Pane cotto a legna (con pasta madre)

La settimana prima di quella di ferragosto l'ho trascorsa sulle prealpi biellesi, in una cascina in montagna, in mezzo al bosco, con tanti amici (alcuni dei quali li ho conosciuti in quell'occasione).
Eravamo circa una sessantina e quindi dovevamo cucinare molto.
Tra le tante cose che abbiamo preparato vi presento il pane. Un pane classico fatto con la pasta madre e cotto a legna.

Pasta madre - episodio 3: il primo pane non si scorda mai

Ingredienti:

• 300 grammi di pasta madre (rinfrescata)
• 1 chilo di farina tipo 0
• 1 pizzico di zucchero
• sale q.b. (poco)
• acqua

Tempo di preparazione: 8 - 10 ore (comprese le lievitazioni)

Difficoltà: *

Il pane del profeta Ezechiele

Un po' di giorni fa, ho visto sul sito Veganblog (dove pubblico anch'io le mie ricette) il pane del profeta Ezechiele di Padre Ambrogio e mi è piaciuto così tanto che ho voluto provare a farlo anch'io... e non mi sono neanche preso la briga di cambiare il titolo!

Ingredienti:

• 100 gr. di farina 00
• 100 gr. di faina integrale
• 100 gr. di farina di ceci
• 2 cucchiaini rasi di sale
• 1 cucchiaino raso di zucchero
• 25 gr. di lievito di birra
  

Tempo di preparazione: 3 ore

Difficoltà: *

Preparazione: stemperate il lievito di birra in poca acqua tiepida; miscelate le tre farine, aggiungete il sale e lo zucchero e unitevi il lievito.
Impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa un'ora.
Impastate nuovamente e lasciate lievitare per un'altra ora.
Cuocete per circa 20 minuti in forno a 200°.

Note: con queste dosi si ottiene una bella pagnotta (come quella nella foto).
I tempi di cottura sono indicativi, fate attenzione che il pane sia ben cotto senza però che si bruci.
Nelle interessantissime spiegazioni che Padre Ambrogio fornisce nella sua ricetta leggiamo che:

una dieta a base di cereali e legumi offre tutto l’apporto proteico che si cerca (in modo irregolare) in un’alimentazione carnea.

[...] Questa ricetta si avvicina a quello che i moderni dietologi chiamerebbero un alimento completo; infatti, una combinazione di farine di cereali e di legumi (in proporzione di due parti di cereali per una di legumi) garantisce la massima capacità di assimilare le proteine (circa il 50% in più di quelle che si potrebbero assimilare mangiando separatamente le stesse quantità di cibo).

Nella quantità descritta dal libro di Ezechiele (circa 200 grammi al giorno), questo pane è in grado di offrire il sostentamento necessario a un essere umano adulto per periodi molto lunghi. Se consumato in combinazione con alimenti freschi (per esempio, frutta e verdura di stagione) può essere la base di un’alimentazione sana e bilanciata.

[...] Il “pane di Ezechiele” è di gusto gradevole (grazie alla combinazione di aromi delle diverse farine), e si conserva a lungo, come i migliori tipi di pane integrale.

[...] si può usare la farina di QUALSIASI cereale o legume, a condizione di mantenere la proporzione corretta: due parti di farina di cereali (anche di tipi diversi) per una parte di farina di legumi. Il grano, la segala e l’avena hanno il 30-35% in più di proteine rispetto al riso, al mais, all’orzo o al miglio. I cereali variano in valore calorico.

Si chiama "pane del profeta Ezechiele" perché, nel Libro di Ezechiele, il Signore comanda di cucinare un tipo speciale di pane, che il profeta dovrà mangiare per un periodo di centonovanta giorni:

Prendi intanto grano, orzo, fave, lenticchie, miglio e spelta, mettili in un recipiente e fattene del pane: ne mangerai durante tutti i giorni che tu rimarrai disteso sul fianco, cioè per centonovanta giorni.

(Ezechiele 4,9)

Devo ammettere che è venuto buonissimo!

Pane rustico tedesco ai cereali

Questo è uno dei miei primi esperimenti di panificazione. Come primo esperimento mi sono cimentato in una preparazione così semplice che più semplice non si può.
Due miei amici mi hanno regalato una farina pronta per fare il pane rustico tedesco ai cereali. Si tratta di una miscela di farine, semi e lievito; basta solo aggiungere acqua e seguire le semplici istruzioni.


(questa è la farina che ho utilizzato)

Ho impastato una parte della farina con acqua e ho fatto fare una prima lievitazione (come indicato nella confezione); l'unica cosa che ho variato è stata la quantità d'acqua: io ne ho utilizzato meno di quella prevista in modo da avere un impasto più consistente e meno appiccicoso.


(questo è l'impasto dopo la prima lievitazione)

Dopo la prima lievitazione è previsto di impastare di nuovo il composto e fare una seconda lievitazione.
Entrambe le lievitazioni le ho fatte fare in un luogo tiepido (il forno spento ma leggermente riscaldato in precedenza).


(questo e l'impasto dopo la seconda lievitazione)

Alla fine ho fatto cuocere in forno alle temperature e per il tempo indicato nella confezione.
Il risultato finale è quello che ho messo all'inizio del post.
Il pane è risultato un po' basso ma è venuto molto soffice e buono.
Ho provato a rifarlo con la farina rimasta e questa volta ho utilizzato la dose d'acqua consigliata: il pane è venuto molto più alto ma, secondo me, un po' meno buono e comunque non più morbido.
In conclusione, penso che utilizzare un po' meno acqua del necessario sia la soluzione migliore.
Questa farina è adatta anche per l'utilizzo con la macchina del pane; forse, utilizzando la macchina del pane, è necessario essere più rispettosi dei dosaggi.
La mia macchina del pane, giace inutilizzata nella sua scatola, non è scattato da subito un grande feeling; magari, dopo questo esperimento (fatto in maniera tradizionale), proverò ad utilizzarla.

Pane azzimo ed erbe amare

Marga Minco (1920) è un'autrice poco conosciuta dal pubblico italiano ma è considerata una delle migliori scrittrici olandesi.
Nel suo libro "Erbe amare" (sottotitolo: una piccola cronaca) narra la storia di una famiglia ebrea durante la seconda guerra mondiale e, a pagina 67 del capitolo intitolato anch'esso erbe amare così racconta:

Quella notte a letto non riuscivo a dormire. Pensavo a quelle porte. Pensai alla porta che dovevo lasciare aperta la sera del seder,* per far si che il viandante stanco potesse capire che era il benvenuto e che potesse quindi sedersi alla nostra tavola. Ogni anno speravo che entrasse qualcuno, ma non accadeva mai. E pensai alle domande che dovevo porre come ultimogenita: "Manishtannà halaila hazé. Perché questa notte è diversa da tutte le altre e mangiamo pane azzimo ed erbe amare...?"
Allora mio padre raccontava con tono melodioso della fuga dall'Egitto, e che noi mangiavamo pane azzimo ed erbe amare per riviverla di nuovo - per secoli e secoli.

* (cena rituale della Pasqua ebraica)

Non conoscevo prima d'ora questa autrice e sono molto contento di aver trovato questo libro. Con una storia semplice e intensa mantiene viva la memoria su quella scelleratezza che è stata la Shoah, per non dimenticare, mai.
Non è certo un blog di cucina il luogo adatto per parlare di questi argomenti (e non lo farò) ma ritengo che, comunque uno la pensi, dobbiamo tenere vivo il ricordo per fare si che certe cose non si ripetano mai più, in nessun modo, qualunque sia la vittima e qualunque sia il carnefice.
Eccoci dunque alla ricetta:

Ingredienti (per il pane azzimo):

• 160 gr. di farina 00
  
• 80 gr. di farina integrale
  
• acqua
  
• sale

Ingredienti (per le erbe amare):

• erbe amare
  
• sale
• olio evo
  

Tempo di preparazione: 1 ora e mezzo.

Difficoltà: *

Preparazione: mescolate le farine con il sale e l'acqua tiepida ce ne vorrà circa 100 ml.) fino ad ottenere un impasto elastico, abbastanza morbido; fatelo riposare circa un'ora tenendolo coperto con un panno.
Stendete l'impasto formando delle pagnotte rotonde e molto schiacciate e infornatele a 220° fino a quando le pagnotte non avranno assunto una bella colorazione dorata (ci vorranno circa 20 minuti).
Nel frattempo pulite le erbe amare e fatele cuocere in acqua salata (io le ho fatte cuocere 5 minuti in pentola a pressione) e conditele con olio evo.

Note: le dosi sono per 4 pagnotte.
Il pane è venuto molto secco e croccante, a me piace anche così, magari la prossima volta proverò a farlo più morbido.
Non indico le dosi per le erbe amare, ognuno le farà a piacimento e sulla base del loro utilizzo: come secondo o come contorno.
Le erbe amare è bene cuocerle in abbondante acqua (anche se si usa la pentola a pressione) perché così perdono un po' del loro amaro.
Anche queste crescono nei miei campi e quindi ho la fortuna di averle disponibili (e sicuramente biologiche); non amo mangiarle di frequente perché sono effettivamente molto amare. Capisco che questo sapore amaro possa non piacere a tutti.
Questa è stata la mia cena del giovedì santo, così come è stata anche l'ultima cena di cui si narra nel Vangelo che altro non è che la cena della tradizione pasquale ebraica. Nella Bibbia ci sono molti riferimenti a queste usanze (ad es. Es. 12,8, Nm. 9,11, ecc.) e il brano del libro che ho citato all'inizio fa proprio riferimento a questa tradizione.
Il libro citato è edito nel 2000 dalla casa editrice La Giuntina.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta: ricette viste, lette e mangiate.