Enzim
Enzim
Enzim
Pokok
TIK Sub Pokok bahasan
Bahasan
Protein Mahasiswa mampu • Struktur kimia asam
menjelaskan struktur amino dan protein
• Sifat fisikokimia asam
serta fungsi asam
amino dan protein, amino dan protein
• Klasifikasi protein
termasuk enzim
• Denaturasi protein
• Sifat fungsional
protein
• Enzim (tatanama
dan spesifisitas
enzim)
• Molekul protein yang dihasilkan sel hidup
• Katalis reaksi biokimia reaksi spesifik
• Secara molekuler :
Þ merupakan protein yang tersusun atas serangkaian
asam amino dalam komposisi dan sekuens yang
teratur dan tetap membentuk struktur 3 dimensi
Þ “Sisi Aktif ” (bag permukaan enzim yang berinteraksi
dengan substrat) terdiri dari beberapa asam amino
Cara Kerja Enzim :
mempercepat, meningkatkan reaksi kimia
www.zoology.ufl.edu/COURSES/PCB4723/2008Fall/Osovitz/password/PCB%204732C_%236_metabolism.ppt -
Sumber Enzim
• Plant
• Kedelai: lipoksigenase
• Animal
• Sapi: renin
• Microbial sources
• Bakteri asam laktat: memproduksi enzim
proteolitik membantu degradasi protein keju
How important in food processing?
Desirable:
• Used in food processing:
• Papain tenderizes meat
• Amylase/glucoamylase is used in the production of glucose
• Proteases in the production of bread
• To measure adequacy of processing
• Phosphatase in milk pasteurization and catalase and peroxidase in
vegetable blanching.
Undesirable:
• Cause quality changes in food color, texture, flavor and odor
during storage and use
• Lipases produce rancidity
• Polyphenol oxidase results in enzymatic browning
• Lipoxigenase produces off-flavor in soymilk
Examples of Several Food Enzymes
Food Enzyme Reaction
Amylase Hydrolysis of starch
Chlorophyllase Changes color of chlorophyll
Catalase Decomposition of hydrogen peroxide (H2O2)
Glucose oxidase Oxidation of glucose
Lactase Hydrolysis of lactose
Lipase Hydrolysis of triglycerides
Lipoxygenase Oxidation of unsaturated lipid
Pectinase Clarification of wines; modification of jam jelly texture
Peptidase Hydrolysis of proteins
Polyphenol oxidase (PPO) Browning of fruits and vegetables
Proteases Elimination of chill haze on cold meat packaging;
meat tenderizers
Rennet Coagulation of milk protein
Sucrase Hydrolysis of sucrose
Bau Langu (Beany Flavor)
Pencairan
Sirup fruktosa
-amylase Pemurnian (42% fruktosa, 52%
Pemekatan dekstrosa, 6%
Sakarifikasi oligosakarida
Glukoamilase
Sirup dekstrosa
Isomerase
Isomerasi
(dekstrosa
fruktosa)
Reaction Rates in Food as a Function of Water
Activity
Lipid oxidation
Moisture Content
Hydrolytic
reactions
Non-
enzymatic
browning
Moisture
content
isotherm
th
gr th
th
Ba eas row
ria row
ow
g
y
cte t g
ivit
ld
c t
ea
Mo
ym
Enz
Y
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
Water Activity
• Tata Nama Enzim dan Klasifikasi
• Berdasarkan sumber enzim (+) in, nama dagang
(papain, bromelin, fisin, pankreatin)
• Berdasarkan jenis reaksi, jenis substrat atau bentuk
yang dihasilkan (+)-ase (lipase, protease)
• “International Union of Biochemistry”
E.C. (Enzyme Commision) + 4 bilangan
(alkohol dehidrogenase E.C.1.1.1.1)
• Oksidoreduktase
• 1.1. Bekerja pada gugus -CHOH
• 1.2. Bekerja pada gugus keton atau aldehida
• 1.3. Bekerja pada gugus -CH-CH-
• 1.4. Bekerja pada gugus –CH-NH2
• 1.5. Bekerja pada gugus –C-NH-
• 1.11. Bekerja pada gugus H2O2
Pedoman Klasifikasi Enzim
• Tranferase
• 2.1. Pemindahan (transfer) gugus satu carbon seperti metil
atau karboksil
• 2.2. Pemindahan gugus aldehida dan keton
• 2.3. Pemindahan gugus asil
• 2.4. Pemindahan gugus glikosil
• 2.5. Pemindahan gugus alkil
• 2.6. Pemindahan gugus nitrogen
• 2.7. Pemindahan gugus yang mengandung fosfor
• 2.8. Pemindahan gugus yang mengandung sulfur
Pedoman Klasifikasi Enzim
• Hidrolase
• 3.1. Bekerja pada ikatan ester
• 3.2. Bekerja pada senyawa glikosil
• 3.3. Bekerja pada ikatan ester-tio
• 3.4. Bekerja pada ikatan peptida
• 3.5. Bekerja pada ikatan C-N yang bukan peptida
• 3.6. Bekerja pada ikatan asam anhidrida
• 3.7. Bekerja pada ikatan C-C
• 3.8. Bekerja pada ikatan halida
Pedoman Klasifikasi Enzim
• Liase
• 4.1. Bekerja pada –C=C-
• 4.2. Bekerja pada –C=O
• 4.3. Bekerja pada C=N-
• 4.4. Bekerja pada –C=S
• 4.5. Bekerja pada C-halida
Pedoman Klasifikasi Enzim
• Isomerase
• 5.1. Rasemase dan epimerase
• 5.2. Cis-trans isomerase
• 5.3. Oksidoreduktase intramolekul
• 5.4. Transferase intramolekul
• 5.5. Liase intramolekul
Pedoman Klasifikasi Enzim
• Ligase
• 6.1. Pembentukan ikatan C-O
• 6.2. Pembentukan ikatan C-S
• 6.3. Pembentukan ikatan C-N
• 6.4. Pembentukan ikatan C-C
Nomenklatur enzim yang penting dalam
pengolahan pangan
No. EC Nama sistematiknya Nama trivial
1. Oksido-
reduktase
1.1.3.4. -D-glukosa: O2 Glukosa oksidase
oksidoreduktase
1.10.3.1 -difenol: 02 Katekol oksidase
oksidoreduktase
1.11.1.6 H2O2: H2O2 Katalase
oksidoreduktase
1.11.1.7 Donor: H2O2 Lipoksigenase/lipoksidase
oksidoreduktase
No. EC Nama sistematiknya Nama trivial
2. Transferase
2.1.1.5. -1,6-glucan; D-fruktosa 2 Dekstran sukrase
glukosil transferase
2.4.1.19 -1,4-glukan-4gliosil Enzim B. macerans
transferase
3. Hidrolase
3.1.1.1. Karbolik ester hidrolase Karboksil esterase
3.1.1.3. Gliserol ester hidrolase Lipase
3.1.1.11 Pektin pektil hidrolase Pektin esterase
3.2.1.1. -1,4-glukan glukanohidrolase -amilase
3.2.1.2. -1,4-glukan maltohidrolase -amilase
4. Isomerase
5.3.1.9. D-glukosa-6-fosfat ketol Glukosa isomerase
isomerase
Faktor yang mempengaruhi
aktivitas enzim
Suhu
Mula-mula dengan meningkat suhu, aktifitas enzim meningkat. Tetapi,
pada suhu tertentu, enzim mengalami inaktivasi.
Pada suhu rendah, laju inaktivasi enzim sangat lambat
pH
Aktivitas maksimum: 4.5-8.0 (tergantung jenis enzim)
Pada kisaran pH di luar kisaran tersebut, umumnya enzim mengalami
inaktivasi.
Aktivitas air
Pada aw yang rendah, enzim tidak aktif.
Pada aw tinggi, enzim aktif
Garam
Kadar elektrolit yang tinggi umumnya mempengaruhi kelarutan protein
mempengaruhi aktifitas enzim.
Pengaruh Suhu
• Pada suhu rendah,
100 aktivitas enzim lambat.
• Aktivitas enzim
80 optimum: 45-55oC
Keaktifan (%)
60
• Pada suhu tinggi, laju
inaktivasi enzim cepat
40 sekali, sehingga reaksi
enzimatik praktis
20 berhenti sama sekali
10 20 30 40 50 60 70
Suhu (oC)
Pengaruh pH
Contoh:
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Terjadinya browning oleh enzim
Suhu (oC) fenolase dapat dihambat dengan
menurunkan pH larutan sampai pH
3.0, sebab pH optimal fenolase 6.5
pH optimum beberapa enzim
• Pepsin : 1.5
• Tripsin : 7,7
• Katalase : 7.6
• Arginase : 9,7
• Fumarase : 7,8
• Ribonuklease : 7,8
Enzymatic reaction vs aw
• At low Aw (<0.2), freely mobile water is not
available to carry out the reaction, and so
enzymatic reactions tend to be surpressed in the
lower regions of the sorption isotherm.
• At high Aw, free water is available for the
enzymatic reaction.
• For example: lipoxygenase starts to be active
after dry soybean (MC=14%) is soaked in water
off-flavor
Rate of Enzymatic Reaction in Food as a Function
of Water Activity
Relative Reaction Rate Zone I Zone I Zone I
Moisture
content
isotherm
cti vity
ym ea
Enz
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
Water Activity
Pengaruh Konsentrasi Substrat terhadap
kecepatan reaksi enzimatik
Pada konsentrasi substrat yang amat rendah,
kecepatan reaksi pun amat rendah.
Kecepatan reaksi akan meningkat dengan
meningkatnya konsentrasi substrat.
Pada titik tertentu, peningkatkan konsentrasi
substrat tidak dapat meningkatkan kecepatan reaksi
(enzim menjadi jenuh oleh substratnya dan tidak
dapat berfungsi lebih cepat).
Pada saat kecepatan reaksi tidak berubah lagi
disebut mencapai kecepatan Maksimum (Vmax)
Pengaruh Konsentrasi Substrat Terhadap
Kecepatan Reaksi Enzimatik
Persamaan Michaelis-
Menten
V=
KM + [S]
Dimana:
½ Vmax V = kecepatan reaksi pada
konsentrasi substrat [S]
Vmax = kecepatan maksimum
KM = tetapan Michaelis-Menten
Konsentrasi Substrat, M enzim bagi substrat tertentu
Leoner Michaelis dan Maud Menten mengajukan suatu model, bahwa
dalam suatu reaksi enzim selalu terbentuk senyawa peralihan ES.
Km S
Jawab
V1 15% Vmaks V2 75% Vmaks
0.15
S 1 0.75
S 2
K m S 1 Km S 2
0.15 K m 0.75 K m
S 1 S 2
0.85 0.25
S 1 0.1765 K m S 2 3K m
• Buat artikel
• Aplikasi enzim dalam industri pengolahan pangan
yang lain (cara penggunaan, tujuan penggunaan,
mutu akhir produk yang diinginkan) : yang diinginkan
• Menghilangkan enzim dalam proses pengolahan
pangan (mengapa, caranya, mutu akhir produk yang
diinginkan): yang tidak diinginkan