Pasteurizacin del Zumo de Uva

La pasteurizacin es el tratamiento de calor para eliminar micro

organismos presentes y para garantizar la vida de estantera deseada para
la

bebida. El proceso de pasteurizacin cuidadosamente diseado

salvaguarda los sabores y nutrientes en el producto.

Antecedentes
Se entiende por zumo o jugo de fruta, el obtenido a partir de frutas por
procedimientos

mecnicos,

susceptible

de

fermentacin

pero

sin

fermentar, que posea el color, el aroma y el

sabor caractersticos de los zumos de las frutas
de que proviene. En el caso de los ctricos, el
zumos de frutas proviene del endocarpio no
obstante, el zumos de lima podr obtenerse a
partir del fruto entero conforme a las buenas
prcticas de fabricacin que deben permitir
reducir al mnimo la presencia en el zumo de
constituyentes de las partes exteriores del fruto.
Uva
La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando
racimos de la vid comn o vid europea. Pertenece al gnero Vitis de la
familia de las Vitceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, por lo
general trepadores y que producen frutos en baya, propios de pases
clidos y tropicales. Dentro del gnero Vitis se incluyen unas 20 especies
cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como
cualquier verdura.
El zumo de uva, es un alimento que se consume por sus caractersticas
nutricionales, ya que aporta energa y valiosos nutrientes. El zumo de uva
tinta contiene una serie de vitaminas (la C es la ms importante) y
minerales como los flavonoides (quercetina, miricetina o antocianos)
beneficiosos para la salud.

Los flavonoides son compuestos fenlicos habitualmente presentes en la

mayora de las frutas y verduras, como las manzanas, las cebollas o las
bebidas obtenidas a base de plantas como el t. Existen miles de tipos de
flavonoides de origen vegetal y muchos de ellos tienen propiedades
antioxidantes.
A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales
nutrientes del zumo de uva as como una lista de enlaces a tablas que
muestran los detalles de sus propiedades nutricionales del zumo de uva.
En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como la proporcin de
cada uno.
Tabla 1. Composicin nutrimental del jugo de uva.
Zumo de Uva
Protena
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Cenizas
Agua

0.56g
0.08g
14.96g
0.10g
0.29g
84.12g

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores,

corresponde a 100 gramos de esta bebida.
Viscosidad: 0.0094
Propiedades Trmicas del zumo
Temperatura de entrada producto

5/20 C

Temperatura de salida producto

0/2, 15/25 85/90 C

Temperatura Pasteurizacin

85-130 C Regulable

Tiempo de mantenimiento

0-10-20-30 segundos (modular)

Temperatura esterilizacin planta

Superior a 140 C

Conductividad trmica (k) ---- 0.556 w/mC

Difusividad trmica () ---- 0.1316 X 106 m2/s

Densidad ()--- 1062 kg/ m3
Calor especfico (cp) --- 3.8110 KJ/KgC
a) Teniendo en consideracin que generalmente, la conductividad
trmica y el calor especfico incrementan al aumentar el % de
humedad.
b) La conductividad trmica y el calor especfico incrementan con la
temperatura especficamente en alientos entre 0 y 40C.
c) La conductividad trmica incrementa al aumentar la densidad.
Tambin registra un incremento cuando aumenta la temperatura , al
igual que el calor especifico
d) La difusividad trmica, registra un aumento con el incremento del
contenido de humedad, excepto en alimentos porosos. Tambin
incrementa cuando la densidad decrece.
e) LA densidad tienen un pronunciado efecto sobre la conductividad
trmica, los alimentos menos densos tienen bajas conductividades.
f) E calor especfico aumenta con el contenido de humedad y decrece
cuando aumenta la temperatura.
Basndonos en la relacin de los siguientes artculos, podeos observar el
comportamiento del zumo de uva, al ser pasteurizado.
Articulo 1

Viscosidad y densidad de jugo de uva (Isabella) para aplicaciones

de procesos
Viscosity and density of grape juice (Isabella) for process applications
Mara M. Brousse*1, Mara A. Martos**1, Nancy Cruz***1

Articulo 2

Listeria monocytogenes en jugos de frutas frescas como vehculos de

transmisin de listeriosis humana
Juan A. Barn Figueroa1; Milciades Chvez Castillo2; Elmo A. Sauceda
Amaya3

A continuacin se muestra el diagrama de bloques general, para la

obtencin del zumo de uva.

Diagrama de Bloques

Recepcin
Lavado
Extraccin
Calentamiento

T:
35C

Decantacin
Tamizado

Malla: 5-9mm

Clarificacin/Tratamiento enzimtico

Desaireacin

T:
10C

Filtracin
Pasterizacin
Enfriamiento

T: 85C
t:20
T:
50C

Almacenamiento /envasado

T:
25C

Descripcin del los pasos del diagramada de procesos

a) Recepcin
Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a
las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El hecho de
recibir implica la aceptacin de lo entregado, es decir, la aceptacin de que
la condicin del material est de acuerdo con las exigencias de la empresa
y su proceso. Esta operacin implica el compromiso de un pago por lo
recibido y debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo que
cumple con los requisitos es el todo o parte del lote que se recibe, en orden
de fijar el monto a pagar por el mismo.

b) Limpieza/lavado de la materia prima

Para establecer correctamente los parmetros de funcionamiento de un
sistema de lavado, hay que establecer un balance entre los costes
ocasionados por las prdidas de material, el trabajo y otros gastos
del proceso, y la necesidad de producir un alimento de buena
calidad. De este modo los estndares "aceptables" de limpieza
de las materias primas debern especificarse para cada uso en
particular, teniendo en cuenta el grado en que la contaminacin de la
materia prima se reflejar en el producto final. Con algunas materias
primas es posible realizar limpiezas en seco previas a las limpiezas en
hmedo, en las cuales se eliminen las tierras, restos vegetales, materia
prima no adecuada, etc. Estos sistemas producen residuos slidos cuya
gestin es ms sencilla que los vertidos procedentes de las limpiezas en
hmedo.
c) Extraccin
Para la obtencin de jugos y concentrados se utilizan gran variedad de
sistemas y equipos, a menudo adaptados muy especficamente a la materia
prima a procesar. Esta operacin puede ser compleja en cuyo caso existe
una operacin de extraccin y otra de tamizado del zumo (caso de los
ctricos) o bsica, en cuyo caso la extraccin y el tamizado se realizan en la
misma operacin (prensado o centrifugacin). Los sistemas de extraccin
estn muy ntimamente ligados a la naturaleza de la materia prima.
d) Decantacin
Esta operacin se realiza en aquellos zumos que habitualmente se
consumen con un acabado final transparente (uva). Se basa en una
precipitacin y eliminacin de sustancias disueltas que con el tiempo
pueden conferir un aspecto no transparente en el jugo. En el caso de la
uva, hay que eliminar el bitartrato potsico en sobresaturacin para evitar
la formacin de pequeos cristales. En esta operacin se pueden producir
cantidades apreciables de residuos y fangos.
e) Clarificacin-filtracin

La clarificacin consiste en la eliminacin de todas las materias pcticas,

proteicas y gomosas que se encuentran en los zumos y pueden dificultar la
filtracin. En esta operacin la produccin de residuos slidos no es
significativa. Esta clarificacin se puede realizar mediante centrifugacin o
filtrado. Posteriormente, en algunos zumos como el de uva y manzana, se
realiza una operacin de filtracin para mejorar su aspecto. Esta operacin
no se realiza en la elaboracin de zumos de naranja, tomate o pia. Se
pueden utilizar diferentes tcnicas como el filtro prensa o los filtros
rotativos

vaco.

La

clarificacin

filtracin

se

puede

realizar

simultneamente utilizando tcnicas de membrana.

f) Desaireacin
Esta operacin se realiza en los zumos y concentrados de ctricos y tomate
para mejorar el aroma y color del producto, disminuir la espumacin
durante el enlatado de jugos y reducir la separacin de slidos en
suspensin. La operacin se basa en la eliminacin del oxgeno, y otros
gases como el CO2 disueltos en el jugo, mediante la aplicacin de vaco. En
esta operacin se producen consumos de energa que no son significativos.

g) Pasterizacin
El mtodo general de conservacin de zumos y concentrados es la
pasterizacin, que consiste en el calentamiento del zumo a temperaturas
entre 60 y 100C durante un tiempo variable. Se puede utilizar en casi
todos los zumos debido a que su mayora tienen un pH relativamente bajo.
La pasterizacin se puede realizar sobre el zumo antes de envasar o sobre
los envases cerrados conteniendo el zumo.
La pasterizacin rpida del zumo una vez desaireado consiste en elevar su
temperatura a 82-90C durante 5 a 10 segundos. Posteriormente se enfra
a la temperatura adecuada para su llenado en envases esterilizados.
Cuando el llenado es asptico, se realiza una esterilizacin (eliminacin

casi total de grmenes) que supone un mayor calentamiento del producto o

del envase. En algunas ocasiones, la microfiltracin puede ser utilizada
como una tcnica de pasterizacin en fro.

h) Enfriamiento
La fase de enfriamiento posterior, para evitar los procesos de sobre coccin
y aceleracin
de la descomposicin de la materia prima, se puede realizar en equipos
independientes del escaldado o en la fase final de estos equipos. El
enfriado puede realizarse con agua o con aire. El sistema a utilizar viene
determinado tanto por el tipo de materia prima como por las tcnicas de
recirculacin de agua o aprovechamiento de energa que se quieran
implantar en la operacin de escaldado en friado.
En base al primer artculo sealaremos los cambios principales en la
pasteurizacin del zumo de uva.

Viscosidad y densidad de jugo de uva (Isabella) para aplicaciones

de procesos
Obteniendo como resultados.
La densidad y la viscosidad de jugo de uva se midieron a cuatro
temperaturas en un rango entre 303 a 333 K y cinco concentraciones
entre 2 y 12,5 Brix. La viscosidad fue determinada mediante un
viscosmetro capilar tipo Ostwald. La densidad fue determinada por
picnometra. La densidad y la viscosidad disminuyeron cuando se
increment la temperatura y con la disminucin de la concentracin, para
el rango de temperatura y concentracin estudiado. La temperatura no
influy significativamente (p > 0,05) sobre la densidad, sin embargo existen
diferencias estadsticamente significativas (p < 0,05) con la concentracin.
La temperatura y la concentracin influyen significativamente (p < 0,05)
sobre la viscosidad. La densidad del jugo vari linealmente con la
concentracin (r2 = 0,99). El valor de la viscosidad se correlacion con la

temperatura y la concentracin mediante modelos usuales. La Energa de

Activacin vari entre 6,2 a 7,99 kJ/mol.

Densidad como una funcin de la concentracin y la temperatura

Los datos experimentales obtenidos para la densidad del jugo de uva a las
diferentes concentraciones y temperaturas, se muestran en la Tabla 1.

Viscosidad como una funcin de la concentracin y la temperatura

Los datos experimentales obtenidos para la viscosidad del jugo de uva a
las diferentes concentraciones y temperaturas, se muestran en la Tabla 2.

Efecto

de

la

temperatura sobre la viscosidad y Energa de activacin en funcin de la

concentracin
La viscosidad del jugo de uva de la variedad Isabelle disminuy con la
temperatura. La energa de activacin aumenta con el aumento de la
concentracin. En la Tabla 3 se presentan los valores estimados de Ea y
del Ln a partir de la Ecuacin 2 para cada concentracin y se
presentan los valores de R2 y los errores del ajuste al modelo.

Finalmente.
Un ANOVA aplicado sobre los valores dados por el modelo de la Energa de
activacin en funcin de la concentracin indica que existen diferencias
significativas (p < 0,05) dentro del rango de estudio.

La

variacin de la energa de activacin en funcin de la

concentracin se ajust por los modelos dados por las
ecuaciones 3 a 6 (ver anexos 1) dando

un
buen

ajuste

en

todos

los

casos, segn los R2 y

los valores de

los errores dados en la Tabla 4.

Conclusiones.
En este articulo, se concluye que la densidad depende de la concentracin,
y la viscosidad es funcin de la concentracin y de la temperatura. Estas
propiedades fsicas disminuyeron con un aumento de la temperatura,
dentro del rango de estudio y la viscosidad aumenta con un aumento de
Brix.
Teniendo en consideracin que la obtencin que la Ecuacin de regresin
lineal se expresa para la variacin de la densidad con la temperatura.
Finalmente la energa de activacin vari de 6,92 a 7,99 kJ/mol para una
variacin de 2 a 12.5 Brix. Se ajust a modelos matemticos la variacin
de la viscosidad en funcin de temperatura y concentracin y se presentan
tres ecuaciones de ajuste.

En base al SEGUNDO artculo sealaremos los cambios principales en

un microorganismo especfico a someterlo a una pasteurizacin del
zumo de uva.
Listeria monocytogenes en jugos de frutas frescas como vehculos de
transmisin de listeriosis humana

Se determin la presencia de Listeria monocytogenes en los jugos de frutas

frescas, como vehculos de transmisin de listeriosis humana, en la ciudad
de Trujillo, Per. Se evaluaron 360 muestras de jugos de fresa, pia,
papaya, manzana, naranja y toronja, usando la Norma Tcnica
Peruana NTP ISO 2859-1:2009 y para evaluar los factores de riesgo de
contaminacin, se realiz una encuesta a travs de la ficha de vigilancia
sanitaria del Ministerio de Salud, a cada uno de los comercializadores de
jugos de frutas frescas. El procesamiento, aislamiento e identificacin de
L. monocytogenes se realiz de acuerdo a la metodologa descrita por el
Bacteriological Analytical Manual de la Food and Drug Administration
(FDA). Se encontr a L. monocytogenes en el 4,4% de las muestras
analizadas de las cuales, el 1,4% en fresa, 1,0% en papaya, 0,6% en pia,
manzana y naranja y el 0,2% en toronja. Con respecto a los factores de
riesgo de transmisin de listeriosis se determin que el 52% de los puestos
de

venta

expenden

jugos

en

mal

estado

de

conservacin;

los

manipuladores de jugos en un 89% no aplican las buenas prcticas de

manipulacin, el 79% no cumplen con las reglas higinicas personales y el
82% de los puestos de venta de jugos presentan condiciones higinicas
sanitarias no aceptables. Se concluye que L. monocytogenes est presente
en los jugos de frutas frescas que se expenden en los mercados de la
ciudad de Trujillo y que existen factores de riesgo que posibilitan que este
tipo de alimentos acten como vehculos de transmisin de la listeriosis
humana.
La muestra estuvo representada por 360 jugos, obtenidos en forma
proporcional (60 de cada jugo de fresa, pia, papaya, manzana,
naranja y toronja), en los mercados Central, Palermo, La Unin y La

Hermelinda. El tamao de la muestra se determin aplicando la siguiente

frmula (Fuentelsaz, 2004: 7)

Al aplicar la frmula se determin que el nmero necesario de muestras,

fue de 354; sin embargo al aplicar las proporcionalidades, se opt por
trabajar con 360 muestras en total. Variables de estudio: Por ser un
trabajo descriptivo, solo se identific la variable independiente: Presencia
de Listeria monocytogenes en jugos de frutas frescas (%).
Se analizaron 360 muestras de jugos de frutas frescas de fresa, pia,
papaya,
manzana, naranja y toronja, que se expenden en los mercados
Central, Palermo, La Unin y La Hermelinda de Trujillo, aislndose Listeria
monocytogenes en un 4,4% (Tabla 1) Anexo 2.
El centro de abastos donde se present con mayor porcentaje L.
monocytogenes en jugos de frutas frescas, fue el mercado La Hermelinda
con un 6,7%, seguido del mercado Palermo 4,4% y La Unin 4,4%, siendo
el mercado Central con menor porcentaje 2,2%.
Por tipo de jugo, L. monocytogenes estuvo presente en 1,4% en los de
fresa; 0,6% en los de pia, manzana y naranja; 1,0% en los de papaya; y
0,2% en los de toronja (Tabla 2)Anexo 2. Con respecto a los factores que
contribuyen a la contaminacin microbiolgica de los jugos, de
frutas frescas, los cuales fueron estudiados de acuerdo a la ficha de
vigilancia sanitaria del Ministerio de Salud del Per (Resolucin Ministerial

N 282-2003-SA/DM, 2003: 246775), se obtuvo que el 52% de los puestos

de los mercados de la ciudad de Trujillo, expendan jugos de frutas frescas,
en mal estado. Se aprecia que el 89% de los manipuladores de jugos de
frutas frescas, no aplican las buenas prcticas de manipulacin, como son
almacenar las frutas a una altura mnima de 0,20m del piso, proteger los
jugos preparados, no probar los jugos con los utensilios de preparacin,
usar agua segura (potable), lavar y desinfectar adecuadamente los equipos,
utensilios, superficies y secadores, etc. De manera similar el 79% de los
vendedores de frutas no cumplen con las reglas higinicas personales es
decir presentan las manos sucias, con joyas, uas largas, sucias y con
esmalte; cabello sin recoger; con maquillaje facial; sin uniforme, y los que
tienen uniforme, est sucio y es de color oscuro. Otros factores que
contribuyen a la contaminacin microbiolgica de los jugos de las futas
frescas, son las condiciones higinicas sanitarias de los puestos donde se
expenden estos productos, ya que el 82% de estos, son no aceptables lo
que involucra que los puestos estn ubicados en una zona del mercado
donde existe contaminacin cruzada, los puestos se encuentren sucios y
desordenados, los residuos slidos se dispongan de manera inadecuada,
exista la presencia de vectores, roedores u otros animales o signos de su
presencia.
EQUIPOS PARA LA PASTEURIZACIN
a) PROCESO HTST
Este mtodo es empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos
de fruta, cerveza, etc. Por regla general es el ms conveniente, ya que
expone al alimento a grandes temperaturas durante un periodo breve y
adems se necesita poco equipamiento industrial para realizar este
proceso.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST:
Proceso batch: una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente
estanco (autoclave). Es un mtodo aplicado hoy en da, sobre todo por los
pequeos productores debido a que es un proceso sencillo.

 Proceso de flujo continuo: el alimento se mantiene entre dos placas de

metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o un
intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado
por las industrias alimenticias a una mayor escala, ya que el mtodo
permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en
poco tiempo.
Esta pasteurizacin se realiza se realiza en intercambiadores de calor de
placas;

Los intercambiadores de calor de placas son ideales para aplicaciones en

las que los fluidos tienen una viscosidad relativamente baja y no contienen
partculas. Adems son una eleccin ideal donde existe un pequeo salto
trmico entre la temperatura de
salida

del

producto

la

temperatura de entrada del servicio.

Los

intercambiadores de calor a placas

consisten en delgadas planchas
corrugadas,
empaquetadas

(gsquet

desmontables con juntas) o

bien

soldadas

con

Cobre. Las placas son apretadas

unas

contra otras formando el paquete de

placas dentro de un bastidor, en el que el flujo de producto se encuentra

en canales alternos y el servicio entre los canales del producto.

b) PROCESO UHT
El fundamento de la ultra pasteurizacin
(UHT:

Ultra

temperatura
esterilizacin

High

Temperature),

ultra-alta,
del

alimento

es

la

antes

de

empacar, es de flujo continuo y mantiene

la leche a una temperatura superior ms
alta que la empleada en el proceso de
HTST, y puede rondar los 138 C durante
un periodo de al menos 2 o 5 segundos. Debido a este periodo de
exposicin, aunque breve, se produce, una mnima degradacin del
alimento.

La

leche

cuando

se

etiqueta

como

PASTEURIZADA

generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la

leche etiquetada como ULTRAPASTEURIZADA o simplemente UHT, se
debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT. Empleando un
pasteurizador de tubos.
MICROORGANISMOS FRECUENTES EN LOS ZUMOS
Dependiendo de su origen, los zumos contiene diversos microorganismos y
es necesario reducir la concentracin total de sus poblaciones mediante la
pasteurizacin. De esta forma, se sabe que el zumo de manzana contiene
Salmonella typhimurium, Cryptosporidium y Escherichia coli. En el zumo
de naranja es habitual encontrar Bacillus cereus, Salmonella typhi y
Salmonella Hartford. En algunos zumos de verduras, como el zumo de
zanahoria, existe Clostridium botulinum (generalmente en los zumos poco
cidos).
EFECTOS DE LA PASTEURIZACION EN ZUMOS
Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida y tienden al
marrn debido al deterioro enzimtico de la polifenol oxidasa. Esto obedece
en parte a la presencia de oxigeno en el liquido. Por ello, a los zumos y los
nctares se les suele sacar el aire antes de comenzar el proceso de
pasteurizacin. De la misma forma, la perdida de vitamina C y de caroteno
se ve disminuida por la aireacin previa.

ORGANISMOS AFECTADOS EN EL PROCESO

Entre

los

organismos

cuyas

poblaciones

se

pueden

disminuir

considerablemente con la pasteurizacin en la leche y otros lquidos son

los siguientes:
Brucella abortus Campylobacter jejuni Escherichia coli Coxiella
burnetti Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis Salmonella enterica serotypes Streptococus
pyogenes Yersinia enterocolitica
PARAMETROS DE UNA BUENA PASTEURIZACION
Para saber si la pasteurizacin de un alimento ha sido correcta, se realizan
pruebas como por ejemplo en el caso de la leche, se realiza una prueba
para comprobar si un enzima, la fosfatasa alcalina, tiene actividad en el
alimento o ha sido destruida. Como las fosfatasa alcalina tiene una
resistencia similar pero algo superior a los microorganismos que interesan
destruir en la leche y algunos zumos, se asume que si no hay actividad de
fosfatasa alcalina en la leche, se habrn destruido los microorganismos
que interesaban eliminar.
ACIDEZ DEL ALIMENTO; La acidez determina el grado de supervivencia de
un organismo bacteriano. La principal clave para averiguar este parmetro
es el PH; cabe decir que histricamente los alimentos se han considerado
cidos o pocos cidos. Hay que considerar que la mayora de las bacterias
toxicas como la Clostridium botulinum ya no estn activas por debajo de
un valor de 4,5 (es decir que un simple zumo de limos las desactiva). Los
alimentos se pueden considerar como cidos si estn por debajo de este
valor de PH (la mayora de las frutas se encuentran en este rango, sobre
todo los ctricos).