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    Inicios de La Reposteria Francesa

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    Roy Winchester
    El documento describe la historia de la cocina francesa desde la Edad Media hasta el siglo XVIII. Taillevent, un cocinero del siglo XIV, es considerado el primer gran chef por codificar recetas en libros. Su obra Le viandier ofrece recetas de la época y técnicas como el blanqueado de carnes antes de asarlas. En el Renacimiento, Catalina de Médicis influyó con cocineros italianos que popularizaron el azafrán, helados y café. En los siglos XVII-XVIII se publicaron más de 230

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    El documento describe la historia de la cocina francesa desde la Edad Media hasta el siglo XVIII. Taillevent, un cocinero del siglo XIV, es considerado el primer gran chef por codificar recetas en libros. Su obra Le viandier ofrece recetas de la época y técnicas como el blanqueado de carnes antes de asarlas. En el Renacimiento, Catalina de Médicis influyó con cocineros italianos que popularizaron el azafrán, helados y café. En los siglos XVII-XVIII se publicaron más de 230

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    La historia de la cocina francesa empieza a finales de la Edad Media con un personaje al que se le puede considerar como el primer gran

    chef de la historia. Su nombre era Guillame Tell pero el apelativo que lo hizo famoso fue Taillevent. Hasta entonces, las recetas se transmitan de maestro a operario siguiendo la tradicin oral. Taillevent fue el primero en codificar su cocina en libros en una poca en la que todava no se haba descubierto la imprenta. Gracias a su trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas que se servan en la mesa de Carlos VI, El bienamado, hacia finales del siglo XIV. Taillevent realiz toda su carrera en la Corte. Empez como ****** de cocina y luego fue cocinero del prncipe de Valois, del duque de Normanda y por ltimo del rey. Su fama se debe sobre todo a su obra Le viandier, en la que informa sobre la renovacin de la cocina, especialmente en el uso que se daba a las salsas y a las especias. Numerosas anotaciones dan a entender que Taillevent era alquimista, antiguos qumicos que tuvieron gran importancia e influencia. En esa poca no existan hornos ni fogones, ni tenedores ni servilletas. Nobles y plebeyos coman con los dedos y el anfitrin cortaba las carnes con su espada. El ms alto honor que se poda hacer a un husped era invitarlo a trinchar una carne con su espada. Si tenemos en cuenta que en la sociedad caballeresca el poder se conquistaba con las armas, entenderemos que la destreza en el uso de la espada era un valor que muchas veces aparejaba ascenso social. En ese tiempo se conocan cuatro tcnicas de coccin: asado, hervido, fritura y estofado. Pero haba otra prctica que sorprendi a los historiadores gastronmicos y que est registrada en Le viandier. Es la del blanqueado, es decir, hervir las carnes antes de asarlas. Hay que tener en cuenta que en este tiempo no existan las refrigeradoras, las carnes se conservaban en los stanos o colgadas de los techos y se consuman a los ocho o diez das despus de la matanza. Aqu se presentaba un dilema para los cocineros: si esperaban muchos das la carne empezaba a descomponerse y los grmenes que proliferaban en la superficie malograban el sabor y podan intoxicar al comensal. Si por el contrario la preparaban de inmediato, tendran una carne dura, ya que el reposo enternece el producto. Se les ocurri entonces el blanqueado, porque el agua caliente coagula las protenas de la superficie encerrando los jugos en el interior de la pieza, pero al mismo tiempo, lava la superficie eliminando el mal gusto. Hemos dicho que las salsas y las especies eran muy importantes en la cocina medieval. Las salsas se ligaban con pan mojado o yemas. Casi no utilizaban materias grasas y el roux no se haba descubierto todava. Usaban en cambio muchas especies, aunque eran caras, recordemos que venan de Oriente, pero marcaban una diferenciacin entre la cocina plebeya y la cortesana, ayudaban al proceso de conservacin y sobre todo, enmascaraban los sabores desagradables. Con el Renacimiento lleg la gloria e influencia de Taillevent que superar ampliamente el siglo XIV y sus manuscritos seguirn revisndose hasta bien entrado el siglo XVII. La influencia italiana en la gastronoma francesa fue muy importante, aunque no tanto en cuanto a recetas sino en pastelera y, sobre todo, en los modales en la mesa. Esta influencia se dio a travs de Catalina, florentina criada por Lorenzo de Mdicis (futuro Papa) que accedi al trono francs a los 14 aos tras casarse con Enrique II y que lleg a la Corte con un ejrcito de cocineros para que le preparan las comidas a la italiana. A Catalina de Mdicis se le atribuyen muchas historias, algunas de ellas probablemente con poco fundamento: haber instigado la matanza de los hugonotes en la noche negra de San

    Bartolom, aguantar la infidelidad de su marido para luego, una vez viuda, despojar a la preferida Diana de Poitiers de las riquezas y palacios que el rey le haba concedido en vida, construir un observatorio para su protegido el alquimista Nostradamus, inventar el ballet, recuperar antiguas frmulas para hacer perfumes y ser la precursora del arte de envenenar, preparando pcimas de origen natural que probaba en enfermos y presos. Pero a Catalina tambin se la menciona como la impulsora del consumo en Francia de la afrodisaca alcachofa, de llevar a la Corte productos florentinos desconocidos en ese reino, como el azafrn, los helados y el caf, hierba santa que le cur las reales migraas. Se dice adems, que bajo el impulso de Catalina, se comenzaron a utilizar licores de alcohol y aguardientes en la cocina. Por entonces, los productos del Nuevo Mundo empiezan a difundirse en Francia, incorporndose con mayor o menor fortuna el tomate, la papa y los frejoles. En la segunda mitad del siglo XVII y XVIII se editan o reeditan ms de 230 libros de cocina, entre ellos Le cuisinier Francois (el cocinero francs) de Pierre La Varenne. Este libro se hizo muy famoso por

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