Informe 07 B

Elaboración de néctares de frutas
I. RESUMEN
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de

una o varias frutas, agua y azúcar.
II. OBJETIVO
 Conocer el proceso de elaboración de néctares a partir de distintos tipos de

frutas
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de

una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido
cítrico, estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un

tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que
puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de

frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos
alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una
amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona,
camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.
La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una

gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados [ CITATION Cor01 \l 10250 ] .
IV. DESCRIPCION
Video N°01-NECTAR DE CHIRIMOYA
ELABORACION DE NECTA DE CHIRIMOYA
Recepción de la materia prima

 En un recipiente se tiene la chirimoya, se adquirió 900 gr.
Lavado
 Por aspersión con 200 ppm de cloro (2 gotas)
Pelado Manual
 Con un cuchillo pelar la chirimoya
Blanqueado
 llevarlo a una olla con agua y ponerlo a hervir, este proceso se le llama
escaldado o blanqueado, se realiza para que la fruta evite lo que es el
pardeamiento enzimático ya q es un alimento altamente susceptible.
 Mezclar el agua con el bisulfito a 0.045% por 1 litro y llevarlo a 100°C por 4 min
 Una vez cumplido el tiempo se retira la chirimoya de la olla
Pulpeado
 Realizar el despulpado retirando semillas entre otras partes innecesarias

dejando solo la pulpa.
Estandarizado y homogenizado
 Licuar la pulpa separada de la semilla adicionando sorbato de potasio al

0.05%. El cual tamizaremos
 Agregamos agua obteniendo la pulpa diluida
 Medir su acides para agregar el ácido cítrico
 Ya tenemos aquí los 100 ml de la pulpa diluida el cual mediremos su pH y su
grado brix inicial, primero pondremos en un baño maría para poder reducir la
temperatura para medir los grados brix.
Corrección de acidez 3.5 - 4
 En el pH veremos lo del ácido cítrico, el pH se medirá con un papel tornasol

para identificar en que rango se encuentra, nos da un pH de 5, si está a este
pH se le agregara 0.2 gr de ácido cítrico para virarlo entre un pH de 3 a 4 lo
cual es el adecuado para hacernos de la chirimoya
 Se procederá a realizar una regla de 3 simples
Ácido Cítrico
 Según la regla de 3 simples

0.2 gr → 100 ml
x →2250 ml
x=4.3 de acido citrico
Grados Brix
 De la pulpa diluida a 20°C se obtiene un brix inicial de 5

 A esos 206 le agregaremos Cmc
Pasteurizado
 Por 5 min mover constantemente hasta q este completamente homogenizado
Enfriado
 Esperamos un lapso de tiempo a que baje su temperatura
Esterilizado de botellas
 Se realiza por medio de vapor puestas boca abajo a 100°C para no contaminar
el néctar de chirimoya en el proceso de envasado
Envasado
 Con ayuda de un embudo verter el néctar en las botellas esterilizadas
PH final del néctar
 Finalmente tenemos un pH de 3.5
Video N°02-ELABORACION DE NECTAR DE DURAZNO
Proceso de elaboración
Pesado
 Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta

de durazno.
Selección
 En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y aquellas que

presenta contaminación por microorganismos
Lavado
 Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad o restos de tierra adherido en
la superficie de la fruta Una vez lavado la fruta se recomienda un desinfectado
para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito de sodio con una concentración
de 0.05 y 0.02 % por un tiempo o con cualquier otro desinfectante existente en
el mercado
Pre-cocción
 El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,

reducir la carga microbiana presente en la fruta, desactivar enzimas que
ocasionan el posterior pardeamiento de la fruta, la pre-cocción se realiza
sumergiendo en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 min
Pelado
 Dependiendo de la fruta esta trabajara de forma rápida para q la fruta no se

oscurezca, el pesado se puede realizar de forma mecánica con equipos o
manual, empleando cuchillos
Pulpeado
 Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo libre de cascara y pepas, la

fruta es pulpeada con su cascara como en el caso del durazno
Refinado
 esta operación consiste en reducir de tamaño de las partículas otorgándole una

apariencia más homogénea, las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan
esta operación por q cuentan con mallas de menor diámetro de abertura, en el
caso de realizar el pulpeado con una licuadora es necesario el uso de un tamiz
para refinar la pulpa
Estandarización
 se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar, la

estandarización involucra los siguientes pasos
o regulación de la acides
o adición de estabilizadores
o Adición del conservante
o Regulación del dulzor
Homogenización
 Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla, en este caso consiste
en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de toda la carga
microbiana y asegurar la inocuidad del producto, calentar el néctar hasta su
punto de ebullición manteniéndolo a esta temperatura a un espacio de 3 min
Envasado
 se debe de realizar en caliente a una temperatura no menos a 85°C, el llenado

del néctar es hasta el tope del contenido de la botella evitando la formación de
espuma
Enfriado
 el producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad

y asegurar la formación del vacío dentro de la botella
Etiquetado
 El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares,

en la etiqueta se debe poner toda la información del producto
Almacenado
 Se realiza para asegurar para que el producto se encuentre en las

concentraciones adecuadas de conservación hasta que llegue el momento de
su comercialización
Exportación
 existen 5500 que producen alrededor de 50 mil toneladas de las frutas, de

estas 30 mil son destinadas como fruta fresca, y el resto a la industria de
pulpas de jugo, la fruta durazno se exporta, tanto que asciende a 30 mil
toneladas, el 30 % se exporta a ecuador y Colombia siendo sus únicos
destinos.
Video N°03- ¿CÓMO SE ELABORA NÉCTAR?
El néctar de fruta es una bebida alimenticia elaborada a partir de la pulpa de fruta,

agua y azúcar, se aprenderá como se elabora un delicioso y refrescante néctar de
fruta
En La morina el ingeniero Wilson símpalo nos dice que se está realizando néctar de
mango, el proceso inicia con la revisión de la materia prima, luego la selección, el
lavado, el desinfectado y luego el pulpeado y luego viene la formulación de la
preparación del néctar con la adición de los insumos, luego viene una etapa que se
llama homogenización posteriormente la pasteurización y por último el envasado.
Se verá la producción de la elaboración del néctar de mango, donde se podrá observar

las distintas maquinarias elaboradas en un ambiente cómodo y sanitisado ya que se
puede ver ordenado.
Antes de comenzar es indispensable tener a la mano el envase limpio. El lavado de las

botellas de vidrio es un riguroso proceso.
El ingeniero destaco la importancia de preparar este producto con la máxima condición

de higiene que asegura su máxima calidad
El primer proceso consistes en no tener la pulpa de la fruta para luego pasarla por el
tanque de formulación donde será homogenizada, donde posteriormente pasará por el
proceso de pasteurización a 90°C para eliminar posibles microbios.
En el tanque de formulación donde se va a llevar a acabo la formulación del producto

donde se adiciona los insumos, la pulpa de mango para su posterior proceso, esta
pulpa lo echamos al tanque, hechando100 kilos de pulpa que saldrá en promedio 1000
litros de jugo de néctar. Lo que se hace es mezclar, que todos los insumos estén
homogéneos, el azúcar, la pulpa y los demás insumos que se emplea para la
producción de néctar
El siguiente paso es pasarlo por una máquina para que las partículas grandes y
gruesas del néctar se puedan convertir en partículas más pequeñas, en la parte del
homogenizado se emplea una maquina llamada molino coloidal tiene como finalidad
que las partículas gruesas y grandes que todavía están presente en el jugo se muelan
en partículas masa pequeñas para q estén uniformemente distribuidas en el envase y
el néctar.
El siguiente paso es la pasteurización que es un tratamiento térmico que tiene como

finalidad destruir algunos microbios que estén presente en el producto, se pasteuriza a
una temperatura entre 90 y 95 °C.
Una vez pasteurizado el néctar viene el segundo proceso

Procederemos a envasarlo e n botellas de 300 ml mediante una maquina automática
con sensores de movimiento y luego la misma maquina se encargará de tapar cada
botella evitando el ingreso del aire y garantizando la calidad de nuestro néctar
El envasado se realiza a una temperatura no menor de 80°C en caliente para que se

forme un buen vacío y también sirve para esterilizar la botella
Tenemos una maquina llenadora automática, tiene 12 cabezales maso menos una
producción de 600L por hora
Una vez q se llena el envase pasa a la tapadora para posteriormente entre a la etapa
de enfriamiento. Luego pasa a la parte de poner el código y la fecha de vencimiento
con un sensor también para su posterior etapa de enfriado
Para el tercer proceso las botellas. La botella de néctar pasa por una ducha de
enfriado para luego ser etiquetadas y empaquetadas, en una de las etapas finales que
es el enfriado, ya que el néctar sale caliente, es necesario enfriarlas, una vez q ya está
enfriado, ya está listo para ser etiquetado y enfriado
En el etiquetado se realiza de manera manual
En el empacado del producto se realiza empaquetes de 12 unidades, ya en su última

etapa para ya almacenarlo y distribuirlo, se utiliza unas bolsas especiales que se
llaman termo contraíble, que con calentarlo se pegan al envase formando el envase
V. CONCLUSIONES
Se pudo concluir que los néctares aprovechan todo el jugo de la fruta y de su pulpa
como parte de su elaboración, esto depende mucho del tipo de fruta que se está
empleando y su variedad, el fruto puede dar la calidad al néctar dependiendo de su
condición según teoría ya que se busca frutos maduros y en buen estado.
VI. CUESTIONARIO
1. ¿Qué características generales deben tener los jugos de frutas para

destinarlos a elaboración de néctares?
Características de los jugos de frutas
El jugo solo contiene los ingredientes naturales de las frutas y los vegetales. Ya sea
que el jugo provenga de concentrado o no, recibe un proceso leve de pasteurización
antes del envasado para asegurar que el consumidor obtenga un producto seguro y de
alta calidad. El contenido y el etiquetado del producto de jugos de frutas se encuentran
sujetos a diferentes normativas que varían a nivel mundial
Características de los néctares de frutas

Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,
adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio
de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el
título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y
comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y
refrescos de frutas.
2. ¿Qué requisitos físico-químicos debe reunir el agua para néctares?

parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares
deberá reunir las siguientes características:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extrañas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
3. ¿Qué aditivos y sus dosis está permitido emplear en néctares?

[ CITATION COD95 \l 10250 ]
4. Describa los métodos de conservación que se aplican en jugos y néctares
Pasteurización
Los néctares pueden ser conservados mediante tratamientos térmicos adecuados,

como la pasteurización. La pasteurización se realiza aplicando un tratamiento térmico
moderado al alimento, menos drástico que la esterilización. Se emplea para exterminar
organismos que tienen una resistencia térmica relativamente baja en comparación con
los que requieren los procesos de esterilización. La pasteurización implica eliminación
de microorganismos vegetativos y no de esporas resistentes al calor.
La pasteurización en los néctares de frutas puede realizarse de dos formas:
Pasteurización después del empacado: Una vez el néctar ha sido preparado en el

tanque de mezcla y calentado a cerca de 60ºC, se lleva directamente a la máquina
llenadora y colocado en botellas de vidrio o envases metálicos de diferente tamaño.
De allí es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un tiempo
necesario, que dependerá de varios factores como el pH del néctar, el tamaño, forma y
posibilidad de agitación de los recipientes. Por lo general la temperatura que debe
alcanzar la masa de néctar es de 85 - 88ºC [ CITATION Lop00 \l 10250 ].
Pasteurización del néctar y llenado en caliente: En este caso, se calienta el néctar

de manera rápida a cerca de 90ºC y luego se llenan y cierran los envases. Se estima
que por el primer método de llenado la pérdida de aroma es menor que en el segundo;
además, la posibilidad de re contaminación también es menor. Como desventaja, este
método exige que los empaques sean resistentes a los golpes mecánicos y choques
térmicos a los cuales se van a ver sometidos durante la pasteurización [ CITATION
Lop00 \l 10250 ].
Enfriamiento
 Enfriar rápidamente hasta 40ºC para que no desarrollen bacterias termófilas y
no sobre cocine el producto.
 Controlar los envases y velocidad de enfriamiento. • Secar los envases antes
de etiquetarlos
[ CITATION Dav17 \l 10250 ]

Bibliografía
CODEX. (2005). CODEX STAN 247-2005. Obtenido de CODEX STAN 247-2005.
CODEX-STAN. (1995). administracion. Obtenido de CODEX-STAN:

http://www.administracion.usmp.edu.pe/institutoconsumo/wp-
content/uploads/2013/08/Aditivos-Alimentarios-CODEX.pdf

Informe 07 B

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Informe 07 B

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Informe 07 B

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Elaboración de néctares de frutas

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de

 Conocer el proceso de elaboración de néctares a partir de distintos tipos de

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una

Video N°01-NECTAR DE CHIRIMOYA

ELABORACION DE NECTA DE CHIRIMOYA

Recepción de la materia prima

 Por aspersión con 200 ppm de cloro (2 gotas)

 Con un cuchillo pelar la chirimoya

 Realizar el despulpado retirando semillas entre otras partes innecesarias

 Licuar la pulpa separada de la semilla adicionando sorbato de potasio al

Corrección de acidez 3.5 - 4

 En el pH veremos lo del ácido cítrico, el pH se medirá con un papel tornasol

 Según la regla de 3 simples

x=4.3 de acido citrico

 De la pulpa diluida a 20°C se obtiene un brix inicial de 5

 Por 5 min mover constantemente hasta q este completamente homogenizado

 Esperamos un lapso de tiempo a que baje su temperatura

 Con ayuda de un embudo verter el néctar en las botellas esterilizadas

PH final del néctar

 Finalmente tenemos un pH de 3.5

Video N°02-ELABORACION DE NECTAR DE DURAZNO

 Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta

 En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y aquellas que

 El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,

 Dependiendo de la fruta esta trabajara de forma rápida para q la fruta no se

 Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo libre de cascara y pepas, la

 esta operación consiste en reducir de tamaño de las partículas otorgándole una

 se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar, la

 se debe de realizar en caliente a una temperatura no menos a 85°C, el llenado

 el producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad

 El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares,

 Se realiza para asegurar para que el producto se encuentre en las

 existen 5500 que producen alrededor de 50 mil toneladas de las frutas, de

Video N°03- ¿CÓMO SE ELABORA NÉCTAR?

El néctar de fruta es una bebida alimenticia elaborada a partir de la pulpa de fruta,

Se verá la producción de la elaboración del néctar de mango, donde se podrá observar

Antes de comenzar es indispensable tener a la mano el envase limpio. El lavado de las

El ingeniero destaco la importancia de preparar este producto con la máxima condición

En el tanque de formulación donde se va a llevar a acabo la formulación del producto

El siguiente paso es la pasteurización que es un tratamiento térmico que tiene como

Una vez pasteurizado el néctar viene el segundo proceso

El envasado se realiza a una temperatura no menor de 80°C en caliente para que se

En el etiquetado se realiza de manera manual

En el empacado del producto se realiza empaquetes de 12 unidades, ya en su última

1. ¿Qué características generales deben tener los jugos de frutas para

Características de los néctares de frutas

2. ¿Qué requisitos físico-químicos debe reunir el agua para néctares?

- Libre de sustancias extrañas e impurezas.

- Bajo contenido de sales.

3. ¿Qué aditivos y sus dosis está permitido emplear en néctares?

Los néctares pueden ser conservados mediante tratamientos térmicos adecuados,

La pasteurización en los néctares de frutas puede realizarse de dos formas:

Pasteurización después del empacado: Una vez el néctar ha sido preparado en el