Cancato

Un día hace más de dos años decidí iniciar este blog, con la intención de tener un espacio donde guardar mis recetas y donde " mi gente" pudiera localizarlas con facilidad. Jamás imaginé que este blog me acercara a tanta gente, me diera la oportunidad de conocer a personas tan especiales como las que gracias a este blog he conocido y con las que tengo la suerte de compartir muchos emails, muchas y largas conversaciones...encuentros maravillosos...y más que habrá en el futuro...

Tampoco imaginé que eso me permitiera darme a conocer tantas otras recetas, formas de cocinar y de vivir la cocina. Gastronomía de tantos países...nuevos ingredientes, nuevas especias...todo eso que hace que cada vez me apasione más este mundo y me guste más y más probar nuevos retos, nuevas recetas, nuevas formas de cocinar..

Además una de las cosas que creo que más me gusta, que me da más fuerzas para continuar..es cuando recibes correos de personas no tan cercanas...o en este caso de alguien muy cercano a mi, que no le gusta cocinar...pero que un día decide hacer una receta mía porque le ha dado por cocinar...!! y dice que le ha quedado genial y se anima con otra receta, y con otra...y de pronto te dice...me encanta cocinar!! y eso te da un subidón tremendo... te hace sentir maravillosamente bien...porque recibir halagos siempre gusta...pero creo que es uno de los mejores que puedes recibir, que alguien que no le guste la cocina se empiece a animar gracias a tus recetas.

Y hablando de cocinas de otros países, de otras fronteras...de eso ya sabéis algo los que me conocéis un poquito...que me encanta...que es como si descubriera un nuevo país cada vez que pruebo una nueva receta de un país distinto. En este caso copié una receta de mi comadreMilena....Me atrajo automáticamente en cuanto la vi publicada en su blog, y la he preparado dos veces. Una de ellas con salmón y otra con un pescado blanco con perca. Con ambos pescados me ha encantado, pero me decanto por la perca...suave, delicado...uhmmm...delicioso. Además creo que los pescados azules y el salmón tienen personalidad propia y esta receta le viene ideal a los pescados blancos, aquellos que tienen menos sabor. Es ideal para aquellos que no les gusta mucho el pescado, porque así seguro que se lo comen mejor.

El Cancato es un plato del sur de Chile, se utiliza un pescado de carne firme salmón o sierra, aunque también se puede usar otros pescados de carne firme (yo usé en este caso perca).

Se rellena de rodajas de tomates, cebolla, chorizo y queso.

Yo hice un pequeño cambio, en lugar del chorizo le puse jamón ibérico y como ella me recomendó utilicé Merken, una especie maravillosa de aji cacho de cabra seco y ahumado que se muele con semillas de cilantro tostadas y sal, para aliñarlo. Además utilicé esos mismo para decorar la copa junto a un poco de sal, para tomarme la coronita (o cerveza corona)...y fue un éxito total...una delicia!! Gracias Mily....

Las recomendaciones para su elaboración son las siguientes

• Se prepara un majado con ajo, 1 hoja de laurel, pimienta negra, orégano y aceite (poco) con el que se unta el pescado por ambas caras y el relleno ( a mi se me olvidaron las hierbas pero le puse el merken), también le podéis poner merken o en su defecto chile recién molido.
• No le pongáis sal porque el relleno es salado
• Se debe bridar para asarlo en el horno, ya que sino se saldría el relleno al darle la vuelta. Si lo asas en parrilla no sería necesario pero se necesitaria una parrilla de dos lados.
• Es mejor asar un poco la cebolla antes de ponerla como relleno, porque la cocción del pescado es muy rápida y quedaría cruda.

Y como yo soy realmente soy muy mala para el tema de bridar os pongo palabra por palabra lo que explica Milena sobre esto. Yo lo hice como pude...

Para bridar amarra el cordón a la cola del pescado y ve formando lazos por los cuales deberás atravezar el cuerpo del pescado sucesivamente hasta terminar en un nudo.

No cocinéis demasiado el pescado, apenas 12 o 15 minutos para que quede jugoso y no se reseque. Este es el punto.

Chocopastelitos de ángel

He nombrado así estos minipastelitos porque la elaboración se basa en la receta del chocolate angel food cake, pero no he utilizado el molde adecuado para preparar, ni tampoco todas las indicaciones que necesita y sacarle el máximo partido, porque mi intención era sólo conseguir unos bizcochitos ligeros, suaves, bajos en calorías y de proporciones pequeñas.

La receta es parecida a la de angel food cake que ya tengo publicada. Pero con cacao, que he conseguido a través del blog de Bea, aquí podéis ver la receta. Yo ya he preparado el de chocolate en varias ocasiones, e incluso lo he rellenado de nata y napado de cobertura de chocolate y es una auténtica delicia...bufff. En esta ocasión yo he hecho la mitad de la receta y además he bajado las proporciones aún más del azúcar y he utilizado fructosa. Los bizcochitos han quedado dulces y para mi gusto perfectos. He decorado con un poco de chocolate negro derretido y estaban deliciosos.

Como podéis comprobar es un bizcocho que no lleva yemas y ningún otro tipo de grasas. La cantidad de harina es baja y si además le bajamos la proporción de azúcares, las calorías por ración no son muy altas, pudiendo disfrutar de este alimentos de ángeles sin remordimientos.

Estuve tentando este fin de semana a varias personas en FB con las fotos, así que para ellos va la receta. Pero en especial para mi amiga Ave, porque hoy ha dicho que iban a pasar cosas lindas....Y este es mi pequeño aporte. Te quiero amiga.

Ingredientes 8 pastelitos (tamaño madalena)

• 6 claras de huevo
• 65 gramos de harina tamizada
• 150 gramos de azúcar o 90 gramos de fructosa
• 1 pizca de sal
• 1/2 cucharadita de cremor tártaro o zumo de limón
• 1 cucharadita de vainilla
• 20 gramos de cacao puro valor
• Chocolate postres o chocolate negro para la cobertura (50 o 70 gramos aproximadamente)

Elaboración

Precalentamos el horno a 170ºC.

Con la batidora de varillas, amasamos las claras a punto de nieve a velocidad baja junto con el cremor tártaro y la sal, un minuto hasta que se haya disuelto.

Aumentamos entonces la velocidad y continuamos batiendo unos dos o tres minutos o hasta que veamos que las claras se han montado y consigamos unos picos blandos.

Entonces sin dejar de batir, bajamos de nuevo la velocidad y añadimos poco a poco el azúcar o fructosa a cucharadas, una cucharada cada 15 segundos. Las claras irán adquiriendo un tono más brillante y más duras.

Paramos la batidora, en ese momento las claras estarán firmes.

Incorporamos el extracto y batimos durante 1 minuto más.

En este momento, yo paro la batidora y prefiero añadir los ingredientes no líquidos con una espátula y movimientos envolventes. Añadimos la harina y el cacao tamizados, poco a poco a la masa y con ayuda de una lengua de silicona vamos incorporándolos a la masa con movimientos envolvente de abajo hacia arriba.

En este momento la masa tiene un aspecto suave y esponjoso

Horneamos durante 15 0 20 minutos, o hasta que estén cocidos los bizcochitos. Va a depender del molde que utilicéis, Los tiempos que os doy son para unos moldes de madalenas o similares.

Desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Para la cobertura, derretimos chocolate en el microondas. 1 minuto a 600 w de potencia. Al sacarlo batimos hasta que se acaba de deshacer por completo. Ponemos el chocolate en un biberon o en una manga pastelera (a la cual le cortaremos la punta) y pintamos ligeramente los bizcochos.

Bastel.la, pastella o pastela, Cooking challenge

Tuve el placer de deleitarme por primera vez con la bastella la segunda vez que visité Marruecos, y además tuve la suerte de probarla en una casa particular ...con lo cual me aseguré que la elaboración de esta joya de la cocina marroquí estaba en manos de una mujer experta en este plato exquisito y elaborado.

Fue en ese momento cuando yo empecé a iniciarme con la comida de otros países con el descubrimiento de las especias, de nuevas hierbas aromáticas, de nuevos sabores, de mezclas de dulces y salados que hasta ese momento eran nuevos para mi. Tengo que reconocer que a partir de ese momento el descubrimiento de nuevas culturas y de nuevos países empezó a ir totalmente ligado para mi con el conocimiento y descubrimiento de su gastronomía...Incluso aún sin conocer esos países, ya voy explorando su gastronomía y empiezo a desear conocer el país y su gastronomía en directo..

Este plato delicado se suele reservar para ocasiones especiales y para bodas. Por eso no confundamos con los briouats que podemos encontrar en muchos puestos callejeros en Marruecos, que son más sencillos de preparar y se elaboran con masa brick.

Volviendo a la pastela o bastella o pastella, os cuento que su nombre bastella es de origen español, y es una adaptación fonética del nombre pastella. Es una preparación de capas de masa filo, aunque también se puede usar masa warka o brick. El relleno más habitual es pichón aunque también se puede usar pollo, lleva una crema del caldo cuajada con huevo, almendras fritas. Se hornea quedando una masa crujiente de esas capas de masa filo con el relleno y se sirve con azúcar glas y canela....su sabor es indescriptible! También se puede rellenar de pescado o marisco.

También hay una versión dulce que es bastela de leche con almendras, que para mi era totalmente desconocida, hasta que una de las chicas del grupo me preguntó si existía pastela dulce supongo que al confundir con los dulces que se preparan también con masa filo en los países árabes.

Tenía pendiente desde hace años ponerme con esta receta, pero no sé porque nunca me ponía...quizás por miedo...quizás porque pensaba que era demasiado elaborada...porque nunca encontraba masa filo cuando la buscaba...el caso es que aproveché que este mes me tocaba a mi elegir el reto Cooking Challenge...para elegir Bastella y así no podía echarme para atrás en el último momento. Y aquí estamos no queda otra...en el momento en el que estoy redactando esta introducción...ni siquiera he terminado de prepararla...y no tengo ni idea de si conseguiré superar o no el reto!!

Por supuesto, os pido que no dejéis de visitar a mis queridas compañeras cookinianas que como siempre os deleitarán con sus retos:

La cocina de Pikerita

El olor del café

La quinta de luculus

Quocinando

Los cerezos en flor

Dit i fet

Y bueno, parece que el reto se superó porque el aspecto aunque puede ser mejorable, la próxima vez lo haré en un molde algo más grande para que quede más fina y menos alta. La textura crujiente, el sabor increible...woowww...sólo puedo decir que en la siguiente ocasión quizás no cuele el caldo, para que la especias aún le aumenten el sabor...porque la encontré que quedaba algo suave y un sabor más intenso hubiera sido aún mejor.. El toque del azúcar y la canela por encima consiguen que este plato sea de placer absoluto!! Como dice una amiga mía, de orgasmo culinario...

Ingredientes

• 3 pichones jóvenes, 2 picantones, 1 pollo de un peso total de 1 kilo 200 gramos (sin piel)
• 6 dientes de ajos
• 1 manojo de perejil y cilantro frescos mezclados (30 gr. aproximadamente)
• 1 cebolla grande cortada en rodajas finas
• 4 pizcas de azafrán en pizcas (opcional, yo si le puse)
• 2 cucharaditas de sal y 1 cucharadita de pimienta recién molida
• 1 cucharadita de comino y otra de curcuma (esto se lo añadí yo personalmente)
• 2,5 cm. de jengibre fresco pelado y rallado
• 1/2 rama de canela en rama desmenuzada
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 225 gramos de almendra cruda pelada
• 75 gramos de azúcar glass tamizada
• 2 cucharadas de zumo de limón recién exprimido
• 6 huevos grandes batidos con tenedor
• 250 gr. de mantequilla clarifidada, ghee, mantequilla sin sal o smen
• 14 láminas grandes de pasta filo o 12 láminas de ouarka o brick
• 1 cucharada de agua de azahar
• 3 cucharaditas de canela

Elaboración

Frotamos los pichones, picantones o pollo con el ajo. Añadimos parte de las hierbas y de las rodajas de cebolla, y espolvoreamos con el azafrán por encima. Ponemos el pollo en mi caso, el resto de las hierbas, la cebolla, la sal, la pimienta, el jengibre, los fragmentos de canela, el comino y la curcuma.

Añadimos 750 ml. de agua caliente. Dejamos que llegue a ebullición tapamos la cacerola y dejamos cocer a fuego lento durante 1 hora. Hasta que la carne se despegue con facilidad del hueso.

Calentamos el aceite en una sartén y freimos las almendras a fuego vivo para que se doren. Podemos freirlas enteras y partirlas una vez frías, o trocearlas y freirlas.

Reservamos la mitad del azúcar lustre o glas y molemos la otra mitad justo con la canela. Mezclamos con las almendras y reservamos.

Retiramos el pollo de la cacerola y escurrimos. Deshuesamos. El caldo resultante lo tamizamos desechando los ingredientes aromáticos, ponemos de nuevo el caldo al fuego y lo dejamos reducir hasta 400 ml. Este no fue mi caso ya que yo utilicé una cazuela de hierro fundido y se me redujo bastante el caldo.

Mezclamos los huevos y el caldo. Los ponemos a fuego medio y batimos durante 3 minutos hasta que cuajen. Apartamos del fuego, lo tamizamos y desechamos el caldo. Dejamos enfriar.

Partimos el pollo en trozos pequeños.

Calentamos la mantequilla en una cacerola.

Preparamos la almendra frita, la crema.

Colocamos un aro desmoldable o un molde resistente al horno y colocamos en la base papel de hornear o ponemos mantequilla en el fondo para que no se pegue la masa filo.

Colocamos dos láminas de masa filo en el fondo superpuestas en forma como de abanico. Encima de cada una de ellas vamos pintando con mantequilla. Siempre que pongamos una capa pintaremos de mantequilla, para que las capas siempre queden crujientes.

Luego pondremos 3 o 4 capas de masa fila que queden en el fondo pero que sobresalgan del molde. Siempre hemos de manipular esta masa con sumo cuidado pues es muy fina y delicada y se rompe con facilidad. También debe trabajar rápida con ella, por eso es imprescindible que tengamos todos los ingredientes a mano y seamos ágiles pues se seca enseguida.

Pintamos toda la parte del fondo de la masa filo. Entonces colocamos la mitad del pollo picado y una capa generosa de crema, la mitad de la cantidad.

Encima pondremos dos láminas de masa filo dobladas y pintaremos con mantequilla.

En este paso, la receta aconseja hornear, para que quede más crujiente, yo no lo hice.

Sobre estas capas, extenderemos las almendras fritas, y la cucharada de esencia de azahar, pondremos entonces dos capas más de masa filo dobladas, que también pintaremos con mantequila.

Sobre esta capa de masa filo extenderemos el resto de pollo y crema, cerrando con el sobrante de masa filo que nos quedaba por los lados. Pintaremos también con la mantequilla.

Para embellecer, pondremos 2 0 3 capas más de masa filo, que pondremos por encima y meteremos por los lados del molde. Por encima de cada capa no olvidéis pintar con mantequilla.

Precalentamos el horno a 230º C durante 30 minutos, si hubiera exceso de mantequilla lo eliminamos y bajamos la temperatura a 200º C y horneamos 15-20 minutos más.

Decoramos con azúcar glas y canela y se sirve caliente o templada.

Sahá!! Bon apetit! Buen provecho!! Bon profit!!

Fuente: Sabores de Marruecos editado por Blume

La próxima vez la haré más fina...porque no cabía en la boca!! al menos en la mía...

En esta ocasión además el reto trae una novedad, y es que tenemos el placer de presentar un nuevo logo. Estamos orgullosas de presentar un logo, hecho exclusivamente para nosotras por una artista por la que apostamos y que va a tener mucho futuro, porque tiene mucho arte..y porque como vais a poder comprobar su trabajo vale mucho. Es un trabajo hecho por Rosa Marrero, en esta página podéis encontrar algunos de sus trabajos, podéis deleitaros con ellos y podéis además adquirir alguno de sus trabajos, para vosotros, para un regalo especial y exclusivo.

Risotto de ceps con langostinos y alcachofas baby

Hoy no sé porqué pero estoy algo melancólica y me ha venido a la cabeza mis abuelas y sus comidas, adoro el arroz... siempre me ha gustado...exceptuando el arroz con leche, el resto de arroces me ha encantado desde muy pequeña. Ha sido uno de mis platos favoritos...y los arroces de mis abuelas y de mi madre, siempre han sido deliciosos, los prepararan como los prepararan. Pero sólo conservo la forma de preparar el arroz de mi madre (que supongo es la de mi abuela materna) que es siempre bueno, da igual si lo hace con pollo, con costilla, con marisco...y las paellas son siempre buenas!! las mejores...esa es mi opinión...claro..

Mis abuelas cocinaban muy bien, pero la paterna .... la paterna es recordada como una gran cocinera y siempre me comparan con ella...pero lo suyo si tiene mérito..cocinar con pocos medios y pocos ingredientes, no puede compararse con los recursos y la cantidad de ingredientes de los que yo dispongo ahora.

Mi abuela Joaquina, cocinaba unas sopas de patata...que aún consigo recordar su sabor y su aroma...ese aroma que llegaba a mi habitación en los mañanas de agosto...cuando veraneábamos en el pueblo (un pequeño pueblo de Cáceres)...patata, pan, cebolla, ajo, pimentón...no recuerdo que más llevaba...y no consigo a nadie de la familia que sea capaz de recordarlo...me da pena no haber podido pasar más tiempo con ella charlando sobre recetas, pero supongo que en ese momento no se me ocurrió pensar que eso era prioritario..Además ella tampoco le gustaba que estuviéramos en la cocina, no sé si por recelo de compartir sus recetas, porque prefería estar sola en la cocina, por falta de costumbre..

Como echo de menos que ella hubiera tenido un recetario de cocina...y que esas recetas hubieran quedado en el legado familiar...

Bueno, no quiero ponerme triste...porque de lo que se trata es de compartir una receta que si que quiero que quede en mi legado familiar...y de amistad. Una receta de risotto que yo hago ya desde hace un tiempo y que he tenido el gusto de compartir en varias ocasiones con una amiga muy querida y cercana, que está cerca en proximidad y también porque está siempre que la necesito (Gracias Núria) ...

La receta es exquisita, por la intensidad de las setas deshidratas que guardo como oro en paño y que están a punto de finalizar..., unos ceps que compré en Castellterçol y que cuando se me acaben me veo haciendo un pedido a Manel ... y además los langostinos le dan ese toque a mar...y también le añado estas alcachofas baby que son tan suaves y exquisitas...bueno, que el risotto es absolutamente delicioso y se tarda muy poco tiempo en prepararlo. Los mar y montaña son siempre un éxito garantizado...

Ingredientes (4 personas)

• arroz arborio (1 vasito por persona)
• ceps u otras seta deshidratada
• alcachofas baby congeladas (mercadona)
• 4 langostinos por persona
• 1 litro de caldo de verduras ( o casero o un buen caldo de verduras envasado)
• caldo de hidratar las setas
• 1 cebolla grande
• 1 vaso de vino blanco
• aceite de oliva
• sal
• pimienta recién molida
• parmesano

Elaboración

Ponemos el caldo de verduras a calentar en una cacerola grande.

Hidratamos las setas en un bol con agua.

Picamos la cebolla bien fina.

En una cacerola ponemos 4 cucharadas de aceite, cuando esté caliente añadimos la cebolla picada. Rehogamos a fuego medio la cebolla para que no se queme. Removemos bien, hasta que esté dorada, cuando empiece a estar transparente. Añadimos el arroz.

Removemos el arroz para que no se queme.

Añadimos entonces el vino blanco y dejamos que se evapore.

Una vez evaporado, añadimos caldo hasta justo cubrir el arroz. En este momento añado las setas y las alcachofas.

Dejamos que el arroz vaya absorbiendo el caldo, y de vez en cuando vamos removiendo el arroz.. Cuando se vaya quedando sin caldo, se añaden otros dos cazos de caldo caliente.

Añadimos los langostinos en los últimos ocho minutos de cocción del arroz.

Este arroz tarda unos 18 minutos aproximadamente en estar cocido.

Cuando esté practicamente cocido, y quede algo de caldo, es cuando añadiremos el queso parmesano rallado.

Yo se lo pongo al gusto, cuando veo que el arroz está suficientemente cremosito. No me gusta ponerle mantequilla, porque con el queso ya coge el aspecto brillante y suficientemente cremoso y así no queda tan pesado.

Apartamos del fuego y dejamos reposar. A disfrutar con una copita de vino !!