Nilai Nutrisi Dadih yang ditambahkan Khamir Asal Dadih

(Nutritive value of dadih added with yeast of dadih origin)

Yurliasni1, Yusdar Zakaria1 dan Yunasri Usman2
Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu,
2
Laboratorium Ilmu Nutrisi Ternak Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas
Syiah Kuala
1

ABSTRACT Dadih is traditionally fermented

buffalo milk product which is along with lactic acid
bacteria (LAB), a diversity of yeast species
involved in fermentation process. The existence of
yeast in dadih gives positive contribution either in
aroma or their role in securing a good product.
There were three different dadih origin yeasts
involved in this experiment (Candida curiosa,
Brettanomyces custersii and Kluyveromyces lactis.)
The objective of this research is to study more
about growth and yeasts role on dadih fermentation
in order to find positive value of yeast to keep
nutritive value of dadih. Completely Randomized
Designed used with four treatments. The treatments

given was percentage of combined yeast culture

which were P0 (buffalo milk + LAB), P1 (buffalo
milk + LAB + 0,5% yeast culture), P2 (buffalo milk
+ LAB + 1,0% yeast culture), and P3 (buffalo milk
+ LAB + 1,5% yeast culture), by seven replication.
The difference effect between treatment was tested
by using Duncans Multiple Range Test. The
Results showed that addition of yeast culture in
dadih effect the pH, total of microorganism, degree
of lactic acid, protein and dadih fat significantly.
Overall dadih added with 1% yeast culture (P2)
increase 14% degree of protein and decrease 2,7%
degree of dadih fat.

Keywords: Dadih, yeasts, fermentation, nutritive value

2014 Agripet : Vol (14) No. 2 : 139-145

PENDAHULUAN 1
Dadih merupakan salah satu produk
fermentasi yang dilakukan secara traditional
yaitu susu yang digunakan berasal dari susu
kerbau yang
baru diperah langsung
dimasukkan kedalam tabung bambu
dan
ditutup dengan daun pisang disimpan pada
suhu ruang selama satu hingga dua hari
sampai terbentuk gumpalan. Dadih ini sangat
dikenal di daerah Sumatera Barat dan
dipercaya merupakan pangan, bernilai gizi
tinggi yang memiliki manfaat dan khasiat
yang baik terhadap kesehatan seperti
menyembuhkan sakit perut, meningkatkan
pencernaan dan penyerapan makanan serta
melancarkan pencernaan. Kadar lemak dadih
relatif lebih tinggi dibandingkan dengan yogurt
yaitu 5,2 dibanding
0,07 pada yogurt,
sedangkan nilai gizi yang lain relatif sama.
Produk fermentasi dengan kadar lemak yang

Corresponding author : [email protected]

lebih rendah merupakan pilihan sebagian besar

konsumen saat ini, sehingga dadih sebagai
salah satu produk fermentasi yang masih
digemari perlu memiliki karakteristik ini
sehingga diperlukan upaya untuk mengurangi
kadar lemak dadih agar dapat menjadikan
dadih sebagai minuman sehat dan aman bagi
kesehatan
Pembuatan dadih secara tradisional
melibatkan beberapa macam mikroorganisme
antara lain bakteri asam laktat, kapang dan
khamir. Bakteri asam laktat yang terlibat antara
lain
Lactobacillus casei subsp casei,
Leuconostoc paramesentroides, Enterococcus
faecalis subsp liquefaciens dan lactococcus
subsp lactis, sedangkan khamir yang sudah
ditemukan adalah dari jenis Candida tropicalis,
Geotricum candidum dan Saccharomyces
cerevisiae (Roostita,2003).
Khamir merupakan mikrorganisme
kemoorganotrop
karena
menggunakan
senyawa organik sebagai sumber energi dan
tidak
memerlukan
sinar
untuk

Agripet Vol 14, No. 2, Oktober 2014

139

pertumbuhannya. Khamir juga terdapat dan

menyebar luas di alam serta sangat sering
ditemukan pada produk pangan dengan kadar
gula tinggi. Menurut Frazier dan Westhoff
(1988) ada enam faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan dan aktivitas khamir secara
umum di dalam makanan. Faktor-faktor
tersebut antara lain kelembaban, konsentrasi
oksigen, suhu, nutrien, pH dan ada tidaknya
senyawa penghambat. Nutrien yang memadai
bagi khamir tergantung pada komposisi
makanan dimana khamir itu tumbuh. Setiap
khamir mempunyai kemampuan yang berbeda
dalam metabolisme protein, karbohidrat dan
lemak.
Keberadaan
khamir
didalam
pembuatan dadih sangat sulit dihindarkan, akan
tetapi hal ini perlu dipertimbangkan, karena
pada dasarnya kehadiran khamir secara tidak
langsung memberikan kontribusi yang positif
terhadap produk fermentasi. Kontribusi yang
diperankan oleh khamir adalah selain sebagai
starter spontan juga sebagai starter utama
disamping bakteri asam laktat seperti dalam
pembuatan kefir dan pada pematangan keju.
Namun demikian kontribusinya terhadap nilai
nutrisi produk fermentasi itu sendiri belum
begitu banyak informasinya, sehingga dirasa
perlu untuk mempelajari sejauh mana
keterlibatan khamir dalam mempengaruhi nilai
nutrisi produk susu fermentasi dalam hal ini
dadih khususnya persentase kadar lemak.
MATERI DAN METODA
Bahan yang akan digunakan dalam
percobaan ini meliputi susu kerbau yang
digunakan sebagai bahan dasar pembuatan
dadih, bambu gombong (Gigantochloa
verticillata) sebagai wadah pembuatan dadih,
daun pisang. Isolat khamir yang digunakan
diperoleh dari hasil isolasi dan identifikasi dari
dadih antara lain khamir (Kluyveromices lactis,
Brettanomycescrustecii dan Candida curiosa)
sebagai starter sekunder.
Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam
penelitian ini adalah metode eksperimental
dengan menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL). Perlakuan yang dicoba terdiri

atas
3 taraf persentase kultur khamir
campurannya itu dadih P0 (Susu kerbau)
kontrol, P1( Susu kerbau + BAL + 0,5 %
campuran isolat khamir), P2 (Susu kerbau +
BAL + 1% campuran isolat khamir) dan P3
(Susu kerbau + BAL + 1,5% campuran isolat
khamir) dan setiap perlakuan diulang sebanyak
7 kali, sehingga ada 28 unit percobaan.
Persentase campuran isolat khamir yang
digunakan
adalah
berdasarkan
jumlah
selkhamir yang diizinkan berada dalam susu
fermentasi yaitu tidak lebih dari 1 % (Tamime
dan Robinson, 1989).
PARAMETER YANG DIAMATI
Karakteristik Kimia dadih.
pH dadih diukur dengan menggunakan pH
meter. Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali
per sampel.
Kadar Asam Laktat diukur menggunakan
metode MANNS ACID TEST dengan dasar
menetralkan keasaman susu.
Kadar Protein dadih dilakukan dengan
metode Kjeldhal, yang dikenal sebagai metode
standar dalam menentukan kadar protein suatu
bahan yang dikerjakan dalam tiga tahap
(destruksi, destilasi dan titrasi).
Kadar Lemak dadih ditentukan dengan
menggunakan metode Gerber. Penentuan kadar
lemak dengan menggunakan metoda ini
menggunakan dasar penambahan asam sulfat
yang akan memisahkan lemak susu. Jumlah
asam sulfat yang ditambahkan adalah 10 ml
pada 11 ml susu. Kemudian ditambahkan pula
1 ml amil alkohol, dikocok supaya bercampur
dan akhirnya disentrifus kurang lebih 10 menit.
Jumlah Total mikroorganisme dihitung
menggunakan metode Standard Plate Count
(SPC), adalah perhitungan jumlah bakteri
secara tidak langsung. Pada cara ini dilakukan
serial pengenceran sampai diperoleh satu seri
dengan tingkat pengenceran yang jumlah
koloninya dapat dihitung. Kemudian 1 ml dari
masing-masing pengenceran yang dipilih
ditumbuhkan pada media khusus dan di
inkubasi pada suhu 37C selama 48 jam.

Nilai Nutrisi Dadih yang ditambahkan Khamir Asal Dadih (Dr. Ir. Yurliasni, MSc. et al)

140

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penambahan kultur khamir asal dadih
dalam pembuatan dadih mampu merubah nilai
nutrisi dadih. Hasil pengamatan perubahan
nilai nutrisi akibat penambahan kultur khamir
dapat dilihat pada Tabel 1. Berdasarkan
analisis ragam
menunjukkan bahwa
penambahan kultur khamir dengan tingkat
persentase berbeda berpengaruh sangat nyata
(P<0,01)
terhadap
pH,
jumlah
mikroorganisme, kadar asam laktat, kadar
protein dan kadar lemak dadih susu kerbau.
Tabel 1. Rataan Pengaruh Penambahan Kultur Khamir terhadap Nilai
Nutrisi Dadih
Perlakuan
P0(Kontrol)

P1

P2

P3

pH

Parameter

5,19 a

4,96 b

4,78 c

4,77 c

Jumlah
Mikroorganisme
Kadar asam laktat

5,34d
0,78 b

5,74 c
0,86 a

6,71 b
0,87a

6,47 a
0,88 a

Kadar Protein (%)

5,71 ab

6,85 a

6,54 a

4,88 b

Kadar lemak (%)

6,11 ab

7,05a

5,94b

5,60 b

(1996) yang menyatakan bahwa kecepatan

produksi asam oleh kultur campuran lebih
tinggi dibandingkan dengan jumlah asam yang
dihasilkan masing-masing kultur
Selanjutnya tidak terdapat perbedaan
nilai pH antara P2 dan P3, tetapi pada
perlakuan ini pH dadih lebih rendah dibanding
kontrol (P0). Rendahnya pH adalah akibat
proses fermentasi susu yang berjalan baik dan
didukung oleh jumlah penambahan kultur
khamir 1% dan 1,5 %, sehingga metabolisme
berjalan lebih optimal sehingga produksi
metabolit oleh mikroorganisme menjadi lebih
banyak seperti asam laktat, asam asetat, asam
formiat dan asam organik lain seperti
pernyataan Wouters (2002) yang menyatakan
bahwa agar memperoleh pengaruh khamir
dalam produk fermentasi hendaknya khamir
mencapai jumlah sel yang tinggi dan harus
berinteraksi dengan miroorganisme lain
khususnya bakteri asam laktat
pH

Keterangan: Huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak
berbedanyata (P>0,05)

5,2
5,1

Nilai pH

Respon penambahan kultur khamir

terhadap pH Dadih
Penambahan persentase kultur khamir
berpengaruh sangat nyata (P< 0,01) terhadap
pH dadih. Berdasarkan hasil uji jarak berganda
Duncan (Tabel1) menunjukkan bahwa
perlakuan P1(4,96) sangat nyata (P<0,01) lebih
tinggi dibanding P2 (4,78) dan P3 (4,77), tetapi
tidak ada perbedaan antara P2 dan P3. Akan
tetapi pH dadih kontrol (5,19) sangat nyata
lebih tinggi dibandingkan dadih dengan
penambahan khamir, hal ini berarti bahwa
fermentasi
berjalan
lambat
karena
mikroorganisme yang terlibat pada saat itu
adalah yang secara alami terdapat di dalam
susu kerbau segar. Produksi asam laktat yang
relatif kecil menyebabkan penurunan pH
menjadi lambat. Demikian juga dengan nilai
pH P1(4,96) lebih tinggi dibanding P2 (4,78)
dan P3 (4,77), ini disebabkan oleh penambahan
kultur khamir 0,5%, sehingga di dalan proses
fermentasi terjadi sinergi antara BAL dengan
khamir, dan menghasilkan produk metabolisme
yang menyebabkan pH menjadi turun yang
sejalan dengan pendapat Moon dan Reinbold

5,3
y = -0,148x + 5,285
R2 = 0,847

5
4,9
4,8
4,7
4,6
4,5
4,4
P0

P1

P2

P3

Perlakuan

Gambar 1. Grafik Respon Penambahan kultur khamir terhadap

pH dadih.

Gambar 1 memperlihatkan bahwa setiap

penambahan 0,5 kultur khamir yaitu dengan
tingkat persentase 0,5, 1, dan 1,5 % akan
menyebabkan terjadinya penurunan pH sebesar
0,148 unit. Hal ini menunjukkan bahwa ada
korelasi negatif yang kuat antara tingkat
persentase kultur khamir dengan nilai pH.
Kondisi ini didukung oleh adanya interaksi
positif antar BAL dan khamir yang
berpengaruh terhadap perubahan pH, sejalan
dengan pendapat Moon dan Reinbold (1996)
yang menyatakan bahwa kecepatan produksi
asam oleh kultur campuran lebih tinggi
dibandingkan dengan jumlah asam yang
dihasilkan masing-masing kultur.

Agripet Vol 14, No. 2, Oktober 2014

141

Kadar Asam Laktat (%)

Kadar Asam Laktat

0.92
0.9
0.88
0.86
0.84
0.82
0.8
0.78
0.76
0.74
0.72

y = 0.031x + 0.77
R2 = 0.7657

P0

P1

P2

P3

Perlakuan

Gambar 2. Grafik Respon Penambahan Kultur Khamir terhadap

Kadar Asam Laktat Dadih

Rendahnya kadar asam laktat pada P0

(kontrol) menunjukkan bahwa aktivitas BAL
yang terdapat di dalam susu tidak optimal
untuk merombak laktosa menjadi asam laktat
karena proses fermentasi hanya bergantung
pada aktivitas mikroorganisme asal susu
kerbau.
Gambar 2 memperlihatkan bahwa
76,57% hasil pengamatan kadar asam laktat
dadih akibat penambahan kultur khamir
mengikuti persamaan linier, artinya setiap
penambahan 0,5% kultur khamir akan
meningkatkan kadar asam laktat sebessar 0,031
% pada setiap perlakuan. Hal ini menunjukkan
adanya hubungan positif yang kuat antara
penambahan kultur khamir dengan kadar asam
laktat dadih. Perubahan kadar asam laktat yang
terjadi adalah akibat
penambahan kultur
khamir sebagai kultur sekunder
yang
berinteraksi dengan BAL (interaksi positif).
Dalam hal ini khamir mempunyai kemampuan
memecah laktosa menjadi glukosa dan
galaktosa sehingga BAL secara langsung dapat
merombak molekul-molekul ini menjadi asam
laktat. Hal ini juga erat hubungannya dengan
jumlah mikroorganisme yang terdapat pada
tiap
perlakuan.
Tersedianya
faktor
pertumbuhan yang dihasilkan khamir untuk
BAL menyebabkan produksi asam laktat oleh
BAL meningkat dan jika dihubungkan dengan
nilai pH maka dapat dilihat bahwa semakin

rendah pH dadih maka kadar asam laktat

semakin tinggi, demikian sebaliknya. Hasil ini
sesuai dengan pernyataan Tamime dan
Robinson (1989) bahwa semakin rendah nilai
pH produk susu fermentasi maka kadar asam
laktat semakin meningkat)
Yudoamijoyo, (1983 ) menyatakan
bahwa kadar asam laktat dadih adalah lebih
kurang 1% pada pH 4,6. Berdasarkan hal ini
dapat dikatakan bahwa kadar asam laktat dadih
hasil percobaan sedikit lebih rendah dari dadih
biasa, akan tetapi kadarnya sesuai dengan nilai
pH dadih.
Respon Penambahan Khamir
terhadap
Kadar Protein
Rataan kadar protein dadih susu
kerbau hasil analisis proksimat berkisar antara
4,8 6,8 %. Hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa perlakuan penambahan kultur khamir
dengan persentase 0,5, 1 dan 1,5 %
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
kadar protein dadih (Tabel 1).
Berdasarkan uji jarak beganda Duncan
diperoleh bahwa P1 (6,85%) dan P2 (6,54%)
sangat nyata (P<0,01) lebih tinggi dari P3
(4,88%), tetapi tidak berbeda nyata dengan
kontrol (5,71%). Perbedaan pengaruh antar
perlakuan ini disebabkan oleh adanya
perbedaan persentase penambahan kultur
khamir.
Kadar Protein
7.5
7

Kadar protein (%)

Respon penambahan khamir

terhadap
Kadar Asam Laktat Dadih.
Berdasarkan Tabel 1 dapat dijelaskan
bahwa tidak ada perbedaan kadar asam laktat
antara perlakuan P2, P3 dan P1, tetapi
P1(0,86%), P2 (0,87) dan P3 (0,88) sangat
nyata (P<0,01) lebih tinggi dari P0 (0,78)).

6.5
6
5.5

y = -0,7x 2 + 3,22x + 3,195

R2 = 0,9998

5
4.5
4
P0

P1

P2

P3

Perlakuan

Gambar 3. Grafik Respon Penambahan Kultur Khamir terhadap

Kadar Protein Dadih

Gambar 3
menunjukkan bahwa
99,98% hasil pengamatan kadar protein
mengikuti
persamaan
kuadratik.
Pada
penambahan 0,5 % kultur khamir kadar protein
pada perlakuan P1 (6,85%) mencapai kadar
protein tertinggi, artinya bahwa hanya sebagian
kecil dari protein susu yang didegradasi dan

Nilai Nutrisi Dadih yang ditambahkan Khamir Asal Dadih (Dr. Ir. Yurliasni, MSc. et al)

142

kompetisi terhadap senyawa pertumbuhan yang

terbatas.
Berdasarkan hasil analisis kadar
protein dadih dapat dikatakan perlakuan
P1(0,5% kultur khamir) dengan kadar protein
6,85% meningkatkan kadar protein sebanyak
20% dan P2 (1,0% kultur khamir ) dengan
kadar protein 6,54% meningkatkan 14%
dibanding P0 (kontrol), artinya P1 dan P2
berpengaruh terhadap kadar protein dadih.
Respon penambahan khamir terhadap
Kadar Lemak Dadih
Penambahan kultur khamir dengan
persentase berbeda berpengaruh sangat nyata
(P<0,01) terhadap kadar lemak dadih. Hal ini
dapat dilihat dari rataan kadar lemak masingmasing perlakuan (Tabel 1.) P1(7,05%) sangat
nyata (P<0,01) lebih tinggi dari P2 (5,94%)
dan P3 (5,60%) tetapi tidak berbeda dengan
kontrol P0 (6,11%).
Kadar Lemak
7.5
7

Kadar Lemak (%)

digunakan oleh mikroorganisme, sehingga

berpengaruh pada persentase kadar protein
akhir dadih. Penambahan kultur khamir
selanjutnya pada P2 (1%) akan menurunkan
kadar protein menjadi 6,54 %, hal ini
menunjukkan bahwa sebagian besar protein
yang terdapat pada susu telah digunakan oleh
mikroorganisme secara optimal, hal ini
didukung oleh jumlah mikroorganisme yang
terdapat pada dadih dan menghasilkan enzim
proteolitik
sehingga
secara
langsung
berpengaruh terhadap kadar protein dadih.
Sebaliknya persentase kadar protein yang
lebih rendah pada P3 (4,88%) dibandingkan
dengan perlakuan lain, menunjukkan bahwa
sebagian besar protein yang tersedia telah
digunakan sebagai sumber energi
untuk
pertumbuhan, karena kultur khamir yang
ditambahkan lebih banyak yaitu 1,5% sehingga
jumlah mikroorganisme awal pada perlakuan
ini melebihi ketersedian nutrisi yang
dibutuhkan.
Hal ini sejalan dengan pendapat
Buckle, et al,. (1987) yang menyatakan bahwa
aktivitas enzim protease mencerminkan
banyaknya protein yang dirombak menjadi
senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah
dicerna. Kadar protein susu kerbau segar dalam
percobaan ini adalah 5,93%, dan setelah
diproses menjadi dadih dengan perlakuan
masing-masing P0 kontrol (0% kultur kamir),
P1 (0,5% kultur khamir) P2 (1% kultur khamir)
dan P3 (1,5% kultur khamir) kadar protein
menjadi bertururt-turut 5,7, 6,85, 6,54 dan 4,88
%.
Onilude et al., (1999) menyatakan
bahwa dalam proses fermentasi secara alami
khamir dapat mempengaruhi nilai nutrisi
produk,
disamping
itu
Platt
(1990)
menambahkan bahwa proses fermentasi pada
umumnya meningkatkan nilai gizi produk
sehingga lebih baik dibandingkan sebelum
proses fermentasi. Selanjutnya Verrachtert, et
al., (1990) menjelaskan bahwa penggunaan
kultur campuran menghasilkan kecepatan
pertumbuhan tinggi, biotransformasi lebih baik
dan produksi lebih tinggi. Namun demikian
menurut Slater dan Bull (1982) peningkatan ini
ditentukan juga oleh interaksi utama antara
mikroorganisme berbeda dan tergantung pada

6.5
6
y = -0.32x 2 + 1.336x + 5.235
R2 = 0.6559

5.5
5
4.5
4
P0

P1

P2

P3

Perlakuan

Gambar 4. Grafik Respon Penambahan Kultur Khamir terhadap

Kadar Lemak Dadih

Gambar 4 menunjukkan bahwa 65,59

% hasil pengamatan kadar lemak mengikuti
persamaan
kuadratik artinya bahwa
penambahan kultur khamir meningkatkan
kadar lemak sampai jumlah tertinggi pada P1
(0,5% ), sedangkan penambahan kultur khamir
selanjutnya yaitu 1 dan 1,5 % menurunkan
kadar lemak menjadi lebih rendah, semakin
tinggi tingkat persentase kultur khamir yang
ditambakan maka semakin menurunkan kadar
lemak dadih. Kadar lemak dadih tertinggi
dihasilkan pada perlakuan
P1 (7,05%)
kemudian diikuti oleh kontrol P0 (6,11%)
sedangkan kadar lemak terendah terdapat pada
perlakuan P2 (5,94%) dan P3 (5,60%). Kadar
lemak yang lebih tinggi pada P1 disebabkan
oleh proses lipolisis yang belum berjalan

Agripet Vol 14, No. 2, Oktober 2014

143

Respon Penambahan Khamir terhadap

Jumlah Mikroorganisme Dadih
Penambahan kultur khamir pada
pembuatan dadih berpengaruh sangat nyata
(P<0,01) terhadap jumlah mikroorganisme
dadih, dan untuk mengetahui besarnya
perbedaan yang terjadi antar perlakuan
dilakukan uji jarak berganda Duncan yang
hasilnya disajikan pada Tabel 1. Jumlah
mikroorganisme awal setiap perlakuan setelah
ditransformasi dengan logx adalah P0 sebagai

kontrol (4,67), P1 (4,73), P2 (4,96) dan P3

(5,59) serta jumlah sel khamir rata 103/ml.
Berdasarkan hasil uji jarak berganda
Duncan, perlakuan P2 (6,71) sangat nyata
(P<0,01) lebih tinggi dari pada P3 (6,47), P1
(5,74) dan kontrol (5,34). Demikian halnya
P3 sangat nyata (P<0,01) lebih tinggi dari P1
dan P0 (kontrol), sementara P1 sangat nyata
(P<0,01) lebih tinggi dari P0 (kontrol). Gambar
5 memperlihatkan bahwa 86,92% hasil
pengamatan jumlah mikroorganisme dadih
akibat penambahan kultur khamir mengikuti
persamaan kuadratik. Selanjutnya
dapat
dinyatakan bahwa setiap penambahan 0,5 %
kultur khamir sampai jumlah tertinggi pada P2
(1%)
akan
menaikkkan
jumlah
mikroorganisme, sedangkan penambahan
kultur khamir selanjutnya yaitu pada P3 (1,5%)
jumlah mikroorganisme dadih menjadi turun
kembali. Tingginya jumlah mikroorganisme
pada P2 (1% kultur khamir) didukung oleh
ketersediaan nutrisi yang relatif masih cukup
sehingga mikroorganisme dapat tumbuh
optimal.
Jumlah Mikroorganisme
7

Jumlah Sel (log x)

sempurna. Hal ini berhubungan dengan

penambahan kultur khamir sebanyak 0,5% dan
belum berkembangnya BAL artinya jumlah
mikroorganisme pada P1 lebih sedikit
dibandingkan dengan P2 dan P3. Perbedaan
kadar lemak antar perlakuan menunjukkan
adanya aktivitas enzim lipase yang dihasilkan
oleh BAL dan ketiga khamir C. curiosa, Brett.
custersiiKluy. lactis dan aktivitas enzim ini
merombak lemak susu menjadi senyawa yang
lebih sederhana sehingga berpengaruh terhadap
kadar lemak dadih.
Berdasarkan analisis proksimat, kadar
lemak susu kerbau segar adalah 7,3% akan
tetapi setelah diberi perlakuan penambahan
kultur khamir, kadar lemak berubah menjadi
(P1) 7,05%, (P2) 5,94 dan (P3) 5,60%,
sedangkan
kontrol (P0) 6,11%. Hal ini
didukung oleh pendapat
Tamime dan
Robinson (1989) yang menyatakan bahwa
enzim lipase yang dihasilkan oleh BAL
mengendalikan aktivitas lipolitik bersamaan
dengan penurunan pH, sehingga aktivitas
lipase dapat membebaskan asam-asam lemak
dari molekul lemak susu.
Kadar lemak susu fermentasi biasanya
diharapkan lebih rendah dibandingkan dengan
kadar lemak susu segar, dan berdasarkan hasil
analisis menunjukkan bahwa penambahan
kultur khamir 1% (P1) dan 1,5% (P2) dapat
menurunkan kadar lemak dadih masing-masing
2,7% (P1) dan 8,3% dibanding kontrol. Hal ini
sejalan dengan pendapat Platt (1990) yang
menyatakan bahwa salah satu manfaat yang
diperoleh dari susu fermentasi adalah kadar
kolesterol, laktosa dan lemaknya sudah
menjadi lebih rendah sehingga dapat
dikonsumsi dengan aman.

6,5
6
y = -0,16x 2 + 1,236x + 4,175
R2 = 0,8692

5,5
5
4,5
4
P0

P1

P2

P3

Perlakuan

Gambar 5. Grafik Respon Penambahan Kultur Khamir terhadap

Jumlah Mikroorganisme Dadih.

Selanjutnya
jumlah
total
mikroorganisme pada P3 (1,5% kultur khamir)
lebih rendah dari P2. Hal ini dapat terjadi
karena pada P3 jumlah mikroorganisme terlalu
banyak dan tidak seimbang dengan nutrisi yang
tersedia sehingga pada akhir fermentasi dalam
hal
ini
masa
fermentasi
48
jam
mikroorganisme belum tumbuh optimal karena
nutrisi yang tersedia tidak memadai, sehingga
pertumbuhan terhambat. Menurut Fererra dan
Viljoen (2003) kurangnya nutrisi, banyaknya
senyawa hasil metabolisme atau metabolit
sekunder dan perubahan pH dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme.

Nilai Nutrisi Dadih yang ditambahkan Khamir Asal Dadih (Dr. Ir. Yurliasni, MSc. et al)

144

KESIMPULAN
Penambahan kultur khamir 1% sebagai
kultur sekunder terhadap nilai nutrisi dadih
susu kerbau mampu meningkatkan kadar
protein 14% lebih tinggi, dan menurunkan
kadar lemak 2,7%.
DAFTAR PUSTAKA
Amparo, Q. and Fleet, G.H., 2006. Yeast in
Food and Beverages In: The yeast
Hand Book. Springer-Verlag Germany

Slater, J.H. and Bull, A.T., 1982 Interaction

Between microbial population. In:
Bull,
A.T,
Meadow
PM(eds)
Companion to microbiology. Longman
London, pp 181-206
Sisriyenny, D., Zurriyati, Y., 2004. Kajian
Kualitas Dadih Susu Kerbau Di dalam
Tabung Bambu dan Tabung Plastik.
Jurnal Pengkajian dan Pengembangan
Teknologi Pertanian. Vol 7, No (2):
171-179.

Buckle, K., Edward, A.R.A., Fleet, G.H. dan

Wooton, M., 1985. Ilmu Pangan.
Cetakan Pertama, U. I. Press, Jakarta.

Steel, R.G.D. dan Torrie, J.H., (1995). Prinsip

dan
Prosedur
Statistik.
Suatu
Pendekatan Biometrika. PT Gramedia
Pustaka Utama Jakarta

Ferreira, A.S., Viljoun, B.C., 2003. Yeast as

adjunct
starters
in
maturated
chedarcheese .Int. J. Food Microbiol.
86.131-140.

Suomalainen, H., Lehtonen, M., 1979. The

production of Aroma Coumpound By
Yeast. J. Inst Brew 85 (3) 149-156

Frazier, W.C., Westhoff, D.C., 1988. Food

Microbiology.
Fourth
Edition.
McGraw-Hill Book
Kosikowski, F., 1982. Cheese and Fermanted
Milk Foods, 3rd. (ed). Kosikowski dan
Associates, New York.
Moon,

S., Bold, R.K., 1996. Dairy

Microbiology.
Applied
Science
Publisher

Tamime, A.Y., Robinson, R.K., 1989.

Microbiology of Fermented Milk. In:
Dairy Microbiology Vol. 2, The
Microbiology of Milk Product. 2nded
Robinson R.K London and New York:
Elsevier Applied Science
Viljoun, B.C., 2001. The interaction between
yeast
and
bacteria
in
Dairy
environtmen. Int. J. Food Microbiol.
69: 37-44

Onilude, A.A., Sanni, A.I. Ighalo, M.I., 1999.

Effect of process improvement on the
physicocemical properties of infant
weaning
food
from
fermented
composite blends of cereals and
soybeans. Plant foods Hum Nutr,
54:239-250

Verachter, H. and. Dawoud, E., 1990. Yeast in

Mixed Cultures. Louvaine Brew Lett
3:15-40

Platt, G.C., 1990. Fermented Foods. In:. Birch

G.G ,.P G.C latt and .Lindley M.G
(editors) 1990. Food for 90s. Elsevier
Apllied Science. London and New
York
Roostita, L.B., Hartati, Ch., Kusmayadi, S ,.
2003. Studi Tentang Isolasi
dan
Identifikasi Khamir Spesies dalam
Produk Dadih Susu Kerbau Berasal
dari Sumatera Barat. Dalam Buku
Abstrak Perhimpunan Mikrobiologi
Indonesia. Bandung

Wouters, T.J.M., Ayad, E.H.E., Hugenholtz, J.,

Smith, G., (2002). Microbes from Raw
Milk for Fermented Dairy Product.
International Dairy Journal. 12. 91-101

Wollowski, I., Rechkemmer, M.A., Poolzobel, B.L., 2001. Protective in colon

cancer. Am J. ClinNutr; 73 (2): 451455

Yudoamijoyo, R.M., Zoelfikar, T., Herastuti,

S.R., Tomamatsu, A., Matsuyama, A.,
Hasono,
A.,
1983.
Chemical
microbiological aspect of dadih in
Indonesia. Jpn J of Dairy and Food
Sci; 32 (1): 1- 10

Agripet Vol 14, No. 2, Oktober 2014

145