ENZIM DALAM BIOKIMIA

PANGAN
Titi Rohmayanti, S.Si, M.Si
I. DEFINITION: What is Enzyme

● Biocatalyst

● Protein
 II. SOURCE OF ENZYME

● Animal  umumnya merupakan hasil samping

● Organ pencernaan  renin  penggumpalan susu  keju
● Kelenjar pankreas  tripsin,kimotripsin,-amilasi  peptidase
● Lambung  pepsin
● Limbah pengolahan ikan & putih telur  protease & lisosim

● Plant
● pepaya  papain
● nenas  bromelin
● waluh,bunga semangka, rimpang jahe  protease
● akar lobak  peroksidase

● Microorganisms
● bakteri, khamir, kapang  2000-3000 jenis enzim
 III. THE USE OF ENZYME

● Proses kimia & biokimia  reasi-reaksi kimia yang rumit

(manusia, hewan, tumbuhan, mikroba)
● Rekayasa genetik
enzim restriksi, ligase, DNA polimerase, RNAase, fosfatase
● Industri
katalis anorgaik  efisiensi, selektivitas << & ada hasil samping 
penggunaan katalis enzim  penggunaan dalam bentuk enzim amobil
 product recovery
● Berbagai aplikasi
Obat-obatan (kedokteran); pengolahan makanan/minuman, deterjen
(industri); analisis kimia dsb.
 IV. PARTS OF ENZYME STRUCTURES
Enzim (Protein)  Apoenzim (Apoprotein)

+ Gugus prostetik (non protein)  Holoenzim (Holoprotein)
kofaktor (ion anorganik) koenzim (molekul organik)

S  active site  active centre  catalytic subunit

E  enzim allosterik  S (substrat) & A (activator)/ I (inhibitor)
A/I  allosteric site  effector site  regulatory subunit
· Enzim non allosterik  tidak mengandung allosteric site/effector site/regulatory subunit
· Aktivator dapat berupa kofaktor/senyawa lain
· Substrat binding site  identik/berbeda dengan active site  non allosterik/allosterik
 V. ENZYME CLASSIFICATION AND NOMENCLATURE
5.1 Based on the Catalyzed Reaction
5.1.1 Oxydo-Reductase  redoxs
Ex.: Alkohol + NAD+ ⇄ Aldehid/Keton + NADH + H+
enzyme: Alcohol NAD+ oxydo reduktase (systematic)
Alcohol dehidrogenase (trivial)
5.1.2 Transferase  functional-group transfer
Ex.: ATP + D-glucose ⇄ ADP + D-glucose-6-P
enzyme: Glucose –6-P-transferase (systematic)
Glucokinase (trivial)
5.1.3 Hidrolase  hydrolysis
Ex.: Hidrolisis ikatan glikosida, peptida, ester dll
enzyme: -1,4-glucanohydrolase (systematic)
-amilase (trivial)
5.1.4 Liase  addition/double-bond breakdown
Ex.: Piruvat ⇄ CO2 + Acetaldehide
enzyme: 2 oksycarboxyliase acid (systematic)
Piruvat decarboxylase (trivial)
5.1.5 Isomerase  isomeration
Ex.: L-alanin ⇄ D-alanin
enzyme: Alanine rasemase (systematic)
5.1.6 Ligase  bond formation/molecule formation
Ex.: Piruvat + ATP + CO2 + H2O ⇄ Oxaloacetate + ADP + Pi
enzyme: Carbon dioxide ligase (systematic)
Piruvat carboxsylase (trivial)
 VII. ADVANTAGES AND DISADVANTAGES OF ENZYME

● Kelebihan
● Daya katalitik >>>  konsentrasi <<<
● Spesifik  konformasi pusat aktif enzim spesifik
untuk substrat tertentu
● Produk samping <<<  isolasi & pemurnian produk
● T optimum
● pH optimum Kontrol
● Kinetika reaksi diketahui
● Enzim mempercepat (mengkatalisis) reaksi dengan cara menurunkan energi aktivasi (Ea)
→ Ea = energi untuk mengaktifkan suatu senyawa agar dapat bereaksi dengan senyawa lain

● Kelemahan
● Mahal
● Mudah rusak (fragile)  penanganan (kondisi) khusus
● Umur terbatas  storage
 IX. ENZYME REACTION MODEL
·LOCK AND KEY  Fisher  Struktur enzim kaku (rigid)

E + S E + P
ES
· kesesuaian bentuk ruang antara E dan S  reaksi enzimatis
· lemah untuk menerangkan fenomena inhibisi

· INDUCED-FIT  Koshland  Struktur enzim fleksibel

E + S
ES S E*S S

E + P P
E*P E*S*
· bentuk ruang E dan S tidak perlu sesuai  reaksi enzimatis
· setelah terbentuk kompleks ES  enzim terinduksi  perubahan konformasi enzim (E*S)
 bentuk ruang E & S sesuai (E*S*)  reaksi enzimatis berlangsung  S berubah menjadi
P (bentuk ruangnya tidak sesuai)  P dilepas & enzim kembali ke konformasi semula
· dapat menerangkan fenomena inhibisi, tapi lemah untuk menerangkan kespesifikan reaksi
enzimatis  tidak semua molekul dapat menginduksi enzim
· teori lain yang mendukung  enzime complimentary to transition state (not to
substrate) & catalytic power
 XIII ENZYME APPLICATION
Enzim Sumber Mikroba Aplikasi
Alkohol dehidrogenase Saccharomyces cereviceae Pengujian alkohol
Aspergilus oryzae Industri makanan dan
-Amilase Bacillus substilis minuman

Amiloglukosidase Aspergillus niger Sirup glukosa

Aspergillus oryzae
Selulase Trichoderma viride “Drain cleaner”
B. coagulans
Glukosa Isomerase Streptomyces, sp Isomerisasi glukosa
menjadi sirup fruktosa
Streptomyces albus

Invertase Saccharomyces cereviceae Gula invert

Penisilin Asilase Escherichia coli Bahan baku penisilin

Bacillus substilis semisintetis (6-APA)

Dextranase Penicillium Hidrolisis polisakarida

funicolosum

-Galaktosidase (Laktase) Escherichia coli Hidrolisis laktosa

 NAMA PERDAGANGAN & APLIKASI ENZIM

Enzim Merk Dagang Aplikasi

-Amilase bakteri Aquazim tekstil, alkohol gula, detergen

Amiloglukosidase AMG alkohol, roti, pati

Selulase Celluclast alkohol, juice, anggur

Dextranase DN 25L gula

Glukosa isomerase Sweetgyme pati

Laktase Lactogyn industri susu

Pektinase Pactinex netragin pengolahan pangan

Proteinase bakteri xxAlealase, Savinase detergen, kulit, pangan

Selected examples for food enzymes and their application.
 Penggunaan enzim dalam proses pemanggangan

Makanan yang dipanggang dapat berasal dari tepung terutama gandum,

yang memiliki bahan utama pati

Enzim amilolitik memecah tepung menjadi potongan dekstrin yang akan

menjadi substrat untuk ragi dalam pembuatan roti.

Xylanase – mengganggu pembentukan

jaringan gluten pada arabinoxylan yang tidak
larut dalam air. Arabinoxylan yang tidak larut
dalam air akan meningkatkan viskositas dan
stabilitas adonan, memberikan tekstur remah
yang lebih baik dan volume roti yang lebih
mengembang.
Aplikasi enzim yang lebih luas dalam industri pemanggangan merupakan
pengganti bahan kimia yang secara konvensional digunakan dalam
pembuatan roti.

Misalnya, enzim glukosa oksidase (GOX) digunakan dalam makanan

yang dipanggang untuk memperkuat tekstur adonan dan meningkatkan
elastisitas
Proteases:

Untuk memecah molekul protein dalam adonan dan meningkatkan

adonan;

Meningkatkan pengembangan rasa;

Dapat digunakan untuk menurunkan gluten dan melindungi individu yang

tidak toleran terhadap gluten.

Asparaginase memecah asparagine dalam tepung untuk mengurangi

ketersediaannya untuk reaksi dengan mengurangi gula dalam
membentuk akrilamida pada suhu tinggi.
 Horváthová et al. Biologia, Bratislava, 55/6: 605|615, 2000
Enzymes in starch modification

Biologia, Bratislava, 55/6: 605|615, 2000

Fig. 1. Action of starch-degrading enzymes. () Reducing -D-glucose residue; () non reducing -D-
glucose residue. Arrows indicate the -1,6-branching points in the starch molecule.
Major steps of starch conversion
Enzymes in starch modification: Liquefaction
bakteri α-amilase Thermophilic: endo-amilase yang menghidrolisis ikatan
α-1,4 dalam pati (amilosa dan amilopektin) hampir secara acak. Produk
pemecahan yang dibentuk terutama adalah dekstrin dan oligosakarida.
Dalam larutan pati pekat, hidrolisis menghasilkan pengurangan
viskositas yang cepat. Karena itu bakteri α-amilase termofilik sering
disebut sebagai 'amilase pencair'. Proses ini disebut pencairan.

Pencairan pati menghasilkan pembentukan maltodekstrin (setara

Dextrose (DE) = 15-25 berarti hidrolisis parsial.

Enzymes in food technology. 2002. Whitehurst R.J., Law B.A. (Eds.), Sheffield
Academic Press Ltd., Sheffield, UK
 Sakarifikasi pati cair

Maltodekstrin tersedia secara komersial dan digunakan

untuk sifat reologisnya. Mereka digunakan dalam
industri makanan sebagai pengisi, penstabil, pengental,
pasta dan lem.

Degradasi maltodekstrin lebih lanjut dikenal sebagai

sakarifikasi. Tergantung pada tingkat hidrolisis dan
enzim yang digunakan berbagai pemanis dapat
diproduksi yang berbeda dengan komposisi karbohidrat
dan sifat reologi.

Dextrose equivalent (DE) = degree of hydrolysis. Expresses the

reducing power as a percentage of pure dextrose, calculated to dry
weight basis.
 Saccharification enzymes

Produksi sirup maltosa:

Jamur α-amilase: exo-amilase, yang menghidrolisis

ikatan alpha-1,4 dalam pati cair (amilosa dan
amilopektin); Reaksi yang berkepanjangan
menghasilkan pembentukan maltosa dalam jumlah
besar.

Alpha-amylase jamur digunakan untuk produksi

sirup maltosa tinggi atau sirup konversi tinggi.

β-amilase adalah enzim exo, yang menyerang rantai

amilosa yang mengakibatkan produksi maltosa. β-
Amilase digunakan untuk produksi sirup maltosa.
Sirup maltosa (kadar maltosa dari 50 hingga 80%)
diproduksi oleh sakarifikasi pati cair dengan enzim-enzim
maltogenik - jamur α-amilase atau barley β-amilase, juga
dikenal sebagai ekstrak malt.

Sifat sirup maltosa:

• Kadar glukosa rendah dan kadar maltosa tinggi.

• Karena kadar glukosa yang rendah, sirup maltosa yang
tinggi menunjukkan kecenderungan yang rendah untuk
mengkristal.
• Mereka relatif non-higroskopis.
Sirup glukosa (95-97% glukosa) dapat diproduksi dari
sebagian besar bahan baku pati (jagung, gandum,
kentang, tapioka, jelai dan beras).
 Penggunaan enzim dalam pembuatan produk susu

Protease: Bertindak pada protein susu untuk memodifikasi

tekstur dan sifat kelarutan susu dan produk susu lainnya;
mempercepat pematangan keju dan meningkatkan
intensitas rasa.

Rennet adalah ekstrak lambung yang mengandung enzim

chymosin dalam bentuk stabil yang dapat digunakan untuk
membuat keju. Ini adalah koagulan yang menurunkan
kapa-casein untuk menghasilkan dadih keju.

Untuk pembuatan rennet tradisional, anak sapi, domba,

atau anak-anak yang usianya tidak lebih dari 2 minggu dan
hanya diberi susu.
Lactase

Laktosa hadir dalam susu (sekitar 4,7% (b / v)) dan tetap dalam
whey (supernatan) yang tersisa setelah tahap pembekuan
pembuatan keju. Laktosa memiliki kelarutan rendah yang
menghasilkan pembentukan kristal pada konsentrasi di atas 11%.

Jika laktase ditambahkan ke susu atau whey cair (2000 U kg-1) dan
dibiarkan sekitar satu hari, sekitar 50% laktosa dihidrolisis,
menghasilkan produk yang lebih manis yang tidak akan mengkristal
jika terkondensasi atau beku. Oleh karena itu, dapat digunakan
dalam produksi es krim dan susu rasa dan susu kental manis untuk
mencegah rasa "berpasir".

Laktosa terhidrolisis adalah 4 kali lebih manis dari laktosa yang tidak
terhidrolisis.

 Meningkatkan 'scoopability' dan creaminess produk.

Penggunaan laktase melindungi individu yang tidak toleran
laktosa.

Dari populasi Thailand, Cina dan Amerika Hitam,

masing-masing 97%, 90% dan 73%, dilaporkan tidak
toleran laktosa.

Beberapa orang menderita intoleransi laktosa metabolik

bawaan (defisiensi laktase).

Dehidrasi jaringan yang parah, diare dan bahkan

kematian dapat terjadi akibat pemberian susu yang
mengandung laktosa kepada anak-anak dan orang
dewasa yang tidak toleran laktosa.
Lipases

Lipase digunakan untuk memecah lemak susu dan memberikan

rasa khas pada keju. Keju yang beraroma lebih kuat, misalnya, keju
Italia, Romano, disiapkan menggunakan lipase eksogen.

Rasa ini berasal dari asam lemak bebas yang diproduksi ketika
lemak susu dihidrolisis.

Lipase hewani diperoleh dari anak sapi dan domba.

Lipase mikroba berasal dari fermentasi dengan spesies jamur
Mucor meihei.

Enzim hewani cenderung lemak pendek dan sedang. Hidrolisis dari

lemak yang lebih pendek lebih disukai karena menghasilkan rasa
yang diinginkan dari banyak keju. Hidrolisis asam lemak berantai
yang lebih panjang dapat menyebabkan sabun, atau tanpa rasa
sama sekali.
Enzim bio-pelindung (pengawet)

Enzim bio-pelindung menawarkan cara alami untuk

meningkatkan keamanan makanan dan mengurangi biaya yang
terkait dengan kontaminasi mikroba selama penyimpanan.

Lisozim: Enzim antimikroba yang membatasi pertumbuhan

Clostridia dalam keju tua. Bakteri ini dapat menyebabkan
pembengkakan bentuk keju dan / atau pengembangan rasa
dan bau yang tidak menyenangkan.

Nisin: Peptida antimikroba yang efektif melawan bakteri Gram-

positif dan pembentuk spora dalam keju. Berguna dalam
produk susu yang tidak diproses secara termal. Tidak ada
kesepakatan luas tentang
aplikasi tingkat maksimum.
Penggunaan enzim dalam pembuatan produk
daging dan makanan laut

Protease - bentuk stabil panas lebih disukai, mis., Papain, ficin,

dan bromelain (campuran enzim yang ditemukan dalam nanas)

• Untuk memodifikasi tekstur dan menginduksi kelembutan pada

daging dan cumi-cumi,
• Untuk meningkatkan kunyah dan daya cerna,
• Untuk mengurangi kepahitan dan meningkatkan rasa serta nilai
gizi,
• Menghasilkan hidrolisat dari sisa daging, spesies ikan yang
kurang dimanfaatkan dan sisa pengolahan ikan;
• Rasa yang ditingkatkan dalam herring fermentasi (ikan).
Transglutaminase:

Untuk meningkatkan tekstur pada produk daging dan makanan laut,

Daging hasil restrukturisasi dari hiasan dan produk jenis surimi,
Membentuk rasa "umami" untuk digunakan sebagai zat tambahan
pada produk daging (Setelah pengolahan silang, kandungan 1000-
5000 Da peptida meningkat, 2012, Kimia Kimia 136 (1), Halaman
144–151)

Rasa Umami - rasa makanan kelima (rasa dasar: manis, asam, asin
dan pahit). Ini dapat digambarkan sebagai rasa "daging" yang
menyenangkan dengan sensasi tahan lama, menggiurkan dan
melapisi lidah.

Rasa Umami mewakili rasa asam amino L-glutamat dan 5-

ribonukleotida seperti guanosin monofosfat (GMP) dan inosin
monofosfat (IMP).

GMP dan IMP memperkuat intensitas rasa natrium glutamat.

Penggunaan enzim dalam pemrosesan buah, sayuran,
dan sereal

Enzim pektolitik (pektinase): nama kolektif untuk beberapa

enzim yang menurunkan pektin;

Kompleks selulolitik;

Hemicellulases.
Thank you!!!