Beterraga y Cochinilla Guisador

BETERRAGA Y COCHINILLA
Alimentación y nutrición de beterraga o remolacha

La remolacha es una valiosa fuente de una gran variedad de nutrientes entre los cuales
destacan los carbohidratos, la fibra, los minerales (potasio, calcio, hierro, fósforo y sodio) y
las vitaminas (provitamina A, niacina y vitamina C).
La remolacha (Beta vulgaris ssp. vulgaris) es la raíz profunda, grande y carnosa que crece
en la planta del mismo nombre y que se consume como hortaliza. Su piel superficial es fina
y suave y puede ser de varios colores, desde rosáceo violáceo y anaranjado rojizo hasta
marronáceo. La pulpa es de sabor dulce y generalmente es de color rojo oscuro carmesí
con tintes purpúreos. En ocasiones presenta círculos concéntricos de color blanco siendo
ésta una característica indeseable. No obstante, algunas variedades de remolacha poseen
la carne blanca o amarilla.
Existen tres variedades de remolacha de las cuales la remolacha común o roja es la que se
consume como hortaliza. Las otras dos son la remolacha azucarera y la remolacha
forrajera. La primera es de color blanquecino y su cultivo para obtener azúcar no tuvo
lugar hasta el siglo XVI. La remolacha forrajera es utilizada fundamentalmente en la
alimentación animal.
La remolacha es un alimento bajo en aporte energético con un contenido y lípidos y

proteínas escaso. Por cada 100 gramos de producto fresco comestible se obtiene un valor
energético de 25-41 kcal. Tras el agua, son los hidratos de carbono su componente
mayoritario. Destacan las vitaminas del grupo B y en especial el ácido fólico, siendo esta
última hallada en grandes cantidades. Sin embargo, es una de las verduras con menor
contenido en vitamina C y A.
La planta de beterraga o remolacha
Es una planta bianual, que durante el primer año de cultivo produce una roseta de hojas
de márgenes enteros o sinuosos, de forma oval, con peciolos alargados y limbos lisos o
abullonados. En este primer año la parte superior de su raíz se engrosa formando un
tubérculo hipocotíleo y que constituye la parte comestible. La forma de este tubérculo
puede ser alargada, redondeada o aplastadas. Es de color rojizo en proporción de
betacianina / betaxantina.
En las capas concéntricas de las variedades de remolacha azucarera es donde se halla el
azúcar y se corresponden con el tejido vascular y de parénquima de reserva.
En el segundo año de cultivo la planta emite el tallo floral. Las flores son de color verde-
amarillento y forman grupos de 2 a 6 flores. La polinización es alógama y generalmente
anemófila. Debido al crecimiento ininterrumpido de los cálices tras la floración se forman
glomérulos que engloban cada uno 2 ó 3 semillas cuya capacidad germinativa es de 4-6
años y su peso de 1 g por cada 60-70 semillas.
- TODO SOBRE LA BETERRAGA Y BETANINA
La betanina, betacianina, rojo remolacha o colorante E-162 es una sustancia que consiste
en el extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja, Beta vulgaris. Se extrae
generalmente tras la cocción en agua y presenta un color rosado.
Este extracto es una mezcla muy compleja, de la que aún no se conocen todos los
componentes. A veces se deja fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el azúcar
presente, pero también se utiliza sin más modificación, simplemente desecado. a veces el
azúcar afecta el colorante haciéndolo más oscuro.
Utilización
Estos compuestos extraídos de la remolacha son utilizados generalmente en la industria
de la alimentación como colorante para ciertos postres, como las gelatinas o el yogur de
frutas rojas. En las últimas décadas, ha surgido un interés en la mejora de los procesos de
transferencia de masa, como es la extracción sólido-líquido de la betanina de la remolacha
roja, con el objetivo de acelerar el proceso de transferencia de masa afectando lo menos
posible a las propiedades de la matriz alimentaria, entre estas nuevas tecnologías se
encuentran los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV).
Este colorante también se usa para pigmento de pinturas. la betanina conocido como rojo
de la remolacha presenta una gran tolerancia frente a las variaciones del PH (3.5 A 7)
Propiedades
Aunque este colorante resiste bien las condiciones ácidas, se altera fácilmente con el
calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a marrón. El
mecanismo de este fenómeno, que es parcialmente reversible, no se conoce con
precisión. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte del colorante absorbido se
destruye en el organismo, aunque en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin
cambios en la orina.
- TODO SOBRE LA COCHINILLA Y ACIDO CARMINICO
Los colorantes pueden ser clasificados en artificiales y naturales. Los primeros son
aquellos que han sido elaborados a partir de procesos químicos y que, como
sustancias sintéticas, no se encuentran en la naturaleza. Por otro lado, los colorantes
naturales han existido siempre y siguen estando presentes en la naturaleza en forma
de animales, plantas y minerales y, en el caso de muchos de ellos, como el ácido
carmínico extraído de la cochinilla, se ha empleado desde la época pre incaica.
La cochinilla es un insecto (Dactylopius coccus Costa) que se instala, como parásito, en
las pencas de las tunas (Opuntia picus cactil) de cuya savia se nutre a través de un
estilete bucal. De la hembra de cochinilla se obtiene el ácido carmínico o cármico y de
éste se produce el colorante natural carmín.
Perú es el principal productor y exportador de cochinilla, abastece el 80% de las
necesidades mundiales. La razón principal para el éxito de la cochinilla peruana es el
mayor grado de ácido carmínico (18 a 20%) que el promedio de los otros productores
(14%).
El carmín de cochinilla es de color rojo natural y se emplea en la industria de
alimentos, cosmética, farmacéutica y otras industrias.
En la industria alimentaria se utiliza para colorear bebidas, refrescos, jarabes,
caramelos, helados, dulces, galletas, turrones, salsas, conservas vegetales, sopas
deshidratadas, encurtidos, embutidos y productos lácteos.
ACIDO CARMINICO
El ácido carmínico, E-120, C.I. 75470, Natural Red 004, es una sustancia química
compleja utilizada como colorante rojo extraído de la cochinilla (Dactylopius coccus) u
otros insectos. Se utiliza como colorante en cosméticos (pintalabios, etc.) y como E-
120 en la industria alimenticia para dar un color rojo a los alimentos o a bebidas,
aunque se sustituye cada vez más por colorantes sintéticos más baratos. Un sustituto
ampliamente utilizado es el Ponceau 4R, un colorante azoico con el número E124.
La cochinilla
La cochinilla es un insecto pequeño que vive como huésped de la tuna, alimentándose
de la savia de la penca; que parasita en los cladodios o pencas del cacto nopal.
El macho no tiene aparato bucal, pero posee un par de alas que le sirven para moverse
y fecundar a la hembra; este vive tres días únicamente.
Los insectos que producen esta sustancia son muy pequeños, [cita requerida] pero son
muy ricos en colorante, alcanzando las hembras adultas hasta el 21% de producto en
su peso seco.
Después del descubrimiento de América se consigue más fácilmente de las hembras
de la cochinilla Dactylopius coccus, que vive sobre todo en plantas suculentas del tipo
Opuntia, llegan a su edad adulta a los 200 días.
Extracción
Estructura de la carmina, complejo del ácido carmínico con aluminio.
El colorante se forma en realidad al unirse la sustancia extraída de los insectos con un
metal como el aluminio o el calcio y para algunas aplicaciones (bebidas especialmente)
con el amoníaco.
Para la obtención del pigmento "carmín" (el complejo del ácido carmínico con
aluminio) se secan las cochinillas y se hierven a 100ºC en agua con algo de ácido
sulfúrico. El ácido se disuelve. Luego se precipita añadiendo alumbre y cal. El ácido
carmínico se une al ion de aluminio como ligando quelato.
1 kg de los insectos da aproximadamente 50 g de carmín.
Utilización
Los extractos de cochinilla y el ácido carmínico son colorantes orgánicos naturales,
mientras que los carmines son colorantes orgánico-artificiales.
Este colorante es utilizado como aditivo en alimentos, medicamentos y cosméticos.
Posee la clasificación FD&C de la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) de los
Estados Unidos y está incluido en la lista de aditivos de la Comunidad Económica
Europea (actual Unión Europea) bajo los parámetros de toxicidad permitida -Ingesta
Diaria Admitida IDA-.
Es probablemente el colorante con mejores características tecnológicas de entre los
naturales, pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los
alimentos a los que se añade un color rojo muy agradable, utilizándose en conservas
vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos cárnicos y lácteos,
como el yogur y el queso fresco (20 mg/kg de producto) y bebidas, tanto alcohólicas
como no alcohólicas.
Este colorante es un sustituto adecuado para los colorantes artificiales como el rojo 40
pero por ser de origen animal es caro comparado con los sintéticos.

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