顺德菜
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顺德菜（另称凤城菜）是四大菜系之一的粤菜中最具代表性的下属支系。其以南海菜为基础，揉番禺、新会、鹤山、中山的部分菜式及技巧变化、改良而成。有不少广东菜式都源自顺德，故粤菜中有“厨出凤城”之美誉。
沿革
[编辑]顺德境内河道交错，南宋时已有蚕业与金融活动，在蚕业的基础下又发展出桑基鱼塘，经济蓬勃、人物众多，如南宋状元张镇孙、龙廷槐等。生活富庶加上人文荟萃，致使文化发展迅速，故顺德菜亦以一地之菜而成县菜。顺德地方人文特色自梳女多以纺织、缫丝、种桑、养蚕为生，经济独立、生活自理。晚清年间蚕业工业化后，自梳女多至富户作家佣维生，亦为顺德菜发展出一系列独特菜式。
菜式
[编辑]主菜
[编辑]- 油浸淡水鱼
- 豆腐蒸淡水鱼
- 蚬蚧鲮鱼球
- 网油蒸三鯠
- 姜葱煀鲤鱼
- 酸姜仁稔蒸鲮鱼腩
- 蒜子风鳝
- 煎酿鲮鱼
- 六味绘长鱼
- 芋头蓉蒸鱼肠
- 蒸焗鱼肠
- 煎焗鱼肠
- 均安鱼饼
- 柱侯鸡
- 豆豉鸡
- 荷叶蒸鸡
- 铜盘焗鸡
- 炒鹌鹑松
- 羊额烧鹅
- 均安蒸猪
- 糯米蒸排骨
- 莲藕焖猪肉
- 大良野鸡卷
- 春花卷
- 碎炒猪肉
- 龙江烧肉
- 蒸藕粉
- 大良煎藕饼
- 梅菜蒸三寸心
- 十锦肉
- 煎蛋角
- 顺德小炒
- 炒田螺
- 捞鱼生
- 炒生鱼球连汤
- 粉葛赤小豆鲮鱼汤
- 水蛇粥
- 荷香鱼（妈姐菜）
- 鱼羹（妈姐菜）
- 冬菇烩鱼腐（妈姐菜）
- 荷香冬瓜卷（妈姐菜）
- 炒水蛇丝（妈姐菜）
- 水蛇肉饼（妈姐菜）
- 顺德拆鱼粥（妈姐菜）
- 蚝松生菜包
甜品小食
[编辑]调味料
[编辑]影视作品
[编辑]- 寻味顺德 - 中央电视台制作的纪录片，2016年5月1日至3日在CCTV9首播，介绍顺德菜和顺德饮食文化
参考
[编辑]- 特级校对. 粵菜溯源錄. 香港: 饮食天地. 1989. ISBN 962-355-130-4 （中文（繁体））.
- 陈纪临;方时岚编著. 巧手精工順德菜. 香港: 万里机构. 2013. ISBN 978-962-14-5112-5 （中文（香港））.