Lípidos

Lípidos
(generalmente solubles en solventes
orgánicos
De orígen De fuente anima
vegetal (mantequilla,
(oliva, palma) vacuno, cerdo)
Sin colesterol
Aceites y grasas

Triglicéridos

Esteroles
Ceras
(monoésteres)
 Lípidos
Definición de lípidos
 Sustancias biológicas de procedencia natural formadas de
C, H y O de alta hidrophobicidad que son solubles en
solventes orgánicos e insolubles en agua
 Destilados de petróleo (ej hexano)
 Cloroformo
 Éteres
 Alcoholes
 Los lípidos son fuente conmcentrada de energía respecto a
los carbohidratos  2.25 veces más = 9 kcal/g vs. 4 kcal/g.
 Lípidos
Papel biológico
A. Estructural
- presente en membranas
- barreras protectoras (grasa de cobertura muscular
B. Regulatorio
- esteroides/prostaglandinas
- fosfolípidos
C. Almacenamiento
- los triglicéridos son
fuente de energía
D. Vitaminas
- solvente de
- precursor de
 Lípidos
Papel en alimentos
A. Calorías (kcal)
– energía<30% del total de calorías (ideal)
- saciedad
v.s.
B. Ácidos grasos esenciales
- ácido linoleico, linolénico y araquidónico
C. Flavor
- los lípidos solubles-volátiles poseen aroma
y sabor
D. Textura
– sensación bucal y apariencia/textura
E. Color
- carotenoides
F. Medio de transferencia de calor

v.s.
 Lípidos
Clasificación de lípidos (estructura)
1) lípidos simples Estructura
 Mono, Di y triacilgliceroles De glicerol Ácidos grasos
 Ceras
2) Lípidos compuestos
 Fosfolípidos
 Glucolípidos
 Esfingolípidos (amida a alcohol)
3) Lípidos derivados
 Ácidos grasos
 Esteroles
 Tocoferoles (Vit-E)
 β -caroteno

Triacilglicerol
 Lípidos
Clasificación de lípidos por polaridad
1) Lípidos no polares 2) Lípidos polares
(lípidos neutros)  Glicerofosfolípidos
 Ácidos grasos cadena larga  Gliceroglucolípidos
 Mono-, di-, y triacilgliceroles  Esfingofosfolípidos
 Ceras  Esfingoglucolípidos
 Esteroles
 Carotenoides
 Tocoferoles
 Lípidos

Estructura y propiedades de los ácidos grasos

 Están compuestos de una cadena hidrocarbonada con un
grupo metilo (CH3) en un extremo y un grupo carboxilo
(COOH) en el otro.
 Propiedades básicas comunes de la mayoría de los
ácidos grasos
1. La mayoría son de nº par de átomos de carbono
2. La mayoría son ácidos monocarboxílicos
3. la mayoría forma parte de los triglicéridos
 Lípidos
NOMENCLATURA
1. Número de carbonos
 C4-C24 más comunesE.g.
C8 = octa
C12 = dodeca
2. Saturación
 Saturados
(sin dobles enlaces)
 insaturados
(dobles enlaces)
 Mono (1 = enlace)
 Poli (>1 = enlace)
 Lípidos
2. Saturación (cont.)
 Sin dobles enlaces = Anoico
 Ej. C18:0
 Un doble enlace = Enoico
 Ej. C18:1
 Dos dobles enlaces = Dienoico
 Ej. C18:2
 Tres dobles enlaces = Trienoico
 Ej. C18:3
3. Configuración geométricaometric ration
dee los dobles enlaces
 Cis vs. Trans
 Influye en las
estructuras
 Lípidos

4. Posición de los dobles enlaces

 Sistema Delta (Δ) – numeración de los carbonos hacia el =
enlace desde el extremo COOH
 Ej. Ácido Δ 9-octadecenoico
 Significa: a) C18 = octadecenoico
b) 1 doble enlace = octadecenoico
c) doble enlace estáa 9 carbonos desde el extremo COOH
 Sistema Omega (ω) – numeración de los carbonos jacia el doble
enlace = enlace desde el extremo CH3 – usado para la
abreviación de los ácidos grasos
 Ej. El ácido Δ 9-octadecenoico es C18:1ω9
 ω-3 significa que el = enlace está a 3 C del extremo CH3
 ω-3, ω-6 y ω-9 los más comunes
 Lípidos

¿Cuál es el nombre de este ácido graso usando los sistemas

delta y omega?

H3C-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH

Delta: ___________________________

Omega: __________________________

El nombre común es ácido linoleico (C18:2)

 Lípidos
Ácidos grasos principales en los alimentos
 Saturados
 Palmítico (16:0)
 Esteárico (18:0)
 Monoenoico
 Oleico (18:1ω9)
 Dienoico
 Linolénico (18:2ω6) – Δ9, 12 – común en vegetales; algo en animales
 Trienoico
 Linolénico (18:3ω3) Δ9, 12, 15
 Tetraenoico
 Araquidónico (20:4ω6) - Δ 5, 8, 11, 14 – parte de los fosfolípidos de
membrana
 Lípidos
Factores que influyen en las propiedades de los
ácidos grasos
1.Largo de cadena de los ácidos grasos
 El aumento del largo de cadena genera un aumento del punto de
fusión (MP) y produce cristales de grasa más estables
 Clases:
 C4 – C8 – líquidos a temperatura ambiente (20-25°)
 Son solubles en agua  buenos emulsificadores

 C10 - C14 - viscosos a temperatura ambiente

 C16 - C26 – sólidos a temperatura ambiente
 Por ejemplo:
 C6:0  MP = -2°C
 C10:0  MP = 31.5°C
 C16:0 MP = 63°C
 Lípidos
Factores que enfluyen en las propiedades de
los ácidos grasos
2. Dobles enlaces
 Un aumento de los dobles enlaces disminuye el punto de
fusión
Ejemplo:
18:0 = 70°C
18:1 = 15°C
18:2 = -5°C
18:3 = -11°C
 Lípidos

Factores que influyen en las propiedades de

los ácidos grasos
3. Cis vs. Trans
 El Cis posee menor punto de fusión que el Trans
 El Cis produce un a curvatura en la cadena del ácido graso lo que
genera una estructura más abierta del cristal de grasa
Melting Point
Kink
18:1c 15°C
18:1t 44 °C

18:2c -5 °C
18:2t 29 °C

18:3c -11 °C
18:3t 71 °C
 Lípidos

Estructura y propiedades de los

Estructura Ácidos grasos
triglicéridos del glicerol
 >98% de los ácidos grasos en los
alimentos se encuentra como triglicéridos
 Estructura: ésteres de ácidos grasos con
glicerol
 La mayoría son mixtos (contienen
diferentes ácidos grasos)

Triglicérido
 Lípidos

 Se usa el sistema de
numeración
estereoquímica (sn) para
indicar la posición de los
ácidos grasos en la
estructura del glicerol
 Si se tiene 20 ácidos
grasos diferentes entonces
se tiene 203 (ej. 8000)
posibles triglicéridos,
distintos
 Lípidos

Disposición de los ácidos grasos en los triglicéridos

1. No al azar (generalmente)
2. Controlada específicamente
3. Patrón general

Posición Vegetal Mamíferos Leche Aves Pescado

1 S S S S S-LC
2 U U S U U
3 U LC U o SC SoU LC
 La disposición puede influir significativamente en las propiedades de la
grasa
LC : cadena larga; SC: cadena corta
 Lípidos
Importancia de la posición sn; manteca de cacao vs. manteca vacuno

Cocoa Butter Tallow

Highmp % 16:1 62.00 64.00

Consistency hard sharp mp greasy broad mp

SSS 0.03 0.28

SSU 0.01 0.16

SUS 0.81 0.32

SUU 0.15 0.18

Lowmp USU 0.01 0.02

UUS 0.01 0.03

 Lípidos
 Índice de grasa sólida
(SFI)
COCOA BUTTER
 Refleja el porcentaje de
aceite que es sólido
TALLOW
 Por lo tanto, el resto es

SFI
líquido
 Muestra que la de vacuno
tiene un punto de fusión
más amplio , mientras TEMP
que la de cacao tiene un
SAT MONO POLY
punto de fusión uniforme TALLOW 53 44 2
(deseable) COCOA 60 38 2
 Lípidos
Sustitutos de grasas
 Poliésteres de la sacarosa con ácidos grasos
 Olestra ® (Procter and Gamble Co.)
 6-8 ácidos grasos (>C12) esterificados con glucosa
 Libre de calorías por su estructura voluminosa y porque las lipasas no lo pueden
hidrolizar
 Puede causar pérdida de vitaminas liposolubles y puede causar diarrea
 Aprobada para uso en aceites de fritura (snacks)
 Ésteres de sacarosa y polioles con ácidos grasos
 1-3 ácidos grasos esterificados a sacarosa o a un poliol (ej. sorbitol)
 Poseen valor calórico (sólo unas 1.5 kcal/g)
 Usados como emulsificadores y estabilizantes
Olestra
 Lípidos
propiedades funcionales
 Lípidos – Propiedades
funcionales
Cristalización
 Las grasas sólidas se presentan casi totalmente en forma de cristales
 Se forman los cristales mediate el enfriamiento del aceite
 Los triglicéridos simples (AG idénticos unidos al glicerol)
 Enlaces fuertes y cristales compactos
 Triglicéridos mixtos (los AG son diferentes)
 Enlaces más débiles y menor compactación = cristáles más débiles y
numerosos
 La mayoría de las grasas caen en esta categoría
 La naturaleza real y de esta manera la funcionalidad de los cristales
formados está en gran medida influenciada por el tipo de ácidos grasos
que están unidos a la molécula de glicerol
 Lípidos – Propiedades
funcionales
Cristales α
 Formados por un enfriamiento
rápido
 Triglicéridos asociados al azar
 Tamaño < 1um
 Textura muy delicada, suave,
brillante y de grano fino
 Inestable debido a su desorden
 El calentamiento transforma esta
forma en las dos otras formas de
mayor estabiliadad (β ’ or β )
 Lípidos – propiedades
funcionales
Cristal β ’
 Más compacto (empaquetado)
 Ejes cristalinos alternados
 Intermedio entre cristales α y β
 Genera un cristal en forma de aguja con textura de grano fino (más
granular que el α pero menos que el β )
 Es la forma deseable de muchas grasas procesadas
 Shortenings y Margarinas
 Textura ideal
 Bueno para incorporar aire (margarina aireada - es mala en todo caso)
 Lípidos – Propiedades
funcionales
Cristales β
 Poseen más ordenamiento y compactación
que los cristales α
 Más estable
 Cristales gruesos, grandes con textura granosa
 Tamaño = 25-45 um
 Este cristal es ideal para algunas grasas
 Grasa para chocolate
 Desarrolla un brillo glaseado
 MP = 35-36C
 Quebradizo/firme hasta su consumo
 Almacenamiento inapropiado genera el aflorado
del chocolate , manchas blancas (cambio en la
Ver. Templado del chocolate
estructura cristalina)
 Lípidos – propiedades
funcionales
La mayoría de las formas cristalinas son interconvertibles
 Polimorfismo

LIQ. α β
' β

 Determinado por:
 Tipo de ácidos grasos (longitud, insaturación y cis vs. trans)
 Distribución de ácidos grasos en la estructura del glicerol
 Velocidad de enfriado
 Agitación
 Condiciones de almacenamiento
 Lípidos – propiedades
Hidrogenación
funcionales
 El objetivo es disminuir los ácidos grasos insaturados aumentando los saturados,
aumenta el MP y la estabilidad térmica y oxidativa (ver esto con ejemplos)
 Resultado
 Propiedades funcionales deseables
 Aceite líquido  sólido (aceite vegetal  margarina)
 Mayor punto de fusión (debido a la disminución de insaturación y ↑ácidos
grasos trans)
 El control de la reacción genera un rango de texturas (perfiles SFI)
 Una fuente de aceite/grasa más barata para imitar un aceite/grasa más barato
(ej. Mantequilla, grasa de chocolate Fruna puaj! , grasa de fritura McDonalds,
puaj!)
 Mayor estabilidad del aceite/grasa
 Menos problemas de oxidación
 Disminuye valor nutricional (explicar)
 Más ácidos grasos saturados y más trans (ver relevancia de esto)
 La mayoría de los aceites/grasas hidrogenados se hidrogenan parcialmente
(Problemas de los ácidos grasos trans ver)
 Lípidos – alteraciones
Rancidez hidrolítica
 Implica el la hidrólisis de los enlaces éster que unen los ácidos
grasos con el glicerol en el triglicérido
 Generalmente sólo los ácidos grasos en posición 1 y 3
 Ocurre más rápidos con grasas/aceites extraídos
 Indicador de la pérdida de calidad en alimentos y grasas/aceites
 Los ácidos grasos libres (AGL) son volátiles y pueden impartir aroma y
sabor desfavorable
 Los AGL tienen más tendencia a sufrir reacciones de oxidación
 Los AGL pueden reaccionar con otras sustancias, ej. pueden hacer que
las proteínas pierdan funcionalidad
 Lípidos – Alteraciones
químicas
A. Hidrólisis química
 Catalizada básicamente por el calor (225-280ºC)
 Fritura intensa
 Aumenta la viscosidad
 Aumenta la espuma
 Los productos de degradación polimerizan

 Oscurecimiento químico
 Aromas y sabores
 Disminuye el punto de humo

% AGL PTO HUMO VALOR ACIDEZ

0.01 450F 0.02
EJEMPLO 1 320F 1.9
10 260F 19
100 200F 190
 Lípidos – alteraciones
B. Hidrólisis enzimática
 Causada por enzimas presentes naturalmente en los alimentos  Lipasas
 Las lipasas también pueden presentarse por contaminación con
microorganismos
 Se necesita procesado térmico para inactivar a las lipasas (pero son
termorresistentes)
Cereales, harina
 ↑aw  ↑AGL  ↓ volumen del pan
Pescado
 Almacenamiento congelado  ↑AGL (por fosfolipasas)  ↑endurecimiento 
↓ water holding  ↑problemas de sabor y color (rancidez)
Lácteos
 Lipasas específicas para SN3
 Agitación, bombeo, etc favorece la reacción
 Inactivada por calor (UHT)
 Problemas
1. Sabores
2. Emulsificacións (mono y diglicéridos son emulsificadores)
3. Mala calidad de quesoPoor cheese (AGL inhiben a la renina
 Lípidos – Alteraciones
Rancidez oxidativa
 Es el resultado de la oxidación de los lípidos insaturados
con el oxígeno (O2)
 Se denomina autoxidación puesto que es un proceso
autocatalítico en el cual la velocidad de reacción aumenta a
medida que transcurre la reacción
 Genera un problema importante en la calidad de los
alimentos:
1. Sabores y aromas objetables
2. Cambios de color (pardeamiento, pérdida de pigmentos)
3. Degradación de nutrientes
 Ácidos grasos esenciales
 Aminoácidos esenciales
 Vitaminas
4. Toxicidad
 Lípidos – oxidación
 La tasa de reacción depende de varios factores
 Composición del ácido graso
 Grado de insaturación
 Presencia de pro y antioxidantes
 Presión parcial de O2
 Condiciones de almacenamiento
 Temperatura
 Luz
 Actividad de agua
 pH
 Lípidos – oxidación
Las tres etapas de la autoxidación
Se extrae un hidrógeno del ácido
graso y se forma un radical del
ácido graso libre (pérdida de un
electrón de enlace)

O2 Se forma un radical peroxi libre

(ROO.) en presencia de O2  se
forma un hidroperóxido (ROOH) en
presencia de otro ácido libre

La etapa de propagación finaliza al

reaccionar dos radicales entre sí y
con un peroxi
 Lípidos – oxidación

Initciación
 Inducida por:
 Luz (uv, clorofila, caroteno)
 Compuestos hemo (hemoglobina y mioglobina en alimentos
cárneos)
 Metales

[n + 1] + [n] +
M + RH M + R* + H*
2+ +
Cu Cu
3+ 2+
Fe Fe
Mecanismo molecular de Se forman 4 isómeros
la iniciación
Attack is alpha
to the double bond H2.
C CH C C C C
H H H2 H2

C C C C C C
H2 H 2 H H H2 H2
H2 H H .
C C C CH C C
H2 H2

.
C C C C
.
CH C
H2 .
C CH C
H
C CH C
H H2
H2 H 2 H H H2

Two radicals
can potentially
form
.
C C CH C
H2 H 2 H
C
H
C
H2
Iniciación del ácido linoleico (18:2)
Propagación del ácido linoleico (18:2)
Propagación del ácido linoleico (18:2)

ROOH (productos
primarios) pueden ser
muy inestables se
descomponen para
formar productos
secundarios:
Ácidos
Alcoholes
Aldehídos
Carbonilos
Cetonas
Estos son responsables
del aroma/sabor ranciode
la grasa oxidada
El progreso de la oxidación se puede seguir
mediante análisis químico y sensorial

Hidroperóxidos Sensorial

Aldehídos

Tiempo
Progreso de la oxidación
 Lípidos – oxidación

Prevención/retardo de la autoxidación
 Eliminar oxígeno
 Envasado al vacío o en atmósfera modificada
 Disminuir la luz
EDTA
 Ej. Usar envase opaco
Cu2+
 Eliminar catalizadores (ej. metales)
 Quelantes (EDTA; ác. cítrico; fosfórico
 Evitar altas temperaturas
 Usar ácidos grasos menos insaturados o usar
ácidos grasos saturados
 Sin dobles enlaces  poca o nada
 Hidrogenación  menos dobles enlaces
 Usar antioxidantes
 Lipids – Functional Properties

Antioxidantes
 Pueden ser muy efectivos en
disminuir la tasa de oxidación
 Actúan inhibiendo/retardando la
reacción de propagación en
cadena retirando de la reacción
los radicales intermediarios
libres
 Los alimentos poseen
antioxidantes naturales pero no
son suficientes y se les debe
agregar antioxidantes naturales
y sintéticos
 Lípidos – antioxidantes
Antioxidantes comunes

Vitamina E (tocoferol)
- Un antioxidante natural

Vitamina C (ácido ascórbico)

Antioxidantes sintéticos comunes Antioxidante natural
 Lípidos – antioxidantes
OH O O O

CONTROL

+ ROO + ROOH PV ANTIOXIDANT

Período de inducción

“radicales libres desactivantes" – por tanto prolongan el

período de inducción
- Eventualmente oxidan