Cómo hacer helados en casa con y sin heladera

RECETAS

INTRODUCCIÓN

El nombre de helado proviene del hielo del invierno. El helado no ha tenido siempre la consistencia cremosa y sin trocitos de hielo del helado actual. El helado provenía del sorbete, que podría considerarse su pariente más directo (el término «sorbete» deriva, de hecho, del turco serbet que significa «bebida fresca»).

Según algunos estudiosos, los sorbetes fueron introducidos en Sicilia por los corsarios árabes en el siglo VII.

Pero esto no significa que no existieran en la época del imperio romano algunas preparaciones refrescantes similares, o incluso idénticas, al sorbete. Los caupones (taberneros) de Pompeya, de Herculano y de Ostia sabían cómo procurarse cantidades suficientes de hielo que luego conservaban en cavernas profundas y que utilizaban durante todo el verano.

En la Edad Media se perdió de una forma generalizada el hábito de beber sorbetes o bebidas frías. A pesar de ello, en Sicilia, la tradición del sorbete no se perdió. A causa del calor y de la escasez de agua, los sicilianos podían renunciar a todo menos a un saludable refresco de «hielo» en la boca: el surbettu refrescaba placenteramente tanto el paladar e como las ideas.

Precisamente a un noble siciliano, Francesco Procopio dei Coltelli, le corresponde el mérito de haber difundido el sorbete en Francia algunos siglos más tarde. En 1631 inauguró en París, frente a la Comédie Française, el famoso Café Procope, que primero frecuentaron los actores de teatro y luego los nobles y los literatos. La original especialidad del local de Coltelli era precisamente le sorbet, realizado con zumos de todas las variedades de frutas, incluyendo naranjas y mandarinas. El sorbete estaba perfumado con aromas de violeta, de rosas, de jazmín o de pistacho. El éxito fue rotundo: nadie más sabía preparar un refresco igual y tan gustoso.

En el siglo XVIII, después de la muerte de Coltelli, esta extraordinaria variedad de sabores y de colores no dejó de llamar la atención de literatos como Voltaire, Diderot y Mercier. El naturalista Buffon (1707-1788) afirmó que el sorbete ejercía una influencia beneficiosa sobre el sistema nervioso y que, dadas sus características, era idóneo para las personas con problemas digestivos.

La tradición continuó durante el siglo XIX y de todo ello se deduce que el sorbete conquistó muy rápidamente a los nobles y a los intelectuales de la época: en los menús de los grandes banquetes del siglo XVIII y del siglo XIX, el sorbete se servía hacia la mitad de la larga carta, después de los primeros platos de pescado y carne. Su función era la de refrescar el paladar y predisponerlo a saborear mejor los otros platos.

Pero la costumbre de beber sorbetes no era distintiva solamente de las clases sociales más altas: durante las fiestas populares veraniegas la gente ya se abandonaba a este placer sin dilaciones. Desde tiempos remotos, los puestos ambulantes de sorbetes, guiados por artesanos heladeros, se estacionaban en todas las plazas.

Entre el siglo XVII y el siglo XVIII muchos de estos artesanos se establecieron definitivamente por todo el mundo. Algunos de ellos llegaron incluso a construir un pequeño imperio: las antiguas sorbeteras —que se llenaban de hielo triturado y de sal gorda— se convertían en máquinas con más cilindros que continuaban funcionando ininterrumpidamente, durante todas las estaciones del año, helando el líquido para la producción de todo tipo de helados, hasta llegar a la creación de las tartas heladas, que son los últimos y más geniales descubrimientos de la heladería artesanal.

■ Helados, sorbetes y mantecados: cómo distinguirlos

Los distintos tipos de postres fríos pueden elaborarse con una gran variedad de ingredientes:

— Los sorbetes se hacen con fruta, azúcar y a veces vino y licor.

— Los helados propiamente dichos se elaboran con huevos, leche, azúcar y otros productos como el chocolate, las avellanas, los pistachos, etc. Los helados a base de nata tienen como principales ingredientes la leche y el azúcar.

— Los semifríos o parfait se realizan con los mismos ingredientes usados para el helado, pero se les añade nata.

Otra posible clasificación se referiría a la consistencia de los postres fríos y a la manera de realizarlos:

— Los mantecados o espumosos son de consistencia blanda.

— Las bombas son helados duros, formados por un envoltorio muy compacto de fruta confitada y con un relleno preparado a base de nata montada y fruta confitada.

— Las tartas heladas son de consistencia variable. Pueden estar formadas por varias capas de helado de distintos sabores o por una base de bizcocho sobre el que se reparten las capas de helado.

La última clasificación depende del valor calórico de los distintos postres fríos, que es directamente proporcional a la cantidad de nata utilizada en su preparación:

— Los helados de nata, en los que la nata es el ingrediente principal, poseen el aporte calórico más alto.

— Los sorbetes y los helados de café se caracterizan por tener el nivel calórico más bajo.

— Los helados propiamente dichos, de distintos gustos, están en una posición intermedia entre las dos categorías anteriores desde el punto de vista del aporte calórico.

CÓMO PREPARAR SORBETES Y HELADOS

Existen distintos métodos para preparar sorbetes y helados en casa.

Pero primero recordemos que pueden realizarse muy buenos postres fríos incluso sin la heladera. Este electrodoméstico, al igual que la batidora, nos facilita evidentemente el trabajo, pero de forma más sencilla podremos obtener manualmente un resultado idéntico. Veamos ahora cómo proceder en los dos casos. A continuación, explicaremos sucintamente ambos métodos para que cada cual escoja el que prefiera.

■ Método manual

Se coloca el preparado para el helado en un recipiente no muy hondo y luego se pone en el congelador. Mientras se congela el helado debe removerse de vez en cuando, ya que de esta forma se romperán los cristales de hielo, se llenarán de aire y esto hará que la mezcla presente una consistencia más blanda.

Cuando la mezcla esté suficientemente removida, se colocará en un recipiente de acero inoxidable (los que se utilizan para hielo son perfectos). Debe evitarse la utilización de que se utilizan para contener, ya que no son buenos conductores del frío y retardarían la congelación.

Después de verter la mezcla en el recipiente de acero, se coloca de nuevo en el congelador y se deja aproximadamente una hora; cuando se haya formado una capa sólida alrededor, de más o menos un centímetro, se remueve de nuevo la masa con un tenedor para que se rompan los cristales de hielo restantes.

Se coloca de nuevo en el congelador y se repite la misma operación tantas veces como sea necesario, hasta que el postre se haya solidificado de forma uniforme.

Después de removerlo por última vez, se deja el helado en el congelador durante unos quince minutos. Pasado este tiempo ya estará listo para servir.

■ Con la batidora

Se trata de un sistema muy sencillo y rápido.

Se coloca el preparado para helar en un recipiente de acero no muy hondo; cuando esté completamente sólido, se rompe a pedazos y se pone en la batidora. Mientras tanto, se deja el recipiente vacío de nuevo en el congelador.

Se bate el preparado «de forma intermitente», de manera que se vuelva cremoso pero sin ablandarlo demasiado (si no queda un poco consistente, la preparación se deshace).

Se vierte de nuevo la mezcla en el recipiente y luego se deja en el congelador hasta el momento de servir.

Antes de servir debe batirse de nuevo y dejarla todavía 15 minutos más en el congelador.

Para hacer sorbetes de zumo de frutas o con alcohol es interesante saber que se deshacen antes que los elaborados con huevos, leche o yogur. Se tienen que cortar a pedazos y batirlos más rápidamente. Pueden conservarse varios días en el congelador, tapando bien el recipiente y batiéndolo una última vez antes de servir.

■ Con la heladera

En las heladeras antiguas debía girarse una manivela durante media hora o más tiempo, para que el helado se mantuviera. Actualmente, el uso de aparatos eléctricos modernos no representa ningún esfuerzo. Existen en el mercado distintos modelos: el más sencillo está formado por un recipiente con tapadera, una minutera y una hélice debajo de la tapa. Este tipo de aparato está unido a un cable eléctrico que tiene que mantenerse fuera del congelador para enchufarlo.

Si se quiere usar un electrodoméstico de este tipo, sólo se tiene que programar el tiempo (las instrucciones que acompañan al aparato dan las indicaciones oportunas): pasado el tiempo necesario la paleta dejará de girar. Entonces, esta se quitará y se conservará el recipiente con la tapa en el congelador.

Algunas heladeras tienen líquido refrigerante: siguiendo las instrucciones, que varían según la marca que se elija, todavía será más fácil realizar los postres helados.

LA FRUTA FRESCA

■ Clasificación

Normalmente la fruta se divide en cuatro categorías:

— Ácida: se caracteriza por la presencia de ácidos orgánicos (cítricos, málicos y tartáricos). Se incluyen en esta categoría los cítricos, los albaricoques, las cerezas, los fresones, las frambuesas, las manzanas, las peras, las ciruelas y las uvas.

— Dulce: recibe este nombre a causa de su elevado contenido en azúcar. Se incluyen en esta categoría los plátanos, los caquis, las sandías, los dátiles, los higos, los higos chumbos y los melones.

— Harinosa: rica en almidón y azúcares complejos. Pertenecen a esta categoría las castañas.

— Aceitosa: contiene una cantidad elevada de grasa. Se incluyen en esta categoría los cacahuetes, las nueces, las avellanas, las almendras, los piñones y las aceitunas.

■ La calidad de la fruta

Albaricoque (Prunus armeniaca)

Se caracteriza por su aporte considerable en vitamina A: 100 g de albaricoque aportan el 50 % de la cantidad diaria necesaria.

El albaricoque fresco posee características antianémicas y antidiarreicas. El albaricoque seco, en cambio, es laxante porque posee mucha celulosa. Su hueso tiene un olor parecido al de las almendras y puede usarse para elaborar mermelada.

Arándano (Vaccinium myrtillum)

Los arándanos europeos son más bien pequeños y tienen un aroma bastante fuerte. Pueden consumirse al natural, con azúcar o zumo de limón o usarlos para la elaboración de sabrosas salsas.

Cacahuete (Arachis hypogaea)

Es el fruto de una planta originaria de América del Sur. Es muy bueno, sobre todo tostado. Por su elevado valor energético se desaconseja su consumo a aquellas personas con problemas de peso o que padecen colitis o úlceras.

Caqui (Diospyros kaki)

Es una fruta que posee muchas proteínas vegetales, vitaminas (A, B1 y B2) y azúcares. Una de sus características más peculiares es su riqueza en tanino, sustancia responsable de su inconfundible sabor y que es astringente cuando no está completamente maduro.

Castaña (Castanea sativa)

Tiene una composición muy parecida a la del trigo. Es rica en almidón, proteínas, grasas y minerales, además de una cantidad considerable de vitamina C, igual a la que posee el limón, que en la castaña se pierde desgraciadamente mediante la cocción. Es una fruta que se adapta a todo el mundo, pero sobre todo a los que padecen astenia, a los niños y a los ancianos.

Debería consumirse de forma abundante durante el invierno; puede cocinarse como se quiera y se recomienda no mezclarla con otros alimentos para facilitar la digestión.

Cereza (Prunus avium)

Se trata de una fruta diurética y laxante y que, por lo tanto, desintoxica. Es rica en sales minerales