A frittata e patane

La frittata di patate, "a frittata e patane " insieme a quella di cipolle o di zucchine, rappresenta un classico della cucina popolare napoletana. Col termine "frittata" si indica una preparazione di uova sbattute, fritte in padella, con l'aggiunta di prodotti di origine ortofrutticola. Quando, invece, farciamo la frittata con prodotti di origine animale (latticini, prosciutto, salame...), a Napoli la chiamiamo " filoscio ". L'eccezione che conferma la regola ( farcitura di origine animale o ortofrutticola) è la frittata di cipolle che a Napoli chiamiamo "filoscio cu e cepolle ". Un altra differenza tra frittata e filoscio è nel metodo di cottura: la frittata la si cuoce prima da un lato e poi, con l'aiuto di un coperchio o di un piatto, la  si gira e si  cuoce anche dall'altro lato, il filoscio invece è una frittata molto sottile ( quasi una creps )  che si cuoce solo da un lato e poi si piega a metà su se stessa e si termina la cottura.

Ingredienti per 4
Uova intere  5
patate  250 g
parmigiano grattugiato
olio EVO  qb
sale, pepe,prezzemolo tritato

Pelate e tagliate a dadini le patate, lasciatele in  acqua fredda per circa 15/20 minuti in modo da scaricare l'amido. Asciugatele per bene e friggetele in padella con un filo di Olio EVO. Appena dorate toglietele dal fuoco, salatele leggermente e fatele raffreddare.

con una frusta sbattete leggermente le uova e aggiungete il prezzemolo tritato,il parmigiano ed il pepe

aggiungete al composto di uova le patate raffreddate e aggiustate di sale

Con questo composto preparate una frittata ben dorata.

Con l'aiuto di un coperchio o di un piatto rigirate la frittata e cuocetela anche dall'altro lato

Mezzanelli c'ù o ruot o furn - mezzanelli al forno alla napoletana

A Napoli la teglia da forno è chiamata " o ruoto ", facendo riferimento alle teglie circolari usate per il sartù o per la pasta. Questa definizione si estende, però, anche alle teglie di forma diversa, così che " o ruoto " non sta ad indicare un semplice contenitore, ma una particolare preparazione, un insieme di ingredienti che si cuociono in forno. Così la parmigiana è " o ruoto ", come lo è la pasta al forno o la tipica ricetta Pasquale dell'agnello, o le più semplici e povere, ma non per questo meno saporite,  patane arreganate .
I mezzanelli c'ù o ruot o furn è un piatto molto semplice nei suoi ingredienti : carne di manzo di 1° taglio cotta al forno con patate, piselli e pomodorini. La carne è utilizzata per il secondo piatto mentre i mezzanelli vengono ripassati in forno nel " gustosissimo" ruoto di patate, piselli e pomodorini, con l'aggiunta di parmigiano e pecorino grattugiato, un piatto unico, come la carne alla pizzaiola , che fa leccare i baffi.
O ruot o furn è un classico del pranzo domenicale e lo si può preparare, oltre che con la carne di manzo, con le salsicce o con l'agnello. Inoltre ha il pregio di fornire, con una sola preparazione, il primo, il secondo ed il contorno!

Ingredienti per 4
Mezzanelli   350  gr
Carne di manzo 1° taglio   800 gr
Patate   1500  gr
Piselli   un barattolo
Pomodorini  200 gr
Cipolla   1 piccola
Olio Evo  qb
Parmigiano e pecorino grattugiato  qb
sale e pepe  qb

Preparazione

 
La carne potete cuocerla sia intera, dopo averla preventivamente legata, o tagliata a pezzi tipo spezzatino. Dunque, fate soffriggere la carne nel " ruoto " con l'olio,  i pomodorini e la cipolla tagliata sottile. Aggiungete quindi le patate tagliate a tocchetti, i piselli, sale e pepe e fate cuocere per qualche minuto. Aggiungete un bicchiere d'acqua e infornate in forno preriscaldato  a 180°.

Cuocete per circa 90 minuti ( il tempo è indicativo perché dipende dalla grandezza del pezzo di carne se intero e dal tipo di forno che usate ) o, comunque, fino alla cottura della carne.Cotta la carne toglietela dal ruoto insieme ad una parte delle patate che potrete servire come contorno. Cuocete i mezzanelli e scolateli a metà cottura. Versateli nel ruoto con le patate e i piselli con una generosa manciata di parmigiano e pecorino grattugiato, ancora un po d'acqua se necessario e ripassate in forno a 180° per circa 15/20 minuti fino a che saranno leggermente gratinati.

Ora potete impiattare, aggiungendo ancora del formaggio grattugiato e gustarvi questa bontà!

La carne e il contorno serviti come secondo

Uno sformato di patate "regale" : il gattò napoletano.

Il gattò di patate è un classico della cucina napoletano e, con alcune differenze, della cucina siciliana.
Vediamo quali sono le " regali" origini di questo sformato di patate.
Siamo nel 1768 a Napoli, Ferdinando IV, Re di Napoli, prende in sposa Maria Carolina d'Austria. Per celebrare queste nozze, la futura Regina fa venire a Napoli dei cuochi d'alto rango francesi, i monsieurs, che i napoletani chiamano monzù e i siciliani monsù, chiara corruzione, appunto del termine francese monsieurs. Questi " monzù " utilizzando gli ingredienti tipici della cucina locale, fatta eccezione per il burro, diedero vita al " gateau " ( torta ) che in napoletano diventa gattò.
Il gattò è una preparazione molto amata a Napoli, praticamente ogni famiglia si vanta di possedere la migliore versione della ricetta. Anche sul modo di consumarlo esistono varie correnti : c'è chi lo preferisce freddo,  chi, invece, " riposato " cioè consumato almeno un oretta dopo averlo tolto dal forno. Ancora c'è chi lo mangia solo caldo! Credo, comunque, che sia un piatto buono sempre, caldo o freddo che sia, adatto a tutte le stagioni, indicatissimo anche per un picnic!
Può sembrare un piatto leggero, ma non fatevi ingannare, è molto sostanzioso e può essere servito anche come piatto unico.
Dicevo  che, a Napoli, ogni famiglia ha la sua ricetta ma, se vogliamo rispettare la tradizione, dobbiamo attenerci ad una specie di " disciplinare ".  Innanzi tutto le patate devono essere vecchie e , preferibilmente, a pasta gialla; sono assolutamente da evitare wurstel, formaggi vari, mortadella, bisogna usare solo salame napoletano, tuttalpiù del prosciutto cotto ; niente sottilette, svizzero, emmentaler, solo ed esclusivamente provola affumicata.  Se rispettiamo queste indicazioni  seguiamo la tradizione, poi ognuno può farcirlo con ciò che più gradisce.

Ingredienti per 6 persone
Patate vecchie  kg 2
burro  200 gr
latte intero  un bicchiere
salame napoletano  300 gr
provola affumicata  400 gr
uova  6 di cui 2 sode
parmigiano grattugiato  100 gr
pane grattugiato  100 gr
sale pepe qb

procedimento
Lessare le patate con la buccia, appena cotte ( circa 40 minuti ) ed ancora calde, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate. Mettetele in una scodella capiente, aggiungete il burro e, con le mani, mescolate fino a che si scioglie il burro.

Aggiungete quindi 4 uova, il parmigiano grattugiato e il latte necessario per ammorbidire il composto. Amalgamate il tutto, sempre con le mani,  e regolate di sale

aggiungete quindi una manciata di provola tagliata a tocchetti e una di salame sempre tagliato a tocchetti, una spolverata di pepe nero ed amalgamate.

Imburrate per bene una pirofila e cospargetela di pane grattugiato

Fate uno strato con metà del composto, facendolo aderire bene al fondo e alle pareti della pirofila ( sempre con le mani ) e cospargete con la restante provola, il salame e le uova sode a fettine

 coprire con il restante composto di patate

 cospargete con uno strato uniforme di pane grattugiato, qualche fiocchetto di burro ed infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 60 minuti, fino a che la superficie risulterà ben dorata.

Una volta tolta la pirofila dal forno, attendete 10/15 minuti poi potete servire.

Con questa ricetta partecipo al contest chef per un mese  del blog Pecorella di marzapane e Scelte di gusto