Jurnal Teknologi Hasil Perikanan

Volume 02 Nomor 02 Juli 2022

KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA OATMEAL COOKIES DENGAN

PENAMBAHAN KOLAGEN TULANG IKAN TUNA (Thunnus sp.)

PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTIC OF OATMEAL COOKIES WITH

ADDITIONAL OF COLLAGEN FROM TUNA’S BONE (Thunnus sp.)

Adrianus O W Kaya¹, Max R Wenno²*, Martha L Wattimena3, Juliyati Tuharea4

123Dosen Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, FPIK, Universitas Pattimura
4Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, FPIK, Universitas Pattimura

*Korespondensi: [email protected]

ABSTRAK
Oatmeal cookies merupakan kue kering berbahan dasar oat dan tepung terigu, sehinggah dengan
perkembangan teknologi saat ini menimbulkan banyaknya inovasi produk pangan salah satunya adalah
oatmeal cookies dengan penambahan kolagen tulang ikan tuna (Thunnus sp). Metode yang digunakan
adalah metode eksperimen, Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia
oatmeal cookies dengan penambahan kolagen tulang ikan tuna (Thunnus sp), dengan perlakuan kolagen
tulang ikan tuna A1 15 gram, A2 25 gram dan A3 35 gram. Hasil penlitian menunjuhkan bahwa adanya
perbedaan dari ketiga perlakuan tersebut dimana karakteristik kimia dengan nilai tertinggi untuk kadar
air adalah A2 dengan nilai berkisar 5,15% kadar abu A3 4,02%, kadar lemak A3 15,89% kadar protein
A1 11,33% kadar serat kasar A1 3,45% dan kadar gula A3 19,36%. Serta karakteristik fisik daya
kembanng oatmeal cookies yang dihasilkan dengan nilai tertinggih A3 dengan nilai berkisar 67,77%.

Kata kunci: oatmeal, cookies, kolagen, tulang ikan tuna

ABSTRACT
Oatmeal cookies are pastries made from oats and wheat flour, so with current technological developments,
there are many food product innovations, one of which is oatmeal cookies with the addition of tuna bone
collagen (Thunnus sp). The method used is experimental. The purpose of this study was to determine the
physical and chemical characteristics of oatmeal cookies with the addition of tuna bone collagen
(Thunnus sp), with tuna bone collagen treatment of A1 15 grams, A2 25 grams, and A3 35 grams. The
results of the study show that there are differences between the three treatments where the chemical
characteristics with the highest value for water content are A2 with values ranging from 5.15%, A3 ash
content is 4.02%, A3 fat content is 15.89%, A1 protein content is 11.33%. crude fiber content of A1 3.45%
and sugar content of A3 19.36%. As well as the physical characteristics of the resulting oatmeal cookies
with the highest value A3 with a value ranging from 67.77%.

Keywords: oatmeal cookies, collagen, tuna fish bones

[142]
 [Kaya et al., JTHP 02 (02): 142-152,] 2022

1. PENDAHULUAN kering merupakan salah satu produk makanan

Perikanan tuna merupakan salah satu ringan yang Disukai masyarakat. Komsumsi
perikanan paling penting didunia termasut rata-rata cookies di indonesia adalah
indonesia. Pemanfaatan tuna umumnya diolah 0,40kg/kapita/tahun. Cookies atau kue kering
menjadi tuna loin. Sebagian besar aneka merupakan kue yang berkadar air rendah,
olahan ikan tuna tersebut hanya berukuran kecil, renyah, dan bila dipatahkan
memanfaatkan bagian daging saja, sedangkan penampang potongannya bertekstur kurang
bagian tubuh yang lainnya seperti kepala, pada oatmeal cookies memiliki kandungan
ekor, sirip, tulang, dan isi perut belum karbohidrat dan serat yang cukup tinggi
termanfaatkan secara optimal. Salah satu cara sehingga dapat dijadikan camilan yang bergizi
untuk mengatasi sisa olahan tersebut adalah dan dapat menjadi teman minum teh atau
dengan menkonversi limbah menjadi produk kopi yang enak [5]. adapun tujuan dari
yang mempunyai nilai tambah sehingga Penelitian ini adalah Untuk mengetahui
memiliki nilai jual yang tinggi secara karakteristik fisik dan kimia oatmeal cookies
ekonomis agar dapat dimanfaatkan bagi dengan penambahan kolagen tulang ikan tuna
manusia salah satunya tulang ikan [1]. (Thunnus sp).
Tulang ikan adalah bagian yang
menjadi limbah industri perikanan, sampai 2. METODE PENELITIAN
saat ini belum mendapatkan perhatian dari 2.1. Alat dan Bahan
pengolahan ikan, komsumsi dari tulang ikan Alat yang digunakan dalam penelitian
adalah senyawa organik dan senyawa ini yaitu timbangan analitik, gelas ukur, beker
anorganik (mineral). Tulang ikan gelas, baskom, kain kasa, termometer, oven,
mengandung senyawa organik sekitar 30,54% loyang, spatula, ballon whiks mangkok, piring,
(bk) yang terdiri dari protein 28,04%, lemak sendok, rolling pin, cetakan kue, silikon mat,
1,94% dan karbohidrat 0,56%, dan bahan kertas label, plastik klip, sarung tangan, wajan
anorganik berupa mineral sekitar 69,49 (bk) dan panci.
yang terdiri dari bahan utama kalsium (Ca) Bahan yang digunakan dalam
dan fosfor (P) [2]. penelitian ini (Thunnus sp) adalah limbah
Kolagen merupakan salah satu tulang ikan tuna berasal dari tulehu maluku
kelompok protein yang tidak larut air, yang tengah, asam klorida (HCL), sodium hidrogen
keberadaannya mencapai 30% dari seluruh karbonat (NaHCO3), natrium hidroksida
protein penyusun tubuh manusia. Peranan (NaOH), aquades, tepung terigu, gula,
kolagen dalam tubuh manusia sebagai margarin, butter, susu, telur, vanili, garam,
struktur organik pembangun tulang, gigi, oaetmeal, choco cips dan baking fowder.
sendi, otot dan kulit. Secara alamiah
sedikitnya 1% kolagen dalam tubuh manusia 2.2. Parameter
hilang setiap tahun sehingga pada usia 30 Parameter yang dianalisa meliputi
tahun manusia kehilangan kolagen sekitar 15- kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar
20% dan pada usia 40 tahun manusia tidak protein, kadar serat kasar dan kadar gula
memproduksi kolagen lagi sehingga kolagen serta uji fisik yaitu uji daya kembang.
yang hilang mencapai 35-40% [3]. Salah satu
pemanfaatan kolagen yang dibuat pada 2.3. Prosedur Pembuatan kolagen
makanan kesehatan adalah oatmeal cookies. Ikan tuna (Thunnus sp) diperoleh dari
Oatmeal adalah makanan yang terbuat Tulehu Maluku Tengah, setelah ikan dibawa
dari oat (Avena sativa), Oat dikenal juga dari tulehu ikan selanjutnya difillet untuk
dengan nama “haver” yaitu jenis tanaman mendapatkan tulang ikan. Tulang ikan tuna
serealia yang tumbuh dinegara-negara yang diperoleh selanjutnya dibersihkan dari
subtropis. Oat merupakan gandum utuh, yang sisa-sisa daging yang masih
termasuk karbohidrat kompleks sehingga menempel,Permbersihan dilakukan secara
membutuhkan waktu lebih lama untuk manual dengan sikat yang sebelumnya
dicerna oleh tubuh, yang dapat membantu dilakukan degreasing dengan suhu 80˚C
makan lebih sedikit dengan memperlambat selama 5 menit lalu dibersihkan daging ikan
pencernaan sehingga menimbulkan efek yang menempel pada tulang kemudian
kenyang yang lebih lama [4]. Cookies atau kue dikeringkan dengan sinar matahari sampai

[143]
 [Kaya et al., JTHP 02 (02): 142-152,] 2022

kering. Selanjutnya tulang kering dikecilkan mat kemudian adonan digiling menggunakan
ukurannya dengan mortal. rolling pin dan dibentuk menggunakan
cetakan kue selanjutnya letakan masing-
Praperlakuan masing choco cips di atas adonan yang telah di
cetak, dan letakkan didalam loyang yang
a. Demeneralisasi [6]
sudah dilapisi dengan kertas minyak,
Proses demeneralisasi menggunakan
dimasukan kedalam oven dan dipanggang
larutan HCL 20% pada suhu ruang selama 96
dengan suhu 125 ºC selama 25 menit. Setelah
jam. Perbandingan antara tulang dan larutan
diangkat dari oven, oatmeal cookies
HCL sebanyak 1:10 (w/v)
didiamkan terlebih dahulu dalam suhu ruang
b. Defatting [7]
selama 10 – 15 menit sampai dingin
Tulang ikan sebanyak 1000 gram
selanjutnya oatmeal cookies siap untuk uji
diekstrak dengan 4000 ml air destilasi yang
kimia dan uji fisik.
mengandung 50 g sodium hidrogen carbonat
(NaHCO3) dan 2000 gram es. kemudian
2.5. Uji Kimia
diaduk dengan suhu 4˚C selama 30 menit.
2.6. Prosedur Analisa
c. Deproteinisasi [8]
Kadar Protein
Sampel direndam dalam larutan alkali
Prinsip dari analisis protein, yaitu
2 M NaOH sebanyak 1:4 (w/v) pada suhu
untuk mengetahui kandungan protein kasar
ruang selama 2 jam dengan pengadukan
(crude protein) pada suatu bahan. Tahap-
menggunakan stirer. Larutan NaOH diganti
tahap yang dilakukan dalam analisis protein
setiap 1 jam
terdiri atas tiga tahap, yaitu destruksi,
d. Ekstraksi kolagen (modifikasi dari [9])
destilasi, dan titrasi.
1. Sampel diekstraksi dengan akuades adalah
pada suhu 45˚C selama 2 jam dengan rasio
1) Tahap Destruksi
antara sampel dan akuades adalag 1:2
Sampel ditimbang seberat 0,5 gram,
(b/v).
kemudian sampel dimasukkan ke dalam labu
2. Kemudian dilakukan penyaringan dengan
kjeldahl. Satu butir selenium dimasukkan ke
kain kasa, hasil ekstrak berupa kolagen
dalam tabung tersebut dan ditambahkan 3 ml
larut air selanjutnya dikeringkan dengan
H₂SO₄. Tabung yang berisi larutan tersebut
oven dengan suhu 45˚C selama 24 jam
dimasukkan ke dalam alat pemanas dengan
untuk memperoleh kolagen kering
suhu 410°C, ditambahkan 10 ml air. Proses
selanjutnya di blender sampai halus
destruksi dilakukan sampai larutan menjadi
jernih.
2.4. Prosedur Pembuatan Oatmeal
Cookies
2) Tahap Destilasi
Siapkan baskom masukan 15 gram
Larutan yang telah jernih didinginkan
kuning telur, 60 gram gula halus, 30 gram
dan kemudian ditambahkan 50 ml akuades
margarin, dan 15 gram butter diaduk
dan 20 ml NaOH 40%, lalu didestilasi. Hasil
menggunakan ballon whiks sampai homogen,
destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml
kemudian tambahkan 10 gram susu, 0,25
yang berisi 25 ml asam borat (H3BO3) 2%
gram baking powder, 0,30 gram garam, 0,30
yang mengandung indikator bromcherosol
gram vanili bubuk, 50 gram tepung terigu
green 0,1% dan methyl red 0,1% dengan
dengan penambahan 50 gram oatmeal,
perbandingan 2:1. Proses destilasi dilakukan
selanjutnya dimasukan 15 gram kolagen
dengan menambahkan 50 ml larutan NaOH-
untuk sampel adonan A1, 25 gram kolagen
Na2S2O3 ke dalam alat destilasi hingga
untuk sampel adonan A2, dan 35 gram
tertampung 40 ml destilat didalam
kolagen untuk sampel adonan A3 masing-
erlenmeyer dengan hasil destilat berwarna
masing bahan ditimbang menggunakan
hijau kebiruan.
timbangan analitik, dilakukan mengadukan
sampai tercampur merata menggunakan
3) Tahap Titrasi
tangan yang sudah dilapisi sarung tangan
Titrasi dilakukan dengan
plastik sampai adonan kalis, setelah adonan
menggunakan HCl 0,09 N sampai warna
sudah tercampur rata, letakan diatas silikon
larutan pada erlenmeyer berubah warna

[144]
 [Kaya et al., JTHP 02 (02): 142-152,] 2022

menjadi merah muda. Volume titran dibaca 6. Sampel didinginkan dalam

dan dicatat. Kadar protein ditentukan dengan desikatorselama 15 menit.
rumus N (%) = 7. Sampel kembali ditimbang sebagai bobot
ml HCL × ml banko) N HCIL ×14,007 akhir sampel (C).
mg contoh × fakor Koreksi alat ×100 % 8. Kadar air sampel dihitung dengan rumus:
Kadar Protein (%) = % Nitrogen x 𝐵−𝐶 𝑋 100%
Kadar Air =
faktor konversi (6,25) 𝐵−𝐴

Kadar Lemak [10] Keterangan:

Sampel seberat 2 gram (W1) a = berat cawan porselen kosong (gram)
dimasukkan ke dalam kertas saring dan b = berat cawan porselen + sampel (gram)
dimasukkan ke dalam selongsong lemak, sebelum dioven
kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak c = berat cawan porselen + sampel (gram)
yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) setelah dioven
dan disambungkan dengan tabung soxhlet. Kadar abu [10]
Selongsong lemak dimasukkan ke dalam Cawan porselen dibersihkan dan
ruang ekstraktor tabung soxhlet dan disiram dikeringkan di dalam tanur pengabuan pada
dengan pelarut lemak. Tabung ekstraksi suhu 350 oC selama 1-2 jam, lalu didinginkan
dipasang pada alat destilasi soxhlet lalu di dalam desikator hingga mencapai suhu
dipanaskan pada suhu 40°C dengan kamar dan kemudian ditimbang. Sampel
menggunakan pemanas listrik selama 16 jam. ditimbang sebanyak 1-2 gram lalu
Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak dimasukkan ke dalam cawan porselen dan
didestilasi hingga semua pelarut lemak kemudian dipanaskan pada suhu 300 oC
menguap. Pada saat destilasi pelarut akan sampai sampel tidak berasap lagi. Selanjutnya
tertampung diruang ekstraktor, pelarut cawan dipanaskan pada suhu 550 oC selama 5-
dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam 6 jam. Cawan dimasukkan di dalam desikator
labu lemak, selanjutnya labu lemak hingga mencapai suhu kamar lalu ditimbang.
dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C, Kadar abu ditentukan dengan rumus:
setelah itu labu didinginkan dalam desikator C−A
sampai beratnya konstan (W3) . Kadar lemak Kadar abu (%) = x100 %
B−A
ditentukan dengan rumus: Keterangan
Kadar lemak (%) = (W3-W2 )/W1 x100 % 25 A = Berat cawan kosong (gram)
Keterangan: B = Berat cawan dengan oatmeal cookies
(gram)
W1 = Berat oatmel cookies (gram) C= Berat cawan dengan oatmeal cookies
setelah pengabuan (gram)
W2 = Berat labu lemak tanpa lemak (gram)
Kadar Gula [11]
W3 = Berat labu lemak dengan lemak (gram)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan
dimasukkan ke dalam gelas piala 250 ml.
Kadar Air [10]
Kemudian dilarutkan dengan 100 ml aquades
1. Cawan porselen yang akan digunakan
ditambah Pb Asetat untuk penjernihan. Lalu
dikeringkan pada oven dengan suhu 100-
ditambahkan NaCO3 untuk menghilangkan
105oC selama 24 jam.
kelebihan Pb, ditambah aquades hingga tepat
2. Cawan porselen didinginkan selama 15
250 ml. 25 ml larutan diambil dan dimasukan
menit kedalam desikator.
ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 25 ml
3. Cawan porselen ditimbang dan dicatat
larutan Luff Schrool. Perlakuan blanko dibuat
sebagai berat cawan kosong (A).
yaitu 25 ml larutan Luff Schrool ditambah 25
4. Sampel ditimbang dalam cawan porselen
ml aquades. Setelah ditambah beberapa butir
kosong yang telah dikeringkan sebanyak
batu didih, erlenmeyer dihubungkan dengan
2 gram, kemudian dicatat sebagai berat
pendingin balik dan dididihkan selama 10
bahan dalam cawan (B).
menit. Kemudian cepat-cepat di dinginkan,
5. Sampel dikeringkan dalam oven pada
ditambahkan 15 ml KI 20% dan dengan hati-
suhu 100-105°C selama 6 jam.

[145]
 [Kaya et al., JTHP 02 (02): 142-152,] 2022

hati ditambahkan 25 ml H2SO4 26,5%. Yodium 3.HASIL DAN PEMBAHASAN

yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na- 3.1. Karakteristik Kimia Oatmeal cookies
thiosulfat 0,1 N memakai indikator pati 1% Penambahan Kolagen Tulang Ikan Tuna
sebanyak 2-3%. Titrasi diakhiri setelah timbul (Thunnus sp)
warna krim susu. Perhitungan kadar gula Nilai gizi suatu produk merupakan
reduksi dilakukan dengan menggunakan parameter yang sangat penting. Salah satu
rumus: pertimbangan konsumen dalam menetukan
Gula sebelum inversi (%) = = kandungan gizi suatu produk adalah analisis
𝑤1 x fp
𝑥 100 % kimia. Analisis kimia dilakukan terhadap
𝑊 Oatmeal Cookies Dengan Panambahan
Keterangan :
Kolagen Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp)
W1 = bobot glukosa
antara lain:
Fp = faktor pengenceran
W = bobot contoh (mg) 3.1.1. Kadar Air
Kadar air merupakan salah satu
Kadar Serat Kasar [10] karakteristik yang sangat penting pada bahan
Sampel dalam bentuk halus ditimbang pangan, karena air dapat mempengaruhi
sebanyak 1 g dan dimasukkan dalam penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan
Erlenmeyer 500 ml. kemudian ditambahkan pangan [13]. Nilai Kadar air dari oatmeal
asam sulfat 0.325 N sebanyak 100 ml. Setelah cookies dengan penambahan kolagen dari
itu campuran sampel dan asam sulfat tulang ikan tuna (thuunus sp.) dapat dilihat
direfluks selama 30 menit, kemudian disaring. pada gambar 1 dibawah ini:
larutan yang telah disaring ditambahkan
aquades hingga pH netral. Kemudian sampel 10,0
ditambahkan NaOH 1.25 N sebanyak 50 ml,
Kadar Air (%)

8,0
dan direfluks lagi 30 menit. Setelah 30 menit, 6,0 4,71 5,15
sampel diangkat dan didinginkan. Sampel 4,0
3,60
kemudian disaring menggunakan kertas
2,0
saring Whatman. Residu yang tertinggal
dikertas whatman dicuci dengan 25 ml 0,0
aquades, dicuci kembali menggunakan ethanol A1 A2 A3
95% sebanyak 20 ml. Pencucian terakhir Perlakuan
menggunakan K2SO4 10% sebanyak 25 ml.
residu dalam kertas saring kemudian Gambar 1. Nilai Kadar Air
dikeringkan dalam oven suhu 105°C selama 2 Figure 1. Moisture Content Value
jam. Sampel selanjutnya dimasukkan dalam
desikator 15 menit dan ditimbang. Berdasarkan hasil analisis kadar air,
Pengeringan dan penimbangan dilakukan oatmeal cookies dengan penambahan kolagen
hingga mencapai bobot konstan. dari tulang ikan tuna (Thunnus sp) yang
dilihat pada (Gambar,1) terlihat hasil analisis
Kadar serat
diperoleh kadar air rata-rata pada oatmeal
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 (𝑔) cookies dengan penambahan kolagen dari
(%) = 𝑋 100 %
bobot sampel gram (g) tulang ikan tuna (Thunnus sp) menunjukkan
nilai yang relatif rendah yaitu berkisar 4.71%
2.7. Uji Fisik dan 3.60%. jika dibandingkan Kadar air untuk
Uji Daya Kembang [12] cookies menurut karakteristik atau syarat
Siapkan bahan dan alat seperti mutu cookies berdasarkan [14], maksimal
pengujian densitas kamba. Mengukur volume adalah 5% (wb). maka kadar air oatmeal
bahan sebelum dan sesudah di oven cookies dengan penambahan kolagen tulang
ikan tuna (Thunnus sp). ). Untuk perlakuan A1
𝑏− a
Perhitungan: Daya kembang = 𝑥 100 % A3 masih berada pada kisaran mutu
𝑎
sedangkan A2 sudah melebihi kisaran mutu.
a. Volume cookies sebelum dioven (cm³) Terjadinya perbedaan kadar air dipengaruhi
b. Volume cookies setelah dioven (cm³)

[146]
 [Kaya et al., JTHP 02 (02): 142-152,] 2022

oleh proses pengolahan dan kondisi bahan sedikit dari perlakuan A1 dan A2. Jika
baku sebelum proses pemanggangan. dibandingkan dengan Kadar abu untuk cookies
Tingginya kadar air pada perlakuan A2 menurut karakteristik atau syarat mutu
disebabkan karena penambahan kolegan 25 cookies berdasarkan [14], maksimal adalah
gram yang mampu meningkatkan kadar air 1,5% (db). maka kadar abu oatmeal cookies
lebih tinggih serta dalam proses dengan penambahan kolagen tulang ikan
pemanggangan mampu mengikat air dalam tuna untuk ketiga perlakuan ini lebih tinggi
proses pengovenan. Rendahnya kadar air dari standar yang ditetapkan.
disebabkan pemanggangan terjadi kehilangan Kadar abu suatu bahan
kadar air dari permukaan produk oleh menggambarkan banyaknya mineral yang
evaporasi yang diikuti perpindahan tidak terbakar menjadi zat yang dapat
kelembaban ke permukaan yang terus- menguap. Semakin besar kadar abu suatu
menerus hilang ke lingkungan oven [15], bahan makanan, menunjukkan semakin tinggi
Menurut [16] salah satu proses pembuatan mineral yang dikandung oleh makanan
cookies adalah pemanggangan. Pemanasan tersebut [15]. Mineral yang terdapat dala m
akan menyebabkan terjadinya gelatinisasi pati suatu bahan dapat merupakan dua macam
dimana granula pati akan membengkak akibat garam yaitu garam organik (asam mallat,
adanya penyerapan air. Pembengkakan granul oksalat, asetat, pektat) dan garam anorganik
pati terbatas hingga 30% dari berat tepung. (fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat) [18].
Apabila pembengkakan granula pati telah Dalam penelitian dilakukan kadar abu yang
mencapai batas, granula pati tersebut akan terdapat pada kolagen tulang ikan tuna yaitu
pecah sehingga terjadi proses penguapan air kadar abu yang memiliki nilai 5,59 %.
[17].
3.1.3. Kadar Lemak
Lemak merupakan salah satu
3.1.2. Kadar Abu
makronutrien yang memiliki fungsi sangat
Abu merupakan salah satu komponen
penting yaitu menyediakan energi untuk
dalam bahan makanan. Komponen ini terdiri
membantu kebutuhan tubuh. Lemak
dari mineral mineral seperti kalium, fosfor,
menyediakan energi dua kali lipat lebih
natrium, magnesium, kalsium, besi, mangan,
banyak dari karbohidrat dan protein [19].
dan tembaga [16]. Nilai Kadar abu dari
Nilai Kadar lemak dari oatmeal cookies dengan
oatmeal cookies dengan penambahan kolagen
penambahan kolagen dari tulang ikan tuna
dari tulang ikan tuna (thuunus sp) dapat
(thuunus sp) dapat dilihat pada gambar 3
dilihat pada gambar 2 dibawah ini:
dibawah ini:
10,0
Kadar Abu (%)

20,0
Kadar Lemak (%)

8,0 15,16 15,89

6,0 15,0 11,9
4,02
4,0 2,13 2,38 10,0
2,0 5,0
0,0
A1 A2 A3 0,0
A1 A2 A3
Perlakuan
Perlakuan
Gambar 2. Nilai Kadar Abu
Gambar 3. Nilai Kadar Lemak
Figure 1. Value of Ash Content
Figure 3. Value of Fat Content
Berdasarkan hasil analisis kadar abu,
Berdasarkan hasil analisis kadar
oatmeal cookies dengan penambahan kolagen
lemak, oatmeal cookies dengan penambahan
tulang ikan tuna (Thunnus sp) yang dilihat
kolagen dari tulang ikan tuna (Thunnus sp)
pada (Gambar, 2) terlihat bahwa Tingginya
yang dilihat pada (Gambar, 3) terlihat bahwa
kadar abu pada perlakuan A3 disebabkan
Tingginya kadar lemak pada perlakuan A3
penambahan kolagen yang lebih banyak dan
disebabkan adanya pengaruh penambahan
formulasi cookies dan rendahnya kadar abu
tepung kolagen tulang ikan tuna yang lebih
disebabakan penambahan kolagen yang lebih

[147]
 [Kaya et al., JTHP 02 (02): 142-152,] 2022

banyak yaitu 35 gram dan juga dipengaruhi kadar protein memiliki nilai sebanyak
bahan-bahan yang digunakan seperti butter, 74,28%. Maka dengan penambahan kolagen
mentega, kuning telur yang digunakan. tulang ikan tuna kadar protein semakin
Penelitian yang dilakukan [20] dalam [21], meningkat pada oatmeal cookies. Jika
juga menyatakan bahwa kadar lemak pada dibandingkan dengan [14] tentang syarat
cookies ubi jalar ungu dipengaruhi oleh mutu cookies menyatakan bahwa kadar
komposisi bahan lain diluar bahan baku, yaitu protein cookies minimal adalah 9 % (db).
margarin dan kuning telur dalam 100 gram, maka kadar lemak pada oatmeal cookies
margarin mengandung lemak seanyak 81 dengan penambahan kolagen tulang ikan tuna
gram dan pada telur memiliki kadar lemak untuk ketiga perlakuan ini masi berada pada
sebanyak 27 gram. Rendahnya kadar lemak standar yang ditetapkan.
pada perlakuan A1 akibat penambahan Tinggihnya kadar protein pada
kolagen lebih sedikit dari pada perlakuan A2 perlakuan A1 dengan penambahan kolagen
dan A3. Jika dibandingkan dengan kadar lemak sebanyak 15 gram dan oatmeal dalam
cookies menurut [14] yaitu minimal 9,5%. penelitian [22] oatmeal memiliki kandungan
maka kadar lemak pada oatmeal cookies protein utama yaitu globolin dimana memiliki
dengan penambahan kolagen tulang ikan tuna kosentrasi lisin dan asam amino esensial
untuk ketiga perlakuan ini masi berada pada lainnya yang tinggih dari pada yang
standar yang ditetapkan. terkandung dari pada komoditas seriela
lainnya yaitu frolamin. Rendahnya kadar
3.1.4. Kadar Protein protein perlaukan A2 dan A3 disebabkan
Protein adalah salah satu adanya proses hidrolisis protein yang
makronutrien yang amat penting bagi tubuh, dilakukan secara berulang selama proses
sumber asam-asam amino yang mengandung pembuatan tepung tulang ikan tuna dan
unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki tehnik pengolahan cookies. Proses hidrolisis
oleh lemak atau karbohidrat [16]. Nilai kadar protein terjadi pada tahap perebusan,
protein dari oatmeal cookies dengan autoklafing,ekstraksi dengan NaOH dan
penambahan kolagen dari tulang ikan tuna pengovenan [23]. [24] dalam [23] menyatakan
(Thuunus sp) dapat dilihat pada gambar 4 bahwa protein sangat peka terhadap panas
dibawah ini. dan akan mengalami perubahan struktur
kimia (denaturasi) akibat adanya pemanasan.
15,0 Jumlah kandungan protein total
Kadar protein (%)

11,33
10,02 10,11 tepung tulang ikan yang cukup tinggi ternyata
10,0
tidak mencerminkan kualitas proteinnya
5,0 sebagai nutrisi Penelitian [25] menunjukkan
bahwa protein dalam limbah tulang ikan
0,0 sebagian besar ialah kolagen. Kolagen ialah
A1 A2 A3 protein fibrous yang ketecernaannya rendah
Perlakuan dan asam-asam aminonya minimal sehingga
tidak digunakan untuk sumber protein bagi
Gambar 4. Nilai Kadar Protein pakan.
Figure 4. Value of Protein Content
3.1.5. Kadar Serat Kasar
Berdasarkan hasil analisis kadar Serat Kasar merupakan senyawa yang
protein, oatmeal cookies dengan penambahan tidak dapat dicerna oleh organ pencernaan
kolagen dari tulang ikan tuna (Thunnus sp) manusia, maupun hewan serta tidak larut
yang dilihat pada (Gambar, 4) telah dijelaskan dalam asam (H2SO4) dan basa (NaOH) [26].
kadar protein oatmeal cookies cenderung Nilai Kadar serat kasar dari oatmeal cookies
meningkat bersamaan dengan adanya dengan penambahan kolagen dari tulang ikan
penambahan kolagen tulang ikan tuna yang tuna (Thuunus sp) dapat dilihat pada gambar
memeiliki nilai berkisar 11,33-10,11% yang 5 dibawah ini:
relatif tinggi pada ketiga perlakuan A1 A2 dan
A3 digambar diatas. Telah dilakukan
penelitian kolagen tulang ikan tuna yaitu

[148]
 [Kaya et al., JTHP 02 (02): 142-152,] 2022

10,0 yang digunakan dalam pemanis, jenis gula

Kadar Serat (%) karbohidrat yang terkandung dalam gula
adalah berupa sukrosa dan gula pereduksi
5,0 3,45
2,6 [31]. Nilai Kadar gula oatmeal cookies dengan
1,19 penambahan kolagen tulang ikan tuna
0,0 (Thuunus sp) dapat dilihat pada gambar 6
A1 A2 A3 dibawah ini.
Perlakuan
25,0
19,36

Kadar Gula (%)

20,0 15,32 16,3
Gambar 5. Nilai Kadar Serat Kasar 15,0
Figure 5. Value of Crude Fiber Content 10,0
5,0
Berdasarkan hasil analisis kadar serat 0,0
kasar, oatmeal cookies dengan penambahan A1 A2 A3
kolagen tulang ikan tuna (Thunnus sp) yang
Perlakuan
dilihat pada (Gambar, 5) diatas Tinggihnya
kadar serat kasar pada perlakuan A1 Gambar 6. Nilai Kadar Gula
disebabkan penambahan kolagen 15 gram
Figure 6. Value of Sugar Content
yang lebih sedikit dari perlakuan A2 dan A3 ,
dan juga penambahan formulasi oatmeal hal
ini diperkuat dalam [27] bahwa kandungam Berdasarkan hasil analisis kadar gula,
serat kasar pada oat sekitar 2,14%. Maka oatmeal cookies dengan penambahan kolagen
kadar serat kasar oat meal cookies semakin dari tulang ikan tuna (Thunnus sp) yang
peningkat. Jika dibandingkan [14] tentang dilihat pada (Gambar, 6) terlihat menunjukan
syarat mutu cookies menyatakan bahwa kadar bahwa kadar gula oatmeal cookies dengan
serat kasar cookies maksimal adalah 1,5 % penambahan kolagen dari tulang ikan tuna
(db) maka kadar serat kasar oatmeal cookies (Thunnus sp) berkisar antara 15,32-19,36%.
untuk perlakuan A1 A2 belum memenuhi Tinggihnya kadar gula pada perlakuan A3
standar yang ditetapkan, sedangkan A3 disebabkan penambahan serbuk kolagen yang
memenuhi standar yang ditetapkan. memang lebih banyak dibandingkan perlakuan A1 dan
tidak sesuai dengan SNI untuk semua A2 yang sedikit dan penambahan bahan dalam
perlakuan tetapi dari penelitian ini dengan pembuatan cookies yang lainnya yaitu susu
penambahan kolagen tulang ikan tuna bubuk, margarin, vanili, choco cips dan gula.
diharapkan akan meningkatkan kandungan Gula yang digunakan dalam pembuatan
serat kasar pada oatmeal cookies hal ini oatmeal cookies dengan penambahan kolagen
disebabkan penambahan tepung tulang ikan tulang ikan tuna (Thunnus sp) adalah
memiliki kadar serat kasar menurut [28] yang Sukralosa yang merupakan pemanis buatan
relatif rendah maksimal 1.5% dan yang mempunyai tingkat kemanisan 600 kali
penambahan tepung terigu yang mempunyai sukrosa.
kadar serat kasar berkisar 1.9% menurut [29]. Kadar gula Cookies memiliki standar
Cookies atau kue kering yang memiliki mutu yaitu 23% [14]. Jika dibandingkan denga
kandungan serat kasar yang tinggi memiliki perlakuan A1, A2 dan A3. Maka kadar gula
efek positif bagi tubuh, karena dengan adanya belum mendekati pada kisaran mutu cookies.
serat dapat memicu pergerakan usus, Kandungan gula jika melebihi standar mutu
sehingga mencegah konstipasi atau susah akan memberikan tekstur yang kurang keras
buang air besar (BAB), karena serat dapat karena gula dan protein dalam adonan akan
memberikan muatan pada sisa makanan yang bersaing dalam memperoleh air sehingga
ada di dalam usus besar sehingga mudah membatasi terbentuknya gluten. Sedangkan
dibuang keluar [30]. gluten merupakan komponen yang berperan
memperkokoh struktur cookies. kandungan
3.1.6. Kadar Gula gula pada cookies jika kurang dari standar
Menurut istilah umum, gula biasa mutu akan mempengaruhi rasa pada cookies
disebutkan untuk setiap jenis karbohidrat [32].

[149]
 [Kaya et al., JTHP 02 (02): 142-152,] 2022

3.2. Karakteristik Uji Fisik Oatmeal Sedengakan daya kembang yang

cookies Penambahan Kolagen terendah diakibatkan daya kembang
Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp) dipengaruhi kadar protein, Protein pada
Sifat fisik merupakan sifat-sifat yang adonan cookies akan mengalami denaturasi
dapat diukur dengan alat-alat tertentu. selama proses pemanggangan sehingga
Pengujian ini dilakukan untuk menentukan menyebabkan cookies sulit mengembang hal
kualitas elastisitas produk atau bahan ini karena glanula pati tanpa protein akan
makanan yang telah tersedia [13]. Uji fisik muda pecah dan jumlah air yang masuk dalam
yang dilakukan dalam penelitan Oatmeal glanula pati akan lebih banyak sehinggah
cookies dengan penambahan kolagen dari pengembangan pati meningkat [33]. Selain
tulang ikan tuna (Thunnus sp) yaitu uji daya itu, lemak juga berperan dalam penghambatan
kembang. pengembangan cookies. Lemak pada adonan
cookies akan membentuk lapisan pada granula
3.2.1. Daya Kembang pati sehingga menghambat penetrasi air dan
Daya kembang adalah kemampuan menyebabkan cookies tidak mengembang saat
adonan mengalami penambahan ukuran pemanggangan [34].
setelah proses pemanggangan atau
pengukusan. Tujuan dilakukan analisa sifat 4. KESIMPULAN
fisik daya pengembangan yaitu untuk Berdasarkan hasil penelitian yang
mengetahui tingkat pengembangan bahan. telah dilakukan maka dapat disimpulkan
Tingkat pengembangan dilakukan dengan bahwa:
mengukur tinggi sebelum dan sesudah diolah Karakteristik kimia Oatmeal cookies
[17] Nilai daya kembang oatmeal cookies dengan penambahan kolagen tulang ikan tuna
( Thunnus sp) untuk A1 penambahan kolagen
dengan penambahan kolagen dari tulang ikan
15 gram, A2 25 gram dan A3 35 gram, yang
tuna (Thuunus sp) dapat dilihat pada gambar
memiliki nilai tertinggi untuk kadar air adalah
7 dibawah ini. A2 dengan nilai berkisar 5,15% kadar abu A3
4,02%, kadar lemak A3 15,89% kadar protein
Daya Kembang %

300,0 A1 11,33% kadar serat kasar A1 3,45% dan

217
200,0 kadar gula A3 19,36%. Serta karakteristik fisik
105 119 daya kembanng oatmeal cookies yang
100,0 dihasilkan dengan nilai tertinggih A3 dengan
nilai berkisar 67,77%.
0,0
A1 A2 A3
Perlakuan DAFTAR PUSTAKA
[1] Kementerian Kelautan dan Perikanan.
2006. Statistik Perikanan Tangkap
Gambar 7. Nilai Daya Kembang Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap.
Figure 7. The Value of Flower Power
[2] Jung, W.K., P.J Park, H.G. Byun, S.H Moon,
Berdasarkan hasil daya kembang, SK and Kim. 2005. Preparation of hoki
oatmeal cookies dengan penambahan kolagen (Johnius belengerii bone oligo phospho
tulang ikan tuna (Thunnus sp) yang dilihat peptide with a high affinity to calcium by
pada (Gambar, 7) terlihat tingginya daya carnivorous intestine crude proteinase.
kembang pada perlakuan A3 disebakan Food Chemistry 91: 333-340.
dengan penambahan kolagen dengan
formulasi 35 gram dan penambahan bahan- [3] Alhana, A., Suptijah, P., & Tarman,K.
bahan lain margarin, butter, dan bakin 2015. Extraction and Characterization of
powder selama proses pemanggagan CO2 Collagen from Sea Cucumber Flesh.
bersama udara dan uap air yang ikut Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
tertangkap dalam adonan akan mengembang Indonesia, 18(2): 150–161. Institut
sehinggah dipatahkan cookies dengan Pertanian Bogor.
struktur yang berpor-pori [17].

[150]
 [Kaya et al., JTHP 02 (02): 142-152,] 2022

[4] Fajar M Fahmi, R. T. . A., dan W., S. H. [12] Ratna Yashinta, M., Budi Handayani, C.,
2015. Pengaruh Penambahan Oat (avena Hasil Pertanian, T., Pertanian, F., Veteran
sativa) Pada Pakan Finisher Terhadap Bangun Nusantara Sukoharjo, U., dan
Kandungan Kolesterol Darah Pada Ayam Tengah, J. 2021. Karakteristik Kimia,
Pedaging jantan. Journal of Chemical Fisik dan Organoleptik Cookies Tepung
Information and Modeling, 3(2): 1–7. Mocaf Dengan Variasi Jenis dan
Universitas Airlangga. Konsentrasi Lemak [Jurnal Pangan dan
Produk Pertania] 1(1).
[5] Failah, nur ayu. 2019. Komparasi
Kualitas Cookies Tepung Terigu Komposit [13] Winarno, F.G. 1993.
Tepung Tempe Kedelai (Glycine max L Pangan Gizi,Teknologi dan Konsumen.
Merr ) Dan Tepung Tempe Koro Benguk Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
(Mucuna pruriens)[ skripsi]. 17–18.
Universitas Negeri Semarang. [14] Standar Nasional Indonesia 8076:2014.
2014. Kolagen Kasar dari Sisik Ikan
[6] Muyonga, J.H., C.G.B. Cole dan K.G. Syarat Mutu dan Pengolahan. Jakarta:
Duodu. 2004. Extraction and Badan Standarisasi Nasional.
physicochemical characterisation of nile
perch (Lates niloticus) skin and bone [15] Rusky Intan Pratama, Iis Rostini, dan Evi
gelatin. J. Food Hydrocolloids. 18(5): 81- Liviawaty 1992, Karakteristik
592. Biskuitdengan Penambahan Tepung
Tulang Ikan Jangilus (Istiophorus Sp)
[7] Badii, F. dan N.K. Howell. 2006. Fish jurnal 5(1), 30–39.Fakultas Perikanan
Gelatin: Structure, Gelling Properties dan Ilmu Kelautan Universitas
and Interaction with Egg Albumen Padjadjaran.
protein. J. Food Hydrocolloids,
20(5):630-640 [16] Widjanarko, 2008. Proses Pembuatan
Kue Kering. Prosiding Seminar
[8] Ahmad, M., Benjakul, S., Prodpran, T., dan Nasional. Bali.
Agustini, T. W. 2012. Physicomechanical
and antimicrobial properties of gelatin [17] Susanti, M.R. 2007. Difersifikasi Produk
film from the skin of unicorn Opak dengan Penambahan Daging Ikan
leatherjacket incorporated with Layur (Trichiurua sp). Skripsi Program
essential oils. Food Hydrocolloids, Studi Hasil Perikanan, Fakultas
28(1):189–199. Teknologi Industri, Institut Sains dan
Teknologi AKPRIND. Yogyakarta.
[9] Cui F.X., H.X., Chang, J.L., Zhao, Q.Z., Yong,
Ping, D., Xue, Y.F., Xin, G, 2007. [18] Rifa fatkurahman, windi atmaka, 2012.
Characterization and Subunit Karakteristik Sensoris dan Sifat
Composition of Collagen from The Body fisikokimia Cookies Dengan Subtitusi
Wall of Sea Cucumber (Stichopus Bekatul Beras Hitam (oryza sativa.) dan
japonicus). Food Chemistry, 100 : 1120- Tepung Jagung (zea mays) jurnal, 1(1)
1125. 10 Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret.
[10] [AOAC], 2005 Official Method of Analysis
of The Association at Official Analytical [19] Soekarto, ST. 1990. Dasar Pengawasan
Chemist. Benyamin Franklin Station, Dan Standarisasi Mutu Pangan. Bogor :
Washington D.C IPB Press.

[11] Badan Standar Nasional. [20] Syarfaini, Satrianegara, M.F., Alam, S.,
Standar Nasional Indonesia (SNI), 1992. Amriani. 2017.Analisis Kandungan Zat
Syarat Mutu Kue Kering (cookies). SNI Gizi Biskuit Ubi Jalar Ungu (Ipomea
01-2973-1992 batatas L. Poiret) Sebagai Alternatif

[151]
 [Kaya et al., JTHP 02 (02): 142-152,] 2022

Perbaikan Gizi di Masyarakat. Al-Sihah: [29] Widaningrum, Sri, W. Dan Soewarno, T.

Public Sicience Journal. (9)2,138-152. S. Pengayaan Tepung Kedelai pada
Pembuatan Mie Basah dengan Bahan
[21] Pitricia, P. 2019. Pengaruh Subsitusi Baku Tepung Terigu yang Disubtitusi
Kentang (Salonum tuberosum) Tepung Garut. Journal Pascapanen,
Terhadap Kandungan Gizi Biskuit Labu 2(1):41-48.
Kuning (Cucurbita moschata) Sebagai
Makanan Pendamping Asi (MP-ASI). [30] Lopulalan, C.G. Ch., M. Mailoa.,
Skripsi. Sekolah Tinggih Ilmu Kesehatam Sutaryo. 2005. Analisis Pangan.
Perintis Padang. Semarang: Badan Penerbit Universitas
Diponegoro.
[22] Karlinda ,Syarfaini ,Emmi Bujawati, 2018
Analisis Kandungan Zat Gizi Biskuit [31] Winarno, F, G. 2008. Kimia Pangan dan
Crackers Tulang Ikan Tuna (Thunnus Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Sp) Sebagai Alternatif Perbaikan Gizi Utama.
Masyarakat [Skripsi] (5) 97-98 Jurusan
Kesehatan Masyarakat, Uin Alauddin [32] Wiharto, Indriastuti, L Kurniawati, Dan
Makassar. M Karyantina.(2017)' Karakteristik
Cookies Dengan Substitusi Tepung
[23] Nabil M. 2006. Pemanfaatan limbah Ganyong (Canna Edulis Ker) Dengan
tulang ikan tuna (Thunnus sp.) sebagai Berbagai Perlakuan Pendahuluan', 1(1):
sumber kalsium dengan metode 1–8.
hidrolisis protein. Jurnal Buletin
Teknologi Hasil Perikanan. 9(2): 34-45. [33] Visita, B.F dan Putri, W.D.R. 2014.
Pengaruh Penambahan Bubuk Mawar
[24] Damayanthi E. 1994. Merah (Rosa damascene mill) dengan
Pengaruh Pengolahan terhadap Zat Gizi Jenis Bahan Pengisi Berbeda pada
Bahan Pangan. Diktat Jurusan Gizi Cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri,
Masyarakat dan Kesehatan Keluarga. 2 (1): 39-46. Jurusan Teknologi Hasil
Bogor: Fakultas Pertanian, IPB. Pertanian, FTP Universitas Brawijaya
Malang.
[25] Adriani, L., Bagau, B., Novi, M., Cicah,
A.,Darana, S. 2012. The Effect of Skipjack [34] Oktaviana, A. S., Hersoelistyorini, W., &
Tuna Bone Meal (Katsuwonus pelami Nurhidajah. (2017). Kadar Protein, Daya
L)on Uric Acid and Blood Glucose on Kembang, dan Organoleptik Cookies
Broiler.Seria Zootehnie (23 November dengan Substitusi Tepung Mocaf dan
2013). Tepung Pisang Kepok. Jurnal Pangan
dan Gizi, 7(November), 72–81. Fakultas
[26] Hermayanti, Yeni,G.Eli . 2006. Modul Ilmu Keperawatan dan Kesehatan,
Analisa Proksimat. Padang : SMAK 3 Universitas Muhammadiyah Semaran.
Padang.

[27] Rauf, A. W. dan Lestari, S. 2009.

Pemanfaatan Komoditas Pangan Lokal
Sebagai Sumber Pangan Alternatif di
Papua. Jurnal Litbang Pertanian,
28(0967), pp. 54–62.

[28] BADAN Standarisasi Nasional. 1992. SNI

01-2973-1992. Syarat mutu dan uji
biscuit. Badan Standarisasi Nasional :
Jakarta

[152]