Volume 13 No.

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December 2013

FORMULATION D’ALIMENTS INFANTILES A BASE DE FARINES

D’IGNAME ENRICHIES AU SOJA

Soro S1*, Konan G1, Elleingand E2, N’guessan D3 and E Koffi1

Soro Soronikpoho

* Corresponding author email: [email protected]

1
Laboratoire de Biochimie et Sciences des Aliments; Biosciences, Université de
Cocody Abidjan 22 Bp 582 Abidjan 22, Ivory Coast
2
Departement Génie chimique et agroalimentaire, INPHB de Yamoussoukro
3
Laboratoire de pharmacodynamie biochimique; Biosciences, Université de Cocody

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ABSTRACT

The aim of this study was to determine factors to be taken into account in the infant
flours formulated from yam and soy fermented flours. For this purpose, soybean flour
(Glycine max) was fermented for 48 hours and incorporated into yam flour
(Dioscorea rotundata-cayenensis, kponan and Dioscorea alata, Bête Bètè) fermented
for 24 hours at different levels (0, 10, 20, 30 and 40%). Nutrient qualities of gruel of
the formulations thus prepared were evaluated. Protein content increased with the rate
of soy incorporated. For D. alata, protein content ranged from 6.56 ± 0.01 g / 100 g
(unfermented yam flour) and 7.38 ± 0.27 01 g / 100 g (fermented yam flour) to 21.88
± 1.09 g / 100 g of 40% soy rate incorporation. For D. cayenensis, protein content
ranged from 4.81 ± 0.01 g / 100 g (unfermented yam flour) and 5.25 ± 0.43 g / 100
(fermented yam flour) to 20.92 ± 0,21 g / 100 g of 40% soy rate incorporation.
Fermentation of yams and soybeans induces an increase of protein content in yam and
soy based flours. Protein content in most formulated complementary foods containing
soy flours were comparable to values of commercial flours (FARINOR® and
SOJABEBE®). However, formulated flours were poor in calcium, iron and zinc.
Calcium content of formulated yam based flours was lower than commercial one;
FARINOR® (136.36mg/100kcal) and SOJABEBE® (66.88mg/100kcal). Iron densities
ranged from 0,18mg/100kcal (SOJABEBE®) to 3.81mg/100 kcal (FARINOR®). The
results obtained show that, swelling power and solubility decreased with the rate of
soy incorporated. In addition, phenolic compounds of fortified yam based flours with
soy, resulted a lower content. 30 % incorporation of soy in yam flours, owing to
increase significantly yam/soy based flours enzymatic hydrolysis?. Sensory tests
limited maximum level of soy to 30% and 20%. Sensory profile of yam flour fortified
with fermented soybeans (30% and 20%) was determined.

Key words: infant flour, yam, soy, nutrition

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RESUME

L'objectif de cette étude est de déterminer les facteurs à prendre en compte dans la
formulation d’une farine infantile répondant aux besoins nutritionnels des enfants de
moins de 1 an, à partir de farines d'igname et de soja. A cet effet, la farine de soja
(Glycine max, variété Canarana) a été fermentée pendant 48 h et incorporée aux
farines d'igname (Dioscorea cayenensis-rotundata, variété Kponan et Dioscorea
alata, variété Bètè Bètè) fermentées pendant 24 heures, à différentes proportions (0,
10, 20, 30 et 40 %). Les compositions biochimiques des formulations ont été
déterminées. Les résultats ont montré que la fermentation et l'enrichissement des
farines d'igname au soja augmentent significativement (P < 0,05) la valeur nutritive
des farines. La teneur en protéines des farines d’igname, augmente
proportionnellement avec le taux de soja incorporé. En effet, pour Dioscorea alata
variété Bètè Bètè, ces teneurs varient de 6,56 ± 0,01 g /100 g (farine d’igname non
fermentée) et 7,38 ± 0,27 01 g /100 g (farine d’igname fermentée) jusqu'à 21,88 ±
1,09 g / 100 g au taux d’incorporation de 40 % de soja. Ces teneurs augmentent de
4,81 ± 0,01 g / 100 g (farine d'igname Kponan non fermentée) et 5,25 ± 0,43 g / 100
(farine d'igname Kponan fermentée) pour atteindre 20,92 ± 0, 21 g / 100 g au taux
d’incorporation de 40% de soja. Par ailleurs, les farines infantiles à base d’igname
enrichie ou non au soja sont pauvres en calcium, fer et zinc. Les teneurs en calcium
des farines infantiles à base d’igname sont inférieures à celles des farines de
commerce ; FARINOR® (136,36 mg / 100 kcal) et SOJABEBE® (66,88 mg / 100
kcal). Les teneurs en fer sont comprises entre 0,18 mg / 100 kcal (SOJABEBE®) et
3,81 mg / 100 kcal (FARINOR®). L'étude des pouvoirs de gonflement et des indices
de solubilité des farines ont montré une diminution proportionnelle au taux de soja
incorporé. Les teneurs en polyphénols des formulations sont faibles. L'incorporation
du soja jusqu'à 30 % augmente significativement (P < 0,05), la digestibilité des farines
d'igname / soja. Des tests d’évaluation sensoriels ont permis de limiter le niveau
maximal d’incorporation du soja à 30% et 20%, et d'établir le profil sensoriel des
farines d’igname fermentées enrichies au soja (30% et 20%).

Mots clés : farines infantiles, ignames, soja, nutrition

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INTRODUCTION

Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), la

malnutrition concerne plus d’un milliard d’individus à travers le monde dont 90 %
dans les pays en voie de développement [1]. En Côte d'Ivoire, la prévalence de la
malnutrition chez les enfants de moins de 5 ans est de 40,6 % avec 15,7 % de forme
sévère et l’insuffisance pondérale touche 20,2 % des enfants, avec 4,3 % de forme
sévère [2].

Les causes principales de cette malnutrition sont un déficit global d’ingéré protéino-
énergétique et une carence en certains micronutriments clés en occurrence le calcium,
le fer et le zinc. En effet, en Afrique subsaharienne, les premiers aliments de
complément sont le plus souvent des bouillies à base de céréales, racines ou
tubercules agrémentées ou non de sucre. Ces régimes principalement basés sur des
aliments d’origine végétale apportent des quantités insuffisantes de certains
nutriments clés; notamment le fer, le zinc, le calcium et l'iode, pour couvrir les
besoins en nutriments recommandés entre 6 et 24 mois [3]. Aussi, la présence dans
ces aliments de facteurs antinutritionnels tels que les tanins et l’acide phytique
constitue la principale entrave à la couverture des besoins en protéines et minéraux
des enfants [4]. Par ailleurs, les farines infantiles de commerce ne sont généralement
pas utilisés par les ménages à bas revenu parce que ces aliments coûtent chers et ne
sont pas toujours disponibles [5]. Face à cette situation, la promotion et la production
de farines infantiles à partir de produits vivriers locaux disponibles, de haute densité
énergétique (céréales et légumes) ont été adoptées pour élargir la gamme des aliments
de base. Parmi ces produits vivriers, l'igname, tubercule riche en amidon et importante
aussi bien pour sa consommation alimentaire élevée que pour sa valeur culturelle en
Afrique de l'ouest est couramment utilisée dans les zones de production sous forme de
farine malaxée dans l'alimentation des enfants [6]. Cependant, sa valeur nutritionnelle
est limitée par sa faible teneur en protéines (6,12±0,85 g / 100 g MS de D. alata et
5,7± 0,01 g / 100 g MS de D. cayenensis) [7]. Il s’avère donc nécessaire d'adjoindre
des sources de protéines aux repas infantiles à base de ce tubercule. Le soja,
légumineuse riche en protéines (40 g / 100 g de matière sèche), en matières grasses
(30 g / 100 g de matière sèche) et contenant les huit acides aminés essentiels est par
excellence utilisé pour l’enrichissement protéique des formulations d’aliments
infantiles et pour combattre la malnutrition à travers le monde [8].

La présente étude vise donc à déterminer les taux d’incorporation du soja et les
paramètres influençant l’acceptabilité des bouillies en vue de mettre au point des
farines infantiles à partir de farines d'igname et de soja.

MATERIEL ET METHODES

Matériel Végétal
Deux variétés d’igname ont été utilisées pour la production des farines, ce sont; la
varieté Kponan (Dioscoréa cayenensis-rotundata) et la varieté Bètè Bètè (Dioscoréa
alata). Ces ignames ont été achetées au marché d’Abobo-gare (Abidjan, Côte

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d’Ivoire). Les tubercules attaqués par les rongeurs, les insectes et les microorganismes
ont été éliminés.

Le soja utilisé pour l’enrichissement est la variété Canarana (Glycine max). Cette
variété a été achetée à la station de recherche du Centre National de Recherche
Agronomique (CNRA) de Bouaké.

Deux farines infantiles de commerce ont été utilisées comme références. Ce sont:
FARINOR® et SOJABEBE®. Ces farines produites par des industries locales
(Abidjan, Côte d’Ivoire), sont respectivement des mélanges blé / soja et maïs / riz /
soja.

Méthodes

Préparation des farines

Préparation des farines d’igname

Les tubercules d’igname achetés, ont été triés et soigneusement lavés, séchés et
entreposés à 1 m du sol pendant quatre semaines dans une salle dont la température
varie entre 26°C et 29°C et d’humidité relative comprise entre 55 % et 80 %
(hygrothermographe,Model NSH-Q, Satokeiyolei MFGCO).

Ils ont été ensuite épluchés avec un couteau, découpés en tranches d’environ 1,5 cm
d’épaisseur et maintenus immergés dans une cuve d’eau (1/2; masse/volume) pour
éviter le brunissement [9].

Les tranches d'igname ont été précuites dans une casserole en inox contenant de l’eau
(2 : 1 ; m / v) en ébullition sur un feu de gaz. Après 15 min de précuisson, l’eau de
cuisson a été retirée et les tranches d’igname ont été ensuite transvasées dans une
grande cuve de fermentation contenant de l’eau (1:2; m / v). Après 24 heures de
fermentation (à la température ambiante), les cossettes d’igname égouttées ont été
râpées manuellement. Les râpures ont été séchées à 65°C pendant 48 h dans une étuve
ventilée. L’épaisseur de la couche de râpure dans l’étuve est d’environ 1 cm [9]. Les
râpures séchées ont été moulues et la semoule obtenue a été tamisée avec un tamis de
300 μm de diamètre. La farine obtenue a été emballée dans des sachets en
polyéthylène de 500 g et conservée au réfrigérateur à 4°C jusqu’à l’enrichissement
avec la farine de soja. Les mêmes opérations ont été effectuées pour chaque variété
d’igname.

Préparation de la farine de soja

Les graines de soja ont été triées et précuites pendant 15 min dans une casserole d’eau
portée à ébullition sur un feu de gaz, puis elle ont été refroidies dans l’eau,
dépelliculées et égouttées.

Les graines de soja ont été ensuite grillées et fermentées par trempage dans une cuve
d'eau hermétiquement couverte. Après 48 h de fermentation, les graines ont été

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égouttées et grillées de nouveau, puis séchées à l’étuve ventilée à 65 °C pendant 48 h.

Les graines séchées, ont été moulues et tamisées. La farine obtenue a été stockée dans
des sachets en polyéthylène de 500 g et conservés à 4 °C.

Formulation des farines d’ignames / soja

Les farines d’igname / soja ont été obtenues par l’ajout de différentes proportions (0,
10, 20, 30 et 40 %) de farine de soja dans la farine d’igname et soigneusement
mélangé dans un mixeur. Chaque formulation a été ensuite repartie en fractions de
250 g puis stockée pour les essais sensorielles.

Les différentes formulations et leurs abréviations

FARINOR : Farine de commerce
SOJABEBE : Farine de commerce
FBbNF : Farine d’igname Bètè Bètè non fermentée
FBbF : Farine d’igname Bètè Bètè fermentée
FBbF10S : Farine d’igname Bètè Bètè fermentée, enrichie à 10% de soja
FBbF20S : Farine d’igname Bètè Bètè fermentée, enrichie à 20% de soja
FBbF30S : Farine d’igname Bètè Bètè fermentée, enrichie à 30% de soja
FBbF40S : Farine d’igname Bètè Bètè fermentée, enrichie à 40% de soja
FKpF : Farine d’igname Kponan fermentée
FKpNF : Farine d’igname Kponan non fermentée
FKpF10S : Farine d’igname Kponan fermentée, enrichie à 10% de soja
FKpF20S : Farine d’igname Kponan fermentée, enrichie à 20% de soja
FKpF30S : Farine d’igname Kponan fermentée, enrichie à 30 % de soja
FKpF40S : Farine d’igname Kponan fermentée, enrichie à 40 % de soja

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Figure 1: Diagramme de fabrication des farines d’igname / soja

Analyses physico-chimiques
Les analyses physico-chimiques des farines produites ont été effectuées selon les
méthodes AOAC [10].

Détermination du taux d’humidité

L’échantillon de farine a subi une dessiccation à l’étuve à 105°C pendant 48 heures et
la différence de poids a donné le taux d’humidité ;

Détermination de l’acidité
Préparation de l’extrait de farine
Dix (10) grammes de farine ont été délayés dans 100 mL d’eau distillée. L’ensemble a
été macéré pendant 30 min. Le mélange obtenu a été centrifugé ou filtré.

Détermination du pH
Le pH a été déterminé selon la méthode potentiométrique en utilisant l’électrode d’un
compteur pH (WTW PH 302).

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Dix millilitres (10 mL) du surnageant précédemment obtenu a été prélevé et le pH a

été mesuré au moyen d’un pH-mètre (HANNA INSTRUMENTS HI98150). La valeur
du pH a été lue directement sur l’écran du pH-mètre.

Dosage de l’acidité titrable

L’acidité titrable a été déterminée par dosage titrimétrique. Le dosage a consisté à
déterminer la teneur totale en acide naturel du produit.

A dix millilitres (10 mL) du surnageant précédemment obtenu ont été ajoutés 2
gouttes d’un indicateur coloré (phénolphtaléine). Le mélange a été dosé avec une
solution d’hydroxyde de sodium 0,1 N jusqu’au virage au rose pâle. L’acidité
exprimée en milliéquivalents pour 100 g d’échantillon (méq /100g) a été calculée :

Acidité (méq / 100 g) = (N1 x 105) / m N1= (N2 x V2) / V1

Avec:
V1 = Volume de la solution prélevée
V2 = Volume de la soude (NaOH) versée
N1 = Normalité de la solution prélevée
N2 = Normalité de soude (0,1 N)
m = masse de l’échantillon (en gramme)

Dosage des protéines

L'azote total a été dosé selon la méthode de Kjeldahl après minéralisation sulfurique
en présence de catalyseur au sélénium. La teneur en azote a été multipliée par 6,25
(coefficient de conversion de l'azote en protéines).

Dosage des lipides

L’extraction a été faite par l'hexane dans un extracteur de type Soxhlet (Unid Tecator,
System HT2 1045, Suède). Après évaporation du solvant et séchage de la capsule à
l’étuve à 105°C pendant 30 mn; la différence de poids a donné la teneur en lipides de
l’échantillon.

Détermination du taux de cendres

L’échantillon de farine a été carbonisé sur un bec bunsen puis incinéré dans un four à
550°C pendant 24 heures.

Dosage des minéraux

Après la minéralisation, les minéraux des cendres ont été dosés par
Spectrophotométrie d’Absorption Atomique avec un appareil de type Pelkin Elmer
(PE 3110, Norwalk USA).

Détermination du taux de glucides:

La détermination a été effectuée selon la formule :
%Glucides = 100-(% Humidité + % Protéine + % Matière grasse + % Cendre).

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Détermination de la valeur énergétique

La valeur énergétique a été calculée à l’aide des coefficients spécifiques d’Atwater
pour les protéines, les lipides et les glucides [11].

Détermination des phénols totaux

Préparation de l'extrait
Les phénols totaux ont été extraits selon la méthode de Koffi et al. [12]. 2 g de farines
et 10 mL de solution acetone-eau (4:1) ont été mélangés dans un tube à essai. Le tube
est agité dans un bain-marie (gyratory water bath shaker, model G76D, New
Brunswick Scientific Co., Edison, NJ) à 200 rpm, 60°C pendant 30 min. Le mélange
est par la suite centrifugé à 2000 rpm pendant 2 min à l’aide d’une centrifugeuse
(Dynac II centrifuge, (Becton & Dickinson Company, Franklin Lakes, NJ). Le
mélange est filtré avec une seringue filtrante (Whatman, Inc., Clifton, NJ) de porosité
0,45 µm.

Dosage
L’extrait (0,5 mL) et 0,5 mL de réactif de Folin Ciocalteu ont été mélangés, ensuite 1
mL de carbonate de sodium (75g/L) a été ajouté. Le mélange a été incubé à la
température de la salle pendant 2 h et l'absorbance a été mesurée à 760 nm avec un
spectrophotomètre [12]. Une courbe d'étalonnage a été établie avec une gamme de
concentrations de solution d'acide gallique (0 ; 0,02 ; 0,04 ; 0,06 ; 0,08 ; 0,1mg/mL).
La teneur en phénols totaux a été exprimée en milligramme d’équivalent d’acide
gallique(EAG) pour 100 g de poids sec (mg EAG/100g MS).

Détermination du pouvoir de gonflement et solubilité

Ces deux propriétés des farines ont été déterminées par gravimétrie selon le protocole
de Li et Corke [13].

Une suspension de farine (0,3g +15 mL d’eau distillée) a été chauffée de 50 °C à 95

°C, puis maintenue à 95 °C pendant 15 min sous agitation maximale et centrifugée à
2800 rpm. Le surnageant a été prélevé et séché à 105 °C pendant 24 h puis le résidu
est pesé. Le pourcentage de farine dissous dans l’eau détermine la solubilité (S) :

S (%) = (E x100) / m
E = masse du surnageant après étuvage et m = masse de l’échantillon prélevé
Le culot a été immédiatement pesé, séché à l’étuve (MEMMERT UM 500,
MEMMERT Gmbh+Co.KG, Allemagne-Schwabach) à 105 °C pendant 24 h et repesé.
Le pouvoir de gonflement (G) a été déterminé selon la formule de Leach et Schoch
[14]:

G (ge/gMS) = (mh – ms) / ms

mh = masse du culot humide
ms = masse du culot séché à l’etuve (g).

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Hydrolyse enzymatique des farines

Une quantité de farine, 0,2 g a été prégélatinisé dans 20 mL de tampon acétate (20
mM, pH 5) sous agitation minimum pendant une minute. Refroidie à la température
ambiante et complétée à 20 mL millilitres avec du tampon acétate (20 mM, pH 5),
cette suspension a été placée dans un bain-marie réglé à 37 °C. Lorsque la
température du bain était stabilisée à 37°C (mesurée à l’aide d’un thermomètre à
immersion totale), 0,1 mL de la suspension a été prélevée au temps initial t0. La
suspension a été additionnée ensuite de 200 μL de suc digestif d’escargot
(Achachatina ventricosa) [15]. La digestibilité a été suivie pendant 180 min. Des
prélèvements (0,1 mL) ont été effectués à divers intervalles de temps (0; 5; 10; 20; 40;
60; 90; 120; 150; 180 min). La réaction enzymatique a été bloquée par addition de 0,1
mL de soude. Les sucres solubles ont été dosés par la méthode au 3, 5-
dinitrosalicylique (DNS) [16]. Une courbe d'étalonnage a été établie avec une gamme
de solutions de glucose (0 ; 0,387 ; 0,790 ; 0,865 ; 1,619mg/mL). Le degré
d’hydrolyse de la farine est exprimé en quantité de sucres réducteurs / temps
d'hydrolyse.

Analyse sensorielle

Préparation des bouillies

Des essais préliminaires avec des dégustateurs (non entrainés) ont permis de retenir la
cuisson de 50 g de farine dans 225 mL d’eau de robinet. Cette quantité a tenu compte
de la fluidité de la bouillie. La cuisson a duré 8 minutes sur feu doux et du sucre de
table a été ajouté (au taux massique de 11%) en fin de cuisson. Les bouillies ont été
mises à refroidir à la température ambiante dans la salle de préparation jusqu’à 50 °C
environ avant d’être servies.

Tests d’acceptabilité
Le panel a été constitué avec 42 personnes non entraînées (jeunes filles et garçons,
femmes et hommes adultes), recrutées sur la base de leur disponibilité. Les
échantillons de bouillies codés (avec 3 chiffres) ont été présentés monadiquement à
chaque panéliste dans un ordre randomisé.

Le plaisir perçu par chaque panéliste a été marqué sur une échelle hédonique à 9
points. Les notes allant de 9 (extrêmement plaisant) à 1 (extrêmement déplaisant) ont
été affectées aux différentes modalités de l’échelle [17].

Analyse descriptive quantitative

La méthode consiste à évaluer et quantifier les descripteurs appropriés (odeur, goût,
consistance, couleur et la texture) selon une échelle de catégorie.

Les bouillies préparées à base des farines de Bètè Bètè enrichies à 30 %de soja ; de
Kponan enrichies à 20 % et 30 % de soja, ainsi que des farines FARINOR® et
SOJABEBE® ont été présentées à un jury de 22 personnes recrutées et initiées à la
méthodologie d’analyse. Ces bouillies ont été codées (avec 3 chiffres) et présentées
simultanément dans un ordre randomisé [17].

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Test de préférence par classement

Le panel a été constitué avec 42 personnes non entrainés, recrutés sur la base de leur
disponibilité. Les bouillies préparées avec les farines d’igname / soja (Bètè Bètè au
soja 30 %, Kponan au soja 20 % et 30 %), ainsi que des farines infantiles du
commerce FARINOR® et SOJABEBE®.ont été présentées simultanément à chaque
panéliste suivant une distribution en aveugle (échantillons codés) et un plan
d’expérience en blocs complets équilibrés et randomisé [17].

Traitement statistique des données

L’analyse statistique a été réalisée par le logiciel « Statistical Program for Social
Sciences » version 11.0. La variabilité des paramètres étudiés a été testée selon la
variété d’igname et le taux d’enrichissement. Une analyse de variance (ANOVA) a
deux facteurs (variété d’igname et taux d’enrichissement) a été effectuée et la
significativité des différences entre les échantillons de bouillies et de farines à été
déterminée au risque d’erreur α = 0,05.

RESULTATS

Caractéristiques physico-chimiques des farines

Les caractéristiques physico-chimiques (composition chimique et propriétés
fonctionnelles) des farines sont présentées dans les tableaux 1 et 2. Les résultats
indiquent que les taux d’humidité des farines sont compris entre 3,26 ± 0,01 / 100g de
SOJABEBE® et 6,01 ± 0,26 /100 g de farine de Kponan non fermentée.

Les acidités titrables sont comprises entre 2,5 méq / 100 g (FBbNF) et 3,75 méq / 100
g (de farine de soja). Celles des farines d’igname / soja restent invariables quelque
soit le taux d’incorporation du soja. Ces valeurs sont : 3,5 méq / 100 g pour les farines
de Bètè Bètè / soja et 3,25 méq /100 g pour les farines de Kponan /soja. Les pH des
farines sont compris entre 4,95 ± 0,20 (pour la farine de soja) et 6,66 ± 0,04 (pour la
farine de Bètè Bètè non fermentée).

Les teneurs en protéines des farines d’igname varient de 6,56 ± 0,01 g / 100 g
(FBbNF) et 4,81 ± 0,01 g / 100 g (FKpNF) à respectivement 7,38 ± 0,27 g / 100 g
(FBbF) et 5,25 ± 0,43 g / 100 g (FKpF). Celles des farines de commerce sont 15,31 ±
0,31 g / 100 g (FARINOR®) et 15,97 ± 0,21 g / 100 g (SOJABEBE®) et la teneur en
protéines de la farine de soja est 43,99 ± 0,15 g / 100 g. La teneur en lipides la plus
élevée des farines d’igname est 0,87 ± 0,13 g / 100 g (FbbNF), celle des farines de
commerce sont 8,96 ± 0,2 g / 100 g (FARINOR®) et 5,38 ± 0,1 g / 100 g
(SOJABEBE®). La teneur en glucides (18,97 ± 0,39 g / 100 g) du soja est la plus
faible.

Aussi, la fortification des farines d’igname au soja accroît-elle les teneurs en

nutriments proportionnellement aux taux d’incorporation du soja. Ainsi, pour les
farines à base d’igname de la varieté Bètè Bètè fermentées, une incorporation de 40 %
de farine de soja fermentée, augmente les teneurs respectives en protéines, lipides et
cendres de 7,38±0,27 g / 100 g de farine; 0,5±0,1 g / 100 g de farine; 1,25±0,11 g /

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100 g de farine à respectivement 21,88±1,09 g / 100 g de farine; 13,46±0,7 g / 100 g

de farine; 1,88±0,06 g / 100 g de farine. Quand aux farines à base d’igname de la
variété Kponan fermentées, une incorporation de 40 % de farine de soja fermentée,
augmente les teneurs respectives en protéines, lipides et cendres de 5,25±0,43 g / 100
g de farine; 0,19±0,01 g / 100 g de farine; 0,93±0,12 g / 100 g de farine à
respectivement 20,92±0,21 g / 100 g de farine; 12,76±0,51 g / 100 g de farine;
1,1±0,07 g / 100 g de farine. Les effets les plus significatifs de la fortification (P <
0,05) sur la composition chimique des farines d’igname se situent au niveau des
teneurs en protéines et en lipides. Une incorporation de 10 % de soja augmente 40 fois
la teneur en protéines et 578 fois la teneur en lipides.

Les valeurs en énergie métabolisable des farines d’igname sont comprises entre
385,1± 3,5 et 374,5 ± 0,66 kcal / 100 g de farine et celles des farines de commerce
sont 415,72 ± 0,36 kcal / 100 g (FARINOR® ) et 405,94 ± 0,01 kcal / 100 g
(SOJABEBE®). Concernant les bouillies, les valeurs énergétiques varient de
101,61±0,07kcal / 100 g de bouillies (d’igname, varieté Kponan fermentée) à
113,63±0,1 kcal / 100 g de bouillie (d’igname Bètè Bètè fermenté, enrichie au soja 40
%).

La fermentation de 24 heures augmente la teneur en polyphénols des farines d’igname

Bètè Bètè de 58,5 ± 0,08 mgEAG / 100 g MS à 63 ± 0,07 mgEAG / 100 g MS et celle
des ignames Kponan de 87,5 ± 0,03 mgEAG / 100 gMS à 96,5 ± 0,01 mgEAG / 100 g
MS. Ces teneurs sont supérieures à la teneur en polyphénols de SOJABEBE (47,5 ±
0,02 mgEAG / 100 g MS) et inférieures à celles de la farine de soja (181,5 ± 0,01
mgEAG / 100 g MS) et FARINOR (197 ± 0,03 mgEAG / 100 g MS).

Teneurs en minéraux des farines

Les teneurs en minéraux des farines à base d’igname et d’igname / soja sont présentés
dans le tableau 3.

Les résultats indiquent que les teneurs en calcium (Ca), fer (Fe) et zinc (Zn) des
farines infantiles à base d’igname enrichies ou non au soja varient respectivement de
34,11 mg / 100 kcal (FBbF10S), 0,80 mg / 100 kcal (FKpF) et 0,39 mg / 100 kcal
(FBbNF) à respectivement 60,02 mg / 100 kcal (FKpF), 3,67 mg / 100 kcal (FBbF) et
1,25 mg / 100 kcal (FKpNF).

Les teneurs en calcium des farines infantiles à base d’ignames sont inférieures à celles
des farines de commerce ; FARINOR® (136,36 mg / 100 kcal), SOJABEBE® (66,88
mg / 100 kcal). Les teneurs en fer sont comprises entre 0,18 mg / 100 kcal
(SOJABEBE®) et 136,69 mg / 100 kcal (FARINOR®). Les teneurs en minéraux des
farines sont variables et sont pour la plupart inférieures à celle de la farine de
commerce FARINOR®.

Pouvoir de gonflement et indices de solubilité des farines

Les quantités d’eau absorbées (ge / 100 g de farine) et les quantités de sucres libérées
lors du chauffage des différentes farines sont présentées dans le tableau 2. Ces

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résultats indiquent que les farines à base de céréales (Farine de soja, FARINOR® et
SOJABEBE®) ont des pouvoirs de gonflement significativement (P < 0,05) moins
élevés que les farines à base d’ignames. Il n’existe pas de différence significative
entre les pouvoirs de gonflement et les indices de solubilité des farines de la variété
Kponan (Dioscorea cayenensis-rotundata) fermentée et non fermentée et ceux des
farines de Dioscorea alata fermentée et non fermentée respectivement. Par contre la
fortification augmente le pouvoir de gonflement et l’indice de solubilité des farines
d’igname enrichies avec 10 % de farine de soja. A l’exception de l’enrichissement à
10%, le pouvoir de gonflement et l’indice de solubilité des farines d’igname
diminuent proportionnellement au taux d’incorporation du soja. Les farines
commerciales FARINOR® et SOJABEBE® présentent des indices de solubilité plus
élevés que ceux des farines d’ignames enrichies ou non au soja. On observe une forte
corrélation (r2= 0,82) entre les pouvoirs de gonflement et les indices de solubilité.

Hydrolyse enzymatique des farines:

Les courbes d’hydrolyse des figures 2 et 3, présentent les quantités de sucres libérées
lors de l’hydrolyse enzymatique des farines.

Figure 2: Courbes d’hydrolyse enzymatique des farines à base d’igname Bètè

Bètè

Figure 3: Courbes d’hydrolyse enzymatique des farines à base d’igname Kponan

Les figures 2 et 3, présentent respectivement les quantités de sucres libérées lors de

l’hydrolyse enzymatique des farines à base d’ignames Bètè Bètè et Kponan, enrichies
ou non au soja. Elles présentent, les cinétiques d’hydrolyse des farines de commerce
(FARINOR® et SOJABEBE®). Pour chaque variété d‘igname, les quantités de sucres
libérées sont plus importantes pour les farines d’igname fermentées que pour les

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farines d’igname non fermentées. Elles sont également plus importantes pour les
farines de la variété Bètè Bètè (Dioscorea alata) que pour les farines de la variété
Kponan (Dioscorea cayenensis-rotundata). La fortification n’a pas d’effet significatif
sur la susceptibilité des farines d’igname aux enzymes du suc digestif pour toutes les
farines fermentées enrichies ou non au soja. Toutefois, les quantités de sucres
hydrolysées sont significativement (P < 0,05) élevées pour les farines FBb30S et
FKp20S. Après 90 minutes, les farines de commerce (FARINOR® et SOJABEBE®),
sont plus sensibles à l’hydrolyse enzymatique que les farines à base d’igname. La
farine de soja n’a pratiquement pas été hydrolysée par les enzymes du suc digestif
d’escargot.

Acceptabilité des bouillies

L’acceptabilité globale des bouillies présentée dans le tableau 4, montre que les
bouillies ont été diversement appréciées. Toutefois, les bouillies des farines formulées
ont été jugées plaisantes (note de 6) jusqu’a 40 % d’incorporation du soja.

Ce tableau montre que les bouillies des farines de Bètè Bètè fermentées ne contenant
pas de soja et celles additionnées de 10% de farine de soja fermentée sont les plus
appréciées de toutes les bouillies à base de farine de cette variété d’igname (note de 7
équivalant à modérément plaisant). Ces dernières ont des notes qui équivalent au
niveau d’acceptabilité légèrement plaisant (note de 7).

Pour la variété d’igname Kponan, la bouillie additionnée de 10 % de farine de soja

fermentée a la plus forte acceptabilité (note de 7). Toutes les autres bouillies y
compris celle à base de farine d’igname uniquement sont légèrement acceptées (note
de 6).

Profils sensoriels
Les profils sensoriels des bouillies à base des farines de commerce (FARINOR® et
SOJABEBE®) et des farines d’igname / soja (FBbF30S, FKpF20S et FKpF30S) sont
présentés dans la figure 1.

L’ordre décroissant de préférence des bouillies est FARINOR® et SOJABEBE®,

FBbF30S, FkpF20S et FkpF30S. Il n'a pas été observé une différence significative (P
< 0,05) entre les bouillies à base des farines FARINOR® et SOJABEBE®.

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Figure 4: Profils sensoriels des bouillies

DISCUSSION

Caractéristiques physico-chimiques des farines

Les teneurs en protéines des farines d’ignames [6,56 ± 0,01 g / 100 g d'igname Bètè
Bètè non fermentée (FBbNF) et 4,81 ± 0,01 g / 100 g d'igname Kponan non fermentée
(FkpNF)] sont comparables à celles trouvées par Comoé [7]. Cet auteur a rapporté que
la teneur en protéines des ignames D. alata varie de 6,12 g / 100 g à 7,07 g / 100 g de
farine. Celle des ignames D. cayenensis est de 5,7 g / 100 g.

Les résultats présentés dans les tableaux 1 et 2 montrent que la fermentation modifie
considérablement les caractéristiques physicochimiques des farines d’igname. Cela se
traduit par l’augmentation de la teneur en protéines, l’augmentation de l’acidité et une
diminution des teneurs en lipides, glucides totaux et des taux de cendres des farines
fermentées.

L’augmentation de la teneur en protéines après la fermentation pourrait être attribuée

au métabolisme de la flore microbienne endogène (champignons, moisissures, levures
et bactéries) présente dans le milieu de fermentation [18]. Toute fois, notons que les
24 heures de fermentation des ignames sont inférieures aux durées traditionnelles de
fermentation (72 à 96 heures) [19].

La diminution des teneurs en lipides, glucides totaux et des taux de cendres pourrait
être attribuée d'une part à l’utilisation de ces nutriments par les microorganismes, et
d'autre part à une perte dans l’eau de trempage. La production d’acides organiques à
partir des lipides justifierait la baisse du pH au cours de la fermentation, la diminution
des teneurs en lipides des farines et l’élévation de l’acidité titrable comme l’ont
signalé Abiodum et al. [20].

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Les farines d’igname non enrichies ont des teneurs élevées en glucides et en énergie.
Toutefois, les teneurs en protéines, lipides, minéraux et énergies sont inférieures aux
recommandations [21].

Concernant la composition chimique de la farine de la variété Canarana de soja

(glycine max) fermentée, la teneur en protéines (43,33 g / 100 g MS) est comparable à
45,8 g / 100 g MS rapporté par Solomon [22]. Cela pourrait être attribué au procédé
de fabrication (précuisson, fermentation par trempage). Toutefois, la teneur en lipides
(33,25 g / 100 g MS) de cette variété de soja (glycine max) mise au point par le CNRA
est plus élevée que celle (19,4 ± 2,1 g / 100 g MS) rapportée par Solomon [22]. Cette
variété de soja en plus d’être une source de protéines est une source importante
d’énergie et de lipides.

Les résultats (Tableau 1) indiquent que toutes les farines produites ont des teneurs en
humidité inférieures à 12 % ce qui permettrait une meilleure conservation.

L'augmentation de la teneur en polyphénols après 24 h de fermentation pourrait être

due à la dégradation de complexes colorés (proanthocyanidiques) comme indiqué par
Swain et al. [23]. Les teneurs en polyphénols des farines d’igname Kponan enrichies
ou non au soja sont significativement supérieures (p < 0,05) à celles des farines
d’ignames Bètè Bètè enrichies ou non au soja mais restent inférieures à celle de la
farine de soja. Les farines d’igname, d’igname / soja, de soja et les farines de
commerce, de par leurs teneurs modérées en polyphénols pourraient avoir des
propriétés antioxydantes [12].

Densité en énergie et en protéines des farines et bouillies d’igname / soja

Les résultats des analyses chimiques montrent que les bouillies à base de farine
d’igname, ont une teneur élevée en énergie (supérieure à 100 kcal / 100 g de bouillie).
Mais cette teneur demeure inférieure à la valeur recommandée (110 kcal / 100 g de
bouillie) [21]. La densité en énergie des bouillies étant supérieure à 100 kcal / 100g,
elles peuvent être conseillée pour l’alimentation des enfants en trois repas par jour
[24]. La teneur en protéines des farines d’igname non fermentées (6,56 g / 100 g
FBbNF et 4,81 ± 0,01 g / 100 FKPNF), augmente significativement avec la
fermentation (7,38 ± 0,27 g / 100 FBbF; et 5,25 ± 0,43 g / 100 FKpF mais est
significativement inférieure aux recommandations (15,35 à 36,46 g / 100 g MS) [21].
Par ailleurs, avec l’incorporation de la farine de soja aux taux massiques de 10 et
20%, les densités en énergie calorique et les teneurs en éléments nutritifs (protéines,
lipides) restent inférieures aux valeurs recommandées. Cependant, lorsque les taux
d’incorporation atteignent 30 et 40 % de soja, les valeurs de ces paramètres sont
supérieures à celles des farines de commerce et des recommandations [21]. Un taux
d’adjonction de 25% pourrait permettre d’obtenir des résultats proches des teneurs
recommandées.

Densité en minéraux des farines infantiles à base d’igname et d’igname / soja

Les faibles taux de cendres indiquent des faibles teneurs des farines d’igname et
d’igname / soja en minéraux. Les résultats présentés dans le tableau 3, montrent qu’à

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l’exception du cuivre, du magnésium et du potassium, les teneurs en minéraux des

farines infantiles fabriquées à base d’igname sont inférieures aux recommandations.
Cela pourrait s’expliquer par le fait que la variété de soja utilisée pour
l’enrichissement aurait de faibles teneurs en minéraux. Ces teneurs respectives en
sodium, en calcium, en fer et en zinc (12,50 ; 40,10 ; 1,47 ; 0,58 mg / 100 kcal) sont
inférieures aux recommandations respectives (74 ; 125 ; 4,0 ; 0,8 mg / 100 kcal).
Aussi, cette faible teneurs en minéraux serait-elle expliquée par le procédé de
traitement et la nature du matériel de base (Doscorea alata et Dioscorea cayenensis).
Ces résultats sont en accord avec ceux de Oboh et Akindahunsi [18] qui ont rapporté
que les teneurs en minéraux des farines d’igname sont très faibles comparées à celles
de certains produits comme les légumes et les champignons.

Les résultats indiquent donc que les farines infantiles produites à base d’igname
enrichie au soja sont pauvres en minéraux. De ce fait, elles devraient être fortifiées en
sources de minéraux en l’occurrence des légumes pour couvrir les besoins
nutritionnels en minéraux des enfants de moins d’un an.

Propriétés de gonflement et de solubilité des farines

Le pouvoir de gonflement et l’indice de solubilité des farines d’ignames, variété Bètè
Bètè diminuent respectivement de 8±0,16 ge / g MS et 19,37±0,63 % à
respectivement 7,21±0,25ge / g MS et 14,67±0,43 % après 24 h de fermentation.
Avec l’incorporation du soja, les pouvoirs de gonflement et les indices de solubilité
des farines d’ignames : soja diminuent proportionnellement aux taux de soja
incorporés jusqu’à respectivement 5,74±0,15 ge / g MS et 10,79±0,46% au taux de 40
% de soja incorporé. Pour les farines d’ignames, variété Kponan, le pouvoir de
gonflement et l’indice de solubilité diminuent respectivement de 9,64±0,13 ge / g MS
et 16,26±0,7 % à respectivement 7,37±0,19 ge / g MS et 14,21±0,18% après 24 h de
fermentation. Avec l’incorporation du soja, les pouvoirs de gonflement et les indices
de solubilité des farines d’ignames / soja diminuent proportionnellement aux taux de
soja incorporés jusqu’à respectivement 6,14±0,17 ge / g MS et 10,62±0,62% au taux
de 40 % de soja incorporé. Cela pourrait être attribué à la dégradation de l'amidon des
ignames par les amylases en faveur de la fermentation qui entraine l'abaissement du
pH. Ce phénomène progressif, dépend de la durée du trempage dans l’eau, de la
teneur en matière sèche et de la structure cellulaire des tubercules d’igname frais [9 ;
24]. Ces auteurs ont aussi établi une corrélation entre le pouvoir de gonflement des
farines et la viscosité des bouillies (r2=0,63).

Les résultats (Tableau 2) indiquent que les farines à base de céréales (Farine de soja,
FARINOR® et SOJABEBE®) gonflent moins que les farines à base d’igname.

La fortification augmente le pouvoir de gonflement et l’indice de solubilité des farines

d’igname enrichies avec 10 % de farine de soja. A l’exception de l’enrichissement à
10%, le pouvoir de gonflement et l’indice de solubilité des farines d’igname
diminuent proportionnellement au taux d’incorporation du soja. Par ailleurs, une forte
corrélation (r2= 0,82) est observée entre les pouvoirs de gonflement et les indices de
solubilité.

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L’augmentation du pouvoir de gonflement et de l’indice de solubilité après

l’incorporation de 10 % de soja à la farine d’igname pourrait s’expliquer par un effet
de concentration. En effet, l’ajout du soja pourrait mettre les grains d’amidon
d’igname dans une configuration optimum, augmentant la surface de contact et
accessibilité à l’eau. Cela se traduirait par une grande absorption d’eau entrainant la
rétrogradation de l’amidon et une libération d’une plus grande quantité de sucre dans
le milieu. Les indices de solubilité élevés des farines commerciales (FARINOR® et
SOJABEBE®) par rapport aux farines d’ignames enrichies ou non au soja, s’explique
par la présence dans ces farines de saccharose, facilement hydrolysée dans l’eau.

La fermentation et l’incorporation de plus de 10 % de farine de soja permettraient

donc d’obtenir des farines qui absorberaient moins d’eau et ainsi de préparer des
bouillies plus concentrées en farines, plus riches en nutriments et de fluidité adaptée
aux enfants [25]. L’obtention de bouillies semi solides avec des formulations de farine
d’igname / soja, contenant 25 % de soja serait en accord avec les suggestions de
Dewey et al. En effet à partir de six mois, les enfants doivent être alimentés avec des
aliments de fluidité adéquate, ayant une haute densité en énergie et en nutriments
[26].

Sensibilité des farines à l’hydrolyse enzymatique

Les farines à base d’igname Bètè Bètè sont plus sensibles à l’action de l’amylase que
les farines à base d’igname Kponan. Nindjin et al. [27] ont également montré que les
foutous d’ignames Bètè Bètè étaient également plus digestibles que le foutou à base
d’igname Kponan.

La sensibilité à l’hydrolyse enzymatique pourrait s’expliquer par la cuisson, le

trempage et la fermentation qui permettent d’augmenter l’accessibilité de l’amidon à
l’attaque enzymatique. Selon Hounhouigan [28], la fermentation améliore donc la
qualité nutritive et digestive des farines d'igname / soja. Quant aux farines de
commerce, elles contiennent du saccharose plus sensible à l’hydrolyse enzymatique,
ce qui favorise la libération d’importantes quantités de sucres simples. Notons que
l’enrichissement des farines d’igname au soja pourrait optimiser l’activité
enzymatique, ce qui expliquerait l’augmentation de la quantité de sucre libérée par
hydrolyse jusqu’à 30 % d’incorporation de la farine de soja et particulièrement pour
les farines FBb30S et FKp20S. La faible hydrolyse de la farine de soja serait attribuée
d’une part au fait que le soja contient peu d'amidon et des sucres moins complexes
comme le verbascose, le raffinose et d’autre part à la présence de sucres non
hydrolysables ou résistants [29].

Propriétés organoleptiques des bouillies

Les bouillies de farine d'igname fermentées et/ou enrichies à 10 % de soja sont mieux
acceptées que les bouillies de farines d’igname non fermentées. Ces résultats sont en
accord avec ceux d’Achi [8] qui présentent la fermentation et l’enrichissement comme
des moyens traditionnels d’amélioration de la qualité nutritionnelle et organoleptique
des aliments infantiles et ceux destinés aux adultes. A partir de 20 % d'incorporation

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de soja, les bouillies ne sont que légèrement acceptées. Les critères sensoriels qui ont
influencé l’acceptabilité des bouillies sont le goût, l’arôme et la couleur. Les
descripteurs sensoriels qui permettent de distinguer les deux variétés d’igname sont la
composante lisse de la texture et la fluidité des bouillies. Ces résultats montreraient
que la texture est le facteur le plus déterminant dans l’acceptabilité des produits
d’igname et elle est variable selon les espèces. En outre, l’acceptabilité des bouillies à
base d’igname pourrait être influencée par la fluidité, inversement influencée par la
teneur élevée en matière sèche et par l’aptitude des amidons à donner des gels
modérément forts [30]. Les farines de commerce étant des produits finis, contiennent
des additifs (du sucre, du lait) dans leurs formulations qui pourraient expliquer leur
goût légèrement plus sucré.

Les bouillies à base de farines d’igname / soja sont jugées plaisantes par l’ensemble
des consommateurs. Les résultats des tests descriptifs montrent que l’acceptabilité des
bouillies varie proportionnellement à la quantité de farine de soja. En tenant compte
des attributs sensoriels, le taux d’enrichissement au soja, des farines d’igname Bètè
Bètè devrait être limité à 30 %. L'incorporation de 20 % de farine de soja pourrait
enrichir les farines d’igname Kponan fermentées sans considérablement modifier les
caractéristiques sensorielles.

Notons que dans l’ensemble l’appréciation des bouillies des farines d’igname serait
significativement influencée par la variété voire même l’espèce, ainsi que le caractère
nouveau des produits.

Les résultats de cette étude montrent que la fermentation des ignames, puis
l'enrichissement des farines au soja augmentent la qualité nutritionnelle des farines
mais les bouillies sont légèrement acceptées.

CONCLUSION

La fermentation de 24 h des ignames et l’incorporation de plus de 10% de farine de

soja dans ces farines d’igname fermentées permettront de diminuer l’absorbidité des
farines à l’eau. Cela permettrait de préparer des bouillies à base de farines
d’igname/soja concentrée en farine et de fluidité adaptée aux enfants. Aussi, la
fermentation de 24 h des ignames et l’incorporation de plus de 10% de farine de soja
dans ces farines d’ignames fermentées permettront-elles d’améliorer la digestibilité
des bouillies à base d’igname / soja.

Les farines d’igname fermentées et celles enrichies au soja sont nettement mieux
acceptées que les farines d’igname non fermentées. Les caractéristiques
organoleptiques des bouillies permettent de limiter le taux maximum d’incorporation
du soja à 30 % pour la variété Bètè Bètè (D. alata) et à 20 % pour la variété d’igname
Kponan (D. cayenensis- rotundata). Par ailleurs, l’étude de la valeur nutritive des
farines d’igname / soja produites, a permis de conclure qu’un taux d’enrichissement
de 25 % permettrait d’obtenir une densité énergétique et des taux de protéines et
lipides adéquats pour couvrir les besoins des enfants de moins d’un an.

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Des études devraient être effectuées afin de mieux apprécier l’aptitude des ignames de
la variété Bètè Bètè à produire des farines infantiles (igname / soja) de meilleure
qualité nutritionnelle et organoleptique comparées à celles produites à partir de la
variété d’igname Kponan.

Toutefois, pour utiliser le soja et les farines d’igname comme des produits de lutte
contre la malnutrition, il faudrait nécessairement les supplémenter avec des fruits et
légumes locaux disponibles, riches en vitamines et minéraux. Ensuite, la valorisation
des farines d’igname / soja dans l’alimentation infantile passera nécessairement par
une bonne sensibilisation des populations.

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Tableau 1: Composition chimique des farines à base d’igname et d’igname / soja

Humidité Protéines Lipides Glucides Cendres Polyphénols

g/100gMS g/100gMS g/100gMS g/100gMS g/100gMS mgEAG/100gMS
RDA* < 12 15,3-36,46 20-21,54 - - -
FBbNF 4,67±0,13 6,56±0,01 0,87±0,13 86,76±1,35 1,67±0,13 58,5±0,08
FBbF 5,36±0,18 7,38±0,27 0,5±0,10 86,51±0,24 1,25±0,11 63±0,07
FBbF10S 5,22±0,68 10,39±0,54 3,9±0,3 80,14±0,34 1,29±0,07 71,6±0,06
FBbF20S 4,62±0,03 14±0,44 6,59±0,21 73,74±0,45 1,57±0,13 83±0,02
FBbF30S 4,37±0,15 19,69±1,65 9,58±0,4 67,55±1,49 1,69±0,12 105±0,02
FBbF40S 4,18±0,21 21,88±1,09 13,46±0,78 59,59±0,79 1,88±0,06 107,5±0,03
FARINOR 4,70±0,35 15,31±0,31 8,96±0,20 68,36±0,01 2,48±0,15 197±0,03
SOJABEBE 3,26±0,01 15,97±0,21 5,38±0,10 73,41±0,01 1,58±0,15 47,5±0,02
FKpNF 3,26±0,24 4,81±0,01 0,7±0,01 89,02±0,2 1,93±0,03 87,5±0,03
FKpF 6,01±0,16 5,25±0,43 0,19±0,01 87,95±0,11 0,93±0,12 96,5±0,02
FKpF10S 5,16±0,17 9,12±0,43 3,39±0,01 81,55±0,41 1,18±0,01 101,5±0,08
FKpF20S 4,47±0,01 13,08±0,45 6,67±0,1 74,78±0,55 1,27±0,13 106±0,06
FKpF30S 4,20±0,1 16,99±0,41 9,57±0,37 68,9±1,14 1,48±0,02 111,5±0,02
FKpF40S 4±0,09 20,92±0,21 12,76±0,51 61,67±1,06 1,1±0,07 125±0,03

Toutes ces valeurs sont les moyennes de deux déterminations et ont été évaluées par
rapport à la matière sèche.
La teneur en glucides totaux est déterminée par la différence
RDA : Recommended daily allowance (enfant de moins de 1 an)
Les valeurs du tableau, marquées en gras, sont conformes aux recommandations [21]

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Tableau 2 : Propriétés fonctionnelles des farines et énergies des bouillies à base

d’igname et d’igname / soja

Energie des Energie des Acidité

farines bouillies Gonflement Solubilité pH titrable
kcal/100gMS Kcal/100 g ge / g MS (%) méqg/100gMS
FBbNF 385,1±3,5 103,4±0,1 8±0,16 19,37±0,63 6,66±0,04 2,5±0,1
FBbF 380,8±3,8 102,6±0,2 7,21±0,25 14,67±0,43 5,59±0,01 3,5±0,05
FBbF10S 397,24±1,2 105,4±0,1 7,3±0,39 16,46±0,21 5,60±0,06 3,5± 0,05
FBbF20S 413,8±1,8 108±0,14 6,17±0,18 13,79±0,14 5,57± 0,04 3,5± 0,50
FBbF30S 438,1±2,9 112,12±0,1 6,07±0,17 11,06±0,69 5,37± 0,35 3,5± 0,25
FBbF40S 447,42±2,1 113,63±0,1 5,74±0,15 10,79±0,46 5,07± 0,12 3,5± 0,38
FARINOR 415,72±0,36 108,45±0,03 5,05±0,15 33,66±0,33 5,91±0,61 3,12±0,13
SOJABEBE 405,95±0,01 106,85±0,06 5,94±0,22 20,62±0,62 6,23±0,15 3,00±0,01
FKpNF 381,6±1,1 102,8±0,3 9,64±0,13 16,26±0,7 6,30±0,40 2,75±0,25
FKpF 373,85±0,66 101,61±0,07 7,37±0,19 14,21±0,18 6,01±0,16 3,00±0,50
FKpF10S 397,24±1,3 104,6±0,05 7,43±0,11 16,21±0,46 5,29± 0,01 3,25± 0,25
FKpF20S 411,03±0,4 107,6±0,09 6,93±0,14 15,08±0,61 5,13± 0,03 3,25± 0,50
FKpF30S 428,09±2,9 110,47±0,1 6,5±0,28 11,75±0,75 5,12± 0,10 3,25± 0,10
FKpF40S 444,38±3,4 113,13±0,7 6,14±0,17 10,62±0,62 5,11± 0,35 3,25± 0,01

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Tableau 3: Teneurs en minéraux des farines (mg/100kcal)

Na K Ca Mg Fe Cu Zn
RDA* > 74 > 129 > 125 > 19 > 4,0 > 0,04 > 0,8
Farine de soja 12,50 228,89 40,10 35,93 1,47 0,36 0,58
FBbNF 21,24 137,52 51,49 6,37 2,63 0,06 0,39
FBbF 86,96 73,36 34,67 1,30 3,67 0,61 0,61
FKpNF 51,45 79,88 41,65 15,43 1,91 0,47 1,25
FKpF 60,11 206,03 62,02 18,03 0,80 0,59 0,87
FARINOR 47,47 135,08 136,39 18,26 3,81 0,26 0,98
SOJABEBE 16,55 63,65 66,88 8,35 0,18 0,60 2,83,
FBbF10S 77,81 95,48 34,11 6,13 3,28 0,59 0,57
FKpF10S 52,96 209,73 58,62 21,63 0,89 0,55 0,82
FBbF20S 67,22 112,77 50,21 10,62 3,08 0,54 0,56
FKpF20S 47,84 212,45 55,68 22,61 1,01 0,52 0,77
FBbF30S 57,35 134,88 36,26 14,25 2,65 0,50 0,59
FKpF30S 41,81 213,35 53,10 24,71 1,03 0,48 0,73
FBbF40 S 51,41 150,67 38,33 18,41 2,56 0,48 0,59
FKpF40S 41,95 219,28 50,55 27,02 1,12 0,46 0,70

Les valeurs du tableau, marquées en gras, sont conformes aux recommandations [21]

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Tableau 4 : Comparaison des notes d’acceptabilité globale des farines d’igname

et d’igname / soja

Farines Bètè Bètè Kponan

Non fermentée 6,33±1,595b 5,73±1,539e

Fermentées
+ 00 % soja 6,81±1,419a 6,04±1,361c
+ 10 % soja 6,85±1,289a 6,85±1,268a
+ 20 % soja 6,41±1,303b 6,35±1,554b
+30 % soja 6,38±1,435b 6,21±1,627d
+ 40 % soja 5,85±1,624e 5,85±1,657e

Total 6,28±1,516 6,11±1,463

Les valeurs suivies de lettres différentes dans une même colonne sont statistiquement
différentes (α = 0,05)

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