NTP 107.311

NORMA TÉCNICA NTP 107.
311
PERUANA 2021
Dirección de Normalización - INACAL
Calle Las Camelias 817, San Isidro (Lima 27) Lima, Perú
L
IA
C
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PA
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TO
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IÓ
CHOCOLATE. Lineamientos para la evaluación sensorial

C
de chocolate
C
U
D
CHOCOLATE. Guidelines for the sensory evaluation of chocolate

O
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EP
2021-09-28
R
1ª Edición
SU
A
ID
IB
H
O
PR
R.D. N° 024-2021-INACAL/DN. Publicada el 2021-10-06 Precio basado en 26 páginas

I.C.S.: 67.140.30; 67.240 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Evaluación sensorial, chocolate, sensorial
© INACAL 2021
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© INACAL 2021
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ID
Todos los derechos son reservados. A menos que se especifique lo contrario, ninguna parte de esta
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publicación podrá ser reproducida o utilizada por cualquier medio, electrónico o mecánico, incluyendo
H
fotocopia o publicándolo en el internet o intranet, sin permiso por escrito del INACAL.
O
PR
INACAL
Calle Las Camelias 817, San Isidro

Lima - Perú
Tel.: +51 1 640-8820
[email protected]
www.inacal.gob.pe
i
© INACAL 2021 - Todos los derechos son reservados
ÍNDICE
página
ÍNDICE ii
PRÓLOGO iii
1 Objeto y campo de aplicación 1
L
IA
C
2 Referencias normativas 2
R
2.1 Normas técnicas nacionales 2
PA
3 Términos y definiciones 2
O
3.1 Terminología relacionada con el cacao y chocolate 3
L
3.2 Terminología relacionada con la evaluación sensorial 4
TA
4
4.1 Muestras
TO
Especificaciones y condiciones generales 8
8
N
4.2 Ambiente de evaluación 9
IÓ
4.3 Los jueces 10

C
C
5 Equipos y materiales 10
U
D
6 Proceso de evaluación sensorial 12

O
6.1 preparación de las muestras de chocolate 12

R
EP
6.2 Evaluación sensorial de muestras de chocolate 13

6.2.1 Evaluación de la apariencia 13
R
6.2.2 Evaluación del color 13

SU
6.2.3 Evaluación del olor 14

6.2.4 Identificación y medición de atributos 14
A
6.2.5 Atributos 15
ID
6.2.6 Evaluación de la fluidez y textura 18

IB
6.2.7 Calificación general 19

H
O
7 Obtención de datos 20
PR
8 Expresión de resultados 24
9 Reporte de la prueba 24
BIBLIOGRAFÍA 25
ii
PRÓLOGO
A. RESEÑA HISTÓRICA
A.1 El Instituto Nacional de Calidad - INACAL, a través de la Dirección de

Normalización es la autoridad competente que aprueba las Normas Técnicas Peruanas a
nivel nacional. Es miembro de la Organización Internacional de Normalización (ISO) y
la Comisión Electrotécnica Internacional (IEC), en representación del país.
L
IA
C
R
A.2 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité
PA
Técnico de Normalización de Cacao y chocolate, mediante el Sistema 2 u Ordinario,
durante los meses de abril a junio de 2021, utilizando como antecedente a los documentos
O
que se mencionan en la Bibliografía
L
TA
A.3 TO
El Comité Técnico de Normalización de Cacao y chocolate, presentó a la
Dirección de Normalización –DN-, con fecha 2021-07-07, el PNTP 107.311:2021 siendo
N
sometido a la etapa de discusión pública el 2021-07-16. Habiéndose recibido
IÓ
observaciones, estas fueron revisadas y luego de su evaluación correspondiente fue

C
oficializada como Norma Técnica Peruana NTP 107.311:2021 CHOCOLATE.

C
Lineamientos para la evaluación sensorial de chocolate, 1ª Edición, el 06 de octubre

U
de 2021.
D
O
R
EP
A.4 La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurado de acuerdo a las

Guías Peruanas GP 001:2016 y GP 002:2016.
R
SU
A
B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

ID
DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

IB
H
O
Secretaría Cámara Peruana del Café y Cacao

PR
Presidente David Gonzales Cucho – CPCC
Secretaria Rocio Sandoval Rubio
iii
ENTIDAD REPRESENTANTE
Cámara Peruana del Café y Cacao Lourdes Córdova Moya
Certificaciones del Perú S. A. - Gloria Reyes Robles

CERPER S. A.
Centro de Innovación del Cacao S. A. C. Rocío Fuentes Quintanilla

Angeleth Pacheco Alfaro
L
IA
Comisión de Promoción de Perú para la Angélica Yovera Aliaga
Exportación y el Turismo – Promperú
C
R
PA
Fábrica de Chocolates La Ibérica S. A. Jane Burns Vidaurrázaga
O
Industrias Alimenticias Cusco S.A. Inca Sur Gladis Taboada Chacón
L
TA
Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego - Carmen Chávez Hurtado
MIDAGRI TO
N
Ministerio de Economía y Finanzas – Luzmila Zegarra Valencia
IÓ
Dirección General de Asuntos de Economía

C
Internacional, Competencia y Productividad

C
U
Ministerio de la Producción - PRODUCE Martha Gutiérrez Arriola

D
O
Universidad Nacional Agraria La Molina - Gabriela Chire Fajardo

R
EP
Facultad de Industrias Alimentarias

R
Selvacacao S. A. C. Gonzalo Buse Ayulo

SU
Sociedad de Asesoramiento Técnico S.A.C. Kathia Villanueva Ruiz

A
Roxana Valenzuela Palacios

ID
IB
Consultora María Ruiz Calderón

H
O
Consultora Nubia Martínez Guerrero

PR
Consultora Sayira Sato Ramos
---oooOooo---
iv
NORMA TÉCNICA NTP 107.311
PERUANA 1 de 26
CHOCOLATE. Lineamientos para la evaluación sensorial

de chocolate
L
IA
1 Objeto y campo de aplicación
C
R
PA
Esta Norma Técnica Peruana establece lineamientos para la evaluación sensorial de
chocolate a través de la aplicación del método descriptivo perfil de sabor e incluye
O
vocabulario y referencias que permiten realizar la evaluación sensorial.
L
TA
TO
Esta Norma Técnica Peruana es aplicable a chocolate en barra, según la definición
establecida en la NTP 107.302.
N
IÓ
C
Algunas aplicaciones del perfil de sabor para chocolate son las siguientes:
C
U
D
- describir, ordenar por rangos, clasificar un chocolate en términos de sus

O
atributos sensoriales;
R
EP
- desarrollar o modificar formulación de chocolates;

R
SU
- estudiar y mejorar la vida útil de los chocolates;

A
- comparar un producto con un estándar o con otros productos similares en

ID
el mercado o en fase de desarrollo;

IB
H
- asignar los atributos percibidos del chocolate con el propósito de

O
relacionarlos con factores tales como propiedades químicas o físicas del

PR
cacao;
- caracterizar el tipo y la intensidad de olores o sabores atípicos; e
- identificar fallas en el proceso de poscosecha del cacao y en el proceso de

elaboración del licor de cacao y chocolate.

PERUANA 2 de 26
2 Referencias normativas
Los documentos a los cuales se hace referencia en el texto constituyen requisitos de esta
Norma Técnica Peruana en parte o en todo su contenido. Para las referencias con fecha,
sólo se aplica la edición citada. Para referencias sin fecha se aplica la última edición del
L
IA
documento de referencia (incluyendo cualquier modificación).
C
R
PA
2.1 Normas Técnicas Nacionales
O
L
NTP 107.302 CACAO Y CHOCOLATE. Términos y
TA
definiciones
TO
N
NTP-ISO 5492 ANÁLISIS SENSORIAL. Vocabulario
IÓ
C
C
NTP-ISO 8589 Análisis sensorial. Lineamientos

U
generales para el diseño de salas de

D
pruebas
O
R
EP
NTP-ISO 6658 Análisis sensorial. Metodología.

R
Lineamientos generales
SU
A
NTP-ISO 13299 ANÁLISIS SENSORIAL. Metodología.

ID
Guía para establecer un perfil sensorial

IB
H
O
PR
3 Términos y definiciones
Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican los términos y establecidos
en la NTP-ISO 5492 y la NTP 107.302, además de los siguientes:

PERUANA 3 de 26
3.1 Terminología relacionada con el cacao y chocolate
3.1.1
adulteración
alteración de la composición del grado de cacao por cualquier medio de manera que la
L
IA
mezcla resultante o combinación, o bien no es del grado prescrito, o su calidad o sabor es
perjudicialmente afectada o a granel o su masa queda alterada
C
R
PA
3.1.2
O
atemperado
L
temperado
TA
es una operación unitaria, que asegura la formación del cristal de la grasa estable,
TO
aplicando un programa de temperaturas muy específico durante la producción del
chocolate. El grado o calidad del atemperado es evaluado por la forma de la pendiente
N
que presenta la curva de enfriamiento. Los cristales forman un núcleo que facilita que la
IÓ
grasa solidifique rápidamente en la forma correcta

C
C
U
3.1.3
D
bombones de chocolate
O
se denominan bombones de chocolate a los productos del tamaño de un bocado en los

R
cuales la cantidad del componente de chocolate no deberá ser inferior al 25 % del peso
EP
total del producto

R
SU
3.1.4
A
cacao en pasta
ID
licor de cacao/chocolate
IB
pasta de cacao sin desgrasar

H
es el producto obtenido del cacao sin cáscara ni germen que se obtiene de vainas de cacao
O
de calidad comerciable, que ha sido limpiado y liberado de la cáscara del modo

PR
técnicamente más completo posible, sin quitar ni añadir ninguno de sus elementos
constituyentes

PERUANA 4 de 26
3.1.5
chocolate
descrito como chocolate amargo, chocolate “bitter”, chocolate semidulce, chocolate
oscuro o “chocolat fondant”, deberá contener, no menos del 35 % de extracto seco total
de cacao, del cual el 18 % , por lo menos, será manteca de cacao y el 14 % , por lo menos,
extracto seco magro de cacao, todo expresado en materia seca
L
IA
C
R
Suspensión semisólida de partículas sólidas muy finas de azúcar y cacao, dispersas en
PA
una fase continua de grasa.
O
L
3.2 Terminología relacionada con la evaluación sensorial
TA
3.2.1
TO
N
adaptación sensorial (sust.)
IÓ
modificación temporal de la sensibilidad de un órgano de los sentidos debida a una

C
estimulación continua o repetida

C
U
D
3.2.2
O
análisis sensorial (sust)

R
ciencia relacionada con la evaluación de los atributos organolépticos de un producto

EP
mediante los sentidos

R
SU
3.2.3
A
apariencia (sust.)
ID
totalidad de los atributos visibles de una sustancia u objeto

IB
H
O
3.2.4
PR
aroma (sust.) (francés)

atributo sensorial perceptible por el órgano olfatorio, vía retronasal durante la degustación
3.2.5
atributo (sust)
característica perceptible

PERUANA 5 de 26
3.2.6
brillo (sust.)
brillante
lustroso (adj.)
apariencia brillante o lustrosa resultante de la tendencia de una superficie a reflejar la
energía lumínica en un ángulo más que en otros
L
IA
C
R
3.2.7
PA
claridad (sust.) (color)
grado de claridad visual de un color en relación a un gris neutro en una escala que se
O
extiende del negro absoluto al blanco absoluto1
L
TA
3.2.8
color (sust.) (percepción)
TO
N
sensación de tono, saturación y claridad inducida por estimulación de la retina por ondas
IÓ
luminosas de varias longitudes de onda

C
C
U
3.2.9
D
dureza (sust.)
O
atributo mecánico de textura relacionado con la fuerza requerida para lograr una
R
determinada deformación, penetración o rotura de un producto2

EP
R
SU
3.2.10
escala de intensidad (sust.)
A
escala que indica la fuerza de la percepción

ID
IB
H
3.2.11
O
evaluador seleccionado
PR
catador (sust.)
evaluador elegido por su capacidad para llevar a cabo un ensayo sensorial
1
El término Munsell equivalente es "valor".
2
1. En la boca se percibe por compresión del producto entre los dientes (sólidos) o entre la lengua y el
paladar (semisólidos).
2. Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de dureza son los siguientes:
Blando: Nivel bajo: ejemplo: queso untable.
Firme: Nivel moderado: ejemplo: aceituna.
Duro: Nivel alto: ejemplo: caramelos vítreos.
PERUANA 6 de 26
3.2.12
evaluador sensorial
juez (sust.)
toda persona que toma parte en un ensayo sensorial
L
IA
3.2.13
evaluador sensorial experto
C
R
catador experto (sust.)
PA
evaluador elegido por su comprobada sensibilidad sensorial, con considerable
entrenamiento y experiencia en ensayos sensoriales, que está capacitado para realizar, en
O
varios productos, evaluaciones sensoriales consistentes y repetibles
L
TA
3.2.14
experto (sust.)
TO
N
en sentido amplio, persona que por su conocimiento o experiencia, tiene competencia
IÓ
para dar una opinión en las áreas en las que es consultado

C
C
U
3.2.15
D
fatiga sensorial (sust.)

O
forma de adaptación sensorial en la cual tiene lugar una disminución de la sensibilidad

R
EP
R
3.2.16
SU
intensidad (sust.)
magnitud de la sensación percibida (sensación)
A
ID
IB
3.2.17
H
muestra
O
muestra de un producto (sust.)

PR
espécimen o alícuota del producto presentado para evaluación
3.2.18
olor (sust.)
sensación percibida por medio del órgano olfatorio al oler ciertas sustancias volátiles

PERUANA 7 de 26
3.2.19
organoléptico (adj.)
relativo a un atributo perceptible mediante los sentidos, es decir, a un atributo de un
producto
L
IA
3.2.20
panel sensorial
C
R
jurado (sust.)
PA
grupo de evaluadores que participan en un ensayo sensorial
O
L
3.2.21
TA
perfil sensorial (sust.)
TO
descripción de las propiedades sensoriales de una muestra, que consiste en la presentación
de los atributos sensoriales en el orden en que son percibidos y con la asignación de un
N
valor para cada uno
IÓ
C
C
3.2.22
U
persistencia (sust.)
D
relativo a la respuesta a un estímulo asociado con un período medible de tiempo

O
R
EP
3.2.23
R
regusto (sust.)
SU
gusto residual (sust.)

sensación olfativa o gustativa que ocurre después de la eliminación del producto y difiere
A
de la sensación percibida mientras el producto estaba en la boca

ID
IB
H
3.2.24
O
tono (sust.)
PR
atributo de color que corresponde a la variación de la longitud de cada onda3.
3.2.25
sabor básico (sust.)
cada uno de los diferentes sabores: ácido, amargo, salado, dulce y umami.4
3
El término Munsell equivalente es “tono”.
4
Otros sabores que pueden clasificarse como básicos son: alcalino y metálico.
PERUANA 8 de 26
3.2.26
saturación (sust.)
dimensión de un color que describe su pureza5
3.2.27
L
IA
textura (sust.) (en la boca)
todos los atributos mecánicos, geométricos, de cuerpo y de superficie de un producto
C
R
perceptibles a través de los receptores cinestésicos y somáticos y (si corresponde) los
PA
visuales y los auditivos desde el primer bocado hasta la deglución final
O
L
TA
4 Especificaciones y condiciones generales
TO
N
4.1 Muestras
IÓ
C
C
Se recomienda la aplicación de esta NTP para la evaluación sensorial de chocolate, sin

U
aditivos ni adulteraciones que afecten las características de sabor originales, por lo que
D
no está recomendada para la evaluación de bombones de chocolate.

O
R
EP
Se recomienda que las muestras no contengan adiciones ni inclusiones de productos que

R
van a afectar el resultado final del perfil de sabor del chocolate, a menos que el objetivo
SU
sea obtener el perfil del conjunto del chocolate con el ingrediente adicionado.
A
ID
Se recomienda que cada muestra presentada declare los ingredientes que la componen,
IB
con el fin clasificar el tipo de muestra y si es necesario correlacionar los resultados

H
obtenidos. Los jueces no deben conocer la declaración de ingredientes de las muestras en

O
evaluación.
PR
El chocolate a evaluar debe estar temperado. Las muestras deberían ser codificadas con
números aleatorios de 3 dígitos y cambiar los códigos para cada prueba (véase la
NTP-ISO 6658). Con el fin de reducir sesgos psicológicos se debería especificar el orden
de presentación de las muestras para cada juez, ya sea equilibrando o aleatorizando el
orden, de tal forma, que todo orden posible se produzca igual número de veces.
5
Si la saturación es alta parece ser un tono puro – libre de gris, si la saturación es baja, el tono parece tener
una gran cantidad de gris. El término Munsell equivalente es “croma”.
PERUANA 9 de 26
Las muestras a evaluar no deben presentar logos, ni figuras que estén relacionadas con
marcas específicas. Todas las barras deben presentar la misma forma, por lo que se
recomienda utilizar el mismo molde para la elaboración de las barras.
Las muestras de barras de chocolate deben ser mantenidas en empaques sellados que
L
IA
preserven las características del chocolate y deben estar marcadas para conservar su
identificación. Los empaques deben ser inodoros y no permeables a la humedad ni al
C
R
oxígeno y deben evitar la pérdida de aromas. Las muestras pueden ser almacenadas en
PA
refrigeración o conservadas en un cuarto con una temperatura inferior a 22 °C .
O
L
Considerando la fatiga sensorial y los efectos de adaptación, se recomienda evaluar un
TA
máximo de 12 muestras por día, que puede ser repartida en varias sesiones dependiendo
TO
de la experiencia de los evaluadores, dividiendo las muestras en dos o tres sesiones. Se
debe tener en cuenta que el uso de muestras de referencia limita el número de muestras
N
que se puede evaluar durante cualquier sesión.
IÓ
C
C
Antes de iniciar el proceso de evaluación es recomendable realizar calibración utilizando

U
dos muestras de referencia para hacer el ajuste con respecto a la valoración asignada a los
D
atributos de las referencias. Las dos muestras deben presentar perfiles diferentes que
O
permitan a los jueces tener referencias de varios atributos. Si en la evaluación se requiere

R
el reconocimiento y valoración de sabores atípicos, se recomienda que se incluya en las

EP
muestras de referencia este tipo de características para generar los acuerdos necesarios
R
con los jueces para la evaluación de las muestras.

SU
A
4.2 Ambiente de evaluación

ID
IB
H
El ambiente donde se realice la evaluación de las muestras, de preferencia debe cumplir

O
con lo referido en las normas NTP-ISO 8589 y NTP-ISO 6658.

PR
Las muestras de chocolate deberían ser evaluadas en una sala de prueba o en un ambiente
separado con el mínimo de distracción y ruido restringido, así como estar separada del
área de preparación de las muestras, mantener una temperatura confortable y estar
ventilada con aire libre de olores.

PERUANA 10 de 26
Para evaluar el aspecto se recomienda utilizar lámparas con temperatura del color de
6 500 °K que proporcionan una buena luz neutra similar la “luz natural boreal” y de
5 000 °K a 5 500 °K con alto índice de calidad de colores que pueden simular la luz
natural de “medio día”.
L
Se requiere el uso de limpiadores de paladar como agua sin gas, galletas de agua (sin
IA
C
sabor, sin sal ni levadura) o polenta (cocida y sin sal), para retirar residuos persistentes en
R
la boca entre muestras y entre sesiones. El agua usada como limpiador debe ser agua
PA
desionizada, agua destilada en alambique de vidrio, agua de manantial con bajo contenido
de minerales, agua filtrada con carbón o agua de grifo hervida, aunque se debe tener en
O
cuenta que es probable que tengan sabores diferentes.
L
TA
4.3 Los jueces TO
N
IÓ
Se recomienda que para la obtención del perfil de sabor los evaluadores sean expertos,
C
debido a la complejidad y agudeza especial que requiere el tipo de prueba utilizada para
C
caracterizar las muestras. Si se utiliza evaluadores con escaso entrenamiento o

U
consumidores, se deberán realizar pruebas establecidas para este tipo de jueces.

D
O
R
EP
Para realizar la evaluación sensorial de chocolate mediante la aplicación del método

descriptivo de perfil de sabor, se requiere que los jueces estén completamente
R
familiarizados con los atributos a evaluar y con la mecánica del procedimiento.

SU
A
Se recomienda realizar la prueba en un horario que tenga en cuenta las horas de

ID
alimentación acostumbradas, siendo el óptimo a media mañana o media tarde,

IB
considerando que el hambre o la saciedad pueden influir en el desempeño del juez.

H
O
PR
Los jueces deben cumplir con normas de comportamiento como abstención de fumar y
consumir alimentos 1 hora antes de la prueba, no deberían utilizar perfumes, cosméticos
u otro olor extraño (tabaco, jabón aromático) que persista en el momento de la evaluación.
Los jueces deben estar en perfecto estado de salud física y emocional; si presentan algún
síntoma deben ser excluidos de las pruebas hasta su recuperación y utilizar jueces de
reserva.

PERUANA 11 de 26
5 Equipos y materiales
Para la evaluación sensorial de chocolates se requieren algunos materiales y equipos que

permitan a los evaluadores sensoriales realizar la evaluación de manera objetiva y
equitativa de las muestras:
L
IA
C
R
- cartas de color o sistema digital que permita la medición del color;
PA
- balanzas con precisión de 0,1 g ;
O
L
- platos para servir las muestras, inodoros de plástico o de vidrio;
TA
- TO
lupas para verificar la apariencia de las muestras;
N
- tabla y cuchillo para cortar las muestras;
IÓ
C
- guantes de tela y pinzas para manipular las muestras;

C
U
- jarras de vidrio para servir agua;

D
O
- vasos para servir agua a los jueces;

R
EP
- vasos para escupir en caso que en el área de prueba no se cuente con

R
escupideras;
SU
- agua según los requerimientos mencionados en el subcapítulo 4.2;

A
ID
- limpiadores de paladar (galletas de agua, polenta, entre otros);

IB
H
- servilletas y toallas de papel libres de fragancia;

O
PR
- rotuladores y etiquetas autoadhesivas inodoras para el marcado de

muestras;
- bandejas para el servicio;
- formatos de evaluación;
- guías para la evaluación como glosario de términos y escala de

puntuación; y

PERUANA 12 de 26
- detergente y desinfectante inodoro para la limpieza de superficies y

utensilios.
6 Proceso de evaluación sensorial
L
IA
C
R
6.1 Preparación de las muestras de chocolate
PA
O
Preparar el lugar de prueba, realizando limpieza y desinfección de superficies y utensilios
L
con jabón y desinfectante sin perfume y dejar secar.
TA
TO
Revisar que el ambiente se encuentre a una temperatura agradable de alrededor de
N
20 °C .
IÓ
C
C
Sacar del almacenamiento las muestras a evaluar y las de referencia. Si están almacenadas
U
a baja temperatura se debe permitir que se adapten a la temperatura del cuarto de prueba,
D
por lo que se debe considerar un tiempo de espera para su adaptación, manteniendo el

O
empaque hasta el momento de la evaluación.

R
EP
R
Codificar las muestras, según las recomendaciones mencionadas anteriormente.

SU
A
Evitar tocar directamente el chocolate con las manos (utilizar guantes), para evitar la
ID
contaminación, afectar la apariencia de la muestra, derretir la muestra, entre otros. Servir

IB
las muestras en recipientes que no contaminen con olores ni sabores extraños. Se debe
H
usar los utensilios apropiados para cortar y servir la cantidad de muestra a evaluar.
O
PR
Colocar en el cubículo de cada evaluador servilletas, platos, vaso con agua, limpiadores
de paladar, formato para registro de la evaluación y lapicero.
Presentar a los evaluadores barras pequeñas de entre 2,5 g y 5,0 g , codificadas y servidas
en platos. Se debe presentar una muestra a la vez. Todas las muestras deben presentar
iguales características al ser servidas.

PERUANA 13 de 26
6.2 Evaluación sensorial de muestras de chocolate
La prueba de perfil sensorial es un método que permite evaluar de manera reproducible

las propiedades sensoriales de un producto utilizando términos seleccionados a partir de
un glosario previamente establecido mediante pruebas descriptivas simples.
L
IA
C
R
6.2.1 Evaluación de la apariencia
PA
O
Para realizar la evaluación de la apariencia del chocolate se consideran los atributos
L
sensoriales más utilizados como el aspecto de la superficie, color y brillo.
TA
TO
Tomar entre los dedos la muestra, observarla detenidamente y determinar la uniformidad
N
del color de la muestra según la escala de apariencia (véase la Tabla 1). Si en la superficie
IÓ
se observan manchas blancas formando lo que se denomina eflorescencia grasa o fat

C
bloom, indica que se han desarrollado cristales de grasa como resultado de cristalización
C
de forma inadecuada, uso de una grasa equivocada o periodo de vida útil excedido. .
U
D
O
Tabla 1 - Escala de evaluación de la apariencia del chocolate

R
EP
Escala de
Significado
R
intensidad
SU
0 Completamente opaco, sin brillo; manchas blancas en toda la superficie

1a2 Escasos puntos de brillo; manchas blancas en la mayoría de la superficie
A
3a5 Brillo presente o parcial; presencia de escasas manchas

ID
Brillo pronunciado y completo, aunque con posible variación en

IB
6a8
intensidad en algunas partes; color uniforme y libre de manchas
H
Brillo reluciente y uniforme en toda la superficie; color totalmente

O
9 a 10
uniforme
PR
6.2.2 Evaluación del color
Para realizar la medición del color con parámetros sensoriales cuantificables existen
diferentes herramientas visuales (con el ojo humano), la visión digital, cartas de color o
imágenes hiperespectrales.

PERUANA 14 de 26
También se pueden utilizar tablas Munsell que tienen una sección para el color chocolate
o la aplicación virtual del sistema PANTONE® que tiene una biblioteca de colores con
una serie de gamas para el chocolate.
6.2.3 Evaluación del olor
L
IA
C
R
Acercar la muestra a la nariz para percibir los olores que presenta y registrar en el formato
PA
la identificación e intensidad de las características percibidas según la escala (Véase la
Tabla 2.
O
L
TA
Tabla 2 - Escala de evaluación del olor del chocolate
Escala de
TO
Significado
N
intensidad
IÓ
0 Ausente
C
1 Solo un matiz que probablemente no se encuentre si se huele otra vez

C
2 Perceptible, pero de baja intensidad

U
3a5 Presente pero básico, no es distintivo

D
6a8 Presente con notas distintivas. Poca complejidad

O
R
Máximo. Penetrante con notas distintivas y complejas claramente

9 a 10
EP
identificables.
R
SU
Adicionalmente concentrar la atención para identificar los atributos del olor percibidos al
oler la muestra, según los descriptores establecidos.
A
ID
IB
6.2.4 Identificación y medición de atributos

H
O
PR
Para realizar la evaluación del sabor, el evaluador debe morder con los dientes incisivos
un pedazo de la muestra de chocolate aproximadamente de 1 gramos a 2 gramos, masticar
lentamente hasta romper en trozos pequeños y luego dejar fundir en la boca, distribuyendo
el chocolate por toda la cavidad bucal, desde la parte anterior de la boca y la lengua hasta
los pilares del paladar y garganta permitiendo que se extienda en cantidad suficiente y
lentamente. Concentrar la atención en el orden de aparición de los estímulos,
identificando los atributos y permitiendo que los compuestos volátiles que se van
liberando puedan atravesar la vía retronasal para percibir los aromas.

PERUANA 15 de 26
Evaluar la intensidad de los atributos que se describen a continuación mediante una escala
de respuesta de la intensidad de 0 a 10 puntos, siendo 0 ausencia del atributo y 10 la
máxima intensidad.
Tabla 3 - Escala de intensidad de atributos del chocolate
L
IA
Escala de
C
Significado
R
intensidad
PA
0 Ausente
1 Sólo una traza que probablemente no se encuentre si se prueba otra vez
O
2 Presente en la muestra, pero en baja intensidad
L
3a5 Caracteriza la muestra claramente
TA
6a8 Característica dominante de la muestra
9 a 10
TO
Máximo. Intensidad fuerte. Se sobrepone a otras notas de sabor de la
muestra
N
IÓ
C
6.2.5 Atributos
C
U
D
Los atributos se hacen evidentes en tres intervalos contiguos de tiempo siendo conocidos
O
R
como las notas de sabor iniciales, las de la mitad y las residuales, algunos aparecen y
EP
desaparecen muy rápido, son enmascarados por otros o permanecen y se perciben en el

regusto. El orden de aparición de los atributos puede variar entre muestras.
R
SU
Se consideran tres grupos de atributos conocidos como básicos, complementarios y

A
sabores atípicos. Los atributos básicos corresponden a las características centrales del
ID
cacao y el chocolate perteneciendo a ese grupo, las notas de cacao, ácido, amargo y
IB
astringente, mientras que los atributos complementarios corresponden a notas frutales,

H
florales, nuez, madera, entre otras, que se pueden percibir pero que no están presentes en
O
todas las muestras. Finalmente, los sabores atípicos, que son defectos que pueden estar
PR
presentes en la muestra.
Se debe identificar la presencia e intensidad de los siguientes atributos establecidos.

PERUANA 16 de 26
6.2.5.1 Cacao
Típico de granos de cacao tostados que fueron bien fermentados, secados y están libres
de defectos.
L
IA
6.2.5.2 Acidez
C
R
PA
Gusto básico producido por soluciones acuosas diluidas de la mayoría de las sustancias
O
ácidas (por ejemplo: ácido cítrico y ácido tartárico). La calificación dependerá del tipo de
L
ácido percibido y la intensidad.
TA
6.2.5.3 Amargor
TO
N
IÓ
C
Gusto básico producido por soluciones acuosas diluidas de varias sustancias como la
C
quinina o la cafeína.
U
D
O
6.2.5.4 Astringencia
R
EP
R
Sensación compleja acompañada por la contracción, tirantez y fruncimiento de la piel o

SU
mucosa bucal producida por sustancias tales como los taninos.

A
ID
6.2.5.5 Frutal
IB
H
O
Aroma de frutas, incluidas frutas frescas como frutos rojos, frutos oscuros, cítricos, frutas
PR
de pulpa blanca o amarilla, frutas tropicales, frutas secas, entre otras.
6.2.5.6 Floral
Aromas perfumados que recuerdan flores, hierbas, vegetales, bosque y diferentes tipos de
flores.

PERUANA 17 de 26
6.2.5.7 Madera
Relacionados con maderas recién cortadas o secas, así como resinas provenientes de
algunas especies forestales.
L
IA
6.2.5.8 Especias
C
R
PA
Aromas de condimentos como canela, clavo de olor, nuez moscada, vainilla, cardamomo,
O
cedro, cilantro, pimienta, entre otros.
L
TA
6.2.5.9 Nuez TO
N
IÓ
Aroma de nueces como pecana, castaña, marañón, maní, macadamia, entre otras. Se
C
considera tanto el sabor de la parte interna de la nuez como la piel.

C
U
D
6.2.5.10 Dulzor
O
R
EP
Sabor básico producido por soluciones acuosas diluidas de sustancias naturales o

R
sintéticas como la sacarosa o el aspartame.

SU
A
6.2.5.11 Caramelo
ID
IB
H
Característico del azúcar caramelizado

O
PR
6.2.5.12 Otros
Atributos diferentes a los establecidos y que se encuentran presentes en la muestra.

PERUANA 18 de 26
6.2.5.13 Defectos o sabores atípicos
Sabores no característicos del chocolate y desagradables como moho, tierra, sucio,

humedad, jamón, sobrefermentado, descomposición, quemado, contaminantes (humo,
metal, combustible, plástico), entre otros.
L
IA
C
R
6.2.5.14 Regusto o gusto residual
PA
O
Sensación olfativa o gustativa que ocurre después de la eliminación del producto y difiere
L
de la sensación percibida mientras el producto estaba en la boca.
TA
6.2.6 Evaluación de la fluidez y textura
TO
N
IÓ
C
Dependiendo de diferentes características del chocolate se puede describir la estructura,

C
consistencia o sensación en la boca como, por ejemplo, dureza al morder, suavidad,

U
adhesividad, granulosidad, fusión en boca o recubrimiento, entre otros. En el chocolate,

D
los atributos de textura están influenciados por el tamaño de partícula y su distribución

O
en la matriz de chocolate y el contenido total de grasa, que afectarán tanto a las

R
propiedades reológicas del producto como a las sensoriales.

EP
R
SU
La textura de un chocolate se evalúa en dos etapas:

A
ID
- la primera cuando el chocolate se encuentra en la fase sólida como tableta

IB
(al quebrar se escucha un chasquido);

H
O
- la segunda cuando el chocolate ya está derretido y se encuentra en fase

PR
líquida en la boca, se puede detectar la granulometría o textura del

chocolate:
a) frotando el chocolate entre labios, o
b) frotando el chocolate con la lengua contra el paladar; o
c) colocando el chocolate entre los dientes incisivos.

PERUANA 19 de 26
Por consecuencia, ambas etapas se pueden utilizar para evaluar la textura del chocolate
en proceso o como producto final según sea el caso.
Evaluar la intensidad de los atributos de textura establecidos (Véase la Tabla 4), que se
describen a continuación:
L
IA
C
R
Tabla 4 - Escala de evaluación de la fluidez y textura del chocolate
PA
Escala de
Significado
O
intensidad
L
0 No se derrite o hay partículas grandes masticables
TA
1 Se derrite con notable demora o tiene una textura granulosa
2 TO
Se derrite lento o tiene una textura ligeramente áspera
3a5 Se derrite sin problemas o tiene una textura fina
N
6a8 Se derrite rápido o tiene una textura cremosa
IÓ
9 a 10 Máximo. Se derrite de inmediato y tiene una textura totalmente fluida

C
C
U
6.2.7 Calificación general

D
O
R
EP
Para obtener un puntaje general de las características que presenta la muestra de chocolate
se realiza la evaluación de la impresión general, que considera la manera como se
R
manifiestan las categorías de apariencia, olor, sensación en boca y aromas considerando

SU
la siguiente escala, detallada en la Tabla 5.

A
ID
Tabla 5 - Escala de evaluación para la calificación global del chocolate

IB
H
Escala Significado
O
Muestra con defectos en todas las categorías de evaluación como la apariencia,

PR
olor, sabor y aroma.

Presencia de sabores atípicos de alta intensidad que enmascaran los atributos
0a3
básicos y complementarios.
Teniendo en cuenta la cantidad e intensidad de la presencia de los sabores atípicos
se asigna entre 0 y 3 el puntaje de la calificación global.
Presencia de defectos o sabores atípicos en la mayoría de categorías.
4 Desequilibrio en atributos básicos.
Enmascaramiento de atributos complementarios.
Presencia de sabores atípicos de baja intensidad y defectos en la apariencia o en el
5
olor.
PERUANA 20 de 26
Escala Significado
Desequilibrio en atributos básicos.
Enmascaramiento parcial de los atributos complementarios.
Presencia de defectos en la apariencia, el olor o sabores atípicos de baja intensidad.
Desequilibrio en atributos básicos.
6
Atributos complementarios en desequilibrio.
L
IA
Plano en general, sin cualidad sobresaliente.
C
Ausencia de sabores atípicos y presencia de defectos en el aspecto.
R
Presenta atributos complementarios sobresalientes, pero en desequilibrio con los
7
PA
atributos básicos.
Plano en general, con baja cualidad sobresaliente.
O
Ausencia de defectos en general.
L
Atributos básicos en equilibrio.
TA
8 Presenta algunos atributos complementarios sobresalientes que están en equilibrio
con los atributos básicos. TO
En general presenta alguna complejidad.
N
Muestra libre de sabores atípicos y defectos.
IÓ

C
Presenta atributos complementarios sobresalientes y en equilibrio entre sí y con

9
C
los atributos básicos.

U
Es complejo, singular, limpio y armonioso en sabor, es brillante y de color

D
uniforme en la apariencia.
O
R
Muestra libre de sabores atípicos y defectos.

EP
Apariencia con brillo reluciente y color uniforme.

R
10
Presenta atributos complementarios que resaltan y están equilibrados.
SU
Es complejo, singular, limpio y armonioso con calidad extraordinaria y rara vez

encontrada.
A
ID
IB
H
7 Obtención de datos
O
PR
Existen diferentes formas de registro de datos de calificación, para este caso se

recomienda considerar medir la intensidad de los atributos principales (Véase la Tabla 6),
sin embargo, si el panel de evaluación es especializado puede utilizar subatributos para
una evaluación más detallada (véase la Tabla 7) conforme a lo que se establece en
programas de evaluación sensorial de chocolate6 .
6
El Programa Cacao de Excelencia utiliza atributos y subatributos en un formato de Microsoft ® Excel con
fórmulas automáticas que puede descargar en: http://www.cocoaofexcellence.org/info-and-resources
PERUANA 21 de 26
Tabla 6 - Lista simplificada de atributos (principales y subatributos relacionados)

para la evaluación del sabor de cacao como licor para tener en cuenta al hacer la
evaluación descriptiva
Análisis descriptivo del sabor del licor de cacao

Nombre del evaluador:
L
IA
Fecha de evaluación: dd/mm/aaaa
C
Hora de evaluación: hh:mm - pm/am
R
Código de la muestra:
PA
Atributo Puntuación
(0-10)
O
Cacao
L
Acidez (frutal, acética, láctica, mineral, butírica)
TA
Amargor
Astringencia TO
Fruta fresca (bayas, cítrico, oscura, pulpa amarilla, naranja o
N
blanca, tropical)
IÓ
Fruta marrón (seca, marrón excesivamente madura)

C
Floral (pasto/vegetal verde/hierba, terroso/hongos/musgo/bosque,

C
flor azahar, flores)

U
D
Madera (madera clara u oscura, resina)

O
Especiado (especias, tabaco/hojas secas de tabaco,

R
sazonado/umami)
EP
Nuez (parte interna de la nuez o piel de la nuez)

R
Dulzor Azúcar blanca, azúcar morena, panela, caramelo

Grado de tostado
SU
Sabores atípicos (sucio/empolvado, humedad, mohoso,

carnoso/animal/cuero, fruta sobrefermentada/ podrida,
A
ID
pútrido/estiércol, ahumado, otros)

IB
Descripción de los sabores atípicos

H
Calidad global
O
Comentarios sobre el sabor

PR
Tabla 7 - Lista detallada de atributos (básicos, complementarios y subatributos

relacionados) para la evaluación de sabor del licor de cacao

Nombre del evaluador:
Fecha de evaluación: dd/mm/aaaa
Hora de evaluación: hh:mm - pm/am
Código de la muestra:
PERUANA 22 de 26

Atributos Puntuación (0 - 10)
Cacao
Acidez total Campo calculado: suma de las
calificaciones de los subatributos a
continuación
L
IA
Acidez – Frutal
Acidez – Acética
C
R
Acidez – Láctica
PA
Acidez – Mineral – Butírica
Amargor
O
Astringencia
L
Total fruta Fresca Campo calculado: 100 % de la puntuación
TA
más alta + 75 % de la segunda más alta +
TO
33 % de la tercera + 33 % de la cuarta + 33
% de la quinta
N
Fruta fresca – Bayas/Frutas del

IÓ
bosque/Frutos rojos
C
Fruta fresca – Cítricos

C
Fruta fresca – Oscura

U
Fruta fresca – Pulpa amarilla,

D
O
anaranjada o blanca
R
Fruta fresca – Tropical

EP
Total fruta marrón Campo calculado: 100 % de la puntuación

R
más alta
+ 75 % de la segunda más alta + 33 % de la
SU
tercera
Fruta Marrón– Seca
A
ID
Fruta Marrón – Marrón

Fruta Marrón – Excesivamente madura
IB
H
Total floral Campo calculado: 100% de la puntuación

O
más alta
PR
+ 75% de la segunda más alta + 33% de la

tercera + 33% de la cuarta
Floral – Pasto/Vegetal verde/Hierba
Floral – Terroso/Hongo/Musgo/Bosque
Floral – Flor de azahar
Floral – Flores
Total madera Campo calculado: 100 % de la puntuación
más alta
tercera

PERUANA 23 de 26

Madera– Madera clara
Madera – Madera oscura
Madera – Resina
Total especiado Campo calculado: 100 % de la puntuación
más alta
L
IA
C
tercera
R
Especiado – Especia
PA
Especiado – Tabaco
Especiado – Sazonado/Umami
O
Total Nuez Campo calculado: 100 % de la puntuación
L
más alta
TA
+ 75 % de la segunda más alta
Nuez – Parte interna nuez TO
Nuez – Piel de la nuez
N
Dulzor - Azúcar blanca, azúcar

IÓ
morena, panela, caramelo

C
Grado de Tostado
C
Total Sabores Atípicos / Defectos Campo calculado: 100 % de la puntuación

U
D
más alta
O

R
tercera
EP
+ 33 % de la cuarta + 33 % de la quinta +
33 % de la sexta+ 33 % de la séptima + 33
R
% de la octava. Si el resultado es >10 se

SU
redondea a 10 como puntaje máximo

Sucio/empolvado
A
ID
Humedad
Mohoso
IB
Carnoso, animal o cuero

H
O
Fruta sobrefermentada o podrida

PR
Pútrido o estiércol
Humo
Otros
Descripción de otros sabores atípico
Calidad global
Comentarios sobre el sabor

PERUANA 24 de 26
8 Expresión de resultados
Con el registro de datos obtenidos de la identificación de atributos y cuantificación de la

intensidad, se genera la puntuación final de cada atributo calculando la media y la
desviación estándar de las calificaciones de intensidad de todos los evaluadores
L
IA
individuales en el panel para construir el perfil de sabor de cada muestra, según lo
establecido en la NTP-ISO 13299. Adicionalmente, considerar también la media de la
C
R
calificación de calidad global y consolidar los comentarios dados por los jueces.
PA
O
La representación gráfica de un perfil sensorial puede ser utilizada para visualizar las
L
características del producto. Un gráfico de barras, un histograma o cualquier otro método
TA
puede ser usado para facilitar la lectura y también obtener una comparación entre
TO
diferentes muestras. Los resultados pueden ser analizados mediante herramientas de
procesamiento de información y programas estadísticos especializados donde se pueden
N
realizar pruebas como análisis de varianza (ANOVA) y análisis de componentes
IÓ
principales (ACP) para identificar atributos y discriminar las muestras y sus perfiles
C
sensoriales.
C
U
D
O
9 Reporte de la prueba
R
EP
R
Al realizar el reporte de la prueba se debe tener en cuenta lo siguiente:

SU
A
- se debe tener la información suficiente de la muestra para su correcta

ID
identificación;
IB
H
- el método de recepción y codificación de la muestra;

O
PR
- el método de prueba empleado;
- todos los detalles operativos no especificados en esta Norma Técnica

Peruana, o considerados como opcionales, junto con detalles que se
considere puedan influenciar el resultado de la prueba; y
- el resultado final de la prueba obtenido, en este caso el perfil sensorial, la

calificación de calidad global, los comentarios de los jueces y
recomendaciones si son necesarias.

PERUANA 25 de 26
BIBLIOGRAFÍA
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Edición
[12] NTP-ISO 8589:2008 (revisada el 2019) ANÁLISIS SENSORIAL. Lineamientos

generales para el diseño de salas de pruebas. 1ª Edición

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[13] NTP-ISO 6658:2020 ANÁLISIS SENSORIAL. Metodología. Lineamientos

generales. 2ª Edición
[14] NTP-ISO 13299:2015 ANÁLISIS SENSORIAL. Metodología. Guía general para

establecer un perfil sensorial. 1ª Edición
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[15] NTP-ISO 11035:2009 (revisada el 2019) ANÁLISIS SENSORIAL. Identificación y
selección de descriptores para establecer un perfil sensorial por una aproximación
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[16] NTP-ISO 4121:2008 Revisada el 2019) ANÁLISIS SENSORIAL. Directrices para
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la utilización de escalas de respuestas cuantitativas. 1ª Edición
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marrones-del-chocolate-segun-pantone/. [Online].; 08/05/2013 [Recuperado el 5 de
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marzo de 2021]
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IB
[22] Torres Moreno M. Influencia de las características y procesado del grano de cacao
H
en la composición físico-química y propiedades sensoriales del chocolate negro.

O
Universitat Rovira I Virgili Tesis Doctoral. 2012

PR
[23] Valverde-Ayllon M. Determinación del tiempo óptimo de refinado-conchado de

chocolate oscuro aplicando el método de variación no significativa en cinética.
Tesis para optar al título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad
Nacional Agraria La Molina. 2019
[24] Wildey A. Lineamientos para la participación en el Concurso Nacional de

Chocolate Dominicano. Exporta Calidad. Programa de International Executive
Service Corps. USDA. 2020

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CHOCOLATE. Lineamientos para la evaluación sensorial

CHOCOLATE. Guidelines for the sensory evaluation of chocolate

R.D. N° 024-2021-INACAL/DN. Publicada el 2021-10-06 Precio basado en 26 páginas

Calle Las Camelias 817, San Isidro

1 Objeto y campo de aplicación 1

4.3 Los jueces 10

6 Proceso de evaluación sensorial 12

6.1 preparación de las muestras de chocolate 12

6.2 Evaluación sensorial de muestras de chocolate 13

6.2.2 Evaluación del color 13

6.2.3 Evaluación del olor 14

6.2.6 Evaluación de la fluidez y textura 18

6.2.7 Calificación general 19

A.1 El Instituto Nacional de Calidad - INACAL, a través de la Dirección de

observaciones, estas fueron revisadas y luego de su evaluación correspondiente fue

oficializada como Norma Técnica Peruana NTP 107.311:2021 CHOCOLATE.

Lineamientos para la evaluación sensorial de chocolate, 1ª Edición, el 06 de octubre

A.4 La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurado de acuerdo a las

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

Secretaría Cámara Peruana del Café y Cacao

Presidente David Gonzales Cucho – CPCC

Secretaria Rocio Sandoval Rubio

Cámara Peruana del Café y Cacao Lourdes Córdova Moya

Certificaciones del Perú S. A. - Gloria Reyes Robles

Centro de Innovación del Cacao S. A. C. Rocío Fuentes Quintanilla

Dirección General de Asuntos de Economía

Internacional, Competencia y Productividad

Ministerio de la Producción - PRODUCE Martha Gutiérrez Arriola

Universidad Nacional Agraria La Molina - Gabriela Chire Fajardo

Facultad de Industrias Alimentarias

Selvacacao S. A. C. Gonzalo Buse Ayulo

Sociedad de Asesoramiento Técnico S.A.C. Kathia Villanueva Ruiz

Roxana Valenzuela Palacios

Consultora María Ruiz Calderón

Consultora Nubia Martínez Guerrero

Consultora Sayira Sato Ramos

CHOCOLATE. Lineamientos para la evaluación sensorial

- describir, ordenar por rangos, clasificar un chocolate en términos de sus

- desarrollar o modificar formulación de chocolates;

- estudiar y mejorar la vida útil de los chocolates;

- comparar un producto con un estándar o con otros productos similares en

el mercado o en fase de desarrollo;

- asignar los atributos percibidos del chocolate con el propósito de

relacionarlos con factores tales como propiedades químicas o físicas del

- caracterizar el tipo y la intensidad de olores o sabores atípicos; e

- identificar fallas en el proceso de poscosecha del cacao y en el proceso de

© INACAL 2021 - Todos los derechos son reservados

NTP-ISO 8589 Análisis sensorial. Lineamientos

generales para el diseño de salas de

NTP-ISO 6658 Análisis sensorial. Metodología.

NTP-ISO 13299 ANÁLISIS SENSORIAL. Metodología.

Guía para establecer un perfil sensorial

© INACAL 2021 - Todos los derechos son reservados

3.1 Terminología relacionada con el cacao y chocolate

grasa solidifique rápidamente en la forma correcta

se denominan bombones de chocolate a los productos del tamaño de un bocado en los

total del producto