Hoa Sinh I Unlocked

Download as docx, pdf, or txt
Download as docx, pdf, or txt
You are on page 1of 98

Giáo trình Hoá sinh 2007 Trang 1/ 96

ðẠI HỌC ðÀ NẴNG


TRƯỜNG ðẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

HÓA SINH I
Bài giảng

Biên soạn: PGS.TS Trần Thị Xô

ðà Nẵng, 2007
Giáo trình Hoá sinh Trang 2/

CHƯƠNG 1
PROTEIN

Giữa thế kỷ thứ 19, nhà hoá học người ðức Gerardus Mulder ñã chiết
ñược một loại hợp chất ñặc biệt, chúng vừa có mặt ở tế bào ñộng vật, vừa có
mặt ở tế bào thực vật. Hợp chất này ñóng vai trò quan trọng trong sự tồn tại
của mọi tế bào sinh vật trên trái ñất. Theo ñề nghị của Berzelius - nhà hoá học
Thụy ðiễn nổi tiếng, G. Mulder ñặt tên chất ñó là protein - theo tiếng la tinh
"proteos" có nghĩa là quan trọng hàng ñầu.
Protein có phân tử lượng lớn, ñược cấu thành từ các axit amin. Các axit
amin trong phân tử protein liên kết với nhau bằng liên kết peptit. Về mặt cấu
trúc và tính chất, protein có những ñặc tính không có ở bất kỳ hợp chất hữu cơ
nào và chính những ñặc tính này bảo ñảm chức năng "cơ sở sự sống" của
protein. Trình tự sắp xếp của các axit amin trong mạch phân tử protein ñược
mã hoá trong bộ máy di truyền của tế bào, protein ñược tổng hợp trong tế bào
sống.
1- VAI TRÒ SINH HỌC VÀ DINH DƯỠNG CỦA PROTEIN
Protein có tính ñặc thù cao. Protein của mỗi loài có những ñặc tính
riêng biệt, chúng ta có thể nhận thấy sự khác biệt này thông qua một số tính
chất cảm quan như màu sắc, ñộ cứng, ñộ ñàn hồi của khối thịt.
Protein là hợp chất quan trọng nhất ñối với sự sống. Trong cơ thể,
protein ñóng vai trò là chất tạo hình chính, tạo nên cấu trúc của tế bào. Ngoài
chức năng tạo hình, protein còn ñảm nhận nhiều chức năng quan trọng khác
như:
1,- Xúc tác
Các protein làm nhiệm vụ xúc tác trong cơ thể ñược gọi là enzym.
Enzym thực hiện xúc tác hầu hết các phản ứng xảy ra trong cơ thể sống. Sự
thiếu hụt enzym hay sự hoạt ñộng không ñồng bộ của enzym trong cơ thể dẫn
ñến sự rối loạn trao ñổi chất, làm cho cơ thể sống không thể sinh sản và phát
triển bình thường ñược. Hiện nay, người ta ñã xác ñịnh ñược nhiều loại
enzym (trên 3500), nhiều enzym ñã ñược chiết tách ra khỏi tế bào sống và
ñược ứng dụng trong nhiều lĩnh vực công nghệ, ñặc biệt là trong sản xuất
thuốc chữa bệnh và trong công nghệ thực phẩm.
2,- Vận tải
Một số protein làm nhiệm vụ vận chuyển các chất trong cơ thể sống từ
vị trí này sang vị trí khác hay từ cơ quan này ñến cơ quan khác trong cùng
Giáo trình Hoá sinh Trang 3/

một cơ thể. Ví dụ: Hemoglobin ở ñộng vật, chúng kết hợp với O2 ở phổi và
vận chuyển ñến các cơ quan trong cơ thể và vận chuyển CO 2 từ các mô trong
cơ thể ñể thải ra ngoài qua phổi.
Protein ñóng vai trò quan trọng trong việc vận chuyển các chất dinh
dưỡng qua thành ruột vào máu và từ máu ñi ñên các tế bào trong cơ thể.
Protein vận chuyển nhiều thành phần khác nhau trong cơ thể, ví dụ
lipoprotein là chất mang của các phân tử lipit, protein-metalothionin là chất
vận chuyển ion ñồng hoặc kẽm.
3,- Chuyển ñộng
Các cơ thể sống có thể vận ñộng ñược là nhờ các protein làm chức năng
chuyển ñộng. Hình thức vận ñộng như sự di ñộng của tinh trùng, di ñộng của
ñộng vật ñơn bào (trùng roi), sự co cơ giúp chúng ta ñi lại, nói cười, … ñều
do các protein ñảm nhận. Ví dụ sự co cơ ñược thực hiện nhờ chuyển ñộng
trượt lên nhau của hai loại sợi protein là miozin (sợi to) và actin (sợi mảnh).
4,- Bảo vệ
Trong cơ thể ñộng vật có những protein ñặc hiệu làm nhiệm vụ bảo vệ.
Hệ thống miễn dịch của cơ thể sản xuất ra các protein bảo vệ ñược gọi là
kháng thể. Hiện nay, người ta ñã biết ñược nhiều loại kháng thể có mặt trong
máu người và ñộng vật, chuyên làm nhiệm vụ bảo vệ cơ thể chống lại sự xâm
nhập của những protein lạ, vi khuẩn, virus. Protein làm nhiệm vụ ñông máu,
bịt vết thương chống sự mất máu cũng là những nhân tố bảo vệ. Hệ thống
enzym giải ñộc của gan làm nhiệm vụ bảo vệ chống các chất ñộc hại cho cơ
thể.
Trong thực vật và cả vi sinh vật cũng có những protein làm nhiệm vụ
bảo vệ, thường gặp là những protein ñộc có mặt trong tế bào cơ thể của chúng
ñể chống lại sự phá hoại của các loài khác.
5,- ðiều hoà
Sự hoạt ñộng thống nhất và ñồng bộ của một cơ thể là do các protein
ñiều hoà ñảm nhận. Protein ñiều hoà có thể là một enzym, một hormon, chất
dẫn truyền các xung ñộng thần kinh, … Ví dụ như vai trò của protein trong
việc giữ sự cân bằng nước trong tế bào, nếu lượng nước trong tế bào quá
nhiều sẽ dẫn ñến phù nề còn nếu tế bào bị mất nước sẽ dẫn ñến kìm hãm hoặc
chấm dứt hoạt ñộng của tế bào - vì mọi phản ứng ñều xảy ra trong môi trường
nước. Sự hoạt ñộng ñồng bộ, thống nhất của các protein ñiều hoà ñảm bảo
cho sự sinh trướng và phát triển bình thường của một cơ thể sống.
Giáo trình Hoá sinh Trang 4/

6,- Kiến tạo và chống ñỡ cơ học


Những protein làm nhiệm vụ chống ñỡ và kiến tạo cơ học như colagen,
elastin có mặt trong gân, sụn ñảm bảo ñộ mềm dẻo, bền vững của các mô liên
kết. Ở con tằm và một số loài sâu có lớp vỏ bọc ngoài cho con của chúng có
bản chất protein ñể bảo vệ và chống sự tác ñộng ở bên ngoài.
7,- Truyền xung ñộng thần kinh
Sự dẫn truyền các xung ñộng thần kinh là một quá trình xảy ra với một
tốc ñộ nhanh, phức tạp, có sự tham gia của các protein, enzym. Trong nhiều
trường hợp, protein ñóng vai trò trung gian quyết ñịnh, ví dụ như các protein
là sắc tố thị giác.
8- Dự trữ dinh dưỡng
Protein là chất dự trữ năng lượng, ví dụ như các protein trong lòng
trắng trứng, protein trong các loại hạt như ñậu nành, lúa mì, bắp, …
Sự phân biệt các chức năng như trên chỉ là tương ñối vì không phải lúc
nào cũng rõ ràng, có những trường hợp, một protein có thể ñảm nhận một số
chức năng khác nhau, hoặc có thể trong từng ñiều kiện cụ thể chức năng của
một protein không giống nhau.
Protein là một thành phần dinh dưỡng quan trọng cho người và ñộng
vật. Trong thành phần dinh dưỡng phải cung cấp ñủ lượng protein, ñồng thời
các protein phải có ñầy ñủ các axit amin cần thiết cho nhu cầu của cơ thể.
Thiếu protein sẽ dẫn ñến sự suy nhược cơ thể, ñặc biệt ñối với trẻ em sẽ bị
suy dinh dưỡng. Thiếu protein là nguyên nhân chủ yếu của tình trạng sức
khoẻ kém. Thiếu protein thường ñi kèm theo tình trạng thiếu năng lượng và
thiếu các yếu tố dinh dưỡng khác dẫn ñến khả năng ñề kháng của cơ thể kém
và dễ bị nhiễm bệnh. Nếu protein trong khẩu phần thức ăn thấp tới 3%, chiều
cao ngừng phát triển, giảm cân. Khi thiếu protein, thành phần hoá học và cấu
trúc của xương thay ñổi. Khi lượng protein trong khẩu phần thấp tới
5,51,7%, xương ngừng phát triển. Những rối loạn xảy ra trong cơ thể do
thiếu protein rất ña dạng và xảy ra ở nhiều bộ phận của cơ thể.

2- CẤU TẠO HOÁ HỌC CỦA PROTEIN


2.1- Thành phần nguyên tố
Bốn loại nguyên tố chính xây dựng nên phân tử protein là: C, H, O, N.
Ngoài ra, trong protein còn chứa một lượng nhỏ lưu huỳnh. Tỉ lệ phân trăm
khối lượng trung bình của các nguyên tố này trong protein thường nằm trong
khoảng:
C: 5055% - H: 6,57,3% - O: 2124%
Giáo trình Hoá sinh Trang 5/

N: 1518% - S: 00,24%
Trong một số protein còn có một lượng rất nhỏ các loại nguyên tố khác
như: P, Fe, Zn, Mn, Cu, Ca, ...
2.2- Thành phần axit amin
Có thể nói các axit amin là những "viên gạch" xây nên phân tử protein.
Các phân tử protein ñược hình thành từ 20 loại axit amin. Các axit amin trong
thành phần protein ñều là các axit -amin, có công thức cấu tạo chung như
sau:

R - gốc hydrocarbon (mạch thẳng, mạch vòng), gốc R có thể chứa các
nhóm chức năng như: COOH, NH2 , OH, SH, ... Công thức cấu tạo của
20 axit amin trong thành phần protein ñược giới thiệu trong Bảng 1. Riêng
Prolin nhóm NH2 gắn với carbon  một liên kết NH ñược thay thế bằng
liên kết NC tạo thành dạng mạch vòng, do vậy, sự có mặt của prolin trong
mạch phân tử thường có xu hướng làm gập mạch.
Có nhiều cách phân loại axit amin trong protein, một trong các cách ñó
là dựa vào tính chất của mạch bên (R) không tham gia tạo liên kết peptit.
Theo cách này thì 20 axit amin ñược chia thành 3 nhóm như ở Bảng 2-1.
Bảng 1: Công thức cấu tạo của các axit amin trong thành phần protein
1,- Axit amin với mạch bên ion hóa

Tên gọi
Công thức cấu tạo pK1
pK2 pK3 p/I
-COOH

Axit Aspartic (Asp , D)


1,88 3,65 9,60 2,77
- COOH - NH3+

Axit Glutamic (Glu, E)


2,19 4,25 9,67 3,22
-NH3+
-COOH

Lysine (Lys, K)
2,18 8,95 10,53 9,74
-NH3 +
-NH3 +
Giáo trình Hoá sinh Trang 6/

Arginine (Arg, R)
2,17 9,04 12,48 10,76
-NH3 + guani-
dinium

Histidine (His, H)
1,82 6,00 9,17 7,59
imida- -NH3 +

zolium

Tyrosine (Tyr, Y)
2,20 9,11 10,07 5,66
-NH3+ phenolic
– OH

Cisteine (Cys, C)
1,96 8,18 10,28 5,07
thiol -NH3+

2,- Axit amin với mạch bên phân cực, không ion hóa

TÊN GỌI
CÔNG THỨC CẤU TẠO pK1 pK2
-COOH -NH3 p/I

Asparagine (Asn, N)

2,02 8,80 5,41

Glutamine (Gln, Q)

2,17 9,13 5,65

Serine (Ser, S)

2,21 9,15 5,68

Threonine (Thr, T)

2,09 9,10 5,60


Giáo trình Hoá sinh Trang 7/

3,- Aminoaxit với mạch bên không phân cực

TÊN GỌI
CÔNG THỨC CẤU TẠO pK1 pK2
-COOH -NH3 p/I

Glycine (Gly, G)

2,34 9,60 5,97

Alanine (Ala, A)

2,34 9,69 6,00

Valine (Val, V)

2,32 9,62 5,96

Leucine (Leu, L)

2,36 9,60 5,98

Ngoài 20 axit amin ñã nêu trong Bảng 1, trong một số protein có thể
còn chứa một số loại axit amin ít gặp khác như hydroxyprolin trong colagen,
cacboxylglutamic trong protrombin, ... Người ta thấy rằng, có một số axit
amin có thể không hiện diện trong thành phần cấu tạo của protein nhưng có
mặt trong cơ thể sống và ñóng vai trò quan trọng trong sự chuyển hoá các
chất, vai trò của nhiều axit amin loại này ñược tìm thấy ở các loài ñộng vật có
vú như Ornithin, Citrullin, Taurin, -Alanin, ...
2.3- Tính chất của axit amin
2.3.1- Tính tan
Do sự có mặt của các nhóm mang ñiện tích nên các axit amin dễ tan
trong các dung môi phân cực như nước, rượu. Khả năng tan của mỗi loại axit
amin là khác nhau. Axit amin không tan trong các dung môi không phân cực
như benzen, ether, ... NH3 lỏng là dung môi tốt nhất cho các axit amin.
Các axit amin có mặt trong thành phần cấu tạo protein ñều có khả năng
kết tinh, tinh thể bền ở nhiệt ñộ 2025C.
Giáo trình Hoá sinh Trang 8/

2.3.2- Tính hoạt quang


Trừ glyxin, còn tất cả các axit amin ñều có chứa nguyên tử carbon bất
ñối nên chúng ñều là những chất hoạt quang. Chúng có thể tồn tại dưới 2 dạng
ñồng phân quang học là D và L. Phần lớn axit amin trong cơ thể sống ñều
nằm ở dạng L, nên dạng L là dạng mà cơ thể dễ dàng hấp thụ, cơ thể không
hấp thụ nhiều axit amin dạng D, riêng D-methionine và D-phenylalanine thì
cơ thể người có thể hấp thụ ñược.

Dạng D Dạng L

Sự ñịnh vị của các nhóm chức liên kết với carbon thứ 2 (carbon )
trong phân tử axit amin ñóng vai trò quan trọng trong việc hình thành mạch
polypeptit. Lấy ví dụ trong trường hợp của proline và hydroxyproline, sự ñịnh
vị của các nhóm chức liên kết với carbon  trong phân tử axit amin dẫn ñến
hình thành dạng gấp khúc mạch khác nhau. Sự có mặt của L-Proline thường
làm gãy cuộn mạch polypeptit.
- Proline có hai dạng ñồng phân tương ứng với hai dạng gấp khúc trong
mạch polypeptit:

L-Proline:

D-Proline:

- Hydroxyproline cũng tương tự như vậy.


2.3.3- Tính ñiện ly
Axit amin chứa hai nhóm chức là COOH và NH2 nên chúng có tính
ñiện ly lưỡng tính. Tùy thuộc vào sự thay ñổi của pH môi trường mà chúng có
Giáo trình Hoá sinh Trang 9/

thể tồn tại ở 3 trạng thái ion khác nhau. Ví dụ: trong phân tử của một axit
amin có chứa một nhóm COOH và một nhóm NH2 thì quá trình ñiện ly có
thể biểu diễn như sau:

ion dương ion lưỡng cực ion âm

k1 và k2 là hằng số phân ly (theo lý thuyết của Bronsted):

- pk của sự ñiện ly tương ứng với giá trị pH mà ở ñó, sự ñiện ly ñạt trạng
thái cân bằng về nồng ñộ ion:
pk1 = – log k1 ; pk2 = – log k2

Tuỳ theo pH của môi trường hoà tan mà các axit amin có thể mang ñiện
tích âm hoặc dương. Trong môi trường axit mạnh, axit amin tồn tại ở dạng ion
dương; ngược lại, trong môi trường kiềm mạnh, tồn tại ở dạng ion âm. Trong
dung dịch nước, axit amin bao giờ cũng có 3 dạng ion: cation, ion lưỡng cực
và anion, như vậy khi thay ñổi pH môi trường sẽ dẫn ñến sự thay ñổi nồng ñộ
của các dạng ion.
Tại giá trị pH mà ở ñó, dung dịch axit amin trung hòa về ñiện - nghĩa là
tại ñó, dạng ion lưỡng cực chiếm nhiều nhất, còn các dạng anion và cation
chiếm ít nhất và bằng nhau về số lượng, axit amin không di chuyển trong ñiện
trường, pH của môi trường ñó ñược gọi là pH ñẳng ñiện (pHi hay pI):
pI = (pk1 + pk2)/ 2
Ví dụ glycine:

- ðể tính giá trị của pI, người ta có thể sử dụng phương trình tổng quát:
Giáo trình Hoá sinh Trang 10/

- n là số lượng ion dương cao nhất trong một phân tử axit amin. Ví dụ: với
axit aspartic thì n=1; với lysine thì n=2; hay ñối với các mono-amino,
monocarboxylic thì n=1.

Hình 1: Giá trị pI cũng có


thể thiết lập bằng phương
pháp titration, ñồ thị
titration của glycine có
dạng như hình bên:

2.3.4- Một số tính chất hoá học


Các axit amin có chứa hai nhóm chức NH2 và COOH nên chúng có
một số tính chất ñặc trưng của các nhóm này, ñồng thời cũng có những tính
chất riêng do gốc R của một số axit amin có những nhóm chức chuyên biệt
riêng tạo nên.
- Phản ứng khử nhóm carboxyl: Khi tác dụng với Ba(OH) 2 với sự có mặt
của enzyme decarboxylase thu ñược amin tương ứng:

2 2 2 3 2
2

NH

Phản ứng có thể viết RCHCOOH RCH2NH2 + Co2


dưới dạng tổng quát: NH2

Các amin tạo thành sau phản ứng có số nguyên tử carbon nhỏ hơn số
nguyên tử carbon của axit amin ban ñầu là 1. Một số amin như cardaverin
ñược tạo thành từ lysine, histamin ñược tạo thành từ histidine là những chất
ñộc.
- Tạo phức với các ion kim loại:
Muối của axit amin với Pb, Hg, Ag là những chất không tan trong nước.
ðây là một tính chất mà người ta sử dụng ñể tách axit amin ra khỏi hỗn hợp.
Giáo trình Hoá sinh Trang 11/

- Phản ứng khử amin, khử carboxyl:

- Tác dụng với HNO3

Phản ứng này ñược dùng ñể ñịnh lượng axit amin dựa vào sự xác ñịnh
lượng nitơ tạo thành. Phương pháp này ñược Van Slyke sử dụng lần ñầu tiên
nên còn gọi là phương pháp Van Slyke.
- Tác dụng với aldehyt formic
Khi tác dụng với aldehyt formic, nhóm amin ở vị trí  bị bao vây:

Có thể dựa vào phản ứng này ñể ñịnh lượng nitơ amin bằng cách chuẩn
ñộ nhóm –COOH bằng NaOH-0,1N.
ðây là cơ sở của phương pháp ñịnh lượng của Sorensen cho các axit -
amin. Phương pháp này hiện nay thường sử dụng ñể ñịnh lượng ñạm tan, còn
gọi là phương pháp chuẩn ñộ formon.
- Tác dụng với ninhydrin
Khi một phân tử axit amin tác dụng với hai phân tử ninhydrin trong
ñiều kiện ñun nóng, sẽ tạo thành CO2, NH3 , aldehyt và sản phẩm có màu
xanh tím - sản phẩm có màu này hấp thụ bước sóng cực ñại ở 570 nm, ñây là
cơ sở của phương pháp xác ñịnh axit amin bằng so màu. Phản ứng này cũng
ñược áp dụng nhiều trong các phương pháp sắc ký, ñiện di ñể xác ñịnh các
Giáo trình Hoá sinh Trang 12/

axit amin. Riêng prolin và hydroxyprolin sẽ cho sản phẩm có màu vàng. Phản
ứng này rất nhạy, có thể phát hiện ñến microgram axit amin nên ñược dùng
nhiều trong phân tích ñịnh tính và ñịnh lượng. Cần lưu ý rằng, chỉ có các -
amin mới giải phóng CO2 khi tác dụng với ninhydrin - còn các amin khác cho
sản phẩm có màu xanh khi tác dụng với ninhydrin và không có CO2 thoát ra.

- Tác dụng với 1-fluoro-2,4-dinitrobenzen (Phản ứng Sanger)


Trong môi trường kiềm yếu 1-fluoro-2,4-dinitrobenzen (FDNB) tác
dụng với nhóm NH2 tự do của axit amin, tạo dẫn xuất có màu vàng.
Frederick Sanger ñã sử dụng phản ứng này ñể xác ñịnh axit amin có chứa
nhóm NH2 tự do trong chuỗi polypeptit, thông qua ñó, có thể xác ñịnh trình
tự sắp xếp các axit amin trong chuỗi polypeptit ñó.

- Tác dụng với phenyl isothiocyanat (Phản ứng Edman)


Phenyl isothiocyanat (PITC) khi tác dụng với các -amin sẽ tạo thành
axit phenylthiohydantoin, chất này trong môi trường axit với dung môi là nitro-
methan sẽ ñóng vòng tạo phenylthiohydantoin. Phản ứng này cũng ñược sử
dụng ñể xác ñịnh các axit amin nằm ở ñầu tận cùng của chuỗi polypeptit có
chứa nhóm NH2 tự do.
Giáo trình Hoá sinh Trang 13/

- Sự tạo thành liên kết peptit


Liên kết peptit ñược tạo thành do sự kết hợp giữa nhóm -carboxyl của
axit amin này với nhóm -amin của axit amin kia và ñồng thời, một phân tử
nước bị loại ra. Khi hai axit amin kết hợp với nhau sẽ tạo thành một di-peptit.
Nếu di-peptit này kết hợp thêm với một axit amin nữa sẽ tạo thành tri-peptit.
Quá trình phản ứng tiếp tục tiếp diễn sẽ tạo thành tetra-peptide, ..., polypeptit.
Như vậy nếu có n phân tử axit amin kết hợp với nhau thì sẽ tạo thành ñược (n-
1) liên kết peptit và (n-1) phân tử nước. Từ 2 axit amin có thể tạo thành 2 loại
dipeptit, từ 3 axit amin có thể tạo thành 6 loại tripeptit và từ n axit amin có thể
tạo thành n ! peptit (Pn = n ! = 1.2.3…..n)
Sự hình thành mạch polypeptit diễn ra trong cơ thể sống là một quá
trình phức tạp có sự tham gia của nhiều enzyme - ñó là quá trình tổng hợp
protein.

Di-peptit
ðể gọi tên các peptit nhỏ theo các gốc axit amin, người ta thường bắt
ñầu bằng tên của axit amin có nhóm NH2 tự do và kết thúc bằng tên của axit
amin có chứa nhóm COOH tự do. Các axit amin có nhóm COOH tham gia
tạo thành liên kết peptit thì tên gọi sẽ có tận cùng bằng -YL.
Ví dụ: Alanine-Serine-Valine-Glycine  gọi là: Alanyl- Seryl-Valyl-Glycine
Qua cách gọi tên, ta nhận biết ngay trong chuỗi peptit trên ñầu Alanyl-
có nhóm NH2 tự do và ñầu Glycine có nhóm COOH tự do. ðể biểu thị
thành phần và trình tự sắp xếp của các axit amin trong chuỗi polypeptit người
ta còn dùng ký hiệu 3 chữ cái hoặc ký hiệu 1 chữ cái của các axit amin viết
Giáo trình Hoá sinh Trang 14/

liền nhau theo qui luật ñược xác ñịnh, bắt ñầu từ ñầu có nhóm NH2 ñến ñầu
có nhóm COOH.
Ngoài ra, còn tồn tại một số tên riêng như: Glutathion là Tripeptit
Glutamyl-Cysteinyl-Glycine hay Glucagon là một polypeptit gồm 29 axit
amin.
2.3.5- Tính cảm quan
Axit amin là nhân tố tạo vị chính cho các sản phẩm giàu protein, ñặc
biệt là các sản phẩm ñã thuỷ phân (có thể hoàn toàn hoặc một phần). Vị của
một số axit amin ñược trình bày ở Bảng 1.2
Bảng 2: Vị của một số a xit amin trong dung dịch nước ở pH 6-7
TT TÊN VỊ CỦA DẠNG L VỊ CỦA DẠNG D
1 Alanine ngọt ngọt
2 Arginine ñắng -
3 Asparagine - ngọt
4 Axit Aspartic - -
5 Cysteine - -
6 Glutamine - -
7 Axit Glutamic vị nước thịt -
8 Glycine ngọt -
9 Histidine ñắng ngọt
10 Leucine ñắng ngọt
11 Isoleucine ñắng ngọt
12 Lysine ngọt ñắng ngọt
13 Methionine vị lưu huỳnh vị lưu huỳnh
14 Phenylalanine ñắng ngọt
15 Proline ngọt (ñắng ở nồng ñộ thấp) -
16 Serine ngọt ngọt
17 Threonine ngọt ngọt
18 Tryptophan ñắng ngọt
19 Tyrosine ñắng -
20 Cystine - -

Vị của axit amin phụ thuộc vào bản chất cấu tạo và dạng cấu hình
không gian tồn tại như dạng D, dạng L.
Giáo trình Hoá sinh Trang 15/

2.4- Axit amin không thay thế


Trong số 20 axit amin thường gặp trong thành phần protein, có một số
axit amin mà cơ thể người và ñộng vật không thể tự tổng hợp ñược mà phải
lấy từ bên ngoài vào qua nguồn thức ăn gọi là axit amin không thay thế.
Trong trường hợp ở nguồn dinh dưỡng bị thiếu hụt các axit amin này
thì cơ thể không thể tự tổng hợp ñược ñể bù ñắp cho sự thiếu hụt ñó ñược.
Chính vì vậy mà nó sẽ ảnh hưởng trực tiếp ñến các hoạt ñộng sống của cơ thể
và quá trình tổng hợp protein trong cơ thể.
Ở người có 10 axit amin không thay thế, trong ñó: Người lớn có 8 axit
amin không thay thế là: valine, leucine, isoleucine, methionine, threonine,
phenylalanine, trytophan, lysine - Trẻ em còn có thêm 2 axit amin nữa là
arginine và histidine.
Một trong những tiêu chuẩn ñánh giá chất lượng protein thực phẩm là
ñảm bảo ñầy ñủ hàm lượng axit amin không thay thế và tỷ lệ cân ñối giữa
chúng trong protein.

3- CẤU TRÚC CỦA PROTEIN


Về mặt cấu tạo hóa học, có thể nói protein là một polymer mà
monomer của nó là các axit amin. Các axit amin này liên kết với nhau bằng
liên kết peptit. Về mặt cấu trúc và các dạng tồn tại trong không gian của các
protein có khác nhau, hiện người ta phân biệt 4 loại cấu trúc của protein:
3.1- Cấu trúc bậc 1 và ñặc ñiểm của liên kết peptit
Cấu trúc bậc 1 của protein ñược mô tả chi tiết qua công trình nghiên
cứu về cấu tạo phân tử insulin của F. Sanger và các cộng sự của ông năm
1955. Công trình này ñược giải thưởng Nobel về hóa học năm 1957.
Cấu trúc bậc 1 của protein là thành phần và trình tự sắp xếp của các gốc
axit amin trong mạch polypeptide. Trình tự sắp xếp nghiêm ngặt của các gốc
axit amin trong một protein ñược mã hóa trong ADN.
Hiện nay, cấu trúc bậc 1 của nhiều protein ñã ñược thiết lập. ða số các
protein có số gốc axit amin giữa 100 và 500, nhưng cũng có nhiều protein có
số lượng gốc axit amin lớn hơn nhiều. Cấu hình không gian và ñộ dài các liên
kết peptide và chuỗi polypeptide ñược biểu diễn ở Hình 1-3.
- Bốn nguyên tử của liên kết peptide và hai nguyên tử carbon  nằm trong
cùng một mặt phẳng.
- ðộ dài của liên kết giữa C–N là 1,325Å, nhỏ hơn ñộ dài của liên kết ñơn
C–N bình thường là 1,47Å. Ngược lại, ñộ dài của liên kết giữa C–O là
Giáo trình Hoá sinh Trang 16/

1,24Å lại lớn hơn ñộ dài của liên kết C–O bình thường (1,21Å). Do ñó
có thể hình thành dạng enol (khoảng 40%) của liên kết peptide.

- Liên kết peptit khá bền (400J/mol), ñể phân cắt liên kết này cần năng
lượng cao. Liên kết peptit có thể thuỷ phân trong axit, kiềm. Trong tế bào
sống, liên kết peptit bị thuỷ phân khi có mặt của các enzym ñặc hiệu.
Nghiên cứu cấu trúc tinh thể của các peptide cho thấy, kích thước của
các nhóm peptide chứa một số gốc axit amin như nhau thì bằng nhau, không
kể là nó ñược tạo thành bởi các axit amin nào.
3.2- Cấu trúc bậc 2
Cấu trúc bậc 2 của protein ñược thể hiện ở sự sắp xếp thích hợp của các
nguyên tố trong không gian của chuỗi polypeptide. Do các nguyên tố carbon
 có thể quay tự do xung quanh trục tạo thành bởi các liên kết ñồng hóa trị
ñơn làm cho chuỗi polypeptide có nhiều hình thể. Có hai dạng hình thể cấu
trúc bậc 2 thường gặp là cấu trúc xoắn và cấu trúc gấp nếp.
Khi nghiên cứu về cấu hình không gian của protein, Linus Pauling và
Robert Corry ñã chứng minh rằng, chuỗi polypeptide có cấu tạo xoắn ốc. Mô
hình cấu tạo xoắn  như sau: Mỗi vòng xoắn gồm 3,6 gốc axit amin (18 gốc
axit amin sẽ tạo ñược 5 vòng xoắn) - Khoảng cách giữa các vòng xoắn là
5,4Å (1,5Å cho mỗi axit amin) - Các gốc bên của các axit amin không tham
gia trực tiếp vào việc tạo thành mạch polypeptide ñều hướng ra ngoài. Góc
xoắn là 26. Có thể có xoắn -phải và xoắn -trái (ngược chiều kim ñồng hồ).
Cấu tạo xoắn ñược giữ bền vững nhờ các liên kết hydro. các liên kết
hydro ñược hình thành tối ña giữa nhóm –CO của liên kết polypeptide này với
nhóm –NH của liên kết nhóm peptide thứ 3 kề nó (4 axit amin trong 1 khoảng
liên kết).
Cấu trúc xoắn  của protein có ñộ bền rất cao và rất phổ biến trong các
protein, tuy nhiên số lượng vòng xoắn  trong mỗi protein phụ thuộc vào số
lượng và trình tự sắp xếp các axit amin trong protein ñó. Một số axit amin
không có khuynh hướng tham gia hình thành cấu tạo xoắn, ngược lại, một số
khác lại ñóng vai trò chủ ñạo trong việc hình thành cấu tạo xoắn.
Một số kiểu cấu tạo xoắn khác cũng ñược xác ñịnh như cấu tạo xoắn
310. Theo kiểu cấu tạo này, trong mỗi vòng xoắn có 3 gốc axit amin. Cấu tạo
Giáo trình Hoá sinh Trang 17/

xoắn x và xoắn y thì có 4,4 và 5,2 gốc axit amin trong 1 vòng xoắn. Các
dạng cấu tạo xoắn này ít gặp hơn cấu tạo xoắn .

Hình 2: ðặc ñiểm của liên kết peptit


Giáo trình Hoá sinh Trang 18/

Hình 3: Cấu tạo xoắn -phải của chuỗi polypeptide (I, III, V)
- Cấu trúc gấp nếp : Là cấu trúc hình chữ chi, tương tự như tờ giấy gấp
nếp. Mặt liên kết peptide nằm trên mặt phẳng gấp nếp (mặt phẳng tờ giấy),
các gốc bên R của các axit amin có thể ở trên hoặc ở dưới mặt phẳng gấp
nếp. Ba thành phần cơ bản –CH, –NH và –CO– sắp xếp thành một góc 120 ,
mạch polypeptid bị gập lại ở –CH, tạo thành cấu trúc gấp nếp. Các mạch
polypeptit nằm kề nhau liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa nhóm –
CO– của mạch này với nhóm –NH– của mạch kia. Khoảng cách trên trục giữa
hai gốc axit amin kề nhau là 3,5Å (ở xoắn  là 1,5Å). Có hai kiểu gấp nếp :
song song và ñối song song.
- Gấp nếp kiểu song song ñược hình thành khi các ñoạn poly-peptide nằm
kề nhau có trình tự sắp xếp các nhóm NH và CO theo cùng một hướng. Ví
dụ các ñoạn ñi theo cùng chiều từ ñầu NH2 ñến ñầu COOH của chuỗi
polypeptide hay ngược lại, Cấu trúc gấp nếp kiểu song song là cấu trúc của
fibroin của tơ tằm.

- Gấp nếp  kiếu ñối song song có trình tự sắp xếp ngược lại. Các ñoạn
peptide nằm kề nhau có hướng sắp xếp ngược nhau. ðoạn này có chuỗi
polypeptide ñi theo chiều từ ñầu NH2 ñến ñầu COOH, còn ñoạn nằm kề nó
thì ñi theo chiều từ ñầu COOH ñến ñầu NH2 của chuỗi polypeptide.
CO
NH NH
Oc CO
HN
Giáo trình Hoá sinh Trang 19/

Kiểu ñối song song có thể tìm thấy ở một số protein hình cầu khi mạch
polypeptit bị ñảo hướng (một chuỗi polypeptide khi nó tự cuộn gập lại).
- Cấu trúc mặt cong : Là cấu trúc mà chuỗi polypeptide có thể tự gấp lại
thành một cấu hình có góc và ñược ổn ñịnh nhờ liên kết hydro. Mỗi một mặt
cong chứa 4 gốc axit amin:

Hình 4: Mô hình cấu trúc của một mặt cong 

3.3- Cấu trúc bậc 3

Cấu trúc bậc 3 là cấu trúc không gian ba chiều của mạch polypeptit
trong ñó có ñoạn có cấu trúc bậc 2 hoàn chỉnh cũng có ñoạn có cấu trúc vô
ñịnh hình ñặc trưng cho từng loại protein riêng biệt. Trong thực tế, nhiều
protein có cấu trúc bậc 3 tồn tại dưới dạng hình cầu. Nguyên nhân làm cho
các phân tử protein có thể cuộn lại thành hình cầu là vì sự tương tác giữa các
nhóm bên (gốc R) của axit amin. Do sự tương tác này mà cấu trúc bậc 2 ñều
ñặn bị biến dạng, dẫn ñến hình thành cấu trúc bậc 3. Như vậy, ở cấu trúc bậc
3, chuỗi polypeptide có những vùng có cấu trúc bậc 2 xác ñịnh, có những
vùng có cấu trúc gấp nêp  và những vùng xoắn ngẫu nhiên làm cho phân tử
cuộn lại có dạng hình cầu. Myoglobin là một protein có cấu trúc bậc 3 ñược
Kendrew xác ñịnh bằng phương pháp chụp nhiễu xạ tia X.
ðặc ñiểm quan trọng trong cấu trúc bậc 3 là sự hình thành những vùng
kỵ nước do các gốc bên không phân cực của các axit amin hợp thành. Nhiều
nghiên cứu ñã chứng minh rằng, cấu trúc bậc 3 ñược giữ vũng và ổn ñịnh chủ
yếu do sự tương tác kỵ nước và liên kết hydro.
Ngoài ra, người ta cũng tìm thấy liên kết disulfur (–S–S–) ở một số
protein có cấu trúc bậc 3, song sự hình thành cầu disulfur không phải là lực
chủ ñạo làm cho mạch polypeptide cuộn lại, mà nó ñược hình thành ngẫu
nhiên khi các nhóm –SH của các gốc axit amin trong chuỗi polypeptide ñã
cuộn lại nằm kề nhau.
Giáo trình Hoá sinh Trang 20/

Cầu disulfur ñóng vai trò giữ vững và ổn ñịnh cấu trúc bậc 3. Phần lớn
các protein hình cầu có cấu trúc bậc 3, có các gốc axit amin kỵ nước quay vào
trong - còn các gốc axit amin ưa nước phân bố trên bề mặt.
3.4- Cấu trúc bậc 4
Khi trong một protein có các "phần dưới ñơn vị" thì sự sắp xếp của các
gốc axit amin của các "phần dưới ñơn vị" trong phân tử protein phải ñược xác
ñịnh chặt chẽ, tạo ra dạng cấu trúc gọi là cấu trúc bậc 4.
Các cấu trúc bậc 4 thường có dạng hình cầu vì các phần "phần dưới
ñơn vị" thường có cấu trúc bậc 3. Các phần "phần dưới ñơn vị" liên hiệp lại
với nhau nhờ các tương tác phi ñồng hóa trị như: tương tác tĩnh ñiện, tương
tác kỵ nước, liên kết hydro, ...
Ví dụ: Phân tử hemoglobin có 4 "phần dưới ñơn vị", gồm 2 chuỗi  và 2
chuỗi .
Hoạt tính sinh học của protein liên quan mật thiết ñến cấu trúc bậc cao
của chúng. Một khi cấu trúc bậc cao của một protein bị thay ñổi, thì chắc chắn
nó sẽ bị mất hoạt tính sinh học ban ñầu của nó. ðồng thời, số lượng và trình
tự sắp xếp ñặc trưng riêng của các gốc axit amin trong chuỗi poly-peptide
quyết ñịnh cho việc hình thành cấu trúc bậc cao của phân tử protein.

4- MỘT SỐ TÍNH CHẤT QUAN TRỌNG CỦA PROTEIN


4.1- Khối lượng và hình dạng phân tử protein
Protein có khối lượng phân tử lớn và rất khác nhau: có những protein
có khối lượng phân tử khoảng 10.000 Dalton, nhưng cũng có những protein
mà khối lượng phân tử lên ñến hàng triệu Dalton. Bảng 5-2 giới thiệu khối
lượng phân tử của một số protein.
Có nhiều phương pháp ñể xác ñịnh khối lượng protein như: ño tốc ñộ
lắng với ly tâm siêu tốc, sắc ký cột rây phân tử, ñiện di, ... Mỗi phương pháp
có những ñặc ñiểm ưu việt riêng. Tốt nhất, ñể có một giá trị chính xác, cần kết
hợp nhiều phương pháp.
Bảng 2: Khối lượng phân tử và ñiểm ñẳng ñiện của một số protein
PROTEIN KHỐI LƯỢNG (MW) [Dalton] PI
Cytochrome C 13.000 10,6
Ribonuclease 14.000 7,8
Myoglobin của ngựa 17.000 7,0
Carboxypeptidase 34.000 6,0
Giáo trình Hoá sinh Trang 21/

Pepsin 35.500 <1,0


Hemoglobin của ngựa 65.000 6,9
Catalase 250.000 5,6
Fibrinogen 330.000 5,5
Urease 480.000 5,1
Thyroglobubin 660.000 4,6

Về hình dạng, protein có thể chia làm 2 dạng chính:


- Hình cầu (hình cầu và hình bầu dục): Những protein này có tỷ lệ giữa trục
dài và trục ngắn nhỏ hơn hoặc bằng 20, như ribonuclease, pepsin, insylin,
myoglobin...
- Hình sợi: Những protein này có tỷ lệ trục dài trên trục ngắn lớn hơn 20
(hoặc hơn nhiều), như keratin của tóc, fibroin của tơ, miozin của cơ, ...
ðộ nhớt của một dung dịch protein phụ thuộc vào khối lượng phân tử,
hình dạng của protein và nồng ñộ của chúng. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng,
ñộ nhớt của một dung dịch protein hình sợi cao hơn so với protein hình cầu có
cùng trọng lượng phân tử và cùng nồng ñộ dung dịch.
4.2- Tính tan của protein
Khả năng tan của protein phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:
- Cấu tạo phân tử, thành phần và trình tự sắp xếp của các axit amin
- Bản chất dung môi
- Sự có mặt của các ion của một số muối trung tính
- pH và nhiệt ñộ
Khả năng tan trong nước của protein phụ thuộc vào số lượng và sự
phân bố của các nhóm kỵ nước và háo nước trong cấu tạo phân tử bậc cao của
chúng. Mỗi protein có khả năng tan riêng biệt trong dung dịch. Khả năng tan
trong nước của protein thấp nhất khi pH dung dịch ở ñiểm ñẳng ñiện. Tại
ñiểm ñẳng ñiện phân tử protein bị mất lớp nước bao quanh phân tử (lớp vỏ
hydrat) nên các phân tử protein dễ kết tụ với nhau tạo thành khối lớn và kết
tủa. Như vậy, ở ñiểm ñẳng ñiện, khả năng kết tủa của protein cao nhất. Ngược
lại, khi protein tích ñiện, pH môi trường ngoài ñiểm ñẳng ñiện thì khả năng
tan tăng lên. Dung dịch protein có ñộ nhớt cao vì kích thước phân tử lớn,
phân tử protein không ñi qua màng bán thấm do ñó ngưòi ta có thể tách
protein ra khỏi các chất có phân tử nhỏ bằng phương pháp thẩm tích.
Giáo trình Hoá sinh Trang 22/

Protein có thể bị kết tủa khi nồng ñộ ion của một số muối trung tính
cao. Người ta thường sử dụng muối (NH4)2SO4 , Na2SO4 , muối phosphat ñể
kết tủa protein. Các muối này có khả năng tác dụng là tốt nhất khi pH ở ñiểm
ñẳng ñiện.
Protein cũng bị kết tủa bằng các dung môi không phân cực (các dung
môi này có thể pha với nước ở một tỷ lệ nhất ñịnh nào ñó), như metannol,
etanol, acetol. ðể kết tủa protein, tốt nhất, nên thực hiện ở nhiệt ñộ thấp. Khi
tách và làm sạch protein, trong nhiều trường hợp, người ta dựa vào tính tan
của chúng.
Protein có thể kết tủa thuận nghich và kết tủa không thuận nghịch. Kết
tủa thuận nghịch là trường hợp sau khi bị kết tủa, nếu ta loại bỏ yếu tố kết tủa
(các muối trung tính chẳng hạn) protein có thể trở về với trạng thái ban ñầu.
Kết tủa không thuận nghịch là trường hợp ngược lại, sau khi loại bỏ yếu tố kết
tủa protein không thể trở về trạng thái ban ñầu hay nói cách khác là ñã bị biến
tính.
4.3- Tính ñiện ly lưỡng tính
Tương tự như axit amin, protein cũng có tính ñiện ly lưỡng tính. Có thể
nói, protein là một polyelectrolys - vì nó chứa các nhóm mang ñiện tích âm và
dương trên bề mặt của chúng. Số lượng các nhóm mang ñiện tích phụ thuộc
vào thành phần của các axit amin cấu tạo nên chúng và pH môi trường.
Tại ñiểm ñẳng ñiện pI (isoelectric point), phân tử trung hòa về ñiện -
tức tổng ñiện tích dương bằng tổng các ñiện tích âm. ðiểm ñẳng ñiện của
protein thường ở ngoài giá trị pH trung hòa, vì tổng số lượng các nhóm mang
ñiện tích dương không bằng tổng số lượng các nhóm mang ñiện tích âm.
ðồng thời, khả năng phân ly của mỗi nhóm cũng khác nhau.
Ở môi trường pH<pI, phân tử mang ñiện tích dương và ngược lại, ở
pH>pI, phân tử mang ñiện tích âm. Số lượng các nhóm mang ñiện tích có thể
xác ñịnh bằng cách xây dựng ñường chuẩn ñộ của protein bằng axit và kiềm.
4.4- Sự biến tính của protein
4.4.1- Khái niệm về sự biến tính
Một protein bị biến tính khi cấu trúc của nó bị biến ñổi kèm theo sự
thay ñổi các tính chất và khả năng sinh học của nó. Khi bị biến tính, các liên
kết phi ñồng hóa trị (liên kết hydro, tương tác kỵ nước, tương tác tĩnh ñiện, ...)
bị phá vỡ dẫn ñến cấu trúc bậc 2, bậc 3, bậc 4 của protein bị biến ñổi, cấu trúc
bậc một không thay ñổi.
Sau khi bị biến tính, protein thường có một số biểu hiện như:
Giáo trình Hoá sinh Trang 23/

+ ðộ hòa tan và khả năng giữ nước giảm, do các nhóm kỵ nước lộ
ra nhiều hơn.
+ Mất hoạt tính sinh học (như khả năng xúc tác, khả năng tạo liên
kết, khả năng phản ứng…)
+ Dễ bị thủy phân bởi các enzyme, do các liên kết peptit lộ ra nhiều
nên dễ bị enzym tấn công.
+ Mất khả năng kết tinh và tăng ñộ nhớt trong dung dịch.
4.4.2- Tác nhân biến tính
- Biến tính do tác ñộng của nhiệt
Nhiệt ñộ là tác nhân gây biến tính thường gặp. Dưới tác dụng của nhiệt
ñộ cao, một số liên kết kém bền như liên kết hydro, liên kết wal der walls,
…bị phá huỷ dẫn ñến phá vỡ cấu trúc bậc cao như cấu trúc xoắn, cấu trúc gấp
nếp, …làm phân tử giãn mạch. Vận tốc biến tính phụ thuộc vào nhiệt ñộ,
nhiệt ñộ càng cao sự biến tính càng nhanh. Không những nhiệt ñộ cao mà
nhiệt ñộ thấp cũng làm biến tính protein. Khi hạ nhiệt ñộ, sự phân ly, sự sắp
xếp các tiểu ñơn vị trong phân tử protein thay ñổi dẫn ñến sự biến tính
protein. Ví dụ protein của trứng, của sữa, một số protein của ñậu tương cũng
bị kết tủa khi ở nhiệt ñộ lạnh. Các protein có tỉ lệ "axit amin kỵ nước/ axit
amin" có cực cao thì dễ bị biến tính ở nhiệt ñộ thấp.
Sự biến tính của protein do nhiệt thường phụ thuộc vào bản chất và
nồng ñộ của protein, hoạt ñộ của nước, pH, bản chất và lực của các ion có
mặt.
Nhiều protein bị biến tính ở nhiệt ñộ 5060C trong môi trường nước.
Một số protein bị biến tính ở nhiệt ñộ thấp, ñặc biệt là một số enzym bị biến
tính khi hạ nhiệt ñộ từ 300C.
- Biến tính do tác ñộng cơ học
Nhiều tác ñộng cơ học như nhào trộn, ñập, giã, cắt, … tạo ra một lực
cắt có thể làm ñứt mạch hoặc phá vỡ cấu trúc bậc 2, bậc 3, làm biến tính
protein.
- Biến tính do tác ñộng của một số các tác nhân vật lý
Là tác ñộng của các tia bức xạ, tia cực tím, các tia ion hoá. Các axit
amin có vòng thơm hấp thụ mạnh tia cực tím. Các tia có năng lượng cao làm
biến ñổi hình thể, oxy hoá một số gốc axit amin, phá hủy liên kết ñồng hoá trị,
phá vỡ cầu disulfur gây biến tính protein.
- Biến tính do tác ñộng của các tác nhân hoá học
Giáo trình Hoá sinh Trang 24/

Phần lớn các protein bị biến tính trong dung dịch guanidine hydro-
cloride có nồng ñộ 48M hay trong dung dịch urê nồng ñộ 810M.

Các dung môi hữu cơ là những tác nhân gây biến tính protein, vì chúng
phá vỡ tương tác kỵ nước và làm biến ñổi các lực hút tĩnh ñiện vốn làm ổn
ñịnh cấu trúc phân tử. Các chất hoạt ñộng bề mặt cũng là những tác nhân gây
biến tính protein, chúng tác dụng như những chất trung gian giữa vùng kỵ
nước của protein và môi trường háo nước, do ñó, gây phá huỷ các liên kết kỵ
nước dẫn ñến làm giãn mạch phân tử protein.

5- PHẢN ỨNG ðẶC TRƯNG CỦA LIÊN KẾT PEPTIDE


Phản ứng Biure là phản ứng ñặc trưng của liên kết peptide. Tất cả các
chất có chứa từ hai liên kết peptit trở lên ñều cho phản ứng này. Trong môi
trường kiềm mạnh có gia nhiệt, các chất có chứa từ hai liên kết peptide trở lên
tác dụng với CuSO4 tạo ra phức chất có màu tím hoặc tím ñỏ. Phức chất này
có cực ñại hấp thụ ở bước sóng 540mm. Phản ứng này ñược sử dụng ñể ñịnh
tính và ñịnh lượng protein. ðộ nhạy của phản ứng tăng lên nhiều lần khi có
thuốc thử Folin-Ciocalteau. Phương pháp Lowry là phương pháp ñịnh lượng
protein bằng cách sử dụng thuốc thử Folin-Ciocalteau. Thuốc thử Folin-
Ciocalteau có chứa axit phosphomolipdic và axit phosphovonphramic, các
chất này sẽ phản ứng với các gốc Tyr và Trp trong phân tử protein, tạo phức
có màu xanh, hấp thụ cực ñại ở bước sóng 750 nm. Trong phương pháp này, ở
giai ñoạn ñầu thực hiện phản ứng Biure, sau ñó mới cho thuốc thử vào. ðây là
phương pháp có ñộ nhạy cao, ñược nhiều nhà nghiên cứu sử dụng (có thể phát
hiện với nồng ñộ protein là 1µ g/cm3 ).

6- PHÂN LOẠI PROTEIN


Vấn ñề phân loại protein gặp không ít khó khăn bởi vì protein rất ña
dạng về cấu trúc và chức năng. ðể phân loại, người ta thường dựa vào hình
dạng, phân tử lượng, thành phần hóa học, tính tan của protein.
Dựa vào thành phần hóa học, protein ñược phân thành hai nhóm:
- Protein ñơn giản: chứa các gốc axit amin trong thành phần cấu tạo
- Protein phức tạp: ngoài các gốc axit amin, trong thành phần cấu tạo còn
có phần không mang bản chất protein như ion kim loại, gốc ñường, gốc
axit phosphoride, ...
Giáo trình Hoá sinh Trang 25/

Protein ñơn giản ñược phân thành các nhóm nhỏ dựa theo tính tan của
chúng như sau:
1,- Albumin: Tan trong nước, bị kết tủa ở nồng ñộ muối (NH 4)2SO4 khá cao
(70100% ñộ bão hòa) và không bị biến tính trong dung dịch (NH4)2SO4
nồng ñộ cao.
2,- Globulin: Không tan hoặc tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch loãng
của các muối trung tính như NaCl, KCl, Na 2SO4, bị kết tủa trong dung dịch
(NH4)2SO4 bán bão hòa.
3,- Protamin và histon: Protein kiềm có chứa nhiều axit amin kiềm tính như
lysine arginine, tan tốt trong nước, không tan trong dung dịch amoniac
loãng. Phân tử lượng nhỏ, bền dưới tác dụng của nhiệt, dễ tạo muối với các
axit vô cơ và phần lớn với axit nucleic ở nhân tế bào.
4,- Prolamin: Không tan trong nước, nhưng tan trong etanol hoặc izo-
propanol 7080%. Là loại protein có nhiều trong một số hạt hòa thảo.
5,- Glutelin: Tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng. Glutelin có trong nội
nhũ của hạt hòa thảo và một số hạt của cây khác.
Protein phức tạp ñược phân thành các nhóm nhỏ dựa vào bản chất của
các nhóm ngoại như:
1,- Glicoprotein: Nhóm ngoại có bản chất gluxit, có thể là một mono-
sacarit, oligosacarit hay dẫn xuất của chúng.
2,- Phosphoprotein: Nhóm ngoại là axit phosphoric
3,- Lipoprotein: Nhóm ngoại là lipit. Lipoprotein ñóng vai trò quan trọng
trong quá trình vận chuyển lipit trong cơ thể.
4,- Nucleoprotein: Nhóm ngoại là axit nucleic, có mặt trong nhiễm sắc thể.
5,- Metaloprotein: Là những protein có chứa ion kim loại như Fe, Mg, Cu,
Mn, …
6,- Chromoprotein: Nhóm ngoại là hợp chất hữu cơ có màu như nhóm
ngoại HEM của hemoglobin có chứa sắt có màu ñỏ hay nhóm ngoại của các
flavoprotein là FAD có màu vàng.

7- CÁC HỆ THỐNG PROTEIN THỰC PHẨM


Các protein thực phẩm rất ña dạng. Dựa vào nguồn gốc và tính chất ñặc
trưng, có thể phân thành các nhóm hệ thống protein của: thịt, cá; trứng; sữa;
máu; lúa mì và của ñậu tương.
Giáo trình Hoá sinh Trang 26/

7.1- Protein của thịt


Hệ thống protein của thịt có thể phân là 3 nhóm: Protein của chất cơ,
protein của sợi cơ và protein của mô liên kết.
- Protein của chất cơ
Mỗi sợi cơ ñược tạo nên từ rất nhiều sợi tơ cơ xếp song song với nhau,
ñược bọc trong một bào tương, gọi là chất cơ.
Protein tiêu biểu nhất của chất cơ là mioglobin. Mioglobin là protein
quyết ñịnh màu sắc của thịt, cá và thường chiếm 90% tổng lượng các sắc tố
của thịt bò. Nhóm ngoại của mioglobin là Hem. Trạng thái oxy hóa của Fe
trong Hem (Fe+2 hoặc Fe+3) cũng như bản chất của các cấu tử nối với Fe trong
nhân Hem (O2, NO, CO) là nguyên do làm thay ñổi màu sắc của thịt.
Dạng oxyhóa của mioglobin là metminoglobin, là sắc tố nâu trong thịt
và các sản phẩm của thịt.
Oxymioglobin là chất dự trữ cho cơ có màu ñỏ ñậm (dễ dàng nhận thấy
nó trên bề mặt thịt tươi), nguyên tử Fe trong nhân Hem có hóa trị 2.
Phản ứng oxyhóa oxymioglobin thành metminoglobin và phản ứng khử
ngược lại liên tục xảy ra ở trong cơ và cả sau khi gia súc bị giết một thời gian.
ðể bảo vệ màu sắc của thịt tươi cần tạo ñiều kiện ñể phản ứng khử ngược
chiếm ưu thế. Có thể chuyển metminoglobin thành desoxyminoglobin khi có
mặt của các tác nhân khử như glucose, axit ascobic.
- Protein của sợi cơ
Sợi tơ cơ ñược tạo thành từ thớ sợi thô miozin và thớ sợi mảnh actin
nằm xen kẽ và song song với nhau. Protein tơ cơ chiếm trên 50% lượng
protein của cơ, có thể chia thành 2 nhóm:
+ Protein co rút như: miozin, actin
+ Protein ñiều hòa co rút như: tropomiozin, troponin, -actinin, -actinin
1,- Miozin: Phân tử gồm 6 tiểu ñơn vị. 55% chuỗi polypeptide có cấu trúc xoắn
. Phân tử có chứa 40 nhóm –SH, nhưng lại không có cầu disulfur. Dưới tác
dụng của trypsin, phân tử sẽ bị cắt thành 2 mảnh.
Miozin có hoạt tính ATP-aza, có khả năng tự liên kết thuận nghịch với
actin thành phức miosin-actin.
2,- Actin: Phân tử có 374 gốc axit amin. Actin dưới dạng ñơn phân tử gồm 1
chuỗi polypeptide có cấu trúc bậc 3 (G-actin). Phân tử G-actin có chứa một
phân tử ATP và một ion Ca +2. Khi nồng ñộ ion Ca+2 hoặc Mg+2 cao (trên
1mM), G-actin tự trùng hợp thành F-actin. Các sợi ñược cuộn lại thành xoắn
Giáo trình Hoá sinh Trang 27/

ốc kép. Mỗi sợi có 340380 monome (G-actin), Trong quá trình trùng hợp,
ATP liên hợp vào G-actin bị thủy phân thành ADP và phosphat vô cơ.
- Protein của khung mạng
Là những protein của màng sợi cơ, của mô liên kết. Colagen và elastin
là hai protein chiếm trên 50% lượng protein của khung mạng.
Colagen có trong xương, da, gân, sụn và trong hệ thống tim mạch. Nó
là protein hình sợi không ñàn hồi ñược, do ñó, bảo vệ cơ chống lại sự kéo
căng. Khi xử lý nhiệt, các sợi colagen co lại, sau ñó bị gelatin hóa khi nhiệt
tăng cao. Khi gelatin hóa, các sợi bị phân ly, cấu trúc xoắn bị duỗi ra.
Ở trạng thái tự nhiên, colagen chỉ bị pepxin và colagenaza thủy phân.
Sau khi bị biến tính nhiệt thì trypxin, chimotripxin và carboxypeptidaza mới
có thể thủy phân ñược.
Elastin là protein có màu vàng, có nhiều trong thành các ñộng mạch,
trong các dây chằng, ñốt sống của ñộng vật có xương sống. Elastin có cấu trúc
sợi, phân tử gồm -elastin (M=70.000) và -elastin (M=50.500) nối với nhau
bằng rất nhiều cầu ñồng hóa trị.
Khi nấu trong nước, elastin chỉ bị trương ra mà không hòa tan. Nó là
protein rất bền với axit, bazơ và các enzyme proteaza.
7.2- Protein của cá
Hệ thống protein của cá rất giống hệ thống protein của thịt, nhưng giữa
hai hệ thống protein này có một số ñặc ñiểm khác nhau:
- Các sợi cơ ở cá ngắn hơn ở thịt và ñược tổ chức thành những lớp mỏng.
- Miozin rất khó tách ra khỏi actin. Protein rất nhạy với biến tính nhiệt và
rất dễ bị thủy phân bởi proteaza hơn miozin ở ñộng vật máu nóng. Hàm
lượng mô liên kết trong cơ cá thấp hơn.
Các protein của chất ñệm (khung mạng) chỉ chiếm 310% tổng lượng
protein. Nhiệt ñộ gelatin hóa của colagen cá thấp hơn nhiệt ñộ này ở thịt.
7.3- Protein của trứng
- Những protein có trong lòng trắng trứng
Những protein trong lòng trắng trứng tiêu biểu là: ovalbumin, conal-
bumin, ovomuxin, ovomuxoit, ...
Ovalbumin chiếm tỷ lệ cao nhất trong lòng trắng trứng, là một
phosphoglicoprotein. Phân tử ovalbumin có 4 nhóm –SH và 2 cầu disulfua.
Trong thời gian bảo quản, số cầu disulfua sẽ tăng lên, tạo nên S-ovalbumin.
Giáo trình Hoá sinh Trang 28/

Ovalbumin có khả năng tạo gel tốt, khi tạo ra S-ovalbumin thì khả năng tạo
gel bị giảm.
Conalbumin là một glicoprotein có chứa 0,9% D-mannose và 1,7%
glucosamin do 2 tiểu ñơn vị tạo nên.
Ovomuxin là một glicoprotein do 2 tiểu ñơn vị lập nên, có chứa gần
30% gluxit. Ovomuxin cũng làm bền bọt ở nhiệt ñộ thấp.
Ovomuxoit cũng là một glicoprotein có chứa ñường galactose,
mannose và glucosamin. Ovomuxoit có hoạt tính antitripxin và có khả năng
chịu nhiệt (trừ ở môi trường kiềm).
- Protein có trong lòng ñỏ trứng
Trong lòng ñỏ trứng chứa chủ yếu hai loại protein là lipoprotein và
phosphoprotein. Lòng ñỏ trứng gồm các hạt phân tán trong 1 pha lỏng. Các
hạt thường có hình cầu với ñường kính 1,320m. trong hạt có chứa các
lipoprotein (chiếm 70% chất khô), như - và -lipovitelin, các lipovitelin nhẹ
(chiếm 12% chất khô) và các phosphoprotein (chiếm 16% chất khô). Trong
dịch của lòng ñỏ trứng có protein hình cầu như levitin chiếm 11% và
lipoprotein chiếm 66% chất khô của lòng ñỏ. Các hạt trong lòng ñỏ trứng là
do 3 kiểu protein (lipoprotein, phosphoprotein và lipoprotein nhẹ) liên kết với
nhau tạo thành phức - trong ñó, protein nhẹ sẽ ñính vào phức qua
phosphovitin.
Khi nấu trứng (hoặc các xử lý nhiệt khác) thì lòng ñỏ ñặc lại và trở nên
khô. ðồng thời, từ một số protein của lòng trắng giải phóng ra H 2S. Nếu nấu
kéo dài hoặc nếu trứng không ñược làm lạnh sau khi nấu thì H 2S sẽ phản ứng
với sắt có mặt trong lòng ñỏ ñể tạo ra sắt sulfua kết tủa ñen. Các protein của
trứng giàu các axit amin cần thiết. ðặc biệt là thành phần axit amin của trứng
rất ổn ñịnh, không phụ thuộc vào giống và phương pháp nuôi.
7.4- Hệ thống protein của sữa
Trung bình trong 1 lít sữa có 3035g protein. Gần 80% lượng protein
này tồn tại dưới dạng phức cao phân tử có chứa canci phospho gọi là mixen.
Các mixen ñược hình thành do tương tác giữa casein và các protein khác, giữa
protein và các muối vô cơ có mặt trong pha nước. Casein là những protein
quan trọng trong sữa. trong thành phần cấu tạo của các casein thường có
nhiều gốc axit glutamic và axit aspactic nên chúng có tính axit. Các casein
chủ yếu là ở dạng mixen có chứa gần 8% hợp chất vô cơ, mà trong ñó, canci
chiếm một lượng lớn.
Ba casein có trong sữa là  (51 , 52 ),  và casein K. Mỗi casein có
ñặc ñiểm riêng về tính chất và thành phần cấu tạo - nhưng chúng cùng có ñặc
Giáo trình Hoá sinh Trang 29/

ñiểm là trong phân tử có chứa phần ưa béo và phần tích ñiện. Các tương tác
tĩnh ñiện xảy ra chủ yếu ở phần mang ñiện tích.
Một trong những tính chất quan trọng nhất của casein  và casein  là
khả năng cố ñịnh các cation hóa trị 2 (chủ yếu là canci) rồi sau ñó kết tủa. Tỷ
lệ cố ñịnh phụ thuộc vào vùng ñể cố ñịnh, vào nồng ñộ ion canci trong môi
trường, vào nhiệt ñộ, pH và mức ion. Khả năng cố ñịnh ion canci sẽ giảm khi
pH giảm và khi lực ion tăng. Người ta thấy có một nồng ñộ giới hạn của
canci, ngoài nồng ñộ này, phức casein-Ca +2 sẽ kết tủa. Khi ñính ion Ca+2 vào
sẽ giảm sự tích ñiện âm và do ñó, giảm lực ñẩy tĩnh ñiện. Casein K thường
làm suy giảm phản ứng tạo phức với Ca+2 và kết tủa của các casein  và  ñể
tạo ra những mixen tổng hợp rất giống với những mixen tự nhiên nhưng kém
bền hơn. Kích thước của những mixen này phụ thuộc vào lượng casein K và
nồng ñộ canci.
Hàm lượng casein trong sữa khoảng 2428g/lít, chủ yếu là ở dạng
mixen (những hạt lơ lửng trong sữa). Khi ở pH=4,6, phần mixen kết tủa
chiếm 80% tổng lượng protein trong sữa.
Phần protein không kết tủa ở pH=4,6 gọi là protein hòa tan hay protein
lactoserum. Trong nhóm này gồm các protein hình cầu như: -lactoglobulin,
-lactalbumin. Phần protein hòa tan chiếm 20% tổng lượng protein trong sữa.
7.5- Hệ thống protein của thực vật
Trong nhóm này, chúng tôi giới thiệu các protein có trong lúa mì và
ñậu tương - là những sản phẩm có nguồn gốc thực vật và giàu protein.
Trong các hạt ngũ cốc, prolamin và glutelin là 2 nhóm protein quan
trọng, chiếm 7595% tổng lượng protein của hạt.
Ứng với mỗi loại hạt, các protein này còn có những tên riêng như: phần
prolamin của ngô có tên là zein, của lúa mì có tên là gliadin, ở ñại mạch có
tên là hocdein, ... hoặc như phần glutelin của lúa mì có tên là glutenin, ở ñại
mạch có tên là hocdenin, còn ở yến mạch thì lại có tên là avenin.
Gliadin và glutenin chiếm phần chủ yếu của gluten bột mì. Gliadin ñặc
trưng cho ñộ giãn còn glutenin ñặc trưng cho ñộ ñàn hồi của bột nhào. Các
gliadin của lúa mì có tính ña hình rất lớn: ngay cùng 1 loại cũng có tới 2030
gliadin khác nhau. Khi hình thành mạng lưới gluten trong bột nhào, các
gliadin sẽ liên kết với nhau bằng cầu hydro giữa các gốc glutamin ñể tạo ra
những sợi có phân tử lượng rất lớn.
Các glutanin còn biểu lộ tính ña hình mạnh mẽ hơn ở gliadin vì xu
hướng tự liên kết với nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và
Giáo trình Hoá sinh Trang 30/

bằng cầu disulfua của chúng lớn hơn. Khi phá hủy cầu disulfua giữa các phân
tử, người ta thu ñược 25 " dưới ñơn vị" glutenin (với các dạng bột mì khác
nhau).
Ở trạng thái ngâm nước, các glutenin tạo ra một khuôn hoặc một màng
mỏng rất chắc, ñàn hồi, có tính cố kết cao và chịu ñược sự kéo căng. Như vậy,
glutenin có liên quan chặt chẽ ñến ñộ ñàn hồi của bột nhào.
Trung bình có 4045% protein trong hạt ñậu tương. Hàm lượng protein
phân bố chủ yếu ở các lá mầm. Trong các lá mầm chứa chủ yếu các protein
hình cầu. Về phương diện chức năng có thể chia làm 2 nhóm:
- Protein dự trữ (globulin) có thể bị phân hủy trong thời gian hạt nẩy mầm
ñể làm chất dinh dưỡng cho phôi sinh trưởng.
- Protein cấu trúc hoặc protein chức năng như enzyme.
Các protein của ñậu tương có thể tách ra nhiều ñoạn bằng sắc ký, bằng
ñiện di hoặc bằng ly tâm.
Với phương pháp ly tâm, người ta sẽ tách ra ñược 4 ñoạn tương ứng với
hệ số pha lắng là 2S-7S-11S và 15S (S là ñơn vị Svedberg ở 20C, trong nước
1S=10-13 giây).
Các globulin 7S và 11S chiếm trên 70% tổng lượng protein của hạt ñậu
tương.
Trong hạt ñậu tương còn chứa các enzym như: -amilase,
lipoxygenase, cytochrome C, ... là những protein của nhóm 7S. Trong ñoạn
7S còn có các hemaglutinin (hay lectin) mà phân tử của chúng có thể tạo phức
khá bền vững với hợp chất glucid.
Tương tác giữa các lectin với các glucoprotein có mặt ở trên bề mặt các
hồng cầu sẽ làm ngưng kết các tế bào này. Phần lớn, các hạt họ ñậu ñều chứa
lectin và một số chất khác (như rixin) thường ñộc ñối với ñộng vật.
Giáo trình Hoá sinh Trang 31/

CHƯƠNG 2

CARBOHYDRAT

Carbohydrat là những hợp chất hữu cơ ñược tổng hợp nhờ quá trình
quang hợp của cây xanh. Hàm lượng carbohydrat chiếm khoảng 2% trọng
lượng khô trong cơ thể ñộng vật. ở thực vật, hàm lượng carbohydrat lên ñến
80 90% trọng lượng khô, là thức ăn chủ yếu của ñộng vật, nguồn cung cấp
năng lượng chủ yếu cho cơ thể tiến hành các chức năng khác nhau.
Carbohydrat còn ñóng vai trò tạo hình, tham gia vào thành phần cấu tạo của
nhiều chất quan trọng trong cơ thể như: protein, axit nucleic, enzyme, ...
Dựa vào thành phần cấu tạo và tính chất của carbohydrat, người ta chia
nó thành các nhóm như sau:
- Monosacarit (Monosaccharide): là ñơn vị cấu tạo, không bị thủy phân
- Oligosacarit (Oligosaccharide): gồm từ 2 10 phân tử monosacarit liên
kết với nhau bằng liên kết glycozit
- Polysacarit (Polysaccharide): gồm nhiều ñơn vị monosacarit liên kết với
nhau bằng liên kết glycozit, người ta chia polysacarit làm hai nhóm:
+ Polysacarit ñồng thể: ñược cấu tạo từ cùng một loại monosacarit;
+ Polysacarit dị thể: ñược cấu tạo từ nhiều loại monosacarit khác
nhau, hoặc có thể có thêm các thành phần khác như: axit sulphuric,
axit axetic.

1- MONOSACARIT
1.1- Cấu tạo và danh pháp
Monosacarit là dẫn xuất aldehyt hoặc xeton của rượu ña chức, có trọng
lượng phân tử nhỏ. Có thể coi như những hydrat carbon với công thức phân tử
chung là (CH2O)n - trong ñó, n nằm trong khoảng 39.
Tùy thuộc và số lượng nguyên tử carbon có trong mạch của
monosacarit mà chúng có tên tương ứng: triose, tetrose, pentose, hexose, ...
Nếu nó nằm dưới dạng aldehyt thì sẽ có thêm tiếp ñầu ngữ là aldo-, còn nằm
ở dưới dạng xeton thì có thêm tiếp ñầu ngữ xeto-.
Ví dụ: Aldo-hexose hay xeto-hextose
Các monosaccharid ñều chứa nguyên tử carbon bất ñối (trừ
Dihydroxyaxeton) nên chúng ñều có tính hoạt quang, do ñó có thể tồn tại dưới
Giáo trình Hoá sinh Trang 32/
n
các dạng ñồng phân quang học. Số lượng ñồng phân quang học N=2 , với n là
số nguyên tử carbon bất ñối.
Dấu (+) hoặc () chỉ khả năng làm quay mặt phẳng ánh sáng phân cực
sang phải hoặc sang trái.
Chất chuẩn thường dùng ñể xác ñịnh dạng D và L của monosacarit là D-
glyceraldehyt. ðối với những monosacarit có số nguyên tử carbon lớn hơn 3
là do sự kéo dài mạch carbon về phía nhóm aldehyt.
CH2 OH
H C OH
CH2 OH
Glycerin

CHO CHO CH2OH


HCOH HOCH C O
CH2OH CH2OH CH2OH
D-Glyceraldehyd L-Glyceraldehyd Dihydroxyaceton
(Aldotriose) (Aldotriose) (Xetotriose)

1.2- Công thức


Ngoài dạng mạch thẳng như ñã trình bày ở trên, các monosacarit còn có
cấu tạo vòng. Sự tạo vòng xảy ra do tác dụng của nhóm carbonyl với 1 trong
các nhóm -OH rượu trong cùng 1 phân tử monosacarit tạo nên dạng
hemiacetal vòng.
Như vậy, từ một công thức cấu tạo hở của D-glucose có thể tạo nên
dạng vòng như:

HCOH

HCOH
HOCH
CH2 OH
H O H HOH2C O OH
O H
OH H H HO
HCOH
HC H OH CH2 OH
OH
OH H
CH2 OH H OH
-D-glucose -D-glucopyranose -D-fructofuranose

(C«ng thøc Tollens) (C«ng thøc Haworth)


Giáo trình Hoá sinh Trang 33/

Nhóm –OH gắn vào C1 của dạng aldo hoặc C2 ở dạng xeto trong công
thức vòng gọi là –OH glucosit. Theo Haworth thì dạng vòng của monosacarit
có thể có 5 hoặc 6 cạnh. Dạng 5 cạnh ñược gọi là dạng furanose, kém bền hơn
dạng 6 cạnh gọi là dạng pyranose.
Khi hình thành dạng vòng thì nguyên tử carbon thứ nhất của dạng aldo
và thứ hai của dạng xeto trở thành carbon bất ñối, nó có dạng ñồng phân mới
là  và .
Theo công thức Tollens thì dạng  có –OH hemiacetal ở cùng bên với
cầu oxy, còn dạng  có –OH hemiacetal ở khác bên với cầu oxy.
Theo công thức Haworth thì dạng  có –OH hemiacetal nằm ở dưới
mặt phẳng vòng, còn dạng  có –OH hemiacetal nằm ở trên mặt phẳng vòng.
Dạng pyranose bền hơn so với dạng furanose, nên nhiều monosacarit
tồn tại dưới dạng pyranose. Pyranose có cấu hình dạng ghế hoặc dạng thuyền:

D¹ng thuyÒn: D¹ng ghÕ:

Trong dung dịch, monosacarit tồn tại ở các dạng cấu tạo khác nhau và
luôn luôn có một cân bằng ñộng giữa chúng.
Ví dụ: Khi pha -D-glucose vào dung dịch, lúc ñầu, dung dịch có góc quay
ñặc hiệu của dạng  là +1122. Sau ñó, dạng  giảm dần, dạng  tăng lên,
nên góc quay giảm dần cho ñến cân bằng ñộng ñược thiết lập, góc quay của
dung dịch ổn ñịnh ở +527. Ngược lại, khi pha -D-glucose vào dung dịch thì
hiện tượng chuyển quang bắt ñầu từ +187 tới góc quay ổn ñịnh là +527.
Trong dung dịch cấu tạo dạng mạch thẳng ít hơn so với dạng vòng.
1.3- Tính chất
Do sự có mặt của nhiều nhóm –OH trong phân tử nên nhìn chung,
monosacarit là những chất dễ hòa tan trong nước và không tan trong các dung
môi hữu cơ; khi cô ñặc sẽ cho các tinh thể, có vị ngọt.
Sự có mặt của nhóm carbonyl và nhóm hydroxyl trong phân tử
monosacarit làm cho nó có những tính chất hóa học ñặc trưng của các nhóm
chức ñó. Mặc dù dạng hở chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ trong dung dịch, song cũng
ñủ ñể thể hiện nhiều tính chất của nhóm carbonyl.
1.3.1- Tác dụng của các chất oxyhóa
Tùy thuộc vào ñiều kiện oxyhóa các monosacarit mà người ta thu ñược
những sản phẩm khác nhau, ví dụ: oxyhóa nhẹ bằng nước brom, clo, iod, ...
Giáo trình Hoá sinh Trang 34/

trong môi trường kiềm thì sẽ thu ñược các axit tương ứng. Riêng với các
monosacarit nằm dưới dạng xetose thì phản ứng này không xảy ra.
CHO COOH
H C OH
H C OH
HO C H
Br2 HO C H
H C OH [O] H C OH
H C OH
H C OH
CH2OH
CH2OH
Glucose Axit gluconic

Khi oxyhóa bằng các chất oxyhóa mạnh hơn, ví dụ như HNO3 thì cả
chức rượu bậc một và chức aldehyd ñều chuyển thành chức axit:

CHO COOH
H C OH
H C OH
HO C H
HNO3 HO C H
H C OH
H C OH
H C OH
H C OH
CH2 OH
COOH
Glucose
Axit saccharic

Khi oxyhóa các aldose bằng dung dịch nước brom, nếu ñã bảo vệ chức
aldehyd bằng cách metyl hóa hoặc axetyl hóa chức ñó thì quá trình oxyhóa
chỉ xảy ra ở nhóm rượu bậc nhất và sản phẩm thu ñược chứa một nhóm axit
gọi là axit uronic.
CH2OH CH2OH COOH
H O H H O H H O H
H B¶o vÖ nhóm H Br H
OH H OH glucozit OH H
2
OH H
HO OH HO OR HO OR
H OH H OH H OH
Axit uronic

++ ++
Khi cho monosacarit tác dụng với muối kim loại nặng (Cu , Hg , ...)
trong môi trường kiềm nóng, monosacarit sẽ khử các kim loại này. ðặc biệt
++ +
với thuốc thử Fehling, monosacarit sẽ khử Cu thành Cu dưới dạng oxyt
ñồng I (Cu2O) kết tủa màu ñỏ gạch. Còn monosacarit bị oxyhóa thành axit.
Các phản ứng này thường ñược dùng ñể ñịnh tính và ñịnh lượng ñường (xem
phần thí nghiệm).
Giáo trình Hoá sinh Trang 35/

1.3.2- Tác dụng của các chất khử


- Dưới tác dụng của các chất khử monosacarit chuyển thành các polyol:
CHO CH2OH

H C OH
H C OH
HO C H
NaBH4 HO C H
H C OH
Hon hîp Hg+Na H C OH
H C OH
H C OH
CH2OH
CH2OH
Glucose
Sorbitol

1.3.3- Tác dụng với phenylhydrazin - phản ứng tạo ozazon


Các monosacarit có thể tác dụng với các amin. Ví dụ ñiển hình nhất về
kiểu phản ứng này là tác dụng với phenylhydrazin dư:
H
C
OH N NH C H H C N NH C6H5
OH H 6 5
H C H C OH

HO C H H2O HO C H
H C OH H C OH

H C OH H C OH
CH2OH CH2OH
Phenylhydrazon glucose

Giai ñoạn hai tương ứng với sự oxyhóa ở nguyên tử carbon thứ hai tạo
nên nhóm carbonyl:
H C N C6H5 H C N NH C6H5
NH H C C O
OH
HO C H + H2N NH NH3 HO C H
H C OH C6H5 H C OH
C6H5 NH2
H C OH H C OH
CH2OH CH2OH

Giai ñoạn ba, một phân tử phenylhydrazin thứ ba sẽ tham gia phản ứng
với nhóm carbonyl:
Giáo trình Hoá sinh Trang 36/
H C N C6H5 H C N NH C6H5
NH C O C N NH C6H5

HO C H + H2N NH C6H5 H2O HO C H

H C OH H C OH
H C OH H C OH
CH2OH CH2OH
Phenylhydrazon glucose
(Glucosazon)

Các osazon thường là các chất tinh thể, vì vậy, có thể dựa vào dạng tinh
thể tạo thành ñể nhận ra loại monosacarit tương ứng.
1.3.4- Sự tạo thành các liên kết glycozit
Tương ứng với các dạng vòng ,  của monosacarit có thể thu ñược các
dạng liên kết ,  glycozit. Sự tạo thành các liên kết glycozit có thể xảy ra
giữa các monosacarit với nhau ñể tạo thành oligosacarit và polysacarit. Liên
kết glycozit cũng có thể xảy ra giữa một monosacarit với một gốc hữu cơ
khác không phải là gluxit và hợp chất tạo thành thường cho mùi:

CH2 OH CH2 OH
H O H H O OCH3
D-glucose
Ch2oh H H
hCl
+ OH H
OH H
HO OCH3 HO
HH OH
H OH
metyl-D-glucozit metyl-D-glucozit

1.3.5- Phản ứng tạo este

O O

CH2 O P OH HO P O CH2 O OH
H OH OH
H OH H H
OH H O H H
OH OH OH
HO
H OH HO P O CH2 O OH Ribose-5-phosphat
O
Gluco-6-phosphat OH H HO
H CH O P OH
OH H 2
OH
Fructose-1,6-diphosphat

Monosacarit có thể tạo este khi tác dụng với các axit vô cơ và hữu cơ
như: CH3COOH, H2SO4, H3PO4 , ... Quan trọng nhất là các este-phosphat
như glucose-6-phosphat, fructose-5-phosphat, fructose-1,6-diphosphat, ribose
Giáo trình Hoá sinh Trang 37/

-5-phosphat, ... Là những hợp chất rất quan trọng trong các quá trình chuyển
hóa trong cơ thể sống.
1.4- Một số dạng monosacarit thường gặp
1.4.1- Các pentose
Pentose là những monosacarit chứa 5 carbon, thường gặp trong thành
phần của nhiều tổ chức ñộng vật và thực vật, chúng cũng tồn tại một phần ở
trạng thái tự do.
Các pentose thường gặp là: Arabinose, Xylose, Ribose, Deoxyribose,
Xilulose, Ribulose.
CHO CHO CHO CH2O CH2O CHO
H H
HOCH
HCOH HCOH C O C O HCH

HCOH HCOH HOCH HCOH HOCH HCOH


HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH
CH2OH CH2O CH2O CH2OH CH2OH CH2OH
H H
D-arabiose D-ribulose D-xylulose D-deoxyribose
D-ribose D-xylose

1,- Arabinose: Có vị ngọt, dễ tan trong nước, mạch vòng dạng piranose, ít tan
trong rượu. Thường gặp trong thành phần của nhựa cây, trong hemicellulose,
trong các pentozan, không bị lên men bởi nấm men.
2,- Xylose: Tồn tại chủ yếu dưới dạng polysacarit, gọi là xilan và các pentozan,
bị lên men bởi các nấm men. Mạch vòng nằm dưới dạng piranose, cơ thể
người và ñộng vật không hấp thụ ñược.
3,- Ribose: Có mặt trong thành phần của axit nucleic (ARN), trong các
coenzyme NAD, trong phân tử ATP, GTP và trong một số vitamin. Mạch
vòng tồn tại ở dạng furanose.
4,- Deoxyribose: Có mặt trong thành phần của axit nucleic (ADN). Mạch vòng
nằm dưới dạng furanose.
5,- Xylulose và ribulose: Hay gặp trong thành phần của thực vật, ñộng vật và vi
sinh vật. Các dẫn xuất phosphat của chúng nằm trong chu trình
pentosophosphat và chu trình quang hợp.
1.4.2- Các hexose
Hexose là những monosacarit có chứa 6 carbon. Các hexose thường
gặp là: Glucose, Galactose, Mannose, Fructose.
1,- Glucose: Còn có tên là ñường nho hay dexrose, có nhiều trong nho, là cấu
tử của nhiều gluxit quan trọng ở người và ñộng vật. Glucose là cơ chất chuyển
Giáo trình Hoá sinh Trang 38/

hóa chủ yếu của gluxit. Mạch vòng tồn tại ở dạng piranose. Glucose là thành
phần cấu tạo của tinh bột, xenlulose, ...
CHO CHO CHO CH2OH
HCOH HOCH HCOH C O
HOCH HOCH HOCH HOCH
HCOH HCOH HOCH HCOH
HCOH HCOH HCOH HCOH
CH2OH CH2OH
CH2OH CH2OH
D-glucose (glc) D-mannose (man) D-galactose (gal) D-fructose

2,- Mannose: Có mặt trong thành phần của nhiều polysacarit khác nhau như:
các chất nhầy, hemixenlulose, là thành phần cấu tạo của mannan - một
polysacarit trong thành phần cấu tạo của màng tế bào nấm men, vi khuẩn.
3,- Galactose: Là thành phần cấu tạo của ñường lactose, của các polysacarit
như galactan ở thực vật. Dẫn xuất axit galactouronic là thành phần cấu tạo của
pectin.
4,- Fructose: Là ñường có ñộ ngọt cao, nó làm quay mặt phẳng của ánh sáng
phân cực sang trái nên còn có tên gọi là levulose. Fructose có nhiều trong
thành phần của mật ong, mật hoa, trong quả, ... nên còn có tên là ñường quả.
Mạch vòng tồn tại dưới dạng furanose.

2- POLYSACARIT
2.1- Oligosacarit
Là hợp chất trung gian nằm giữa monosacarit và polysacarit, có từ 2
10 gốc monosacarit liên kết với nhau bằng liên kết glycozit. Tùy theo số gốc
monosacarit só trong thành phần phân tử mà người ta có tên gọi tương ứng:
di-, tri-, tetra-sacarit.
Oligosacarit có một số tính chất của monosacarit, ñồng thời, nó cũng có
một số tính chất của polysacarit như: Dễ hòa tan trong nước và dễ kết tinh,
thủy phân thì sẽ làm ñứt liên kết glycozit và giải phóng ra các monosacarit.
Trong nhóm oligosacarit này, chúng ta sẽ ñề cập chủ yếu ñến một số
disacarit quan trọng và thường gặp.
2.1.1- Disacarit
Disacarit là do 2 monosacarit kết hợp với nhau, tùy theo kiểu kết hợp
mà người ta chia làm 2 nhóm: disacarit khử và disacarit không khử.
- Disacarit khử tiêu biểu như mantose, lactose, trong thành phần phân tử
của chúng còn chứa nhóm –OH glucozit.
Giáo trình Hoá sinh Trang 39/

- Disacarit không khử tiêu biểu như sacarose, trong thành phần phân tử của
chúng không chứa nhóm –OH glucozid.
1,- Sacarose
Cấu tạo từ glucose và fructose. Hai monosacarit này liên kết với nhau
nhờ 2 nhóm –OH glucozit nên ñường này thuộc loại ñường không khử:

cH2OH CH2OH
H H O H O OH
2

HO O CH2OH
H OH OH H

-D-glucopiranozil (1-2) -D-fructopiranozil

Nhóm –OH glucozit ở C1 của glucose liên kết với nhóm –OH glucozit
ở C2 của fructose. Khi thủy phân sacarose sẽ thu ñược hỗn hợp gồm glucose
và fructose gọi là ñường nghịch ñảo vì glucose có góc quay (+) còn sacarose
có góc quay ().
Sacarose - còn gọi là ñường mía hay ñường củ cải, rất phổ biến trong
thiên nhiên, có ý nghĩa quan trọng ñối với sự dinh dưỡng của người.
Sacarose dễ hòa tan trong nước, không tan trong dung môi hữu cơ và
khi tác dụng với kim loại kiềm thổ thì sẽ tạo thành sacarat hòa tan, ñặc biệt là
sacarat tricanci C12H22O11.3CaO.3H2O.
Sacarose bị thủy phân bởi enzyme invectase, dễ dàng bị lên men bởi
nấm men.
2,- Maltose

cH2 OH cH2 OH
HO H HO H
H H
1 4 1
4 H OH H
O
HO OH
3 2
3
2 OH
H OH H OH
Liên kÕt -(1 4)

Maltose cấu tạo từ 2 phân tử glucose, kết hợp với nhau nhờ nhóm –OH
glucozit của phân tử này với nhóm –OH rượu ở nguyên tử carbon thứ 4 của
phân tử glucose kia. Vì vậy, nó thuộc loại ñường khử, khả năng khử yếu hơn
glucose 2 lần. Khi thủy phân bằng enzyme amylase hoặc kiềm, thu ñược 2
phân tử glucose. Mantose ít gặp ở trạng thái tự do, thường thu nhận bằng cách
thuỷ phân tinh bột. Maltose còn có tên gọi là ñường nha.
Giáo trình Hoá sinh Trang 40/

3,- Lactose

CH2 OH CH2 OH
OH O H O H
H
1 O 4
OH H OH H
H H OH
H OH H OH
Liên kÕt -(1 4)

Cấu tạo từ 1 phân tử galactose và 1 phân tử glucose, kết hợp với nhau
nhờ nhóm –OH glucozit của galactose và –OH rượu ở carbon thứ 4 của
glucose nên nó có tính khử. Lactose có trong sữa người và ñộng vật nên còn
gọi là ñường sữa.
4,- Cellobiose

CH2 OH CH2 OH
H O H O H
H H
OH H O
OH H
HO H OH
H OH H OH

ðược hình thành từ 2 phân tử ñường glucose ( và ) liên kết với nhau
nhờ nhóm –OH glucozit của glucose này với –OH rượu ở carbon thứ 4 của
glucose kia (liên kết -1-4 glycozit) nên nó thuộc loại ñường khử. Cellobiose
bị thủy phân bởi enzyme cellulase.
2.1.2- Trisacarit (rafinose)

CH2 OH
CH2
HO O H 6 O HOH2C O H
H 1 O H H
OH H OH
H 1 2
H H H HO
HO O CH2 OH
H OH H OH OH H

Trisacarit (rafinose) có trong thành phần của hạt bông, củ cải ñường.
Rafinose tinh thể không có vị ngọt, hòa tan trong nước. Thủy phân nhẹ bằng
axit trong thời gian ngắn ở nhiệt ñộ không cao, hoặc thủy phân bằng enzyme
invectase sẽ giải phóng fructofuranose.
Rafinose không có tính khử. Sự phân giải rafinose nhờ enzyme ở các vị
trí khác nhau như sau:

Galactose O Glucose O Fructose

 -galactosidase Invectase
Giáo trình Hoá sinh Trang 41/

2.2- Polysacarit
ðược cấu tạo bởi nhiều monosacarit liên kết với nhau nhờ các kiểu liên
kết – hoặc –glycozit. Trong thành phần của một polysacarit có thể chỉ có
một loại monosacarit hoặc có thể có nhiều loại monosacarit khác nhau cấu tạo
nên. Nếu cùng loại, người ta gọi là monosacarit ñồng thể, nếu nhiều loại thì
gọi là monosacarit dị thể.
ðể gọi tên các polysacarit ñồng thể, người ta dựa vào thành phần các
monosacarit có mặt trong phân tử mà thay thế ñuôi -ose thành -an. Ví dụ một
polysacarit ñược cấu tạo nên từ một loại ñường là glucose ñược gọi là glucan,
từ mannose gọi là mannan, ...
Tùy theo nguồn gốc của polysacarit mà người ta chia ra thành các
nhóm: polysacarit thực vật, polysacarit ñộng vật, polysacarit vi sinh vật. Dưới
ñây chúng ta sẽ xét một số polysacarit thường gặp và có nhiều ứng dụng trong
công nghiệp, ñặc biệt trong lĩnh vực sản xuất và chế biến thực phẩm.
2.2.1- Tinh bột
Là nguồn gluxit quan trọng trong khẩu phần thức ăn của người và ñộng
vật. Tinh bột là một polysacarit có nguồn gốc thực vật, là chất dự trữ của thực
vật, có nhiều trong các loại củ như khoai lang, khoai tây, sắn, ..., trong các
loại hạt ngũ cốc như lúa, lúa mì, bắp, ..., ñược tích tụ trong tế bào dưới dạng
hạt, có hình dạng, kích thước cấu tạo khác nhau tùy nguồn gốc.
Phản ứng ñặc trưng ñể nhận biết tinh bột là tác dụng với iod, cho màu
xanh tím ñặc trưng. Tinh bột do hai hợp phần cấu tạo nên là amylose và
amylopectin. Tỷ lệ amylose và amylopectin trong tinh bột thay ñổi tùy theo
loại tinh bột, nhưng thường nằm trong khoảng 1030% amylose và 7090%
amylopectin. Amylose và amylopectin khác nhau về cấu tạo và tính chất:
1,- Amylose:
Tan trong nước ấm, có cấu tạo mạch chuỗi thẳng do các ñơn vị , D-
glucose liên kết với nhau bằng liên kết (1,4)-glycozit. Mạch amylose có thể
cuộn xoắn. Amylose cho màu xanh với iod và có ñộ nhớt thấp khi hồ hóa.
Khối lượng phân tử phụ thuộc vào nguồn gốc của loại tinh bột. Ví dụ amylose
của ngô, gạo nằm trong khoảng 100 000 - 200 000 kdal, trong khi ñó amylose
khoai tây có trọng lượng trung bình là 400 000 kdal. Trong hạt tinh bột, trong
dung dịch, amylose thường có cấu hình mạch giãn. Ở trọng thái tinh thể
amylose có cấu hình xoắn ốc, mỗi vòng xoắn gồm 6 ñơn vị glucose, ñường
kính của xoắn ốc là 12,97 A, chiều cao của vòng xoắn là 7,91A, các nhóm -
OH nằm ở phía ngoài còn các nhóm -C-H nằm ở bên trong.
Giáo trình Hoá sinh Trang 42/

CH2 OH
O H CH2 OH CHOH CH2 OH
H O H
H H H OH O H H O H H
H H
OH H
O H O OH H OH H
O O O
H OH H OH
H OH H OH
liên kÕt -(1, 4)

2,- Amylopectin:
Không tan trong nước ấm, có ñộ nhớt cao khi hồ hóa. Cho màu tím với
iod. Amylopectin có cấu tạo mạch phân nhánh, do các ñơn vị , D-glucose
liên kết với nhau bằng liên kết (1,4)-glycozit và (1,6)-glycozit. Mạch
nhánh có ñộ dài thường ngắn hơn mạch chính, ñộ dài của mạch nhánh khoảng
2025 ñơn vị glucose.
CH2OH
cH2OH O
H H
H H OH O H
OH H liên kÕt -(1, 6)
O H O O
H OH H OH
CH2OH CH2OH CH2 CH2OH
H O H O H O H O
H H H H
OH H OHH OH H
O O OHH O
O O
H OH H OH H OH H OH
liên kÕt -(1, 4)

Tinh bột bị thủy phân tạo thành các sản phẩm trung gian gọi là dextrin,
các dextrin có trọng lượng phân tử khác nhau cho màu khác nhau với iod. Khi
thủy phân tinh bột, tùy theo tác nhân thủy phân mà sản phẩm cuối cùng có thể
nhận ñược là glucose, mantose hay hỗn hợp glucose, mantose, dextrin.
Tinh bột ñược sử dụng rộng rãi trong kỹ nghệ thực phẩm như sản xuất
chất "gôm" trong mứt kẹo, chế biến các gel thực phẩm. Tinh bột giàu amylose
có thể dùng ñể chế tạo các màng bao ăn ñược ñể bọc kẹo, bọc thuốc viên.
Ngoài ra, tinh bột và dẫn xuất của nó cũng ñược ứng dụng trong nhiều nghành
công nghiệp như dệt, giấy, sơn, kỹ thuật ñiện di, sắc ký, ...
2.2.2- Cellulose
Là polysacarit chủ yếu của màng tế bào thực vật. Cellulose ñược cấu
tạo từ các phân tử , -D glucose, các phân tử này liên kết với nhau bằng liên
kết (1,4) glycozit. Cellulose Không hòa tan trong nước.
Khi thủy phân cellulose bằng axit mạnh, sản phẩm cuối cùng thu ñược
là glucose. Nếu thủy phân trong ñiều kiện nhẹ nhàng sẽ nhận ñược disacarit là
cellobiose.
Giáo trình Hoá sinh Trang 43/

CH2 OH CH2 OH
H H O
O
liên kÕt -(1, 4): O 1 O 4 O
OH H OH H
H H
H OH H OH

Phân tử cellulose có dạng hình sợi, liên kết với nhau nhờ liên kết hydro
và tạo thành từng nhóm, gọi là mixel.
Các dẫn xuất từ cellulose ñược sử dụng trong nhiều nghành công
nghiệp như:
- Nitrocellulose: dùng làm chất nổ, sợi nhân tạo
- Axetylcellulose: dùng làm sợi nhân tạo
-Carboxymetylcellulose, dietyllaminoetyl-cellulose: dùng trong sắc ký trao
ñổi ion
-Một số dẫn xuất tan trong nước của cellulose như Natri Carboxymetyl-
cellulose (NaCMC), Hydroxyetylcellulose (HEC), Metylcellulose (MC),
... cũng ñược sử dụng nhiều trong công nghiệp. NaCMC là một keo ưa
nước, ñược sử dụng trong sản xuất chất tẩy rửa tổng hợp, ñể hồ vải,
NaCMC ñược sử dụng như chất ổn ñịnh nhũ tương. HEC ñược sử dụng
như một chất làm ñặc trong sơn latex, nó cũng ñược thêm vào thành phần
của ximăng Pooclant ñể ngăn chặn sự mất nước. MC ñược sử dụng trong
sản xuất gốm ñể tạo ñộ kết dính, nó cũng ñược sử dụng như một loại keo
bảo vệ và chất ổn ñịnh trong các sơn lót nhiều màu. MC không ñộc nên
cũng ñược dùng nhiều trong công nghiệp dược phẩm, mỹ phẩm và thực
phẩm.
Cellulose không có vai trò dinh dưỡng trong cơ thể con người, vì dịch
tiêu hóa của người không có enzyme ñể cắt ñứt các liên kết (1,4) glycozit.
Nhưng trong khẩu phần thức ăn của người luôn luôn có thành phần cellulose.
Cellulose ăn vào hàng ngày từ hoa quả, rau,...giúp cơ thể dễ tiêu hóa thức ăn,
do nó làm cho nhu ñộng ruột tốt, dễ dàng. Ngoài ra, cellulose còn giúp ruột
già ñào thải những chất bã, chống lại sự táo bón.
2.2.3- Hemicellulose và lignin
Hemicellulose là tập hợp bao gồm nhiều loại polysacarit khác nhau có
kích thước phân tử nhỏ. Các thành phần chủ yếu trong dịch chiết
hemicellulose là xylan, pentosan, mannan, galactan. Không có một
hemicellulose nào ñược mô tả một cách rõ ràng.
Lignin không phải là polysacarit mà là polymer thơm ñi cùng với
polysacarit trong tế bào thực vật. Lignin không bị phân huỷ bỡi axit, tan tốt
Giáo trình Hoá sinh Trang 44/

trong kiềm nóng, bisulfit, ngưng tụ với phenol. Lignin không tan trong nước,
trong các dung môi hữu cơ thông thường và ngay cả trong axit sulfurit ñặc.
2.2.4- Pectin
Pectin là polysacarit của thực vật, tồn tại dưới 2 dạng: Protopectin
không tan (tồn tại chủ yếu dưới dạng liên kết ở thành tế bào) và dạng pectin
hòa tan (tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào).
Dưới tác dụng của axit, của enzyme protopectinase hoặc khi ñun sôi,
protopectin chuyển sang dạng pectin hòa tan.
ðặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt axit và ñường, nó có khả
năng tạo thành chất keo (gel), vì vậy, nó ñược ứng dụng trong kỹ nghệ sản
xuất mứt kẹo.
Pectin hòa tan là polysacarit, cấu tạo từ các gốc axit galacturonic, trong
ñó, một số gốc axit có chứa nhóm thế metoxy (–OCH 3). Tỷ lệ metyl hóa ñược
biểu hiện bằng chỉ số metoxy.

COOCH3 COOH
O H O H
H H
O 1 O 4 O
OH H OH H
H H
H OH H OH

Tên gọi pectin dùng ñể chỉ các chuỗi polygalaturonic metyl hóa 100%.
Tên gọi axit pectinic ñể chỉ chất ñược metyl hóa thấp hơn 100%. Còn axit
pectic ñể chỉ axit polygalacturonic hoàn toàn không chứa nhóm metoxy.
Nhưng trong thực tiễn thì tên pectin dùng ñể chỉ cả axit pectinic và pectin.
Dưới tác dụng của kiềm loãng và enzyme pectase, thì nhóm –OCH 3 sẽ
giải phóng và tạo thành CH3OH và axit pectic, axit này tạo với canxi thành
pectat canxi và kết tủa, do ñó, ñược dùng ñể ñịnh lượng pectin.
Dưới dạng axit pectic tự do (axit polygalacturonic), nó mất khả năng
tạo gel khi có ñường, vì vậy, ñể duy trì khả năng tạo gel của pectin hòa tan
cần tránh sử dụng môi trường kiềm hoặc tác dụng của enzyme pectase.
Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài
của mạch phân tử và mức ñộ metyl hóa. Chiều dài của phân tử quyết ñịnh ñộ
cứng của gel. ðể có thể tạo gel, phân tử phải có chiều dài nhất ñịnh, nếu chiều
dài phân tử quá thấp thì không thể tạo ñược gel.
Pectin có chỉ số metyl hóa cao thì số lượng các nhóm –COO – thấp. Khi
có mặt của ñường, axit, mức ñộ hydrat hóa có thể giảm thấp, khi ñó, các phân
Giáo trình Hoá sinh Trang 45/

tử pectin liên kết với nhau trong quá trình tạo gel chủ yếu nhờ các cầu hydro
giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền, do ñó, các gel tạo
thành sẽ mềm dẻo do tính di ñộng của các phân tử trong khối gel (mứt quả
nghiền, nước quả ñông, ...).
Khi chỉ số metyl hóa thấp, nghĩa là tỷ lệ các nhóm –COO  cao, thì các
liên kết giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết ion qua các ion hóa trị 2, ñặc
++
biệt là Ca .
ý nghĩa thực tế của các pectin có chỉ số metyl hóa thấp là nó cho phép
chế tạo mứt quả ñông, sữa ñông mà không cần thêm ñường. Gel pectin có chỉ
số metoxy thấp, thường có tính chất ñàn hồi giống như gel aga-aga.
Pectin lấy từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel (vì
do chiều dài phân tử khác nhau và chỉ số metyl hóa khác nhau).
Pectin giữ vai trò quan trọng trong quá trình chín của quả. Khi quả
ñang phát triển, protopectin phân tán ở thành tế bào và chiếm tỷ lệ cao. Khi
quả bắt ñầu chín, dưới tác dụng của enzyme protopectinase, protopectin
chuyển dần sang dạng pectin hòa tan.
2.2.5- Aga-aga
Aga-aga là polysacarit tập trung trong một số loại rong biển. Nó không
tan trong nước lạnh. Khi ñun nóng, nó bị hòa tan, nếu ñể nguội sẽ ñông lại
thành một khối. Nó là một hỗn hợp của agarose và agaropectin. Agarose chứa
các gốc D- và L-galactopiranose. Các gốc này liên kết với nhau bằng liên kết
(1,3) glycozit, còn cấu trúc của agaropectin chưa ñược biết ñầy ñủ nhưng
trong thành phần của nó có chứa các gốc galactopiranose ñược gắn với gốc
sulphat. Aga-aga ñược sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và làm môi
trường ñặc ñể nuôi cấy vi sinh vật.
2.2.6- Glycogen
Là gluxit dự trữ của ñộng vật, là nguồn cung cấp năng lượng chính của
người và ñộng vật, có nhiều trong gan, cơ, ...
Glycogen có vai trò quan trọng trong chuyển hóa gluxit ở cơ thể ñộng
vật. Glycogen hòa tan trong nước nóng. Khi tác dụng với iod cho màu ñỏ tím
hay ñỏ nâu, giống màu của amylopectin với iod.
Cấu tạo của glycogen gần giống như amylopectin, nghĩa là trong phân
tử có chứa liên kết (1,4) và (1,6) glycozit - nhưng mức ñộ phân nhánh
mạnh hơn: thường cứ 810 ñơn vị glucose ở mạch chính với liên kết (1,4)
thì có một mạch nhánh với liên kết (1,6). ðộ dài của mạch nhánh ngắn hơn
Giáo trình Hoá sinh Trang 46/

so với ñộ dài mạch nhánh của amylopectin, mỗi mạch nhánh có khoảng 812
ñơn vị glucose.
2.2.7- Chitin
Là thành phần chủ yếu của mô biểu bì côn trùng và giáp xác, vỏ tôm,
cua, ... ðơn vị cấu tạo cơ bản là N-axetyl--D glucosamin, là dẫn xuất của
glucose, công thức cấu tạo như sau:
CH2 OH
CH2 OH HO
H O 4 H
H
OHH
O 1 O O
OH H H
H
HNH
H NH

C O C O

CH3 CH3

liên kÕt -(1, 4) N-acetyl-D-glucosamin

Chitin không tan trong nước, trong axit và kiềm loãng. Khi ñun chitin
trong dung dịch ñậm ñặc của một số muối, nó có thể bị hòa tan.
Giáo trình Hoá sinh Trang 47/

CHƯƠNG 3

LIPIT

Lipit là nhóm các hợp chất hữu cơ có thành phần và cấu tạo hóa học
khác nhau, nhưng có chung tính chất như: Không tan trong nước (dung môi
phân cực) và ngược lại, tan tốt trong các dung môi hữu cơ (dung môi không
phân cực). Với những ñiều kiện nhất ñịnh, Khi lipit hòa tan trong nước, chúng
có thể tạo thành nhũ tương (dung dịch có kích thước hạt phân tán tương ñối
lớn).
Lipit là hợp phần cấu tạo quan trọng của các màng sinh học, là nguồn
dự trũ năng lượng lớn, là dung môi của nhiều vitamin như A, D, E, ... ðối với
thực phẩm, lipit là một hợp phần quan trọng góp phần tăng tính cảm vị, tính
kết cấu và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Có nhiều cách phân loại lipit dựa theo tính chất, thành phần cấu tạo, vai
trò hoặc chức năng, ... của lipit. Dựa vào tính chất và thành phần của lipit, có
thể phân làm hai nhóm chính như sau:
a,- Lipit thủy phân ñược
Nhóm này có ñặc ñiểm chung: phân tử có chứa liên kết este nên có thể
thực hiện phản ứng xà phòng hóa ñược. Tùy theo thành phần cấu tạo, nhóm
này có thể chia thành 2 nhóm sau:
- Lipit ñơn giản: Thành phần cấu tạo gồm 3 nguyên tố chính là C, H và O.
Thường là este của rượu và axit béo. Các hợp chất thuộc nhóm này có:
glyxerit (triaxilglixerin), xerit (sáp) và sterit.
- Lipit phức tạp: Ngoài 3 nguyên tố chính là C, H và O, thành phần cấu tạo
của nhóm này còn có các nguyên tố khác như P, N và S. Nhóm này bao
gồm các nhóm nhỏ: phospholipit và glicolipit.
b,- Lipit không thủy phân ñược
Nhóm này có ñặc ñiểm chung: trong phân tử không chứa liên kết este
nên hkông tham gia vào phản ứng xà phòng hóa. Nhóm này bao gồm các
hydrocarbon, caroten, quinon, axit béo tự do, rượu tự do mạch dài bậc cao,
các sterol và dẫn xuất sterol, ...

1- AXIT BÉO
1.1- ðặc ñiểm chung
Phần lớn các axit béo trong dầu, mỡ có mạch không phân nhánh và
thường có số carbon chẵn trong phân tử (thường là 430 carbon). Tuy nhiên,
Giáo trình Hoá sinh Trang 48/

trong thiên nhiên cũng có thể gặp các axit béo có số carbon lẻ trong phân tử
(ví dụ như axit undecylenic với 11 carbon do tuyến nhờn của da tiết ra ở tuổi
dậy thì).
Bảng 1- Một số axit béo có trong dầu, mỡ

TT Công thức Tên gọi Ký hiệu


Axit béo no

1 C4H8O2 A. butiric 4C

2 C6H12O2 A. caproic 6C

3 C8H16O2 A. caprilic 8C

4 C14H28O2 A. myristic 14C

5 C16H32O2 A. palmitic 16C

6 C18H36O2 A. stearic 18C

7 C20H40O2 A. arachidic 20C

Axit béo không no


9
8 C16H30O2 A. palmitooleic 16C 
9
9 C18H34O2 A. oleic 18C 

10 C18H32O2 A. linoleic 18C 


9,12

11 C18H30O2 A. linolenic 18C 


9,12,15

12 C20H32O2 A. arachidonic 20C 


5,8,11,14

* Ghi chú: Ký hiệu  chỉ các liên kết ñôi,ví dụ: Axit linolenic có 18 nguyên tử
carbon trong phân tử và có 3 liên kết ñôi ở C9 , C12 và C15 , ký
9,12,15
hiệu là 18C  .
Có 2 loại axit béo là axit béo no và axit béo không no. Các axit béo no
có công thức chung là CnH2nO2 . Axit béo no có nhiều trong thành phần mỡ
Giáo trình Hoá sinh Trang 49/

ñộng vật. Các axit béo no thường gặp như: axit palmitic (C 16), axit stearic
(C18), axit myristic (C14).
Các axit béo không no trong thiên nhiên thường ở dạng cis và có ñiểm
nóng chảy thấp hơn dạng no tương ứng. Các axit béo không no thường gặp là:
Axit palmito oleic (C16) có 1 liên kết ñôi, axit oleic (C18) có 2 liên kết ñôi,
axit linoleic (C18) có 3 liên kết ñôi, axit arachidonic (C20) có 4 liên kết ñôi, ...
Axit palmitic (16C) và axit stearic (18C) gần như có mặt trong tất cả
các chất béo với hàm lượng cao hơn các axit béo khác.
Axit linoleic, axit linolenic và axit arachidonic ñược gọi là những axit
béo cần thiết (còn gọi là vitamin F) vì cơ thể người và ñộng vật không tổng
hợp ñược mà phải thu nhận từ nguồn thức ăn.
Chính các axit béo ñóng vai trò sinh học quan trọng, nó quyết ñịnh tính
chất căn bản của một chất béo. Mạch hydrocarbon quyết ñịnh tính kỵ nước
của chất béo.

2- LIPIT ðƠN GIẢN


Lipit ñơn giản bao gồm 3 nhóm chính là: glyxerit, xerit (sáp) và sterit.
2.1- Glyxerit (Triaxilglixerin)
2.1.1- Cấu tạo
Là những este của axit béo và glycerin, có công thức chung như sau:
O

CH2 O C R1
R2 C O CH  O
O CH2 O C R3
Tùy theo số và vị trí nhóm OH của glycerin ñược este hóa mà ta có
monoglyxertd (một nhóm OH ñược este hóa), diglyxertd (hai nhóm OH ñược
este hóa), triglyxertd (ba nhóm OH ñược este hóa).
Tùy theo thành phần của axit béo trong glyxerit mà người ta chia làm 2
loại: ñơn giản và hỗn tạp.
- Glyxerit ñơn giản là những este của glycerin và của 1 axit béo nào ñó, ví
dụ:
Giáo trình Hoá sinh Trang 50/
CH2 O CO (CH CH CH2 O CO (CH CH3
2)14 2)16
3
CH2 O CH2 O CH 3
(CH 2)14 CH CO (CH 2)16
CH2 O CO 3 CH2 O CH 3
CO (CH 2)14 CH CO (CH 2)16
3

Tripalmitin Tristearin
CH2 O CO (CH 2)7 CH CH (CH 2)7 CH
Triolein CH O CO (CH 2)7 CH CH (CH 2)7 CH

CH2 O CO (CH 2)7 CH CH (CH 2)7 CH

- Glyxerit hỗn tạp là este của glyxerin với 2 hoặc 3 axit béo khác nhau:
CH2 O CO (CH CH3
2)16
Stearo - dipalmitin CH2 O CH3
CO (CH 2)14
CH2 O CH3
CO (CH 2)14

Trong chất béo thiên nhiên, các triglyxerit ñơn giản rất ít, trong lúc ñó,
triglyxerit hỗn tạp nhiều, ñiều này phù hợp với tính không ñồng nhất tối ña.
Nếu trong chất béo có glycerin G, các axit béo B 1 , B2 , B3 thì glycerid
hỗn tạp G-B1B2B3 chiếm ưu thế, còn G-B1B1B2 và G-B2B2B1 sẽ có 1 lượng
rất ít; còn các phân tử kiểu G-B1B1B1 và G-B2B2B2 thì chưa chắc có hoặc vô
cùng ít. Vídụ: trong mỡ lợn có: 1% tripalmitin, 53% palmitodiolein, 3%
triolein, 27% palmitostearoolein.
Trong dầu thực vật, không phải là triglyxerit nguyên chất, mà ngoài các
glyxerit ra, nó còn chứa 12% các axit béo tự do, 12% phosphatit, 0,30,5%
stearin cũng như một số ít các carotenoit, vitamin.
Các axit béo chưa no có chứa các liên kết ñôi nên nó tồn tại ở dạng các
ñồng phân lập thể. Trong các axit béo tự nhiên, dạng cis là phổ biến nhất
(dạng cis có nhiệt ñộ nóng chảy thấp hơn).

R R
1 R2 1 R2
D¹ng -cis C C D¹ng -trans C C
H H H H

2.1.2- Tính chất


2.1.2.1- Tính chất lý học
- Không hòa tan trong nước và trong rượu, hòa tan trong các dung môi hữu
cơ.
Giáo trình Hoá sinh Trang 51/

- Nhiệt ñộ nóng chảy và trạng thái của glyxerit phụ thuộc và tỷ lệ của các
axit béo: Axit béo no cao, thì glyxerit ñó ở trạng thái rắn (t nóng chảy
cao), ngược lại, nếu các axit chưa no chiếm ưu thế, thì nó ở trạng thái lỏng
(t nóng chảy thấp).
2.1.2.2- Tính chất hóa học
- Phản ứng thủy phân:
Dưới tác dụng của axit hoặc kiềm, liên kết este sẽ bị phân giải và giải
phóng glyxerin và các axit béo:
O

CH 2 O C (CH 2) CH CH
14 3

O
CH 2 O 3NAOH 2
OH 3CH (CH 2) COON a
C (CH 2) CH 3 14
3
14
CH 2 O O CHOH

(CH 2) CH
C
3
14 CH
2OH

Tripalmitin Glycerin Palmitat natri

Các muối của các axit béo bậc cao ñược tạo thành trong phản ứng thủy
phân ñược gọi là xà phòng và quá trình phân giải các liên kết este của
glyxerin ñược gọi là sự xà phòng hóa.
- Phản ứng hydro hóa:

Các axit béo không no trong glyxerit, trong những ñiều kiện nhất ñịnh
như nhiệt ñộ cao, áp suất cao và có các chất xúc tác (Ni, Pt) sẽ chuyển thành
dạng no:
t ,P
CH Pt CH
CH 2 CH2

Các chất béo có chứa nhiều axit béo không no ở nhiệt ñộ bình thường
tồn tại dưới dạng lỏng. Bằng cách hydro hóa, người ta có thể chuyển chúng
sang dạng rắn như sản xuất margarin từ dầu thực vật. Tùy theo mục ñích và
yêu cầu của sản phẩm cuối cùng mà người ta có thể thực hiện phản ứng hydro
hóa từng phần hay toàn bộ axit béo không no trong chất béo.
- Phản ứng oxy hóa:
Các chất béo ñược bảo quản trong những ñiều kiện không tốt như ñể
ngoài không khí lâu ngày, chất béo có lẫn nước, bảo quản trong các dụng cụ
bằng kim loại, bị nhiễm vi sinh vật, ... sẽ bị hôi do liên kết este bị thủy phân,
Giáo trình Hoá sinh Trang 52/
hàm lượng các axit béo tự do cao. Các axit béo, ñặc biệt là các axit béo không
Giáo trình Hoá sinh Trang 53/

no, bị oxy hóa, tạo ra những axit, aldehyd, xeton, ... làm cho chất béo có mùi
hôi.
2.1.3- Các chỉ số của glyxerit
Tính chất của một glyxerit nào ñó ñược ñặc trưng bởi các thông số như:
chỉ số xà phòng, chỉ số iod, chỉ số ester, chỉ số peroxyt.
- Chỉ số iod: Là số lượng (gramms) iod liên kết với 100g chất béo.
Chỉ số iod cho ta khái niệm về hàm lượng của các axit béo chưa no
trong một chất béo nào ñó. Chỉ số iod càng cao thì ñộ lỏng của chất béo càng
lớn (càng tốt cho việc ñiều chế sản phẩm như sơn, vecni, ...).
I I

C C 2I C C

H H H H

Liên kết ñôi của axit béo ở vị trí ,  so với nhóm carboxyl thì bị iod
hóa kém nhất. Liên kết ñôi càng xa nhóm –COOH thì quá trình iod hóa càng
xảy ra dễ dàng.
- Chỉ số axit: Là số lượng (milligramms) KOH cần thiết ñể trung hòa các
axit béo tự do có trong 1g chất béo. Chỉ số axit là chỉ tiêu quan trọng về tính
chất và trạng thái của chất béo, vì nó có thể dễ dàng tăng lên khi bảo quản
chất béo hoặc các sản phẩm giàu chất béo.
- Chỉ số xà phòng: Là số lượng (milligramms) KOH cần thiết ñể trung hòa
các axit béo tự do cũng như axit béo kết hợp khi xà phòng hóa 1g chất béo.
- Chỉ số ester: Chỉ số ester là số mg KOH cần ñể trung hoà các axit béo kết
hợp khi xà phòng hoá 1 gam chất béo và chính bằng hiệu số giữa chỉ số xà
phòng và chỉ số axit
- Chỉ số peroxyt: Là số gam iod ñược giải phóng ra bỡi peroxyt có trong
100 gam chất béo. Chỉ số peroxyt ñược xác ñịnh dựa vào phản ứng sau:

R1CHCHR2 + 2KI + 2CH3COOH → R1CHCHR2 + CH3COOK + I2 +


H2O O O O

2.2- Xerit (sáp)


Sáp là những este của các axit béo mạch dài (16C30C) và rượu ñơn
chức mạch thẳng có phân tử lớn.
Ngoài các este nói trên, trong sáp thiên nhiên còn chứa các rượu cao tự
do, axit cao tự do, các chất màu và chất thơm cùng một ít carburhydro. Hàm
lượng tổng số của các chất này có thể lên tới 50%.
Giáo trình Hoá sinh Trang 54/

Căn cứ vào nguồn gốc, người ta chia sáp thành 3 loại: sáp thực vật, sáp
ñộng vật và sáp khoáng:
- Sáp thực vật: Là lớp sáp mỏng trên bề mặt của quả, lá, thân, cành, ... bảo
vệ chúng khỏi thấm nước, khỏi bị khô và không cho vi sinh vật xâm
nhập.
- Sáp ñộng vật: Như sáp ong ñể bảo vệ mật ong hoặc như sáp ở lông cừu.
- Sáp khoáng: ðược chiết xuất từ than ñá hay than bùn. Một số axit béo và
rượu ñơn chức mạch thẳng thường gặp trong thiên nhiên ñược trình bày
ở Bảng 4.2
Bảng 2: Một số axit và rượu thường gặp trong sáp thiên nhiên

TÊN GỌI CÔNG THỨC CẤU TẠO NGUYÊN LIỆU

Axit palmitic CH3-(CH2)14-COOH Sáp ong


Axit xerotic CH3-(CH2)24-COOH Sáp ong, sáp lá, sáp quả
Axit montanic CH3-(CH2)26-COOH Sáp ong, sáp lá, sáp quả
Axit melissic CH3-(CH2)28-COOH Sáp ong, sáp lá, sáp quả
Rượu xerylic CH3-(CH2)24-CH2OH Sáp ong
Rượu montanylic CH3-(CH2)26-CH2OH Sáp ong, sáp lá, sáp quả
Rượu minixilic CH3-(CH2)28-CH2OH Sáp ong, sáp lá, sáp quả

Tất cả các loại sáp ñều bền dưới tác dụng của ánh sáng, nhiệt, các chất
oxy hoá và các tác nhân khác. Sáp cũng khó bị thuỷ phân nên có thể bảo quản
lâu một cách dễ dàng.
2.3- Sterit
Các sterit là những este của rượu vòng sterol với các axit béo cao.
Trong thiên nhiên, các sterol chiếm nhiều hơn so với sterit, ví dụ như ở cơ thể
người chỉ có 10% sterol ñược este hóa ở dạng sterit, còn 90% ở dạng tự do.
Các sterol là những rượu chưa no, ñơn chức có mạch vòng: ðó là
những dẫn xuất của cyclo-pentano-perhydro-phenantren, còn gọi là steran.
Nhiều sterol quan trọng như colesterol có mặt trong máu người và ñộng
vật, hoặc trong phôi hạt lúa mì như stigmasterol, một số khác có trong thành
phần của một số hormon:
Giáo trình Hoá sinh Trang 55/

C CH3
C C
H3
H3 H3
CD H3C 13
17
H3C
9
AB 1
10

3 C
HO CH3 HO H3C H3
C
H3C H3
Steran Cholesterol Stigmasterol

Trong cơ thể ñộng vật, các sterol bị oxy hóa và cho ta nhiều dẫn xuất
như axit colic, axit 7-dezoxy-colic, estradiol, ...

Axit colic là chất quan trọng nhất của mật, ñảm bảo tiến trình bình
thường của sự hấp thụ axit béo trong ruột người và ñộng vật.
Trong cơ thể, các sterol thể hiện hoạt tính hóa học và sinh lý rất lớn:
Chúng tham gia trong quá trình liên kết nước bởi các mô, chúng ảnh hưởng
ñến tính thấm của nguyên sinh chất ñối với các chất khác nhau, chúng bao
vây tác dụng hoặc liên kết một số ñộc tố.

HO CH3 HO CH3
CH3 CH3
12 17
13
CH3 9 14 CH3
1 10
2 8 COOH COOH
3 5 7 7
4 6
HO OH HO
Acide colic Acide-7-dezoxycolic

Nhiều công trình nghiên cứu trong những năm gần ñây ñã chứng tỏ
rằng, một số dẫn xuất của sterol là những chất gây bệnh ung thư.

2- LIPIT PHỨC TẠP


2.1- Phospholipit
Chứa nhiều trong các hạt thực vật, tim gan ñộng vật, trứng gia cầm. Là
những este của rượu ña chức với các axit béo cao có gốc axit phosphoric và
những bazơ nitơ ñóng vai trò là các nhóm phụ bổ sung.
Trong thành phần của các phospholipit khác nhau, người ta tìm ñược 3
trong số các rượu ña nguyên tử như glyxerin, rượu inozin (inositol), rượu
sphingozin:
Giáo trình Hoá sinh Trang 56/
OH OH
H OH
H H CHOH CH2OH
CH2OH
OH H
HO CH3 (CH2)12 CH CH CH CH CH2OH

H
H OH
Mezo-inozin OH NH2
(kh«ng cã tÝnh ho¹t quang)

Dựa vào thành phần rượu có mặt trong phân tử mà người ta chia các
phospholipit thành 3 nhóm:
+ Glyxerophospholipit (phosphatit)
+ Inozin phospholipit
+ Sphingophospholipit
2.1.1- Glyxerophospholipit

Thường gọi là phosphatit, có mô hình cấu tạo sau:


 CH O CO R
 CH 2 O CO R 1 - Gèc axit phosphoric thưêng g¾n vµo vÞ trÝ 

 CH OH
2
- X lµ các baz¬ nit¬
2 O P
O
X
O

Các bazơ nitơ của phospholipit rất khác nhau, thường gặp nhất là các
dẫn xuất của etanolamin, như:
2 Etannolamin: HO CH2 CH2 NH2
CH3
1 Colin: HO CH2 CH2 N CH3 OH
CH3 3 Serin: HO CH2 CH COOH

NH2

Từ sơ ñồ cấu tạo của phospholipit, ta thấy:


- Gốc carburhydro của các axit béo  kỵ nước
- Gốc axit phosphoric + bazơ  háo nước
Giáo trình Hoá sinh Trang 57/

a b O a Phospholipaza A (näc r¾n)

CH2 O C R1 b Phospholipaza B
R2 C O CH OH c Phospholipaza C
CH2 O P O X
d Phospholipaza D
c O d

Vì vậy nên phospholipit tham gia vào việc ñảm bảo tính thấm 1 chiều
của các màng cấu trúc dưới tế bào.
Tính chất:
-Là những chất rắn, vô sắc nhưng hóa thành màu tối sẫm rất nhanh ở ngoài
không khí (do sự oxy hóa các liên kết ñôi trong axit béo);
- Hòa tan rất dễ trong benzen, este, chloroform, Không tan trong nước;
- Dễ dàng tạo phức với protein ñể thành dạng phospholipoprotein;
-Khi thủy phân bằng kiềm nhẹ thì chỉ liên kết este giữa axit béo và
glyxerin bị ñứt;
-Khi thủy phân bằng kiềm mạnh thì không những 2 gốc axit béo mà cả gốc
bazơ hữu cơ cũng bị tách, nhưng liên kết giữa glyxerin và axit phosphoric
tương ñối bền vững, liên kết này sẽ bị phân giải khi thủy phân bằng axit;
-Phosphatit cũng có thể thủy phân bằng những enzyme ñặc hiệu, gọi là
phospholipase. Người ta ñã tìm thấy 4 loại phospholipase: A, B, C, D thuỷ
phân ñặc hiệu các liên kết ester trong phân tử phosphatit.
2.1.2- Inozin-phospholipit: Cấu tạo của nhóm phospholipit này chưa ñược rõ.
- Khi thủy phân các inozinphospholipit, người ta nhận ñược rượu inozin,
axit phosphoric, axit béo cao, ngoài ra, còn thấy cả glyxerin, galactose và
axit tartric.
- Những inozinphospholipit ñơn giản nhất có cấu tạo như sau:

OH OH O CH2
H O P O
H H CH2 O R2
OH H CH2 O R2
HO H
H OH
Giáo trình Hoá sinh Trang 58/

Khi có mặt của 2 gốc axit phosphoric trong phân tử thì cấu tạo là:
O

H2C P O
OH O
O OH H H H
COR2 H (Có nhiÒu d¹ng ®ång ph©n)
OH
OH H
HC O P O
H
H2C O
H OH
O

2.1.3- Sphingolipit: Là những este ñược tạo nên từ axit béo, colin, axit
phosphoric và amin rượu chưa no, gọi là sphingozin.

CH3 (CH2)12 CH CH CH CH CH CH2OH

OH NH2
Khác với phospholipit ñã xét ở trên, gốc axit béo cao trong phân tử
sphingolipit ñược kết hợp với amin-rượu bằng liên kết peptit:
O
CH3
CH3 (CH2)12 CH CH CH CH2 O P CH2 CH2 CH3
CH3
O N
OH NH
OH
CO
R
Các sphingolipit ñặc trưng ñối với thế giới ñộng vật hơn so với thế giới
thực vật.
Sphingolipit không hòa tan trong este etilic. Tính chất này ñược dùng
ñể chiết xuất chúng ra khỏi các phospholipit khác.
2.2- Glicolipit
Là những lipit phức tạp không có phospho.
Chúng ñược ñặc trưng ở chỗ: Trong thành phần của chúng có cấu tử
gluxit, thường gặp là galactose hoặc là dẫn xuất của galactose hay glucose.
Người ta chia glicolipit ra làm 2 nhóm là cerebrozit và gangliozit.
2.2.1- Xerebrozit: ðược tạo nên từ amin-rượu 2 nguyên tử chưa no là
sphingozin, axit béo và galactose hoặc glucose.
Các xerebrozit riêng biệt, khác nhau bởi các axit béo có trong thành
phần của chúng.
Giáo trình Hoá sinh Trang 59/

CH2OH
OHO OCH2CHCHCHCH(CH2)12CH3
H
OH H NHOH
H H
H OH
Galactose

Chất ñiển hình của xerebrozid là xerebron. Axit béo trong xerebron có
24 nguyên tử carbon.

CH2OH
OH H OH O OCH2CHCHCHCH(CH2)12CH3

H NH OH
H H
H OH CO
Galactose CH CH
(CH2)21

CH3

Trong não người có nhóm –HSO3 ở carbon thứ 6 của gốc galactose.
2.2.2- Gangliozit: Là ngững glicolipit cao phân tử, gồm có các axit béo, rượu
sphingozin, gốc ñường galactose hay glucose, galactozamin và axit hữu cơ
như axit nơraminic.

Gangliozit có vai trò quan trọng trong hệ thần kinh, người ta coi nó như
một cấu tử của mô thần kinh.
Giáo trình Hoá sinh Trang 60/

CHƯƠNG 4
ENZYME

Enzyme là hợp chất protein có khả năng xúc tác ñặc hiệu các phản ứng
hóa học. Chúng có trong tất cả các tế bào của ñộng thực vật và vi sinh vật, và
thường ñược gọi là chất xúc tác sinh học.

1- CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT


1.1- Bản chất hóa học của enzyme
Bản chất hóa học của enzyme là protein hay nói cách khác enzyme là
những protein ñặc hiệu làm nhiệm vụ xúc tác các phản ứng hóa sinh học trong
cơ thể sống.
Enzyme có ñầy ñủ mọi tính chất của protein, như:
- Tính tan: ña số tan trong H2O, dung dịch muối lỏng.
- Không bền ñối với tác dụng của nhiệt ñộ.
- Mất khả năng hoạt ñộng nếu protein bị biến tính dưới tác dụng lý, hóa
khác nhau.
- Tính lưỡng tính - có thể phân tách bằng phương pháp ñiện di.
1.2- Cấu trúc
Dựa vào cấu tạo phân tử enzyme người ta chia enzyme thành 2 nhóm:
- Enzyme một cấu tử là những enzyme mà trong phân tử chỉ có thành phần
protein.
- Enzyme hai cấu tử: Là những enzyme mà trong phân tử ngoài protein còn
có chứa một nhóm ngoại không có bản chất của protein. Phần protein
ñược gọi là Apoenzyme còn phần không phải protein ñược gọi là
Coenzyme hay còn gọi là nhóm ngoại. Trong phân tử enzyme, phần
protein và phần Coenzyme ñược liên kết chặt chẽ với nhau,
Ví dụ: Enzyme 1 cấu tử như Pepxin, Amilase, Urease.
ðối với các enzyme 2 cấu tử thì Coenzyme trực tiếp tham gia phản ứng
xúc tác, giữ vai trò quyết ñịnh kiểu phản ứng mà enzyme xúc tác, còn
Apoenzyme có tác dụng nâng cao cường lực xúc tác của Coenzyme và quyết
ñịnh tính ñặc hiệu của enzyme.
Ví dụ: Enzyme 2 cấu tử như: Catalase, Peroxydase (2 enzyme này
có nhóm ngoại giống nhau (nhân Hem.Fe), nhưng phần Apoenzyme khác
nhau nên xúc tác 2 phản ứng hóa học khác nhau:
Giáo trình Hoá sinh Trang 61/

- Catalafa: phân ly 2 H2O2  2 H2O + O2


- Peroxidafa: phản ứng oxy hóa khử 2 H2O2  2 H2O + 2 O
Trong nhóm enzyme 2 cấu tử, nhiều enzyme có Coenzyme là những
vitamin, ví dụ:
+ Coenzyme của aminotransferase là vitamin B6
+ Dehydrogenase hiếu khí chứa vitamin B2
+ Dehydrogenase kỵ khí chứa vitamin PP
1.3- Cấu trúc trung tâm hoạt ñộng của enzyme
Trong qúa trình xúc tác của enzyme luôn có giai ñoạn tạo thành phức
enzyme cơ chất.
Sự kết hợp ñặc hiệu giữa enzyme và cơ chất chỉ xảy ra trên một phần
xác ñịnh của phân tử enzyme. Phần của enzyme tham gia trực tiếp vào phản
ứng ñể kết hợp vào cơ chất ñược gọi là trung tâm hoạt ñộng của enzyme.
- Ở các enzyme 1 cấu tử, trung tâm hoạt ñộng của enzyme do 1 số nhóm
chức của axít amin trong thành phần phân tử của enzyme phối hợp tạo
thành (thông qua các cấu trúc bậc 2, 3, 4 mà các nhóm chức có ñiều kiện
nằm kề nhau), các nhóm ñó như : — OH, — SH, — COOH, — NH2, ...
- Ở các enzyme 2 cấu tử, ngoài phần mạch polypeptit thực hiện nhiệm vụ
kết hợp, ñặc biệt tham gia vào việc tạo thành trung tâm hoạt ñộng, còn có
các nhóm chức của Coenzyme hoặc nhóm ngoại của phân tử enzyme.
* Một số enzyme: trong phân tử có thể chứa 2 hoặc nhiều trung tâm hoạt
ñộng, ví dụ: Alcoldehydrogenase của nấm men có 4 trung tâm hoạt ñộng, của
gan có 2 trung tâm hoạt ñộng.
* Giữa các nhóm chức tham gia tạo thành tâm hoạt ñộng của enzyme thường
phân biệt các nhóm của" tâm xúc tác" tham gia trực tiếp vào hoạt ñộng xúc
tác của enzyme và các nhóm của " miễn tiếp xúc" làm nhiệm vụ ñảm bảo tính
ñặc hiệu của enzyme, nghĩa là sự kết hợp ñặc hiệu ñể tạo thành phức enzyme-
cơ chất (E — S). Sự phân biệt này chỉ là tương ñối vì lúc nào cũng có tác
dụng tương hỗ giữa chúng.
* Ngoài ra ở một số enzyme còn có " tâm dị không gian "- là phần của
enzyme, khi kết hợp với các chất có phân tử nhỏ nào ñó thì cấu trúc bậc 3 của
toàn bộ phân tử enzyme sẽ bị biến ñổi ( làm biến ñổi cấu trúc của tâm hoạt
ñộng, do ñó kèm theo sự biến ñổi hoạt tính của enzyme.
Giáo trình Hoá sinh Trang 62/

* Ở một số loại enzyme ngoài dạng hoạt ñộng còn tồn tại dạng không hoạt
ñộng ñược gọI là tiền enzym hay Zimogen, ví dụ: Pepxinogen, Tripxinnogen,
Kimotripxinogen, ...
ðể chuyển chúng sang dạng hoạt ñộng, phải qua qúa trình hoạt hóa.
Qúa trình này thường xảy ra sự ñứt một số liên kết peptit trong phân tử
zimogen. Loại bỏ ñi ñoạn peptit có tác dụng kìm hãm hoặc bao vây các nhóm
hoạt ñộng của enzyme - khi cắt bỏ ñoạn peptit kìm hãm ñi (sự sắp xếp lại nội
tại phân tử) hình thành trung tâm hoạt ñộng.
1.4- Cường lực xúc tác và tính tác dụng ñặc hiệu của enzyme
Tốc ñộ của một phản ứng hóa học ñược xác ñịnh bởi gía trị của năng
lượng hóa học (năng lượng dư thừa mà các phản ứng phải có trên mức ñộ
năng lượng tế bào của các phân tử ñể có thể phá vỡ các liên kết có trong
chúng và sau ñó có thể xuất hiện các loại mới. Năng lượng hóa học của phản
ứng nào ñó càng lớn, tốc ñộ của phản ứng sẽ càng nhỏ và ngược lại năng
lượng hóa học càng nhỏ, tốc ñộ phản ứng hóa học sẽ càng lớn, như vậy - chất
xúc tác bằng con ñường nào ñó làm giảm năng lượng hóa học của phản ứng
hóa học. ðể có thể hình dung ñược cụ thể về sự sai khác của năng lượng giữa
năng lượng tự do ở ñầu và cuối phản ứng, chúng ta so sánh với thế năng của
một vật nặng bất kỳ nào ñó: nếu vật nặng này nằm ở sườn núi trong các hố thì
lúc ñầu phải nâng nó lên tới miệng hố ñể rồi sau ñó khi là xuống thấp nó sẽ
chuyển vào một hố khác ñạt tới trạng thái ổn ñịnh.
Ghi chú:
I - Năng lượng hoạt hóa
II - Sự thay ñổi năng lượng tự do
A - Phản ứng không có xúc tác
B - Phản ứng có xúc tác

Chất xúc tác có tác dụng hạ thấp năng lượng hóa học ( làm tăng vận tốc
phản ứng (các chất xúc tác không ảnh hưởng ñến trạng thái cân bằng của phản
ứng).
- Trong các phản ứng sinh học thì enzyme là những chất xúc tác. So với các
chất xúc tác vô cơ thì enzyme có cường lực xúc tác mạnh hơn nhiều lần,
ví dụ như thủy phân ñường mía:
Bằng ion H+ thì năng lượng hoạt hóa là 25.600 kcal/phân tử
Bằng —fructofuranolidase nấm men  9.400 kcal/phân tử
Bằng —fructofuranolidase ñại mạch  13.000 kcal/phân tử
Giáo trình Hoá sinh Trang 63/

- Khác với chất xúc tác vô cơ, enzyme chỉ tác dụng lên một cố cơ chất và
kiểu nối hóa học nhất ñịnh trong phân tử: Tính chất ñó ñược gọi là tính
ñặc hiệu, người ta phân biệt các dạng ñặc hiệu sau :
1,- ðặc hiệu quang học:
Enzyme chỉ có khả năng tác dụng lên một dạng ñồng phân quang học
nhất ñịnh (hoặc là dạng D hoặc là dạng L, có thể là dạng Cis hoặc dạng Trans,
...), ví dụ:

H COOH COOH
\ / Fumarathydratase 
 C=C  OH — CH Axit L - malic
— H2O
/ \ 
HOOC H — CH2

Trans axit fumaric COOH

COOH CH — COOH
 Fumarat ║
 HO — CH  HOOC — CH
- dehydeogenase

Axit L — malic CH2 Axit fumaric

COOH

Enzyme fumaratñehyrogenase không tác dụng lên dạng D của axit


malic - vì trung tâm hoạt ñộng của enzyme có cấu trúc tương ứng với cơ chất
dạng ñồng phân L (tạo E - S).
Theo thuyết ña ái lực của Berman và Fruton trong cơ chế ñặc hiệu
quang học là E phải kết hợp với cơ chất ít nhất ở 3 ñiểm.
2,- ðặc hiệu tuyệt ñối:
Enzyme chỉ có khả năng tác dụng lên một cơ chất nhất ñịnh. Trong
trường hợp này thì cấu trúc trung tâm hoạt ñộng của enzyme tương ứng chặt
chẽ với cơ chất, nếu có một sự sai khác nhỏ nào ñó thì cũng ñủ làm cho
enzyme không thể sai khác ñược. (Xem ví dụ dưới)
Giáo trình Hoá sinh Trang 64/

NH2

NH2 NH2 ( CH2)3
 arginaza  
C = NH  C — NH2 + CH — NH2
 ║ 
NH O COOH

( CH2)3 U rê L — ornitin

dạng este CH — NH2
 
Thay COOCH3  COOH L — arginin

Nếu ta thay ñổi bất kỳ nhóm nào trong phân tử thì cũng ñủ làm cho
phân tử enzyme không hoạt ñộng ñược như nếu thay arginin bằng este
metylic của arginin thì phản ứng sẽ không xảy ra.
3,- ðặc hiệu tương ñối:
Là trường hợp enzyme có khả năng tác dụng lên một kiểu nối hóa học nhất
ñịnh mà không phụ thuộc vào bản chất hóa học của các cấu tử tham gia tạo
thành mối liên kết ñó.Ví dụ như:
 lipase  thủy phân tất cả các liên kết este trong lipit
 aminopeptidase  thủy phân nhiều liên kết peptit trong ñoạn
peptit hay protein.
4,- ðặc hiệu nhóm:
Enzyme có khả năng tác dụng lên một kiểu nối hóa học nhất ñịnh với
ñiều kiện một trong hai cấu tử tham gia tạo thành liên kết phải có cấu tạo xác
ñịnh.
Có thể lấy ví dụ: Enzyme protease cắt liên kết peptit ở ñầu mạch
hoặc cuối chuổi protein:

NH2 — CH — CO — NH ..........……….CO — NH — CH — COOH


 
R aminopeptidase carboxypeptiase R
Giáo trình Hoá sinh Trang 65/

2- CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA ENZYM


Theo quan ñiểm hiện nay, trong các phản ứng enzyme, sự hoạt hóa của
cơ chất ñược thực hiện nhờ sự tạo thành phức hợp enzyme cơ chất. Khi kết
hợp với phân tử enzyme, do kết qủa của sự cực hóa, sự chuyển dịch của các
electron và sự biến dạng của các mối liên kết tham gia trực tiếp vào phản ứng
dẫn tới làm thay ñổi ñộng năng cũng như thế năng, kết qủa làm cho phân tử
cơ chất trở nên hoạt ñộng, nhờ ñó tham gia vào phản ứng dễ dàng.
Có thể biểu diễn qúa trình trên dưới dạng sơ ñồ:
E + S  ES  E +P
Trong ñó: E - enzyme; S - cơ chất; E S - phức hợp trung gia
Enzyme - cơ chất; P - sản phẩm phản ứng
Có thể minh họa bằng mô hình như sau:

 E + S  ES
Giai ñoạn này của phản ứng thường xảy ra rất
nhanh, phức " E-S " ñược tạo thành nhờ các dạng
liên kết không bền.
 Sự chuyển biến các phần tử cơ chất dẫn tới
làm phá vỡ các mối liên kết ñồng hóa trị tham
gia vào phản ứng. Kết qủa nghiên cứu cho thấy
trong phức " E-S "xảy ra ñồng thời 2 quá trình:
- Thay ñổi mật ñộ electron dẫn tới cực hóa của
mối liên kết tham gia vào phản ứng.
- Biến dạng hóa học (sự căng) của các mối liên
kết trong phân tử cơ chất cũng như trong trung
tâm hoạt ñộng của E.

 Giai ñoạn tạo thành sản phẩm:


ðiều kiện cần thiết ñể enzyme tác dụng ñược với cơ chất là trung tâm
hoạt ñộng của enzyme phải có cấu trúc tương ứng với dạng cấu trúc của cơ
chất.
Hiện nay có hai học thuyết giảI thích cơ chế tác dụng của enzym là
thuyết tương ứng của Fishe, theo học thuyết này thì cấu trúc trung tâm hoạt
ñộng của enzyme và cấu trúc của cơ chất tương ứng chặt chẽ như chìa và ổ
khóa. Thuyết " Tiếp xúc cảm ứng" của Kosland, theo học thuyết này thì cấu
Giáo trình Hoá sinh Trang 66/

trúc trung tâm hoạt ñộng của enzym ñược ñịnh hướng trong thờI gian tiếp xúc
giữa cơ chất và trung tâm hoạt ñộng một cách linh hoạt.
3- CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ðẾN TRUNG TÂM HOẠT ðỘNG CỦA
ENZYM
3.1,- Ảnh hưởng của nồng ñộ cơ chất
Nếu làm thay ñổi nồng ñộ của cơ chất và xác ñịnh xem ñiều ñó ảnh
hưởng thế nào tới tốc ñộ của phản ứng enzyme thì nói chung sẽ thấy rằng, với
một lượng E không ñổi, ở pH không ñổi, lực ion không ñổi, ñể ñạt ñược tốc
ñộ ban ñầu cực ñại cần phải có một lượng tương ñối lớn cơ chất. ðối với
nhiều enzyme nồng ñộ nâng cao hơn so với nồng ñộ của các chất nhất ñịnh
của cơ thể. Tình trạng này rất quan trọng vì nó chứng tỏ rằng: Enzyme trong
ñiều kiện của cơ thể, thường tác dụng ít hiệu qủa hơn so với trường hợp có
những ñiều kiện nhân tạo, ở dó enzyme ñược bảo hòa bởi một lượng cơ chất
lớn.
- Sự phụ thuộc giũa tốc ñộ của phản ứng enzyme và nồng ñộ của cơ chất
ñược giải thích như thuyết của Michaelis và Menten:

k1 k3
E+S  ES  E + P (1)
k2
Trong ñó:
K 1  hằng số vận tốc của phản ứng tạo phức " ES "
K 2  hằng số vận tốc của phản ứng phân ly phức " ES "
K 3  hằng số vận tốc của phản ứng phân ly phức " ES " ñể tạo thành sản
phẩm
Gọi: v 1 là vận tốc của phản ứng tạo thành phức " ES ",
v 2 là vận tốc của phản ứng phân ly phức " ES ",
v 3 là vận tốc của phản ứng phân ly tạo thành sản phẩm,
Ta có : v1=k1[E][S]
v2 = k2 [ES]
v3=k3[ES]
Khi hệ ñạt tới trạng thái cân bằng, nghĩa là sự phân ly của phức " ES "
theo phản ứng (3) và (2) cân bằng với sự tạo thành phức chất ñó theo phản
ứng (1), ta có:
k 2 [ ES ] + k 3 [ ES ] = k1[E][S] (2)
 [ ES ] ( k 2 + k 3 ) = k1[E][S]
Giáo trình Hoá sinh Trang 67/

Gọi nồng ñộ của enzyme khi bắt ñầu phản ứng là Eo, ta có:

[Eo] = [E ] + [E ] (3)
[E ] = [ E o ]  [ ES ]

Thay E của phương trình (3) vào phương trình (2), ta có:

[ ES ]( k2 + k 3 ) = k 1 ([ Eo ]  [ ES ]) [ S ]

k 1 [ Eo ] [ S ] k2+ k3
[ ES ] = ––––––––––––––––  ñặt: –––––––– = k m , ta có:
k2 + k3 + k1[S] k1

1 k2 + k3 + k1[S] km 1
––––– = ––––––––––––––––– = –––––––– + ––––
[ ES ] k 1 [ Eo ] [ S ] [ Eo ] [ S ] [ Eo ]

[Eo] [S]
[ ES ] = ––––––––––
km+ [S]

Mặt khác, vận tốc của phản ứng enzyme tính theo sự tạo thành sản
phẩm, ta có:
[ Eo S ]
v=k3 [ES] và v = k 3 x ––––––––– (4)
km+[S]

Nồng ñộ của phản ứng càng cao kém nồng ñộ của ES càng lớn và ñộ
lớn cực ñại sẽ bằng nồng ñộ của enzyme ban ñầu là Eo :

v max = k 2 [ Eo ] (5)

Thay (5) vào (4) ta có:


v max [ S ]
v = –––––––––– (6)
km+ [S]

Phương trình (6) biểu diễn sự phụ thuộc của vận tốc phản ứng E vào nồng ñộ
của cơ chất  ðường biểu diễn có dạng hyperbol:
Giáo trình Hoá sinh Trang 68/

V
km : gọi là hằng số Michalic và ñặc trưng
Vmax cho mỗi enzyme, nó ñặc trưng cho ái
lực của enzyme với cơ chất:
km có trị càng nhỏ thì ái lực của
1
/2 V
enzyme ñối với cơ chất càng lớn, nghĩa
là vận tốc của phản ứng enzyme càng
lớn.
km [S]

v max
Từ phương trình (6), ta thấy khi: v = –––– thì km = (S)
2
Vậy hằng số Michalis có trị số bằng nồng ñộ của cơ chất khi vận tốc
phản ứng bằng một nữa vận tốc cực ñại.
* k m: không phụ thuộc vào nồng ñộ E
Ý nghĩa của hằng số Michalis là:
- ðánh gía ñặc ñiểm của E
- Cho phép tính ñược tác dụng của E trong những trường hợp khi ta
không thể xác lập ñược bằng phương pháp thực nghiệm.
Giả thiết của Michaelis-Menten:
- Nếu k2 >> k3 thì km = k2 / k1

- Khi [E] + [S] và [ES] ở trạng thái cân bằng - thì sự tạo thành sản phẩm
sẽ ít và giá trị km sẽ tỷ lệ nghịch với ái lực của enzyme với cơ chất - Nghĩa
là km càng nhỏ thì ái lực của enzyme với cơ chất càng lớn.
- Nếu k2 << k3 - thì giả thiết của Michaelis-Menten không ñúng nữa và km
không còn tỷ lệ với ái lực của enzyme với cơ chất nữa - Mà lúc này, phải
coi km như một số và bằng nồng ñộ của cơ chất khi vận tốc phản ứng bằng
Vmax / 2 trong ñiều kiện thí nghiệm xác ñịnh.
 Phương trình Michaelis - Menten cũng có thể viết dưới dạng phương
trình ñường thẳng:
1 km 1 1
––– = –––– x –––– + –––––––––
V Vmax [S] Vmax
Giáo trình Hoá sinh Trang 69/

* Cách biểu diễn ñồ thị


Có một số cách biểu diễn ñồ thị phụ thuộc của vận tốc phản ứng
enzyme vào nồng ñộ của cơ chất:
- Hình 2-1: Theo Michaelis-Menten - dưới dạng sự phụ thuộc của vận tốc
phản ứng vào nồng ñộ cơ chất
- Hình 2-2: Theo Lineweaver và Burk - dưới dạng ñường thẳng
- Hình 2-3: Theo Eadice - dưới dạng ñường thẳng: V = f (v/s)
- Hình 2-4: Theo Dixon - dưới dạng ñường thẳng: s/v = f (s)

1
V
V
Vm

Km Vm
1
Vm
Vm
2
-1
Km
Km

S 1
Hình 2-1 Hình 2-2 [S]

[S]
V
v
Vm

ðộ dốc: - Km ðộ dốc: 1/Km

- Vm Km Km Km Vm

v/s S
Hình 2-3 Hình 2-4

3.2- Ảnh hưởng của nhiệt ñộ


Cũng như các phản ứng hóa học, thường vận tốc của phản ứng tăng khi
tăng nhiệt ñộ. Tuy nhiên, do Enzyne có bản chất protein nên nó không bền ñối
với tác dụng của nhiệt, ña số enzyme bị mất khả năng hoạt ñộng ở nhiệt ñộ
trên 70ºC.
Giáo trình Hoá sinh Trang 70/

Trong trường hợp phản ứng enzyme, khi tăng nhiệt ñộ: một mặt, vận
tốc phản ứng tăng theo quy luật thông thường; mặt khác, tăng nhiệt ñộ tới một
mức nào ñó cũng ñồng thời có tác dụng ngược lại, làm giảm vận tốc phản ứng
do sự biến tính của enzyme do nhiệt ñộ gây ra.
ðường biểu diễn sự phụ thuộc của vận tốc phản ứng và nhiệt ñộ như sau:

V Nhiệt ñộ tối thích của các enzyme


không giống nhau nhưng ña số nằm
trong khoảng 35C60C (ñộng vật là
3550C, thực vật là 4560C).

T (oC)

* Nhiệt ñộ tối thích của mỗi enzyme không phải là một hằng số mà phụ thuộc
vào nhiều yếu tố khác, ñặc biệt là thời gian tác dụng. Thời gian tác dụng càng
dài, nhiệt ñộ tối thích của enzyme càng thấp. Ngoài ra, nồng ñộ enzyme, nồng
ñộ cơ chất, dạng tồn tại của enzyme cũng ảnh hưởng ñến nhiệt ñộ tối thích
của enzyme.
3.3 ,- Ảnh hưởng của pH

Mỗi enzyme chỉ hoạt ñộng mạnh nhất ở


một vùng pH xác ñịnh gọi là pH tối thích
V (pH optimum).
Hình bên là ñường biểu diễn ảnh hưởng
của pH ñến hoạt ñộng của enzyme .
Cũng như nhiệt ñộ, pH tối thích của mỗi
enzyme không cố ñịnh, có thể thay ñổi tùy
pH theo tính chất và nồng ñộ của cơ chất.

- Khi thay ñổi pH  thay ñổi trạng thái in hóa của các nhóm chức trong
trung tâm hoạt ñộng và ñồng thời nó cũng làm thay ñổi trạng thái ion
hóa của cơ chất và vì vậy làm thay ñổi hoạt ñộng của enzyme.
Vì các nhóm chức của trung tâm hoạt ñộng của enzyme chỉ có thể hoàn
thành chức năng xúc tác khi ở trạng thái ion hóa thích hợp nhất ñịnh nên bằng
cách xác ñịnh hằng số ion hóa của các nhóm ñó có thể nhận biết ñược sự có
mặt của nhóm này hoặc nhóm khác trong trung tâm hoạt ñộng của enzyme.
Giáo trình Hoá sinh Trang 71/

cơ chất là casein  pH opitimum = 1,8


Ví dụ: pepxin
cơ chất là hemoglobin  pH opitimum = 2,2

Thông qua nghiên cứu sự phụ thuộc của vận tốc phản ứng enzyme và pH
môi trường, có thể xác ñịnh ñược nhóm chức nào của phân tử enzyme ñã
tham gia qúa trình xúc tác.
3.4 , - Ảnh hưởng của các chất hoạt hóa
Chất hoạt hóa là những chất có tác dụng làm cho enzyme từ trạng thái
không hoạt ñộng trở thành hoạt ñộng hoặc từ trạng thái hoạt ñộng yếu trở
thành hoạt ñộng mạnh hơn.
Chất hoạt hóa có bản chất rất khác nhau, có thể là:
- Các chất hữu cơ phức tạp làm nhiệm vụ vận chuyển một nhóm nào ñó
trong quá trình phản ứng, ví dụ: NAD, NADP (chuyển H 2) hoặc ADP
(chuyển phospho).
- Những chất có khả năng phá vỡ một số liên kết trong phân tử tiền
enzyme (zimogen)  loại bỏ một số liên kết  phá thế bị bao vây của các
nhóm hoạt ñộng trong trung tâm hoạt ñộng của enzyme  trở lại dạng
hoạt ñộng.
- Các chất có tác dụng làm phục hồi những nhóm chức hoạt ñộng của trung
tâm hoạt ñộng của enzyme.
Ví dụ: Trung tâm hoạt ñộng của enzyme papain có chứa nhóm SH:
Dưới tác dụng của nhóm oxy hóa, nhóm SH sẽ chuyển thành SS
 Enzyme mất khả năng hoạt ñộng. Nếu thêm vào môi trường các chất hoạt
hóa có tính khử, nhóm SH ñược phục hồi và enzyme sẽ hoạt ñộng trở lại.
3.5 ,- Ảnh hưởng của chất kìm hãm
Chất kìm hãm là chất có khả năng làm yếu hoặc làm chấm dứt hoàn
toàn tác dụng của enzyme.
Các chất kìm hãm có bản chất hóa học khác nhau có thể là các ion kim
loại, các anion, các hợp chất hữu cơ phân tử nhỏ hoặc là protein.
Chất kìm hãm có thể phản ứng thuận nghịch (kìm hãm thuận nghịch)
hoặc không thuận nghịch (kìm hãm không thuận nghịch) với enzyme.
Thường phân biệt 2 loại kìm hãm thuận nghịch là kìm hãm thuận
nghịch cạnh tranh và thuận nghịch không cạnh tranh.
Giáo trình Hoá sinh Trang 72/

a,- Kìm hãm thuận nghịch cạnh tranh:


xảy ra khi enzyme thiếu tính ñặc hiệu tuyệt ñối. Trong trường hợp này, chất
kim loại có cấu tạo rất giống cấu tạo của cơ chất. Nó kết hợp với phân tử
enzyme cũng tại trung tâm hoạt ñộng mà enzyme dùng ñể kết hợp tới cơ chất.
Ví dụ: Axit malonic là chất kìm hãm cạnh tranh của enzyme Sucxinat
dehydrogenase, là enzyme xúc tác quá trình oxy hóa axit Sucxinic thành axit
fumaric, nó có cấu tạo gần giống cấu tạo của axit sucxinic:

COOH COOH COOH


  – 2H 
CH2 – CH2  CH
  ║
COOH CH2 CH
 
COOH COOH
axit malonic axit sucxinic axit fumaric

ðối với trường hợp trong phản ứng có mặt của các chất kìm hãm, việc
tính toán vận tốc phản ứng enzyme phức tạp hơn nhiều.
Chất kìm hãm và cơ chất cũng có khả năng kết hợp với trung tâm hoạt
ñộng - ta có 2 phương trình:

k1 k3 k i+1
E + S  ES  E + P và E + I  EI
k2 k i+1

Bằng cách tính toán như phần trước người ta rút ra:
Vmax x [ S ]
Vi = ––––––––––––––––––
km (1 + [ I ]/k i ) + [ S ]

 Viết dưới dạng phương trình ñường thẳng:


1 km 1 [I] 1
––– = –––– x –––– x ( 1 + ––– ) + –––––––––
Vi Vmax [S] ki Vmax [ Ii ]
[ Ii ]
Như vậy khi có chất kìm hãm cạnh tranh, gía trị của Km tăng lên (1 + –––– )
lần, có nghía là khi ñó ái lực giữa enzyme và cơ chất giảm, kết qủa ki
Giáo trình Hoá sinh Trang 73/

vận tốc của phản ứng enzyme giảm. ðường biểu diễn vận tốc:

Vmax Không có kìm hãm V

Không có kìm hãm

1/Vmax
1 /Vmax

Km Kmi [S]
1–2–3123
1 [S]
/Km
1 /Kmi

Vo km / km i
Vmax = Vi max ––– = 1 + ––––––––– x[I]
V1 km + [ S ]

b- Trong trường hợp kìm hãm không cạnh tranh:


Trong trường hợp này, chất kìm hãm có thể gắn cả vào enzyme tự do cũng
như vào phức hợp enzyme - cơ chất theo phản ứng sau:
k1
E+S  ES  E+P
k2 k i+1
E+I  EI
k i+2 k i+3
ES+I  IES
k i+4 k i+5
EI+S  IES
k i+6

Giả thiết rằng k+3 rất nhỏ so với k+1 và k+2, phức " E S " không tạo thành sản
phẩm  bằng cách tính toán, người ta rút ra:
Vmax [ S ]
Vi = ––––––––––––––––––––
(km + [ S ] ) (1 + [ I ]/ ki )

Cũng có thể viết ra dưới dạng ñường thẳng:

1 km 1 [I] 1 [I]
–– = ––– x ––– (1 + ––– ) + –––– (1 + ––– )
Vi Vmax [S ] ki Vmax ki

ðồ thị biểu diễn trong trường hợp này có dạng:


Giáo trình Hoá sinh Trang 74/

2 Có chất kìm hãm


Vmax V
Không có kìm hãm 1 1

2 Không có kìm hãm

1/Vmax
Km [S] [1/S]

So sánh vận tốc khi không có chất kìm hãm với vận tốc phản ứng khi có chất
kìm hãm, ta có:

Kìm hãm cạnh tranh Kìm hãm không cạnh tranh

Vo km / ki Vo [I]
––– = 1 + –––––––– [ I ] ––– = 1 + –––
Vi km + [ S ] Vi ki

 Sự biến ñổi hoạt tính phụ thuộc vào  Không phụ thuộc vào nồng ñộ cơ
nồng ñộ cơ chất và nồng ñộ chất kìm chất và phụ thuộc vào nồng ñộ chất kìm
hãm hãm

4- CÁCH GỌI TÊN VÀ PHÂN LOẠI ENZYM


Trên cơ sở phân loại do tiểu ban về enzyme của Hội liên hiệp hóa sinh quốc
tế thì tất cả enzyme ñược chia thành 6 lớp, ñánh số thứ tự từ 1 ñến 6. Các số
này cố ñịnh cho mỗi lớp:
1,- Oxydoreductases:
Xúc tác các phản ứng oxy hóa khử trong các phản ứng do chúng xúc tác xảy
ra sự vận chuyển hydro, sự chuyển electron, sự oxy hóa bởi oxy phân tử, bởi
peroxythydro, hoặc bởi các chất oxy hóa khác.
2- Transferases:
Thực hiện các phản ứng vận chuyển một nhóm nào ñó từ chất này sang chất
khác. Các transferase do bản chất của những gốc mà chúng vận chuyển có thể
tham gia vào các qúa trình trao ñổi chất rất khác nhau. Phản ứng mà enzyme
xúc tác có dạng: AB + CD  AC + BD
Giáo trình Hoá sinh Trang 75/

3- Hydrolases:
Tham gia xúc tác các phản ứng thủy phân.Trong nhóm này có các enzyme
phân giải este (mỡ), glucosit, amit, peptit, protein. Phản ứng mà enzyme xúc
tác có dạng: AB + H2O  AOH + BH
4- Lyases:
Nhóm enzyme xúc tác qúa trình phân cách một nhóm nào ñó ra khỏi hợp chất
mà không có sự tham gia của nước, tức là không xảy ra sự thủy phân. Thuộc
nhóm này có các enzyme aldolases, dehydratases, decacboxylases. Phản ứng
mà enzyme xúc tác có dạng: AB  A + B
5- Izomerases:
Nhóm enzyme xúc tác phản ứng chuyển hóa giữa hai dạng ñồng phân của một
chất (như các dạng ñồng phân quang học L, D, ñồng phân hình học cis, trans,
hay từ dạng aldo sang dạng xeto.
6- Ligáes (Synthetases)
Tham gia trong các phản ứng gắn 2 phân tử (nói cách khác ñi trong các
qúa trình tổng hợp) có kèm theo sự phân giải liên kết cao năng lượng của
ATP ñể giải phóng AMP hoặc ADP.
Hội nghị quốc tế lần thứ 5 thống nhất cách gọi tên các enzyme theo
nguyên tắt sau:
Tên enzyme gồm 2 phần:
- Phần 1: Gọi tên cơ chất
- Phần 2: Chỉ kiểu phản ứng mà enzyme xúc tác, tận cùng bằng ñuôi -ASE
(-AZA).
- Sau tên của mỗi enzyme là bốn chữ số của nó theo danh sách các enzyme
do tiểu ban về enzyme ñề ra - Ví dụ: Glutanmat dehydrogenase ( 1.4.1.2):
- Số thứ 1: Chỉ thứ tự lớp enzym (lớp thứ nhất)
- Số thứ 2: Chỉ thứ tự tổ enzym ( tổ thư 2)
- Số thứ 3: Chỉ thứ tự nhóm nhóm (nhóm thứ 3)
- Số thứ 4: Chỉ số bậc thứ tự của enzyme trong nhóm (enzyme thứ 4)
+ Bên cạnh tên hệ thống hiện nay ñối với nhiều enzyme vẫn dùng tên cũ
quen dùng như : amilase, urease, pepxin, trepxin, ...
5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ENZYM
5.1- Phương pháp xác ñịnh ñộ hoạt ñộng của enzyme
Giáo trình Hoá sinh Trang 76/

ðộ hoạt ñộng của enzyme là lượng E ñược tính bằng số ñơn vị qui ước có
trong 1 lượng xác ñịnh (ñơn vị trọng lượng hoặc thể tích) phẩm vật E.
- Lượng enzyme có khả năng xúc tác chuyển biến một micronol cơ chất sau
một phút ở ñiều kiện tiêu chuẩn ñược gọi là 1 ñơn vị enzyme.
- Khác với trong hóa học phân tích bình thường, khi nghiên cứu E, lượng E
thường ñược ñịnh lượng một cách gián tiếp thông qua xác ñịnh lượng cơ chất
mất ñi hoặc lượng sản phẩm tạo thành.
- Trong nhiều trường hợp, trong qúa trình tách và làm sạch enzyme, ngoài ñộ
hoạt ñộng chung thường xác ñịnh ñộ hoạt ñộng riêng của phẩm vật enzyme -
là ñộ hoạt ñộng tính ứng với 1 mg protein enzyme.
- ðộ hoạt ñộng riêng của enzyme cho phép ñánh giá mức ñộ thuần khiết của
phẩm vật enzyme.
- ðộ hoạt ñộng của enzyme ñược xác ñịnh thông qua việc xác ñịnh vận
tốc phản ứng enzyme - vì vận tốc của phản ứng enzyme do nhiều nguyên
nhân thường giảm theo thời gian vì vậy khi xác ñịnh ñộ hoạt ñộng của
enzyme nên xác ñịnh vận tốc phản ứng ban ñầu khi phản ứng còn là phản
ứng bậc " 0 ".
-ðơn vị hoạt ñộ:
a/ ðơn vị quốc tế (UI) là lượng enzym có khả năng xúc tác làm chuyển hoá
ñược một micrômol cơ chất trong thờI gian 1 phút ở ñiều kiện tiêu chuẩn.
1UI = 1mol cơ chất / phút
b/Katal (Kat) là lượng enzyme có khả năng xúc tác làm chuyển hoá một mol
cơ chất trong thờI gian 1 giây ở ñiều kiện tiêu chuẩn.
1Kat = 1 mol cơ chất / giây
c/ Hoạt ñộ riêng của một chế phẩm enzyme là số ñơn vị UI hoặc Kat ứng vớI
một mililit dung dịch (nếu dạng lỏng) hoặc 1 mg protein (nếu dạng khô) của
chế phẩm.
5.2- Phương pháp tách và làm sạch enzyme
- ðiện di
- Trao ñổi ion (dùng nhựa trao ñổi ion hoặc dẫn xuất este của
xenluloza
- Chiết enzyme ra khỏi tế bào
- Kết tủa chọn lọc hoặc kết tủa phân ñoạn
- Làm biến tính chọn lọc ( pH, tC)
Giáo trình Hoá sinh Trang 77/

- Sắc ký
- Sắc ký trao ñổi ion
- Kết tủa phân ñoạn:
 dựa vào tính tan trong dung dịch muối của enzyme ñặc trưng ñó
5.3- Phạm vi ứng dụng của enzyme
Ứng dụng trong các qúa trình lên men như trong sản xuất chè, lên men thuốc
lá, lên men rượu bia.
- Ứng dụng của amilase  thủy phân tinh bột  bánh kẹo, bia, nước ngọt
- Hoặc protease  làm mềm thịt, sản xuất nước chấm, công nghiệp da
- Ứng dụng của glucoxydase  chất chống oxy hóa  ngăn chặn oxy hóa
 bảo quản thực phẩm
- Ứng dụng trong y học: Pepxin  tăng tiêu hóa
Giáo trình Hoá sinh Trang 78/

CHƯƠNG 5
VITAMIN

Vitamin là một nhóm chất hữu cơ, phần lớn có phân tử tương ñối nhỏ.
Bản chất hóa học, lý học của các vitamin rất khác nhau. Nhóm chất hữu cơ
này có một ñiểm chung là ñặc biệt cần thiết cho hoạt ñộng sinh sống bình
thường của các cơ thể sinh vật dị dưỡng. Người ta chia vitamin thành hai
nhóm:
- Vitamin hòa tan trong chất béo
- Vitamin hòa tan trong nước
Nhiều loại vitamin thuộc nhóm hoà tan trong nước là thành phần của
các coenzyme (chủ yếu là các enzyme oxy hóa khử). ða số các vitamin thuộc
nhóm hòa tan trong chất béo tham gia vào các quá trình tạo hình của sinh vật.

1- VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO


1.1- Vitamin A và Caroten
1.1.1- Cấu tạo
Năm 1909, Step cho chuột ăn thực phẩm ñã rút hết chất béo (bằng hỗn
hợp este và rượu) thì nhận thấy chuột bị sụt cân nhanh chóng và chết, chứng
tỏ vai trò quan trọng của chất béo trong thực phẩm. Hiện nay người ta ñã biết
hai dạng vitamin quan trọng của nhóm vitamin A là vitamin A1 và A2 :
H3C CH CH3 CH CH CH3
3 CH2OH H3C CH CH2OH
34 1 2 34 5
1 2 3 5 3 3

4 1 2 3 4
1 2 3

CH3 Vitamin A1 CH3 Vitamin A2

H3c
H3cCH3 CH3 CH3
1 2 34567 8 910

CH3 CH3H3cCH3
CH3 -Caroten

1.1.2- Vai trò và tính chất


- Cơ thể bị thiếu vitamin A sẽ bị ngừng lớn, bị suy giảm tính ñề kháng và
dễ bị khô mắt.
- Tham gia vào các quá trình trao ñổi protein, lipit, gluxit và muối khoáng.
Kết quả nghiên cứu cho thấy khi thiếu vitamin A sẽ giảm tích lũy protein
trong gan, ngừng tổng hợp albumin ở huyết thanh.
Giáo trình Hoá sinh Trang 79/

- Vitamin A dễ tham gia vào quá trình oxy hóa khử vì chúng chứa nhiều
liên kết ñôi.
- Tham gia vào các quá trình trao ñổi protein, lipit, gluxit và muối khoáng.
Kết quả nghiên cứu cho thấy khi thiếu vitamin A sẽ giảm tích lũy protein
trong gan, ngừng tổng hợp albumin ở huyết thanh.
- Vitamin A ñóng vai trò quan trọng trong quá trình cảm quang của mắt.
Khi thiếu vitamin A, lượng glycogen ở gan sẽ suy giảm, tăng tích lũy axit
piruvic ở não, cơ vòng của gan cũng như sẽ dẫn tới hiện tượng tăng tạo
sỏi thận.
- Dạng andehyt của vitamin A kết hợp với opsin (protein), tạo nên sắc tố thị
giác gọi là rodopsin, chất này bảo ñảm tính nhạy cảm của mắt ñối với ánh
sáng. Dưới tác dụng của ánh sáng, rodopsin sẽ bị phân giải thành opsin và
andehyt của vitamin A là retinal (trans), ngược lại, trong bóng tối lại xảy
ra quá trình tổng hợp rodopsin (ñể tổng hợp ñược rodopsin, retinal phải
tồn tại ở dạng cis). Sơ ñồ mô tả như sau:
Opsin
tèi sáng
Rodopsin Luminorodopsin
(®á) (da cam)
Retinal (cis)

NADH2
Retinal (trans) Opsin
NAD NAD
(vµng) (kh«ng mµu)

Vitamin A ®ång ph©n


(cis) hoá Vitamin A
(trans)

- Vitamin A bị phân hủy khi có oxy của không khí, tuy nhiên, nó khá bền
ñối với axit, kiềm và cả khi bị ñun nóng nhẹ.
Khoảng năm 1920, Osborn, Mendel và một số tác giả khác ñã phát hiện
thấy ở thực vật cũng có hợp chất tương tự vitamin A, ñó là caroten. Sau ñó,
Eiler (1929) và Mur (1930) ñã xác ñịnh ñược các caroten ñó là tiền vitamin A
(provitamin A).
Người ta ñã xác ñịnh rằng, các mô thực vật xanh giàu chlorophyl thì
hàm lượng caroten cũng cao. Các sản phẩm giàu caroten là ớt, cà rốt, bí ñỏ,
gấc, hành lá. Khi ñược ñưa vào cơ thể ñộng vật, caroten chuyển thành vitamin
A nhờ các hệ enzyme ñặc trưng.
Giáo trình Hoá sinh Trang 80/

1.1.3- Nhu cầu về vitamin


- Luợng vitamin A ở thực phẩm tính theo ñơn vị quốc tế (ñ.v), mỗi ñơn vị
tương ñương với 0,6 (gamma) caroten hoặc 0,3 vitamin A.
- Nhu cầu về vitamin A vào khoảng 6 cho 1kg thể trọng. Thông thường,
người ta dùng tới 2.500 ñ.v.
1.1.4- Nguồn vitamin A
- Chủ yếu có ở gan cá, mỡ bò, trứng, cà rốt, hành lá, bí ñỏ, gấc, cà chua, ...
- Trong một lòng ñỏ trứng gà có khoảng 57 vitamin A, vì vậy, chỉ cần 35
quả trứng là ñảm bảo ñủ vitamin A cho mỗi người một ngày.
- ðể bảo quản vitamin A, người ta thêm các chất chống oxy hóa như
vitamin E, C.
- Thịt bò béo có 200ñ.v/100g thịt, còn thịt bò gầy có khoảng 70ñ.v/100g
thịt.
- Trong gan bò có 1,21,5mg vitamin A/100g thịt.
1.2- Vitamin D (cancipherol)
1.2.1- Cấu tạo
Vitamin D cũng bao gồm một số dạng cấu trúc gần nhau D 2 , D3 , D4 ,
D5 , D6 , ... Tuy nhiên, chỉ có hai dạng ñầu (D 2 và D3) là phổ biến và có ý
nghĩa hơn cả:
CH3 CH3 CH3 CH3

H2C C D H2C C D

A B A B
CH3
HO H3C CH3 HO H3C CH3
Vitamin D2 Vitamin D3
(ergocancipherol tù esgosterol) (colecancipherol tù colesterol)

D2 và D3 là những dẫn xuất của esgosterol và colesterol. Dưới tác dụng


của tia tử ngoại, colesterol và esgosterol có thể chuyển thành vitamin D2 và
D3.
1.2.2- Tính chất
Vitamin D là những tinh thể không màu, không tan trong nước, tan
trong chất béo và các dung môi hữu cơ, dễ bị phân hủy dưới tác dụng của các
chất oxy hóa và axit vô cơ, sự phân hủy xảy ra ở các nối ñôi ở vòng . Khi
Giáo trình Hoá sinh Trang 81/

chế biến, vitamin D có thể chịu ñược nhiệt ñộ (thông thường, ñun sôi 20 phút
vẫn giữ ñược).
1.2.3- Chức năng
- Vitamin D tham gia vào quá trình ñiều hòa, trao ñổi phospho ở huyết
thanh, chuyển phospho ở dạng hóa chất hữu cơ thành vô cơ.
- Thiếu vitamin D ở trẻ em sẽ dẫn tới triệu chứng suy nhược, chậm mọc
răng, xương trở nên mềm và cong (bệnh còi xương).
1.2.4- Nguồn vitamin D
- Trong mỡ cá, gan, lòng ñỏ trứng, sữa ñộng vật (mùa hè giàu hơn mùa
ñông).
- ðặc biệt, nấm men bia khô sau khi chiếu tia tử ngoại chứa một lượng
vitamin D rất cao.
- Một ñơn vị quốc tế của vitamin D tương ñương với 0,025 vitamin D2
(tương ñương 0,025 vitamin D3).
1.3- Vitamin K (philoquinon)
Năm 1929, Dam ñưa ra nhận xét rằng, ñã thấy xuất hiện hiện tượng
chẩy máu ở ống tiêu hóa và ở cơ của một số gà con ñược nuôi bằng thức ăn
tổng hợp ñặc biệt.
ðến năm 1934, ông ñã chứng minh ñược rằng, yếu tố chống bệnh chảy
máu ñó là chất hòa tan trong chất béo và dung môi của chất béo và ông ñặt tên
là vitamin K.
ðến năm 1937, người ta mới tìm ñược cấu tạo của vitamin K và hiện
nay, người ta ñã biết cấu tạo của các vitamin K1, K2 và K3.
1.3.1- Cấu tạo
O CH3 CH3 CH3 CH3
CH2 CH C (CH2)3 CH CH3
(CH2)3 CH (CH2)3 CH
CH3
O [2-metyl, 3-fitil, 1-4-naphtoquinon (20 nguyên tö ë nhánh bên)]

Vitamin K1- (C31H46O2): dầu, vàng nhạt, kết tinh ở nhiệt ñộ -20C.

Vitamin K2 - (C41H56O2): dạng tinh thể màu vàng


Giáo trình Hoá sinh Trang 82/
O
CH3 CH3
CH2 CH C CH2 CH2 CH CH3
n
CH3
O [2-metyl, 3-difacnezil, 1-4-naphtoquinon
(sè nguyên tö carbon ë m¹ch bên có thÓ lên ®Õn 45)]

Vitamin K3 - dạng tinh thể màu vàng

O
[Lµ nh÷ng dÉn xuÊt cúa naphtoquinon: 1
CH3
2
2-metyl, 1-4-naphtoquinon] 3
4
O

1.3.2- Tính chất


- Các vitamin K không tan trong nước, tan trong chất béo và các dung môi
của chất béo.
- Vitamin K bị phân hủy nhanh dưới tác dụng của tia tử ngoại, vì khi ñó,
cấu trúc quinon của nó bị biến ñộng.
- Bị phân hủy khi ñun nóng trong môi trường kiềm, bền khi ñun nóng trong
nước.
- Các vitamin K ñều có tính chất oxy khử, chúng bị khử thành các dẫn xuất
hydroquinon.
- Hoạt tính của K2 thấp hơn K1 khoảng 60%.
1.3.3- Chức năng
- Ảnh hưởng ñến sự co giãn của cơ (miogin), làm tăng khả năng co bóp của
dạ dày và ruột.
- Tham gia vào quá trình ñông máu, làm tăng tốc ñộ ñông máu.
- Người ta cho rằng, có lẽ vitamin K tham gia vào thành phần của
coenzyme xúc tác quá trình tạo nên protrombin, là một protein có vai trò
quan trọng trong quá trình ñông máu (ở ñây, sự chuyển từ fibrinogen
thành fibrin ñã làm cho máu ñông):
1,- protrombin + protrombokiaza  trombokiaza
2,- trombokiaza + canxin + protrombin  trombin
3,- trombin + fibrinogen  fibrin
Giáo trình Hoá sinh Trang 83/

1.3.4- Nguồn vitamin K


- Có nhiều trong các sản phẩm có nguồn gốc thực vật như phần xanh trong
cà chua, ñậu tương, cà rốt hoặc trong gan, thận và thịt của ñộng vật (thịt
ñỏ giàu vitamin K hơn thịt trắng).
- Trong ruột người có các vi khuẩn có khả năng tổng hợp vitamin K và
trong thực tế, sự thiếu vitamin K là do khả năng hấp thụ hoặc sự tổng hợp
của các vi khuẩn bị ức chế.
- Vitamin K thường ñược tổng hợp bằng con ñường vi sinh vật như khi cấy
bact. Coli lên môi trường thạch có chứa lactat ammon, ta sẽ nhận ñược
vitamin K.
1.4- Vitamin E (Tocopherol)
ðược Evans và Bishop tìm ra năm 1922-1923. ðến năm 1936, người ta
ñã tách ra ñược từ dầu mầm lúa mì và dầu bông với ba loại dẫn xuất là -, -
và -tocopherol.
1.4.1- Cấu tạo
-tocopherol, ñược tổng hợp năm 1938, có cấu tạo như sau:
CH3
HO 5 4 CH3 CH3
6 10
CH2 CH2 CH2 CH CH2 2 CH2 CH2 CH CH3
7
3
9

2
HC3 1O CH3
8
CH3
CH3 CH3 CH3
M¹ch bên (16
(CH)2 CH CH CH CH3
carbon):
3
(CH)23 (CH)23

Như -tocopherol khác -tocopherol ở carbon thứ 7 không chứa nhóm


–CH3 thì -tocopherol không chứa nhóm –CH3 ở carbon thứ 5.
1.4.2- Tính chất
- Là chất lỏng, hòa tan tốt trong dầu thực vật, trong rượu và trong este.
- -tocopherol thiên nhiên có thể kết tinh chậm trong rượu metylic ở nhiệt
ñộ 35C.
- Tocopherol bền với nhiệt (170C), bị phá hủy nhanh chóng dưới tác dụng
của tia tử ngoại.
- Bị oxy hóa bởi các chất oxy hóa như FeCl3 , axit nitric.
Giáo trình Hoá sinh Trang 84/

1.4.3- Chức năng


- Vitamin E tham gia vào sự trao ñổi lipit, qua ñó, ảnh hưởng ñến khả năng
sinh sản cũng như quá trình sinh sản của ñộng vật. Thiếu vitamin E, quá
trình tạo phôi sẽ bị ngăn trở, ñồng thời, làm thái hóa các cơ quan sinh sản,
teo cơ, thoái hóa tủy sống.
- Có tác dụng ngăn cản các axit béo chưa no khỏi bị oxy hóa.
- Vitamin E còn tham gia trong hệ vận chuyển ñiện tử của các phản ứng
oxy hóa khử liên quan ñến quá trình tích lũy năng lượng.
- Vitamin E tham gia vào các quá trình trao ñổi các axit amin chứa lưu
huỳnh, lipoit, ñồng thời vitamin E cũng có vai trò quan trọng trong quá
trình hoạt ñộng của bộ máy di truyền của ñộng vật.
- Do tính chất oxy hóa mạnh của mình, vitamin E có chức năng bảo vệ lipit
tránh hiện tượng ôi hóa.
1.4.4- Nguồn vitamin E
- Từ thực vật, vitamin E có trong rau xà lách, rau cải, trong mầm lúa, ngô,
trong dầu lạc, dầu hướng dương; ở ñộng vật, có trong mỡ cá, mỡ bò, ...
- Nhu cầu về vitamin E ñối với cơ thể không lớn lắm, mặt khác, trong cơ
thể luôn có một lượng dự trữ, ñủ ñể ñảm bảo ñược nhu cầu trong thời gian
một vài tháng, vì vậy, trong cơ thể ít khi xảy ra hiện tượng thiếu vitamin
E. Nhu cầu bình thường cho 24 giờ là 1420mg -tocopherol. Dịch tuỵ và
mật có vai trò quan trọng ñối với khả năng hấp thụ vitamin E, do ñó nếu
bị các bệnh về ñường tiêu hoá thì dễ bị ảnh hưởng ñến sự hấp thụ vitamin
E trong trường hợp ñó có thể thiếu vitamin E, mặt khác nếu thừa vitamin
E cũng không tốt cho cơ thể.
- ðể ñiều chế vitamin E, người ta tổng hợp hoặc chiết xuất chúng từ
nguyên liệu thiên nhiên như mầm lúa mì, ...

2- CÁC VITAMIN TAN TRONG NƯỚC


2.1- Vitamin B1 (Tiamin)
2.1.1- Cấu tạo
Là loại vitamin phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên, ñặc biệt có nhiều
trong nấm men, cám gạo, mầm lúa mì, ... ða số vitamin B1 tồn tại ở dạng tự
do (muối tiaminclorit), một phần ở dạng tiaminpirophosphat.
Giáo trình Hoá sinh Trang 85/
NH2
S
+
N CH2 N
H3C CH2 CH2OH

N CH3

2.1.2- Tính chất


- Dạng tinh thể, hòa tan tốt trong nước, chịu ñược quá trình gia nhiệt thông
thường.
- Bền trong môi trường axit, bị phá hủy nhanh chóng khi ñun nóng trong
môi trường kiềm.
2.1.3- Chức năng
- Dưới dạng tiaminpirophosphat, B1 tham gia vào hệ enzyme oxy hóa,
decarboxyl, các xetoaxit như axit piruvic hoặc -xetoglutaric, ... Sự thiếu
hụt B1 dẫn ñến tích lũy các xetoaxit, làm rối loạn quá trình trao ñổi chất,
dẫn ñến các bệnh như giảm sút tiết dịch vị, bệnh tê phù, ...
- Ngoài ra, vitamin B1 còn cùng với axit pantotenic tham gia tạo
axetylcolin là chất giữ vai trò quan trọng trong việc truyền dẫn xung ñộng
thần kinh.
- Khi oxy hóa, vitamin B1 sẽ chuyển thành một hợp chất phát huỳnh quang
là thiocrom. Tính chất này ñược ứng dụng ñể ñịnh lượng vitamin B1.
- Nấm men chứa nhiều vitamin B 1 nên ñược sử dụng ñể chữa bệnh thiếu
vitamin B1.
- Nhu cầu về vitamin B1 phụ thuộc vào các ñiều kiện như trạng thái sinh lý
của cơ thể, chế ñộ ăn uống, chế ñộ làm việc, ... Ở người, nhu cầu trung
bình cần có 1,53mg B1 trong 24 giờ.
- Vitamin B1 có nhiều trong cám gạo (2,32mg B1/100g), lượng B1 trong
gạo dễ bị phân hủy trong quá trình bảo quản. Ở gạo ñược chứa trong bao
không thấm nước, sau 6 tháng bảo quản, lượng vitamin B 1 có mức hao hụt
không ñáng kể. Trong khi ñó, nếu dùng bao cói ñể chứa thì sau 6 tháng
bảo quản, lượng vitamin B1 trong gạo sẽ giảm 40%.
2.2- Vitamin B2 (riboflavin)
2.2.1- Cấu tạo
Giáo trình Hoá sinh Trang 86/
CH3 (CH2OH3) CH2O CH3 (CH OH ) CH2OH
H
2 3
H3C N N O N NH
H3 O
+2h C
-2h
NH NH
H3C
N N
O H3C O
H
D¹ng oxy hoá (mµu vµng) D¹ng khö (kh«ng mµu)

2.2.2- Tính chất


- ðược Kohn tách ra (năm 1933) từ sữa, vitamin B 2 là tinh thể màu vàng,
hòa tan tốt trong nước và rượu, không hòa tan trong dung môi của chất
béo.
2.2.3- Chức năng
- Là thành phần coenzyme của các enzyme dehydrogenase favin tham gia
vận chuyển hydro và tồn tại ở dạng flavinadenin dinucleotit.
- Thiếu B2 sẽ ảnh hưởng ñến việc tạo các coenzyme oxy hóa, khi bị ngưng
trệ cũng sẽ ảnh hưởng ñến quá trình tạo năng lượng.
- Cần thiết cho việc phát sinh các tế bào ở biểu bì ruột, tăng tốc ñộ tạo máu,
ảnh hưởng ñến sự phát triển của bào thai.
2.2.4- Nguồn vitamin B2
- Có nhiều trong sản phẩm thiên nhiên như nấm men bánh, nấm men bia,
ñậu, thịt, sữa, cá, ... trong rau xanh, gạo, ... Có nhiều trong thịt chín hơn
trong thịt sống, nhiều trong thịt rán hơn trong thịt luộc. Nhu cầu về
vitamin B2 của người là 2 - 2,5mg cho 24 giờ.
- Trong ruột ñộng vật nhai lại có nhiều loại vi sinh vật có khả năng tổng
hợp vitamin B2 và cung cấp cho ñộng vật chủ.
- Trong quá trình bảo quản gạo, lượng vitamin B2 có xu hướng tăng lên
(ngược với B1).
- So sánh về mặt nhạy cảm với nhiệt ñộ thì B2 bền hơn B1.
2.3- Vitamin B6 (Piridoxal, Piridoxin, Pirodoxamin)

Vitamin B6 ñược tách ra ở dạng tinh khiết vào năm 1938 từ nấm men,
sau từ cám gạo. Cấu tạo của nó ñược xác nhận năm 1939 nhờ sự tổng hợp hóa
học.
2.3.1- Cấu tạo
Vitamin B6 tồn tại dưới 3 dạng là piridoxin, piridoxal, piridoxamin:
Giáo trình Hoá sinh Trang 87/
CH2OH CHO CH2NH2
HO CH2OH HO CH2OH HO CH2OH

H3C N H3C N H3C N


Piridoxin
Piridoxal Piridoxamin
2.3.2- Tính chất
- Piridoxin là tinh thể không màu. Piridoxal là tinh thể dạng vảy trắng.
Piridoxamin là tinh thể hình thoi trắng.
- Cả 3 loại ñều tan trong nước và rượu, ñều bền khi ñun sôi với axit hoặc
kiềm và không bền khi có mặt các chất oxy hóa. Ba dạng này có thể
chuyển hoá lẫn nhau.
- Chúng bị phân hủy nhanh nếu ñem chiếu sáng ở môi trường kiềm cũng
như trung tính. Nếu ñem chúng chiếu sáng ở trong dung dịch axit thì dạng
piridoxamin sẽ bị phá hủy nhanh hơn 2 dạng kia.
2.3.3- Chức năng
- Cả 3 dạng ñều có hoạt tính như nhau, chúng tham gia vào thành phần của
hàng loạt các enzyme như transaminase (amin transpherase) phản ứng
chuyển amin hóa, decarboxylase (loại carbon).
- Chúng tham gia vào quá trình trao ñổi chất béo, chuyển hóa protein thành
chất béo và tạo các axit béo chưa no cần thiết ñối với cơ thể.
- Vitamin B6 ñóng vai trò quan trọng ñối với sự tổng hợp các coenzyme
như NAD, coenzyme A, vì vậy, nên khi thiếu vitamin B6 sẽ làm rối loạn
sự tạo thành các coenzyme và quá trình trao ñổi chất.
- Thiếu vitamin B6 sẽ bị mắc các bệnh ngoài da, bệnh thần kinh, sụt cân,
rụng lông tóc, ...
2.3.4- Nguồn vitamin B6
- Có nhiều ở nấm men bia, lúa mì, ngô, ñậu, thịt bò, thận và các sản phẩm
từ cá. Trong trứng gà có nhiều B6 và bị giảm dần theo thời gian bảo quản.
Vitamin B6 thường ñược tổng hợp bằng con ñường hóa học. Thực vật và
nhiều vi sinh vật có khả năng tổng hợp vitamin B6. Trong ruột của ñộng
vật nhai lại có vi sinh vật có khả năng tổng hợp B 6 cung cấp cho ñộng vật
chủ.
- Khi bảo quản và chế biến các sản phẩm chứa nhiều B6 như sữa, trứng,
thịt, người ta thấy có sự biến ñổi khá rõ rệt, tùy theo ñiều kiện chế biến và
Giáo trình Hoá sinh Trang 88/

bảo quản. Ví dụ như khi thanh trùng sữa trực tiếp sẽ làm giảm khoảng
20%-B6 hoặc nếu thanh trùng gián tiếp cũng bị giảm 5%-B 6 vốn có trong
sữa tươi.
- Nhu cầu bình thường của người là khoảng 2mg B6 trong 24 giờ.
2.4- Vitamin C (Axit ascorbic)
2.4.1- Cấu tạo
Trong thiên nhên thường tồn tại chủ yếu dưới dạng L (chứ không phải
dạng D) là axit-L-ascocbic (dạng khử) và axit-L-dehydroascocbic (dạng oxy
hóa):
O O
C C
C O C OH
O O
CO C OH
H C HC
HO C H HO C H

CH 2OH CH2OH
Axit - L - dehydroascocbic Axit - L - ascocbic

Cho ñến nay, người ta ñã phát hiện ñược 14 ñồng phân và ñồng ñẳng
của vitamin C có hoạt tính và 15 loại không có hoạt tính.
2.4.2- Tính chất
- Là tinh thể màu trắng, tan trong nước, không tan trong dung môi hữu cơ.
- Do sự có mặt của nhóm dienol trong phân tử nên vitamin C có tính khử
mạnh, nó có thể khử nitrat bạc hoặc một số hợp chất màu, ñặc biệt, có thể
khử 2,6-dichlophenolidophenol ngay ở nhiệt ñộ thường.
2.4.3- Chức năng
- Vitamin C tham gia vào các quá trình oxy hóa khử khác nhau ở cơ thể. Nó
xúc tác sự chuyển hóa nhiều hợp chất thơm thành dạng phenol tương ứng.
- Vitamin C tham gia ñiều hòa sự tạo ADN và chuyển preocolagen thành
colagen, vì vậy mà nó có tác dụng làm cho vết thương chóng lành.
- Vitamin C còn liên quan ñến sự hình thành các hormon của tuyến giáp
trạng và tuyến thượng thận.
- Vitamin C rất cần thiết cho cơ thể ñể tăng sức ñề kháng và chống lại các
hiện tượng choáng hoặc ngộ ñộc bởi các hóa chất cũng như ñộc tố của vi
trùng.
Giáo trình Hoá sinh Trang 89/

- Khi thiếu vitamin C sẽ bị chảy máu ở lợi, răng, lỗ chân lông hoặc nội
quan.
2.4.4- Nguồn vitamin C
- Ở một số dịch quả, người ta nhận thấy vitamin C có thể bị oxy hóa gián
tiếp bởi enyme phenolxydase, vì vậy, khi có mặt vitamin C, dịch quả sẽ
sẫm màu chậm hơn (do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon). Dựa vào
tính chất chống oxy hóa của axit ascocbic, người ta thường thêm nó vào
dịch quả ñể ngăn cản quá trình sẫm màu:
polyphenol + O2  quinon + H2O
quinon + axit ascocbic (dạng khử)  polyphenol + axit dehydroascocbic
- Nhu cầu cho người bình thường là 50100mg cho 24 giờ.
- Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả như cam, chanh, dưa chuột, cà
chua,rau cải, ..., trong các loại ngũ cốc hoặc trong trứng. Trong thịt hầu
như không có vitamin C.
2.5- Vitamin B12 (xiancobalamin)
Từ năm 1926, hai nhà nghiên cứu là bà Minol và Megi ñã phát hiện ra
một phương pháp chữa bệnh thiếu máu ác tính bằng một hợp chất lấy từ gan
ra và họ ñã ñược nhận giải thưởng Nobel. Sau ñó 22 năm, người ta mới thu
ñược dạng kết tinh của hợp chất này từ dịch gan và ñặt tên là vitamin B12.
2.5.1- Cấu tạo
Công thức cấu tạo phức tạp, gồm 2 phần: phần cho màu và phần
nucleotid.
- Phần cho màu gồm một mặt phẳng chứa các vòng pirol và nguyên tử
cobal ở trung tâm.
- Phần thứ hai của phân tử là một nhóm nucleotid thẳng góc với mặt phẳng
của phần một, trong ñó bao gồm thành phần base nitơ là dimetyl-
benzimidazol và ñường D-ribfuranose.
Giáo trình Hoá sinh Trang 90/

CN
O CH3
O
H2N C CH2 C HC
3 CH2 NH2
CH2 C
H2N C H2C O
A B
O HC CH2
3 N N C NH2
H3C
+
CO
CH2 CH PhÇn
N CH3 mang mµu
O
N C
H2N C H2C D CH3
O CH3 C CH2 CH2 C NH2
HN C CH2 H2C O
CH3
CH2
CH3 CH O O N CH3
HC
P CH3
O O HC
H N
H H PhÇn
HOCH2 O nucleotid
H

2.5.2- Tính chất


- Tinh thể màu ñỏ, không mùi vị, hòa tan tốt trong nước và rượu.
- Dung dịch trung tính hoặc axit yếu của vitamin B12 ñược gọi chung là
cobalamin vì nó có chứa nguyên tố coban.
- Hiện nay, người ta phát hiện ñược nhiều chất tương tự vitamin B12
(khoảng 100 chất).
2.5.3- Chức năng
- Vai trò của B12 ñược nghiên cứu rất nhiều, song cũng còn một số chi tiết
chưa ñược rõ. Nhiều dẫn liệu cho thấy rằng, B12 tham gia vào quá trình
tổng hợp protein và axit nucleic ở cơ thể. Vitamin B 12 là thành phần của
coenzyme xúc tác cho quá trình ñó.
- B12 tham gia vào quá trình trao ñổi các hợp chất chứa một carbon và
thường phối hợp tác dụng với axit golic trong phản ứng metyl hóa, phản
ứng chuyển vị nhóm metyl.
2.5.4- Nguồn vitamin B12
- Thức vật chứa rất ít vitamin B12.
- Có nhiều trong ñộng vật như ở gan, thịt, trứng, sữa, cá, ...
Giáo trình Hoá sinh Trang 91/

- Một số vi khuẩn trong ruột cá có khả năng tổng hợp vitamin B12.
- Khi bảo quản các sản phẩm giàu vitamin B12, ta nhận thấy, hàm lượng
B12 có thể thay ñổi ít nhiều tùy theo ñiều kiện xử lý trước khi bảo quản
cũng như ñiều kiện bảo quản. Ví dụ như khi thanh trùng sữa bằng phương
pháp trực tiếp ñun nóng hoặc gián tiếp như chưng hấp, sự hao hụt vitamin
B12 sẽ bị hao hụt trong khoảng 1020%.
- Nhu cầu vitamin B12 tùy thuộc trạng thái cơ thể: cơ thể khỏe mạnh trung
bình cần khoảng 35mg vitamin B12 trong 24 giờ.
2.6- Vitamin H (biotin)
2.6.1- Cấu tạo
O
C
HN NH
A
HC CH
O
B (CH2)3 C
H 2C CH2
S OH

2.6.2- Tính chất


- Vitamin H ñược tách ra từ lòng ñỏ trứng từ năm 1936.
- Dạng tinh thể hình kim, không màu, hòa tan tốt trong nước, không tan
trong các dung môi hữu cơ.
- Bền ñối với oxy và H2SO4 , biotin, nhưng lại bị phân hủy bởi H2O2 , HCl
và các chất kiềm.
2.6.3- Chức năng
- Tham gia vào thành phần của các loại enzyme xúc tác cho các quá trình
carboxyl hóa:
COOH COOH
Enzyme
Axit piruvic C O chøa biotin C O Axit oxaloaxetic
CH3 CH2

COOH

- Gần ñây, nhiều tài liệu cho biết rằng, biotin còn tham gia vào các phản
ứng khử amin, trao ñổi triptophun hoặc chất chuyển nhóm carboxyl từ
một hợp chất này sang một hợp chất khác.
Giáo trình Hoá sinh Trang 92/

- Biotin là thành phần ñặc biệt quan trọng ñối với quá trình tổng hợp các
axit béo.
- Biotin tham gia vào các giai ñoạn nhất ñịnh của sự tổng hợp protein, base
purin hoặc nhiều chất khác.
- Thiếu biotin sẽ dẫn ñến mắc các bệnh như sưng ngoài da, làm rụng tóc,
tăng thải axit béo, ...
2.6.4- Nguồn vitamin H
- Có nhiều trong gan ñộng vật có sừng, thận, tim, lòng ñỏ trứng, nấm men,
ñậu tương, ...
- Biotin có thể kết hợp với một loại proline ñộc của trứng gà là avidin, quá
trình kết hợp này xảy ra ở ruột. Vì vậy, việc sử dụng nhiều trứng gà sống
sẽ dẫn ñến hiện tượng thiếu biotin. Người ta khuyến cáo nên ăn trứng chín
vì nếu luộc chín trứng sẽ không xảy ra quá trình kết hợp này.
- Nhu cầu biotin cho người bình thường vào khoảng 150300mg/24 giờ.

3- VITAMIN VÀ THỰC PHẨM


Thực phẩm chỉ ñược coi là hoàn thiện nếu chúng thỏa mãn ñược nhu
cầu của cơ thể, không những về các chất cơ bản như protein, lipit, glucid,
muối khoáng, ... mà cả về mặt vitamin nữa.
Vitamin ñược sử dụng rộng rãi ñể bổ sung vào những thực phẩm nghèo
vitamin hoặc mất vitamin trong quá trình bảo quản và chế biến. Nhu cầu về
vitamin ñã thúc ñẩy sự ra ñời và phát triển nghành kỹ nghệ thực phẩm mới là
sản xuất vitamin.
3.1- Các antivitamin
Người ta nhận thấy có nhiều loại chất có khả năng làm mất hoạt tính
sinh học của vitamin và chống lại chúng.
O O
C CH3 C
C OH C OH
O CH2O O
C OH H C OH
H3C
H C N
C H
HO CH H C OH
Antivitamin B6
CH2O H C OH
H
Axit ascorbic CH2OH
Axit glucoascorbic
Giáo trình Hoá sinh Trang 93/

Cấu tạo của các antivitamin thường gần giống với các vitamin tương
ứng. Khi chuyển vào cơ thể sinh vật, các antivitamin, vì không có hoạt tính
vitamin, nên tạo ra các hệ enzyme hoàn toàn không hoạt ñộng. Như vậy, có
thể cho rằng, các antivitamin ñã ñẩy các vitamin ra khỏi các hệ enzyme và
chiếm lấy chỗ của chúng, thể hiện tính chất "giả vitamin" như antivitamin B 1
(oxytramin, piritiamin, ...).
3.1.2- Vitamin PP

- Cấu tạo:
COOH

N
- Tính chất:
+ Tinh thể màu trắng, có vị acide. Nicotinamit thì có vị ñắng.
+ Ít bị biến ñổi theo thời gian bảo quản.
- Chức năng:
- Nếu thiếu vitamin PP thì cơ thể dễ mắc bệnh pellagra hoặc sưng
màng dạ dày, sưng ruột, da sần sùi, ...
- Coenzyme NAD, NADP.
- Nguồn: Gan, thận, tim, trứng.
- Nhu cầu: Từ 15 25mg cho 24 giờ.
Giáo trình Hoá sinh Trang 94/

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 - PROTEIN
1- Vai trò sinh học và dinh dưỡng của protein
2- Cấu tạo hoá học của protein
2.1- Thành phần nguyên tố
3.2- Thành phần axit amin
2.3- Tính chất của axit amin
2.4- Axit amin không thay thế
3- Cấu trúc của protein
3.1- Cấu trúc bậc 1 và ñặc ñiểm của liên kết peptit
3.2- Cấu trúc bậc 2
3.3- Cấu trúc bậc 3
3.4- Cấu trúc bậc 4
4- Một số tính chất quan trọng của protein
4.1- Khối lượng và hình dạng phân tử protein
4.2- Tính tan của protein
4.3- Tính ñiện ly lưỡng tính
5- Phản ứng ñặc trưng của liên kết peptide
6- Phân loại protein
7- Các hệ thống protein thực phẩm
7.1- Protein của thịt
7.2- Protein của cá
7.3- Protein của trứng
7.4- Hệ thống protein của sữa
7.5- Hệ thống protein của thực vật
CHƯƠNG 2 - CARBOHYDRAT
1- Monosacarit
1.1- Cấu tạo và danh pháp
1.2- Công thức
1.3- Tính chất
1.3.1- Tác dụng của các chất oxyhóa
Giáo trình Hoá sinh Trang 95/

1.3.2- Tác dụng của các chất khử


1.3.3- Tác dụng với phenylhydrazin - phản ứng tạo -ozazon:
1.3.4- Sự tạo thành các liên kết glycozit:
1.3.5- Phản ứng tạo este
1.4- Một số dạng monosacarit thường gặp
1.4.1- Các pentose
1.4.2- Các hexose
2- Polysacarit
2.1- Oligosacarit
2.1.1- Disacarit
2.1.2- Trisacarit (rafinose)
2.2- Polysacarit
2.2.1- Tinh bột
2.2.2- Cellulose
2.2.3- Hemicellulose và lignin
2.2.4- Pectin
2.2.5- Aga-aga
2.2.6- Glycogen
2.2.7- Chitin
CHƯƠNG 3 - LIPIT
1- Axit béo
1.1- ðặc ñiểm chung
2- Lipit ñơn giản
2.1- Glyxerit (Triaxilglixerin)
2.1.1- Cấu tạo
2.1.2- Tính chất
2.1.3- Các chỉ số của glyxerit
2.2- Xerit (sáp)
2.3- Sterit
2- Lipit phức tạp
2.1- Phospholipit
2.1.1- Glyxerophospholipit
Giáo trình Hoá sinh Trang 96/

2.1.2- Inozin-phospholipit
2.1.3- Sphingolipit
2.2- Glicolipit
2.2.1- Xerebrozit
2.2.2- Gangliozit
CHƯƠNG 4- ENZYME
1- Cấu trúc và tính chất
1.1- Bản chất hóa học của enzyme
1.2- Cấu trúc
1.3- Cấu trúc trung tâm hoạt ñộng của enzyme
1.4- Cường lực xúc tác và tính tác dụng ñặc hiệu của enzyme
2- Cơ chế tác dụng của enzyme
3- Các yếu tố ảnh hưởng ñến trung tâm hoạt ñộng của enzyme
3.1- Ảnh hưởng của nồng ñộ cơ chất
3.2- Ảnh hưởng của nhiệt ñộ
3.3- Ảnh hưởng của pH
3.4- Ảnh hưởng của các chất hoạt hóa
3.5- Ảnh hưởng của chất kìm hãm
4- Cách gọi tên và phân loại enzyme
5- Phương pháp nghiên cứu enzyme
5.1- Phương pháp xác ñịnh ñộ hoạt ñộng của enzyme
5.2- Phương pháp tách và làm sạch enzyme
5.3- Phạm vi ứng dụng của enzyme
CHƯƠNG 5- VITAMIN
1- Vitamin tan trong chất béo
1.1- Vitamin A và caroten
1.1.1- Cấu tạo
1.1.2- Vai trò và tính chất
1.1.3- Nhu cầu về vitamin
1.1.4- Nguồn vitamin A
1.2- Vitamin D (cancipherol)
1.2.1- Cấu tạo
1.2.2- Tính chất
Giáo trình Hoá sinh Trang 97/

1.2.3- Chức năng


1.2.4- Nguồn vitamin D
1.3- Vitamin K (philoquinon)
1.3.1- Cấu tạo
1.3.2- Tính chất
1.3.3- Chức năng
1.3.4- Nguồn vitamin K
1.4- Vitamin E (Tocopherol)
1.4.1- Cấu tạo
1.4.2- Tính chất
1.4.3- Chức năng
1.4.4- Nguồn vitamin E
2- Các vitamin tan trong
nước 2.1- Vitamin B1
(Tiamin)
2.1.1- Cấu tạo
2.1.2- Tính chất
2.1.3- Chức năng
2.2- Vitamin B2 (riboflavin)
2.2.1- Cấu tạo
2.2.2- Tính chất
2.2.3- Chức năng
2.2.4- Nguồn vitamin B2
2.3- Vitamin B6 (Piridoxal, Piridoxin, Pirodoxamin)
2.3.1- Cấu tạo
2.3.2- Tính chất
2.3.3- Chức năng
2.3.4- Nguồn vitamin B6
2.4- Vitamin C (Axit ascorbic)
2.4.1- Cấu tạo
2.4.2- Tính chất
2.4.3- Chức năng
2.4.4- Nguồn vitamin C
2.5- Vitamin B12 (xiancobalamin)
2.5.1- Cấu tạo
Giáo trình Hoá sinh Trang 98/

2.5.2- Tính chất


2.5.3- Chức năng
2.5.4- Nguồn vitamin B12
2.6- Vitamin H (biotin)
2.6.1- Cấu tạo
2.6.2- Tính chất
2.6.3- Chức năng
2.6.4- Nguồn vitamin H
3- Vitamin và thực phẩm
3.1- Các antivitamin
3.1.2- Vitamin PP

You might also like