DINKEL-BAGUETTE (STOCKGARE ÜBER NACHT)

Dinkelbrot mit Sauerteig

Ein Almkursteilnehmer wünschte sich Dinkelbaguettes mit Übernachtgare.

Auf die Nachfrage ob die Stückgare oder die Stockgare über Nacht stattfinden
sollte, fand sich keine Mehrheit und den Teilnehmern. Also haben wir beides
ausprobiert. Die Stockgare über Nacht hat hervorragend geklappt.

Die Stückgare über Nacht ist im ersten Versuch ein Glücksspiel, weil man mor‐
gens mit dem vorhandenen Garzustand leben muss. Hier bedarf es einiger Ver‐
suche und genauer Protokollierung, um den perfekten Reifezustand zu treffen.

Tipp: Statt des Dinkelanstellgutes kann natürlich auch ein Weizenanstellgut ver‐
wendet werden.

16. April 2022

Zutatenübersicht Planungsbeispiel
Ursprungsrezept für 3 Stück zu (je) ca. 300 g Gesamtzubereitungszeit: 26 Stunden 40 Minuten
Stück zu (je) Dinkelsauerteig
für 3 ca.
300 g * 178 % Tag 1 08:20 Uhr
herstellen
08:25 Uhr Vorteig herstellen
503 g Ruchmehl (Dinkel) 99,65 %
08:30 Uhr Mehlkochstück herstellen
358 g Wasser 71 %
20:25 Uhr Hauptteig herstellen
20 g Orangensaft 4%
21:09 Uhr Dehnen und Falten
11 g Salz 2,1 %
21:39 Uhr Dehnen und Falten
5,0 g Frischhefe (konventionell) 1%
Tag 2 08:40 Uhr Portionieren
3,5 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 0,7 %
08:43 Uhr Vorformen
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, 09:35 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. 10:04 Uhr Formen
anpassen. 10:32 Uhr Schneiden
10:35 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken
Dinkelsauerteig

35 g Wasser 40 °C 7 % 1 Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen

35 g Ruchmehl (Dinkel) 20 °C 7 % Teig verbunden haben.
3,5 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,7 %
2 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

30 g Wasser 20 °C 6% 1 Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfes‐

50 g Ruchmehl (Dinkel) 20 °C 10 % ten Teig verbunden haben.
0,13 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,025 %
2 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

11 g Salz 20 °C 2,1 % 1 Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen,

76 g Wasser 20 °C 15 % bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden
15 g Ruchmehl (Dinkel) 20 °C 3 % ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2 Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche

drücken.

3 12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

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M I TG L I E D W E R D E N
 Hauptteig Bereits Mitglied? LOGIN .

gesamtes Mehlkochstück 20 °C 1 Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die

217 g Wasser 45 °C 43 % Schüssel wiegen.
20 g Orangensaft 5 °C 4%
2 Zu einem Teig vermischen.
402 g Ruchmehl (Dinkel) 20 °C 79,65 %
gesamter Dinkelsauerteig 20 °C
3 Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen
gesamter Vorteig 20 °C
lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur:
4,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,975 % ca. 24 °C).

4 12 Stunden bei 5 °C reifen lassen. Dabei nach 30

und 60 Minuten dehnen und falten.

5 Teiglinge zu je 300 g abstechen.

6 Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten

nach vorn aufrollen.

7 75 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im

leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

8 Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf die leicht

bemehlte Arbeitsfläche setzen.

9 Die Teiglinge erneut schonend, aber straff von

hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu
länglichen Stangen rollen.

10 20 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im

leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

11 Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen

auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

12 Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsober‐

fläche halten und diese im Baguetteschnitt
einschneiden.

13 Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines

flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vor‐
geheizten Ofen auf den Backstein befördern. So‐
fort kräftig bedampfen. Den Dampf nach
10 Minuten ablassen. Insgesamt 25 Minuten
ausbacken.

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Abgerufen am: 5. August 2024, 9:20 Uhr · © 2023, Lutz Geißler