Pemanfaatan limbah cangkang kerang simping Agustini TW, Fahmi AS, Widowati I, Sarwono A

PEMANFAATAN LIMBAH CANGKANG KERANG SIMPING

(Amusium pleuronectes) DALAM PEMBUATAN COOKIES KAYA
KALSIUM
Utilization of Asian Moon Scallop (Amusium pleuronectes) Shell Waste on
Making of Calcium-Rich Cookies

Tri Winarni Agustini1*, A.Suhaeli Fahmi1, Ita Widowati2, Agus Sarwono1

1)
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, FPIK, Universitas Diponegoro.
2)
Program Studi Kelautan, Jurusan Kelautan, FPIK, Universitas Diponegoro, Semarang
*Korespondensi: Jl. Prof.Soedarto, SH, Kampus Tembalang, Semarang. Tel: 024-76480685; Fax: 024-7474698

Abstract
Asian moon scallop (Amusium pleuronectes) eggshell contain minerals expecially calcium which is needed
by human. But the scallop eggshell waste have not yet been optimally used in food technologies. This research
was aimed to nd out the effect of addition of scallop shell meal to the qualities of cookies product. The process
to extract calcium was done by hydrolysis of protein using acid solution (HCl). The threatments implemented are
different concentration of Asian moon scallop eggshell meal of 0%, 5% and 7.5% into cookies dough. Research
result showed that increasing on concentration of Asian moon scallop eggshell meal gave highly signicant effect
(α 0.01) to moisture, ash, fat, protein, calcium, phophorus and hardness of cookies. However, it gave no signicant
effect (α 0.01) to hedonic test. The addition of Asian moon scallop eggshell meal of 7.5% concentration resulted in
highest calcium content (6.57%), phosphorus content (1.58%), ash content (6.95%), carbohydrate content (52.31%)
and hardness of cookies (1.06 KgF). Based on hedonic test the addition of asian moon scallop eggshell meal of 5%
concentration was the most acceptable by panelist.
Keyword : Asian moon scallop (Amusium pleuronectes) eggshell meal; calcium; phosphorus; cookies

Abstrak
Cangkang kerang simping (Amusium pleuronectes) mengandung beberapa mineral termasuk kalsium yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Pemanfaatan cangkang kerang simping belum dilakukan secara optimal
dalam proses pengolahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan tepung
cangkang kerang simping terhadap kualitas produk cookies. Ekstraksi kalsium dari cangkang kerang simping
dilakukan dengan proses hidrolisis protein menggunakan larutan asam chlorida (HCl).Perlakuan yang diberikan
adalah perbedaan konsentrasi tepung cangkang kerang simping 0%, 5% dan 7,5% dalam adonan cookies. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi tepung cangkang kerang simping memberikan pengaruh
yang sangat nyata (α = 0,01) terhadap kadar air, abu, lemak, protein, kalsium, fosfor dan kekerasan cookies.
Perlakuan tersebut tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap (α = 0,01) terhadap uji kesukaan (hedonik).
Penambahan tepung cangkang simping dengan konsentrasi 7,5% menghasilkan cookies dengan kadar kalsium
tertinggi (6.57%), dengan kadar fosfor (1,58%), abu (6,95%), karbohidrat (52,31%) dan nilai kekerasan cookies
(1,06 KgF). Penambahan konsentrasi tepung cangkang simping dengan konsentrasi 5% adalah yang paling disukai
oleh panelis.
Keyword : tepung cangkang kerang simping (Amusium pleuronectes) ; kalsium; fosfor; cookies

PENDAHULUAN sisa dari industri pengolahan kerang simping

segar, selama ini kerang simping segar hasil
Berdasarkan data ekspor hasil perikanan
tangkapan nelayan hanya dimanfaatkan daging/
Indonesia pada tahun 2003 dan 2004, untuk
otot aduktornya saja sementara cangkangnya
komoditas koral dan kulit kerang dihasilkan sekitar
dibuang dan menjadi limbah. Berkaitan
3.208 ton dan 2.752 ton. Limbah padat berupa
dengan ketentuan CCRF (Code of Conduct for
cangkang kerang ini diantaranya merupakan

Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

8 Volume XIV Nomor 1 Tahun 2011: 8-13
Pemanfaatan limbah cangkang kerang simping Agustini TW, Fahmi AS, Widowati I, Sarwono A

Responsible Fisheries), maka usaha pengolahan yang dianjurkan untuk orang dewasa 1000-1200
hasil perikanan harus dilakukan lebih optimal dan mg, untuk anak-anak dan remaja dianjurkan 500-
ramah lingkungan. Besarnya jumlah limbah padat 1200 mg dan untuk wanita hamil dan menyusui
cangkang kerang yang dihasilkan memerlukan dianjurkan sekitar 1000-1200 mg (National
upaya serius untuk menanganinya agar dapat Osteoporosis Foundation 2007; Allen 1982).
bermanfaat dan mengurangi dampak negatif Asupan kalsium dari makanan masih rendah di
terhadap manusia dan lingkungan. negara-negara berkembang, hal ini disebabkan
karena kurangnya konsumsi susu yang tidak
Limbah padat kerang berupa cangkang selama
menjadi bagian yang utama dari konsumsi harian
ini lebih banyak dimanfaatkan sebagai bahan
masyarakat di negara berkembang (Islam et al.
kerajinan seperti sebagai materi hiasan dinding
2003), sehingga perlu diupayakan sumber asupan
atau materi desain interior. Pemanfaatan lain yang
kalsium lain untuk memenuhi kebutuhan tersebut.
sudah dikembangkan adalah menjadi campuran
pakan ternak. Hal yang sama juga terjadi di Pemisahan kalsium dari cangkang kerang
Thailand, sebagaimana dilaporkan Tongchan simping dapat dilakukan dengan deproteinase
et al. (2009) hampir semua limbah industri yaitu dengan menghilangkan protein pada
llet dimanfaatkan untuk industri pakan ternak, cangkang dengan cara hidrolisis protein. Bila
padahal dengan kandungan kalsium yang tinggi hidrolisis dilakukan dengan sempurna maka akan
pada tulang ikan, sangat memungkinkan untuk diperoleh hidrolisat yang terdiri atas campuran 18
dihasilkan produk dengan nilai tambah yang lebih sampai 20 macam asam amino. Produk akhir dapat
tinggi. berbentuk cair, pasta atau bubuk/tepung yang
bersifat higroskopis (Wahyuni 2007). penelitian
Cangkang kerang dapat diupayakan dengan
ini bertujuan untuk menentukan pengaruh
memanfaatkan kandungan nutrisi yang ada
penambahan tepung cangkang kerang simping
untuk meningkatkan nilai tambah (added value).
terhadap kualitas produk cookies.
Nutrisi cangkang kerang memiliki kandungan
mineral terutama kalsium yang cukup tinggi, MATERIAL DAN METODE
sehingga diperlukan diversikasi produk yang Bahan dan Alat
dapat digunakan sebagai sumber kalsium alami.
Upaya dalam pemanfaatan kandungan kalsium Bahan yang digunakan dalam pembuatan
dalam cangkang kerang tersebut dapat berupa tepung kalsium adalah cangkang kerang simping,
cookies yang diformulasikan dengan tepung HCl dan aquadest. Alat yang digunakan pada
cangkang kerang sebagai sumber kalsium alami. penelitian adalah oven, inkubator, timbangan
Produk diversikasi berupa cookies kaya kalsium analitik, ember plastik, pH meter, gelas beaker,
gelas ukur, termometer, mortar, blender,
diharapkan dapat diterima oleh konsumen dari
stopwatch, penyaring tepung, baskom, kompor,
segala usia dan menjadi salah satu solusi dalam
panci, pengaduk, mixer, cetakan.
mengatasi masalah desiensi kalsium pada tubuh.
Metode Penelitian
Kurangnya konsumsi kalsium akan
menyebabkan terjadinya gangguan kesehatan Tepung kalsium yang digunakan dihidrolisis
pada manusia (Weaver dan Heaney 1999). Asupan dengan HCl 2 N. Penggunaan HCl 2 N memberikan
kalisum yang memadai pada masa pertumbuhan hasil terbaik dibandingkan HCl 1 N dan 3 N dari
sangat penting untuk menghasilkan massa hasil penelitian pendahuluan. Prosedur pembuatan
tulang yang maksimal sehingga akan mengurang tepung cangkang kerang simping berdasarkan
resiko terjadinya gangguan kesehatan seperti modikasi Nabil (2005). Suhu yang digunakan
osteoporosis (Heaney et al. 2000). 60 oC dengan perbandingan volume larutan HCl
dan berat cangkang kerang simping (v/w) adalah
Kebutuhan mineral terutama kalsium untuk 5:2. Konsentrasi tepung kalsium yang digunakan
manusia disemua kelompok usia sangat tinggi. sebagai bahan tambahan dalam pembuatan cookies
Rekomendasi jumlah asupan kalsium per hari adalah 0%, 5% dan 7,5% dari jumlah tepung terigu

Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

Volume XIV Nomor 1 Tahun 2011: 8-13 9
Pemanfaatan limbah cangkang kerang simping Agustini TW, Fahmi AS, Widowati I, Sarwono A

Prosedur Analisis Kimia kerang simping. Konsentrasi HCl yang digunakan

menyebabkan semakin banyak pula bahan
Parameter yang diuji meliputi rendemen
berdasarkan AOAC (1995), kadar air, kadar abu, organik (protein, air, lemak) yang terhidrolisis
kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat serta ikut terbuang pada saat pencucian sehingga
dianalisis berdasarkan AOAC (1995), kadar mengakibatkan rendemen berkurang atau
kalsium dan fosfor berdasarkan Apriyantono et al. semakin menurun. Hasil uji statistik analisis
(1989). ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa perbedaan
konsentrasi HCl yang digunakan memberikan
Rancangan Percobaan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai
Rancangan percobaan yang digunakan dalam rendemen tepung cangkang kerang simping.
penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap
Nilai Nutrisi Tepung Cangkang Kerang
(RAL) dengan satu faktor yang terdiri atas tiga
Simping
taraf dengan tiga kali ulangan. Faktor yang diamati
yaitu faktor penambahan tepung cangkang kerang Nilai nutrisi tepung cangkang kerang simping
simping dengan konsentrasi 0%, 5%, 7,5%. disajikan pada Gambar 2. Kadar air yang
dihasilkan tepung cangkang simping adalah
Analisis Data
sebesar 2,20%, jumlah ini lebih kecil dari kadar
Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik air maksimal yang disyaratkan pada tepung ikan
ragam (ANOVA). Analisis ini digunakan untuk yaitu 10%. Kadar abu pada tepung cangkang
menguji perbedaan nyata dari tiap perlakuan yang kerang simping yaitu sebesar 83,56%. Kadar abu
dilakukan dalam penelitian. Apabila terdapat suatu tepung cangkang kerang simping ini lebih tinggi
perbedaan maka dilanjutkan dengan pengujian daripada kadar abu cangkang rajungan, standar
Beda Nyata Jujur (BNJ). Sebelum analisis yang ditetapkan BBPMHP (2000) untuk kadar
ANOVA dilakukan, terlebih dahulu dilakukan abu cangkang rajungan adalah 55,21%. Besarnya
uji normalitas (normality test) dan homogenitas kadar abu pada tepung cangkang kerang simping
(homogenity test) menunjukkan tingginya kandungan mineral
HASIL DAN PEMBAHASAN pada cangkang kerang. Kadar lemak dari tepung
cangkang kerang simping yang dihasilkan pada
Data nilai rendemen tepung cangkang kerang penelitian ini adalah sebesar 2,44%.
simping pada penelitian ini tersaji pada Gambar 1.
Nilai rendemen tepung cangkang kerang simping Kadar protein dari tepung cangkang kerang
berkisar antara 42,03%-62,30%. Nilai rendemen simping adalah 11,20%. Besarnya kadar protein
tertinggi diperoleh pada konsentrasi HCl 1N yaitu disebabkan proses pemanasan yang dilakukan
sebesar 62,30%. masih terlalu singkat. HCl sebagai larutan asam
berpengaruh terhadap tingkat hidrolisis protein.
Peningkatan konsentrasi HCl cenderung Pemanasan dan tekanan tinggi menyebabkan
menurunkan nilai rendemen tepung cangkang

Gambar 1 Nilai rendemen tepung cangkang kerang

simping yang dihasilkan dari hidrolisis Gambar 2 Kandungan kimia tepung cangkang kerang
dengan konsentrasi HCl yang berbeda simping terpilih

Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

10 Volume XIV Nomor 1 Tahun 2011: 8-13
Pemanfaatan limbah cangkang kerang simping Agustini TW, Fahmi AS, Widowati I, Sarwono A

cangkang menjadi lunak, disebabkan banyaknya besar dibandingkan dengan kadar abu cookies
protein yang terhidrolisis. komersial (1,35%). Kerang simping termasuk
golongan moluska dimana cangkangnya memiliki
Kadar kalsium yang terdapat dalam tepung
kandungan mineral yang tinggi, sehingga dengan
cangkang kerang simping adalah 17,23%
penambahan tepung cangkang kerang simping
sementara kadar fosfornya adalah 0,79%. Menurut
maka akan menyebabkan semakin tinggi pula
Basmal et al. (2000) perbandingan antara kalsium
kadar abu cookies. Menurut Sudarmadji et al.
dan fosfat pada tulang adalah 2:1. Perbandingan
(2003) kadar abu suatu bahan ada hubungannya
antara kalsium dan fosfor 1:1 sampai 3:1 pada
dengan kandungan mineral yang terdapat pada
proses penyerapan kalsium didalam rongga
bahan tersebut. Hasil uji statistik analisis ragam
usus merupakan perbandingan yang terbaik.
(ANOVA) menunjukkan bahwa perbedaan
Perbandingan kalsium dan fosfor yang lebih besar
konsentrasi tepung cangkang kerang simping
dari 3:1 akan menimbulkan penyakit desiensi
yang ditambahkan memberikan pengaruh sangat
kalsium yaitu rakhitis.
nyata terhadap kadar abu cookies.
Nilai Nutrisi Cookies
Kadar lemak cookies hasil formulasi dengan
Nilai nutrisi cookies disajikan pada Tabel 1. tepung cangkang kerang simping berkisar
Kadar air cookies hasil formulasi dengan tepung 22,04%-23,39%. Kadar lemak tertinggi diperoleh
cangkang kerang simping berkisar 7,23%-7,97%. pada cookies formulasi dengan konsentrasi 0%
Kadar air tertinggi diperoleh pada cookies formulasi sebesar 23,39%. Kadar lemak yang diperoleh
dengan konsentrasi 0% yakni sebesar 7,97% atau pada penelitian ini lebih kecil dari kadar lemak
lebih tinggi dari standar yang ditetapkan oleh SNI cookies komersial (35,85%). Kadar lemak masih
cookies dengan syarat maksimal 5%. Semakin memenuhi standar SNI cookies dengan syarat
tinggi konsentrasi yang ditambahkan maka minimal 9,5%. Hasil uji statistik analisis ragam
semakin kecil kadar air karena penambahan tepung (ANOVA) menunjukkan bahwa perbedaan
cangkang akan mengakibatkan pengurangan konsentrasi tepung cangkang kerang simping
penggunaan tepung terigu dalam adonan sehingga yang ditambahkan memberikan pengaruh sangat
akan mengurangi daya mengikat air. Hasil uji nyata terhadap kadar lemak cookies.
statistik analisis ragam (ANOVA) menunjukkan
Kadar protein cookies hasil formulasi dengan
bahwa perbedaan konsentrasi tepung cangkang
tepung cangkang kerang simping berkisar 16,12%-
kerang simping yang ditambahkan yaitu 0%, 5%,
17,18%. Kadar protein tertinggi diperoleh pada
dan 7,5% memberikan pengaruh sangat nyata
cookies formulasi dengan konsentrasi 0% yaitu
terhadap kadar air cookies.
sebesar 17,18%. Kadar protein yang diperoleh
Kadar abu cookies hasil formulasi dengan memenuhi standar SNI cookies dengan syarat
tepung cangkang kerang simping berkisar minimal 9%. Peningkatan konsentrasi tepung
1,93%-2,25%. Kadar abu tertinggi diperoleh cangkang kerang simping cenderung akan
pada cookies dengan konsentrasi 7,5%, lebih menurunkan kadar proteinnya. Hasil uji statistik
analisis ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa
Tabel 1 Nilai Nutrisi Cookies
perbedaan konsentrasi tepung cangkang kerang
Konsentrasi tepung kalsium (%)
Parameter simping yang ditambahkan memberikan pengaruh
0% 5% 7,5%
sangat nyata terhadap kadar protein cookies.
air 7,97±0,05 7,54±0,05 7,23±0,03
abu 1,93±0,05 2,25±0,05 2,32±0,03 Kadar karbohidrat cookies hasil formulasi
lemak 23,39±0,03 23,11±0,13 22,04±0,17 dengan tepung cangkang kerang simping berkisar
protein 17,18±0,06 16,57±0,04 16,12±0,03 49.23%-52.31%. Kadar karbohidrat tertinggi
karbohidrat 49,23±0,24 50,49±0,23 52,31±0,17 diperoleh pada cookies formulasi dengan
kalsium 5,44±0,11 6,27±0,08 6,57±0,09 konsentrasi 7,5% yaitu sebesar 52,31% lebih kecil
fosfor 0,37±0,05 0,46±0,04 0,53±0,03 dari hasil cookies komersial sebesar 52,97% serta

Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

Volume XIV Nomor 1 Tahun 2011: 8-13 11
Pemanfaatan limbah cangkang kerang simping Agustini TW, Fahmi AS, Widowati I, Sarwono A

tidak memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI dengan baik (cookies belum matang secara
cookies dengan syarat minimal 70%. Hasil uji menyeluruh). Kekerasan yang dimiliki oleh
statistik analisis ragam (ANOVA) menunjukkan cookies juga dipengaruhi juga oleh bahan-bahan
bahwa perbedaan konsentrasi tepung cangkang dalam formulasi, yaitu terigu, mentega, gula dan
kerang simping yang ditambahkan memberikan telur. Semakin tinggi konsentrasi penambahan
pengaruh sangat nyata terhadap kadar karbohidrat tepung cangkang kerang simping akan semakin
cookies. meningkatkan kekerasan dari cookies. Hasil uji
statistik analisis ragam (ANOVA) menunjukkan
Kadar kalsium cookies hasil formulasi dengan
bahwa perbedaan konsentrasi tepung cangkang
tepung cangkang kerang simping berkisar antara
kerang simping yang ditambahkan yaitu
5,44% - 6,57%. Kadar kalsium tertinggi diperoleh
memberikan pengaruh sangat nyata terhadap
pada cookies formulasi dengan konsentrasi 7,5%
tingkat kekerasan cookies.
yaitu sebesar 6,57%, lebih besar dari cookies
komersial adalah sebesar 0,209%. Berdasarkan Karakteristik Organoleptik Cookies Tepung
Standar Nasional Indonesia (SNI) pada cookies Cangkang Kerang Simping
belum ada persyaratan mengenai batasan
Karakteristik organoleptik cookies disajikan
maksimal atau minimal yang ditetapkan untuk
pada Gambar 3. Parameter penerimaan terhadap
kadar kalsiumnya. Jumlah kalsium cookies
produk cookies hasil formulasi menunjukkan
ini sangat tinggi karena asupan kalsium yang
bahwa penambahan tepung cangkang kerang
dibutuhkan setiap harinya oleh tubuh hanya
simping dalam formulasi cookies tidak
berkisar 600–1200 mg, sehingga dapat dipenuhi
memberikan pengaruh yang nyata. Nilai rata-rata
dengan mengkonsumsi 4-5 keping cookies sudah
kesukaan panelis terhadap penerimaan cookies
memenuhi asupan kalsium per hari. Hasil uji
secara umum memperlihatkan bahwa formulasi
statistik analisis ragam (ANOVA) menunjukkan
yang paling disukai adalah formulasi 5% dengan
bahwa perbedaan konsentrasi tepung cangkang
nilai rata-rata 7,57 atau termasuk dalam skala
kerang simping memberikan pengaruh sangat
suka.
nyata terhadap kadar kalsium cookies.
Penambahan tepung cangkang kerang simping
Berdasarkan hasil penelitian kadar fosfor
dengan berbagai konsentrasi tidak berpengaruh
cookies hasil formulasi dengan tepung cangkang
nyata terhadap kenampakan cookies yang
kerang simping berkisar 0,37%-0,53%. Kadar
dihasilkan. Kenampakan yang paling disukai
fosfor tertinggi diperoleh pada cookies formulasi
oleh panelis adalah cookies formulasi dengan
dengan konsentrasi 7,5% yaitu sebesar 0,53%.
penambahan tepung cangkang 5% dengan nilai
Hasil uji statistik analisis ragam (ANOVA)
rata-rata 7,67. Proses pemanasan menyebabkan
menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi tepung
mentega meleleh, membentuk pola cetakan
cangkang kerang simping yang ditambahkan
memberikan pengaruh sangat nyata terhadap
kadar fosfor cookies.
Karakteristik Fisik Cookies Tepung Cangkang
Kerang Simping
Tingkat kekerasan cookies berkisar antara
0,53-1,06 kgf. Tingkat kekerasan cookies yang
paling tinggi adalah cookies dengan penambahan
tepung cangkang kerang simping 7,5% yaitu
sebesar 1,06 kgf, lebih kecil dari cookies komersial
yaitu sebesar 1,44 kgf. Tingkat kekerasan cookies Gambar 3 Diagram batang nilai hedonik penerimaan
dipengaruhi oleh oven yang digunakan yaitu umum cookies hasil formulasi dengan
oven manual, sehingga suhu tidak dapat dikontrol tepung cangkang kerang simping

Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

12 Volume XIV Nomor 1 Tahun 2011: 8-13
Pemanfaatan limbah cangkang kerang simping Agustini TW, Fahmi AS, Widowati I, Sarwono A

dan dehidrasi pada adonan membentuk formasi DAFTAR PUSTAKA

yang kompak (Matz 1978). Penambahan tepung Allen LH. 1982. Calcium bioavailability and
cangkang kerang simping tidak memberikan absorption: a review. American Journal of Clinical
pengaruh nyata terhadap kesukaan panelis. Aroma Nutrition 35(4) : 783–808.
cookies yang paling disukai panelis adalah aroma Basmal J, Suprapto RH, Murtiningrum. 2000.
Penelitian Ekstraksi Kalsium dari Tulang Ikan
dari formulasi 5% dengan nilai rata-rata 7,43.
Cakalang (Katsuwonus pelamis). Jurnal Penelitian
Hasil hedonik menunjukkan bahwa Perikanan Indonesia. 6(1): 45-53.
BBPMHP. 2000. Perekayasaan Teknologi Pengolahan
penambahan tepung cangkang kerang simping
Limbah. Direktorat Jenderal Perikanan. Jakarta.
dalam formulasi cookies tidak memberikan Heaney RP, Abrams S, Dawson-Hughes B, Looker
pengaruh yang nyata terhadap kesukaan panelis A, Marcus R, Matkovic V. 2000. Peak bone mass.
terhadap parameter rasa. Rasa yang paling disukai Osteoporosis International, 11, 985-1009
oleh panelis adalah cookies formulasi 5% dengan Islam MZ, Lamberg-Allardt, C, Karkkainen M,
Ali SMK. 2003. Dietary calcium intake in
nilai kesukaan sebesar 7,73. Timbulnya rasa pada
premenopausal Bangladeshi women: do socio-
cookies dapat disebabkan oleh bahan-bahan dalam economic or physiological factors play a role?.
formulasi cookies terutama gula dan lemak. European Journal of Clinical Nutrition 57: 674–680
Tongchan P, Prutipanlai S, Niyomwas S, Thongraung
Hasil hedonik menunjukkan bahwa
C. 2009. Effect of calcium compound obtained
penambahan tepung cangkang kerang simping from sh by-product on calcium metabolism in rats.
pada cookies tidak memberikan pengaruh As. J. Food Ag-Ind. 2(04) : 669-676
nyata terhadap kesukaan. Warna cookies hasil Trilaksani W, Salamah E, Nabil M. 2006. Pemanfaatan
formulasi adalah kuning kecoklatan, warna yang Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp) Sebagai
Sumber Kalsium Dengan Metode Hidrolisis
paling disukai oleh panelis adalah warna cookies
Protein. Buletin Teknologi Hasil Perikanan 9(2):
formulasi 0% dengan nilai rata-rata 7,5. 34 - 45
Tekstur yang paling disukai oleh panelis Weaver CM, Heaney RP. 1999. Modern Nutrition
in Heath and Diesease, 9th Edition. Baltimore:
adalah tekstur cookies formulasi 5% dengan Lippincot Willliams & Wilkins, 2059 hlm..
nilai rata-rata 7,77. Tekstur cookies dipengaruhi
oleh penambahan terigu, gula, lemak, telur dan
baking powder. Kadar air erat kaitannya dengan
sifat tekstur dan kerenyahan kue kering (cookies),
karena semakin rendah kadar air kue kering maka
tekstur yang dihasilkan juga semakin keras.
KESIMPULAN
Tepung cangkang kerang simping yang
dihidrolisis dengan HCl 2N menghasilkan kadar
kalsium yang paling tinggi, sehingga penggunaan
konsentrasi larutan HCl 2N esien jika diterapkan
dalam industri. Penambahan tepung cangkang
kerang simping pada produk cookies memberikan
pengaruh yang sangat nyata terhadap kandungan
gizi cookies. Konsentrasi 7,5% lebih esien jika
diterapkan dalam industri. Penambahan tepung
cangkang kerang simping 5% paling disukai
UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada
Program WCU – UNDIP Tahun Anggaran 2008
yang telah memberikan bantuan dana penelitian.

Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

Volume XIV Nomor 1 Tahun 2011: 8-13 13