Omenapiirakkaa, sokeritonta makeaa

Nyt on juuri oikea aika leipoa omenapiirakkaa. Tässä piirakassa kotoinen omppu kohtaa kookoksen. Mehevän makeaa piirakkaa haukatessa ei ihan äkkiä arvaisi, ettei tässä ole ollenkaan sokeria. Piirakka on nimittäin makeutettu Goviosidilla, joka on stevioliglykosidin ja erytritolin sekoitus.

Stevioliglykosidi on steviakasvin lehdistä uutettu makeutusaine, erytritoli puolestaan ksylitolin  kaltainen sokerialkoholi. Näiden kahden yhdistelmä, Goviosid, on miltei täysin kaloritonta, eikä se vaikuta lainkaan verensokeriin. Maultaan Goviosid muistuttaa sokeria. Luulenpa, että harva havaitsisi tämänkään piirakan maussa mitään "outoa".  Neutraalin makunsa ja hyvien leivontaominaisuuksiensa ansiosta Goviosidia on tosi helppo käyttää. Leivonnassa sen menekki on n. puolet tavallisen sokerin määrästä. Kun "sokeria" on vähemmän, lisätään vastaavasti hieman jauhojen määrää. Kookosjauhojen ansiosta piirakkapohjan maku ja rakenne säilyy kuitenkin kuohkean pehmoisena.   

Omena-kookospiirakka 
(vuoallinen, halkaisija n. 25 cm)

Pohja:

• 1,75 dl maustamatonta soijajugurttia
• 0,75 dl sulatettua kookosöljyä

• 2 dl vehnäjauhoja
• 1,25 dl kookosjauhoja
• 0,75 dl Goviosidia
• 1 tl leivinjauhetta

Sekoita vesihauteessa sulatettu kookosöljy ja soijajugurtti keskenään. Sekoita toisessa kulhossa jauhot, Goviosid ja leivinjauhe. Yhdistä seokset. Taputtele taikina piirakkavuoan pohjalle ja hieman sivullekin.

Täyte:

• Omenoita (määrä riippuu koosta, pienehköjä punakaneleita 6-7)
• 0,5 -1 tl kanelia
• n. 1 rkl Goviosidia
• n. 1,5 rkl kookosöljyä  
• 2 rkl kookoshiutaleita

Leikkaa omenat ohuiksi lohkoiksi. Sekoita kulhossa kookoshiutaleet, kaneli, Goviosid ja kookosöljy omenoiden joukkoon.  

Asettele omenalohkot piirakkapohjan päälle lomittain. Paista 200 asteessa puolisen tuntia. Tarjoile sellaisenaan tai vaniljajäätelön tai -kastikkeen kera.

Miljoona myyttiä maidosta

Maito on ravintonestettä, jota nisäkkäät tarjoavat jälkeläisilleen niiden vielä ollessa emoistaan riippuvaisia.  Ominaisuus on kehittynyt evolutiivisesti pitkien aikojen kuluessa. Kun nisäkäslapsi syntyy, vastavalmistunut äiti alkaa ruokkia poikastaan erikoistuneiden hikirauhasten avulla, joita myös nisiksi kutsutaan. Evoluutio on käsittämättömän pitkän aikaskaalansa kuluessa ehtinyt kehitellä montaa muutakin keinoa ruokkia jälkeläisiä; äidiltä irtoavat ihonpalat, ravintopitoinen limaerite, oman vatsansisällön oksentaminen jälkeläisille jne. Asiaa valaisee blogi Erään maailman ihmeitä tässä.

Nisäkäslasten varhaisvaiheissa tulee yleensä ennenpitkää vastaan vierotus emon ravintopitoisista eritteistä. Pentusten on opittava hankkimaan itse omat eväänsä. Joissakin harvoissa, hankalampien ympäristöolojen maissa ihmislajin edustajille on kuitenkin kehittynyt kyky sulattaa vieraan lajin emojen rauhaseritettä, kohdelajin nisäkäslasten turpien edestä. Ajat ovat olleet kovat ihmiskunnan alkupuolella, ja tällainen absurdimpikin ravinnonsaantia lisäävä ominaisuus on siksi voinut olla eduksi. Kun nälkiintyminen tai nälkäkuolema on uhannut, lähes minkä tahansa lisäravinnon käytön edut ovat olleet suuremmat kuin haitat. Vielä nykyisinkin, vaikka meillä vauraissa maissa on ravitsemuksellisesti parempiakin vaihtoehtoja, kulttuuriset tekijät pitävät yllä joidenkin lähteiden mukaan suorastaan perverssinpuoleista toisen lajin naaraiden nisissä riippumista.

Mitä suomalaistyylisen maidonkulutuksen taustoilla on? Myyttejä ja tiukkaan istutettuja maitoasenteita ainakin riittää. Eihän maidossa ole mitään väärää - sitä varten ei tapeta, eihän?  Lehmillähän on nimet, nehän laiduntavat apilaniityillä? Suomalainen lehmä kasvattaa somia vasikoita silloin kun sille itselleen sopii, ja tuottaa sitten maitoa sivutoimisesti ihmisillekin? Maitohan on ympäristöystävällistä - perinnebiotoopit ja niin edelleen? Eikös maitoa tarvitse, koska siinä on kalsiumia? Eikös Valiokin mainostanut peruskoulun seinällä julisteessaan, että urheilijan ruokaympyrä pursuaa raejuustoa, maitotetroja, rahkaa...?

Maidon eläineettisesti karmaisevat taustat tulevat monelle yllätyksenä. Itsekin elin vuosikausia laktovegetaristina. Halusin ajatella, että maidontuotanto on vähän kiltimpää kuin lihantuotanto, siinähän ei tapeta. Otetaan vain vähän toiselta, ja toinen jää eloon. Halusin uskoa, että lehmät kirmaavat niityllä ja tuottavat maitoa ylimäärin pelkästä innosta, kun saavat pyöräytellä maailmaan somia vasikoita. Totuus on melko lähellä päinvastaista.

Lehmä parressa (kuva: Animalia)

Lehmät tuottavat maitoa ylimäärin siksi, että ne on jalostettu sairaalloiseen tuotantomäärään ja varpaissa asti roikkuviin utareisiin. Ja siksi, että ne pakotetaan lisääntymään joka vuosi, jotta maitoa saataisiin. Lehmä keinosiemennetään, se on kantavana parressaan, ja synnyttää vasikan, joka otetaan siltä viimeistään vuorokauden - parin jälkeen pois. Ihmisten tapaan nautaemoillakin on vahva emotionaalinen tarve suojella ja hoivata jälkeläistään. Tätä tarvetta voi kutsua äidinvaistoksi, kunhan "vaisto" määritellään oikein. Äidinvaistoa voisi kuvailla vaikka tunteiksi, jotka nisäkäslajin naaraita ohjaavat pitämään huolta jälkeläisestään. Vasikkansa menettävän lehmän huuto on kuulemma pahimpia ääniä mitä korviin voi sattua. Suomalaisen "onnellisen lehmän" psyyke lieneekin todellisuudessa vähän muuta kuin millaiseksi se mainoksissa esitetään.

Olennainen tekijä maidontuotannossa on naaraspuolisen olennon lisääntymisjärjestelmien hyväksikäyttö. Sama väkivallan muoto, joka kohdistuu munijakanoihin ja emakoihinkin. Jos eläinten tappaminen ihmisravinnoksi lopetettaisiin, eläimet eivät valtaisi kaupunkeja ja valtateitä. Vankeudessa elävät eläimet eivät lisäänny oman tahtonsa nojalla, vaan hurja tahti on ihmisen määräämää, suorastaan pakottamaa.

Marketeissa maitohyllyjen yläpuolella roikkuu kauniita piirroskuvia niityllä laiduntavista lehmistä, ja tällä hetkellä maitopurkin kyljessä kuvatut sipuset pelaavat jalkapalloa ja kuljeskelevat kaupungilla. Piirroskuvien käyttö on ymmärrettävää, sillä todellisuus ei ole yhtä idyllinen. Lehmiä kasvatetaan monenlaisissa oloissa; parsilehmä pääsee kesällä ulos, mutta viettää koko talvikauden kiinni parressaan, kovan pohjan päällä. Se ei pysty sosiaaliselle lajille ominaiseen kommunikointiin muiden kanssa, eikä edes liikkumaan luontaisesti. Kun liikkumismahdollisuus lopulta annetaan, joko keväällä tai teurasautoon mennessä, eläimen liikkuminen on hankalaa ja voi vaatia kovakouraistakin "kannustusta". Apatia on lehmän keino "viihtyä" talven yli.

Lehmien jaloittelumahdollisuuksille on omat säännöksensä; muutoin kiinni olevien nautojen on saatava jaloitella tietty määrä päiviä vuodessa, mutta määräyksistä joustetaan, mikäli jaloittelumahdollisuuden tarjoaminen on "käytännössä mahdotonta".

Pihatto-olojen voisi ajatella olevan helpompia lehmille, mutta tällä hetkellä yleisin pihattotyyli, makuuparsipihatto, eroaa eläimen tarpeiden suhteen melko vähän parsinavetasta. Tilaa on varsin vähän. Käytävät ovat betoni- tai ritiläpohjaisia ja raskaalle eläimelle usein vaikeasti liikuttavia. Pihattolehmää ei tarvitse päästää ulkoilemaan kesälläkään. Vapaaparsi- ja syöttöparsipihatot ovat niinikään tiloiltaan  vähäisiä, eivätkä salli eläimille millään tasolla luonnollisenkaltaista sosiaalisia tai liikkumismahdollisuuksia. Liukas tai ritilällinen lattia tekee liikkumisesta kivuliasta tai vaikeaa, eivätkä lehmät siksi välttämättä halua jaloitella. Humaani kohtelu on lähes mahdotonta toteuttaa, kun määrätavoitteet ovat korkeita ja eläimiä paljon. Jo pelkkä navetan hygienian ylläpito on haastavaa, ja lehmillä voi olla suoranaiset lantapanssarit yllään. Vaikka  työntekijä ehtisi huomioimaan ja analysoimaan tarpeeksi eläinten hyvinvointia, perinteisten, tuottoon pohjaavien  standardien, asenteiden ja totuttujen käytäntöjen vallitessa muutettavaa ei välttämättä näyttäisi löytyvänkään.

Luomulehmillä on noin kolmasosa enemmän tilaa kuin tehotuotantolehmillä. Ne saavat pitää vasikkansa muutaman päivän kauemmin kuin tehotuotantolehmät. Näiden kosmeettisten erojen lisäksi ei olekaan muuta - syötävä rehu on luomulaatuista, minkä ei voi olettaa lohduttavan eläintä erityisen paljon.

Lehmä voi elää 20-vuotiaaksi. Nykyisenkaltaisessa maidontuotannossa eläimet kuitenkin käytetään nopeasti loppuun, ja lehmät joutuvat noin neljävuotiaina teuraaksi. Ne ovat siis nuoria olentoja, eivät "viisaita lehmiä" tai rauhallisia "tätejä", kun niiden elämä lopetetaan vähemmän arvokkaasti kuin soisi.

Lehmä on tunteva maitokone (kuva: wikipedia)

Maidon ja maitotuotteiden ympäristöystävällisyys on tarua, joka on saatu elämään visuaalisten rinnastusten ja kansallishenkisyyden varjolla. Suomalainen lehmänmaito on ilmaston, maankäytön ja vedenkäytön suhteen suurta tuhlausta. Maidon ja maitotuotteiden MIPS-luvut, tuotantoon kuluneiden luonnonvarojen määrää kuvaavat luvut, ovat moninkertaiset verrattuna saman proteiinimäärän sisältäviin kasvistuotteisiin, olivat ne sitten kotimaisia tai eivät. Maitoteollisuuden ilmastokuormitus on suuri, sillä eläimille kasvatetaan rehua suurella maapinta-alalla, laidunnusalaa tarvitaan jonkin verran, ja eläinten ruuansulatuselimistössä syntyy voimakasta kasvihuonekaasua, metaania. Laidunmaat ovat kieltämättä väheneviä, jopa uhanalaistuvia biotooppeja, mutta maitotuotanto teollisessa mittakaavassaan, muiden ympäristövaikutustensa vuoksi ja vähäisen laiduntamismahdollisuuden tarjoajana, ei todellakaan ole perusteltavissa perinnebiotooppiperustein.

Sitten se maidon niin huikeaksi mainostettu ravitsemuksellinen arvo. Meillä jo ekaluokkalaiset tietävät, että maidossa on kalsiumia. Fiilispohjainen suomalainen kansallistietämys kuuluu, että maidossa on oikeastaan kaikki maailman kalsium - muualta sitä ei voi saadakaan! Oli tällä sitten tekemistä Valion laadukkaan kouluyhteistyön kanssa tai ei, suomalainen oletus maidon ylettömästä kalsiummäärästä on suorastaan legendan tasolla. Esimerkiksi seesaminsiemenistä saa moninkertaisen määrän kalsiumia maitotuotteisiin nähden, mutta Urtekram ei ole hoksannut koulujen potentiaalia mainostusympäristöinä. Maidosta saa myös proteiinia. Huikeat 3 grammaa desissä. Tarvitseeko laskea, miten paljon vähemmällä kärsimyksellä ja ympäristökuormituksella vastaavan saa härkäpavuista tai soijamaidosta?

Palkokasveissa on enemmän proteiinia kuin maidossa.

Lähteitä ja lisäsurffattavaa:

http://elaintenhyvinvointikeskus.edublogs.org/files/2012/02/EHV_raportti_valmis_16.5.2012-27hf7uk.pdf
http://www.evira.fi/files/attachments/fi/evira/esittely_toiminta_valvonta/valvonta/sektorikohtaiset_raportit_2009/raportit_2010/elainten_hyvinvoinnin_valvonta_2010.pdf
http://www.evira.fi/files/attachments/fi/elaimet/elainsuojelu_ja_elainten_pito/avasuraportti2012_elainten_hyvinvoinnin_valvonnat2011.pdf
http://elaintenhyvinvointikeskus.edublogs.org/files/2011/06/Kansallinen-elainten-hyvinvointiraportti-sukv8i.pdf
http://publications.theseus.fi/handle/10024/40952
http://publications.theseus.fi/handle/10024/15889
http://www.mtt.fi/met/pdf/met47.pdf
http://www.evira.fi/portal/fi/elaimet/elainsuojelu_ja_elainten_pito/
http://elaintenhyvinvointikeskus.edublogs.org/files/2012/02/Liite-1ldif2c.pdf
http://webd.savonia.fi/projektit/iisalmi/elke/user_files/files/krissen_raportti.pdf
http://ethesis.helsinki.fi/julkaisut/ela/sarjat/oppimateriaalia/6/17_raajasairaudet.pdf
http://publications.theseus.fi/handle/10024/28425
http://www.animalia.fi/animalia-toimii/toimintakohteet/tuotantoel%C3%A4imet/naudat/lypsylehm%C3%A4t
http://www.animalia.fi/animalia-toimii/toimintakohteet/tuotantoel%C3%A4imet/tuotantoel%C3%A4inten-teurastus
http://www.sey.fi/elaintietoa/tuotantoelaimet/naudat/vasikasta_lypsylehmaksi_tai_lihanaudaksi/

Tästä ei pizza parane!

Pizza on keikkunut kärkisijoilla lempiruokarankingissäni kolmattakymmenettä vuotta ja ollut bravuurini keittiössäkin jo ties miten pitkään. Mutta täytyy sanoa, että nämä pienet pizzat pesevät kyllä mennen tullen kaikki aikaisemmin leipomani pizzat ja vieläpä ilman juustoa! Niin ankealta kuin ajatus juustottomasta pizzasta joskus tuntui.

Idea ja resepti pääpiirteissään on kotoisin täältä (yksi lempiruokablogeistani, muuten). Näiden pizzojen salaisuus on siinä, että ne valmistetaan aidoista, yksinäänkin maukkaista aineksista. Tomaattikastike on huolella haudutettu ja kunnolla maustettu. Siinä on juuri sopivassa suhteessa suolaisuutta, happamuutta, makeutta ja tulisuutta. Täytteet ovat meheviä, raikkaita ja niitä laitetaan paljon. Eikä oliiviöljyn määrässä pihistellä. Ja kokonaisuus kruunataan reilulla annoksella tuoreita yrttejä.

Pikkupizzat (n. 15 kpl)

Pohja:

• 3 dl kädenlämpöistä vettä
• 1 pss kuivahiivaa
• 1-1,5 tl kristallisuolaa
• 7 dl jauhoja (laitoin 2 dl täysjyvävehnäjauhoja ja 5 dl puolikarkeita speltjauhoja)
• 3 rkl oliiviöljyä

Mittaa kulhoon jauhot (alkuperäisessä ohjeessa käytettiin pelkkiä hienoja speltjauhoja, minä laitoin sekaan myös osan täysjyvävehnää, vastaava määrä ruisjauhoja toimisi varmaan myös mainiosti). Sekoita jauhoihin suola ja kuivahiiva. Sekoita mukaan kädenlämpöinen vesi ja lopuksi oliiviöljy. Vaivaa taikina kimmoisaksi ja peitä kulho liinalla. Anna taikinan nousta lämpimässä paikassa vähintään puoli tuntia.

Tomaattikastike:

• 1 rkl oliiviöljyä
• 1 pienehkö sipuli
• 2 valkosipulin kynttä
• 1 rkl kapriksia
• ripaus kuivattua chiliä silputtuna
• 400 g kuorittuja tomaatteja (tomaattimurskakin käynee)
• 1 tl (kuivattua) oreganoa
• kristallisuolaa
• ripaus palmusokeria
• mustapippuria

Silppua sipuli ja valkosipuli mahdollisimman pieneksi. Lorauta oliiviöljy kuumalle paistinpannulle ja lisää sipulit ja ripaus chiliä. Kuullota sipuleita hetki ja lisää joukkoon silputtu kapris ja kuoritut tomaatit.  Muussaa tomaatit paistinlastalla ja mausta kastike oreganolla, suolalla, sokerilla ja pippurilla.  Anna kastikkeen kiehua hetki (5-10 min.). Pienennä lämpöä ja jätä kastike porisemaan kannen alle miedolla lämmöllä n. puoleksi tunniksi. (Jos tomaattikastike (sipulit ja kaprikset lähinnä) tuntuu jäävän liian karkeaksi, sitä voi surautella hiukan sileämmäksi sauvasekoittimella)

Täytteet:

• kesäkurpitsaa 
• munakoisoa
• herkkusieniä
• tomaattia
• sipulia
• paprikaa
• aurinkokuivattua tomaattia
• oliiveja
• pinjansiemeniä
• valkosipulia
• latva-artisokkaa
• mitä vaan

Kokoa pizzojen päälliset tuoreista ja raikkaista kasviksista, mausta ja marinoi täytteet huolella. Minä paistoin kesäkurpitsa-, munakoiso- ja paprikaviipaleita hetken oliiviöljyssä, maustoin ne tilkalla valkoista balsamiviinietikkaa ja ripauksella suolaa. Lisäksi maustoin kunkin kasviksen hieman eri tavoin, käyttäen esim. valkosipulia sekä erilaisia yrttejä ja pippureita. Herkkusienet paistoin ja maustoin ripauksella suolaa. Pinjansiemenet kannattaa lisätä vasta paistamisen puolivälälin paikkeilla, muuten ne palavat helposti.  

Paistetun pizzan päälle:

• tuoreita yrttejä (oreganoa, timjamia, basilikaa, rucolaa, rosmariinia, ruohosipulia...)
• oliiviöljyä

Leivo taikinasta jauhotetuin käsin palloja ja taputtele pallot sopivan kokoisiksi lätyiksi. Tein pizzat suoraan leivinpaperin päälle, näin säästyy erillisen leivonta-alustan pesemisen vaiva. Levitä tomaattikastiketta ohut kerros kullekin lätylle. Kokoa täytteistä erilaisia pizzoja, laita täytteitä reilusti ja kerroksittain. Paista pizzoja uunin yläosassa 250 asteessa. Meidän kiertoilmauunissa pizzat valmistuivat n. 7 minuutissa, tavallisessa uunissa paistoaika on muutaman minuutin pidempi. Ripottele valmiiden pizzojen päälle runsaasti tuoreita yrttejä ja suihkuta (tai lorauta) tilkka oliiviöljyä.