOLA: panceta y champiñones laminados y salteados en mantequilla, añadir punta de ajo y

crema de leche fresca. Reducir y fuera de fuego, añadir sal, pimienta y parmesano rallado. (Pasta
italianas).

Salsa Carbonara

QUATRE FORMAGGIOS: Crema de leche reducida con mantequilla y poco a poco añadir los quesos.
A esta salsa se le suelen añadir quesos gorgonzola, pecorino, fontina y parmesano. Debe quedar
una consistencia cremosa agradable, no apelmazado. (Pastas varias).

PESTO GENOVES: Picadillos de albahaca, piñones, ajo picado sin germen, sal, pimienta, aceite de
oliva virgen extra y parmesano rallado. Triturar y no pasar, al final añadir más aceite crudo para
que la salsa no se oxide. A veces hay quien le añade nuez picada. (Pastas al pesto, arroces y salsas).

PESTO DE PISTACHOS: Idéntica a la anterior, cambiando los piñones por pistachos picados y
pelados, también se añade menos ajo. En Sicilia también le añaden gotas de zumo de limón.
(Pastas y mismos usos que el pesto genovés).

CREMA: Bechamel adicionada de crema de leche reducida y al final y fuera de fuego, añadir yema
de huevo y montar. Debe quedar una consistencia cremosa. (Pastas italianas en general,
verduras). A veces se confunde con la carbonara.
SICILIANA: Salsa de tomate con mirepoix con mirepoix fina de cebolla, zanahoria, apio, ajo, pasta
de anchoas o anchoa picada y diluida en vino blanco, aceitunas negras picadas sin hueso. Se puede
aromatizar con vino blanco, pimienta negra, albahaca y orégano, todo esto a gusto del chef. (Pasta
italiana).

PEPPONE: Salsa de tomate cocinada con mantequilla y guindilla picante. Cocinar suave y añadir
crema de leche hasta que reduzca. Fuera de fuego, salpimentar y añadir parmesano rallado.
(Pastas).

DE VERDURAS O PRIMAVERA: Rehogar en mantequilla y aceite de oliva, cebolla, ajo, zanahoria,

calabacín. Saltear a fuego vivo hasta que la verduras queden al dente. Salpimentar y poner por
encima de la pasta previamente cocida, también se le puede dar una salteado todo junto, así se
integran mas los sabores. Este sofrito se puede perfumar con gotas de vinagre de jerez, aceite de
trufa, o setas de temporada o champiñones. A veces es interesante añadir al sofrito una punta de
pimentón picante o dulce así como un poco de azafrán o extracto de tomate, así se liga bien el
sofrito y le da más intensidad. El tipo de verduras siempre es al gusto del chef. (Pastas italianas y
rellenos, farsas).

AGLIO, OLIO E PEPPERINO: Picadillo de ajo y aritos finos de guindilla salteado con mucho aceite de
oliva, así se forma la salsa que se añade por encima de la pasta ya cocida. Otra forma de realizarlo
es saltear la pasta en la misma sartén que esta el picadillo (Espaguetis).

ALBAHACA: Ajo, sal, aceite de oliva, queso de cabra o similar, albahaca picada, sal y pimienta.
Procesarlo todo y añadirlo sobre la pasta caliente o fría. (Pasta y ensaladas).

SORRENTINA: Daditos de tomate, cebolla, mozzarella, albahaca picada. Saltear la cebolla y el

tomate con aceite de oliva, añadir la albahaca, sal y pimienta y fuera de fuego, la mozzarella.
(Pastas, varios).

SALSA AL MARSALA (1): Chalota rehogada en mantequilla, añadir harina, mojar con vino de
marsala y caldo de carne o fondo, dependiendo el uso. Reducir y fuera de fuego, opcionalmente se
puede añadir crema de leche reducida y un poco de mantequilla. (Escalopines al marsala, carnes,
varios).

SALSA AL MARSALA (2): Champiñones salteados en mantequilla y mojados con vino de marsala y
reducir. Añadir crema de leche y cocinar suave. Salpimentar y reducir. (Carnes blancas).

ALLE VONGOLE: Almejas salteadas con ajo, guindilla y perejil, mojar con vino blanco y tapar la
sartén. Añadir la pasta y saltear. Fuera de fuego añadir mantequilla y perejil picado. (Pasta con
almejas).

BURRO E POMODORO: Salsa Napolitana con abundante mantequilla. (Pasta italiana).

FUNGHI-PORCICNI: Funghi-porcini o setas de temporada salteadas con mantequilla y aceite. En

caso de ser setas deshidratadas, guardar el agua. Rehogarlas y añadir vino blanco, reducir. Mojar
con crema de leche y volver a reducir. Cuando este cremosa, añadir la pasta y saltearlo todo.
Parmesano fuera de fuego, sobre la pasta. A este picadillo de setas, también se puede añadir
opcionalmente, champiñones picados, ajo y un poco de cebolla, así como también se puede mojar
con caldo de carne. (Pasta).
RAGÚ: Es básicamente una salsa Boloñesa, con los dados de carne mas gruesos, con una cocción
mas lenta y hay quien le añade un poco de crema de leche para espesarla. (Cocina italiana en
general).

AL GORGONZOLA: Reducción de chalota con vino blanco seco, reducir a seco. Mojar con caldo o
fondo blanco y reducir a mitad, añadir crema de leche y reducir, cuando esta cremosa añadir el
queso gorgonzola, remover con varillas y fuera de fuego, añadir un poco de mantequilla para
montar la salsa.

AL GORGONZOLA (2) Desglasar la sartén donde se ha asado la carne con vino blanco y reducir
casia seco. Mojar con crema de leche y reducir, cuando esta cremosa ir añadiendo el queso
gorgonzola y remover. Napar la carne o servir aparte en salsera. También se puede perfumar con
un poco de coñac y punta de mostaza. Salpimentar. (Carnes salteadas, parrilla).

Tiramisú. Creado en la región del Véneto en los años 50 es uno de los postres más internacionales.
Existen mil maneras de preparar un tiramisú, un postre versátil que acepta miles de versiones.
Incluso también se puede añadir nata en su elaboración para darle un toque mucho más cremoso
y sabroso.

Tiramisú, postre italiano por excelencia

Panna Cotta. Es algo así como la versión italiana del flan español. La base de este postre es la nata,
de hecho la palabra panna cotta significa literalmente “nata cocida”. La receta procede de la zona
del Piamonte y su rico sabor, su textura y su facilidad en el preparado la han hecho mundialmente
conocida.

Panna Cotta
Cannoli. Otro de los postres italianos que debes tener en cuenta es el cannoli. Se trata de una
masa crujiente enrollada rellena de ricotta pastelera y también trozos de fruta en los extremos.
Para su elaboración también puedes utilizar nuestra nata Ken.

Cannoli
Gelato. Los italianos aseguran que su “gelato” (helado) es el mejor del mundo. Al menos sí que es
de los más laureados y reconocidos. Se elaboran con los mismos ingredientes que la mayoría de
postres lácteos como leche, nata, varios azúcares y aromas y pueden incluir frutas y frutos secos,
entre otros ingredientes.

El famoso Gelato italiano

Sfogliatelle. Es una de las muestras más características de la alta pastelería napolitana. Un postre
italiano elaborado en base a un hojaldre trabajado a mano y rellenado con ricotta, fruta confitada,
crema pastelera y sémola.

Sfogliatelle
Zuccotto. Otro irresistible postre italiano es el zuccotto elaborado usando bizcocho o soletillas
mojadas en ron u otro licor de alta graduación. Además se añade una capa gruesa de nata
montada, aromatizada a veces con vainilla o chocolate, fruta confitada, frutos secos o nueces, y se
cubre con otra capa de bizcocho según la receta tradicional.
Panforte. Es uno de los postres tradicionales más queridos por los italianos y se elabora con fruta y
frutos secos. Una especie de pastel de fruta fácil de elaborar donde se elaboran frutos secos
diversos, fruta y especias con harina y coco.
Panettone. Aunque es más consumido en Navidad, el panettone es uno de los postres italianos
más conocidos en el mundo. Una especia de brioche de grandes dimensiones con pasas y frutas
confitadas. También los hay rellenos o con trozos de chocolate.
Crema carlosina. Es el rey de los postres italianos en la región del Trieste. Tan solo necesitas leche
fresca, yema de huevo, limón, vainilla, azúcar glas, zabaione y grasa vegetal.
Profiteroles. Aunque franceses e italianos se “disputan” el origen de los profiteroles qué duda
cabe que es otro de los postres italianos más demandados por los comensales. Por un lado se
debe crear la masa y por otra la crema, aquí también podemos usar leche y nata.

Profiteroles