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    Flujograma de Vino

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    El documento presenta un diagrama de flujo del método para obtener vino de mashua y oca. El proceso incluye las etapas de recepción, lavado, selección, preparación, extracción de la pulpa y el jugo, preparación del mosto, fermentación, clarificación, enbotellado y sellado de la fruta para producir el vino.

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    El documento presenta un diagrama de flujo del método para obtener vino de mashua y oca. El proceso incluye las etapas de recepción, lavado, selección, preparación, extracción de la pulpa y el jugo, preparación del mosto, fermentación, clarificación, enbotellado y sellado de la fruta para producir el vino.

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    FIGURA 1.

    Diagrama de flujo del mtodo de obtencin de VINO DE MASHUA Y OCA


    MATERIA PRIMA
    RECEPCION
    LAVADO

    AGUA CLORADA

    SELECCION
    SOLEADO

    PREPARACION
    EXTRACCION DE LA PULPA
    EXTRACCION DEL JUGO
    LEVADURA + AGUA AZUCARADA +PREPARACION
    NUTRIENTE DEL MOSTO

    BORRAS GRUESAS
    BORRAS + BENTONITA
    BORRAS FINAS

    1 Recepcin: Consiste en cuantificar la MASHUA Y OCA que entrar a


    proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados.

    2 Lavado: Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos y


    suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

    3 Seleccin: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez


    adecuado o presente golpes o magulladuras.

    4 Soleado: se expone la materia prima previamente seleccionada y


    desinfectada para llevarlo a una explosin solar dependiendo de los das
    de prueba

    5 Preparacin: La eliminacin de la cscara

    permite ablandar ms

    rpidamente el tubrculo, as como obtener un producto de mejor calidad.


    (Esta operacin depende del tubrculo de la cual se quiera hacer vino),
    puede realizarse manual o mecnicamente. Si se hace mecnicamente,
    existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien
    construirse de forma casera. La preparacin puede incluir un escaldado
    que permita por una parte desactivar la accin enzimtica y por otra
    ablandar los tejidos del tuberculo para facilitar la extraccin de la pulpa.

    6 Extraccin de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien


    licuando la fruta. (licuadora industrial)

    7 Extraccin del jugo: se hace con una prensa manual o hidrulica. O bien
    la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para
    obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 C, para evitar el
    oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.

    8 Preparacin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona


    una solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al
    mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una
    proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente.

    9 Fermentacin: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su


    oxidacin a vinagre. La mezcla se deja fermentar entre 3 y 7 das como
    mnimo, a una temperatura de 30C.

    La fermentacin se interrumpe

    cuando ya no hay produccin de gas.

    10 1 Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante


    succin. Durante el fermento existe una separacin de fases, quedando el
    vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.

    11 Clarificacin: consiste en agregar la bentonita ms las borras que


    contiene el vino para su clarificacin en su color de este producto.

    12 2 Trasiego: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o


    colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa
    residuales.

    13 Enbotellado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases


    deben esterilizarse sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10
    minutos.

    14 Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecnicamente.


    frecuente que el tapn de la botella sea de corcho.

    Es

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