THE ADDITION OF FLESH PALM (Borassus flabellifer) ON QUALITY ICE CREAM IN

TERMS OF OVERRUN, TOTAL SOLIDS, FAT CONTENT AND

ORGANOLEPTIC QUALITY
Diny Puspitasari1), Purwadi2) and Imam Thohari2)
1)
Student of Animal Husbandry Faculty, Brawijaya University, Malang
2)
Lecturer of Animal Husbandry Faculty, Brawijaya University, Malang

Email: [email protected]

ABSTRACT

The purpose of this research was to determine the best concentration of flesh palm on ice
cream in terms of overrun, total solid, fat content and sensory test (aroma, taste and texture).The
method of this research was experiment with Completely Randomized Design (CRD) by using
five treatments and four replication.Thetreatments were P0: without flesh palm, P1: 4% of flesh
palm, P2: 6% of flesh palm, P3: 8% of flesh palm, P4: 10% of flesh palm. The data wasanalyzed
using Analysis of Variance (ANOVA) and continued with Duncan’s Multiple Range Test
(DMRT), if there were significant effect.The results showed that the addition of flesh palm was
highly significant different effect (P<0.01) on overrun, total solid, fat content and sensory test
(aroma, taste and texture) of palm ice cream. The addition of flesh palm were increase total solid
from 41.21 to 51.32%, fat content from 2.18 to 3.65%, decrease overrun from 46.52 to 34.92%
and average sensory test (aroma, taste and texture) of palm ice cream.The conclusion of this
research, the addition of flesh palm 4% (P1) of flesh palm showed the best treatmentincludes
overrun. Overrun with an average of 46.52 ± 0.94; total solids 41.49 ± 0.80; fat content of 2.78 ±
0.12; aroma 4.75 ± 0.64; taste 4.7 ± 0.89 and texture 5.0 ± 0.00.

Keywords: flesh palm, ice cream, physic-chemical, sensory test

PENGARUH TINGKAT PENGGUNAAN DAGING SIWALAN (Borassus

flabellifer) TERHADAP KUALITAS ES KRIM DITINJAU DARI OVERRUN, TOTAL
PADATAN, KADAR LEMAK DAN MUTU ORGANOLEPTIK
Diny Puspitasari1), Purwadi2) dan Imam Thohari2)
1)
Mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang
2)
Dosen Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan konsentrasi terbaik dari penambahan daging
siwalan pada es krim ditinjau darioverrun, total padatan, kadar lemak dan mutu organoleptik
(aroma, rasa dan tekstur). Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan menggunakan lima perlakuan dan empat ulangan. P0 tanpa penambahan daging siwalan,
P1 penambahan daging siwalan 4%, P2 penambahan daging siwalan 6%, P3 penambahan daging
siwalan 8% dan P4 penambahan daging siwalan 10%. Data dianalisis menggunakan analisis
variansi (ANOVA), dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda (duncan), jika ada perbedaan yang
signifikan. Hasil penelitian menunjukkan penambahan daging siwalan memberikan perbedaan
yang sangat nyata (P <0,01) pada nilai overrun, total padatan, kadar lemak dan mutu

1
organoleptik (aroma, rasa dan tekstur) es krim siwalan. Penambahan daging siwalan dapat
meningkatkan total padatan 41,21-51,32%, kadar lemak 2,18-3,65%, menurunkanoverrun 46,52-
34,92% dan rata-rata mutu organoleptik (aroma, rasa dan tekstur) es krim siwalan. Kesimpulan
dari penelitian ini adalah penambahan daging siwalan 4% (P1) kelapa daging menunjukkan
perlakuan terbaik ditinjau dari overrun dengan rata-rata 46,52 ± 0,94; total padatan 41,49 ± 0,80;
kandungan lemak dari 2,78 ± 0,12; aroma 4,75 ± 0,64; rasa 4,7 ± 0,89 dan tekstur 5.0 ± 0.00.

Kata kunci: daging siwalan, es krim, fisik-kimia, mutu organoleptik

PENDAHULUAN anak, dewasa hingga manula (Harianto,

Bahan pangan harus mampu mencukupi 2010). Perkembangan zaman meningkatkan
kebutuhan gizi yang diperlukan oleh tubuh permintaan es krim terhadap
manusia.Perkembangan zaman ke zaman konsumen.Inovasi pembuatan es krim
selanjutnya, ilmu gizi telah berubah.Bahan bertujuan untuk meningkatkan kualitas es
pangan tidak hanya harus mencukupi krim serta keanekaragaman pangan. Variasi
kebutuhan gizi manusia, tetapi juga harus es krim yaitu terbuat dari bahan baku susu
memberi manfaat fisiologis dan psikologis dengan penambahan daging buah siwalan
kepada manusia (Darma, Puspitasari dan (Borassus flabellifer).
Noerhartati, 2013).Es krim adalah salah satu Komposisi es krim mengandung energi,
produk olahan, yang merupakan sumber protein dan lemak serta menyebabkan es
kalsium. Konsumsi es krim dibatasi oleh krim sering dianggap sebagai penyebab
kadar lemak dan gulanya yang cukup tinggi. kegemukan (obesitas), kemungkinan bahan
Kadar lemak dan gula yang tinggi akan campuran dalam es krim menggunakan
menyebabkan obesitas yang memicu bahan yang berasal dari lemak hewani,
timbulnya berbagai macam penyakit yang contohnya susu segar. Es krim siwalan
berhubungan dengan obesitas (Hartatie, memungkinkan mempunyai keunggulan,
2011). penambahan daging siwalan dapat
Es krim secara umum digunakan untuk memberikan tekstur pada es krim.Es krim
menyebut makanan beku yang dibuat dari siwalan sebagai salah satu jenis es krim
adonan atau campuran produk susu (lemak dengan penambahan daging
susu dan padatan susu bukan lemak) pada siwalan.Penggunaan gula dalam pembuatan
presentase tertentu bersama gula, perasa, es krim siwalan dapat diminimalisir, karena
pewarna dan stabilizer (Filiyanti, 2013). Es siwalan telah mengandung gula
krim memiliki variasi rasa yang enak dan (pemanis).Es krim siwalan juga dapat
memiliki kandungan nutrisi yang sangat menjadi salah satu makanan alternatif bagi
bermanfaat bagi tubuh.Variasi es krim yang penyuka es krim.
semakin banyak pada kalangan masyarakat Pemilihan daging buah siwalan dalam
menunjukkan bahwa semakin tingginya pembuatan es krim menggunakan umur
konsumsi es krim saat ini.Es krim daging siwalan yang sama yaitu 3 bulan
merupakan makanan yang banyak disukai untuk dijadikan bahan tambahan dan
oleh masyarakat mulai dari balita, anak- keanekaragaman pangan. Daging siwalan

2
mengandung serat (dietary fiber), terdapat METODE
25 g dalam 100 g bahan.Buah siwalan
mengandung karhohidrat yang tinggi, Penelitian yang dilakukan
mengandung sedikit protein dan serat yang menggunakan percobaan Rancangan Acak
menjadikan buah ini baik bagi kesehatan Lengkap (RAL), 5 perlakuan dan 4 ulangan
konsumen. Kandungan buah siwalan dari dan Analisis Variansi (ANOVA). Perlakuan
satu potong daging buah sendiri berupa yang dicobakan sesuai dengan penelitian
kadar air sebesar 93,43%, kadar gula 3,65%, meliputi:
kadar protein 0,28%, kadar lemak sebesar P0 = tanpa penambahan daging siwalan
0,02% dan kadar abu sebesar 0,10% P1 = penambahan daging siwalan 4% b/b
(Anonymous, 2006). dari ICM
Penambahan daging buah siwalan pada P2 = penambahan daging siwalan 6% b/b
konsentrasi tertentu akan menghasilkan dari ICM
kualitas es krim, salah satunya dapat P3 = penambahan daging siwalan 8% b/b
memperbaiki tekstur es krim, sehingga perlu dari ICM
dilakukan penelitian lebih lanjut untuk P4 = penambahan daging siwalan 10% b/b
mengetahui pengaruh penambahan daging dari ICM
siwalan terhadap kualitas es krim, ditinjau
dari overrun, total padatan, kadar lemak dan Variabel Penelitian
mutu organoleptik (aroma, rasa dan tekstur). Pengujian es krim dengan penambahan
siwalan meliputi overrun, total padatan,
kadar lemak dan organoleptik (aroma, rasa
METODE PENELITIAN
dan tekstur). Prinsip setiap pengujian es
Lokasi Dan Waktu Penelitian krim siwalan antara lain:
a. Pengujian overrun: Lampiran 1 (Zahro
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan dan Nisa, 2015)
April sampai Mei 2015. Lokasi penelitian b. Pengujian total padatan: Lampiran 2
dilakukan di Laboratorium Keju, (Ulum, 2004)
Laboratorium Fisiko-Kimia bagian c. Pengujian kadar lemak: Lampiran 3
Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan (Zahro dan Nisa, 2015)
Universitas Brawijaya dengan meliputi d. Pengujian mutu organoleptik (aroma, rasa
pengujian overrun, total padatan, mutu dan tekstur): Lampiran 4 (Watts et al.,
organoleptik (aroma, rasa dan tekstur). 2003)
Laboratorium Pengujian Mutu dan
Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil ANALISIS DATA
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya, dengan meliputi uji Hasil penelitian dapat menyimpulkan
kadar lemak. data penelitian dalam pembuatan es krim
dengan uji overrun, total padatan, kadar
lemak dan mutu organoleptik (aroma, rasa
dan tekstur) yang diolah dengan Microsoft

3
Excel dan dianalisis statistik yang sangat nyata (P<0,01) pada nilai
menggunanakan tabel ANOVA, dilanjutkan overrun, total padatan, kadar lemak dan
Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) pada es mutu organoleptik (aroma, rasa dan tekstur)
krim siwalan (Borassus flabellifer). es krim siwalan. Perbedaan nilai overrun,
total padatan, kadar lemak dan mutu
HASIL DAN PEMBAHASAN organoleptik (aroma, rasa dan tekstur)
Data overrun, total padatan, kadar lemak dikarenakan tingkat penambahan daging
dan mutu organoleptik (aroma, rasa dan siwalan dengan persentase yang berbeda
tekstur) serta analisis statistik es krim disetiap perlakuan yaitu P0 tanpa
siwalan selengkapnya terdapat pada Tabel 5. penambahan daging siwalan, P1
Lebih lengkapnya bisa dilihat pada penambahan daging siwalan 4%, P2
Lampiran 5, 6, 7, 8, 9 dan 10. Rata-rata penambahan daging siwalan 6%, P3
overrun, total padatan, kadar lemak dan penambahan daging siwalan 8% dan P4
mutu organoleptik (aroma, rasa dan tekstur) penambahan daging siwalan 10%.
es krim siwalan pada masing-masing
perlakuan serta hasil analisis variansi Tabel 5. Rata-rata dan sd overrun, total
dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) padatan, kadar lemak dan mutu
1% tertera pada dibawah. Hasil analisis organoleptik (aroma, rasa dan
variansi menunjukkan bahwa ada perbedaan tekstur).

Perlakuan Overrun Total Kadar Aroma Rasa Tekstur

(%) Padatan Lemak
(%) (%)
P0 43,95 ± 0,62c 41,21 ± 0,59a 2,18 ± 0,03a 3,9 ± 0,44a 4,3 ± 0,37b 4,9 ± 0,31b
P1 46,52 ± 0,94d 41,49 ± 0,80a 2,78 ± 0,12ab 4,75 ± 0,64b 4,7 ± 0,89b 5,0 ± 0,00b
P2 41,45 ± 0,60b 45,86 ± 0,64b 2,51 ± 0,21a 4,5 ± 0,88b 4,5 ± 0,75b 4,9 ± 0,45b
P3 35,81 ± 0,85a 46,90 ± 0,90b 3,22 ± 0,04c 4,5 ± 0,83b 4,2 ± 0,92b 4,7 ± 0,57b
P4 34,92 ± 0,20a 51,32 ± 0,65c 3,65 ± 0,31d 3,0 ± 0,00a 3,0 ± 0,00a 3,85 ± 0,88a
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang
sangat nyata (P<0,01).

Overrun Rata-rata overrun tertinggi terdapat pada P1

Hasil analisis overrun menunjukkan dengan penggunaan daging siwalan 4%
bahwa tingkat penambahan daging siwalan yaitu 46,52 ± 0,94%, hasil overrun
pada pengolahan es krim disetiap perlakuan selanjutnya mengalami penurunan yaitu
memberikan perbedaan yang sangat nyata menghasilkan rata-rata 43,95 ± 0,62 %;
(P<0,01) terhadap nilai overrun dengan cara 41,45 ± 0,60 %; 35,81 ± 0,85 %; 34,92 ±
menganalisis Uji Jarak Berganda Duncan 0,20 %. Nilai overrun paling rendah didapat
(UJBD 1%), terdapat pada Lampiran 5. pada perlakuan P4 yaitu 34,92 ± 0,20 %. Es
Rata-rata overrun es krim siwalan yang krim dengan penambahan daging siwalan
diperoleh berkisar antara 34,92 – 46,52 %. memiliki nilai overrun yang mendekati nilai

4
standar overrun skala rumah tangga berkisar merupakan komponen penting dalam es
antara 35 – 50 % (Permatasari dkk., 2014). krim, jika es krim tidak memiliki overrun,
Perbedaan yang sangat nyata pada hasil akan berbentuk seperti gumpalan massa
penelitian ini karena penambahan daging yang keras (Hakim dkk., 2012).
siwalan yang semakin banyak,
menghasilkan nilai overrun yang semakin Total Padatan
menurun disetiap perlakuan. Peran overrun Hasil analisis total padatan menunjukkan
pada es krim siwalan yaitu overrun bahwa tingkat penambahan daging siwalan
berbanding terbalik dengan hasil viskositas, memberikan perbedaan yang sangat nyata
jika overrun semakin menurun, maka nilai (P<0,01) terhadap total padatan es krim
viskositas semakin tinggi. Menurunnya nilai siwalan, terdapat pada Lampiran 6.
overrun menyebabkan kandungan air yang Penggunaan daging siwalan yang semakin
terikat dalam adonan es krim meningkatkan banyak maka nilai total padatan es krim
tegangan permukaan sehingga udara sulit siwalan yang diperoleh juga semakin
menembus permukaan adonan dan meningkat. Rata-rata total padatan es krim
pengembangan es krim lebih sedikit. Nilai siwalan berkisar antara 41,21 - 51,32 %.
overrun pada es krim siwalan menurun juga Nilai total padatan tertinggi didapat pada
mengakibatkan nilai total padatan semakin perlakuan P4 dengan penambahan daging
meningkat. Daging siwalan berperan siwalan sebanyak 10% yaitu 51,32 ± 0,65 %,
memberikan tekstur dan mengandung serat. kemudian pada perlakuan P1, P2 dan P3
Hal ini berkaitan dengan pendapat Saleh dengan rata-rata masing-masing 41,49 ±
(2004) bahwa, jumlah udara yang tergabung 0,80 %; 45,86 ± 0,64 % dan 46,90 ± 0,90 %.
dalam es krim di ekspresikan sebagai Nilai total padatan terendah terdapat pada
%overrun dengan kata lain pengembangan perlakuan P0 yaitu 41,21 ± 0,59 %. Total
volume yaitu kenaikan es krim antara padatan semakin meningkat karena
sebelum dan sesudah pembekuan. Overrun pembuatan es krim menggunakan bahan
es krim sangat penting karena adanya bubuk dengan penambahan daging siwalan,
pengaruh pada tubuh, tekstur dan palabilitas, sehingga padatan semakin banyak. Kenaikan
serta berhubungan dengan hasil dan total padatan seiring dengan penambahan
keuntungan. Overrun yang rendah (< 30%) daging siwalan yang diduga daging siwalan
akan membuat es krim beku menjadi keras, memiliki kandungan total padatan yang
sedangkan overrun yang tinggi (> 140%) tinggi sedangkan total padatan adonan
menyebabkan es krim menjadi terlalu lunak. (gula, susu full cream nabati dan susu
Hal ini menunjukkan overrun mempunyai skim) memiliki total padatan yang tinggi
pengaruh besar pada tekstur dan body es juga, sehingga semakin tinggi penambahan
krim yaitu terlalu banyak udara akan daging siwalan, maka total padatan es krim
menghasilkan es krim seperti salju dan di akan semakin tinggi. Komponen padatan
mulut lebih cepat terjadinya pencairan, dalam adonan akan mempengaruhi total
terlalu sedikit udara menghasilkan produk padatan produk es krim. Daging siwalan
yang kasar (Anjarsari, 2010). Overrun memiliki kandungan total padatan karena

5
mengandung serat dan karbohidrat, sehingga terendah es krim siwalan terdapat pada P0
semakin banyak daging siwalan yang tanpa penggunaan daging siwalan yaitu 2,18
ditambahkan ke dalam formulasi es krim ± 0,03 % dan nilai kadar lemak tertinggi es
dengan formulasi bahan dasar yang sama, krim siwalan terdapat pada P4 yaitu 3,65 ±
akan menyebabkan kenaikan total padatan 0,31 %. Rata-rata P1 sebesar 2,78 ± 0,12 %;
es krim siwalan. P2 sebesar 2,51 ± 0,21 % dan P3 sebesar
Hasil total padatan dari penelitian es krim 3,22 ± 0,04 %. Semakin banyak
siwalan ini melebihi nilai standart total penambahan daging siwalan, maka rata-rata
padatan es krim, hal ini telah sesuai menurut kadar lemak sedikit meningkat secara
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-0317- signifikan. Rata-rata kadar lemak pada es
1995 rata-rata standart total padatan es krim krim siwalan belum mencapai standart kadar
sebesar 34%. Total padatan pada es krim lemak es krim di pasaran.
sebaiknya tidak lebih dari 40 – 42%. Hal ini berpendapat pada SNI 01-3713-
Kecukupan kandungan total padatan es krim 1995 bahwa, kualitas es krim memiliki
berfungsi untuk meningkatkan kekentalan lemak minimal 5%. Pendapat SNI juga sama
adonan es krim, sehingga mempertahankan dengan menurut Violisa dkk. (2012), kadar
kestabilan gelembung udara (Widiantoko lemak yang terkandung dalam es krim
dan Yunianta, 2014). Total padatan yang adalah minimal 5%, sedangkan es krim susu
terlalu rendah akan mengakibatkan tekstur sapi sebagai kontrol memiliki kadar lemak
es krim menjadi kasar dan apabila total sebesar 5,561%. Lemak merupakan
padatan terlalu tinggi maka es krim akan komponen utama yang penting di dalam es
menjadi lembek dan lengket. Total padatan krim. Kandungan lemak es krim siwalan
menggantikan jumlah air yang ada dalam akan meningkatkan flavour es krim,
adonan. Semakin tinggi total padatan maka menghasilkan karakteristik tekstur yang
semakin kecil jumlah air yang ditambahkan halus, memberikan body dan mempengaruhi
dalam pembuatan es krim, sehingga dapat sifat pelelehan. Lemak dalam es krim juga
mengurangi kristal es yang terbentuk akan mempengaruhi sifat fisik overrun
(Marshall, Goff and Hartel, 2003). (volume pengembangan es krim). Semakin
banyak lemak yang dihasilkan, maka tekstur
Kadar Lemak es krim siwalan yang dihasilkan semakin
Hasil analisis kadar lemak menunjukkan lembut.
bahwa tingkat penambahan daging siwalan Nilai gizi es krim sangat tergantung pada
memberikan perbedaan yang sangat nyata nilai gizi bahan baku yang digunakan untuk
(P<0,01) terhadap kadar lemak es krim membuat es krim yang memiliki kualitas
siwalan, terdapat pada Lampiran 7. tinggi, bahan bakunya perlu diketahui
Penggunaan daging siwalan yang semakin dengan pasti, penggunaan susu sebagai
banyak, didapatkan rata-rata kadar lemak es bahan utama pembuatan es krim maka es
krim siwalan juga semakin meningkat. Rata- krim memiliki sumbangan terbesar nilai
rata kadar lemak es krim siwalan berkisar gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa
antara 2,18 – 3,65 %. Nilai kadar lemak manisnya, es krim terbukti memiliki

6
beberapa fakta gizi yang tidak terduga, aroma sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan
keunggulan es krim yang didukung oleh dalam ICM, oleh sebab itu tidak boleh
bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak terdapat penyimpanan aroma dari bahan-
dan lemak susu maka es krim hampir bahan tersebut, misalnya tengik, pahit,
sempurna dengan kandungan gizi yang sangit dan sebagainya. Penyimpanan
lengkap (Rahmawati dkk., 2012). Lemak tersebut dapat dikarenakan oleh adanya
dibutuhkan dalam pembentukan struktur es penyimpanan pada susu dan produk susu
krim dimana besar globula lemak yang yang digunakan. Cacat aroma dapat juga
membentuk granula menentukan besarnya disebabkan oleh kekurangan atau kelebihan
ukuran rongga dalam sel. Lemak juga penambahan bahan-bahan dalam ICM
menghasilkan tekstur yang lembut pada es termasuk bahan-bahan penambah aroma.
krim dimana lemak yang tersebar merata Aroma makanan merupakan daya tarik
dengan ukuran homogen dan kecil sehingga yang sangat kuat dan mampu merangsang
dapat membantu dan menghasilkan titik indera penciuman sehingga dapat
leleh yang diinginkan (Yunianta dan membangkitkan selera makan.Timbulnya
Widiantoko, 2014). aroma makanan disebabkan oleh
terbentuknya senyawa yang mudah
Aroma menguap.Aroma es krim disebabkan karena
Hasil analisis mutu organoleptik es krim merupakan makanan beku sehingga
menunjukkan bahwa tingkat penambahan zat yang berada di dalam es krim tidak
daging siwalan memberikan perbedaan yang menguap.Aroma es krim merupakan satu
sangat nyata (P<0,01) terhadap aroma es kesatuan yang saling menunjang, hal
krim siwalan, dapat dilihat pada Lampiran 8. pertama yang akan diperhatikan oleh
Hasil rata-rata aroma tertinggi diperoleh konsumen saat membeli es krim adalah rasa
4,75 ± 0,64 yang kebanyakan dipilih panelis dan aromanya (Elisabeth, Widyaningsih dan
dengan penambahan daging siwalan 4% Kariada, 2007). Aroma atau bau juga
(P1). P0 merupakan es krim tanpa dianggap penting karena dapat menentukan
penambahan daging siwalan, diperoleh rata- kualitas dari produk dan menentukan
rata 3,9 ± 0,44. P2 merupakan es krim diterima atau tidaknya produk es
dengan penambahan daging siwalan 6%, krim.Timbulnya aroma atau bau karena
diperoleh rata-rata 4,5 ± 0,88. P3 merupakan adanya zat yang bersifat volatil atau mudah
es krim dengan penambahan daging siwalan menguap (Harwanti, Zubaidi dan Antarlina,
8%, diperoleh rata-rata 4,5 ± 0,83. P4 2012).
merupakan es krim dengan penambahan
daging siwalan 10%, diperoleh rata-rata Rasa
terkecil yaitu 3,0 ± 0,00. Aroma es krim Hasil analisis mutu organoleptik
dengan penambahan daging siwalan yang menunjukkan bahwa tingkat penambahan
disukai panelis kebanyakan aroma susu dan daging siwalan memberikan perbedaan yang
siwalan seimbang. Hal tersebut berkaitan sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa es krim
dengan menurut Susrini (2003) bahwa, siwalan, dapat dilihat pada Lampiran 9.

7
Hasil rata-rata rasa tertinggi diperoleh 4,7 ± cita rasa yang utuh.Es krim di dalam mulut
0,89 yang kebanyakan disukai panelis dapat dirasakan ukuran dan kepadatannya.
dengan penambahan daging siwalan 4%
(P1). P0 merupakan es krim tanpa Tekstur
penambahan daging siwalan, diperoleh rata- Hasil analisis mutu organoleptik
rata 4,3 ± 0,37. P2 merupakan es krim menunjukkan bahwa tingkat penambahan
dengan penambahan daging siwalan 6%, daging siwalan memberikan perbedaan yang
diperoleh rata-rata 4,5 ± 0,75. P3 merupakan sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur es
es krim dengan penambahan daging siwalan krim siwalan, dapat dilihat pada Lampiran
8%, diperoleh rata-rata 4,2 ± 0,92. P4 10. Hasil rata-rata tertinggi diperoleh 5,0 ±
merupakan es krim dengan penambahan 0,00 yang kebanyakan dipilih panelis
daging siwalan 10%, diperoleh rata-rata dengan penambahan daging siwalan 4%
terkecil yaitu 3,0 ± 0,00. Penambahan (P1). P0 merupakan es krim tanpa
daging siwalan dengan presentase semakin penambahan daging siwalan, diperoleh rata-
banyak, panelis lebih memilih es krim rata 4,9 ± 0,31. P2 merupakan es krim
dengan penambahan daging siwalan 4% dengan penambahan daging siwalan 6%,
karena rasanya lebih enak yaitu rasa susu diperoleh rata-rata 4,9 ± 0,45. P3 merupakan
dan siwalan seimbang. es krim dengan penambahan daging siwalan
Hal tersebut berkaitan dengan penjelasan 8%, diperoleh rata-rata 4,7 ± 0,57. P4
menurut Winarno (2002), rasa sebagian merupakan es krim dengan penambahan
besar bahan pangan biasanya tidak stabil, daging siwalan 10%, diperoleh rata-rata
yaitu dapat mengalami perubahan selama terkecil yaitu 3,85 ± 0,88. Es krim siwalan
penanganan dan pengolahan, selain itu memberikan tekstur yang sangat lembut,
perubahan tekstur atau viskositas dapat pula karena daging siwalan yang digunakan
mengubah cita rasa, secara umum disepakati dalam es krim diolah menggunakan blender
bahwa ada empat rasa dasar yaitu manis, sampai adonan menjadi halus.
pahit, asam dan asin. Rasa dari sebagian Hal tersebut berkaitan dengan menurut
bahan pangan biasanya tidak stabil, yaitu Saleh (2004), tekstur kasar pada es krim
dapat mengalami perubahan selama merupakan kerusakan yang sangat serius,
penanganan dan pengolahan.Cita rasa dapat hal ini disebabkan oleh stabilisasi tidak
didefinisikan sebagai suatu fenomena benar, homogenisasi tidak benar serta
sensorik yang membutuhkan pembekuan lambat dengan membiarkan es
penilaian.Palabilitas sangat erat krim menunggu lama sebelum dimasukkan
hubungannya dengan cita rasa bahan ke freezer. Tekstur es krim dipengaruhi oleh
pangan. Beberapa unsur kimia suatu produk ukuran dari kristal es, globula lemak,
mempunyai kontribusi terhadap cita rasa, gelembung udara dan kristal laktosa
sedang yang lain sedikit atau tidak (Suprayitno dkk., 2001). Cacat pada body
mempengaruhi cita rasa sama sekali. Bahan dan tekstur bukan hanya dipengaruhi oleh
pangan pada umumnya terdiri dari satu rasa bahan-bahan yang dipakai tetapi juga proses
tetapi merupakan gabungan dari berbagai pengolahan. Kecepatan pembekuan

8
akanmempengaruhi tekstur es krim, semakin 0,80; kadar lemak 2,78 ± 0,12; aroma 4,75 ±
cepat pembekuan, semakin kecil kristal es 0,64; rasa 4,7 ± 0,89 dan tekstur 5,0 ± 0,00.
yang terbentuk sehingga tekstur es krim
menjadi lembut (Susrini, 2003). Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian ini maka
Perlakuan Terbaik dapat disimpulkan bahwa:
Es krim yang berkualitas memiliki 1. Penambahan daging siwalan 4%, 6%,
overrun berkisar antara 70-80 %, untuk 8% dan 10% dapat meningkatkan nilai
industri rumah tangga berkisar antara 35 – total padatan, kadar lemak dan
50 % (Permatasari dkk., 2014). Hasil es menurunkan nilai overrun serta
krim siwalan mendapatkan overrun tertinggi memberikan hasil dari aroma, rasa dan
pada penambahan daging siwalan 4% yaitu tekstur.
nilai overrun 46,52%. Total padatan pada es 2. Perlakuan terbaik diperoleh secara
krim sebaiknya tidak lebih dari 40 – 42% deskriptif, diperoleh dari variabel
menurut SNI 01-0317-1995. Total padatan terpenting yaitu overrun, hasil rata-
es krim siwalan yang terbaik pada rata overrun yang tertinggi merupakan
penambahan daging siwalan 4% yaitu hasil overrun terbaik pada es krim
nilainya 41,49%. Menurut Violisa dkk. siwalan. Overrun terbaik pada es krim
(2012), kadar lemak yang terkandung dalam siwalan terdapat pada perlakuan 1
es krim adalah minimal 5%, sedangkan es yaitu dengan penambahan daging
krim siwalan memiliki kadar es krim siwalan 4%, diperoleh rata-rata
tertinggi yaitu 3,65%, es krim siwalan overrun 46,52 ± 0,94; total padatan
termasuk rendah lemak. 41,49 ± 0,80; kadar lemak 2,78 ± 0,12;
Hasil perlakuan terbaik diperoleh secara aroma 4,75 ± 0,64; rasa 4,7 ± 0,89 dan
deskriptif, pembuatan es krim terdapat tekstur 5,0 ± 0,00.
variabel terpenting yaitu overrun
(Permatasari dkk., 2014). Hasil rata-rata Saran
overrun yang tertinggi merupakan hasil Berdasarkan hasil penelitian disarankan
overrun terbaik pada es krim. Overrun perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk
terbaik pada es krim siwalan terdapat pada mengetahui perlakuan terbaik pada
perlakuan 1 yaitu dengan penambahan penambahan daging siwalan dalam
daging siwalan 4%, diperoleh rata-rata meningkatkan kualitas es krim dan
overrun 46,52 ± 0,94; total padatan 41,49 ± mengenai penggunaan siwalan sebagai
bahan tambahan lainnya.

DAFTAR PUSTAKA Damayanti, F. 2004. Pengaruh Frekuensi

Anjarsari, B. 2010. Pangan Hewani. Perendaman dalam Air dan
Fisiologi Pasca Mortem dan Konsentrasi Natrium Metabisulfit
Teknologi. Jakarta: Graha Ilmu Terhadap Kualitas Biji Buah
Siwalan Kering (Borassus

9
 flabellifer).Jurusan THP-FTP Overrun, dan Tingkat Kesukaan
Universitas Brawijaya Malang. Es Krim Vanilla yang Terbuat
Jurnal Agribisnis Pertanian, 1 (2): dari Bahan Utama Kombinasi
11-12. Krim Susu dan Santan Kelapa.
Jurnal Aplikasi Teknologi
Darma, G. S., D. Puspitasari., dan E. Pangan, 1 (3): 12-16.
Noerhartati. 2013. Pembuatan Es
Krim Jagung Manis Kajian Jenis Oksilia, M. I. Syafutri dan E. Lidiasari.
Zat Penstabil, Konsentrasi Non 2012. Karakteristik Es KrimHasil
Dairy Creamer Serta Aspek Modifikasi dengan Formulasi
Kelayakan Finansial. Program Bubur Timun Suri (Cucumis melo
Studi Teknologi Industri Pertanian L.) dan Sari Kedelai. Jurnal
Fakultas Teknik, Universitas Teknologi dan Industri Pangan, 23
Wijaya Kusuma Surabaya. Jurnal (1): 17-22.
Teknologi Pangan, 2 (2): 27-34.
Ulum, M. F. 2004. Uji Daya Simpan
Goff, H. D and R. W. Hartel. 2004. Ice (Keeping Quality Test) Susu
Cream and Frozen Desserts. Pasteurisasi.Direktorat Pengolahan
Dalam: Handbook of Frozen Foods. dan Pemasaran Hasil Peternakan,
Y. H. Hui, P. Cornillon, I. G. Direktorat Jenderal.Bina
Legaretta, M. H. Lim, K. D. Pengolahan dan Pemasaran Hasil
Murrell and Wai-Kit Nip Pertanian, Deptan.
(Eds).Marcel Dekker, Inc., New
York. Violisa, A., A. Nyoto dan N. Nurjanah.
2012. Penggunaan Rumput Laut
Hartatie, E. S. 2011. Kajian Formulasi Sebagai Stabilizer Es Krim Susu Sari
(bahan Baku, Bahan Pemantap) Kedelai.Repository.Teknologi dan
Dan Metode Pembuatan Terhadap Kejuruan.
Kualitas Es Krim. Jurusan
Teknologi Industri Peternakan, Zahro, C. dan F. C. Nisa. 2015. Pengaruh
Fakultas Pertanian Peternakan Penambahan Sari Anggur (Vitis
Universitas Muhammadiyah vinifera L.) dan Penstabil Terhadap
Malang. Jurnal Agribisnis Karakteristik Fisik, Kimia dan
Pertanian, 7 (1): 20-26. Organoleptik Es Krim. Jurnal
Pangan dan Agroindustri, 3 (4):
Masykuri, Y. B., D. Pramono dan Ardilia. 1481-1491.
2012. Resistensi Pelelehan,

10