Media Ilmiah Teknologi Pangan

(Scientific Journal of Food Technology) ISSN : 2407-3814 (print)

Vol. 6, No.1, 11 - 23, Maret 2019 ISSN : 2477-2739 (ejournal)

PENGARUH PENAMBAHAN RAGI ROTI DAN WAKTU FERMENTASI

TERHADAP KARAKTERISTIK CUKA DARI NIRA LONTAR (Borassus
flabellifer Linn)
The Effect of Addition of Bread Yeast and Time of Fermentation on The Characteristics of
Vinegar from Palm Sap (Borassus flabellifer Linn)

Antonius Solo, G. P. Ganda Putra dan I Putu Suparthana

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Denpasar

Diterima 19 Januari 2019 / Disetujui 31 Januari 2019

ABSTRACT

Indonesia's natural resources are rich in biodiversity which is a very prospective potential to be
developed. One of them is palm tree. The main result of palm tree was sap. Palm sap can be processed
into sugar or vinegar. This study aims to know the effect of addition of bread yeast and fermentation
time on the characteristics of vinegar, determine the best treatment of adding bread yeast and
fermentation time to produce vinegar from sap palm (Borassus flabellifer Linn), and to know the stability
of vinegar products for storage temperature. The experimental design used was factorial Completely
Randomized Design with 2 factors, namely the addition of bread yeast (0%, 1%, 2%, 3%, 4% and 5%)
and fermentation time (0, 10, 15, 20, 25 and 30 days). The data obtained were analyzed by ANOVA and
if the treatment had a significant effect it was followed by the Duncan test. The results showed that (1)
the treatment of adding bread yeast had an effect on acetate levels, alcohol content, total soluble solids
and pH; but does not affect total sugar; fermentation time affects the level of acetic acid, total sugar,
alcohol content, total soluble solids and pH; while the interaction between treatments has an effect on
total soluble solids and pH, but does not affect acetic acid levels, total sugar and alcohol content on
vinegar from fermented of palm sap, (2) treatment of addition of 5% bread yeast with 30 days
fermentation time was the best treatment for producing vinegar, with characteristics of acetic acid level
of 2.72% v / v, total sugar 0.03%, alcohol content 0.68% and total soluble solids 2.60 °Brix; (3) the
stability of vinegar products produced at various storage temperatures an affects the levels of acetic
acid and total soluble solids.

Keywords : bread yeast, fermentation time, vinegar, palm sap, Borassus flabellifer L.

ABSTRAK

Sumber daya alam Indonesia kaya akan keanekaragaman hayati merupakan potensi yang sangat
prospektif untuk dikembangkan. Salah satunya ialah tanaman lontar. Hasil utama tanaman lontar adalah
nira. Nira lontar dapat diolah menjadi gula maupun cuka. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh penambahan ragi roti dan waktu fermentasi terhadap karakteristik cuka, menentukan
perlakuan penambahan ragi roti dan waktu fermentasi terbaik untuk menghasilkan cuka dari nira lontar
(Borassus flabellifer Linn), serta mengetahui stabilitas produk cuka terhadap suhu selama penyimpanan.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2
faktor yaitu penambahan ragi roti (0%, 1%, 2%, 3%,4% dan 5%; waktu fermentasi (0, 10, 15, 20, 25
dan 30 hari). Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA dan apabila perlakuan berpengaruh nyata
maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) perlakuan penambahan
ragi roti sangat berpengaruh terhadap kadar asetat, kadar alkohol, total padatan terlarut dan pH; tetapi
tidak berpengaruh terhadap total gula; waktu fermentasi sangat berpengaruh terhadap kadar asam asetat,
total gula, kadar alkohol, total padatan terlarut dan pH; sedangkan interaksi antar perlakuan sangat

11
*Korespondensi Penulis:
Email: [email protected]
Solo, dkk. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology)

berpengaruh terhadap total padatan terlarut dan pH, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar asam asetat,
total gula dan kadar alkohol pada cuka hasil fermentasi dari nira lontar, (2) perlakuan pnambahan ragi
roti 5% dengan waktu fermentasi 30 hari merupakan perlakuan terbaik untuk menghasilkan cuka,
dengan karakteristik kadar asam asetat 2,72 % v/v, total gula 0,03 %, kadar alkohol 0,68 % dan total
padatan terlarut 2,60°Brix; (3) stabilitas produk cuka yang dihasilkan pada berbagai suhu penyimpanan
sangat berpengaruh terhadap kadar asam asetat dan total padatan terlarut.

Kata kunci : ragi roti, waktu fermentasi, cuka, nira lontar, Borassus flabellifer L.

PENDAHULUAN Flores, pesisir timur dan pesisir selatan Pulau

Sumba dan di Jawa Timur populasi lontar
Sumber daya alam Indonesia yang kaya akan paling banyak terdapat di sekitar Pulau Madura,
keanekaragaman hayati merupakan potensi dan tumbuh pula di sekitar pantai utara Pulau
yang sangat prospektif untuk dikembangkan. Jawa (Lutony, 1993).
Salah satunya ialah tanaman lontar. Hasil utama Berdasarkan populasi lontar yang ada di
dari lontar adalan nira, yang diperoleh dengan NTT, baru sekitar 25 % yang disadap untuk
cara menyadap tangkai bunga. Sampai saat ini kebutuhan konsumsi lokal maupun sebagai
nira lontar hanya digunakan sebagai minuman bahan baku industri rumah tangga (Joseph dkk.,
dengan harga yang sangat murah, atau dapat 1990). Dalam penyadapan lontar, jumlah
diolah lebih lanjut menjadi gula lontar maupun mayang yang disadap beragam, mulai dari 1 –
cuka (Rahmansyah, 1999) 5 mayang per pohon per hari dengan total
Lontar (Borassus flabellifer L.) adalah jenis produksi nira 1,95 – 4,54 liter/pohon/hari.
palma yang serba guna. Hampir semua bagian Produksi nira tertinggi diperoleh pada
tumbuhan ini bermanfaat bagi umat manusia, penyadapan 3 mayang untuk setiap pohon
antara lain sebagai bahan pangan, bangunan, selama sehari dengan total produksi 4,54 liter,
perabot rumah tangga dan barang kesenian dan sedangkan terendah pada penyadapan satu
budaya. Berbagai manfaat yang dapat diperoleh mayang dengan total produksi 1,95 liter (Joseph
dari berbagai bagian pohon atau tanaman dkk., 1990).
lontar, antara lain bagian akar, batang, daun, Masa produksi nira tanaman lontar biasanya
bunga yang menghasilkan nira, dan buah berlangsung selama 4 bulan per tahun (Lutony,
membuat tanaman ini mendapat julukan 1991). Dengan memperhatikan data tersebut
sebagai tanaman serba guna. Produk utama dari produksi nira dari tanaman lontar sangat besar,
tanaman lontar adalah nira segar, gula cair, gula akan tetapi sumber daya hutan ini belum
lempeng, laru dan gula semut (Mahmud dan dimanfaatkan secara maksimal untuk
Amrizal, 1991). menghasilkan devisa bagi negara dan
Hingga saat ini dapat dikatakan bahwa meningkatkan penghasilan bagi masyarakat.
tanaman lontar masih merupakan salah satu Pemanfaatan tanaman lontar juga masih sangat
jenis flora Indonesia yang belum dimanfaatkan terbatas, baik dilihat dari bagian-bagian
secara optimal, padahal populasi tanaman ini tanaman yang dimanfaatkan, jenis produk yang
tersebar pada berbagai provinsi di Indonesia dihasilkan maupun teknologi yang diterapkan
(Lutony, 1993). Perkiraan populasi pohon (Lutony, 1993).
lontar di Indonesia, yaitu di Nusa Tenggara Tanaman lontar memiliki berbagai manfaat,
Timur 4.407.000 pohon, Jawa Timur 5.000.000 nira yang dihasilkan dari tanaman ini dapat
pohon dan Sulawesi Selatan (hanya kabupaten dijadikan bahan baku gula/pemanis maupun
Jeneponto) 300.000 pohon (Mahmud dkk, sebagai minuman segar, namun yang banyak
1991). Di Nusa Tenggara Timur pohon lontar diusahakan petani sehari-hari adalah niranya,
banyak dijumpai di pulau Sabu, Rote, Timor, diolah menjadi gula merah dan langsung

12
Vol.6, No.1, Maret 2019. Pengaruh Penambahan Ragi Roti …

diminum sebagai minuman segar. Kalaupun mutasi atau hibridasi untuk meningkatkan
ada yang menjadi asam cuka disebabkan oleh kemampuannya dalam memfermentasi gula
penyimpanan yang lama, contohnya tuak yang dengan baik dalam adonan dan mampu tumbuh
tidak diambil atau diminum dalam jangka dengan cepat. Menurut Salsabila dkk., (2013),
waktu beberapa hari akan meningkat Saccharomyces cerevisiae dalam bentuk ragi
keasamannya. dapat langsung digunakan sebagai inokulum
Salah satu jenis produk fermentasi yang pada produksi asam cuka sehingga tidak
dapat dihasilkan dari nira adalah cuka. diperlukan penyiapan inokulum secara khusus.
Pembuatan cuka di Indonesia, khususnya pada Salah satu metode pembuatan asam cuka
daerah penghasil nira, belum terlalu mendapat adalah dengan menggunakan ragi roti. Ragi
banyak perhatian. Hal itu pada umumnya merupakan khamir yang sering digunakan
disebabkan oleh masih kurangnya pengetahuan dalam pembuatan roti. Pertumbuhan khamir ini
dalam memanfaatkan nira menjadi produk dipengaruhi oleh pH, suhu, sumber energi, dan
cuka. Beberapa produk cuka yang sudah air bebas. Saccharomycess cereviseae
dikenal oleh masyarakat saat ini hanya produk merupakan mikroba yang bersifat fakultatif, ini
cuka yang terbuat dari air kelapa karena sudah berarti mikroba tersebut memiliki 2 mekanisme
diproduksi secara komersial. dalam mendapatkan energinya. Jika ada udara,
Produk cuka adalah salah satu jenis produk energi diperoleh dari respirasi aerob dan jika
makanan hasil fermentasi, karena produk cuka tidak ada udara energi di peroleh dari respirasi
belum dikembangkan di wilayah Kabupaten anaerob. Energi yang diperoleh dari respirasi
Rote, sementara peluang untuk memproduksi aerob digunakan untuk partumbuhan dan
secara komersial sangat besar karena bahan perkembangan sel sehingga praktis tidak ada
baku yang cukup banyak. Di samping itu, lontar kenaikan jumlah alkohol.
yang ada di Kabupaten Rote dapat dijadikan Stabilitas didefinisikan sebagai ketahanan
sebagai bahan baku untuk mengembangkan suatu produk sesuai dengan batas-batas tertentu
pengolahan nira lontar menjadi produk cuka selama penyimpanan dan penggunaannya.
yang diyakini memiliki prospek yang baik Umur simpan suatu produk di mana produk
untuk dijadikan sebagai salah satu komoditi tersebut masih mempunyai sifat dan
ekspor. karakteristik yang sama seperti pada waktu
Pada nira lontar mengandung Acetobacter pembuatan. Stabilitas merupakan salah satu
sehingga mampu mengubah nira menjadi cuka kriteria yang amat penting untuk suatu hasil
dengan tingkat keasaman yang baik yakni 4 % produksi yang baik. Ketidakstabilan produk
(Junaedi, 2009). Pemanfaatan nira lontar dapat mengakibatkan terjadinya penurunan
menjadi cuka oleh masyarakat di Kabupaten sampai dengan hilangnya khasiat, cuka dapat
Rote Ndao membutuhkan waktu yang relatif berubah penampilannya (warna, baud an rasa)
lama. Nira yang difermentasi tanpa yang mengakibatkan kerugian bagi konsumen.
penambahan ragi biasanya didiamkan selama Ketidakstabilan suatu produk dapat dideteksi
60 hari untuk mencapai tingkat keasaman yang melalui perubahan sifat fisika, kimia serta
tinggi. Oleh sebab itu, untuk menjawab penampilannya.
kebutuhan masyarakat maka salah satu Tujuan penelitian ini adalah untuk
alternatif yang dapat digunakan adalah dengan mengetahui pengaruh penambahan ragi roti dan
penambahan ragi roti pada fermentasi nira waktu fermentasi terhadap karakteristik cuka,
lontar. menentukan perlakuan penambahan ragi roti
Pelezar dan Chan (2013) menyatakan bahwa dan waktu fermentasi terbaik untuk
ragi roti mengandung Saccharomyces menghasilkan cuka dari nira lontar (Borassus
cerevisiae yang telah mengalami seleksi, flabellifer Linn), serta mengetahui stabilitas

13
Solo, dkk. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology)

produk cuka terhadap suhu selama Pelaksanaan Penelitian

penyimpanan. (1) Pembuatan Cuka
Cairan nira yang disadap dari pohon lontar,
BAHAN DAN METODE kemudian dimasukan ke dalam botol.
Selanjutnya ditambahkan ragi roti (Fermipan)
Lokasi dan Waktu penelitian dengan konsentrasi sesuai perlakuan (0%, 1%;
Penelitian ini meliputi penelitian 2%; 3%; 4% dan 5%), kemudian difermentasi
laboratorium. Sampel diambil dari kebun lontar selama 10 hari dalam kondisi anaerob. Nira
di Desa Rabusari, Kecamatan Kubu, Kabupaten yang sudah difermentasi tersebut, difermentasi
Karangasem. Penelitian dilakukan di lagi selama 20 hari pada suhu ruang yaitu antara
Laboratorium Analisis Pangan dan Rekayasa 25-280C dalam kondisi aerob dengan
Proses dan Pengendalian Mutu FTP- mengalirkan udara kedalam wadah fermentasi
Universitas Udayana. Penelitian dilakukan menggunakan aerator. Proses fermentasi
pada bulan Juni - Agustus 2017. dihentikan pda hari ke-30. Cuka yang
dihasilkan tersebut disampling dan dianalisis
Bahan dan Alat Penelitian karakteristiknya meliputi: kadar asam asetat,
Bahan utama pada penelitian ini adalah nira total gula, kadar alkohol, TPT dan pH pada hari
lontar (Borassus flebelifer L.) yang diperoleh di ke 10, 15, 20, 25 dan 30 serta ditentukan
Desa Rabusari, Kecamatan Kubu, Kabupaten perlakuan terbaik dengan uji indeks efektivitas.
Karangasem. Bahan lain adalah aquades, ragi
roti (Fermipan) dan NaOH. (2) Uji Stabilitas Selama Penyimpanan
Peralatan yang digunakan dalam penelitian Setelah mendapatkan cuka dari nira lontar
ini: mikro, gelas ukur, kertas saring, alumonium dengan pelakuan terbaik dilanjutkan dengan uji
foil, toples, lemari pendingin alat titrasi dan stabilitas. Uji stabilitas dilakukan dengan
piknometer menyimpan cuka pada suhu 20oC, 30oC dan
40oC selama 6 minggu (42 hari). Pengamatan
Rancangan Percobaan dilakukan secara periodic setiap minggu (7
Penelitian ini menggunakan Rancangan hari), dengan variabel yang diamati yaitu :
Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor, kadar asam asetat dan total padatan terlarut.
yaitu penambahan ragi roti (R) sebagai faktor I
dengan 6 taraf perlakuan yaitu :
Variabel yang diamati
R0 = 0% ragi (control)
Variabel yang diamati yaitu: kadar asam
R1 = 1% ragi
asetat (SNI 01-3711-1995), total gula
R2 = 2% ragi
(Sudarmadji, 1984), kadar alkohol (SNI 01-
R3 = 3% ragi
4371-1996), TPT dan pH.
R4 = 4% ragi
R5 = 5% ragi
Faktor II adalah waktu fermentasi (W) dengan Analisis Data
6 taraf, yaitu : Data yang diperoleh dianalisis dengan
W0 = 0 hari analisis ragam (ANOVA) dan jika terdapat
W1 = 10 hari pengaruh perlakuan terhadap parameter yang
W2 = 15 hari diamati maka dilanjutkan dengan uji Duncan.
W3 = 20 hari Uji indek efektivitas (De Garmo dkk., 1984)
W4 = 25 hari digunakan untuk menentukan perlakuan
W5 = 30 hari penambahan ragi dan waktu fermentasi terbaik.

14
Vol.6, No.1, Maret 2019. Pengaruh Penambahan Ragi Roti …

HASIL DAN PEMBAHASAN antar perlakuan tidak berpengaruh nyata

(P>0,05) terhadap kadar asam asetat pada
Kadar Asam Asetat pembuatan asam cuka dari nira lontar
Berdasarkan hasil analisis ragam (Borassus flabellifer L.). Nilai rata-rata kadar
menunjukkan bahwa perlakuan penambahan asam asetat asam cuka dari fermentasi nira
ragi roti dan waktu fermentasi berpengaruh lontar dapat dilihat pada Tabel 1
sangat nyata (P≤0,01), sedangkan interaksi

Tabel 1. Nilai rata-rata kadar asam asetat (%) cuka dari nira lontar dengan perlakuan penambahan
ragi roti dan waktu fermentasi.
Penambahan Waktu Fermentasi (hari) Rata-Rata
ragi roti (%) 0 10 15 20 25 30
0 0.25 1.22 1.45 1.95 2.50 2.55 1.65 c
1 0.28 1.24 1.47 1.98 2.43 2.59 1.67 c
2 0.29 1.26 1.48 1.98 2.46 2.62 1.68 c
3 0.40 1.27 1.50 2.03 2.47 2.66 1.72 b
4 0.34 1.29 1.53 2.06 2.50 2.69 1.74 b
5 0.36 1.32 1.56 2.11 2.52 2.72 1.77 a
Rata-Rata 0.32 f 1.27 e 1.50 d 2.02 c 2.48 b 2.64 a
Keterangan: Huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata menunjukkan perbedaan nyata pada uji Duncan 5%.

Hasil pengujian dari Tabel 1 menunjukkan dengan makin lama waktu fermentasi. Namun,
bahwa nilai rata-rata kadar asam asetat cuka menurut Mandel (2004) bakteri Acetobacter sp.
dari nira lontar dengan penambahan ragi roti bersifat overoksidizer yaitu kemampuannya
pada perlakuan waktu fermentasi terjadi yang dapat mengubah asam asetat dalam
peningkatan selama fermentasi sampai hari ke- medium fermentasi menjadi CO2 dan H2O,
30. Tabel di atas menunjukkan bahwa waktu sehingga dapat menyebabkan asam asetat yang
fermentasi berpengaruh terhadap peningkatan terbentuk menjadi berkurang.
kadar asam asetat pada cuka nira lontar. Ini
berkaitan dengan semakin lama fermentasi, Total Gula
semakin banyak alkohol yang dioksidasi oleh Berdasarkan hasil analisis ragam
mikroba pada nira lontar menjadi asam asetat. menunjukkan bahwa perlakuan waktu
Hal ini didukung dengan hasil penelitian fermentasi berpengaruh sangat nyata (P≤0,01),
Hardoyo et al. (2007) menunjukkan fermentasi sedangkan perlakuan penambahan ragi roti dan
asam asetat dengan menggunakan bakteri interaksi antar perlakuan tidak berpengaruh
Acetobacter aceti B166 pada kondisi nyata (P>0,05) terhadap total gula cuka dari
fermentasi suhu 30oC dengan lama fermentasi nira lontar (Borassus flabellifer L.). Nilai rata-
3-12 hari menghasilkan kadar asam asetat rata total gula cuka dari fermentasi nira lontar
tertinggi pada hari ke-11 atau meningkat dapat dilihat pada Tabel 2

15
Solo, dkk. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology)

Tabel 2 Nilai rata-rata total gula (%) cuka dari nira lontar dengan perlakuan penambahan ragi roti
dan waktu fermentasi.
Penambahan Waktu Fermentasi (hari) Rata-Rata
ragi roti (%) 0 10 15 20 25 30
0 8.49 3.52 2.92 1.33 0.30 0.10 2.78 a
1 8.42 3.45 2.30 1.28 0.25 0.09 2.63 a
2 8.40 3.36 2.29 1.22 0.30 0.08 2.60 a
3 8.36 3.27 2.19 1.19 0.17 0.07 2.54 a
4 8.24 3.12 2.13 1.13 0.14 0.05 2.47 a
5 8.14 3.03 2.11 1.12 0.12 0.03 2.43 a
Rata-Rata 8.34 a 3.29 b 2.32 b 1.21 b 0.21 c 0.07 c
Keterangan: Huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata menunjukkan perbedaan nyata pada uji Duncan 5%.

Tabel 2 di atas menunjukkan bahwa total lebih sederhana oleh aktifitas mikroba.
gula tertinggi terdapat pada fermentasi hari ke- Perbedaan kadar gula selain disebabkan oleh
0 dengan rerata sebesar 8.34%, sedangkan nilai lama fermentasi juga dapat disebabkan oleh
rata-rata kadar total gula terendah terdapat pada substrat gula yang tersedia digunakan sebagai
fermentasi hari ke- 30. Nutrisi gula pada hari sumber karbon oleh aktivitas mikroorganisme.
ke- 0 belum dimanfaatkan oleh Menurut Rahman (1992), pada fermentasi asam
mikroorganisme sehingga mengakibatkan asetat, sumber karbon (biasanya glukosa)
tingginya total gula. Sukrosa dapat tereduksi dioksidasi menjadi CO2 dan H2O.
menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula
reduksi karena adanya gugus OH bebas yang Kadar Alkohol
reaktif. Hal ini sesuai dengan pendapat Berdasarkan hasil analisis ragam
Desrosier (1988) bahwa sukrosa akan menunjukkan bahwa perlakuan penambahan
terhidrolisis menjadi gula invert yaitu fruktosa ragi roti dan waktu fermentasi berpengaruh
dan glukosa yang merupakan gula reduksi. sangat nyata (P≤0,01), sedangkan interaksi
Selanjutnya gula reduksi akan dikonveris antar perlakuan tidak berpengaruh nyata
menjadi alkohol dan asam asetat selama (P>0,05) terhadap kadar alkohol cuka dari nira
fermentasi. Kadar total gula terendah pada hari lontar (Borassus flabellifer L.). Nilai rata-rata
ke-30 dengan rerata 0,07 %. Penurunan kadar kadar alkohol cuka dari fermentasi nira lontar
total gula selama fermentasi disebabkan karena dapat dilihat pada Tabel 3
penguraian gula menjadi unsur-unsur yang

Tabel 3 Nilai rata-rata kadar alkohol (5) cuka dari nira lontar dengan perlakuan penambahan ragi
roti dan waktu fermentasi
Penambahan Waktu Fermentasi (hari) Rata-Rata
ragi roti (%) 0 10 15 20 25 30
0 0.60 2.07 1.59 0.99 0.80 0.59 1.10 bc
1 0.62 2.19 1.61 1.02 0.73 0.62 1.13 c
2 0.64 2.20 1.63 1.05 0.75 0.63 1.15 bc
3 0.66 2.23 1.66 1.07 0.77 0.64 1.17 bc
4 0.68 2.25 1.68 1.10 0.80 0.66 1.19 ab
5 0.80 2.28 1.72 1.14 0.84 0.68 1.24 a
Rata-Rata 0.66 e 2.20 a 1.64 bc 1.06 c 0.78 d 0.64 e
Keterangan: Huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata menunjukkan perbedaan nyata pada uji Duncan 5%.

16
Vol.6, No.1, Maret 2019. Pengaruh Penambahan Ragi Roti …

Berdasarkan Tabel 3 di atas, nilai rata-rata sehingga menyebabkan kadar alkohol

kadar alkohol pada waktu fermentasi hari ke - mengalami penurunan.
10 mencapai titik optimum. Ini diakibatkan
karena pada proses fermentasi anaerob gula Total Padatan Terlarut (TPT)
dipecahkan oleh ragi roti sehingga terbentuk Berdasarkan hasil analisis ragam
alkohol dan CO2. Peningkatan kadar alkohol menunjukkan bahwa perlakuan penambahan
disebabkan karena, selama proses fermentasi, ragi roti, waktu fermentasi dan interaksi antar
khamir ragi roti mengubah gula menjadi perlakuan berpengaruh sangat nyata (P≤0,01)
alkohol secara anaerob, kemudian alkohol terhadap total padatan terlarut cuka dari nira
menstimulasi pertumbuhan Acetobacter lontar (Borassus flabellifer L.). Nilai rata-rata
xylinum untuk memproduksi asam asetat. total padatan terlarut cuka dari fermentasi nira
Selanjutnya alkohol digunakan oleh bakteri lontar dapat dilihat pada Tabel 4.
Acetobacter untuk pembentukan asam asetat,

Tabel 4. Nilai rata-rata total padatan terlarut (oBrix) cuka dari nira lontar dengan perlakuan
penambahan ragi roti dan waktu fermentasi
Penambahan Waktu Fermentasi (hari)
ragi roti (%) 0 10 15 20 25 30
0 6.05 e 4.60 e 4.01 f 3.31 f 3.01 e 2.60 a
1 6.05 e 5.05 d 4.65 e 3.50 e 3.12 d 2.30 e
2 6.12 d 5.05 d 4.70 d 3.60 d 2.70 c 2.35 d
3 6.30 c 5.30 c 4.80 c 3.80 c 2.70 c 2.40 c
4 6.40 b 5.40 b 4.90 b 3.90 b 2.80 b 2.50 b
5 6.60 a 5.70 a 4.95 a 3.95 a 2.95 a 2.60 a
Keterangan: Huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata menunjukkan perbedaan nyata pada uji Duncan 5%.

Berdasarkan Tabel 4 diatas, nilai total proses fermentasi. Bakteri Acetobacter xylinum
padatan terlarut pada perlakuan waktu mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam
fermentasi makin lama mengalami penurunan glukonat dan asam organik lain pada waktu
secara signifikan. Total padatan terlarut pada yang sama. Selain itu dapat mensintesis glukosa
fermentasi nira lontar menjadi cuka menjadi polisakarida atau selulosa berupa serat-
dipengaruhi oleh lama fermentasi. Semakin serat putih, kemudian disebut sebagai nata yang
lama proses fermentasi berlangsung total termasuk metabolit sekunder.
padatan terlarut pada cuka cenderung menurun,
disebabkan oleh berkurangnya gula yang pH
terlarut dalam cairan. Berdasarkan hasil analisis ragam
Berkurangnya gula disebabkan oleh bakteri menunjukkan bahwa perlakuan penambahan
yang menggunakan gula sebagai sumber ragi roti, waktu fermentasi dan interaksi antar
karbon, untuk melakukan metabolisis dan perlakuan berpengaruh sangat nyata (P≤0,01)
dioksidasi menjadi polisakarida. Hal ini terhadap pH cuka dari nira lontar (Borassus
ditunjukkan dengan terbentuknya lapisan flabellifer L.). Nilai rata-rata pH cuka dari
bertekstur kenyal di atas cairan. Terbentuknya fermentasi nira lontar dapat dilihat pada Tabel
lapisan tersebut kemungkinan disebabkan oleh 5
aktivitas bakteri Acetobacter xylinum selama

17
Solo, dkk. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology)

Tabel 5. Nilai rata-rata pH cuka dari nira lontar dengan perlakuan penambahan ragi roti dan waktu
fermentasi
Penambahan Waktu Fermentasi (hari)
ragi roti (%) 0 10 15 20 25 30
0 6.77 a 5.55 a 5.11 a 4.53 a 3.76 a 2.47 a
1 6.74 b 5.52 b 5.08 b 4.50 b 3.72 b 2.45 b
2 6.68 c 5.49 c 5.04 c 4.47 c 3.67 c 2.41 c
3 6.66 d 5.45 d 5.01 d 4.44 d 3.64 d 2.37 d
4 6.61 e 5.41 e 4.96 e 4.41 e 3.61 e 2.32 e
5 6.57 f 5.38 f 4.91 f 4.37 f 3.57 f 2.28 f
Keterangan: Huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata menunjukkan perbedaan nyata pada uji Duncan 5%.

Derajat keasaman (pH)) merupakan salah pendapat Kartohardjono et al (2007), bahwa

satu faktor penting yang perlu diperhatikan gas CO2 sering disebut gas asam karena gas
pada saat proses fermentasi. pH mempengaruhi CO2 memiliki sifat asam. Oleh karena itu gas
pertumbuhan ragi roti. Oleh karena itu, pada CO2 juga berkontribusi terhadap nilai pH.
awal pelaksanaan penelitian, substrat yang
akan dipakai terlebih dahulu diuji pH nya. Hasil Hasil Uji Efektivitas
penelitian diperoleh pH berkisar antara 2,28 – Uji efektivitas merupakan salah satu metode
6,77. Hal ini sesuai dengan pendapat Roukas untuk menentukan perlakuan terbaik. Pada uji
(1994), bahwa kisaran pH produk hasil ini terlebih dahulua ditetapkan bobot variabel
fermentasi dengan Saccharomyces cerevisiae dari hasil kuisioner untuk variabel kadar asam
adalah pada pH 3,5 - 6,5. asetat, total gula, kadar alkohol dan total
Nilai pH dipengaruhi oleh produk yang padatan terlarut berturut-turut: 1,00; 0,44; 0,44
dihasilkan selama proses fermentasi. Ragi roti dan 0,48. Penentuan bobot variabel tersebut
bersifat homofermentatif heterofermentatif, didasarkan atas kontribusi masing-masing
sehingga produk fermentasi yang dihasilkan variabel terhadap karakteristik cuka hasil
dapat berupa alkohol dan asam asetat. Alkohol fermentasi. Asam asetat mendapat bobot
bersifat asam sehingga ketika lama fermentasi variabel tertinggi karena produk yang
ditambahkan maka akan semakin banyak dihasilkan adalah cuka fermentasi, sedangkan
alkohol yang terbentuk. Kondisi ini kadar alkohol, total gula dan total padatan
menyebabkan pH substrat semakin rendah yang terlarut bobotnya lebih kecil karena tidak
juga diakibatkan oleh asam asetat yang dikehendaki terdapat pada cuka fermentasi.
terbentuk. Menurut Irfandi (2005), pH awal Hasil uji efektivitas terhadap alternatif-
substrat perlu diketahui agar fermentasi dapat alternatif perlakuan diperoleh bahwa nilai
berlangsung secara optimal. Elevri dan Putra indeks efektivitas (Nh) tertinggi adalah 0,96
(2006),) menambahkan bahwa Saccharomyce (Tabel 6). Berdasarkan indeks efektivitas
cerevisiae dapat melakukan fermentasi secara tersebut maka alternatif perlakuan yang
optimal pada pH 4,5. ditetapkan sebagai perlakuan terbaik untuk
Proses fermentasi nira lontar tidak hanya menghasilkan cuka fermentasi dari nira lontar
menghasilkan alkohol tetapi juga hasil adalah perlakuan R5H30 yaitu perlakuan
fermentasi lanjut berupa gas CO2. Peningkatan penambahan ragi sebesar 5% dan waktu
produksi gas ternyata juga diikuti dengan fermentasi selama 30 hari.
penurunan nilai pH. Hal ini sesuai dengan

18
Vol.6, No.1, Maret 2019. Pengaruh Penambahan Ragi Roti …

Tabel 6. Hasil pengujian indeks efektivitas untuk menentukan perlakuan terbaik pada pembuatan
cuka hasil fermentasi nira lontar
Variabel Kadar As. Asetat Total Gula Kadar Alkohol TPT Jumlah
BV 1 0,44 0,44 0,48 2.36
BN 0,42 0,18 0,18 0,20 0,98
Ne 0.00 0.00 0.99 0.13
R0H0
Nh 0.00 0.00 0.18 0.03 0.21
Ne 0.39 0.59 0.12 0.47
R0H10
Nh 0.16 0.11 0.02 0.09 0.38
Ne 0.49 0.66 0.41 0.60
R0H15
Nh 0.21 0.12 0.07 0.12 0.52
Ne 0.69 0.85 0.76 0.77
R0H20
Nh 0.29 0.15 0.14 0.15 0.73
Ne 0.91 0.97 0.88 0.83
R0H25
Nh 0.38 0.17 0.16 0.17 0.88
Ne 0,93 0.99 1.00 0.93
R0H30
Nh 0.39 0.18 0.18 0.19 0.94
Ne 0.01 0.01 0.98 0.13
R1H0
Nh 0.00 0.00 0.18 0.03 0.21
Ne 0.40 0.60 0.05 0.36
R1H10
Nh 0.17 0.10 0.01 0.07 0.35
Ne 0.49 0.73 0.40 0.45
R1H15
Nh 0.21 0.13 0.07 0.09 0.50
Ne 0.70 0.85 0.75 0.72
R1H20
Nh 0.29 0.15 0.14 0.14 0.72
Ne 0.88 0.97 0.92 0.81
R1H25
Nh 0.37 0.17 0.17 0.16 0.87
Ne 0.95 0.99 0.98 1.00
R1H30
Nh 0.39 0.18 0.18 0.20 0.95
Ne 0.02 0.01 0.97 0.11
R2H0
Nh 0.01 0.00 0.17 0.02 0.20
Ne 0.41 0.61 0.05 0.36
R2H10
Nh 0.17 0.11 0.01 0.07 0.36
Ne 0.50 0.73 0.38 0.44
R2H15
Nh 0.21 0.13 0.07 0.09 0.50
Ne 0.70 0.86 0.73 0.70
R2H20
Nh 0.29 0.15 0.13 0.14 0.71

19
Solo, dkk. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology)

Ne 0.89 0.97 0.91 0.91

R2H25
Nh 0.37 0.17 0.16 0.18 0.88
Ne 0.96 0.99 0.98 0.99
R2H30
Nh 0.39 0.18 0.18 0.20 0.95
Ne 0.06 0.02 0.96 0.07
R3H0
Nh 0.03 0.00 0.17 0.01 0.21
Ne 0.41 0.62 0.03 0.30
R3H10
Nh 0.17 0.11 0.01 0.06 0.35
Ne 0.51 0.74 0.37 0.42
R3H15
Nh 0.21 0.13 0.07 0.08 0.49
Ne 0.72 0.86 0.72 0.65
R3H20
Nh 0.29 0.15 0.13 0.13 0.70
Ne 0.90 0.98 0.89 0.91
R3H25
Nh 0.38 0.18 0.16 0.18 0.90
Ne 0.98 1.00 0.97 0.98
R3H30
Nh 0.39 0.18 0.17 0.20 0.94
Ne 0.04 0.03 0.95 0.05
R4H0
Nh 0.02 0.01 0.17 0.01 0.21
Ne 0.42 0.63 0.02 0.28
R4H10
Nh 0.18 0.11 0.00 0.06 0.35
Ne 0.52 0.75 0.36 0.40
R4H15
Nh 0.22 0.14 0.06 0.08 0.50
Ne 0.73 0.87 0.70 0.63
R4H20
Nh 0.31 0.16 0.13 0.13 0.73
Ne 0.91 0.99 0.88 0.88
R4H25
Nh 0.38 0.18 0.16 0.18 0.90
Ne 0.99 1.00 0.96 0.95
R4H30
Nh 0.41 0.18 0.17 0.19 0.95
Ne 0.04 0.04 0.88 0.00
R5H0
Nh 0.02 0.01 0.16 0.00 0.19
Ne 0.43 0.65 0.00 0.21
R5H10
Nh 0.18 0.12 0.00 0.04 0.34
Ne 0.53 0.75 0.33 0.38
R5H15
Nh 0.22 0.14 0.06 0.08 0.50
Ne 0.75 0.87 0.67 0.62
R5H20
Nh 0.32 0.16 0.12 0.12 0.72
R5H25 Ne 0.92 0.99 0.85 0.85

20
Vol.6, No.1, Maret 2019. Pengaruh Penambahan Ragi Roti …

Nh 0.39 0.18 0.15 0.17 0.89

Ne 1.00 1.00 0.95 0.93
R5H30
Nh 0.42 0.18 0.17 0.19 0.96
Keterangan: BV: Bobot Variabel; BN: Bobot Normal; Ne: Nilai Efektivitas; Nh: Nilai Hasil (Ne x BN).

Uji Stabilitas Selama Penyimpanan kadar asam asetat cuka dari nira lontar. Nilai
Kadar asam asetat kadar asam asetat pada cuka nira lontar dengan
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa suhu penyimpanan yang berbeda dapat dilihat
perlakuan suhu selama penyimpanan pada Tabel 7
berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap

Tabel 7. Nilai kadar asam asetat (%) cuka nira lontar dengan suhu penyimapanan yang berbeda
Waktu Suhu (°C) Rata-rata
Penyimapanan 20 30 40
(hari)
0 0.81 0.81 0.8 0.81
7 0.71 0.68 0.66 0.68
14 0.62 0.65 0.52 0.6
21 0.47 0.54 0.38 0.46
28 0.31 0.43 0.22 0.32
35 0.24 0.32 0.18 0.25
42 0.21 0.14 0.1 0.15

Hasil pengamatan menunjukan bahwa penyimpanan semakin lama.

semakin meningkatnya suhu maka kadar asam
asetat pada cuka semakin menurun dan terus Total Padatan Terlarut
terjadi sampai pengamatan hari ke-42, Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
penurunan kadar asam asetat pada cuka diduga perlakuan suhu selama proses penyimpanan
disebabkan oleh rusaknya asam asetat selama berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap
proses penyimpanan. Sreeramulu et al., (2000) total padatan terlarut pada cuka nira lontar.
menyatakan bahwa selama proses Nilai total padatan terlarut pada cuka nira lontar
penyimpanan, khamir dan bakteri melakukan dengan suhu yang berbeda dapat dilihat pada
metabolisme sehingga konsentrasi asam asetat Tabel 8.
cuka akan semakin menurun pada waktu

Tabel 8. Nilai total padatan terlarut (oBrix) pada cuka nira lontar dengan suhu penyimpanan yang
berbeda
Waktu Suhu (°C) Rata-rata
penyimanan (hari) 20 30 40
0 2.05 2.05 2.05 2.05
7 2.45 3.45 3.85 3.25
14 2.65 3.75 4.35 3.59
21 3.15 3.9 4.75 3.93
28 3.4 4.15 5.05 4.20

21
Solo, dkk. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology)

35 3.65 4.5 5.35 4.50

42 3.95 4.85 5.65 4.82

Tabel di atas menunjukkan bahwa setiap dan pH; tetapi tidak berpengaruh terhadap
perlakuan suhu dapat menghambat penurunan kadar asam asetat, total gula dan kadar
total padatan terlarut pada nira lontar karena alkohol pada cuka hasil fermentasi dari nira
perlakuan suhu dengan pemanasan dapat lontar
menginaktifkan enzim yang terdapat pada nira 2. Perlakuan penambahan ragi roti 5% dengan
lontar sehingga perombakan sukrosa pada nira waktu fermentasi 30 hari merupakan
lontar dapat dicegah. Hal ini sesuai menurut perlakuan terbaik untuk menghasilkan asam
Paustian (2007), bahwa penggunaan suhu cuka dari nira lontar, dengan karakteristik
tinggi akan mengakibatkan mikroorganisme kadar asam asetat 2,72 %, total gula 0,03 %,
pada nira lontar mengalami lisis akibat kadar alkohol 0,68 % dan total padatan
perubahan-perubahan membran penyusun terlarut 2,60°Brix
mikroorganisme menjadi lebih likuid. 3. Stabilitas produk cuka yang dihasilkan pada
Tabel diatas menunjukkan bahwa semakin berbagai suhu penyimpanan sangat
lama penyimpanan dengan suhu yang tinggi berpengaruh terhadap kadar asam asetat dan
akan menyebabkan meningkatnya total padatan total padatan terlarut.
terlarut pada nira lontar karena adanya
mikroorganisme yang masih hidup di dalam air DAFTAR PUSTAKA
nira. Total padatan terlarut adalah jumlah zat
padat semu yang larut (dalam gr) setiap 100 Adnan. 2006. Penyimpanan Buah Duku
gram larutan yang menunjukkan jumlah gula, Terolah Minimal dalam Kemasan Atmosfir
pati, garam-garam dan zat organik yang Termodifikasi, Tesis, Sekolah Pasca
terkandung di dalam suatu bahan (Kuswuri, Sarjana, IPB. Bogor.
2012). Hasil pengamatan menunjukkan bahwa Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari,
pada penyimpanan suhu 40°C, total padatan Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989.
terlarut asam cuka semakin besar. Pada Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB,
umumnya total padatan terlarut cuka Bogor.
mengalami peningkatan selama penyimpanan. Capuccino, J. G., dan Sherman, N. 1987.
Peningkatan total padatan terlarut selama Microbiollogy: A Laboratory Manual.
penyimpanan mungkin terjadi karena Benjamin Cummings, San Fransisico.
transpirasi cuka yang menyebabkan kadar air Halaman: 7-8, 23-24, 59-60, 139, 186.
asam cuka menurun (Adnan, 2006). De Garmo. E. P., Sullivan W. G, Canada C. R.
1984. Enginering Economy, 7th Ed Mc
KESIMPULAN Millan Pub., New York.
Desrosier dan Norman W. 1988. Teknologi
1. Perlakuan penambahan ragi roti sangat Pengawetan Pangan. UI- Press, Jakarta.
berpengaruh terhadap kadar asetat, kadar Elevri, P. A. dan S. R. Putra. 2006. Produksi
alkohol, total padatan terlarut dan pH; tetapi Etanol Menggunakan Saccharomyces
tidak berpengaruh terhadap total gula. cerevisiae Yang Diamobilisasi dengan Agar
Waktu fermentasi sangat berpengaruh Batang. Akta Kamindo 1 (2):105-114.
terhadap kadar asam asetat, total gula, kadar Filanty, F., Raharja, S. dan Suryadarman, P.
alkohol, total padatan terlarut dan pH; 2007. Perubahan kualitas nira tebu
sedangkan interaksi antar perlakuan sangat (Saccharum officinarum) selama
berpengaruh terhadap total padatan terlarut penyimpanan dengan penambahan akar.

22
Vol.6, No.1, Maret 2019. Pengaruh Penambahan Ragi Roti …

Hardoyo, A., E. Tjahjono, D. Primarini, Gewang, untuk Menghasilkan Gula. Buletin

Hartono dan Musa. 2007. Kondisi Optimum Balitka. Balai Penelitian Kelapa,
Fermentasi Asam Asetat Menggunakan Manado.Hal 90 – 105.
Acetobacter aceti B166. Jurnal Sains MIPA. Mandel, J. H. 2004. Efek Penambahan Gula dan
13 (1) :19. Perbedaan Asal Inokulum Terhadap Tebal
Irfandi. 2005. Karakteristik Morfologi Lima dan Berat Pelikel Nata pada Pembuatan Nata
Populasi Nanas (Ananas comosus L.) Merr. De Coco. Majalah Ilmiah BIMN Edisi 6.
Skripsi. Fakultas Pertanian. Institut Paustian, T. 2007. Microbiology and
Pertanian Bogor, Bogor. Bacteriology. Universitas Indonesia,
Joseph, G. H., M. Rumokoi dan Z. Mahmud. Jakarta.
1990. Perbaikan Teknik Penyadapan Nira Rahman, A., S. Fardiaz, W. P. Rahayu,
Lontar di Nusa Tenggara Timur. Buletin Suliantari dan C. C. Nurwitri. 1992.
Balitka 103 – 111. Balai Penelitian Kelapa, Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar
Manado. Universitas Pangan dan Gizi. Institut
Junaedi. 2009. Memanfaatkan Semua Jenis Pertanian Bogor, Bogor.
Pohon Kelapa. Dea Pustaka, Bandung. Rahmansyah M. 1999. Perspektif Lontar Nusa
Kartohardjono, S., Anggara, Subihi, dan Tenggara Timur. Laporan Teknik Proyek
Yuliusman. 2007. Absorbsi CO2 dari Penelitian Pengembangan dan
Campurannya dengan CH4 Atau N2 Melalui Pendayagunaan Potensi Wilayah. Bogor.
Kontaktor Membrane Serat Berongga Hal. 78-85.
Menggunakan Pelarut Air. Jurnal Roukas T. 1994. Continuous Ethanol
Teknologi.11 (2): 97D102. Productions from Carob Pod Extract By
Kuswuri, R. 2012. Pengertian Pol, Brix dan HK Immobilized (Saccharomyces cerevisiae) In
dalam Analisis A Packed Bed Reactor. J Chem Technol
Gula,http://www.risvank.com/tag/b rix/, Biotecnhol. 59: 387-393.
diakses tanggal 12 September 2013. Sreeramulu et al., 2000. Kombucha
Lutony, T. L. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. Fermentation and Its Antimicrobial Activit.
Penebar Swadaya, Jakarta. Hal 113-120. Journal of Agriculture Food Chemical. (48),
Mahmud, Z., dan Amrizal. 1991. Palma sebagai 2589-2594.
Bahan Pangan, Pakan dan Konservasi. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1984.
Buletin Balitka No. 14 Tahun 1991, 106 – Analisis Bahan Pangan dan Hasil Pertanian.
113. Balai Penelitian Kelapa, Manado. Liberty, Yogyakarta.
Mahmud, Z., D. Allorerung dan Amrizal. 1991.
Prospek Tanaman Kelapa, Aren, Lontar dan .

23